Universidade Salgado de Oliveira (UNIVERSO

)

Relatório apresentado a disciplina de Bromatologia, como quesito avaliativo para nota de VT e aprovação na mesma. Orientador: Prof. Ronaldo Aguiar

São Gonçalo 2010

Indíce 1) Título ____________________________________________________1 1.1) Componentes______________________________________________1 2) Resumo___________________________________________________2 3) Palavras Chaves_____________________________________________3 4) Introdução_________________________________________________4-5 5) Materiais e Métodos_________________________________________6 6) Resultados_________________________________________________7 7) Discursão__________________________________________________8 8) Conclusão___________________________________________________9 9) Bibliografia_________________________________________________10 .

Alves Vivian Correa Vieira Wanderson França Barbosa . Goulart Caroline Alves F. 1.Campos Vitor Flavio dos S. Reação de Fiehe.Patricio Natalia Quintanilha dos Santos Rubia Mara B. L. Paluma Tatiana Cardoso Azevedo Thales Henrique A.de Oliveira Luiz Feliphe P. Prova de Lund.V. Carvalho Soraia Lopes C.1 – COMPONENTES: Ana Maria dos Santos Franco Ana Rangel Duarte Annie Caroline da S.1   TÍTULO: Determinação de Amido em leite em pó. de Souza Fernanda Belém Pimentel Graziane Borges dos Santos Jaqueline Macedo Prado Jessica Fernandes Lagarto Leide Laura do N.

Utilizamos como auxilio para determinação dos resultados encontrados a amido de milho e foram encontrados resultados positivos para o amido.2.5Ml=MISTURA 0= AÇUCAR INVERTIDO (fraude) .0Ml=MEL 0. negativo para HMF e um valor de 1.6-3. com orientação e supervisão do Professor Ronaldo.1-0.0Ml referente ao precipitado para a PROVA DE LUND. Foram analisadas as seguintes amostra: Leite em pó INTEGRALY LOTE: 1-M8 FAB:23/06/2009 VAL: 23/06/2010 Mel NATURIX LOTE: 048 FAB: 09/2009 VAL: 06/2011 ****Amido de milho (como um marcador) LOTE: M2 VAL: 02/06/2012 Os métodos foram realizados pelos alunos.RESUMO O Objetivo deste trabalho é a determinação de um teste qualitativo para reconhecimento de carboidratos na pesquisa de amido em leite em pó e da idoneidade do mel através de uma prova qualitativa usando a reação de FIEHE e PROVA DE LUND. cujo valores de referências estão entre: 0.

3-PALAVRAS CHAVES Reconhecimento de carboidratos. substâncias albuminóides. leite em pó. solução de lugol. ácido tânico. . HMF. mel.

B6.4-INTRODUÇÃO No leite em pó.1%* Os 78% de açucares que estão na composição do mel podem estar dispostos da seguinte maneira: . C. era utilizado como remédio nos tempos mais remotos por quase todos os povos. Os que provocam efeitos colaterais não são aprovados. (www. de amido ou de sacarose. textura e aroma ou para conservá-los frescos por mais tempos. (Entrevista com Celso Velloso: As ações do Ministério para o combate à fraude de leite no Brasil ) Conceito de aditivos: São aquelas substâncias acrescentadas aos alimentos para melhorar sua cor. níveis de segurança são estabelecidos e não podem ser ultrapassados. Esses níveis são fixados bem abaixo dos limites considerados seguros para o homem. Essa "sofisticação" da fraude grosseira visa dificultar ações fiscais decorrentes do enquadramento do infrator no Código de Defesa do Consumidor (somente com a adição de soro. supondo-se um consumo razoável dos alimentos que contém esse aditivo. O mel é um produto elaborado pelas abelhas (Apis mellifera L a partir do néctar das flores e exudatos sacarínicos de plantas e que são armazenados por elas em favos. Para todas as substâncias. A e K.2% 0. malto-dextrinas. B5. segundo os documentos da Antigüidade. as fraudes mais comuns são a adição de soro.com. se "restauram" os valores médios de proteína total e de lipídios.conteudo@algosobre.5% 0. os valores dos componentes naturais citados caem {muito} abaixo dos valores declarados na rotulagem). O mel. O mel é um produto rico em vitaminas B1. amido ou sacarose. isoladamente ou de forma combinada. Malefícios a saúde: Os aditivos passam por rigorosos testes. B2. Às vezes se praticam verdadeiras "formulações": à adição de soro lácteo em pó a uma determinada quantidade de leite em pó (normalmente integral). além de apresentar a seguinte composição química água ------------------açucares --------------proteínas -------------lipídios ---------------minerais --------------20% 78% 0. o que se deve as suas ações anti-sépticas e bactericidas. com o emprego de concentrados ou isolados protéicos e de gordura em pó (não necessariamente de origem láctea).br) Princípio: O amido com o iodo livre forma um composto de cor azul. de malto-dextrina.

formando um composto de coloração vermelha.) Princípio da reação de Fiehe e Prova de Lund respectivamente: O HMF formado da inversão da sacarose em meio ácido reage com a resorcina em meio ácido.Glicose-------------Frutose--------------Dextrose ------------Sacarose -------------- 35% 40% 2. é precisamente à custa de substâncias açucaradas que o nosso organismo consegue mais da metade da energia. A reação ocorre também em menor proporção em mel estocado em temperatura ambiente. Análise de mel e cera. 2. (Normas de Análises Bromatológicas – Divisão de Bromatologia – Laboratório Central de Saúde Pública. frutose e açúcares monossacarídicos muito facilmente assimiláveis. Vol. Deste ponto de vista a importância do mel é incontestável. a propriedade dos monossacarídeos de passar para o sangue sem sofrer qualquer transformação intermediária é utilizada no tratamento dum grande número de doenças (injeção direta de glicose). Fundamenta-se no fato de que o ácido tânico precipita as substâncias albuminóides que são componentes normais do mel.Ora.5% 0. .1% O mel é essencialmente constituído por glicose.

