INTRODUCCIN En primer lugar definiremos el vino como un producto, en la actualidad tecnificado, proveniente de la fermentacin del zumo de uvas, fermentacin

alcohlica que transforma los azcares propios de la uva en alcohol, principalmente etlico, debido a determinadas levaduras, generalmente del gnero saccharomyces. Esta definicin en un principio puede resultar suficiente para entender lo que es bsicamente el vino, pero lo que nos ocupa este trabajo es la concepcin compleja del vino. Esta se refiere a su composicin qumica: Se trata de una solucin hidroalcohlica cargada de multitud de compuestos solubles y los restos del azucar no fermentado. Estos compuestos son cidos orgnicos, steres, alcoholes, amino cidos, pptidos, polifenoles y elementos como el Calcio, Potasio, Fsforo, etc... Si nos remontamos a sus orgenes, podemos decir que ya los beros, Fenicios y Tartessos lo conocan, fabricaban y consuman. Incluso se han encontrado restos en el condado de Huelva que nos indican que su fabricacin se remonta a ms de 2000 aos en este lugar. Estudios actuales demuestran que es un producto, desde el punto de vista bromatolgico, alimenticio, energtico, digestivo y beneficioso a nivel cardiovascular, adems de prevenir ciertos tipos de cancer (sustancias componentes de la piel de la uva). Es un producto ms difundido en Europa y zonas cuyo clima permite el cultivo de la vid en cuanto a nivel de insolacin y lluvias. La insolacin es una de las principales caractersticas de los vinos del Sur de Europa y ms concrtamente de Espaa, lo que confiere a nuestros vinos una graduacin superior debido a la mayor concentracin de azcares en el grano de uva y por tanto la mayor concentracin alcohlica en la posterior fermentacin. Otros paises del Norte, simplemente importan el vino o recurren a la chaptalizacin o adicin de sacarosa antes de la fermentacin para elevar la graduacin final. Diremos que por produccin de vino, el primer pas a nivel mundial es Italia, seguida de Francia y Espaa. En cuanto a la superficie cultivada, Espaa es la primera con gran diferencia. Esta diferencia entre superficie cultivada y produccin en Espaa es debida a la menor pluviometra y a que hasta hace poco, estaba prohibido el riego en este cultivo. Sin embargo, los vinos espaoles son mpliamente considerados a nivel mundial, destacando de los mismos los de Rioja y Jerz principalmente. Como conclusin a esta breve introduccin diremos que para conseguir elaborar un buen vino, hace falta el conocimiento de todos sus componentes, sus comportamientos a los determinados procesos que se llevan a cabo para la consecucin del mismo, y por supuesto, el tratamiento de este como algo arraigado profundamente en nuestra cultura, cuyo conocimiento debe ser transmitido de generacin en generacin, no solo como un producto exquisito y alimenticio, sino como un arte. PRCTICA N 1: DETERMINACIN DE SULFUROSO (SO-------2) El dixido de azufre se usa como antisptico y antioxidante (conservante) del vino. En presencia de O2 se oxida a cido sulfrico. Su uso est especialmente indicado en mosto antes de fermentar y en vinos blancos para evitar el pardeo o remontado.

La fermentacin del vino se debe a los microorganismos que se adhieren a la pruina de la uva (capa cerea o polvo que recubre al grano de uva y situada sobre el hollejo). Esta caracterstica hace que no solo las levaduras del gnero saccharomyces cerevisae se adhieran a esta pruina, sino tamben bacterias que provocan otros tipos de fermentaciones (actica por ejemplo) nada deseables en un vino destinado a su consumo como tal. Estas bacterias incluso proliferan con pH en torno a 4 (al que est el mosto). El objetivo de la fermentacin es provocar el desarrollo de determinadas levaduras impidiendo el de las bacterias. Para ello existen dos mtodos: Corrigiendo la acidz Aadir sulfuroso (SO2): Dependiendo de la concentracin de este que aadamos podremos eliminar bacterias de forma selectiva, algunas levaduras no fermentativas, dejando nicamente la fermentativas. La cantidad de sulfuroso a aadir depende entre otras del estado de la uva, es decir, si la uva est picada o podrida, se desarrollarn ms bacterias en ella y por tanto habr que aadir ms. Tendremos en cuenta lo siguiente: El vino blanco necesita ms SO2 que el tinto. Los vinos con mayor concentracin de azcares necesitan ms SO2 que los secos porque el azucar es susceptible de fermentacin. A mayor graduacin alcohlica, mayor proteccin y por tanto hay que aadir menos SO2 Vinos con pH ms bajo estn ms protegidos con lo que habr que aadir menos SO2. El pH tiene un efecto sinrgico con sulfuroso (favorece su accin). El pH puede variar entre 2,8 y 4. Existen tablas orientativas a cerca de los lmites mximo y mnimo de SO2, lo cual no significa que se pueda clasificar un vino por su concentracin de SO2. El SO2 es una molcula con gran afinidad por los grupos carbonlicos libres. A groso modo puede quedar 2/3 combinado (no activo) y 1/3 libre (activo, que actua como antisptico). A su vez, la fraccin combinada puede estar as: De forma irreversible: etanal o acetaldeido De forma reversible: constituyendo una reserva de SO2 libre. DETERMINACIN: En un matrz Erlenmeyer se aaden: 50 ml de vino mediante una pipeta 5 ml de almidn mediante probeta 3 ml de H2SO4 al 10%

