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TRABAJO PRCTICO ASIGNATURA: LA ADMINISTRACIN COMO RECURSO

Barbatti, Guillermo Matas

Planeamiento del Programa Estratgico de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad en un supermercado


Asumiendo la responsabilidad del roll que juega el supermercado en una comunidad, se pretende colaborar con los organismos de control, en la adecuacin de normas bsicas de manipulacin de alimentos a favor de la salud pblica. Aplicacin de un modelo de conduccin empresarial basado en la premisa de Empresa Saludable, definindola como aquella que presenta un ambiente limpio, higienizado y con empleados saludables. Es en esa situacin, donde la salud se traduce como factor de mejora de la calidad de vida y aumento de productividad. Es fundamental recordar que todas las personas que trabajan con alimentos son responsables, no slo por su salud, sino tambin por la salud, bienestar y satisfaccin de sus clientes.

OBJETIVOS: Los objetivos a corto plazo estn representados por: Revisin, creacin, modificacin y verificacin de registros y manuales adecuados a la gestin de la poltica de calidad instaurada. Creacin del Departamento Interno de Control Sanitario. Aplicacin del Sistema de Gestin de Calidad

El objetivo a largo plazo, ser posicionar al supermercado en el rol social de empresa responsable, asumiendo la participacin activa en beneficio de la salud pblica. Esto traer aparejado, intervenciones en eventos relacionados a la recreacin y fomento de la calidad de vida.

El Supermercado vende salud

Hoy, todo el mundo est buscando mejorar la calidad de vida, lejos del estrs, con nuevos y mejores hbitos de vida saludable.

La OMS define a salud, como el estado de completo bienestar fsico, mental y emocional, no es slo la ausencia de enfermedad. No se considera solamente como un bien individual, sino tambin, colectivo. Para que una persona tenga salud, es de vital importancia que los alimentos que consume, sean en calidad y cantidad, adecuados para el equilibrio del cuerpo humano, es decir sanos e inocuos. La salud y la alimentacin estn relacionadas de muchas maneras, y en la, compleja cadena alimenticia, los supermercados y puntos de venta juegan un papel importante en la distribucin y almacenamiento de estos alimentos. Los supermercados estn directamente involucrados en los siguientes aspectos de la cadena de comercializacin de alimentos: Produccin y transporte Recepcin y almacenamiento Conservacin y exhibicin Manipulacin Recall

Dentro de las intoxicaciones alimentarias, un 8% son por motivos que ocurren en los comercios, ya sea por fallas internas o por la aceptacin de productos no aptos de los distribuidores. Sumado a esto, en los hogares es donde se producen la mayor cantidad de intoxicaciones, con porcentajes que varan entre un 40% y 50% de todos los casos. En cada paso, desde su produccin primaria hasta llegar a nuestros platos, el alimento es susceptible a ser contaminado por distintas causas, por lo que cada participante de esta cadena debe actuar con responsabilidad y comprender que la premisa es llegar con sus productos al final de la cadena de manera correcta. Es decir, que la responsabilidad no debe terminar una vez que los productos alimenticios salieron del establecimiento. Slo con mencionar que las bacterias pueden duplicarse cada 20 minutos, imaginemos los efectos que podra tener, por ejemplo, una interrupcin en la cadena de fro, o la falta de integridad en un envase. Para el caso preciso del supermercado, se debe hacer el sobreesfuerzo de acompaar al cliente con las medidas de prevencin de intoxicaciones ya que representan en muchos casos el inmediato eslabn anterior al consumo.

Alternativas de Planes de Accin: 1. Creacin del Departamento de Control Sanitario y designacin de un Responsable Tcnico 2. Seleccionar Proveedores segn los estndares fijados por la poltica de Calidad 3. Consignacin a terceros de las reas involucradas en el Programa

Comparacin de Alternativas

Ventajas Mejora de la imagen de la empresa Adaptabilidad de recursos propios Aumento del capital humano mediante capacitacin Disminucin de tareas a la gerencia Colaboracin directa con la toma de decisiones relativas al stock Sustentabilidad y permanencia en el tiempo Reduce el costo de inversin

Desventajas Vulnerabilidad a modificaciones no programadas debido a posibles cambios presupuestarios Necesidad de inversiones iniciales

Disminucin de inversiones Delega responsabilidades menores

Sujetos a imposiciones de los proveedores elegidos Inestabilidad en el tiempo Aumenta los controles de cumplimiento Puede influir en el costo de los productos Polarizacin de marcas que disminuyen el campo de eleccin de los clientes Heterogeneidad de servicios dentro del supermercado Se recargan las operaciones de control Aumenta la circulacin de personal tercerizado dentro de la empresa

Dentro de las alternativas que se presentaron, es la primera que cumple con la esencia del programa. Es esta la que a mi criterio, representar los intereses de la empresa y se ver consolidada en el tiempo. Podr tambin servir de herramienta a la administracin de recursos, potenciando el capital humano de los propios empleados en un clima de auto-superacin.

