Asignatura: Elaboracin y conservacin de alimentos

Cdigo: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencias de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin obligatoria N de crditos: 9 ECTS

ASIGNATURA / COURSE TITLE

Elaboracin y conservacin de alimentos / Food processing and preservation.

1.1.
16588

Cdigo / Course number Materia / Content area Tipo / Course type Nivel / Course level Curso / Year Semestre / Semester Nmero de crditos / Credit allotment Requisitos previos / Prerequisites

1.2. 1.3. 1.4. 1.5.

2 / 2nd

Tecnologa de alimentos / Food technology

Formacin obligatoria / Compulsory subject

Grado / Bachelor (first cycle)

1.6. 1.7. 1.8.

2 / 2nd (spring semester)

9 crditos ECTS / 9 ECTS credits

Es muy recomendable haber cursado las asignaturas de ciencias bsicas, Fundamentos de los Procesos Alimentarios y qumica y bioqumica de los alimentos / Some previous knowledge of basic sciences, Food Engineering and Food Chemistry and Biochemistry is highly advisable.

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1.9.

Requisitos mnimos de asistencia a las sesiones presenciales / Minimum attendance requirement

La asistencia a clases tericas es altamente recomendable / Attendance to theoretical lessons is highly recommended La asistencia a seminarios y a las prcticas de laboratorio es obligatoria/ Attendance to seminars and experimental practices is mandatory

1.10. Datos del equipo docente / Faculty data

Docente(s) / Lecturer(s) Susana Santoyo (Coordinadora) Departamento de / Department of Qumica Fsica Aplicada Facultad / Faculty Ciencias Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 502.2 Mdulo 08 Telfono / Phone: 910017926 Correo electrnico/Email: susana.santoyo@uam.es Pgina web/Website: Moodle Horario de atencin al alumnado/Office hours: viernes de 10.30 a 12.30 previa consulta Docente(s) / Lecturer(s) Laura Jaime Departamento de / Department of Qumica Fsica Aplicada Facultad / Faculty Ciencias Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 502.2 Mdulo 08 Telfono / Phone: 910017925 Correo electrnico/Email: laura.jaime@uam.es Pgina web/Website: Moodle Horario de atencin al alumnado/Office hours: viernes de 10.30 a 12.30 previa consulta Docente(s) / Lecturer(s) Diana Martn Departamento de / Department of Qumica Fsica Aplicada Facultad / Faculty Ciencias Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 502.2 Mdulo 08 Telfono / Phone: 910017930 Correo electrnico/Email: diana.martin@uam.es Pgina web/Website: Moodle Horario de atencin al alumnado/Office hours: viernes de 10.30 a 12.30 previa consulta Docente(s) / Lecturer(s) Departamento de / Department of Facultad / Faculty Juan Antonio Nieto Qumica Fsica Aplicada Ciencias

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Despacho - Mdulo / Office Module Despacho 502.2 Mdulo 08 Telfono / Phone: 910017974 Correo electrnico/Email: juan.nieto@uam.es Pgina web/Website: Moodle Horario de atencin al alumnado/Office hours: viernes de 10.30 a 12.30 previa consulta

1.11. Objetivos del curso / Course objectives

Los objetivos que se platean en esta asignatura son los siguientes: Conocer las generalidades sobre los procesos de conservacin de alimentos Conocer las generalidades sobre la industria alimentaria y los procedimientos de elaboracin de los diversos grupos de alimentos. Estudiar los efectos que los diferentes procesos de conservacin y elaboracin tienen sobre la composicin y propiedades de los alimentos. Dotar al alumno de conocimientos sobre la funcin tecnolgica de los distintos ingredientes y aditivos adicionados en cada proceso. Determinar los orgenes de posibles defectos en la fabricacin de alimentos. Capacitar al alumno para que sea capaz de optimizar los procesos de elaboracin de los diferentes productos.
Competencias: Competencias Generales Instrumentales Capacidad Capacidad Capacidad Capacidad Capacidad de anlisis y sntesis de informacin de organizacin y planificacin para una correcta comunicacin oral y escrita en lengua nativa de resolucin de problemas para la reflexin y la toma de decisiones

Interpersonales Capacidad de razonamiento crtico Habilidad para el trabajo en equipo de carcter interdisciplinar Capacidad de transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones a un pblico tanto especializado como no especializado Capacidad crtica y autocrtica