Un poco de AEDT (cido etilendiaminotetraactico) Se agita y se valora con I2 0,05N hasta azul violaceo anotndose el volumen gastado en la valoracin para obtener el SO2 libre. Posteriormente aadimos para determinar el SO2 combinado: 8 ml de NaOH 4N y dejamos reposar durante 5 minutos. De nuevo aadimos: 10 ml H2SO4 al 10% y volvemos a valorar con I2 0,05N anotando el volumen gastado. Finalmente se hace una nueva valoracin para evitar el error introducido por la recombinacin del sulfuroso liberado de su combinacin con los aldehdos, durante la valoracin volumtrica aadiendo: 20 ml NaOH 4N dejando reposar 5 minutos 200 ml H2O destilada y fra 30 ml H2SO4 al 10% Valoramos nuevamente con I2 0,05N y anotamos el volumen gastado. RESULTADOS: V = 0,55 ml V= 1,75 ml V= 0,25 ml F = 1,07 SO2 libre = 32 x F x V = 8,56 mg/l SO2 combinado = 32 x F x (V + V) = 68,4 mg/l SO2 total = 32 x F x (V + V + V)= 77,04 mg/l Dosis mximas SO2 total (mg/l) 100 450 300 250 200 SO2 libre (mg/l) 10 100 50 30 15

Zumos Dulces, abocados, semisecos, semidulce (blancos y rosados) Secos (blancos y rosados) Tintos y claretes Generosos

Segn esta tabla, podramos encasillar nuestro vino como zumo, pero no hay que caer en el error de clasificar definitivamente un vino segn el contenido de sulfuroso, ya que este es aadido como antisptico y es posible elaborar un vino en condiciones tales de asepsia que no requiera la adicin de sulfuroso. Por lo tanto, esta tabla es solamente orientativa de lo que suele ser normal en el mercado. PRCTICA N 2: DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO La determinacin del grado alcohlico es una de las principales tareas en una bodega, ya que no es deseable exceder dicho grado para un determinado vino hablando en trminos de sabor, aromas y tambin en lo referente a impuestos. La graduacin se expresa en % sobre el volumen tomando un solo decimal. DETERMINACIN Lo primero a realizar, es la eliminacin del CO2 si se trata de un vino recin fermentado o espumoso antes de la destilacin. Esto se realiza con una bomba de vaco. Seguidamente aadimos lechada de cal (Ca(OH)2) que evita el paso de cidos voltiles al destilado formando las sales de dichos cidos, recogiendo as la fraccin alcohlica nicamente. El objetivo del agua destilada en el matrz aforado es que no se evapore el alcohol destilado, sino que se disuelva en ella. Se recogern 200 ml de destilado y se enrasa con agua destilada a 250 ml formando as una solucin hidroalcohlica de igual graduacin que nuestro vino. Finalmente se pasa el destilado a una probeta y se mide el grado mediante un alcohmetro, aparato muy parecido a un densmetro. La lectura se har por debajo del menisco. Hay que tener en cuenta, que la lectura debe ser a 20 C, por lo que primero debemos medir la temperatura. Si esta difiere de 20 C habr que corregir mediante tablas interpolando. RESULTADOS pH = 3,42 Temperatura = 25 C Factor de correccin una vez interpolado = 1,07 Grado alcohlico = 12 1,07 = 10.9 Este valor se aproxima bastante a lo que es normal en un vino corriente (entre 11 y 12,5). La segunda parte de la prctica consiste en la medida del pH. Como es un proceso bastante sencillo y ampliamente repetido en prcticas de qumica y anlisis a lo largo de la docencia, no nos detendremos ms en ello. PRCTICA N 3 : ACIDZ TOTAL Y SULFATOS EN VINO 4

