UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE MOGROVEJO

FACULTAD DE INGENIERA ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

SISTEMAS Y GESTIN DE LA CALIDAD

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL. (HACCP)

Ing Martha Tesn A

FORMATO N 01. DESCRIPCION del producto

PLAN HACCP

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

N01

Nombre Descripcin Fsica

Ingredientes Principales

PAPA A LA HUANCAINA Es una papa sancochada, de forma redonda, cubierta con una crema espesa homognea de color amarillo, acompaado con huevo y aceituna en forma de cuarto de luna. Aj amarillo Sazonador Cebolla Queso fresco Aceite Galleta Huevos Aceituna Papa blanca Lechuga Sal Leche

Caractersticas Fisicoqumicas Intencin de uso del consumidor Empaque y presentacin Vida til esperada Etiqueta

pH % Sal % Humedad
Para consumo directo Plstico en forma de tpers 9 horas Lmina de plstico, adheridas en la parte superior, que contar con la siguiente informacin: ingredientes, vida til, informacin nutricional y fecha de produccin.

FORMATO N 02. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

PLAN HACCP DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO N DE FORMAT O

PAPA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Agua

ACEITUNA S ELECCIN LAVADO DESPEPITADO

AguaResidual R. Orgnicos

HUEVO LAVADO
Agua Energa

AJ AMARILLO LAVADO
R. Orgnico Vapor de Agua R Orgnico . Vapor de Agua Cebolla

LECHUGA S ELECCIN
Agua Hipoclorito desodio R. Orgnico

GALLETA DES EMPAQUETADO

R. Slidos

QUESO DES EMPAQUETADO

R. Slidos

LECHE CONTROL DE CALIDAD

S ELECCIN
Agua Hipoclorito desodio Agua Energa Sal

R. Orgnicos Hipoclorito de sodio

Ag Residual ua Pepas R. Orgnico R. Org nico vertimientos

COCCIN ENFRIADO

CORTADO

LAVADO DES HOJADO

R. Orgnico

LAVADO COCCIN ENFRIADO PELADO PRENSADO

CORTADO
Vapor de Agua

FRITURA

Vapor deAgua

DES CARADO CAS CORTADO

R. Orgnico

Vapor deAgua cascaras

R. Orgnico

Aceite Pimienta Sal Sazonador Ajo

MEZ CLADO CREMA

Aceite Pimienta sal

MOLDEADO COBERTURA
E nvases

ENVAS ADO P.F.

R. Slidos

FORMATO N 03. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

PLAN HACCP MATERIA PRIMA E INSUMOS

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA MATERIAS PRIMAS

PELIGRO

N DE FORMAT O

MEDIDA PREVENTIVA Proveedor que cuente con certificacin de Buenas Prcticas de Agricultura y HACCP.

Biolgicos: Presencia de microrganismos patgenos debido a insuficiente higiene durante las prcticas de la agricultura, el transporte, la recepcin, el pelado, el prensado y el moldeado. PAPAS

Aj amarillo

Queso

Los operarios deben cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la recepcin del producto. Qumicos: Cumplimiento de los Presencia de insumos qumicos y procedimientos de limpieza de detergentes producto de la mquinas, utensilios y equipos. limpieza y desinfeccin de la maquinara y herramientas. Fsicos: Correcta limpieza de la papa Tierra (transporta microrganismos), en el lavado. pelos, metales. Biolgicos: Proveedor que cuente con Presencia de microrganismos certificacin de Buenas patgenos debido a insuficiente Prcticas de Agricultura y higiene durante el transporte, HACCP. recepcin, picado. Los operarios deben cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la recepcin del producto. Qumicos: Cumplimiento de los Presencia de insumos qumicos y procedimientos de limpieza de detergentes producto de la mquinas, utensilios y equipos. limpieza y desinfeccin de herramientas. Fsicos: Correcta limpieza del aj Tierra (transporta microrganismos), amarillo en la etapa del lavado. pelos, metales. Biolgicos: Proveedor que cuente con Presencia de microrganismos certificacin, que cumplan los patgenos debido a insuficiente requisitos de higiene y higiene durante el transporte, seguridad y HACCP. recepcin. Los operarios deben cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la elaboracin del producto.

