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Mdulo 4 Transformacin industrial de la carne

Introduccin Los crnicos son una serie de productos que ayudan a hacer ms fcil la vida, adems que contribuyen a la alimentacin de ms personas a precios ms cmodos que los de la carne fresca. Por ello la industria crnica y los procesos de transformacin industrial de la carne han tomado mucha fuerza en los ltimos aos. En el Mdulo 4 Transformacin industrial de la carne estudiaremos los equipos utilizados en el proceso de transformacin industrial de la carne, la fabricacin y procedimientos de embutidos y algunas formulaciones para productos crnicos. Durante el desarrollo del mdulo encontraremos los temas explicados en forma agradable, mediante actividades interactivas, para estudiar los

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conceptos desde el anlisis y la comprensin. Al finalizar cada leccin, realizaremos una actividad de aprendizaje como preparacin para la evaluacin final. Visitemos todos los enlaces, ellos tienen informacin importante y complementaria para el logro de los objetivos de aprendizaje. Mantengamos a la mano una libreta de notas para escribir las conclusiones, resumen e inquietudes. Objetivos Al finalizar el estudio del Mdulo 4 Transformacin industrial de la carne, estars es capacidad de: 1. Identificar los equipos utilizados en la elaboracin de productos crnicos. 2. Definir las formulaciones adecuadas para los productos crnicos. 3. Describir los procesos de elaboracin de los productos crnicos.

Mapa del curso

1. Equipos para la elaboracin industrial de la carne Los equipos para la elaboracin industrial de la carne cumplen diferentes funciones de acuerdo al tipo de tarea o producto que se requiere elaborar.

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Por ello, son mltiples los equipos que se encuentran en una planta de elaboracin de productos crnicos. Identifica algunos equipos para la elaboracin industrial de la carne haciendo clic en cada una de las imgenes:
Flaker Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables.

Picadora Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados.

Cutter Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina. Vecino al cutter, debe tenerse un lavamanos completo, debido a la necesidad de que su operador se lave las manos entre picada y picada.

Molino emulsificador Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta.

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Mezcladora Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneizacin de la mezcla.

Cortadora La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistn, pasan a travs de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular. Embutidora Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.

Clipeadora Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal.

2. Equipos de coccin para los crnicos Los hornos de cocimiento deben estar ubicados en lnea, para facilitar el flujo del rea (carga y descarga) y para que un slo operador realice las operaciones de control de cocimiento. Analicemos algunos equipos de coccin:

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Hornos de coccin y ahumado Existen dos modelos: los hornos manuales construidos de mampostera calentados por lea o gas y ahumados con aserrn, estos hornos ahman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua y los hornos automticos (electromecnicos o computarizados), construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.

En la parte posterior de los hornos, se recomienda dejar un espacio de por lo menos 1,50 metros para facilitar las operaciones de alimentacin de ahumadores y las de mantenimiento.
Hornos de coccin y ahumado Existen dos modelos: los hornos manuales construidos de mampostera calentados por lea o gas y ahumados con aserrn, estos hornos ahman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua y los hornos automticos (electromecnicos o computarizados), construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado.

Tanques de coccin en agua Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos.

Cmara de coccin para jamones Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribucin del calor.

3. Equipos para la produccin de embutidos, salchichas y jamones

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Los equipos para la produccin de embutidos salchichas y jamones, al igual que los dems equipos que intervienen en la produccin de crnicos, son importantes y cumplen funciones especficas. Identifica los equipos para embutido y fabricacin de salchichas y jamones: Cortadora de salchichas

Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al vaco.

Sierras para cortes de cerdos y reses

Existen modelos accionados elctricamente y otros neumticos. Tienen una hoja de sierra circular.

Peladora de salchichas

Eliminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica.

Descueradora

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Se utiliza para separar fsicamente el cuero de cerdo de la grasa.

Inyectora de salmuera

Equipo utilizado para inyectar automticamente la salmuera en las carnes rojas.

Separadores de membranas

Este equipo permite eliminar las membranas de tejido conjuntivo y grasa adheridas a los msculos.

Los equipos para embutido y fabricacin de salchichas y jamones tambin incluyen herramientas tales como: Masajeadoras de jamones Mezcladoras de salmuera Filtros de recuperacin de salmuera Moldeadores de jamones

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Cmara de vaco Prensa de moldes

4. Fabricacin de embutidos La fabricacin de embutidos requiere, adems de unas herramientas y equipos, una serie de cuidados y procedimientos como son: la manipulacin de tripas, la formulacin crnica, la higiene, los cortes, entre otros, que se deben tener en cuenta, si se quiere un producto industrial de buena calidad. Conoce tres aspectos bsicos se deben tener en cuenta a la hora de fabricar embutidos: En primer lugar, debe quedar bien establecida la definicin del producto, es decir, qu tipo de embutido se desea, parecido a tal o cul, por ejemplo tipo italiano, tipo alemn o de acuerdo a otras costumbres alimentarias. En segundo lugar se decide el aspecto externo y el corte, por ejemplo si es un corte en cubos, qu tamao y qu cantidad por corte, el color, entre otros aspectos. En tercer lugar se define el tipo de calidad que se desea, a qu pblico se quiere llegar y a qu precio. 5. Procedimientos de fabricacin de embutidos Los procedimientos de fabricacin de embutidos en trminos generales implican una serie de pasos que son indispensables conocer y seguir. Analzalos en el siguiente esquema:

5.1 Funda o Tripa

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La funda o tripa es un material tubular elaborado a partir de materias primas de grado alimenticio. Estas pueden ser sintticas, naturales o fibrosas y se utilizan para embutir los derivados crnicos. Por sus caractersticas desempean ciertas funciones y soportan ciertos procesos de fabricacin. Qu funciones hacen las tripas en el proceso de fabricacin del embutido?

