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SUMRIO

1. INTRODUO.........................................................................................................02 2. REVISO DE LITERATURA.................................................................................02 2.1. A Videira.....................................................................................................02 2.2. Vinho............................................................................................................03 2.2.1. Composio Vinho.......................................................................03 2.2.2. Classificao do Vinho.................................................................05 2.2.2.1. Quanto ao tipo...........................................................................05 2.2.2.2. Quanto classe..........................................................................05 2.3. Regies Vincolas E Qualidade Dos Vinhos............................................06 2.3.1. Regies de Grandes Vinhos.........................................................07 2.4. A Uva Como Matria Prima.....................................................................08 2.4.1. Esmagamento ou Pisa e Desengace.............................................09 2.4.2. Vinificao dos Vinhos Tintos.....................................................10 2.4.2.1. Encubao..................................................................................11 2.4.2.2. Correes...................................................................................11 2.4.2.3. Sulfitao....................................................................................11 2.4.2.4. Fermentao alcolica..............................................................12 2.4.2.5. Desbalsa e prensagem...............................................................13 2.4.2.6. Fermentao complementar.....................................................13 2.4.3. Vinificao de Vinhos Brancos...................................................14 2.4.3.1. Estabilizao..............................................................................16 2.4.4. Vinhos Rosados............................................................................16 2.4.5. Vinhos Licorosos..........................................................................16 2.4.6. Vinhos Espumantes ou Frisantes................................................17 2.5. Pasteurizao..............................................................................................17 3. FERMENTAO DE FRUTAS..............................................................................17 3.1. VINHOS DE FRUTAS...............................................................................17 4. OBJETIVO.................................................................................................................19 5. CONCLUSO...........................................................................................................20 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS....................................................................21

1. INTRODUO impossvel apontar com preciso o local e a data em que o vinho foi feito pela primeira vez. Estudiosos supem que a bebida seja conhecida h milhares de anos, desde a era primitiva do homem nmade. Em escavaes realizadas por arquelogos na Turquia, na Sria, Lbano e na Jordnia foram encontradas sementes de uvas da Idade da Pedra (Perodo Neoltico), que datam cerca de 8000 anos a.C.. H inmeras lendas e consta em vrias mitologias como teria comeado a produo de vinhos. O vinho o resultado da fermentao do suco ou mosto da uva, tornando-se um produto vivo que sofre alteraes, respira e se modifica. A bebida tem um tempo de vida, durante o qual a sua qualidade tambm depender dos cuidados de conservao que forem adotados. Geralmente os vinhos so comercializados com 11 graus de lcool. Como no Brasil dificilmente as condies climticas permitem a formao de tanto acar na uva, permitida a adio de acar de cana para completar a quantidade necessria, sem prejuzo na qualidade da bebida. Com isso, este trabalho tem como objetivo mostrar o processamento de vinhos.

2. REVISO DE LITERATURA

2.1. A Videira Espcies e variedades de uva, assim como o vinho so largamente encontradas por todo o mundo. O fruto da maioria das espcies imprprio para a produo de vinho devido a certas deficincias na composio, na produo e, em muitos casos, pelo aroma desagradvel.

3 As castas mais importantes esto entre as Vitis vinfera, sendo a Europa a "regio" mais importante como produtora de vinho, a partir dessa uva. As nicas regies onde so utilizadas, em larga escala, espcies diferentes da Vitis vinfera, para elaborao de vinho so: Canad, EUA e o Brasil, onde h castas de Vitis labrusca, de origem americana. Hbridos de Vitis vinfera e Vitis labrusca, so obtidos, e intensamente cultivados por serem resistentes s enfermidades e pragas, embora dem vinho de inferior qualidade.

