CONTROL DEL CRECIMIENTO MICROBIANO ESTERILIZACIN Y DESINFECCIN En general el control del crecimiento microbiano puede efectuarse limitando el crecimiento

de los microorganismos, proceso conocido como inhibicin, o destruyendo los microorganismos por esterilizacin, muerte o eliminacin de todos los organismos viables de un medio de cultivo. Los agentes que matan o eliminan las bacterias se denominan bactericidas. En la prctica la esterilizacin no se puede alcanzar, pero en muchos casos podemos inhibir el crecimiento rpido de los microorganismos mediante mtodos de descontaminacin y desinfeccin. Los agentes que inhiben el crecimiento microbiano se denominan bacteriostticos. Diariamente realizamos actividades de desinfeccin cuando, por ejemplo, limpiamos una meza despus de ingerir alimentos, con esto eliminamos nutrientes importantes para los microorganismos. Medidas antimicrobianas ms directas son la desinfeccin con agentes qumicos y fsicos especiales, con el fin de inhibir el crecimiento microbiano o de destruir los microorganismos; por ejemplo, diariamente empleamos desinfectantes qumicos como el alcohol con el fin de limpiar y desinfectar heridas. Finalmente, cuando es necesario, empleamos mtodos de esterilizacin controlados para eliminar todos los microorganismos. La esterilizacin, aunque es difcil de llevar a cabo, impide completamente la contaminacin y el crecimiento de los microorganismos. Tales medidas se emplean para esterilizar medios de cultivo o elementos quirrgicos. La finalidad de todos estos procedimientos es minimizar la carga microbiana, o nmero de microorganismos viables presentes. Sin embargo, el control in vivo de los microorganismos es un procedimiento diferente, ya que se debe eliminar los microorganismos patgenos, sin causar perjuicios o daar a la clula del hospedador. Esto se consigue con una gran variedad de agentes quimioteraputicos naturales y sintticos. MTODOS FSICOS DE CONTROL MICROBIANO Los mtodos fsicos se usan a menudo para lograr la descontaminacin microbiana, la desinfeccin y la esterilizacin. El calor, la radiacin y la filtracin son mtodos estndar que se emplean para destruir o eliminar microorganismos indeseables. Dentro de los mtodos fsicos de control de microorganismos estn:

Mtodos de congelacin
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a -20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. Consiste en bajar la temperatura a 20 C en el ncleo del alimento, para que no pueda haber posibilidad de desarrollo microbiano y limitar la accin de la mayora de las reacciones

qumicas y enzimticas. La temperatura con la que se congela el alimento oscila entre 40C y 50C, seguidamente se almacena a 18C, temperatura que se debe mantener hasta el momento de coccin. La congelacin se considera como una de las mejores tcnicas de conservacin. La temperatura de -10 grados tiene mucha significacin ya que marca la lnea bajo la cual los mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios. Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los nicos agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por debajo de 10 grados, pero a esa temperatura pueden ocurrir transformaciones ocasionadas por la accin de las enzimas, muchas de las cuales oxidan los alimentos, cambian su sabor, destruyen las vitaminas y otros valores nutritivos. Por tanto la temperatura de congelacin es de -18 a -25 grados.

Mtodos de refrigeracin
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. La conservacin por refrigeracin se lleva a cabo con temperatura por encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 2 y 8C en frigorficos domsticos). Este tipo de conservacin es temporal y se debe considerar la temperatura del almacn, su humedad relativa, velocidad del aire, composicin de la atmsfera, etc. La temperatura debe mantenerse uniforme durante el periodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin de alimentos en el cual se deseca mediante el vaco. Este procedimiento se utiliza sobre todo en la leche infantil, sopas, caf, infusiones. Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y sus cualidades organolpticas son prcticamente las mismas que las del alimento fresco. El alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua. La principal finalidad de la conservacin de los alimentos a baja temperatura es evitar o reducir la proliferacin de microorganismos. Las bajas temperaturas tambin disminuyen o impiden la actividad cataltica de las enzimas microbianas, en particular las proteinasas y lipasas termoestables, asimismo, reducen la germinacin de esporas. El almacenamiento a bajas temperaturas sobre todo en congelacin tambin es letal para clulas microbianas y en condiciones especficas 90% o ms de la poblacin bacteriana pueden morir durante el almacenamiento a baja temperatura. Tambin se usa la congelacin para conservar cultivos de bacterias iniciadoras de fermentacin utilizadas en el bioprocesamiento de productos alimenticios.