5.2 Procesos de las tripas

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5.3 Tripas naturales

Las tripas naturales se han utilizado tradicionalmente, como funda para los embutidos. Estas se obtienen de animales bovinos, porcinos y caprinos y se someten a diferentes procesos, con el fin de higienizarlas y adaptarlas a los diferentes mecanismos de produccin.

Identifica algunos de los procesos por los que pasan las tripas naturales:

Ventaja de los usos de las tripas naturales Son una barrera natural al paso de microorganismos, permitiendo largas vidas de anaquel al ambiente, esto depende mucho de la forma.

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Ofrece ligazn entre la protena de la tripa y el producto permitiendo que los productos puedan secarse sin sufrir daos en su presentacin.

Desventajas los usos de las tripas naturales Tiene altos recuentos de microorganismos y altas probabilidades de poseer flora inhibida. Los procesos previos al embutido son largos y costosos -mano de obra y agua, entre otros-. La irregularidad de precios y de suministros. La variacin natural de calibres y longitudes. En las tripas naturales se emplea principalmente el intestino delgado de cerdos y corderos. Despus de un lavado se deja la membrana serosa, se calibran y se seleccionan. Generalmente este proceso se efecta mediante la insuflacin de aire. Las tripas son seleccionadas por la longitud de los diferentes segmentos y el grosor de la pared. A mayor grosor mejor calidad. 5.4 Tripas artificiales

Las tripas artificiales que se usan en la industria crnica bsicamente para la fabricacin de salchichas. Son hechas con hidratos de celulosa, ms conocidos como fundas celulsicas, aunque tambin existen de diversos materiales como el colgeno, el plstico entre otros.

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Ventajas Las fundas celulosas ofrecen una excelente presentacin del producto final y alta calidad en cuanto a los recuentos microbiolgicos que de ellas se obtienen.

Su permeabilidad a los gases permite los procesos de ahumado y coccin. Desventajas Por su alta permeabilidad permite mermas de peso altas por evaporacin en coccin y otros procesos.

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No es comestible y debe ser pelado el embutido para su consumo. Es la funda ms costosa del mercado. Las tripas artificiales son fabricadas partiendo de celulosa regenerada, produciendo una membrana de alta permeabilidad. Las tripas celulosas se pueden imprimir y su utilizacin es ampliamente difundida en la produccin de salchichas que se consumen y comercializan previamente peladas. 5.5 Tripas fibrosas
Las tripas o fundas fibrosas se usan a nivel mundial dadas sus ventajas, para la fabricacin de embutidos con dimetros medianos o grandes. Entran en esta categora los salamis, mortadelas y algunos jamones, entre otros.

Identifica algunos de los procesos por los que pasan las tripas fibrosas:

Ventaja y desventajas del uso de las tripas fibrosas Ventajas

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Desventajas Su alto costo. Su baja resistencia mecnica comparada con las fundas de poliamida. El porcentaje de rotura en coccin alto. Las mermas en el caso de las no impermeables son altas. Las tripas fibrosas se fabrican de un papel, impregnado con celulosa viscosa y utilizadas principalmente en productos tales como salchichones y mortadelas, en los que es importante una uniformidad a todo lo largo del embutido. Son membranas semipermeables, permiten el intercambio de la humedad, el humo y el vapor a travs de ellas. 5.6 Tripas de colgeno
Las tripas de colgeno han venido ganando mucha aceptacin, dadas sus propiedades, por parte de productores y consumidores de embutidos. Son usadas en productos como: cbano, chorizo, longaniza, salchicha, salchichones y jamones entre otros.

Ventajas No tiene ningn proceso previo al embutido.

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Considerable disminucin de los espacios de almacenamiento y facilidad para el mismo. Tiene costos ms bajos al final del proceso comparndola con la tripa natural de cerdo. La disminucin en tiempos y costos de procesos. Calidad microbiolgica por sus muy bajos recuentos iniciales. Desventajas Su sensibilidad a la humedad. Es sensible a tratamientos trmicos bruscos. Las tripas comestibles de colgeno han sido producidas a partir de la capa Interna del cuero de la res, denominado corium. Se utilizan preferentemente en productos frescos, como chorizos y algunos productos curados, como cbanos. Son un intermedio entre las tripas artificiales y las naturales, que rene las ventajas de ambas. 6. Formulacin de productos crnicos La formulacin de productos crnicos, es un aspecto indispensable en la elaboracin de stos. Gracias a las formulaciones, los procedimientos son industrializados y aseguran la calidad de los productos. La formulacin de los productos crnicos se hace de acuerdo al tipo de producto final que se obtiene. Analicemos algunos ejemplos de formulaciones: Embutidos escaldados

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Descripcin del proceso

Productos crudos Estudiemos la siguiente formulacin para la hamburguesa y la descripcin de su proceso: Descripcin del proceso

Productos cocidos

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Estudiemos la siguiente formulacin para el Jamn york y la descripcin de su proceso:

Descripcin del proceso

Productos especiales Estudiemos la siguiente formulacin para el Jamn con hueso y la descripcin de su proceso:

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