CURSO - TALLER

Elaboracin de productos lcteos derivados de Leche de Cabra

PRESENTACIN

En Mxico se elaboran principalmente dos tipos de productos a partir de la leche de cabra: quesos y dulces, entre estos ltimos se encuentran la fabricacin de cajetas, obleas y natillas. El queso es un alimento universal que se produce en todas las latitudes a partir de la leche de diferentes especies. El queso es una forma de conservacin de dos constituyentes insolubles en la leche; la casena y la grasa. Se obtiene de la coagulacin de la leche, seguida del desuerado, en el curso del cual se separa el suero lcteo de la cuajada. No solo por sus variadas cualidades organolpticas, sino por su enorme valor nutritivo (protenas muy digestibles, grasas solubles, adecuadas cantidades de fsforo y calcio, presencia de importantes vitaminas del complejo B en los quesos madurados) el queso se encuentra entre los mejores alimentos del hombre. 100 gramos de un buen queso madurado, aportan a un nio de 5 aos ms de la mitad de sus necesidades diarias de energa y protenas (Peraza, 1987). La elaboracin de quesos a partir de la leche de cabra representa una alternativa que se traduce en el incremento de los ingresos de los Caprinocultores adems de resolver en parte los problemas de comercializacin de la leche. La posibilidad de pasar de productores de materias primas a la fase de industrializacin a pequea escala dndole un valor agregado a su producto, representa un gran paso en la modernizacin del sector pecuario en Mxico.

CARACTERSTICAS GENERALES DEL TALLER

NOMBRE DEL TALLER: Capacitacin para la elaboracin de productos derivados de la leche de cabra. NOMBRE DEL INSTRUCTOR: Ing. Jos Antonio Martnez Vzquez SEDE: Taller De Lacteos Caprinocultores De Matamoros DOMICILIO: Calle Fierro LOCALIDAD: Matamoros, Coah.
PROPSITO GENERAL DE APRENDIZAJE:

Al finalizar el taller, los participantes habrn repasado sus conocimientos generales en la elaboracin de quesos frescos y sern capaces de elaborar quesos madurados as como cajetas y dulces en forma artesanal cuidando todos los aspectos sanitarios inherentes a sus procesos. Sern capaces de poner en marcha una pequea empresa familiar que les redundara en benficos econmicos al agregar valor a su produccin primaria. 1.1 Estrategia de Formacin El taller se realizara de manera muy practica mediante exposiciones dialogadas, se explicaran conceptos y se darn las bases de los procesos de elaboracin; asimismo a travs de dinmicas de aprendizaje se desarrollaran habilidades cognitivas en el capacitado, para la obtencin de diferentes productos derivados de la leche de cabra.

Por otra parte mediante el acompaamiento se estimulara el desarrollo de competencias para la elaboracin de esos productos lcteos, (quesos madurados, cajeta, dulce) que les permitir diversificar sus lneas de produccin para aprovechar las ventajas les proporciona el contar con un mercado local de alto poder adquisitivo como lo es el turismo consiguiendo de esta forma dar tambin un valor agregado a su nivel de vida.

2.- Proceso de formacin RESULTADO DE APRENDISAJE CRITERIOS DE EVALUACION ESTRATEGIAS Y TCNICAS DIDACTICAS RECURSOS Y MATERIALES DIDACTICOS EJES TEMATICOS TIEMPO

ELABORACIN DE QUESO 1. Conocer y aplicar los beneficios y usos de la leche de cabra 2. Conocer e identificar el anlisis de la acidez de la leche Identificar las Exposicin con Rotafolio, hojas, La leche propiedades de la apoyo de laminas cinta adhesiva leche de cabra 30 min.

Aplicar reactivos Practicas medibles Frascos estriles, Tcnica para conocer de PH jeringas, goteros, medicin equivalencias de fenoftaleina, acidez hidrxido de sodio, leche 3. Conocer los Aplicar normas Expositiva Hojas de rotafolio, Higiene principios bsicos bsicas de higiene marcadores de la higiene del manipulador, de instalaciones y utensilios.

de 60 min.

60 min.

4. Aplicar los Valorar y Mtodo de pasos del colado cuantificar higiene cuatro pasos de impurezas y del proceso medicin de la leche 5. Conocer los pasos para medir la temperatura de la pasteurizacin 6. Conocer y verificar la cantidad de cuajo fermentos y cultivos lcticos a utilizar 7. Aplicar cortes de la cuajada con movimientos para separar slidos y lquidos 8. Incorporar sal a la cuajada para moldearla o elaborar la pasta para queso francs o manchego en su caso Identificar el uso Mtodo de correcto del cuatro pasos termmetro para verificar temperatura. Aplicar cuajo de Mtodo de acuerdo a la cuatro pasos cantidad de leche a procesar Realizar cortes de Mtodo de cuajada para cuatro pasos separar slidos y lquidos Agregar sal a Mtodo de cuajada y mezcla cuatro pasos

los Colador de plstico, Higiene mantas cerradas y medicin tinas medidoras

y 60 min.

los Casos agua, soplete, tina de acero inoxidable, pala de madera, termmetro, leche, tanque con gas. los Cuajo liquido industrial, agua purificada, vasos, cucharas, jeringas

Pasteurizacin y 120 min. tcnica para tomar medidas.

