Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias

Codex Alimentarius VOLUME 1B

Normas Codex sobre Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos) Directrices sobre procedimientos bsicos para la inspeccin visual de lotes de alimentos envasados Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos Directrices para el diseo de medidas de control de los alimentos vendidos en la va pblica en frica (norma regional para el frica) Principios y directrices para la aplicacin de la evaluacin de riesgos microbiolgicos Cdigo internacional de prcticas recomendado para principios generales de higiene de los alimentos Cdigo internacional de prcticas recomendado de higiene para alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades Cdigo de prcticas de higiene para alimentos poco cidos elaborados y envasados aspticamente Cdigo de prcticas de higiene para especias y plantas aromticas desecadas Cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin y expendio de alimentos vendidos en la va pblica (norma regional para la Amrica Latina y el Caribe) Cdigo de prcticas de higiene para los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn

CAC/GL 17

Pgina 1 de 7

DIRECTRICES SOBRE PROCEDIMIENTOS BASICOS 12 PARA LA INSPECCION VISUAL DE LOTES DE ALIMENTOS ENVASADOS CAC/GL 17-1993

INDICE PGINA PREFACIO EXPLICATIVO 1. 2. 3. INTRODUCCIN OBJETIVO INSPECTOR 1. 2. 4. 1. 2. 5. 6. 1. CAPACITACIN ATRIBUCIONES PREPARACIN PARA LA INSPECCIN INSPECCIN GENERAL EXAMEN DE LA MUESTREO 2 3 3 3 3 3 4 4 4 5 5 5 6 6

INSPECCIN

INSPECCIN DEL MUESTREO M EDIDAS QUE HAN DE TOMARSE C5UANDO SE DESCUBREN DEFECTOS

APENDICE I - REGISTRO DE INSPECCIN DEL LOTE APENDICE II- DEFECTOS INACEPTABLES

La Comisin del Codex Alimentarius, en su 20 perodo de sesiones, julio de 1993, adopt las Directrices sobre Procedimientos Bsicos para la Inspeccin Visual de Lotes de Alimentos Envasados. Estas directrices han sido enviadas a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto orientativo y corresponde a cada uno de los gobiernos decidir qu uso desea hacer de ellas. 2 Los defectos inaceptables son aquellos en que se observan seales visibles de que un envase de metal no ha sido cerrado hermticamente o que se ha producido una proliferacin microbiana en el contenido del envase. (Vase Apndice II).

CAC/GL 17

Pgina 2 de 7

PREFACIO EXPLICATIVO La inocuidad de los alimentos envasados se garantiza principalmente por medio de la aplicacin de buenas prcticas de fabricacin (BPF) en la fabricacin de los envases, en la elaboracin y manipulacin de los envases en el establecimiento de elaboracin, y en el almacenamiento y distribucin del producto terminado. Al evaluar la inocuidad o aceptabilidad de un lote de alimentos envasados, la primera medida que ha de tomarse es verificar si se han aplicado las BPF. No obstante, hay casos, por ejemplo el comercio internacional, en que se pone en duda la inocuidad o aceptabilidad de un lote y no se dispone de pruebas que aseguren que se han aplicado las BPF. En tales casos, sera oportuno que un experto en envasado evale la aceptabilidad e inocuidad tanto mediante la inspeccin propiamente dicha como por referencia a la documentacin pertinente de que se pueda disponer relativa a la elaboracin, envo, etc. del lote. El tipo de examen que se realice en tales circunstancias variar y depender del problema o situacin concreta. Cabe esperar que el examen refleje las experiencias acumuladas por el experto contratado. Algunos defectos de los envases pueden incrementar el potencial de contaminacin microbiolgica de los alimentos envasados, de forma que den lugar al deterioro y en algunos casos a enfermedades trasmitidas por alimentos. Si bien algunos de estos defectos son ocultos, muchos son visibles en la superficie de los envases, pudiendo detectarse su presencia sin recurrir al anlisis destructivo. El control de tales defectos para impedir que sucedan, es aplicable a varios puntos crticos de control previstos en las BPF, de forma que se reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin microbiana posterior a la elaboracin, que pueda dar lugar al deterioro y al envenenamiento del alimento. En este sentido, la inspeccin de lotes de alimentos envasados para detectar defectos visibles puede constituir un medio viable para determinar su aceptabilidad. Como la inspeccin en cuestin es una inspeccin no destructiva, permite inspeccionar gran nmero de envases a un costo mnimo. No obstante, cuando se realizan tales inspecciones, deberan adoptarse nicamente planes de muestreo basados en procedimientos estadsticos, dependiendo la eleccin del plan de muestreo de la ndole de la inspeccin que se realice. Es importante reconocer que la inspeccin de muestras para detectar defectos, por s sola, no puede proporcionar el mismo nivel de seguridad que las BPF, ya que: 1. No todos los defectos son detectables por inspeccin visual; y 2. Existen limitaciones en cuanto a los recursos disponibles para la aplicacin de planes de muestreo basados en procedimientos estadsticos. El control de defectos visibles no es ms que uno de los aspectos importantes de las BPF para asegurar que se reduzcan al mnimo los riesgos de contaminacin con microorganismos que puedan dar lugar al deterioro y al envenenamiento de los alimentos. De ello resulta claro que los planes de muestreo se han de considerar en relacin con la finalidad a la que se destinan y con los defectos aceptables e inaceptables. No se ha de insistir, sin embargo, excesivamente en el examen del producto terminado para la deteccin de defectos visibles, ya que podra hacer desviar la atencin que ha de prestarse a las BPF que no pueden ser vigiladas por el examen del producto terminado (vase el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989, Rev. 2, 1993)). La separacin de envases defectuosos pueden ser una prctica apropiada para eliminar los envases defectuosos, pero esta prctica debera decidirla un experto de envasado en la fase de "retencin". ES SUMAMENTE IMPORTANTE QUE LA INSPECCION DEL MUESTREO DE LOTES DE ALIMENTOS ENVASADOS PARA DETECTAR LA PRESENCIA DE DEFECTOS VISIBLES NO SEA LA UNICA BASE PARA JUZGAR SI UN PRODUCTO ES O NO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

CAC/GL 17

Pgina 3 de 7

1.

INTRODUCCION

Los defectos de los envases, indicados e ilustrados en el manual y enumerados en el Apndice II, deberan ser evidentes y ser tales que el envase o su contenido resulten defectuosos, es decir, no idneos para la distribucin y venta. Cualquier persona con un mnimo de capacitacin debera poder reconocer e interceptar envases que tengan tales defectos y excluirlos de la cadena de distribucin de alimentos. A continuacin se debera solicitar el asesoramiento de expertos en cuanto a la aceptabilidad del resto del lote (vanse tambin las Directrices del Codex para la Recuperacin de Alimentos Envasados Expuestos a Condiciones Adversas). Los defectos externos enumerados en el Apndice II e ilustrados en el manual como defectos inaceptables, son aquellos en que se observan seales visibles de que un envase de metal no ha sido cerrado hermticamente o que se ha producido una proliferacin microbiana en el contenido del envase. Estos defectos representan solamente un extremo de toda una gama de defectos visibles que pueden encontrarse en los envases metlicos. Se han de adoptar medidas para asegurar que un inspector pueda distinguir entre los defectos mostrados en el manual como defectos inaceptables y otros defectos que puedan encontrarse durante la inspeccin. La inocuidad de los alimentos envasados podr asegurarse ms adecuadamente atenindose estrictamente a las buenas prcticas de fabricacin detalladas en el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979 (Rev. 1, 1989, Rev. 2, 1993), durante la fabricacin del envase, el envasado, el almacenamiento y el envo. La inspeccin de una muestra tomada de un lote de producto terminado puede proporcionar slo garantas limitadas de inocuidad, ya que la finalidad principal es lograr un determinado grado de calidad del lote por lo que respecta a los defectos, y no es idnea para el examen de remesas cuya historia se desconoce. El tipo de medidas, si las hubiera, que habran de tomarse dependera de la cantidad y tipo de envases defectuosos encontrados y/o de los requisitos predominantes del organismo de reglamentacin competente. 2. OBJETIVO

Estos procedimientos bsicos se destinan a las personas encargadas de la inspeccin visual de lotes de alimentos envasados para detectar defectos inaceptables ilustrados en el manual ilustrativo y que se enumeran en el Apndice II. Estos procedimientos bsicos no son aplicables para determinar el destino de un lote de alimentos envasados. 3. INSPECTOR

El trmino inspector se aplica a cualquier persona encargada de inspeccionar un lote de alimentos preenvasados para detectar defectos de los envases y no se limita a las personas adscritas a organismos de reglamentacin. 3.1 Capacitacin

Los inspectores debern estar capacitados en las tcnicas necesarias para la inspeccin de alimentos envasados para detectar defectos de envases, con particular referencia a la deteccin e identificacin de los defectos inaceptables ilustrados en el manual y que se enumeran en el Apndice II.

3.2

Atribuciones

Los inspectores debern estar autorizados a ejercer el control sobre un lote, hasta que se concluya la inspeccin, incluida la evaluacin de los resultados. Los inspectores debern tener asimismo

CAC/GL 17

Pgina 4 de 7

la facultad de controlar la eliminacin de envases defectuosos y de todo el lote, si lo consideran inaceptable para la venta. 4. 4.1 INSPECCION Preparacin para la inspeccin

Deber proporcionarse al inspector toda la informacin pertinente sobre el lote o lotes objeto de inspeccin, antes de proceder al muestreo para inspeccin, por ejemplo: Ubicacin de lote o lotes; tamao del lote (nmero de cajas y nmero de envases por caja); tipo de alimentos (guisantes, frijoles, carne "luncheon", etc.); tipo y tamao de los envases; lista de cdigos de identificacin del lote o lotes y nmero de cajas sealadas con cada cdigo; elaborador, pas de origen, agente legal, etc.; plan de muestreo.

Para realizar de forma apropiada la operacin de muestreo en un lote objeto de inspeccin, y examinar los envases, todos los envases del lote debern ser accesibles. Deber disponerse de suficiente espacio e iluminacin en el lugar de inspeccin. Como algunos defectos son difciles de detectar a simple vista es til disponer de una lente de aumento (de tres a cinco veces) y de una fuente de iluminacin de elevada intensidad para el examen de la superficie de los envases y las etiquetas. Deber tenerse a disposicin, para consulta, el manual de referencia de los defectos, con objeto de identificar correctamente los defectos. Deber prestarse suficiente asistencia al inspector, de forma que pueda tener acceso a todo el lote para tomar muestras. Deber informarse al inspector respecto de los datos, observaciones y plan de muestreo que se requieren para una inspeccin. Un medio excelente para asegurar que se obtenga y registre la informacin y observaciones necesarias es un formulario o lista de comprobacin especficos en que se detalle la informacin necesaria y se reserve suficiente espacio para anotar las observaciones. En el Apndice I se ofrece un ejemplo de lista de comprobacin. 4.2 Inspeccin general

Deber examinarse visualmente el lote o lotes para detectar la presencia de cajas de cartn daadas, humedecidas o manchadas. Para realizar de forma apropiada esta inspeccin general, deber estar expuesto a la vista el mayor nmero posible de cajas. No es posible realizar un examen general apropiado cuando el lote o lotes estn cargados en un camin, una furgoneta o contenedor de transporte, ya que slo las cajas que se encuentran junto a las puertas se hallan expuestas para el examen. Toda caja daada, humedecida o manchada deber separarse del lote para someterla a una inspeccin ms detallada. Se ha de tener presente que la humedad o manchas en las cajas pueden deberser a menudo a fugas producidas en las cajas situadas inmediatamente por encima, en las que tal vez no se observan seales visibles de fugas. Deber registrarse el nmero de cajas daadas, humedecidas o manchadas que se hayan separado del lote, as como el lugar donde se han depositado. Debern adoptarse precauciones para evitar que se tomen las cajas inadvertidamente hasta que no hayan sido inspeccionadas satisfactoriamente y no se haya determinado su destino. Cuando se observen daos evidentes provocados por la elevadora de horquilla o durante el transporte, el inspector podr permitir la eliminacin de los envases daados sin perjuicio de la evaluacin del resto del lote, siempre que el dao no constituya la condicin predominante en el lote. Esta medida se aplica tambin a los lotes no seleccionados para examen en que predominan condiciones anlogas. Si los daos a los envases no se deben a la manipulacin, procdase conforme a las

CAC/GL 17

Pgina 5 de 7

medidas indicadas en la seccin 6. Cualquier caja daada, humedecida o manchada que se haya separado previamente del lote durante la inspeccin general podr ser seleccionada y sometida a una inspeccin al ciento por ciento, para determinar la presencia de defectos inaceptables. 5. INSPECCION DEL MUESTREO

Las muestras del lote o lotes debern tomarse de conformidad con el plan de muestreo designado. Deber registrarse el plan o planes de muestreo utilizado. Los planes de muestreo basados en procedimientos estadsticos prevn la seleccin aleatoria de las unidades de muestra. Para las inspecciones, todas las unidades del lote deberan ser accesibles y debera hacerse todo lo posible para asegurar que la muestra obtenida sea representativa del lote. Es importante registrar el mtodo utilizado para obtener la muestra, ya que puede repercutir en la evaluacin de los resultados. Cuando se tenga acceso muy limitado al lote, ser muy aconsejable que el inspector pida orientaciones. A menudo los lotes de alimentos envasados pueden contener remesas con varios cdigos de lote. En tales casos y antes de proceder a la toma de muestras deber determinarse si cada cdigo de lote ser sometido a muestreo separadamente y qu plan de muestreo se utilizar para cada uno. Cada unidad de muestra deber ser identificada de forma que cualesquiera defectos que se encuentren puedan ser referidos a una determinada unidad. Deber registrarse el nmero de unidades de muestra tomadas. 5.1 Examen de la muestra

Una vez seleccionado el nmero necesario de envases, stos debern ser examinados atentamente para determinar los defectos. El primer paso ser observar cuidadosamente el aspecto externo general de los envases, prestando particular atencin a posibles indicios de hinchamiento o fugas de productos. Esto ltimo se reconocer por la presencia del producto en la superficie del envase o por manchas en la etiqueta. La etiqueta de un envase sospechoso deber despegarse despus que se haya marcado su posicin. Esta medida permite localizar ms fcilmente el defecto en el envase. Todas las partes del envase debern ser examinadas cuidadosamente, prestando particular atencin a las costuras, las zonas grabadas y las lengetas de fcil apertura, si las hubiera. Deber registrarse cada unidad de muestra en la que se haya encontrado cualesquiera de los defectos inaceptables, segn se muestra en el manual. Debern registrarse todos los defectos observados en cada unidad de muestra. En caso de que un inspector tenga dudas sobre un defecto, deber recabar la opinin de otro experto.

