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SUMRIO

1. INTRODUO...........................................................................................................02 2. REVISO DE LITERATURA...................................................................................03 2.1 A VIDEIRA..................................................................................................03 2.2 VINHO..........................................................................................................03 2.2.1 Classificao do Vinho...................................................................04 2.2.1.1 Quanto ao tipo..............................................................................04 2.2.1.2 Quanto classe.............................................................................04 2.3 REGIES VINCOLAS E QUALIDADE DOS VINHOS...........................05 2.3.1 Regies de Grandes Vinhos............................................................05 2.4 A UVA COMO MATRIA PRIMA.............................................................06 2.4.1 Esmagamento ou Pisa e Desengace................................................08 2.4.2 Vinificao dos Vinhos Tintos........................................................09 2.4.2.1 Encubao....................................................................................10 2.4.2.2 Correes.....................................................................................10 2.4.2.3 Sulfitao.....................................................................................10 2.4.2.4 Fermentao alcolica..................................................................10 2.4.2.5 Desbalsa e prensagem..................................................................11 2.4.2.6 Fermentao complementar.........................................................12 2.4.3 Vinificao de Vinhos Brancos.......................................................13 2.4.3.1 Estabilizao................................................................................15 2.4.4 Vinhos Rosados...............................................................................15 2.4.5 Vinhos Licorosos............................................................................15 2.4.6 Vinhos Espumantes ou Frisantes....................................................16 2.5 PASTEURIZAO......................................................................................16 3. FERMENTAO DE FRUTAS.................................................................................16 3.1 VINHOS DE FRUTAS..................................................................................16 4. INDSTRIA DO VINAGRE......................................................................................17 4.1 GENERALIDADES......................................................................................17 4.2 PROCESSOS DE ACETIFICAO OU AVINAGRAMENTO.................18 4.2.1 Processo Orlans.............................................................................18 4.2.2 Processo Alemo.............................................................................19 4.3 VINHO A SER AVINAGRADO..................................................................20 4.4 DOENAS DO VINAGRE...........................................................................21 5. CONCLUSES...........................................................................................................22 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS........................................................................23

1. INTRODUO

O vinho o resultado da fermentao do suco ou mosto da uva, tornando-se um produto vivo que sofre alteraes, respira e se modifica. A bebida tem um tempo de vida, durante o qual a sua qualidade tambm depender dos cuidados de conservao que forem adotados. Geralmente os vinhos so comercializados com 11 graus de lcool. Como no Brasil dificilmente as condies climticas permitem a formao de tanto acar na uva, permitida a adio de acar de cana para completar a quantidade necessria, sem prejuzo na qualidade da bebida. Vinagre o produto obtido exclusivamente da fermentao actica do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais do que o produto da transformao do lcool em cido actico por bactrias acticas. A histria do vinagre est estreitamente ligada com a do vinho. O vinagre considerado um condimento, pois a sua principal finalidade atribuir gosto e aroma aos alimentos. Com isso, este trabalho tem como objetivo mostrar o processamento de vinhos e vinagres.

2. REVISO DE LITERATURA

2.1. A VIDEIRA Espcies e variedades de uva, assim como o vinho so largamente encontrados por todo o mundo. O fruto da maioria das espcies imprprio para a produo de vinho devido a certas deficincias na composio, na produo e, em muitos casos, pelo aroma desagradvel. As castas mais importantes esto entre as Vitis vinfera, sendo a Europa a "regio" mais importante como produtora de vinho, a partir dessa uva. As nicas regies onde so utilizadas, em larga escala, espcies diferentes da Vitis vinfera, para elaborao de vinho so: Canad, EUA e o Brasil, onde h castas de Vitis labrusca, de origem americana. Hbridos de Vitis vinfera e Vitis labrusca, so obtidos, e intensamente cultivados por serem resistentes s enfermidades e pragas, embora dem vinho de inferior qualidade.