2.2. Vinho Vinho o liquido proveniente da uva ou do suco da uva fermentado (por leveduras alcolicas) tendo os acares transformados total ou parcialmente em lcool (etanol). Produtos semelhantes obtidos de outras frutas so designados de vinho acompanhados dos nomes das mesmas: vinhos de laranja, vinho de abacaxi etc, obrigatoriamente. O vinho tem sido consumido pelo homem desde os tempos mais remotos e, em muitas regies, tem feito parte integrante da mesa de inmeros povos. A histria registra que a existncia da cultura da uva para a obteno do vinho j era conhecida e praticada pelos Assrios e Egpcios h 3.500 anos a.C. 2.2.1. Composio Vinho A composio do vinho muito complexa, sendo as principais substncias que o constituem acares, alcois, cidos orgnicos, sais de cidos minerais e orgnicos, compostos fenlicos, substncias nitrogenadas, pectinas, gomas e mucilagens, compostos volteis e aromticos, vitaminas e anidrido sulfuroso (HASHIZUME, 2001). Isso se d as diversas transformaes biolgicas, qumicas, fsicas e enzimticas que ocorrem no seu processamento. (Zoecklein et al., 1994). Fatores como condies

4 climticas influem de maneira diferente para o mesmo cultivar de uva e podem influenciar na poca de colheita, influenciando assim nas quantidades de acares e compostos volteis. (Champagnol, 1984 e citado por RIZZON & MIELE, 2006) Os compostos fenlicos so os constituintes que melhor diferenciam qualitativamente os vinhos tintos, pois interferem na cor, no extrato seco e, conseqentemente, na qualidade desses vinhos (Ribreau-Gayon & Glories, 1986 citado por RIZZON & MIELE,1999). Acares O teor de acar poder variar de 15-30% em funo do estdio de maturao, condies climticas e variedades de uvas, sendo que os principais acares encontrados na uva madura so a glicose e a frutose, em propores praticamente iguais, xilose sendo e que a frutose tem um teor ligeiramente elevado. 2001) Alguns outros acares no fermentescveis tambm esto presentes na uva, como a arabinose principalmente (HASHIZUME,

cidos Orgnicos - Os principais encontrados no vinho so os provenientes da prpria uva, sendo estes o cido tartrico, mlico e ctrico e os que se formam aps o inicio da fermentao como o lctico, actico e succnico. A acidez fixa do vinho formada basicamente pelos cidos ctricos, tartrico, succnico e mlico e a acidez voltil tem como principal cido o actico e um baixo teor dessa acidez indica um vinho de boa sanidade, sendo que a quantidade encontrada ideal de 0,48g/L, sendo que se houver quantidades maiores que essa, o vinho pode estar com presena de bactrias que transformam o lcool em cido actico. (HASHIZUME, 2001) Alcois - O principal lcool encontrado no vinho o lcool etlico. O grau alcolico dos vinhos varia de 9-15 GL, sendo que o lcool etlico representa de 72 a 120g/L(HASHIZUME,2001). Segundo a legislao brasileira, estipulou-se que o mnimo de lcool no vinho deve ser de 7GL, sendo assim, se tem 55,6g/L mnimos de lcool etlico. (BRASIL, 2005) O glicerol o segundo lcool mais importante aps o etlico, presente em quantidades que variam de 5-10g/L, que tem papel importante na maciez do vinho (HASHIZUME,2001). Outros alcois encontrados no vinho so: inositol que tem propriedades vitamnicas,

5 o manitol que produto de transformao da frutose pelas bactrias lcticas, sorbitol e metanol. Sais, Extrato E Vitaminas - O vinho contem cerca de 2-4g/L de sais orgnicos e minerais, em um litro se tem aproximadamente 1g de potssio, 100mg Mg e Ca. A quantidade de extrato (slidos solveis sem ser os acares) determinar o corpo do vinho. Em quantidades de 2% considerado um vinho leve ou magro (HASHIZUME,2001). Algumas vitaminas encontradas no vinho so: tiamina, riboflavina, cobalamina, inositol, piridoxina, mesoinositol entre outras (Peynaud, 1971 e citado por HASHIZUME,2001). Anidrido Sulfuroso - O anidrido sulfuroso (SO2) um produto indispensvel na elaborao do vinho, sendo que no Brasil permitido at 350mg/L de SO2 total. Ele tem carter redutor, agindo sobre microrganismos nocivos presentes no vinho, agindo assim como elemento de seleo dos microrganismos. No se conhece ainda um produto que possa substitu-lo. (HASHIZUME, 2001) 2.2.2. Classificao dos vinhos 2.2.2.1. Quanto ao tipo: Vinhos tintos: obtidos de uvas tintas, vinificadas em vermelho; Vinhos rosados: obtidos de uvas rosadas ou tintas, ou da mistura de brancas e tintas, vinificadas de forma a obter ligeira colorao tinta ou rsea; Vinhos brancos: obtidos de uvas brancas ou tintas vinificadas em branco.

