Universidad Columbia Del Paraguay Tema Montaje de mesa para eventos del restaurant del Villa Morra Suite

La Cava
Administracin de Alimentos y Bebidas

Montaje de Mesa para Eventos del Villa Morra Suite

Integrantes Joana Cabrera Gabriela Almada Elias Calonge

Prof. Laviosa

Introduccin
El restaurante La Cava con su amplia gama de variedades desde desayuno, almuerzo, horas del t, y cenas ejecutivas. Ofrece al cliente una amplia variedad en el men internacional. Sus servicios variados ofrecen tambin los preparativos y mens especializados para distintos eventos como: Almuerzos y cenas ejecutivas Cenas de congresos Casamientos Reuniones Cocktail Todas las informaciones recabadas se basan en el montaje de mesa, en la preparacin del mismo y sus caractersticas para los distintos tipos de eventos ofrecidos. Determinaremos si suceden errores durante el montaje de mesa y explicaremos la manera en la cual acta el personal del restaurant La Cava durante dichos errores.

1.

Planeamiento del Problema. Enunciado

Los hoteles son establecimientos que ofrecen alojamiento con o sin servicios complementarios, entre estos tipos de hoteles encontramos los que ofrecen servicios como: lavandera, estacionamiento, bar y restaurant, etc. El restaurant La Cava es uno de los servicios con que cuenta el Hotel Villa Morra Suite con una capacidad de hasta 200 personas, ofrece servicios de Room Service, desayuno americano, almuerzos y cenas con un variado men internacional. Ofrecen adems vinos de variadas cepas y procedencias, con ms de 50 marcas de vinos. Se realizan eventos ya sea de casamientos, congresos, cenas ejecutivas, seminarios, servicio de t, etc. Cuenta con 4 mozos y un chef, pero al realizar eventos con gran nmero de personas el restaurant cuenta con un staff de mozos para la ocasin y contratando as a un mozo por cada 10 personas. En el montaje de mesa se colocan los utensilios de acuerdo al men y a la ocasin que se va a realizar. De tal manera que en algunos casos se pueden presentar errores de algn tipo de ya sea por imprecisin o inexactitud. La realidad de Paraguay en este sector es muy buena, ya que existen muchos hoteles que cuentan con el servicio de eventos pudiendo albergar a una gran cantidad de personas dentro de la estructura del restaurant. La rentabilidad de los eventos es muy buena ya que incrementan anualmente los turistas aumentando de esta manera diferentes tipos de ganancias.

1.2. Formulacin:
Cul es la manera de montar una mesa de eventos? Suelen ocurrir errores en el montaje de mesa? Qu tipos de men ofrece para cada tipo de eventos? En qu afecta la tercerizacin de mozos? Afectan los errores del montaje de mesa a la calidad del servicio?

2.

Objetivos de la Investigacin:

2.1. Objetivo General: Analizar las consecuencias de los errores del montaje de mesa en la calidad del servicio ofrecido.

2.2. Objetivo Especfico: Describir la forma en preparar una mesa de eventos Analizar las consecuencias de la Tercerizacin Identificar los errores ms comunes en la preparacin de una mesa para eventos Describir cmo afectan los errores en el montaje de mesa para eventos a la calidad del servicio

3.

Marco Referencial:

3.1. Ubicacin: Se encuentra ubicada en el departamento central, en la ciudad de Asuncin, ubicada en la avenida Mariscal Lpez 3001 c/ Saravi a cuadras del Shopping Villa Morra. 3.2. Vas de Comunicacin: Por la avenida Mariscal Lpez 3.3. Imagen del Restaurant: El restaurant posee un ambiente clido, con un estilo rustico pero muy elegante con una decoracin de colores terracota con blanco. 3.4. Actividades de Eventos: Casamientos Conferencias Cenas ejecutivas Reuniones Cocktail Presentaciones

3.5. Preparacin de mozos: Los mozos ya sean terciarizados o no llegan 5 Horas antes para preparar el montaje de mesa.

3.6. Descripcin del Montaje de mesa: Se comienza primeramente ubicando las mesas de acuerdo al tipo de eventos ya sea de banquetes en forma de U, Cocktail, etc. Una vez colocadas las mesas de acuerdo al tipo de evento se procede a la colocacin de sillas, manteles y cubre mantel. Seguidamente se colocan los platos y los utensilios necesarios de acuerdo al men, normalmente se utilizan los trincheros. 3.7. Formato de la Mesa: Una vez colocadas las mesas y manteles se procede a la colocacin de los cubiertos. Se colocan los platos a 2 centmetros de la mesa. A la derecha del plato se coloca la cuchara, los cuchillos y la pala de pescado, a la izquierda los tenedores. En la parte superior del plato se coloca los cubiertos para postre: primero (en la parte exterior) el cuchillo con el mango hacia la derecha, segundo el tenedor con el mango hacia la izquierda, despus la cucharilla con el mango hacia la derecha. Las copas se colocan frente a los platoshorizontalmente en este orden, de derecha a izquierda: 1 Vino Blanco 2 Vino Tinto 3 Agua 4 Champaa A la izquierda del servicio se coloca el pan, en un plato pequeo de porcelana, a la derecha un plato pequeo de porcelana para la mantequilla, con cuchillo apoyada su punta en el filo del plato con el mango hacia la derecha. La servilleta va encima del plato lista para su uso.

