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UNIVERSIDAD PERUANA UNIN - JULIACA 2.

Elaboracin de una bebida fermentada probitica a partir de Lacto suero con Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y estabilizado con Gelatina usando el Diseo de Superficie de Respuesta Presentado por: TRABAJO DE INVESTIGACIN Alexander Guzmn Manzano Daniel Apaza Carita Noviembre / 2010 3. I. Identificacin del Problema La industria lechera ha tenido que recurrir a nuevas estrategias para aumentar el consumo de leche en nios y adolescentes, y para combatir las adversidades propiciadas por las bebidas (azucaradas, carbonatadas, frutas) que se encuentran en el mercado de alimentos. Esas estrategias incluyeron desarrollar una campaa publicitaria demostrando que el suero de leche tiene el 50 % de los nutrientes de la leche para el desarrollo de nios y adolescentes (Itara 2007, p. 6). Se desconoce informacin sobre los porcentajes de gelatina y suero de leche empleados para elaborar una bebida probitica a base de lactosuero y Quinua (Chenopodium Quinoa Willd). El inconveniente empleo de los antibiticos, como tratamiento a las diversas enfermedades en las que usualmente la persona termina por auto medicarse o adquiere con la ayuda de un qumico farmacutico como (gripes, resfriados, gastritis, etc.), como usualmente suele ocurrir en nuestro pas; destruye la flora nativa del tracto digestivo, privando al organismo tanto de bacterias necesarias en el proceso de digestin de los alimentos, como otras que lo protegen contra infecciones futuras. 4. PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACION El presente trabajo de investigacin pretende obtener una bebida fermentada probitica a partir de suero de leche y quinua ( Chenopodium Quinoa Willd ) , Optimizar los niveles de ingredientes (% quinua% pulpa % suero % gelatina) de bebida fermentada probitica usando la metodologa de superficie respuesta, se utilizaran 3 cepas de Bacterias Acido Lcticas (BAL) de acuerdo a su potencial probitico: Streptococcus thermophilus, lactobacillus acidophilus , bifidobacterium animal ssp. Lactis, ya que estos son benficos para el hospedador, pues poseen cualidades probiticas excepcionales; y evaluar el efecto del contenido de las variables independientes sobre las caractersticas sensoriales (sabor, textura, color, olor) empleando la prueba de escala hednica con jueces semientrenados. Para la caracterizacin del producto final se utilizaran los siguientes mtodos: Acidez: segn mtodo AOAC 947.05 / 90. pH: mtodo AOAC 981.12 / 90. Slidos solubles: mtodo AOAC 932.12/90. Evaluacin sensorial atreves de una Escala Hednica. 5. OBJETIVOS Objetivo General Elaborar y evaluar una bebida probitica, mediante el diseo de superficie de respuesta, empleando Lacto suero enriquecido con Quinua (Chenopodium Quinoa Willd), estabilizado con gelatina. Objetivos Especficos Determinar el contenido de Lacto suero a emplearse en una bebida fermentada probitica. Determinar el rango de porcentaje de gelatina para una aceptabilidad en textura. Estandarizacin de la bebida fermentada probitica. 6. Justificacin de la Investigacin Un aspecto importante de este proyecto es innovar los productos a base de lactosuero y quinua en el departamento de Puno Per. El lactosuero es diettico por su bajo contenido en grasa y altamente energtico ya que contiene 270 Kcal/Litro. Se desea usar por lo menos el 50 % en peso de los nutrientes de la leche que se quedan en el lactosuero. Tambin reducir la contaminacin producida por el suero como efluente. Al elaborar una a bebida probitica en base a Lactosuero generara nueva fuente de ingresos (monetarios) y

una buena opcin tecnolgica. Se conoce que los cultivos probiticos son de textura lquida propia de una bebida bebible, por lo cual se hace el uso de la gelatina para obtener una bebida de textura mas espesa y aflanada. Se desea que las bifidobacterias colonicen el epitelio intestinal de un adulto y prevenga la proliferacin de bacterias dainas putrefacientes como la clostridia, bacteroides y coliformes. 7. MARCO TERICO 5.1 Antecedentes de lcteos en Puno Per La produccin de leche fresca en Puno en el mes de Marzo del 2009 fue de 10594 TM y en el mes de Marzo del 2010 fue de 11157 TM, mayor en 3 % respecto a al mes del ao 2009. (Direccin Regional Agraria - Puno, 2010). La produccin de leche fresca en la cuenca de la regin Puno, tiene dimensiones variadas y niveles de desarrollo diferenciados, por las caractersticas de sus pastos y recursos naturales, entre ellos la disponibilidad de agua. Los principales productores en la regin de Puno, estn representados por las provincias de Azngaro, Melgar, Puno, Huancan y San Romn. (Direccin Regional Agraria - Puno, 2010). Tabla 1- Produccin actual de leche 2009 Fuente: caja rural los andes (2009). Zona Total litros/ da Venta de leche Quesos Puno 110949.30 100(%) 22189.86 (20 %) 88749.44 (80 %) 8. Lacto suero Definicin, composicin y tipos de Lactosuero El lactosuero es definido como la sustancia lquida obtenida por separacin del cogulo de leche en la elaboracin de queso (Foegeding y Luck, 2002). Es un lquido translcido verde obtenido de la leche despus de la precipitacin de la casena (Jelen, 2003).Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminacin de la casena, el primero denominado dulce, est basado en la coagulacin por la renina a pH 6,5. El segundo llamado cido resulta del proceso de fermentacin o adicin de cidos orgnicos o cidos minerales para coagular la casena como en la elaboracin de quesos frescos (Jelen, 2003, citado por Parra 2009). En la Tabla 3 se puede detallar la composicin nutricional del lactosuero dulce y acido, observndose que el dulce tiene mayor lactosa y mayor protena respecto al cido Tabla 3. Composicin de lactosuero dulce y cido (Panesar et al., 2007). Entre los ms abundantes de estos nutrientes estn la lactosa (4,5-5% p/v), protenas solubles (0,60,8% p/v), lpidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto seco) (Mui et al., 2005; Londoo, 2006; Panesar et al., 2007). Componente Lactosuero dulce (g/L) Lactosuero cido (g/L) Slidos totales 63,0- 70,0 63,0- 70,0 Lactosa 46,052,0 44,0- 46,0 Protena 6,0- 10,0 6,0- 8,0 Calcio 0,4- 0,6 1,2- 1,6 Fosfatos 1,0- 3,0 2,0- 4,5 Lactato 2 6,4 Cloruros 1,1 1,1 9. Quinua (Chenopodium quinoa Willd ) La quinua ( Chenopodium quinoa Willd ), se cultiva en todos los Andes, principalmente del Per y Bolivia, desde hace ms de 7.000 aos por culturas pre-incas e incas. Histricamente la quinua se ha cultivado desde el norte de Colombia hasta el sur de Chile desde el nivel del mar hasta los 4.000 m, pero su mejor produccin se consigue en el rango de 2.500-3.800 m con una precipitacin pluvial anual entre 250 y 500 mm y una temperatura media de 514C. En Amrica Latina, Bolivia es el pas con mayor exportacin como quinua orgnica a USA y pases europeos. Para el uso de estos nutrientes que tiene la quinua se elabora diversos productos entre ellos tenemos; la harina, expandidos, barras energticas y otros (Mujica y Jacopsen, 2006). 10. La leche de Quinua Mujica et al (2006, p. 21) mencionan que la quinua, grano andino de alto valor nutritivo, de amplia adaptacin en el mundo, tiene gran