2.2. VINHO Vinho o liquido proveniente da uva ou do suco da uva fermentado (por leveduras alcolicas) tendo os acares transformados total ou parcialmente em lcool (etanol). Produtos semelhantes obtidos de outras frutas so designados de vinho acompanhados dos nomes das mesmas: vinhos de laranja, vinho de abacaxi etc, obrigatoriamente. O vinho tem sido consumido pelo homem desde os tempos mais remotos e, em muitas regies, tem feito parte integrante da mesa de inmeros povos. A histria registra

4 que a existncia da cultura da uva para a obteno do vinho j era conhecida e praticada pelos Assrios e Egpcios h 3.500 anos a.C. 2.2.1. Classificao dos vinhos 2.2.1.1. Quanto ao tipo: Vinhos tintos: obtidos de uvas tintas, vinificadas em vermelho; Vinhos rosados: obtidos de uvas rosadas ou tintas, ou da mistura de brancas e tintas, vinificadas de forma a obter ligeira colorao tinta ou rsea; Vinhos brancos: obtidos de uvas brancas ou tintas vinificadas em branco. 2.2.1.2. Quanto classe: Vinho de mesa: com mnimo de 9 e no mximo 12 GL. Os vinhos de mesa que tiverem at 300 mg por porcentagem de acares redutores avaliados em glicose, sero designados como vinhos secos; os que tiverem mais de 300 mg e menos de 500 mg por cento de aucares redutores, avaliados em glicose, sero considerados como vinhos suaves; os que tiverem mais de 500mg de aucares redutores, por cento, avaliados em glicose sero designados vinhos doces. Vinhos licorosos: so os que apresentam sabor suave ou seco e elevado teor alcolico, com o mnimo de 13 e o mximo de 18 GL. Vinhos espumantes: os vinhos espumantes de qualquer tipo e classe, dividem-se em vinhos espumantes naturais e vinhos espumantes gaseificados. Vinho espumante natural o vinho resultante de uma primeira ou segunda fermentao em garrafas ou outros recipientes fechados, obtidos pelo processo clssico, com acar natural de uva ou adio de acar de cana, invertido; vinho espumante gaseificado, o vinho que sofreu a introduo de dixido de carbono puro. Os vinhos espumantes naturais devero trazer na rotulagem, o mtodo obedecido na sua elaborao; os vinhos espumantes gaseificados devero trazer a declarao expressa "Espumante gaseificado".

Vinhos frisantes: so vinhos levemente gasosos, no excedendo em CO2 de 1,5 atm. Vinhos compostos (vermutes, quinados e ferro-quinados): so vinhos elaborados com 70% no mnimo de vinhos genunos, misturas de vegetais aromticos ou amargos, com mais de 15 e menos de 18 de lcool em volume, podendo ser secos ou doces.

2.3. REGIES VINCOLAS E QUALIDADE DOS VINHOS A qualidade do vinho depende principalmente da casta da uva, pois com uva de m qualidade no se pode obter vinho realmente fino. As vinferas (Vitis vinfera) so as castas que do vinhos finos. As labruscas (Vitis labrusca) de origem americana so consideradas de qualidade inferior por transmitirem ao vinho seu gosto peculiar, no apreciado pelos consumidores de paladar apurado. O gosto peculiar devido principalmente ao Antranilato de Metila, predominante nos steres das uvas labruscas. As regies devem ser privilegiadas pelo clima e pelo solo para darem bons vinhos. O solo deve ser calcreo, de pH quase neutro, sem deficincia de enxofre. Quanto temperatura provvel que um inverno com temperaturas abaixo de 0 C, favorea as vinferas, pois estas necessitam de repouso hibernal para produzirem em quantidade e qualidade razovel.

2.3.1. Regies de Grandes Vinhos Frana: A perfeita adaptao das variedades vinferas ao clima e as condies do solo constitui o fato de maior influncia na qualidade dos vinhos franceses. A Frana apresenta trs regies vincolas principais: Bordeaux, onde so produzidos grandes vinhos tintos e brancos de alta qualidade organolpticas; Borgonha que produz vinhos famosos h sculos; Champanhe que produz o vinho espumante mais conhecido e celebrado no mundo.

