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Material Instrucional especialmente elaborado pelo Prof. Joo Barroso para uso exclusivo do CETEB-CA.

Curso: Processos Industriais Docente: Joo Barroso Forte Neto Discente:

Mdulo: II Turno:

Carga Horria: 90h Turma: 2004

Sumrio
Introduo a Bioqumica 1. A lgica molecular da vida 2. Aucares ou carboidratos ou glicideos ou sacardeos 3. Lipdeos 4. Aminocidos 5. Protenas 6. Enzimas 7. Qumica nos alimentos 8. Polmeros 9. Tecnologia das fermentaes 10. Importncia econmica 11. Tipos de fermentao 12. Mecanismo de fermentao 13. Fermentao aerolill (pes e derivados) 14. Fermentao ancorolill ou ltica 15. Fermentao alcolica 16. Fermentao actica 17. Outros tipos de fermentao 18. Processos Biotecnolgicos 19. Anexo: figuras, tabelas e grficos Bibliografia 3 3 6 10 12 14 15 17 19 20 21 22 23 23 34 41 55 66 66 68 107

Introduo Bioqumica
1- A Lgica Molecular da Vida
Quinze a vinte bilhes de anos atrs, o universo nasceu com uma exploso cataclsmica que lanou, em todo espao, partculas subatmicas quentes e ricas em energia. Dentro de segundos, formaram-se os elementos mais simples (hidrognio e hlio). medida que o universo se expandia e esfriava, as galxias condensavamse sob influncia da gravidade. Dentro dessas galxias, formaram-se estrelas enormes, que depois explodiram como supernovas, liberando a energia necessria para fundir os ncleos atmicos mais simples naqueles de elementos mais complexos. Dessa forma, foram produzidos, ao longo de bilhes de anos, os elementos qumicos encontrados na terra. Aproximadamente h quatro bilhes de anos originou-se a vida microorganismos simples com habilidade de extrair energia de compostos orgnicos ou luz solar, que eles usaram para fazer uma grande variedade de biomolculas complexas a partir de elementos simples e de compostos da superfcie terrestre. Os organismos vivos so compostos de molculas destitudas de vida. Quando essas molculas so isoladas e examinadas individualmente, elas obedecem a todas as leis fsicas e qumicas que descrevem o comportamento da matria inanimada. No obstante, os organismos vivos possuem atributos extraordinrios que no so exibidos por uma coleo de molculas escolhidas ao acaso. A bioqumica procura como os milhares de biomolculas diferentes, formada com esses elementos, interagem entre si, para conferir aos organismos vivos as notveis propriedades que lhes so caractersticas.

1.1 - A unidade Qumica dos Diferentes Organismos Vivos


O que distingue os organismos vivos dos objetos inanimados? (Primeiro) seu grau de complexidade qumica e de organizao. Eles possuem estruturas celulares internas intricadas e contm muitas espcies de molculas complexas. Em contraste, a matria inanimada existe em nosso meio: terra, areia, rochas, gua do mar usualmente consiste de misturas de compostos qumicos relativamente simples. (Segundo), os organismos vivos extraem, transformam e usam a energia que encontram no meio ambiente, habitualmente na forma de nutrientes qumicos ou de energia radiante da luz solar. Essa energia torna os organismos vivos capazes de construir e manter suas prprias estruturas intrincadas e de realizar trabalho mecnico, qumico, osmtico e de vrios outros tipos. Em contraste a matria inanimada no usa a energia de forma sistemtica para manter a sua estrutura ou para realizar trabalho. A matria inanimada tende a se degenerar em um estado mais desordenado, alando um equilbrio com o seu meio ambiente. (O terceiro) e mais caracterstico atributo dos organismos vivos a capacidade para a auto-replicao e automontagem, propriedade que podem ser vistas como quinta-essncia do estado vivo. Uma nica clula bacteriana colocada num meio nutriente estril pode dar origem a um bilho de clulas filhas idnticas, no espao de 24 horas. Cada uma das clulas contm milhares de molculas diferentes, algumas extremamente complexas; mesmo assim, cada bactria uma cpia fiel da original, construda inteiramente a partir da informao contida no interior do material gentico da clula original. Embora a capacidade de autoduplicar-se no tenha nenhum anlogo verdadeiro no mundo da matria inanimada, existe uma analogia instrutiva no crescimento de cristais, que ocorre nas solues saturadas. A cristalizao produz acrscimo de material idntico, em estrutura de rede, ao do cristal original. Os cristais so muito menos complexos do que o mais simples organismos vivos, suas estruturas so estticas e no dinmicas como as das clulas vivas.

1.2 - O que a Bioqumica?


A bioqumica o estudo da base molecular da vida. H, atualmente, em todo mundo, por diversos motivos, muita excitao e atividade na bioqumica. Primeiro, os mecanismos qumicos de muitos processos centrais da vida so agora conhecidos. A descoberta da estrutura em dupla hlice do cido desoxirribonuclico (DNA), a elucidao do fluxo de informao do gene para protena, a determinao da estrutura tridimensional e dos mecanismos de ao de muitas molculas proticas, e o esclarecimento das vias metablicas centrais so alguns dos mais destacados feitos da bioqumica. Muito tambm se aprendeu acerca dos mecanismos moleculares que colhem energia, detectam sinais e processam informaes. O desenvolvimento da tecnologia do DNA recombinante fez do genoma um livro aberto. Sua histria, cheia de riquezas e surpresas, pode agora ser lida. Segundo, padres moleculares e princpios comuns so a base das diversas expresses da vida. Organismos to diferentes quanto a bactria Escherichia coli e os seres humanos usam os mesmos blocos de montagem para construir macromolculas. O fluxo de informao gentica do DNA para o cido ribonuclico (RNA) e da para protena essencialmente o mesmo em todos os organismos. Adenosina trifosfato (ATP), a moeda universal de energia em sistemas biolgicos, gerado de modos semelhantes por todas as formas de vida. Terceiro, a bioqumica est influenciando profundamente a medicina. Foram esclarecidas as leses moleculares que causam anemia falciforme, fibrose cstica, hemofilia e muitas outras doenas genticas. O conhecimento dos seus defeitos bsicos abre as portas para a descoberta e a implementao de teraputicas eficazes. A bioqumica est tambm est contribuindo muito para o diagnstico clnico. Por exemplo, nveis elevados de certas enzimas no sangue revelam se um paciente teve recentemente um infarto do miocrdio. Sondas de DNA esto sendo usadas no diagnstico preciso de distrbios hereditrios, doenas infecciosas e cncer. Linhagens de bactrias obtidas por engenharia gentica contendo DNA recombinante esto produzindo valiosas protenas, tais como insulina, hormnio de crescimento e estimulantes do desenvolvimento de glbulos vermelhos. Alm disso, a bioqumica torna possvel o planejamento racional de novos medicamentos. Tambm a agricultura est se beneficiando da tecnologia de DNA recombinante, que pode produzir alteraes planejadas do dote gentico de vegetais, tais como aquisio de maior resistncia a insetos. Quarto, o rpido desenvolvimento de poderosos conceitos e tcnicas nos ltimos anos tornou possvel aos pesquisadores enfrentar alguns dos mais desafiantes e fundamentais problemas em biologia e medicina. Como um vulo fertilizado d origem a clulas to diferentes quanto as de msculo, crebro e fgado? Como as clulas se encontram umas com as outras para formar um rgo complexo? Como controlado o crescimento das clulas? Quais so as causas do cncer? Qual o mecanismo molecular da memria? Qual a base molecular de distrbios tais como a doena de Alzeheimer e a esquizofrenia?

1.3 - Os Componentes qumicos da Clula


Uma clula viva composta por grupo limitado de elementos, quatro dos quais (H, O, N e C) perfazem quase 99% do seu peso. Eles so os elementos mais leves capazes de formar uma, duas, trs e quatro ligaes, respectivamente. Esta composio difere de forma marcante daquela da crosta terrestre e uma evidncia de um tipo distinto de qumica. (ADENDO).

1.4 - Qumica Celular baseada nos Componentes de Carbono


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Quase todas as molculas na clula so compostos de carbono, se ns desconsiderarmos a gua, os quais so assunto da qumica orgnica. O carbono excepcional entre todos os elementos da Terra pela sua habilidade em formar grandes molculas; o silcio vem segundo. O tomo de carbono, por causa de seu pequeno tamanho e dos quatro eltrons disponveis, pode formar fortes ligaes covalentes com outros tomos. Ainda mais importante, pode ligar-se a outros tomos de carbono para formar cadeias e anis e, assim por diante, gerar molculas grandes e complexas sem nenhum limite de tamanho. Os outros tomos abundantes na clula (H, N e O) so tambm pequenos e capazes de fazer ligaes muito fortes. Uma tpica ligao covalente em uma molcula biolgica possui uma energia de 15 a 170 kal/mol, dependendo dos tomos envolvidos. Como a energia trmica mdia na temperatura corporal somente 0,6 kal/mol, at mesmo uma coliso energtica no esperada com outra molcula deixar uma ligao covalente intacta. Catalisadores especficos, entretanto, podem quebrar ou rearranjar ligaes covalentes rapidamente. A biologia tornou-se possvel pela combinao da estabilidade de ligaes covalentes sob condies fisiolgicas e a habilidade de catalisadores biolgicos (denominados enzimas) em quebrar e rearranjar essas ligaes, de maneira controlada, em molculas selecionadas. Em principio, as simples regras de ligaes covalentes entre carbonos e outros elementos permitem um nmero infinitamente grande de compostos. Embora o nmero de diferentes compostos de carbono em uma clula seja muito grande, apenas uma pequena parcela do que seria teoricamente possvel. Em alguns casos, podemos apontar boas razes pelas quais estes ou aqueles componentes realizam uma determinada funo biolgica; mais frequentemente, parece que a escolha em si foi entre vrias alternativas razoveis e, portanto, resultado de um acidente (ADENDO). Uma vez estabelecidos em uma clula primitiva, certos padres e temas qumicos de reao, eles foram preservados, com variaes, durante os bilhes de anos de evoluo celular. Ao que parece, o desenvolvimento de novas classes de componentes era raramente necessrio ou til.

1.5 - O que esta qumica especial e como evoluiu?


A substncia mais abundante da clula viva a gua. responsvel por quase 70% do peso celular, e a maioria das reaes intracelulares ocorrem em um meio aquoso. A vida neste planeta comeou no oceano, e as condies naquele meio primitivo colocaram uma marca permanente na qumica de clulas vivas. Todos os organismos foram projetados em torno das propriedades especiais da gua, como seu carter polar, sua habilidade em formar pontes de hidrognio e sua alta tenso de superfcie. A gua vai envolver completamente molculas polares, por exemplo, enquanto tende a empurrar molculas no-polares juntas em grandes formaes. Algumas propriedades importantes da gua esto sumarizadas no painel (ADENDO).

1.6 - Clulas e tecidos usados em estudos bioqumicos


Pelo fato de todas as clulas vivas terem-se desenvolvido dos mesmos progenitores, elas compartilham certas semelhanas fundamentais. Estudos bioqumicos cuidadosos de apenas alguns tipos de clulas, embora diferentes nas mincias bioqumicas e variados na aparncia superficial, devem entretanto gerar princpios gerais aplicveis a todas as clulas e organismos. O efervescente conhecimento em biologia nos ltimos 150 anos tem apoiado essa proposio repetitivamente. Certas clulas, tecidos e organismos tm-se mostrado mais apropriados ao estudo experimental do que outros. O conhecimento em bioqumica primariamente derivado de alguns organismos e tecidos representativos como a bactria Escherichia coli, a levedura sacharomyces cerevisiae, as algas fotossintetizantes, tais como Chlamydomonas, as folhas de espinafre, o fgado de rato e o msculo esqueltico de vrios vertebrados. Alguns estudos bioqumicos focalizam o isolamento, a purificao e a caracterizao de componentes celulares; outras pesquisas investigam as vias metablicas e genticas das clulas vivas. 7

1.7 - As biomolculas so compostos de carbono


A qumica dos organismos vivos est organizada ao redor do elemento carbono, o qual representa mais da metade do peso seco das clulas. No metano (CH4), um tomo de carbono compartilha quatro pares de eltrons com quatro tomos de hidrognio; cada um dos pares de eltrons compartilhados forma uma ligao simples. Cada tomo de carbono tambm pode formar ligaes simples com um, dois, trs ou quatro outros tomos de carbono. O carbono pode tambm estabelecer ligaes simples e duplas com os tomos de oxignio e com o de nitrognio ou ligaes duplas e triplas carbono-carbono (ADENDO).

1.8 - Os grupos funcionais determinam as propriedades qumicas


A maioria das biomolculas pode ser vista como derivada dos hidrocarbonetos, os quais so compostos formados por um esqueleto estveis de tomos de carbono ligados covalentemente entre si e aos quais esto ligados apenas tomos de hidrognio. Os tomos de hidrognio podem ser substitudos individualmente por uma grande variedade de grupos funcionais para formar famlias diferentes de compostos orgnicos: lcoois, aminas, aldedos, cetonas, cidos carboxlicos e steres. (ADENDO)

1.9 - As clulas Utilizam quatro Tipos Bsicos de Pequenas Molculas


Certas combinaes simples de tomos como os grupos metil (-CH3), hidroxil (-OH), carboxil(-COOH) e amino(-NH2) ocorrem repentinamente em molculas biolgicas. Cada um desses grupos tem propriedades fsicas e qumicas distintas que influenciam o comportamento de qualquer molcula em que esteja presente. Os principais tipos de grupos qumicos e algumas das suas propriedades mais importantes esto sumarizados no painel. Os pesos atmicos do H, C, N, e O so 1, 12, 14, 16, respectivamente. As pequenas molculas orgnicas da clula tm peso molecular entre 100 e 1.000 e contm at 30 ou mais tomos de carbono. Normalmente elas so encontradas livres em soluo, onde algumas delas formam um conjunto de intermedirias, a partir dos quais grandes polmeros, denominados macromolculas, so formados. Elas tambm so intermedirias essenciais nas reaes qumicas que transformam energia derivada de alimentos em formas utilizveis. As pequenas molculas correspondem aproximadamente a um dcimo da matria orgnica total da clula, e (em uma estimativa grosseira) somente na ordem de 1.000 diferentes tipos esto presentes. Todas as molculas biolgicas so sintetizadas a partir de componentes simples, e fracionam-se originando estes mesmos componentes. Ambas, sntese e fracionamento ocorrem atravs de seqncias de modificaes qumicas que so limitadas e seguem regras definidas. Em conseqncia, os compostos em uma clula so quimicamente relacionados e podem ser classificados dentro de um pequeno nmero de famlias distintas. Como as macromolculas de uma clula so formadas a partir dessas pequenas molculas, elas pertencem s famlias correspondentes. Em geral, clulas contm somente quatro famlias principais de pequenas molculas orgnicas: os aucares simples, os lipdios ou cidos graxos, os aminocidos, precursores das protenas e os nucleotdeos. Cada uma dessas famlias contm muitos membros diferentes com caractersticas qumicas comuns. Embora alguns componentes celulares no se encaixam nessas categorias, as quatro famlias e, especialmente, as macromolculas, feitas a partir delas, correspondem a uma frao surpreendentemente grande da massa de cada clula.

2 - Aucares ou carboidratos ou glicdios ou sacardeos


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Os carboidratos so compostos aldedicos ou cetnicos com mltiplas hidroxilas. Constituem a maior parte da matria orgnica na Terra, devido a suas mltiplas funes em todas as formas de vida. Primeiro, os glicdeos servem de reservas energticas, alimentos energticos e intermedirios metablicos. O amido nas plantas e o glicognio em animais so poli-holosdeos (ou poliosdeos, ou polissacardeos, ou glicans) que podem ser rapidamente mobilizados para gerar glicose, a principal fonte alimentar para produo de energia. O ATP, a moeda universal de energia livre, um derivado glicdico fosforilado, como tambm muitas coenzimas. Segundo, as oses ribose e desoxirribose formam parte do arcabouo estrutural do DNA e do RNA. A flexibilidade conformacional desses anis de oses importante no armazenamento e na expresso da informao gentica. Terceiro, os poli-holosdeos so elementos estruturais nas paredes celulares de bactrias e plantas, e nos exoesqueletos de artrpodes. De fato, a celulose, o constituinte principal das paredes celulares de vegetais, o composto orgnico mais abundante na biosfera. Quarto, os glicdeos so ligados a muitas protenas e lipdeos. Por exemplo, as unidades glicdicas da glicoforina, uma protena integrante de membranas, do s hemceas um revestimento aninico al Os carboidratos ou aucares so as biomolculas mais abundantes na face da Terra. A cada ano, a fotossntese converte mais de 100 bilhes de toneladas de CO2 e H2O em celulose e outros produtos vegetais. Certos carboidratos (acar comum e amido) so base da dieta na maior parte do mundo e a oxidao dos carboidratos a principal via metablica fornecedora de energia para maioria das clulas no fotossintticas. Polmeros insolveis de carboidratos agem como lubrificantes das articulaes esquelticas e participam do recolhimento e da coeso entre as clulas. Polmeros mais complexos de carboidratos, ligados covalentemente a protenas ou lipdios, agem como sinais que determinam localizao intracelular ou o destino metablico dessas molculas hbridas, denominadas glicoconjugados. Os carboidratos so, predominantemente, poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas cclicos, ou substncias que liberam esses compostos por hidrlise. Muitos carboidratos, mas no todos, tm frmulas empricas (CH2O)n; alguns tambm contm nitrognio, fsforo ou enxofre. Os carboidratos esto divididos em trs classes principais, de acordo com o seu tamanho: monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos (a palavra sacardeo derivada do grego sakcharon que significa acar). Os monossacardeos,ou aucares simples, consistem em uma nica unidade de poliidroxialdedo ou cetona. O monossacardeo mais abundante na natureza o acar com seis tomos de carbono na molcula, a Dglicose, tambm chamada dextrose. Os oligossacardeos so compostos por cadeias curtas de unidades monossacardicas, unidas entre si por ligaes caractersticas, chamadas ligaes glicosdicas. Os mais abundantes so os dissacardeos, formados por duas unidades de monossacardeos, com seis tomos de carbono, D-glicose e D-frutose. Todos os monossacardeos e dissacardeos comuns tm nomes que terminam com sufixo ose. Nas clulas, a maioria dos oligossacardeos com trs ou mais unidades no ocorre como entidades livres, mas unida a molcula de no-acares (lipdios ou protenas), formando glicoconjugados. Os polmeros de aucares tm uma variao progressiva de tamanho de cadeia. Aqueles que contm mais de 20 unidades so chamados polissacardeos. Os polissacardeos podem ter cadeias contendo centenas ou milhares de unidades monossacardicas. Alguns,como a celulose, tm cadeias lineares, enquanto outros, como o glicognio, tm cadeias ramificadas. Os polissacardeos de origem vegetal, amido e celulose, consistem em unidades repetitivas de D-glicose, mas diferem entre si no tipo de ligao glicosdica, consequentemente tm propriedades e funes biolgicas diferentes. (ADENDO)

2.1 - Monossacardeos e Dissacardeos


Os carboidratos mais simples, os monossacardeos, so aldedos ou cetonas que contm um ou mais grupos hidroxila na molcula; os monossacardeos com seis tomos de carbono, glicose e frutose, tm cinco grupos 9

hidroxila. Os tomos de carbono, nos quais os grupos hidroxila esto ligados, so geralmente centros quirais, os quais originam os numerosos aucares estereoismeros encontrados na natureza.

2.2 - As duas famlias de monossacardeos: aldoses e cetoses


Os monossacardeos so compostos incolores, slidos cristalinos, naturalmente solveis em gua, porm insolveis nos solventes no-polares; a maior parte deles tem sabor doce; o esqueleto molecular dos monossacardeos comuns constitudo por uma cadeia carbnica no-ramificada na qual todos os tomos de carbono esto unidos entre si por ligaes covalentes simples. Na forma de cadeia aberta, um dos tomos de carbono unido por uma ligao dupla a um tomo de oxignio para formar um grupo carbonila; cada um dos outros tomos de carbono tem um grupo hidroxila. Se o grupo carbonila est em uma das extremidades da cadeia carbnica (isto , em um aldedo), o monossacardeo uma aldose; se o grupo carbonila est em qualquer outra posio (em uma cetona), o monossacardeo uma cetose. Os monossacardeos mais simples so as duas trioses com trs tomos de carbono: o gliceraldedo, uma aldo-triose, e a diidroxiacetona, uma cetotriose (ADENDO). Os monossacardeos com quatro, cinco, seis, e sete tomos de carbono em seus esqueletos moleculares so chamados, respectivamente, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses. Existem aldoses e cetoses correspondentes a cada um desses comprimentos de cadeia: aldotetroses e cetotetroses, aldopentoses e cetopentoses, e assim por diante. As hexoses, que incluem a aldoexoses D-glicose e a cetoexose D-frutose, so os monossacardeos mais comuns na natureza. As aldopentoses D-ribose e 2-desoxi-D-ribose so componentes dos nucleotdeos e dos cidos nuclicos.

2.3 - Os monossacardeos possuem centros assimtricos


Todos os monossacardeos, exceto a diidroxiacetona, contm um ou mais tomos de carbono assimtrico (quiral), assim, ocorrem em formas isomricas opticamente ativas. A aldose mais simples, o gliceraldedo, contm um centro quiral (o tomo de carbono central); portanto, tem dois ismeros pticos diferentes, ou enantimeros. Por conveno, uma dessas duas formas designada ismero D e a outra ismero L.

2.4 - Os monossacardeos so agentes redutores


Os monossacardeos podem ser oxidados por agentes oxidantes relativamente suaves,tais como os ons frrico (Fe3+) e cprico (Cu2+). O carbono do grupo carbonila oxidado a carboxila. A glicose e outros aucares capazes de reduzir os ons frrico ou cprico so chamados de acares redutores. Essa propriedade a base da reao de Fehling, um teste qualitativo para presena de acares redutores. tambm possvel determinar a concentrao de um acar redutor pela medida da quantidade de agente oxidante que reduzido pela soluo desse mesmo acar. Por muitos anos, esse teste foi usado para detectar e medir as elevaes dos nveis de glicose no sangue e na urina no diagnstico do diabetes melito. Atualmente, mtodos mais sensveis para a medida da glicose sangunea empregam uma enzima, a glicose oxidase.

2.5 - Os dissacardeos contm uma ligao glicosdica


Os dissacardeos (como a maltose, a lactose e a sacarose) so constitudos por dois monossacardeos unidos covalentemente entre si por uma ligao O-glicosdica, a qual formada quando um grupo hidroxila de uma molcula de acar reage com o tomo de carbono anomrico da outra molcula de acar. Essa 10

reao representa a formao de um acetal a partir de um hemiacetal (como a glicopiranose) e de um lcool (um grupo hidroxila de uma segunda molcula de acar). Quando o carbono anomrico participa de uma ligao glicosdica, ele no pode mais ser oxidado por um on cprico ou frrico. Esse acar contendo o tomo de carbono anomrico ligado no pode existir na forma linear e no pode mais agir como acar redutor. Na descrio dos dissacardeos ou polissacardeos, a extremidade de uma cadeia que tem um carbono anomrico livre (isto , no envolvido em uma ligao glicosdica) comumente chamada de extremidade redutora da cadeia. As ligaes glicosdicas so facilmente hidrolisadas por cido, mas resistem clivagem por base. Assim, os dissacardeos podem ser hidrolisados para liberar os seus componentes monossacardicos livres por aquecimento com cido diludo. Um outro tipo de ligao glicosdica rene o tomo de carbono anomrico de um tomo de nitrognio em uma glicoprotena. Essas ligaes so tambm encontradas em todos os nucleotdeos.

2.5 - Polissacardeos
A maioria dos carboidratos encontrados na natureza ocorre como polissacardeos, polmeros de mdia at alta massa molecular. Os polissacardeos, tambm chamados glicanos, diferem entre si na identidade das suas unidades monossacardicas e nos tipos de ligao que os unem, no comprimento das suas cadeias e no grau de ramificao destas. Os homopolissacardeos contm apenas um nico tipo de unidade monomrica; os heteropolissacardeos contm dois ou mais tipos diferentes de unidades monomricas. Alguns homopolissacardeos servem como forma de armazenamento de monossacardeos empregados como combustveis pelas clulas; o amido e o glicognio so homopolissacardeos desse tipo. Outros homopolissacardeos, como a celulose e a quitina, so utilizados como elementos estruturais das paredes celulares vegetais e do exoesqueleto de animais, respectivamente.

2.6 - As paredes celulares bacterianas contm peptideoglicanos


Os heteropolissacardeos fornecem suporte extracelular nos organismos de todos os reinos naturais. Por exemplo, a camada rgida do envoltrio das clulas bacterianas (peptideoglicano) constituda por parte que um heteropolissacardeo formado por duas unidades monossacardicas alternantes.

2.7 - Os glicosaminoglicanos so componentes da matriz extracelular


Nos tecidos animais, o espao extracelular ocupado por vrios tipos de heteropolissacardeos, que formam uma matriz que mantm as clulas individuais unidas, fornecendo-lhes proteo, forma e suporte, funes que se estendem aos tecidos e rgos.

2.8 - O amido e o glicognio so combustveis armazenados


Os polissacardeos de armazenamento mais importantes so: o amido nas clulas vegetais e o glicognio nas clulas animais. Esses dois polissacardeos ocorrem intracelularmente como grandes agregados ou grnulos. O amido contm dois tipos de polmeros da glicose, a amilose e a amilopectina). O glicognio o principal polissacardeo de armazenamento das clulas animais. Como a amilopectina, e glicognio um polmero de subunidades de glicose unidas por meio de ligaes (1 4), com ligaes (1 6)nas ramificaes, mas o glicognio mais extensamente ramificado (em mdia, uma ramificao a cada 8 a 12 unidades) e mais compacto do que o amido.

2.9 - A celulose e a quitina so homopolissacardeos estruturais


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A celulose, uma substncia fibrosa, resistente e insolvel em gua, encontrada na parede celular dos vegetais, particularmente em troncos, galhos e em todas as partes lenhosas. A celulose constitui a maior parte da massa da madeira, e o algodo celulose quase pura. Os polmeros lineares justapem-se na parede celular das bactrias e so interligados por peptdeos pequenos, as suas estruturas exatas dependem das espcies de bactrias consideradas.

O espao extracelular nos tecidos de animais multicelulares preenchido com material geleificado, chamado de matriz extracelular ou, ainda, conhecido como substncia fundamental, que mantm unidas as clulas de um tecido e fornece uma via porosa para difuso dos nutrientes e do oxignio para clulas individuais. Alm das suas importantes funes como armazenamento energtico (amido, glicognio) e materiais estruturais (celulose, quitina, peptideoglicano), os polissacardeos (e oligossacardeos) so portadores de informaes, eles servem como indicadores de endereamento para algumas protenas e como mediadores para interaes especficas clula-clula e clula-matriz extracelular.

2.10 - As glicoprotenas so conjugados ricos em informaes contendo oligossacardeos


As glicoprotenas so conjugados de carboidrato-protena nos quais a parte dos carboidratos so menores e estruturalmente mais variados do que os glicosaminoglicanos nos proteoglicanos. A superfcie externa da membrana plasmtica tem muitas glicoprotenas unidas covalentemente a oligossacardeos de complexidade variada.

