1 Seminrio de Pesquisa, Extenso e Inovao do IF-SC, Campus Cricima

AVALIAO DA QUALIDADE NUTRICIONAL E SENSORIAL (AQNS) DE PREPARAES SERVIDAS NO ALMOO EM UM RESTAURANTE COMERCIAL DA CIDADE DE CRICIMA (SC) Talita Di Francia Rosso,1 Marco Antnio da Silva2
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Nutricionista; CRN 10 n 3413P Docente; Curso de Nutrio; Universidade do Extremo Sul Catarinense 1 tally.nutri@hotmail.com

Palavras-Chave: Alimentao Coletiva; Alimentao Saudvel; AQNS; Pontos Crticos de Controle (PCC).

INTRODUO
Um ser saudvel busca equilibrar o corpo, a mente e o esprito. Este equilbrio pode ser alcanado com a ajuda de profissionais, como o nutricionista. A alimentao um processo voluntrio e consciente, mas sofre influncia de fatores culturais, econmicos e psicolgicos (SANTELLE, 2008). Observa-se no dia a dia que com a falta de tempo, mais pessoas fazem suas refeies fora de casa. A partir dessa constatao, surgiu a pergunta fundamental para o desenvolvimento deste estudo: ser que as refeies oferecidas em estabelecimento comercial do municpio de cricima, que atende uma clientela diversificada socialmente e culturalmente, esto adequadas nutricionalmente, sensorialmente e higienicamente? Um instrumento que vem sendo utilizado para avaliar conjuntamente os aspectos nutricionais, sensoriais e higinicos na oferta de refeies o protocolo de Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial (AQNS), que foi desenvolvido por Riekes (2004) e adaptado por Proena e colaboradores (2005). O estudo teve como objetivo avaliar a qualidade nutricional e sensorial de preparaes servidas no almoo em um restaurante comercial do municpio de Cricima.

produtivo, demonstrando os pontos crticos de controle relacionados aos aspectos nutricionais e sensoriais da preparao; d) Elaborao do Quadro Descritivo, que destaca os pontos de controle de cada etapa, os perigos, os critrios, as formas de monitoramento, aes corretivas e os registros da ltima avaliao. A aplicao do AQNS ocorreu atravs de um primeiro contato com o responsvel pelo restaurante para a qual foram apresentados os objetivos da pesquisa, aps os demais dados para execuo dos outros roteiros foram coletados, sendo estes roteiros aplicados nas 21 preparaes observadas durante o perodo de coleta de dados, ocorrido entre maro e junho de 2010.

RESULTADOS E DISCUSSO
A avaliao da estrutura deu-se pela observao da planta do local, na qual se fez a localizao de cada equipamento bem como a verificao dos procedimentos relativos compra e armazenamento da matria-prima e in loco. O restaurante observado funciona de segunda a sexta, das 7h s 22h30, e no sbado, das 7h s 14h. A UPR oferece aos comensais, alm do buffet, bolos, pastis, sanduches e outras preparaes. Est localizada em piso trreo, com duas portas na parte dos fundos, uma para entrada de mercadorias e a outra para entrada e sada de colaboradores e apresenta uma entrada e/ou sada social para os comensais. H duas portas de acesso cozinha: uma pelo corredor, de acesso comum para entrada de mercadorias e tambm acesso ao banheiro dos comensais; a outra d acesso ao corredor da outra porta de entrada de mercadorias, pela qual se tem acesso tambm ao corredor da despensa e do banheiro de colaboradores. Na rea social do restaurante, observou-se a existncia de 18 mesas, das quais seis mesas fixas de seis lugares e 12 mesas mveis de plstico de quatro lugares. H o buffet utilizado para servir as preparaes. Encontra-se ainda uma geladeira para armazenar as saladas em espera e outra geladeira para armazenamento de bebidas. H uma rea para o caixa, localizada na extremidade oposta ao balco de atendimento. A rea delimitada para o banheiro dos funcionrios de uso comum para homens e mulheres. H a presena de um sanitrio, uma pia para a lavao das mos, um espelho pequeno e um armrio de ferro de duas portas, que armazena os produtos de limpeza e pertences dos funcionrios. Observa-se que a UPR no segue as recomendaes, o banheiro de funcionrios de uso comum para o sexo masculino e feminino, o armrio de armazenamento de objetos dos funcionrios de uso comum e tambm armazena os produtos de limpeza, alm de ter sido observada a ausncia de molas ou protetores nas portas e no h janelas para ventilao, o que torna est rea um potencial foco de contaminao para as demais reas do restaurante, j que a partir dele se obtm acesso direto rea de armazenamento de alimentos e cozinha. Na despensa h um armrio de 149