6 Alemanha: tem sido uma regio produtora de vinho desde os tempos romanos. Existem neste pas duas regies que precisam ser citadas: Rheno e Moselle. So clebres os vinhos brancos de mesa dessas regies. Itlia: Esta vasta regio vincola produz diferentes tipos de vinhos, desde os mais fracos de mesa at os licorosos, em terrenos que se estendem dos Alpes Pantelleria ao sul da Siclia. As suas principais regies so: Piemonte onde so produzidos os melhores vinhos italianos; Toscana de onde provm o vinho Chianti que provavelmente o vinho italiano mais conhecido. Espanha: A Espanha se classifica entre os maiores produtores de vinho do mundo, porm, poucos de seus vinhos so classificados e legalmente padronizados. Merece citao os vinhos Sherry - de jerez de La Frontera, conhecidos mundialmente. Portugal: A despeito do tamanho, Portugal uma das mais importantes regies vincolas da Europa. O consumo per capita elevado (mais ou menos 130 litros/ano) e a porcentagem de rea destinada ao cultivo da uva elevado. Setubal, Minho, Porto, so regies portuguesas que devem ser mencionadas. Brasil: Dentre sua vasta rea geogrfica apenas algumas regies esto em condies de atender, razoavelmente, as exigncias viticulturais, encontrando-se ento as zonas vincolas principalmente nos estados do Rio Grande do Sul, So Paulo, Minas Gerais e Santa Catarina.

2.4. A UVA COMO MATRIA-PRIMA Mosto: o caldo da uva extrado dos bagos. De uma maneira geral, sua quantidade varia de 75 a 80%, isto , 100 kg de uva em cachos podem produzir de 75 a 80 litros de mosto.

7 Engao: so as ramificaes do cacho da uva que sustentam os bagos e servem de condutos dos alimentos que vm de outras partes da planta. rico em tanino e, por essa razo, se deixado em fermentao, conferir gosto desagradvel ao vinho. Bago: constitudo de pelcula ou casca, polpa e sementes. A casca exerce importante papel na vinificao, uma vez que em sua composio se encontram matrias corantes, substncias aromticas, tanino, cidos, etc. A polpa que constitui de 80 a 90% do bago a parte mais importante da uva, pois esta, quando esmagada ou prensada, produz o caldo que o mosto, que pela fermentao se transforma em vinho. Sementes: variam de 1 a 4, de acordo com a variedade, havendo tambm uvas sem sementes. As sementes contm de 10 a 12% de leo e 3 a 8% de tanino. Durante o processo de extrao do caldo, deve-se ter o mximo cuidado para que as sementes no sejam esmagadas, pois resultaria num excesso de tanino prejudicial qualidade do vinho. Existem duas tcnicas bsicas de vinificao: vinhos tintos vindima esmagamento ou pisa desengace (eventual) encubao sulfitao adio de levedo, correes fermentao tulmutuosa desbalsa e prensagem fermentao complementar vinhos brancos: vindima esmagamento ou pisa esgotamento sulfitao prensagem clarificao encubao adio de levedo, correes fermentao tulmutuosa desencubao fermentao complementar

2.4.1. Esmagamento ou Pisa e Desengace

O objetivo do esmagamento liberar o suco que constituir o mosto. A primeira operao que sofre a uva ao chegar cantina a pisa, porm, muitas vezes (comum em nossas condies), torna-se necessrio o desengace. Entende-se por desengace a separao do engao dos bagos. Existem diversos tipos de aparelhos destinados ao esmagamento da uva. Outros para esmagar e, ao mesmo tempo, separar o engao (esmagadeiras); uns manuais, outros mecnicos. Na indstria vincola, as esmagadeiras-desengaadeiras centrfugas so de uso generalizado, sendo que, no Brasil, as mais comuns so do tipo Garolla. Na elaborao dos vinhos brancos, so mais indicadas as prensas do tipo gaiola hidrulica ou as acionadas manualmente.

