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LASSA LIMA COSTA

GASTRONOMIA E CULTURA
Um dilogo gastronmico atravs da cozinha paraense

Niteri, 2011

LASSA LIMA COSTA

GASTRONOMIA E CULTURA
Um dilogo gastronmico atravs da cozinha paraense

Monografia Graduao Universidade

apresentada em Federal

ao

Curso Cultural

de da como

Produo

Fluminense

requisito para obteno do Grau de Bacharel.

Orientador: Prof. HELIO JORGE PEREIRA DE CARVALHO

Niteri, 2011

LASSA LIMA COSTA

GASTRONOMIA E CULTURA
Um dilogo gastronmico atravs da cozinha paraense

Monografia apresentada ao Curso de Graduao em Produo Cultural da Universidade Federal Fluminense como requisito para obteno do Grau de Bacharel.

BANCA EXAMINADORA

_________________________________________ Prof. Helio Jorge Pereira de Carvalho - Orientador UFF

_________________________________________ Prof. Dr. Wallace de Deus Barbosa UFF

_________________________________________ Renata Monteiro Huguenin de Carvalho

Niteri, 2011

AGRADECIMENTOS

Ao

Professor

Helio

Carvalho,

pela

orientao com liberdade e presena. A Yoann Forlini, pelo amor inabalvel e o apoio distncia. A Brnea Costa, pelo companheirismo e pacincia. A Isabel Amorim, pela companhia inestimvel tanto nas aulas quanto nos restaurantes e viagens por esse mundo. E claro, aos meus pais, Geraldo e Antnia, por me apoiarem no caminho escolhido.

SUMRIO

Introduo.....................................................................................................................6 1. O que Gastronomia.......................................................................................................8 2. Gastronomia e Cultura 2.1 Gastronomia como Cultura.......................................................................11 2.2 Sistemas de smbolos e regras.................................................................14 2.3 Gastronomia paraense tradicional............................................................18 2.3.1 Os ingredientes 2.3.1.1 Mandioca.........................................................................19 2.3.1.2 Frutas e frutos.................................................................20 2.3.1.3 Peixes e camares..........................................................22 2.3.2 Pratos tradicionais.........................................................................22 2.3.3 Hbitos alimentares dos paraenses..............................................24 3. Gastronomia e Globalizao 3.1 Globalizao cultural e alimentar..............................................................26 3.2 Gastronomia paraense contempornea em Belm..................................32 3.2.1 Comendo na rua............................................................................33 3.2.2 Comendo em casa........................................................................35 4. Gastronomia, Patrimnio e Memria.............................................................................37 Consideraes finais..................................................................................................41 Referncias biliogrficas............................................................................................44 Anexo 01 ...................................................................................................................47 Anexo 02 ...................................................................................................................51 .

INTRODUO

No mar/ tormentoso/ do Chile/ vive o rosado congro,/ gigante enguia/ de nevada carne./ E nas panelas/ chilenas,/ na costa,/ nasceu o caldinho/ encorpado e suculento,/ proveitoso./ Levem para a cozinha/ o congro esfolado,/ sua manchada pele cede/ como uma luva/ e ele fica descoberto/ ento/ o cacho do mar/ o congro macio/ reluz/ j desnudo,/ preparado/ para nosso apetite./ Agora/ recolha/ alhos,/ acaricie primeiro/ esse marfim precioso,/ cheire/ sua fragrncia irada,/ ento/deixe o alho picado/ cair com a cebola/ e o tomate/ at que a cebola/ fique da cor de ouro./ Enquanto isso/ cozinham-se ao vapor/ rgios camares marinhos/ e quando tenham chegado/ ao seu ponto,/ quando o sabor coalhou/ em um molho/ formado pelo sumo/ do oceano/ e pela gua clara/ eliminada pela luz da cebola,/ ento/ que entre o congro/ e se submerja na glria,/ que na panela/ se unte,/ se contraia e se impregne./ Agora s preciso/ deixar no manjar/ cair o creme/ como uma rosa espessa,/ e ao fogo/ lentamente/ entregar o tesouro/ at que no caldinho se aqueam/ as essncias do Chile,/ e mesa/ cheguem recm-casados/ os sabores/ do mar e da terra/ para que nesse prato voc conhea o cu. PABLO NERUDA (Oda al Caldillo de congrio1)

Enquanto nas panelas de Neruda se cozinham as essncias do Chile, em outras, se cozinham as essncias de outras terras, de outros povos. E mesmo que os ingredientes sejam de outros lugares que no os do poeta, certamente tambm chegam mesa pratos onde se conhece o cu. Na verdade, se pode conhecer mais do que o cu, pode se conhecer a identidade cultural de cada um. Como disse o filsofo Brillat-Savarin, diga-me o que comes e te direi quem s. Este trabalho percorre a relao humana com a comida sob a luz da cultura, sem pretender esgotar o complexo sistema simblico que nela repousa. Busca-se na verdade expor a riqueza cultural da qual a gastronomia revestida, colocando-se em evidncia seu valor simblico, social, artstico, patrimonial e afetivo para povos, grupos e indivduos. No primeiro captulo, se discorre sobre o que se entende por gastronomia e se inicia uma reflexo sobre sua natureza no apenas de nutrio do corpo como do
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Sopa de peixe tpica chilena feita com congro rosa

imaginrio humano. Esta questo aprofundada no segundo captulo de forma a se estabelecer uma relao mais clara entre gastronomia e cultura. Para tanto, atravs de autores como Massimo Montanari, Cmara Cascudo e Henrique Carneiro, percorre-se tanto os critrios de escolha alimentar, como o sistema de smbolos e regras em torno das refeies, sem esquecer o dilogo empreendido entre comida e arte, de forma a se explicitar a natureza mltipla da alimentao humana. Ainda neste captulo, feito um recorte na diversificada gastronomia brasileira, tomando-se como estudo de caso a gastronomia tradicional paraense de forma a exemplificar o que foi exposto anteriormente e se aproximar da realidade em que vivemos. Este subcaptulo, assim como o que se refere gastronomia paraense contempornea, situado no terceiro captulo, foram escritos baseados em textos acadmicos, na Revista Veja Belm Comer&Beber 2011/2012, na experincia vivida em Belm, Par, entre 05 e 12 de outubro de 2011, e das anotaes feitas a partir de entrevistas realizadas com o povo local, que se encontram em anexo. Aps o reconhecimento da gastronomia como importante identidade cultural e a importncia de sua diversidade, discorre-se no terceiro captulo sobre as preocupaes em relao ao processo homogeneizante alimentar e cultural empreendido pela globalizao. Inicia-se com um panorama e com reflexes sobre esse tema, de pontos de vista diversos, sobretudo no hemisfrio ocidental para ento apresentar as transformaes que ocorrem atualmente na gastronomia paraense como resultado desse processo. Em resposta globalizao, emergiu o movimento coletivo pela tomada de conscincia do conceito de patrimnio cultural. Embora as reflexes e os projetos da UNESCO sejam significativamente ativos no campo do patrimnio cultural, um breve panorama a esse respeito foi colocado como anexo, de forma a se abordar o tema de outra maneira que a usual. Sendo assim, o quarto captulo discursa sobre a gastronomia como patrimnio cultural e fonte de memrias atravs de uma abordagem filosfica e afetiva desses conceitos. Espera-se com esta monografia despertar a ateno de cada um para sua prpria cultura alimentar, de forma que uma simples refeio possa se desdobrar em momento potico, afetivo e fonte de redescoberta do que realmente somos feitos. Que a gastronomia possa ser vivida como nutrio para o corpo, a mente e a alma.

1. O QUE GASTRONOMIA

Atualmente, a gastronomia est em evidncia e recebe grande ateno. Notase um crescente interesse pelo tema, sobretudo atravs da incitao da mdia televisiva e impressa. Vemos o aumento significativo de programas de culinria em horrios nobres no exterior, como por exemplo, Jamies Kitchen, Nigella Express , Hells Kitchen, Master Chef, e no Brasil, como Mais Voc, Que Marravilha!, O Dirio de Olivier e Taste it. Somando-se a estes, as inmeras publicaes de livros e revistas com receitas e tcnicas desde nveis iniciantes at o mais profissional, incluindo autobiografias de grandes chefs e seus dirios de viagem. No entanto, se voltarmos algumas dcadas na histria da alimentao tanto no ocidente como especificamente no Brasil, poderemos constatar que at pouco tempo atrs no havia esse frenesi entorno de chefs de cozinha como se fossem celebridades. Nem mesmo na esfera domstica a cozinha e os dotes culinrios da cozinheira tinham tanto status na sociedade. Em Histria da Alimentao no Brasil, escrito em 1963, Cmara Cascudo comenta da raridade vocacional na poca, explicando o fenmeno: A mentalidade feminina repudia a cozinha na inversa proporo da conquista cultural. Possveis amadoras da msica, canto, dana, costura, alta costura. Cozinha no. (2004, p. 356) No entanto, a imagem negativa e depreciativa que se passava de se trabalhar na cozinha como dona de casa ou mesmo profissionalmente foi se transformando no passo das mudanas sociais, econmicas e culturais. E hoje, impressiona o engajamento em movimentos internacionais como o Slow Food e o vegetarianismo e suas diversas vertentes. Uma rpida pesquisa pela internet fornece acesso h inmeros blogs de profissionais, amadores e amantes de gastronomia

compartilhando receitas, manifestos gastronmicos, dicas de nutrio e crticas cidas. Porm, mesmo com tanto material de fontes diversas que se pode encontrar atualmente sobre o assunto, sabe-se o que gastronomia? Assim como outros termos utilizados indiscriminadamente, como, por exemplo, cultura, o significado do termo gastronomia passa a englobar um vasto conjunto de sentidos, muitas vezes at incoerentes entre si, resultando numa noo vaga do que realmente se trata. A palavra gastronomia permanece at os dias atuais um conceito flutuante cuja

definio varia de acordo com as opinies, origens, educao, tradies e savoirfaire de quem busca explicar ou teorizar seu significado. Talvez por decorrncia dessa amplitude de definies no seja raro confundirse culinria e gastronomia, assim como gastronomia e haute cuisine, ou alta gastronomia. O termo culinria restringe-se s tcnicas, s receitas e escolha de alimentos que compe um conjunto coerente de pratos tpicos de uma determinada regio ou pas, ou segundo o dicionrio Michaelis, simplesmente a arte de cozinhar. Em relao ao termo gastronomia, este definido como o conhecimento de tudo que se relaciona cozinha, ordem das refeies, arte de degustar e de apreciar os pratos, segundo o dicionrio Larousse. Em 1825, o iluminista francs Jean Anthelme Brillat-Savarin publicou sua mais importante obra e que se tornou um marco na histria como o primeiro tratado terico sobre gastronomia. O livro A Fisiologia do Gosto, de carter

predominantemente filosfico, apresentou uma definio de gastronomia que se tornou referncia para estudiosos das dcadas seguintes.
A gastronomia o conhecimento fundamentado de tudo o que se refere ao homem, na medida em que ele se alimenta. Seu objetivo zelar pela conservao dos homens, por meio da melhor alimentao possvel. Ela atinge esse objetivo dirigindo, mediante princpios seguros, todos os que pesquisam, fornecem ou preparam coisas que podem se converter em alimentos. (BRILLAT-SAVARIN, 2001, p. 57)

No se pode negar que nossa existncia est condicionada alimentao, entretanto, h algum tempo, comer deixou de ser uma necessidade meramente biolgica. Nas palavras de Claude Fischler (1979, p. 1): O homem um onvoro que se alimenta de carne, de vegetais e de imaginrio: a alimentao conduz biologia, mas, evidente, no se reduz a ela; o simblico e o onrico, os signos, os mitos, os fantasmas tambm alimentam e concorrem a regrar nossa alimentao. A partir da domesticao da Natureza, dependendo assim cada vez menos de uma vida nmade para sobreviver, o Homem desenvolveu outra relao com os alimentos alm do vital saciar da sua fome. A comida, a longo do caminhar da Humanidade, acumulou diversos smbolos e sentidos. Jean-Pierre Devroey diz a esse respeito que a sociedade definiu valores, construiu ideologias, elaborou modelos de comportamento, tudo isso determinando entorno do comer uma

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espessura de civilizao densa e intrincada de significados, de smbolos, de mensagens. (MONTANARI, 2010, p. 7) Portanto, por ser um complexo sistema simblico, composto de significados sociais, ticos, sexuais, religiosos, estticos e identitrios, o comer tornou-se objeto de estudo de socilogos, antroplogos, historiadores e, inclusive, filsofos a partir de meados do sculo XIX. A alimentao foi repensada de uma forma mais aprofundada aps a libertao de sua interpretao das imposies dietticas, medicinais e, inclusive, das restries morais que a cercava. Os estudos tericos sobre a gastronomia continuam em constante reflexo assim como ela prpria, pois esta explica e explicada pelas manifestaes culturais e sociais como espelho de uma poca (SANTOS, C.,2005, p. 12). Nesse sentido, a pesquisa deste projeto monogrfico, que tem por objeto de estudo as questes atuais, utiliza-se de uma definio de gastronomia que emerge das discusses e reflexes recentes sobre o assunto. O conceito de referncia utilizado no desenvolvimento deste trabalho ser o da historiadora Julia Csergo, que diz:
Se nos referimos definio primeira, a gastronomia uma prtica social de mesa, uma cultura. Ela integra dados imateriais como saberes, prticas savoir-faire e rituais - ligao social e a partilha resumidos pela frmula humanismo de mesa onde de diz a abertura ao outro e ao exterior -, discursos e representaes. Imaterialidade que se encarna na materialidade dos instrumentos tcnicos, dos produtos, dos pratos, dos livros de receita, dos lugares como os restaurantes, dos objetos da cozinha e da mesa 2.

