CARBOHIDRATOS Garca-Mateos, R.

Introduccin Los carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgnica de la Tierra a causa de sus variadas funciones en todos los seres vivos. En primer lugar, los carbohidratos sirven como almacn o transferencia de energa, son combustibles e intermediarios metablicos, en general, son sustancias de reserva y estructurales. El almidn en las plantas y el glucgeno en los animales son dos polisacridos que rpidamente pueden movilizarse para liberar glucosa, el combustible primordial para generar energa. El ATP, la unidad biolgica de energa libre, es un derivado de azcar fosforilado, como tambin lo son muchas coenzimas. En segundo lugar, los azcares ribosa y desoxirribosa forman parte de la estructura del ARN y del ADN. La flexibilidad estructural de los anillos de estos azcares es importante en el almacenamiento y expresin de la informacin gentica. En tercer lugar, los polisacridos son los elementos estructurales de las paredes celulares de bacterias y plantas, y del exoesqueleto de los artrpodos y de crustceos. De hecho, la celulosa, el principal componente de las paredes celulares de las plantas, es el compuesto orgnico ms abundante de la biosfera. En cuarto lugar, los carbohidratos estn unidos a muchas protenas, lpidos y metabolitos secundarios. Unidades de azcar se encuentran unidas a las anticianidinas para poder translocarse a travs del floema de los vegetales y proporcionar la coloracin a flores y algunos frutos. Como se ha sealado, los carbohidratos son componentes esenciales de los seres vivos constituidos por C, H y O, aunque en algunos casos se encuentran otros elementos, como N, S y P. Son aldehdos o cetonas con mltiples grupos o hidroxilo, razn por la cual se les conoce como polihidroxialdehdos

polihidroxicetonas. Tienen en comn un gran nmero de propiedades qumicas, especialmente la de ser polialcoholes con una proporcin entre C, H y O, que en muchos casos responde a la frmula general de CnH2nOn, es decir, Cn(H2O)n, razn

por la que tambin son ampliamente conocidos como hidratos de carbono, incorrectamente. Adems, no es aplicable a todos ellos, ya que se han encontrado muchos compuestos que no se ajustan a esta regla. Estos trminos son sinnimos del de glcidos (del griego glyks = dulce) en la literatura bioqumica. Los glcidos tienen misiones muy diversas en el organismo, como ya se mencionaron, Un ejemplo de tal misin es la de la celulosa de las plantas, probablemente el compuesto ms abundante en la naturaleza de los que constituyen los seres vivos. Clasificacin La clasificacin de los carbohidratos se realiza de acuerdo a cuatro criterios diferentes: a) por su estructura qumica, b) por su abundancia en la naturaleza, c) por su uso en alimentos y d) por su poder edulcorante. En la gran mayora de los casos, la forma ms comnmente empleada de clasificacin es la que se refiere a su estructura qumica, que est basada en el tamao de la molcula o en el nmero de tomos de carbono. Por el nmero de unidades que constituyen a este grupo de compuestos, se clasifican en monosacridos, oligosacridos y polisacridos. En la Tabla 1 se sealan algunos de los carbohidratos mas comunes.
Tabla 1. Clasificacin de los carbohidratos Oligosacridos Polisacridos Disacridos: lactosa, sacarosa, maltosa Trisacridos: rafinosa Tetra y pentasacridos: estaquiosa verbascosa. Homopolisacridos: almidn, glucgeno, celulosa Heteropolisacridos: hemicelulosa, pectinas

Monosacridos

Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa Hexosas: aldohexosas: glucosa, galactosa cetohexosas: fructosa

El Tabla 2 muestra otra clasificacin de los carbohidratos de acuerdo a su distribucin en la naturaleza.

Tabla 2. Clasificacin en funcin de la distribucin de los carbohidratos en la naturaleza En animales En plantas

Reserva energtica: glucgeno Reserva energtica: almidn, inulina y hemicelulosa En cidos nucleicos: D-ribosa Producto de la fotosntesis: D-glucosa Azcar de la sangre: D-glucosa Productos de degradacin: gomas y muclagos. Azcar de la leche: lactosa Productos varios: glucsidos de metabolitos secundarios Azcares de los cidos nucleicos: D-ribosa En antgenos de los grupos Elicitores procedentes de patgenos o clula husped: sanguneos: A, B, O oligosacarinas

Por su estructura qumica, es decir por el tamao de la molcula en funcin del nmero de carbonos, los azcares o monoscridos ms sencillos son los de tres tomos de carbono, y pertenecen al grupo de las triosas, mientras que los de 4, 5 y 6 corresponden a las tetrosas, pentosas y hexosas, respectivamente. Pero la importancia de estas molculas estriba en que los monosacridos son los monmeros o unidades bsicas con las que se forman los oligo y los polisacridos. La unin qumica de pocos monosacridos (2 a 6 aproximadamente) da como resultado los oligosacridos; pero cuando el nmero de monosacridos unidos es muy grande, se forman los polisacridos, que pueden estar constituidos por una o varias clases de monmeros. Nomenclatura La nomenclatura de los carbohidratos al igual que muchos otros compuestos qumicos, se basa en la asignacin de nombres triviales que indican nicamente el origen o la fuente natural de donde proviene, como la lactosa, que es el azcar de la leche, la fructosa de la frutas, la maltosa de la malta y as otros. Los nombres se formularon al aadirle el sufijo osa a la raz que denotaba el origen del azcar. Estos nombres no dan una idea clara de la estructura qumica de estos compuestos, y por eso actualmente existe una nomenclatura para carbohidratos bien establecida cuyo uso ofrece mayor informacin sobre ellos. Sin embargo, an se utilizan mucho los nombres triviales.