2.2.2.2. Quanto classe: Vinho de mesa: com mnimo de 9 e no mximo 12 GL. Os vinhos de mesa que tiverem at 300 mg por porcentagem de acares redutores avaliados em glicose sero

6 designados como vinhos secos; os que tiverem mais de 300 mg e menos de 500 mg por cento de aucares redutores, avaliados em glicose, sero considerados como vinhos suaves; os que tiverem mais de 500mg de aucares redutores, por cento, avaliados em glicose sero designados vinhos doces. Vinhos licorosos: so os que apresentam sabor suave ou seco e elevado teor alcolico, com o mnimo de 13 e o mximo de 18 GL. Vinhos espumantes: os vinhos espumantes de qualquer tipo e classe dividem-se em vinhos espumantes naturais e vinhos espumantes gaseificados. Vinho espumante natural o vinho resultante de uma primeira ou segunda fermentao em garrafas ou outros recipientes fechados, obtidos pelo processo clssico, com acar natural de uva ou adio de acar de cana, invertido; vinho espumante gaseificado o vinho que sofreu a introduo de dixido de carbono puro. Os vinhos espumantes naturais devero trazer na rotulagem, o mtodo obedecido na sua elaborao; os vinhos espumantes gaseificados devero trazer a declarao expressa "Espumante gaseificado". Vinhos frisantes: so vinhos levemente gasosos, no excedendo em CO2 de 1,5 atm. Vinhos compostos (vermutes, quinados e ferro-quinados): so vinhos elaborados com 70% no mnimo de vinhos genunos, misturas de vegetais aromticos ou amargos, com mais de 15 e menos de 18 de lcool em volume, podendo ser secos ou doces.

2.3. Regies Vincolas E Qualidade Dos Vinhos A qualidade do vinho depende principalmente da casta da uva, pois com uva de m qualidade no se pode obter vinho realmente fino. As vinferas (Vitis vinfera) so as castas que do vinhos finos. As labruscas (Vitis labrusca) de origem americana so consideradas de qualidade inferior por transmitirem ao vinho seu gosto peculiar, no apreciado pelos consumidores de paladar apurado.

7 O gosto peculiar devido principalmente ao Antranilato de Metila, predominante nos steres das uvas labruscas. As regies devem ser privilegiadas pelo clima e pelo solo para darem bons vinhos. O solo deve ser calcreo, de pH quase neutro, sem deficincia de enxofre. Quanto temperatura provvel que um inverno com temperaturas abaixo de 0 C, favorea as vinferas, pois estas necessitam de repouso hibernal para produzirem em quantidade e qualidade razovel.

2.3.1. Regies de Grandes Vinhos Frana: A perfeita adaptao das variedades vinferas ao clima e as condies do solo constitui o fato de maior influncia na qualidade dos vinhos franceses. A Frana apresenta trs regies vincolas principais: Bordeaux, onde so produzidos grandes vinhos tintos e brancos de alta qualidade organolpticas; Borgonha que produz vinhos famosos h sculos; Champanhe que produz o vinho espumante mais conhecido e celebrado no mundo. Alemanha: tem sido uma regio produtora de vinho desde os tempos romanos. Existem neste pas duas regies que precisam ser citadas: Rheno e Moselle. So clebres os vinhos brancos de mesa dessas regies. Itlia: Esta vasta regio vincola produz diferentes tipos de vinhos, desde os mais fracos de mesa at os licorosos, em terrenos que se estendem dos Alpes Pantelleria ao sul da Siclia. As suas principais regies so: Piemonte onde so produzidos os melhores vinhos italianos; Toscana de onde provm o vinho Chianti que provavelmente o vinho italiano mais conhecido. Espanha: A Espanha se classifica entre os maiores produtores de vinho do mundo, porm, poucos de seus vinhos so classificados e legalmente padronizados. Merece citao os vinhos Sherry - de jerez de La Frontera, conhecidos mundialmente. Portugal: A despeito do tamanho, Portugal uma das mais importantes regies vincolas da Europa. O consumo per capita elevado (mais ou menos 130

