UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

CURSO DE NUTRIO- 1 PERODO

DISCIPLINA ATIVIDADE PRTICA MONITORA INTEGRADORA PROFESSORA: MRCIA REGINA PEREIRA MONTEIRO

Ana Flvia
Camila Ferreira Fernanda Francielle Silva Gabriela Nicssia Katiuscia Pereira Carvalho da Silva Liliane Nunes da Silva Luana de Ftima Ferreira Maria Izabel Monteiro Mariana Alves dos Santos Rayssa Oliveira

RESTAURANTE UMA VISO MULTIFACETADA

Belo Horizonte/ MG 2Semestre/2011

RESTAURANTE - UMA VISO MULTIFACETADA

INTRODUO A Atividade Prtica Integradora, aplicada ao curso de Nutrio, um mtodo de ensino desenvolvido por um conjunto de visitas programadas que visa permitir o acompanhamento e a observao crtica dos processos pelos quais passam os alimentos, desde o cultivo ou produo, at o consumo. PROPOSTA DE TRABALHO Fazer o processo de reconhecimento dos aspectos socioeconmicos da produo, distribuio e consumo dos alimentos baseado em visitas tcnicas a restaurante - comercial e /ou institucional - observando o seu funcionamento assim como o processo de armazenamento de alimentos e dispensao de restos, sobras e rejeitos. OBJETIVO O trabalho objetiva a possibilidade de articulao terica e prtica entre as disciplinas do curso de nutrio. METODOLOGIA A partir das ementas do curso de nutrio (1 perodo), elaborou-se um questionrio contendo 19 perguntas simples e diretas aplicadas aos restaurantes da Maternidade Odete Valadares e Popular I. As visitas tcnicas foram realizadas no perodo de 26 30/09. A equipe selecionou os locais a serem visitados Maternidade Odete Valadares e Restaurante Popular I pela relevncia no atendimento populao. As visitas foram agendadas e a aplicao do questionrio foi feita durante o contato com nutricionistas atuantes nos locais.

APRESENTAO DOS LOCAIS VISITADOS

Maternidade Odete Valadares A Maternidade Odete Valadares - MOV, localizada no bairro Prado, em Belo Horizonte, foi inaugurada em 1955. Desde sua fundao at os anos 80 a MOV foi exclusivamente uma "Casa de Parto". De 1956 a 1971, esteve ligada a Santa Casa de Misericrdia. De 1971 a 1976, a Fundao Estadual de Assistncia Mdica de Urgncia - FEAMUR passou a manter a Maternidade e seu carter filantrpico. Em 1977, integrava a Legio Brasileira de Assistncia Social - LBA passando depois para o Inamps e, em 1991, para a Fhemig. Em 1980, a Maternidade funcionou como um Pronto Socorro Obsttrico - Ginecolgico, com demanda principalmente em gravidez de alto risco, levando criao do ambulatrio de prnatal, ginecologia e planejamento familiar. Em 1986, a MOV torna-se referncia em gestao de alto risco e inaugura o Banco de Leite Humano, referncia no Estado, tendo como objetivo o incentivo ao aleitamento materno e a reduo da mortalidade infantil. Atualmente, a MOV continua prestando assistncia integral sade da mulher e ao neonato, funcionando tambm como Hospital Escola, oferecendo oportunidades de capacitao e aprimoramento para profissionais da rea de sade.

Restaurante Popular Os Restaurantes Populares fazem parte do conjunto de aes desenvolvidas e voltadas para garantir o direito humano alimentao, combatendo a insegurana alimentar que atinge parcela considervel da populao. O Restaurante Popular da PBH modelo no pas, tendo inspirado os restaurantes populares do Rio, So Paulo e cidades satlites de Braslia. O objetivo dos Restaurantes Populares ampliar a oferta de refeies prontas, nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, comercializadas a preos acessveis, atendendo pessoas que fazem suas refeies fora do domiclio. O cidado belo-horizontino usufrui de um cardpio elaborado com cinco tipos de carnes e/ou peixes, saladas variadas, sucos e sobremesas diversas, onde a PBH optou por subsidiar parte do custo, ofertando a refeio por R$2,00. Cada unidade do Restaurante Popular atende com uma equipe de 65 profissionais entre

nutricionistas, tcnicos de nutrio, cozinheiros, copeiros, faxineiros e auxiliares administrativos que fornecem, alm do almoo, o jantar.

