1.

Ikan Asin Kering Bagian 1 Spesifikasi : SNI 2721-1:2009

A. Ruang lingkup Standar ini menetapkan spesifikasi yang mencakup teknik sanitasi dan higiene, sayrat mutu dan keamanan pangan komoditas ikan asin kering. Standar ini hanya berlaku untuk ikan asin kering dan tidak berlaku untuk produk yang mengalami pengolahan lebih lanjut.

B. Acuan Normatif Acuan ini merupakan dokumen yang digunakan dari standar ini. Untuk acuan betanggal, edisi yang berlaku sesuai dengan yang tertulis. Sedangkan acuan yang tidak bertanggal berlaku edisi yang terakhir (termasuk amandemen). SNI 2326, metode pengambilan contoh pada produk ikan SNI 01-2332.1:2006, cara uji mikrobiologi bagian 1: Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan. SNI 01-2332.2-2006, Cara uji mikrobiogi-Bagian 2: Penentuan Salmonella pada produk perikanan. SNI 01-2332.3-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 3: Penentuan angka lempeng total (ALT) pada produk perikanan. SNI 01-2332.4-2006, Cara uji mikrobiologi-Bagian 4: Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan. SNI 2338, Cara uji mikrobiologi - Penentuan Staphylococcus aureus pada produk perikanan. SNI 2346, Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan. SNI 2354.1, Cara uji kimia - Bagian 1: Penentuan kadar abu dan abu tak larut dalam asam pada produk perikanan SNI 01-2354.2-2006, Penentuan kadar air pada produk perikanan. SNI 01-2356-2006, Cara uji kimia - Bagian 2: Penentuan kadar air pada produk perikanan. SNI 2359, Cara uji kimia - Penentuan kadar garam pada produk perikanan. SNI 2721.2:2009, Ikan asin kering Bagian 2: Persyaratan bahan baku. SNI 2721.3:2009, Ikan asin kering - Bagian 3: Penanganan dan pengolahan. SNI 01-4435-2000, Garam bahan baku untuk industri garam beryodium.

C. Definisi Ikan asin kering merupakan produk hasil perikana dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan sebagai berikut penerimaan, sortasi, pencucian I, penyiangan, pencucian II, pembentgukan, pencucian III, penirisan, penggaraman, pencucian IV, pengeringan, sortasi, penimbangan, pengemasan dan pelabelan.

D. Syarat bahan baku, bahan penolong dan bahan tambahan makanan Bahan baku ikan asin kering harus memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan yang sesuai dengan SNI. Bahan pembantu dan tambahan yang dipakai harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering dan harus sesuai dengan persyaratan yang berlaku di Depkes RI. Bahan baku ikan asin memenuhi syarat kesegaran, kebersihan dan kesehatan sesuai dengan SNI 2721.2:2009 Bahan baku garam memenuhi persyaratan SNI 01-4435-2000 Bahan penolong dan bahan tambahan yang digunakan tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas ikan asin kering sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

E. Penaganan dan Pengolahan Cara penanganan dan pengolahan ikan asin kering sesuai dengan SNI 2721.3:2009

F. Teknik Sanitasi dan Higiene Penanganan, pengolahan, penyimpanan, pendistribusian, dan pemasaran ikan asin kering menggunakan wadah, cara dan alat yang sesuai dengan persyaratan sanitasi dan higiene dalam unit pengolahan hasil perikanan. Saniter sesuai dengan buku petunjuk teknik sanitasi dan hygiene dalam Unit Pengolahan Hasil Perikanan baik persyaratan hygiene bangunan dan peralatan dan hygiene karyawan.

Sanitation standard operating procedures (SSOP) Mengacu pada peraturan dalam Sea Food HACCP Regulation oleh FDA dan Diskanlut Provinsi Jawa Tengah (2006), ketentuan-ketentuan dalam penerapan SSOP terdapat 8 (delapan) kunci SSOP, yaitu :

1.

Keamanan air proses dan es yang dipergunakan terutama yang kontak langsung dengan ikan. Air yang dipergunakan berasal dari air ledeng yang sumbernya cukup aman dan dikelola dengan sistem yang baik.

2.

Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk meliputi alat, sarung tangan dan pakaian kerja. Pengendalian dan pengawasan :

a. Permukaan yang kontak dengan pangan harus bersih dan diinspeksi oleh Supervisor sanitasi untuk memastikan bahwa kondisinya cukup bersih. b. Permukaan yang kontak pangan harus bersih dan disanitasi. Sebelum kegiatan dimulai, permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan air dingin dan disanitasi dengan jenis sanitizer Sodium hypoklorite 100 mg/L. Selama istirahat, kotoran dalam bentuk padatan harus dihilangkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. Peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan dibersihkan dengan sikat dengan pembersih alkalin terklorinasi pada air hangat. Permukaan dan lantai dibersihkan dengan air dingin. Di akhir kegiatan, padatan dibersihkan dari lantai, peralatan dan permukaan yang kontak dengan pangan. c. Karyawan memakai sarung tangan dan pakaian luar yang bersih Karyawan yang bekerja di ruang bahan baku dan proses menggunakan sarung tangan dan pakaian luar yang bersih dan sepatu yang ditentukan. Pakaian karyawan dibersihkan dan disanitasi setiap dua hari sekali dan setiap pergantian shift. Karyawan yang bekerja di bagian lainpun apabila akan masuk ke area proses harus menggunakan baju luar dan sepatu yang ditentukan. 3. Pencegahan cross contamination Pengendalian dan pengawasan : a. Kegiatan karyawan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan. Karyawan menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan) dan tidak diperbolehkan memakai perhiasan. Karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan serta mensanitasinya sebelum pekerjaan dimulai. Karyawan tidak diperbolehkan memakan makanan dan minuman serta merokok di area produksi.

Karyawan mensanitasi sepatu pada bak yang berisi Ammonium klorida 800 mg/L sebelum memasuki area proses. Supervisor produksi mengawasi kegiatan karyawan dengan frekuensi sebelum kegiatan dan setiap 4 jam selama proses berlangsung.

b.

Lantai pabrik harus pada kondisi dimana adanya perlindungan untuk menghindari kontaminasi pada pangan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan mulai.

c.

Sampah dipindahkan dari area proses selama kegiatan produksi berlangsung dengan frekuensi monitor setiap 4 jam.

d.

Lantai dalam bentuk sudut untuk memudahkan pembersihan dengan frekuensi monitor setiap hari sebelum kegiatan dimulai.

e. f. 4.

Lay out pabrik di bangun pada kondisi yang baik. Lokasi area bahan baku dan proses terpisah. Pembersih dan peralatan sanitasi diberi kode setiap area spesifik di lingkungan pabrik. Perawatan cuci tangan (bak cuci tangan), sanitizer (bahan sanitasi) dan fasilitas toilet. Toilet dan fasilitasnya harus dilengkapi dengan pintu yang dapat tertutup secara otomatis, selalu terpelihara dengan baik dan tetap bersih, disanitasi setiap hari pada akhir operasional. Bak cuci tangan dan fasilitasnya harus ada air mengalir, sabun pembersih berbentuk cair dan penyediaan handuk/lap.

5.

Perlindungan produk, bahan packing produk yang berhubungan dengan permukaan bahan yang memakai minyak, pestisida, solar, sanitizer, dll. Pengendalian dan pengawasan :

a. b.

Bahan kimia disimpan secara terpisah di luar area proses dan pengemasan. Makanan, bahan kemasan makanan dan permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus terlindung dari bahaya biologi, fisik dan kimia. Lampu yang berpelindung digunakan di area proses dan pengemasan dengan frekuensi pengawasan setiap sebelum kegiatan dan setiap 4 jam sekali.

c.

Kotoran tidak boleh mengkontaminasi makanan atau bahan kemasan dengan frekuensi pengawasan setiap 4 dan 8 jam.

6.

Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan-bahan harus sesuai petunjuk. Pengendalian dan pengawasan bahan-bahan pembersih, bahan sanitasi, minyak pelumas, bahan kimia/pestisida dan bahan kimia beracun lainnya harus diberi label dan disimpan dalam ruangan khusus yang kering dan dapat dikunci, terpisah dari ruang pengolahan dan pengepakan.

7.

Pengawasan kesehatan karyawan. Pada saat bekerja kondisi karyawan harus bersih dan sehat, karena kondisi kesehatannya dapat mengkontaminasi bahan makanan.

8.