Monosacridos

Los monosacridos son los azcares ms sencillos, son aldehdos o cetonas con dos o ms grupos hidroxilo; la frmula emprica de muchos de ellos es (CH 2O)n. Los ms pequeos estn formados por tres tomos de carbono, triosas, para los cuales n= 3, entre ellos se encuentran el gliceraldehdo y la dihidroxiacetona, tiorsas. El gliceraldehdo es una aldosa porque contiene un grupo aldehdo,, mientras que la dihidroxiacetona es una cetosa porque contiene un grupo ceto. Como se menciono anteriormente, por definicin, los carbohidratos son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas. Al grupo de las cetonas se le asigna el sufijo ulosa para distinguirlas de los aldehdos que tienen la terminacin osa, por ejemplo, la levulosa (fructosa) es una cetosa que pertenece al grupo de las hexulosas, mientras que la glucosa es una aldosa que pertenece al grupo de las hexosas. Los azcares con 4, 5, 6 y 7 tomos de carbono se llaman respectivamente tetrosas, pentosas, hexosas y heptosas.
H C HO C H O
C H2OH C O

CH2OH gliceraldehdo

CH2OH

dihidroxicetona

Estereoqumica de monsacridos El gliceraldehdo tiene un solo carbono asimtrico o quiral, es decir, contienen un tomo de carbono con cuatro sustituyentes diferentes. La representacin espacial (orientacin tridimensional alrededor del centro quiral) de sta molcula permite observar dos estructuras no superponibles y una de ellas es imagen especular de la otra.
R 1 H C R2 OH

R 1 C H HO R2 Espejo estereoismeros

R1 C R2 H OH

Carbono asimtrico centro quiral

Entonces existen dos estereoismeros de esta aldosa de tres carbonos, el Dgliceraldehdo y el L-gliceraldehdo, en donde en el primero el grupo OH se

encuentra del lado derecho (configuracin D) y en la ltima el mismo grupo del lado izquierdo (configuracin L). Por lo tanto, los prefijos D y L designan la configuracin absoluta de la molcula. A la representacin en el espacio de estas molculas se le conoce como Proyeccin de Fischer, los tomos enlazados a un carbono asimtrico por valencias horizontales sobresalen de la pgina, y los unidos por valencias verticales quedan detrs. La asignacin arbitraria por parte de Fischer de la configuracin D a este ismero demostr ser, aos ms tarde, por cristalografa de rayos-X la correcta.
H C O

H C H C

O OH

HO C H CH2OH

CH2OH D-gliceraldehdo

L-gliceraldehdo

Configuracin absoluta del D- y L-gliceraldehdo.

Para los azcares con ms de un carbono asimtrico, los smbolos D y L se refieren a la configuracin absoluta del carbono asimtrico ms alejado del grupo aldehdo o cetona, es decir, al carbono C-5. Dos hexosas comunes son la Dglucosa (una aldosa) y la D-fructosa (una cetosa). Estas hexosas pertenecen a la serie D porque su configuracin absoluta en C-5 es la misma que la del Dgliceraldehdo, en el carbono cinco el -OH se encuentra del lado derecho de la molcula, por lo tanto la nomenclatura de estos compuestos se basa en su configuracin absoluta*. Cabe mencionar que no siempre existe una correspondencia entre las letras D y L y el sentido de la desviacin de la luz polarizada (dextro = derecha y levo = izquierda) ya que la direccin de la rotacin, como la magnitud son una funcin complicada de la estructura electrnica que rodea al centro quiral. * La nomenclatura D y L no es absoluta, ya que la designacin se hace se hace siempre con relacin a otro compuesto de referencia, por lo tanto es una configuracin relativa.

H C H HO H H C C C C

C H2OH C O H OH OH HO C H C H C

OH H OH OH

C H 2OH

C H OH 2

D-glucosa

D-fructosa

En general, una molcula con n centros asimtricos y sin plano de simetra puede presentar 2n formas estereoisomricas. Para las aldotriosas n = 1 y por tanto habr 2 estereoismeros, el D y L-gliceraldehdo. Estas formas son enantimeros (imgenes especulares) una con respecto a la otra. La adicin de un grupo H-COH origina una aldotetrosas (cuatro carbonos) y entonces n = 2, segn la frmula origina 4 ismeros; dos parejas de enantimeros. Dos de ellas son azcares D y las otras dos son enantimeros L. Siguiendo con la serie D, una de estas aldosas de cuatro carbonos es la D-eritrosa y la otra la D-treosa. Ambas tienen la misma configuracin en C-3 (porque son D-azcares) pero configuracin opuesta en C-2. Se llaman diastereoismeros, no enantimeros, porque uno no es la imagen especular del otro. Las aldosas de cinco carbonos tienen tres centros de asimetra, lo que origina ocho (23) estereoismeros, 4 de la serie D y 4 de la serie L. Al primer grupo pertenece la D-ribosa. Las aldosas de 6 carbonos tienen cuatro centros de asimetra, as habr 16 (24) estereoismeros, 8 de la serie D y 8 de la forma L (Figura1). La D-glucosa, la D-manosa y la D-galactosa son aldosas de seis carbonos muy abundantes. La D-glucosa y la D-manosa slo difieren en la configuracin de C-2. Los D-azcares que se diferencian en la configuracin de un solo carbono asimtrico son epmeros. As pues, la D-glucosa y D-manosa son epmeros en C-2; la D-glucosa y D-galactosa son epmeros en C-4.