PREFERNCIA POR ALIMENTOS DA POCA E DESTINAO DOS RESDUOS Ao visitar o Restaurante Popular e a Maternidade Odete Valadares tomamos conhecimento da preferncia por alimentos da poca (safra). Safra o perodo de preparo do solo at a colheita de um determinado alimento, ou seja, a poca que o alimento mais produz. A poca de plantio de cada alimento definida em funo da compatibilidade das exigncias fisiolgicas do cultivo a ser plantado com as condies ambientais locais e do mercado consumidor. O plantio e a colheita na poca certa proporcionam aumento da produtividade e melhoria considervel na qualidade. Atualmente, com o desenvolvimento de novas tcnicas agrcolas, foi possvel realizar o cultivo de alimentos fora da poca da safra padro. Dessa forma, podem-se encontrar praticamente todas as frutas, verduras e legumes a qualquer poca do ano. Apesar da facilidade em se obter diferentes tipos de hortifruti ao longo do ano, vale lembrar que alguns vegetais, se estiverem fora do perodo de safra, acabam sendo inferiores do ponto de vista nutricional e geralmente apresentam preos mais elevados. Por isso, muito importante saber a poca certa das safras, pois os alimentos da poca tendem a ser mais nutritivos, o preo encontra-se reduzido e o cardpio torna-se mais variado, com alimentos mais saborosos e frescos. No momento em que o fornecedor entrega os vegetais (frutas, verduras, hortalias) o nutricionista avalia-os de acordo com a classificao Ceasa determinando as suas qualidades (interna e aparente). Os resduos orgnicos e materiais reciclveis so devidamente separados e reservados coleta seletiva. Os reciclveis so destinados para associaes ou cooperativas de catadores participantes do Frum Municipal Lixo & Cidadania.

AQUISIO DOS GNEROS ALIMENTCIOS A Maternidade e o Popular adquirem seus gneros alimentcios de formas singulares: Cada unidade do restaurante popular calcula a estimativa anual de alimentos e repassa os dados para a Secretaria Municipal Adjunta de Segurana Alimentar e Nutricional- rgo competente para a realizao de licitaes no municpio de Belo Horizonte. No processo licitatrio (prego eletrnico) os fornecedores devem encaminhar previamente amostras de cada gnero que sero avaliadas pelo Ncleo de Controle e Qualidade estando sujeitos desabilitao na disputa.

A entrega feita de forma fracionria no prazo de 15 dias aps pedido da instituio (restaurante popular, central de abastecimento municipal- CAM). O preo total da refeio constitudo, considerando-se a sazonalidade dos insumos sem afetar a qualidade, a variedade e o nmero de refeies servidas. A Prefeitura Municipal ao subsidiar a comercializao de refeies, avalia a sua capacidade de manuteno desse subsdio no mdio e longo prazos. Na MOV a fabricao e fornecimento dos alimentos so de responsabilidade da Cook Pontual, empresa terceirizada do setor de fornecimento de alimentaes coletivas. A Cook Pontual elabora planilha contendo todos os custos relacionados matria-prima e mode-obra, tributos, custos administrativos, etc, juntamente com pesquisas de mercado atualizada periodicamente para o fechamento de contrato com a Instituio. O clculo de refeies dirias realizado pelo nutricionista uma ferramenta importante para combater o desperdcio.

HIGIENE E CONSERVAO DOS ALIMENTOS A higienizao dos alimentos vegetais feita por meio de imerso em soluo de gua e hipoclorito de sdio por 15 minutos e enxgue em gua potvel. O hipoclorito de sdio um produto obtido a partir da reao do cloro com uma soluo diluda de soda-custica. O produto comercial, utilizado somente pelo setor industrial como na fabricao de desinfetantes para indstria de alimentos -, uma soluo lquida que contm de 10% a 13% de cloro ativo. O hipoclorito de sdio, em alta concentrao, s comercializado no atacado e chega ao consumidor domstico de outras formas, como na de gua sanitria. Ele utilizado para a desinfeco de verduras e legumes. A soluo feita base desse produto uma das maneiras capazes de desinfetar as folhas de saladas. A gua sanitria uma soluo que contm 2.5% de cloro ativo em gua. A gua sanitria, mesmo sendo diluda, possui forte poder germicida. um produto obtido pela diluio de Hipoclorito de Sdio em gua, numa proporo de 1 para 5 e estabilizado com cloreto de sdio (sal de cozinha). Esse produto destinado limpeza, branqueamento e desinfeco em geral. Tanto o hipoclorito de sdio, que contm 10% a 13% de cloro ativo, como a gua sanitria, com 2,0% a 2,5% de cloro ativo so muito eficientes no combate a doenas potencialmente transmissveis pela gua, dentre elas as febres tifides e para-tifides, a hepatite infecciosa e a clera. Vale ressaltar que o hipoclorito de sdio e a gua sanitria no so as nicas formas de higiene dos alimentos, uma vez que existem outros meios, como cido actico e cido peractico, porm estes no foram provados ser to eficientes quanto os produtos clorados. O processo para lavagem e desinfeco de alimentos simples e de grande importncia para a sade.