2.4.2. Vinificao dos Vinhos Tintos

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO VINHO TINTO

VINDIMA

ESMAGAMENTO

DESENGACE

ENCUBAO

SULFITAO

ADIO DE LEVEDO CORREE S FERMENTAO TUMULTUOSA

DESBALSA E PRENSAGEM FERMENTAO COMPLEMENTAR

2.4.2.1. Encubao

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O suco nas cubas, pronto para fermentar, constitui o que chamado mosto. Para que a fermentao ocorra, preciso que haja a multiplicao das leveduras alcolicas provenientes da uva. Contudo, para maior segurana conveniente preparar um p de cuba para ser adicionado ao mosto, na proporo de 1 a 3%. Esse p de cuba ser de leveduras selecionadas para vinho. 2.4.2.2. Correes Corrigir o mosto significa condicion-lo s melhores condies, no s para atender s exigncias das leveduras alcolicas, como para dot-lo das possibilidades de produo do tipo de vinho que se pretende. As correes do mosto so feitas principalmente no que se refere acar e acidez. Quanto acidez, pouco se tem a fazer, apenas deve-se adicionar carbonato de clcio, para diminu-la, ou cido tartrico, para elev-la. A correo de acar depende do vinho que se quer obter. Sabendo-se que cada quilograma de acar resulta em 0,57 litro de lcool, segundo nossas condies climticas, e conhecida a concentrao de acar e mosto, calcula-se o acar necessrio a adicionar. 2.4.2.3. Sulfitao A sulfitao, ou adio do andrico sulfuroso ao mosto, antes da fermentao, produz uma ao seletiva sobre as leveduras, impedindo a ao das bactrias. Tambm evita a contaminao, metabolismo acelerado das leveduras, que faz com que a temperatura do mosto aumente muito e a oxidao. 2.4.2.4. Fermentao Alcolica O mosto devidamente preparado, corrigido e, se possvel, trazido temperatura ideal (25 - 28C), inoculado com as leveduras nas dornas de fermentao. Outros recipientes, alm das dornas, tambm so usados para a fermentao e so chamados

11 cubas, de onde a designao da operao: encubagem ou encubao. Geralmente, o mosto acompanhado, quando no dos engaos, das demais partes da uva (cascas e sementes), o que constitui a balsa. A fermentao alcolica do mosto pode ser dividida em trs fases, segundo a intensidade da produo de CO2 e desprendimento de calor: a) Fermentao preliminar ou pr-fermentao, b) Fermentao principal ou tumultuosa; c) Fermentao complementar ou ps-fermentao. a) A fermentao preliminar se inicia logo que o levedo seja adicionado ao mosto e se caracteriza pela ativa multiplicao das leveduras. Nessa fase, a temperatura do mosto comea a se elevar e o incio da produo de CO2, reconhecido pelo seu desprendimento, a finaliza. b) A fermentao principal iniciada assim que no mosto existe uma quantidade suficiente de clulas de leveduras. Essas leveduras determinam a decomposio dos acares com a produo de lcool e CO2, produo esta que, uma vez iniciada, vai aumentando progressivamente com rapidez, dando a impresso de que o mosto est em ebulio, da o nome tumultuosa. Nesta fase, as cascas, engaos e outros detritos, ou seja, a balsa, forada pelo CO 2 que se desprende, sobe superfcie, onde forma uma camada chamada chapu.

2.4.2.5. Desbalsa e prensagem Quando quase terminada a fermentao tumultuosa, efetua-se a desbalsa, isto , separa-se o mosto da balsa (ou bagao). Ela executada no 4, 5 ou 6 dia da fermentao principal. Uma desbalsa tardia poder resultar num vinho muito adstringente, por conter tanino em demasia.

12 Uma separao por gravidade resulta no produto chamado vinho de sangria. Em seguida, o bagao prensado, resultando o vinho de 1 prensagem. Pode-se repetir mais uma ou duas prensagens, obtendo-se vinhos de segunda e terceira prensagem. A qualidade do vinho de sangria superior ao vinho de 1 prensagem, que por sua vez superior ao de 2, e assim por diante. Os vinhos de prensagens podem ser misturados, porm nunca devem ser misturados ao de sangria, para que se obtenha vinhos melhores. Aps a prensagem, o bagao enviado s destilarias, pois ele contm ainda cerca de 50% de vinho, e aps destilado resultar em graspa, grapa, bagaceira ou aguardente de bagao.