Pengawasan pest/hama, perlu dilakukan pada bagian dalam bangunan dengan menggunakan bahanbahan kimia yang dianjurkan, lingkungan harus dijaga tetap bersih dan kondisi yang menjadi daya tarik hama/pest.

G. Syarat mutu dan keamanan pangan Tabel persaratan mutu dan keamanan pangan No. Jenis Uji 1 Organoleptik Nilai minimal 2 Cemaran mikroba ALT Escherichia coli Salmonella* Vibrio cholerae * Staphylococcus aureus* 3 Kimia * Air Garam Abu tak larut dalam asam Catatan : *) Bila Diperlukan % fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa Maksimal 40 Maksimal 20 Makismal 0,3 Koloni/gram APM/gram per 25 gram per 25 gram koloni/gram Maksimal 1,0 x 105 Maksimal < 3 Negatif Negatif 1 x 103 Angka (1-9) Minimal 7 Satuan Persyaratan

H. Pengambilan Contoh Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 2326 I. Cara Uji

1. Sensori sesuai SNI 2346. Tabel penilaian sesnsori ikan asing kering Spesifikasi Kenampakan Utuh, rapih, bercahaya menurut jenis Utuh, bersih, kurang rapih menurut jenis Utuh, bersih, agak kusam Utuh, kurang bersih agak kusam Nilai 9 8 7 6 Kode Contoh 1 2 3 4 5

Sedikit rusak fisik, kurang bersih, beberapa bagian berkarat Sedikit rusak fisik, warna sudah berubah Sebagian hancur, kotor Hancur, kotor sekali, warna berubah dari spesifik jenis Bau Harum spesifik jenis tanpa bau tambahan Kurang harum, tanpa bau tambahan Hampir netral, sedikit bau tambahan Netral, sedikit bau tambahan Bau tambahan menggangu, tidak busuk, agak tengik Tengik, agak apek, bau amoniak Tidak enak, agak busuk, amoniak keras Busuk Rasa Sangat enak sekali, sefesifik jenis, tanpa rasa tambahan Sangat enak, sefesifik jenis, tanpa rasa tambahan Enak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan Agak enak, sefesifik jenis, sedikit rasa tambahan Kurang enak, sedikit rasa tambahan Tidak enak, agak busuk Tekstur Padat, kompak, lentur, cukup kering Padat, kompak, lentur, kurang kering Terlalu keras, tidak rapuh Padat, tidak rapuh Padat, basah, tidak mudah terurai Kering, rapuh, mudah terurai Sangat rapuh, mudah terurai Jamur Tidak ada Ada 2. Mikrobiologi ALT sesuai SNI 01-2332.3:2006 Coliform dan Escherichia coli sesuai SNI 01-2332.1:2006 Salmonella sesuai SNI 01-2332.2:2006 Vibrio cholerae sesuai SNI 01-2332.4:2006

5 4 3 1 9 8 7 6 5 4 3 1 9 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 1

3. Kimia Air sesuai SNI 01-2354.2:2006 Garam sesuai SNI 2359

Abu taklarut dalam asam sesuai SNI 2354.1

J. Syarat Pengemasan dan Pelabelan Pengemasan sesuai SNI 2721.3:2009 Setiap kemasan produk ikan asin kering yang akan diperdagangkan diberi tanda dengan benar dan mudah dibaca, mengguanakn bahasa yang dipersyaratkan dan sesuai dengan ketentuan label dari iklan pangan. Pelabelan sesuai SNI 2721.3:2009 Penandaan (pemberian label) dan cara pengemasan harus sesuai SPI KAN PPK 1989. Menurut KepMen Kelautan dan Perikanan (2004) dijelaskan bahwa pengepakan harus dilakukan pada kondisi yang hygienis untuk menghindari kontaminasi pada hasil perikanan. Bahan pengepak dan bahan lain yang kontak langsung dengan hasil perikanan harus memenuhi persyaratan hygiene, tidak boleh mempengaruhi karakteristik organoleptik hasil perikanan, tidak boleh menularkan bahan-bahan yang membahayakan kesehatan manusia dan cukup kuat melindungi hasil perikanan. Bahan pengepakan yang tidak digunakan harus disimpan dalam bangunan yang jauh dari tempat produksi dan terlindung dari debu dan kontaminasi. Sedangkan pelabelan untuk pengawasan kemamputelusuran produk yang dikemas dan produk yang tidak dikemas.