8 litros/ano) e a porcentagem de rea destinada ao cultivo da uva elevada. Setubal, Minho, Porto, so regies portuguesas que devem ser mencionadas. Brasil: Dentre sua vasta rea geogrfica apenas algumas regies esto em condies de atender, razoavelmente, as exigncias viticulturais, encontrando-se ento as zonas vincolas principalmente nos estados do Rio Grande do Sul, So Paulo, Minas Gerais e Santa Catarina.

2.4. A Uva Como Matria-Prima Mosto: o caldo da uva extrado dos bagos. De uma maneira geral, sua quantidade varia de 75 a 80%, isto , 100 kg de uva em cachos podem produzir de 75 a 80 litros de mosto. Engao: so as ramificaes do cacho da uva que sustentam os bagos e servem de condutos dos alimentos que vm de outras partes da planta. rico em tanino e, por essa razo, se deixado em fermentao, conferir gosto desagradvel ao vinho. Bago: so constitudos de pelcula ou casca, polpa e sementes. A casca exerce importante papel na vinificao, uma vez que em sua composio se encontram matrias corantes, substncias aromticas, tanino, cidos, etc. A polpa que constitui de 80 a 90% do bago a parte mais importante da uva, pois esta, quando esmagada ou prensada, produz o caldo que o mosto, que pela fermentao se transforma em vinho. Sementes: variam de 1 a 4, de acordo com a variedade, havendo tambm uvas sem sementes. As sementes contm de 10 a 12% de leo e 3 a 8% de tanino. Durante o processo de extrao do caldo, deve-se ter o mximo cuidado para que as sementes no sejam esmagadas, pois resultaria num excesso de tanino prejudicial qualidade do vinho.

9 Existem duas tcnicas bsicas de vinificao: vinhos tintos vindima esmagamento ou pisa desengace (eventual) encubao sulfitao adio de levedo, correes fermentao tulmutuosa desbalsa e prensagem fermentao complementar vinhos brancos: vindima esmagamento ou pisa esgotamento sulfitao prensagem clarificao encubao adio de levedo, correes fermentao tulmutuosa desencubao fermentao complementar

2.4.1. Esmagamento ou Pisa e Desengace O objetivo do esmagamento liberar o suco que constituir o mosto. A primeira operao que sofre a uva ao chegar cantina a pisa, porm, muitas vezes (comum em nossas condies), torna-se necessrio o desengace (Figura 1). Entende-se por desengace a separao do engao dos bagos.

Figura 1: Vista exterior do tambor de desengace

Existem diversos tipos de aparelhos destinados ao esmagamento da uva. Outros para esmagar e, ao mesmo tempo, separar o engao (esmagadeiras); uns manuais, outros

10 mecnicos. Na indstria vincola, as esmagadeiras-desengaadeiras centrfugas so de uso generalizado, sendo que, no Brasil, as mais comuns so do tipo Garolla. Na elaborao dos vinhos brancos, so mais indicadas as prensas do tipo gaiola hidrulica ou as acionadas manualmente.

2.4.2. Vinificao dos Vinhos Tintos FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO VINHO TINTO

VINDIMA

ESMAGAMENTO

DESENGACE

ENCUBAO

SULFITAO

ADIO DE LEVEDO CORREE S FERMENTAO TUMULTUOSA

DESBALSA E PRENSAGEM FERMENTAO COMPLEMENTAR

11 2.4.2.1. Encubao O suco nas cubas, pronto para fermentar, constitui o que chamado mosto. Para que a fermentao ocorra, preciso que haja a multiplicao das leveduras alcolicas provenientes da uva. Contudo, para maior segurana conveniente preparar um p de cuba para ser adicionado ao mosto, na proporo de 1 a 3%. Esse p de cuba ser de leveduras selecionadas para vinho. 2.4.2.2. Correes Corrigir o mosto (Figura 2) significa condicion-lo s melhores condies, no s para atender s exigncias das leveduras alcolicas, como para dot-lo das possibilidades de produo do tipo de vinho que se pretende.

