1.2.5 Enzimas 1.2.5.1 Estructura y funciones 1.2.5.

2 Clasificacion y nomenclatura

Que son las enzimas?

Enzimas son proteinas altamente especialisadas que catalizan reacciones bioquimicas especificas Proteinas son cadenas de aminoacidos individuals

Enzimas catalizan reacciones tales como estas:

Almidon ----- Glucosa

Sacarosa

Glucosa

Fructosa

Proteinas

Amino Acidos

Que controla la accion de las enzimas? Temperatura Contenido de agua pH Quimicos Alteraciones de Sustratos Alteraciones de Productos

Porque son importantes las enzimas en la industria alimentaria?

Aadidas o usadas pueden causar una reaccion particular
Ventajas
Naturales, No toxicas Catalizan reacciones especificas Activa bajo condiciones suaves Activa a bajas concentraciones Pueden controlar velocidad de la reaccion Pueden ser inactivadas

Porque las enzimas son importantes en la industrfia alimentaria?

Presentes naturalmente- podria desearse inactivarlas. Naturalmente presentes podria desearse que actuaran Usedas como indicadores de un buen procesamiento Usadas para medir otros compuestos en los alimentos

Experimentos con enzimas en alimentos

Pardeamiento enzimatico de frutas y vegetales Coagulacion de la leche por adicion de la renina.

Pardeamiento enzimatico de frutas y vegetales

Manzana (o papa, banana, etc.) una pieza es colocada en las siguientes soluciones. El pardeamiento es observado a los 5, 10 y 20 minutos
Control (no solucion;abierto al aire) Agua 0.1% acido acetico 0.1% acido citrico 0.1% acido ascorbico

Muestras a los 5 minutos

Control

Muestras a los 10 minutos

Control

Muestras a los 20 minutos

Control

Control

Agua

0.1% Acido Acetico

0.1% Acido Citrico

0.1% Acido Ascorbico

Porque?
Acido Ascorbico Actua como antioxidante;oxigeno preferiblemente oxida el ascorbato y no los compuestos fenolicos Acido Citrico Actua como agente quelante; formando Complejos de iones cobre que son necesarios para la actividad enzimatica Acido Acetico Acido organico fuerte; reduce el pH abajo de 3.0 e inactiva irreversiblemente la enzima. H2O Oxigeno es necesario para la reaccion de pardeamiento; inmersion de H2O restringe la disponibilidad de oxigeno

Coagulacion de la leche por la accion de la renina

Pipetear 10 ml de leche en tres tubos de ensayo. A dos de los tubos aada ~1.5 ml de una solucion al 1% de renina Mezcle. (El tercer tubo servira como control. Este no contiene renina). Coloque uno de los dos tubos con renina en agua a ~37C Observe la coagulacion.

Coagulacion de la muestra
Control

Coagulacion de la muestra
1% solucion renina, No calor

5 minutos

10 minutos

20 minutos

Coagulacion de la muestra
1% solucion renina, 37C

5 minutos

10 minutos

20 minutos

Porque?
Renina
Una enzima del cuarto estomago de los animales rumiantes y de algunos microorganismos Rompe enlaces particulares de la casiena-K de la leche e inicia la coagulacion de la leche Coagula proteina de la leche para hacer el queso Ayuda en el desarrollo del sabor y textura en la maduracion del queso

Un poco de calor aumenta la velocidad de reaccion.

Otros ejemplos de enzimas en alimentos

Leche Lactasa Fosfatasa alcalina Lipasa pia fresca vs. enlatada Bromelina
Suavisante de carne usa bromelina o papaina

Blanqueo de vegetales catalasa y peroxidasa Jugo de manzana turbio vs. claro Jugo toronja Cebollas enzima alinasa actua sobre los compuestos sulfuro, se produce el syn-propanotial-Soxido (molecula responsible de la irritacion ocular y del lagrimeo)