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Sistmicas Capacidad de aplicar sus conocimientos al desarrollo prctico de su profesin Motivacin por la calidad Capacidad de aprendizaje autnomo Creatividad Sensibilidad hacia temas medioambientales

COMPETENCIAS A DESARROLLAR Las principales competencias que se pretende obtenga el estudiante y que se evaluarn a lo largo de la asignatura son las siguientes: A) Saber: Fundamentos bsicos de los procesos genricos ms habituales de la industria alimentaria Fundamentos de los procesos de conservacin Procesado y modificaciones de los alimentos Propiedades fsico-qumicas de los alimentos B) Saber hacer: Asesorar tcnicamente a la industria alimentaria y a los consumidores Controlar y optimizar los procesos y los productos Identificar los procesos de conservacin ms adecuados para cada producto Investigar y desarrollar nuevos procesos y productos Fabricar y conservar alimentos

1.12. Contenidos del programa / Course contents

PROGRAMA DE CONTENIDOS TERICOS Introduccin a la asignatura Tema 1. Presentacin de la asignatura. Desarrollo del programa. Descripcin de las distintas actividades presenciales: clases tericas, prcticas, seminarios, etc. Bibliografa recomendada. Cronograma de actividades. Evaluacin. Bloque I. Conservacin de alimentos Tema 2. Agentes responsables del deterioro de los alimentos y principios generales de conservacin. Agentes microbiolgicos. Factores que regulan la alteracin microbiolgica de los alimentos. Consecuencias de la alteracin microbiolgica de los alimentos. Agentes qumicos. Pardeamiento no enzimtico. Auto-oxidacin de las grasas.

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Agentes enzimticos. Pardeamiento enzimtico. Alteraciones enzimticas de lpidos. Cintica de deterioro de los alimentos y vida til. Tema 3. Procedimientos de conservacin de los alimentos. Conservacin por calor. Conservacin por fro. Conservacin por reduccin del contenido en agua. Conservacin por mtodos qumicos. Tema 4. Tendencias actuales de conservacin de alimentos. Altas presiones. Campos elctricos pulsantes de alta intensidad. Campos magnticos oscilantes. Pulsos de luz. Irradiacin. Bloque II. Elaboracin de alimentos de origen animal Tema 5. Carne y elaborados crnicos. Diagramas del flujo del proceso de sacrificio. Cambios post-mortem del msculo. Atributos de calidad de las carnes. Carnes refrigeradas y congeladas. Aspectos generales de los elaborados crnicos: propsito, ingredientes, preparacin de mezclas, moldeado-embutido. Productos crnicos frescos. Productos crnicos crudos adobados. Productos crnicos tratados por calor. Embutidos crudos-curados. Salazones crnicas. Tema 6. Pescados y derivados de la pesca. Captura y faenado, influencia de estas operaciones en la calidad final. Importancia de la evisceracin y fileteado. Establecimiento del rigor mortis, resolucin y deterioro; semejanzas y diferencias con la carne. Refrigeracin. Congelacin y glaseado. Salazn seca, con formacin de salmuera, hmeda, con maduracin (anchoado). Ahumado. Aprovechamiento de subproductos: harinas, aceites, colas, gelatinas y concentrados proteicos. Elaboracin de surimi y derivados. Tema 7. Leches y productos lcteos. Obtencin, refrigeracin, recogida y transporte de la leche cruda. Recepcin en planta y tratamientos iniciales. Pruebas de control, higienizacin, termizacin, filtracin, centrifugacin, desnatado, normalizacin, homogeneizacin. Tratamientos trmicos. Leche concentrada, evaporada, condensada. Leche en polvo. Nata. Mantequilla. Queso. Aprovechamiento de subproductos: caseinatos y sueros de lechera. Yogur. Postres lcteos. Helados. Tema 8. Huevos y ovoproductos. Propiedades funcionales. Principales cambios tras la puesta. Condiciones de almacenamiento y procedimientos de conservacin de huevos frescos. Ovoproductos: lquidos, congelados, deshidratados. Diagrama de flujo de la

