Cmo producir leche de calidad Contenido I. Introduccin. 6 II.

Las buenas prcticas en el hato lechero: el compromiso del productor primario con la calidad y la inocuidad. 9 III. Buenas prcticas de ordeo. 14 IV. Gestin para el manejo, prevencin y tratamiento de la mastitis bovina. 20 V. Cmo evitar la presencia de residuos qumicos en la leche? Buenas prcticas de uso de los medicamentos veterinarios. 37 VI. Bibliografa. 42 I. INTRODUCCIN. El concepto de calidad de la leche demanda una gigantesca tarea de educacin, hoy junto con el SENA socio permanente y estratgico del CNLM nos permite seguir la difusin masiva de los procesos y elementos necesarios para que el productor colombiano ingrese a la esfera de la competitividad y productividad con leche de excelente calidad, evaluada a la luz de los indicadores internacionales, y con el apoyo de procesos de evaluacin modernos. En la actualidad, estos indicadores de calidad estn contenidos de manera completa o parcial en los esquemas de pago de Argentina, Chile, Per y Uruguay. Colombia con la resolucin 00012 de 2007 inici su mejor accin por la calidad de la leche y para ubicarnos en el mbito suramericano donde Colombia ocupa el tercer lugar en volumen de produccin, pero quinto en trminos de competitividad y productividad por vaca o en litros por hectrea. No se tiene en cuenta el recuento de clulas somticas, indicador que refleja el estado sanitario de la ubre y por consiguiente participa en el valor agregado de la inocuidad de la leche y todos sus derivados. La proyeccin mundial en el sector lcteo sigue siendo optimista, independiente de los cambios dramticos de la estacionalidad mundial, que la afecta en los pases productores, por ello nuestra accin educativa y de asesora a los productores colombianos, es una tarea diaria que en esta ocasin tiene como objetivo dar otro paso adelante en el mejoramiento de la calidad y de la competitividad. Si bien son innegables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lcteos, no es menos cierto que, desde su sntesis en la glndula mamaria hasta su arribo al consumidor, estas cualidades estn sometidas a un gran nmero de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la contaminacin y multiplicacin de microrganismos, contaminacin con grmenes patgenos, alteraciones fisicoqumicas de sus componentes, absorcin de olores extraos, generacin de malos sabores y contaminacin con sustancias qumicas tales como pesticidas, antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes, partculas de suciedad, etc. Todos stos, ya sea en forma aislada o en conjunto, afectan negativamente la calidad higinica y

nutricional de la leche y, consecuentemente, atentan contra de la salud pblica y economa de cualquier pas. Es por ello que el desafo para quienes trabajamos en el sector lechero no slo es producir mayor cantidad de leche sino, a la vez, de excelente calidad higinica, y para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como son la carga microbiolgica, composicin fisicoqumica e higiene. Tres aspectos que, unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero de nuestro pas. Higiene de la leche y salud pblica son dos aspectos que se conectan mediante una sola palabra: calidad. La produccin de leche de calidad higinica, como todo sistema productivo, resulta sumamente complejo, mucho ms que otros alimentos debido a que el producto a manejar es extremadamente delicado, siendo bastante sensible a la manipulacin. Colombia est incluida en la lista de los primeros 30 pases productores de leche en el mundo y es cuarto en Amrica latina despus de Brasil, Mxico y Argentina. Con la informacin de la industria se han establecido cuatro regiones productoras de leche en Colombia, cuyo volumen de acopio y participacin regional se describen a continuacin: Tabla 1

Fuente: CNLM, informe IFCN 2010. Como se puede observar, tres regiones (Regiones 1, 2 y 3), generan el 93% del volumen nacional de produccin de leche, y la regin 1 y 2 el 71,54%. Los valores porcentuales reflejan la tendencia en el pas, de lo que pasa en el mundo lechero, menos vacas por ms litros, en menor rea de explotacin. En los departamentos de la Regin 2 hay una alta tendencia a producir volmenes estables durante los doce meses del ao. El gobierno colombiano mediante los ministerios responsables que son los de Agricultura y Proteccin Social han actualizado en sendos documentos, la resolucin 00012/07 y decreto 616/06, referidos a la normatividad para el pago de leche por calidad y el reglamento tcnico para la obtencin, manejo, transporte y procesamiento de la leche fresca, donde se establecen parmetros referidos a la calidad higinica por la valoracin de Ufc (unidades formadoras de

colonia)/ ml y la composicin de la leche a travs de la determinacin de grasa, protena y slidos totales. El Decreto 616 debe ir a revisin, por cumplimiento en su edad jurdica, para actualizacin. Desafortunadamente no se incluy en ninguno de los dos documentos oficiales la determinacin de clulas somticas, indicador internacional de calidad de la leche en el 100% de los 25 principales productores de leche en el mundo. La poltica alimentaria mundial por la inocuidad de los alimentos de origen animal ha concebido programas de calidad donde la trazabilidad es elemento fundamental. El reconocimiento desde el origen de la materia prima (leche), el cmo, cundo, dnde, antes y despus de su adicin de valor agregado, obliga a implementar planes de trazabilidad dentro de los programas de calidad de la leche en el contexto de las Buenas Prcticas Ganaderas (BPG). Este tipo de innovacin tecnolgica se convierte en estmulo al productor primario, un beneficio al industrial y una garanta de calidad nutricional y sanitaria para el consumidor final, que recibe cada nuevo da productos con sello de inocuidad que agregarn oportunidad competitiva a toda la cadena lctea colombiana. ALFONSO CALDERN MVZ Ms.C Profesor Universidad de Crdoba. RENE ALEJANDRO PEREZ R M.V. U.N. Experto en Calidad de Leche - INTI, Argentina.

II. LAS BUENAS PRCTICAS EN EL HATO LECHERO El compromiso del productor primario con la calidad y la inocuidad Los puntos bsicos de las Buenas Prcticas de la Finca Lechera (BPFL), y en el punto de higiene de la leche nos detendremos para resaltar los aspectos de ms riesgo y que se pueden controlar para asegurar la calidad de la leche. Los aspectos fundamentales de las BPFL son: 1. Salud animal. 2. Higiene del ordeo. 3. Agua y alimentacin. 4. Bienestar animal. 5. Ambiente. 6. Educacin y formacin. En cada uno de los aspectos generales tenemos actividades crticas por controlar y poder as lograr nuestro objetivo. Cmo 1. Salud animal La produccin de leche en la finca se debe obtener de vacas en buen estado de salud, plenamente identificados y que se encuentren cubiertos por programas de sanidad animal dirigidos por un mdico veterinario. Los productos destinados a prevenir o tratar las enfermedades que puedan afectar los animales de la finca deben ser los permitidos por la autoridad nacional y deben ser