potencialidad de transformacin y obtencin de productos para uso en la alimentacin humana, especialmente para nios y personas que deseen tener una alimentacin ms sana, nutritiva y natural, que les permita disponer de protena de buena calidad dado por el balance adecuado de aminocidos esenciales, adems por la presencia de vitaminas y minerales. El trabajo que Mujica realizo se efectu en los laboratorios de nutricin humana de la Universidad Nacional del Altiplano, UNA, PER, a 3850 msnm, con la participacin de especialistas del rea y con material gentico procedente de los Bancos de Germoplasma de la UNA, PUNO e INIA, los cuales fueron seleccionados previamente por los especialistas y por sus caractersticas agronmicas as como por la gran posibilidad y potencialidad que podran tener estos genotipos para este propsito (p, 22) 11. Obtencion de Leche de Quinua Para la obtencin de la leche de quinua se coloca un kilo de quinua cocida en una licuadora, luego se agregan dos litros de agua en la que se produjo la coccin del grano, el cual tiene diferentes coloraciones, se debe usar el agua en la que hirvi el grano de quinua para ser triturado y obtener la leche, en la proporcin de 2 de lquido por 1 de grano de quinua cocida, con la cual se obtiene una coloracin y consistencia ms adecuada debiendo utilizar aquel genotipo que presente coloracin blanca, esto ocurre con el genotipo denominado Chullpi. Luego se procede a licuar a alta velocidad, durante 5 minutos, teniendo la precaucin de que el grano no salte demasiado y quede en la parte superior del vaso de la licuadora, procurando limpiar las paredes para que los granos regresen a la mezcla para que sean debidamente triturados. Despus del triturado de la quinua se procede a separar la parte slida de la lquida; pasando por un primer filtro, con la ayuda de un tamiz, con la finalidad de obtener el lquido que viene a constituir la leche de quinua, pudiendo iniciar otro proceso con la parte slida restante. Para mejorar la calidad de la leche de quinua en cuanto se refiere a su sabor palatabilidad es recomendable efectuar un segundo filtrado con un cedazo y fuese necesario un tercer filtrado, con la finalidad de obtener leche de quinua de alta calidad. (p, 24) La homogenizacin de la leche de Quinua consiste en la formacin de una emulsin homognea de dos lquidos inmiscibles lo cual har ms cremosa la leche de quinua y ms uniforme su consistencia por medio del rompimiento de glbulos de grasa. La leche de quinua se puede descomponer con facilidad, debido a la presencia 12. Beneficios de la Quinua Entre un 14 y 18% de su composicin est formada por protenas, predominando tres aminocidos importantes para la asimilacin de otras pequeas sustancias fundamentales en el crecimiento. (p, 25) Todo parece indicar que la ausencia de osteoporosis tiene relacin con la dieta del altiplano que es rica en granos que contienen fitoestrgenos que son sustancias que permiten la absorcin de calcio y esto hace que las mujeres de esta regin no sufran osteoporosis ni problemas propios de la menopausia. (p, 25) 13. Probiticos Los probiticos son microbios vivos que pueden incluirse en la preparacin de una amplia gama de productos, incluyendo alimentos, medicamentos, y suplementos dietticos. Las especies de Lactobacillus y Bifidobacterium son las usadas ms comunmente como probiticos, pero la levadura Saccharomyces cerevisiae y algunas especies de E. coli y Bacillus tambin son utilizados como probiticos. Las bacterias de cido lctico (LAB), entre las que se encuentra la especie Lactobacillus , han sido utilizadas para la conservacin de alimentos mediante fermentacin durante miles de aos; pueden ejercer una funcin