H C H HO HO H C C C C

H C

O C C C C

H C C C C C

OH H H OH

H HO H H

OH H OH OH

HO HO H H

H H OH OH

C H OH 2

C H OH 2

C H OH 2

D-galactosa epmero en C-4

D-glucosa

D-manosa efmero en c-2

En cuanto a las cetosas, la dihidroxicetona el mas sencillo de estos azcares no tienen carbonos quirales, de las cetotetrosas existen dos enantimeros, la Deritrulosa es la nica D-cetosa de cuatro carbonos y su respectivo L, porque las cetosas tienen un centro asimtrico menos que las aldosas correspondientes. En consecuencia, habr dos D-cetosas y dos L-cetosas de cinco carbonos y cuatro de seis carbonos D y cuatro L (Figura 2). La cetohexosa ms abundante es la Dfructosa. En estos compuestos la forma que predomina en los seres vivos es la forma D.
S e r ie D D S e r ie ih id r o x ia c e t o n a L

- e r it r u lo s a

L - e r it r u lo

s a

- r ib u l o s a

- x ilu lo s a

L - x il u l o s a

L - r ib u lo s a

t f t - a l u l Do s- f ar u c D o - s s a o r b D o - s t aa g a t L -s t aa g a L t o- s s o a r b L o - s r a u c L o - sa al u l o o

s a

e t o s a s

Figura 2. Cetosas

Actividad ptica La luz ordinaria es una forma de energa que se propaga por medio de ondas, cuyas vibraciones se producen en todas direcciones y en ngulo recto con respecto al eje de avance de la luz. Algunos materiales, como las lminas Polaroid, tienen la propiedad de permitir slo el paso de la luz que vibra en un determinado plano (luz polarizada). Los polariscopios y polarmetros constan esencialmente de un elemento polarizado, de un espacio para colocar el problema y de otro elemento polarizante giratorio sobre el eje de paso de la luz y el analizador, cuya rotacin puede ser medida. Los materiales pticamente activos, como algunos carbohidratos son aquellos que en disolucin, y entre dos lminas polarizadoras de la luz, pueden desviar el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha o hacia la izquierda. Los materiales que desvan el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha son los materiales dextrgiros y los que lo desvan hacia la izquierda son levgiros siendo pticamente activos. Muchos de los compuestos orgnicos que presentan actividad ptica contienen en sus estructuras los llamados carbonos asimtricos o centros quirales. Con respecto a los enantimeros de las D-cetosas, la dihidroxiacetona, el ms sencillo de estos azcares, es pticamente inerte, ya que no contiene centro quiral. Los carbohidratos presentan actividad ptica, esta caracterstica es aprovechada para su cuantificacin y estudio, mediante la determinacin del valor de rotacin especfica, caracterstica de cada tipo de molcula. En los carbohidratos y otros materiales pticamente activos, como los aminocidos, la disposicin espacial de las molculas est fundamentalmente ligada a su actividad fisiolgico.
20

La rotacin especfica [] D

de una sustancia es la rotacin angular en grados

producida por una columna de 10 cm de longitud a una concentracin de 1 g/ml. El valor 20o se refiere a la temperatura a la que se realiza la medicin y la D es la fuente de luz monocromtica utilizada; en este caso la luz de la raya D del sodio (589,0 a 589.6 nm de longitud de onda), ya que el comportamiento cuantitativo de

un material con actividad ptica es distinto para cada longitud de onda. De un modo general, la actividad ptica se expresa con la frmula: [ ]
20 D

100 = 1c

Donde es la rotacin observada en grados, 1 la longitud del tubo en que est la muestra en el polarmetro (en decmetros) y c la concentracin del material en g 100 mL.
Tabla 3. Rotaciones especficas de varios carbohidratos. Rotacin Rotacin especfica Carbohidratos especfica Carbohidratos (lnea D, 20C) (lnea D, 20 C) D-Gliceraldehdo L-Arabinosa D-Xilosa D-Ribosa D-Glucosa D-Mannosa +13.5 +104.0 + 19.0 -23.7 +52.7 +14.2 D-Galactosa D-Fructosa Maltosa Lactosa Sacarosa Almidn (solucin en CaCl2) + 81.5 - 92.0 +138.5 + 52.5 + 66.5 +200.0

Formas cclicas de los monsacridos Las formas predominantes de la glucosa y fructosa en disolucin no son las de cadena abierta, sino que estas cadenas se ciclan formando anillos. En general, el grupo aldehdo puede reaccionar con un alcohol para formar un grupo hemiacetal.
' R C + HOR O H H R C OR' OH

aldehdo + alcohol

hemiacetal

El aldehdo del C-1 de la forma abierta de la glucosa reaccionan as con el hidroxilo del C-5 para formar un hemiacetal intramolecular. El anillo resultante de seis eslabones se llama piransico por su semejanza con el compuesto pirano y en particular a la glucosa en forma cclica glucopiranosa.
O

O Furano

pirano

De manera semejante el grupo cetona de una cetosa puede reaccionar con un alcohol para formar un hemicetal como sucede con la D-fructosa. El grupo ceto del C-2 de la forma abierta de la fructosa puede as reaccionar con el hidroxilo del C-5 para formar un hemicetal intramolecular. Este anillo de cinco eslabones se denomina furansico por su semejanza con el furano en particular se llamara fructofuranosa. La representacin tridimensional de las frmulas estructurales de la glucopiranosa y de la fructofuranosa se realiza mediante las proyecciones de Haworth. En estas proyecciones no muestran explcitamente los tomos de carbono del anillo. El plano aproximado del anillo es perpendicular al plano del papel, estando la lnea gruesa del anillo hacia el frente.
C H2OH C HO C H C H C O H OH OH
HOH C 2 H CH2OH OH H OH C O HO H HOH C 2 H HO H