Fsicos: Tierra (transporta microrganismos), pelos, metales.

Proveedor que cuente con certificacin, que cumplan los requisitos de higiene y seguridad y HACCP.

Cebolla

Biolgicos: Proveedor que cuente con Presencia de microrganismos certificacin de Buenas patgenos debido a insuficiente Prcticas de Agricultura y higiene durante el transporte, HACCP. recepcin, pelado. Los operarios deben cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la elaboracin del producto y BPM. Qumicos: Cumplimiento de los Presencia de insumos qumicos y procedimientos de limpieza de detergentes producto de la mquinas, utensilios y equipos. limpieza y desinfeccin de herramientas. Fsicos: Tierra (transporta microrganismos), pelos, metales. Biolgicos: Presencia de microrganismos por el mal almacenamiento. Proveedor que cuente certificacin HACCP. con

Proveedor que cuente con certificacin, que cumplan los requisitos de higiene y seguridad y HACCP.

Leche

Los operarios deben cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la elaboracin del producto. Qumicos: Cumplimiento de los Mala limpieza de los tanques de procedimientos de limpieza de recepcin y almacenamiento, ya mquinas, utensilios y equipos. que se pueden dejar rastros de detergentes. Fsicos: Los operarios deben cumplir el Tierra (transporta manual de higiene y buena microorganismos), pelos. conducta durante la elaboracin del producto. Biolgicos: Mala manipulacin en el proceso de mesclado, ya que pueden contaminar los operarios a las galletas, en caso de no haber una buena higiene. Biolgicos: Presencia de microrganismos patgenos debido a insuficiente higiene durante el transporte, recepcin, pelado, prensado, moldeado, envasado de la papa. Los operarios deben cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la elaboracin del producto. Proveedor que cuente con certificacin, que cumplan los requisitos de higiene y seguridad y HACCP. Los operarios deben cumplir el manual de higiene y buena

Galleta

Huevo

Lechuga

Aceituna

conducta durante la elaboracin del producto. Qumicos: Cumplimiento de los Presencia de insumos qumicos y procedimientos de limpieza de detergentes producto de la limpieza mquinas, utensilios y equipos. y desinfeccin de la maquinara y herramientas. Biolgicos: Proveedor que cuente con Presencia de microrganismos certificacin, de Buenas patgenos debido a insuficiente Prcticas de Agricultura y higiene durante el transporte, HACCP. recepcin, envasado. Los operarios deben cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la elaboracin del producto. Qumicos: Cumplimiento de los Presencia de insumos qumicos y procedimientos de limpieza de detergentes producto de la limpieza mquinas, utensilios y equipos. y desinfeccin de la maquinara y herramientas. Fsicos: Tierra (transporta microrganismos), Correcta limpieza de la lechuga pelos, metales, que proviene de la en la etapa de lavado. agricultura misma. Biolgicos: Proveedor que cuente con Presencia de microrganismos certificacin de Buenas patgenos debido a insuficiente Prcticas Agrcolas y HACCP. higiene durante el transporte, recepcin, envasado. Los operarios deben cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la elaboracin del producto. Qumicos: Cumplimiento de los Presencia de insumos qumicos y procedimientos de limpieza de detergentes producto de la limpieza mquinas, utensilios y equipos. y desinfeccin de la maquinara y herramientas. Fsicos: Correcta limpieza de la lechuga Tierra (transporta microrganismos), en la etapa de lavado. pelos, que pueden provenir de los campos de agricultura.