Conservacin de los alimentos por irradiacin Radiacin ultravioleta

Caractersticas: La radiacin ultravioleta de longitud de onda en torno a los 200 nm. es absorbida en gran cantidad por el oxigeno, puede dar lugar a la produccin de ozono, y carece de eficacia frente a los microorganismos. Lmparas germicidas La fuente usual de radiacin ultravioleta son las lmparas de cuarzo con vapor de mercurio o lmparas de mercurio a baja presin, las cuales emiten una radiacin cuya longitud de onda es de 254 nm. La radiacin de estas lmparas incluye rayos del espectro visible y los correspondientes a la zona de espectro que produce eritema, los cuales irritan la piel y las mucosas. Los factores que influyen en la eficacia de los rayos ultravioletas son los siguientes: Tiempo. Cuanto mayor es el tiempo de exposicin a una determinada dosis, ms eficaz es el tratamiento. Intensidad. La intensidad de los rayos que llegan a un determinado objeto, depender de la potencia de la lmpara, de la distancia que existe entre la lmpara y el objeto, y el tipo y cantidad de partculas existentes en el camino recorrido por los rayos. Penetracin. La constitucin del objeto o del material que est siendo irradiado, influye de forma importante en la eficacia del tratamiento. La penetracin de los rayos ultravioleta es reducida incluso por el agua pura, la cual tambin ejerce una accin protectora sobre los microorganismos. -Modo en que se aplica a los alimentos: Los rayos ultravioleta afectan solamente a la superficie externa de los alimentos que se irradian sometindolos directamente a la exposicin de la lmpara emisora y no penetran en los microorganismos existentes en el interior de los alimentos. -Efectos y factores que afectan a los microorganismos: La intensidad de los rayos al llegar al organismo, el tiempo durante el cual actan, y la situacin del organismo, determinan el efecto germicida. Cada especie microbiana tiene un grado de resistencia caracterstico a la radiacin ultravioleta. Este grado de resistencia es funcin de la fase de crecimiento y del estado fisiolgico de las clulas microbianas. La formacin de capsula y el agrupamiento de las bacterias aumenta su resistencia a la radiacin ultravioleta. Para destruir las esporas bacterianas, es necesaria una exposicin a los rayos ultravioleta de una duracin de dos a cinco veces mayor que la necesaria para destruir las clulas vegetativas correspondientes. Radiaciones ionizantes

La radiacin ionizante incluye los rayos X o los rayos gamma, los rayos catdicos o rayos beta, los protones, los neutrones y las partculas alfa. -Caractersticas de los rayos X y gamma: sus ondas electromagnticas penetrantes se originan en el interior de un tubo de vaco mediante el bombardeo con rayos catdicos de un electrodo de un metal pesado. Los rayos gamma son parecidos a los rayos X, con la diferencia de que son emitidos por productos secundarios resultantes de la fisin atmica. Se han utilizado como fuentes de estos rayos el cobalto 60 y el cesio 137, siendo el cobalto 60 el ms prometedor en cuanto a posibles aplicaciones comerciales. Los rayos catdicos son flujos de electrones (partculas beta) procedentes del ctodo de un tubo de vaco. Estos electrones se aceleran mediante procedimientos artificiales. Para iguales cantidades de energa absorbida, los rayos X, los rayos gamma y los rayos catdicos son igualmente eficaces cuando se emplean en tratamientos de esterilizacin. Los rayos X y los rayos gamma tienen un poder de penetracin considerable, mientras que los rayos catdicos tienen relativamente poco poder de penetracin. El mayor inconveniente que existe para poder emplear los rayos X con el fin de conservar alimentos es su poca eficacia y el consiguiente elevado costo para obtenerlos, ya que al generar los rayos X solamente se aprovecha alrededor del 3 al 5% de la energa electrnica aplicada. En los rayos gamma sus principales orgenes son a partir de los productos resultantes de la fisin radioactiva del uranio y del cobalto, el circuito refrigerante de los reactores nucleares y los dems elementos combustibles empleados para hacer funcionar todo reactor nuclear. Los rayos gamma tienen un considerable poder de penetracin, si bien su eficacia disminuye en progresin geomtrica conforme aumenta la profundidad de su penetracin. Se ha sealado que en la mayora de los alimentos son eficaces a una profundidad de incluso 20 cm, aunque la profundidad que alcanzan en los alimentos depender del tiempo que stos hayan estado expuestos a la radiacin gamma. -Efectos y factores que afectan a los microorganismos y alimentos en que se utiliza: Se usa para inhibir la germinacin de tubrculos, retardar la maduracin de frutas y hortalizas y eliminar insectos, parsitos, microorganismos alterantes y patgenos. Mtodos de control a altas temperaturas

