CAA - Artculo 925 tris: HORTALIZAS Y FRUTAS MNIMAMENTE PROCESADAS: Son aquellas hortalizas y frutas frescas, limpias, peladas

enteras y/o cortadas, cuyo mnimo procesamiento permite mantener sus propiedades naturales y tornarlas fciles de utilizar por el consumidor ya sea para consumo directo crudo o para preparaciones culinarias, las que se presentarn envasadas al vaco o en atmsferas modificadas con o sin utilizacin de gases autorizados en el presente Cdigo.

Minimamente Procesados (Minimally Processed) Productos listos para consumir (Ready to eat)
Productos frescos cortados (Fresh cut) Alimentos Cuarta Gama

Primera Gama

Segunda Gama

Tercera Gama

Productos frescos

Conservas

Cuarta Gama

Congelados

Quinta Gama

Platos preparados

FRUTAS Y HORTALIZAS CON SUS CARACTERSTICAS ORIGINALES LIGERAMENTE MODIFICADAS LOS TEJIDOS VIVOS PRESENTAN SUS RESPUESTAS FISIOLGICAS MS ACELERADAS QUE LOS PROD. ENTEROS MANTIENEN SUS CARACT. ORGANOLPTICAS Y NUTRICIONALES PRACTICAMENTE INALTERADAS SE CONSERVAN REFRIGERADOS Y ENVASADOS EN ATMOSFERA MODIFICADA o VACIO VIDA UTIL CORTA (NO >1 SEMANA)

MATERIA PRIMA DE PRODUCCIN ESTACIONAL Y ALTAMENTE PERECEDERA REFRIGERACIN EN TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO DESDE ELABORACIN HASTA COMERCIALIZACIN

MAYOR PRECIO QUE LOS PRODUCTOS FRESCOS

VIDA UTIL ENTRE 7 y 10 DAS

1975 USA 1980 EUROPA (Alemania y Suiza) 90 Se extienden al resto de EUROPA Fines de los 90 Llegan a ARGENTINA

Consumidor busca:
Productos similares a frescos Productos de calidad/ Mayor consumo de frutas y verduras/Alimentos saludables Ahorro de tiempo/Comida en el trabajo

Comercio busca:
Valor agregado

Antes del 2000 10% de la facturacin de supermercados. Despus del 2000 5% Actualmente 9%, en crecimiento. Principales problemas:
calidad. Falta de hbito de consumo. Falta de promocin. Ausencia o cortes de la cadena de fro. Mejorar la cadena de fro. Seleccin adecuada de la MP(madurez, variedad, madurez). Mejorar la cadena de elaboracin. Nuevos productos y presentaciones.

Aspectos a mejorar:

MATERIA PRIMA

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Zanahoria Lechuga Repollo Escarola Espinaca Rucula Radicheta Tomates Cherry

Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado/Rallado Mezclado Envasado

MATERIA PRIMA

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Perejil Apio Zanahoria Papa Zapallo Cebolla

Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado o Rallado Cubeteado Mezclado Envasado

MATERIA PRIMA

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Tomate Lechuga Pepino Cebolla Berenjena

Lavado Pelado Cortado en rodajas Envasado

MATERIA PRIMA

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Morrones Ajes Cebolla C. de Verdeo Tomate

Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado Cubeteado Mezclado Envasado

MATERIA PRIMA

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Papas Zapallos Calabazas

Lavado Pelado Reduccin de tamao Envasado

FRUTA FRESCA, CORTADA y ENVUELTA

FRUTA CORTADA , ENVASADA EN VASOS (TARRINAS) y REFRIGERADA

FRUTA FRESCA CORTADA, ENVASADA y REFRIGERADA

Preparada en el propio comercio o en proximidad Entera, en mitades, en cuartos o en porciones. Envuelta en plstico alimentario, en ocasiones sobre bandejas.

Fruta cortada y envasada, con su propio jugo o con liquido de cobertura con algn conservante pero de corta vida til.

Fruta elaborada de distintas maneras (cortes grandes o pequeos, fruta descarozada o no, pelada o no). Colocada en envases que se adaptan al producto o en fuentes con compartimient os.

Cosecha, transporte y recepcin de la MP

Calidad de la materia prima Estado de madurez de los productos

Cosecha Transporte rpido y cuidadoso Enfriado rpido

Descarte Resistencia en cosecha y poscosecha Vida til

Cosecha, transporte y recepcin de la MP

Baja contaminacin microbiana. Punto de maduracin ptimo. Homogeneidad. Ausencia de defectos:

Forma Color Podredumbres Fisiopatias Daos mecnicos

Libre de cuerpos extraos. Ausencia de contaminantes de cualquier origen.