MATERIAIS E MÉTODOS TESTE QUALITATIVO PARA RECONHECIMENTO DE CARBOIDRATOS (PESQUISA DE AMIDO EM LEITE EM PÓ) MATERIAL Pipeta graduada 10 mL Balão 50 mL Tubo de ensaio 25 mL Banho-Maria Água destilada Leite em pó Amido de milho Conta-gotas Balança REAGENTES Solução de lugol PROVA QUALITATIVA: REAÇÃO DE FIEHE (HIDROXIMETILFURFURAL) MATERIAL Tubo de ensaio 25 mL Agitador de tubo Pipeta 10 e 5 mL Água destilada Mel Balança REAGENTES Éter etílico Ácido clorídrico concentrado Solução resorcina 1% PROVA DE LUND MATERIAL Balão volumétrico 50 ml Pipeta volumétrica 10 ml Pipeta graduada 5 mL Proveta 50 mL Água destilada Mel Balança REAGENTES Solução ácido tânico 0.5% .5.

6 – Resultados Princípio do método Pesquisa de amido em leite em pó Reação de Fiehe Prova de Lund Resultados Positivo para amido Negativo para HMF (Hidroximetilfurfural) Depósito (precipitado) de 1.0 Ml Resultado positivo para a veracidade de MEL .

A solução de lugol tem como principal componente o IODO. Interpretar resultados experimentais e seguir as normas do Laboratório de que Espectrofotômetro. centrifuga. Essas substâncias albuminóides vêm das albuminas que são proteínas.ficando assim comprovada sua fraude.esse produto não seria mel e sim açúcar invertido. banho-maria ou quaisquer outros aparelhos. ao final da técnica.daí sim.6 á 3. O HMF é formado a partir da fabricação de açúcar invertido após seu aquecimento. . de: Manipular os equipamentos freqüentemente utilizados em laboratório. Se o mel for pausterizado ou o próprio aquecimento do produto no local de armazenamento também podem formar grande quantidade de HMF. A presença destas substâncias é característica do mel e a presença do precipitado em torno de 0.0 ml é indicativa de que esse produto é de fato mel. Felizmente neste aspecto o único malefício é para o bolso e não para a saúde de quem faz uso destes produtos. O ácido tânico reage e forma o precipitado e esse precipitado são das substâncias albuminóides.portanto trata-se de mel. Isso é feito por que o amido é mais barato que o leite.armazenado em alta temperatura( não significando fraude) ou seria uma mistura de mel associado ao açúcar invertido e a obtenção de uma cor avermelhado cereja seria indicativo de uma grande quantidade do HMF normalmente não encontrado em mel. por isso algumas indústrias mal intencionadas adicionam amido dizendo que é leite e vendendo o produto como sendo leite puro. somente deverão ser manuseados pelos alunos após instruções. Conhecer por meio de reações efetuadas no laboratório.7-DISCURSÃO O presente relatório foi escrito com base em nossas experiências pessoais como “pesquisadores” na área de química de alimentos e destina-se em primeiro lugar ao enriquecimento dos conhecimentos dos alunos graduantes do curso de farmácia assim como se tornou interessante para nosso conhecimento e aprendizado o saber sobre aquilo que ingerimos. o que se observou foi uma fraude devido a reação obtida do teste. O amido encontrado nesta reação não reage com o lugol propriamente dito e sim com o iodo presente na solução de lugol. Uma vez que é sabido que o leite é um produto de origem animal. Objetivos Gerais das Aulas Práticas de Bromatologia tem como objetivo criar condições para que os estudantes sejam capazes. Na prova de Lund onde o princípio era observar que o ácido tânico precipita as substâncias albuminóides do mel revelou-se que não houve fraude. Na reação de Fiehe o que se determinou foi a presença do HMF (Hidroximetilfurfural) no mel.pois este não é de origem animal. as propriedades químicas das substâncias que as compõem.Não houve mudança de coloração.Se o que se obtivesse fosse uma cor salmão o mel é pausterizado. a fim de se evitar danos irreparáveis Na pesquisa do amido. não se pode encontrar amido no leite em pó.

0 Ml.8-CONCLUSÃO Análise da pesquisa de amido em leite em pó fora do padrão. Observação do aparecimento de coloração azul como indicativo de presença de amido. o que indica que é mel. não havendo mudança de cor é indicativo de mel. Ocorreu um precipitado de 1. Reação de Fiehe dentro do padrão. Não houve observação de cor salmão ou cor avermelhada. Prova de Lund dentro do padrão. .

2003 WWW. Introdução á química de alimentos.BIBLIOGRAFIA Gava AJ. São Paulo: Livraria varela. Nobel. Ed. 1983 Bobbio FO e Bobbio PA.3 º Ed. Química do processamento de alimentos . 2003 Bobbio FO e Bobbio PA.3 º Ed.LTDA. . Princípios de conservação de alimentos.São Paulo: Livraria varela.9.LTDA.

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