2.11 - Glicolipidios e lipopolissacarideos so componentes de membrana


As glicoprotenas no so os nicos componentes celulares que possuem cadeias de oligossacardeos complexos; alguns lipdios tambm contm cadeias de oligossacardeos ligadas covalentemente. Os gangliosdeos so lipdios de membrana das clulas de eucarioto, nos quais, o grupo da cabea polar, a parte do lipdio que forma a superfcie externa da membrana, um oligossacardeo complexo contendo cido silico e outras unidades de monossacardeos.

2.12 Degradao de carboidratos


Gliclise fermentao; via pentoses; piruvato a acetil-CoA; galactose; frutose e glicognio.

3 - Lipdios
Os lipdios biolgicos constituem um grupo de compostos que, apesar de quimicamente diferentes entre si, exibem, como caracterstica definidora e comum, insolubilidade em gua. As funes biolgicas dos lipdios so to diversas quanto a sua qumica. Em muitos organismos, gorduras e leos so as principais formas de armazenamento de energia. Fosfolipdios e esteris so os principais elementos estruturais de membranas biolgicas. Outros lipdios, mesmo quando presentes em quantidades relativamente pequenas, tm papis cruciais como co-fatores enzimticos, transportadores de eltrons, pigmentos que absorvem radiaes luminosas, ncoras hidrofbicas, agentes emulsificantes, hormnios e mensageiros intracelulares.

3.1 - Lipdios de Armazenamento


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As gorduras e leos usados quase universalmente como formas de armazenamento de energia nos organismos vivos so derivados de cidos graxos. Os cidos graxos so derivados dos hidrocarbonetos, no mesmo baixo estado de oxidao (ou seja, to altamente reduzidos) como hidrocarbonetos em combustveis fsseis. A oxidao celular de cidos graxos (CO2 e H2O), da mesma maneira que a combusto controlada e rpida de combustveis fsseis em motores de combusto interna altamente exergnica.

3.2 - Os cidos graxos so derivados dos hidrocarbonetos


Os cidos graxos so cidos carboxlicos com cadeias hidrocarbonadas de comprimento entre 4 e 36 carbonos. Em alguns cidos graxos, essa cadeia totalmente saturada. Os cidos graxos saturados de 12:0 a 24:0 tm consistncia cerosa, enquanto os cidos insaturados do mesmo comprimento so lquidos oleosos. Essas diferenas nos pontos de fuso so devidas a diferentes graus de empacotamento das molculas de cidos graxo (ADENDO). Nos compostos completamente saturados, a livre rotao em torno de cada ligao carbono-carbono proporciona grande flexibilidade cadeia de hidrocarboneto; a conformao mais estvel a forma completamente estendida, na qual a interferncia estrica dos tomos vizinhos mnima. Essas molculas podem se agrupar de forma compacta formando arranjos quase cristalinos, com os tomos ao longo de sua cadeia em contato de van der Waals com tomos da cadeia vizinha. Nos cidos graxos insaturados, uma dupla ligao em cis provoca curvatura na cadeia de hidrocarboneto.

3.3 - Os triacilgliceris so steres de cidos graxos do glicerol


Os lipdios mais simples, construdos a partir de cidos graxos, so os triacilgliceris, tambm chamados triglicerdios, gorduras ou gorduras neutras. Triacilgliceris so compostos de trs cidos graxos, cada um em ligao ster com o mesmo glicerol. Como as hidroxilas polares do glicerol e os carboxilatos polares dos cidos graxos esto unidos em ligaes ster, os triacilgliceris so molculas hidrofbicas, no polares, essencialmente insolveis em gua.

3.4 - Os triacilgliceris armazenam energia e fornecem insulao


Na maioria das clulas eucariticas, os triacilgliceris formam uma fase separada de gotculas microscpicas de leo no citoplasma aquoso, servindo como depsitos de combustvel metablico. Nos animais vertebrados, clulas especializadas, chamadas adipcitos, ou clulas gordurosas, armazenam grandes quantidades de triacilgliceris como gotculas de gordura, as quais quase preenchem a clula. Tracilgliceris tambm so armazenados como leos nas sementes de muitos tipos de plantas, fornecendo energia e precussores biossintticos durante a germinao de sementes. Adipcitos e sementes em germinao contm lpases, enzimas que catalisam a hidrlise de triacilgliceris armazenados, liberando cidos graxos para serem transportados a stios onde so necessrios como combustvel.

3.5 - Muitos alimentos contm triacilgliceris


As gorduras naturais, tais como leos vegetais, laticnios e gordura animal, so, na maioria, misturas complexas de triacilgliceris simples e mistos. Estes contm uma variedade de cidos graxos que diferem no comprimento da cadeia e no grau de saturao. Os leos vegetais, como os leos de milho e oliva, so compostos principalmente de triacilgliceris com cidos graxos insaturados e, portanto, so lquidos temperatura ambiente. 13

3.6 - As ceras servem como armazns de energia e como repelentes de gua


Ceras biolgicas so steres de cidos graxos saturados e insaturados de cadeia longa, com lcoois de cadeia longa. No plncton, constitudo de microorganismos marinhos flutuando livremente e sendo o fundo da cadeia alimentar, as ceras so a principal forma de armazenamento de combustvel metablico. As ceras biolgicas encontram uma variedade de aplicaes na indstria farmacutica, de cosmticos e outras. Lanolina (da l de carneiro), cera de abelha, cera de carnaba e a cera extrada do leo de espermacete de baleias so largamente usadas na manufatura de loes, pomadas e polidores.

3.7 - Lipdios estruturais em Membranas


A caracterstica central na arquitetura de membranas biolgicas a camada dupla de lipdios, a qual age como uma barreira impedindo a passagem de molculas polares e ons. Os lipdios da membrana so anfipticos; um dos lados da molcula hidrofbico, o outro hidroflico. Suas interaes hidrofbicas entre si e suas interaes hidroflicas com a gua direcionam sua organizao como bicamadas de membrana.

3.8 - Glicerofosfolipidios so derivados do cido fosfatdico


Glicerofosfolipdios, tambm chamados fosfoglicerdios, so lipdios de membrana em que dois cidos graxos esto unidos em ligao ster ao primeiro e ao segundo carbono do glicerol e um grupo altamente polar ou carregado est ligado por meio de uma ligao fosfodister ao terceiro carbono.

3.9 - Alguns fosfolipdios tm cidos graxos unidos por ligao ter


Alguns tecidos de animais e organismos unicelulares so ricos em teres de lipdios, nos quais uma das duas cadeias acclicas est ligada ao glicerol em ligao ter, em vez de ster. O tecido cardaco de vertebrados especialmente rico em steres de lipdios; aproximadamente metade dos fosfolipdios do corao plasmalognio.

3.10 - Fosfolipdios e esfingolipdios so degradados nos lisossomos


A maioria das clulas degrada e repe continuamente os lipdios da membrana. Para cada ligao hidrosolvel do glicerofosfolipdio existe uma enzima hidroltica no lisossomo (ADENDO). Fosfolipases do tipo A removem um dos dois cidos graxos,produzindo um lisofosfolipdio. (Essas esterases no atacam a ligao ter dos plasmalognios.) Lisofosfolipases removem o cido graxo remanescente.

3.11 - Os esteris possuem quatro anis hidrocarbonados fundidos


Os esteris so lipdios estruturais e esto presentes nas membranas da maioria das clulas eucariticas. Sua estrutura caracterstica o ncleo esteride consistindo de quatro anis fundidos, trs com seis carbonos e um com cinco.

3.12 - As vitaminas lipossolveis


A vitamina D o precursor de um hormnio que regula o metabolismo de clcio. Vitamina A fornece o pigmento visual dos olhos dos vertebrados e age como um regulador da expresso gnica durante o 14

crescimento da clula epitelial. Vitamina E funciona como protetor dos lipdios de membrana contra danos oxidativos, e a vitamina K essencial para o processo de coagulao do sangue.

3.13 Degradao de Lipdios


Formao de carbonos saturados e insaturados; Mobilizao; Cadeia impar; Corpos cetnicos.

4 - Aminocidos
Todos os 20 aminocidos encontrados nas protenas so -aminocidos. Eles tm um grupo carboxila e um grupo amino, ligados ao mesmo tomo de carbono (o carbono ). Diferem entre si por suas cadeias laterais ou grupos R, os quais variam em estrutura, tamanho e carga eltrica e influenciam a solubilidade do aminocido em gua. Os 20 aminocidos das protenas so freqentemente referidos como os aminocidos primrios para distingui-los dos aminocidos menos comuns, que so resduos modificados no interior das protenas, depois que estas so sintetizadas, e de muitos outros tipos de aminocidos presentes nos organismos vivos, porm no nas protenas. Os aminocidos primrios, por conveno internacional, tm sido designados por abreviaes de trs letras (derivadas de seus nomes na lngua inglesa) ou por um smbolo de uma nica letra (ADENDO); ambos usados como abreviaturas para indicar a composio e a seqncia dos aminocidos nas protenas. Para todos os aminocidos primrios, exceto a glicina, o carbono liga-se a quatro grupos substituintes diferentes: um grupo carboxila, um grupo amino, um grupo R e um tomo de hidrognio; na glicina, o grupo R outro tomo de hidrognio). O tomo de carbono , assim, um centro quiral. Por causa do arranjo tetradrico das orbitais de ligao ao redor do carbono dos aminocidos, os quatro diferentes grupos substituintes podem ocupar duas diposies espaciais distintas, e estas so, entre si, imagens especulares no-superponveis.

4.1 - Os aminocidos podem ser classificados pelos seus grupos R


Grupos R no-polares e alinfticos: alanina, valina, leucina e isoleucina, so importantes na estabilizao da estrutura das protenas pela promoo de interaes hidrofbicas em seu interior. Grupo R aromticos: fenilalanina, tirosina e triptofano, so relativamente apolares(hidrofbicos), todos podem participar de interaes hidrofbicas. Grupos R no-carregados, mas polares, so mais solveis em gua, ou hidroflicos: serina, treonina, cisteina, asparagina e glutamina. Grupos R carregados positivamente (bsicos): lisina, arginina e a histidina, so aqueles que so positiva ou negativamente carregados. Grupos R carregados negativamente (cidos): aspartato e o glutamato, cada um deles possui na molcula um segundo grupo carboxila. Aproximadamente 300 aminocidos adicionais foram encontrados nas clulas e tm uma grande variedade de funes, mas eles aparecem em protenas. A ornitina e a citrulina merece nota especial, porque so intermediarias importantes na biossintese da arginina e no ciclo da uria.

4.2 - Os aminocidos podem agir como cidos e bases


Quando um aminocido dissolvido em gua, ele existe na soluo como um on dipolar, ou zwitterion (do alemo, on hibrido), como mostrado na. Um zwitterion pode agir tanto como cido (doador de prtons), quanto como uma base (receptor de prtons). As substncias que exibem essa dupla natureza so ditas anfteras e frequentemente chamadas de anflitos, contrao de eletrlitos anfteros. Um -aminocido 15

simples monocarboxilico como a alanina na realidade um cido diprtico, quando est totalmente protonado apresenta dois grupos,o grupo COOH e o grupo NH3+, que podemse ionizar para liberar prtons.

4.3 - Cadeias de aminocidos formam os peptdeos


Duas molculas de aminocidos podem ser unidas covalentemente por meio de uma ligao amida substituda, chamada de ligao peptdica, para formar um dipeptdeo. Tal ligao formada por remoo dos elementos da gua (desidratao) de um grupo -carboxila de um aminocido e de um grupo -amino de outro. A formao da ligao peptdica um exemplo de reao de condensao, uma classe de reao muito comum nas clulas vivas. Trs aminocidos podem ser reunidos por duas ligaes peptdicas para formar um tripeptideo, da mesma maneira os aminocidos podem ser reunidos para formar tetra e pentapeptdeos. Quando um pequeno nmero de aminocidos reunido dessa forma, a estrutura chamada de oligopeptideo e, quando muitos aminocidos so reunidos, o produto chamado de polipeptdeo. 4.3.1 - Os peptdeos podem ser distinguidos entre si por meio de seu comportamento de ionizao Os peptdeos contm apenas um grupo -carboxila livre, um em cada extremidade da cadeia. Esses grupos se ionizam da mesma forma que fazem nos aminocidos livres, embora as constantes de ionizao sejam de valores numricos diferentes, o que devido ausncia, no carbono , do grupo de carga oposta. 4.3.2 - Peptdeos e polipeptideos biologicamente ativos ocorrem em uma ampla faixa de tamanhos Nenhuma generalizao pode ser feita com relao aos pesos moleculares de peptdeos e protenas biologicamente ativos em relao a suas funes. Peptdeos de ocorrncia natural variam em tamanho,entre dois a muitos milhares de resduos de aminocidos. Mesmo os menores peptdeos podem ter efeitos biolgicos importantes. o caso do dipeptdeo comercial sinttico ster metlico de L-aspartil-L-fenilanina, o adoante artificial mais conhecido por aspartame ou NutraSweet. (fig. Logo abaixo) 4.3.3 - Os polipeptdeos possuem composio de aminocidos caractersticas A hidrolise de peptdeos ou protenas com cidos fornece uma mistura de -aminocidos. Quando totalmente hidrolisada, cada tipo de protena fornece uma proporo ou mistura caracterstica dos diferentes aminocidos. 4.3.4 Degradao de aminocidos Ciclo da uria; Met-Thr-Val-Leu; Pro-His-Arg-Glu-Cln; Ile-Leu-Trp; Phe-Tyr-Leu; Trp-Lys; etc.

5 - Protenas
As protenas vm do grego protos que significa a primeira ou a mais importante, so as macromolculas mais abundantes nas clulas vivas. Elas ocorrem em todas as clulas e em todas as partes destas. As protenas tambm ocorrem em grande variedade; milhares de diferentes tipos, desde peptdeos de tamanho relativamente pequeno at enormes polmeros com pesos moleculares na faixa de milhes, podem ser encontrados em uma nica clula. Ainda mais, as protenas tambm exibem uma grande diversidade de funes biolgica, sendo os produtos finais mais importantes das vias de informao. 16

As suas subunidades monomricas relativamente simples fornecem a chave para a estrutura de milhares de protenas diferentes. Todas as protenas, sejam das linhagens mais antigas de bactrias, sejam das formas mais complexas de vida, so construdas com o mesmo ubquo conjunto de 20 aminocidos, ligados covalentemente em seqncias lineares caractersticas. Em virtude de cada um desses aminocidos terem uma cadeia lateral distintiva, a qual determina as suas propriedades qumicas, esses grupos de 20 molculas precursoras podem ser considerados como o alfabeto com o qual a linhagem da estrutura protica escrita. O mais notvel que as clulas podem produzir protenas com propriedades e atividades extraordinariamente diferentes, pela reunio dos mesmos 20 aminocidos em muitas combinaes e seqncias diversas. A partir desses blocos formadores, os diferentes organismos podem sintetizar produtos largamente diferentes entre si, como enzimas, hormnios, anticorpos, transportadores, msculos, protenas do cristalino do olho, penas de pssaros, teia de aranha, chifres de rinocerontes, protenas do leite, antibiticos, venenos de fungos e uma mirade de outras substncias, cada uma delas exibindo atividades biolgicas caractersticas. Entre esses produtos proticos, as enzimas so os que apresentam maior variedade e especializao. Virtualmente, todas as reaes celulares so catalisadas por enzimas.

5.1 Algumas protenas contm outros grupos qumicos alm dos aminocidos
Muitas protenas, por exemplo, as enzimas ribonuclease e quimotripsinognio,contm apenas resduos de aminocidos e nenhum outro grupo qumico; estas so consideradas protenas simples. No entanto, algumas protenas contm componentes qumicos permanentemente associados alm de aminocidos; essas protenas so denominadas protenas conjugadas. (Tabela 5-4 ADENDO).

5.2 - Existem diversos nveis de estrutura protica


Quatro nveis estruturais so comumente definidos (fig.5-16 ADENDO). A estrutura primria refere-se seqncia de aminocidos e localizao das ligaes dissulfeto. A estrutura secundria consiste na localizao espacial dos aminocidos adjacentes em extenses localizadas. A estrutura terciria a conformao tridimensional de toda uma cadeia polipeptdica. A estrutura quaternria envolve a localizao espacial de mltiplas cadeias polipeptdicas associadas de maneira estvel.

5.3 - Funes das protenas


As funes das protenas envolvem, com freqncia, interaes com outras molculas. Uma molcula ligada a uma protena denominada ligante, e o stio da protena ao qual ela se liga denominado stio de ligao. As protenas no so rgidas e podem passar por mudanas de conformao quando um ligante se liga a elas, processo denominado ajuste induzido. Em uma protena com mltiplas subunidades, a ligao do ligante a uma subunidade pode afetar a ligao do ligante a outras subunidades. As protenas ligadoras de oxignio, as protenas do sistema imunolgico e as protenas motoras constituem modelos teis para ilustrar esses princpios.

6 - Enzimas
A maior parte da histria da bioqumica a histria da pesquisa sobre enzimas. A catlise biolgica foi inicialmente reconhecida e descrita no final de 1700, em estudos sobre digesto da carne por secrees do estomago. Em 1800 as pesquisas continuaram com o estudo da converso do amido em aucares simples pela saliva e por vrios extratos vegetais. Em 1850, Louis Pasteur concluiu que a fermentao do acar em lcool pela levedura, catalisada por fermentos. Ele postulou que esses fermentos eram inseparveis da estrutura das clulas vivas de levedura, uma hiptese chamada vitalismo,que prevaleceu por muitos anos. Em 1897, Eduard Buchner descobriu que os extratos de levedura podiam fermentar o acar at lcool, provando que a fermentao era promovida por molculas que continuavam funcionando mesmo quando removidas 17

das clulas. Frederick W. Khne denominou tais molculas de enzimas. medida que as noes do vitalismo da vida foram refutadas, o isolamento de novas enzimas e a investigao das suas propriedades propiciou o progresso da cincia da bioqumica. As enzimas so molculas de protenas que tm a funo de catalisar reaes, sendo produzidas por microrganismos. Foi somente na primeira metade do sculo XIX que surgiram as primeiras evidncias cientficas de que os microrganismos possuem substncias qumicas capazes de catalisarem reaes qumicas. A principal fonte de obteno de enzimas so os microrganismos, embora muitas enzimas de aplicao industrial tenham sua origem nos tecidos animal ou vegetal: renina, obtida do estmago de bezerros e papana, obtida do mamo, por exemplo. Os principais tipos de enzimas comercializados atualmente so as proteases, glucoamilase, a-amilase e glicose isomerase.

A tabela mostra os principais tipos de enzimas bem como os seus principais usos. ENZIMA APLICAO protease quebra de molculas de protena amilase e amiloglucosidase sacarificao do amido catalase eliminao da gua oxigenada no processamento de alimentos glicose isomerase produo de isoglicose invertase inverso da sacarose lactase desdobramento da lactose lipase desdobramento de leos e gorduras celulase desdobramento da celulose glicose oxidase remoo da glicose Tabela - Principais Tipos de Enzimas e Suas Aplicaes

6.1 - A maioria das enzimas so protenas


Com exceo de um pequeno grupo de molculas de RNA que apresentam propriedades catalticas, todas as enzimas so protenas. A sua atividade cataltica depende da integridade da sua conformao protica nativa. Se uma enzima desnaturada ou dissociada em subunidades, a atividade cataltica geralmente destruda. Se uma enzima quebrada em seus aminocidos constituintes, a sua atividade cataltica sempre destruda. Assim, as estruturas proticas, primria, secundria, terciria e quaternria das enzimas so essenciais para a sua atividade cataltica. Algumas enzimas no requerem nenhum outro grupo qumico, alm de seus resduos de aminocidos. Outras requerem um componente qumico adicional chamado de co-fator um ou mais ons inorgnicos, tal como Fe2+, Mg2+ ou Zn2+ (Tabela 8-1, ADENDO), uma molcula orgnica complexa ou uma molcula metalorgnica chamada coenzima (Tabela 8-2, ADENDO). Algumas enzimas requerem ambas, a coenzima e um ou mais ons metlicos para a sua atividade. A coenzima, ou on metlico, que est firmemente ou at mesmo covalentemente ligada parte protica da enzima chamada de grupo prosttico. Uma enzima completa e cataliticamente ativa, juntamente com sua coenzima e ou ons metlicos ligados, chamada de haloenzima. A parte protica dessa enzima chamada de apoenzima ou apoprotena. As coenzimas funcionais especficos (Tabela 8-2, ADENDO). Geralmente elas so derivadas de vitaminas, nutrientes orgnicos necessrios em pequenas quantidades na alimentao diria. 18

6.2 - As enzimas so classificadas pelas reaes que catalisam


Muitas enzimas tm sido nomeadas pela adio do sufixo ase ao nome de seu substrato, ou palavra ou frase que descreve sua atividade. Assim, a urase catalisa a hidrolise da uria, e a DNA-polimerase catalisa a polimerizao dos nucleotdeos para formar DNA. Outra enzimas como a pepsina e a tripsina, tm nomes independentes dos seus substratos ou reaes. As enzimas so classificadas de acordo com a reao que catalisa (Tabela 8-3, ADENDO).

6.3 - Como as enzimas funcionam


Sem catlise, as reaes necessrias para digerir os alimentos, enviar sinais atravs dos nervos ou contrair um msculo simplesmente no ocorrem com uma velocidade til. Uma enzima contorna esses problemas fornecendo um ambiente especfico onde uma dada reao energicamente mais favorvel. A caracterstica que distingue uma reao catalisada enzimaticamente a de ela ocorrer no interior dos limites de uma cavidade na enzima chamada sitio ativo (Fig.8-1, ADENDO). A molcula que se liga ao stio ativo e sofre a ao da enzima chamada substrato. A superfcie do centro ativo contornada com resduos de aminocidos cujos grupos substituintes se ligam ao substrato e catalisam a sua transformao. A funo de um catalisador aumentar a velocidade de uma reao. Os catalisadores no afetam o equilbrio da reao. Processo (Fig. 8-2 e 8-3 ADENDO).

7 - Qumica nos alimentos


O emprego de microorganismos no preparo de alimentos est intimamente relacionado com a microbiologia industrial, cincia que trata de possveis utilizaes dos organismos em processos industriais, ou em processos nos quais suas atividades podem tornar-se de significncia industrial. Alimentos fermentados so definidos como aqueles alimentos sujeitos ao de microorganismos ou enzimas para que mudanas bioqumicas desejveis causem modificaes significativas nos mesmos. Pela fermentao os alimentos tornam-se mais nutritivos, aumentam a digestibilidade e a palatabilidade, so mais seguros ou adquirem um odor melhor. A fermentao um processo de preservao relativamente eficiente, de baixa energia, que aumenta a vida do produto e reduz a necessidade de refrigerao ou outras operaes de energia intensiva para a preservao dos alimentos. Os tipos de alimentos fermentados produzidos em diferentes regies do mundo refletem a dieta de cada regio. Os alimentos fermentados fornecem uma grande contribuio dieta (alimentao) em todas as parte do mundo. Sua importncia atestada pela estimativa de produo anual mundial de 70 bilhes de litros de cerveja, 12 milhes de toneladas de queijo e 1 milho de toneladas de cogumelos. Outros grupos de alimentos fermentados incluem po, iogurte, molho de soja, molho de peixe, peperoni, kimchi e gari. Bebidas fermentadas incluem bebidas alcolicas como vinho, cerveja, saqu, brandy, usque e bebidas no alcolicas como ch, caf e chocolate. Estes so de grande importncia geral, particularmente onde o fornecimento seguro de gua potvel no garantido. Termos como fermentao com substratos slidos ou biotecnologia so novos, mas fermentao de alimentos muito antiga. A produo de muitos alimentos fermentados ainda situa-se no limite entre a arte tradicional e a cincia moderna. Conhecimento e entendimento do que j se alcanou so essenciais para se obter o mximo beneficio nos desenvolvimentos futuros.

7.1 - Historia das fermentaes dos alimentos


Acredita-se que no Oriente Mdio h 10.000 15.000 anos iniciou-se a transio entre a prtica da caa e reserva de alimento e a organizao do cultivo e produo de alimentos. Foram desenvolvidos trs formas 19

principais de preservao de alimentos: secagem, salga e fermentao. Podem ser utilizados separadamente ou combinados e so ainda hoje usados como mtodos importantes para preservao de alimentos. Em inscries to antigas quanto possvel, encontram-se descries sobre alimentos fermentados. Os egpcios, sumrios, babilnios e assrios conheciam o uso da cevada para produo de bebidas alcolicas; uma inscrio cuneiforme em um tijolo da Babilnia de 2.800 a.C. dava a receita da produo de vinho de cevada, um tipo de ale. Os europeus antigos sabiam fazer po achatado de massa fermentada (azeda) de centeio em 800 a.C. e estima-se que por volta de 100 a.C. havia 250 panificadoras operando na Roma Antiga. A ingesto de vinho era comum no Imprio Romano em toda Europa e frica do Norte. Registros do molho de soja e produo de miss na China remontam ao ano 1.000 a.C. aproximadamente, ocorrendo a transferncia do conhecimento da obteno de produo ao Japo por volta de 600 d.C. Relatos de produo de produtos lcteos fermentados so encontrados em trabalhos antigos em snscrito, enquanto havia receitas de doce e leite fermentado saboroso por volta de 200 d.C. entre os romanos. Os romanos j processavam peixe e faziam molho de peixe naquela poca na Europa e no Norte da frica. Hoje em dia, esses produtos fazem parte da cultura tradicional dos povos orientais, principalmente no sudoeste e leste da sia. A tecnologia de alimentos,em linhas gerais, pode ser considerada como o resultado da combinao harmnica dos aspectos: FORMULAO PROCESSAMENTO EMBALAGEM, garantindo ao consumidor ampla variedade de alimentos industrializados. O tecnlogo de alimentos inicia o trabalho misturando uma ou mais matrias-primas bsicas (milho, trigo, por exemplo) que so tratadas e modificadas atravs de um processo adequado, resultando uma massa qual se adicionam, conforme o caso, aromatizantes, adoantes, espessantes, corantes, antioxidantes, etc. Essa mistura, por sua vez, submetida a um novo processo (extruso, cozimento, secagem, por ex.), e o produto final adequadamente embalado. possvel melhorar a produo e a qualidade do produto final atravs da modificao das caractersticas intrnsecas das matrias-primas de partida e ou em nvel de processamento. No primeiro caso, podem ser usadas as tcnicas de melhoramento agropecurias convencionais (por ex., inseminao artificial de animais) e as biotecnologias (milho modificado pela tcnica do DNA recombinante para obter variedade com baixa atividade lipoxigensica e alto teor de amilose, implicando na eliminao do branqueamento e na reduo das temperaturas de gelatinizao, respectivamente). No segundo caso, porem, a interveno poderia ser em nvel de equipamento e ou atravs do uso de enzimas. As substncias qumicas desempenham um papel importante na produo e distribuio alimentar. Na qualidade de aditivos alimentares, prolongam, por exemplo, o prazo de validade dos alimentos e, enquanto corantes aromatizantes, podero torn-los mais atraentes. Outros produtos qumicos so farmacologicamente ativos e, consequentemente usados para combater doenas nos animais de criao e nas colheitas. Para que os alimentos se mantenham em boas condies de higiene e com aspecto atraente, devem ser guardados em embalagens feitas com substncias qumicas, como o caso dos plsticos. Estas vantagens evidentes do uso de produtos qumicos na produo e distribuio alimentar tm, por outro lado de ser equilibradas com os riscos potenciais para a sade do consumidor desses alimentos, devido aos efeitos secundrios e aos resduos desses produtos qumicos. Ademais, h vrias substncias qumicas presentes no ambiente sob a forma de poluentes. Estes contaminantes esto presentes, involuntariamente, em matrias primas usadas na produo e distribuio alimentar e, muitas vezes, no podem ser evitados. A legislao alimentar da Comunidade visa obter o equilbrio certo entre os riscos e os benefcios das substncias que so usadas intencionalmente e a reduo dos contaminantes, de acordo com o nvel elevado de defesa do consumidor que exigido no artigo 152. do Tratado que institui a Comunidade Europia. Para atingir este nvel elevado de defesa da sade dos consumidores, a legislao comunitria assenta num procedimento de anlise do risco que tem como base uma slida avaliao cientfica e que tm em considerao outros fatores, como a viabilidade do controle. No que diz respeito s substncias qumicas nos alimentos, a legislao divide se nos seguintes domnios: 20

A legislao relativa aos aditivos alimentares assenta no princpio de que apenas podem ser usados os aditivos que sejam explicitamente autorizados, muitas vezes em quantidade limitadas e em gneros alimentcios especficos. Antes da sua autorizao pela Comisso, a segurana dos aditivos alimentares avaliada. A legislao existente relativa aos aromatizantes fixa limites para a presena de compostos indesejveis, estando em curso um amplo programa de avaliao da segurana para as substncias aromatizantes quimicamente definidas. Apenas as substncias que tenham uma avaliao favorvel sero autorizadas para utilizao nos gneros alimentcios, sendo includas numa futura lista positiva. A legislao relativa aos contaminantes baseia se no aconselhamento cientfico e no princpio de que os teores de contaminantes se mantero o mais baixos que seja possvel obter seguindo boas prticas de trabalho. Foram fixados teores mximos para certos contaminantes (por exemplo, micotoxinas, dioxinas, metais pesados, nitratos e cloropropanis), no intuito de defender a sade pblica. A legislao relativa aos resduos dos medicamentos veterinrios administrados a animais produtores de gneros alimentcios e aos resduos dos produtos fitossanitrios (pesticidas) prev uma avaliao cientfica antes da autorizao dos respectivos produtos. Se for necessrio, so estabelecidos limites mximos de resduos (LMR) e, em certos casos, o uso das substncias mesmo proibido. A legislao relativa aos materiais destinados a entrar em contacto com gneros alimentcios prev que estes no transfiram os suas componentes para os alimentos, em quantidades que possam pr em perigo a sade humana ou alterar a composio, o sabor ou a textura dos alimentos.