doble, actuando como agentes fermentadores de alimentos, pudiendo adems generar efectos beneficiosos a la salud. En trminos estrictos, el trmino probitico debe reservarse para los microbios vivos que han demostrado en estudios humanos controlados producir un beneficio a la salud. La fermentacin de alimentos brinda perfiles de sabor caractersticos y reduce el pH, lo que impide la contaminacin provocada por posibles patgenos. La fermentacin se utiliza a nivel mundial para el mantenimiento de una gama de materiales agrcolas sin procesar (cereales, races, tubrculos, frutas y hortalizas, leche, carne, pescado etc.). 14. MATERIALES Y METODOS Materia Prima Descripcin Quinua (Chenopodium Quinoa Willd) Se trabajar con Quinua ( Chenopodium Quinoa Willd ) variedad Salcedo INIA, adquirida de la E.A.P de Ingeniera de Alimento. Suero de Leche El suero de leche a procesar se obtendr a partir de la elaboracin del queso tipo paria el cual se elaborara en el laboratorio de Qumica. No se utilizar una combinacin de agua y leche. Cultivo Prebitico Las Bacterias Acido Lcticas, Se obtendran de Productos para la industria alimentaria JACMIL distribuciones S.C.R.L., las cepas y sus cdigos proporcionados por Lyofast Sab 440 A, son: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus, thermophilus,Bifidobacterium animalis ssp. Lactis. El tratamiento correcto para el cultivo probitico se siguir segn la ficha tcnica Lyofast SAB 440 A. Estabilizantes Se utilizar Gelatina de 240 bloom (poder gelificante), se obtuvieron de Productos para la industria alimentaria JACMIL distribuciones S.C.R.L. Pulpa de Maracuy Fruta de maracuy. Se obtendr del mercado Santa Brbara, seccin frutas, Juliaca. Insumos El Azcar rubia y la Leche descremada en polvo. Se obtendrn de Productos para la industria alimentaria JACMIL distribuciones S.C.R.L. 15. Materiales y Equipos Materiales Equipos Ollas industriales y Cocina a gas Laptop COMPAQ 510 Intel Core2 Duo, software: MS Word 2007, MS-Excel, MSPower Point, Internet Explorer y Paquete estadstico STATISTICA 7.0. Vasos precipitado de 250 ml Utensilios (cucharas, jarras, etc.) Colador y Lienzo Fino Estufa marca Muszeripari Pipetas 5 ml Equipo de Titulacin Accesorios de oficina Cronmetro Cabinas de Evaluacin Sensorial Licuadora Oster Termmetro a mercurio rango 150 Balanza Digital. EPSO 5 High Precision Pocket Scale 16. Descripcin de la Metodologa La metodologa aplicada para la elaboracin de la bebida fermentada a base de lactosuero y quinua ( chenopodium quinoa willd ), se procedi segn muestra el diagrama de flujo en la Figura 1, realizada por elaboracin propia, lo cual muestra cmo obtener el producto de esta investigacin. 17. Mtodologia para la elaboracin Figura 1 Flujo de elaboracin de una bebida fermentada a base de lactosuero y quinua. 18. Anlisis qumicos Determinacin de pH Se determinar mediante potenciometra, utilizando un potencimetro elctrico calibrado a pH neutro (pH = 7.0) utilizando buffer fosfato previa a la ejecucin de las lecturas. Determinacin del porcentaje de acidez Se realizar por medio del mtodo 33.2.06 de la AOAC (Oficial Method 947.05), determinando el porcentaje de acidez expresado en porcentaje de cido lctico, evalundose el gasto de una solucin de NaOH 0.1 N para virar el cambio de color a rosa plido del indicador fenolftalena. Mediante la siguiente ecuacin: % acidez = (gasto de NaOH x 0,1 N x Meq-gr)/volumen 19. Anlisis sensorial 3.4.1 Colaboradores para la Evaluacin Sensorial Se trabajara con un grupo de personas, cuyas caractersticas sern: el ser jvenes, de buenos

hbitos de vida, con buena salud, con voluntad de colaborar y disponibilidad de tiempo. Se contactaran individualmente a personas conocidas del entorno de la E.A.P de Ingeniera de Alimentos, previamente entrenados por tesistas de la Escuela, en su mayora Jvenes y mujeres, cuyas edades fluctan entre 19 25 aos. 3.4.2 Evaluacin de los atributos sensoriales Tras una breve explicacin de la evaluacin, en cada caso, se les proporcionara el formato que se muestra en la siguiente diapositiva y se les solicitara que lo llenen libremente y con la mayor sinceridad, pues los datos obtenidos seran usados confidencialmente. 3.4.3 Evaluacin para la concentracin de gelatina La seleccin de la concentracin de gelatina estar determinada por su efecto sobre las caractersticas de textura deseadas para el producto: gelificacin, ligera a moderada (4 a 6 puntos); sinresis, ninguna a muy ligera (mximo 2 puntos) y consistencia del cogulo, fuerte pero excesiva (8 a 9 puntos). La escala a utilizar se muestra en la siguiente figura. 20. Formato de evaluacion en escala hednica 22. Diseo experimental Tabla 3- Niveles Utilizados para las Variables Independientes Fuente: Propia (2010). Se empleo un diseo de Superficie de Respuesta generado por el software Statistica 7.0 com um error de 0.05. El Anova se evalu empleando un modelo cuadratico lineal NC Variable Niveles (parmetros) - -1 0 1 + 1 Lacto suero: :leche de quinua: leche en polvo 55,9:34.1:10 60:30:10 70:20:10 80:10:10 84,1:5,9:10 2 Gelatina 0,018 0,5 0,3 0,5 0,582 23. Tabla 4 - Diseo experimental para optimizacin de experimentos en el desarrollo de una bebida en base a suero de leche y Quinua usando el Diseo de Central Compuesto para dos Variables. Ensayo X1 X2 Suero Gelatina 1 -1,41421 0,00000 60 0,5 2 -1,00000 1,00000 60 1,5 3 0,00000 0,00000 80 0,5 4 1,41421 0,00000 80 1,5 5 1,00000 1,00000 70 1 6 1,00000 -1,00000 55,9 1 7 -1,00000 1,00000 84,1 1 8 0,00000 1,41421 70 0,3 9 0,00000 0,00000 70 1,71 10 0,00000 1,41421 70 1 25. Alexander Guzmn Manzano 942104743 [email_address] Daniel Apaza Carita 951987211 [email_address] Muchas Gracias!!!

BEBIDA FERMENTADA DE SUERO DE QUESO FRESCO INOCULADA CON Lactobacillus casei


FERMENTED FRESH CHEESE MILKWHEY BEVERAGE INOCULATED WITH Lactobacillus casei

Margarita Mara Londoo Uribe1; Jos Uriel Seplveda Valencia2; Aldo Hernndez Monzn3 y Jaime Eduardo Parra Suescn4

Profesora Asistente. Politcnico Colombiano Jaime Isaza Cadavid. Facultad de Ciencias Agrarias. A.A. 4932, Medelln,

Colombia. <mmlondono@elpoli.edu.co> 2 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779, Medelln, Colombia. <jusepul@unalmed.edu.co> 3 Profesor Titular. Universidad de la Habana. Departamento de Alimentos, Instituto de Farmacia y Alimentos IFAL. CP 13600, La Habana, Cuba. <Aldo@ifal2.uh.cu> 4 Profesor Auxiliar. Universidad Nacional de Colombia Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 1779, Medelln, Colombia. <jeparrasu@unalmed.edu.co>