FORMATO N 04. REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

PLAN HACCP

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS PARA ETAPAS

N DE FORMAT O

ETAPA

Recepcin de Materia Prima

Seleccin papa

FACTOR DE RIESGO Biolgico: Presencia Mala higiene del de microorganismos almacn. patgenos, debido a Mala higiene en el contaminacin trasporte. cruzada o mala higiene del transporte y personal. Qumico: Presencia Mala limpieza del de productos de almacn. limpieza y desinfeccin de la maquinara y herramientas. Fsico: Presencia de Mala limpieza de partculas (tierra, la materia prima. piedras, y otros materiales), productos dela ambiente. Biolgico: Presencia Mala higiene del de microrganismos personal. patgenos en la materia prima por contaminacin cruzada. Qumico: Presencia Mala limpieza del de sustancias rea de los qumica en los equipos y equipos y herramientas. herramientas, por mala limpieza de utensilios, herramientas. Fsico: Presencia de No utilizacin de cabello. indumentaria. PELIGRO

MEDIDA PREVENTIVA Limpieza y desinfeccin del almacn. Segn manual de higiene y BPM.

Limpieza y desinfeccin del almacn. Segn manual de higiene Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura en la recepcin de la materia prima. Cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Limpieza y desinfeccin de bandejas. Segn manual de higiene.

Lavado de papa

Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos, por mala higiene del personal Qumico: Presencia de exceso de hipoclorito de sodio.

Los operarios deben cumplir el manual de higiene y las buenas prcticas de manufactura. Mala higiene del Cumplimiento de las personal. buenas prcticas de manufactura y manual de higiene. Mala dosificacin Cumplimiento de de hipoclorito de estndares sodio. establecidos por el manual de procedimientos.

Fsico: Presencia de No utilizacin de Cumplimiento de las cabello, tierra y indumentaria Buenas Prcticas de piedras. adecuada. Manufactura. Fsico: Presencia de Falta de Mantenimiento e metal producido por mantenimiento y inspeccin peridica la paila, en el mala inspeccin. del estado de la paila. desgaste de sta. Biolgico: Mal control de Presencia de plagas y residuos. microrganismos patgenos debido a contaminacin por vectores como moscas. Adecuado control de plagas y correcta eliminacin de residuos.

Coccin de papa

Enfriado de papa

Pelado de papa

Prensado de papa

Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y Buenas Prcticas de Manufactura. Biolgico: Presencia Mal control de Adecuado control de de microorganismos plagas y residuos. plagas y correcta patgenos debido a eliminacin de contaminacin residuos. cruzada por vectores como moscas. Qumico: Presencia Mala limpieza del Cumplimiento de los de sustancias almacn. procedimientos de qumica en los limpieza. equipos y herramientas, debido a una mala limpieza Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y buena conducta durante el pelado. Biolgico: Mal control de Adecuado control de Presencia de plagas y residuos. plagas y correcta microorganismos eliminacin de patgenos debido a residuos y contaminacin cumplimiento de las cruzada por vectores Buenas Prcticas de como moscas y por Manufactura. mala higiene del personal. Qumico: Presencia Mala limpieza de Cumplimiento de los de sustancias la prensa. procedimientos de qumicas limpieza de equipos, (detergente) en la herramientas y prensa por mal utensilios.

Moldeado de papa

Seleccin de aceituna

Lavado de aceituna

enjuague de la prensa. Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y buena conducta durante el prensado. Biolgico: Mal control de Adecuado control de Presencia de plagas y residuos. plagas y correcta microorganismos eliminacin de patgenos, debido a residuos y una contaminacin cumplimiento de las cruzada por vectores Buenas Prcticas de como moscas y por Manufactura. mala higiene del personal. Qumico: Presencia Por mala limpieza Limpieza y de sustancias de las bandejas. desinfeccin delas qumicas en las bandejas. Segn bandejas. manual de higiene y procedimientos de limpieza. Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y las Buenas Prcticas de Manufactura. Biolgico: Presencia Mala higiene del Cumplimiento de las de microorganismos personal. Buenas Prcticas de patgenos en la Manufactura y manual aceituna debido a la de higiene del manipulacin y personal. mala higiene del personal. Qumico: Presencia Por mala limpieza Cumplimiento de los de sustancias de los operarios. procedimientos de qumicas en los limpieza. equipos y herramientas debido a rastros de detergentes por la mala limpieza Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y buena conducta durante la seleccin de la aceituna. Qumico: Dosis Mala dosificacin Cumplimiento de superior a lo del hipoclorito de estndares necesario de sodio. establecidos por el hipoclorito de sodio. manual de higiene y calibracin de equipos.

