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Universidade Salgado de Oliveira (UNIVERSO)

Relatrio apresentado a disciplina de Bromatologia, como quesito avaliativo para nota de VT e aprovao na mesma. Orientador: Prof. Ronaldo Aguiar

So Gonalo 2010

Indce 1) Ttulo ____________________________________________________1 1.1) Componentes______________________________________________1 2) Resumo___________________________________________________2 3) Palavras Chaves_____________________________________________3 4) Introduo_________________________________________________4-5 5) Materiais e Mtodos_________________________________________6 6) Resultados_________________________________________________7 7) Discurso__________________________________________________8 8) Concluso___________________________________________________9 9) Bibliografia_________________________________________________10

TTULO: Determinao de Amido em leite em p; Prova de Lund; Reao de Fiehe;

1.1 COMPONENTES: Ana Maria dos Santos Franco Ana Rangel Duarte Annie Caroline da S. Goulart Caroline Alves F. de Souza Fernanda Belm Pimentel Graziane Borges dos Santos Jaqueline Macedo Prado Jessica Fernandes Lagarto Leide Laura do N.V.de Oliveira Luiz Feliphe P.Patricio Natalia Quintanilha dos Santos Rubia Mara B. Carvalho Soraia Lopes C. Paluma Tatiana Cardoso Azevedo Thales Henrique A. L.Campos Vitor Flavio dos S. Alves Vivian Correa Vieira Wanderson Frana Barbosa

2- RESUMO O Objetivo deste trabalho a determinao de um teste qualitativo para reconhecimento de carboidratos na pesquisa de amido em leite em p e da idoneidade do mel atravs de uma prova qualitativa usando a reao de FIEHE e PROVA DE LUND. Foram analisadas as seguintes amostra: Leite em p INTEGRALY LOTE: 1-M8 FAB:23/06/2009 VAL: 23/06/2010 Mel NATURIX LOTE: 048 FAB: 09/2009 VAL: 06/2011 ****Amido de milho (como um marcador) LOTE: M2 VAL: 02/06/2012 Os mtodos foram realizados pelos alunos, com orientao e superviso do Professor Ronaldo. Utilizamos como auxilio para determinao dos resultados encontrados a amido de milho e foram encontrados resultados positivos para o amido, negativo para HMF e um valor de 1,0Ml referente ao precipitado para a PROVA DE LUND, cujo valores de referncias esto entre: 0,6-3,0Ml=MEL 0,1-0,5Ml=MISTURA 0= AUCAR INVERTIDO (fraude)

3-PALAVRAS CHAVES Reconhecimento de carboidratos, soluo de lugol, leite em p, HMF, mel, cido tnico, substncias albuminides.

4-INTRODUO No leite em p, as fraudes mais comuns so a adio de soro, de malto-dextrina, de amido ou de sacarose, isoladamente ou de forma combinada. s vezes se praticam verdadeiras "formulaes": adio de soro lcteo em p a uma determinada quantidade de leite em p (normalmente integral), se "restauram" os valores mdios de protena total e de lipdios, com o emprego de concentrados ou isolados proticos e de gordura em p (no necessariamente de origem lctea). Essa "sofisticao" da fraude grosseira visa dificultar aes fiscais decorrentes do enquadramento do infrator no Cdigo de Defesa do Consumidor (somente com a adio de soro, malto-dextrinas, amido ou sacarose, os valores dos componentes naturais citados caem {muito} abaixo dos valores declarados na rotulagem). (Entrevista com Celso Velloso: As aes do Ministrio para o combate fraude de leite no Brasil )

Conceito de aditivos: So aquelas substncias acrescentadas aos alimentos para melhorar sua cor, textura e aroma ou para conserv-los frescos por mais tempos. Malefcios a sade: Os aditivos passam por rigorosos testes. Os que provocam efeitos colaterais no so aprovados. Para todas as substncias, nveis de segurana so estabelecidos e no podem ser ultrapassados. Esses nveis so fixados bem abaixo dos limites considerados seguros para o homem, supondo-se um consumo razovel dos alimentos que contm esse aditivo. (www.conteudo@algosobre.com.br) Princpio: O amido com o iodo livre forma um composto de cor azul.

O mel, segundo os documentos da Antigidade, era utilizado como remdio nos tempos mais remotos por quase todos os povos, o que se deve as suas aes anti-spticas e bactericidas. O mel um produto elaborado pelas abelhas (Apis mellifera L a partir do nctar das flores e exudatos sacarnicos de plantas e que so armazenados por elas em favos. O mel um produto rico em vitaminas B1, B2, B5, B6, C, A e K, alm de apresentar a seguinte composio qumica gua ------------------aucares --------------protenas -------------lipdios ---------------minerais --------------20% 78% 0,5% 0,2% 0,1%*

Os 78% de aucares que esto na composio do mel podem estar dispostos da seguinte maneira:

Glicose-------------Frutose--------------Dextrose ------------Sacarose --------------

35% 40% 2,5% 0,1%

O mel essencialmente constitudo por glicose, frutose e acares monossacardicos muito facilmente assimilveis; a propriedade dos monossacardeos de passar para o sangue sem sofrer qualquer transformao intermediria utilizada no tratamento dum grande nmero de doenas (injeo direta de glicose).Ora, precisamente custa de substncias aucaradas que o nosso organismo consegue mais da metade da energia. Deste ponto de vista a importncia do mel incontestvel. (Normas de Anlises Bromatolgicas Diviso de Bromatologia Laboratrio Central de Sade Pblica. Vol. 2. Anlise de mel e cera.) Princpio da reao de Fiehe e Prova de Lund respectivamente: O HMF formado da inverso da sacarose em meio cido reage com a resorcina em meio cido, formando um composto de colorao vermelha. A reao ocorre tambm em menor proporo em mel estocado em temperatura ambiente. Fundamenta-se no fato de que o cido tnico precipita as substncias albuminides que so componentes normais do mel.