Recibido: Agosto 22 de 2007; aceptado: mayo 25 de 2008

Resumen. Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar una bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei, a la cual se le evalu la viabilidad del microorganismo, utilizando medios de cultivo selectivos, bajo condiciones anaerbicas y, luego, se procedi a verificar su resistencia a los cidos gstricos y sales biliares, simulando as, las condiciones del tracto gastrointestinal de los humanos. Para verificar la supervivencia durante el perodo de almacenamiento (21 das), la cepa, se caracteriz morfolgica y bioqumicamente. Adicionalmente, se llev a cabo la prueba de aceptabilidad, evaluando la bebida con 80 jueces. Se realizaron anlisis fsicoqumicos, microbiolgicos y sensoriales, a la materia prima y al producto elaborado, acorde a las normas vigentes en Colombia. La bebida fue saborizada con pulpa de maracuy (Passiflora edulis). Se obtuvieron recuentos de viabilidad a pH 2,0, en agar MRS de 5,38107ufcg-1 y 1,3106ufcg-1 y en agar M17 de 6,96107ufcg-1 y de 1,16106ufcg-1, en los das 1 y 21, respectivamente. A pH 7,0, en agar MRS, se registraron valores de 3,37 107ufcg-1 y 1.56 106ufcg-1 y en agar M17 de 8,85107ufcg-1 y de 1,82106ufcg-1, en los das 1 y 21, respectivamente. La bebida desarrollada, tuvo una aceptacin de me gusta, y present una vida de anaquel de hasta 21 das. Palabras claves: Bebida lctea, Lactobacillus casei, bebidas probiticas, consumidores, viabilidad de microorganismos. Abstract. The objective of this research was to develop a fermented fresh cheese milkwhey beverage inoculated with Lactobacillus casei, to which the viability of microorganism was evaluated using selective cultivation means under anaerobic conditions and then it was verified its biliary resistance to gastric acids and salts, simulating this way, the conditions of gastrointestinal tract of humans. To verify the survival during the period of storage (21 days), the stump was characterized morphological and bio-chemically. Additionally the test of

acceptability was carried out evaluating beverage with 80 judges. Physical-chemical, microbiological and sensorial analysis were made to raw material and to elaborated product, according to effective norms in Colombia . The beverage was flavored with pulp of maracuy (Passiflora edulis). Counts of viability to pH 2.0 were obtained, in MRS agar of 5,38107ufcg-1 and 1,3106ufcg-1 and in M17 agar of 6,96177ufcg-1 and 1,16106ufcg- 1, in days 1 and 21, respectively. To pH 7,0, in MRS agar values of 3,37107ufcg-1 and 1,56106ufcg-1 were obtained and in M17 agar, values of 8,85107ufcg-1 and 1,82. 106ufcg- 1, in days 1 and 21, respectively. The developed beverage had an acceptance of I like, and presented a shelf life up to 21 days. Key words: Milky beverage, Lactobacillus casei, probiotic beverages, consuming, viability of microorganisms.

El suero, subproducto de la fabricacin de queso fresco, aunque tiene un contenido protico bajo, sus protenas son de alto valor biolgico (por su contenido en triptfano, lisina y aminocidos azufrados), tienen una calidad igual a las del huevo y no son deficientes en ningn aminocido. Adems, el suero presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio, fsforo, sodio y magnesio. Cuenta tambin con vitaminas del grupo B (tiamina, cido pantotnico, riboflavina, piridoxina, cido nicotnico, cobalamina) y cido ascrbico. As mismo, posee lactosa, glcido reductor, que por hidrlisis produce glucosa y galactosa, siendo esta ltima componente importante de los tejidos nerviosos. Investigaciones recientes han demostrado la diversidad de usos nutricionales de este producto, concluyndose que es ms beneficioso emplearlo que convertirlo en afluente. Segn Agrocadenas (2007) y la Federacin Colombiana de Ganaderos (Fedegan) (2006), la produccin de leche en Colombia, para el ao 2006 fue de 6.024 millones de litros (su participacin fue de un 10% del PIB, dentro del sector de alimentos (21% PIB), de los cuales, aproximadamente, un 18% (1.084 millones de litros) se destin a la produccin de quesos y un 9% (542 millones de litros) a leches fermentadas, lo que quiere decir que la produccin nacional de suero de queso, corresponde a 921.672 millones de litros. El suero vertido a corrientes de agua, por su valor nutritivo y energtico, es consumido por bacterias y otros microorganismos que utilizan el oxgeno del agua; la demanda biolgica del lactosuero es de 40000 a 50000 de O2 mgL-1, el oxgeno de un ro no contaminado es de 10 mgL-1, al descender a 4 de O2 mgL-1 desaparecen los peces, incluyendo especies poco exigentes en

oxgeno. El vertido de un litro de suero causara la muerte de todos los peces contenidos en 10 toneladas de agua. Cuando el agua se queda sin oxgeno, los micro-organismos anaerobios y facultativos transforman la materia orgnica en compuestos que disminuyen el pH del agua y producen malos olores. Entre los productos de exitosa aceptacin que emergen del suero debido a sus bajos costos de produccin, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes, producto de la mezcla de suero con jugos frescos de frutas. El marcado inters surgido en la actualidad, por parte de los consumidores, por alimentos de alto valor nutritivo, saludables y de poco aporte calrico, ha hecho posible el desarrollo de una gama de productos obtenidos a partir de algunas cepas de microorganismos intestinales, como las bacterias cido lcticas y las bifidobacterias, algunas de las cuales colonizan el tracto gastrointestinal por su compatibilidad con este ambiente, como son el Lactobacillus reuteri, el Lactobacillus acidophilus y el Lactobacillus casei, cuya ingestin regular se considera, reduce los niveles de colesterol srico, ayuda a prevenir ciertos tipos de cncer y mejora las funciones digestivas e intestinales, entre otras caractersticas. El objetivo general del trabajo consisti en elaborar una bebida fermentada inoculada con Lactobacillus casei usando suero de queso fresco, a la cual se le efectuaron anlisis de viabilidad a pH 2 y a pH 7 y de aceptabilidad, con el fin de dar una utilizacin ptima al suero producido en quesera e incrementar los efectos benficos de este producto para el consumidor, ya que este microorganismo, ha sido evaluado bajo las condiciones de pH estomacal e intestinal, que lo identifican como microorganismo probitico, plantendose como objetivos especficos el valorar la supervivencia in vitro del Lactobacillus casei a las mismas condiciones del pH estomacal, evaluar la composicin fsico qumica de la bebida, calificar la aceptabilidad de la bebida con consumidores potenciales y determinar la viabilidad de la bebida durante la conservacin.