Portanto, a partir desta definio de gastronomia este trabalho desenvolver sua pesquisa no campo da identidade cultural e do patrimnio cultural imaterial buscando colocar em evidncia a diversidade cultural promovida pela gastronomia brasileira nos ncleos familiares e sociais, atravs do estudo de caso da gastronomia do estado do Par.

http://www.liberation.fr/vous/0101123337-patrimoine-et-pot-au-feu

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2. GASTRONOMIA E CULTURA

2.1 GASTRONOMIA COMO CULTURA

A presena cotidiana e universal da alimentao em todas as sociedades levou grandes estudiosos a constatarem sua estreita relao com o meio cultural e social em que se encontram e seu trao revelador de prticas, ideias e conflitos de cada povo e em cada poca. A alimentao no somente expe questes polticas e macroeconmicas, mas tambm reflete a estrutura da vida cotidiana desde seu ncleo mais ntimo ao mais compartilhado. A convivialidade manifesta-se no ato de partilhar o alimento (CARNEIRO, 2003, p. 4-5). As refeies so rituais propcios a transmisses de valores e de tradies de um grupo, de um povo, de uma nao a partir da unidade familiar. Os momentos em torno da mesa no ncleo domstico apresentam nova gerao os contornos do mundo ao qual ela pertence e s regras comportamentais aceitas pelo meio social e cultural em que se encontra (FRANCO, 2001, p.19). Sendo assim, a gastronomia um valioso instrumento de estudo para se refletir sobre as trajetrias de distintas sociedades e para compreender algumas questes que permeiam o universo das identidades. A relevncia do tema

apresenta-se atual, sobretudo em uma poca marcada pela globalizao, um processo caracterizado pelas transformaes e deslocamentos das identidades, segundo Stuart Hall (2001, p. 8), e que tambm repercutem nos padres gastronmicos de cada sociedade nele envolvido. Comer cultura, sustenta Massimo Montanari, pois fruto de nossa identidade e um instrumento para sua expresso e comunicao (2010, p.7). Cada gesto cotidiano relacionado ao comer, seja ele o cozimento do po, a conservao de frutas ou a arrumao da mesa, carrega em si uma histria que exprime uma cultura complexa. A alimentao (...) um fato de cultura, uma expresso direta do que os homens fazem, sabem e pensam, em essncia do que eles so (...), diz Montanari (2010,p.7). Portanto, o complexo sistema gastronmico que cada pessoa carrega em si torna-se um meio de comunicao social e individual, uma forma de linguagem no-escrita e no-verbal, que cada um compreende (2010, p.7). Fabio Parasecoli comenta que a experincia adquirida em todas as formas de interaes culturais, sociais, econmicas e polticas que possibilitam a compreenso desta

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linguagem gastronmica, portanto no se pode alcanar sua plena significao e valor sem que se analise sua interao com outros campos de saber3. Diferentemente dos animais que procuram o que comer no meio natural, o Homem busca inventar e transformar o seu prprio alimento, fazendo com que a alimentao humana seja superposta pelas representaes deste processo cultural que a domesticao da Natureza. A comida cultura quando preparada e transformada pelo homem, pois este se utiliza de tcnicas e prticas culinrias desenvolvidas para este fim. A comida tambm cultura quando consumida, visto que mesmo podendo comer de tudo, o homem no come tudo, mas escolhe o que comer, seguindo critrios relacionados s esferas econmicas, histricas,

nutricionais e simblicas. O alimento somente se torna comida quando inserido nos parmetros sociais e culturais aceitveis por um determinado grupo. O que pode ser culturalmente aceitvel para um povo, pode no ser para outro, mesmo que ambos disponham dos mesmos tipos de alimento. A esse respeito, Cmara Cascudo (2004, p. 390) diz que a prova do paladar est na lngua, mas que a aprovao da comida e sua incluso no cardpio pessoal dependem da classificao instintiva do crebro na disposio sistemtica das recordaes rpidas e acumuladas durante a vida. O gosto , portanto, moldado culturalmente e socialmente controlado. O homem (...) necessita de um longo perodo de aprendizado, antes de integrar-se s estruturas sociais. Tal processo compreende a formao do gosto e dos hbitos alimentares. (FRANCO, 2001, p. 19) Os critrios de escolhas alimentares tambm podem variar no tempo, isto , o que julgado de forma positiva em uma dada poca pode ser rejeitado em outra em consequncia da nova carga simblica atribuda a determinados alimentos. Portanto, a escolha do que ir para a mesa no aleatria nem depende exclusivamente de fatores econmicos e polticos, o fator cultural desempenha um papel decisivo. No somente este aspecto material da alimentao perpassa por esse sistema de critrios, mas tambm so escolhas culturais o quando, como, onde e com quem se come. (MONTANARI, 2010, p.13) Desse modo, a gastronomia envolve alm do que se observa primeira vista, ela constitui um complexo sistema representativo de regras, significados, smbolos e

Prefcio de Fabio Parasecoli em Culinary Cultures of Europe: Identity, diversity and dialogue, 2005.

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valores culturais, estabelecendo uma linguagem decodificada por aqueles que partilham dos mesmos hbitos e tradies. Dada a necessidade da natureza humana em se expressar atravs de diferentes formas de linguagem, emerge a relao entre a comida e a arte, num dilogo entre gastronomia e cultura. Sendo assim, a gastronomia ultrapassa os limites de uma cozinha ou sala de jantar, se tornando tema, inspirao, referncia simblica e esttica para as mais diversas expresses artsticas. O cinema, a literatura, a msica e as artes plsticas so exemplos de manifestaes artsticas que se apropriam tanto de suas caractersticas fsicas, quanto simblicas, como recurso de representao e reflexo das relaes humanas. As artes, com a impossibilidade de sensibilizar tantos sentidos sensoriais quanto gastronomia, foram impulsionadas a provocar seu pblico atravs do imaginrio cultivado pelas crenas, tradies e memrias, mas tambm propondo outras formas de se pensar a relao do homem com o que come. Atualmente o cinema apresenta uma lista impressionante de filmes ligados ao tema, sendo a gastronomia inserida em diferentes graus e contextos, dependendo da profundidade da explorao de sua linguagem. Entre outros filmes podemos citar o icnico A Festa de Babette, de Gabriel Axel; O Jantar, de Ettore Scola; Vatel, um banquete para o rei, de Rolland Joff e Estmago, de Marcos Jorge. Enquanto estes variam entre as relaes sociais em torno da mesa e o poder proporcionado pelo conhecimento, outros filmes expressam pela comida o mundo da imaginao e da infncia como A fantstica fbrica de chocolate, de Tim Burton e Ratatouille, de Brad Bird. Ainda sem esgotar as possibilidades flmicas relacionadas ao tema, podemos citar a conexo entre comida e sensualidade, tambm utilizada no cinema, como no filme Chocolate, de Lasse Hallstrm e Como gua para chocolate, de Afonso Arau. literatura, a gastronomia tambm empresta seus smbolos, significados, cheiros e texturas como, por exemplo, na exaltao da culinria brasileira de Monteiro Lobato atravs das mos hbeis de Tia Anastcia; nas metonmias, metforas e sinestesias das receitas de Dona Flor, em Jorge Amado, e nos poemas de Carlos Drummond de Andrade como odes aos sabores de sua terra.
Guardo na boca os sabores/ da guabiroba e do jambo,/ cor e fragrncia do mato,/ colhidos no p./ Distintos./ Araticum, ara,/ anans, bacupari,/ jatob... todos reunidos/ congresso verde no mato,/ e cada qual separado,/

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cada fruta, cada gosto/ no sentimento composto/ das frutas todas do mato/ que levo na minha boca/ tal qual me levasse o mato. (Carlos Drummond de Andrade, Antologia)

Tambm a msica celebra a gastronomia nos sambas, nas marchinhas de carnaval e nas canes de amor. Chico Buarque canta o prato nacional em Feijoada Completa; Vatap, de Dorival Caymmi, ensina a receita; Yes! Ns temos bananas, de Alberto Ribeiro e Joo de Barro, e Tico-tico no fub, de Carmen Miranda, cantam ingredientes da cozinha brasileira. Embora os exemplos citados sejam relativamente recentes e nacionais, a relao da comida e da msica mais antiga e universal, incluindo, portanto, canes tradicionais, cantigas infantis, entre outros. Nas artes plsticas, os alimentos foram inicialmente recurso de estudo de tcnica e objetos para as pinturas de natureza morta. No entanto, atualmente os alimentos deixaram de ser simplesmente representados para serem tambm incorporados s obras, como, por exemplo, em alguns trabalhos de Vik Muniz e Sandy Skoglund. O ato de comer questionado e provocado em diferentes tcnicas, inclusive em instalaes de artes, refletindo as inquietaes de cada poca. Para melhor se compreender a carga simblica envolvida na gastronomia e sua relao com a cultura, sero aprofundado no prximo subcaptulo os sistemas de smbolos e regras construdos pela humanidade em torno da alimentao.

2.2

SISTEMAS DE SMBOLOS E REGRAS

As refeies na esfera familiar e social so verdadeiros espelhos das relaes entre os indivduos participantes, pois nelas esto representadas relaes culturais, sociais e polticas. Neste captulo o termo refeio o mesmo definido pelo socilogo francs Jean-Pierre Poulain. Segundo o autor, as refeies so prticas alimentares fortemente institudas, isto , estas so geridas por regras sociais bastante precisas tanto ao nvel da estrutura quanto do horrio, da localizao, do contexto social e da ritualizao (POULAIN, 2004 apud ASSUNO, 2008, p.244). Atravs da anlise desse microcosmo que so os ncleos familiares e sociais de um grupo, pode-se melhor compreender a importncia da gastronomia na vida

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cotidiana de cada um, assim como observar as transformaes que esto ocorrendo tanto nos hbitos alimentares quanto no momento histrico de uma poca. Segundo Ariovaldo Franco (2001, p. 19) a comensalidade considerada como importante meio de promover a solidariedade e de reforar laos entre membros de um grupo. Convidar ou ser convidado para uma refeio torna-se um marco social importante na relao dos envolvidos, pois implica incluso em um grupo ou ao menos interesse que se faa parte deste. Desta forma, considera-se deselegante que um convidado saia imediatamente ao fim da refeio: viera para a comida e no para a convivncia (CASCUDO, 2004, p. 360). No entanto, assim como a presena de determinados convivas representa a incluso destes, por deduo, a ausncia de outros indica excluso, tornando-se claro que compartilhar o momento da refeio exige companhia seleta. Franco (2001, p. 18) afirma que mesmo que uma refeio possa ser perfeita do ponto de vista culinrio, esta pode ser prejudicada se os convivas no forem simpticos, enquanto que uma refeio simples pode oferecer grande satisfao se a companhia for agradvel. Os rituais gastronmicos foram acumulando camadas de smbolos e significados de acordo com sua poca. Nos sculos XII e XIII foram publicados os primeiros manuais de maneiras mesa direcionados educao dos filhos da nobreza para o pleno domnio dos seus gestos e linguagens alimentares. O conhecimento dos comportamentos alimentares representativos da classe servia para distinguir entre quem est dentro ou fora, quem est includo ou no. Portanto, os hbitos e costumes alimentares tambm representam e ilustram as barreiras sociais existentes em cada poca e a impossibilidade de transp-las (MONTANARI, 2010, p. 115). A nobreza buscou distinguir-se das classes mais pobres no s pela suntuosidade dos banquetes, mas tambm atravs da etiqueta, cdigo dominado somente por aqueles habituados aos rituais estabelecidos pela classe. No mera coincidncia que a burguesia inicialmente adquiriu hbitos alimentares e sociais relacionados nobreza quando quis se aproximar do prestgio desta durante sua ascenso ou quando passou a desenvolver regras e rituais alimentares prprios quando quis se distinguir dos nobres quando estes entraram em decadncia. A burguesia dos pases de passado colonial, como o Brasil, tambm no queria buscar um terreno cultural comum com os demais estratos e classes da populao, no querendo ser confundida com o povo nativo, preferindo ser identificada com a identidade europia. Raramente se encontrava smbolos