- Mecanismo de desactivacin trmica

Segn la temperatura y el tiempo de calentamiento, es posible causar choque trmico, dao subletal o muerte de las clulas y esporas microbianas. Cuando solo sufren choque trmico, los microbios adquieren cierta resistencia para posteriores calentamientos y las que sufren dao subletal conservan la capacidad de repararse y multiplicarse. Despus de un choque trmico, las clulas bacterianas pierden permeabilidad y se vuelven ms sensibles a ciertos compuestos a los que por lo regular eran resistentes. Las clulas con dao subletal sufren lesiones en membrana, pared celular, DNA (rotura de cadenas), RNA ribosmico (degradacin) y algunas enzimas importantes (desnaturalizacin). Mueren por daos en algunos componentes funcionales y estructurales de importancia vital para ellas. Se observ que, despus del calentamiento, las esporas pierden componentes

estructurales de su capsula, sufren daos en las estructuras destinadas a convertirse en la membrana y pared celulares, y pierden la capacidad de utilizar agua para hidratarse durante la germinacin. Su muerte se debe a la incapacidad de germinar o de desarrollarse. Caractersticas del alimento La composicin (cantidad de carbohidratos, protenas, lpidos, y solutos), el pH y el contenido antimicrobiano (natural o agregado) influyen en gran medida en la destruccin por calor de los microbios que haya en un alimento. En general, los carbohidratos, protenas, lpidos, y solutos protegen a los microorganismos contra el calor Caractersticas de los microorganismos Los factores que influyen en la sensibilidad microbiana al calor son resistencia intrnseca de especies y cepas, estado de crecimiento, exposiciones previas al calor y carga inicial. Las clulas vegetales de mohos, hongos y bacterias son ms sensibles que las esporas. Las clulas de mohos, hongos y bacterias (excepto las termo resistentes y las termfilas), as como los virus, tardan 10 min en quedar destruidas a la temperatura de 65 grados. Caractersticas del proceso La destruccin de microbios en los alimentos se expresa por medio de su exposicin a una temperatura especfica durante un intervalo de tiempo. Estas dos variables son inversamente proporcionales: cuanto mayor sea la temperatura, menor ser el tiempo requerido para lograr la misma cantidad de destruccin, cuando los dems factores se mantienen constantes. Como los comestibles son calentados por conduccin (transferencia de molcula a molcula), los alimentos lquidos se calientan con mayor rapidez que los slidos y es mejor que estn en un recipiente con buena conductividad (de metal). Adems, la comida que est en los recipientes pequeos se calienta ms rpido que la colocada en trates grandes. Los productos pueden tener puntos fros en el centro (alimentos slidos en lata) o cerca del extremo (comidas liquidas en lata), los cuales no alcanzan la temperatura deseada en cierto tiempo. Pasteurizacin En el tratamiento de pasteurizacin los tiempos a tratar y mtodos empleados dependern del alimento a utilizar. La mayora de los procedimientos de pasteurizacin utilizados en la actualidad emplean temperaturas mayores de al menos 72C pero solo durante 15 minutos. Este tratamiento se conoce como pasteurizacin de corta duracin a alta temperatura. Adems de eliminar a los patgenos la pasteurizacin reduce el nmero total de bacterias para que el alimento se conserve bien mayormente en productos con refrigeracin. Tambin puede esterilizarse mediante temperaturas ultra elevadas (UHT) para que pueda ser conservada sin refrigeracin. Este mtodo es ms til en regiones donde es difcil disponer de refrigeracin.

