ELABORACIN DE NECTAR DE DURAZNO

Introduccin El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas adicionando agua, azcar, cido ctrico, conservantes y estabilizadores si fuera necesario. Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% en peso de ingredientes de frutas. El nctar no es un producto estable por s mismo ya que necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares: Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar malos sabores y altercaciones. Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Materias Primas e Insumos Pulpa de durazno: se debe obtener a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de materias extraas que puedas estar adheridas a la fruta, debidamente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias toxicas. Se pueden utilizar frutas que no son adecuadas para otros fines por la diferencia de tamaos y formas.

En el caso de la elaboracin de nctar de durazno, la pulpa se obtiene lista para ser utilizada en el proceso de elaboracin de nctar, con las siguientes especificaciones:

Agua: el agua empleada debe poseer las siguientes caractersticas: calidad potable, libre de sustancias extraas e impuras, bajo contenido de sales, para comprobar la calidad del agua se puede utilizar filtros y purificadores. Azcar: los nctar contienen dos tipos de azucares, el propio de la fruta y el que se incorpora adicionalmente para darle un dulzor adecuado. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. La concentracin del contenido de azcar en el nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de solidos solubles expresados en grados Brix. cido ctrico: se utiliza para regular la acidez del nctar y ayuda de esta manera a hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos. Todas las frutas contienen su propia acidez pero una vez que se le incorpora el agua a la pulpa esta debe corregirse. El grado de acidez de mide a travs de un pH-metro o con papel indicador de acidez. Conservante: son sustancias que se le aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, mohos y levaduras. Evitando su deterioro y prolongando su vida til. Los conservantes qumicos ms utilizados son: el benzoato de potasio y sorbato de potasio. Estabilizador: se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta y le confiere consistencia al nctar. El estabilizador ms empleado es el carboximetilcelulosa (C.M.C), el cual no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasterizacin y medios cidos. Proceso de elaboracin Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar como: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del dulzor y acidez Adicin del estabilizante y conservante

Dilucin de la pulpa: para la agregacin de agua a utilizar se utiliza la siguiente proporcin: 1 : 2 , en el cual se tiene como base 1500Kg de pulpa al cual se le agregan 3000Kg de agua.

Regulacin del azcar: todas las frutas tienen su azcar natural pero al realizar la dilucin con el agua esta tiende a bajar. Es por ello la necesidad de agregarle azcar al nctar, la que se realiza por la adicin de azcar blanca refinada. Regulacin de la acidez: al igual que el azcar, el cido ctrico es propio de la fruta y tambin disminuye al realizarse la dilucin. Es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto y que favorezca a la destruccin de los microorganismos. Adicin de estabilizante: la adicin de estabilizante (C.M.C) va depender del tipo de pulpa utilizada, en este caso a la pulpa de durazno obtenida por el proveedor para la elaboracin del nctar se le debe agregar un 0.07% de C.M.C. Adicin del conservante: la cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Al igual que el estabilizante el conservante se agrega previo a la adicin de azcar para facilitar su dilucin. Homogenizacin La mezcla ya estandarizada es bombeada al homogenizador donde se logra obtener una textura fina y libre de grumos, la finalidad del equipo es compactar las partculas que estn disueltas y hacer una mezcla homognea. Esterilizacin UHT Esta operacin consiste en aplicar un tratamiento trmico al nctar, en el cual se somete a una temperatura y tiempo determinado, cual ser de 150C de 3 a 4 segundos. Esta operacin se realiza con la finalidad de destruir todo microorganismo patgeno y asegurar la calidad del producto. Envasado asptico Para el envasado se puede utilizar envases de vidrio o de plstico. El envasado se debe realizar en caliente a una temperatura no menor a 85C, cerrndose el envase inmediatamente. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para no perder su calidad y asegurar la formacin de vaco dentro del envase. El enfriado se realiza por medio de agua helada (4C). Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo representa el factor ms importante para la conservacin del producto.