O
OH H

CH2OH OH

C H 2OH

-D-fructofuranosa

D-fructosa

Cuando se cicla la glucosa se crea un nuevo centro de asimetra. El carbono 1, el tomo de carbono carbonlico en la forma de cadena abierta, se convierte en un centro asimtrico en la forma cerrada. Al cerrarse el anillo se pueden formar dos estructuras: la -D-glucopiranosa y la -D-glucopiranosa. En la serie de azcares D, representados segn la proyeccin de Haworth, la designacin significa que el grupo hidroxilo unido al C-1 queda por debajo del plano del anillo; significa que est por encima del plano. Al carbono C-1 se le denomina tomo de carbono anomrico y por ello las formas y son anmeros.
CH2OH O H H H
4

H
4

CH2OH O OH H OH H H
1

HO

OH H H

OH

HO

OH

OH

-D-glucopiranosa Proyeccin de Haworth

-D-glucopiranosa

Se aplica la misma nomenclatura a las formas cclicas de la fructosa en anillo furansico, con la excepcin de que y se refieren a los grupos hidroxilo unidos al C-2, el tomo de carbono anomrico de las cetosas. Los azcares de cinco carbonos, como la D-ribosa y la D-2-desoxirribosa forman anillos furansicos, tal como se ha visto en la estructura qumica del RNA y el DNA. En disoluciones acuosas, la -D-glucopiranosa y la -D-glucopiranosa se interconvierten a travs de la forma abierta del azcar, hasta alcanzar una mezcla en equilibrio. Esta interconversin se denomina mutarrotacin.
-D-glucopiranosa
H C H HO H H C C C C OH H OH OH O
CH2OH OH H H 1C OH H H OH
4

CH2OH O H H H
H O

HO

OH H H

OH

HO

OH

C H OH 2

H
4

CH2OH O OH H OH H H
1

D-gluvcosa

HO

OH

-D-glucopiranosa

Una mezcla de equilibrio contiene aproximadamente un tercio del anmero y dos tercios del anmero . La forma abierta de la glucosa est presente en una proporcin muy pequea (< 1%). Del mismo modo, los anmeros y de las formas furansicas de la fructosa se interconvierten a travs de la forma abierta. Algunas clulas contienen mutarrotasas, enzimas que aceleran la interconversin de azcares anomricos.

- D

- G

l u

c o

s f ao

r m

ld

e - h D d G o -

lu

c o

s a

Mutarotacin de la glucosa

Propiedades fsicas Todos los monosacridos son solubles en agua, y sus soluciones tienen, en general, un sabor dulce. La mayora de estos azcares se han obtenido en forma cristalina, aunque en algunos casos la cristalizacin es difcil si no se cuenta con cristales que inicien el proceso. Al igual que otros, los cristales de los azcares pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su punto de fusin.
Tabla 4. Propiedades fsicas de algunos monosacridos encontrados en la Naturaleza Monosacrido Frmula Peso Punto de Fuente molecular Molecular Fusin (oC) de reserva D-Gliceraldehdo C3H6O3 90-08 Lquido Metabolismo D-Eritrosa C4H8O4 120.11 Lquido Metabolismo C5H10O5 150.13 160 Hemicelulosa, pectinas -L-Arabinosa 2-Desoxi-D-ribosa C5H10O4 134.13 96 Ac. Desoxirribonucleico D-Ribosa C5H10O5 150.13 87 Ac. Ribonucleico C5H10O5 150.13 153 Glucuroxilanos de la madera -D-Xilosa C6H12O6 180.16 103 Frutas, miel, inulina -D-Fructosa C6H12O6 180.16 165 Lactosa -D-Galactosa C6H12O6 180.16 165 Agar, gomas -L-Galactosa D-Glucitol (sorbitol) C6H14O6 182.16 97.5 Algas, frutas C6H12O6 180.16 147 Ampliamente distribuido -D-Glucosa D-Manitol C6H14O6 182.16 167 Algas, frutas C6H12O5.H2O 182.16 93 Quercetina, glucsidos -L-Ramnosa

Agentes reductores Los monosacridos pueden ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves como los iones frrico (Fe3+) y cprico (Cu2+). En estas reacciones el carbono carbonlico se oxida a cido carboxlico. La glucosa y otros azcares capaces de reducir iones frricos o cpricos se llaman azcares reductores. Esta propiedad es til en el anlisis de azcares y es la base de la reaccin de Fehling o Benedict, ensayos cualitativos que indican la presencia de azcares reductores por un cambio de coloracin. Tambin es posible estimar la concentracin del azcar a partir de la medicin de la cantidad de agente oxidante que se reduce por accin de una disolucin de azcar. Aos atrs se utilizaba este procedimiento para la determinacin del contenido de glucosa en sangre y orina en el diagnstico de la diabetes mellitus, una enfermedad en la que el nivel de glucosa en sangre es anormalmente elevado y se da una excesiva excrecin urinaria de glucosa. En la

actualidad se dispone de mtodos ms sensibles para la determinacin de glucosa en sangre que emplean el enzima glucosa oxidasa.
H C H HO H H C C C C OH H OH OH O