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culinrios com o efeito de unificar toda a populao em torno de um cardpio em comum, segundo Carlos Dria (2009, p. 17). Em torno da mesa as relaes de poder podem ser reveladas ao se decodificar algumas regras. De forma mais ou menos formalizada, segundo a poca e o contexto social, cultural e poltico, o lugar em uma mesa sinaliza a importncia e o prestgio do indivduo. Na era Medieval e Renascentista as mesas eram

retangulares justamente como forma de expressar a ordem de importncia tanto poltica quanto econmica entre os comensais. A posio central era reservada ao chefe da famlia ou ao hspede ilustre e os outros convidados sentavam-se distncia inversamente proporcional importncia que lhe era atribuda. Toda esta carga simblica permaneceu inclusive na era Moderna, quando os monarcas comiam sozinhos para evidenciar sua posio diferencial, at os dias de hoje, quando se trata de expressar as relaes formais entre personalidades polticas, por exemplo. Porm, tambm pode-se querer marcar a ausncia de hierarquia, como foi caso da clebre Tvola Redonda do Rei Arthur, onde o formato circular exclua a possibilidade de que algum estivesse em posio mais privilegiada que outros. s normas de diferenciao citadas acrescentam-se outras: ordem do servio (primeiro sero servidos os mais importantes), distribuio dos melhores pratos, etc. O tipo de alimento servido tambm representativo do status social do anfitrio e da importncia que esse confere a seus convidados. Oferecer pratos refinados e, sobretudo, com ingredientes fora de poca foi nos sculos XVIII e XIX smbolo de poder poltico e econmico muito utilizado pela burguesia e pela nobreza nos banquetes e ocasies comemorativas. Segundo Franco (2001, p.23), o alimento sempre esteve intrinsecamente associado s comemoraes, sendo muitas vezes parte essencial de seus ritos. Mesmo com as transformaes dos comportamentos alimentares da atualidade, celebrar ocasies como casamento, aniversrio e nascimento, ainda implicam a preparao e consumo de alimentos convenientes s circunstncias. Momentos festivos exigem pratos especiais, assim como preparo primoroso,

independentemente se o acontecimento compreende grande ou pequeno nmero de convidados. Em algumas ocasies a comida faz parte da tradio, funcionando como eficiente meio de integrar os convivas e inseri-los rapidamente no ambiente festivo. A gastronomia tem o poder de integrar, aproximar, alegrar. Brillat-Savarin

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filosofa que a descoberta de um novo prato faz mais o gnero da felicidade humana que a descoberta de uma estrela (2001, p.15) Porm no somente mesa onde se efetuam as trocas sociais e culturais, antes mesmo de os pratos serem servidos, os rituais de preparao envolvem os saberes, tcnicas, costumes e regras que sero passados s prximas geraes ou aos amigos mais prximos. No entanto, esse sistema de transmisso de conhecimento vem se modificando nas ltimas dcadas, e a etapa de preparao vem sendo legada progressivamente s indstrias alimentcias e aos restaurantes. O ritual de preparao carregado de valor simblico ainda encontra fora em vnculos religiosos. As prticas da comensalidade esto presentes em diversas religies, organizando os rituais e definindo os sistemas de pertena. Prticas alimentares que tm origem sagrada para determinadas crenas religiosas costumam sofrer mudanas mais lentas por estarem enquadrados em rgidas leis espirituais. No cristianismo as prticas alimentares organizam a relao com o sagrado, com os demais membros do grupo e apresentam um carter estruturante na religio (GARCIA, 2007, p.20-22). A f crist apresenta inmeras regras e smbolos relacionados aos alimentos, desde as restries e recomendaes em datas especficas, como a Quaresma, at os elementos simblicos presentes no culto relacionados ao po e ao vinho. No Candombl, o bolinho de feijo fradinho chamado acaraj est intimamente associado ao culto de divindades. Para os adeptos desta crena religiosa este alimento considerado sagrado. Segundo as tradies, quando o acaraj preparado pelas filhas-de-santo, se transforma em oferenda,

desempenhando funo ritual e simblica, exercendo a funo de elo entre os seguidores e os Orixs (CARVALHO, 2006, p. 39). Os rituais envolvidos na produo do acaraj, na arrumao do tabuleiro para a venda de comidas e o uso da indumentria prpria das baianas fazem parte de um complexo sistema cultural composto de valores culinrios, culturais e religiosos4. Se existem alimentos dignos de serem oferecidos ao divino ou recomendados para seguidores de uma via espiritual, tambm existem aqueles que so proibidos e relacionados ao pecado, seja pelo exagero ou pelo alimento em si, condenado por algum motivo religioso. Segundo Isabel Allende, a gula um dos caminhos mais diretos para a
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IPHAN. Oficio das baianas do acaraj: Livro de Registro dos Saberes. Disponvel em: < http://portal.iphan.gov.br/> p. 1

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luxria e, numa consequncia mais extrema, para a perdio da alma, de acordo com os preceitos cristos (ALLENDE, 2009, p.14). A relao entre o sexo e a comida antiga e j encontrava referncia na mitologia grega nas festas de orgia, em homenagem ao deus Dionsio, regadas a muito vinho e iguarias. A comida e o sexo so to facilmente associados um ao outro por estarem intimamente ligados ao prazer e ao uso intenso dos sentidos, alm das possveis associaes de textura e cheiros presentes nos dois. Para Ingmar Bergman sexo e fome so a mesma coisa, ambos impulsionam a humanidade, pois so canalizadores de sensaes prazerosas despertando, atravs de aromas e sabores, desejo, sensualidade. Os smbolos em torno de alimentos ditos afrodisacos povoam o imaginrio humano desde tempos imemoriais e, portanto, constituem rica fonte de inspirao de ritos, lendas, receitas e contos. Como observado nesse subcaptulo, a complexidade do sistema simblico do qual revestida a gastronomia reflete a prpria complexidade da identidade cultural especfica de cada povo e de cada poca. Camadas de significados e sentidos se sobrepem, se somam e se readaptam no sistema gastronmico no mesmo ritmo das transformaes culturais, e portanto, constituem um campo de estudo inesgotvel devido ao seu carter mutvel. De forma a fazer um recorte que possibilite um estudo mais aprofundado da gastronomia e suas implicaes culturais, a gastronomia paraense foi escolhida como estudo de caso para esta pesquisa por suas particularidades regionais ainda to presentes nos dias atuais em coexistncia com os avanos da globalizao.

2.3 GASTRONOMIA PARAENSE TRADICIONAL

A gastronomia paraense suscita grande orgulho de seu povo e no raro se l e ouve afirmaes como: uma das culinrias mais brasileiras do pas5 ou a autntica culinria brasileira. No entanto, o significado atual de culinria brasileira surge somente aps o movimento Modernista, na primeira metade dos anos 1920, com um discurso de que esta seria resultado do amlgama das influncias de ndios,

http://www.pa.gov.br/O_Para/culinaria.asp

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negros e brancos. No entanto, a culinria brasileira no se apresenta nem mesmo integrada, mas como um conjunto de culinrias regionais delimitadas pela diviso sociopoltica do IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica). As diferenas dos hbitos alimentares de cada lugar constituem um sistema mais complexo, composto de fatores histricos, sociais, econmicos, polticos e tambm tnicos. No entanto, segundo Carlos Alberto Dria, importante explorar a complexidade da cozinha brasileira libertando-a do enfoque exclusivamente tnico, que responsabiliza ndios, negros e portugueses pelo que se come atualmente (2009, p.7-25) Sendo assim, a gastronomia paraense tradicional ser exposta como se apresenta atualmente sem credit-la a este ou quele grupo tnico, mas como o resultado das escolhas do seu prprio povo em pleno sculo XXI. Os paraenses apresentam verdadeira conexo com os alimentos

provenientes da sua terra. Da fauna e da flora da regio amaznica so retirados os principais ingredientes utilizados nesta culinria. Os pratos paraenses tradicionais so compostos pela mistura desses aromas e sabores, utilizando diferentes tcnicas e acompanhamentos.

2.3.1 Os ingredientes

2.3.1.1 Mandioca

A mandioca constitui um importante ingrediente para a gastronomia paraense, pois se encontra em inmeros pratos atravs de seus diversos derivados. Embora existam muitas variedades de mandioca, as mais utilizadas so a mandioca brava (Manihot esculenta) e a mansa (Manihot palcata), ou doce, tambm conhecida como aipim ou macaxeira entre outras regies. A primeira variedade, venenosa por seu alto teor de cido ciandrico e utilizada na culinria local, foi domesticada pelos ndios, que desenvolveram um processo de tratamento da raiz para tornar possvel seu consumo. A tcnica utilizada atualmente a mesma, que consiste em descascar as razes, ral-las e esprem-las no tipiti, espcie de espremedor de palha tranada. A partir da massa espremida e do suco escorrido do tipiti se produzem os derivados to utilizados na culinria paraense. Da massa levada ao fogo em grandes panelas de barro e mexida por longo tempo se obtm a farinha de mandioca ou

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farinha dgua. Mesmo a fcula decantada da gua utilizada para deixar a massa de molho d origem a outros derivados: o polvilho azedo, a goma, a farinha de tapioca e o sagu. Do tipiti, o sumo decantado e fervido, se obtm o tucupi. No entanto, da mandioca se aproveita no somente a raiz, mas tambm suas folhas, que trituradas e cozidas por longo tempo so a base do prato tradicional chamado manioba. Naturalmente, surgiram em torno desta raiz inmeras lendas. Entre as diferentes estrias sobre a mandioca, destaca-se a colhida por Couto Magalhes, em Belm do Par:
(...) a filha de um chefe indgena engravidara sem contato masculino, como em sonho, comunicara um homem branco ao pai furioso que se acalmou. Nasceu uma menina deslumbrante, de nome Mani, morta ao fim de um ano, sem doena e sem dor. Do tmulo surgiu um arbusto novo. A terra fendeuse, como mostrando o corpo da menina morta. Encontraram razes que eram as primeiras mandiocas, fortificantes e poderosas. Mandioca, de Manioca, a casa de Mani (CASCUDO, 2004, p.96).

Considerando-se a importncia da mandioca na alimentao da regio desde tempos imemoriais, as lendas explicitam seu valor simblico local procurando explicar sua origem e homenagear sua generosidade para com o povo indgena e, consequentemente, para o da regio como um todo.