6.

MEDIDAS QUE HAN DE TOMARSE CUANDO SE DESCUBREN DEFECTOS

Cuando un inspector descubre algn defecto de los que figuran en el manual, deber o bien notificarlo a su superior, o bien seguir procedimientos previamente establecidos en los que se establecen criterios respecto a las medidas que han de tomarse. Puede que sea oportuno retener el lote y enviar los envases defectuosos a un laboratorio para ulterior investigacin. Es importante recordar que los distintos envases que tengan defectos inaceptables pueden representar un riesgo para la salud, por lo que debera procederse con el cuidado apropiado en la manipulacin, envo o eliminacin de tales envases. Todos los envases defectuosos debern mantenerse bajo control hasta que sean destruidos.

CAC/GL 17

Pgina 6 de 7

APENDICE I REGISTRO DE INSPECCION DEL LOTE INFORMACIN SOBRE EL LOTE 1. 2. 3. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Propietario o consignatario (nombre y direccin) Ubicacin del lote Fabricado por/para (nombre, direccin y nmero de establecimiento, si procede) Transporte (tipo y duracin) Fecha de llegada Nmero de cajas Nmero de envases por caja Producto: nombre comercial; y nombre comn (incluida la forma de presentacin si procede) Envasado secundario Tipo y tamao del envase Lotes identificados con distintos cdigos (incluido el nmero de cajas por cdigo si se conoce) Interpretacin del cdigo (si se conoce) Detalles de la documentacin de acompaamiento Se trata de un lote recuperado? Forma parte el lote de una remesa o consignacin ms amplia? En caso afirmativo cul es la ubicacin del resto de la remesa o consignacin?

4.

INFORMACIN SOBRE LA INSPECCIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Fecha de la inspeccin Nombre, direccin y organismo o afiliacin del inspector Plan de muestreo utilizado Mtodo utilizado para el muestreo Ha sido posible tomar la muestra libremente? Nmero de envases (unidades de muestra) de la muestra tomada Cmo se han identificado las unidades de muestra? Indquense todos los defectos descubiertos en cada envase y antese cules constituyen defectos inaceptables. 9. Indquense los envases enviados al laboratorio para ulterior examen 10. Resultados del anlisis de laboratorio 11. Otros comentarios u observaciones relacionados con la inspeccin INFORMACIN SOBRE EL DESTINO DEL LOTE 1. 2. 3. Lote aceptado o retenido Qu destino se ha dado a los envases defectuosos (inaceptables)? Si se ha retenido el lote qu otras medidas se han recomendado o se han tomado?

CAC/GL 17

Pgina 7 de 7

APENDICE II DEFECTOS INACEPTABLES Los defectos que se indican a continuacin se consideran conformes con la definicin formulada para los defectos inaceptables:

1. 2.

Corrosin externa con perforacin Grave abolladura del cuerpo (fractura de la lata con evidente fuga de producto)

11. Hinchazn duro, flexible o soplado 12. Corte producido por cable (hojalata de la tapa cortada con evidente fuga de producto) 13. Cdigo grabado profundamente (hojalata de la tapa fracturada) 14. Deslizamiento del rodillo de prensado 15. Doble cierre incompleto (segunda operacin incompleta) 16. Arista o cierre cortado (lata fracturada) 17. Pestaa desgarrada (orificio visible) 18. Depresin del pliegue 19. Depresin de la pestaa 20. Pliegue rasgado 21. Fractura en la lnea pretaladrada de la lengeta de apertura fcil.

3. Grave abolladura del doble cierre (fractura evidente) 4. Soldadura de la costura lateral defectuosa (quemadura profunda) 5. Soldadura de la costura lateral defectuosa (fuerte reventn) 6. 7. Soldadura de la costura lateral incompleta Soldadura de la costura lateral incompleta y abierta (fuga evidente de producto) Costura lateral mal cerrada Cuerpo de la lata punzado

8. 9.

10. Cuerpo de la lata perforado

CAC/GL 21

Pgina 1 de 6

PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACION DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS A LOS ALIMENTOS CAC/GL 21-1997

Pgina INTRODUCCIN......................................................................................................................................... ....... 1 1. DEFINICIN DE CRITERIO MICROBIOLGICO............................................................................................. 1 2. COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LOS ALIMENTOS........................................... 2 3. FINES Y APLICACIONES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LOS ALIMENTOS............................... 2 3.1.1 Aplicacin por parte de los organismos de reglamentacin..................................................... 2 3.1.2 Aplicacin por parte de los empresarios del sector alimentario............................................... 3 4. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO 3
Y LA APLICACIN DE CRITERIOS MICROBIOLGICOS................................................................................. 5. ASPECTOS MICROBIOLGICOS DE LOS CRITERIOS......................................................................................

3 4

Microorganismos, parsitos y sus toxinas/metabolitos que revisten importancia en un determinado alimento.................................................................................................... 5.2 Mtodos microbiolgicos............................................................................................................. 5.3 Lmites microbiolgicos............................................................................................................... 6. P LANES DE MUESTREO , MTODOS Y MANIPULACIN.................................................................................. 7. P RESENTACIN INFORMES..................................................................................................................... INTRODUCCIN

5.1

4 4 5 5
DE

Estos principios se han establecido con miras a ofrecer una directriz sobre el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final. La inocuidad de los alimentos se asegura principalmente mediante el control en el punto de origen, el control de la planificacin y formulacin del producto y la aplicacin de buenas prcticas de higiene durante la produccin, la elaboracin (incluido el etiquetado), la manipulacin, la distribucin, el almacenamiento, la venta, la preparacin y el uso, junto con la aplicacin del Sistema de HACCP. Este enfoque preventivo ofrece un control mayor del que se obtiene con los ensayos microbiolgicos, habida cuenta de que la eficacia del ensayo microbiolgico para evaluar la inocuidad de los alimentos es limitada. En el Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control y Directrices para su Aplicacin (Anexo al CAC/RCP 11969, Rev. 3-1997) figuran orientaciones detalladas para establecer sistemas basados en el sistema de HACCP.

CAC/GL 21

Pgina 2 de 6

Los criterios microbiolgicos deben establecerse de conformidad con estos principios y basarse en anlisis y asesoramiento cientficos y, cuando se disponga de datos suficientes, en un anlisis de riesgos adecuado para el producto alimenticio y su uso. Adems, tienen que elaborarse de forma transparente, cumpliendo con los requisitos necesarios para un comercio equitativo, y revisarse peridicamente para comprobar su utilidad frente a nuevos grmenes patgenos, tecnologa en evolucin y nuevos conocimientos cientficos. 1. DEFINICIN DE CRITERIO MICROBIOLGICO

El criterio microbiolgico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basada en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parsitos, y/o en la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote. 2. 2.1 COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LOS ALIMENTOS Un criterio microbiolgico consta de: 2.2 una descripcin de los microorganismos que suscitan preocupacin y/o de sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupacin (vase 5.1); los mtodos analticos para su deteccin y/o cuantificacin (vase 5.2); un plan que defina el nmero de muestras de campo que hay que tomar y la magnitud de la unidad analtica (vase 6); los lmites microbiolgicos que se consideran apropiados para el alimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria (vase el 5.3); el nmero de unidades analticas que deben ajustarse a esos lmites.

Un criterio microbiolgico debe indicar tambin: el alimento al que se aplica el criterio, el punto o los puntos de la cadena alimentaria en que se aplica el criterio, toda medida que deba adoptarse cuando no se cumple con dicho criterio.

2.3 Al aplicar un criterio microbiolgico a la evaluacin de los productos, para que puedan aprovecharse de la mejor manera posible el dinero y la mano de obra, es esencial que se apliquen slo ensayos apropiados (vase 5) a los alimentos y los puntos de la cadena alimentaria que ofrecen los mayores beneficios en relacin con la posibilidad de proporcionar al consumidor un alimento inocuo y apto para el consumo. 3. FINES Y APLICACIN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LOS ALIMENTOS

3.1 Los criterios microbiolgicos pueden utilizarse para formular requisitos de diseo y para indicar, segn proceda, el estado microbiolgico requerido de las materias primas, los ingredientes y los productos terminados en cualquier fase de la cadena alimentaria. Los criterios pueden resultar importantes para examinar los alimentos, en caso de que las materias primas y los ingredientes sean de origen desconocido o poco seguro, o bien cuando no se disponga de otros medios para comprobar la eficacia de los sistemas basados en el sistema de HACCP y de las buenas prcticas de higiene. Por lo general, los criterios microbiolgicos pueden ser aplicados por los organismos de reglamentacin y/o los empresarios del sector alimentario para definir la distincin entre la aceptabilidad y la inaceptabilidad de materias primas, ingredientes, productos, lotes. Los criterios microbiolgicos tambin pueden utilizarse para determinar si los procesos se ajustan a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969). 3.1.1 APLICACIN POR PARTE DE LOS ORGANISMOS DE REGLAMENTACIN

CAC/GL 21

Pgina 3 de 6

Los criterios microbiolgicos pueden utilizarse para definir y comprobar que se cumpla con los requisitos microbiolgicos. Los criterios microbiolgicos obligatorios debern aplicarse a los productos y/o puntos de la cadena alimentaria para los cuales no se disponga de ningn instrumento ms eficaz, y a los casos en que se prevea que estos instrumentos pueden aumentar el nivel de proteccin que se le ofrece al consumidor. Cuando se consideren apropiados, debern ajustarse a las condiciones especficas del producto y aplicarse slo al punto de la cadena alimentaria especificado en el reglamento. En las situaciones en las que no se cumpla con los criterios microbiolgicos, segn la evaluacin del riesgo a que est expuesto el consumidor, el punto de la cadena alimentaria y el tipo de producto especificado, es posible que las medidas de control reglamentarias que haya que tomar consistan en seleccionar, reelaborar, rechazar o destruir el producto y/o hacer una nueva investigacin para determinar las medidas que han de adoptarse. 3.1.2 APLICACIN POR PARTE DE LOS EMPRESARIOS DEL SECTOR ALIMENTARIO

Los empresarios del sector alimentario podrn utilizar los criterios microbiolgicos no slo para comprobar que se ajusten a las disposiciones reglamentarias (vase el 3.1.1) sino tambin para formular requisitos de diseo y examinar los productos terminados, siendo sta una de las medidas que permite comprobar y/o validar la eficacia del sistema de HACCP. Estos criterios debern ajustarse concretamente al producto y a la fase de la cadena alimentaria a la que se aplicarn. Puede que resulten ms rigurosos que los criterios aplicados para fines reglamentarios, por lo que no debern utilizarse, como tales, para que se adopten medidas de carcter jurdico. 3.2 Los criterios microbiolgicos normalmente no son adecuados para la vigilancia de los lmites crticos definidos en el Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control y las Directrices para su Aplicacin (Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Los procedimientos de vigilancia deben permitir detectar prdidas de control en un punto crtico de control (PCC). Mediante la vigilancia esta informacin deber proporcionarse a tiempo para que puedan adoptarse medidas correctivas, con objeto de recuperar el control antes de que sea necesario rechazar el producto. Por esta razn, con frecuencia se prefiere efectuar mediciones de los parmetros fsicos y qumicos sobre la lnea de produccin en vez de realizar ensayos microbiolgicos, habida cuenta de que los resultados pueden obtenerse a menudo ms rpidamente y en el lugar de la produccin. Adems, para poder establecer lmites crticos puede que se requieran otras consideraciones, a parte de las que se han descrito en el presente documento. 4. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACION DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

4.1 Deber establecerse y aplicarse un criterio microbiolgico slo cuando haya una necesidad concreta y cuando su aplicacin resulte prctica. Esa necesidad se demostrar, por ejemplo, a travs de datos epidemiolgicos que indiquen que el alimento examinado puede representar un peligro para la salud humana, y que un criterio resulta significativo para la proteccin del consumidor, o como resultado de una evaluacin de riesgos. El criterio debe poder conseguirse tcnicamente aplicando buenas prcticas de fabricacin (cdigos de prcticas). 4.2 Para lograr las finalidades de un criterio microbiolgico, es preciso tener en cuenta: las pruebas de los peligros reales o posibles a que est expuesto el consumidor; el estado microbiolgico de la materia o las materias primas; el efecto de la elaboracin sobre el estado microbiolgico del alimento;

CAC/GL 21

Pgina 4 de 6

la probabilidad y consecuencias de una contaminacin microbiana y/o de su aumento en las operaciones sucesivas de manipulacin, almacenamiento y uso; la categora o categoras de consumidores interesados; la relacin costos/beneficios asociada a la aplicacin del criterio; el uso previsto del alimento. 4.3 El nmero y la magnitud de unidades analticas examinadas por cada lote sometido a ensayo debern corresponder a lo establecido en el plan de muestreo y no debern modificarse. Sin embargo, el lote no deber someterse a repetidos anlisis con el fin de lograr su conformidad. 5. 5.1 ASPECTOS MICROBIOLOGICOS DE LOS CRITERIOS M ICROORGANISMOS , PARSITOS Y SUS TOXINAS /METABOLITOS QUE REVISTEN IMPORTANCIA EN
UN DETERMINADO ALIMENTO

5.1.1

A los efectos del presente documento se incluyen los siguientes: bacterias, virus, levaduras, mohos y algas; protozoos y helmintos parsitos; sus toxinas/metabolitos.