O C H HO H H C C C C

OH H OH OH

C H OH 2

D-glucosa

2Cu2+

2Cu1+

C H OH 2

D-gluconato D-glucosa como agente reductor

Oxidacin de azcares La oxidacin completa de un azcar resulta en su total degradacin a CO 2 acompaada por liberacin de energa. Esto, por supuesto, representa la qumica neta de la respiracin con los carbohidratos como alimento. El proceso oxidativo de la respiracin que produce energa se complementa con el proceso reductivo que requiere energa de la fotosntesis, lo cual resulta en la fijacin del CO 2 atmosfrico y su conversin a carbohidrato. Distribucin en la Naturaleza La glucosa es muy abundante en diferentes frutas y vegetales como uvas, manzanas, fresas, cebollas, papas y otras, y su concentracin depende bsicamente del grado de madurez del producto. Las mieles contienen aproximadamente 40% de glucosa. Debido a que sta es dextrorrotatoria, tambin se la conoce con el nombre de dextrosa. La fructosa se encuentra junto con la glucosa en los jugos de varias frutas y en mieles, y se obtiene en cantidades equimoleculares con la glucosa al hidrolizar la sacarosa. Al igual que la mayora de los monosacridos, la fructosa es un azcar reductor y forma parte de algunos polisacridos, principalmente de la inulina que se encuentra en plantas, como el maguey. Debido a que la fructosa es altamente levorrotatoria, tambin se la conoce con el nombre de levulosa.

La galactosa forma parte constitutiva de varios compuestos qumicos como los cerebrsidos y los ganglisidos, que son esenciales en los tejidos nerviosos del cerebro. La falta de un metabolismo propio de este azcar puede traer problemas muy serios de salud en el humano. La galactosa se encuentra relativamente poco en forma libre como monosacridos, pero es abundante en forma combinada, principalmente con la glucosa, para formar la lactosa de la leche. La mayora de las pentosas se encuentran en forma de polmeros y muy poco en estado libre como monosacridos, aunque tambin se encuentran formando parte estructural de las molculas de algunos glucsidos y saponinas. La arabinosa es constituyente de varios polisacridos llamados arabanos que abundan en muchas plantas. La ribosa es un componente de la riboflavina y de los cidos nucleicos. La ramnosa es una metilpentosa que forma parte de varios glucsidos importantes como en el alcaloide solanina, y en flavonoides como la hesperidina, la naringina, la quercetina y otras varias antocianinas. Oligosacridos Segn el nmero de unidades o residuos monomricos unidos entre s mediante enlaces glucosdicos, un oligosacrido puede llamarse disacrido, trisacrido, etc., con un lmite superior de diez residuos generalmente, para distinguirlos de los polisacridos. La mayora de los oligosacridos estn compuestos de hexosas. Si todos los residuos son idnticos, la sustancia se denomina oligmero homogneo. Obviamente, la presencia de dos o ms tipos diferentes de monmeros caracteriza un oligmero heterogneo, ambos tipos se encuentran en la naturaleza. Disacridos Entre los muchos disacridos de origen natural que se encuentran en estado libre, los ms abundantes e importantes son la sacarosa y la lactosa. Ambos son disacridos heterogneos. La sacarosa est compuesta de -D-glucosa y -Dfructosa, y la lactosa est compuesta de -D-galactosa y -D-glucosa. El enlace

que une a los monosacridos para formar oligosacridos o polisacridos se le denomina enlace glicosdico. La sacarosa se encuentra ampliamente distribuida en el reino vegetal, pero es ms abundante en la caa de azcar y en la remolacha. Es el producto granulado principal obtenido del procesamiento de este material y se conoce comnmente como azcar de mesa. Luego de ser sintetizada en las hojas verdes se transporta a varias otras partes de la planta con el objeto principal de almacenamiento. Cuando se necesita carbono y energa, la sacarosa se hidroliza a glucosa y fructosa que entran a la va principal del metabolismo. La misma degradacin hidroltica ocurre durante la digestin en los animales que consumen plantas. Esto proporciona uno de los principales aportes dietticos de hexosas para el reino animal. Estos compuestos poseen propiedades dulcificantes que ocasionan un realce del sabor, as como con el hecho de que un exceso de consumo es daino particularmente para el buen mantenimiento de los dientes. El enlace glucosdico en la sacarosa (D-glucosa + D-fructosa) se representa como G(12)F, implica estar involucrados los dos hidroxilos anomricos (1 y 2) de ambos monmeros, lo cual elimina la posibilidad de un grupo aldehdo o cetona libre. Puesto que no se encuentra un grupo carbonilo libre (sin romper el enlace glucosdico), la sacarosa es un azcar no reductor.
HO CH 2 H HO O H HOH2C H OH H O H OH O H HO OH CH2OH H H

enlace glucosdico G(12)F en la sacarosa

La sacarosa se sintetiza en plantas, pero no en animales superiores, es un producto intermedio principal de transporte de azcar desde las hojas a otras partes de la planta. La lactosa es el carbohidrato ms abundante en la leche de los mamferos (alrededor del 5% de la leche es lactosa) y representa la principal fuente de carbono y energa para el lactante. Puesto que el - OH de la D-

galactosa (C-1 anomrico) est en unin glicosdica (1 4) con el C-4 de la o -D-glucosa, a la lactosa se le conoce comnmente como una -galactsido. Puesto que el carbono anomrico (C-1) del residuo de la glucosa no est comprometido en el enlace glucosdico, existe en potencia un grupo aldehdo libre, y de esta manera la lactosa se clasifica como un azcar reductor.
6 5 4 3 2 1 4 3 2 6 5 1