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produccin de ovoproductos. Procesos de pasteurizacin, congelacin y desazucarado de ovoproductos. Bloque III. Elaboracin de alimentos de origen vegetal Tema 9. Cereales y derivados. Trigo. Molienda. Tipos de harina. Cereales panificables. Panificacin. Control de calidad de la harina para panificacin. Elaboracin de pasta alimenticia. Esponjado qumico y productos de trigo blando: galletas, pastas de t. Arroz. Sancochado. Enriquecimiento. Arroz de preparacin rpida. Maz. Cebada. Tema 10. Frutas, hortalizas y derivados. Formas de consumo. Tratamientos post-cosecha, diagramas de flujo. Aplicacin de radiaciones ionizantes. Cmaras de maduracin y de conservacin en atmsfera controlada y en fro. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas: preparacin inicial, procesado en planta, almacenamiento y distribucin. Conservas de hortalizas. Conservas de frutas al natural y en almbar. Elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas, diagramas de flujo. Elaboracin de zumos, nctares y cremogenados de frutas. Bebidas refrescantes. Tema 11. Alimentos estimulantes. Caf. Factores de calidad. Beneficio del caf verde. Procesado por el torrefactor: mezcla, tueste, molienda, envasado. Caf soluble. Caf descafeinado. Cacao. Factores de calidad. Beneficio. Procesado en fbrica. Elaboracin de chocolate, manteca de cacao y cacao en polvo. T. Elaboracin de t verde, t oolong y t negro. Elaboracin de t soluble y t descafeinado. Tema 12. Alimentos edulcorantes. Propiedades de inters tecnolgico de los azcares. Elaboracin de azcar de caa, diagrama de flujo. Elaboracin de azcar de remolacha, diagrama de flujo. Edulcorantes basados en la sacarosa. Azcar moreno, azcar cande, azcar blanquilla, melazas, azcar caramelizado, azcar invertido. Elaboracin de jarabe de glucosa. Elaboracin de miel, diagrama de flujo. Edulcorantes no azcares. PROGRAMA DE CLASES PRCTICAS Cada estudiante realizar cinco prcticas, en sesiones de tres horas de duracin: Prctica 1. Elaboracin de una conserva vegetal Prctica 2. Elaboracin de un producto crnico cocido (mortadela o pat) Prctica 3. Elaboracin de un producto lcteo: yogurt o helado

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Prctica 4. Elaboracin de pan

Prctica 5. Elaboracin de galletas enriquecidas

1.13. Referencias de consulta / Course bibliography

Textos bsicos CENTRO PARA EL DESARROLLO TECNOLGICO INDUSTRIAL. Tecnologa de los alimentos. Cuadernos CDTI, 1. CDTI. Madrid (1993). CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, M. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol I. Acribia. Zaragoza (1999). CHEFTEL, J.C., CHEFTEL, M., BESANON, P. Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Vol II. Acribia. Zaragoza (1999). JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P., BRUL, G. Ciencia de los alimentos. Bioqumica, microbiologa, procesos, productos. Volumen 1. Acribia. Zaragoza (2010). JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P., BRUL, G. Ciencia de los alimentos. Bioqumica, microbiologa, procesos, productos. Volumen 2. Acribia. Zaragoza (2010). ORDEZ, J.A. (Ed.) Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Sntesis. Madrid (1998). POTTER, N.N., HOTCHKISS, J.H. Food science. Chapmann & Hall. New York (1995).

SNCHEZ PINEDA, M.T. (2003). Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. AMV. Madrid.
STEWART, G.F., AMERINE, M.A. Introduction to food science and technology. Academic Press. London (1982). Textos de ampliacin ANGOLD, R., BEECH, G., TAGGART, J. Food biotechnology. Cambridge University Press. Cambridge (1989). ARTHEY, D., ASHURST, P.R. Fruit processing. Chapmann & Hall. New York (1996). CALAVERAS, J. Tratado de panificacin y bollera. AMV Ediciones. Madrid (1996). GIRARD, J.P. Tecnologa de la carne y de los productos crnicos. Acribia. Zaragoza (1991). HALL, G.M. Fish processing technology. Chapman & Hall. New York (1996). HERSOM, A.C., HULLAND, E.D. Conservas alimenticias. Acribia. Zaragoza (1985). HOSENEY, R.C. "Principios de ciencia y tecnologa de los Cereales". Acribia, Zaragoza (1991). HUY, Y.H. Encyclopedia of food science and technology. John Wiley & Sons. Chichester (1991). ILLY, A., VIANI, R. Espresso coffee: the chemistry of quality. Academic Press Ltd. London (1995). LEES, R., JACKSON, B. Sugar confectionery and chocolate manufacture. Chapmann & Hall. New York (1995). ORDEZ, J.A. (Ed.) Tecnologa de los alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Sntesis. Madrid (1998).