2.4.2.6. Fermentao complementar Separado o vinho do bagao e efetuadas as diferentes misturas, as mesmas vo para barris, pipas ou tinas-pipa, fechados por batoques dotados de vlvulas hidrulicas. Nessa condio, ficam em fermentao complementar, que se extende por 20 ou mais dias, conforme o teor de acar, a temperatura e a espcie da levedura empregada. Terminada toda a fermentao, convm levar a efeito um atesto, separando o vinho claro das borras depositadas. O atesto feita passando-se o vinho claro e limpo para outro recipiente de igual capacidade. Como no original foi deixada certa poro na forma de borra, o vinho limpo no suficiente para o enchimento completo. Para no deixar espao vazio no segundo recipiente, o que poderia provocar inconvenientes (acetificao), deve-se ench-lo com outro vinho, o quanto possvel igual ou melhor do que aquele contido no recipiente, porm do mesmo tipo. Em enologia, o artifcio de se completar o volume chama-se atestamento. Alguns meses depois, deve-se proceder novo atestamento. No fim de 6 a 8 meses, o vinho estar em condies de ser consumido, se for do tipo corrente.

13 2.4.3. Vinificao de Vinhos Brancos FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO VINHO BRANCO

VINDIMA

ESMAGAMENTO

ESGOTAMENTO

SULFITAO

PRENSAGEM

CLARIFICAO

ENCUBAO

ADIO DE LEVEDO

CORREES

FERMENTAO TUMULTUOSA

DESENCUBAO

FERMENTAO COMPLEMENTAR

14 A fermentao dos vinhos brancos pode ser feita em presena ou ausncia de cascas. Quando se extrai o caldo por prensagem para fermentar em presena de cascas, o desengace prvio necessrio; em ausncia de cascas, no convir separar os engaos, pois estes facilitam a prensagem. A prensagem feita uma ou duas vezes, para extrair o mximo de caldo, devendo a segunda prensagem ser destinada a vinhos de qualidade inferior. Quando se tratar de fermentao em presena das cascas (muito raramente os engaos tambm estaro presentes), o procedimento geral no difere do utilizado na produo de vinhos tintos. Quando se for fermentar em ausncia de cascas, como o caso da obteno de vinhos brancos comuns, impe-se uma depurao do caldo, ou clarificao. Esta pode ser feita de diversas maneiras: por simples repouso, colagem, ou ao mecnica. O simples repouso consiste em deixar o mosto em depsitos por 12 a 24 horas, quando ocorre um leve incio de fermentao que traz tona as impurezas leves, e no fundo fica depositada uma camada de borra pesada. A parte superior removida por escumadeiras. Decanta-se a parte lquida clara, que levada a fermentar. A depurao por colagem pode ser feita por adio de caulim e cremor de trtaro, que propicia rpida decantao. A depurao por filtrao consiste, evidentemente, no uso de filtros. A depurao pode ser feita com resultados muito bons, atravs do uso combinado dos processos citados. Obtido o mosto claro, este ser corrigido, se for o caso, atravs da adio de levedo apropriado e fermentado. No mais, adotado o mesmo procedimento utilizado na produo de vinho tinto. Os vinhos brancos de uvas tintas podem ser obtidos por esmagamento pouco intenso das mesmas, contanto que no sejam demasiadamente carregadas em cor. Um descoramento pode ser feito depois, por tratamento com carvo de ossos e filtrao.

2.4.3.1. Estabilizao

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Apesar de praticamente pronto, convm ainda que o vinho sofra um repouso de mais alguns meses, para estabilizar-se. A estabilizao obtida praticamente quando todo o cremor de trtaro existente, alm do correspondente ao ponto de saturao desse sal no vinho, se depositar. Novo atestamento feito e o vinho poder ser engarrafado e encaminhado ao mercado.

2.4.4. Vinhos Rosados So obtidos: por vinificao de uvas rosadas ou misturas de tintas e brancas, em propores adequadas; por fermentao de uvas brancas sobre bagao recm descubado de uva tinta; por lotao ou mistura em quantidades adequadas de vinhos brancos e tintos. So um meio termo entre os vinhos tintos e brancos, no s na cor, como nas qualidades organolpticas. Quando se aproximam mais dos vinhos tintos so chamados claretes.