MATERIALES Y MTODOS
Localizacin. La investigacin tuvo lugar en las instalaciones de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. La elaboracin de la bebida lctea, se realiz en el Laboratorio de Productos Lcteos. Los anlisis fsico qumicos y sensoriales, se llevaron a cabo en el Laboratorio de Control de Calidad de la Planta de Leches. Las pruebas bioqumicas para identificar el tipo de probitico y la viabilidad de los microorganismos, se realizaron en el Laboratorio de Microbiologa del Colegio Mayor de Antioquia.

Materiales. Las materias primas utilizadas en la elaboracin de la bebida fueron: Suero de queso fresco entero; crema de leche al 65% de materia grasa; cultivo probitico: Lactobacilllus casei; cultivos: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; sacarosa; jarabe de azcar invertido; pulpa de maracuy; carboxi metil celulosa (CMC); cultivo probitico L. casei 01. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS). Mesophilic Lactic Culture type nu-trish. T almacenamiento 8C .

Mtodos de evaluacin utilizados Evaluacin fsico - qumica. Acidez: segn mtodo AOAC 947.05 / 90. pH: mtodo AOAC 981.12 / 90. Slidos totales: mtodo AOAC 925.105 / 90. Protena: mtodo AOAC 920.05 / 90. Materia grasa: mtodo AOAC 989.04 / 90, mtodo de Babcock para leches descremadas (Jaramillo, Meja y Seplveda, 1999). Cenizas: mtodo AOAC 945.05 / 90. Lactosa: mtodo del reactivo de Teles. Slidos solubles: mtodo AOAC932.12/90. Azcares reductores: mtodo del cido 3 amino 5 nitrosaliclico. Contenido en minerales: mtodo espectrofoto-mtrico de absorcin atmica (aa) (Jaramillo, Meja y Seplveda, 1996). Viscosidad: mtodo de Brookfield, donde se emple una aguja nmero 1 y 100 rpm, temperatura de 20C (Jaramillo, Meja y Seplveda, 1999).

Anlisis microbiolgicos. Recuento en agar MRS. Tincin de Gram. Recuento en agar M17. Recuento de mesfilos, (Nmero ms probable NMP) coliformes totales. NMP coliformes fecales (Invima, 1998). Evaluacin sensorial. Se realiz una prueba de aceptacin, utilizando escalas hednicas verbales de siete puntos. A cada uno de los calificativos empleados en la escala, se le asign un valor de 1 a 7 (Watts, 1992). Para la evaluacin, se utilizaron 80 jueces consumidores potenciales del producto. Cada una de las muestras, se presentaron aleatoriamente a cada evaluador, advirtindoles que se trataba de una bebida elaborada a partir de suero. Las muestras, siempre, se colocaron en recipientes idnticos y codificados con nmeros aleatorios.

Diseo de la Investigacin Formulacin y costos de la bebida. La cantidad de ingredientes utilizados en la elaboracin de la bebida, se defini segn la revisin de literatura sobre la composicin de una bebida lctea y los ensayos previos a la investigacin (Londoo y Marciales, 1999; Pea y Flrez, 2001; Ministerio de Salud, Colombia, 1986 e ICONTEC, 1973,1977). Su formulacin y los respectivos costos, se presentan en la Tabla 1. Tabla 1. Formulacin y costos para la elaboracin de una bebida fermentada a partir de suero de queso fresco, inoculado con Lactobacillus casei.

Proceso tecnolgico seguido para la elaboracin de la bebida. El procedimiento seguido para la elaboracin de la bebida fermentada de suero de queso, se presenta en la Figura 1.

Figura 1. Flujograma para la elaboracin de una bebida fermentada con base en suero de queso fresco (Londoo y Marciales, 1999; Jaramillo, Meja y Seplveda, 1996). De la materia prima suero, se tomaron tres muestras as: Muestra 1 Suero pasteurizado Muestra 2 Suero recin inoculado Muestra 3 Suero fermentado Para la caracterizacin de las materias primas (suero y pulpa) y de la bebida, se realizaron los anlisis fsico qumicos, por triplicado, citados en la Tabla 2. Para la bebida, se elaboraron tres templas ( 100 kg) y a cada una, se le realizaron los anlisis fsico qumicos, en los das 1, 7, 14 y 21. Tabla 2. Anlisis fsico qumicos realizados a las materias primas y a la bebida fermentada.

Para las muestras de suero y para los cultivos lcticos empleados, se hicieron los anlisis microbiolgicos que se sealan en la Tabla 3. Tabla 3. Anlisis microbiolgicos realizados a las materias primas y a los cultivos de microorganismos.

Para analizar la viabilidad de los microorganismos en la bebida, se ejecutaron recuentos en dos agares a saber, MRS y M17, tanto a pH cido (2,4) como a pH neutro (7,2). stos, se efectuaron en los das 1, 7, 14 y 21. La vida til del producto, se consider de 21 das, segn la Resolucin 02310 de 1986, del Ministerio de Salud, para este tipo de bebidas. Procesamiento de los resultados. Para cada uno de los anlisis, es decir, microbiolgicos, sensoriales y fsicoqumicos, se utiliz un diseo completamente al azar, donde los tratamientos corresponden a las mediciones hechas los das 1, 7, 14 y 21 y, cada uno de los tratamientos, tuvo tres (3) repeticiones (batches). Se realizaron anlisis de varianza y pruebas de rango mltiple, por el mtodo LSD DMS (Diferencia Mnima Significativa) t Student, para observar entre cules medias, se presenta diferencia estadsticamente significativa a un nivel de confianza del 95%. Para ello, se emple el paquete estadstico Statgraphics Plus versin 5.1 El Modelo del diseo completamente al azar que se emple, fue el siguiente: Yij = + Ti + Eij, Donde: Yij = Recuento de microorganismos, anlisis sensorial, minerales, cenizas, lactosa, protena, grasa, acidez, pH, slidos, slidos solubles, humedad, viscosidad y azcares. = Efecto fijo del promedio general o comn a todas las observaciones. Ti = Efecto fijo del tratamiento (o cada da del tratamiento) da i, donde i = 1, 7, 14, 21. Eij = Efecto aleatorio del error experimental, comn a todas las observaciones, donde i = da y j = cada registro.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Evaluacin fsico qumica de las materias primas y la bebida fermentada. En la Tabla 4, se presentan los resultados de la caracterizacin de las materias primas empleadas en la elaboracin de la bebida fermentada (suero y pulpa de maracuy).