O armazenamento dos produtos obedece a critrios como: os alimentos da frente so aqueles cuja data de validade so mais curtas, local seco e arejado, protegido da ao de insetos e roedores, entre outros. Os alimentos crus so separados dos confeccionados evitando a contaminao cruzada e mantendo a conservao. Utilizam-se como recurso cmaras especficas (fria e quente).

NUTRICIONISTA-PROFESSOR-PSICLOGO Um dos maiores desafios apresentados pelas nutricionistas foi interveno e amenizao de conflitos internos para a garantia da qualidade do alimento fornecido pelas instituies. Os conflitos de origens diversas desviam os funcionrios-colaboradores dos reais objetivos podendo comprometer a sade de diversas pessoas. Estas aes devem ser executadas de maneira multiprofissional, envolvendo toda a equipe, contribuindo para a motivao, conquistando a credibilidade, confiana e o respeito, que podem ser obtidos com aes simples, mas que fortalecem a relao profissional. Para a garantia da qualidade e padronizao dos servios oferecidos so ministrados frequentemente cursos de boas prticas. Esses momentos destinados a treinamentos e capacitao devem ser transformados em momentos de convivncia. Sabe-se que nem sempre um conceito que sabemos ser verdadeiro resulta numa mudana de comportamento. Assim, importante sensibilizar e supervisionar, para que as alteraes de atitudes e posturas se consolidem, tornando-se espontneas, automticas e rotineiras. Isso vale tanto para atitudes referentes s boas prticas de manipulao como para questes que envolvem a elaborao de pratos e sua finalizao, atendimento e todos os processos operacionais.

PBLICO ALVO O pblico alvo dos Restaurantes Populares so pessoas que se encontram em situao de insegurana alimentar, principalmente pessoas de baixa renda. As refeies so programadas observando quantidade, qualidade, adequao e harmonia, alm dos aspectos bsicos de nutrio, variando os alimentos e preparando-os de forma a garantir a ingesto de todos os nutrientes. Adequar o cardpio preferncia do pblico atendido, observando os hbitos alimentares locais tambm uma forma de se evitar o desperdcio dos alimentos. Na Maternidade Odete Valadares o pblico diversificado: profissionais da sade, gestantes de auto risco e outros. E, de acordo com cada grupo elaborado um tipo de dieta se adequando particularidade de cada um.

Um dos grupos atendidos gestantes que desenvolveram diabetes durante a gravidez e o tratamento inicial consiste uma dieta para diabetes que permita ganho adequado de peso de acordo com o estado nutricional da gestante avaliado pelo ndice de massa corporal prgravdico. Para esse controle faz-se necessrio uma dieta pobre em hidratos de carbono (acar).

SEGURANA E QUALIDADE O Equipamento de Proteo Individual - EPI todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado proteo contra riscos capazes de ameaar a sua segurana e a sua sade. obrigatrio o uso de EPI como toucas, aventais, botas anti-derrapantes, luvas e mscaras durante a manipulao dos utenslios e/ou alimentos nas empresas visitadas. Em ambas as unidades alguns funcionrios integram a CIPA (Comisso Interna de Preveno de Acidentes) que um instrumento de que os trabalhadores dispem para tratar de preveno de acidentes do trabalho, das condies do ambiente de trabalho e dos aspectos que afetam sua sade e segurana. O objetivo bsico fazer com que empregadores trabalhem conjuntamente na tarefa de prevenir acidentes e melhorara qualidade do ambiente de trabalho, de modo a tornar compatvel permanentemente o trabalho com a preservao da vida e a promoo da sade do trabalhador. A CIPA tambm tem por atribuio identificar os riscos do processo de trabalho e elaborar o mapa de risco, com a participao do nmero de trabalhadores e com a assessoria do SESMT (Servio Especializado em Segurana do Trabalho).