5- MATERIAIS E MTODOS

TESTE QUALITATIVO PARA RECONHECIMENTO DE CARBOIDRATOS (PESQUISA DE AMIDO EM LEITE EM P) MATERIAL Pipeta graduada 10 mL Balo 50 mL Tubo de ensaio 25 mL Banho-Maria gua destilada Leite em p Amido de milho Conta-gotas Balana REAGENTES Soluo de lugol

PROVA QUALITATIVA: REAO DE FIEHE (HIDROXIMETILFURFURAL) MATERIAL Tubo de ensaio 25 mL Agitador de tubo Pipeta 10 e 5 mL gua destilada Mel Balana REAGENTES ter etlico cido clordrico concentrado Soluo resorcina 1%

PROVA DE LUND MATERIAL Balo volumtrico 50 ml Pipeta volumtrica 10 ml Pipeta graduada 5 mL Proveta 50 mL gua destilada Mel Balana REAGENTES Soluo cido tnico 0,5%

6 Resultados Princpio do mtodo Pesquisa de amido em leite em p Reao de Fiehe Prova de Lund Resultados Positivo para amido Negativo para HMF (Hidroximetilfurfural) Depsito (precipitado) de 1,0 Ml Resultado positivo para a veracidade de MEL

7-DISCURSO O presente relatrio foi escrito com base em nossas experincias pessoais como pesquisadores na rea de qumica de alimentos e destina-se em primeiro lugar ao enriquecimento dos conhecimentos dos alunos graduantes do curso de farmcia assim como se tornou interessante para nosso conhecimento e aprendizado o saber sobre aquilo que ingerimos. Objetivos Gerais das Aulas Prticas de Bromatologia tem como objetivo criar condies para que os estudantes sejam capazes, ao final da tcnica, de: Manipular os equipamentos freqentemente utilizados em laboratrio; Conhecer por meio de reaes efetuadas no laboratrio, as propriedades qumicas das substncias que as compem; Interpretar resultados experimentais e seguir as normas do Laboratrio de que Espectrofotmetro, centrifuga, banho-maria ou quaisquer outros aparelhos, somente devero ser manuseados pelos alunos aps instrues, a fim de se evitar danos irreparveis Na pesquisa do amido, o que se observou foi uma fraude devido a reao obtida do teste. A soluo de lugol tem como principal componente o IODO. O amido encontrado nesta reao no reage com o lugol propriamente dito e sim com o iodo presente na soluo de lugol. Uma vez que sabido que o leite um produto de origem animal, no se pode encontrar amido no leite em p,pois este no de origem animal,ficando assim comprovada sua fraude. Isso feito por que o amido mais barato que o leite, por isso algumas indstrias mal intencionadas adicionam amido dizendo que leite e vendendo o produto como sendo leite puro. Felizmente neste aspecto o nico malefcio para o bolso e no para a sade de quem faz uso destes produtos. Na reao de Fiehe o que se determinou foi a presena do HMF (Hidroximetilfurfural) no mel. O HMF formado a partir da fabricao de acar invertido aps seu aquecimento. Se o mel for pausterizado ou o prprio aquecimento do produto no local de armazenamento tambm podem formar grande quantidade de HMF.No houve mudana de colorao,portanto trata-se de mel.Se o que se obtivesse fosse uma cor salmo o mel pausterizado,armazenado em alta temperatura( no significando fraude) ou seria uma mistura de mel associado ao acar invertido e a obteno de uma cor avermelhado cereja seria indicativo de uma grande quantidade do HMF normalmente no encontrado em mel,da sim,esse produto no seria mel e sim acar invertido. Na prova de Lund onde o princpio era observar que o cido tnico precipita as substncias albuminides do mel revelou-se que no houve fraude. Essas substncias albuminides vm das albuminas que so protenas. O cido tnico reage e forma o precipitado e esse precipitado so das substncias albuminides. A presena destas substncias caracterstica do mel e a presena do precipitado em torno de 0,6 3,0 ml indicativa de que esse produto de fato mel.

8-CONCLUSO Anlise da pesquisa de amido em leite em p fora do padro. Observao do aparecimento de colorao azul como indicativo de presena de amido; Reao de Fiehe dentro do padro. No houve observao de cor salmo ou cor avermelhada, no havendo mudana de cor indicativo de mel. Prova de Lund dentro do padro. Ocorreu um precipitado de 1,0 Ml, o que indica que mel.

9- BIBLIOGRAFIA Gava AJ. Princpios de conservao de alimentos. Ed. Nobel. 1983 Bobbio FO e Bobbio PA. Introduo qumica de alimentos. So Paulo: Livraria varela,LTDA.3 Ed. 2003 Bobbio FO e Bobbio PA. Qumica do processamento de alimentos .So Paulo: Livraria varela,LTDA.3 Ed. 2003 WWW.