recetados y aplicados exclusivamente por un medico veterinario. El personal que aplica los medicamentos en ausencia del profesional debe estar capacitado adecuadamente. 2. Higiene del ordeo Hay que tener claro y como principio fundamental que la leche se debe obtener y conservar bajo condiciones de higiene que es el resultado de la limpieza ms la desinfeccin. Las Buenas Prcticas de Rutina de Ordeo (BPRO), deben garantizar la comodidad de las vacas y evitar la contaminacin de la leche. El manejo y cuidado de la leche debe garantizar su conservacin en condiciones apropiadas y, tambin, evitar su contaminacin. Lo relacionado con el manejo de drogas y medicamentos veterinarios, aspecto de mayor importancia en las BPG, lo veremos con mayor amplitud en el captulo V. 3. Agua y alimentacin Son principios fundamentales: *Disponibilidad apropiada del alimento y agua para las vacas diariamente. *Para el manejo del agua de bebida de los animales, se deben tener en consideracin las regulaciones oficiales correspondientes, que garantizan la conservacin del recurso no renovable. *El agua debe potabilizarse, y estar en recipientes que permitan control para evitar el desperdicio. Los requerimientos nutricionales de las vacas deben: *Ser conocidos y satisfechos, mediante los productos propios de la finca o por adquisicin a terceros. En estos casos el proveedor de los alimentos, forrajes o concentrados deber tener supervisin por parte del propietario de la finca. *Contar en todo momento con un sitio para el almacenamiento seguro de los alimentos y evitar la contaminacin con toxinas y qumicos. 4. Bienestar animal Los principios fundamentales que se debern tener en cuenta son: *Evitar que los animales padezcan de: sed, hambre o mal nutricin. *Evitar que sufran de dolor, lesiones y enfermedad mediante un diagnstico y tratamiento mdico veterinario. *Evitar factores o causas de estrs y miedo innecesario. *Dar la mayor libertad posible para que las vacas puedan convivir en condiciones naturales. Para garantizar las anteriores premisas se sugiere: *Ofrecer la comida necesaria en composiciones nutricionales apropiadas. *Garantizar la oferta de agua potabilizada o potable en cantidad suficiente a las caractersticas de las vacas y condiciones del ambiente. *Tener reas de proteccin contra las condiciones extremas de ambiente como sol y lluvia. *Asegurar que el personal a cargo de las vacas tiene la destreza y el entrenamiento suficiente para evitar el estrs y el maltrato, as como prever las situaciones anormales que se puedan presentar en ellas. 5. Ambiente La produccin de leche debe estar en equilibrio con las condiciones ambientales que la circundan y en concordancia con las normas de desarrollo de la regin donde se encuentra.

Para lograr este objetivo es necesario contar con un programa base de manejo de los desechos que se producen en la finca, donde se describa quin, cmo y cundo para el racional manejo de los sobrantes que incluye toda clase de materiales. Se debe evitar la contaminacin de las aguas por escurrimiento, infiltracin en el suelo o arrastre hacia aguas superficiales. Las prcticas de produccin contempladas en las labores de agricultura, para el mantenimiento y sostenimiento de las praderas y pasturas o de cultivos complementarios para la alimentacin de los animales, deben ser amigables con el ambiente y protectoras de la biodiversidad. Deben prevalecer las acciones que eviten la contaminacin del ambiente, para ello se debe contar con sitios seguros y controlados donde se almacenen por separado los diferentes insumos qumicos destinados al uso de cultivos o prevencin y tratamiento de plagas en los animales. Los envases de estas sustancias deben recibir el manejo indicado en sus etiquetas, evitando al mximo la contaminacin, especialmente del agua y el suelo. Es importante tener muy claro que la produccin de leche debe ser responsable con el ambiente, lo que implica realizar una adecuada gestin de los residuos, especialmente en lo relacionado con el almacenamiento y utilizacin de estircol. En este sentido se debe vigilar especialmente el riesgo de contaminacin de aguas y afluentes naturales. Por otra parte, las vas para movilizacin de la finca deben tener las condiciones mnimas para garantizar un apropiado trnsito de las vacas dentro de ella. Las cercas de estructura y las cercas vivas requieren un constante mantenimiento preventivo y condiciones de garanta para evitar el ingreso de animales ajenos al predio as como, evitar la eventual salida de los propios. 6. Educacin, formacin y seguridad industrial Capacitacin: generalmente en las fincas hay un nmero estable de operarios, por lo que es necesario capacitarlos para que pongan en prctica las buenas condiciones de higiene, manejo de los animales y de la leche en forma cotidiana y eficaz. Se debe considerar la higiene personal, el lavado de manos en forma permanente, al igual que el empleo de ropa limpia y proteccin de heridas. As mismo, imponer restricciones que eviten contaminacin y desaseo en el rea de trabajo frente a hbitos como fumar, comer y beber. Es necesario proporcionar instruccin especial a los operarios que manipulen o apliquen frmacos veterinarios y desinfectantes. Igualmente, para aquellos que operen instrumentos de uso mdico. Estas normas deben ser entregadas por escrito. Si a estas personas se les cambia de sus reas de trabajo o funciones, tambin se les debe capacitar en las nuevas tareas asignadas. As mismo, es necesario mantener registros que avalen las acciones de entrenamiento recibidas por los trabajadores. Seguridad y bienestar: es importante evaluar los riesgos en las actividades laborales para desarrollar un plan de accin que promueva condiciones de trabajo seguras y saludables, por lo que es recomendable entregar instrucciones por escrito respecto a los procedimientos que se deben realizar en caso de accidentes o emergencias tales como incendios o inundaciones.

Identifique mediante sealizaciones claras y reconocidas por los trabajadores las zonas de peligro y disponga de botiquines de primeros auxilios en lugares visibles y cerca de las reas de trabajo. Procure dar a los operarios la dotacin necesaria como ropa de trabajo, zapatos, guantes, mascarillas y otros elementos de proteccin adecuados en las labores que realizan. Cmo

III. BUENAS PRCTICAS DE ORDEO Para prevenir la mastitis y producir leche de excelente calidad bacteriolgica y composicional es conveniente seguir los siete hbitos de una rutina de ordeo efectiva identificados por Ruegg y colaboradores (2000) que se resumen as: 1. Las vacas debe estar tranquilas y limpias antes del ordeo y tratarse amigablemente. El manejo con gritos y golpes impide el estmulo de la bajada de la leche. Igualmente, el rea de la ubre, las bragas y la cola deben mantenerse totalmente limpias. 2. Las vacas se agrupan por su estado de infeccin (o son ordeadas de una manera que evite la transmisin de patgenos mediante la mquina de ordear o la manipulacin del ordeador). Se deben ordear primero las vacas sanas, luego aquellas que presenten mastitis subclnica y finalmente las que estn afectadas con mastitis clnica. 3. Se debe realizar siempre la misma rutina de estimular las vacas antes del ordeo y verificar que la ubre est sana, sin cortadas, heridas, grietas, ampollas, entre otros, pues son condiciones que producen dolor a la vaca durante el ordeo y pueden causar contaminacin de la leche. 4. Los pezones deben estar limpios y secos antes de la colocacin de las unidades de ordeo o del ordeo manual, para lo cual se deben sumergir en una solucin con desinfectante comercial. Djelo actuar por 20 o 30 segundos y luego proceda a realizar el despunte de leche sobre una superficie negra para que pueda identificar si hay presencia de grumos que pueden indicar sntomas de mastitis e inmediatamente realice la higienizacin. Posteriormente seque los pezones siempre con papel desechable. En los ordeos con ternero, si hay implementado en la empresa ganadera el amamantamiento restringido, una vez finalizado el ordeo se hace un segundo apoyo con el ternero, y como las vacas y terneros(as) no vuelven a encontrarse hasta 6 u 8 horas despus, es recomendable implementar el sellado de los pezones. Cuando el ordeo se hace con ternero primero djelo mamar brevemente, asegrese de que chupe los cuatro pezones, seguido realice el despunte y luego lmpielos con papel desechable para retirar las partculas de suciedad que hayan quedado, as como la saliva que puede aportar una carga microbiana proveniente de su boca. 5. Las pezoneras se deben colocar adecuadamente en el tiempo correcto, evitando las entradas de aire y alinendolas de acuerdo a las condiciones recomendadas por los fabricantes de los equipos de ordeo, stas deben colocarse una vez se haya completado el estmulo. Si se hace demasiado pronto se inicia un ordeo en seco porque no ha bajado la leche y la vaca va sentir dolor lo que va a causar el bloqueo en la produccin de leche. Si se colocan muy tarde no se aprovecha la curva de la oxitocina o periodo de ayuda de la vaca, que en condiciones normales es de cinco minutos por lo que su resultado ser similar al anterior. Es importante dar mantenimiento peridico al equipo de ordeo para asegurarse que funcione correctamente. Si el equipo no cumple los requerimientos