5.1.2 Los microorganismos incluidos en un criterio debern considerarse en general importantes - como patgenos, organismos indicadores o bien organismos de deterioro - para el alimento y la tecnologa en cuestin. No debern incluirse en el criterio los organismos cuya importancia en un alimento especificado sea dudosa. 5.1.3 El mero descubrimiento, mediante una prueba de presencia-ausencia, de determinados organismos de los que se sabe que provocan enfermedades transmitidas por los alimentos (v.g.: Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus y Vibrio parahaemolyticus) no constituye necesariamente una indicacin de una amenaza para la salud pblica. 5.1.4 En caso de que los grmenes patgenos puedan detectarse de manera directa y segura, deber examinarse la posibilidad de realizar ensayos para detectar los grmenes en lugar de realizar ensayos para detectar los organismos indicadores. Si se aplica un ensayo para un indicador, deber declararse expresamente si el ensayo se utiliza para sealar prcticas de higiene poco satisfactorias o bien un peligro para la salud. 5.2 M TODOS MICROBIOLGICOS

5.2.1 En la medida de lo posible, debern aplicarse solamente mtodos cuya fiabilidad (precisin, reproducibilidad, variacin entre laboratorios y dentro de ellos) se haya establecido estadsticamente en base a estudios comparativos o realizados en colaboracin entre varios laboratorios. Adems, deber darse preferencia a los mtodos que se hayan validado para el producto en cuestin, preferentemente con relacin a los mtodos de referencia elaborados por organismos internacionales. Si bien los mtodos debern ser lo ms sensibles y reproducibles posible para que puedan obtenerse los efectos que se persiguen, los mtodos que han de utilizarse para llevar a cabo ensayos en las fbricas, a menudo la sensibilidad y reproducibilidad podrn sacrificarse hasta cierta medida en aras de la rapidez y la sencillez. No obstante, deber haberse demostrado que dichos mtodos dan una evaluacin suficientemente fiable de la informacin que se requiere. Los mtodos que se aplican para determinar la idoneidad para el consumo de alimentos altamente perecederos, o de alimentos con una breve duracin en almacn, debern elegirse, en lo posible, de tal forma que los resultados de los exmenes microbiolgicos puedan obtenerse antes de que los alimentos se consuman

CAC/GL 21

Pgina 5 de 6

o lleguen a superar su duracin en almacn. 5.2.2 Los mtodos microbiolgicos especificados debern ser razonables en lo que atae a la complejidad, disponibilidad de medios, equipo, etc., facilidad de interpretacin, tiempo requerido y costos. 5.3 LMITES MICROBIOLGICOS

5.3.1 Los lmites que se establezcan en los criterios debern basarse en datos microbiolgicos apropiados para el alimento y ser aplicables a una gama de productos anlogos. Por lo tanto, tendrn que basarse en datos recopilados en distintos establecimientos de produccin que trabajan conforme a las buenas prcticas de higiene y aplican el sistema de HACCP. Al establecer lmites microbiolgicos, hay que tener presente todo cambio que pueda ocurrir en la microflora durante el almacenamiento y la distribucin (p. ej.: disminucin o aumento de la cantidad). 5.3.2 Los lmites microbiolgicos se establecern teniendo en cuenta los riesgos relacionados con los microorganismos, as como las condiciones en las que se prev que el alimento ser manipulado y consumido. Los lmites microbiolgicos debern tener en cuenta tambin la probabilidad de que se registre una distribucin desigual de microorganismos en el alimento, as como la variabilidad propia del procedimiento analtico. 5.3.3 Si el criterio requiere la ausencia de un determinado microorganismo, debern indicarse el tamao y nmero de la unidad analtica (as como el nmero de unidades de la muestra analtica). 6. PLANES DE MUESTREO, MTODOS Y MANIPULACIN

6.1 Todo plan de muestreo incluye un procedimiento de muestreo y los criterios decisorios que han de aplicarse al lote, basndose en el examen del nmero prescrito de unidades de la muestra y de las unidades analticas subsiguientes del tamao indicado en los mtodos determinados. Un plan de muestreo adecuadamente diseado define la probabilidad de deteccin de microorganismos en un lote, pero debe tenerse presente que ningn plan de muestreo puede asegurar la ausencia de un determinado organismo. Los planes de muestreo debern ser administrativa y econmicamente factibles. En particular, la seleccin de planes de muestreo deber tener en cuenta: los riesgos para la salud pblica asociados con el peligro; la susceptibilidad del grupo de consumidores destinatario; la heterogeneidad de distribucin de los microorganismos cuando se utilizan planes de muestreo con variables; y el nivel de calidad aceptable y la probabilidad estadstica deseada de que se acepte un lote que no cumple con los requisitos.1 Para muchas aplicaciones pueden resultar tiles los planes caractersticos de las clases 2 y 3. 2 6.2 Las caractersticas estadsticas de rendimiento o la curva de las caractersticas operativas debern indicarse en el plan de muestreo. Las caractersticas de rendimiento ofrecen informacin especfica para estimar la probabilidad de aceptacin de un lote que no cumple con los requisitos. El mtodo de muestreo deber definirse en el plan de muestreo. El tiempo que transcurra entre la toma de las muestras de campo y su anlisis deber ser lo ms breve razonablemente posible y, durante el transporte al laboratorio, las
1

El Nivel de Calidad Aceptable (NCA) es el porcentaje de unidades de la muestra que no cumplen con los requisitos en todo el lote y para el cual en el plan de muestreo se indicar la aceptacin del lote en relacin con una probabilidad determinada (generalmente del 95 por ciento). (Vase ICMSF, Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications, 2nd Edition, Blackwell Scientific Publications, 1986 (ISBN-0632-015-675).

CAC/GL 21

Pgina 6 de 6

condiciones (como por ejemplo, la temperatura) no debern permitir que aumente o disminuya la cantidad del organismo de que se trata, de forma que los resultados reflejen - dentro de las limitaciones establecidas en el plan de muestreo - las condiciones microbiolgicas del lote. 7. PRESENTACIN DE INFORMES

7.1 El informe sobre los ensayos deber contener la informacin necesaria para una identificacin completa de la muestra, el plan de muestreo, el mtodo de ensayo, los resultados y, de ser apropiado, una interpretacin de la misma.

CAC/GL 22

Pgina 1 de 16

DIRECTRICES PARA EL DISEO DE LAS MEDIDAS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS VENDIDOS EN LA VIA PUBLICA EN AFRICA CAC/GL 22-1997 1 INDICE Pgina SECCION 1 - INTRODUCCION/AMBITO DE ALCANCE ......................................................... SECCION 2 - DEFINICIONES........................................................................................................ SECCION 3 - REQUISITOS DE CARACTER GENERAL............................................................ 3.1 Reglamentaciones.............................................................................................. 3.2 Licencias para los vendedores .......................................................................... 3.3 Condiciones para la concesin de licencias...................................................... 3.4 Exposicin de avisos ......................................................................................... 3.5 Control de plagas y animales ............................................................................ 3.6 Servicio de asesoramiento sobre alimentos comercializados en la va pblica.. 3.7 Educacin del consumidor ................................................................................ SECCION 4 - VENDEDORES ......................................................................................................... 4.1 Estado de salud de los vendedores.................................................................... 4.2 Higiene personal y conducta............................................................................. 4.3 Capacitacin de los vendedores........................................................................ 4.4 Asociaciones de vendedores.............................................................................. SECCION 5 - DISEO Y ESTRUCTURA ...................................................................................... 5.1 Ubicacin......................................................................................................... 5.2 Estructuras....................................................................................................... 5.3 Instalaciones sanitarias.................................................................................... SECCION 6 - ARTEFACTOS.......................................................................................................... SECCION 7 - PREPARACION DE LOS ALIMENTOS ................................................................ 7.1 Requisitos para los ingredientes....................................................................... 7.2 Coccin y manipulacin................................................................................... 7.3 El servicio de los alimentos .............................................................................. 7.4 Alimentos que no se han vendido ..................................................................... 7.5 Transporte de los alimentos que se comercializan en la va pblica................. 7.6 Almacenamiento de alimentos........................................................................... SECCION 8 - CENTROS DE VENTA DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA........................ 8.1 Requisitos de carcter general.......................................................................... 8.2 Ubicacin, diseo y construccin ..................................................................... 8.3 Residuos lquidos y slidos................................................................................ 8.4 Instalaciones para el consumidor...................................................................... 2 2 3 3 3 3 4 4 4 5 5 5 5 6 6 7 7 7 7 8 9 9 9 10 11 12 12 13 13 13 14 15

Al adoptar estas Directrices, la Comisin del Codex Alimentarius pidi al Comit Coordinador para Africa que revisara el texto para cerciorarse de su conformidad con la versin revisada de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que haba aprobado la Comisin, a fin de evitar toda incoherencia entre ambos textos.

CAC/GL 22

Pgina 2 de 16

SECCION 1 - INTRODUCCION - AMBITO DE APLICACION El objetivo del presente Cdigo consiste en proporcionar las disposiciones necesarias que han de examinarse a la hora de elaborar medidas de control de los alimentos comercializados en la va pblica, en la Regin de Africa, incluso para la formulacin de cdigos de prcticas. Su finalidad es ayudar a las autoridades competentes a mejorar las actividades de venta de alimentos en la va pblica para asegurar que la poblacin disponga de alimentos saludables y nutritivos en lugares accesibles. En las Directrices se especifican los requisitos generales de higiene y las prcticas que se recomienda que se incorporen en los cdigos de prcticas para la preparacin y venta de alimentos que se comercializan en la va pblica. SECCION 2 - DEFINICIONES Para los fines de las presentes Directrices, a menos que se indique otra cosa, se aplican las definiciones siguientes: 2.1 Artefactos: la totalidad o cualquier parte de un utensilio, maquinaria, instrumento, aparato o artculo utilizado o destinado a emplearse para hacer, preparar, guardar, vender o suministrar alimentos. 2.2 Agua limpia: toda agua procedente de cualquier fuente natural cuando no haya razn alguna para considerarla contaminada. 2.3 Vajilla: cualquier vaso, plato, fuente, taza, platillo, cuchara, tenedor, cucharn, palillos chinos u otros artculos utilizados para servir y consumir alimentos, con inclusin de los artculos desechables. 2.4 Artculos desechables: todo artefacto, recipiente, instrumento, utensilio o envoltorio destinado a utilizarse una sola vez en la preparacin, almacenamiento, exposicin, consumo o venta de alimentos. 2.5 Impermeable: que no permite el paso de agua ni de otros fluidos.

2.6 Microorganismos: cualquier organismo microscpico vivo que pueda ser causa de enfermedad o deterioro de los alimentos. 2.7 Vendedor ambulante: toda persona con o sin vehculo que se desplaza de un lugar a otro para preparar, servir, exponer para la venta, distribuir o entregar cualquier alimento que se comercializa en la va pblica. 2.8 Alimentos perecederos: alimentos de tipo o condicin tales que puedan deteriorarse.

2.9 Agua potable: toda agua tratada que se ajuste a las Directrices de la OMS sobre la Calidad del Agua Potable. 2.10 Alimentos fcilmente perecederos: alimentos perecederos compuestos total o parcialmente de leche, productos lcteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos. 2.11 Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consuma normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consuma normalmente sin ninguna manipulacin ulterior.

CAC/GL 22

Pgina 3 de 16

2.12 2.13

Autoridad competente: el Ministerio de Salud y toda autoridad local. Recipiente cerrado: recipientes aptos para entrar en contacto con alimentos, tales como: a) recipientes hermticamente cerrado; b) frascos con cierre de tipo ancla o corona; c) botellas de leche cerradas con tapas de aluminio; d) frascos y botellas de vidrio con tapas de rosca; y e) latas o recipientes similares con cierre hermtico.

2.14 Centro de comercializacin de alimentos en la va pblica: cualquier lugar o establecimiento pblico designado por la autoridad competente para la preparacin, exposicin y venta por vendedores mltiples de alimentos comercializados en la va pblica. 2.15 Alimentos que se comercializan en la va pblica: alimentos listos para el consumo, preparados y/o comercializados por vendedores fijos o ambulantes especialmente en las calles y otros lugares pblicos similares (vase el Estudio FAO: Alimentacin y Nutricin, No 46). 2.16 Puesto de venta de alimentos en la va pblica: un lugar donde se preparen, expongan, sirvan o vendan alimentos al pblico. Comprende carritos, mesas, bancos, cestos, sillas, vehculos con o sin ruedas y cualquier otra estructura aprobada por la autoridad competente en que se exponga para la venta cualquier alimento que se comercializa en la va pblica. 2.17 Utensilios: todo artefacto, recipiente o equipo utilizado en la preparacin, almacenamiento y venta de alimentos. 2.18 Agua residual: agua de desecho resultante de la actividad de los vendedores.