8 Polmeros
Uma molcula de polmero pode ser definida como um agregado de unidades repetitivas (meros), unidas por ligaes covalentes. A polimerizao um tipo particular de reao qumica, na qual se partindo de um ou mais tipos de molculas (monmeros) ocorre formao de uma molcula de alto peso molecular (polmero). Para que a reao de polimerizao ocorra necessrio que as molculas dos monmeros tenham no mnimo dois grupos reativos (ou funcionais). Quando so utilizados monmeros difuncionais obtm-se uma estrutura linear. No caso de pelo menos um monmero ter mais de dois grupos funcionais obtido um polmero contendo ligaes cruzadas e uma estrutura ramificada. As propriedades dos polmeros dependem de diversos fatores, como natureza qumica, estrutura, peso molecular, polidisperso, etc. O processo de polimerizao conduz a formao de cadeias polimricas de diferentes tamanhos, e conseqentemente de pesos moleculares diferentes. A polidisperso um fator que indica a distribuio de pesos moleculares dos polmeros. Por exemplo, se todas as cadeias polimricas tiverem o mesmo peso molecular a polidisperso ser igual a um. Todavia, a polidisperso da maioria dos polmeros comerciais prxima de dois. A estrutura molecular dos PU's pode variar desde polmeros rgidos reticulados, at elastomricos de cadeias lineares e flexveis. As espumas flexveis e os elastmeros tm estruturas segmentadas constitudas de longas cadeias flexveis (provenientes dos poliis) unidas por segmentos aromticos rgidos de poliuretano e poliuria. Suas caractersticas dependem grandemente das ligaes hidrognio entre os grupos polares da cadeia polimrica, principalmente entre os grupos N-H (doadores de prton) e as carbonilas (doadores de eltron) dos grupamentos uria e uretano. Pontes de hidrognio tambm podem ser formadas entre os grupos N-H e as carbonilas dos polisteres e, mais dificilmente, com os oxignios dos politeres (ligaes fracas). Os segmentos rgidos dos PU's flexveis, especialmente os de poliuria, formam ligaes secundrias fortes e tendem a se aglomerar em domnios. Os PU's rgidos por outro lado tm um alto teor de ligaes cruzadas, resultantes dos reagentes polifuncionais utilizados, e no apresentam estruturas segmentadas, presentes nos flexveis. Alm das ligaes uretnicas, os PU's possuem na cadeia macromolecular uma multiplicidade de outros grupos que contribuem para as foras coesivas intermacromoleculares.

8.1 - Macromolculas e suas Subunidades Monomricas


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Muitas das molculas encontradas no interior das clulas so macromolculas, polmeros de alto peso molecular construdos com precursores relativamente simples. Os polissacardeos, as protenas e os cidos nuclicos, os quais podem ter pesos moleculares variando de dezenas de milhares at bilhes (como o caso do DNA), so construdos pela polimerizao de subunidades relativamente pequenas, de peso molecular ao redor de 500 ou menos. As protenas, longos polmeros de aminocidos, constituem, ao lado da gua, a maior frao das clulas; as protenas so as mais versteis das biomolculas: funcionam como enzimas, servem de elementos estruturais, transportam sinais especficos ou substancias especficas, etc. os cidos nuclicos, DNA e RNA, so polmeros de nucleotdeos. Os polissacardeos, polmeros de acar simples, servem como armazenadores de alimentos, liberadores de energia e como elementos estruturais extracelulares. Os lipdios servem principalmente como componentes estruturais das membranas e como forma de armazenamento de alimentos ricos em energia.

8.2 - As subunidades monomricas tm estruturas simples


As unidades estruturais recorrentes de todos os cidos nuclicos so oito nucleotdeos diferentes; quatro tipos de nucleotdeos so unidades estruturais do DNA, e os outros quatro so unidades do RNA (ADENDO). Cada nucleotdeo feito de trs componentes: Uma base orgnica nitrogenada; um acar de cinco tomos de carbono e fosfato. Os oito nucleotdeos diferentes do DNA e do RNA so constitudos a partir de cinco bases orgnicas diferentes combinadas com dois aucares diferentes.

9 - Tecnologia das fermentaes


Os processos fermentativos, cuja utilizao transcende, de muito, o incio da era Crist, confundindo-se com a prpria histria da humanidade. A produo de bebidas alcolicas pela fermentao de gros de cereias j era conhecida pelos sumrios e babilnios antes do ano 6.000 a.C. Mais tarde, por volta do ano 2.000 a. C., os egpcios, que j utilizavam o fermento para fabricar cerveja, passaram emprega-lo tambm na fabricao de po. Outras aplicaes como a produo de vinagre, iogurte e queijos so, de h muito, utilizadas pelo ser humano. Entretanto, no eram conhecidos os agentes causadores das fermentaes que ficaram ocultos por 6 milnios. Somente no sculo dezessete, o pesquisador Antom Van Leeuwenhock, atravs da visualizao em microscpio, descreveu a existncia de seres to minsculos que eram invisveis a olho nu. Foi somente 200 anos depois que Louis Pasteur , em 1876, provou que a causa das fermentaes era a ao desses seres minsculos, os microrganismos, caindo por terra a teoria, at ento vigente, que a fermentao era um processo puramente qumico. Foi ainda Pasteur que provou que cada tipo de fermentao era realizado por um microrganismo especfico e que estes podiam viver e se reproduzir na ausncia de ar. Inventor do processo conhecido como pasteurizao, o qumico e bilogo francs Louis Pasteur realizou uma obra cientfica notvel, que no s abriu novos caminhos aos estudos sobre a origem da vida como contribuiu de forma decisiva para a evoluo da indstria. Entre 1857 e 1863, Pasteur interessou-se pelo estudo dos fermentos e descobriu que uma substncia inativa torna-se ativa sob a influncia de uma fermentao. Concluiu ento que, se toda substncia ativa provm da natureza viva, a fermentao uma obra da vida. Analisou os processos de fermentao de diversas substncias, entre elas o leite e o lcool, e constatou em definitivo que eram causados pela ao de microrganismos presentes no ar. Rejeitou, assim, a tradicional teoria da gerao espontnea e concluiu que as substncias no se alteram quando protegidas do contato com os microrganismos que impregnam o ar. Ao pesquisar as alteraes do vinho e da cerveja, descobriu que o vinho se transforma em vinagre sob a ao do fermento Mycoderma aceti. Para evitar a degenerao, criou o processo chamado pasteurizao, que consiste em aquecer o lquido a 55o C, temperatura letal para a maioria dos microrganismos encontrados mas na qual se mantm as propriedades da bebida. O processo de pasteurizao passou a ser usado na 22

conservao de cerveja, leite e outras substncias (com temperaturas variveis segundo sua natureza), e tornou-se de importncia fundamental para a indstria de alimentos e bebidas fermentadas. Posteriormente, em 1897, Eduard Buchner demonstrou ser possvel a converso de acar em alcool, utilizando clulas de levedura maceradas, ou seja, na ausncia de organismos vivos. Paradoxalmente que possa parecer, foram as grandes guerras mundiais que motivaram a produo em escala industrial de produtos advindos de processos fermentativos. A partir da primeira guerra, a Alemanha, que necessitava de grandes quantidades de glicerol para a fabricao de explosivos, desenvolveu atravs de Neuberg, um processo microbiolgico de obteno desse lcool, tendo chegado a produzir 1.000 toneladas do produto por ms. Por outro lado, a Inglaterra produziu em grande quantidade a acetona para o fabrico de munies, tendo essa fermentao contribudo para o desenvolvimento dos fermentadores industriais e tcnicas de controle de infeces. Foi, todavia, a produo de antibiticos o grande marco de referncia na fermentao industrial. A partir de 1928, com a descoberta da penicilina por Alexander Fleming, muitos tipos de antibiticos foram desenvolvidos no mundo. Na dcada de 40, durante a segunda guerra mundial, os antibiticos passaram a integrar os processos industriais fermentativos, principalmente nos Estados Unidos, baseado inicialmente na sntese da penicilina e, posteriormente, da estreptomicina. Foi, todavia, a partir da dcada de 50 que a Biotecnologia, com a descoberta da sntese qumica do DNA, e com as tcnicas de manipulao gentica: DNA recombinante, fuso celular ou hibridoma, passou de fato a existir. A tcnica do DNA recombinante envolve a criao sinttica de novos organismos vivos, com caractersticas no encontradas na natureza, formadas pela hibridizao em nvel molecular do DNA. Essa tcnica permite, por exemplo, o enxerto de genes humanos que determinam a produo de insulina em um microrganismo. Isso leva a produzir a industrialmente insulina humana, substituindo, com grande vantagens, a insulina bovina ou suna empregadas no tratamentos de diabticos. A tcnica de hibridoma possibilitou a manipulao gentica a nvel das clulas vivas onde duas ou mais clulas so fundidas para formar novos microrganismos. Na prtica, clulas animais que produzem anticorpos so incorporadas a outras malignas ou perniciosas resultando em uma nova que se torna eficiente produtora de anticorpos. A fermentao como processo industrial apresenta hoje uma importncia crescente em setores chaves da economia. Assim , que mais de 300 empresas por todo o mundo produzem e comercializam produtos obtidos atravs de processos fermentativos, tendo sido a produo em escala industrial de bens, atravs de processos microbiolgicos, iniciada a partir da primeira guerra mundial. Atualmente, existem mais de uma centena de produtos viveis de serem obtidos atravs da via fermentativa. A tabela 1 mostra os principais marcos histricos no avano cientfico e tecnolgico da Biotecnologia. Perodo Acontecimento 6.000 a.C. Bebidas alcolicas (cerveja e vinho) so produzidas por sumrios e babilnios 2.000 a.C. Panificao e bebidas fermentadas so utilizadas por egpcios e gregos 1875 d.C. Pasteur mostra que a fermentao causada por microrganismos 1880-1910 Surgimento da fermentao industrial (cido lctico, etanol, vinagre) 1910-1940 Sntese de glicerol, acetona e cido ctrico. 1940-1950 Antibiticos so produzidos em larga escala por processos fermentativos 1953 Estabelecida a estrutura do DNA 1073 Incio da engenharia gentica 1982 Insulina humana produzida Tabela 1: Marcos no Desenvolvimento da Biotecnologia

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10 - Importncia econmica
A Biotecnologia da fermentao encontra muitas e diferentes aplicaes importantes em vrios segmentos de atividade: agricultura, minerao, pecuria, sade, indstria, etc. Suas aplicaes na indstria constituem o objetivo principal da chamada Biotecnologia industrial na produo de: cidos Orgnicos Dentre os cidos orgnicos que podem ser produzidos por processos fermentativos destacam-se: o cido actico, o cido ctrico e o cido lctico, os trs de largo uso industrial, principalmente na rea de alimentos, com a funo de acidulantes. Aminocidos Os aminocidos constituem a unidade bsica das protenas, O ser humano necessita basicamente de 20 aminocidos para as suas necessidades de metabolismo e desenvolvimento orgnico. Destes, oito no so sintetizados pelo organismo necessitando, pois, serem ingeridos atravs de alimentos. Entretanto, dois aminocidos revestem - se de especial importncia: a metionina e a lisina, dado ao fato de no se encontrarem presentes nos cereais. A metionina no foi obtida por processos fermentativos, porm 80% da lisina produzida obtida por via microbiolgica. Outros importantes aminocidos sintetizados por via fermentativa: cido glutmico, cido asprtico, triptofano. Vitaminas Tradicionalmente utilizadas como suplemento alimentar para o ser humano e animais, as vitaminas so, em sua maioria, sintetizadas quimicamente. Entretanto, algumas delas como as do complexo B, notadamente a B2, so produzidas por biossintese microbiana. Biopolmeros Comercialmente entende-se por biopolmeros determinados polissacardeos excretados por microrganismos. Os principais biopolmeros encontrados no mercado so as gomas xantana e as dextranas. As primeiras representam a maior parte do mercado, sendo aplicadas como aditivos em alimentos: estabilizantes de suspenso lquidas e genelatizantes. Solventes Trs so os principais solventes orgnicos produzidos por microrganismos: etanol, butanol e acetona. Destes, o etanol se reveste de especial importncia no contexto brasileiro pelo seu destaque no segmento da economia. Bebidas Alcolicas As bebidas alcolicas podem ser classificadas em: - fermentadas: cerveja, vinho saqu, sidra, etc. - fermento - destiladas: aguardente, rum, usque, conhaque, vodca, gim, etc. Microrganismos O primeiro processo industrial para a produo de microrganismos teis ao homem constituiu-se na produo de levedura para panificao. O uso de protena unicelular - SCP (sigle cell protein) para a nutrio animal tem-se mostrado mais atraente que para a ingesto humana haja visto que ocorrem problemas quanto digestibilidade, pelo ser humano, da grande quantidade de cidos nuclicos componentes da SCP. Todavia, muitas indstrias tm construdo fbricas para a produo de protenas unicelular nos ltimos anos, principalmente na Europa, Estados Unidos e Japo. 24

Alimentos Inmeros so os produtos alimentcios modificados ou produzidos atravs de processos fermentativos. Alguns como queijos, iogurte, etc. so utilizados pela humanidade h mais de 2.000 anos. Picles, azeitonas, po, chucrute so outros alimentos que tem a participao de processos biolgicos em sua obteno.

10.1 - Classificao dos alimentos fermentados


Bebidas Produtos de cereais Produtos lcteos Produtos de peixes Produtos de vegetais e frutas Legumes Produtos crneos Produtos amilceos Miscelnea de produtos

Entre as 9 classes de alimentos fermentados esto em primeiro lugar os produtos lcteos, seguidos dos produtos de cereais e bebidas.

11 - Tipos de Fermentao
Fermentao de pes e derivados (aerolill); Fermentao ltica (ancorolill); Fermentao alcolica (alcorolill); Fermentao actica (acetill), etc.

12 - Mecanismo de fermentao
As primeiras clulas a surgiram durante a evoluo viviam em uma atmosfera quase desprovida de oxignio e tiveram que desenvolver estratgias para quebrar a glicose sob condies anaerbicas. A maioria dos organismos modernos reteve a habilidade de regenerar continuamente o NAD+ durante a gliclise anaerbica pela transferncia dos eltrons do NADH para formar um produto final reduzido, como o so o lactato e o etanol. Comeamos nosso estudo da gerao de energia metablica com a gliclise, uma via quase universal nos sistemas biolgicos. A gliclise a seqncia de reaes que transforma a glicose em piruvato com a concomitante produo de uma quantidade relativamente pequena de ATP. Em organismos aerbios, a gliclise o preldio ao ciclo do cido ctrico e cadeia de transportes de eltrons que, juntos, captam a maior parte de energia contida na glicose. Em condies aerbias, o piruvato entra na mitocndria, onde completamente oxidado a CO2 e H2O. Se o suprimento de oxignio for insuficiente, como no msculo em grande atividade contrtil, o piruvato convertido a lactato. Em condies anaerbias, a levedura transforma o piruvato em etanol. A formao de etanol e lactato a partir da glicose so exemplos de fermentaes. Fermentao um processo gerador de ATP em que compostos orgnicos agem tanto como doadores quanto como aceptores de eltrons. A fermentao pode ocorrer na ausncia de oxignio. (fig. 19.1).

13 - Fermentao aerolill (Pes e derivados)


13.1 - Histrico

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Segundo Pizzinato et al., a utilizao do gro de trigo como alimento iniciou-se cerca de 17.000 anos atrs. Com o passar do tempo o homem primitivo descobriu que poderia cultiv-lo e, posteriormente, realizar sua moagem para a obteno de farinha, triturando-o manualmente entre duas pedras. Sabe-se que 10.000 anos a.C. j existia o po, formado pela mistura de farinha e gua. Essa massa era cozia em pedras quentes e como o po no continha fermento para faz-lo crescer e consequentemente melhorar suas caractersticas fsicas, este se apresentava de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. O homem foi evoluindo ao longo do tempo e, conseqentemente, aprimorando suas tcnicas de produo de po, introduzindo a fermentao e o cozimento. O ato de se fazer po tornou-se ento, a principal ocupao durante o perodo clssico da Grcia e Roma, havendo um aumento excessivamente grande de padarias pblicas nessa poca. Com o incio da Revoluo Industrial, a mecanizao das panificadoras foi se tornando cada vez mais comum, e diversos produtos foram desenvolvidos. Certos tipos de pes se tornaram tpicos de alguns pases, como o po negro da Rssia e o po francs da Frana, sendo nossa cultura fortemente relacionada ao po, traduzindo-se em nossos hbitos alimentares. O po branco representa 2/3 da produo de pes, sendo este de alto valor energtico, fornecendo, de modo geral, 19% das necessidades energticas dirias, alm de conter elementos nutritivos no energticos, como cidos graxos, aminocidos, elementos minerais e as vitaminas B1, B2, C, A, D, E e K.

13.2 - Moagem do trigo


Descobertas das escavaes realizadas por arquelogos, mostraram que as primeiras farinhas eram obtidas pelo processo de frico dos gros entrepedras, o que permitia que o farelo fosse separado do endosperma (farinha). Os egpicios usavam pedras e as farinhas grosseiramente obtidas eram misturadas com um lquido contendo fermento natural, que propiciava a produo de pes de diferentes formas e tipos. O processo ilustrado nos murais encontrados nas tumbas dos faras ao longo do rio Nilo. Com a introduo de alavancas nos moinhos de pedra foi possvel moer maiores quantidades de trigo. Por milhares de anos a farinha para po foi produzida por moinho usando basicamente o mesmo princpio, apenas modificados quanto origem da fora, que podia ser originria do homem, cavalos ou bois, roda dgua ou moinho de vento. A combinao de diversas peneiras em srie permitiu, alm de maiores passagens por moagens, a produo de farinhas mais brancas, ou seja, mais refinadas. Atualmente a maioria dos moinhos de trigo trabalha com sistemas de motores eltricos, controles feitos por sistemas de combusto, podendo-se obter farinhas de trigo as mais variadas, dependendo do seu uso. O processo de moagem consiste basicamente na recepo e armazenamento do gro; pesagem dos mesmos para o controle do rendimento; limpeza preliminar por aspirao e peneiragem; mistura dos gros, para garantir a obteno de farinha com qualidade adequada para diferentes produtos; limpeza principal, onde as impurezas com propriedades eletromagnticas como o ferro, ao, nquel so separadas por meio de separadores magnticos, as impurezas com propriedades geomtricas so separadas de acordo com a largura, comprimento e forma, a ainda separao de impurezas de acordo com a densidade e com as suas propriedades aerodinmicas, ou seja, forma, dimenso, estado e posio em relao corrente e composio do ar. Algumas impurezas podem resistir a todos os mtodos de separao acima mencionados, por causa de sua forte aderncia ao gro do trigo. Essas impurezas aderentes podem ser separadas pela lavagem dos gros, com posterior remoo do excesso de gua. Outra etapa do processo de moagem o condicionamento do gro, que tem como principal objetivo facilitar a separao eficiente do farelo e do endosperma, garantindo maior rendimento de farinha, com mnimo teor de cinzas. Aps essas etapas, o gro de trigo submetido moagem propriamente dita, onde com o auxlio de mecanismos de alimentao passa por moinhos de rolos, contendo rolos estriados(quebra) e rolos lisos 26

(reduo), que giram, sentido contrrio, com diferentes velocidades. Na seo de quebra, os rolos tm efeito de corte para abrir o gro de trigo e raspar o endosperma, com a mnima produo de p do farelo; j na seo de reduo, o objetivo reduzir o tamanho do endosperma para se obter uma farinha com mnimo de amido danificado. Aps a ltima etapa do sistema de quebra, o farelo e o grmen so separados do endosperma por peneiramento, e esta etapa tem por objetivo separar e classificar o produto por tamanho. Os purificadores ou sassores so separadores que usam os princpios da densidade e resistncia do ar para separar as partculas do farelo do endosperma, antes de elas serem transportadas para o sistema de reduo. Aps a obteno da farinha, esta submetida ao empacotamento, onde as operaes de enchimento e pesagem podem ser realizadas em balanas totalmente automatizadas. Pases onde certos aditivos alimentares so permitidos, a adio dos mesmos feita na fase final do processo antes da pesagem e embalagem.

13.3 - Potencial de panificao da farinha de trigo


Para a produo de po com bom apelo visual, ou seja, com boas caractersticas de volume, uniformidade e cor, recomendado o uso de farinha de trigo com elevado potencial de panificao, o que foi definido por PRATT como a qualidade de panificao da farinha. Os fatores de qualidade da farinha de trigo podem ser divididos em dois grupos bsicos: aqueles inerentes ao trigo e que resultam da composio gentica e das condies de crescimento da planta, e aqueles que dependem do processo de armazenamento e de moagem do trigo em farinha. O teor e a qualidade das protenas formadoras de glten da farinha de trigo so os principais fatores responsveis pelo seu potencial de panificao, no obstante o amido, lipdeos e componentes aquossolveis da farinha ser tambm necessrios para a produo de po com volume, textura e frescor adequados. Durante o processo de mistura, as protenas insolveis (gliadinas e gluteminas) da farinha de trigo hidratamse, formando o glten que aps o tempo timo de mistura capaz de reter os gases produzidos pelas leveduras, resultando desta forma um produto fermentado de baixa densidade (po ou outros produtos fermentados). As gliadinas so as principais responsveis pelo controle do volume do po, enquanto que as gluteminas respondem pelos tempos de mistura e de desenvolvimento da massa, sendo essa frao a mais elstica e coesa das duas. Alm do glten, que se pode comparar ao esqueleto da massa, o amido desempenha papel importante na manuteno da estrutura do po no cozimento, ajudando a reteno dos gases produzidos durante a fermentao. Os lipdeos tambm participam das interaes entre o amido e protenas, e ainda das protenas entre si, gliadinas e gluteninas. A farinha de trigo obtida atravs do processo de moagem do trigo que visa a separao do endosperma do farelo e do germe e sua transformao em partculas de tamanho reduzido. medida que a quantidade da farinha extrada do gro de trigo aumenta, as propriedades tecnolgicas e o seu valor nutricional so alterados. O aumento do grau de extrao da farinha eleva os contedos de protenas, lipdios, fibras e de sais minerais. Segundo POMERANZ, a influncia do amido danificado presente na farinha de trigo influi na viscosidade da farinha e consequentemente afeta o desempenho dos pes. Para panificao, normalmente se recomenda que a farinha contenha de 4 a 8% de amido,danificado pela ao da moagem do trigo.

13.4 - Caractersticas e funes dos ingredientes


Os principais ingredientes e panificao dividem-se em dois grandes grupos: essenciais (farinha de trigo, gua, fermento biolgico e sal) e no essenciais (acar, gordura, leite, enzimas e outros). 27

13.4.1 - gua A gua tem importncia primordial na formao da massa. Hidratada a farinha, assegura a unio das protenas que do origem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao desenvolvimento da atividade enzimtica e, consequentemente, fermentao do po. A gua pode ser originria da chuva ou neve, lagos, crregos, poos artesianos e outras fontes. A gua natural de chuvas, neve, e gua de superfcie, passando atravs do solo, entra em contato com produtos de decomposio, absorvendo dixido de carbono do ar para formar cido carbnico. H2O + CO2H2CO3 Outros materiais tambm formadores de cidos podem ser absorvidos. Quanto menor o contato da gua com o sol, menor a chance de minerais dissolvidos. 13.4.1.2 - Tipos de gua gua mole aquela que contm baixo teor de minerais dissolvido. gua destilada basicamente classificada como mole. gua dura aquela que contm quantidades apreciveis de minerais dissolvidos. Essa dureza pode variar de mdia at extremamente dura. Existe ainda a dureza temporria, isto , atravs de fervura pode-se remover a dureza. So os casos de presena de bicarbonato de clcio, ou de magnsio. Ex.: Ca(HCO3 + CO2 + H2O O aquecimento elimina o gs carbnico dos bicarbonatos e forma carbonatos originrios de clcio ou magnsio (CaCO3 e MgCO3), que so insolveis e decantam. Existe, por outro lado, a dureza permanente, principalmente devido aos sulfatos de clcio ou magnsio (CaSO4 e MgSO4). Sua dureza no removida pelo aquecimento. A caracterstica da gua de uma dada fonte pode variar de dia para dia, com o clima e com as estaes do ano. gua alcalina quando h presena de lcali no solo, a chuva lava o lcali, e o leva para as fontes de suprimento de gua da cidade. gua cida o tipo encontrada em certas regies onde existem minas, extrao de minerais(ouro), ou aquelas que recebem resduos de indstrias. gua salina muitas guas contm traos de cloreto de sdio ou sal comum. gua salina aquela que contm cloreto de sdio em quantidade suficiente para ser sensvel ao paladar. gua turva qualquer uma das guas acima pode ser turva, desde que contenha em suspenso materiais tais como: lama, areia fina e materiais orgnicos. Coagulantes podem ser adicionados gua para flocular esse material suspenso, que removido por simples filtrao. 13.4.1.3 - Qualidade sanitria da gua para a panificao Qualquer gua que adequada para ser bebida pela populao, pode ser usada na produo de po. Se o padeiro recebe gua do sistema de abastecimento da cidade, deve certificar-se de que a gua est livre de microorganismos produtores de doenas, e de turbidez. Entretanto, aps a gua sair da torneira, de responsabilidade do padeiro mant-la o mais pura possvel. 13.4.1.4 - Funes da gua na panificao Possibilita a formao do glten; Controla a consistncia da massa; Controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; Dissolve os sais; 28

Suspende e distribui os ingredientes que no a farinha de trigo; Umedece e entumesce o amido, deixando-o mais digervel; Possibilita a ao das enzimas; Controla a maciez e palatabilidade do po.