Despepitado de aceituna

Cortado de aceituna

Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello, tierra y indumentaria. cumplir el manual de piedras. higiene y buena conducta durante el lavado de aceituna. Biolgico: Mala higiene del Cumplimiento de las Presencia de personal y Buenas Prcticas de microorganismos herramientas. Manufactura y manual patgenos, debido a de higiene del la mala higiene del personal. personal y el manipuleo de la aceituna. Qumico: Presencia Por mala limpieza Cumplimiento de los de sustancias del rea de los procedimientos de qumica en los equipos y limpieza de equipos, equipos y herramientas. herramientas y herramientas debido utensilios. a la mala limpieza de stos. Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria. cumplir el manual de higiene y buena conducta durante el despepitado de la aceituna. Biolgico: Mal control de Adecuado control de Presencia de plagas y residuos plagas y correcta microorganismos e higiene del eliminacin de patgenos por mala personal. residuos y higiene del personal cumplimiento de las y contaminacin por Buenas Prcticas de vectores como Manufactura. moscas. Qumico: Presencia Por mala limpieza Cumplimiento de los de sustancias de los utensilios. procedimientos de qumicas limpieza. (detergentes) en las herramientas por mala limpieza de los utensilios. Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y Buenas Prcticas de Manufactura. Biolgico: Mala limpieza del Cumplimiento de las Presencia de personal. Buenas Prcticas de microorganismos Manufactura. patgenos debido a la mala limpieza del personal.

Lavado de huevo

Qumico: Dosis Mala dosificacin superior a lo de hipoclorito de necesario de sodio. hipoclorito de sodio. Coccin de huevo N.A. N.A.

Cumplimiento de estndares establecidos por el manual de desinfeccin. N.A.

Biolgico: Presencia de microorganismos Enfriado de huevo patgenos debido a contaminacin por vectores como moscas. Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos debido a contaminacin por vectores como moscas. Qumico: Presencia de sustancias Descascarado de qumica en las huevo bandejas debido a rastros de detergente. Fsico: Presencia de cabello.

Mal control de Adecuado control de plagas y residuos. plagas y correcta eliminacin de residuos.

Mal control de Adecuado control de plagas y residuos. plagas y correcta eliminacin de residuos. Mala limpieza de Cumplimiento de los la bandeja. procedimientos de limpieza de las bandejas.

Cortado de huevo

Seleccin de lechuga

No utilizacin de Los operarios deben indumentaria. cumplir el manual de higiene y buena conducta durante el descascarado y las BPM. Biolgico: Mal control de Adecuado control de Presencia de plagas y residuos. plagas y correcta microorganismos eliminacin de patgenos debido a residuos. vectores como moscas. Qumico: Presencia Mala limpieza de Cumplimiento de de sustancias los equipos y procedimientos de qumica en los herramientas. limpieza de utensilios. equipos y herramientas debido a mala limpieza de utensilios. Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria. cumplir el manual de higiene y buena conducta durante el cortado. Biolgico: Presencia Mala higiene del Cumplimiento de las de microorganismos personal. Buenas Prcticas de patgenos debido a Manufactura y manual la manipulacin por de higiene. personal con

deficiente higiene. Qumico: Presencia de sustancias qumicas en los equipos y herramientas debido a rastros de detergentes. Fsico: Presencia de cabello.

Mala limpieza de Cumplimiento de los equipos y procedimientos de herramientas. limpieza de equipos y herramientas.

Lavado de lechuga

Qumico: Dosis superior de hipoclorito de sodio en el proceso de lavado. Fsico: Presencia de cabello, tierra y piedras. Biolgico: Presencia de microrganismos patgenos (moscas, operario). Qumico: Presencia de sustancias qumica en los equipos y herramientas. Fsico: Presencia de cabello.