Mtodos de pasteurizacin: 1. Pasteurizacin de productos envasados: no requiere que en el interior de los envases se caliente hasta la temperatura de esterilizacin. 2. Pasteurizacin previa al envasado: es aconsejable realizar un precalentamiento previo 3. Discontinuo o por lotes: en este mtodo, los alimentos lquidos, como la leche, son tratados en un depsito en donde se calienta a 62.8oC durante 30 minutos 4. Pasteurizacin continua: tambin llamado proceso de alta temperatura y tiempo corto. Se aplica a alimentos similares a la leche, que son calentados a 71.7oC durante unos 15 segundos o ms, hacindolos circular a travs de diversos intercambios de calor. Esterilizacin Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos. Escaldado En realidad es una tcnica que se utiliza antes de otros tratamientos, sobre todo en alimentos vegetales, porque lo que se pretende con l es estabilizar el vegetal respecto a las actividades enzimticas (se aplica a los vegetales antes de recibir otros mtodos de conservacin, por ejemplo congelado y enlatado); se lleva a cabo mediante vapor y agua caliente, y se caracteriza por una corta duracin (alrededor de 5 min.) y una temperatura moderada (entre 95 - 100 C). Con el escaldado se consiguen: expulsar gases que el vegetal tiene en sus tejidos, y que cuando los pierde conseguimos que la densidad aumente y por tanto que el producto no flote en los lquidos propios de los alimentos enlatados, expulsar el O2 para evitar posteriores oxidaciones, aunque sea por poco tiempo el tratamiento, se consigue inhibir la actividad enzimtica y permite destruir algunos microorganismos presentes, pero no sus esporas. Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105C) por perodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das. Los alimentos no sufren modificaciones cuando se les somete a temperaturas de ebullicin, porque este proceso destruye las bacterias, hongos y levaduras, aunque, no se destruyen todas las formas porque las esporas reproductivas de estos microorganismos pueden resistir a las altas temperaturas. Este mtodo no logra la esterilizacin total. Uperizacin

En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye. Calentamiento prximo a los 100C Este tratamiento era lo suficientemente intenso como para destruir todos los microorganismos existentes en los alimentos excepto las esporas bacterianas y con frecuencia, bastaba para conservar los de acidez baja y media. Durante la coccin, la temperatura interna del pan, o de cualquier producto de panadera se aproxima a 100C, aunque nunca los alcanza mientras existe humedad, a pesar de que el horno alcanza una temperatura mucho ms elevada. La temperatura de los alimentos enlatados cuyos envases no se cierran, cuando se someten a calentamiento en un horno, no puede sobrepasar la del lquido que contiene el envase en que se encuentran. Segn se indicara ms adelante, las esporas bacterianas que resisten la temperatura de coccin del pan (temperatura mxima de unos 97C) pueden producir viscosidad. La ebullicin a fuego lento consiste en una ebullicin incipiente o suave a una temperatura de aprox. 100C. Asado La carne alcanza una temperatura interna de unos 60C en la de vacuno poco asada, de hasta 80C en la de vacuno bien asada, y de 85C en la carne de cerdo asada, tiene un objetivo secundario, que es la conservacin del alimento por destruccin de su carga microbiana y por reduccin de la actividad de agua en su superficie debido a la deshidratacin (es decir, la disminucin de la disponibilidad de agua, importante para el desarrollo de los microorganismos). No obstante, la vida til de la mayor parte de los alimentos sometidos a esta operacin es corta si no se complementase mediante la refrigeracin o el envasado. La fritura Eleva muchsimo la temperatura de la parte externa de la carne, si bien el centro de los trozos no suele alcanzar los 100C, Un objetivo secundario de la fritura es el efecto conservador que se obtiene por destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento, y por la reduccin de la actividad de agua en la superficie del mismo (o en toda su masa, en los alimentos cortados en rodajas finas). Calentamiento a temperaturas superiores a 100C

