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Qu es una enzima?
Son molculas de naturaleza proteica que catalizan todas las reacciones qumicas que se dan en los seres vivos.
Reduccin de viscosidad (alimentos para bebes). Eficientar procesos de extraccin (aceites esenciales). Desarrollo de aroma y sabor (vinos y lcteos). Realizar sntesis qumica (aspartame). Modificar propiedades funcionales de materias primas (solubilizacin de protenas). Modificar las propiedades nutrimentales de los alimentos (alimentos para fenilcetonuricos).
Ficina
Higo
Papaina / Quimiopapaina
Papaya
Tripsina
Lipasa
Pncreas porcino
Pncreas porcino
FUENTE Aspergillus niger Aspergillus oryzae Saccharomices cerevisiae Aspergillus niger Rhyzopus oryzae Bacillus coagulans Arthrobacter globiformis Mucor miehei Aspergillus oryzae
Amilasas
Degradacin del almidn a-amilasa de Bacillus y glucoamilasa de Aspergillus. -Amilasas: Se usan para hidrolizar el almidn (la mayora de las veces del maz) hasta dextrinas de tamao ms pequeo y lograr as suspensiones ms finas de almidn. -Amilasas: Libera unidades de maltosa de los extremos no reductores de las cadenas de amilosa, a partir del almidn, brinda una mezcla de maltosa y de dextrinas.
Glucoamilasa: Es una enzima que hidroliza unidades de glucosa a partir del extremo no reductor de fragmentos lineales de almidn.
Panificacin
Malteado Produccin de Dextrinas Remocin de almidn de jugos de frutas
Proteasas
Degradacin del gluten por proteasas para hacer la masa ms fcil de manejar y aumentar su capacidad para retener burbujas de aire.
Invertasa
Produccin de sustitutos de miel. Produccin de azcar invertido. Manufactura de dulces con el centro lquido.
Sacarosa
Glucosa + Fructosa
Glucosa oxidasa
Remocin de oxigeno (o de glucosa) para prevenir la oxidacin u obscurecimiento en: -Cerveza -Queso -Jugos de frutas -Leche en polvo -Vinos
Glucosa isomerasa
Produccin de jarabes fructosados
Pectinasa
Pectinasas procedentes de cultivos sumergidos de Aspergillus y Rhizopus. Se reduce la viscosidad del zumo, facilitando la filtracin y se obtiene ms cantidad. Usos en la industria de alimentos: -Extraccin de aceite de olivo. -Clarificacin de vinos. -Fermentacin del cacao. -Extraccin y clarificacin de jugos de frutas
Lipasas
Se utilizan en: -Sustratos lcteos lipolizados (crema, mantequilla, grasa butrica). -Maduracin acelerada de queso. -Maduracin acelerada de embutidos. -Incremento de sabor y aroma en yogurt. -Preparacin de pescados ahumados.
Lactasa
La -galactosidasa o lactasa desdobla la lactosa en sus correspondientes monosacridos y se puede emplear en: -Productos deslactosados. -En confitera evita la cristalizacin. -En la panificacin aumenta la calidad panaria.
INDUSTRIA
ENZIMAS
USOS
Lctea
Tripsina Lactasa
Quimosina (renina) Lactasa Lipasa Lactasa Glucosaisomerasa Papana, Fiscina Bromelina Amilasa Proteasa Lipoxidasa Lactasa
Enmascara el gusto a xido. Fabricacin de leche delactosada, evita la cristalizacin de leche concentrada.
Coagulacin de las protenas de la leche (casena). Influencia en el sabor y aceleracin de la maduracin. Evita la textura arenosa provocada por la cristalizacin. Permite la utilizacin de jarabes de alta fructosa. Ablandamiento de carnes. Produccin de hidrolizados. Mejora la calidad del pan. Disminuye la viscosidad de la pasta. Produce una miga muy blanca Mejora la coloracin de la superficie.
Quesera
Helados
Crnicas Panificacin
INDUSTRIA
Cervecera
ENZIMAS
USOS
Amilasas Usadas para licuar la pasta de malta. Papana, Pepsina Evitan la turbidez durante la conservacin de ciertos productos. Pectinasas Mejoran la clarificacin y extraccin de jugos. Glucosa-oxidasa Evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. Pectinasas Mejoran la clarificacin de jugos. GlucosaConversin de la glucosa en fructosa (jarabes de alta isomerasa fructuosa). Tannasa Aumenta la solubilidad y disminuye la turbidez del t. Glucosa-oxidasa Evita el oscurecimiento y los sabores desagradables.
Mayor rendimiento de productos. Productos ms puros. Disminucin de subproductos contaminantes. Ahorro de dinero. Aumento de ingresos.