mnimos de funcionamiento o se maneja mal, es un factor de riesgo que contribuye a la presencia de mastitis y la deficiente calidad de la leche. 6. Las pezoneras se deben retirar al final del ordeo. Tambin se debe visualizar el flujo de leche en el colector y cuando haya cesado se retira la unidad cortando el vaco. No se deben halar las pezoneras con el vaco puesto porque daan la punta del pezn. Evite el sobre ordeo que es ordear sin leche en el colector, masajear la ubre, mover las pezoneras, halar el colector o colocar pesas. Cuando el pezn se irrita se daa el esfnter del mismo permitiendo la entrada de bacterias que producen la mastitis. Un ordeo normal debe durar entre 4 y 5 minutos, si tarda 6 o ms minutos quiere decir que hubo una mala estimulacin de la vaca, las mquinas se colocaron a destiempo o los equipos no estn funcionando bien. Si esto pasa es necesario corregir el problema. En el ordeo manual tambin podemos hablar de sobre ordeo y adicionalmente encontrarse con residuos de leche si no se ha estimulado correctamente la vaca. En este caso es todava ms importante darles un buen trato durante el ordeo para que su produccin sea la mejor. En ambos tipos de ordeo siempre quedar hasta un 15% de leche residual en el pezn; esta leche residual no puede ser extrada por el ordeador ni por el ordeo mecnico y slo podra ser aprovechada por el ternero. No se debe tratar de escurrir el pezn a la fuerza porque genera riesgos de causar la mastitis. 7. Es necesario hacer un manejo adecuado de la vaca posterior al ordeo, pues una vez terminado, la punta del pezn queda abierta hasta por 30 minutos permitiendo el paso de bacterias; por esta razn, es muy importante aplicar un antisptico posterior a la rutina que comnmente se llama sellador. Por qu se altera la leche? La leche tiene un alto valor nutritivo que permite el crecimiento de un gran nmero de microrganismos que se traducen generalmente en alteraciones del color, sabor y aspecto. En ocasiones son causadas por sustancias extraas que pasan a la leche a travs del organismo de la vaca, como las aflatoxinas (cancergena) o pesticidas. En otros casos se debe a la alimentacin del animal, s come un poco antes del ordeo tendr sabor a forraje. Los cambios en el sabor pueden ser debidos a los recipientes. Tambin pueden presentar alteraciones microbianas como consecuencia de la actividad enzimtica en la leche. Alteracin microbiana La leche no es un alimento estril, ella contiene microrganismos y es un buen sustrato para su desarrollo (especialmente para los formadores de cido lctico), ellos estn presentes en la naturaleza manteniendo el equilibrio ecolgico y algunos tienen la capacidad de producir enfermedades en los seres humanos. La leche cruda se puede contaminar: *Durante el ordeo, cuando no se realiza una buena higiene en los pezones y las manos de los ordeadores, as como cuando se utilizan equipos de ordeo sucios o el ambiente de las labores es inadecuado. *Cuando no se desechan los primeros chorros de leche, ya que en el interior de la glndula mamaria sana de la vaca puede encontrarse un bajo nmero de bacterias que puede contaminar la leche.

*Cuando la vaca est infectada con estos microrganismos puesto que ellos tienen la capacidad de multiplicarse numerosamente en el caso de una mastitis clnica. Tenga presenta que un solo pezn afectado puede contaminar toda la leche producida en el hato. Por estas razones, es importante contar con lugares limpios para el ordeo, hacer lavado de manos del ordeador, higienizar y secar los pezones antes del ordeo, lavar y desinfectar el equipo de ordeo, as como disear e implementar un programa de saneamiento (limpieza y desinfeccin) de todos los implementos que se utilizan en la rutina. Multiplicacin de los microrganismos Los componentes principales de la leche son: agua, protenas (casenas), grasas, triglicridos, vitaminas liposolubles (A y D), aldehdos, cetonas, colesterol, fosfolpidos y cidos grasos saturados. Figura 1. Crecimiento bacteriano en leche

Por lo tanto, la alimentacin de las vacas debe estar en un excelente balance nutricional para que sea aprovechada por los consumidores, principalmente por los nios y ancianos en su alimentacin. Sin embargo, este mismo balance puede ser aprovechado por los microrganismos en su crecimiento y multiplicacin, lo que hace de la leche un producto susceptible a la descomposicin y la alteracin.

Cuando se habla de crecimiento bacteriano, nos referimos a la duplicacin de la poblacin bacteriana. Una leche obtenida en las mejores condiciones de limpieza e higiene puede contener hasta 2.000 bacterias por mililitro (Ufc/ml) por tanto, si no maneja de forma adecuada en su conservacin, transporte y distribucin puede aumentar progresivamente hasta 4.096.000 Ufc/ml en 11 generaciones. Cuando la leche es agria y se corta es porque se ha permitido el crecimiento bacteriano, desdoblando la lactosa en cido lctico, lo cual la convierte en una leche cida, lo que significa una leche que da positivo en la prueba del alcohol. Una leche que se obtiene en un ordeo con deficiencias de aseo y desinfeccin (limpieza) puede contener cerca de 128.000 Ufc/ml o ms, por lo que para alcanzar el nmero de 4.096.000 Ufc/ml, Necesitar solamente once generaciones. Se calcula que las bacterias de una leche almacenada a 30C producen una nueva generacin o se multiplican cada 20 minutos. A 20 C cada hora, a 10C entre 3 y 4 horas y a 5C cada 12 horas. Como hemos dicho la refrigeracin detiene el crecimiento de algunas bacterias pero no su muerte, algunas crecen a bajas temperaturas pero la refrigeracin lo que hace es detener el crecimiento de las bacterias mesfitas. Tipos de bacterias La mayora de las bacterias se multiplican a temperaturas medias que oscilan entre los 20 y 30C y su crecimiento se suspende cuando los alimentos se refrigeran entre los 2y 4C. Sin embargo, cuando se rompe la cadena de fro y los alimentos vuelven a temperatura ambiente, stas se multiplican rpidamente. Adems, las bacterias pueden multiplicarse en diferentes temperaturas. Cuando lo hacen a temperatura ambiente se llaman mesfilas, a temperaturas altas termfilas y cuando crecen en refrigeracin se denominan psicrfilas. Las bacterias producen cambios organolpticos en las caractersticas de la leche como son: Sabor: Lactobacilos y Streptococcus lactis producen la acidificacin de la leche, coagulacin de la casena y aparece un sabor cido debido al desdoblamiento de la lactosa en cido lctico. Los grmenes psicrfilos pueden coagular la casena sin producir acidificacin, seran el Bacillus subtilis y el Proteus vulgaris. Color: La Pseudomona synxantha produce coloracin amarilla, Pseudomona cyanogenes coloracin azul y Bacillus lactis erythrogenes coloracin roja. Aspecto: El desarrollo de micrococos y bacilos aumentan la viscosidad de la leche modificando su aspecto. Los cambios en el olor se deben principalmente a la desnaturalizacin de las grasas, llamado comnmente enranciamiento; tambin al almacenamiento de la leche con otras sustancias de fuerte aroma. La leche tiene una vida til muy reducida. Forzosamente debe someterse a mtodos de conservacin, as la pasteurizacin prolonga la vida til 36 horas. Con esto se consigue: Lisar o romper la membrana de las bacterias o grmenes que causan enfermedades patgenas y mejoramiento de su estabilidad, siendo estos dos los fines prioritarios. IV. GESTIN PARA EL MANEJO,