Se suelen conseguir con autoclaves o con calderas de vapor a presin. En las calderas, la temperatura de los alimentos aumenta conforme se eleva la presin del vapor. Por consiguiente, sin presin la temperatura que alcanzan a nivel del mar es de 100C; a un a presin de 5 libras alcanzan una temperatura de 109C; a una presin de 15 libras alcanzan 121,5C. Cuando es preciso esterilizar alimentos lquidos antes de introducirlos en envases estriles, se emplean elevadas presiones de vapor con el fin de conseguir temperaturas altas en pocos segundos. MTODOS QUMICOS DE CONTROL Salazn Consiste en la adicin de concentraciones elevadas de cloruro sdico, producindose una disminucin de la actividad de agua Aw, que inhibe el crecimiento de microorganismos, la actividad enzimtica y la velocidad de las reacciones de modificacin de los alimentos. Los alimentos en salazn cambian tanto en sus propiedades nutritivas (desnaturalizacin de protenas, oxidacin de lpidos, pardeamiento de la mioglobina), como en las caractersticas organolpticas (sabor, aroma textura, color). Adicin de azcar La adicin de una elevada concentracin de azcar, al igual que en el caso de la sal, disminuye la actividad del agua y aumenta la presin osmtica de los tejidos, con lo que se impide la proliferacin microbiana. Se aplica fundamentalmente a productos vegetales (mermeladas de frutas) y leche (leche condensada), si bien suele ir acompaada por un tratamiento trmico suave. Se aplican a los alimentos concentraciones elevadas de azcar. Curado El curado es en realidad una modificacin de la salazn, ya que al producto, bsicamente derivados crnicos, adems de cloruro sdico, se le aaden sales curantes (mezcla de nitratos y nitritos potsico y sdico). El curado de la carne, adems de impedir el crecimiento de ciertos microorganismos patgenos, como Clostridium botulinum, estabiliza el color rojo-rosado, por formacin de nitrosomioglobina, e induce la proliferacin de una flora microbiana caracterstica, fundamentalmente lctica, responsable en ltimo trmino de la fermentacin que tiene lugar durante la maduracin de estos productos. Esta tcnica est asociada a un cierto riesgo toxicolgico, ya que los nitritos pueden reaccionar con grupos amino de sustancias presentes en la carne, dando lugar a nitrosaminas potencialmente cancergenas. Por esta razn, las dosis de sales curantes que pueden utilizar para la elaboracin de productos crnicos curados se encuentran estrictamente legisladas. Ahumado Se basa en la accin de los componentes del humo sobre el alimento. Se aplica principalmente a alimentos proteicos como carnes y pescados, pero su empleo puede excederse a quesos, aperitivos, salsas, sopas, condimentos y mezcla de especias. El humo se obtiene de la combustin de madera poco resinosa, aunque actualmente se sustituye este tratamiento por el

empleo de aromas de humo. Los componentes presentes en el humo, como fenoles, cidos, cetonas, aldehdos, cidos o alcoholes, tienen accin esterilizante, antioxidante y una capacidad aromtica que hace que el producto final presente unas propiedades sensoriales diferentes a las del producto inicial. Acidificacin Mediante esta tcnica se consigue una disminucin del pH que impide el desarrollo de los microorganismos responsables del deterioro e inhibe algunas reacciones qumicas y enzimticas. Puede llevarse a cabo mediante la adicin directa de cidos, como por ejemplo el vinagre, o bien mediante la produccin de cido in situ, por un proceso de fermentacin. Dependiendo del producto final se distingue: fermentacin actica, como en encurtidos (pepinillos, cebollas, etc.); fermentacin lctica, como en diferentes leches fermentadas (yogurt, kumis), y fermentacin alcohlica. La fermentacin, si bien prolonga la vida til de los alimentos, origina importantes modificaciones, sobre todo en los caracteres sensoriales. Por ello, en la actualidad este tipo de tratamiento, ms que con finalidad conservadora, se utiliza para la obtencin de productos con unas determinadas caractersticas organolpticas y tambin nutritivas, diferentes de las materias primas originales. Control por pH y cidos orgnicos Los cidos orgnicos pueden incorporarse a los alimentos de tres maneras. La primera es en forma de integrante natural, como el acido ctrico en los frutos ctricos, el benzoico en los arndanos y el srbico en las bayas de serbal. Se agregan diversos cidos para reducir el pH de comestibles y bebidas. Entre los cidos orgnicos utilizados como conservadores estn los siguientes: actico, propinico, lctico, ctrico, sorbico, y benzoico, sus sales y algunos derivados del acido benzoico. La principal meta antimicrobiana del empleo de los cidos orgnicos dbiles es reducir el pH de los alimentos para controlar la proliferacin microbiana. Cuando el pH disminuye a menos de 5.0, algunas bacterias sufren lesiones y mueren. La tasa de mortalidad por pH bajo puede proveerse, como lo es la causada por calor. cido srbico y sorbatos Se emplean como agentes fungiestticos, inhibiendo determinados enzimas en la clula microbiana como la enolasa y la lactolasa. cido benzoico y benzoatos Pueden actuar de varias maneras contra los microorganismos: Agente micoesttico: que acta sobre diversos enzimas de la clula microbiana, como las que regulan el metabolismo del cido actico y la fosforilacin oxidativa.