2.3.1.2 Frutas e frutos

A flora amaznica fonte rica de diversas frutas e frutos utilizados na culinria da regio. Mesmo os paraenses, acostumados variedade dos produtos, deparam-se de vez em quando com uma fruta desconhecida nas barraquinhas das feiras. No entanto, existem alguns que so emblemticos da cozinha paraense e esto presentes no cotidiano atravs de sucos, doces, sorvetes ou a fruta em si. Embora algumas no sejam muito conhecidas em outras regies do Brasil, o aa ganhou notoriedade em diversas partes do pas. Porm, o interessante observar o paraense se queixar que a fruta no consumida adequadamente em outros estados quando misturada com granola, xarope de guaran ou frutas, alm de ter gosto de terra ou estar aguado por ter sido congelado. Tradicionalmente, o aa deve ser consumido logo que batido. Em algumas regies o aa puro acompanha a refeio, em outras, a ele acrescentado acar e acompanhado de

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farinha dgua, farinha de tapioca, peixe frito ou camaro seco. No existe momento certo para se tomar o aa, os paraenses o tomam no caf da manh, almoo, jantar ou lanche. O fruto do aaizeiro largamente consumido do interior capital e em todas as classes sociais, fazendo parte do cardpio cotidiano. H at mesmo quem garanta que se no tomar sua tigela todo dia sente dor de cabea por conta da abstinncia6. O aa elemento to forte da identidade paraense que deu origem ao famoso provrbio: Quem vai ao Par, parou. Tomou aa, ficou. No entanto, muito tempo antes, os ndios j homenageavam a fruta com uma lenda:
H muito tempo, quando ainda no existia a cidade de Belm, vivia neste local uma numerosa tribo indgena. Como a alimentao era escassa, tornava-se muito difcil conseguir alimentos para todos os ndios da tribo. Ento o cacique tomou uma deciso muito cruel. Resolveu que todas as crianas que nascessem a partir deste dia seriam necessariamente sacrificadas para no aumentar ainda mais a tribo, uma vez que no haveria alimentos para mais ningum. Porm, pouco tempo depois, a filha do cacique chamada Iaa deu luz a uma bonita menina. Seu pai no hesitou um s instante em dar cumprimento a sua ordem e a filha de Iaa foi morta. A ndia ficou desesperada, chorava todas as noites com saudades de sua filhinha. Em uma noite de lua cheia ouviu o choro de uma criana. Saiu de sua oca para ver de que se tratava e viu, ao p de uma esbelta palmeira, a sua filha que a esperava erguendo os bracinhos. Radiante de alegria Iaa correu para abra-la, mas, quando a abraou fortemente, acriana desapareceu misteriosamente, e a ndia foi encontrada, no dia seguinte, morta abraada ao tronco da palmeira. No rosto trazia ainda um sorriso de felicidade e seus olhos negros fitavam o alto da palmeira que estava carregada de frutinhos escuros. O cacique mandou que apanhassem os frutos e os amassassem para deles extrair-lhes o suco. Assim foi feito e os ndios amassando as frutinhas obtiveram o vinho violceo do aa. O cacique, a partir da, suspendeu a limitao de seu povo no existindo mais sacrifcios das crianas, elas poderiam continuar a nascer livremente, pois no faltaria mais alimentos para cri-las fortes e saudveis. E agradecendo a Tup o cacique deu o nome de AA aos frutinhos encontrados, que seria justamente o nome de IAA invertido. (COELHO, 2003, p.160)

O bacuri, murici e o cupuau so trs outras frutas amplamente utilizadas pelos paraenses em sua culinria, delas so feitos sucos, doces, cremes e sorvetes. O bacuri tambm pode se consumido in natura, assim como a castanha-do-par. Desta ltima pode ser extrado um leite que ser utilizado em receitas de sobremesas. Enquanto que a pupunha deve ser cozida com casca e presa ao galho, sendo servida com sal, manteiga, acar ou pura, mas sempre acompanhada de uma boa xcara de caf.

Comunicao pessoal ao autor em outubro de 2011, em Belm, Par.

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2.3.1.3 Peixes e camares

Privilegiados geograficamente, os paraenses incorporaram culinria a vasta variedade de peixes de rio e de mar da regio amaznica. Este alimento, encontrado e consumido em abundncia, apresenta grande importncia na alimentao da populao por motivos culturais e econmicos. Os paraenses so grandes consumidores de camaro fresco e seco. No se come pratos como vatap e tacac sem camaro. Na regio existe uma espcie de microcamaro, chamado avi, tambm muito consumido. Do peixe acari se faz piracu, farinha usada como acompanhamento ou ingrediente de bolinhos e outros pratos regionais. Entre tantos peixes de gua doce, os mais comumente consumidos so: filhote, pirarucu, tambaqui e tucunar, podendo ser consumidos assados, grelhados ou cozidos. O pirarucu tambm consumido seco e salgado, como no prato chamado pirarucu de casaca, onde acompanhado de legumes, banana, batata palha e farinha de mandioca. Os ndios contam a estria do peixe smbolo da Amaznia:
Pirarucu era um jovem e valente guerreiro da nao dos Uaas. Era uma rapaz muito orgulhoso, injusto e vaidoso; s praticava o mal.Tup ento resolveu castig-lo por todas as suas maldades e pediu a Deusa Luruauau que fizesse cair uma forte tempestade. E assim foi feito: uma chuva desabou do cu sobre a floresta e Xandor, o demnio que odeia os homens, comeou a mandar raios e troves tornando a floresta toda eletrizada pelas correntes desprendidas dos relmpagos. Pirarucu, que neste momento se encontrava caando na densa floresta, tentou fugir a todo custo, mas pela fora do vento uma grande rvore atirou sobre ele seus galhos mais grossos, achatando-lhe a cabea. Seu corpo desfalecido lanado no cho foi facilmente carregado pela enxurrada para as profundezas do rio Tocantins. Xandor, ainda no satisfeita com o castigo, resolveu transform-lo em um peixe.Transformou-o no Pirarucu, peixe avermelhado de grandes escamas e cabea chata que habita os rios da Amaznia. (COELHO, 20003, p.156)

2.3.2 Pratos tradicionais

Naturalmente, uma gastronomia originria de uma regio to rica e diversa em alimentos apresentar variada possibilidade de pratos tradicionais. Entre as iguarias experimentadas, destaquei aquelas apontadas pelos prprios paraenses como emblemticas e representativas da sua culinria.

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Pato no tucupi Constitudo de pato, tucupi e jambu. O tucupi um caldo amarelo extrado da mandioca e por isso precisa ser cozido durante uma semana, de forma que as toxinas sejam eliminadas. O jambu uma erva, com folhas compridas e flores amarelas, que tem como caracterstica dar uma ligeira dormncia na boca e na lngua quando mastigada. O pato, depois de assado, cortado em pedaos e fervido no tucupi, onde fica de molho por algum tempo. O jambu fervido separadamente em gua com sal, escorrido e posto sobre o pato. servido com arroz branco e farinha de mandioca. Existe uma variante regional em que o tucupi tem sabor adocicado em vez de azedo como comumente consumido em outras regies do Par. Manioba Para se preparar a manioba, usa-se tipicamente uma panela de barro. A base desse prato so as folha da maniva (a planta da mandioca), que depois de moda, deve ser cozida entre quatro e sete dias com a inteno de eliminar o cido ciandrico que contm. Identifica-se se as folhas foram suficientemente cozidas a atravs da sua cor, que de verde vivo deve se tornar bem escura, preta. Depois disso acrescentado o charque, toucinho, bucho, mocot, orelha, p e costelas salgadas de porco, chourio, linguia e paio, alm dos temperos. servido com arroz branco, farinha d'gua e pimenta de cheiro. Por ser de preparo trabalhoso, um prato tipicamente servido em momentos comemorativos, feito em grandes quantidades para ser servido a comumente numerosa famlia e aos inmeros convidados. Tacac Tacac um caldo servido bem quente em cuias e vendido pelas "tacacazeiras", geralmente ao entardecer, na esquina das principais ruas das cidades paraenses, sobretudo Belm7. Seus ingredientes so o tucupi temperado com alho e chicria, a goma de tapioca cozida, jambu e camares secos.

http://www.pa.gov.br/O_Para/culinaria.asp

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2.3.3 Hbitos alimentares dos paraenses

interessante observar que os pratos tradicionais so consumidos tanto no cotidiano quanto em momentos comemorativos e especiais. No entanto, a diferena mais marcante entre essas duas ocasies quem prepara e onde se consome as iguarias. Em dias comuns esses pratos so consumidos principalmente na rua ou em restaurantes, pois no so mais preparados com tanta freqncia pelos paraenses no dia a dia, no entanto so consumidos habitualmente na rua. Barraquinhas de tapioquinha, tacac, manioba, vatap e caruru se encontram desde as reas mais nobres at mais populares. Em datas especiais os pratos so preparados principalmente pela anfitri e consumidos pela famlia e amigos. No causa surpresa que seja assim atualmente, sabido que tais pratos exigem longo preparo e tcnicas relevantes antes que sejam servidos. Os saberes envolvidos nessas preparaes so passados de gerao a gerao e exigem prtica. Para se aprender qual o ponto do cozimento da goma de tapioca do tacac, quando as folhas da maniva esto prontas para serem consumidas e como temperar o tucupi, leva-se tempo. Geralmente esse conhecimento passado da me para as filhas, e, vezes, at mesmo aos filhos quando estes so chamados a participar do ritual de preparao pela necessidade de ajuda extra. Na preparao de pratos trabalhosos e que exigem esforo fsico como a manioba, solicitada a participao de mais de uma pessoa para lavagem e moedura das folhas. Essa participao essencial para que os saberes relacionados gastronomia sejam passados para as prximas geraes. Dentre as pessoas entrevistadas, aquelas que participaram do processo de preparao dos alimentos quando jovens, hoje, a maioria cozinha em casa esses pratos tradicionais em perodos comemorativos. Enquanto que aqueles que no participaram, por motivos de gnero ou serem novos demais, hoje, no cozinham nem transmitem os saberes para seus filhos, embora apreciem, como os outros paraenses, a culinria local. Alm de ser o lugar onde se prepara os pratos tradicionais e se aprende saberes culinrios, a cozinha um espao social da casa paraense. Os convidados, ntimos ou no da famlia, se dirigem, ou so introduzidos, assim que chegam cozinha da casa. Ali se participa dos preparativos finais das iguarias, se comem os

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aperitivos (que muitas vezes so provas do que est sendo preparado) e se conversa de tudo, mas tambm se trocam receitas. Se em alguns lugares a festa comea na sala e termina na cozinha, no Par, a festa comea na cozinha, passa pela sala e termina na rede. Em ocasies festivas como a almoo do Crio de Nazar8, so preparadas quantidades exageradas dos principais pratos da regio. Nas panelas e travessas so servidas quantidades suficientes para que todos possam comer a tarde inteira, sendo previsto convidados inesperados que cheguem com os amigos. Depois de tamanha comilana, ainda h comida o suficiente para que seja servida no almoo do dia seguinte para sua prpria famlia e possveis amigos, que so convocados para ajudar a terminar com as sobras. A famlia paraense est constantemente socializando em torno da mesa, da tigela de aa ou de uma cuia de tacac, seja para reunir a famlia ou os amigos, sejam de geraes mais antigas ou mais novas. Sua relao com a comida perpassa pela identidade cultural local, pelos laos afetivos e sociais.

Manifestamente a gastronomia paraense tradicional tem importante valor cultural para o povo da regio e seus descendentes, o que se leva a refletir sobre a questo da preservao da gastronomia como patrimnio cultural e sobre os impactos da Globalizao nos hbitos alimentares da atual e das prximas geraes, discutidas nos prximos captulos.

Importante celebrao de devoo catlica

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3. GASTRONOMIA E GLOBALIZAO

3.1 GLOBALIZAO CULTURAL E ALIMENTAR

Dada a grande importncia da gastronomia na construo e fortalecimento da identidade cultural tanto de um grupo quanto de um indivduo, torna-se relevante levantar a questo das mudanas dos hbitos alimentares causadas pela Globalizao, sobretudo nos grandes centros urbanos. Existem diferentes e, s vezes, divergentes opinies sobre o impacto da globalizao nas tradies alimentares, embora em comum se afirme que as transformaes esto ocorrendo em ritmo acelerado, coerente com a velocidade dos acontecimentos de nossa sociedade. O conceito de globalizao abrange um amplo processo de transformaes sociais, incluindo o crescimento do comrcio, dos investimentos, das redes de informao e comunicao, trazendo como consequncia uma permeabilidade progressiva e multidimensional de todos os tipos e nveis de fronteiras (CANESQUI e GARCIA, 2005, p.129). No entanto, segundo Milton Santos, essas trocas entre

governos, blocos econmicos e corporaes de diferentes naes no ocorrem de forma equilibrada entre todos os envolvidos. E embora exista potencialmente a possibilidade de que todas as pessoas sejam personagens ativos da histria atual, efetivamente o que ocorre que o processo se torna socialmente excludente e assegura privilgios minoria que o comanda (SANTOS, M., 2000, p. 28). Portanto, a globalizao tornou-se um processo progressivo de homogeneizao e de perda de diversidade nos planos econmicos, ecolgico e cultural, como sinaliza Jsus Contreras Hernndez (CANESQUI e GARCIA, 2005, p.129) Para maior parte da humanidade, o processo de globalizao atinge direta ou indiretamente diversos aspectos da existncia, como a vida econmica e cultural, as relaes interpessoais e a prpria subjetividade (SANTOS, M., 2000, p. 142). Consequentemente, a sociedade passa por redimensionamentos que repercutem tanto na esfera alimentar quanto na que se refere s identidades culturais. Novos hbitos alimentares surgiram ou foram intensificados nas ltimas dcadas como resultado desse processo globalizador, que possibilita, por exemplo, comer em qualquer shopping center uma pizza, um hambrguer ou um yakisoba.