Con la introduccin del concepto de calidad de la leche comenz una gigantesca tarea de educacin del CNLM en cooperacin con el SENA, socio inseparable y fundamental, en la difusin masiva de los procesos y elementos necesarios para que el productor colombiano sea cada da ms competitivo y produzca leche de excelente calidad capaz de ser evaluada con los actuales indicadores internacionales. Hoy da estos indicadores de calidad estn contenidos de manera parcial en nuestra normatividad y de forma total en pases como Argentina, Chile, Per y Uruguay. En el mbito suramericano, Colombia ocupa el tercer lugar en volumen de produccin, el quinto en trminos de competitividad y productividad por vaca-masa o litros por hectrea, no se considera el recuento de clulas somticas, que es un indicador que refleja el estado de salud de la ubre y por consiguiente participa en el valor agregado total de la inocuidad de la leche y todos sus derivados. La proyeccin mundial en el sector lcteo es muy optimista, independiente de los cambios dramticos de la estacionalidad mundial que afecta a todos los pases productores. Por ello nuestra accin educativa y de asesora a los productores colombianos es una tarea diaria y sea esta la oportunidad de ser mejores y ms competitivos. Qu es un indicador en la produccin de leche de calidad? Es una razonable accin de medir para saber con qu calidad estamos produciendo leche. Es tambin la construccin, evaluacin, seguimiento y anlisis de indicadores de gestin. Nuestros indicadores actuales en la produccin de leche de calidad La produccin nacional de leche cuenta hasta en un 50% con informacin bsica en valores de composicin e higiene. Es decir de cmo se est produciendo y con qu calidad. Por ello, es necesario utilizar el anlisis de esa informacin bsica como una herramienta para el mejoramiento en todos los pasos de la produccin primaria y en consecuencia de toda la cadena. Por lo tanto, sta requiere de estar en permanente actualizacin tecnolgica para la determinacin de los indicadores de calidad (IC) y masificarlos a toda la leche producida, tanto formal como informal. Estos resultados deben ser generados por actores neutrales. Dichos indicadores de evaluacin son de aplicacin mundial y son los mismos en Australia, Nueva Zelanda, Chile, Costa Rica, Uruguay y los dems pases que tambin manejan pagos con esquemas de calidad. Por supuesto, se dan variaciones tpicas en cada nacin sobre su metodologa de reconocimiento para el pago final del litro de leche. Conviene subrayar que figurar entre los 30 primeros pases del mundo en produccin de leche, Colombia est obligada a implementar estrategias de gestin que sostengan y promuevan su mejoramiento en calidad para estar en niveles internacionales de productividad y competitividad. Cules son los indicadores utilizados? Como se dijo anteriormente, la mayora de los pases con desarrollo e importancia en el sector lechero tienen estos parmetros y la infraestructura para seguirlos y hacerlos crebles y utilizables en los planes y polticas nacionales. Los indicadores son: *Evaluacin fisicoqumica de la composicin de la leche, con la cual se determina la composicin de protena, grasa y slidos totales. La unidad de medicin es gramo por mililitro (g/ml).

*Evaluacin microbiolgica de la leche que determina la cantidad de contaminacin bacteriana del proceso de recoleccin de la leche y por lo tanto califica el aspecto higinico sanitario de la leche. La unidad de medicin es unidades formadoras de colonia por mililitro de leche (Ufc/ml). Complementario a la medicin de la composicin y las Ufc/ml, se evala la cantidad de clulas somticas por mililitro de leche que es un indicador de la sanidad de la ubre en referencia concreta a la mastitis clnica y subclnica que afecta a las vacas, de las cuales se obtiene la leche para los respectivos procesos industriales de transformacin. Todos estos indicadores analizados en conjunto dan el valor total de inocuidad de la leche producida con calidad y antes de ser sometida a transformacin industrial, donde los valores primarios difcilmente pueden ser superados. Por el contrario, valores fuera de la norma a los deseados no permiten un adecuado uso de la leche y genera prdidas econmicamente importantes a la cadena. El por qu y para qu de los indicadores de calidad Una respuesta sencilla y corta, es: para evaluar si la leche cumple con los requisitos de calidad. Pero sera simplista, pues involucra realmente todos los elementos que participan en la produccin de leche, las vacas, la alimentacin, el manejo, la obtencin de la misma, as como la conservacin previa a su entrega. De esta manera, el valor de inocuidad de la leche como alimento bsico y de buen precio permite que los programas de alimentacin de la niez mundial continen desarrollndose e incrementando. La otra gestin que provoca la evaluacin de la calidad es la referida al pago al productor por la calidad de lo que produce. Aqu debemos resaltar que independiente del sistema de cada pas, lo relevante es que donde existe el pago por calidad el sector ha crecido y se ha potenciado hacia un mercado mundial con actores muy competitivos. El pago por calidad no es solamente el reconocimiento al productor de la calidad, es la base de su proyeccin productiva y competitiva para el futuro, en el corto, mediano y largo plazo, pues la IV. Gestin para el manejo, prevencin y tratamiento de la mastitis bovina actividad de producir leche es una inversin econmica importante trazada en el tiempo y corroborada por la naturaleza de los actores, como son la tierra, los animales, los seres humanos y el ambiente. Veamos un modelo de propuesta de pago por calidad (Argentina 2002):

En trminos de sanidad animal se agrega una obligacin a todo productor de leche que es tener su predio libre de Brucellosis y Tuberculosis, con compensacin en el pago como bonificacin. El anlisis comparativo de nuestros indicadores, son parciales pues slo cubren Ufc y slidos totales, muestra que en lo referente a Ufc/ml la intencin de regionalizacin del pas bajo sistemas productivos y circunstancias particulares se aleja de la realidad ya que todo productor debe cumplir, sin importar la regin donde produce y cmo produce. Este parmetro es muy preciso en la evaluacin de la calidad higinica referida a la Buena Rutina de Ordeo (BRO) y al lugar donde se ordea. El tema de slidos totales genera una permanentemente polmica que termina siendo desgastante, ya que conocemos nuestras fortalezas y debilidades y por tanto, lo que se debe hacer es disear e implementar los planes y programas correctivos que estabilicen el periodo productivo a las necesidades forrajeras y de suplementacin de nuestros las vacas. Por tratarse de un captulo tan importante daremos un espacio importante en esta cartilla para que cada productor, procesador, transformador, comercializador, tcnico y profesional prepare los programas necesarios que lo conduzcan a controlar estas variaciones que afectan la rentabilidad del negocio, que se llama producir leche con calidad.