2.19 Recipiente de agua: todo tipo de recipiente apto para entrar en contacto con alimentos que se utilice exclusivamente para almacenar agua y que no se haya utilizado para ningn otro fin. SECCION 3 - REQUISITOS DE CARACTER GENERAL 3.1 REGLAMENTACIONES

3.1.1 A fin de permitir el reconocimiento y control oficiales de la actividad de comercializacin de alimentos en la va pblica como parte integrante del suministro alimentario, debern elaborarse reglamentaciones apropiadas, ya sea por separado o destinadas a incorporarse en la reglamentacin alimentaria vigente. 3.1.2 Los requisitos y prcticas de higiene de carcter general que debern adoptar los vendedores sern traducidos por las autoridades competentes en cdigos de prcticas que se puedan reconocerse como herramientas eficaces en funcin de los costos para el control de los alimentos que se comercializan en la va pblica, teniendo plenamente en cuenta las condiciones locales, incluidos los factores de riesgos especficos para cada operacin. 3.2 LICENCIAS PARA LOS VENDEDORES

Ningn vendedor preparar, envasar, almacenar, expondr ni vender alimentos que se comercializan en la va pblica, a menos que se le haya otorgado una licencia al amparo de la reglamentacin alimentaria pertinente. 3.3 CONDICIONES PARA LA CONCESIN DE LICENCIAS

CAC/GL 22

Pgina 4 de 16

3.3.1 Ninguna autoridad competente registrar ni renovar el registro de ningn vendedor que no se comprometa a cumplir con todos los requisitos del Cdigo de Prcticas establecidos por las autoridades oficialmente reconocidas, en un plazo determinado. 3.3.2 Es fundamental que antes de registrar o renovar una licencia, las autoridades competentes impartan capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos. 3.4 EXPOSICIN DE AVISOS 3.4.1 Todo vendedor registrado deber exponer en todo momento de manera visible su licencia y cualquier otro aviso que las autoridades competentes exijan que se exponga. 3.5 CONTROL DE PLAGAS Y ANIMALES

3.5.1 Todo vendedor deber adoptar en todo momento las medidas apropiadas necesarias para mantener su puesto exento de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestacin por gusanos, con el fin de impedir la contaminacin de los alimentos. 3.5.2 Todo vendedor que se percate de la presencia o anidamiento de cualquier plaga deber adoptar inmediatamente todas las medidas aplicables para eliminar la plaga o su anidamiento e impedir la reinfestacin. 3.5.3 Todo alimento que haya sido adulterado por plagas deber destruirse como corresponda, de una manera higinica. 3.5.4 3.6 Deber impedirse que los materiales utilizados para el control de las plagas contaminen los alimentos. SERVICIO DE ASESORAMIENTO A LOS VENDEDORES DE ALIMENTOS EN LA VA PBLICA

3.6.1 Para facilitar la aplicacin del cdigo de prcticas que ha elaborado, la autoridad competente deber designar asesores que desempeen las siguientes funciones: a) trabajar con los vendedores proporcionndoles asesoramiento y orientacin in situ para que mejoren su desempeo, de conformidad con los requisitos del Cdigo; participar en la elaboracin y organizacin de los cursos oficiales de capacitacin que las autoridades han de proporcionar a los vendedores con miras al registro y la renovacin de las licencias; trabajar en estrecha colaboracin con el personal encargado de la aplicacin, incluidos los funcionarios encargados del registro y la renovacin de las licencias, de modo que el cdigo de prcticas se entienda bien y se aplique de manera correcta; cuando proceda, impartir capacitacin al personal encargado de la aplic acin y organizar peridicamente inspecciones conjuntas para seguir los avances logrados en la aplicacin del cdigo de prcticas; y informar a los consumidores acerca de las presentes Directrices, tal como se estipula en la Seccin 3.7.

b)

c)

d)

e)

3.6.2 Los asesores debern tener una buena capacidad de comunicacin, estar familiarizados con los requisitos de las Directrices y conocer a fondo los problemas de los vendedores y de la proteccin del consumidor.

CAC/GL 22

Pgina 5 de 16

3.6.3 Los asesores debern contar con la confianza y el respeto de los vendedores, los consumidores y el personal encargado de la aplicacin. 3.6.4 Los asesores debern estar lo ms familiarizados posible con las disposiciones del Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)), y las Directrices del Codex para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control (HACCP), con el fin de ayudar a los vendedores a utilizar de manera ptima los escasos recursos. 3.6.5 Debern establecerse servicios de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la va pblica dotados de las capacidades necesarias para llevar a cabo su misin de manera satisfactoria. 3.7 EDUCACIN DEL CONSUMIDOR

3.7.1 La autoridad competente deber informar a los consumidores, a travs de afiches, medios de comunicacin social y campaas publicitarias, acerca de los peligros asociados con los alimentos que se venden en la va pblica y de las medidas que la autoridad exige que los vendedores ambulantes de alimentos adopten para reducir al mnimo tales peligros. 3.7.2 Tambin deber informarse al consumidor acerca de su responsabilidad de cerciorarse de que los alimentos no estn contaminados ni sucios, y de no arrojar basura en los puestos de venta de alimentos en la va pblica. 3.7.3 Los servicios de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la va pblica debern desempear una funcin directiva en la elaboracin de material informativo y el seguimiento de la educacin de los consumidores. SECCION 4 - VENDEDORES 4.1 ESTADO DE SALUD DE LOS VENDEDORES

4.1.1 Todo vendedor, ayudante o manipulador que padezca ictericia, diarrea, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, secreciones de las orejas, los ojos y la nariz, lesiones drmicas visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) deber abstenerse de manipular de cualquier manera los alimentos y someterse a tratamiento mdico. 4.1.2 Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos que haya sido identificado como portador de enfermedades transmitidas por alimentos o de quien se sepa que es o ha sido portador de tales enfermedades, deber abstenerse de toda actividad de manipulacin de alimentos mientras no haya obtenido un certificado de un funcionario mdico de sanidad en el que se indique que no es portador de ninguna enfermedad. 4.1.3 Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deber estar inmunizado contra enfermedades transmitidas por alimentos o por el agua, como la fiebre tifoidea o cualquier otra enfermedad transmitida por los alimentos o por el agua, segn lo exija la autoridad competente. 4.2 HIGIENE PERSONAL Y CONDUCTA

En el ejercicio de sus actividades, todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deber observar las siguientes normas: 4.2.1 4.2.2 Llevar una tarjeta de identificacin, si la expide y exige la autoridad competente. Llevar una vestimenta limpia y apropiada.

CAC/GL 22

Pgina 6 de 16

4.2.3 Lavarse bien las manos con agua y jabn antes y despus de manipular alimentos, despus de haber ido al retrete, haber manipulado objetos antihiginicos, haber tocado animales y alimentos crudos, haber manipulado materiales txicos y peligrosos y toda vez que sea necesario. 4.2.4 4.2.5 Las uas deben mantenerse siempre cortas y limpias. El cabello debe mantenerse limpio y ordenado y llevarse cubierto durante el ejercicio de la actividad.

4.2.6 Los cortes no infectados debern estar totalmente protegidos por un vendaje impermeable firmemente sostenido, que deber cambiarse con regularidad. 4.2.7 No deber fumar ni mascar goma mientras prepare o sirva alimentos.

4.2.8 Deber abstenerse de cualquier prctica antihiginica, como escupir, limpiarse la nariz, las orejas, o cualquier otro orificio del cuerpo. 4.2.9 4.2.10 No deber estornudar ni toser sobre los alimentos. Se recomienda que no utilice guantes.

4.2.11 No est permitido a ningn vendedor utilizar el puesto como dormitorio ni vivienda, ni para ninguna otra actividad personal. 4.3 CAPACITACIN DE LOS VENDEDORES

4.3.1 Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deber recibir capacitacin bsica en materia de higiene de los alimentos, antes de obtener la licencia y el adiestramiento posterior exigido por la autoridad competente. La capacitacin estar a cargo de la autoridad competente o de otras instituciones reconocidas o aprobadas por tales autoridades competentes. Tambin debern hacerse conocer a los vendedores sus responsabilidades ante los consumidores y se les informar acerca de las posibilidades de crdito y de otras fuentes de financiacin para ayudarlos a mejorar sus actividades. 4.3.2 En beneficio de vendedores y consumidores, se exhibirn en lugares bien visibles carteles sencillos ilustrativos de lo que debe y no debe hacerse durante la preparacin y venta de alimentos en la va pblica. 4.4 ASOCIACIONES DE VENDEDORES

Se alentar a que se creen asociaciones o cooperativas de vendedores de alimentos en la va pblica a fin de establecer un punto de contacto con las autoridades competentes para facilitar la aplicacin de medidas de control.

CAC/GL 22

Pgina 7 de 16

SECCION 5 - DISEO Y ESTRUCTURA 5.1 UBICACIN

5.1.1 La ubicacin del puesto o los puestos de venta de alimentos en la va pblica deber ser apta para impedir la contaminacin de los alimentos preparados y servidos o vendidos en el puesto o desde el mismo. Los puestos debern instalarse en sitios designados por las autoridades competentes. 5.1.2 La seccin 5.1.1 deber aplicarse tambin a los vendedores ambulantes.

5.1.3 El sitio donde se halle instalado el puesto y sus inmediaciones debern ser fciles de limpiar y resistentes al lavado y fregado repetidos. 5.1.4 En el espacio ocupado por el puesto de venta y sus alrededores no deber almacenarse una cantidad excesiva de mercancas u otros objetos, ni artculos desechados, con el fin de que se pueda tener fcil acceso para limpiar. 5.1.5 El puesto estar ubicado convenientemente cerca de la entrada de un sistema de drenaje o dispondr de algn medio apropiado de eliminacin higinica de las aguas residuales. 5.2 ESTRUCTURAS

5.2.1 Los puestos de venta debern ser del tipo aprobado por la autoridad competente y estar construidos con material impermeable que pueda limpiarse fcilmente, tales como acero inoxidable, aluminio, azulejos o cualquier otro material aprobado por la autoridad competente. Estarn construidos de manera que sean fciles de limpiar y de mantener en buen estado en todo momento. 5.2.2 Los lugares donde se preparan alimentos y las superficies donde se realizan los trabajos debern estar construidos con un material liso e impermeable, apto para entrar en contacto con alimentos. 5.2.3 Todos los hornillos para cocinar, equipo para lavar, mesas de trabajo, estanteras y armarios en cuya superficie o interior se coloquen alimentos, debern hallarse al menos a 45 cm de altura del suelo. 5.2.4 Deber haber un suministro suficiente de luz artificial de intensidad suficiente para que todo el puesto est razonablemente iluminado. 5.3 INSTALACIONES SANITARIAS

5.3.1 Abastecimiento de agua: Los vendedores debern mantener en todo momento un abastecimiento suficiente de agua potable. En caso necesario, como en el de los vendedores ambulantes o cuando an no haya abastecimiento de agua potable, el agua potable se almacenar en recipientes de agua limpios, de conformidad con la Seccin 6.1. 5.3.2 Eliminacin de aguas residuales: Los puestos tendrn un sistema eficaz de eliminacin de aguas residuales que deber mantenerse en buen estado. El sistema tendr una capacidad suficiente para admitir el volumen mximo, as como vlvulas para que en el sistema de drenaje se descarguen nicamente residuos lquidos. 5.3.3 Eliminacin de residuos slidos: Los residuos slidos se manipularn de manera que se impida la contaminacin de los alimentos y/o del agua potable. Los residuos se eliminarn del sitio de trabajo del puesto con la frecuencia necesaria, al menos una vez por da. Todos los residuos slidos debern echarse convenientemente en recipientes apropiados con tapas que cierren bien, o tirarse en cubos de basura o basureros centrales.

CAC/GL 22

Pgina 8 de 16

Inmediatamente despus de haberse eliminado los residuos, los recipientes empleados para almacenarlos y cualquier otro tipo de equipo que haya entrado en contacto con los residuos, debern limpiarse utilizando uno de los mtodos descritos en la seccin 6.5. Tambin los lugares de almacenamiento de residuos debern limpiarse diariamente. En los receptculos para residuos, el equipo que haya entrado en contacto con los residuos y los sitios de almacenamiento de residuos debern desinfectarse, cuando as lo requiera la autoridad competente. Debern utilizarse exclusivamente los desinfectantes adecuados. En los lugares que carecen de servicios de recoleccin de residuos, los residuos slidos debern eliminarse de manera higinica, tal como ha recomendado o aprobado la autoridad competente. 5.3.4 Limpieza: Todas las superficies de trabajo, mesas, pisos y superficies aledaas debern limpiarse de manera exhaustiva al menos una vez pos da, utilizando uno de los mtodos descritos en la seccin 6.5. 5.3.5 Retretes: Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos tendr acceso a instalaciones aprobadas por las autoridades competentes y mantenidas en todo momento en buenas condiciones de limpieza y funcionamiento. SECCION 6 - ARTEFACTOS 6.1 Los artefactos debern mantenerse limpios. El equipo, incluidos los recipientes para almacenar agua potable, debern estar fabricados con materiales que no transmitan sustancias txicas, olores ni sabores que no sean absorbentes (a menos que se utilicen con ese fin y ello no sea causa de contaminacin de los alimentos), que sean resistentes a la corrosin y a la limpieza y desinfeccin repetidas. 6.2 Toda tabla para cortar utilizada en la preparacin de alimentos deber estar exenta de cortes o grietas y tener un grado de uso razonable, y deber limpiarse utilizando uno de los mtodos descritos en la seccin 6.5, al menos en las siguientes ocasiones: a) b) antes y despus de las operaciones diarias; y en especial, despus de colocar materia o alimentos sucios sobre su superficie, en caso de que sta deba luego utilizarse para cortar alimentos comercializados en la va pblica o alimentos crudos.

