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FABRICAO DE MANTEIGA

Tecnologia de Ovos e Leite

Legislao
De acordo com a Portaria n146 do M.A.A.,

de 07 de maro de 1996 (DOU 11/03/1996 ), "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e malaxagem, com ou sem modificao biolgica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda dever estar composta exclusivamente de gordura lctea".

Composio e requisitos
Ingredientes obrigatrios:

Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. Ingredientes opcionais: - Cloreto de sdio at mximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada) - Fermento lcticos selecionados (manteiga maturada).

Caractersticas sensoriais
- Aspecto: Consistncia

slida, pastosa temperatura de 20C, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuio uniforme de gua (umidade). - Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra colorao. - Sabor e odor: de sabor suave, caracterstico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho

Parmetros mnimos de qualidade


REQUISITOS LIMITE Matria gorda(%m/m) Min. 82(*)

Umidade (%m/m)

Mx. 16

Extrato seco desengordurado(%m/m)

Mx. 2

Acidez na gordura (milimoles/100g de matria gorda).

Mx.3

ndice de perxido(meq. de peroxido/kg mat. Gorda.)

Mx. 1

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matria gorda no poder ser inferior a 80%

Processo de fabricao
Obteno do creme

Padronizao
Resfriamento Maturao

Bateo
Lavagem Salga Malaxagem Embalagem armazenamento

Fotos

Aditivos e coadjuvantes
Corantes: Permite-se a adio dos seguintes corantes naturais

ou sintticos, idnticos aos naturais, em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. 4.3. Coadjuvantes: Permite-se a adio dos seguintes sais neutralizantes, em uma quantidade mxima de 2.000 mg/kg isolados ou combinados, expressos como substancias anidras, tais como: ortofosfato de sdio, carbonato de sdio, bicarbonato de sdio, hidrxido de sdio, hidrxido de clcio.

Composio mdia
83% de gordura

16% de gua
0,4% de lactose 0,15% de cinzas e sal.

Classificao
Manteiga extra: ser obtida de creme

classificado como extra, sem adio de corantes e com acidez de 20D. Manteiga de primeira qualidade: obtida de creme classificado como de primeira qualidade, com ou sem adio de corantes e acidez de 30D.

Comparando...
Caractersticas Extra 1 Qualidade Comum

Gordura

> 83,0%

> 80,0%

> 80,0%

Acidez

< 3,0

< 8,0

< 10,0

Sal

< 2,0

< 2,5

< 6,0

Corante vegetal

ausncia

facultativo

obrigatrio

Designao

Obteno e classificao do creme:


Matria-prima: creme, obtido exclusivamente

de gordura lctea. Temperatura ideal: 32-36C Classificao do creme de acordo com a acidez extra: 35D (melhor qualidade, creme de mesa). primeira: 50D (confeitaria)

Padronizao da matria gorda


Concentrao ideal: 35-45% matria gorda

Para a padronizao, se mede a quantidade

de gordura e se faz o ajuste da % de gordura (se tiver abaixo, adiciona-se gordura e, se estiver acima, adiciona-se leite desnatado).

Pasteurizao do creme
O creme pasteurizado para eliminar os

microrganismos patognicos e inativar lipases - A t de 80-85C por 15-20 min Melhores resultados: agitao contnua. Importante: impraticvel a pasteurizao de creme com acidez elevada , pois acima de 25D ela se decompe. Ideal: 20D

Vantagens da pasteurizao
Neutralizar a proteo oferecida pelos

glbulos gordurosos aos germes; Destruir ou reduzir as enzimas contribuindo para aumentar a durabilidade da manteiga.

Resfriamento do creme
no maturado: 6C

maturado: 20C

Maturao do creme
O creme fica um tempo em repouso em determinadas condies,

armazenado controlando-se a t e a umidade para que haja mudanas desejveis (organolpticas: sabor e aroma e quanto a textura. maturao fsica: melhorias na consistncia (textura) contribuindo no momento da bateo, Maturao biolgica: melhorias no aroma, se d pela utilizao de fermentos (culturas lcticas), pois eles vo produzir substncias volteis. O aroma caracterstico da manteiga determinado pelo diacetil, no qual as bactrias lticas fazem uso do c. lctico par formar aroma. Bactrias: diminuem o pH do creme rapidamente e produzem substncias aromticas (diacetil). Podem ser: Culturas acidifcadas /aromticas (variam de 1-7%). Ideal 2-5% Streptococcus diacetilactis Leuconostoc crevarum - Durao de 15-20 h a 16-18C Aps 24 horas e estando na acidez desejada, baixar a temperatura para 4-6C para parar a fermentao.

Bateo
Ocorre a inverso da emulso (0/A) em (A/O). O

fundamento fazer com que ocorra a transformao do creme em manteiga, atravs de uma ao fsica que ir desestabilizar a emulso (ao mecnica, vai determinar uma juno dos glbulos, essa juno chamada coalescncia, vai resultar em uma expulso do leitelho (soro, gua), resultando num produto final gorduroso: manteiga. Ponto final da bateo: visualizao dos gros formados - ponto de couve-flor. T ao redor dos 12C (no superior a 2 de diferena do incio do processo)

Lavagem da manteiga
Realizada com gua gelada, relao 1:1 (saiu x-L,

lava-se com x L de gua). Temperatura em torno de 10C. Funo: retirar o excesso do leitelho (aonde estaro presentes o compostos slidos do leite, lactose, sais, pois essa lactose o substrato para a fermentao ltica, evitando a conservao da manteiga (auxiliando na preservao). Rano - hidroltico - lipases (prod. pelos m.o). - oxidativo - O2 - gordura insaturada

Dicas para lavagem


Usar gua fria a 4-8C, na prpria batedeira;

repetir a operao 3 vezes ou at que a gua saia limpa. A ltima gua deve ser mais fria para no provocar o amolecimento da manteiga ao ser amassada. O sro fresco (leitelho) deve ter no mximo 0,5%-0,6% de matria gorda.Acima disso, indica m fermentao ou batedura defeituosa.

Limpeza da batedeira
gua quente 2 vezes

Soluo saturada de gua de cal (tira a

acidez) gua fria. Antes de usar novamente, lavar com gua apenas fria.

Malaxagem ou expremedura
- Fase aonde se consegue a consistncia final da

manteiga, contribui com a distribuio homognea da umidade (e o sal se for o caso - mx. 2%, que tem a funo de dar sabor, e auxilia na inibio de m.o). Considera-se completa quando a manteiga perder o aspecto granuloso, passando a apresentar-se com uma textura uniforme e cremosa. Os grumos formados tomam o tamanho de um gro de ervilha. Rudo; Observao do vidro da batedeira (ficar limpo) Pode durar at 10 minutos.

Cuidado!
Se a manteiga espremida em demasia,

tona-se fatigada, de aspecto empanado e gorduroso. Ponto bom: quando cortada verticalmente e feita uma presso horizontal, saem apenas algumas gotas de gua lmpida.

Armazenamento
Refrigerao - 0 a 4C

3 meses

Extrusora contnua