Tabla 4. Caracterizacin de las materias primas empleadas en la elaboracin de la bebida fermentada.

Los valores obtenidos concuerdan con los obtenidos por Pea y Flrez (2001), quienes registran cifras de 6,7 y 0,09%, con los presentados por Londoo y Marciales (1999), de 6,47 y 0,1% de acidez, y con Gmez et al. (1999), quienes obtuvieron datos entre 6,10 y 6,50 y 0,1 a 0,12%, para el pH y la acidez, respectivamente. Los slidos totales y la humedad, coinciden con los expresados por Jaramillo, Meja y Seplveda (1996) y por el Ministerio de Salud de Colombia (1986). La grasa para la bebida, se estandariz al 1%, donde se parti de un suero del 0,3%. Lo anterior, se llev a cabo de acuerdo con lo recomendado por la Resolucin 02310 del Ministerio de Salud de Colombia (1986), que sugiere que las grasas en las bebidas, pueden oscilar entre el 0,0% y el 3,5%, y con Jaramillo, Meja y Seplveda (1996), quienes las clasifican en bebidas enteras, semidescremadas y descremadas. Los slidos solubles, son similares con los medidos por Jaramillo, Meja y Seplveda (1996) (12 14%). Las cenizas (0,40%), son afines en magnitud con las halladas por Pea y Flrez (2001), quienes informan valores de 0,39% y estn por debajo de los de Gmez et al. (1999) ( 0,47 a 0,51%). La protena resultante (0,96%), est muy por encima de la referida por Gmez et al. (1999), y Pea y Flrez (2001) (0,41% a 0,45% y 0,83%, respectivamente). La lactosa (4,4%), difiere levemente de la mencionada por Pea y Flrez (2001), quienes dan cuenta de valores de 4,69% y de los citados por Gmez et al. (1999), 4,52 a 5,04%. Los azcares, se asemejan a los presentados por Jaramillo, Meja y Seplveda (1996) (1214,5%). Los minerales, Calcio, Potasio, Sodio, Magnesio y Fsforo, no difieren con los enunciados por Pea y Flrez (2001), Gmez et al. (1999) y Paz (2000). En la Tabla 5, se muestran los resultados de los anlisis fisicoqumicos efectuados a la bebida.

Los resultados de la Tabla 5, indican diferencias estadsticamente significativas entre las medias de diferente da, para cada uno de

los componentes estudiados, a un nivel de confiabilidad del 95%, como lo corroboran las pruebas de rango mltiple, donde se presentan los siguientes resultados: Las medias en los slidos totales, difieren entre el da 1 y los das 7 y 21, y, entre el da 14 y el 21, presentando valores que fluctan entre 15,83% para el da 1 y 17,33% para el da 21; con un coeficiente de determinacin de 75,33% y un coeficiente de variacin de 2,30 . Los valores obtenidos son semejantes a los de Arenas (1997) ( 12 a 16%), Jaramillo, Meja y Seplveda (1996) (14,5%), y Pea y Flrez (2001) ( 15,09 a 22,93%); y difieren muy levemente con lo revelado por Londoo y Marciales (1999) quienes hallaron valores mximos para los slidos de 12,49% 0,38%, que se ajustan a los obtenidos en este trabajo. La media para la grasa del da 1, discrepa de las restantes, fluctuando desde 0,48% para el da 1 y 0,40% para el da 21, observndose un coeficiente de determinacin de 97,16% y de variacin de 1,66%. Estos valores, armonizan con el porcentaje de grasa que debe tener una bebida baja en caloras, como lo plantean Jaramillo, Meja y Seplveda (1996) y la Resolucin 02310 de 1986 del Ministerio de Salud. En la acidez, slo la media del da 21 (0,90%) rie del resto (0,81%) y para el pH, las medias de los das 1 (3,71%) y 14 (3,46%), divergen de las restantes (3,57% y 3,58%). Los coeficientes de determinacin y de variacin para ambos componentes son 99,54% y 0,40% para el primero y 89,07% y 1,08% para el segundo. Los valores de acidez obtenidos, son superiores a los expuestos por Gmez et al. (1999) (0,454% a 0,554%) y por Londoo y Marciales (1999) (0,38% a 0,42%), contrastando tambin en el pH, donde se obtuvo entre 4,45 y 4,30 (Londoo y Marciales, 1999) y los valores de pH se amoldan con los de Gmez et al. (1999) ( 3,79 a 4,13) y con lo reportado en la Resolucin 02310 de 1986, donde una bebida fermentada debe poseer una acidez, en producto adicionado de pulpa, entre 0,6 a 0,9% de acidez. As mismo, encajan con los valores obtenidos por Salazar (2003), en una bebida con adicin de avena, que seala una acidez desde 0,59% a 0,92% de cido lctico y un pH de 4,32 a 5,09, del cual difiere. En una leche sin pulpa, cultivada con bifidobacterias, la acidez dio superior a 0,69% y un pH de 4,61 a 6,06, con los cuales disiente (Arenas, 1997). Segn Rasic y Kurmann (1978) la acidez de una bebida fermentada debe estar entre 0,85% y 0,95% de cido lctico. Segn Tamime y Robinson (1998), la supervivencia de la cepa y, por tanto, la vida til del producto, dependen del contenido de cido (alrededor de 0,65% de cido lctico) y de la temperatura menor de 5C.