6.3

Para los alimentos cocidos y crudos debern utilizarse utensilios diferentes.

6.4 Todo vendedor deber asegurarse de que todos los artefactos y la vajilla defectuosos, daados, rotos, oxidados, astillados o inservibles queden fuera de uso y se eliminen del puesto. 6.5 Todos los utensilios se limpiarn peridicamente lavndose en agua tibia con una cantidad suficiente de jabn u otro detergente apropiado, se sumergirn durante medio (1/2) minuto en agua limpia hirviendo y se escurrirn, o bien se sumergirn durante dos (2) minutos en agua potable a una temperatura de 77C como mnimo, dejndose escurrir. En caso de que se utilice vajilla no desechable y no se disponga de agua hirviendo ni a 77C, est permitido emplear un preparado de agua potable con jabn o detergente y enjuagar con agua corriente. Sin embargo, ste no es el mtodo preferido. 6.6 Las vajillas desechables se emplearn slo una vez y se eliminarn de la debida manera. En caso de que se utilice vajilla no desechable, sta deber limpiarse cada vez despus de utilizarse, empleando el mtodo descrito para los utensilios en la Seccin 6.5.

CAC/GL 22

Pgina 9 de 16

6.7

Todos los artefactos debern mantenerse en buen estado.

6.8 Los utensilios y la vajilla lavados y limpios debern manipularse, almacenarse o transportarse separados de los utensilios y vajilla sucios y usados y de otras fuentes de contaminacin, y se guardarn en un lugar limpio y protegido que no sea accesible a las plagas ni a los gusanos. 6.9 Se utilizarn exclusivamente recipientes de calidad alimentaria que no hayan sido utilizados previamente para fines no alimentarios. 6.10 Las piletas para lavar los utensilios y los lavabos para las manos debern mantenerse limpios y en buen estado. 6.11 Las toallas utilizadas para secar la vajilla debern estar limpias, manipularse de manera higinica y utilizarse exclusivamente para este fin. 6.12 Los recipientes utilizados para condimentos de mesa debern mantenerse limpios y en buen estado y protegerse contra las plagas. 6.13 Todos los artculos destinados al servicio manual, tales como servilletas, toallas y paos para limpiar, debern ser desechables. 6.14 En todo momento, deber disponerse de instalaciones para lavarse las manos, como lavabos, y de servilletas desechables y jabn. SECCION 7 - PREPARACION DE LOS ALIMENTOS 7.1 REQUISITOS PARA LOS INGREDIENTES

Todo vendedor deber cerciorarse de lo siguiente: 7.1.1 El suministro de ingredientes, entre ellos hielo, deber ser de procedencia conocida y fiable.

7.1.2 El mtodo de manipulacin de alimentos que se emplee deber ser tal que reduzca al mnimo la prdida de nutrientes. 7.1.3 Los ingredientes debern ser frescos y sanos para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos. 7.1.4 Los ingredientes debern transportarse de tal manera que se impida su exposicin al medio ambiente, el deterioro y la contaminacin. 7.1.5 Se utilizarn exclusivamente aditivos alimentarios permitidos en cantidades que respondan a las especificaciones indicadas. 7.2 COCCIN Y MANIPULACIN

7.2.1 Se sumergirn en agua y se lavarn a fondo las hortalizas y frutas frescas que vayan a cocinarse o consumirse crudas con suficiente agua potable corriente para eliminar la contaminacin adherida a la superficie. 7.2.2 Cuando proceda, todo alimento crudo se lavar antes de utilizarse a fin de reducir el riesgo de contaminacin. Los alimentos perecederos crudos no debern lavarse junto con otros alimentos que vayan a consumirse crudos o semicrudos.

CAC/GL 22

Pgina 10 de 16

7.2.3 Deber haber un sitio para manipular, almacenar, limpiar y preparar ingredientes alimentarios crudos separados del sitio donde se expongan, manipulen y sirvan alimentos cocinados listos para el consumo. 7.2.4 Descongela cin: Los productos congelados, en especial hortalizas, podrn cocinarse sin necesidad de descongelacin previa. Sin embargo, los pedazos grandes de carne o las canales de aves de corral grandes suelen tener que descongelarse antes de la coccin. Cuando la descongelacin se efecte separada de la coccin, deber realizarse nicamente: a) b) en un refrigerador o un armario de descongelacin mantenido a una temperatura de 4C, o en agua potable corriente a una temperatura no superior a 21C durante no ms de cuatro horas, o en un horno comercial de microondas slo cuando el producto vaya a transferirse inmediatamente a unidades de coccin convencionales como parte de un proceso de coccin continuo, o cuando la totalidad del proceso de coccin se desarrolle de manera ininterrumpida en el horno de microondas.

c)

Nota: Entre los peligros asociados a la descongelacin figuran la contaminacin por el agua de goteo y el crecimiento de microorganismos en el exterior, antes de que se haya descongelado el interior. Los productos crnicos descongelados debern controlarse frecuentemente para cerciorarse de que la descongelacin se haya completado antes de proseguir la elaboracin; en caso contrario, la duracin del proceso se aumentar segn la temperatura de la carne. 7.2.5 El tiempo y la temperatura de coccin debern ser suficientes para destruir los microorganismos patgenos que no forman esporas. 7.2.6 El agua utilizada para beber o preparar bebidas calientes o fras deber ser potable, estar limpia y hervirse o desinfectarse de cualquier otra manera, como por ejemplo utilizando un agente qumico apropiado. 7.2.7 El hielo deber fabricarse con agua potable. Deber manipularse y almacenarse de manera que quede protegido de la contaminacin. Los recipientes usados para transportar o almacenar hielo debern cumplir con los requisitos para los recipientes de agua estipulados en la seccin 2.19. 7.2.8 Los alimentos no debern recalentarse ms de una vez; deber recalentarse solamente la porcin que vaya a servirse. Al cabo de una hora desde que el alimento se ha sacado del refrigerados, en la parte central del mismo deber alcanzarse una temperatura de al menos 75C. Para el recalentamiento podrn emplearse temperaturas ms bajas a condicin de que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes a la temperatura de 75C en cuanto a la destruccin de microorganismos. 7.2.9 uso. 7.3 Los utensilios utilizados para probar los alimentos debern lavarse inmediatamente despus de cada

EL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS

Todo vendedor deber observar las siguientes normas: 7.3.1 Todo vendedor que compre alimentos listos para el consumo con objeto de servirlos o venderlos deber cerciorarse de que vengan de proveedores autorizados y fiables. 7.3.2 Los alimentos cocinados que se comercializan en la va pblica no debern manipularse con manos desnudas. Cuando se manipulen, sirvan o vendan los alimentos, debern utilizarse pinzas, tenedores o cucharas limpios o guantes desechables.

CAC/GL 22

Pgina 11 de 16

7.3.3 Toda la vajilla utilizada deber estar limpia y seca y no deber manipularse tocando las superficies que entran en contacto con los alimentos. 7.3.4 sirvan. 7.3.5 Los platos con comida no debern apilarse unos sobre otros cuando se expongan, almacenen o

Debern utilizarse materiales de envasado aptos para entrar en contacto con los alimentos.

7.3.6 Preferentemente, para servir los alimentos no deber utilizarse material impreso. Para envasar y servir los alimentos se emplear exclusivamente papel de aluminio, papel encerado, material plstico apto para entrar en contacto con los alimentos u otro material adecuado. 7.3.7 Jams deber soplarse dentro de las bolsas de material plstico, envolturas ni envases utilizados para alimentos. 7.3.8 Todas las bebidas que se ofrezcan para la venta debern distribuirse en sus recipientes individuales originales cerrados hermticamente o extraerse mediante grifos aplicados a los recipientes a granel, estar fabricados de material plstico apto para entrar en contacto con los alimentos u de otro material apropiado y cerrados con tapas bien ajustadas. 7.3.9 La fruta cortada u otros alimentos que normalmente se consumen en el estado en que se venden podrn colocarse en una caja de presentacin cerrada, una vitrina u otro tipo de proteccin similar, y exponerse de tal manera que no se vean afectadas la salubridad y limpieza del alimento. 7.3.10 Quienes manipulen alimentos no debern manipular dinero. De ser inevitable, quien manipule los alimentos deber lavarse las manos despus de haber tocado el dinero y antes de volver a tocar los alimentos. 7.3.11 Los alimentos listos para el consumo que han de servirse continuamente debern mantenerse a las temperaturas siguientes: i) alimentos que se sirven calientes: ........... a 60 C o ms; ii) alimentos que se sirven fros: ................. a 7 C o menos; iii) alimentos que se sirven congelados : ..... a -18 C o menos. 7.3.12 Para mantener los alimentos a las temperaturas continuas indicadas en la Seccin 7.3.11 i), deber utilizarse un calentador de alimentos que no tendr que emplearse para el recalentamiento (Seccin 7.2.8). 7.4 ALIMENTOS QUE NO SE HAN VENDIDO

Todos los alimentos cocinados y bebidas preparadas que no puedan conservarse de la debida manera, debern eliminarse al final del da de forma higinica.

CAC/GL 22

Pgina 12 de 16

7.5

TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS QUE SE COMERCIALIZAN EN LA VA PBLICA

7.5.1 Los alimentos que se comercializan en la va pblica que deban transportarse hasta el punto de venta debern colocarse en un recipiente limpio, cubierto y bien protegido para evitar la contaminacin. 7.5.2 Todo vehculo empleado para transportar alimentos deber estar limpio y en buenas condiciones, y estar equipado de manera apropiada para satisfacer cualquier requisito especial de los alimentos que se transporten, protegindolos de la contaminacin ambiental. 7.5.3 La leche deber transportarse al punto de venta en un recipiente aislado, mantenido a una temperatura de 4C. 7.5.4 Los alimentos que se comercializan en la va pblica no debern transportarse junto con alimentos o ingredientes crudos, animales, sustancias txicas ni otros materiales que puedan contaminar los alimentos. 7.6 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

7.6.1 Los alimentos debern mantenerse siempre limpios y exentos de contaminacin y protegerse de manera adecuada contra plagas y contaminantes ambientales y, cuando corresponda, almacenarse a las temperaturas apropiadas. 7.6.2 Los alimentos debern colocarse o apilarse de manera que no sea probable su contaminacin por contacto con alimentos crudos, alimentos para animales, materiales txicos u otros materiales que puedan causar contaminacin. La mayor parte de los alimentos fcilmente perecederos debern almacenarse en recipientes limpios colocados en una caja de hielo o un refrigerador limpios en los que la temperatura de los alimentos no exceda de 10C. Las cantidades que se expongan para un servicio continuo debern manipularse de conformidad con los requisitos indicados en la seccin 7.3.11. 7.6.3 Todos los ingredientes secos debern almacenarse y mantenerse en su recipiente comercial original etiquetado, o bien el recipiente posterior deber llevar una etiqueta que indique el contenido de manera adecuada y estar diseado para impedir la absorcin de humedad. 7.6.4 Todo alimento no perecedero se almacenar en un recipiente o armario limpio, protegido y cerrado para impedir la contaminacin por plagas. 7.6.5 Una vez que se hayan limpiado de conformidad con los requisitos de las secciones 7.2.1 y 7.2.2, la mayor parte de los alimentos perecederos crudos, con inclusin de leguminosas molidas hmedas, cereales o legumbres, debern almacenarse en recipientes limpios diferentes, colocados preferentemente en una caja de hielo limpia, un refrigerador o un congelador para impedir su deterioro. 7.6.6 Los refrigeradores y congeladores no debern recargarse y debern mantenerse, respectivamente, a una temperatura mxima de 4C y de -18C, o menos. 7.6.7 Todos los espacios cerrados, armarios, repisas y estanteras empleados para almacenar alimentos debern estar construidos de manera que puedan limpiarse fcilmente y protejan los alimentos contra las plagas. 7.6.8 Todos los alimentos almacenados a granel debern guardarse en forma ordenada y colocarse de manera que se facilite la ventilacin, la inspeccin y la deteccin de plagas. 7.6.9 Todo alimento deber guardarse y manipularse separado de cualquier sustancia txica, venenosa, nociva o lesiva. 7.6.10 A la rotacin de existencias deber aplicarse el principio de que el primero en llegar ha de ser el primero en salir.