Otras acciones de prevencin En esta parte mencionamos, las actividades relacionadas con el desarrollo de vacunas para el control de las prdidas ocasionadas por cierto tipo de mastitis bovina. Las vacunas contra ella se estn desarrollando para enfrentar los difciles casos de la enfermedad causados por bacterias de conocimiento mundial, como la Escherichia coli y la Sthaphylococcus aureus. Los ensayos de eficacia se vienen ejecutando en diferentes pases productores de leche, que en principio tienen como condicin bsica de produccin el manejo estabulado de animales, en todo el ciclo productivo o en alguna de sus partes. En estas explotaciones donde las condiciones de ambiente e higiene se prestan para contaminacin ambiental y entre animales, es frecuente la presentacin de la Mastitis bovina Escherichia coli y la Sthaphylococcus aureus. Control de la Mastitis En el plan de mejoramiento de la calidad de la leche es fundamental tener un constante control, que significa disminuir las factores de riesgo que facilitan a las bacterias causar la mastitis tanto clnica como subclnica. Por ello iniciaremos este tema con las recomendaciones para un eficaz manejo. Por ser una condicin que afecta el animal de manera importante y por estar la integridad de la vaca en riesgo, la regla es tratar la condicin de esta enfermedad que implica elegir adecuadamente entre los medicamentos que lo ayuden a mejorar la condicin productiva del animal y curarlo de esta afeccin. Dichas recomendaciones generales las veremos en el tema de tratamiento. Es fundamental tener presente que an en las fincas que cuentan con los programas de prevencin y control, tambin se puede presentar una mastitis clnica, la decisin debe seguir sigue siendo salud y bienestar. La primera accin a cumplir por la presencia de una mastitis clnica, es la revisin del programa de control. En la lechera control y programa son palabras asociadas a mastitis subclnica y sus implicaciones mastitis subclnica ambiental y contagiosa. El control de la mastitis ambiental est directamente relacionado con la disminucin en el ambiente de las vacas con probabilidades de adquirir una infeccin, lo que implica un gran esfuerzo educativo y de especializacin del factor humano que participa en la finca de los procesos de produccin de leche de calidad. En estos reas de produccin los agentes ms comunes son: Escherichia coli, Streptococcus uberis, Klebsiella pneumonia y Bacillus cereus, entre otros. El control de la mastitis contagiosa, est directamente relacionado en anticiparse a la posibilidad de que una vaca contaminada disemine en sus otros cuartos y a los cuartos de otras vacas que participan en el ordeo. La recomendacin prctica ms comn que se implementa con mucho xito en las lecheras del mundo para controlar las mastitis ambiental y contagiosa y, as, disminuir las prdidas econmicas que ellas puedan generar, es el Plan de los 5 puntos que es un programa bsico pero fundamental para prevenir y controlar la mastitis, ellos son: 1. Sellar todos los pezones luego de cada ordeo.

2. Tratar y dejar registro de los casos de mastitis clnica. 3. Implementar el programa de Terapia de Vaca Seca (TVS), el da que termina la lactancia o en el momento que se decide su finalizacin. 4. Descartar los animales que son casos crnicos de mastitis subclnica grado 3 y clnicos. 5. Implementar un programa de mantenimiento del equipo de ordeo y todos los elementos que lo conforman. En el ordeo manual todos los elementos que se usan a diario deben estar en buen estado, limpios y desinfectados. Programa de limpieza Hablamos en los apartes anteriores de controlar las bacterias causantes de los problemas hasta ahora discutidos, pasemos ahora a prevenir la presencia de las mismas y por consiguiente evitar nuevas infecciones, para ello fundamentaremos la estrategia en el plan de Terapia de Vaca Seca (TVS). Terapia de Vaca Seca (TVS) Papel de la terapia de secado En los sistemas de produccin de leche, como lechera especializada o de doble propsito, se requiere de un cese de su produccin antes de la prxima lactancia, con el fin ayudar a que se regenere el epitelio secretor de las glndulas mamarias y, de esta forma, asegurar que en la prxima lactancia, la produccin sea ptima, este tiempo es conocido como periodo seco. Se ha definido la Terapia de Vaca Seca (TVS), como la aplicacin por va intramamaria (INM) de un antibitico de lenta liberacin despus del ltimo ordeo el cual debe mantener una concentracin mnima inhibitoria durante varias semanas, con el fin de disminuir las infecciones INM existentes y prevenir las nuevas durante el periodo seco. Se aconseja que el cese de la produccin de leche se a realizado en forma drstica, es decir, no volver a ordear ms a la vaca sino hasta la prxima lactancia y aplicar un antibitico de lenta liberacin, por va intramamaria. Las bondades de la TVS son reconocidas desde hace ms de 50 aos y es un componente irremplazable en todo programa de control de la mastitis bovina, ya que las tasas de curacin, especialmente para aureus, en comparacin con el tratamiento en lactancia son mayores, incrementndose este ndice hasta en un 80%. Los productos destinados para este fin deben generar altos niveles de uno o ms antibiticos en una base de lenta liberacin, los cuales mantienen niveles teraputicos en la ubre seca durante un tiempo significativamente largo. Para evitar la presencia de residuos se deben seguir exactamente las recomendaciones del fabricante y tener especial inters al iniciar la siguiente lactancia, cuando las vacas tienen periodos secos ms cortos que los normales. El tratamiento de los cuartos de todas las vacas es una prctica de muy buena aceptacin y las infecciones existentes, como las nuevas, se vern marcadamente reducidas con el uso correcto de la TVS. En sistemas doble propsito esta prctica es poco implementada generalmente por el desconocimiento de sus beneficios como tambin por la desconfianza en su implementacin y