Cosecha, transporte y recepcin de la MP

Manual o mecanizado. Controlar la temperatura. Daos.

LOS DAOS QUE SUFREN LOS AMP PROVIENEN FUNDAMENTALMENTE DE LAS OPERACIONES DE

PELADO PARTIDO CORTADO RALLADO

provocan

ACELERACIN DEL METABOLISMO

Aumento de la actividad respiratoria Aumento de la produccin de etileno Aumento de la transpiracin

RESPIRACIN EN AMP
LA ACTIVIDAD RESPIRATORIA ES MAYOR QUE EN PRODUCTOS ENTEROS
FISIOLOGIA DE LOS AMP
FISIOLOGIA DE UN TEJIDO DAADO

INTENSIDAD DE LA RESPUESTA DEPENDE DE Especie Variedad Concentracin de O2 y CO2 Presencia de vapor de agua Presencia de inhibidores

RESPIRACIN EN AMP
FACTORES A MANEJAR
DAO TEMPERATURA
Tasa respiratoria (mg CO2 . Kg-1 . h-1) en tomates o melones intactos y procesados almacenados a varias temperaturas

PRODUCCIN DE ETILENO EN AMP

VELOCIDAD DE PRODUCCIN

REA SUPERFICIAL DAADA

INTENSIDAD DEL ESTRES

TRANSPIRACIN EN AMP
DEPENDE
PRODUCE PERDIDAS IRREVERSIBLES

TEMPERATURA CONTENIDO DE VAPOR DE AGUA

PERDIDAS DE PESO

PERDIDAS DE CALIDAD Marchitamiento Perdida de firmeza Perdida de sabor

OTRAS REACCIONES BIOQUIMICAS

PARDEAMIENTO ENZIMTICO FEOFOTIZACIN DE LA CLOROFILA OXIDACIN DE CAROTENOIDES

Cosecha, transporte y recepcin de la MP

Objetivos

Factores del lavado

Reducir la temperatura del producto. Eliminar exudados celulares. Controlar la poblacin microbiana. Parmetros Qcos./Fcos. del agua de lavado (pH, T, turbidez, contenido de MO) Tipo de vegetal, fundamentalmente superficie del producto (roturas, hendiduras, hojas internas o externas, etc.) Aplicacin del desinfectante (inmersin, ducha, spray, etc.) Tiempo de contacto. Carga microbiana inicial. Aplicacin de una o varias etapas de lavado.

Cloro (hipoclorito)
pH. Carga microbiana. Concentraciones autorizadas.

Dixido de Cl cido peroxiacetico Peroxido de H Ozono Tratamientos trmicos Radiacin UV-C

OZONO (O3)

OZONO (O3)

RADIACIONES UV-C (200-295 nm)

TRATAMIENTOS TRMICOS (Vapor Agua)

Cosecha, transporte y recepcin de la MP

Objetivo
Enjuague: eliminar residuos de desinfectante de la superficie. Secado: eliminar el agua de la superficie rapidamente. Fundamental para garantizar la vida util del producto. Concentraciones autorizadas. Enjuague: agua a 4C. Secado: centrifugado o con aire seco frio.

Forma

Cosecha, transporte y recepcin de la MP

Objetivo
Proteger al producto terminado de daos fsicos, qumicos o microbiolgicos.

Permeabilidad Uso de atmosfera modificada (activa o pasiva) Tipos

Cosecha, transporte y recepcin de la MP

Fundamental Sistema de Refrigeracin Garantizar limpieza e higiene del depsito.

Garantizar la continuidad de la Cadena de Fro.

CONSERVANTES UTILIZADOS
Acido Ctrico: controla el crecimiento microbiano y el pardeamiento enzimtico. Se utiliza Ac. Ctrico al 0,1-0,3% en concentraciones de 200300 ppm.

Acido Benzoico: mas eficiente contra mohos y levaduras que contra bacterias. Se utiliza como agente antimicrobiano en frutas, jugos y otras bebidas de frutas. No es eficiente en hortalizas poco acidas.
Acido Propinico: accion similar al benzoico pero actua en alimentos poco cidos Acido Mlico, Succinico , Tartrico: accion antimicrobiana por descenso de pH. Eficientes conservantes frente a levaduras y bacterias. Acido L-acorbico: uso como antioxidante para evitar el pardeamiento y otras oxidaciones. Normalmente se usa en conjunto con el acido citrico.