CAC/GL 22

Pgina 13 de 16

7.6.11 Antes de utilizar el alimento deber controlarse el marcado de la fecha que aparece en todos los recipientes de alimentos. Los alimentos vencidos no debern venderse ni utilizarse para preparar comidas. SECCION 8 - CENTROS DE VENTA DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA 8.1 REQUISITOS DE CARCTER GENERAL

Todos los vendedores instalados en un centro de venta de alimentos en la va pblica debern cumplir con todas las disposiciones estipuladas en las reglamentaciones oficialmente reconocidas que se aplican a los vendedores de alimentos en la va pblica. 8.2 UBICACIN, DISEO Y CONSTRUCCIN

8.2.1 La ubicacin de todo centro de venta de alimentos en la va pblica deber estar aprobada de antemano por la autoridad competente, tras haberse tomado en consideracin las disposiciones estipuladas en la seccin 5.1, Ubicacin, de las presentes Directrices. 8.2.2 El diseo del centro de venta de alimentos en la va pblica deber ajustarse a lo siguiente: a) b) haber sido previamente examinado y aprobado por la autoridad competente; ofrecer un espacio suficiente y una disposicin ordenada de los puestos de venta, carritos, cajas de exposicin, sitios para la preparacin, manipulacin, almacenamiento, servicio y venta de los alimentos; permitir un movimiento ordenado de materiales y mercancas, dentro y fuera del centro, de manera que se eviten posibles vas de contaminacin de los alimentos; permitir una ubicacin adecuada de las instalaciones para los clientes, tales como retretes, lavabos e instalaciones para comer, y estar ubicados y dispuestos de manera que se eviten las vas de contaminacin de los alimentos; ofrecer espacios aptos, suficientes y adecuados para el almacenamiento de residuos slidos, y para la limpieza, el lavado y la desinfeccin de vajillas y artefactos; permitir una ventilacin suficiente para eliminar gases y olores peligrosos y molestos, emanaciones de combustibles utilizados para cocinar y otros materiales repulsivos transportados por el aire, y una aireacin suficiente para las actividades del centro; proporcionar un abastecimiento suficiente de energa elctrica para que los vendedores del centro puedan hacer funcionar artefactos, equipo y otros instrumentos utilizados para la preparacin, manipulacin, almacenamiento, servicio y venta de alimentos; y ofrecer un abastecimiento de agua potable abundante, con una presin suficiente, una temperatura apropiada e instalaciones idneas para almacenarla, en caso necesario, y para distribuirla. El agua deber estar suficientemente protegida contra la contaminacin.

c)

d)

e)

f)

g)

h)

Nota: Deben tomarse regularmente muestras, con una frecuencia que depender del origen y el empleo del agua, por ejemplo, si el suministro es privado se har con mayor frecuencia que si es pblico. Pueden utilizarse cloro u otros desinfectantes apropiados. Si se emplea cloro, tienen que realizarse diariamente exmenes qumicos para determinar el nivel del cloro disponible. El punto de extraccin de las muestras debe ser preferentemente el de utilizacin, pero a veces conviene tomar muestras en el punto de entrada del agua

CAC/GL 22

Pgina 14 de 16

al establecimiento. 8.2.3 Los centros de venta de alimentos en la va pblica debern estar bien construidos, con materiales aprobados por la autoridad competente, tomndose en consideracin las disposiciones de la seccin 5.2, Estructura, de las presentes Directrices. Adems de observar dichas disposiciones, los centros de venta de alimentos en la va pblica debern: a) tener suelos de cemento lisos, azulejos o asfalto, equipados con un sistema de desage bien dispuesto en el piso para eliminar el agua de superficie y facilitar la limpieza y desinfeccin; tener, cuando corresponda, paredes o tabiques con una superficie lisa no permeable, por ejemplo, de azulejos, para facilitar la limpieza y desinfeccin; tener, cuando corresponda, un techo liso no absorbente para facilitar la limpieza; proporcionar a cada vendedor del centro una iluminacin artificial suficiente, ubicada convenientemente para facilitar la preparacin, manipulacin, almacenamiento, servicio y venta de alimentos; tener un sombrerete y humero sobre los hornillos para extraer del centro las emanaciones y gases del combustible y los vapores y humo de la coccin, y dirigirlos al aire libre; facilitar artefactos, vajilla, utensilios y otro equipo central o individual para lavar, equipados con instalaciones de agua caliente y fra potable corriente; lavabos o piletas con desage apropiado para sistemas aprobados de desage o alcantarillado; detergentes y desinfectantes para satisfacer todas las necesidades de higiene y limpieza apropiadas de los vendedores del centro; y cumplir con cualquier otro requisito estipulado por la autoridad competente en relacin con la estructura de los centros de venta de alimentos en la va pblica.

b)

c) d)

e)

f)

g)

8.3

RESIDUOS LQUIDOS Y SLIDOS

8.3.1 En lo concerniente a la eliminacin de residuos lquidos, los centros de venta de alimentos en la va pblica debern: a) estar equipados con un sistema o sistemas centrales o individuales eficaces (para cada vendedor del centro) para la eliminacin de residuos lquidos aprobados por la autoridad competente y de tamao y diseo apropiados para eliminar un volumen de residuos lquidos que rebase las necesidades que se registran en los perodos de actividad mxima de los vendedores del centro; mantener el sistema de eliminacin de residuos lquidos en buen estado de funcionamiento; asegurar que el sistema de eliminacin de residuos lquidos desemboque en un sistema de drenaje de aguas cloacales aprobado por la autoridad competente y que permita una eliminacin eficaz de dichos residuos; y cumplir con cualquier otro requisito establecido por la autoridad competente en relacin con la eliminacin de residuos lquidos.

b) c)

d)

8.3.2 En lo concerniente a la eliminacin de residuos slidos, los centros de venta de alimentos en la va pblica debern contar con un sistema eficaz de eliminacin de residuos slidos que se ajuste a todos los requisitos de eliminacin de residuos slidos establecidos por la autoridad competente; en particular, debern:

CAC/GL 22

Pgina 15 de 16

a)

disponer de un espacio separado que resulte apropiado para el almacenamiento de los residuos slidos, ubicado en un lugar conveniente y suficientemente alejado de los sitios de preparacin, almacenamiento, manipulacin, servicio o venta de alimentos, con objeto de impedir su contaminacin; disponer de un nmero suficiente de recipientes impermeables de diseo y construccin apropiados, con tapas bien ajustadas, para contener el volumen de residuos slidos acumulados durante un da de actividad de los vendedores. Los recipientes debern estar revestidos con un material desechable apropiado o con otros recipientes para mayor seguridad y para facilitar la manipulacin durante la eliminacin; los residuos slidos eliminados cotidianamente (o de ser necesario con ms frecuencia) del centro de venta de alimentos en la va pblica se acumularn: i) en basureros aprobados destinados a la recogida centralizada de los residuos slidos por los servicios correspondientes; en terrenos destinados a la eliminacin higinica autorizada de residuos; y

b)

c)

ii)

iii) en otros lugares, segn los mtodos de eliminacin autorizados y aprobados por la autoridad competente. d) los sitios de eliminacin de residuos slidos se sometern a inspecciones peridicas para detectar la presencia o el anidamiento de plagas y se adoptarn todas las medidas prcticas necesarias para eliminar e impedir toda infestacin; y se ajustarn a cualquier otro requisito de la autoridad competente relacionado con la eliminacin de residuos slidos.

e)

8.4

INSTALACIONES PARA EL CONSUMIDOR

Los centros de venta de alimentos en la va pblica debern tener suficientes lavabos y retretes para cada sexo destinados a los vendedores y empleados y a su clientela, que estn ubicados convenientemente y queden apartados de los sitios de preparacin, manipulacin, almacenamiento, servicio y venta de alimentos, para impedir su contaminacin. Los retretes debern estar aprobados y cumplir con todos los requisitos establecidos al respecto por la autoridad competente. Las instalaciones, entre los dems requisitos, debern: a) b) tener paredes de azulejos lisas, hasta una altura de al menos dos (2) metros; tener retretes y urinarios provistos de sistemas de descarga de agua, que se mantengan limpios y exentos de mal olor;

CAC/GL 22

Pgina 16 de 16

c)

estar bien iluminadas y ventiladas, limpiarse y desinfectarse peridicamente y mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento; contar con instalaciones para lavarse y secarse las manos y con un abastecimiento suficiente de jabn y otros suministros necesarios; tener expuestos avisos dirigidos a los vendedores y empleados en los que se indique que deben lavarse las manos cada vez que utilicen el retrete, antes de volver a trabajar; y tener puertas equipadas con dispositivos de cierre automtico.

d)

e)

f)

CAC/GL 30

Pgina 1 de 6

PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIN DE LA EVALUACIN DE RIESGOS MICROBIOLGICOS CAC/GL 30 - (1999)

NDICE Pgina
INTRODUCCIN................................................................................................................................................................................1 1. MBITO DE APLICACIN..................................................................................................................................................1 2. DEFINICIONES ......................................................................................................................................................................1 3. PRINCIPIOS GENERALES DE LA EVALUACIN DE RIESGOS MICROBIOLGICOS ...........................3 4. DIRECTRICES PARA LA APLICACIN.........................................................................................................................3 4.1 CONSIDERACIONES GENERALES ................................................................................................................................3 4.2. DECLARACIN DEL PROPSITO DE LA EVALUACIN DE RIESGOS......................................................4 4.3 IDENTIFICACIN DEL PELIGRO....................................................................................................................................4 4.4 EVALUACIN DE LA EXPOSICIN ..............................................................................................................................4 4.5 CARACTERIZACIN DEL PELIGRO.............................................................................................................................5 4.6 CARACTERIZACIN DEL RIESGO ................................................................................................................................6 4.7 DOCUMENTACIN..............................................................................................................................................................6 4.8 REEVALUACIN ..................................................................................................................................................................6

INTRODUCCIN
Los riesgos ocasionados por peligros microbiolgicos constituyen un problema grave e inmediato para la salud humana. El anlisis de riesgos microbiolgicos es un procedimiento que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos, y comunicacin de riesgos, siendo su objetivo global garantizar la proteccin de la salud pblica. Este documento trata de la evaluacin de riesgos, elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos cientficos slidos a efectos de establecer normas, directrices y otras recomendaciones en relacin con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor proteccin a la comunidad y facilitar el comercio internacional. El proceso de la evaluacin de riesgos microbiolgicos debe incluir informacin cuantitativa, en la mayor medida posible, para la estimacin del riesgo. Una evaluacin de riesgos microbiolgicos debe llevarse a cabo utilizando un enfoque estructurado como el descrito en este documento, que ser de inters primordial para los gobiernos aunque podrn encontrarlo beneficioso tambin otros organismos, compaas y dems entidades interesadas que necesiten preparar una evaluacin de riesgos microbiolgicos. Puesto que la evaluacin de riesgos microbiolgicos es una disciplina en evolucin, es posible que se requiera un cierto tiempo para aplicar estas directrices y que tambin sea preciso brindar capacitacin especializada en los pases que lo consideren necesario. Tal puede ser el caso, especialmente, de los pases en desarrollo. A pesar de que este documento se centra sobre todo en la evaluacin de riesgos microbiolgicos, el mtodo puede aplicarse tambin a ciertas otras clases de peligros biolgicos.

1.

MBITO DE APLICACIN

El mbito de aplicacin de este documento es el de la evaluacin de riesgos ocasionados por peligros microbiolgicos presentes en los alimentos.

2.

DEFINICIONES

Las definiciones aqu citadas se proporcionan para ayudar a comprender ciertas palabras o frases que se utilizan en este documento. Se han empleado, cuando estaban disponibles, las definiciones de agentes microbiolgicos, qumicos o fsicos, as como de gestin y comunicacin de los riesgos, adoptadas con carcter provisional en el 22 perodo de sesiones de la Comisin del Codex Alimentarius. Dicha adopcin era provisoria porque las definiciones podan sufrir cambios a la luz de la evolucin de la disciplina de anlisis de riesgos, o como resultado de los esfuerzos por armonizar definiciones similares entre las distintas disciplinas.

CAC/GL 30

Pgina 2 de 6

Evaluacin de la relacin dosis-reaccin - Determinacin de la relacin existente entre la magnitud de la exposicin (dosis) a un agente qumico, biolgico o fsico y la gravedad y/o frecuencia de los efectos adversos para la salud (reaccin) que dicho agente produce. Evaluacin de la exposicin - Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la ingestin probable de agentes biolgicos, qumicos y fsicos mediante los alimentos, as como de la exposicin procedente de otras fuentes, cuando proceda. Peligro - Agente biolgico, qumico o fsico presente en un alimento, o condicin de dicho alimento, que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud. Caracterizacin del peligro - La evaluacin cuantitativa o cualitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud asociados con el peligro en cuestin. Para los fines de la evaluacin de riesgos microbiolgicos, son objeto de inters los microorganismos y/o sus toxinas. Identificacin del peligro - La identificacin de los agentes biolgicos, qumicos y fsicos capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular. Evaluacin cuantitativa del riesgo - Una evaluacin del riesgo que ofrece expresiones numricas del mismo, as como una indicacin de la incertidumbre que conlleva (expuesta en la definicin de anlisis de riesgos formulada por la Consulta de Expertos de 1995). Evaluacin cualitativa del riesgo - Una evaluacin de riesgos basada en datos que, a pesar de no constituir una base suficiente para clculos numricos del riesgo, permiten, si se cuenta con un conocimiento previo de expertos y una identificacin de las incertidumbres que conllevan, establecer una clasificacin de los riesgos segn su gravedad o separarlos en categoras descriptivas. Riesgo - Una funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o ms peligros presentes en los alimentos. Anlisis de riesgos - Un proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo. Evaluacin de riesgos - Un proceso con base cientfica que consta de la siguientes fases: i) identificacin del peligro, ii) caracterizacin del peligro, iii) evaluacin de la exposicin, y iv) caracterizacin del riesgo. Caracterizacin del riesgo - El proceso de determinacin de la estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres que conlleva, de la probabilidad de aparicin y gravedad de efectos adversos conocidos o potenciales para la salud de una poblacin dada, sobre la base de la identificacin del peligro, la caracterizacin del mismo y la evaluacin de la exposicin. Comunicacin del riesgo - Intercambio interactivo de informacin y opiniones sobre el riesgo entre los evaluadores del riesgo, los encargados de la gestin del mismo, los consumidores y otros interesados. Estimacin del riesgo - La informacin resultante de la caracterizacin del riesgo. Gestin del riesgo - El proceso de ponderar las distintas polticas posibles a la luz de los resultados de la evaluacin del riesgo y, si procede, elegir y aplicar opciones de control apropiadas1, incluidas las medidas reglamentarias. Anlisis de sensibilidad - Un mtodo utilizado para analizar el comportamiento de un modelo, midiendo las variaciones de salida que resultan de los cambios a su entrada. Transparente - Caracterstica de un proceso cuya justificacin, lgica de desarrollo, limitaciones, supuestos, juicios de valor, decisiones, limitaciones, e incertidumbres de la determinacin alcanzada estn explcitamente expresadas, documentadas y accesibles para su revisin. Anlisis de incertidumbre - Un mtodo usado para estimar la incertidumbre asociada con las entradas, supuestos y estructura/forma del modelo.