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RANKEN, M.D. Manual de industrias de los alimentos. Acribia. Zaragoza (1993). RODRGUEZ-REBOLLO, M. Manual de industrias crnicas. Publicaciones Tcnicas y Alimentarias - Crnica 2000. Madrid (1998). TETRA PACK PROCESSING SYSTEMS, A. B. Manual de industrias lcteas. A.M.V. Ediciones. Madrid (1996). WILEY, R.C. Frutas y hortalizas mnimamente procesadas y refrigeradas. Acribia. Zaragoza (1997).

Pginas web: Plataforma Moodle (apuntes de las clases tericas, guas de trabajos prcticos experimentales, trabajos, etc.)

2.

Mtodos docentes / Teaching methodology

La enseanza y el aprendizaje de la asignatura se estructurarn por medio de clases tericas, seminarios y prcticas en el laboratorio.

1. Actividades presenciales - Clases tericas: exposicin oral por parte del profesor de los contenidos tericos fundamentales de cada tema en sesiones de 50 minutos. En las sesiones se utilizar material audiovisual (presentaciones, diapositivas, etc.) disponible en la pgina de docencia en red. Estos esquemas no pueden sustituir en ningn caso la consulta con el material bibliogrfico recomendado. - Seminarios: Los seminarios incluyen resolucin de trabajos, conferencias invitadas y exposicin de trabajos. - Clases prcticas: los estudiantes asistirn a 5 sesiones de prcticas en el edificio de prcticas, de 3 horas cada una. Estas prcticas se realizarn mayoritariamente en planta piloto. El objetivo de las prcticas es desarrollar de forma experimental algunas de los procesos de elaboracin que se han visto en las clases tericas utilizando equipos de escala piloto. - Tutoras programadas: los alumnos en grupos de no ms de 10 estudiantes se reunirn con el profesor para la orientacin y seguimiento de los trabajos propuestos, as como la resolucin de dudas y dificultades encontradas tanto en cuestiones tericas como prcticas de los temas desarrollados.

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2. Actividades dirigidas no presenciales - Docencia en red: se mantendr activa la pgina Web de la asignatura a travs de la plataforma Moodle, la que ser utilizada para poner a disposicin de los alumnos material docente, as como instrumento de comunicacin. - Trabajos individuales y en grupo: se propondr un pequeo trabajo al principio de la asignatura sobre el contexto en el que se desarrolla la industria alimentaria. Asimismo, se propondr la realizacin y exposicin de un segundo trabajo sobre la elaboracin de un tipo de alimento que ser escogido de la lista propuesta por el profesor. La exposicin y debate sobre los trabajos tendr lugar en las horas de seminarios. - Estudio personal: aprendizaje autnomo acadmicamente dirigido por el profesor a travs de las tareas publicadas en la pgina de docencia en red.

3.

Tiempo de trabajo del estudiante / Student workload

N de horas 45 h (20,0%) 15 h (6,7%) 10 h (4,4%) 4 h (1,8%) 35% = horas 79 Porcentaje

Clases tericas Clases prcticas experimentales Seminarios Presencial Tutoras

Realizacin de controles peridicos y 5 h (2,2%) exmenes

No presencial Estudio semanal
Preparacin de actividades dirigidas informes de actividades prcticas e 35 h (15,5%) 91 h (40,4%) 20 h (8,9%) 225 h 65% = horas 146

Preparacin de controles y exmenes Carga total de horas de trabajo: 25 horas x 9 ECTS

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4.