METODOLOGIA
No estudo, utilizaram-se os procedimentos apresentados por Riekes (2005), com a aplicao do sistema de AQNS. A aplicao desse sistema ocorreu em um estabelecimento comercial de alimentos (Unidade Produtora de Refeies UPR) localizado no municpio de Cricima (SC). A UPR conta com uma clientela fixa e produo de um determinado nmero de refeies diariamente a partir de um cardpio semanal fixo e sem variaes ao longo do ms. As amostras utilizadas eram as preparaes servidas no horrio de almoo, de segunda a sexta-feira, em sistema de buffet livre. Foi aplicado o sistema AQNS (PROENA et al., 2005), atravs da avaliao dos dados obtidos por meio de roteiros especificados, seguindo duas etapas bsicas: 1) Avaliao das condies estruturais e de processamento da Unidade Produtora de Refeies (UPR); Avaliao dos processos operacionais, com as seguintes etapas: a) Aplicao do Roteiro de Avaliao da Qualidade Nutricional e Sensorial, que avalia cada um dos diversos procedimentos operacionais em cada uma das etapas desse processo, desde o recebimento at a sua distribuio; b) Elaborao da Descrio Detalhada da Preparao, na qual se apresentam os ingredientes, as quantidades, o modo de preparo, o material e utenslio utilizado, os dados de tempo e temperatura e as caractersticas sensoriais especficas, e tambm o registro fotogrfico das preparaes; c) Construo do fluxograma da preparao, que exemplifica as etapas do processo