L a c t o s a

Tabla 5. Disacridos reductores y no reductores Disacridos reductores Celobiosa Gentibiosa Lactosa Maltosa Melobiosa Disacridos No reductores Sacarosa Trehalosa Estructura -D-glucopiranosil (14) D-glucopiranosa -D-glucopiranosil (16) D-glucopiranosa -D-glucopiranosil (14) D-glucopiranosa -D-glucopiranosil (14) D-glucopiranosa -D-glucopiranosil (16) D-glucopiranosa Estructura -D-glucopiranosil (12) -D-fructofuranosa -D-glucopiranosil (11) -D-glucopiranosa Distribucin Celulosa Gentianosa (raz de genciana); amigdalina (almendra marga) Leche: 71 g/l mujer; 48 g/l - vaca Almidn; glucgeno Vegetales (por hidrlisis parcial de rafinosa) Distribucin Vegetales y en particular en la remolacha y caa de azcar Hongos Insectos

La celobiosa y la maltosa son ejemplos de disacridos homogneos. Los dos son molculas de diglucosa. Sin embargo, difieren en la naturaleza del enlace glicosdico. La celobiosa (14) es la nica unidad repetitiva en la celulosa; la maltosa (1 4) es la nica unidad repetitiva de la fraccin amilosa del almidn; Ninguno de estos disacridos existe en estado libre, como sus estructuras lo indican son azcares reductores. El disacrido lactosa formado por D-galactosa y D-glucosa, se encuentra nicamente en la leche. El carbono anomrico del residuo de glucosa puede reducirse y la lactosa es por tanto un disacrido reductor. Su nombre abreviado es Ga(14)G. Muchos adultos son intolerantes a la leche porque son deficientes en lactasa. Casi todos los recin nacidos y los

nios son capaces de digerir la lactosa. Por el contrario, la mayora de los adultos de todo el mundo son deficientes en lactosa, lo cual los hace intolerantes a la leche.
6 5 4 3 2 1 4 3 2 6 5 1

l t o

s a

La trehalosa G(11)G es un disacrido de D-glucosa

y, al igual que la

sacarosa, es un azcar no reductor; el enlace glicosdico est formado por los dos carbonos anomricos de los dos residuos de glucosa. La trehalosa es un constituyente principal del fluido circulante (hemolinfa) de los insectos, en el que acta como reserva energtica.

6 5 4 3 2 1 1 2 3 5 4

r e

l o

s a

Poder edulcorante Todos los azcares poseen la caracterstica de tener un sabor dulce y su poder edulcorante es diferente en cada caso. La intensidad de la dulzura de los azcares puede variar debido a muchas causas, como la temperatura, la concentracin y la presencia de otros compuestos. Cuando los azcares se disuelven en agua existen reacciones de mutarrotacin que producen una mezcla de tautmeros con diferente dulzura, lo cual se puede observar en las soluciones de fructosa recin preparadas que son ms dulces que las que se dejan en reposo y alcanzan su equilibrio tautomrico. Debido a que todas las determinaciones de dulzura son netamente subjetivas provenientes de catadores- los resultados de todo anlisis organolptico estn sujeto a errores propios de los individuos, lo que puede ser un factor que influya en las discrepancias de los valores del poder edulcorante de los diferentes azcares.

Otros autores sealan que la propiedad de los azcares de producir una sensacin de dulzura est directamente relacionada con la presencia de grupos hidroxilo en sus molculas y es una caracterstica comn en estos compuestos. Algunas sustancias similares, como las parafinas que no contienen hidroxilos, carecen de las propiedades organolpticas de los azcares. Aunque otros advierten que la dulzura de otras sustancias no siempre est relacionada con la presencia de hidroxilos ya que la sacarina y los ciclamatos no los contienen y, sin embargo, son ms dulces que la sacarosa. No solo se requiere de hidroxilos para que los azcares sean dulces, sino que tambin influye la estereoqumica de dichos hidroxilos, como en el caso de la -DGlucosa que es dulce, mientras que su epmero, -D-Manosa, es amarga. Aunque existen muchas teoras que explican el fenmeno de la dulzura de los azcares, la ms aceptada considera que esta sensacin se produce como un fenmeno que ocurre debido a la facilidad que tienen los hidroxilos de formar puentes de hidrgeno entre la molcula estimulante y el sitio receptor sensor de la boca. En esta teora se considera que la molcula dulce contiene dos tomos electronegativos X y Y, uno de los cuales est unido a un hidrgeno en forma de XH, y donde el receptor tiene una estructura similar, de tal forma que la interaccin se efecta en forma inversa en donde XH es el donador del protn y Y el aceptor. No es necesario que la molcula tenga un carbono anomrico libre para producir dulzura ya que la sacarosa, al ser un azcar no reductor.
Tabla 6. Poder edulcorante relativo de algunos azcares Azcar Dulzura* En solucin -D-Fructosa -D-Glucosa -D-Glucosa -D-Galactosa -D-Galactosa -D-Manosa -D-Manosa -D-Lactosa -D-Lactosa -D-Maltosa 135 60 40 27 59 amargo 27 48 39 Forma cristalina 180 74 82 32 21 32 amargo 16 32 ---