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No entanto, necessrio se sublinhar que o processo de incorporao e assimilao de alimentos de outros povos remonta poca da expanso ocidental, iniciada em 1500. As rotas comerciais trouxeram novos alimentos e tcnicas de preparo da Europa, assim como levaram produtos e saberes das Amricas. O milho, a batata e o tomate consumidos largamente na Europa Central atualmente, e devidamente incorporado aos pratos locais, foram primeiro cultivados no Novo Mundo. Por outro lado, o consumo e o cultivo do acar, do ch e do caf foram introdues alimentares europias bem sucedidas no novo continente a partir do sculo XVI. Portanto, as gastronomias nacionais e regionais tambm so compostas de incorporaes, assimilaes e readaptaes de hbitos e alimentos de outros povos, de forma que a ideia de que a o processo globalizador est ameaando a pureza dessas gastronomias no correta. No entanto, os avanos tecnolgicos e econmicos imprimiram uma nova velocidade s transformaes sociais e culturais. Carneiro diz que a indstria foi fator decisivo para as mudanas na alimentao contempornea. As tcnicas de conservao dos alimentos, as conquistas da microbiologia, o desenvolvimento dos transportes so todos os aspectos de um processo mais geral: o da industrializao de produo e da distribuio da alimentao (CARNEIRO, 2003, p. 102). Outro fator relevante nas transformaes alimentares foi o alcance dos meios de comunicao de massa a nvel global e em tempo real. Os discursos ideolgicos e de marketing propagaram um novo estilo de vida intimamente relacionado ao consumo, orientando inclusive as escolhas alimentares. A juventude passa a representar um estilo de vida e o jeans, o rock, o hambrguer e a Coca-Cola, os smbolos dessa nova identidade cultural (SANTOS, C., 2005, p. 21). No que tange aos hbitos alimentares, a globalizao levou aos quatro cantos do mundo a cultura dos fast-foods, alm de outros fenmenos. Em uma poca onde tempo dinheiro, a rapidez se torna elemento essencial no cotidiano das pessoas e essa busca pela velocidade se estende s refeies. No so mais as refeies que marcam o ritmo do dia a dia, mas so as atividades e compromissos que marcam o horrio e a durao das refeies. O prprio conceito de refeio passou a ser redefinido ou questionado por alguns estudiosos para explicar as transformaes em andamento. O socilogo Jean-Pierre Poulain diferencia o ato de se alimentar em duas categorias: refeio, envolta em regras sociais precisas a respeito da estrutura, horrio, localizao, contexto social e ritualizao; e tomada

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alimentar, sendo entendida como todas as ingestes alimentares menos fortemente institudas (POULAIN, 2004 apud ASSUNO, 2008, p. 240). Contudo as diferenciaes do autor no so unanimidade entre os estudiosos. Para Carmen Rial, a mudana alimentar contempornea no se caracteriza por uma ausncia de estrutura, mas por novas estruturas (RIAL, 1988 apud ASSUNO, 2008, p. 240). Enquanto que o historiador Jean-Louis Flandrin prope que se considere como refeio toda tomada alimentar que seja vista como tal pelo prprio grupo social (FLANDRIN, 1996 apud ASSUNO, 2008, p. 240). Esta acentuada internacionalizao do comrcio e da cultura alcana a esfera domstica atravs da diversificao dos produtos consumidos e das formas sociais desse consumo. Segundo Carlos dos Santos, as refeies feitas em conjunto, em casa, com horrio determinado e um cardpio planejado esto se tornando cada vez mais raras (SANTOS, C., 2005, p. 22). As refeies feitas em casa refletem uma poca sob o signo da rapidez e da praticidade onde imperam os alimentos congelados, pr-cozidos, empacotados vcuo e aquecidos no microondas, alm das entregas em domiclio. Sobretudo nos grandes centros urbanos, os alimentos so comprados majoritariamente nos supermercados, com vasta opo de alimentos e horrio de funcionamento que se adapta ao dos consumidores, o que no acontece nas feiras livres. O fator tempo tornou-se condio essencial nas escolhas alimentares atualmente desde o momento das compras da comida, passando por sua preparao at o consumo da refeio em si. Notavelmente, a insero da mulher no mercado de trabalho cada vez mais ativamente repercutiu nas escolhas citadas, por serem a cozinha e o preparo da alimentao da famlia tradicionalmente legados aos cuidados femininos (ASSUNO, 2008, p. 235). Segundo Marina Heck, as refeies passaram a ser consumidas em grande parte em restaurantes e lanchonetes em razo dos horrios de trabalhos e pela associao de lazer e sociabilidade de se comer fora de casa (2004, p. 137). Na sociedade contempornea vimos a expanso vertiginosa das cadeias de lanchonetes como smbolo da nova relao com os horrios e rituais alimentares. A comida est disponvel 24 horas e literalmente ao alcance das mos, que foram liberadas dos talheres para que o consumo seja mais rpido ou simultneo a outra atividade. Come-se em p, no carro, a caminho de algum lugar ou enquanto se trabalha. Segundo Henrique Carneiro, a grande inovao dos fast-foods foi o conceito de rapidez, uma refeio completa em quinze segundos, ao ritmo dos

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novos tempos. O fast-food foi assim a aplicao do taylorismo, ou seja, da diviso e racionalizao do trabalho preparao de refeies servidas em restaurantes, provocando um fenmeno de produo e consumo em srie, homogeneizante e padronizante (CARNEIRO, 2003, p. 106). Se por um lado essa caracterstica de servio e alimentos padronizados vista de forma positiva pelos consumidores, por outro, torna-se objeto de preocupao para alguns crticos inquietos com perda da diversidade cultural da gastronomia local. O McDonalds tornou-se um dos mais conhecidos smbolos desta

homogeneizao empreendida pela globalizao e, consequentemente, alvo de crticas pelos inquietos dos efeitos causados na sociedade em diferentes setores como, por exemplo, cultura, economia e sade. A empresa constantemente responsabilizada por aspectos negativos desse processo de transformaes ao introduzir massivamente elementos culturais no originrios do local. Porm, mesmo refeies homogeneizadas feitas nas mencionadas

lanchonetes acumulam significados, valores e at mesmo laos afetivos. Sidney Mintz explica que, no caso da China, comer no McDonalds sinal de mobilidade ascendente e de amor pelos filhos. Onde quer que o McDonalds se instale na sia, as pessoas parecem admirar a iluminao ferica, os banheiros limpos, o servio rpido, a liberdade de escolha e o entretenimento oferecido s crianas. E embora muitas pessoas admitam no gostar do tipo de comida servida, alimentam-se em uma dessas franquias por se sentirem bem ou terem uma memria afetiva positiva do lugar (MINTZ, 2001, p.40). Portanto, ainda segundo o autor, o produto que a empresa vende no necessariamente o que as pessoas compram, pois as escolhas alimentares so complexas englobando no apenas questes financeiras ou polticas, como explicado no captulo anterior. Alm disso, comer ocupa atualmente um espao na categoria lazer e entretenimento, como apontado em uma pesquisa que mostra que sair de casa para comer fora est entre as atividades de lazer mais populares, depois de assistir televiso (HECK, 2004, p. 140). Os avanos da alimentao rpida a nvel mundial so inegveis ao se observar os nmeros impressionantes de cadeias de lanchonetes e restaurantes espalhados ao redor do globo. Atualmente possvel se encontrar exatamente a mesma comida padronizada de uma dessas conhecidas franquias de alimentao, como Pizza Hut, McDonalds e KFC, nas mais diversas culturas. A Frana, pas

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conhecido pela alta gastronomia, atualmente o segundo maior consumidor da rede McDonalds, contando com mais de 1160 restaurantes em seu territrio9. Porm, segundo Poulain, um erro acreditar que as particularidades nacionais e regionais possam desaparecer to facilmente (2010, p. 20). As

singularidades das gastronomias locais ainda so to fortes que as empresas transnacionais precisam lev-las em conta. O autor sublinha que o prprio McDonalds precisou utilizar estratgias de microdiversificao para se adaptar ao paladar dos mercados locais. Em alguns pases, especialidades nacionais foram inseridas no cardpio, como no caso dos restaurantes do Mxico que servem McBurritos e outros lanches com os temperos tpicos mexicanos. No caso do Japo, mesmo as estratgias de incorporao de elementos da culinria local no foram suficientes para garantir o sucesso das franquias, levando o grupo a fechar 430 restaurantes da rede, em 2010, para melhor reestruturao do plano de expanso no pas, iniciado em 200710. Esse processo de difuso de uma cultura predominante a nvel global suscitou movimentos de recuperao e valorizao de conhecimentos e prticas alimentares tradicionais como uma forma de afirmao identitria (CANESQUI e GARCIA, 2005, p.54). Para Pierre Poulain, o interesse contemporneo pelas gastronomias locais um sentimento de nostalgia por um espao social onde o comedor vivia sem angstia, abrigado por uma cultura culinria claramente identificada e identificadora (2004, p.23). Porm, no livro Le manger comme culture, Montanari afirma que a celebrao da diversidade que normalmente acompanha o discurso da cultura gastronmica no uma nostalgia do passado, mas se trata, sobretudo, das preocupaes do presente e do futuro (2010, p.103). O historiador explica que o conceito de gastronomia local s alcanou status cultural forte a partir do sculo XIX ao passar pelo processo de globalizao alimentar que aparentemente levaria a consequncias opostas. O paradoxo explicado pelo autor historicamente:
(...) em um mundo realmente dividido como o medieval, aspirava-se a construir um modelo de consumo universal no qual todos (aqueles que tinham condies) poderiam se reconhecer. Ao contrrio, na aldeia global

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Fonte: revista Time, edio de 30 de julho de 2010 (acesso em 12/11/11) Fonte: jornal Le Figaro, edio de 09 de fevereiro de 2010 (acesso em 12/11/11)

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da nossa poca, vemos se afirmarem os valores das particularidades locais. (MONTANARI, 2010, p. 103)

Isto , o conceito de comer localmente no existia na era pr-moderna onde o principal objetivo era de reunir comidas de todos tipos e origens possveis de forma a ultrapassar a dimenso local e os limites do territrio. Montanari explica que a comida era o primeiro e principal instrumento de diferenciao social e essa tendncia de acumular a maior diversidade em sua prpria mesa refletia as condies sociais e financeiras de cada um. No momento em que a noo de espao se torna o universo de referncia da culinria, todos podem (teoricamente) ocup-lo, independente do status social, portanto o conceito de gastronomia regional/local no pode pertencer ao passado. A preocupao em se valorizar e resguardar as identidades gastronmicas de cada lugar se refere s transformaes presentes e s inquietaes sobre o futuro. (MONTANARI, 2010, p. 107-108) Aparentemente a diversidade no est destinada a desaparecer, mas sim a ser intensificada no contexto geral da globalizao, que colocou em evidncia a descoberta-redescoberta-inveno das identidades alimentares. Provavelmente a gastronomia global e a gastronomia local podem continuar a coexistir, dando origem a um modelo de consumo indito na histria da alimentao. Embora possa parecer contraditrio esse novo paradigma alimentar, nomeado por alguns socilogos de glo-cal, reflete o carter dinmico e mltiplo das identidades culturais. (MONTANARI, 2010, p. 107-108) Na concepo de Stuart Hall, a identidade do sujeito ps-moderno caracterizada por um carter mltiplo, mvel e fragmentado, divergindo da noo de uma identidade unicada, centrada ou segura, como a que vigorava na Modernidade (HALL, 2006, p.2).
Quanto mais a vida social se torna mediada pelo mercado global de estilos, lugares e imagens, pelas imagens da mdia e pelos sistemas de comunicao globalmente interligados, mais as identidades se tornam desvinculadas desalojadas de tempos, lugares, histrias e tradies especcos, e parecem utuar livremente. Somos confrontados por uma gama de diferentes identidades (cada qual nos fazendo apelos, ou melhor, fazendo apelos a diferentes partes de ns), dentre as quais parece possvel fazer uma escolha. (HALL, 2006, p. 20).

Sendo assim, o indivduo dessa poca de globalizao se define por um conjunto de identidades, pois cada uma dessas identidades tem sua forma particular

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de expresso, sem que se excluam. Estendendo esse conceito para as identidades alimentares, podemos concluir que no h contradio em comer no McDonalds em uma refeio e na refeio seguinte um prato tradicional da culinria local. Nesses dois momentos, por esses dois gestos, que so contraditrios somente em aparncia, mesmo que to diferentes em seus contedos e significados, ns exprimimos duas identidades diferentes que nos definem (MONTANARI, 2010, p. 108).