13.4.1.5 - Presena de cloro na gua muito comum nos sistemas de distribuio de gua da cidade o uso de sais de cloro no tratamento, para evitar contaminao por bactrias. A presena de excesso de cloro, entretanto, produz alteraes na fermentao da massa durante o processo de panificao, mesmo que presente na gua em quantidades de 3 a 10 partes por milho. Mesmo em quantidades extremas, isto , 12 a 15 vezes o valor usual (0,4 por milho), produziu-se po de excelente qualidade. O nico problema, que o sabor e o aroma foram caractersticos de produtos clorados. Quantidade excessiva, aparentemente diminui o tempo de fermentao. 13.4.2 - Caractersticas de gua adequada panificao Limpa, inodora, incolor e potvel; Dureza intermediria 50 100 ppm; pH neutro, ligeiramente cido (PIZZINATTO, et al, 1993). 13.4.3 Sal O sal usado em panificao desde tempos remotos; todavia, segundo historiadores, sua eficcia como melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de modo positivo sobre a mesma, pelas razes que se seguem: Funes do sal Melhora as caractersticas de plasticidade da massa, melhorando a fora do glten; Normaliza a atividade do fermento, isto , controla a fermentao; Melhora as caractersticas da crosta; Melhora o sabor do produto final do po Afeta as caractersticas de conservao do po, devido s propriedades higroscpicas.

De modo geral, a porcentagem mais indicada do sal numa massa de 1,5% a 2,0% no mximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta pode trazer as deficincias de uma massa no malevel, difcil de trabalhar, menos elstica, etc. Caractersticas requeridas do sal Ter granulometria homognea Ser refinado 13.4.4 Fermento O fermento usado normalmente pela maioria das padarias do tipo fresco, e oriundo da espcie Saccharomyces cerevisiae, pertencente famlia dos cogumelos. No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a fermentao dos acares, produzindo o gs carbnico, que ao mesmo tempo responsvel pela formao de alvolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua produo. 29

Do ponto de vista prtico, existem no mercado dois tipos de fermento biolgico que so comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco, ativo ou no. No Brasil, o fermento seco, somente nos ltimos anos, que tem sido comercializado, no s devido indisponibilidade de tecnologia, mas tambm pelo custo do produto. Fermento fresco o mais comumente empregado pelas padarias. Encontrado usualmente em pacotes de 500 gramas, apresenta-se sob a forma de blocos, de cor creme ou marfim, com consistncia compacta e homognea, e com teor de umidade elevado (o que exige refrigerao para a sua conservao, limitando o seu uso por perodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5oC, sua vida de prateleira no se estende alm de 12 dias. Qualquer alterao da cor e odor do fermento indica problemas de qualidade fermentativa. evidente que, medida que o fermento envelhece, mesmo guardado em condies ideais de conservao, seu poder fermentativo diminui. Fermento seco Dentro da gama de fermentos secos, existem os que so conhecidos como ativos e os no ativos. Tanto um como outro so obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixa temperatura, para no prejudicar a qualidade fermentativa. A grande vantagem desse tipo de fermento sua conservao, ou vida de prateleira, que longa devido principalmente a baixa umidade. Na prtica, hoje so comercializados dois tipos: o seco granulado no ativo, e o desidratado instantneo ativo. O primeiro possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser revigoradas previamente para ter uso. Isso normalmente feito reidratando-o com gua 15 a 20 minutos antes de seu uso a 38oC. Nesse caso a relao fermento fresco para desidratado de 1 Kg de fresco para 400 a 500 g de granulado. O instantneo vem sempre embalado em recipiente a vcuo sendo incorporado diretamente na massa, no incio do processo. Esse tipo de fermento produzido por processos mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leite fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua ao a partir de 45oC, razo pelas quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, so prejudicados. 13.4.5 Aditivos Em massas destinadas fabricao de po so geralmente utilizados os ingredientes bsicos, como gua, farinha de trigo, sal e fermento. Entretanto, a legislao brasileira permite o uso de certos componentes auxiliares, conhecidos como aditivos que podem ser incorporados massa, para corrigir determinadas deficincias de qualidade, principalmente da farinha. Normalmente esses aditivos atuam com a finalidade de equilibrar a atividade enzimtica da farinha ou melhorar a fora da massa e a tolerncia ao processo de panificao. Em geral os aditivos so amilases de diferentes origens da cultura de Aspergillus oryzae ou niger. Comercialmente so vendidas adicionadas a um elemento de partio; sua proporo de uso em torno de 30 g por 100 Kg de farinha de trigo. Outros aditivos bastantes usados so: o cido ascrbico ou vitamina C; estearoil-2-lactil lactato de sdio ou clcio. Atualmente no Brasil muito difundido o uso de aditivos chamados unificados, que nada mais so do que uma mistura de vrios aditivos tais como: cido ascrbico, polissorbato de sdio, estearoil-2-lactil latato de sdio ou de clcio, amiolases e um elemento para dar enchimento, que pode ser amido de milho ou de mandioca. Todos esses componentes entram em propores adequadas para exercerem sua funo especfica de melhoria das qualidades da massa e, consequentemente, do po. A proporo de uso dos unificados aproximadamente de 10 g para cada 1 Kg de farinha de trigo. 13.4.6 - Enzimas 30

Enzimas so compostos orgnicos sintetizados no interior de clulas vivas, capazes de atuar dentro e fora delas, desempenhando importante papel no processamento e deteriorao dos alimentos. Quimicamente, as enzimas so protenas com uma estrutura especial, contendo um centro ativo, denominado apoenzima e algumas vezes um grupo no protico, denominado coenzima, onde toda a molcula (apoenzima e coenzima) denominada haloenzima. Nomenclatura Em geral, segundo Dubois, o nome de uma enzima consiste em duas partes, o primeiro o nome do substrato e o segundo termina em ase, o qual indica a natureza do processo. Por exemplo, as enzimas que convertem amilose e amilopectina (amido) em carboidratos simples, so denominados de amilases e as enzimas que degradam protenas, so denominadas de proteases. Enzimas em panificao O mecanismo de atuao das enzimas em panificao bastante complexo e em alguns casos desconhecidos, e o objetivo do uso de enzimas em produtos de panificao unicamente para controlar as propriedades relgicas da massa. As enzimas apresentam muitas funes na produo de po. Elas podem atuar nas molculas de amido ou de protenas e tambm atuar como branqueadores de farinhas com alto teor de pigmentos escuros, dependendo da sua especificidade. Normalmente farinhas de trigo contm amilase suficiente para converso de amido em maltose, mas so deficientes em amilase. Essa condio tem sido corrigida atravs de suplementao enzimtica e essa suplementao tem sido altamente benfica para maioria dos produtos de panificao. Medida de atividade enzimtica As enzimas so protenas altamente complexas, facilmente destrudas, e, portanto no podem ser determinadas por anlises diretas. A concentrao em que esto presentes medida pela anlise da ao que elas tm no produto final. 13.4.7 Amido O amido constitudo por duas fraes, isto , a amilose e a amilopectina, em propores que variam entre os amidos procedentes de diferentes espcies vegetais, e mesmo entre amidos provenientes da mesma espcie. As propores de amilose e de amilopectina variam de acordo com o grau de maturao das plantas e influem na viscosidade e no poder de retrogradao do amido. Segundo FARRAND, o teor de amido danificado altera a absoro de gua da massa e qualidade do po.

13.4.8 Protenas Protenas so polmeros de alto peso molecular, cujas unidades bsicas so os aminocidos, ligados entre si por ligaes peptdicas. 13.4.9 Amilases As amilases atuam somente nos grnulos de amido danificado pela moagem ou gelatinizados, durante o aquecimento no forno. Existem vrios tipos de amilases e fontes de obteno (fig. 13.1 p.375). A atividade das amilases afeta a consistncia da massa, j que o grnulo de amido danificado tem alta capacidade de absoro de gua e, quando este degradado pela ao das amilases, provoca mudanas na extensibilidade e na capacidade de reteno de gs da massa. 31

A atividade das amilases torna-se tambm importante quando atuam em amidos gelatinizados na etapa de cozimento, pois o aquecimento inicial acelera a ao das amilases, onde dextriniza e liquefaz parte do amido, resultando em melhores caractersticas dos pes, tais como volume, cor, estrutura do miolo e flavor. Assim, as amilases: Aumentam os acares fermentescveis, e, portanto tm-se maior produo de gs e mais acares residuais para formao de cor da crosta; Permitem modificao adequada do amido, evitando a produo de po com miolo gosmento; Retardam o envelhecimento precoce do po; Aumentam a capacidade de dextrinizao do miolo, melhorando a cor da crosta do po; Aumentam o volume do po atravs de maior capacidade de produo de gs, com a diminuio da viscosidade do amido gelatinizado. Comumente as amilases so classificadas em exoamilases e endoamilases. A -amilase uma exoamilase que hidrolisa ligaes -1,4, iniciando a partir da extremidade no-redutora e liberando -maltose. No entanto, ela no pode quebrar completamente a amilopectina. A ao da -amilase apresentada na (fig.13.2 p. 376). Normalmente a farinha de trigo contm -amilase suficiente para as funes anteriormente mencionadas para atuar no sistema da massa produzida em processos de panificao. Em comparao ao da -amilase, a -amilase (fig. 13.3 p. 376) uma endoenzima que hidrolisa as ligaes -1,4 da amilose, amilopectina, amido e glicognio e libera glucose e oligossacardeos. A interao do amido danificado e as enzimas amilases produzem certas caractersticas desejveis durante o processamento de pes. Durante a etapa de fermentao do po, as molculas suscetveis de amido so atacadas pelas -amilases e degradadas em dextrinas, onde posteriormente sero transformadas em maltose pela ao da -amilase. Ento, apresena de ambas as enzimas necessria para assegurar a rpida converso do amido disponvel acar, que ser responsvel pela formao da cor da crosta e flavor. Fontes das amilase As amilases utilizadas em panificao so obtidas a partir de cereais, bactrias ou fungos. Fatores que afetam a atividade das amilases So trs os fatores mais importantes que influenciam na atividade enzimtica: tempo, pH e temperatura (SILBERTEIN, 1964). Medida da atividade das amilases PYLER descreveu em detalhes procedimentos analticos usados para determinar a atividade das amilases. Desses, o grau Lintner normalmente usado para farinhas maltadas, e para farinha de trigo so usadas as unidades SKB, Falling Number e outros.

13.4.10 Proteases So enzimas que degradam protenas complexas em simples compostos, e so chamadas de enzimas proteolticas ou proteases. As proteases ocorrem normalmente no trigo, no entanto em um nvel insignificante, e esto presentes na maioria dos produtos maltados. Dentre as fontes, as proteases bacterianas ou fngicas so as mais utilizadas em panificao. Na massa de po as proteases causam ciso das ligaes peptdicas na estrutura do glten e este tipo de ao diferente do papel dos agentes redutores que quebram as fontes dissulfdicas do glten. Consequentemente, a modificao do glten pela ao da protease defere daquela obtida pela fora fsica da mistura, ou ao qumica de agentes redutores. 32

O efeito causado pelas proteases em panificao principalmente perda de reteno de gs e massa mais extensvel: Melhora a extensibilidade da massa, facilitando seu trabalho nas mquinas; Permite a adaptao de todos os tipos de farinhas aos esquemas de produo de po, principalmente em sistemas mecnicos; Melhora a textura do po; Pode reduzir o tempo de mistura da massa em at 1/3, sob certas condies. Os fatores que afetam a atividade das proteases so os mesmos das amilases, ou seja: tempo, pH e temperatura. Medida da atividade da protease A atividade das enzimas proteolticas inicia-se durante a mistura e continua na fermentao at o cozimento, trazendo certos benefcios, como: reduo do temo de mistura, aumento da extensibilidade das massas, e aumento da vida til dos produtos de panificao. interessante salientar que o excesso de protease traz prejuzos massa, que reflete diretamente na qualidade final do po, ou seja, baixo volume, textura grosseira e alterao na cor do miolo, principalmente. Tabela 13.1 e 13.2 p. 378 propriedades das amilase e proteases para o uso comercial. 13.4.11 Lpases Medida pelo aumento do contedo de cido graxo livre de um substrato de gordura. 13.4.12 - Fatores que influenciam a atividade enzimtica Como mencionado anteriormente, so os fatores mais importantes que influenciam a atividade da enzima, seja ela amilase ou protease: temperatura, pH e tempo. 13.4.13 - Efeito da temperatura na atividade enzimtica Como na maioria das reaes qumicas, a velocidade de uma reao enzimtica, aumenta quando se aumenta a temperatura. Entretanto, a Figura 13.4 demonstra que as enzimas aumentam a velocidade at um mximo, declinando rapidamente em seguida, ao aumentar ainda mais a temperatura. Isso ocorre porque a temperatura, destruindo a estrutura tridimensional das enzimas, impossibilita-a de formar o complexo ES. Como regra geral, pode-se dizer que a velocidade de reao aumenta e diminui por um fator de 2 a cada 10 graus centgrados na faixa de 10o a 70oC . H excees, como, por exemplo, a enzima termoestvel Termamylr, que tem atividade mxima na faixa de 90oC. A figura 13.4 mostra a influncia da temperatura sobre a atividade da distase na produo de acar maltose a partir do amido. A distase ficou atuando durante uma hora. V-se que a atividade aumenta at 63oC. Acima dessa temperatura, h um declnio na sua atividade, at finalmente a paralisao completa da atividade. A figura 13.5 mostra a temperatura no centro do po durante a assadura. Assim que o po entra no forno, a temperatura no seu centro menor que na parte de fora. Dessa forma ela age no acar com rapidez incrvel na primeira metade do perodo de assadura. Aps isso so destrudas. A figura 13.6 mostra o efeito do pH sobre a atividade diasttica da suspenso de farinha em gua mantida por 1 hora a 26,5C. V-se, pelo grfico, que a maior quantidade de acar expressa em mg de maltose formada entre pH 4,6 e 4,8. 33

A figura 13.7 indica a mudana do pH em massa esponja, usando um alimento mineral de fermento. Note-se o aumento da acidez (diminui o pH) medida que progride a fermentao. O pH aumenta novamente na fase de massa e diminui na fase de crescimento, para aumentar novamente na assadura, pela eliminao dos cidos volteis. Tempo O tempo influencia diretamente na ao da enzima. Quanto maior tempo a enzima estiver em contato com uma substncia, mais produtos sero produzidos. Enquanto houver substrato para trabalhar, elas continuam agindo.

13.5 - Processamento do po
No processamento de pes, a estrutura da massa desenvolve-se mais lentamente do que a produo de gs (Fig.13.8). Durante as primeiras horas de fermentao h gs suficiente, mas o glten no est totalmente desenvolvido; desta forma a massa no crescer adequadamente, mesmo com a fora do gs. A conseqncia um po de baixo volume e textura grosseira. Essas falhas podem ser corrigidas pelo ajuste do timo desenvolvimento da massa e timo poder de produo de gs, utilizando farinha de trigo forte e no muito forte, uso de protease e amilase que permitem otimizar a produo e a reteno de gs. No caso de o desenvolvimento da massa ser mais rpido que a produo de gs, esta estar completamente desenvolvida em poucos minutos, ao passo que a produo mxima de gs ainda no atingiu seu ponto mximo. Como conseqncia, o po ter baixo volume. Pelo grfico pode-se observar que aps 150 minutos, por exemplo, a massa no tem mais fora para suportar a presso do gs. Esses problemas podem ser resolvidos pelo ajuste dos dois pontos timos, pelo qual se pode adicionar diretamente acares fermentescveis nas primeiras horas de fermentao, ou incorporar farinha de trigo mais forte ou colocar mais sal na massa (fig. 13.9). Quando o desenvolvimento timo da massa coincide com o timo poder de produo de gs (fig. 13.10), temse um po de tima qualidade. 13.5.1 Mistura A mistura tem a finalidade de homogeneizar os ingredientes, na etapa inicial, aerar e assegurar um trabalho mecnico sobre a massa, iniciando o desenvolvimento do glten formado pela hidratao das protenas da farinha at a obteno de uma massa com propriedades viscoelstica adequadas. A gua, um dos ingredientes principais nessa fase, dosada de acordo com as caractersticas qualitativas e quantitativas da farinha. As protenas insolveis da farinha hidratam-se, quando em contato com a gua, e se rearranjam formando uma rede tridimensional, conhecida como glten, a qual confere propriedades viscoelsticas massa. O ponto timo de mistura da massa depende do tipo de processo utilizado: convencional (direto e esponja) ou semi-rpido (direto), sendo o processo semi-rpido, atualmente, o mais utilizado na maioria das padarias.

A produo de massas temperatura de 26 28oC, ao final da etapa de mistura, adequada, pois inibe a fermentao e, conseqentemente, a produo excessiva de gases, sendo a temperatura da massa durante a mistura controlada pela temperatura da gua adicionada. 13.5.2 - Fermentao principal 34

uma fermentao alcolica e anaerbica produzida pela ao do fermento biogico (levedura) sobre os acares presentes na massa. Seu papel produzir gs carbnico e modificao fsico-qumicas, as quais interferem nas propriedades plsticas da massa, participando da formao do sabor e aroma do po, alm de contribuir para a sua boa conservao. Atualmente a fermentao principal (de at 3 horas de durao, interrompida por 1 a 2 sovas) foi praticamente suprimida com o advento das misturadoras mais rpidas, capazes de desenvolver totalmente a massa na etapa da mistura. A ttulo de ilustrao, segue o esquema mostrando as principais enzimas envolvidas no processo fermentativo: 13.5.3 Diviso Esta operao tem por finalidade a obteno de pedaos de massa de peso apropriado aos pes que devem ser fabricados. A preciso e a uniformidade dessa operao so importantes, uma vez que o excesso representa perda econmica e a falta de peso pode levar violao da lei. A diviso representa uma operao fsica, mais ou menos rigorosa para a massa, podendo ser feita manual ou mecanicamente. A maior parte das mquinas divisoras funciona principalmente com base em medida de volume. 13.5.4 Boleamento O boleamento normalmente uma fase intermediria, que tem por objetivo auxiliar a formao de uma superfcie continua, eliminando a pegajosidade da massa, deixando-lhe ao mesmo tempo uma forma regular, ou seja, a de uma bola homognea, facilitando o manuseio durante o processamento posterior. A operao boleamento pode ser manual ou mecnica. 13.5.5 - Fermentao secundria Etapa que antecede a moldagem, tendo por finalidade recuperar parte da extensibilidade perdida durante a diviso e o boleamento. Nessa fase, os pedaos boleados de massa so enviados para a cmara de fermentao, onde ficam em repouso por 5 20 minutos. A temperatura tima nesta etapa varia de 26 30oC e a umidade relativa de 75 80%. As temperaturas inferiores tima retardam o processo de fermentao, enquanto que as superiores iro reduzir a capacidade de reteno de gases. Baixa umidade relativa na cmara de descanso causa a secagem da massa e a formao de crosta, enquanto que umidades mais altas tornam a massa pegajosa e de difcil manuseio. 13.5.6 Moldagem A fase de moldagem do processo de produo de po tem por finalidade melhorar a textura e a estrutura da clula do po, assim como dar forma apropriada ao produto. Os moldadores, tambm conhecidos por modeladores, so projetados com o objetivo de desgaseificar e achatar, enrolar e selar a massa, sendo o mais comum o de rolos. Essa operao tambm pode ser manual.

13.5.7 - Fermentao final A fermentao final, assim como a intermediria, so realizadas em cmaras com condies adequadas de temperatura e umidade relativa, como mencionado anteriormente, e usualmente leva cerca de 40 a 120 minutos, dependendo do tipo de po, formulao e qualidade da farinha. Como os pedaos de massas 35

perdem gases na fase de moldagem, essencial permitir um descaso final da massa com a finalidade de readiquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de readquirir um volume adequado, influenciando diretamente a qualidade de textura e das clulas do miolo do produto final. 13.5.8 Cozimento O objetivo principal dessa fase o tratamento trmico do amido e da protena, juntamente com a inativao das enzimas e do fermento, permitindo a formao da crosta, desenvolvimento de aroma e gosto e melhor palatabilidade. O cozimento do po resulta da troca de calor entre o forno e a massa. Essa troca mantida, nos fornos de lastro, pelos trs princpios de transmisso de calor: radiao, conveco e conduo. Na primeira etapa de coco, observa-se uma forte evaporao externa da massa, o desenvolvimento da mesma e a acelerao de produo de gs carbnico at uma temperatura de 50 60oC. A massa, no entanto, continua a desenvolver-se ainda, sob o impulso combinado do vapor dgua e do gs carbnico. medida que a temperatura aumenta, inicia-se a partir de 70oC a gelatinizao do amido assim como a coagulao do glten. Todos esses fatores vo marcar o fim do desenvolvimento da massa (trmino da segunda etapa). D-se incio terceira e ltima etapa, quando a evaporao da massa diminui e sua temperatura aumenta, ocorrendo a formao da cor da crosta e o flavor do po (reao de Maillard). Normalmente, as condies mais comuns para o cozimento de pes so as temperaturas de 200 a 230oC por tempos variveis, de acordo com o tipo e tamanho do po confeccionado. Os fornos podem ser projetados para usar a eletricidade, gs natural, leo leve ou pesado, ou ainda carvo, existindo vrios tipos disponveis de fornos comerciais, como os de batelada, os semicontnuos. 13.5.9 Resfriamento Os pes, ao sarem do forno, esto excessivamente quentes e devem ser resfriados aproximadamente temperatura ambiente, antes de serem submetidos ao fatiador ( no caso de po de frma) para posterior embalagem. O corte do po quente pode causar deformao, enquanto que a embalagem do mesmo morno resulta em condensao de umidade, com o subseqente crescimento de fungos e outras deterioraes. Existem vrias maneiras de se fazer o resfriamento do po, sendo o mais simples temperatura ambiente, embora seja lento e necessite de muito espao. Um sistema mais econmico e higinico seria o de esteiras que se movem lentamente e entram em contato com um ventilador, variando o ciclo de resfriamento de 50 90 minutos, devendo estas esteiras ser frequentemente esterilizadas. 13.5.10 - Corte em fatias e embalagem Especialmente em padarias que vendem diretamente ao consumidor, muitos tipos de pes so vendidos sem cortes em fatias e sem embalagens especiais. J em padarias de grande porte, onde necessrio fazer a distribuio, o corte (se exigido) e a embalagem do po representam uma parte importante do processo. O corte em fatias geralmente utilizado para po de forma e feito por lminas ou correias cortantes. A embalagem do po pode ser feita manualmente, sendo este mtodo mais simples, mas tambm mais lento,e em muitos casos antieconmico, especialmente para padarias maiores. Existem mquinas de embalagem da alta velocidade, as quais so especficas para produtos de panificao. Vrios tipos de materiais podem ser utilizados para embalar os produtos de panificao, incluindo o celofane, celofane coberto com nitrocelulose ou cloreto de polivinilideno. Esses materiais, alm de melhor visual, boa proteo umidade e ao aroma, apresentam excelente vedao, embora sejam geralmente de alto custo. 36

Os materiais de embalagem de polipropileno e polietileno so os mais comuns e os mais vendidos, a preos relativamente baixos, sendo considerados excelentes materiais para o empacotamento de pes em geral.

14 - Fermentao Ancorolill ou ltica


Entende-se por leite fermentado, o produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado por fermentos lticos prprios. Compreende vrios tipos: o quefir, o iogurte, o leite acidfilo, o leitelho e a coalhada, os quais podem ser obtidos de matria-prima procedente de qualquer espcie leiteira.

14.1 - Quefir
Denomina-se quefir o produto resultante da fermentao do leite pelos fermentos contidos nos gros de quefir ou por adio de levedura de cerveja e fermentos lticos. Deve apresentar: 1) 2) 3) 4) Homogeneizao e consistncia cremosa; Teor acidulado, picante e ligeiramente alcolico; Teor de cido ltico de 0,5 a 1,5% (meio a um e meio por cento) Teor alcolico mximo de 1,5% (um e meio por cento) no quefir fraco e at 3%(trs por cento) no quefir forte; 5) Germes da flora normal, com vitalidade; 6) Ausncia de impurezas,de germes patognicos, de coliformes fecais e de quaisquer elementos estranhos sua composio; 7) Acondicionamento em frascos com fecho inviolvel.

14.2 - Iogurte
Denomina-se iogurte o produto resultante da ao do Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus lacticus sobre o leite, preferentemente reduzido por fervura a 2/3 (dois teros) do seu volume. Deve presentar: Consistncia pastosa; Sabor e odor acidulado; Teor em cido ltico de 0,5 a 1,5%; lcool, menos de 0,25%; Germes da flora normal com vitalidade; Ausncia de impurezas, germes patognicos, de coliformes e de quaisquer elementos estranhos sua composio; 7) Acondicionamento em recipientes com fechos inviolveis. 1) 2) 3) 4) 5) 6)

14.3 - Leite acidfilo


Denomina-se leite acidfilo o produto resultante da ao do Lactobacillus acidophilus sobre o leite. Deve apresentar, alm de suas caractersticas prprias, as condies especficas para o iogurte, com acondicionamento em frascos de fecho inviolvel e a declarao no rtulo dos teores em cido ltico e em gordura. O leite fermentado deve ser conservado em temperatura inferior a 10oC.

14.3.1 - Leite fraudado ou adulterado 37

Considera-se fraudado ou falsificado o leite fermentado que: 1) Contiver fermentos estranhos aos permitidos; 2) For preparado com leite adulterado, fraudado ou imprprio para o consumo; 3) No corresponder s indicaes dos rtulos. 14.3.2 - Leite imprprio para consumo Considera-se imprprio para o consumo e como tal imediatamente condenado, o leite fermentado que: 1) Apresentar fermentao normal; 2) Contiver germes patognicos, coliformes ou outros que ocasionem deteriorao ou indiquem defeito de manipulao; 3) Contiver mais cido ltico que permitido; 4) Contiver elementos estranhos sua composio, ou substncias no aprovadas pelo D.I.P.O.A. (Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal).