1 Seminrio de Pesquisa, Extenso e Inovao do IF-SC, Campus Cricima seis portas, no qual se armazenam os alimentos no perecveis. Encontram-se tambm dois freezers horizontais para armazenamento das carnes e massas preparadas para os lanches produzidos no local. H uma estante suspensa na parede. Notou-se que o armrio de armazenamento de gneros no perecveis encontra-se a 25 cm do cho, porm possui portas que dificultam a circulao de ar pelo armrio. Sugere-se a troca do armrio ou a retirada das portas. A temperatura do local adequada e no h presena de estrados. Na rea da cozinha, h um forno industrial, j repintado mais de uma vez. Em frente do forno, encontra-se uma fritadeira eltrica pequena utilizada para fritar batatas, que se encontra suspensa sobre uma chapa, equipamento utilizado para fazer as preparaes de carne sem a utilizao de leo. Na parte inferior deste balco, encontram-se as formas de alumnio utilizadas no preparo de lasanhas, pizzas e lanches assados. Ao lado da chapa, encontra-se um fogo de seis bocas de inox, no original e construdo a partir de peas de inox, aproveitando-se a parte frontal do antigo fogo. Ao lado, encontra-se uma pia pequena de PVC para higienizao das mos. Abaixo da pia localiza-se uma lixeira e ao lado, uma pia de cuba inox, ligada a uma bancada de mrmore para pr-preparo e preparo de preparaes de carnes. Ao lado encontra-se um balco de suporte com micro-ondas e uma estante suspensa para o armazenamento das tigelas de servir. Em frente, encontra-se uma geladeira de quatro portas horizontal de inox, para armazenamento das carnes para descongelamento e das saladas para preparo. Na parede comum com a rea social, encontra-se um balco de armazenamento de utenslios (facas e tbuas) e uma pia de cuba de inox e bancada de mrmore para higienizao de saladas. Quando no mais utilizada para este fim, a pia utilizada para higienizao dos utenslios. Acima do balco, encontra-se uma estante suspensa para suporte para bandejas e alguns temperos. Ao lado encontra-se uma lixeira e aps um balco para preparaes do tipo massa. Na estante abaixo deste balco, se observam alimentos no perecveis a serem utilizados no dia e outros que so armazenados ali diariamente como leo e farinha. Acima se encontra uma estante com os temperos. Nessa rea, encontra-se uma janela grande pela qual as preparaes so enviadas ao buffet ou geladeira para armazenamento de espera. No centro da cozinha, localiza-se uma fritadeira eltrica, de inox e com escorredor embutido. Em frente tem-se a mesa de apoio central em mrmore. Abaixo da mesa e sobre estrados, h caixas de plstico com verduras e legumes. Contudo, o indicado nesses casos o armazenamento sob refrigerao por dois ou trs dias. Aps estas observaes, verificou-se que muitas normas no so cumpridas, contudo os funcionrios do local e os proprietrios tm a preocupao de manter um local higienizado para a realizao de refeies seguras. Nos resultados e anlises do Roteiro Bsico de Avaliao das Caractersticas da UPR observou-se que so produzidas em mdia 250 refeies servidas no horrio das 11h30 s 13h30. A UPR conta com dez funcionrios, h equipamentos suficientes para execuo do processo produtivo e embora nem todos sejam novos, encontramse em bom estado. Algumas irregularidades foram observadas: o trabalho da equipe operacional ocorre organizadamente, mas o espao destinado cozinha pequeno; a capacitao humana feita de acordo com o interesse dos funcionrios; a transmisso de informaes sobre os procedimentos e qualquer dvida referente ao processo produtivo feita pela cozinheira chefe/representante do local; e no h MBP/POP. Notouse ainda a ausncia de balanas e termmetros para medies durante o recebimento, armazenamento, prpreparo, preparo e distribuio das refeies. As preparaes do tipo salada so, na maior parte, do tipo crua, sendo fontes de vitaminas, minerais e fibras. A maioria vem de plantio prprio, sem uso de agroqumicos. Observaram-se os seguintes Pontos Crticos de Controle (PCC) Biolgicos, Fsicos, Qumicos): higienizao (PCC B, F, Q); disposio na cuba (PCC B, F); armazenamento sob refrigerao (PCC B, F); distribuio no buffet (PCC B). Observou-se que os vegetais so armazenados em tempo e refrigerao corretos. A preparao das saladas apresenta procedimentos adequados na higienizao, mas no na sanitizao. O armazenamento das saladas cruas e feito junto s cozidas (recipientes abertos no mesmo refrigerador) na espera para buffet. Nas preparaes do tipo arroz, observou-se a oferta de dois tipos de arroz, o parboilizado e o integral, pela variedade de comensais. O arroz fonte de energia e o arroz integral fonte de vitaminas, minerais e fibras alimentares, sendo mais recomendvel que o parboilizado. Foram identificados como PCC: coco (PCC B); montagem na cuba (PCC F); distribuio no buffet (PCC B). Verificaram-se os seguintes pontos a serem melhorados: o armazenamento da matria-prima em armrio fechado, quando o ideal so prateleiras abertas para ventilao; no foram identificados PCCs relacionados aos aspectos organolpticos (excesso de sal, leo, etc.). As preparaes do tipo feijo so ofertadas todos os dias, pois uma fonte importante de fibra alimentar e amido para o organismo, alm de certa concentrao de protenas. Foram identificados como PCC a escolha e higienizao do gro (PCC B, F), o molho durante a noite (PCC B, F), a coco (PCC B), a montagem na cuba (PCC F) e a distribuio em buffet (PCC B). Foi observado que os temperos utilizados so de fabricao prpria da UPR e foram identificados PCCs relacionados aos aspectos organolpticos. Assim como nas preparaes anteriores observado que a matria-prima armazenada em armrio fechado. As preparaes do tipo farofa de bacon so ofertadas todos os dias, porm como contm colesterol, possui aspectos nutricionais no recomendveis, alm de pouca diversificao no modo de preparo. Sugere-se a utilizao de legumes, talos ou at mesmo algum tipo de fruta, como a banana. Foram apontados como PCC o prpreparo do bacon (PCC F), coco por fritura (PCC B), a montagem na cuba (PCC F) e a distribuio em buffet (PCC B) e observou-se a no diversificao dos ingredientes utilizados. No foram identificados PCCs relacionados aos aspectos organolpticos e, assim como nas preparaes anteriores, observou-se o armazenamento de matria-prima em armrios. As preparaes do tipo maionese apresentam a presena de alguns nutrientes como fsforo, potssio e amido, mas h a presena da maionese industrializada pronta, que contm conservantes e lipdeos, o que no interessante para a alimentao e h pouca variao no modo de preparo. Sugere-se a troca ou reduo do uso da maionese industrializada pronta por um creme e tambm a incluso de outros legumes ou frutas. Foram observados os seguintes PCC: coco da batata juntamente com o ovo (PCC B); preparao, mistura com o sal e a maionese com a batata, (PCC F, B); montagem na cuba (PCC F); distribuio em Buffet (PCC B). No foram identificados PCCs relacionados aos aspectos organolpticos. Sugere-se a compra de um descascador 150