Cuajada

60 min.

los Pala cuchillo colador Pasta para queso y tinas

60 min.

los Cuajada, sal, Productos 120 min. moldes, mallas de terminados plstico y quesos frescos, refrigerador ranchero, requesn, panela, bollos.

9. Proceso para la Elaborar la pasta y Mtodo de elaboracin de mezclar cuatro pasos diversas ingredientes variedades de quesos 1. Aplicar todos los ingredientes para la obtencin de la cajeta Aplicar movimientos y mide temperatura y hace pruebas de densidad en un vaso con agua Aplicar movimientos en forma de 8 y hace pruebas de consistencia viendo el fondo del caso Mezcla ingredientes, temperaturas pruebas consistencia cuajado

1. Aplicar todos los ingredientes para la obtencin de la pasta para glorias

los Moldes nuez, vino tinto, ajonjol, pimiento morrn, nuez, chipotle, ceniza, linaza, hierbas finas. CAJETA Mtodo de los Caso de cobre, cuatro pasos termmetro, soplete, pala de madera, azcar, glucosa, leche, carbonato, tanque con gas DULCES DE LECHE Mtodo de los Caso de cobre, pala cuatro pasos de madera, soplete, tanque congas, leche, azcar y bicarbonato

Productos 2 dias terminados, quesos manchego y francs varias presentaciones cajeta 180 min.

Dulce

210 min.

1. Aplicar todos los ingredientes para la obtencin de los productos sealados

CHONGOS, BEBIDA A BASE DE SUERO de Mtodo de los Caso de cobre, pala Chongos cuatro pasos de madera, soplete, bebidas y tanque congas, refrescantes de leche, azcar y y bicarbonato, canela, colorantes y saborizantes.

y 180 min.

3.- Estrategias de acompaamiento Acompaamiento en Aula: El acompaamiento se iniciara en el aula donde se harn demostraciones sobre diferentes tipos de quesos y dulces por parte de los formadores; Adems se realizaran ejercicios que contribuyan a desarrollar las habilidades de los formandos. Acompaamiento en campo: Se programaran de comn acuerdo secciones para dar acompaamiento en situaciones de trabajo con el fin de detectar reas de mejora y buscando una retroalimentacin. 4.- Estrategia de evaluacin DIAGNOSTICA Al inicio como punto de partida se formularan preguntas generales con respecto al tema a desarrollar con la finalidad de estimar el perfil y nivel de conocimiento de los participantes y las expectativas. FORMATIVA Se evaluara el aprendizaje del contenido temtico, mediante la aplicacin de : Ejercicios prcticos, se fomentara la participacin con preguntas en cada sesin, para detectar los conocimientos generados durante el proceso de formacin. Realizar una evaluacin final del conocimiento FINAL La evaluacin final de har de la siguiente manera. Los participantes, elaboraran quesos, cajeta, dulces y cada uno de los productos para los que recibieron capacitacion, se les evaluara mediante una gua de observacin para poder medir el nivel de cumplimiento de los criterios de evaluacin que se plantearon.

5.- Productos esperados Al trmino de este taller cada participante tendr los conocimientos y habilidades para elaborar quesos pasteurizados, frescos y madurados, cajeta, dulces (glorias con nuez), chongos y bebidas preparadas a base de suero y para demostrar esto, el producto que debern de entregar como evidencia ser precisamente cada uno de los derivados de la leche de cabra antes mencionados.

6. - Desarrollo del plan El plan de formacin especifico acorde con los procesos para cada uno de los productos, se desarrollara en funcin de las necesidades de capacitacin y al detalle en cuanto a horarios y materiales a emplear as como tiempos especficos para cada uno de los productos elegidos de acuerdo con los participantes

NOTA: LA SEDE DEBERA APORTAR LOS ESPACIOS REQUERIDOS, MATERIALES, EQUIPO INSUMOS Y MATERIA PRIMA PARA EL DESARROLLO DEL EVENTO, DE IGUAL FORMA DEBERA CONTEMPLARSE LA IMPRESIN Y PUESTA A DISPOSICION DE CADA UNO DE LOS PARTICIPANTES DEL MATERIAL DIDACTICO DE APOYO*. BASES PARA LA ELABORACION DE PRODUCTOS LACTEOS DERIVADOS DE LA LECHE DE CABRA. Documento en Word de 3600 kb incluye procesos, recetarios, ilustraciones y grficos 80 cuartillas.

Ing. Antonio Martnez Vzquez Instructor