uso. Caldern y colaboradores (2010), en dos fincas del sistema doble propsito en Planeta Rica (Crdoba), en un estudio clnico implement la TBV con base en la cloxacilina ms ampicilina, y encontraron que esta asociacin disminuy el nmero de microrganismos al inicio de la siguiente Staphylococcus lactancia en el grupo experimental con respecto al control, siendo estas diferencias significativas y que la TVS, es una alternativa que debe implementarse en las vacas de los sistemas de doble propsito y de esta forma reducir la presentacin de cuartos perdidos o ciegos y de casos de mastitis al inicio de la siguiente lactancia. Los cambios fisiolgicos que sufre la ubre en la etapa temprana del secado generan un estrs importante debido a la necesidad de transformacin y reabsorcin de la leche residual al igual que millones de clulas epiteliales que se modifican y mueren. Es durante este periodo que se pueden generar entre un 45 y 50% de nuevas infecciones de la ubre. Por ello el papel de la TVS se puede dividir en dos: 1. Prevencin de la presentacin de nuevos casos de infeccin de la ubre, es el aspecto ms importante en la actual epidemiologa clnica. 2. El tratamiento con alta probabilidad de curacin, de los casos existentes al momento de iniciar el periodo de vaca seca. Recientemente y debido a los cambios en la etiologa de la mastitis, el centro de atencin es el periodo seco. Esta susceptibilidad a nuevas infecciones intramamarias, desde hace tiempo se ha venido confirmando en varios estudios alrededor del mundo, as como en todos los sistemas productivos. La terapia de vaca seca TVS (DCT dry cow therapy), en general aporta ventajas econmicas aunque se pueden desarrollar modelos de evaluacin ms precisos. Se ha relacionado su costo beneficio y este oscil entre 0.5 al 31% a favor de los productores que hacan la TVS. Pautas para la terapia de secado Para contribuir al xito de la TVS, en conjunto con los procesos fisiolgicos, la eleccin de un apropiado producto que logre una concentracin mnima inhibitoria (CIM) de 90 del antibitico en el tejido de la ubre, de manera rpida contribuye esencialmente con los mecanismos naturales de apoptosis (muerte celular) y eliminacin de organelas con liberacin de enzimas que facilitan la destruccin los microabcesos intracelulares, acompaado del incremento de inmunoglobulinas (Ig) locales y de lactoferrina. Al mismo tiempo, se debilita la adecuada sntesis de queratina en el conducto del pezn, aumentando la susceptibilidad a contraer nuevas infecciones en esta etapa temprana del periodo de secado. Por ello, el producto a elegir deber tener mejores resultados si contiene sustancias como parafina lquida o slida y estearato de aluminio que protegen el canal del pezn como barreras fisicoqumicas en la fase temprana del periodo seco. Algunos autores recomiendan como prctica adicional que contribuye al xito de la TVS el sellado de pezones posterior a la infusin del antibitico. El producto a elegir y utilizar La gran mayora de los intramamarios modernos para TVS son infusiones de antibiticos con bases que permitan la lenta liberacin y concentracin sostenida. Varios aspectos intervienen en la

eficacia de un producto intramamario de TVS, como la base que permite la lenta liberacin, el estearato de aluminio, la rpida y homognea dispersin en el tejido de la glndula, que se incrementa con un menor tamao de partcula del antibitico aumentando la velocidad de distribucin del antibitico en el tejido mamario y una CIM 90 ms rpida y sostenida en las primeras 24 horas para un mejor resultado de la terapia. La presencia de otro tipo de excipientes o sustancias inactivas asociadas a la formulacin del producto y su naturaleza lipoflica contribuyen a la rpida difusin del producto y una mejor adherencia a las protenas plasmticas. Otro elemento a considerar tiene que ver con el espectro y tipo de efectos sobre las bacterias que se desean tratar y controlar, lo que orienta la decisin hacia el grupo de los bactericidas y en este campo la seleccin sugiere principios activos como las aminopenicilinas o derivados semisintticos. Tratamiento de la mastitis Se define la mastitis como la inflamacin de uno a todos los cuartos de la glndula mamaria como respuesta para neutralizar agentes infecciosos, reparar el epitelio alveolar y retornar a la funcin normal. De acuerdo a la presentacin o no de signos clnicos, la mastitis puede clasificarse en clnica y subclnica. La mastitis clnica presenta inflamacin, dolor, rubor y calor en los cuartos afectados, mientras en la leche se ven cogulos o grumos. Su color vara entre amarillo o rojizo por la presencia de pus o de sangre y esto ocasiona la prdida parcial o total de la produccin de leche. En casos severos se produce en la vaca aumento de la temperatura corporal y del pulso, decaimiento, prdida del apetito y shock. La mastitis subclnica dificulta la determinacin de signos clnicos en la ubre y cambios en la leche. En ambos casos hay un aumento de las clulas somticas. Las clulas somticas (CS) son el sntoma del grado de inflamacin que presenta la glndula mamaria como consecuencia de la presencia de patgenos o de causas traumticas. Estas clulas tienen dos orgenes; unas se originan en las clulas epiteliales o alveolares secretoras que cuando sufren un proceso de envejecimiento o son alteradas por agentes infecciosos, se descaman y son sustituidas por otras (regeneracin celular), eliminndose en la leche; este rompimiento de la barrera endotelial origina una mayor difusin de componentes del plasma sanguneo a la leche. El segundo origen se encuentra en las clulas polimorfonucleares (PMN) que estn conformadas por macrfagos, neutrfilos y linfocitos y cuya funcin es eliminar los microrganismos patgenos como tambin remover los desechos. Las enzimas bacterianas producidas en el foco de infeccin como son las proteasas, lipasas y fosfolipasas se incorporan a la leche, acelerando la descomposicin de la protena y la grasa, lo que reduce la vida til de los diferentes derivados lcteos que se hagan a partir de esta leche proveniente de vacas con mastitis subclnica. En una leche sin ningn grado de mastitis subclnica, esta celularidad es baja pero en leches procedentes de cuartos con mastitis, los PMNs se incrementan y en ocasiones coinciden con la severidad de la inflamacin.

Al estar infectadas las glndulas mamarias por mastitis clnica o subclnicas, las actividades normales de sntesis de los diferentes parmetros qumicos de la leche se ven afectados, por lo tanto disminuye la concentracin de protena, grasa, lactosa y de slidos totales y en consecuencia la rentabilidad de la leche producida. Altos recuentos de clulas somticas (RCS) son un indicativo de mastitis que puede afectar la composicin fisicoqumica de la leche. Se ha demostrado que la leche lquida pasteurizada obtenida con altos RCS, presentan defectos sensoriales como la rancidez y la amargura debido a los altos niveles de liplisis y protelisis que se presentan durante el almacenamiento, por lo tanto, una vaca con mastitis puede afectar negativamente la calidad de la leche pasteurizada. Tambin, se ha determinado que cuando la leche contiene ms de 250.000 conteo de clulas somticas por mililitro (CS/ml) se disminuye la eficiencia en el rendimiento del queso, en el caso del costeo hasta un 6%, en comparacin con leches que tienen bajos RCS, CS conteo de clulas somticas. La determinacin o el recuento de las clulas somticas (RCS) se puede hacer mediante la toma de la muestra de leche de la cantina(s), de tanque(s) o de los cuartos. Es ideal que el monitoreo de este recuento se haga con la leche del tanque por la facilidad en la toma de muestra, interpretacin, seguridad en el resultado y su economa. Aunque el valor de este RCS de tanque, sea inferior a 250.000 CS/ml, es posible que hasta un 5% de los cuartos o de las vacas estn infectadas de mastitis subclnica. Es ideal que este RCS sea inferior a 250.000 (<250.000) CS/ml y a medida que este se incrementa es un indicativo de mastitis subclnica o clnica. En Colombia, algunas empresas, adems de las bonificaciones obligatorias, de calidad higinica y composicional reconocen el RCS como otra bonificacin adicional no obligatoria. Si el gobierno nacional y todas las empresas procesadoras de lcteos involucran este parmetro en el pago de la leche, seguramente ayudar a mejorar la competitividad de toda la cadena lctea, ya que los ganaderos podrn reducir las prdidas IV. Gestin para el manejo, prevencin y tratamiento de la mastitis bovina invisibles en la produccin de leche, como es el menor volumen de produccin y la disminucin de los componentes qumicos de la leche, y para los industriales obtener una leche de mejor calidad, debido a que tendrn menores contenidos de enzimas proteolticas en la leche que compran al productor y, de esta manera, poder aumentar la vida til de los diferentes productos lcteos en el mostrador. Eliminar las bacterias que causan los casos de mastitis es una estrategia fundamental que se debe enfrentar y ejecutar. Un caso de mastitis es definido como un cuarto infectado. Una vaca con dos cuartos afectados se considera y cuenta como dos casos, y el mismo cuarto repitiendo luego de siete o ms das despus de que desaparecen los signos clnicos es calificado como un nuevo caso. La deteccin temprana es una accin vital para la salud del cuarto, de la ubre, de la vaca y del hato. La puesta en marcha del despunte, el seguimiento con el California Mastitis Test (CMT) y el recuento de clulas somticas contribuyen a la deteccin precoz de la mastitis subclnica.