14.4 - Leitelho
Denomina-se leitelho o lquido resultante da batedura do creme para a fabricao de manteiga, adicionado ou no de leite desnatado, e solidificado biologicamente por fermentos selecionados, com desdobramento parcial de lactose e rico em cido ltico, protena e sais minerais. Pode ser exposto ao consumo em estado fresco ou em p, apresentando: 14.4.1 - Leitelho fresco Mximo de 2% de gordura de leite; Mximo de 3% de protdeos; Acidez no mximo de 0,63% em cido ltico; Ausncia de impurezas, leveduras, germes patognicos, coliformes ou que ocasionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao; 5) Acondicionamento em frascos apropriados com fecho inviolvel; 6) Ausncia de elementos estranhos sua composio ou substncias no aprovadas pelo DIPOA. 14.4.2 - Leitelho em p 1) Acidez em cido ltico que, na diluio de uma parte de leitelho em p para 10 de gua, no seja superior a 0,63%; 2) Umidade mxima de 6%; 3) Odor e sabor tpicos do cido bsico; 4) Ausncia de rano, de substncias conservadoras, de antisspticos e de outras no aprovadas pelo DIPOA; 5) Solubilidade superior a 80%; 6) Reproduo do leitelho fresco quando a diluio for de uma parte para 10 de gua; 7) Acondicionamento em latas ou frascos, conservados em temperatura adequada; 8) Ausncia de levedura, de germes patognicos, coliformes e outros que ocasionem deteriorao ou indiquem defeitos de manipulao. O leitelho fresco s pode ser exposto ao consumo quando proveniente de creme pasteurizado. 38 1) 2) 3) 4)

14.5 - Coalhada
Entende-se por coalhada o produto resultante da ao de fermentos lticos selecionados sobre o leite pasteurizado. Deve: 1) Ser isenta de impurezas, de levedura, de germes patognicos, coliformes ou outros que alterem o produto ou indiquem manipulao defeituosa; 2) Quando proveniente de leite desnatado ser designada coalhada de leite destado; 3) Apresentar teor de cido ltico de 0,5 a 1,5%; 4) Ser acondicionada em frascos ou recipientes, aprovados pelo DIPOA; 5) Ser isenta de elementos estranhos sua composio ou de substncias no aprovadas pelo DIPOA.

14.6 - Caractersticas de leites fermentados


O aumento no grau de exigncia do consumidor, tem levado a indstria a procurar, cada vez mais, o desenvolvimento de novos produtos, ou de novas tecnologias de produo de produtos j conhecidos, para suprir as necessidades do mercado. A par do aumento da vida de prateleira dos produtos lticos, proporcionada pela sofisticao cada vez maior dos processos de fabricao, h a necessidade de se enaltecer o aumento do valor nutritivo e as qualidades teraputicas dos produtos elaborados. Embora o representante mais expressivo seja o iogurte, alm dos produtos definidos, na legislao brasileira, existem outros tipos de leites fermentados, como por exemplo: Koumiss, Bulgarian, Biogarde-Bioghurt, Proghurt, Butteermilk ou creme acidificado, etc. Nos processos de fabricao de leites fermentados, h um controle rigoroso da acidez e quando se atinge um determinado teor de cido ltico, que depende do produto, a fermentao interrompida por resfriamento rpido ou pasteurizao, independentemente da quantidade de substrato remanescente. A fermentao de produtos lcteos apresenta as seguintes caractersticas: 1) geralmente descontnua; 2) os nicos substratos utilizados pelos microrganismos so: lactose e, em menor grau, citrato e lactato; 3) o produto obtido, com maior durabilidade, tem caractersticas organolpticas e fsico-qumicas distintas da matria-prima, com diferentes composio, consistncia, textura, sabor e aroma; 4) h a produo de diversos componentes e, na maioria dos processos, no so permitidos aditivos na fermentao, com raras excees. A caracterstica comum aos produtos lcteos, obtidos por fermentao, a presena de cido ltico.

14.7 - Tecnologia de produo de alguns leites fermentados


A produo dos leites fermentados segue quase sempre as mesmas etapas, que podem ser resumidas em: escolha da matria-prima, tratamento trmico, resfriamento, inoculao, incubao, interrupo da fermentao e armazenamento. 14.7.1 - Leite acidfilo O leite aquecido entre 90oC e 95 oC por minuto, resfriado a aproximadamente 38 oC, inoculado com 5% da cultura lacta, incubado at coagulao (entre 18 h e 24 h), quando a acidez atinge 1% de cido ltico ento resfriado a 10 oC sob agitao, embalado e armazenado em cmara fria. O microrganismo utilizado o Lactobacillus acidophilus, que atribui ao produto um efeito diettico, porque sobrevivendo no estmago do homem, produz cido ltico no seu intestino, inibindo o desenvolvimento de microrganismos intestinais de putrefao. 39

14.7.2 - Quefir O leite, de vaca ou cabra, aquecido a 85oC por 30 minutos e resfriado a 22,2 oC, inoculado com 2% de gros de Kefir e incubado por 24 horas. Ocorrem fermentaes ltica e alcolica, formando-se uma coalhada que peneirada numa tela, para recuperao dos gros de Kefir. O lquido branco e espumoso de consistncia cremosa obtido resfriado a 5 C e est pronto para consumo. Os gros de forma irregular e de cor creme so compostos de uma flora microbiana que contm lactobacilos mesfilos, estreptococos e levedura (Saccharomyces kefir), que coagulam finamente a casena e transformam a lactose em: cido ltico, lcool e gs carbnico. 14.7.3 - Creme acidificado um produto de mdia acidez com baixo teor calrico, que pode substituir a maionese e os azeites, sendo utilizado em saladas, coberturas, doces, vegetais, carnes, pes, biscoitos, etc. Creme de leite padronizado, em 9,1% de slidos no gordurosos, recebe: aquecimento a 73,9 oC por 30 min, ou 85 oC por 25 seg; homogeneizao, a 80oC sob 200 bar.; resfriamento a 22 oC; inoculao com 1% a 2% de uma cultura mista, de Streptococcus cremoris e Leuconestoc citrovorum; incubao por 14 h at pH 4,6; aquecimento at 70 oC, ou resfriamento a 5 oC; adio ou no de condimentos e estocagem, por at 60 dias a 5 oC. O teor de gordura no creme pode ser de 18% a 20% ou ento de 10% a 12%, dependendo do produto final desejado. 14.7.4 - Buttermilk Leite desnatado ou semidesnatado, com 12% a 13,5% de slidos no gordurosos, aquecido a 85 oC por 30 min; resfriado a 22 oC; inoculado com 0,5% de cultura, de Streptococcus lactis ou S. cremoris e Leuconostoc citrovorum ou S. diacetilactis; incubado por 12 horas a 14 horas, at pH 4,5; agitado; resfriado e armazenado a 5 oC. Um resumo das caractersticas de produo desses produtos apresentado no Quadro 7.1. 14.7.5 Iogurte Entre todos os leites fermentados, o iogurte o mais popular e o mais consumido no Brasil. bem verdade que o volume de consumo depende do poder aquisitivo da populao e portanto sua demanda pode oscilar, embora a tendncia geral tenha sido ascendente ao longo dos ltimos anos. Apesar dessa tendncia de crescimento, o consumo de iogurte pelo povo brasileiro ainda muito menor que o de qualquer outro pas desenvolvido. O iogurte consumido principalmente por suas caractersticas organolpticas, e no por suas qualidades nutritivas e possveis propriedades teraputicas. 14.7.5.1 - Classificao do iogurte O iogurte pode ser classificado segundo vrios critrios: Quanto ao teor de gordura (g): Integral g > 3,5% Mdio teor 2,0% < g < 3,5% Baixo teor 0,2% < g < 2,0% Desnatado g < 0,2% Quanto aos ingredientes: Natural: elaborado apenas com leite e microrganismos; Flavorizado: adicionado de essncias, corantes e acar; 40

Com frutas: adicionado de polpa ou frutas em pedaos. Quanto viscosidade: Baixa viscosidade: escorre facilmente do copo; Alta viscosidade: escoa com dificuldade do copo; Geleificado: no escorre do copo. Quanto ao processo de fabricao: Tradicional: fermentado dentro das embalagens; Batido: fermentado em dornas e depois embalado. No quadro 7.2 so apresentados dados de valores nutritivos de leite e de alguns tipos de iogurtes. Vrios so os processos de produo de iogurte, mas basicamente as operaes envolvidas na fabricao so as mesmas para diversos produtos. O diagrama de blocos de produo de iogurtes batido e tradicional est apresentado na Figura 7.1. Matria-prima O leite selecionado a ser utilizado deve preencher as seguintes condies: 1) acidez sempre inferior a 20oD; 2) teor de gordura padronizado; 3) aroma e sabor normais; 4) ausncia de substncias inibidoras da fermentao ltica; 5) ausncia de microrganismos patognicos. O ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas) desenvolveu um iogurte utilizando uma mistura de 85% de leite de soja e 15% de leite de vaca como matria-prima. Outras pesquisas tm sido desenvolvidas no sentido de se utilizarem leites de cabra, de bfala, etc. como matria-prima para fabricao de iogurtes. Adio de ingredientes Para que o iogurte apresente boa consistncia, necessrio que o leite tenha 15% de extrato seco desengordurado. Esse valor pode ser atingido ou por concentrao do leite, ou por adio de leite desnatado em p. No caso de iogurte batido, adiciona-se 8% a 12% de acar, para melhorar o sabor e a consistncia. No Brasil proibida a adio de espessantes e estabilizantes ao iogurte. permitida utilizao de sucos de frutas, polpas de frutas frescas ou congeladas, pedaos de frutas, compotas, pastas de frutas, xaropes, mel, chocolate, cacau, nozes, especiarias, caf e acar, isoladas ou misturadas, adicionados de essncias e / ou corantes naturais e ou artificiais. Esses iogurtes podero revelar a remanescncia de estabilizantes, conservantes, ajustadores de pH, e outros aditivos utilizados nas matrias-primas empregadas. Preaquecimento O leite corrigido, quanto ao teor de slidos, aquecido entre 50 oC e 60 oC, para facilitar a homogeneizao. Homogeneizao A presso de homogeneizao varia entre 150 bar e 200 bar. Essa operao evita a separao de gordura, alm de melhorar a consistncia, cremosidade, o sabor e a digestibilidade do iogurte. Pasteurizao Os principais objetivos da pasteurizao so: a destruio dos germes patognicos e a eliminao de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo, desta forma, o crescimento dos microrganismos posteriormente inoculados. Ocorre a reduo do teor de oxignio e a precipitao da lactoalbumina e lactoglobulina, aumentando a consistncia e hidratao do cogulo. A pasteurizao pode ser realizada em vrias temperaturas e tempos, dependendo do equipamento utilizado e tambm das caractersticas desejadas no produto final. 41

Se o aquecimento entre 80 oC e 95 oC durante 30 min for feito em um tanque aberto,ocorre um aumento no teor de slidos do leite. O mesmo efeito pode ser conseguido pela utilizao de aquecimento entre 90 oC e 95 oC por 5 min em trocador de calor de placas, e passagem do leite quente por uma cmara de expanso, sob vcuo parcial, onde parte da gua evaporada. Resfriamento O leite rapidamente resfriado at a temperatura de inoculao, que depende das condies de fermentao. Nas indstrias, a temperatura de fermentao aproximadamente 42 oC. As operaes de preaquecimento, aquecimento e resfriamento podem ser realizadas em um trocador de calor de placas. Inoculao O leite, tratado termicamente, transferido para tanques de ao inoxidvel, onde se adiciona de 2% a 3% da cultura ltica selecionada. As qualidades desejveis numa cultura para iogurte so: pureza, crescimento vigoroso, produo de cogulo consistente, facilidade de conservao, produo de iogurte saboroso e com bom aroma e ser resistente ao acar, aos bacterifagos, penicilina e outros antibiticos. O inculo composto de uma mistura de Streptococcus thermopholus e Lactobacillus bulgaricus, na proporo numrica de 1:1, numa concentrao de 2.106 clulas / ml a 4.106 clulas / ml. Existem laboratrios comerciais especializados na produo de culturas de microrganismos para diversos produtos lticos, que so fornecidas s indstrias nas formas lquida, liofilizada ou concentrado-congelado. Quando o fermento liofilizado ou concentrado-congelado, h necessidade de se fazer a reativao da cultura antes da inoculao, segundo tcnica recomendada pelo fabricante da cultura. Atualmente so fabricados inculos liofilizados, com mais de 2.108 clulas / ml, que so adicionados diretamente no leite a ser fermentado. nessa fase do processamento que se faz a diversificao na tcnica de fabricao, conforme se deseje obter iogurte natural ou batido. Fermentao As condies timas para desenvolvimento especfico dos microrganismos, envolvidos na produo do iogurte, so: Streptococcus thermophilus: temperatura entre 37 oC e 38 oC e pH de 6,2 a 6,5. Lactobacillus bulgaricus: temperatura entre 44 oC e 45 oC e pH de aproximadamente 5,5. No inicio da fermentao, a baixa acidez do meio (<20oD) favorece o desenvolvimento do S. thermophilus, estimulado por alguns aminocidos livres (especialmente a valina), produzidos pelo L. bulgaricus, provocando um aumento da acidez. Nessa fase, o S.thermophilus libera cido frmico, que estimulante do desenvolvimento do L.bulgaricus. Ao se atingir aproximadamente 46oD, o meio se torna pouco propcio ao S. thermophilus, favorecendo o rpido, desenvolvimento do L. bulgaricus com produo de acetaldedo, principal responsvel pelo aroma caracterstico do iogurte (Fig. 7.2). Durante a fermentao, as duas bactrias crescem simbioticamente, produzindo cido ltico e composto aromticos. Com o aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6 que o ponto isoeltrico da protena do leite, ocorrendo a formao do cogulo (Fig 7.3). desejvel que no final da fermentao, realizada a 42 oC, a proporo numrica entre as duas espcies microbianas seja 1:1, igual do incio do processo. A acidez ao final da fermentao deve estar entre 85oD e 90oD. Um iogurte natural que apresenta essas caractersticas pode ser usado como inculo para outra fermentao; este procedimento pode ser repetido por at sete vezes. 42

A temperatura de fermentao funo da proporo numrica entre os dois microrganismos, pois quanto maior a temperatura mais favorecido o desenvolvimento do lactobacilo.

14.7.5.2 - Iogurte natural O leite inoculado colocado nas embalagens individuais, que so levadas para as cmaras de fermentao, a 42 oC por 2 h a 3 h, at a acidez atingir 90oD a 95oD. O iogurte ento enviado para a cmara de armazenamento, onde resfriado at aproximadamente 5 oC, e ento distribudo ao comrcio. O tempo de preenchimento dos recipientes no deve exceder 30 min aps a inoculao, para se evitar problemas de consistncia no produto final. 14.7.5.3 - Iogurte batido A fermentao se d na prpria dorna onde o inculo foi adicionado ao leite. A mistura deixada em repouso, at que se atinja a acidez desejada. Aps a fermentao o cogulo rompido por agitao, bombeado por bomba apropriada atravs de um filtro, para se eliminarem os grumos, passando por um trocador de placas onde resfriado entre 3 oC e 5 oC. Faz-se ento a adio da polpa de frutas ou na prpria tubulao de transporte de iogurte ou ento em tanques providos de agitadores. O iogurte embalado e armazenado em cmara fria. 14.7.5.4 Embalagem Os ambientes, que envolvem os leites fermentados, podem provocar alteraes na qualidade do produto. H, portanto necessidade de se utilizarem embalagens que, alm de proporcionarem uma proteo mecnica, possibilitem o seu manuseio e constituam barreiras migrao de produtos volteis. Os iogurtes so embalados principalmente em recipientes termoformados, de poliestireno ou policloreto de vinila, fechados com folha de alumnio revestida por verniz que, alm de conferir proteo contra corroso cida, permite a termossoldagem. O polipropileno j est sendo utilizado como embalagem de iogurte, embora seja mais caro e apresente dificuldades de fabricao, no que se relaciona s mquinas utilizadas na conformao dos copos, bem como problemas quanto ao fechamento dos mesmos por termossoldagem. 14.7.5.5 - Fluxograma de produo de iogurte batido Na figura 7.4 esto, esquematicamente representados, equipamentos que integram uma linha de fabricao de iogurte batido. So apresentadas as principais caractersticas, desses equipamentos, quanto ao material de construo, capacidades, temperaturas, tempo de operao, etc.: 1) Tanque de armazenamento de leite: em ao inoxidvel, com isolamento trmico. A variao de temperatura em 24 horas de 3 oC, no mximo. 2) Tacho de mistura: tanque encamisado, provido de agitador tipo hlice, a 2.000 rpm, para dissoluo do leite em p, usado no aumento dos slidos totais, e do acar. Capacidade de 300 litros. 3) Bomba centrfuga sanitria, com capacidade para recalcar o leite do tacho de mistura e aproximadamente 5 min. 4) Tanque de formulao: em ao inoxidvel, com capacidade de aproximadamente 2,500 litros, provido de agitador. O tempo de operao neste equipamento de aproximadamente 30 minutos, incluindo enchimento e agitao. 5) Tanque de equilbrio: em ao inoxidvel, com capacidade de 200 litros, dotado de bia de nvel para manter presso constante na entrada da bomba. 6) Bomba centrfuga: sanitria, alimentadora do pasteurizador. 43

7) Pasteurizador: trocador de calor de placas, com sees de regenerao e aquecimento. Deve tal capacidade que permita encher uma dorna de fermentao em 40 minutos. Esse trocador deve ser projetado para que o leite preaquecido saia da seo de regenerao a 60 oC e deixe o pasteurizador a 43 oC. 8) Homogenizador: instalado entre as sees de regenerao e de aquecimento do trovador de calor, utiliza presso de trabalho entre 100 bar e 200 bar quando a temperatura do leite est entre 50 oC e 70 oC. 9) Dorna de fermentao: tanque de ao inoxidvel, fechado, com isolamento trmico e dotada de agitador de ps especiais com duas velocidades: 30 rpm para mistura do inculo, corantes e aromas; 25 rpm para batimento do iogurte com conseqente rompimento do cogulo. Geralmente a capacidade dessa dorna 2.500 litros. 10) Bomba de deslocamento positivo: no deve liquefazer o iogurte; normalmente usada bomba tipo Mono. A capacidade desse equipamento deve ser suficiente para esgotar a dorna de fermentao em 20 minutos, no mximo, para evitar um aumento na acidez do produto. 11) Peneira de malhas concntricas: em tela de ao inoxidvel, construdas de tal modo que o iogurte atravesse uma nica vez a malha, provocando pequena queda de presso na linha. Tem finalidade de quebrar os cogulos maiores que passam pela bomba. 12) Resfriador: trocador de calor de placas com apenas uma seo, onde o iogurte resfriado a aproximadamente 4 oC, utilizando gua gelada a 2 oC como fluido de refrigerao. 13) Tanque de polpa: fechado, dotado de agitador e isolamento trmico, onde armazenada a polpa de fruta resfriada. A sua capacidade funo do volume de produo da fbrica. 14) Bomba de deslocamento positivo: sanitria, geralmente com capacidade de 10% da bomba do item 10; serve para introduzir a polpa de fruta na tubulao de transporte do iogurte. 15) Misturador esttico: destinado a promover a mistura entre o iogurte e a polpa; apresenta a grande vantagem de no ter partes mveis e no apresentar desgastes. Pode ser de dois tipos: Helicides soldados internamente tubulao, que formam verdadeiro labirinto a ser percorrido pelos fluidos, tornando a mistura macroscopicamente homognea; flange cega de borracha cortada axialmente, a partir do centro, de tal modo que as linhas de corrente dos dois fluidos, ao atravessarem-na, formem verdadeiros turbilhes entrelaados. 16) Reservatrio de iogurte pronto: tanque de ao inoxidvel, com isolamento trmico, serve de pulmo para as enchedeiras. O nmero desses tanques depende dos sabores a serem produzidos e do volume e funo das capacidades das enchedeiras. 17) Enchedeiras: equipamentos automticos que dosam a quantidade de iogurte e fecham as embalagens cheias. A capacidade de cada enchedeira varia muito e pode chegar a 18.000 copos / hora. O nmero e / ou a capacidade das enchedeiras depende da capacidade de produo da fbrica. 18) Cmara de armazenamento: so compartimentos com temperatura controlada entre 3 oC e 5 oC, destinados a armazenar o iogurte antes de sua distribuio ao comrcio.

15 - Fermentao alcolica
Estima-se que o homem comeou a utilizar bebidas fermentadas h 30 mil anos, sendo que a produo de cerveja deve ter se iniciado por volta de 8.000 a.C. Essa bebida foi desenvolvida paralelamente aos processos de fermentao de cereais e difudiu-se lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas sociedades estveis. H registros sobre a utilizao da cerveja, na Antiguidade, entre os povos da Sumrias, Babilnia e Egito. A bebida tambm foi produzida por gregos e romanos durante o apogeu dessas civilizaes. 44

Dentre os povos brbaros que ocuparam a Europa durante o Imprio Romano, os de origem germnica destacaram-se na arte de fabricar cerveja. Na Idade Mdia, sculo XIII, os cervejeiros germnicos foram os primeiros a empregar lpulo na cerveja, conferindo-lhe as caractersticas bsicas da bebida atual. Com a Revoluo Industrial o modo de produo e distribuio sofreu mudanas decisivas, estabelecendo-se fbricas cada vez maiores na Inglaterra, Alemanha e Imprio Austro-Hngaro. No Brasil, o hbito de tomar cerveja foi trazido por D. Joo VI, no incio do sculo XIX, durante a permanncia da famlia real portuguesa em territrio brasileiro. Nessa poca, a cerveja consumida era importada de Pases europeus. Mais tarde, em 1888,foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a Manufatura de Cerveja Brahma Villigier e Cia. E pouco anos depois,em 1891 na cidade de So Paulo,a companhia Antrtica Paulista. Passados mais de cem anos, essas duas cervejarias mantm o domnio do mercado de cerveja no Brasil. Atualmente as empresas se fundiram, originando a Ambev.

15.1 - Importncia
No Brasil, as indstrias de acar e de lcool estiveram sempre intimamente ligadas, desde o tempo do descobrimento. Deduz que a produo de lcool iniciou na Capitania de So Vicente, porque nela foi montado o primeiro engenho de acar do Pas, aps a vinda das primeiras mudas de cana-de-acar, trazidas da ilha da Madeira em 1532. Certamente, transformava-se o melao residual da fabricao do acar em cachaa e, diretamente da garapa fermentada produzia-se aguardente. Por sculos, as bebidas destiladas foram o nico lcool produzido. A indstria de lcool industrial desenvolveu-se na Europa, nos meados do sculo 19; no ltimo quarto desse sculo iniciou-se a produo de etanol no Brasil, com as sobras de melao da indstria de acar, que ampliava sua capacidade produtiva. A Alemanha e, principalmente a Frana, deram grande contribuio ao desenvolvimento das tcnicas de fermentao alcolica, de destilao e de construo de aparelhos de destilao. Utilizava-se o etanol para fins farmacuticos, para produo de alguns produtos qumicos derivados, para bebidas e como fonte de energia trmica, por combusto, em algumas atividades. A Primeira grande Guerra (1914 / 1918) contribuiu para o desenvolvimento da produo em grande escala. Naquele perodo usou-se o lcool como combustvel lquido de motores de exploso. Em 1929 a grande crise internacional colocou em xeque as economias de todos os pases e,no Brasil,a indstria aucareira no ficou a salvo. Sobrava acar e cana e faltavam divisas para aquisio de combustvel lquido. A primeira destilaria de lcool anidro foi instalada e o Governo Federal, em 1931,estabeleceu a obrigatoriedade da mistura de 5% de etanol gasolina (Decreto 19.717),como medida de economia na importao de combustvel e para amparar a lavoura canavieira. Por muitos anos no houve lcool suficiente para misturar a todo o combustvel consumido. Durante a guerra de 1939 a 1945, faltou gasolina e fez-se necessrio substitu-lo por gasognio ou lcool. Terminada a guerra, voltou a importao de gasolina e o combustvel alternativo perdeu sua importncia. Entretanto, continuou-se a misturar etanol gasolina em larga escala. A crise internacional do petrleo se deflagrou em 1974, fez com que se iniciasse, no Brasil, uma nova fase na produo de etanol. Na busca de alternativas para combustvel lquido, o lcool adquiriu uma importncia sem paralelo. Dos 700milhes de litros por ano, em pouco tempo a indstria passou a produzir 15 bilhes de litros, para abastecer uma frota de mais de 4 milhes de automveis, no Pas. Com a utilizao desse combustvel alternativo, ampliou-se o parque canavieiro, fez-se a mordenizao das destilarias anexas, a instalao de unidades autnomas, a criao de grande nmero de empregos diretos e indiretos e uma rpida e importante evoluo na construo de motores para esses combustvel. O Prolcool, no foi uma soluo improvisada para a crise de combustveis, no foi mais do que a continuidade e evoluo de um programa de uso do lcool como combustvel, iniciado em 1939. Com abaixamento do preo do petrleo no mercado internacional, perdeu-se o interesse poltico pela sua produo. 45

15.2 - Vias de obteno


Obtm-se etanol por trs vias gerais: A via destilatria no tem significao econmica no Brasil, a no ser para certas regies vincolas, para o controle de preo de determinadas castas de vinhos de mesa.

A via sinttica obtm-se o etanol a partir de hidrocarbonetos no saturados, como eteno e o etino, e de gases de petrleo e de hulha. Nos pases em que h grandes reservas de petrleo e uma indstria petroqumica avanada, uma forma econmica de produzir lcool. A via fermentativa a maneira mais importante para obteno do lcool etlico no Brasil. Mesmo que venha a haver disponibilidade de derivados de petrleo que permitam a produo de lcool de sntese, seria necessrio mudar a legislao, que no permite o desdobramento de lcool por sntese para produzir bebidas. Por isso a via fermentativa ainda ser de grande importncia para a produo de lcool de boca, sob a forma de aguardentes. Um dos fatores que torna a produo de etanol por fermentao a forma mais econmica de sua obteno, o grande nmero de matrias-primas naturais existentes em todo o Pas. Sua distribuio geogrfica, que encerra diversos climas e tipos de solos, permite seu cultivo em quase todo territrio e durante todo o ano.

15.3 - Na obteno do lcool por via fermentativa, distingum-se trs fases:


O preparo do substrato o tratamento da matria-prima para dela se extrarem os acares fermentescveis. Difere para as distintas matriasprimas. A fermentao um processo comum a todos os substratos aucarados, cujo princpio a transformao dos acares em etanol e dixido de carbono. As variaes entre os processos de fermentao so apenas em detalhes. A destilao separa-se o etanol, geralmente em duas operaes. A primeira para separ-lo do substrato fermentado, sob a forma de mistura hidroalcolica impurificada com aldedos, steres, lcoois superiores e cidos orgnicos. Outra, para separar as impurezas do etanol.

