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FLOCULAO DAS CLULAS DE LEVEDURAS

A floculao um dos principais problemas de fermentao, pois de difcil previso e controle. O agrupamento das leveduras diminui a rea especfica de exposio ao meio externo, provocando a diminuio da velocidade de retirada de acar e nutrientes e tornando mais difcil a liberao do lcool e do CO 2, o que causa diminuio na velocidade de fermentao e de reproduo e aumento na taxa de morte das leveduras. Alm disso, como o floco tem um dimetro muito maior que o de uma clula isolada, ele se torna muito mais pesado, havendo separao de fases assim que a agitao causada pela liberao de CO 2 diminui. A alta concentrao de fermento que se acumula no fundo das dornas no incio da centrifugao, em conjunto com o grande dimetro dos flocos, torna a operao de centrifugao crtica e pouco produtiva e qualquer manobra errada significar perda de fermento e/ou reduo de produo. O tratamento cido auxilia no controle da floculao, quebrando os flocos e permitindo que as bactrias em seu interior percam a proteo do floco e sejam agredidas pelos antibiticos. H, porm, outros problemas que complicam o tratamento, relacionado tanto as condies de centrifugao como a presena dos flocos. Quando um floco (formado por milhares de leveduras) acelerado (durante a centrifugao) carrega consigo no apenas as leveduras aderidas como tambm aquelas que originalmente no estavam aderidas, e mais, carrega slidos em suspenso e colides (argila, protenas e polissacardeos extracelulares). Todo este material orgnico ir reagir com o cido sulfrico competindo pela ao desfloculante dos ons [H+] e reduzindo a eficincia do tratamento, j que haver grande aumento no nmero de bactrias. O maior consumo de cido, utilizado para neutralizar todo este material, provocar aumento da acidez, tornando o tratamento mais agressivo e diminuindo a viabilidade do fermento. Todo este processo provocar a reduo da eficincia de tratamento cido, resultando em reduo da produo, desgaste acelerado nas centrfugas e perdas de rendimento por sobra de acares, por produo de cidos e glicerol. A maior parte dos problemas de floculao nas destilarias envolve a presena de um contaminante especial, um tipo de bactria do gnero Lactobacillus que tem a capacidade de sintetizar um tipo de protena (associada a sua parte externa) que se adere firmemente a uma frao de carboidrato da parede celular da levedura. A bactria pelo seu pequeno tamanho e grande rea, tem a capacidade de aderir a diversas leveduras simultaneamente formando os flocos. Para complicar esta situao, algumas leveduras contaminantes, que so naturalmente floculantes (como as utilizadas em cervejarias, por exemplo), tambm tm a capacidade de co-flocular com a levedura normal, bastando 20 a 30% do nmero total de leveduras nesta forma para promover a total aglomerao da populao. A nica diferena entre estes dois tipos de

floculao a faixa de pH necessrio para desflocular, ou seja, para alterar a estrutura da protena que estabiliza o floco. Quando existem principalmente leveduras contaminantes, o pH de desfloculao estar abaixo de 2,2 e quando existirem principalmente bactrias, este pH fica na faixa de 2,5. Os principais controles para evitar uma grave floculao bacteriana no processo so: - controle da assepsia do mosto (monitorada pelo delta-pH ou delta-acidez): deve ser minimizada a entrada de bactrias no mosto atravs de limpezas freqentes de linhas e os equipamentos em contato com o acar, preferencialmente na temperatura de ebulio por pelo menos 15 minutos, quatro vezes por dia. Nas paradas, as linhas devem ser esgotadas e limpas com gua e depois com gua e biocida. O valor do delta-pH deve estar abaixo de 0,6, cuidando-se principalmente do estado do trocador de calor, que deve ser mantido limpo, por exemplo, pela inverso do lado de fluxo (caldo/gua), antes que o delta-pH suba.

TESTE DE FLOCULAO

A floculao da levedura um dos mais graves problemas e um importante parmetro para o controle do processo de fermentao alcolica, especialmente pela reduo de produtividade e de dificuldades ocasionadas na centrifugao da levedura. Pode ser causada pela linhagem da levedura e condies da fermentao, principalmente o aumento da contaminao bacteriana, excesso de clcio e temperatura elevada. O teste realizado com amostra de vinho bruto em final de fermentao nveis de

Procedimento Analtico

- Homogeneizar a amostra; - Transferir para uma proveta de 100 mL; - Ajustar o menisco para 100 mL; - Cronometrar 15 minutos; - Fazer a leitura quantificando de cima para baixo o espao existente entre o volume total (100 mL) e incio da separao do levedo;