Los tratamientos de las infecciones por coliformes tienen un 90% de curacin con antibiticos. En los casos de Streptococcus uberis el porcentaje de curacin llega hasta el 80%. Infortunadamente algunos casos que se tornan crnicos pasan a la forma subclnica, pero se pueden eliminar con la TVS. En los casos de mastitis agudas, los antinflamatorios tipo anti-inflamatorios no esteroides (AINES) y la terapia de fluidos es tan importante como los antibiticos. Los estudios de campo muestran que la curacin durante la lactancia puede ser baja, y es por esta razn que la TVS se convierte en la estrategia obligatoria de eliminacin de las infecciones existentes o de las nuevas que podran adquirirse en el periodo seco. Pautas para el manejo y tratamiento de la mastitis subclnica Las mejores herramientas para el manejo son, el CMT y el RCS, respectivamente. Como ya vimos la lactancia y sus condiciones no facilitan un exitoso porcentaje de cura total, pero si permiten el regreso a condiciones de produccin aceptables en referencia con los parmetros de calidad. El programa de hato de calidad en el que se hace y un seguimiento consciente de las evaluaciones de campo del CMT y las muestras de RCS, permiten detectar las vacas con problemas y ser ms precisos en la decisin de tratamiento cuando esta tiene carcter de obligatorio. Las vacas con un cuarto o ms que superen las 400.000 clulas somticas deben ser llevadas a tratamiento. Los tratamientos de un caso, es decir un cuarto, se deben manejar mediante productos intramamarios y con la secuencia completa que en la mayora de ellos es de tres ordeos consecutivos. En las vacas con ms de un cuarto afectado por la mastitis clnica la sugerencia de tratamiento se inclina a la eleccin de un producto de aplicacin por va parenteral. De nuevo la seleccin del producto tiene como elementos de decisin, su mecanismo accin, obligatoriamente bactericida, su tiempo de accin y su cobertura en tiempo. La evaluacin del tratamiento aplicado debe ser rigurosa en los registros de la finca y de esa manera permitir establecer una epidemiologa contundente del problema y poder enfrentarlo con xito al momento de aplicar la TVS. Cmo afecta la mastitis clnica o subclnica la calidad de la leche? Es una pregunta que tiene varias respuestas, pero sin ser simplista podemos decir que consecuencias econmicas son de grandes dimensiones. Por tal razn, se han establecido en varios pases que el valor de prdida por vaca es bastante alto. En Colombia puede oscilar entre los $60.000 y $600.000 pesos por lactancia/vaca.

Respetado productor tome nota de los periodos y algunas acciones que fortalecen los resultados por obtener con la TVS: 1. Periodo tardo de lactancia: al descender la produccin se presenta un aumento de clulas somticas y epiteliales, por lo tanto revise las vacas millonarias y recurra al CMT 3 y RCS. Planifique el secado segn este resultado, busque posibles casos clnicos. As mismo, trate, registre el tratamiento y nunca deje de aplicar el sellador de pezones. 2. Periodo de secado. Planifique la fecha e incluya en la lista las vacas que estn por debajo del promedio normal de produccin en Lts. Trate las infecciones que detect y aplique correctamente el tratamiento de secado. Si el animal produce ms 15 Lts, reduzca el alimento. Haga el secado de manera drstica el da planificado de secado y suministre una dieta de sostn por los siguientes siete das para asegurar la condicin corporal (CC) y siempre mantenga el agua a voluntad. Actividades de control. En este momento del secado en necesario revisar las vacas secas en forma peridica. Inicialmente desde el tercer da post secado, al sptimo da, y as sucesivamente hasta antes del parto. Si descubre un cuarto con mastitis, vacelo y trtelo con un producto de lactancia de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Puede sellar de nuevo las vacas luego de cada revisin o despus del tratamiento. Igualmente, actualice los registros de todo el hato o explotacin lechera.

3. Periodo de parto. Facilite el parto en condiciones de higiene y evite hacerlo en sitios donde la vaca est obligada a permanecer de pie. Una vez nazca el ternero, djelo mamar y retrelo una vez lo haya hecho por completo. Finalice el ordeo a mano o con la mquina y posteriormente selle los pezones al terminar Est demostrado los grandes beneficios que trae el hecho de sellar, pues se puede disminuir hasta en un 50% la incidencia de infecciones. Actividades de control. Evite lesiones en los pezones, esta es una causa frecuente de predisposicin a nuevas infecciones, realice un apropiado y eficaz ordeo, no olvide separar la leche de las recin paridas, es conveniente hacer esto durante ocho ordeos en vacas multparas y por diez en novillas de primer parto, selle los pezones luego del ordeo, observe la integridad de los pezones use emolientes e hidratantes y si ve la necesidad aplquelos una semana antes del parto. Atienda con diligencia los casos clnicos; trtelos y regstrelos. Igualmente, separe la leche, las vacas en calostro deben pasar a la prueba de CMT. Si encuentra problemas llame al experto veterinario para recibir orientacin ms especializada y manejo de la situacin. Durante el periodo de iniciacin de lactancia, repase las buenas prcticas de ordeo (BPO), con todo el grupo de trabajo y verifique el programa de mantenimiento del equipo o unidades de ordeo. Igualmente, revise y busque bien cuartos rojos, adoloridos e inflamados. Consulte al experto veterinario sobre el tratamiento y seguimiento.

V. Cmo evitar la presencia de residuos qumicos en la leche Buenas prcticas de uso de los medicamentos veterinarios Qu se entiende por residuos en leche? El trmino residuos, se refiere a pequeas concentraciones de sustancias qumicas entre ellas los frmacos que quedan en la leche despus de finalizado un tratamiento, independiente de la va de administracin del producto (oral, parenteral, intrauterina o intramamaria). Pueden ser