Los cidos presentes en el vino son principalmente tres: cido tartrico: solo en el grano de uva cido mlico cido ctrico Adems las levaduras tambin producen cidos en su metabolismo tales como el succnico, lctico y actico. Todos estos pueden estar en formas de cidos libres o sales. Lo que estudiamos en este anlisis es la concentracin de cidos libres o titulables. Cuando los cidos estn en forma de sal, no interfieren o aportan acidz al vino. Cuando un vino es poco cido se corrige mediante la adicin de yeso (Sulfato clcico) segn vemos en la siguiente reaccin: 2KH(C4H4O6) + CaSO4 Ca(C4H4O6) + K2SO4 + H2(C4H4O6) Podemos ver que al aadir el yeso, aumenta la cantidad de cido tartrico libre H2(C4H4O6) La adicin de yeso, adems de aumentar la acidz, contribuye a la clarificacin del mosto. Adems hay que tener presente que est prohibido su uso en Espaa salvo para finos, manzanillas, amontillados, etc (generalmente los vinos procendentes de Cdiz) PROCEDIMIENTO: Antes de nada, hervimos los 200 ml de agua destilada en un Erlenmeyer de 500 ml para eliminar el CO2 presente (proveniente del H2CO3 sobre todo en vinos espumosos y cavas) Ms tarde llevaremos dicho agua a su punto final de la valoracin aadiendo fenolftaleina y valorando con NaOH 0,1N hasta viraje (rosa plido). El volumen gastado aqu no es un dato de inters. Finalmente se aaden 5 ml de vino (Muestra n 11) y se vuelve a valorar hasta que vire. La acidz total se expresa en cido tartrico en gramos/litro o ml: cido tartrico gr/l = (f x V x N x 75)/ v Esta frmula proviene de igualar los equivalentes de cdio con los de base. N = 0,1 V = 4 ml gastados en la valoracin v = 5 ml de vino f = 1,008 (factor de correcin de la sosa) Resultado final: cido tartrico (gr/l) = 6,048

La acidificacin en vino se realiza por medio de la adicin de cido tartrico + ctrico. Tendremos en cuenta que el cido ctrico no debe pasar nunca de 1 gr/l. ANLISIS DE SULFATOS EN VINO Se basa en la clasificacin de los vinos por el mtodo de los lmites basado en la precipitacin de sulfatos de Bario mediante una solucin de in bario. El origen de los sulfatos es el grano de uva, aunque tambin pueden aumentar por enyesado (ya lo hemos visto) o por adicin de sulfuroso (SO2). Como ya hemos dicho se trata de una volumetra de precipitacin que detallamos a continuacin. PROCEDIMIENTO En 4 tubos de ensayo se aaden 10 ml de vino y 3,5, 5, 7.5 y 10 ml de solucin de cloruro de bario respectivamente. Seguidamente se agita, se llevan a ebullicin y se dejan reposar 1 hora. El contenido de cada tubo se filtra y se divide en 2 mitades. En la primera mitad se aaden unas gotas de cido sulfrico diluido. En la otra, unas gotas de solucin de cloruro de bario. Finalmente observaremos la limpidez o turbidez de cada tubo. RESULTADOS En nuestra muestra de vino (n 11) vemos que los tubos de ensayo 1 y 2 estn lmpidos, es decir, que el contenido en sulfatos es mayor a 1,0 gr/l, aunque los tubos 3 y 4 no fueron analizados por falta de tiempo. La explicacin es que si al aadir H2SO4 se pone turbio, es que ha sobrado Ba2+ del anterior flitrado, o sea, que haba menos de 0,7 gr/l (para el tubo 1) porque para 3,5 ml de Cl2Ba era suficiente 0,7 gr/l de vino filtrado. El anlisis es igual para todos los tubos de ensayo siguiendo la tabla (segn el contenido de Cl2Ba de cada tubo). PRCTICA N 4: DETERMINCIN DE LA ACIDZ VOLATIL El cido actico se forma en la fermentacin en cualquier vino, la cuestin es mantener los valores de este y sus derivados, como por ejemplo el acetato de etilo cuyo olor a pegamento Imedio es caracterstico, lo ms bajos posible. Lo producen las bacterias acticas y las lcticas: bacterias acticas: etanol + O2 c. Actico. Producen un picado actico del vino que puede terminar en su avinagramiento definitivo. bacterias lcticas: atacan los azcares no fermentados del vino transformndolo principalmente en c. Lctico y otros productos secundarios (entre ellos el actico) aumentando a la vez, la acidz fija y volatil del vino. Debemos diferenciar que acidz fija se refiere a los cidos no voltiles (cido tartrico, lctico, etc) y acidz volatil se refiere al cido actico. 6

