NOTA SOBRE O USO DAS FARINHAS DE MANDIOCA E DE MILHO NO BRASIL ANTIGO

Renato Leite Marcondes Iraci del Nero da Costa So Paulo, FEA-USP, 1999

A farinha de mandioca podia ser substituda pela de milho, chegando, mesmo, a haver uma diferenciao regional de preferncias. Comentando a obra de Mawe, escreveu, em 1944, Clado Ribeiro Lessa: "A farinha de milho era usada para misturar com o feijo em Cantagalo e lugares de serra-acima, enquanto a farinha de mandioca tinha a preferncia dos moradores do litoral e zonas baixas da provncia fluminense. -- Cantagalense de serra-acima, no gosta de farinha de mandioca; isto para gente de serra-abaixo, gente de Araruama -- dizia em famlia o pai do autor destas notas, natural de Cantagalo. O anotador, que nasceu na cidade do Rio de Janeiro e, pelo lado materno, descende de fluminense de serra-abaixo, precisamente, prefere a farinha de mandioca." (MAWE, 1978, p. 98). Por volta de 1832, falando sobre So Paulo, asseverava outro viajante: "A principal cultura o milho, vendo-se, em compensao, poucas plantaes de mandioca. Os habitantes dessa provncia consideram a farinha de mandioca como mals, ao passo que, nas provncias do Norte, a farinha de milho que assim considerada." (DORBIGNY, 1976, p. 178). Srgio Buarque de Holanda, por seu turno, em texto dedicado histria de So Paulo e intitulado "Uma civilizao do milho" depois de distinguir entre o planalto e a zona litornea -- "Na regio de serra-acima, que em So Paulo corresponde tradicionalmente rea da farinha de milho, -- ao passo que a da mandioca ocupa sobretudo a vertente martima..." (HOLANDA, 1957, p. 215) --, profere palavras definitivas sobre as aludidas preferncias regionais: "Esse extenso inventrio dos produtos de milho, que se consumiam em So Paulo e nas reas de expanso paulista, justifica-se pela importncia verdadeiramente dominante que pde assumir ali a gramnea indgena, durante a fase colonial, comparada a outros gneros de alimentao. Comparada muito especialmente mandioca. "Essa importncia explicvel s em parte pelas maiores possibilidades que oferecia ao seu cultivo a rea de serra-acima primeiramente ocupada pelo colonizador e que, sobretudo durante o Seiscentos, se converteria no principal ncleo da expanso paulista. J se fez referncia, aqui mesmo, ao fato de a maior parte da farinha-de-guerra, ou mandioca, usada na cidade de So Paulo, at 1782, pelo menos, ser procedente da beira-mar, devido escassez da sua produo no planalto. "A outra explicao, todavia, e penso que a decisiva, da preferncia dada ao milho sobre a mandioca, h de relacionar-se com a prpria mobilidade que, por longo tempo, distinguiu a gente do planalto. Nas primitivas expedies ao serto bruto seria de todo impraticvel o transporte das ramas de mandioca necessrias ao plantio nos arraiais situados onde j no existissem tribos de lavradores.