1 Seminrio de Pesquisa, Extenso e Inovao do IF-SC, Campus Cricima de legumes para descascar a batata no dia da preparao e a diversificao do tempero utilizado. As preparaes do tipo macarro com molho vermelho so fontes de licopeno, energia e alguns minerais, mas h pouca variao no modo de preparo. Sugere-se a diversificao do tipo de molho utilizado. Observaram-se os seguintes PCC: a coco do macarro (PCC B); prpreparo do molho (PCC F,B,Q); coco do molho (PCC B); coco branda e rpida, molho com o macarro, (PCC B); montagem na cuba (PCC F); distribuio em buffet (PCC B). Observou-se que a matria-prima no perecvel armazenada em armrio fechado. Sugere-se a variao do tipo de molho e/ou macarro. No foram identificados PCCs relacionados aos aspectos organolpticos. As preparaes do tipo pizza com molho vermelho so fonte de energia, vitaminas, clcio, ferro, amido, lipdeos e licopeno, mas apresenta pouca variao. Foram identificados os PCC no pr-preparo do molho (PCC F), coco do molho (PCC B), coco da pizza (PCC B), montagem na cuba (PCC F), distribuio em buffet (PCC B). A matria-prima no perecvel armazenada em armrio fechado e no foram identificados PCCs relacionados aos aspectos organolpticos. As preparaes do tipo batata-frita apresentam menor aspecto nutricional desejvel, com poucos nutrientes e grandes quantidades de calorias. A troca do leo ocorre a cada trs ou quatro dias, mas sugere-se o uso de fita para controle da acidez. Foram identificados como PCC: descongelamento da batata (PCC F, B); coco por fritura (PCC B); montagem na cuba (PCC F); distribuio em buffet (PCC B). No foram identificados PCCs relacionados aos aspectos organolpticos. Observou-se no buffet a presena de temperos, como o sal, porm, e o que ocorre com frequncia o excesso de sal quando os prprios comensais temperam e no h monitoramento do descongelamento da batata. Sugere-se modificar o modo de preparo de fritura para talvez assada. As preparaes do tipo carnes incluem bife de frango milanesa, bife de frango na chapa, bife bovino na chapa, bife suno na chapa. Observou-se um planejamento para a diversificao das opes de escolhas das carnes, sendo estes pratos fontes de protenas, lipdeos e colesterol. Com exceo do frango milanesa, todos sofrem coco em chapa com gua, ponto positivo pelo menor uso de leo. Sugere-se a diversificao dos temperos utilizados nos bifes, diferenciando os temperos para cada tipo de carne. Identificou-se como o PCC: coco por fritura ou em chapa (PCC B); montagem em cuba (PCC F); distribuio em buffet (PCC B). As matrias-primas perecveis so armazenadas sobre refrigerao e os procedimentos adotados para as preparaes esto adequados.

CONCLUSO
A partir da anlise das informaes, concluiu-se que a UPR estudada apresenta pontos que podem ser melhorados, porm atende os quesitos bsicos sanitrios. Estes dados reforam a importncia do profissional nutricionista na gesto da qualidade nutricional, promovendo educao nutricional e ofertando refeies plenamente saudveis e saborosas. As preparaes no apresentaram grandes problemas em sua produo, porm, podem ser melhoradas com pequenas modificaes, incentivando as diferentes formas de preparo e de utilizao de outros temperos. No contexto estudado neste trabalho, conclu-se que o AQNS algo muito recente na literatura e que fundamental o trabalho de pesquisadores nutricionistas, preocupados com a segurana alimentar na rea de coletividade e na sade pblica, j que direito de todos terem uma alimentao saudvel, sensorialmente atrativa e economicamente vivel. O AQNS, como ferramenta de anlise e promoo da qualidade, traz benefcios para os produtores das UPRs e auxilia na preparao de um cardpio mais seguro do ponto de vista nutricional, sensorial e higinico-sanitrio para o comensal.

AGRADECIMENTOS
Ao restaurante pela disponibilidade concedida.

REFERNCIAS
PROENA, Rossana Pacheco da Costa et al. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis: Ed UFSC, 2005. RIEKES, Bethania Hering. Qualidade em unidades de alimentao e nutrio: uma proposta metodolgica considerando aspectos nutricionais e sensoriais. Florianpolis, 2004. Dissertao (Mestrado) Universidade Federal de Santa Catarina. Programa de Ps-graduao em Nutrio. 2004. Disponvel em: <http://www.tede.ufsc.br/teses/PNTR0008.pdf>. Acesso em 28 fev 2010. SANTELLE, Odete. Antropologia e alimentao. Rev. Sade Coletiva. Bolina, jan./fev. 2003, v. 5, n. 26, p. 231. Disponvel em: <http://redalyc.uaemex.mx/pdf/842/84202602.pdf> Acesso em 24 ago 2010.

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