Los valores normales de este cido en el vino se situan entre 0,20,4 gr/l. Despus de un picado actico avanzado, no existe marcha atrs. Si no es muy avanzado, se puede camuflar mezclando vinos, aadiendo SO2 ,etc. Causas del desarrollo de bacterias acticas Contacto directo con O2 (oxidacin) Insuficiente SO2 que como sabemos tiene funcin antisptica. Mala higiene de la bodega. Es necesaria la limpieza peridica de toda la maquinaria para eliminar posibles focos de infeccin. Tampoco es conveniente, si el proceso de picado es irreversible, convertirlo todo en vinagre de mesa, porque este puede salir bueno o malo. Segn la levadura que fermente, la acidz volatil ser mayor o menor. Con la temperatura aumenta dicha acidz. DETERMINACIN Consiste en una destilacin por el mtodo Mathieu, es decir, mediante un miniequipo de destilacin Mathieu. Se trata de destilar 20 ml de vino introducidos en el matrz aforado aadiendo cada vez que tengamos 6 ml de destilado, 6 ml de agua destilada en dicho matrz y repitiendo este proceso hasta conseguir los 24 ml de destilado final. Una vez destilado, se procede a la valoracin con NaOH 0,1N con dos gotas de fenolftaleina como indicador hasta viraje de color rosa suave. Anotamos el volumen gastado V. Despus se acidula la solucin anterior con una gota de cido clorhdrico puro teniendo cuidado con su manipulacin. Aadiremos como indicador esta vez una solucin de almidn en cantidad de 2 ml y valoramos con una solucin de Yodo 0,01N hasta azul violaceo. Anotamos el volumen gastado V Finalmente aadimos al resultado anterior 20 ml de una base (en este caso Borax) con lo que cambiar de color a rosa plido y de nuevo valoramos con Yodo 0,01N hasta violeta anotando el volumen gastado V RESULTADOS Acidz volatil aparente = (0,6 x V)/2 Acidz volatil real = 0,6/2 x (V V/10 V/20) V = 1 ml V= 0,5 ml V= 3,75 ml Con lo cual obtenemos unos resultados de:

Acidz volatil aparente = 0,3 gr/l Acidz volatil real = 0,22 gr/l Como vemos ambos valores estn dentro de lo que es normal en un vino. PRCTICA N 5: ANLISIS DE AZCARES REDUCTORES Dependiendo del contenido de azcares de un mosto, un vino tendr ms o menos graduacin, dado que la fermentacin alcohlica se basa en la transformacin de azcares en etanol. La cantidad o relacin Glucosa/Fructosa en un mosto es aproximandamente 1. Entre glucosa y fructosa podemos encontrar en torno a 150250 gr/l Tambin podemos encontrar sacarosa (disacrido de los dos anteriores) con un contenido de 1020 gr/l adems de otros azcares como la arabinosa y xilosa (0,81,5 gr/l) Solo la glucosa y la fructosa son fermentadas por levaduras. La sacarosa se hidroliza en fructosa y glucosa que si fermentan. Solo la glucosa y la fructosa son reductores por los grupos CO que tienen libres en sus molculas, recibiendo el nombre de azcares reductores. El procedimiento real es el anlisis peridico. Con los racimos todava en el campo, en el embero, o sea, antes de la maduracin de la uva, se hacen anlisis peridicos de la acidz y contenido de azcares. Durante la vendimia y obtenido el mosto, se hace otra determinacin de acidz y azcares para ver el grado alcohlico potencial. Ya durante la fermentacin se toman muestras de los depsitos de fermentacin y se analizan y finalmente, dependiendo de la concentracin de azcares clasificamos los vinos en secos, semisecos, dulces, etc... PROCEDIMIENTO El Cu2+ se reduce a Cu+ al poner el vino en una solucin alcalina. Ponemos en contacto, en un matraz erlenmeyer, 2ml de vino (muestra n 11) 10 ml de solucin cprica y 5 ml de solucin alcalina. Tendremos en cuenta que el vino no debe tener ms de 28 gr/l de azcares. Se hace hervir durante minuto y medio y se enfra rpidamente al chorro de agua. Finalmente se aade 10 ml de solucin de yoduro y 10 ml de cido sulfrico al 16% y se valora con tiosulfato sdico hasta un color ligeramente amarillo. En este instante, se aaden 10 ml de solucin de almidn y se completa la valoracin hasta crema claro. El contenido de azcares expresado en gr/l, resulta de restar el gasto de la valoracin anterior del gasto de una valoracin similar en blanco. En el caso de que el vino estuviera diluido, habr que multiplicar por el factor de dilucin. RESULTADOS

Volumen gastado en la valoracin del vino = 28,5 ml Volumen gastado en la valoracin en blanco = 29 ml Contenido en azcares = 0,5 gr/l CUADRO RESUMEN DE LOS ANLISIS REALIZADOS (VINO 11) ANLISIS Sulfuroso mg/l Libre Combinado Total Grado alcohlico (% v/v) pH Ac. Titulable (tartrico gr/l) Ac. Volatil (actico gr/l) Sulfatos Azcares reductores gr/l RESULTADOS 8,56 68,4 77,04 10,9 3,42 6,048 0,22 > 1 gr/l 0,5

Prcticas de Enologa 3er curso Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola Sevilla