15.4 - Matrias-primas, composio e conservao


Qualquer produto que contenha acar ou outro carboidrato constitui-se em matria-prima para obteno de etanol. Entretanto, para que seja vivel economicamente preciso considerar-se seu volume de produo, rendimento industrial e o custo de fabricao. H vrias maneiras de classificar as matrias-primas para a produo de etanol, mas qualquer dos critrios que se adote deixa algo a desejar. Podemos classific-las em: Matrias aucaradas: cana-de-acar, beterraba aucareira, sorgo sacarino, milho sacarino, melaos, mel de abelhas e frutas. Entre as matrias aucaradas, costuma-se distinguir as diretamente fermentescveis so as que contm monossacardeos e se limitam aos sucos de frutas. Sua importncia reside na produo de lcool em bebidas como o vinho e a sidra. E as no diretamente fermentescveis so as que contm os dissacardeos, que fermentam aps uma hidrlise, qual se d o nome de inverso, e que se realiza naturalmente por ao da invertase - enzima produzida pelo agente de fermentao. A sacarose a representante mais importante dos componentes da cana-de-acar e dos melaos. O processo de alcoolizao fcil, no exige conhecimentos profundos e a matria-prima que se usa nas indstrias nem sempre pura. Matrias amilceas e feculentas: gros amilceos, razes e tubrculos feculentos. As matrias amilceas e feculentas fermentam aps uma hidrlise, que se denomina de sacarificao, pela qual o amido infermentescvel se transforma em acar fermentescvel. A alcoolizao processa-se atravs de tcnicas 46

industriais mais complexas, em alguns casos, semelhana de trabalhos de laboratrios. Pela necessidade de maiores conhecimentos, pelas dificuldades de conservao e de fermentao da matria-prima original e pelo custo de fabricao, os lcoois de cereais produzem-se no Brasil em pequena escala, com maior importncia para a indstria de bebidas. Matrias celulsicas: palhas, madeiras, resduos agrcolas e resduos sulfticos de fbricas de papel. A massa de matrias celulsicas disponvel vultuosa, mas ainda no oferece, para o Pas, condies econmicas para a produo de etanol. O processo de hidrlise, necessrio para sacrificar a celulose complexo, e o teor de aucares fermentescveis obtenvel inferior ao encontrado nas matria-primas sacarinas. Para o Brasil as matrias-primas, de importncia econmica imediata para a produo de etanol industrial,so os melaos e a cana-de-acar; para a preparao de bebidas destiladas, a cana-de-acar e as matrias amilceas, com destaque para o milho. A mandioca matria feculenta potencial.

15.5 - Composio das matrias-primas


A composio de qualquer produto vegetal varia com grande nmero de fatores, uns controlveis pelo homem, outros no. Entre eles destacam-se: a variedade, a idade, as regies e as condies climticas e edficas, de maturao, de sanidade, de colheita, de transporte, de armazenamento e de industrializao. Esses fatores tambm afetam a composio das matrias-primas derivadas da industrializao dos vegetais.

15.6 - Principais materiais suscetveis de transformao em etanol


Melaos resduos da fabricao de acar que no so mais utilizados para separao da sacarose. Eles se originam nas usinas de acar, pela centrifugao das massas cozidas para separao dos cristais de acar. Encerra at 62% de acares, 20% de gua, 8% de cinzas, 3% de matrias nitrogenadas e 7% de outros, como gomas e cidos. Na frao acares distinguem-se 32% de sacarose, 14% de dextrose e 16% de levulose. Cana-de-acar O acar predominante a sacarose. Os acares redutores compem-se primordialmente de glicose e frutose. O caldo obtido pela moagem da cana-de-acar encerra entre 78 e 86% de gua, 10 e 20% de sacarose, 0,1 e 0,2% de acares redutores, 0,3 e 0,5% de cinzas e entre 0,5 e 1,0% de compostos nitrogenados. O pH do caldo varia entre 5,2 e 6,8. Milho O milho limpo, ventilado, em condies de armazenamento, apresenta-se com 9 a 15% de gua, 59 a 70% de extrativos-no-nitrogenados, 5 a 15% de material protico, 1,5 a 8,5% de material celulsico e 1,3 a 4% de cinzas. Milho sacarino O teor de slidos totais do caldo do colmo chega a 180 Brix, com a presena de aucares, sobretudo de sacarose. A reduo do estmulo oficial produo de etanol paralisou o interesse por maiores estudos dessa matria-prima. Sorgo sacarino dentre as variedades de sorgo, algumas apresentam um caldo aucarado em seu colmo, com teores de acares semelhantes ao da cana-de-acar. Entretanto, o perodo de colheita mais curto que da cana-de-acar, conduzindo a problemas de utilizao industrial. A reduo do estmulo oficial produo de etanol tambm reduziu o interesse por mais estudos dessa matria-prima. Mandioca razes frescas contm de 67 a 75% de gua, de 18 a 23% de fcula e o restante distribudo entre material protico, celulose, graxas e cinzas. Encontram-se variedades melhoradas, que acusam teores de amido superiores a 30%. O volume de lcool produzido por uma tonelada de mandioca superior ao produzido por uma tonelada de cana-de-acar, porm a produtividade agrcola da mandioca no compete com a da cana-de-acar. Outros fatores, como a maior dificuldade de preparao dos mostos, e a falta de resduos combustvel, desaconselharam seu uso. Resduos celulsicos fatores como dificuldade da preparao do mosto, presena de elementos txicos nos substratos hidrolisados de celulose, capazes de dificultar a fermentao alcolica, somados ao baixo 47

rendimento em acares fermentescveis 2 a 3% e alto volume de resduos da destilao, reduzem, no Brasil as possibilidades de seu emprego para produo de etanol. Outras matrias primas arroz, centeio, cevada, milheto, trigo, batata, batata doce e tupinambo podem produzir lcool, mas ainda no tm importncia econmica no Brasil. A cevada e o arroz so usados em cervejarias. A batata-doce foi experimentada durante a vigncia do Prolcool.

15.4 - Conservao da matria-prima


Na indstria faz-se um aprovisionamento de matria-prima para um perodo de operaes mais ou menos longo, em depsitos prximos destilaria. O melao conserva-se em reservatrios fechados de chapas de ferro, com capacidade compatvel com a produo da destilaria. O volume aproximado de armazenamento de melao calcula-se pela frmula: V=TCD MTC FS, em que V o volume, em litros; TCD as toneladas de cana modas por dia; MTC o volume de melao em litros, produzido por tonelada de cana, varivel entre 30 e 40; e FS o fator de segurana, representado por 30 dias de produo no mnimo. Deve-se colher e moer a cana-de-acar o mais rpido possvel, sendo ideal cortar e moer no mesmo dia. Adimitem-se at trs dias de conservao para canas colhidas sem queimar, as queimadas tm perodo de conservao mais curto. O milho pode-se conservar por longo perodo, para utilizar durante todo o ano. Consegue-se a conservao do cereal pelo controle das condies sanitrias e das condies climticas.

15.5 - Preparao dos meios


As matrias-primas adequadas fabricao do etanol, fornecem amido, glicose e mistura de sacarose, glicose e frutose. No Brasil produz-se pequena poro de lcool de milho, para bebidas e mnima quantidade de lcool vnico. A quase totalidade do lcool industrial produz-se com cana-de-acar e melao, que contm predominncia de sacarose em mistura com dextrose e levulose. Os mostos, ou seja, os substratos aucarados que se obtm dessas matrias-primas, requerem, preparao prvia adequada, de acordo com suas caractersticas, antes de passarem aos recipientes de fermentao, ou dornas. O preparo dos mostos nas destilarias faz-se em dependncias que contam com tanques de medio, balanas, diludores, mecnicos, depsitos de sais minerais e de anticpticos, aquecedores ou resfriadores, medidores de cido e outros acessrios.

15.6 - Preparo dos mostos


15.6.1 - Mosto de melao Obtm-se pela diluio conveniente com gua. A diluio faz-se de modo contnuo, em misturadores especiais, com freqente superviso para garantir as concentraes adequadas; os melaos tm ar ocluso, temperaturas diferentes e viscosidade varivel ao longo dos dias de produo, que dificultam seu escoamento uniforme, fundamental para o bom funcionamento dos diludores. Mostos muito diludos fermentam mais rapidamente e sujam menos os aparelhos de destilao, mas exigem maior volume til de fermentadores, mais espao para eles, mais consumo de vapor, mais gua para diluio, exigem um perodo maior de safra e favorecem as infeces, alm de outros inconvenientes. Por outro lado, os muito concentrados ocasionam maiores perdas em acares infermentados, temperaturas mais altas durante a fermentao, sujam mais os aparelhos de destilao, e outros inconvenientes, ao lado das vantagens de diminurem o volume til de dornos, o consumo de vapor e o perodo de safra. As concentraes dos mostos, nas destilarias brasileiras, so comumente expressas em graus Brix, diluindose os melaos entre 15 e 25o Brix, com mdias de 18 a 20o Brix. 48

15.6.2 - Mosto de caldo de cana-de-acar O caldo que se obtm do esmagamento das canas nas moendas, misturado com gua de embebio, ou obtido em difusores rico em sacarose e em acares redutores e est convenientemente diludo para sofrer a fermentao alcolica. Eventualmente pode-se diluir mais. Embora se possa fazer a fermentao com o caldo bruto, prtica comum clarific-lo por meio de aquecimento, decantao e filtrao para separar colides, gomas e materiais nitrogenados. O caldo torna-se um mosto mais limpo, que fermenta melhor, espuma menos e suja menos as colunas de destilao. Aps clarificao resfria-se o caldo e envia-se s dornas. 15.6.3 - Mosto de materiais amilceos necessrio sacrificar os amilceos (gros) e feculentos (razes e tubrculos), porque os agentes de fermentao alcolica no possuem enzimas amilolticas. A sacarificao o processo de transformao do amido ou fcula em acares fermentescveis. Realiza-se por via qumica, biolgica ou por ao direta de enzimas, mas as destilarias comumente usam a via biolgica. A sacarificao faz-se por ao enzimtica do malte ou pela ao microbiana de certos fungos no processo Amilo.

15.7 - Sacarificao pelo malte


15.7.1 - Preparo do malte Malte um cereal germinado em condies especiais de umidade, temperatura e aerao. Durante a germinao ocorrem modificaes fsicas, bioqumicas e qumicas no cereal, causadas por fenmenos vitais. Caracterizam-se, respectivamente, pela germinao do embrio, secreo de enzimas e transformaes que elas ocasionam, tais como a solubilizao do amido, difuso, absoro e dissoluo das substncias solubilizadas. Nas cervejarias e fbricas de usque prepara-se o malte com cevada. Nas destilarias de lcool usa-se malte do prprio milho. A maltagem, embora seja uma operao complexa, esquematiza-se assim: a) Limpeza e classificao dos gros em peneiras, ventiladores, aparelhos magnticos e classificadores. b) Macerao, para propiciar adequadas condies de umidade. Procede-se em cubas prprias, com gua limpa a 10 12o C, na proporo de uma parte de gros para trs de gua, renovando-se o lquido a cada 8 12 h e promovendo-se o arejamento da cuba a cada renovao de gua, para ativar a respirao dos gros e acelerar a germinao. A macerao a baixa temperatura mais lenta, mas conduz a uma germinao mais homognea; a operao se finda quando os gros tiverem absorvido gua correspondente a 40 50% de seu peso, o que se d em 40 60 h para a cevada e 60 70 h para o milho. c) Germinao, que a operao final, na qual se controlam permanentemente o fornecimento de ar, a umidade e a temperatura, de 15o C, aproximadamente. Durante essa etapa ativa-se uma srie de enzimas, das quais a amilofosfatase, a amilopectinase, a -amilase e a -amilase desempenham papel importante na sacarificao. A maltase outra enzima que desdobra a maltose formada em duas molculas de glicose. A germinao industrial faz-se em sales prprios ou em germinadores, nos quais se faz uma peridica movimentao de cereal, para evitar acmulo de dixido de carbono, elevao de temperatura e dessecao dos gros. Interrompe-se a germinao quando as gmulas atingem dimenso de do comprimento do gro, momento que coincide com o mximo poder sacarificante. Da parte-se para a preparao do leite de malte ou para 49

secagem do material maltado em secadores especiais, para sua conservao prolongada. O malte verde tem maior poder sacarificante, mas conserva-se mais dificilmente. 15.7.2 Sacarificao Para que se possa fazer reagir as enzimas sobre o material amilceo, necessrio que este se encontre sob forma de goma, ou como se costuma dizer, geleificado. Para isso os gros passam por uma srie de operaes que inicia por uma pesagem e prossegue com moagem, hidratao e cozimento. Para facilitar a solubilizao das matrias proticas e o cozimento do amido ou da fcula, opera-se sobre presso de 3 atm, aproximadamente, e em presena de soluo de cido clordrico de pH 5,5 com adio de 200 300 litros de gua por 100 kg de gros hidratados. O tempo de cozimento 3 h que o parmetro. Aps a obteno da goma est-se em condies de proceder sacarificao, colocando-a em contato com o malte. Pela ao das enzimas amilolticas dos gros germinados produz-se maltose, dissacardeo diretamente fermentescvel e dextrinas, no fermentescveis. A relao maltose-dextrina varia por influncia da concentrao de amido no produto que se deseja sacarificar, concentraes de enzimas sacarificantes, durao da ao enzimtica, reao do meio e temperatura. Os trs primeiros fatores so econmicos-limitantes. A reao do meio favorvel pH 5,5 5,7 e a temperatura mais conveniente para a obteno de maior percentagem de maltose situam-se entre 40 e 60oC. Aps o cozimento resfria-se a massa, adiciona-se de 7 a 15% de leite de malte e mantm-se o conjunto sob agitao e temperatura constantes por 1 h, aproximadamente. Eleva-se a temperatura lentamente para 65oC, resfria-se para 28 30oC efetua-se a correo do mosto e envia-se s dornas para fermentar.

15.8 - Sacarificao por ao microbiana


Usam-se nesse processo fungos com propriedades amilolticas. Por meio deles, com tcnica e assepsia apuradas, transforma economicamente o amido em acares fermentescveis. As espcies que mais se usam so Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae, Chlamydomucor oryzae, Rhizopus japonicus e Mucor delemar. Comumente se associam o fungo com uma levedura que realize a fermentao alcolica dos acares, de preferncia leveduras puras e selecionadas. 15.8.1 - Preparo do inoculo Prepara-se um meio com 20 g de material amilceo em 1 litro de gua, autoclava-se a 2 atm por 20 min, resfria-se e inocula-se com uma suspenso de esporos. Incuba-se por 3 4 dias a 35 38oC, obtendo-se um inculo para 100 mil litros de mosto. 15.8.2 - Preparo do mosto Prepara-se uma goma de amido de maneira semelhante que se descreveu e descarrega-se a massa fluida para a autoclave intermediria, onde se adiciona gua at obter-se densidade de 1,06 a 1,08. Estereliza-se e passa-se s dornas de capacidade varivel, providas de agitao mecnica, injeo de gua, ar estril e vapor, termmetros, manmetros, sistema de refrigerao, funil de inoculao, purgador de dixido de carbono e outros acessrios. Refrigera-se o mosto e inocula-se com o fungo. Aps 24 h de agitao e injeo de ar, o fungo desenvolveu-se perfeitamente e o mosto estar sacarificado, tendo o amido se transformado em maltose e glicose. Ento, faz-se a inoculao da levedura temperatura de 30 32oC. Aps 40 h da inoculao do fungo, tm-se um substrato com 9 a 12% de acares, que se desdobram pela ao da levedura em um tempo total de 72 a 96 h. Aps a fermentao, separa-se o lcool em colunas de destilao especiais, pois o substrato fermentado muito espesso. 50

15.9 - Processos da fermentao alcolica (leveduras)


O homem vem utilizando-se da fermentao alcolica desde a mais remota antiguidade. Entretanto, apenas recentemente que se pde relacionar fermentao com levedura, fungo amplamente distribudo na natureza e com capacidade de sobrevivncia tanto em condies aerbias como anaerbias. Assim, a humanidade por longo perodo se beneficiou desse organismo, mesmo sem saber de sua existncia. Foi com Antonie van Leewenhoek (1623 -1723) com um microscpio rudimentar, que essa levedura foi notada pela primeira vez. Depois da formulao da estequiometria da fermentao por Gay-Lussac (1815), Pasteur (1863) demonstrou a natureza microbiolgica da fermentao alcolica como um processo anaerbio, com ausncia de oxignio. A partir da, e principalmente durante as primeiras dcadas de 1900, as pesquisas culminaram com a elucidao das reaes enzimticas responsveis pelas transformaes qumica do acar em etanol e gs carbnico no interior da levedura.

Devido importncia econmica dos processos biotecnolgicos envolvendo a levedura Saccharomyces, quer na panificao, na produo de cerveja, vinho e outras bebidas alcolicas, quer como no caso do Brasil, na produo de um combustvel alternativo e renovvel, tal organismo pode ser considerado o eucaritico mais estudado e cujo metabolismo o mais conhecido.

15.10 - O metabolismo no interior da clula


A transformao do acar (glicose) em etanol e CO2 envolvem 12 reaes em seqncia ordenada, cada qual catalisada por uma enzima especfica. Tal amparato enzimtico est confinado no citoplasma celular, sendo, portanto nessa regio da clula que a fermentao alcolica se processa (1.1 p. 13). Essas enzimas, referidas como glicolticas, sofrem aes de diversos fatores (nutrientes, minerais, vitaminas, inibidores, substncias do prprio metabolismo, pH, temperatura e outros), alguns que estimulam e outros que reprimem a ao enzimtica, afetando o desempenho do processo fermentativo conduzido pelas leveduras. Convm ressaltar que a levedura Saccharomyces um aerbio facultativo, ou seja, tem habilidade de se ajustar metabolicamente, tanto em condies de aerobiose como de anaerobiose (ausncia de oxignio molecular). Os produtos finais da metabolizao do acar iro depender das condies ambientais em que a levedura se encontra. Assim, enquanto uma poro de acar transformado em biomassa, CO2 e H2O em aerobiose, a maior parte convertida em etanol e CO2 em anaerobiose, processo denominado de fermentao alcolica. Os carboidratos considerados substratos para fermentao, tanto podem ser endgenos (constituintes da levedura, como glicognio e trealose) como exgenos (sacarose, glicose, frutose e outros), estes ltimos fornecidos levedura. O objetivo primordial da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o acar, gerar uma forma de energia (ATP, adenosina trifosfato) que ser empregada na realizao dos diversos trabalhos fisiolgicos (absoro, excreo e outros) e biossinteses, necessrios manuteno da vida, crescimento e multiplicao, para perpetuar a espcie. O etanol e o CO2 resultantes se constituem, to somente, de produtos de excreo, sem utilidade metablica para a clula em anaerobiose. Entretanto, o etanol, bem como outros produtos de excreo (como o glicerol e cidos orgnicos) podem ser oxidados metabolicamente, gerando mais ATP e biomassa, mas apenas em condies de aerobiose.

15.11 - Produtos secundrios da fermentao


Na seqncia de reaes enzimticas de produo de ATP, e intrnsecas formao de etanol, rotas metablicas alternativas aparecem para propiciar a formao de materiais necessrios constituio da biomassa (polissacardeos, lipdeos, protenas, cidos nuclicos e outros), bem como para formao de 51

outros produtos de interesse metablico, relacionados direta ou indiretamente com a adaptao e sobrevivncia. Dessa forma, juntamente com o etanol e o CO2, o metabolismo anaerbio permite a formao e excreo de glicerol, cidos orgnicos (succnio, actico, pirvico e outros), lcoois superiores, acetaldedo, acetona, butilenoglicol, alm de outros compostos de menor significado quantitativo. Simultaneamente ocorre o crescimento das leveduras (formao de biomassa). Estima-se que 5% do acar metabolizado pela levedura seja desviado para gerar tais produtos secundrios da fermentao, resultando num rendimento de 95% de etanol, conforme j observado por Pasteur em condies adequadas de fermentao (com mostos sintticos). Entretanto, em condies industriais, nas quais fatores qumicos, fsicos e microbiolgicos afetam a levedura, rendimentos de 90% normalmente so obtidos, o que implica em desvios de 10% do acar processado para formao de outros produtos que no o etanol. (tabela 1.1 p. 14). A formao de glicerol, o mais abundante dos compostos orgnicos secundrios da fermentao, est acoplada manuteno do equilbrio redox celular, o qual alterado quando da formao de cidos orgnicos, biomassa e da presena de sulfito no mosto. A formao de glicerol tambm est relacionada a uma resposta ao stress osmtico, quando de concentraes elevadas de acares ou de sais no mosto. J a presena do segundo produto orgnico secundrio mais abundante, o cido succnico, conferem as leveduras maior competitividade com as bactrias contaminantes, numa fermentao industrial. O cido succnico em ao sinrgica com o etanol exerceria uma intensa atividade antibacteriana, o que notado durante uma fermentao alcolica. O objetivo metablico da levedura, primeira vista, no coincidem com aqueles traados pelo homem, ao explorar industrialmente tal organismo, pois o objetivo primordial da levedura crescer e multiplicar, sendo o etanol um produto a ser rejeitado(excreo). Porm, explorando a capacidade de adaptao da levedura, pode-se altera as condies fsico-qumicas do meio de fermentao, para, em benefco do homem, favorecer a converso do acar em etanol, sem negligenciar das necessidades metablicas mnimas da levedura.

15.12 - Fatores que afetam a fermentao


Diversos fatores, fsicos (temperatura, presso osmtica), qumicos (pH, oxigenao, nutrientes minerais e orgnicos, inibidores) e microbiolgicos (espcie, linhagem e concentrao da levedura, contaminao bacteriana), afetam o rendimento da fermentao, ou seja, a eficincia da converso de acar em etanol. Geralmente as quedas na eficincia fermentativa decorrem de uma alterao na estequiometria do processo, levado maior formao de produtos secundrios (especialmente glicerol e cidos orgnicos) e biomassa. 15.12.1 - Agente de fermentao Economicamente, as leveduras so os agentes mais usados, apesar de se utilizar de bactrias como, por exemplo, Zymomonas mobilis. A levedura da fermentao alcolica a Saccharomyces cerevisiae, daqual foram selecionadas vrias linhagens, tidas por muito tempo como espcies: S. Ellipsoideus, S. Carlsbergensis e S. Uvarum. Cada linhagem (isolada de meios diferentes) de vinho, de cerveja ou de mostos de destilarias tem suas caractersticas prprias, afetadas pelas condies em que o processo fermentativo se desenvolve. O desempenho do processo fermentativo enormemente afetado pelo tipo de levedura que o executa. 15.12.2 - Nutrio mineral As leveduras, organismos saprfitas, exigem uma fonte de carbono elaborada glicose ou ouro acar que fornece a energia qumica e o esqueleto carbnico de suas estruturas celulares, constitudas predominantemente de carbono, oxignio e hidrognio. 52

Algumas vitaminas, como tiamina e cido pantotnico, tambm so exigidas. O meio deve, igualmente, fornecer nitrognio, fsforo, enxofre, potssio, magnsio, clcio, zinco, mangans, cobre, ferro, cobalto, iodo e outros elementos em quantidades diminutas. (Veja tabela 1.2 p.17). 15.12.3 - Temperatura As leveduras so mesfilas. As teperaturas timas para produo industrial de etanol situam-se na faixa de 26 a 35oC, mas, no raramente, a temperatura nas destilarias alcana 38oC. medida que a temperatura aumenta, aumenta a velocidade da fermentao, mas favorece a contaminao bacteriana, ao mesmo tempo em que a levedura fica mais sensvel toxidez do etanol. 15.12.4 - pH As fermentaes se desenvolvem numa ampla faixa de valores de pH, sendo adequada a entre 4 e 5. Os valores de pH dos mostos industriais geralmente se encontram na faixa de 4,5 a 5,5 com boa capacidade tamponante, especialmente os preparos com melao.

15.12.5 - Inibidores da fermentao O processo fermentativo pode ser inibido no s pelos seus prprios produtos como o etanol, como por diferentes substncias em excesso como o clcio, o potssio e alumnio, que podem fortuita ou deliberadamente estar presentes nos mostos, acarretando efeitos negativos a fermentao. 15.12.6 - Concentrao de acares Aumentando-se a concentrao de acares, aumenta-se a velocidade de fermentao, a produtividade e, dentro de certos limites, acarreta-se menor crescimento do fermento e menor formao de glicerol por unidade de substrato processado. 15.12.7 - Concentrao de incuo Maiores concentraes de levedura na dorna permitem fermentaes mais rpidas, com maior produtividade e com maior controle sobre as bactrias contaminantes, alm de restringir o crescimento da prpria levedura. Para evitar o stress, existe um teor timo de levedura na dorna, dependendo das condies do processo industrial. 15.12.8 - Contaminao bacteriana Desde que a fermentao industrial, pela dimenso d processo no conduzida em condies de completa assepsia, a contaminao bacteriana, principalmente de Lactobacillus e Bacillus, est sempre presente e, dependendo de sua intensidade, compromete o rendimento do processo fermentativo. Temperaturas altas favorecem as bactrias, na indstria de fermentao alcolica, a formao de cido lctico o principal responsvel pela contaminao. 15.12.9 - Antisspticos No Brasil no usual esterilizarem-se os mostos nas destilarias de lcool e de aguardente. Ada antisspticos atua de uma forma diferente, agindo sobre um ou mais grupos de microorganismos. Alguns agem favoravelmente s leveduras, ao mesmo tempo em que inibem bactrias e fungos. Os antisspticos no so largamente usados. 53

15.12.10 Antibiticos Pela mesma razo por que se empregam os antisspticos, usam-se antibiticos nas fermentaes industriais para produo de etanol. Sua ao esterilizante decorre de suas propriedades bacteriostticas. A penicilina um bom inibidor de contaminaes, com o emprego de 500 a 1.000 U.I. por litro de mosto, observando-se aprecivel aumento de rendimento em lcool nos mostos tratados.

15.13 - Correo dos mostos


Conhecendo-se os fatores que influem na fermentao alcolica, faz-se a correo dos mostos, ou seja, seu condicionamento, para obter fermentaes regulales, homogneas e puras. A correo depende da natureza da matria-prima. Os substratos de origem amilcea sofrem esterilizao, pela tcnica de sua preparao e, quanto ao mais, adicionam-se fosfatos, mais comumente o superfosfato em sua frao solvel, na proporo de 1 g por litro de substrato. Se necessrio corrige-se a acidez, juntando-se cido sulfrico. Para os substratos de melao, normalmente faz-se apenas a diluio. Em casos especiais adicionam-se fosfatos e sais de amnio na proporo de 1 g por litro de mosto. Quando se trabalha com caldo de cana direto, faz-se uma correo mais cuidadosa, para oferecer levedura condies de nutrio que normalmente no se encontram no caldo em doses suficientes. Juntam-se fosfatos e sais de amnio e vitaminas. A acidez mais conveniente para fermentao alcolica de 1 -2 g por litro, expressa em cido sulfrico e pH 4 5. para mostos de poder tampo elevado, como os melaos, nem sempre se pode conciliar a acidez titulvel e o pH na prtica industrial.