Primeiro porque, alm de serem de conduo difcil, pois ocupariam demasiado espao nas bagagens, notrio que essas ramas perdem muito rapidamente o poder germinativo. E depois, porque, feito com xito o plantio, seria preciso esperar, no mnimo, um ano, geralmente muito mais, para a obteno de colheitas satisfatrias. "O milho, por outro lado, alm de poder ser transportado a distncias considerveis, em gros, que tomavam pouco espao para o transporte, oferecia a vantagem de j comear a produzir cinco e seis meses ou menos depois da sementeira." (HOLANDA, 1957, p. 221-222). De outra parte, a mandioca aparecia como sucedneo do po; assim, Mawe, escrevia em 1809: "Jantamos com apetite, mais ou menos s sete horas, galinha assada e mandioca, que substitua o po. Este ltimo to raro nesta regio, que a aldeia de Barbacena, muito povoada, no pde, embora situada no distrito mais abundante em gros, nos fornecer seno uma rosca." (MAWE, 1978, p. 117). A farinha de milho, por sua vez, tambm substitua o po; o mesmo Mawe, j a falar de uma rea de Minas Gerais, comentava: "A farinha de milho, alimento principal, me pareceu de to bom paladar e to nutritiva que tive a curiosidade de conhecer seu preparo. (...) aqui a empregam como sucedneo do po, to comumente como no Rio de Janeiro, em So Paulo e em outros lugares, a farinha de mandioca." (MAWE, 1978, p. 139). Referindo-se ltima, escrevia Burmeister em 1851: "Est ento pronta a farinha [de mandioca], que guardada em lugar seco. Este alimento no deve faltar em nenhuma mesa brasileira. No interior, substitui o po e servida em bonitas tigelas laqueadas, para ser comida junto com os demais alimentos." (BURMEISTER, 1980, p. 94). Alis, como sabido, de ambas estas farinhas fazia-se o po. Com respeito ao po de milho lemos em Mawe: "o Tijuco se abastece em fazendas afastadas vrias lguas. O po era a extremamente caro. O milho, com que ele feito..." (MAWE, 1978, p. 158). J sobre o "po" preparado com farinha de mandioca e de trigo, diz-nos Burmeister: O po, que se compra na maioria das vendas, dormido e duro... H duas espcies, com os nomes pomposos de 'rosca' e 'biscoitos'. O primeiro feito de farinha de mandioca, qual se adiciona, de acordo com a exigncia, ovos e leite; tem a forma de uma coroa de quatro polegadas de dimetro. Estas 'roscas' so comidas secas (...) ou com uma bebida, como vinho, aguardente ou caf, caso em que so mergulhadas no lquido para amolecer. O 'biscoito' brasileiro um po comum de trigo, feito no Rio de Janeiro e remetido para o interior do pas. Em geral, no tem paladar, sendo to duro que no se pode mastig-lo. Apresenta, quase sempre, a forma de lua ou de corda, consistindo numa massa comprida enrolada ou em n." (BURMEISTER, 1980, p. 147). Saint-Hilaire -- francs que aqui esteve de 1816 a 1822 -- teceu muitas consideraes sobre a farinha de milho, delas selecionamos, to-s, algumas passagens: "Todos os agricultores plantam milho, no s porque sua farinha substitui o po..." (SAINT-HILAIRE, 1975, p. 106). "Sua farinha [de milho] simplesmente moda e separada do farelo, com o auxlio de uma peneira de bambu, toma o nome de fub. fazendo cozer o fub na gua, sem acrescentar sal, que se faz essa espcie de polenta grosseira que se chama (...) angu, e constitui o principal alimento dos escravos. [...] Fazem-se tambm com a farinha de milho bolos, certo gnero de biscoitos, e mesmo, pequenos pes de gosto agradvel, mas de miolo muito compacto. As vezes mistura-se essa mesma farinha com a de arroz, de

centeio ou de trigo, e da resulta um po muito menos compacto." (SAINT-HILAIRE, 1975, p. 107). Remetemos o leitor interessado nas questes concernentes s espcies vegetais nativas do Brasil ou que aqui vieram a ser aclimatadas aos autores que as trataram com anterioridade: Hans Staden, Andr Thvet, Pero de Magalhes Gandavo, Padre Ferno Cardim, Ambrsio Fernandes Brando, Gabriel Soares de Sousa e Jean de Lry.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

BURMEISTER, Hermann. Viagem ao Brasil atravs das provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais: visando especialmente a histria natural dos distritos auri-diamantferos. Belo Horizonte/So Paulo, Itatiaia/EDUSP, 1980, (Reconquista do Brasil: nova srie, vol. 23). DORBIGNY, Alcide. Viagem pitoresca atravs do Brasil. Belo Horizonte/So Paulo, Itatiaia/EDUSP, 1976, (Reconquista do Brasil, vol. 29). HOLANDA, Srgio Buarque de. Caminhos e fronteiras. Rio de Janeiro, Livraria Jos Olympio Editora, 1957, 334 p., (Coleo Documentos Brasileiros, 89). MAWE, John. Viagens ao interior do Brasil. Belo Itatiaia/EDUSP, 1978, (Reconquista do Brasil, vol. 33). Horizonte/So Paulo,

SAINT-HILAIRE, Auguste de. Viagem pelas provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais. Belo Horizonte/So Paulo, Itatiaia/EDUSP, 1975, (Reconquista do Brasil, vol. 4).