3.2 GASTRONOMIA PARAENSE CONTEMPORNEA EM BELM

A identidade cultural paraense est diretamente relacionada sua gastronomia, que reflete seus costumes, sua histria, sua conexo com os produtos da regio, sua religiosidade, sua generosidade. O processo de globalizao poderia ser uma ameaa sua diversidade gastronmica se o povo paraense no fosse to identificado com ela. Porm, inevitavelmente, os avanos da indstria alimentcia e do estilo de vida contemporneo trouxeram mudanas aos hbitos alimentares da regio, no entanto, sem suplantar a preferncia do paladar paraense pelos produtos tpicos da Amaznia. As comidas emblemticas de nossa poca globalizada foram inseridas e incorporadas com xito nos supermercados, nos restaurantes e nas casas, porm tendo passado por um processo de adequao cultura local. Conhecidas franquias internacionais e nacionais precisaram incorporar aos seus cardpios os produtos tpicos amaznicos, como, por exemplo, Caf Donuts, Pizza Hut, Yoforia, Cia Paulista e outros. Os hbitos alimentares domsticos tambm passam por um novo

redimensionamento em consequncia das caractersticas de rapidez, praticidade e outros fatores do nosso mundo contemporneo. O comer fora e o comer em casa apresentam transformaes diferentes e, portanto merecem ser analisados separadamente.

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3.2.1 Comendo na rua

Em Belm misturam-se franquias de fast-food, restaurantes japoneses, pizzarias, bufs de culinria regional, barraquinhas de tacac e casas de aa. As culturas alimentares vindas de fora introduzidas na capital no dominaram o espao da gastronomia tradicional local, mas incorporaram alguns de seus elementos para ali permanecerem. As trocas entre ambas as culturas originou uma gastronomia paraense coerente com as transformaes contemporneas sem perder a identidade local. Os ingredientes tpicos dos pratos tradicionais atualmente esto presentes em pratos originrios de outros lugares. Grande parte das pizzarias hoje apresenta sabores batizados com nomes e termos regionais para designar pizzas com jambu, tucupi, piracucu e camaro. O melhor restaurante japons da capital 11 serve, entre outras comidas tradicionais do Japo, drink Pink blue (mix de vodca Absolut, aa, pitaia e espumante), caipirinha de jambu com lima-da-prsia, gunkan de atum com castanha do Par e croquete de salmo com molho de tucupi. Bares, lanchonetes, padarias, pastelarias, botecos, todos tm algumas iguarias preparadas com os ingredientes chaves da regio. A choperia Amazon Beer tem em seu cardpio de bebidas a Bacuri Beer, cerveja com o aroma da fruta em seu nome. A intensidade com que a gastronomia paraense incorporada em comidas que no fazem parte da tradicional pode soar turstica ou comercial demais, porm a maior parte dos consumidores dessas criaes culinrias o prprio povo paraense da mais nova a mais antiga gerao. No entanto, mesmo com a aceitao e grande sucesso das inovaes criadas da mistura de ingredientes da regio com comidas de outras culturas, os paraenses continuam a frequentar os restaurantes de culinria amaznica. As identidades alimentares so dinmicas e, assim, a cozinha paraense foi se renovando, utilizando os produtos locais em novas combinaes com novas tcnicas e ampliando a diversidade j existente na culinria tradicional. O impulso de redescobrir e valorizar a cozinha paraense surgiu no final da dcada de 70 sob a liderana do chef Paulo Martins, um dos seus principais divulgadores. Atualmente integram a culinria paraense pratos com os mesmos ingredientes dos tradicionais,

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porm com novas releituras, como pirarucu ao molho de castanha-do-par, arroz de jambu, camaro no bacuri, filhote com pur de pupunha, torta de cupuau com queijo cuia e mousse de aa. Todavia, os pratos tradicionais continuam presentes nos hbitos alimentares dos paraenses, o que mudou foi o espao em que so preparados e consumidos, passando da esfera domstica para a comercial. Vive-se em uma sociedade que valoriza o tempo e a velocidade, portanto, naturalmente o preparo longo e trabalhoso dos pratos tpicos foi legado aos restaurantes, lanchonetes e vendedores independentes. Esta uma forma de continuar consumindo a culinria local sem precisar prepar-los e ainda associ-los ao lazer e sociabilidade proporcionados quando se come fora de casa. Atravs do grande nmero de barraquinhas de tacac, vatap, manioba e caruru, espalhadas pela cidade que se pode observar a intensa identificao dos paraenses com sua culinria. Em p ou sentados, ali se encontram paraenses de todas as idades e classes sociais, em qualquer dia da semana. comum reunir familiares ou amigos para comer uma tapioquinha na esquina ou comer um tacac na praa. Outro lugar muito frequentado pelos paraenses so as feiras e os mercados, notadamente o famoso Ver-o-Peso, onde se encontram um nmero impressionante de boxes vendendo comidas tradicionais e aa batido na hora. Este ltimo aparentemente sofreu poucas modificaes no seu consumo, seja como acompanhamento de uma refeio ou tomado puro, em qualquer hora do dia, mas sempre presente na alimentao do povo local. O aa continua muito forte na identidade alimentar da regio e tem importante presena nas refeies ou lanches. Cada ponto de venda comercializa em mdia 200 litros da fruta batida por dia durante a semana e o dobro aos sbados e domingos 12. Em Belm, alm das barraquinhas nas esquinas e praas, ir sorveteria tambm um programa social. A mais conhecida sorveteria da regio, Cairu, distribui diariamente aproximadamente 2 toneladas de sorvete entre as treze lojas da rede, sendo onze delas na capital. O que diferencia essa sorveteria e outras regionais dos sorvetes vendidos em mercados e lanchonetes de fast-food a boa explorao dos sabores com as frutas da Amaznia e outros ingredientes locais.

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Entre os cinquenta sabores oferecidos pela Cairu, aproximadamente 70% so de produtos regionais, como aa, tapioca, cupuau, murici e castanha-do-par13.

3.2.2 Comendo em casa

O processo de globalizao provocou considerveis mudanas nos costumes alimentares da esfera domstica, desde as escolhas nas compras dos alimentos at seu consumo. Embora as transformaes continuem em andamento, alguns costumes locais parecem perdurar e desafiar os avanos dos hbitos alimentares homogeneizantes. Os produtos regionais ainda que sejam adquiridos majoritariamente nas feiras e mercados municipais, as compras para consumo domstico passam gradualmente a serem feitas nas grandes redes de supermercado. As feiras e mercados municipais so espaos de socializao do povo, onde se aprendem dicas de preparo, de conservao, novas receitas, como saber o ponto correto de maturao das frutas, etc. No supermercado isto no possvel, as compras so feitas individualmente e nico contato do cliente com o caixa, diminuindo

consideravelmente as trocas sociais. As compras de alimentos so uma mistura do que se come na regio e o que se come em quase toda capital brasileira. Alguns dos produtos regionais so atualmente adquiridos em verses mais prticas do que antes estavam disponveis para as geraes anteriores. Para o preparo da manioba j se compram as folhas de mandioca modas pr-cozidas, evitando o processo trabalhoso de moagem e diminuindo o nmero de dias de cozimento. No entanto, mesmo dispondo de verses industrializadas disponveis nas prateleiras dos supermercados, o belenense tem preferncia pelos produtos frescos, sendo assim, o coco comprado na feira por ser ralado na hora, assim como as castanhas-do-par que so descascadas diariamente e as pupunhas recm-colhidas e cozidas. O aa consumido em casa tambm deve ser o mais fresco possvel, devendo ser batido e tomado no mesmo dia.

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As refeies preparadas em casa constituem dos mesmos principais ingredientes encontrados nas mesas brasileiras: arroz, feijo, carne, frango e peixe, diferenciando somente nos acompanhamentos de farinha dgua e de aa. As receitas tradicionais so trabalhosas e levam tempo demais para serem preparadas frequentemente, sobretudo do ponto de vista das novas geraes que cozinham cada vez menos. Embora os belenenses apreciem e se identifiquem com a culinria regional, progressivamente as receitas vo deixando de serem aprendidas de gerao em gerao atravs dos rituais de preparao em famlia, ainda que em datas comemorativas importantes, notadamente o almoo do Crio de Nazar, os pratos tradicionais sejam preparados em casa. Esse processo de transformaes causado pela progressiva globalizao provocou movimentos de recuperao e valorizao dos conhecimentos e prticas da gastronomia paraense como forma de afirmao identitria local. A oficializao de uma prtica cultural como patrimnio cultural imaterial o meio mais utilizado de se instituir um sistema de preservao e difuso de saberes para proteg-los de uma progressiva homogeneizao de costumes. No entanto, uma abordagem do ponto de vista daqueles que sentem e vivem a gastronomia como seu patrimnio cultural, independente do reconhecimento por parte de instncias administrativas pblicas ou internacionais, se faz necessria. Desta forma, ser analisada no prximo captulo a gastronomia como patrimnio cultural e fonte de memrias a partir de conceitos filosficos.

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4. GASTRONOMIA, PATRIMNIO E MEMRIA

A globalizao suscitou novas reflexes sobre a diversidade cultural originando movimentos pelo respeito e pela conscincia da heterogeneidade das identidades culturais no nosso planeta. A homogeneizao cultural e alimentar empreendida pela globalizao encontra resistncias nos movimentos de afirmao de identidade notadamente atravs dos marcos de diferenciao cultural, como a gastronomia. Assim emergem a conscincia da culinria local, a revalorizao dos saberes tradicionais, a recuperao dos produtos e pratos, assim como o reconhecimento que a gastronomia constitui um patrimnio cultural. (CANESQUI e GARCIA, 2005, p.139) Todavia, esse reconhecimento relativamente recente. At meados do sculo XX, considerava-se patrimnio cultural exclusivamente os bens fsicos e materiais, como monumentos, conjuntos arquitetnicos, stios urbanos e naturais e colees de objetos. Somente a partir da dcada de 60, esse conceito se amplia gradualmente no ocidente e passa a incluir as manifestaes culturais sob a denominao de patrimnio imaterial ou intangvel. (CARVALHO, 2006, p. 18) O patrimnio cultural imaterial ento definido como as prticas, representaes, expresses, conhecimentos e tcnicas junto com instrumentos, objetos e lugares que lhes so associados que as comunidades e grupos reconhecem como seu patrimnio cultural, sendo transmitido de gerao a gerao 14. A diferenciao entre patrimnio material e imaterial parece decompor o patrimnio em dois campos de naturezas opostas: o fsico e o incorpreo. No entanto, segundo Jean-Louis Luxen, essa distino ilusria, pois o patrimnio material no tem seu sentido completo sem os valores que o reveste e, reciprocamente, o imaterial necessita de uma existncia fsica para se impregnar da nossa realidade consciente. Na verdade, para ser considerado como real, um elemento precisa ser perceptvel e aprecivel pelos nossos cinco sentidos, no importando qual deles. (LUXEN apud JAD, 2004, p. 29) Como patrimnio cultural, a gastronomia material e imaterial. A gastronomia se manifesta na materialidade dos alimentos, nos pratos preparados, nos objetos e

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Conveno para Salvaguarda do Patrimnio Cultural Imaterial, 2003