2.4.5. Vinhos Licorosos Apresentam alto teor alcolico (mais de 13G L.) e geralmente so de sabor regularmente ou mesmo doce. Para obt-los, pode-se efetuar a introduo de acar e lcool, ou mesmo atravs da concentrao do mosto por cozimento ou secagem das uvas (para maior concentrao do acar).

16 2.4.6. Vinhos Espumantes ou Frisantes So espumantes os vinhos que, contendo certa quantidade de gs carbnico, crepitam e formam bolhas abundantes e espuma ao ser aberta a garrafa. Quando a quantidade de gs pequena, so denominados frisantes. O champanhe um vinho espumante e sua elaborao requer uma tcnica especial. O processo clssico consiste em se efetuar uma segunda fermentao dentro da prpria garrafa. Existe tambm o mtodo de se executar uma segunda fermentao dentro de grandes recipientes fechados. A grande maioria dos champanhes nacionais so obtidos por este ltimo processo.

2.5. PASTEURIZAO Vinhos de grande nome raramente so pasteurizados. Quando os vinhos so pasteurizados o processo executado em aparelhos ou na garrafa. O aquecimento deve ser rpido, progressivo e uniforme, seguido de resfriamento. A temperatura mxima dever ser de 55C quando o vinho for rico em lcool e acidez e, 65C, quando pouco cido e fraco.

3. FERMENTAO DE FRUTAS

3.1. VINHOS DE FRUTAS Os princpios gerais aplicados ao vinho de uva, so com pequenas modificaes os mesmos aplicados elaborao dos demais. No comrcio todos os produtos que no tenham tido a uva como matria prima, no podero receber o nome de vinho simplesmente. No rtulo se exige a designao especfica da matria prima usada, usa-se o nome da fruta associada palavra vinho, vinho de laranja, vinho de maa, vinho de abacaxi, etc.

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As frutas mais comumente usadas so a laranja e a ma. Os vinhos de laranja do boas bases para a elaborao de vermutes. O vinho de ma, ou cidra, bastante apreciado na Europa, mais harmonioso que o de laranja e no est sujeito a tanta variao quanto aos tipos obtidos. Outras frutas tambm podem ser usadas para a elaborao de vinhos, embora com menos freqncia do que as duas j citadas. Assim, pode-se obter, sem dificuldade, vinhos de mexerica, abacaxi, amora, jabuticaba, pra, caju, etc. Os processos bsicos so os vistos anteriormente.

4. INDSTRIA DO VINAGRE

4.1. GENERALIDADES Vinagre o vinho cujo lcool se transforma em cido actico por ao dos chamados fermentos acticos, em presena do oxignio do ar. Entende-se que seja sempre vinho de uva a matria-prima acetificada ou avinagrada. Se os vinhos de outra origem (frutas, mel, etc.) forem acetificados, os produtos sero vinagres de laranja, mel, etc.., devendo esses nomes constarem nos rtulos das garrafas. D-se nome de vinagre de lcool ao lquido proveniente da acetificao da mistura de lcool e gua ou aguardente e gua.

18 4.2. PROCESSOS DE ACETIFICAO OU AVINAGRAMENTO Os processos bsicos so dois: 1. 2. Processo Orlans ou lento, que resulta em produtos melhores e mais Processo Alemo ou rpido, que apresenta as vantagens de maior rapidez

apropriados para vinagres de uva e de frutas; de fermentao, maior rendimento, porm resulta em vinagres menos finos, sendo indicados para vinagres de lcool. Nas vinagreiras, em qualquer dos processos de acetificao, d-se o contacto ntimo entre o lcool do material a acetificar, os fermentos acticos (acetobacter aceti, principalmente) e o oxignio do ar. Quanto mais ntimo e intenso o contacto, tanto maior o rendimento e a rapidez do processo.