Accin a nivel de membrana: interfiriendo la permeabilidad de la pared celular, dando lugar a una acidificacin del contenido celular. Esta accin contra los microorganismos se obtiene gracias a la forma no disociada de la molcula y a la facilidad que tiene en este estado de penetrar a travs de la membrana celular. Actan bsicamente frente a hongos y levaduras y en menor grado frente a bacterias, no se considera su accin frente a bacterias esporulantes. cido lctico Se utiliza en forma de cido o en sales de sodio y potasio, a concentraciones hasta de 2% en bebidas carbonatadas, aderezos para ensaladas, verduras curtidas, productos de carnes procesados con calor bajo, y salsas. Es menos eficaz que los cidos actico, propinico, benzoico y sorbico, pero ms que el ctrico. Su eficacia es mayor contra bacterias, pero es muy poca contra hongos y moho. La sal sdica de este cido tambin reduce el nivel Aw. Tambin se ha recomendado utilizarlo en concentraciones de 1 a 2% en lavado de cuerpos animales comestibles para reducir la carga microbiana cido propinico Este cido se utiliza en sales de calcio y sodio a concentraciones de 1000 a 2000 pmm en pan, productos de repostera, quesos, jaleas, y mermeladas, y pur de tomate. Su eficacia es buena contra mohos y bacterias, pero casi nula contra hongos. La concentracin del cido disociado para inhibicin es de 0.05% contra mohos y bacterias. El cido ejerce su efecto antimicrobiano por acidificacin de citoplasma y desestabilizacin de los gradientes de protones de la membrana. Dixido de azufre (SO2) y sulfitos (SO3) Se utilizan dixido de azufre, sulfato de sodio (Na2SO3), bisulfito de sodio (NaHSO3) y metabisulfito de sodio (Na2S2O5) para controlar microorganismos e insectos) en frutas blandas, jugos de frutas, jugo de limn, bebidas, vinos, embutidos, encurtidos y camarn fresco. Estos productos son ms eficaces contra mohos y hongos que contra bacterias; de estas las ms sensibles con los bacilos gramnegativos. Tambin se utilizan dixido de azufre y sulfitos como antioxidantes en frutas y verduras, frescos o deshidratados. En las etiquetas de los productos deben indicarse si contienen sulfitos. H2O2 (Perxido de hidrgeno) En la leche cruda que se procesara para fabricar queso se recomienda emplear una solucin de H2O2 como antimicrobiano (para controlar la proliferacin de bacterias psicrotrofas gramnegativas que producen enzimas termoestables). Epxidos (xido de etileno, xido de propileno)