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lugares que lhe so associados, no entanto, sem estar completa, pois tambm faz parte de sua natureza a imaterialidade dos saberes, rituais e significados transmitidos de gerao em gerao. A relao entre tangvel e intangvel na gastronomia profunda e intensa: depois de materializado sua natureza imaterial atravs dos gestos e da oralidade que preparam os alimentos e transmitem os saberes, o homem ingere o que corporificou de forma que material e imaterial, alimento e smbolo, prato e saber, se fundem novamente no ser humano, sem deixar vestgios que assegurem sua continuidade. A renovao de um patrimnio cultural depende de sua constante transmisso e recriao pela comunidade ao qual pertence. Isto significa que ele est constantemente exposto negociao e interpretao por seus agentes o que lhe caracteriza uma natureza dinmica. Portanto, o pressuposto que o patrimnio continuar existindo como tal se torna uma previso, pois a condio para ser patrimnio tanto implcita quanto adquirida por elementos imateriais que ainda no foram materializados, sendo a nica garantia de sua autenticidade a identidade cultural da comunidade. esta ltima que legitima as diferentes verses e evolues desses bens culturais. A historiadora Franoise Choay afirma a esse respeito que a autenticidade no existe na matria, mas no savoir-faire e nas habilidades daqueles que possuem conhecimento e experincia. (CHOAY, 1995 apud JAD, 2004, p. 32) A gastronomia depende diretamente da transmisso dos saberes, receitas, rituais e tradies de gerao para gerao para que se assegure sua continuidade, assim como sua renovao. Este patrimnio imaterial est sendo constantemente ressignificado, o que no pressupe necessariamente perda no seu valor simblico, mas representa uma das grandes razes para sua vitalidade e fora (CARVALHO, 2006, p. 23). Assim como outras prticas sociais, o universo alimentar tambm passa por uma ao selecionadora de seus elementos e, portanto, no sofre somente inovaes e criaes, mas tambm desaparecimentos, perdas e destruies. Para o socilogo Maurice Halbwachs, a memria coletiva retm do passado somente aquilo que ainda est vivo ou capaz de viver na conscincia do grupo que a mantm. Nesse sentido, as adaptaes feitas pelas tradies so condio evidente e necessria na medida em que se precisam ajustar os costumes dinmica da modernidade (HALBWACHS, 1990 apud CORO, 2006, p. 4). A legitimao do patrimnio, fruto de uma memria coletiva, encontra suporte na prpria dinmica do tradicional no social. No entanto, a gastronomia tambm existe

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na memria individual, representando o valor da permanncia de vestgios do passado na memria gustativa de cada um. Neste caso, atribui-se importncia queles elementos pelo que aquilo representa para si prprio, no havendo necessidade de construir um discurso para legitimar sua significncia social. (CORO, 2006, p. 8) Walter Benjamin divide a memria entre voluntria e involuntria, sendo sua diferena derivada da relao do indivduo com seu contexto presente e suas experincias do passado. Enquanto a memria voluntria o exerccio da lembrana, a memria involuntria o resultado de reminiscncias que afloram nossa conscincia (CORO, 2006, p. 3). No entanto, sendo um esforo voluntrio ou no de lembrana, para Henri Bergson, a memria no um produto de uma regresso que do presente recorda o passado. Para o filsofo, a memria a condio latente do presente, a lembrana que se reatualiza deixa de ser simples lembrana para se tornar novamente percepo (BERGSON, 1970 apud CIARCIA, 2006, p. 10) Cada um constri ao longo da vida suas prprias memrias gustativas e afetivas em torno da comida, como resultado das experincias vividas. A memria individual formada no apenas pelas influncias culturais do meio que nos encontramos, mas tambm pela nossa histria familiar e pessoal. Algumas receitas e pratos podem ser originrios de terras longnquas de onde nascemos, mas trazem consigo a histria de ascendentes e, portanto fazem parte da memria afetiva atravs das refeies em famlia realizadas, sobretudo, durante a infncia. A lembrana de momentos felizes e marcantes, de ocasies festivas ou simplesmente do cotidiano prximo a pessoas queridas podem emergir pela nossa memria involuntria, bastando apenas a existncia de um catalisador. O cheiro de um bolo de fub saindo do forno, o tempero de louro no feijo, o gosto dos bolinhos de chuva ou os barulhos vindos da cozinha podem nos transportar para uma noite de natal, uma festa de aniversrio, para um almoo de domingo em famlia ou um lanche com os amigos. No romance, Em Busca do Tempo Perdido, Marcel Proust ilustra o despertar involuntrio da memria gustativa ao sentir o gosto de madeleines15 embebidas em ch, transcendendo o tempo no qual est inserido:

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Pequenos bolinhos de forno em forma de concha da culinria francesa

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Mas no mesmo instante em que aquele gole, de envolta com as migalhas do bolo, tocou o meu paladar, estremeci, atento ao que se passava de extraordinrio em mim. Invadira-me um prazer delicioso, isolado, sem noo da sua causa (...) tal como faz o amor, enchendo-me de uma preciosa essncia: ou antes, essa essncia no estava em; era eu mesmo. (...) De onde vinha? O que significava? Onde apreende-la? (...) Deponho a taa e volto-me para o meu esprito. a ele que compete achar a verdade. (PROUST apud CORO, 2006, p. 1)

A sensao o provoca a buscar nele mesmo a origem daquela memria at lev-lo sua infncia.
E de sbito a lembrana me apareceu... aquele gosto era do pedao de madeleine que nos domingos de manh em Combray minha tia Lencia me oferecia, depois de o ter mergulhado no seu ch da ndia ou de tlia, quando ia cumpriment-la em seu quarto. (...) O odor e o sabor permaneceram ainda por muito tempo, como almas, lembrando, aguardando, esperando, sobre as runas de tudo mais, e suportando sem ceder, em sua gotcula impalpvel, o edifcio imenso da recordao. (PROUST apud CORO, 2006, p. 3)

Assim tambm so despertadas as memrias gustativas e afetivas de cada um, provando que um simples alimento ou prato composto de muito mais que matrias slidas e visveis aos olhos. Alm do tangvel h o intangvel coletivo e individual, tornando cada experincia alimentar uma possibilidade de conexo de cada indivduo com suas razes passadas e presentes. Em uma metfora de Montanari sobre razes, o autor prope que nos reapresentemos histria de nossa cultura alimentar como uma planta que cresce medida que ela se aprofunda no solo, procurando a linfa vital at onde ela pode alcanar, insinuando suas razes em lugares o mais distantes possveis, s vezes at mesmo impensveis. O resultado est na superfcie, visvel, claro, definido: somos ns. As razes esto embaixo, amplas, numerosas e difusas: a histria que nos constri. (MONTANARI, 2012, p. 133)

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CONSIDERAES FINAIS

A humanidade construiu ao longo do seu processo evolutivo um complexo sistema de smbolos, regras, significados, rituais e tradies em relao sua alimentao. No entanto, embora a cultura alimentar esteja presente em todas as sociedades, essa apresenta particularidades entre cada povo, refletindo sua cultura e histria. Sendo assim, a gastronomia se tornou um valioso instrumento de estudo para se refletir sobre as trajetrias de distintas sociedades e para compreender algumas questes que permeiam o universo das identidades. Com o processo de homogeneizao empreendido pela globalizao, as fronteiras entre diferentes identidades culturais pareciam tender a ser cada vez mais difusas. Todavia, a globalizao da cultura alimentar precisou se adaptar aos hbitos e tradies alimentares locais, firmando assim uma coexistncia entre a gastronomia local e global. No exemplo da gastronomia paraense contempornea se observa a assimilao da comida globalizada pela cultura local com a condio de que a primeira incorpore elementos e ingredientes da segunda para ser aceita pelos paraenses. Embora possa parecer contraditrio esse novo paradigma alimentar, ele reflete o carter dinmico, mltiplo e fragmentado das identidades culturais na poca ps-moderna. Isto , o indivduo dessa poca se define por um conjunto de identidades, pois cada uma dessas identidades tem sua forma particular de expresso, sem que se excluam. Portanto, comer local no almoo e logo depois comer global no jantar no implica contradio, mas simplesmente a expresso de duas identidades diferentes que nos definem. No entanto, esse processo suscitou a preocupao sobre o desaparecimento da diversidade cultural, provocando movimentos de recuperao e valorizao de conhecimentos e prticas alimentares tradicionais, como um dos recursos para o fortalecimento e a afirmao identitria. Assim, surgem reflexes e o reconhecimento que a gastronomia constitui um patrimnio cultural.

Independentemente de sua usual classificao como patrimnio cultural imaterial, a gastronomia material e imaterial, pois a imaterialidade dos saberes e significados s podem se manifestar na materialidade dos alimentos, dos pratos preparados, nos objetos e lugares que lhe so associados.

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A renovao e continuidade de um patrimnio cultural dependem de sua constante transmisso para as geraes seguintes. No entanto, isto no lhe confere uma natureza esttica, mas sim uma natureza dinmica, pois se encontra constantemente exposto interpretao e s readaptaes por seus agentes, condio necessria para sua existncia e sentido com o passar de cada poca. Portanto, no est de acordo com a natureza fluida dos patrimnios culturais a percepo de que seria possvel preserv-lo em uma forma nica. O patrimnio cultural legitimado na prpria dinmica que o mantm. A gastronomia vive no somente na memria coletiva como patrimnio cultural, mas tambm nas memrias afetivas individuais, construdas a partir das experincias de cada um. Cheiros, texturas e sabores tm o poder de transportar no tempo as vivncias marcantes de nossas vidas. Essas sensaes so mais do que lembranas, so a oportunidade de reviver um lapso de momento que foi importante para ns, trazendo a sensao do passado para o presente. A partir de to breve pesquisa sobre a relao humana com a comida se pode vislumbrar a riqueza cultural da qual a gastronomia revestida e proporciona tanto coletividade quanto individualidade. A gastronomia patrimnio cultural e memria disponvel diariamente para aqueles que tenham conscincia de sua importncia como parte integrante de nossa identidade cultural, recurso para a continuidade da diversidade e catalisador de dilogo, respeito e tolerncia entre culturas. Apesar da relevncia da gastronomia, o reconhecimento de sua importncia do ponto de vista cultural relativamente recente se observarmos a Lista de Patrimnio Cultural Imaterial da Humanidade da UNESCO ou os inventrios e registros de bens culturais do IPHAN. Enquanto que, no meio acadmico, a gastronomia ainda se encontra esquecida em comparao s tradicionais temticas discutidas nos cursos relacionados gesto cultural. Portanto, seria pertinente trazer as reflexes a respeito deste tema para a universidade, notadamente para a graduao de Produo Cultural, de forma que seja includa nos debates e projetos culturais como um bem cultural to relevante quanto queles j inseridos. Por outro lado, este tema j vem sendo discutido no meio acadmico nos cursos relacionados ao turismo h algum tempo, no entanto, com um enfoque diferente daquele de um produtor cultural. Seria pertinente se estabelecer um

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dilogo entre ambos os cursos, de forma a se gerar novos debates, reflexes e projetos para um uso consciente e apropriado da gastronomia, pois gera inquietao tanto sua descaracterizao pelas excessivas adaptaes de apelo turstico quanto a baixa frequncia de projetos culturais sobre o tema. Conclui-se que a gastronomia um patrimnio cultural ainda a ser explorado, no melhor sentido do termo, e redescoberto como tal. O produtor cultural seria um elemento fundamental para reestabelecer o dilogo entre gastronomia e sociedade. Deste modo, a gastronomia poderia ser reconhecida como um genuno meio de se conhecer a si mesmo e sua histria, assim como a prpria cultura e a de outros povos.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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ANEXO 01

ANOTAES OBTIDAS DE ENTREVISTAS

Eduardo, paraense, entre 30 e 40 anos: o paraense bairrista. McDonalds chegou h pouco tempo em Belm, pouco mais de oito anos. Acha que o melhor lugar pra comer So Paulo (culinria diversa e de qualidade), mas se tiver vontade de comer uma comida que traga lembranas, s encontra no Par. O prato representativo do Par o pato no tucupi.

Claudia, paraense, entre 30 e 40 anos: Existem diferenas regionais marcantes mesmo para os prprios paraenses. Separam a culinria brasileira original da culinria que incorpora elementos do nordeste , por exemplo, o cuscuz com coco. Encontram-se os ingredientes (tucupi, farinha de mandioca, etc.) nas redes de supermercado, mas o paraense tem hbito de compr-los nas feiras por serem mais frescos. As comidas tpicas no so mais preparadas com tanta frequncia pelos paraenses no dia a dia, no entanto so consumidos independente do dia da semana na rua. Barraquinhas de tapioquinha recheada, tacac, manioba, vatap e caruru se encontram desde as reas mais nobres at as mais populares. O paraense tem uma relao afetiva, familiar e social com a comida. O principal programa de encontro em torno da mesa, seja para reunir a famlia ou os amigos. Gosta-se de descobrir novos lugares para se comer e compartilhar esses endereos. As modificaes nos pratos originais se iniciaram antes da chegada das redes de fast-food. Acredita-se que o chef de cozinha do restaurante L em casa, por ter grande prestgio no estado e no exterior, tenha comeado com as evolues dos pratos com boa aceitao do pblico. Pupunha com fil, risoto de jambu. Isso h pelo menos 25 anos atrs. Foi responsvel por colocar a culinria paraense sob os holofotes.

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Em todas as festividades, aniversrios, casamentos, etc. haver ao menos um prato tpico e uma sobremesa com o cupuau. Gizele, entre 30 e 40 anos: No sabe fazer os pratos locais, mas gosta comer e sabe onde quais so os melhores restaurantes de cada especialidade local. Conhece os ingredientes e as tcnicas de preparao. Comia muito em restaurante e delivery antes do nascimento da filha. Aos finais de semana come na casa da me. Adora comida paraense.