15.14 - Preparo do inculo


Nas pequenas cantinas e nas pequenas destilarias de aguardente costuma-se deixar a fermentao ocorrer por obra dos microorganismos selvagens, que acompanham os caldos naturais. No caso industrial o preparo do inculo mais complexo. Partindo-se de tubos de culturas selecionadas, faz-se a inoculao subseqente de volumes de meio em quantidades e concentrao crescentes, na proporo de 1:5 ou 1:10, at atingir o volume til de fermentao na indstria. (Fig. 1,2 p. 21).

15.15 - Prtica da fermentao alcolica


Embora no se possam estabelecer, com rigidez, existem trs fases distintas numa fermentao alcolica: Fase preliminar a que se denomina de lag-fase ou fase lag, inicia-se no momento do contato do lvedo com o mosto. Caracteriza-se por multiplicao celular intensa, pequena elevao de temperatura e pequeno desprendimento de dixido de carbono. Nessa fase garante-se a produo de grande quantidade de clulas de poder fermentativo mximo, o que se consegue em temperatura baixa e mosto convenientemente preparado. Fase tumultuosa caracteriza-se pelo desprendimento volumoso e intenso de dixido de carbono, conseqncia da existncia de um nmero suficiente de clulas para desdobrar os acares fermentescveis do mosto. a fase de maior tempo de durao. Fase complementar caracteriza-se pela diminuio da intensidade do desprendimento do dixido de carbono, por menor agitao do lquido e diminuio da temperatura. Nessa fase a concentrao de acares chega ao fim. 54

15.16 - Verificao prtica da pureza das fermentaes


A fermentao alcolica industrial um processo fermentativo rstico, que certas vezes se processa em condies tecnicamente adversas. Canas cortadas h muitos dias, secas, infeccionadas com diversos tipos de microorganismos, mostos sujos de terra, so fatos muito mais comuns em uma destilaria do que se possa pensar. A rusticidade do processo se deve, inegavelmente, capacidade biolgica das leveduras, bastando que se lhes dem condies de concentrao adequada, nutrientes e alguns desinfetantes, para que o processo se desenvolva satisfatoriamente. Tempo de fermentao nos processos fermentativos descontnuos, a medida de sua durao mdia varia de acordo com a forma como se conta o tempo, se ao entrar o mosto em contato com o inculo ou aps encher as dornas. O tempo mais curto em mostos de melao e de caldo de cana e mais longo nos mostos de amilceos. Fixando-se os tempos mdios gastos numa destilaria, de acordo com os procedimentos tcnicos que se adotam uma alterao para mais ou para menos, um sinal de importncia relevante na observao da fermentao. Odor da fermentao o aroma das fermentaes puras penetrante, ativo, e tende para odor de frutas maduras. Cheiro cido, a rano, cido sulfrico e outros, indicam irregularidade. Aspecto da espuma embora varie com a natureza do mosto, temperatura e a raa da levedura, a espuma apresenta-se com aspecto tpico e caracterstico, nas mesmas condies de fermentao. Alteraes nessas caractersticas indicam irregularidades. Drosfilas infalivelmente, quando h infeco actica, aparecem moscas do vinagre em nmero proporcional contaminao. Temperatura j se viu que durante as fases de fermentao a temperatura varia.Nota-se que a temperatura de um mosto aumenta no decorrer do processo, tendo-se que usar dispositivos de refrigerao para mant-la nos nveis adequados at o final. Alteraes importantes na curva de temperatura, do incio ao final da fermentao, um indcio de possveis defeitos. Recomenda-se operar entre 32oC e 34oC. Densidade do mosto durante a fermentao a densidade do mosto decresce segundo uma curva condizente com as fazes da fermentao. De sua observao percebem-se as alteraes da marcha fermentativa. Acares no mosto consomem-se de acordo com a curva da densidade. A irregularidade no consumo indica defeitos na fermentao. Acidez no substrato em fermentao do comeo ao final da fermentao nota-se um acrscimo na acidez titulvel. No deve haver grande diferena entre a final e a inicial. Quando a acidez final for maior do que o dobro da inicial sinal de m fermentao.

15.17 - Sistemas de fermentao


H processos descontnuos e contnuos; os contnuos so relativamente recentes, embora seu uso industrial tenha se iniciado na dcada de 1940. Embora se tenha ensaiado usar processo de fermentao contnua anteriormente, o interesse pelo seu uso despertou aps o estmulo produo de etanol decorrente da crise econmica causada pela alta dos preos do petrleo na dcada de 1970. Nos processos descontnuos distingum-se quatro tipos de fermentao industrial, que se denominam de sistema de cortes, sistema de reaproveitamento do inculo (ou de p de cuba), sistema com culturas puras e sistemas de recuperao de leveduras, tambm denominado de reciclagem ou de reciclo de leveduras. Sistema de cortes depois que se faz a primeira fermentao, divide-se o volume de mosto fermentado por dois recipientes, completam-se os dois e deixa-se fermentar. Um envia-se para a destilaria e o outro serve para produzir o inculo (ou p) para mais dois, e assim por diante. Sistema de reaproveitamento do inculo aps a fermentao deixam-se decantar as leveduras, retira-se o substrato fermentado para a destilao, trata-se o inculo precipitado no fundo da dorna, ao qual se 55

denomina de p-de-cuba, e se realimenta com novo mosto. Tal processo muito difundido na produo de aguardente. Sistema de cultura pura denomina-se tambm de sistema clssico de fermentao, no qual parte-se de um tubo de cultura pura para cada ciclo de fermentao, seguindo-se todas as fases de preparo do inculo, nas etapas de laboratrios e industrial, at s dornas de fermentao, nas quais se juntam o inculo e o mosto. uma tcnica trabalhosa, que no se usa a no ser em trabalhos experimentais. Sistema de recuperao de leveduras nesse sistema, posto em prtica nos meados da dcada de 1930 e amplamente usado no Brasil, aps a fermentao passa-se todo o vinho por centrfugas, nas quais separa um lquido espesso, com a aparncia de um creme, que recebe a denominao de creme ou leite de leveduras. Esse leite, que corresponde a 10 a 20% do volume da dorna, envia-se para purificao em um tanque onde se dilui com mesmo volume de gua e coloca-se em agitao por 3 a 4 h, aps o tratamento com cido sulfrico at pH 2,2 a 3,2. Depois do tratamento envia-se o leite tratado para outra dorna, na qual se reinicia nova fermentao aps realimentao com novo mosto. Em cada um desses sistemas variam os mtodos de alimentao dos inculos e de enchimento das dornas, de acordo com a orientao tcnica, disponibilidade de dornas, processo descontnuo ou contnuo e outros fatores de cada instalao.

15.17.1 - Fermentao alcolica contnua


A fermentao contnua faz-se em sua forma mais simples, alimentando uma dorna com fluxo contnuo de meio em uma determinada concentrao, retirando-se dela, de forma contnua, o vinho que se encaminha para a destilao ou para as dornas de espera, onde termina o processo e da para a destilaria. A (fig. 1.3 p. 26) esquematiza alguns sistemas de fermentao contnua, nos quais as salas de fermentao tradicionais de fermentao descontnua podem tranformar-se. Os esquemas da Fig. 1.3. representam as instalaes de fermentao por sistema contnuo, como desenvolvidas originalmente: Desenho 1 todas as dornas ligadas entre si, como se fora uma nica, do fundo de uma metade seguinte. As primeiras recebem a alimentao e as demais operam como de fermentao final; Desenho 2 dornas divididas em dois grupos: dornas ligadas pelo fundo para fermentao principal e, as demais, pelo fundo de uma e metade da altura da subseqente, para fermentao final; Desenho 3 dornas divididas em dois grupos: dornas ligadas pelo fundo e pelo meio, para fermentao principal e as demais, de espera, para fermentao final. Desenho 4 Processos Amatos: dois fermentadores principais alimentados por baixo e um decantador para fermentao final. O processo no perfeitamente contnuo. Na realidade, os dois fermentam independentemente e descarregam o vinho para o decantador, alternadamente, assim que a fermentao no seu corpo estiver terminada. A fermentao muito rpida, porque o volume de inculo ocupa praticamente a metade do volume til de cada fermentador. A descarga faz-se inteiramente para o decantador.

15.17.1.1 - Sala de fermentao

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Denominam-se salas de fermentao as construes onde se abrigam as dornas abertas ou fechadas, as centrfugas, os pr-fermentadores, os tanques de tratamento do fermento e outros equipamentos ligados ao processo de fermentao. Com o aumento da capacidade de produo das destilarias, modificou-se o conceito da sala de fermentao. Para destilarias que produzem mais de 1.000 m3 de etanol por dia, projetam-se instalaes para trabalhar com dornas fechadas, instaladas a cu aberto.

15.17.1.2 - Recipientes de fermentao


O volume dos recipientes de fermentao varia; tecnicamente recomenda-se que seja harmnico com a capacidade dos destiladores. Na prtica, considera-se conveniente que tenham a capacidade de duas a duas vezes e meia a capacidade horria de destilao. O Brasil trabalha-se com dornas abertas e fechadas, construdas de ao-carbono, cilndricas, com altura igual a uma vez e meia o dimetro, em mdia e de fundo cnico. O controle da temperatura de fermentao faz-se por meio de trocadores de calor de placas, que eventualmente podem servir como aquecedores do mosto em fermentao.

15.17.2 - Destilao descontnua


Quando se realiza uma destilao intermitente, faz-se uma carga no aparelho, esgota-se o vinho de seu componente lcool por aquecimento, evaporao, condensao e refrigerao, descarrega-se o resduo ou vinhaa, faz-se nova carga, e assim por diante. Esse tipo de destilao realiza-se em alambiques simples, de um s corpo ou em aparelhos de dois ou trs corpos, nos quais se gasta menos calor, porque se recupera parte dele fazendo a condensao dos vapores destilados com o lquido que se destilar na prxima carga e, em conseqncia, estar preaquecido para a nova operao. Quando se executa uma destilao descontnua, realiza-se uma destilao simples, vaporizando-se primeiro as substncias mais volteis do que a gua e o lcool. O primeiro destilado uma mistura de gua, etanol, bases volteis, aldedos e cidos e denomina-se, na prtica: destilado de cabea.Depois de sua separao, os vinhos emitem vapores mais ricos em etanol, com menor quantidade de impurezas volteis e chamado: destilado de corao. Finalmente, quando j quase se esgotou o etanol do vinho, passam vapores mais impuros, que se constituem de etanol, gua e impurezas menos volteis, como os lcoois superiores. o destilado de cauda.

15.17.3 - Destilao contnua


Realiza-se em colunas de destilao, fazendo-se a alimentao contnua do aparelho com vinho, retirando-se continuamente a vinhaa pela base e o destilado no topo. A separao dos componentes secundrios, que se constituem de todas as substncias que no o etanol, faz-se pelo topo do aparelho, pela base, ou lateralmente em alturas determinadas, segundo a natureza das impurezas.

15.17.4 - Retificao
Da destilao dos vinhos obtm-se o flema, que um lquido alcolico mais rico do que o lquido que o originou, mas em estado impuro. A retificao a operao pela qual se separa o lcool das impurezas que o acompanha no flegma. Frequentemente confunde-se retificao com concentrao, porque se trabalha com fegma de concentrao alcolica mdia, que se eleva durante a retificao. Ao mesmo tempo em que se concentra o lquido alcolico, faz-se sua purificao.

15.17.5 - Prtica da retificao industrial


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Atualmente faz-se apenas retificao industrial contnua, em aparelhos que possuem colunas que se denominam depuradora, destiladora, retificadora e de repasse final. Na retificadora (coluna C da fig. 1.7 p. 35), o flegma com 40 a 50% de lcool em volume, aproximadamente, penetra na parte inferior e, com destilaes sucessivas em mais de quarenta bandejas, aumenta a graduao alcolica at o topo. Com as deflegmaes constantes, acumula-se na base grande quantidade de impurezas de menor volatilidade, as quais se retiram lateralmente nas faixas de concentrao de 40 a 50% e de 55 a 65% de lcool em volume.

15.17.6 - Desidratao do etanol


Os processos industriais para desidratao classificam-se em qumicos e fsicos. Os primeiros baseiam-se no emprego de substncias qumicas, como xido de clcio, acetato de sdio, carbonato de potssio e outros, que so capazes de absorver a gua do etanol retificado no estado de vapor ou lquido. Os processos fsicos baseiam-se na variao da presso, destilao de mistura hiperazeotrpica obtida por processos qumicos, absoro de vapores usando corpos slidos, atmlise, destilao em presena de um terceiro corpo e uso de absorventes regenerveis, que friccionam a mistura azeotrpica pela absoro de gua ou de lcool e na separao do etanol por membranas, denominadas de peneiras moleculares. 15.17.6.1 - Processo de desidratao com uso de arrastadores Nesse processo, introduz-se uma terceira substncia capaz de formar mistura azeotrpica com a gua e o etanol, de ponto de ebulio inferior ao da mistura azeotrpica binria. Adicionando-se a uma mistura homognea uma terceira substncia insolvel num dos dois componentes, provoca-se a separao de dois estratos. Adicionando-se benzol mistura de gua e etanol, separam-se camadas de gua-lcool e de benzol-lcool. 15.17.6.2 - Processo de absorvente regenervel Durante a destilao, introduz-se um lquido vido de gua, que a absorve do lcool. O absorvente regenerase por processos fsicos, sem grandes perdas. 15.17.6.3 - Processos de separao por meio de peneiras moleculares Com esta denominao est sendo introduzida uma tcnica de desidratao do lcool etlico retificado, por passagem dos vapores de lcool entre camadas de resinas capazes de reter as molculas de gua. Esse processo mais rpido do que os que usam arrastadores ou substncias absorventes e mais eficiente. Em descrio sumria, o processo de desidratao comea introduzindo-se lcool retificado (Alre) em colunas cheias com resinas prprias (Fig. 1.9 p.38). A resina (zeolito) retm as molculas de gua e deixa passar o etanol com 99,9% de pureza (Alan). O etanol introduzido nas colunas de resina, sob a forma de vapor em alta temperatura. Nas destilarias em que se obtm lcool retificado frio, faz-se seu aquecimento a 175oC (com vapor a 180oC) em aquecedor vertical tubular, antes de pass-lo pelas colunas de resina. A a reteno da gua, e os vapores alcolicos, que saem por baixo, seguem para condensadores e refrigerantes.

16 - Fermentao Actica
O vinagre, assim como o vinho, a cerveja, o po, o queijo, o Kefir e o iogurte, um alimento fermentado conhecido h milhares de anos. Seu nome provm do francs vinaigre ou vinho azedo, estendendo-se a quase todas as lnguas ocidentais (excetuando-se o italiano aceto e o alemo essig). 58

No Brasil, como em alguns outros pases com culturas semelhantes, a maior parte da populao ao d a devida importncia qualidade dos vinagres, considerando-o apenas como um condimento azedo, menosprezando-se, assim suas propriedades nutritivas, organolpticas, sanitizantes e at medicinais. Esse comportamento induz produo a partir de matrias-primas cada vez mais baratas e por processos cada vez mais produtivos, obtendo-se, por conseguinte, vinagres que se apresentam realmente apenas como uma soluo cida, em detrimento da obteno de vinagres finos originados de vinhos de frutos, mel, cereais etc., to apreciados em pases com elevado grau de desenvolvimento, cujo preo de uma nica garrafa pode atingir dezenas de dlares, sendo comum realizao de testes organolpticos por degustadores experientes, semelhana do que ocorrem com os vinhos, cervejas e usques. Entretanto, apesar de ser conhecido desde a Antiguidade como condimento, conservante, aromatizante, refresco e medicamento, a primeira indicao tcnica sobre vinagre costa ser a de Geber que o submeteu destilao. Lavosier, em 1790, comprovou cientificamente a responsabilidade do oxignio na formao do vinagre e, Pasteur, 74 anos mais tarde, comprovou a necessidade de um fermento vivo para a transformao do etanol em cido actico. A primeira equao qumica representando a formao do cido actico a partir do etanol foi descrita por Dobereiner em 1822. Vrias bactrias produtoras de vinagre foram identificadas por Knierien, Mayer, Hansen e, em 1926, Henneberg publica uma obra identificando numerosas bactrias acticas. Buchner e outros, j no sculo XX, demonstram que filtrados de bactrias acticas mortas tambm provocam o aparecimento do cido actico a partir de etanol. Grandes avanos na tecnologia do vinagre foram efetuados por Hromatka, Ebner, Greenshields, Richardson, Enenkel, Maurer e Prescott a partir de 1950. Hromatka e Ebner registram a patente de produo de vinagre pelo processo submerso, aerado ininterrupto. Heinrich Frings, na dcada de 60, coloca no mercado completas fbricas de vinagre, de vrios modelos e capacidades, com utilizao de inmeras matrias-primas e atingindo concentraes acticas acima de 10% em turnos de 24 horas. A eficincia desses fermentadores to alta que os tornam viveis at para obteno de cido actico para outras finalidades. Recentemente, surpreende a utilizao do antigo processo lento de fermentao actica para a fabricao de vinagres finos, at em pases com tecnologia altamente desenvolvida, como Japo, Itlia e Espanha. Finalmente, parece ter-se atingido uma produtividade e automao to grande, principalmente nos processos submersos, que poucas referncias so encontradas nas ltimas dcadas em relao tecnologia vinagreira. Vale citar o esforo que se tem empregado para equipar os acetificadores com sistemas de condensao a fim de minimizar as perdas de etanol por arraste nos gases efluentes.

16.1 - Padronizao e legislao


Podemos definir o vinagre como um alimento do grupo dos condimentos, obtido por fermentao actica de solues alcolicas diludas, sendo estas resultantes de fermentaes alcolicas de mostos aucarados ou amilceos. De acordo com a legislao vigente no Brasil, os vinagres devero apresentar: (Quadro p. 185). proibida a elaborao de vinagres por diluio de cido actico de origem no fermentativa. Para os vinagres concentrados, vigoraro as mesmas caractersticas, respeitadas as propores de concentrao. O vinagre ser classificado em vinagre de vinho tinto ou branco, de acordo com a matria-prima que lhe deu origem. O produto resultante da fermentao actica de outros lquidos alcolicos ser denominado fermentado actico, podendo ser usada a palavra vinagre no rtulo, desde que seja acrescida do nome da matria-prima de sua origem: vinagre de lcool, vinagre de ma, vinagre de malte etc. Os vinhos destinados fabricao de vinagre (vinho-base) devero ser acetificados na origem, pela adio de vinagre duplo, de modo que apresentem uma acidez actica mnima de 0,6g/100ml. 59

A conservao deve ser feita atravs de pasteurizao ou adio de dixido de enxofre, no limite mximo de 200 ppm. Ser proibido o uso de corantes, melao ou outro tipo de aditivo, salvo prvia autorizao do rgo competente. O vinagre poder ser submetido colagem, classificao, aerao e envelhecimento. 16.1.1 - Deteco de mistura de vinagres A adulterao de vinagres de vinho, de frutas, de mel etc. com vinagres de acar ou de destilados s pode ser detectada a partir de anlises mais completas do que as de rotina normalmente realizadas, pois a acidez, o teor de etanol, o extrato seco e as cinzas so facilmente corrigidos pela adio de componentes artificiais. Procedimentos necessrios para se determinar a origem de um vinagre: Determinao de componentes prprios da matria-prima original. Ex.: concentrao de cido tartrico e antocianinas em vinagre de vinho tinto, de cido lico em vinagre de ma, de protenas e fosfatos em vinagre de malte, de vitaminas do complexo B, aminocidos especficos e componentes aromticos em vinagres de frutas e de cereais; Determinao de componentes estranhos matria-prima declarada. Ex.: presena de formaldedo, cido frmico, metanol, acetona, piridina, mercrio etc;

16.2 - Terminologia vinagreira


Vinagraria: estabelecimento destinado elaborao de vinagres. Vinho-base: matria-prima destinada elaborao de vinagres. Vinagre forte no-pasteurizado: vinagre em estgio final de fermentao, usado como inculo para outra fermentao. Vinagre duplo ou triplo: vinagre com acidez igual ou superior a 8% e 12%, respectivamente, que dever ser diludo para obteno de vinagre comercial.

Grau G.L. (Gay-Lussac): teor alcolico de uma mistura hidroalcolica. Expressa a concentrao em volume de etanol por 100 ml que, multiplicado pela sua densidade, fornece a concentrao em massa por 100 ml. Ex.: 10G.L. = 10 ml etanol/100 ml de vinho x 0,79 = 7,9 etanol /100 ml. Fermentado actico de frutas ou vinagre de frutas: denominao utilizada para distinguir estes vinagres em relao aos de vinho tinto ou branco. Acetificao: processo de transformao do etanol do vinho-base em cido actico. Acetificador: fermentador especfico para realizar a acetificao. Me do vinagre ou zooglia: material gelatinoso (polissacardeo; alfa-celulose) produzido por bactrias acticas, que ocupam a superfcie do meio em fermentao pelo processo lento. Sulfitagem: adio de dixido de enxofre como conservante. E.T.A.: porcentagem de aumento de cido actico numa fermentao em 24 horas. Ex.: E.T.A. 2 significa que a cada 24 horas se formam 2,0 g de cido por 100 ml. G.K.(concentrao totl): soma da concentrao de etanol e de cido actico num meio, em porcentagem mssica. Ex.: % etanol = 4g/100ml e porcentagem de cido actico = 6g/100ml. G.K. = 4+6 = 10. Calda ou mistura: meio lquido contendo todos os nutrientes (incluindo lcool e cido actico) para que ocorra a fermentao actica. Equivale ao mosto de outras fermentaes. Obs.: em tecnologia vinagreira, os termos mosto e vinho podem causar confuso, pois o vinagre, produto da fermentao actica, poderia ser classificado genericamente como vinho em tecnologia das fermentaes. 60

Por isso, prefervel a utilizao dos termos vinho-base, calda ou mistura para o mosto a ser acetificado e vinagre forte ou duplo/triplo para o produto da acetificao.

16.3 - Matrias-primas
Como o vinagre provm, em geral, de duas fermentaes sucessivas, a alcolica e a actica, toda a matriaprima usada para produo fermentativa de lcool serve, em princpio, tambm como matria-prima do vinagre. Em funo da matria-prima da qual se parte, pode-se fazer a seguinte classificao genrica de vinagres: Vinagres de sucos de frutas: uva, uva-passa, ma, abacaxi, laranja, pra, morango, framboesa, ameixa, figo, pssego, jabuticaba, caqui etc. Vinagres de tubrculos amilceos: batata, batata-doce, mandioca etc. Vinagre de cereais: cevada, centeio, trigo, arroz, milho, etc. Vinagre de matrias-primas aucaradas: xarope de acar, mel, melao, soro de leite, etc. Vinagres de lcool: lcool propriamente dito diludo, aguardentes, outros destilados. As matrias-primas amilceas necessitam hidrlise prvia e esta preferencialmente deve ser enzimtica, pois as cidas introduzem no meio, substncias no indicadas para fins alimentcios. Matrias-primas de origem vegetal (frutos, cereais, mel) j contm nutrientes suficientes para as bactrias acticas. A fermentao alcolica prvia tambm contribui para o enriquecimento do meio. Por outro lado, para fabricao de vinagre de destilados, a adio de nutrientes indispensvel.

16.4 - Microorganismos
Obviamente, na produo de vinagre, quando se parte da matria-prima inicial, como mais comum, e no de vinho, lcool, aguardente, etc., so necessrios dois processos microbiolgicos sucessivos e completamente diferentes. Primeiramente, faz-se uma fermentao alcolica, processo anaerbio, cujo agente fermentativo a levedura e em seguida uma fermentao bacteriana, na presena de ar. Para a fermentao alcolica, alguns autores mencionam as leveduras previamente presentes nos sucos de frutas e nas outras matrias-primas naturais ou ento o fermento prensado. Para se conseguir um aroma agradvel no produto final , entretanto, melhor partir de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae ou, para o mosto de uva, S. cerevisiae var. ellipsoideus. J para a fermentao actica, no coerente o uso de culturas puras. Emprega-se uma microflora mista da Acetobacter contendo diferentes espcies ou variedades dessa bactria, que considerada mais eficiente. Consideram-se, com interesse industrial, as cepas que possuem as seguintes qualidades: Conferem alto rendimento e produtividade; Toleram altas concentraes de etanol e cido actico; No produzem material viscoso; No consomem o produto; Crescem em meios pobres em nutrientes e a temperaturas prximas de 30oC.

Trabalhos recentes de autores experientes em microbiologia da acetificao consideram cerca de duas dezenas de cepas das espcies: Acetobacter aceti, pasteurianus, acidophilum, polyoxogenes, hansenii e liquefasciens, as principais responsveis pelas acetificaes submersas industriais. 61

Bergey, em sua ltima edio (Manual of Systematic Bacteriology, 1980), apresenta quatro espcies do gnero Acetobacter (famlia Acetobacteraceae) com 95 raas, assim distribudas: A. aceti, A. liquefasciens, A. pasteurianus, e A.hansenii. Igualmente, espcies com caractersticas importantes, outrora classificadas parte, como o A. xylinum (exmio produtor de celulose), A. suboxydans (til em oxidaes especficas), A. curvum e A. orleanensis (adequados em vinagrarias); esto atualmente classificados como subespcies das quatro anteriormente citadas. As bactrias acticas so muito pequenas, com dimenso mdia de 0,7 x 2,0 micra, apresentando-se, portanto, em forma elptica ou alongada, isoladas, em pares ou cadeias, flageladas ou no, gram-negativas ou gram-variveis e obrigatoriamente aerbicas. importante ressaltar que so freqentes as formas de involuo e, neste caso, as caractersticas citadas podem apresentar-se modificadas. Para crescimento satisfatrio em meio slido, necessitam de fonte de carbono (etanol, glicerol, glicose), cido actico, vitaminas do complexo B, fosfato, amnio, potssio, magnsio, clcio, sulfato, carbonato e cloreto. Alm desses nutrientes, essas bactrias acticas requerem traos de ferro, mangans, cobalto, cobre, molibdnio e vandio. Dois meios slidos tpicos so: G.Y.C. (g/1de gua destilada): extrato de levedura 10,0; glicose 50,0; CaCO3 30,0; gar 25,0. Meio etanlico (g/1de gua destilada): extrato de leveduras 10,0 CaCO3 20,0; etanol 20,0; gar 20,0; pH 6,0. As caldas industriais obtidas a partir de frutos, cereais, mel etc., portanto de origem agrcola, normalmente j contm a maioria desses nutrientes, enquanto o mosto obtido por diluio de etanol ou acar necessita de complementao.

16.5 - Rendimento e produtividade


Segundo a equao estequiomtrica representativa da transformao de etanol em cido actico, 1 g de etanol pode fornecer 1,304 g de cido actico: H3C-CH2OH + O2 = H3C-COOH + H2O. Ento: 46 g de etanol ----------------- 60g de cido actico 1g de etanol ----------------- X g de cido actico X = 1,304 g (rendimento 100%).