Figura 2: Mosto pronto para ser corrigido

As correes do mosto so feitas principalmente no que se refere a acar e acidez. Quanto acidez, pouco se tem a fazer, apenas deve-se adicionar carbonato de clcio, para diminu-la, ou cido tartrico, para elev-la. A correo de acar depende do vinho que se quer obter. Sabendo-se que cada quilograma de acar resulta em 0,57 litros de lcool, segundo nossas condies climticas, e conhecida concentrao de acar e mosto, calcula-se o acar necessrio a adicionar. 2.4.2.3. Sulfitao A sulfitao, ou adio do andrico sulfuroso ao mosto, antes da fermentao, produz uma ao seletiva sobre as leveduras, impedindo a ao das bactrias. Tambm

12 evita a contaminao, metabolismo acelerado das leveduras, que faz com que a temperatura do mosto aumente muito e a oxidao. 2.4.2.4. Fermentao Alcolica O mosto devidamente preparado, corrigido e, se possvel, trazido temperatura ideal (25 - 28C), inoculado com as leveduras nas dornas de fermentao. Outros recipientes, alm das dornas, tambm so usados para a fermentao e so chamados cubas, de onde a designao da operao: encubagem ou encubao. Geralmente, o mosto acompanhado, quando no dos engaos, das demais partes da uva (cascas e sementes), o que constitui a balsa. A fermentao alcolica do mosto pode ser dividida em trs fases, segundo a intensidade da produo de CO2 e desprendimento de calor: a) Fermentao preliminar ou pr-fermentao, b) Fermentao principal ou tumultuosa; c) Fermentao complementar ou ps-fermentao. a) A fermentao preliminar se inicia logo que o levedo seja adicionado ao mosto e se caracteriza pela ativa multiplicao das leveduras. Nessa fase, a temperatura do mosto comea a se elevar e o incio da produo de CO2, reconhecido pelo seu desprendimento, a finaliza. b) A fermentao principal iniciada assim que no mosto existe uma quantidade suficiente de clulas de leveduras. Essas leveduras determinam a decomposio dos acares com a produo de lcool e CO2, produo esta que, uma vez iniciada, vai aumentando progressivamente com rapidez, dando a impresso de que o mosto est em ebulio, da o nome tumultuosa. Nesta fase, as cascas, engaos e outros detritos, ou seja, a balsa, forada pelo CO2 que se desprende, sobe superfcie, onde forma uma camada chamada chapu.

13 c) Na fermentao complementar h diminuio do despreendimento de dixido de carbono pelo esgotamento de acar fermentveis, diminuio da temperatura e produo de produtos responsveis pelo aroma e sabor do vinho. 2.4.2.5. Desbalsa e prensagem Quando quase terminada a fermentao tumultuosa, efetua-se a desbalsa, isto , separa-se o mosto da balsa (ou bagao). Ela executada no 4, 5 ou 6 dia da fermentao principal. Uma desbalsa tardia poder resultar num vinho muito adstringente, por conter tanino em demasia. Uma separao por gravidade resulta no produto chamado vinho de sangria. Em seguida, o bagao prensado, resultando o vinho de 1 prensagem. Pode-se repetir mais uma ou duas prensagens, obtendo-se vinhos de segunda e terceira prensagem. A qualidade do vinho de sangria superior ao vinho de 1 prensagem, que por sua vez superior ao de 2, e assim por diante. Os vinhos de prensagens podem ser misturados, porm nunca devem ser misturados ao de sangria, para que se obtenham vinhos melhores. Aps a prensagem, o bagao enviado s destilarias, pois ele contm ainda cerca de 50% de vinho, e aps destilado resultar em graspa, grapa, bagaceira ou aguardente de bagao. 2.4.2.6. Fermentao complementar Separado o vinho do bagao e efetuadas as diferentes misturas, as mesmas vo para barris, pipas ou tinas-pipa, fechados por batoques dotados de vlvulas hidrulicas. Nessa condio, ficam em fermentao complementar, que se extende por 20 ou mais dias, conforme o teor de acar, a temperatura e a espcie da levedura empregada. Terminada toda a fermentao, convm levar a efeito um atesto, separando o vinho claro das borras depositadas. O atesto feita passando-se o vinho claro e limpo para outro recipiente de igual capacidade. Como no original foi deixada certa poro na forma de borra, o vinho limpo no suficiente para o enchimento completo. Para no