Cris, entre 30 e 40 anos: No sabe fazer, mas sabe comer e onde tem o melhor. Conhece o preparo mas conComia muito em restaurante e delivery antes do nascimento dos filhos. Restaurante aos finais de semana. Durante a semana a domstica prepara as refeies. Arroz, feijo e protena. Aa. Andrea, entre 20 e 30 anos: Gosta das invenes atuais (pizza de jambu, pastel paraense, tapioca com doce de leite). Sente abertura das geraes anteriores para aceitar essas novas aceitaes. Incorporao dos ingredientes locais pela Pizza Hut e Cia Paulista. Qualquer empreendimento que utilize elementos da culinria local, tem pblico aqui. Os paraenses so mais conservadores com relao ao aa. A fruta tomada sem acar e com acompanhamentos salgados (peixes, camaro, seco, charque) principalmente pelas geraes anteriores. O aa pode ser intercalado com o almoo e estar presente em qualquer refeio. Para as geraes mais jovens, o aa tomado adoado e com farinha de tapioca. Ondina, entre 80 e 90 anos: Cozinha a maniva por 4 5 dias (folha de macaxeira) antes de adicionar as partes do porco e os temperos. A maniva txica por isso os indgenas desenvolveram a tcnica para poder comlas. A manioba um prato trabalhoso (por isso exigia a participao de parentes e filhos na moedura e lavagem das folhas. Os filhos que participaram da preparao

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quando jovens, hoje, preparam o prato em casa. O filho mais novo, sabe preparar por ter presenciado o processo, mas hoje em dia no o faz em casa. Dona Ondina tem receita prpria e transmitiu os saberes culinrios queles que participam da preparao dos pratos em dias de festa ou reunio familiar. Mas ela prpria agora compra a maniva pr-cozida que s necessita 2 dias de cozimento. No come manioba em restaurante por achar que o gosto no to bom nem bem feito. Prato favorito: arroz, feijo, picadinho e jab. E gosta de comer os peixes da regio: tambaqui, tucunar, pescada, pirarucu, pacu, jaraqui, surubim, etc Dona Ondina mora com a irm e mais 3 pessoas. Mas no almoo, por conta da proximidade do trabalho, os filhos e seus agregados vem todos comer na casa. Serve- se comida em mdia para 12 pessoas diariamente. Quem prepara a comida a domstica, que trabalha para a famlia h 50 anos.

Celene, entre 60 e 70 anos: No toma aa fora do Par porque no bom, o gosto diferente. Ary, entre 40 e 50 anos: Diverge na receita de pirarucu de casaca e de manioba da me. Serviu somente pratos tpicos no almoo do Crio, com os ingredientes comprados no mercado da 25 de maro. Os filhos participam da preparao (21 e 16 anos). A cozinha lugar pra se conversar. Os convidados chegam e dirigem-se diretamente cozinha para os preparativos, aperitivos, degustaes, bate-papo, etc. Todo mundo d pitaco nas receitas.

Vendedoras da feira da 25 de maro Pupunha - senhora entre 50 e 60 anos: 38 anos de experincia pra aprender a saber quais so as melhores;

50

- senhora entre 40 e 50 anos: diz que escolher pupunha como uma loteria, mas que as pupunhas que vende esto sempre boas, s saber a procedncia que certeira. Mandou voltar na poca das pupunhas pra me ensinar a escolher; - Cliente que presenciou a entrevista diz que papo-furado de vendedor, d pra saber qual pupunha est boa apertando e pela cor.

Jambu e tucupi na garrafa com pimenta - senhora entre 60 e 70 anos: ensinou como preparar as folhas de tucupi, como temper-lo, como cuidar das plantas e deu sementes e mudas de jambu e chicria. Jambu fica bom com tudo!

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ANEXO 02

PATRIMNIO CULTURAL IMATERIAL, UNESCO

Os processos de homogeneizao cultural e alimentar empreendido pela globalizao encontram resistncias nos movimentos de afirmao de identidade. Assim aparece a conscincia da gastronomia local, a revalorizao dos sabores tradicionais, as recuperaes dos produtos e pratos, assim como o reconhecimento que a gastronomia constitui um patrimnio cultural importante e deve ser preservada tanto por razes culturais quanto ecolgicas. (CANESQUI e GARCIA, 2005, p.139) O conceito de patrimnio cultural evolui no ocidente consideravelmente desde 1972, quando vrios pases firmaram, na 17 Sesso da Conferncia Geral da UNESCO, a Conveno do Patrimnio Mundial Cultural e Natural. O movimento internacional pela proteo do patrimnio surgiu aps a Primeira Guerra Mundial com foco na preservao de stios culturais e naturais, sem ainda englobar as manifestaes culturais. Somente em 2003 foi promulgada pela UNESCO a Conveno para a Salvaguarda do Patrimnio Cultural Imaterial, fundamentando aes de preservao de bens culturais dessa natureza. O reconhecimento de que a herana cultural da humanidade se estende alm dos monumentos e colees de objetos ampliou a viso em relao ao patrimnio cultural com um enfoque mais global e antropolgico.
Entende-se por patrimnio cultural imaterial prticas, representaes, expresses, conhecimentos e tcnicas junto com os instrumentos, objetos, artefatos e lugares culturais que lhes so associados que as comunidades, os grupos e, em alguns casos os indivduos reconhecem como parte integrante de seu patrimnio cultural. Este patrimnio cultural imaterial, que se transmite de gerao em gerao, constantemente recriado pelas comunidades e grupos em funo de seu ambiente, de sua interao com a natureza e de sua histria, gerando um sentimento de identidade e continuidade e contribuindo assim para promover o respeito diversidade cultural e criatividade humana. (Conveno para Salvaguarda do Patrimnio Cultural Imaterial, 2003)

A relevncia de documentos, debates e aes de salvaguarda gerados em torno do patrimnio cultural imaterial nas ltimas dcadas reside na gradual tomada de conscincia coletiva da importncia da diversidade cultural e do valor de cada manifestao. A UNESCO enfatiza que a compreenso do patrimnio cultural imaterial de diferentes comunidades colabora com um dilogo intercultural e

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encoraja o respeito mtuo entre diferentes culturas. Devido importncia dessa forma de patrimnio e complexidade em se definir seus limites e estratgias de proteo, a organizao busca criar e consolidar instrumentos e mecanismos coerentes com seus objetivos, isto : - salvaguarda do patrimnio cultural imaterial; - o respeito ao patrimnio cultural imaterial das comunidades, grupos e indivduos envolvidos; - a conscientizao no plano local, nacional e internacional da importncia do patrimnio cultural imaterial e de seu reconhecimento recproco; - a cooperao e a assistncia internacionais. Em 1989, a Organizao estabeleceu a Recomendao sobre a Salvaguarda da Cultura Tradicional e Popular como instrumento condutor do reconhecimento e da defesa destas manifestaes e enfatizando a necessidade de cooperao internacional para o desenvolvimento dessas medidas de salvaguarda. A Organizao entende por salvaguarda:
as medidas que visam garantir a viabilidade do patrimnio cultural imaterial, tais como a identificao, a documentao, a investigao, a preservao, a proteo, a promoo, a valorizao, a transmisso essencialmente por meio da educao formal e no-formal e revitalizao deste patrimnio em seus diversos aspectos. (Conveno para Salvaguarda do Patrimnio Cultural Imaterial, 2003)

No entanto, as iniciativas da UNESCO, de outras organizaes e de legislaes nacionais relacionadas proteo do patrimnio cultural imaterial tambm suscitam reflexes sobre os desafios impostos a esses projetos pela natureza inexata e dinmica das prticas e expresses culturais. O processo de patrimonializao de um bem cultural intangvel menos evidente do que de um bem cultural material pela complexidade de se identificar e classificar seus componentes que variam na dinmica das ressignificaes e do valor simblico atribudo por cada povo. A UNESCO enfatiza que salvaguardar um patrimnio cultural imaterial no deve pressupor seu congelamento em uma forma pura, pois sua preservao se trata de transmisso de conhecimento, habilidades e significados que so enriquecidos ou transformados com o passar das geraes. Para que se mantenha vivo, o patrimnio cultural precisa ser relevante para sua comunidade ou grupo, ser

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transmitido de uma gerao a outra e ser continuamente recriado, s vezes dando origem a novas formas de expresso. Como qualquer organismo vivo, segue seu prprio ciclo de vida e, portanto, alguns de seus elementos so passveis de desaparecer caso no tenham mais relevncia, significado ou identificao para a prpria comunidade.16 Alm de participar, apoiar e gerir diversos projetos locais ao redor do mundo, a UNESCO tambm possui dois programas complementares s suas aes: Proclamao das Obras Primas do Patrimnio Oral e Intangvel da Humanidade e Tesouros Vivos Humanos. A proclamao consiste na publicao anual de exemplos de prticas e expresses culturais escolhidas por sua importncia incontestvel, entre os bens candidatados por cada pas, para serem inscritas na Lista de Patrimnio Cultural Imaterial da Humanidade. O segundo programa visa encorajar cada pas membro a conceder reconhecimento oficial e ajuda financeira aos portadores e praticantes das tradies capazes de transmitir seu conhecimento e habilidades para as novas geraes. Atualmente, dentre os dois programas citados, a gastronomia s se encontra representada na Lista de Patrimnio Cultural Imaterial da Humanidade, onde foi includa recentemente. Em 2010, a UNESCO instituiu como patrimnio intangvel a culinria tradicional mexicana, a dieta mediterrnea e a refeio gastronmica francesa. Nas trs candidaturas ressaltam-se a importncia dessas manifestaes para seus respectivos povos por serem referncias de identidade e agentes de sentimento de pertencimento e continuidade. Os costumes, rituais, prticas e tradies envolvidos tanto na preparao quanto no consumo dos alimentos so identificados como fortalecedores e geradores de laos familiares e sociais. No caso da culinria tradicional mexicana e da dieta mediterrnea, que incluem como patrimnio tambm o plantio dos alimentos e suas tcnicas, toda a cadeia de produo avaliada alm do valor econmico, pois envolvem saberes centenrios relacionados natureza passados de gerao em gerao. Alm disso, os documentos destacam a necessidade de se proteger as tradies e prticas dos avanos da globalizao e da indstria, apontando esses patrimnios imateriais como meio de preservao da diversidade cultural, social e ambiental.

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http://www.unesco.org/culture/ich/index.php?lg=en&pg=00012 acesso em 23 de novembro de 2011

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No entanto, segundo Hernandz, os processos de patrimonializao apresentam uma faceta paradoxal, pois embora surjam de certa recusa aos processos de homogeneizao cultural, derivados da lgica prpria do mercado, parecem ter sido assimilados e estereotipados dentro da mesma lgica econmica. De forma que muitas tradies foram consideradas e revalorizadas como bens tanto culturais quanto econmicos, sobretudo as gastronmicas, frequentemente sob a forma de restaurantes tpicos. Hernands diz que identidade e/ou patrimnio so novos recursos da modernidade e de usos polivalentes. J no se trata de seu lugar de origem, mas de produtos que o encarnam. Espera-se desses produtos que evoquem um territrio, uma paisagem, alguns costumes, uma referncia de identidade. Isto , a lgica econmica tende a tornar patrimnio o que possvel de se converter em mercadoria, seja por sua dimenso de espetculo, de exotismo ou de objeto consumvel. Desse modo, as tradies sofrem uma descontextualizao progressiva e passam a ser subvencionadas no tanto pela comunidade de onde pertencente, mas por outros agentes diferentes, como corporaes, associaes e principalmente administraes pblicas, convertendo-se nesse caso em uma indstria em desenvolvimento. (CANESQUI e GARCIA, 2005, p.142-143) Na lgica do desenvolvimento econmico, o patrimnio gastronmico vem sendo utilizado como atrativo turstico tanto pela administrao pblica quanto pela iniciativa privada, sendo muitas vezes deslocado de seu contexto, prticas e significados tradicionais. Aumenta cada vez mais o nmero de restaurantes onde se serve uma culinria local estereotipada de forma a agregar valor econmico a partir da concepo globalmente idealizada do que seria o tpico, o tradicional e o rural (CANESQUI e GARCIA, p.143). Esse tipo de estabelecimento definido com bom humor por Cmara Cascudo como um vidro de mixed pickles, guarda a legitimidade da unidade na confuso do conjunto (CASCUDO, 2004, p.401).

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