* Sacarosa = 100

Trisacridos Estn formados por la condensacin de tres molculas de monosacridos, aunque son menos frecuentes encontrarlos en la naturaleza, son comunes en los vegetales.
Tabla 7. Principales trisacridos presntes en la naturaleza Trisacridos Rafinosa Estaquiosa Estructura -D-galactopiranosil (16) -glucopiranosil (1 2)-D-fructofuransido Digalactosil sacarosa Distribucin Azcar de remolacha parcialmente refinada Vegetales

Polisacridos Los polisacridos resultan de la condensacin de ms de 10 molculas de monosacridos. Se clasifican en homogneos y heterogneos. Los polisacridos s homogneos u homopolisacridos resultan de la condensacin de molculas de un mismo tipo monosacrido. Desde el punto de vista funcional, se distinguen homopolisacridos estructurales tales como la celulosa, lignina y quitina. Polisacridos heterogneos resultan de la condensacin de un gran nmero de molculas de diversos tipos de monosacridos. Segn la presencia de nitrgeno o no en su molcula, se dividen en heteropolisacridos no nitrogenados como el agar, goma arbiga, hemicelulosas y pectinas, y en heteropolisacridos nitrogenados, los glucosaminoglucanos o glucosaminoglucuronoglucanos (antes denominados mucopolisacridos). Homopolisacridos de reserva Almidn. El almidn en estado natural es una mezcla de dos tipos de compuestos, la -amilosa (15-20%) y la amilopectina (80-85%). La -amilosa consiste en una larga cadena lineal de unidades de D-glucosa que varia de 200 a 3000 unidades por molcula, unidas entre s por enlaces (14). Su peso molecular vara desde unos miles a 500 000 daltons. La amilosa, aunque no es

soluble en agua, forma micelas hidratadas, las cuales dan un color azul con el yodo. La amilopectina tambin contienen molculas de D-glucosa formando largas cadenas con ramificaciones, por consiguiente uniones (14) y (16) (ramificacin).
Amilosa Polmero no ramificado
1 6 G 6 G 6 G 1 G

6 G 4 6 G 4 6 G 6 G 6

( A

il o

(1 4)

5 4 3 2 1 4 3

5 1 2 4 3

5 1 2 4 3

5 1 2

n A
6 G G G 6 G 4 G G 1 6 G G G 6 G 1

il o

s a

A ( P d o

i l o p e c t i n a l m e r o r a m if ic a e - g l u c o s a )
G 4 6 ) )

( 1 G ( 1

Glucgeno. El glucgeno, como la amilopectina, es un polisacrido formado por molculas de D-glucosa unidas por enlaces (14) y (16), pero mucho ms ramificado, segn se ha demostrado por los mtodos de Haworth y del peryodato. Los puntos de ramificacin estn presentes cada ocho o 12 residuos de glucosa. El glucgeno da un color rojo violeta con el yodo. Su peso molecular oscila entre 270 000 a 100 millones, siendo una molcula esfrica y compacta. El hecho de que el glucgeno sea una molcula muy ramificada, es importante por dos razones. En primer lugar porque incrementa su solubilidad, y en segundo lugar porque hace que tenga un gran nmero de residuos terminales no reductores; estos son sitios de accin de la glucgeno fosforilasa y sintetasa. De este modo, las ramificaciones incrementan la velocidad de sntesis y de degradacin del glucgeno.

6 4 6

G l u c g e n o ( A n lo g o a l a a m il o p e c t in a , m s r a m if ic a d o y c o n m a y o r n m e r o d e m o n m e r o s )

4 4

Dextranos. Son tambin polisacridos ramificados de la D-glucosa, pero difieren del glucgeno y el almidn en que sus enalces en el esqueleto principal son (16), Varan en la naturaleza de sus puntos de ramificacin, que pueden ser (12), (13), (14) segn las especies. Los dextranos forman disoluciones murcilaginosas de elevada viscosidad. Inulina. La inulina resulta de la condensacin de un centenar de unidades de Dfructosa en forma furnica por enlaces glucosdicos (21), con unas cuantas unidades de D-glucosa en el extremo de la cadena. Tiene un peso molecular aproximado de 500 daltons.
Tabla 8. Distribucin de homopolisacridos de reserva Distribucin Funciones y usos Tubrculos: patata Cereales: arroz, maz y trigo. Se presenta en forma de grnulos de forma caracterstica segn su fuente de origen. Carbohidrato de reserva de las plantas, intervine en su nutricin, reproduccin y crecimiento. Es la fuente alimenticia ms importante de carbohidratos. Fundamentalmente en hgado y msculo Reservorio nutricional en los tejidos esqueltico. animales. Almacn de glucosa eficiente y rpidamente movilizable. Reduce al mximo los cambios de presin osmtica que la glucosa libre podra ocasionar en la clula. Levaduras y bacterias Polisacridos de reserva en levaduras y bacterias. Sustitutos o expansores del plasma en el tratamiento del choque. Tubrculo de achicoria y dalia. Polisacrido de reserva de las plantas. Bulbos de cebolla y ajo. Es fuente comercial de fructosa.

Polisacrido Almidn

Glucgeno

Dextranos

Inulina

Homopolisacridos estructurales

Celulosa. Es un polmero lineal de residuos de D-glucosa unidos por enlace (14). Su unidad disacrida de repeticin es la celobiosa, que son dos molculas de glucosa unidas por un enlace (14). La hidrlisis parcial da lugar al disacrido celobiosa. En la celulosa y otros polisacridos estructurales las unidades monosacridas se unen por enlaces , mientras que en los carbohidratos de carcter nutricional como el almidn y el glucgeno el enlace es de tipo . La celulosa tiene una alta afinidad con el agua, pero es completamente insoluble en ella. Su peso molecular oscila entre 50 000 y 2 500000, segn las diferentes fuentes, lo que equivale de 300 a 15 000 molculas de glucosa. La distribucin en la naturaleza y funciones de la celulosa y de los otros homopolisacridos estructurales se resumen en la Tabla 9.