14 deixar espaos vazios no segundo recipiente, o que poderia provocar inconvenientes (acetificao), deve-se ench-lo com outro vinho, o quanto possvel igual ou melhor do que aquele contido no recipiente, porm do mesmo tipo. Em enologia, o artifcio de se completar o volume chama-se atestamento. Alguns meses depois, deve-se proceder a novo atestamento. No fim de 6 a 8 meses, o vinho estar em condies de ser consumido, se for do tipo corrente. 2.4.3. Vinificao de Vinhos Brancos FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO VINHO BRANCO VINDIMA

ESMAGAMENTO

ESGOTAMENTO SULFITAO

PRENSAGEM

CLARIFICAO

ENCUBAO

ADIO DE LEVEDO

CORREES FERMENTAO TUMULTUOSA

DESENCUBAO

FERMENTAO COMPLEMENTAR

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A fermentao dos vinhos brancos pode ser feita em presena ou ausncia de cascas. Quando se extrai o caldo por prensagem para fermentar em presena de cascas, o desengace prvio necessrio; em ausncia de cascas, no convir separar os engaos, pois estes facilitam a prensagem. A prensagem feita uma ou duas vezes, para extrair o mximo de caldo, devendo a segunda prensagem ser destinada a vinhos de qualidade inferior. Quando se tratar de fermentao em presena das cascas (muito raramente os engaos tambm estaro presentes), o procedimento geral no difere do utilizado na produo de vinhos tintos. Quando se for fermentar em ausncia de cascas, como o caso da obteno de vinhos brancos comuns, impe-se uma depurao do caldo, ou clarificao. Esta pode ser feita de diversas maneiras: por simples repouso, colagem, ou ao mecnica. O simples repouso consiste em deixar o mosto em depsitos por 12 a 24 horas, quando ocorre um leve incio de fermentao que traz tona as impurezas leves, e no fundo fica depositada uma camada de borra pesada. A parte superior removida por escumadeiras. Decanta-se a parte lquida clara, que levada a fermentar. A depurao por colagem pode ser feita por adio de caulim e cremor de trtaro, que propicia rpida decantao. A depurao por filtrao consiste, evidentemente, no uso de filtros. A depurao pode ser feita com resultados muito bons, atravs do uso combinado dos processos citados. Obtido o mosto claro, este ser corrigido, se for o caso, atravs da adio de levedo apropriado e fermentado. No mais, adotado o mesmo procedimento utilizado na produo de vinho tinto. Os vinhos brancos de uvas tintas podem ser obtidos por esmagamento pouco intenso das mesmas, contanto que no sejam demasiadamente carregadas em cor. Um descoramento pode ser feito depois, por tratamento com carvo de ossos e filtrao.

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2.4.3.1. Estabilizao Apesar de praticamente pronto, convm ainda que o vinho sofra um repouso de mais alguns meses, para estabilizar-se. A estabilizao obtida praticamente quando todo o cremor de trtaro existente, alm do correspondente ao ponto de saturao desse sal no vinho, se depositar. Novo atestamento feito e o vinho poder ser engarrafado e encaminhado ao mercado.