4.2.1. Processo Orlans A vinagreira usada neste processo composta por um barril deitado, tendo um furo de 3 a 5 cm na parte mais alta do seu bojo, o qual tapado por um batoque de madeira com um orifcio que atravessado pelo tubo longo de um funil. A extremidade inferior do tubo quase alcana o fundo do barril. Em cada tampa, em posio vertical, h um furo de 3 a 5 cm, sendo o de um lado bem alto e o outro, a 2/3 da altura. Ambos ficam cobertos por uma tela de material inerte ao cido actico. A finalidade dos furos permitir a passagem do ar, que entra pelo mais baixo e sai pelo mais alto, sem deixar entrar as pequenas moscas-do-vinagre (drosfilas). H, ainda, em uma das tampas laterais, prximo ao fundo, um orifcio onde est inserida uma torneira de madeira. O processo de acetificao d-se da seguinte forma: atravs de um funil, introduzse em um barril bem limpo, cujo volume mais comum de 400 litros, uma mistura de 100 litros de vinagre de vinho e 20 litros de vinagre a acetificar, cujo grau alcolico deve ser baixado para 6GL, por diluio aquosa. Depois de uma semana so introduzidos outros

19 20 litros; e assim, tantas vezes espaadas de uma semana, at que o nvel lquido quase atinja o orifcio de entrada de ar. Na semana seguinte, so retirados, pela torneira, 20 litros do lquido, que dever estar completamente avinagrado e, a seguir, introduzida pelo funil, com cuidado para no romper o vu que se forma na superfcie, igual quantidade de vinho diludo. Da por diante, todas as semanas se obtm 20 litros de vinagre, que so substitudos por vinho diludo. Uma vinagreira desse tipo funciona por muitos anos, se forem tomados cuidados para prevenir infeces e doenas do vinagre.

4.2.2. Processo Alemo A vinagreira usada composta por um tonel em forma de tronco de cone, ou cilndrico, separado transversalmente por dois falsos fundos perfurados, formando-se, assim, trs cmaras: a superior, de volume de 1/5 a 1/10 do total; a inferior, tambm com igual volume, e a mdia, mais espaosa, com o volume restante. O falso fundo entre a cmara superior e a mdia tem perfuraes de dois tipos: de 1 a 2 cm, em nmero proporcional dimenso da vinagreira e atravessados por tubos de vidro ou material inerte, salientes de 10 a 30 cm superiormente e alguns centmetros inferiormente; de 3 a 4 mm, geralmente atravessados frouxamente por barbante, tendo um n acima do furo e a parte de baixo, alguns centmetros, bem desfiada. Estes ltimos furos so bem numerosos. O falso fundo entre as cmaras mdia e inferior tem mais ou menos 20 furos, de 5 a 6 cm de dimetro. Em toda a periferia da cmara inferior, em seu alto, h furos de mais ou menos 4 cm de dimetro, em nmero proporcional s dimenses da vinagreira, cobertos com tela metlica prova de cido, para entrada de ar. A 1/5 da altura da cmara inferior, deve estar inserida uma torneira de madeira. Cobrindo a cmara superior, h uma tampa que veda a vinagreira, deixando passagem para o ar atravs de furos protegidos, como dito anteriormente. A altura da vinagreira geralmente cerca de duas vezes o dimetro mximo.

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A acetificao efetuada da seguinte maneira, considerando-se o volume do tonel de 400 litros: estando a vinagreira perfeitamente limpa, so encaixados os falsos fundos, sendo a cmara mdia cheia com fitas de madeira que, por 3-4 dias foram maceradas em gua e, a seguir, em vinagre por igual perodo de tempo. Tudo adaptado, derrama-se na cmara superior 30 litros de vinagre, de modo a no ultrapassar a altura dos tubos de vidro. Fecha-se. O vinagre escoa atravs dos furos com barbante, escorre por estes e vai embeber as fitas de madeira. Repete-se a operao a cada dia, at que pela torneira saia vinagre. As primeiras pores que saem so completamente aguadas. Rejeita-se as mesmas. As pores seguintes j saem com concentrao mdia de cido e so postas novamente por cima da vinagreira. Considera-se esta preparada quando o vinagre sair quase to forte quanto o que entrou por cima. Da por diante, so postos em cima 30 litros de lquido a avinagrar, sendo retirados pela torneira 12 ou 24 horas aps despejados por cima. Tirados novamente e repostos cada 12-24 horas, o mesmo lquido passa 3 a 5 vezes pela vinagreira, para ficar completamente acetificado. Essa vinagreira render 30 litros de vinagre cada 3 ou 4 dias, o que corresponde a cerca de trs vezes mais que a quantidade fornecida por um barril de 400 litros pelo processo Orlans. So construdas vinagreiras para processo rpido com volume desde 100 at milhares de litros de capacidade.