Las medias de los slidos solubles de los das 1 y 21 (14,1Bx y 14,3Bx) son distintas a las dems (14,0Bx), no siendo muy marcada la diferencia entre ellas y presentando un coeficiente de determinacin del 100%. Estos valores, concuerdan con Jaramillo, Meja y Seplveda (1996), quienes aluden valores entre 12Bx a 14,5Bx y con la Resolucin 02310 de 1986, que establece valores entre 14Bx y 16Bx, en este tipo de bebidas. Adems, son diferentes a los de Londoo y Marciales (1999), quienes estipulan valores de 12,58Bx a 12,11Bx y son acordes con los de Franco (1987) de 14,13Bx, en una bebida saborizada con naranja. En la viscosidad, las medias de los das 1 y 7 (57,16 cp y 49,00 cp), se apartan de las restantes (45,1 cp y 45,5 cp) y en las cenizas, la 21 y la 7 (0,46% y 0,64%), difieren del resto (0,50%). En este anlisis, se presentan unos coeficientes de determinacin y de variacin del 99,82% y 0,51%, para el primer componente y 99,11% y 1,54%, para el segundo. La Legislacin Colombiana, no es muy clara en cuanto a viscosidad, para este tipo de bebidas, aunque Jaramillo, Meja y Seplveda (1996), afirman que la viscosidad debe ser superior a 12 cp. Franco (1987), propone valores promedio para este parmetro de 9,46 cp. Sin embargo, Pea y Flrez (2001), obtuvieron valores de viscosidad entre 23 cp y 499,33 cp, y para las cenizas, encontraron valores entre 0,4194% a 0,3245%, los cuales son levemente diferentes a los encontrados en este trabajo, pero concuerdan con los encontrados por Gmez et al. (1999), quienes resean valores de 0,56% a 0,62%. Para la protena, las medias de los das 1 y 7 (1% y 0,98%) no varan entre s, pero s lo hacen de las de los das 14 y 21 (0,96%), presentndose un coeficiente de determinacin de 78,59% y uno de variacin de 0,83%. Estos valores, son acordes con los de Gmez et al. (1999) (0,708% a 1,009%), y con los de Londoo y Marciales (1999) (0,94% 0,92%), y los de Pea y Flrez (2001) (0,981% a 1,551%). En la lactosa, la media del da 21 (4,29%), discrepa de las restantes y la del da 1 (4,43%) de la 14 (4,36%) y de la 21. Para los azcares reductores, la de los das 7 (14,26%) y 14 (15,13%), difieren del resto (14,7%). Los coeficientes de determinacin y de variacin para estos componentes son 79,59% y 0,70% para el primero y 84,95% y 1,07% para el segundo. Para una bebida fermentada, segn Rasic y Kurmann (1978), la lactosa, vara entre 4,5 a 4,81%. La Legislacin Colombiana, no establece ningn valor con relacin a los azcares reductores. Para el fsforo, la media del da 1 (0,32 g100 g-1), difiere de las de los das 14 (0,41 g100 g-1) y 21 (0,38 g100 g-1); la del da 7 (0,32 g100 g-1 de las de los das 21 y 14 y, la del da 21, del resto, al igual que la del da 14. Sus respectivos coeficientes de determinacin y de variacin son 99,72% y 0,71%. En el calcio, las medias de los das 21 (0,38 g100 g-1) y 14 (0,42 g100 g-1), difieren del resto (0,42 g100 g-1) y, en el magnesio, la del da 1 (0,07 g100 g-1), difiere de las de los das 7 (0,08 g100 g-1) y 14 (0,09 g100 g-1) y la del da 14, difiere del resto. Para el sodio y el potasio, todas las medias difieren entre

s, fluctuando para el primer componente desde 0,34 g100 g-1 en el da 1, incrementando hasta el da 14 a 0,43 g100 g-1 y disminuyendo a 0,39 g100 g-1 el da 21 y para el segundo componente, desde 0,07 g100 g-1 en el da 1, disminuyendo a 0,05 g100 g-1 en el da 7 e incrementando a 0,08 g100 g-1 en el da 21. Los coeficientes de determinacin y de variacin, son en su orden: 99,97% y 0,06%; 84,43% y 5,33%; 99,94% y 0,22% y 99,90% y 0,70%. Para los minerales en general, Rasic y Kurmann (1978), afirman que varan entre 0,86% y 0,92%, para bebidas fermentadas. Estos datos, concuerdan con los de Pea y Flrez (2001), para cada uno de los minerales trabajados, quienes obtuvieron valores de: calcio 0,3793%, sodio 0,4129%, fsforo 0,3192% y potasio 0,1995%). Se analizan los resultados (fsicoqumicos) obtenidos y se observa que no existe una alta variabilidad en ellos, debido a que se hizo una estandarizacin del producto, los tratamientos trmicos a los cuales fue sometido, fueron los necesarios para inactivar enzimas, cumpliendo con los parmetros exigidos por el Ministerio de la Proteccin Social y por el Invima. Adicionalmente, se efectu un adecuado manejo de la cadena de fro, durante la vida de anaquel del producto. Resultados de la evaluacin microbiolgica de los cultivos y la bebida fermentada. En la Tabla 6, se presentan los resultados obtenidos en las pruebas bioqumicas respectivas para la identificacin del microorganismo probitico (L. casei), utilizado en la elaboracin de la bebida, permitiendo su plena identificacin, observndose que el cultivo, no present ninguna contaminacin y un comportamiento adecuado en ambos agares (M17 y MRS), lo que demuestra que el laboratorio, suministr una buena muestra del mismo. Tabla 6. Pruebas bioqumicas de identificacin del cultivo probitico

En la Tabla 7, se presentan los resultados de los anlisis microbiolgicos efectuados a la materia prima y a los cultivos empleados. Tabla 7. Anlisis microbiolgicos de la materia prima y de los cultivos empleados en la elaboracin de la bebida fermentada.

En los mismos, se muestra cmo el recuento de mesfilos es bajo en el suero pasteurizado, hacindolo apto para su utilizacin. Los recuentos en los medios MRS y M17, incrementan de un suero a otro, debido a la adicin de los microorganismos y del proceso fermentativo. Los cultivos empleados en la elaboracin de la