antibiticos, hormonas, estimulantes del crecimiento, antiparasitarios, antibiticos, insecticidas herbicidas, etc. Cul es la importancia de los residuos en la salud pblica? Los riesgos de estos frmacos en la poblacin humana se encuentran fundamentalmente en los siguientes aspectos: probables reacciones de hipersensibilidad (alergias), efectos txicos especficos, aparicin de cepas resistentes y susceptibles de ser las personas y alteraciones de la flora intestinal. La mayor informacin sobre reacciones de hipersensibilidad se refiere a las penicilinas naturales y semisintticas, pues son antibiticos que se usan ampliamente en medicina humana y veterinaria. Se estima que entre un 4 y 7% de la poblacin es hipersensible a la penicilina y basta que la persona entre en contacto con pequeas concentraciones de este antibitico para manifestar reacciones que pueden ir desde un simple brote en la piel, fiebre, hasta llegar a un estado de shock anafilctico. En relacin a los efectos txicos especficos es interesante mencionar al cloranfenicol, que es una de las drogas que mayor riesgo tiene de provocar anemia a la persona; por esta razn, en todos los pases de la Comunidad Europea, Canad y los Estados Unidos y la gran mayora de Suramrica est prohibida su administracin por cualquier va en animales destinados al consumo humano. Tambin se sabe que la microflora intestinal de los seres humanos se altera cuando recibe tratamientos de largo tiempo con estos frmacos. Por esto se cree que tambin puede causar afecciones cuando se consume leche o carne con residuos de estos medicamentos. La resistencia bacteriana, es decir, el desarrollo de micro organismos resistentes a los antibiticos, podra ser originada por el consumo constante de leche con concentraciones bajas de antibiticos, los cuales suprimen el desarrollo de las bacterias ms sensibles, facilitando la proliferacin de las ms resistentes. Sin embargo, tambin est dentro de las causas el manejo irresponsable por parte de productores y trabajadores de campo. Estudios recientes en el mbito mundial de la lechera comprobaron que la probable resistencia es por el mal manejo de los principios activos y no como respuesta biolgica de supervivencia por parte de las bacterias. Qu importancia tiene para la industria de la leche? La produccin de productos fermentados, los derivados de la leche: es la ms afectada en la industria cuando en la leche recibida estn presentes residuos de antibiticos, provocando grandes prdidas en calidad y, por lo tanto, prdidas econmicas. Por ejemplo, las bacterias empleadas en la fabricacin de yogurt, Lactobacilos bulgaricus y Streptrococcus termophillus resultan ser unas de las ms sensibles a los antibiticos. Las bacterias, por efecto de los antibiticos cambian en su forma y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean remplazados por microrganismos indeseables, provocando la inutilizacin del producto o que se convierta en peligro para el consumo humano. Adems de los efectos en los productos lcteos fermentados, la industria se ve perjudicada en pruebas de control de calidad a la que es sometida la leche a nivel de recepcin. Esta condicin

viene cambiando, pues la industria practica cada da, con mayor cobertura pruebas enzimticas para detectar la presencia de residuos violatorios. Por otra parte, an persiste la creencia equivocada de que los tratamientos a altas temperaturas a los que se somete la leche destruyen las sustancias inhibidoras y, en forma particular, los antibiticos. Sin embargo, un informe de 1967 de la Federacin Internacional de la Lechera, seala que con la penicilina se pierde solamente un 8% de su actividad luego de la pasteurizacin. Qu debemos hacer para evitar la presencia de residuos en la leche? La manera ms simple de disminuir la incidencia de residuos es capacitando a los profesionales, tcnicos y ganaderos en la implementacin eficaz de las buenas prcticas de uso de los medicamentos veterinarios con especial atencin aspectos como: La prescripcin escrita, con dosificacin y va de aplicacin. As mismo, en cuanto a los das de tratamiento y tiempo de retiro claramente definidos. El tiempo de retiro es el tiempo que transcurre entre la ltima administracin de antibitico, medicamentos o sustancias qumicas y el momento en que la leche se puede enviar a la planta junto con la dems leche del predio. Durante este lapso de tiempo de retiro que puede durar das e incluso semanas dependiendo de la sustancia, sta no debe ser entregada para consumo humano, ni tampoco suministrarla a otras especies animales, es mejor desecharla.

Cmo podemos hacer respetar este tiempo de retiro? Exigiendo al mdico veterinario instrucciones claras y precisas de normas escritas (recetario) dnde se especifica el tiempo de retiro de la leche y cundo administramos medicamentos a los animales de nuestra finca. Esta instruccin depende de varios factores, como el tipo de antibitico, la va de administracin y el tiempo de administracin. Seguir las instrucciones del mdico veterinario y las del productor del medicamento.

 Llevar un registro de los animales tratados, producto utilizado, fecha de iniciacin del tratamiento, fecha de finalizacin del tratamiento y fecha en que podemos entregar la leche al comprador. (Primer ordeo til). Identificar claramente las vacas que estn en tratamiento y separarlas de las dems durante el ordeo. La leche de las vacas tratadas no debe mezclarse con la que se destina al consumo humano y tampoco para los terneros o cerdos. Tener presente que la leche de una vaca en tratamiento puede alterar la leche de toda la finca, de as como todo el tanque recolector del camin de transporte y de todo el silo industrial. Entender que la presencia de residuos, en especial de antibiticos en la leche afecta la calidad de los derivados lcteos. Los tratamientos aplicados va intramamaria generan residuos en toda la leche obtenida de la vaca en tratamiento VI. BIBLIOGRAFA *Alais CH. Fsica y fisicoqumica de la leche, Efectos de los tratamientos tecnolgicos. En: Ciencia de la Leche, Principios de Tcnica Lechera. Barcelona, Espaa. Editorial Revert, S.A. 2053-319. 2003. *Bradley AJ, Green MJ. 2001. An Investigation of the Impact of Intramammary Antibiotic Dry Cow Therapy on Clinical Coliform Mastitis. J. Dairy Sci. 84:1632-1639 *Blowey RY, Edmonson P. Tratamientos de las Mastitis y Terapia de las Vacas Secas. En: El Control de la Mastitis Bovina en Granjas de Ganado de Leche. Gua Prctica e Ilustrada. Ed Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp 163-180. 1999. *Caldern A, Rodrguez V, Taborda R. Implementacin de una Asociacin Antibitica Intramamaria al Secado como Control de la Mastitis Bovina en Sistemas Doble Propsito. Revista UDCA. Actualidad y Divulgacin Cientfica 13(1):49-56.2010. *Flix BVF, Mesquita JA, Nicolau ES, De Oliveira NA, De Oliveira PJ, Soares BR, Garca MJR, Werner TL. Contagem Celular Somtica: Relao com a Composio Centesimal do Leite e Perodo do Ano no Estado de Gois. Cincia Rural, Santa Maria.2005;35(4):848-54. *Fernndez AM, Oliveira CAF. De Actividade Enzimtica Relacionada s Clulas Somticas no Leite. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes. 62. p.17-25, 2007 *Fox LK, Shook GE, Schultz LH. Factors Related to Milk Loss in Quarters with Low Somatic Cell Counts. J. Dairy Sci 1985; 68:2100-07. *Fox PF; MsCweeny PLH. Physical Propuiertiesof Milk. In: Dairy Chemistry and Biochemistry. London Blackie Academic & Professional Editorial. 1998. 437-461. *Ma Y, Ryan C, Barbano DM, Galton, Rudan MA, Boor KJ. Effects of Somatic Cell Count on Quality and Shelf-life of Pasteurized Fluid Milk. J. Dairy Sci 2000; 83(2).264-274. *National Committee for Clinical Laboratory Standards NCCLS. 1999. Performance Standards for Antimicrobial Disk and Dilution Susceptibility Tests for Bacteria Isolated from Animals. Approved Standard. 3rd Ed. Wayne, Pennsylvania (USA). 99p. *National Mastitis Council (NMC). 2006. Factsheet-Dry Cow Therapy 2006. Disponible desde Internet en: http://www.nmconline.org/drycow.htm (con acceso 09/07/09)

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