ATIVIDADES QUE VO MUITO ALM DO CLCULO NUTRICIONAL Tantas so as atividades do nutricionista junto aos restaurantes que seria ingenuidade relacionlo apenas a atribuies que envolvem o cumprimento de legislaes higinico-sanitrias. Sem dvida, de fundamental importncia implantao de boas prticas de manipulao, por meio de capacitao de toda a equipe alm de visitas tcnicas a fornecedores, com a participao efetiva no processo de compras, recebimento e armazenamento da matria-prima. A elaborao do manual de boas prticas e os procedimentos operacionais padronizados (POPs) devem servir efetivamente como diretrizes a toda a equipe, e no apenas para atender s visitas fiscais. Vale ressaltar que tal manual, quando bem elaborado, transforma-se em uma ferramenta bastante til otimizao e racionalizao do trabalho, principalmente neste segmento em que a rotatividade de colaboradores ainda alta. O papel do nutricionista como responsvel por garantir um alimento seguro do ponto de vista higinico-sanitrio indiscutvel. Todos ns somos consumidores e buscamos o bom atendimento, a clareza e a transparncia nas informaes. Prestar informao ao cliente fundamental, ou seja, a informaes de natureza mais tcnica, que, por vezes, erroneamente interpretamos.

 preciso enfatizar o papel do nutricionista, inclusive como educador, transformando as informaes fornecidas aos clientes e/ou pacientes em instrumentos que se configurem em recursos educativos, que esclaream o papel dos alimentos no organismo e as pores recomendadas. O nutricionista deve se antecipar ao cliente e/ou pacientei, inclusive na questo do marketing, em diversos nveis. Alm de prestar informaes, o profissional precisa conhecer o mercado e seu pblico. Ainda, como parte da responsabilidade do nutricionista, desenvolver propostas e implantar rotinas que repercutam no incentivo preservao do meio ambiente, adotando prticas que contribuam para a minimizao na gerao de resduos, economia de gua, destino do leo utilizado, coleta seletiva e conscientizao de todos nesse sentido, desde colaboradores at gerentes e proprietrios. A postura tica, competente e empreendedora do nutricionista deve ser sua marca para a conquista de seu espao nesse segmento. Cabe a cada um assumir uma atitude de colaborao, mostrando que o nutricionista pode, inclusive, contribuir com a projeo de um layout que atenda a um fluxo mais racional e otimizado, participando da escolha de equipamentos, reduzindo custos e apresentando relatrios que comprovem estas aes. Um profissional atualizado por meio de cursos de extenso e especializao, que conhea seu cliente, seus desejos e necessidades, que englobe toda a equipe, percebendo e valorizando a competncia de cada um, evidentemente encontrar seu espao e promover um excelente ambiente de trabalho, cumprindo seu juramento de manter, recuperar e promover a sade, sem relegar o prazer para segundo plano e, se for o caso, considerar a idia do velho capo cozido com pedras preciosas.

CONHECIMENTOS APLICADOS Em acordo com as diretrizes propostas pela disciplina e pelo grupo, conhecimentos adquiridos e impresses e observaes das visitas tcnicas abordamos os seguintes temas em cada matria: Ecologia - Avaliao dos alimentos e manejo de Resduos e Sobras Geoeconomia - Alimentos de poca; os meios de A aquisio dos gneros alimentcios; os subsdios Qumica - Higiene e conservao dos alimentos Biotica - Interveno e amenizao de conflitos internos Alimentao e Cultura - Adequao do cardpio ao pblico alvo observado hbitos alimentares Primeiros Socorros Segurana no trabalho atravs de cursos e utilizao de equipamentos de proteo

Introduo Nutrio Os diferentes campos de atuao do nutricionista que incluem desde o cumprimento das legislaes higinico-sanitrias at no desenvolvimento de propostas e rotinas que repercutam no incentivo preservao do meio ambiente

CONCLUSO Enxergar o Restaurante sob a tica de cada disciplina, permitiu-nos trazer para a prtica os conhecimentos adquiridos em sala de aula. A ideia inicial de que as matrias eram desconexas e avulsas foi eliminada no decorrer do trabalho, tornando-se visvel a simbiose acadmica existente.

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