3.8.

Materiales Utilizados: Mantel Plato bajo Servilleta Tenedor de Entrada Tenedor de Pescado Tenedor de Mesa Tenedor de Postre Cuchara de Postre Cuchara Sopera Cuchillo de Entrada Cuchillo de Pescado Cuchillo de Mesa Cuchillo de Entrada

Cuchillo Mantequero Plato Panero Copa de Vino Blanco Copa de Vino Tinto Copa de Champagne Copa de Agua

4.

Marco Terico:

4.1. Restaurant Historia1: Los egipcios no han dejado ningn libro de cocina, pero podemos hacernos una idea de su ingenio culinario a travs de los papiros mdicos, en los que incluyeron algunas recetas elaboradas con hierbas para paliar ciertas enfermedades y molestias gastrointestinales. Algunos testimonios histricos y arqueolgicos nos confirman que las tabernas existan ya en el ao 1700 A.C. se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor pblico en Egipcio en 512 A.C., que tena un men limitado, ya que solo serva un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No obstante, los egipcios utilizaban un amplia seleccin de alimentos para cocinar: guisantes, lentejas, sandia, alcachofas, lechuga, endibias, rbanos, cebollas, ajos, puerros, grasas (animales y vegetales), carnes, miel, dtiles y productos lcteos, como leche, quesos y mantequilla.

4.2. Restaurant Definicin: Se comprende todos los establecimientos cualquiera que sea su denominacin que sirvan al pblico mediante un precio, bebidas y comidas para ser consumidas en un mismo local. La ordenacin turstica excluye de este concepto los siguientes establecimientos: Cafeteras Comedores universitarios Comedores de empresa para trabajadores Cantinas escolares Todo establecimiento dedicado nicamente a servir comidas y bebidas a contingentes particulares. Los comedores de los establecimientos hoteleros pues estarn sujetos a las normas para la industria hotelera.

4.3.

Clasificacin: Lujo 5 Tenedores Verticales Primera 4 Tenedores Verticales Segundo 3 Tenedores Verticales Tercera 2 Tenedores Verticales Cuarta 1 Tenedor Vertical

4.4. Capacidad de los restaurant de los hoteles: Esta en relacin con la categora del establecimiento y nmero de habitaciones, as la superficie mnima exigida es: Hotel 5 Estrellas 2,25 m cuadrados por habitacin. Hotel 4 Estrellas 2 m cuadrados por habitacin. Hotel 3 Estrellas 1,75 m cuadrados por habitacin. Hotel 2 Estrellas 1,50 m cuadrados por habitacin. Hotel 1 Estrella 1 m cuadrado por habitacin. Con la independencia de la oferta especfica de hotel existe una gran diversidad de establecimientos hoteleros segn la siguiente clasificacin: 4.5. Por las caractersticas del propio establecimiento: Independientes, como restaurantes, tascas, cafeteras, restaurantes-espectculos. Pueden estar integrados en clubes, centros comerciales y hoteles. De servicio complementario y demanda rgida de especies caractersticas como residencias de pensionistas, catering, instituciones pblicas, los de servicios a domicilio. Por la normativa vigente. La propia categora del establecimiento, caso de los hoteles. Por tenedores en caso de restaurantes. Por tazas de 3 a 1 en caso de las cafeteras. Los caf-bares con una categora nica.

4.6.

Por su localizacin, un caf: De ciudad de carretera De costa de montaa de playa

4.7.

Por su volumen y organizacin: Pequea Mediana Grande

4.8.

Por el servicio que ofrece: Directo, emplatado. Semi-Lujo, fuente al plato. Lujo, gueridon. Autoservicio. Take away, llevan y consumen fuera del establecimiento.

4.9.

Por su oferta culinaria: Cocina Casera. Cocina Regional. Cocina Internacional. Nueva Cocina. Cocina de Especialidades. Cocina Nacional.

5. Diseo Metodolgico:
5.1. Tipo de la Investigacin:

Descriptiva: Porque describimos un fenmeno actual. Porque describimos los errores que suelen ocurrir en un banquete de eventos. 5.2. Forma de la Investigacin:

Aplicada: Porque nos basamos en fuentes primarias. 5.3. Nivel de la Investigacin:

Descriptivo: Describimos la relacin de los elementos de los elementos de un fenmeno, en este caso sera el montaje de mesa en una restaurante. 5.4. Hiptesis:

En el montaje de mesas ocurren errores al colocar los cuchillos, ya que estos tienen su forma de colocar.