Lnea de flujo del proceso de produccin de nctar de durazno

Balance de materia Se tiene 4500Kg de pulpa diluida de durazno con un valor inicial de 10 Brix, y el valor final debe ser de 13 Brix. La cantidad de azcar a agregar se obtiene de la siguiente formula:

La cantidad de cido ctrico a agregar debe ser igual al 0.1% del peso del nctar, lo cual corresponde a 4.66 Kg de cido ctrico. La cantidad de C.M.C a agregar debe corresponder a un 0.07% del peso del nctar, lo que equivale a un 3.26 Kg de C.M.C. La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05%, lo que corresponde a un 2.33 Kg de sorbato de potasio. (FALTA BALANCE ENERGIA)

Equipos utilizados en el proceso de elaboracin de nctar de durazno

Homogeneizador

La capacidad vara de 10 L/h hasta 50.000L/h con una presin de trabajo de un mximo de 1.500 bar. Para aplicaciones especiales, una presin de homogeneizacin de la barra de mx. 2000 se puede lograr. La serie de Ariete son capaces de procesar productos a temperaturas de hasta 180 C. Condiciones especiales de operacin, por ejemplo el cumplimiento de los requisitos higinicos y aspticos o el tratamiento de abrasivos, lquidos viscosos o corrosivos, se pueden satisfacer con el tratamiento estndar del programa. Esterilizacin UHT

Especificaciones del Esterilizador UHT de Tipo Placa: Capacidad: 0.5~20t/h Temperatura de Esterilizacin: 137 Modo de control: semi-automtico, automtico (Controlador PLC, visualizacin de pantalla tctil) Tcnicos: 565 (homogenizar) 137 (3-5S) 2025

Este esterilizador UHT tipo placa adopta la temperatura ultra alta para esterilizar los productos lcteos lquidos, bebidas de t y jugo para la produccin de envasado asptico. La temperatura de esterilizacin mantiene a 137 de 3 de 5 segundos para mantener los nutrientes naturales y el sabor de la leche y el jugo. Envasado asptico

Principales datos tcnicos: Cabezas de enjuague,llenado,taponado:18,18,6; Capacidad de produccin (500ml):5000--6000b/h; Dimensiones de Botella dimetro:=50 100mm,H=170mm,330-1500ml; Presin de llenado:22.5kg/cm2; Consumo de Energa:2.2+0.37kw; Apariencia tamao(LxWxH):2500x1760x2650mm; Peso:3500kg

Etiquetadora

Empaquetadora

Especificaciones tcnicas principales:

Nombre modelo Dimensiones (milmetro) Tamao termal del canal del encogimiento Dimensin mxima del embalaje Velocidad del embalaje Altura de transportar la correa Sello y tiempo/temperatura cortados Presin de aire

Mquina termal Lleno-Auto del envoltorio retractor YCD-6535 L5500*W2700*H2100 1800*650*400m m L600*W400*H350mm 7packs/minute 800-1200m m 3ph 5cores 380V 19KW 0.6-0.8Mpa

Sistema CIP (cleaning-in-place) CIP (limpieza en sitio) es el mtodo comnmente utilizado por planta de limpieza durante la produccin y proceso donde la higiene es, por supuesto, fundamental y significa que el agua de enjuagado y las soluciones de limpieza se hacen circular a travs de tanques, tuberas y equipos de proceso sin necesidad de que el equipo de desmonte.

Volumen de los tanques Tipo de tanque CIP Limpieza recicla Mtodo de calefaccin

1000L-10000L Tanque de lcali, tanque de cido, tanque de agua caliente, tanque de agua pura y tanque de recoleccin de agua circuito simple, dos circuitos, tres circuitos, y cuatro circuitos bobina de la tubera interior, placas y tubulares 1. flujo automtico de control; 2. Control de temperatura automtico; 3. Auto compensacin de nivel de liquido; 4. Auto compensar concentracin del lquido; 5. Transferencia automtica de lquidos de limpieza; 6. Alarma automtica; 1. Temperatura de la solucin de limpieza (control automtico) 2. Caja de distribucin (control manual) Operacin manual

Completamente automtica Sistema de control Semiautomtico Manual

Diagrama de equipos para el proceso de elaboracin de nctar de durazno