( P

C e lu lo o l m e r o G ( 1
n 1

s a d e
5 0

- g l u c o s a )
0

4 )
0

Quitina. Es el principal elemento estructural del exoesqueleto de insectos y crustceos. Es un homopolmero de N-acetil-D-glucosamina y est estructuralmente prximo a la celulosa. El grupo hidrxilo, en posicin 2 en los residuos de glucosa de la celulosa, en la quitina estn sustituidos por un grupo Nacetilamino.

Tabla 9. Distribucin de homopolisacridos estructurales

Polisacrido Celulosa

Distribucin Es el polisacrido estructural ms abundante de la pared celular de las plantas y el compuesto orgnico ms abundante de la biosfera. El algodn es casi celulosa pura. Las molculas de celulosa se disponen en haces de cadenas paralelas formando fibrillas.

Funciones y usos Confiere resistencia a la pared celular de las plantas. Alimento para los animales herbvoros debido a que poseen las enzimas celulasas. Utilizacin teraputica para aumentar el residuo fecal en determinados tipos de estreimiento. La celulosa puede ser nitratada para formar nitratos de celulosa, los cuales tienen una gran importancia en la manufactura de explosivos, celuloide y otras sustancias. Los acetatos de celulosa se emplean en la fabricacin de films fotogrficos, rayn y en varios materiales plsticos. Confiere resistencia al armazn de crustceos e insectos.

Quitina

Caparazn de crustceos Exoesqueleto de insectos

Heteropolisacridos no nitrogenados Son menos abundantes en la naturaleza, pero el mas importante son las pectinas, los principales hetereopolisacridos se enlistan en la Tabla11. Pectinas. El trmino sustancias pctinas se usa generalmente para referirse a un grupo de polisacridos vegetales en el cual el cido D-galacturnico es el principal componente, unidos por enlaces glucosdicos -D-(14), en donde algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con grupos metilos o en forma de sal. Dentro de este grupo de carbohidratos se pueden distinguir varias clases: los cidos pectnicos son los polisacridos que tienen esterificado parte del cido Dgalacturnico como ster metlico, mientras que aquellos que no estn esterificados se les conoce como cidos pcticos. Las pectinas, por definicin, son lo cidos pectnicos con diferente grado de esterificacin; son solubles en agua y tienen capacidad de formar geles en presencia de cidos, sales y azcares. Las sustancias pcticas se encuentran fundamentalmente asociadas con la hemicelulosa en las paredes celulares de las plantas terrestres, y son ms

abundantes en tejidos suaves, como la cscara de frutas ctricas, en manzanas, peras y otras.

(R

P e c t i n ( P o l m e r o a l a c t u r n ic e s t e r if i c a d G A ( 1
n

a o l i n e a l o [ G A c o n 4 ) G d e c i d o ] p a r c ia lm m e t a n o l ) A e n t e

Tabla 10.Contenido de pectinas en frutos(%) Base hmeda Manzana Pltano Durazno Fresa Cereza Chcharo (%) 0.5-1.6 0.7-1.2 0.1-0.9 0.6-0.7 0.2-0.5 0.9-1.4 Base seca Zanahoria Naranja Papa Tomate (%) 6.9-1.4 12.4-28.0 1.8-3.3 2.4-4.6

Tabla 11. Heteropolisacridos no nitrogenados Polisacrido Estructura Distribucin no nitrogenado Agar Polisacrido de D y L Algas marinas galactosa, algunas de las cuales se hallan esterificadas con cido sulfrico Goma Polisacrido de D-galactosa, Vegetales arbiga D-glucurnico, arabinosa y ramnosa Hemicelulosas

Usos Medio de cultivo de bacterias

Pectinas

Preparacin de productos farmacuticos, adhesivos y dulces No se hallan relacionadas Pared celular de las Resistencia de la pared estructuralmente con la plantas celular celulosa, sino que son Dxilanos, polmeros de la Dxilosa con enlace (14) y cadenas laterales de arabinosa y otros azcares Es un polmero de metil-D- Pared celular de las Industria de galacto-uronato plantas conservacin de frutas. Frutos ctricos Accin diettica Manzanas, fresa, constipante tejocote, remolacha zanahorias

Glucoprotenas Lectinas. Las plantas contienen muchas protenas que se unen a carbohidratos especficos se llaman lectinas (palabra derivada del latn legere seleccionar) que intervienen en muchos procesos de reconocimiento biolgico. La aglutinina del germen de trigo, la lectina del cacahuete y la fitohemaglutinina (de la aubia roja) reconocen unidades de disacridos u oligosacridos. Todas las lectinas conocidas contienen dos o ms centros de unin para los azcares, lo que explica su capacidad para aglutinar (es decir, establecer enlaces cruzados) a los eritrocitos y otras clulas, por su capacidad de reconocer patrones de oligosacridos. Alguna funcin fisiolgica es participar en la unin de una bacteria fijadora de nitrgeno (Rhizobium trifolii) a la superficie de las vellosidades de la raz del trbol. Esta lectina establece enlaces cruzados entre los receptores de la pared celular de las vellosidades de la raz y los polisacridos y lipopolisacridos de la cpsula de la bacteria. Bibliografa
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