4.3. PREPARO DO VINHO A SER AVINAGRADO Quando o vinho obtido com a finalidade prvia de ser avinagrado, quer se trate de uva, de laranja, abacaxi ou outras frutas, no seu preparo ser suficiente que o mosto tenha uma quantidade de acar que resulte vinho com 5,5% de lcool. Bastam 9,5 a 10% de acares, o que quase todas as frutas maduras contm. A correo dispensvel. No mais, segue-se o que se aconselha para a fermentao alcolica.

21 Sendo esse vinho pouco alcolico, estar muito sujeito doenas. conveniente, logo que termine a fermentao alcolica, adicionar o mesmo nos depsitos, onde espera ir s vinagreiras, 10% de seu volume em vinagre j pronto. Assim, tem incio a acetificao, antes que outras doenas apaream.

4.4. DOENAS DO VINAGRE Alm dos gostos estranhos e defeitos da cor, devido principalmente a substncias metlicas dissolvidas, o vinagre pode sofrer ataque de doenas. Acetificado todo o lcool, comum a formao de grandes grumos ou capas gelatinosas na superfcie do lquido, no processo Orlans, ou entre as fitas de madeira, no processo Alemo. a me do vinagre, camada formada por bilhes de bactrias do prprio fermento actico, que no encontrando mais lcool, decompe o cido actico em gua e gs carbnico. A profilaxia consiste em evitar que o vinagre completamente acetificado permanea ainda na vinagreira. As bactrias do gnero Acetobacter: A. aceti, A. oxidans, A. xylinum, etc, formam zogleas se aquilo ocorrer. Ataca tambm o vinagre, destruindo o cido actico, a mosca do vinagre ou drosfila. evitada pela obstruo das entradas com crivos menores que elas. Suas larvas, alm de prejudicarem o produto sob o ponto de vista higinico, ainda decompem o cido actico e podem levar ovos de anguilulas.

5. CONCLUSO

22 O vinho a bebida alcolica proveniente exclusivamente da fermentao de uva madura e fresca ou de suco de uva fresca. O vinho e o vinagre foram os dois primeiros produtos de fermentao espontnea utilizados pelo homem na alimentao. Embora o termo vinagre, isoladamente, corresponda ao produto obtido da acetificao do vinho, a matria-prima utilizada para sua elaborao varivel em funo da disponibilidade de cada pas. Assim, na Itlia, Espanha, Frana e Grcia, pases de grande tradio vitcola, o vinagre feito sobretudo de vinho. Na China e no Japo, feito a partir do arroz, enquanto que nos Estados Unidos e na Inglaterra, a partir da sidra e do malte. Na Alemanha, mais utilizado o vinagre de lcool. No Brasil, os vinagres so elaborados principalmente a partir do lcool de canade-acar e do vinho. A produo de vinhos e vinagres de frutas em si mesmo uma arte, em que se aplicam na prtica os conhecimentos cientficos da fisiologia e da microbiologia na fermentao. Sobretudo, necessrio que se conhea os processos de sua fabricao, para garantir que se obtenha um produto de melhor qualidade e que possa satisfazer as caractersticas sensoriais exigidas pelos consumidores.

23 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALMEIDA, J. R. de lcool e Destilaria. Piracicaba, Nathanael dos, 1940, 333 p. NOVAES, F. V. et all Tecnologia das aguardentes. Piracicaba, ESALQ, 1971. 138 p. DELGADO, A. et all Tecnologia dos produtos agropecurios I (tecnologia do acar e das fermentaes industriais). Piracicaba, ESALQ Dpto de tecnologia rural, 1975 100-121 p.