Controlar significa prevenir, eliminar o reducir los peligros y/o reducir al mnimo los riesgos.

CAC/GL 30

Pgina 3 de 6

3. PRINCIPIOS GENERALES MICROBIOLGICOS

1. 2. 3.

DE

LA

EVALUACIN

DE

RIESGOS

La evaluacin de riesgos microbiolgicos debe tener una base cientfica slida. Debe existir una preparacin funcional entre evaluacin de riesgos y gestin de riesgos. La evaluacin de riesgos microbiolgicos deber llevarse a cabo de acuerdo a un enfoque estructurado que incluya la identificacin de los peligros, la caracterizacin de los mismos, la evaluacin de la exposicin y la caracterizacin de los riesgos. Una evaluacin de riesgos microbiolgicos deber exponer claramente su propsito, as como la forma de estimacin de riesgos que ha de constituir su resultado. Una evaluacin de riesgos microbiolgicos deber ser transparente. Deber identificarse toda limitacin, por ejemplo, en materia de costos, recursos o tiempo, que pueda tener repercusiones en la evaluacin de riesgos; habr que describir tambin sus posibles consecuencias. La estimacin de riesgos deber contener una descripcin detallada de la incertidumbre, e indicar en qu parte del proceso de la evaluacin de riesgos ha surgido tal incertidumbre. Los datos debern ser tales que permitan determinar la incertidumbre de la estimacin de riesgos; en la medida de lo posible, los datos y los sistemas adoptados para su recoleccin debern ser de calidad y precisin suficientes para reducir al mnimo la incertidumbre de la estimacin de riesgos. Una evaluacin de riesgos microbiolgicos deber considerar explcitamente la dinmica del crecimiento, supervivencia y muerte de lo microbios en los alimentos, y la complejidad de la interaccin entre el ser humano y el agente (incluidas las secuelas) despus del consumo, as como las posibilidades de propagacin ulterior. Siempre que sea posible, las estimaciones de riesgos debern volver a evaluarse a lo largo del tiempo en comparacin con datos independientes sobre enfermedades humanas. Es posible que una evaluacin de riesgos microbiolgicos necesite ser reevaluada a medida que aparezca nueva informacin pertinente.

4. 5. 6.

7. 8.

9.

10. 11.

4.

DIRECTRICES PARA LA APLICACIN

Estas directrices proporcionan un esquema de los elementos que constituyen una evaluacin de riesgos microbiolgicos, indicando adems los tipos de decisiones que es necesario considerar en cada etapa.

4.1

CONSIDERACIONES GENERALES

Los elementos del anlisis de riesgos son: evaluacin de riesgos, gestin del riesgo y comunicacin del riesgo. La separacin funcional entre evaluacin y gestin del riesgo ayuda a garantizar la objetividad del proceso de evaluacin de riesgos. Sin embargo, para un proceso completo y sistemtico de evaluacin de riesgos se precisan determinadas interacciones. stas pueden incluir una clasificacin de los peligros as como decisiones sobre la poltica de evaluacin de riesgos. Cuando en la evaluacin de riesgos se toman en cuenta aspectos de gestin del riesgo, es necesario que el proceso de adopcin de decisiones sea transparente. Lo que importa es el carcter transparente y objetivo del proceso, y no quin es la persona concreta encargada de la evaluacin o la gestin. Siempre que resulte practicable, se debe hacer lo posible por ofrecer un proceso de evaluacin de riesgos al que las partes interesadas puedan aportar sus contribuciones. Dichas contribuciones de las partes interesadas pueden aumentar la transparencia de la evaluacin de riesgos, elevar la calidad de las evaluaciones al proporcionar capacidad especializada e informaciones adicionales, y facilitar la comunicacin del riesgo aumentando la credibilidad y aceptacin de los resultados de la evaluacin de riesgos. Los datos cientficos disponibles pueden ser limitados, incompletos o divergentes. En tales casos, ser necesario adoptar decisiones transparentes y fundamentadas en cuanto a la manera de completar el proceso de evaluacin de riesgos. Cuando se realiza una evaluacin de riesgos, es importante que se utilice informacin de buena calidad para reducir la incertidumbre y aumentar la confiabilidad de la estimacin de

CAC/GL 30

Pgina 4 de 6

riesgos resultante. Aunque en la medida de lo posible se recomienda utilizar informacin cuantitativa, no debe subestimarse el valor y la utilidad de la de ndole cualitativa. Hay que reconocer que no siempre se contar con recursos suficientes, y que es probable que existan limitaciones para la evaluacin de riesgos que influirn en la calidad de la estimacin de riesgos resultante. Cuando se tropieza con tales limitaciones de recursos es importante, en aras de la transparencia, que stas queden descritas en el informe oficial. Cuando corresponda, este informe incluir una evaluacin de las repercusiones que tienen las limitaciones de recursos en la evaluacin de riesgos.

4.2.

DECLARACIN DEL PROPSITO DE LA EVALUACIN DE RIESGOS

Al comienzo del trabajo, deber exponerse claramente el propsito especfico de la evaluacin de riesgos que se lleva a cabo. Se ha de definir la forma que asumir el resultado y las alternativas posibles para el mismo. Por ejemplo, el resultado podr consistir en una estimacin de la prevalencia de la enfermedad, o bien en un clculo de la tasa anual (casos de enfermedad por cada 100 000 habitantes) o en una estimacin de la tasa de enfermedad humana en relacin con los casos de ingestin. La evaluacin del riesgo microbiolgico puede requerir una fase de investigacin preliminar. En sta se podrn estructurar o incorporar a un mapa los datos que apoyan la elaboracin de un modelo del riesgo desde la produccin hasta el consumo, en el contexto de la evaluacin de riesgos.

4.3

IDENTIFICACIN DEL PELIGRO

En el caso de agentes microbianos, el objeto del anlisis es identificar los microorganismos o toxinas microbianas de inters para un alimento. La identificacin de peligros ser predominantemente un proceso cualitativo. Los peligros pueden identificarse a partir de fuentes de datos pertinentes. La informacin sobre peligros puede obtenerse de la literatura cientfica, de bases de datos como las de la industria alimentaria, de organismos gubernamentales, de las organizaciones internacionales correspondientes, y de opiniones solicitadas a expertos. Entre la informacin pertinente se encuentran datos procedentes, por ejemplo, de estudios clnicos, de la vigilancia e investigacin epidemiolgicas, de estudios en animales de laboratorio, de investigaciones sobre las caractersticas de microorganismos, de la interaccin entre los mismos y su medio ambiente a travs de la cadena alimentaria, desde la produccin primaria hasta el consumo mismo, y de estudios sobre microorganismos y situaciones anlogos.

4.4

EVALUACIN DE LA EXPOSICIN

La evaluacin de la exposicin incluye una evaluacin de la magnitud de la exposicin humana efectiva prevista. En el caso de agentes microbiolgicos, la evaluacin de la exposicin puede basarse en el posible alcance de la contaminacin de los alimentos por un microorganismo determinado o sus toxinas, as como en informacin acerca de la ingesta. La evaluacin de la exposicin debera especificar la unidad alimentaria en cuestin, por ejemplo, tamao de la porcin consumida en la mayor parte o la totalidad de los casos de enfermedad aguda. Entre los factores que deben tomarse en cuenta para la evaluacin de la exposicin figuran la frecuencia de la contaminacin de los alimentos por el agente patgeno, y el nivel de ste en dichos alimentos a lo largo del tiempo. En estos factores influyen, por ejemplo, las caractersticas del agente patgeno, la ecologa microbiana del alimento, la contaminacin inicial de la materia prima y, en particular, consideraciones relativas a las diferencias regionales y el carcter estacional de la produccin, el nivel de control de la higiene y el proceso de elaboracin, los mtodos de elaboracin, envasado, distribucin y almacenamiento de los alimentos, y etapas de la preparacin de stos como coccin o tiempo de espera. Otro factor que debe tomarse en cuenta en la evaluacin son los hbitos de consumo. Esto se refiere a los antecedentes socioeconmicos y culturales, el origen tnico, factores estacionales, diferencias de edad (distribucin demogrfica), diferencias regionales, y a la preferencia y comportamiento del consumidor. Otros factores que han de considerarse son: la funcin del manipulador de alimentos como fuente de contaminacin, la cantidad de contacto manual directo con el producto, y el efecto que pueden producir relaciones indebidas entre tiempo y temperatura ambientales. Los niveles de los agentes microbianos patgenos pueden ser dinmicos, y aunque es posible mantenerlos bajos utilizando, por ejemplo, controles adecuados de tiempo/temperatura durante la elaboracin de los alimentos, dichos niveles tambin pueden aumentar considerablemente si se verifican condiciones indebidas

CAC/GL 30

Pgina 5 de 6

(por ejemplo, temperaturas inadecuadas de almacenamiento de los productos alimenticios, o contaminacin cruzada con otros alimentos). Por lo tanto, la evaluacin de la exposicin deber describir todo el camino desde la produccin hasta el consumo. Es posible construir escenarios para predecir el alcance de la exposicin posible. stos podran reflejar los efectos de la elaboracin, como el diseo higinico, la limpieza y la desinfeccin, as como el historial de tiempo/temperatura y otras condiciones de los alimentos, las modalidades de manipulacin y consumo de los productos, los controles reglamentarios, y los sistemas de vigilancia. La evaluacin de la exposicin calcula, dentro de los distintos niveles de incertidumbre, la presencia de agentes patgenos microbiolgicos o toxinas microbianas y la posibilidad de que stos se presenten en los alimentos en el momento de su consumo. Desde el punto de visto cualitativo los alimentos pueden clasificarse segn la probabilidad de que el producto est o no contaminado en su origen; la capacidad del alimento de soportar o no el crecimiento del agente patgeno en cuestin; la existencia de una posibilidad considerable de manipulacin indebida del alimento; o el hecho de que ste vaya a someterse a un proceso trmico. En la presencia, el crecimiento, la supervivencia o la muerte de los microorganismos, incluidos los agentes patgenos presentes en los alimentos, influyen las prcticas de elaboracin y envasado, las condiciones de almacenamiento y en particular la temperatura, la humedad relativa del medio ambiente y la composicin gaseosa de la atmsfera. Otros factores pertinentes son el pH, el contenido de humedad o actividad del agua (aw), el contenido de sustancias nutritivas, la presencia de sustancias antimicrobianas y la microflora que compite con ellos. La microbiologa predictiva puede ser un instrumento til para la evaluacin de la exposicin.

4.5

CARACTERIZACIN DEL PELIGRO

El propsito de esta etapa es proporcionar una descripcin cualitativa o cuantitativa de la gravedad y duracin de los efectos adversos que pueden resultar de la ingestin de un microorganismo o sus toxinas con los alimentos. Deber efectuarse una evaluacin de la dosis-reaccin, si es posible obtener los datos necesarios. Hay varios factores importantes que deben tomarse en cuenta en la caracterizacin del peligro. stos se relacionan tanto con el microorganismo como con el husped humano. En relacin con el primero revisten importancia los siguientes aspectos: que los microorganismos son capaces de duplicarse; que la virulencia e infectividad de los organismos puede cambiar en funcin de su interaccin con el husped y el medio ambiente; que el material gentico se puede transferir de un microorganismo a otro, lo que conlleva la transferencia de caractersticas como la resistencia a los antibiticos y factores de virulencia; que los microorganismos pueden diseminarse por transmisin secundaria y terciaria; que los sntomas clnicos pueden presentarse bastante tiempo despus de la exposicin; que los microorganismos puede perdurar en determinados individuos, causando una excrecin continua del microorganismo mismo y un constante riesgo de difusin de la infeccin; que, en algunos casos, dosis bajas de ciertos microorganismos pueden provocar un efecto grave; y que los atributos de un alimento pueden modificar la patogenicidad microbiana, por ejemplo en caso de alto contenido de grasa de un vehculo alimentario. En relacin con el husped pueden revestir importancia los siguientes factores: factores genticos como el tipo de antgenos del leucocito humano (HLA); una susceptibilidad en aumento debida a la ruptura de las barreras fisilogas; caractersticas individuales de susceptibilidad del husped como edad, embarazo, nutricin, salud y medicamentos administrados, infecciones simultneas, estado de inmunidad e historial de exposicin previa; caractersticas de la poblacin como inmunidad, acceso a la atencin mdica y su utilizacin, y persistencia del organismo en la poblacin. Una caracterstica aconsejable para la caracterizacin del peligro es, idealmente, que establezca una relacin entre dosis y reaccin. Para determinar dicha reaccin ser necesario tener en cuenta los distintos puntos finales, como infeccin o enfermedad. De no existir una relacin conocida entre dosis y reaccin se podran utilizar herramientas de la evaluacin de riesgos como las deducciones de expertos para considerar los distintos factores, como por ejemplo la infectividad, que se precisan para describir la caracterizacin del peligro. Adems, los expertos podrn idear sistemas de clasificacin que permitan caracterizar la gravedad y/o duracin de la enfermedad.