Descripcin del Plan de Accin sobre la creacin del Departamento Sanitario: Implementacin de Poltica de Aseguramiento de la Calidad a travs de la aplicacin de las BPM. Capacitacin sistemtica de todos los involucrados. Sealizacin con placas internas sobre conductas recomendadas, orientadas al empleado y al cliente. Independizacin fsica del Departamento Sanitario a la Gerencia general, operando mediante presupuestos aprobados por esta. Colaboracin directa con los organismos oficiales de control. Anlisis Estadsticos de parmetros de eficiencia y calidad y de indicadores de desempeo. Crear, revisar, controlar y archivar la documentacin que surja de la aplicacin de la poltica de calidad. Se deber crear un procedimiento sobre este aspecto para lograr un control eficiente y contnuo de los registros.

ELEMENTOS QUE INTERVIENEN:

HIGIENE PERSONAL/UNIFORMES Elaborar un reglamento interno que fije las necesidades y obligaciones de los empleados con respecto a los hbitos y conductas dentro del supermercado y sus dependencias. Provisin de uniformes conformes a la imagen de la empresa, acondicionados a las tareas que realizan y a los requisitos de seguridad e higiene laboral (calzados, guantes, cofias, delantales, etc). Acondicionamiento de vestuarios LAVADO DE MANOS Capacitacin y concientizacin sobre el correcto lavado de manos. Adaptacin de los baos a las demandas del programa (jabn lquido antibacteriano, toallas de papel descartable)

Colocacin de lavamanos en las reas de elaboracin y/o manipulacin de alimentos crudos y listos para consumir. Colocacin de carteles con el correcto procedimiento de lavado de manos en todos los puntos para este fin. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS Calificacin de proveedores. Exigir documentacin de BPM. Control Permanente de Medios de transportes de alimentos. Acondicionamiento de la sala de recepcin (impermeabilizacin de techos, estractores de aire, mejorar iluminacin). Elaborar registros de recepcin (chek list) y de no conformidades. Adquirir un psicrmetro para medir la temperatura de los productos refrigerados sin alterar la integridad del envase. ALMACENAMIENTO Reemplazar pallets de madera en depsitos, por tarimas de acero inoxidable u otro metal con tratamiento antioxidante que eleve a 20 cm la distancia al piso. MANIPULACION DE ALIMENTOS En este aspecto se pretender cumplir con la capacitacin de 8 horas bimestrales con cada empleado, dejando asiento mediante registros tanto de los involucrados y como de los temas abordados en estas capacitaciones. Se realizarn sistemticas evaluaciones de aprendizaje a los empleados para medir el resultado de adquisicin de conocimientos y actitudes. Actualizacin de Libretas sanitarias emitidas por autoridad competente. Determinacin de prdidas de mercaderas englobadas en la manipulacin. INSTALACIONES Y EQUIPOS Disposicin de gndolas y exhibidoras en un circuito sugerido para acortar el tiempo de trnsito de los productos refrigerados. Provisin de bolsas trmicas (con cierre hermtico y recubrimiento termo-protector) para transportar estos alimentos dentro del supermercado a la vez de ser productos disponibles para la venta.

Revisin de los POEs.

CALIDAD DE AIRE INTERIOR Prestar atencin a este factor para evitar condensaciones y/o acmulos de aire viciado, resguardando tanto la calidad de los productos como as tambin de los clientes y empleados. Evitar corrientes de aire hacia los lugares ms limpios. CONTROL DE PLAGAS Delegar a una empresa habilitada que emita certificado vlido de control de plagas y disposicin final de los residuos (envases de venenos) que sean necesarios. MANEJO DE RESIDUOS Reemplazar cestos de tapa estilo vai-ven por otros accionados a pedal. Regularizar este procedimiento de manejo de residuos, mediante la creacin de un manual de procedimientos con objetivo de determinar un alcance y responsable. CHEK OUT Capacitar a los operarios de las cajas registradoras en reas de atencin al cliente y seguridad alimentaria. La lnea de cajas deber tambin, como ltimo punto de control, fiscalizar las condiciones de los alimentos, chequeando al menos, integridad de los envases y fechas de validez.

PRESUPUESTO ESTIMADO: $45.000 y 200 horas/hombre.i

Guillermo Matas Barbatti