No utilizacin de Los operarios deben indumentaria. cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la seleccin de la lechuga. Exceso de Cumplimiento de los dosificacin de estndares hipoclorito de establecidos en los sodio. procedimientos de desinfeccin. No utilizacin de Los operarios deben indumentaria. cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la el lavado. Mal control de Adecuado control de plagas y residuos. plagas y correcta eliminacin de residuos. Por mala limpieza Limpieza y de los equipos y desinfeccin. Segn herramientas. manual de higiene

Cortado de lechuga

Deshojado de lechuga

No utilizacin de Los operarios deben indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y buena conducta durante el cortado. Biolgico: Mal control de Adecuado control de Presencia de plagas y residuos. plagas y correcta microrganismos eliminacin de patgenos (moscas, residuos. operario). Qumico: Presencia Por mala limpieza Limpieza y de sustancias de los equipos y desinfeccin. Segn qumica en los herramientas. manual de higiene equipos y herramientas. Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria. cumplir el manual de higiene y buena conducta durante el deshojado.

Qumico: Exceso de Mala dosificacin Cumplimiento de hipoclorito de sodio. de hipoclorito de estndares sodio. establecidos por el manual de higiene. Lavado de aj amarillo Fsico: Presencia de cabello, tierra y piedras debido a no utilizar su indumentaria adecuada. Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos debido a contaminacin por vectores como moscas. Qumico: Presencia de sustancias qumica en los equipos y herramientas por limpieza deficiente. Fsico: Presencia de cabello. No utilizacin de Los operarios deben indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y buena conducta durante la seleccin del lavado. Mal control de Adecuado control de plagas y residuos. plagas y correcta eliminacin de residuos.

Cortado de aj amarillo

Por mala limpieza Limpieza y de los equipos y desinfeccin. Segn herramientas. manual de higiene

Desempaquetado de galleta

Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos debido a mala higiene del personal. Fsico: Presencia de cabello.

Desempaquetado del queso

Biolgico: Presencia de microorganismos patgenos debido a mala higiene del personal. Fsico: presencia de cabello.

Control de calidad Biolgico: de la leche Presencia de microorganismos patgenos debido a la mala limpieza de

No utilizacin de Los operarios deben indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y buena conducta durante el cortado. Mala higiene del Los operarios deben personal cumplir el manual de higiene y buena conducta durante el desempaquetado y las BPM. No utilizacin de Los operarios deben indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y buena conducta durante el desempaquetado. Mala higiene del Los operarios deben personal cumplir el manual de higiene y buena conducta durante el desempaquetado y las BPM. No utilizacin de Los operarios deben indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y buena conducta durante el desempaquetado. Mala higiene de Cumplimiento de los instrumentos procedimientos de limpieza y control de calidad.

los instrumentos de medicin.

Cobertura

Envasado

Fsico: presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria cumplir el manual de adecuada. higiene y buena conducta durante el control de calidad. Biolgico: Mala higiene del Los operarios deben Presencia de personal cumplir el manual de microorganismos higiene y buena patgenos debido a conducta durante la mala higiene del cobertura, correcta personal y eliminacin de contaminacin por residuos y plagas, y vectores como BPM. moscas. Qumico: Presencia Mala limpieza de Cumplimiento de los de sustancias los equipos. procedimientos de qumicas en las limpieza de herramientas y herramientas y utensilios utensilios. (detergentes) por deficiencia en la limpieza. Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria. cumplir el manual de higiene y buena conducta durante la cobertura, y BPM. Biolgico: Mal control de Adecuado control de Presencia de plagas y residuos. plagas y correcta microorganismos eliminacin de patgenos debido a residuos. contaminacin por vectores como moscas. Fsico: Presencia de No utilizacin de Los operarios deben cabello. indumentaria. cumplir el manual de higiene y buena conducta durante el envasado, y BPM.