5.5. Definicin conceptual y operacional: 5.5.1. Variable de la Investigacin: Afectan a la calidad del servicio la tercerizacin en el montaje de mesa para eventos del hotel Villa Morra Suites? (Variable Independiente) 5.5.2. Definicin nominal: Tercerizacin para la preparacin en el Montaje de mesa para eventos: Contratacin de personal externo capacitados para la preparacin del men y colocacin de los utensilios necesarios para el banquete de un evento ya sean conferencias, casamientos, etc. De modo que en horarios o temporadas altas es necesaria la contratacin de personal externo. 5.5.3. Definicin operacional:

Variable Independiente

Dimensin

Indicadores -Personal capacitado. -Ampliacin del nmero de servicios. -Buen desempeo del personal. -Buena atencin. -Capacitacin constante del personal. -Actuar con calma y naturalidad ante un problema. -Colocar los utensilios bien higienizados y en orden. -Un buen preparado del men. -Buen colocado de utensilios, mesas, sillas, manteles, servilletas, etc. -Amplia variedad de men. -Ofrecer platos acorde al gusto de los invitados del evento.

Tercerizacin En el montaje De mesa

Servicios Ofrecidos

Banquete para Eventos

5.6.

Poblacin y muestra considerada:

Universo: Hotel Villa Morra Suite de la zona de Barrio Villa Morra. Muestra Considerada: El restaurant La Cava del Villa Morra Suite. 5.7. Tcnica de la Investigacin: Entrevista

5.8.

Instrumento de la Investigacin: Cuestionario

5.9. Procedimientos Requeridos: 5.9.1. Tiempo (Cronograma): Actividades SEMANAS ELECCION DEL TEMA CONSULTAS: CON EL PROFESOR Y EN GABINETE PRESENTACION DE PROPUESTA TRABAJO EN BIBLIOTECA DISEO DEL INSTRUMENTO PRUEBA DEL INSTRUMENTO RECOLECCION DE DATOS TABULACION DE DATOS Y ANALISIS ELACORACION DEL INFORME FINAL PRESENTACION DEL TRABAJO X X X X X X X X X X X X X S1 X X X X Mes 1 S2 S3 S4 Mes 2 S1 S2

5.9.2. Recursos: RECUSOS RECURSOS HUMANOS RECURSOS MATERIALES RECURSOS FINANCIEROS TOTAL DETALLE 2 MOZOS HOJAS A4 PASAJE COSTO 23.000 10.000 33.000

6. Presentacin de los resultados de la investigacin de campo.

Con qu frecuencia ocurren errores en el montaje de mesa?

NUNCA A VECES 1% 15% SIEMPRE

84%

7. Anlisis de los datos obtenidos: Esta encuesta fue realizada a funcionarios del Hotel Villa Morra Suite concluyendo as de la siguiente manera: Primer punto: 1% afirma que siempre ocurren desperfectos en el montaje de mesa pero no es as ya que los funcionarios son supervisados y capacitados constantemente. Segundo punto: 15% afirma que a veces ocurren errores en el montaje de mesa, pero no por parte del personal sino del cliente que en algunas ocasiones accidentalmente se le vuelca o derrama la copa o algn utensilio, pero el personal muy bien capacitado acta inmediatamente y con mucha naturalidad resolvindolo rpidamente. Tercer punto: el 84% asegura que nunca ocurren imprevistos o equivocaciones en el montaje de mesa o preparacin del men.

Conclusiones
En el montaje de mesa no ocurren errores ya que el montaje se realiza con 5 de anticipacin al evento y luego el metre del Hotel Villa Morra Suite La Cava se encarga de supervisar cada una de las mesas y las dems actividades de los mozos.

El restaurant posee un staff de mozos de tal manera que esas personas ya estn capacitadas y entrenadas para el montaje de mesa de acuerdo al estilo que utiliza el restaurant.

Hemos concluido que en el restaurant La Cava es muy difcil que ocurran desperfectos o equivocaciones ya que estn muy bien capacitados.

La tercerizacin ayuda de manera positiva al restaurant ya que no posee la necesidad imprescindible como para contratar a ms de cuatro (4) mozos y un chef todo el ao.

Se tercerizan los funcionarios ya sea por horario o temporadas de mayor concurrencia o por eventos realizados en el lugar.

La empresa terceriza los funcionarios para seguir manteniendo el nivel de 5 estrellas, contratando as a un mozo ms por cada diez (10) personas, y as poder satisfacer a todos los invitados del evento.

Bibliografa
www.blogdecocina.com/temas-delmundo-de-la-hosteleria/concepto-derestaurante.php

http:/cocinerama.com/diseo/montaje-de-una-mesa-para-una-ocasin-especial/ Lexus editores. (2007). Turismo, Hotelera y Restaurante. (ed.2007). Lima, Per.: autores.

Montaje de Mesa para Eventos del restaurante La Cava del Villa Morra Suite.
Las practicas del Montaje de mesa con personal terciarizado y sus efectos en la calidad del servicio.