Los xidos de etileno y de propileno son utilizados en fumigacin para erradicar rmicroorganismos (e insectos) de cereales, cacao en polvo, goma de mascar, nueces, frutas deshidratadas, especias y materiales de empaque. Estos compuestos son germicidas y eficaces contra clulas, esporas y virus. Mtodos de control que involucran baja actividad de agua (deshidratacin) Los alimentos que participan en este mtodo son: Carnes y pescados salados; embutidos fermentados, deshidratados o semideshidratados; pescado, verduras, frutas deshidratadas; leche evaporada o condensada, queso, pan, leche y pasteles, harinas, melazas, jaleas y mermelada, chocolate, frituras, papas y huevos deshidratados. Cuando disminuye la cantidad de agua en el entorno, ya sea por extraccin de lquido o por adicin de solutos y coloides hidrfilos, el agua libre intracelular fluye hacia afuera, en un intento de establecer equilibrio. La prdida de agua ocasionara un choque osmtico y plasmlisis que impedirn el crecimiento celular. Los niveles reducidos de Aw pueden causar lesiones o la muerte a los microorganismos, pero los valores bajos de Aw son menos lesivos. En nivel mnimo de Aw requerido para la proliferacin, esporulacin y germinacin vara mucho de un microorganismo a otro. En general, los mohos y hongos logran multiplicarse aniveles de Aw ms bajos que las bacterias tanto patgenas como de descomposicin. Los microbios gramnegativos requieren un nivel de Aw un poco ms alto que los grampositivos. La proliferacin de la mayora de los microorganismos es ptima cuando Aw es menor o igual 0.98. A estos niveles de Aw predominan los gramnegativos. Cuando el nivel de Aw disminuye a 0.97 las que predominan son las grampositivas, como los gneros bacilli, lactobacili, micrococci y clostridia; en niveles inferiores de 0.93 proliferan de preferencia bacterias grampositivas, hongos y mohos; a porcentaje por debajo de 0.86 predominan los hongos osmfilos y los mohos xerfilos, que pueden proliferar en alimentos con porcentajes de Aw superiores a 0.6 pero la proliferacin microbiana cesa por debajo de este nivel. 1.1.1 Deshidratacin Natural Este es un mtodo barato que consiste en utilizar el calor del sol para eliminar el agua. Se utiliza para deshidratar granos, algunas frutas (uvas pasas), verduras, pescado, carnes, leche y cuajo (de leche), sobre todo en pases de clima clido. El proceso es lento, y segn las condiciones que se apliquen, las bacterias patgenas y las de descomposicin, as como hongos y mohos pueden proliferar durante la deshidratacin. Es un proceso controlado y con l se logra la deshidratacin en lapso de segundos a pocas horas. Algunos mtodos utilizados son la deshidratacin en tnel, la deshidratacin con rodillos y la deshidratacin por aerosol. Se utiliza en productos como salsas, yogurt, moles, sopas, verduras, frutas, jugos de frutas, leche, caf, t y carne en trozos. En cuanto a productos lquidos, es posible deshidratarlos parcialmente mediante deshidratacin por evaporacin, osmosis inversa, concentracin por congelacin y adicin de solutos.

1.1.2 Deshidratacin con Espuma Este mtodo consiste en batir un producto para generar una espuma estable para aumentar el rea superficial. Despus se seca la espuma con aire caliente. De esta manera se deshidrata productos lquidos como clara de huevo, purs de frutas y pur de tomate. En s, este mtodo causa poco efecto letal en las clulas y esporas microbianas; sin embargo, en el proceso de concentracin previo a la formacin de espuma, el pH de los productos y el bajo nivel de Aw causan daos letales y subletales a las clulas de los microorganismos. 1.1.3 Alimentos con Humedad Intermedia (IMF) En estos productos, el porcentaje de Aw es de alrededor de 0.70 a 0.90. Se puede comerlos sin necesidad de rehidratacin, pero su vida til sin refrigeracin es relativamente larga y se considera que son seguros desde el punto de vista microbiolgico. Algunos IMF tradicionales son salami, salchicha de hgado, embutidos deshidratados o semideshidratados, frutas deshidratadas, mermeladas, jaleas y miel. Sin embargo, en aos recientes se han desarrollado muchos otros productos, como tartaletas, palanquetas dietticas, congelados para untar, bocadillos para tomar entre comidas, dulces blandos, rollos de frutas, brochetas de carne y barras de granola. Se logra porcentaje bajo de Aw y humedad relativamente alta al agregar solutos y coloides hidrfilos que fijan agua. Los microorganismos pueden sobrevivir en los productos, pero el bajo nivel de A2 impide que proliferen. Envase al vaco Se utiliza envasado al vaco sobre todo para envases individuales de muchos productos de carne frescos, incluso de res, cerdo, cordero, pollo y pavo. Sin embargo, las carnes rojas cambian de color a purpura (por disminucin de mioglobina), y por ello no son aceptadas por los consumidores. La vida de refrigeracin de estos productos vara mucho: desde 3 a 4 semanas para carne fresca hasta 8 semanas o ms para productos procesados. Si el alimento tiene nivel bajo de pH, bajo de Aw o de ambos, son producidos en condiciones de esterilidad y almacenados a temperaturas cercanas a 1.5 C, el almacenamiento puede ser mucho ms prolongado. Inyeccin de gases Este mtodo se utiliza para envases individuales o de gran volumen para prolongar el tiempo de conservacin de muchos alimentos refrigerados. En Estados Unidos, es empleado en productos como pastas frescas, productos de repostera, aves cocinadas, productos elaborados con huevo, pescados y mariscos frescos o cocinados, emparedados, carnes crudas y algunas verduras. Por lo regular se utiliza una mezcla gaseosa de CO2 y N2, con un poco de O2 para envasar carnes rojas.