bebida, presentaron recuentos altos (>1,6108 ufcg-1), aptos para su utilizacin en la misma. La tincin de Gram, permiti la identificacin del tipo de microorganismos empleados (Lactobacillus y Streptococcus). En la Tabla 8 se dan a conocer los resultados de viabilidad, que se refieren al nmero de microorganismos presentes y vivos en la bebida elaborada, durante los diferentes das. Estos datos, muestran que los recuentos, en cada uno de los agares y en cada uno de los medios, disminuyen a medida que transcurre el tiempo de anlisis de la bebida (21 das), lo cual concuerda con la Resolucin nmero 11961 del 30 de Agosto de (1989), del Ministerio de Salud de Colombia, en su artculo 10, que declara que la leche cultivada con probitico, tendr una duracin de 21 das y, en su artculo 7, que declara que esta leche, deber tener un contenido mnimo de 1105 ufcg-1. Igualmente, Tamime y Robinson (1998), afirman que la flora probitica, debe sobrevivir en los productos fermentados, soportar el pH cido del estmago y sobrevivir y, si es posible, implantarse y multiplicarse en el intestino. Segn el INTA (2007), los productos probiticos, deben contener 107 bacterias por mililitro, valor que es levemente superior al encontrado en este trabajo. Tambin, concuerda con lo expresado por Haines (2000) y Health Proffesionals (2000). Se puede afirmar, segn el anlisis estadstico efectuado en el agar M17, en medio cido, que con una probabilidad de error menor del 0,0001, existen diferencias estadsticamente significativas, entre al menos dos de las muestras, lo cual se confirma en la prueba de rango mltiple, donde se puede observar cmo cada una de las muestras analizadas, difiere de las restantes. En este caso el R 2 fue de 99,99%. El error del modelo es menor del 1% (C.V.=0,74%). Al observar los promedios en la Tabla 8 y en las pruebas de rango mltiple, se puede apreciar cmo a medida que transcurre el tiempo, el recuento de microorganismos disminuye, descendiendo desde un valor promedio de 6,96.107 ufcg-1 hasta un valor de 1,1106 ufcg-1, valor que an a los 21 das, es un indicativo de la viabilidad de los microorganismos (valor mayor de 1106 ufcg-1). El valor promedio fue de 3,6107ufcg-1. Esto, puede atribuirse a la acidificacin del medio, que hace que la vida de anaquel del producto y la viabilidad de los microorganismos disminuya, lo cual coincide con lo corroborado por Tamime y Robinson (1998). Al igual que en el medio cido en agar M17, en el agar MRS, se present diferencia estadsticamente significativa, pero variando los recuentos de microorganismos desde 5,38107ufcg-1 hasta 1,3106 ufcg-1. El valor promedio fue de 2,88107 ufcg-1. En ambos casos, existe una alta variacin entre las muestras y sus repeticiones. Los microorganismos disminuyen a medida que transcurre el tiempo de vida til del producto.

De los anlisis para esta prueba en medio neutro en agar M17, se infiere que existe una diferencia estadsticamente significativa a un 95 % de confianza, con una probabilidad de error menor del 0,0001 %, lo que confirma que existen diferencias entre al menos dos de las muestras y que es reafirmado en las pruebas de rango mltiple, donde las muestras varan entre s, en cada da de anlisis, desde un valor de 8,8107ufcg-1 hasta 1,9106 ufcg-1, con un promedio de 4,9107 ufcg-1. El coeficiente de determinacin es de casi el 100 % y el de variacin es de un 0,78%, lo que da validez al modelo empleado para este caso. Igual que con el agar M17, en el agar MRS, en medio neutro, existe diferencia estadsticamente significativa, con una media de 3,46107ufcg-1, pero a diferencia del anterior, no todas las muestras difieren entre s, es decir, slo las muestras al da 7 y al da 21, varan entre s, las restantes no. Este anlisis, fue el nico que no present una tendencia lineal a la disminucin de microorganismos, con el transcurrir de los das, es decir, del da 1 al da 7, hubo un incremento y del da 7 al da 21 un decremento, lo cual incide en que el coeficiente de determinacin del modelo no sea tan alto como en los casos anteriores. Comparando los anlisis en ambos medios (cido y neutro), la viabilidad es mayor en el neutro, lo cual se puede explicar por las condiciones adversas sobre los microorganismos que ejerce el medio cido que se presenta a nivel estomacal, segn lo reporta la literatura (pH 2-3). Este anlisis demuestra, como se indica en la literatura, que el producto puede tener cualidades probiticas, debido a que la proporcin de microorganismos es mayor a 1107 por mililitro (Gonzlez, Romero y Jimnez, 1994). Segn Dave y Shah (1998), un incremento en la acidez del producto, durante el almacenamiento, el perxido de hidrgeno producido por algunos lactobacilos, la composicin del producto, la presencia de preservativos como resultado de frutas adicionadas, el antagonismo entre los microorganismos por la produccin de sustancias antimicrobianas, hacen posible el descenso en el recuento de los microorganismos, lo cual concuerda con lo citado por Tamime y Robinson (1998). En este anlisis in vitro (ex vivo), los microorganismos permanecieron viables a pH entre 2,0 y 7,0, concluyndose que pueden sobrevivir el trnsito a travs del estmago, al ser ingeridos con productos lcteos, corroborando lo hallado para el L. casei por Goldin et al. (1992). Resultados de la evaluacin sensorial de la bebida fermentada. En la Tabla 9, se presentan los resultados de la prueba de aceptacin por parte de los jueces, en valores promedio.

Tabla 9. Aceptabilidad de la bebida fermentada segn prueba hednica (n = 80 Jueces).

Este anlisis, arroj que la bebida recibi la calificacin de Me gusta y mantuvo esa aceptacin durante el perodo de conservacin durante los 21 das. En el anlisis sensorial, no se presentaron diferencias estadsticamente significativas, a un nivel de confianza del 95%. El costo de la bebida elaborada fue de $91,94/kg, a Junio de 2007, comparado con el de las bebidas ofrecidas en el mercado, el cual est fluctuando entre $1.100/kg y $1.500/kg, bebidas que contienen un 40% de suero y un 60% de leche. Con relacin al precio de venta en el mercado, stas llegan al consumidor final a valores que fluctan entre $2.000 y $2.500 por kg (Precio del dlar $2000). Se debe resaltar que a estos costos primos de $91,94/kg, se le deben agregar los otros costos, que representan aproximadamente un 65% de los costos primos ($145/kg).

CONCLUSIONES
La composicin fsico qumica de la bebida, almacenada a 4C, no tuvo una variacin significativa durante el perodo de 21 das de conservacin. Los microorganismos permanecieron viables en la bebida, almacenada a 4C, durante los 21 das de vida de anaquel, obteniendo valores superiores a 10 6 ufcg-1. La bebida tuvo un nivel de aceptacin bueno, obteniendo el calificativo de Me gusta, durante los 21 das de conservacin. La bebida desarrollada es una buena alternativa de uso del suero en la alimentacin humana, debido a su gran valor nutricional, sobre todo, si se tiene en cuenta que, en Colombia, los niveles de desnutricin, sobrepasan el 30% de la poblacin infantil.

RECOMENDACIONES

Se sugiere llevar a cabo anlisis de sinergismo entre los microorganismos que se empleen en la elaboracin de productos similares, con el fin de evitar un antagonismo y competencia entre ellos, que puedan ocasionar graves problemas en los productos o incrementar los costos de produccin. Se sugiere realizar estudios de antagonismo de los cultivos utilizados frente a microorganismos patgenos.

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