2.4.4. Vinhos Rosados So obtidos: por vinificao de uvas rosadas ou misturas de tintas e brancas, em propores adequadas; por fermentao de uvas brancas sobre bagao recm descubado de uva tinta; por lotao ou mistura em quantidades adequadas de vinhos brancos e tintos. um meio termo entre os vinhos tintos e brancos, no s na cor, como nas qualidades organolpticas. Quando se aproximam mais dos vinhos tintos so chamados claretes.

2.4.5. Vinhos Licorosos Apresentam alto teor alcolico (mais de 13G L.) e geralmente so de sabor regularmente ou mesmo doce. Para obt-los, pode-se efetuar a introduo de acar e lcool, ou mesmo atravs da concentrao do mosto por cozimento ou secagem das uvas (para maior concentrao do acar).

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2.4.6. Vinhos Espumantes ou Frisantes So espumantes os vinhos que, contendo certa quantidade de gs carbnico, crepitam e formam bolhas abundantes e espuma ao ser aberta a garrafa. Quando a quantidade de gs pequena, so denominados frisantes. O champanhe um vinho espumante e sua elaborao requer uma tcnica especial. O processo clssico consiste em se efetuar uma segunda fermentao dentro da prpria garrafa. Existe tambm o mtodo de se executar uma segunda fermentao dentro de grandes recipientes fechados. A grande maioria dos champanhes nacionais obtida por este ltimo processo.

2.5. Pasteurizao Vinhos de grande nome raramente so pasteurizados. Quando os vinhos so pasteurizados o processo executado em aparelhos ou na garrafa. O aquecimento deve ser rpido, progressivo e uniforme, seguido de resfriamento. A temperatura mxima dever ser de 55C quando o vinho for rico em lcool e acidez e, 65C, quando pouco cido e fraco.

3.

FERMENTAO DE FRUTAS

3.1. Vinhos de frutas Os princpios gerais aplicados ao vinho de uva so com pequenas modificaes os mesmos aplicados elaborao dos demais. No comrcio todos os produtos que no tenham tido a uva como matria prima, no podero receber o nome de vinho simplesmente. No rtulo se exige a designao especfica da matria prima usada, usase o nome da fruta associada palavra vinho, vinho de laranja, vinho de maa, vinho de abacaxi, etc.

18 As frutas mais comumente usadas so a laranja e a ma. Os vinhos de laranja do boas bases para a elaborao de vermutes. O vinho de ma, ou cidra, bastante apreciado na Europa, mais harmonioso que o de laranja e no est sujeito a tanta variao quanto aos tipos obtidos. Outras frutas tambm podem ser usadas para a elaborao de vinhos, embora com menos freqncia do que as duas j citadas. Assim, podem-se obter, sem dificuldade, vinhos de mexerica, abacaxi, amora, jabuticaba, pra, caju, etc. Os processos bsicos so os vistos anteriormente.

19 4. OBJETIVO

Este trabalho, atravs de uma reviso bibliogrfica, tem por objetivo relatar os processos de Fermentao Alcolica na Produo Industrial de Vinhos.

20 5. CONCLUSO

O vinho a bebida alcolica proveniente exclusivamente da fermentao de uva madura e fresca ou de suco de uva fresca. O vinho foi um dos primeiros produtos de fermentao espontnea utilizados pelo homem na alimentao. Sua produo e consumo esto enraizados na cultura primeiro no Oriente Mdio e depois se espalhando por todo o Ocidente. A produo de vinhos em si mesmo uma arte, em que se aplicam na prtica os conhecimentos cientficos da fisiologia e da microbiologia na fermentao. Sobretudo, necessrio que se conhea os processos de sua fabricao, para garantir que se obtenha um produto de melhor qualidade e que possa satisfazer as caractersticas sensoriais exigidas pelos consumidores.

21 6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALMEIDA, J. R. de lcool e Destilaria. Piracicaba, Nathanael dos, 1940, 333 p. DELGADO, A. et al Tecnologia dos produtos agropecurios I (tecnologia do acar e das fermentaes industriais). Piracicaba, ESALQ Dpto de tecnologia rural, 1975 100-121 p. NOVAES, F. V. et al Tecnologia das aguardentes. Piracicaba, ESALQ, 1971. 138 p.