Mtodos de evaluacin y porcentaje en la calificacin final / Evaluation procedures and weight of components in the final grade

Convocatoria ordinaria Las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes: Exmenes de teora (65%). Se plantea la realizacin de una evaluacin en continuo mediante la realizacin de controles. Se llevarn a cabo dos controles distribuidos a lo largo de la asignatura, de la siguiente manera: Control 1. Temas 1-6 (32.5% de las actividades de evaluacin). Control 2. Temas 7-12 (32.5% de las actividades de evaluacin). Cada uno de estos controles liberar materia siempre y cuando se hayan obtenido 6 de los 10 puntos posibles y su evaluacin ser independiente entre s. En el examen final de la asignatura los estudiantes se examinarn de aquellos contenidos que no hayan superado en los controles anteriores. Asimismo, aquellas personas que as lo manifiesten, se podrn presentar al examen final de contenidos que ya se hayan superado en los controles parciales, con el fin de mejorar la calificacin final, previo aviso al profesor; en este caso la calificacin que se tendr en cuenta ser aquella obtenida en el examen final. Asistencia y preparacin de trabajos e informes de prcticas experimentales (10%) La presentacin del informe de prcticas supondr un 10% de la nota final. Trabajos individuales y/o en grupo (25%). Presentacin de un trabajo relativo a la Industria alimentaria (Tema 2). Supondr un 5% de la nota final. Presentacin de un trabajo relativo a Nuevos alimentos. Supondr un 5% de la nota final. Presentacin y exposicin del trabajo relacionado con la elaboracin de un determinado alimento. Tendr un valor del 15% en la calificacin final, distribuidos de la siguiente manera: un 10% para informe escrito y un 5% para la exposicin. Participacin en la asignatura. El aprendizaje y la formacin adquirida por el estudiante sern evaluados a lo largo del curso, teniendo en cuenta la participacin en seminarios, clases prcticas, clases tericas, etc.

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Cdigo: 16588 Centro: Facultad de Ciencias Titulacin: Ciencias de la Alimentacin Nivel: Grado Tipo: Formacin obligatoria N de crditos: 9 ECTS

Para aprobar la asignatura ser necesario: La asistencia a las prcticas experimentales. Obtener una calificacin igual o superior a 4 en el examen final. Aquellos alumnos que por haber liberado parte de los contenidos de la asignatura solo deban presentarse en el examen final a los contenidos no superados, tambin debern obtener una calificacin igual o superior a 4 en dicho examen. Obtener una calificacin igual o superior a 5 (cinco) en el cmputo global de las actividades evaluables. Convocatoria extraordinaria El procedimiento de evaluacin ser similar al de la convocatoria ordinaria. De esta manera, las actividades que se considerarn para la evaluacin son las siguientes: Examen final de la asignatura (hasta 65%). Los alumnos se presentarn a un examen final con aquellos contenidos que no se hubieran superado en la convocatoria ordinaria. Evaluacin de prcticas experimentales (10%). El alumno mantendr la calificacin obtenida durante el curso acadmico o bien podr modificarla mediante la realizacin de un ejercicio o examen referente a dichas prcticas. Trabajos individuales y/o en grupo (25%). El alumno mantendr la calificacin obtenida durante el curso acadmico. La presentacin del trabajo relativo a Nuevos alimentos. Supondr un 5% de la nota final. La presentacin del trabajo relativo a la Industria alimentaria (Tema 2). Supondr un 5% de la nota final. Presentacin y exposicin del trabajo relacionado con la elaboracin de un determinado alimento. Tendr un valor del 15% en la calificacin final, distribuidos de la siguiente manera: un 10% para informe escrito y un 5% para la exposicin. Para aprobar la asignatura ser necesario: La asistencia a las prcticas experimentales. Obtener una calificacin igual o superior a 4 en el examen final. Aquellos alumnos que por haber liberado parte de los contenidos de la asignatura solo deban presentarse en el examen final a los contenidos no superados, tambin debern obtener una calificacin igual o superior a 4 en dicho examen.

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Obtener una calificacin igual o superior a 5 sobre 10 en el cmputo total de las actividades evaluables. Los alumnos que no superen la asignatura en las convocatorias ordinaria y extraordinaria podrn solicitar al ao siguiente que se les mantengan sus calificaciones por: El informe de prcticas (10%) Los trabajos (25% total) En todas las convocatorias la calificacin de no evaluado ser asignada a los alumnos que hayan participado en menos de un 20% de las actividades evaluables.

5.

Cronograma* / Course calendar

Semana Contenido 1 1-3 3-9 9-14
Presentacin e Introduccin (Tema 1) Bloque I. Conservacin de alimentos Bloque II. Alimentos de origen animal Bloque II. Alimentos de origen vegetal

Clases presenciales 1 10 17 14

*Este cronograma tiene carcter orientativo.

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