O rendimento dessa transformao depende das espcies de Acetobacter dominantes no meio em fermentao e tem relao com o valor do G.K. utilizado, pois os mais altos selecionam as espcies mais rentveis. J o rendimento do processo, ou seja, a relao entre a massa de etanol que entra e a massa de cido actico que sai, depende tambm de outros fatores, como a taxa de evaporao do lcool e do consumo de cido formado por espcies superoxidantes indesejveis, e que igualmente podem ser controlados pela utilizao de altos G.K.s. As produtividades tambm apresentam grande variao em relao ao tipo de processo fermentativo utilizado. A tabela 6.1 p.191, relaciona algumas produtividades em funo do processo adotado.

16.6 - Fatores que afetam a qualidade do vinagre


A qualidade de um vinagre est relacionada a sabor e aroma, maciez, limpidez e composio dentro dos padres definidos pela legislao especfica. Ao contrario do que ocorre com os vinhos, o aparecimento no 62

vinagre de sabor e aroma caractersticos da matria-prima que originou (uva de mesa, banana, ma, etc.) no deprecia sua qualidade e, por vezes, at melhora. Os principais fatores que podem afetar a qualidade dos vinagres so: Natureza, conservao, estado de maturidade e teor dos componentes da matria-prima; Tipo e controle do processo fermentativo utilizado; Presena de contaminantes ou infestantes nas fases de produo, acabamento e armazenamento; Tempo de fermentao inadequado; Excesso ou carncia de nutrientes; Utilizao de aditivos imprprios; Processo de clarificao ou tempo de envelhecimento inadequado; Embalagens imprprias.

Dentre os citados, os fatores que mais comumente depreciam a qualidade dos vinagres nacionais so a excessivas utilizaes de lcool como matrias-primas e a insuficincia no tempo de envelhecimento.

16.7 - Bioqumica da fermentao actica


Num processo de acetificao bem conduzido, possvel conseguir-se transformao praticamente total do substrato em produto (rendimento 100%). A oxidao do etanol em cido actico d-se em duas etapas, aparecendo o acetaldedo como intermedirio: H3C CH2OH + [O] = H3C CHO + H2O H3C CHO + [O] = H3C COOH + H2O A modificao do comportamento qumico das bactrias acticas, assim como sua morfologia, no exato momento em que so retiradas do meio em fermentao torna complexo seu estudo e relativamente poucos trabalhos tm sido publicados nessa rea ultimamente.

16.8 - Processos de fabricao


A acetificao pode se dar desde uma forma to simples e artesanal quanto deixar um vinho de uvas ou uma cerveja em contato com o ar num local de temperatura amena e arejado, obtendo seu azedamento (avinhamento) aps alguns meses, ou to complexo quanto querer transformar todo etanol contido numa mistura hidroalcolica em cido actico em apenas algumas horas de incubao. O primeiro processo, classificado como Orlans, que deu origem e forneceu subsdios aos processos mais rpidos. O segundo caso s pode ser possvel atravs do processo denominado submerso, que se destaca justamente pelo alto rendimento e produtividade, com produo de lcool, cido ltico, leveduras, etc. Historicamente, encontra-se entre lento e o processo submerso, oprocesso rpido ou almo, que utiliza material-suporte para aumentar a superfcie de aerao. Atualmente em desuso, devida as dificuldades operacionais que apresenta, despertando interesse apenas em ensino e pesquisa. 16.8.1 - Processo lento, Orlans, francs ou em superfcie Conhecido e utilizado desde a Antiguidade, teve o incio de seu aprimoramento tecnolgico h cerca de 200 anos, ao observar-se que, quando barricas contendo vinho no estavam cheias, apresentavam avinagramento mais rpido devido maior superfcie em contato com o ar e, portanto, sujeita a maior aerao. Foi ento apenas um passo o estratagema de se facilitar ainda mais essa aerao atravs de artifcios, como manter o barril em posio horizontal, utilizar volumes de vinho ainda menores, promover aberturas laterais para passagem de ar etc. 63

Recentemente, foram determinadas outras variveis que aumentam o rendimento e a produtividade da fermentao actica em superfcie, tornando-a at vivel produo de vinagres em pequena escala, considerando-se, tambm, a excelente qualidade do produto obtido. Essas variveis so: Utilizao de vinhos produzidos a partir de frutos, mel, cereais etc.; Controle da temperatura ambiente entre 20 e 25oC (pores e adegas). Abaixo dessa faixa, a produtividade muito reduzida e, acima, h evaporao excessiva do etanol; Utilizao da relao rea / volume em torno de 0,1 cm-1. Ex.: um recipiente com 1 m2 de rea pode receber at 100 L de mistura, ou seja, 10.000 cm2 / 100.000 cm3 = 0,1 cm-1; Rgida periodicidade na retirada de vinagre e adio de vinho (mosto, calda ou mistura). Tal procedimento denominado corte e seu tempo determinado pelo teor de etanol da mistura em fermentao. importante ressaltar que, com o passar do tempo, o intervalo entre os cortes diminui at se tornar constante (produtividade mxima); Trabalhar-se em nvel de acidez o mais alto possvel; Adio de vinho com vazo baixa, evitando elevao repentina da concentrao de etanol e intensa morte celular; Desmonte peridico (geralmente anual) do sistema para limpeza geral e desprezo da pelcula superficial, provavelmente muito espessa; Manuteno de ambiente escuro para evitar crescimento de fungos e catlises indesejveis; Utilizao de mostos lmpidos, prevenindo excesso de sedimentos; Utilizao de um suporte na superfcie do meio para sustentao da me do vinagre. Para se iniciar um processo lento, exemplifica-se com um barril de 200 L de capacidade, conforme a (Fig. 6.1). Inicialmente, adiciona-se cerca de 60 L de vinagre forte no-pasteurizado, juntamente com 15 L de vinho, ambos de boa qualidade. Nas quatros semanas seguintes, e semanalmente, adiciona-se 15 L de vinho at atingir cerca de 2/3 da capacidade do barril. A partir da ltima semana, retira-se 15 L de vinagre e se repe 15 L de vinho, repetindo-se essa operao (corte) a cada sete dias, tornando o processo semicontnuo. As retiradas e adies devem ser efetuadas por baixo da pelcula que j se deve ter formado, evitando o seu afundamento. Quando cuidadosamente conduzido, a quantidade do vinagre obtido pelo processo descrito excelente, j que ocorre um envelhecimento do produto medida que se forma e este se apresenta lmpido e brilhante.

16.8.2 - Processo rpido ou alemo Processo conhecido pelos nomes de rpido, alemo ou Boerhave, introduzido na Alemanha em 1832 por Schuetzenbach. Consiste basicamente na passagem da mistura vinho / vinagre atravs de um material com grande superfcie exposta (carvo, bagao de cana, madeira etc.) e que contm as bactrias acticas, encontrando, em contracorrente, ar atmosfrico. O equipamento utilizado conhecido por gerador de vinagre ou vinagreira, construdo normalmente com madeira, ao, alvenaria ou outro material que no seja atacado pelo cido actico ou confira propriedades estranhas ao vinare. O gerador geralmente possui altura duas vezes o dimetro e capacidade que pode atingir 100 mil litros. construdo de trs compartimentos principais, conforme o esquema apresentado na fig. 6.2 p. 195. 64

A mistura a ser acetificada passada pelo gerador quantas vezes forem necessrias, at a transformao total do etanol em cido actico. 16.8.3 - Processo submerso A fermentao actica pode dar-se com alta eficincia e produtivadade, utilizando-se fermentadores de ao ou madeira, equipados com aeradores especialmente desenvolvidos para fornecerem ar em todos os pontos da calda em fermentao, serpentina para controle de temperatura, quebra-espuma, alcografo, carga e descarga automticas etc. Ao se tratar do processo submerso de acetificao, temos obrigatoriamente que citar o desenvolvido na dcada de 50 e patenteado pela Heinrich Fringsbonn, Alemanha, operando atualmente em mais de 50 pases, cujos acetificadores so responsveis pela produo anual de cerca de 2 bilhes de litros de vinagre. Esse equipamento, conhecido por Acetator Frings, encontra-se disponvel no mercado em vrias dimenses e capacidades para produzir desde dezenas at centenas de milhares de litros / dia, a partir das mais variadas matrias-primas. Alm do equipamento completo (Fig. 6.3 p. 197), pode-se obter todos os nutrientes (Acetozym-FRINGS), inculo, agente de clarificao e filtrao, qualquer componente de reposio e assistncia tcnica permanente. Esse acetificador destaca-se pela alta produtividade e tem como carctersticas principais: Um sistema de aerao tipo auto-aspirante, localizado no fundo do tanque. Esse sistema de aerao compreende uma turbina estrelada acoplada ao eixo de um potente motor, localizado sob o fermentador e um tubo de aspirao fixado sobre a turbina verticalmente e que alcana o meio externo pela parte superior do tanque, por onde o ar aspirado e distribudo por um sistema de aletas denominado estator, localizado ao redor da turbina; Um dispositivo quebra-espuma, por centrifugao, localizado na parte superior do tanque, por onde tambm saem os gases efluentes; Um sistema automtico de descarga de vinagre forte e admisso de novo meio. Funcionamento do acetator Esses acetificadores possuem altura cerca de duas vazes superior ao dimetro, e s enchidos at 2/3 da sua capacidade total. Exemplificando, um tanque industrial de 100 mil litros recebe 70 mil litros de calda. Inicialmente, tem-se esse lquido preenchendo todos os espaos da turbina e do tubo de aspirao de ar, at o nvel de meio lquido no tanque. Acionado o motor, a turbina gira a 1.750 r.p.m. no sentido de expulsar o meio contido no seu interior e que, atravs da tubulao radial do estator, alcana a parede do fermentador, tangencialmente ao fundo. O material expulso substitudo prontamente, porm o contido no tubo de aspirao sugado com maior velocidade. medida que se desce o nvel do lquido dentro do tubo, o ar atmosfrico, filtrado fora do tanque, vem a seguir at atingir a turbina estrelada. Nesse momento e da por diante, a turbina aspira ar pelo tubo e calda por fora, expulsando uma emulso formada atravs do estator, que a orienta de modo a se chocar tambm com as paredes do tanque. Esse sistema de aerao consegue bolhas de ar com dimenses entre 1 e 1,5 mm e vazes entre 0,3 e 0,4 volumes de ar / volume de meio x minuto (V.V.M.). As bolhas emitidas com essa vazo conseguem transferir at 80% de seu oxignio ao meio lquido e, com isso, satisfazer s exigncias das bactrias acticas em todas as fases de crescimento e em todos pontos do fermentador. A taxa de oxignio situa-se entre 11 e 18 mg de O2 / L meio (Fig. 6.4 p. 199). Ao se completar a acetificao, porm com etanol residual em torno de 0,2%, automaticamente descarregado cerca de 1/3 do volume de vinagre forte que segue para tratamento final, admitindo-se o mesmo volume de calda tornando o processo semicontnuo. Com vrios acetificadores em operao, sempre possvel ter-se produto sendo descarregado e continuamente sendo beneficiado. O tempo entre duas 65

descargas num mesmo tanque determinado pelo teor alcolico da calda. Concentraes entre 2 e 3% requerem tempo de fermentao em torno de 20 horas, enquanto teores etanlicos entre 5 e 6% elevam o tempo para 28 horas ou mais.

16.9 - Acompanhamento da acetificao


Em razo do conhecimento das concentraes de etanol e cido actico durante todo o tempo de fermentao, depende o bom andamento e a economia do processo assim como a quantidade do produto. A determinao do teor alcolico mais demorada e trabalhosa, e por isso feita normalmente apenas no incio e no final de cada ciclo fermentativo, enquanto o doseamento da acidez actica, extremamente simples e rpido, realizado em intervalos menores. Por outro lado, existe boa correlao entre essas duas concentraes e se pode ter previso confivel da primeira atravs do conhecimento da segunda. Vale ressaltar que os doseadores automticos de etanol (alcografos) nem sempre funcionam bem por muito tempo e acabam sendo substitudos pelos processos clssicos de alcoometria.

16.10 - Determinao da acidez e teor alcolico


A determinao da acidez pode ser feita rapidamente, utilizando-se soluo de hidrxido de sdio de concentrao 0,66% (m/ v) e fenolftalena a 1% como indicador. Pipeta-se 1 ml da soluo a ser titulada, mais 5 ml de gua destilada e 4 gotas da soluo indicadora. O volume do hidrxido a 0,66% gasto numericamente igual acidez da soluo. Ex.: um volume gasto de hidrxido de sdio de 5,2 ml significa soluo a 5,2% em cido actico (m/v). Para determinao do etanol, indica-se o mtodo de Caputi e Wright. Esse mtodo baseia-se na oxidao do etanol previamente destilado do meio (1ml), pordicromato de potssio em cido sulfrico 0,7N e titulao do excesso de dicromato com sulfato ferroso amoniacal, usando como indicador de oxirreduo a ortofenantrolina.

16.11 - Comparao entre processos


Os trs processos bsicos de produo de vinagre podem oferecer produtos de tima qualidade, desde que os requisitos bsicos de cada processo sejam rigorosamente observados. Entretanto, em relao a outros fatores, como custo do equipamento, produtividade, facilidade operacional etc., as diferenas so enormes e o (Quadro 6.1 p. 200), compara os trs processos em relao aos fatores considerados mais importantes. Com base no quadro apresentado, verifica-se que o processo lento adequado a pequenas produes praticamente artesanais, o processo rpido tornou-se invivel comercialmente e o processo submerso (principalmente o de Frings) indicado para a obteno de vinagres ou mesmo de cido actico em escala industrial.

16.12 - Tipos de vinagres


No Brasil, os vinagres mais comercializados so os de: vinho tinto, vinho branco, ma e lcool. Os vinagres de outros frutos como abacaxi, laranja, jabuticaba, caqui etc., assim como ode mel, apesar de excelentes quando bem elaborados, restringem-se a pequenas produes e so praticamente desconhecidos do mercado consumidor. Vinagres de cereais como arroz, cevada e trigo, to comuns em outras regies, no despertam o interesse industrial, devido s dificuldades que essas matrias-primas oferecem na preparao dos respectivos mostos. 66

Vinagre de acar de cana, produzido em algumas regies brasileiras, usado para mistura em outros vinagres. Vinagres aromatizados com ervas ou essncias, obtidos por macerao ou mistura a partir de um vinagre j pronto, tm sua qualidade aprimorada quando este foi produzido com matria-prima de qualidade como frutos e cereais. Merecem meno os vinagres fabricados diretamente com uvas tintas de mesa (portanto no vinferas; hbridas), em vez de utilizar dos vinhos feitos com essas uvas como matria-prima.

16.13 - Tratamento final


O tratamento a que se o vinagre ser submetido depende do processo e da matria-prima que foram utilizados em sua produo. O processo lento utilizando vinhos de uvas, praticamente fornece vinagre lmpido, devido ao tempo que permanece em repouso durante o perodo de acetificao, principalmente se as adies de vinho e retiradas de vinagre da dorna forem cuidadosas. Nesse caso, apenas uma filtrao em tecido de algodo ou feltro suficiente para que o produto apresente-se lmpido. A seguir, ajusta-se a concentrao com gua potvel, pasteuriza-se a 65oC por 5 min e envasa-se a quente. O processo por geradores que utiliza o material de enchimento tambm fornece o produto praticamente lmpido, j que o material-suporte atua como agente-filtrante e de sedimentao. A filtrao final feita em filtro-prensa, seguindo-se a pasteurizao e o engarrafamento. O processo submerso fornece vinagre bruto bastante turvo, por conter, em suspenso, as bactrias acticas e as substncias slidas originadas da matria-prima. Esse vinagre necessita, para se tornar limpo, de um agente clarificante (bentonita, clara de ovo etc.). O clarificante intimamente misturado com vinagre bruto e deixado em repouso para sedimentao. Aps algum tempo, o sobrenatante filtrado em filtro-prensa, usando polpa de celulose como leito filtrante e, se a clarificao no for satisfatria, repete-se a operao. A seguir, procede-se diluio, pasteurizao e ao envase. Recentemente, foi desenvolvido um sistema de filtrao esterilizante (portanto dispensa pasteurizao) em fluxo contnuo, atravs de um feixe de tubos de polipropileno de pequeno dimetro (assemelha-se osmose reversa), altamente eficiente, durvel, econmico e de grande simplicidade operacional. A sulfitagem do vinagre pronto, apesar de permitida e utilizada para prevenir turvao, pode ser considerada desnecessria, pois o vinagre s turva aps o contato com o ar, contendo ou no SO2.

16.14 - Envelhecimento
O envelhecimento, mesmo em recipientes fabricados com materiais inertes como vidro, plstico e ao, melhora sensivelmente as caractersticas organolpticas dos vinagres elaborados com frutas, cereais e mel, enquanto o vinagre de lcool praticamente no sofre alteraes, devido pobreza de sua composio (quase exclusivamente gua e cido actico). As reaes de oxidao e esterificao so as principais responsveis pela melhoria do sabor e do aroma dos vinagres envelhecidos, enquanto a intensificao da cor, da limpidez e do brilho completa os fatores determinantes da boa qualidade de um vinagre fino.

Conduzindo-se o envelhecimento em madeira adequada, numa seqncia e num tempo cuidadosamente estudado, o produto, ao final de certo perodo (que pode variar de um a dezenas de anos), apresenta-se com caractersticas organolpticas incomparveis, sendo encontrado no comrcio a preos que podem atingir dezenas de dlares uma nica garrafa.

16.15 - Materiais resistentes ao cido actico


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O vinagre constitui-se numa soluo com grande poder de ataque aos materiais com os quais mantm contato, pois, alm do efeito corrosivo provocado pelo seu baixo pH, possui tambm efeito solvente, devido parte orgnica da molcula do cido actico, Isso pode ser notado facilmente ao se verificar que a maioria das colas e materiais vedantes encontrados no comrcio no resistem ao do vinagre, que os decompe rapidamente. Para armazenamento e distribuio, os materiais mais indicados so o P.V.C., o polipropileno, o polietileno e o vidro. O P.E.T. (politereftalato de etileno) resistente, porm pouco usado por ser mais caro. Para os tanques de fermentao, so recomendados os aos inoxidveis, principalmente o 304. As enormes dornas de madeira, de 100 mil litros em mdia, fabricadas no incio do desenvolvimento da tecnologia vinagreira, esto sendo vagarosamente substitudas por dornas de ao inox, devido aos grandes transtornos que provocam ao apresentarem, ao longo do tempo, ressecamento com vazamentos e conseqentes focos de contaminaes e infeces. Acessrios especiais, como vlvulas, registros, filtros, sensores, bicos aspersores etc., requerem materiais mais nobres, como tntalo, prata, platina ou ligas especiais como o inconel. importante ressaltar que o ambiente dentro dos recintos contendo vinagre sempre est sujeito presena de cido actico volatilizado no ar e os materiais menos nobres, como ferro, alumnio e cobre, sofre intensa corroso desses vapores. Isso particularmente grave no caso de instalaes eltricas, com constantes riscos de curtos-circuitos.

16.16 - Alteraes e defeitos


Existem trs grandes grupos de defeitos que podem aparecer no vinagre: microbiolgicos, macrobiolgicos e qumicos. Os de ordem microbiolgica referem-se, principalmente, a algumas espcies de bactrias acticas que produzem material mucoso. A mais importante a Acetobacter pasteurianus subsp. xylinum, que tende a obstruir o equipamento com um polmero gelatinoso e viscoso (zooglia), constitudo de celulose. Essa viscosidade excessiva mais fcil de aparecer quando a matria-prima rica em nutrientes e a acidez do meio, baixa. Nos processos que usam material de enchimento (processo rpido ou alemo), esse polmero pode bloquear completamente a passagem do lquido e do ar. Entretanto, no processo em superfcie, pequena concentrao dessa subespcie til na formao da pelcula suporte denominada me do vinagre. Ocasionalmente, so mencionadas outras espcies contaminantes, como a Gluconobacter, Lactobacillus, Leuconostoc, alm das butricas e das putrefativas, todas causadoras de odores e sabores desagradveis atravs de fermentaes secundrias: esses microorganismos aparecem principalmente quando a matriaprima rica em compostos nitrogenados, como os cereais, e a concentrao total (G.K.) baixa. A formao de uma pelcula esbraquiada na superfcie do vinagre, conhecida como flor do vinho, devida ao crescimento de uma levedura (Mycoderma vini), que normalmente s afeta o aspecto visual do produto. Entre os defeitos de ordem macrobiolgica, destaca-se a infeco pela Anguillula aceti. um pequeno nematide mvel, de corpo cilndrico, transparente e mole, com cerca de 1 mm de comprimento. Reproduz-se rapidamente e resistem a longos perodos em vinagres com acidez at 6%. Embora no seja patognica, d um aspecto extremamente desagradvel e repugnante ao produto e, quando morrem em grandes quantidades, causam odor de putrefao. No processo lento, prejudicam a pelcula superficial, devido ao constante movimento. No processo rpido, quando presentes, obrigam desativao do gerador e pasteurizao ou lavagem com soluo alcolica de todo o material e enchimento. O incmodo caro ou piolho do vinagre, cujas espcies mais comuns so Tyroglyphas longior e T. siro, tambm pode aparecer em grandes quantidades, trazer contaminantes, prejudicar a acetificao e turvar o 68

produto, principalmente se as condies de umidade, temperatura e nutrio forem favorveis. Sua eliminao pode ser feita com jatos de vapor e / ou fumigaes com enxofre. Um inseto sempre presente ou rondando as fbricas de vinagres a mosquinha do vinagre (Drosophila melanogaster). Essa mosca multiplica-se rapidamente e suas larvas infestam frestas e cantos. Alm dos incovenientes estticos, servem de vetores de contaminantes. As alteraes de ordem qumica so provocadas principalmente por metais. O ferro, atuando sobre tanino, provoca escurecimento e, sobre fosfatos e protenas, turvao. 0,1 g / litro suficiente para escurecer o vinagre. A aerao, seguida de sedimentao ou adsoro pelo carvo, pode eliminar esse escurecimento. O cobre provoca turvao em alimentos verdes preparados com vinagre (azeitona, picles etc.), por substituir o magnsio da molcula de clorofila. Em altas concentraes pode conferir o sabor metlico. O estanho tambm provoca turvao, enquanto zinco, cdmio e mercrio formam acetatos txicos. importante lembrar que certos metais aceleram a rancificao de leos e gorduras. Alguns escurecimentos do vinagre podem ser devidos presena de enzimas, fosfato adicionada como nutriente, para evitar turvao no produto pronto depois de algum tempo. Adulterao de vinagres A comercializao de vinagres produzidos a partir de matrias-primas mais baratas, em relao s que constam nos rtulos ou ainda a mistura de vinagres de menor qualidade aos vinagres considerados finos, uma prtica relativamente simples de ser realizada e a diminuio da qualidade do produto obtido passa despercebida da maioria dos consumidores, devido falta de tradio no consumo desse tipo de alimento, principalmente em regies no vinferas, como ocorre na maior parte do Brasil.

16.17 - Usos e aplicaes


O vinagre conhecido e utilizado pelo homem h milhes de anos, com as seguintes finalidades principais: condimento e modificado da textura de alimentos, preservativo ou conservantes, agente de limpeza e desodorizao. Outras aplicaes ainda podem ser citadas: antissptico, cosmtico, removedor, mordente, veculo ou solvente em solues, germicida, inseticida, espermicida. Como condimento, pode-se destacar as grandes diferenas organolpticas existentes entre os vinagres finos (envelhecidos ou no) obtidos a partir de frutos, mel e cereais, em relao aos vinagres produzidos a partir de lcool ou acar de cana. Entretanto, como conservante de legumes, frutos, carnes e peixes, somente consumidores de paladares mais apurados conseguem detectar aquelas diferenas, porque os prprios alimentos tambm possuem suas caractersticas organolpticas e a quantidade de vinagre residual pequena. Por outro lado, quando o vinagre se destinar as finalidades no-alimentcias, o de lcool mais indicado, por conter menor quantidade de material orgnico e, consequentemente, maior acidez livre e menor teor de resduos. Sendo uma soluo cida relativamente forte, atxica e praticamente disponvel em todos os lares, muitos outros usos e aplicaes so conhecidos. (A tabela 6.2 p.206), indica alguns deles. Logicamente, em muitas das utilizaes indicadas, o vinagre participa diludo ou como componente de uma formulao.

17 - Outros tipos de fermentao


Fermentao de alcolica de: vinhos, cervejas, sidras, aguardentes; 69

Fermentao ltica de: queijos, manteigas, hortalias e azeitonas; Fermentao de pescado; Fermentao de cacau Fermentao de protenas de origem microbiana Fermentao de lipdios por microrganismos Fermentao na produo de alimentos orientais: miss, molho de soja (shoyo), nato; Fermentao para conservao de forragens: silagem; Fermentao na produo de cidos: cido ctrico, cido ltico, cido itacnico; Fermentao na produo de solventes: aceto-butanlica, acetona-etanol; Fermentao na produo de vitaminas: cianocobalamina, riboflavina, cido ascrbico etc; Fermentao na produo de aminocidos; Fermentao na produo de polisteres bacteriano; Fermentao na produo de vacinas; Fermentao na produo de bioinseticidas; Fermentao na produo de enzimas vegetais: papana, bromelina, malte e etc.

18 - Processos Biotecnolgicos
A engenharia gentica aplica Biotecnologia, alm de substituir processos e produtos tradicionais, apresenta grandes perspectivas de melhorar o bem estar da populao por meio de melhores solues para problemas de sade, alimentao, energia, materiais e meio ambiente. A Tabela 3, a seguir, fornece uma indicao parcial da aplicao comercial da nova Biotecnologia s necessidades da sociedade. APLICAO POTENCIAL - remdios e vacinas mais eficazes com maior grau de pureza e a um custo menor Sade - diagnstico, preveno e tratamento de doenas genticas - novos produtos processos alimentcios mais eficientes Alimentos - melhor rendimento e qualidade na produo agropecuria - maior eficincia na converso de biomassa em combustveis Energia - menor consumo energtico em processos industriais - aumento na recuperao de petrleo - menor custo na produo de produtos qumicos com matrias - primas de biomassa Materiais - extrao econmica de minerais de baixo teor - alternativas biolgicas herbicidas e pesticidas Meio Ambiente - tratamento de detritos txicos
Tabela 3 - Aplicaes Comerciais Futuras da Nova Biotecnologia

REA

A Tabela 3 demonstra a amplitude e a profundidade de mudanas que devero advir com o uso da nova Biotecnologia. Na rea da sade, o desenvolvimento de produtos teraputicos para o tratamento de herpes, cncer, hepatite, artrite e outras doenas vislumbra solues novas. Em outras aplicaes da Biotecnologia sade, essas tcnicas novas permitem meios baratos e mais sensveis para diagnosticar gravidez, doenas venrias e outras condies que atualmente requerem testes de laboratrio complexos e caros. Adicionalmente, essas tcnicas possibilitam a dosagem especfica de produtos farmacuticos para determinados rgos do corpo. Na rea de materiais, produtos de qumica fina para medicina e alimentao 70

podem ser produzidos por microrganismos novos, que tornam possveis transformaes complexas em uma nica etapa. A nova Biotecnologia um instrumento poderoso , podendo substituir vasto nmero de processos industriais atualmente empregados e criando com isso melhores solues para uma grande gama de problemas.

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19 ANEXO: com figuras, tabelas e grficos utilizados nas aulas.

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