CAC/GL 30

Pgina 6 de 6

4.6

CARACTERIZACIN DEL RIESGO

La caracterizacin del riesgo representa la integracin de las determinaciones resultantes de la identificacin del peligro, la caracterizacin del peligro y la evaluacin de la exposicin, a fin de obtener una estimacin del riesgo; proporciona una estimacin cualitativa y cuantitativa dela probabilidad y gravedad de los efectos adversos que podran presentarse en una poblacin dada, incluida la descripcin de las incertidumbres asociadas con estas estimaciones. Tales estimaciones pueden evaluarse por comparacin con datos epidemiolgicos independientes que establecen una relacin entre los peligros y la prevalencia de la enfermedad. La caracterizacin del riesgo rene toda la informacin cualitativa o cuantitativa de las etapas anteriores a fin de proporcionar una estimacin de riesgos con base slida para una poblacin dada. La caracterizacin del riesgo depende de los datos y opiniones de expertos disponibles. Es posible que el peso de la evidencia obtenida integrando los datos cualitativos y cuantitativos slo permita efectuar una estimacin cualitativa de los riesgos. El grado de confianza en la estimacin definitiva del riesgo depender de la variabilidad, la incertidumbre y las suposiciones identificadas en todas las etapas anteriores. La diferenciacin de incertidumbre y variabilidad es importante para la posterior seleccin de las opciones de gestin del riesgo. La incertidumbre est asociada con los propios datos y con el tipo de modelo elegido. Las indeterminaciones de los datos incluyen las que pueden surgir durante la evaluacin y extrapolacin de la informacin obtenida de estudios epidemiolgicos, microbiolgicos y en animales de laboratorio. Surgen incertidumbres cada vez que se intenta utilizar los datos referentes a la incidencia de ciertos fenmenos, obtenidos bajo condiciones determinadas, para hacer estimaciones o previsiones sobre fenmenos que probablemente se verificarn en otras condiciones respecto de las cuales no se dispone de datos. La variacin biolgica incluye las diferencias de virulencia existentes entre las poblaciones microbianas, as como la susceptibilidad variable de las poblaciones y subpoblaciones humanas. Es importante demostrar la influencia de las estimaciones y supuestos utilizados en la evaluacin de riesgos; en la evaluacin cuantitativa esto puede realizarse efectuando un anlisis de sensibilidad y de incertidumbre.

4.7

DOCUMENTACIN

La evaluacin de riesgos deber documentarse en forma completa y sistemtica y comunicarse al encargado de la gestin del riesgo. A efectos de la transparencia del proceso, que es importante para la adopcin de decisiones, es esencial que se conozcan todas las limitaciones que haya podido influir en la evaluacin de riesgos. Por ejemplo, es necesario que el dictamen de expertos se identifique, y que se explique su justificacin. Para garantizar una evaluacin de riesgos transparente deber prepararse un documento formal que incluya un resumen, y que se enviar a las partes independientes interesadas a fin de que otros evaluadores de riesgos puedan repetir y criticar el trabajo. El documento formal y el resumen debern indicar todas las restricciones, incertidumbres y supuestos as como sus consecuencias para la evaluacin del riesgo.

4.8

REEVALUACIN

Los problemas de vigilancia pueden proporcionar una oportunidad continua de volver a evaluar los riesgos para la salud pblica que se vincula a la presencia de agentes patgenos en los alimentos, a medida que se van proporcionando nuevas informaciones y datos pertinentes. Los evaluadores del riesgo microbiolgico podrn tener la oportunidad de comparar la estimacin de riesgos, que se ha obtenido de modelos de evaluacin de riesgos microbiolgicos, con datos de informes sobre enfermedades humanas, a efectos de calibrar la confiabilidad de la estimacin efectuada. Esta comparacin pone el acento en el carcter iterativo de la elaboracin del modelo. En caso de que se proporcionen nuevos datos, quizs sea necesario reexaminar la evaluacin del riesgo microbiolgico.

CAC/RCP 1

Pgina 1 de 34

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO REVISADO DE PRACTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd. 1 (1999)
Pgina INTRODUCCION........................................................................................................................ 3 SECCION I - OBJETIVOS ......................................................................................................... 3
PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ...................................................

SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES ................. 4 2.1 2.2 2.3 AMBITO DE APLICACIN ................................................................................................... 4 UTILIZACIN .................................................................................................................... 4 DEFINICIONES ................................................................................................................... 5

SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA ............................................................................. 6 3.1 3.2 3.3 3.4 HIGIENE DEL MEDIO .......................................................................................................... P RODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS .................................... MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE ......................................................... LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIA........ 6 6 7 7

SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES .................... 8 4.1 4.2 4.3 4.4
EMPLAZAMIENTO ............................................................................................................. EDIFICIOS Y SALAS............................................................................................................. EQUIPO............................................................................................................................. SERVICIOS.........................................................................................................................

8 9 10 11

SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES ................................................................ 13 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS.......................................................................... ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE ........................ REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS ............................................................... ENVASADO ....................................................................................................................... AGUA ............................................................................................................................... DIRECCIN Y SUPERVISIN................................................................................................. DOCUMENTACIN Y REGISTROS......................................................................................... P ROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS.................................................................... 13 13 15 15 15 16 16 16

SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO........................ 17 6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA ........................................................................................... 17 6.2 P ROGRAMAS DE LIMPIEZA................................................................................................. 18 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS ......................................................................... 18 6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS ...................................................................................... 19 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA .............................................................................................. 19 SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL .................................................... 19

CAC/RCP 1

Pgina 2 de 34

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5

ESTADO DE SALUD ............................................................................................................ ENFERMEDADES Y LESIONES .............................................................................................. ASEO PERSONAL................................................................................................................ COMPORTAMIENTO PERSONAL.......................................................................................... VISITANTES ......................................................................................................................

20 20 20 20 21

SECCION VIII - TRANSPORTE ................................................................................................ 21 8.1 8.2 8.3 CONSIDERACIONES GENERALES .......................................................................................... 21 REQUISITOS ...................................................................................................................... 21 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO ...................................................................................... 22

SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES .......................................................................................... 22 9.1 9.2 9.3 9.4 IDENTIFICACIN DE LOS LOTES .......................................................................................... INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS............................................................................... ETIQUETADO .................................................................................................................... INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES ................................................................................ 23 23 23 23

SECCION X - CAPACITACION................................................................................................. 23 10.1 10.2 10.3 10.4 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES ............................................................................. P ROGRAMAS DE CAPACITACIN ........................................................................................ INSTRUCCIN Y SUPERVISIN ............................................................................................. CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS CONOCIMIENTOS............................................. 23 24 24 24

ANEXO: SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACION................................... 25
PREMBULO .................................................................................................................................... DEFINICIONES .................................................................................................................................. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP .................................................................................................. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP ..............................................................

25 25 26 27

CAC/RCP 1

Pgina 3 de 34

INTRODUCCION Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo Las enfermedades de transmisin alimentaria y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales Pero hay, adems otras consecuencias Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar prdidas de ingresos, desempleo y pleitos El deterioro de los alimentos ocasiona prdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y econmicos Pero ello facilita tambin la propagacin de enfermedades en el mundo Los hbitos de consumo de alimentos tambin han sufrido cambios importantes en muchos pases durante los dos ltimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas tcnicas de produccin, preparacin y distribucin de alimentos Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daos provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economa Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo Estos principios generales establecen una base slida para asegurar la higiene de los alimentos y deberan aplicarse junto con cada cdigo especfico de prcticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiolgicos En el documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo final, resaltndose los controles de higiene bsicos que se efectan en cada etapa Se recomienda la adopcin, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en las Directrices para la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control (HACCP) Anexo Se reconoce internacionalmente que los controles descritos en este documento de Principios Generales son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo Los Principios Generales se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) as como a los consumidores

SECCION I - OBJETIVOS LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano; recomiendan la aplicacin de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; indican cmo fomentar la aplicacin de esos principios; y facilitan orientacin para cdigos especficos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos bsicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene especficos para esos sectores

CAC/RCP 1

Pgina 4 de 34

SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES 21 211 AMBITO DE APLICACIN LA CADENA ALIMENTARIA

En el presente documento se sigue la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumidor final, estableciendo las condiciones de higiene necesarias para la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo El documento contiene una estructura bsica que podr utilizarse para otros cdigos ms especficos aplicables a sectores particulares Esos cdigos y directrices especficos se deben leer conjuntamente con este documento y con las del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos Crticos de Control (HACCP) - Directrices para su Aplicacin (Anexo) 212 FUNCIONES DE LOS GOBIERNOS , LA INDUSTRIA Y LOS CONSUMIDORES

Los gobiernos pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor de fomentar la aplicacin de estos principios generales para: proteger adecuadamente a los consumidores de las enfermedades o daos causados por los alimentos; las polticas debern tener en cuenta la vulnerabilidad de la poblacin o de diferentes grupos dentro de la poblacin; garantizar que los alimentos sean aptos para el consumo humano; mantener la confianza en los alimentos comercializados internacionalmente; y realizar programas de educacin en materia de salud que permitan comunicar eficazmente los principios de higiene de los alimentos a la industria y a los consumidores

La industria deber aplicar las prcticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de: proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo; asegurar que los consumidores dispongan de una informacin clara y fcil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminacin y del desarrollo o supervivencia de patgenos, almacenndolos, manipulndolos y preparndolos correctamente; y mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional

Los consumidores deben reconocer su funcin siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos 22 UTILIZACIN

En cada seccin del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificacin en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos La Seccin III regula la produccin primaria y los procedimientos afines Aunque las prcticas de higiene pueden diferir considerablemente para los distintos productos alimenticios y si bien deberan aplicarse cdigos especficos cuando sea pertinente, en esta seccin se dan algunas orientaciones generales En las Secciones IV a X se establecen los principios generales de higiene que se aplican en toda la cadena alimentaria hasta el

CAC/RCP 1

Pgina 5 de 34

punto de venta La Seccin IX regula tambin la informacin destinada a los consumidores, reconociendo el importante papel que desempean los consumidores en el mantenimiento de la inocuidad y la aptitud de los alimentos Ser inevitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos especficos que figuran en el presente documento no sean aplicables La cuestin fundamental en todos los casos es la siguiente: "Qu es lo necesario y apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo?" En el texto se indica dnde es probable que se planteen tales cuestiones utilizando las frases "en caso necesario" y "cuando proceda" En la prctica esto significa que, aunque el requisito sea en general apropiado y razonable, habr no obstante algunas situaciones en las que no ser necesario ni apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos Para decidir si un requisito es necesario o apropiado, deber realizarse una evaluacin de los riesgos, preferentemente en el marco del enfoque basado en el sistema de HACCP Este criterio permite aplicar los requisitos de este documento con flexibilidad y ponderacin, teniendo debidamente en cuenta los objetivos generales de la produccin de alimentos inocuos y aptos para el consumo De esta manera se tiene en cuenta la amplia diversidad de actividades y los diversos grados de riesgo que acompaan la produccin de alimentos Podrn encontrarse orientaciones adicionales al respecto en los cdigos alimentarios especficos 23 DEFINICIONES

Para los fines del presente Cdigo, las siguientes expresiones tienen el significado que se indica a continuacin: Limpieza - La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos Contaminacin - La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario Desinfeccin - La reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria Peligro - Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos

CAC/RCP 1

Pgina 6 de 34

Inocuidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan Idoneidad de los alimentos - La garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan Produccin primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca inclusive

SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA

OBJETIVOS : La produccin primaria deber realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina En caso necesario, esto comportar: evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos; controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos; adoptar prcticas y medidas que permitan asegurar la produccin de alimentos en condiciones de higiene apropiadas

J USTIFICACIN: Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria

31

HIGIENE DEL MEDIO

Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminacin del medio ambiente En particular, la produccin primaria de alimentos no deber llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en los productos alimenticios 32 PRODUCCIN HIGINICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS

Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de produccin primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminacin y adoptar medidas especficas para reducir al mnimo dicho riesgo El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas - Vase Sistema de Analisis de Peligros y de Puntos Criticos de Control (HACCP) Directrices para su Aplicacion (Anexo, pgina 25) Los productores debern aplicar en lo posible medidas para:

CAC/RCP 1

Pgina 7 de 34

controlar la contaminacin procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en la produccin primaria; controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y proteger las materias primas alimentarias de la contaminacin fecal y de otra ndole

En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas de manera apropiada En las explotaciones agrcolas, los programas destinados a lograr objetivos especficos de inocuidad de los alimentos estn constituyendo parte importante de la produccin primaria, por lo que deberan promoverse 33 MANIPULACIN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Debern establecerse procedimientos para: seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; y eliminar de manera higinica toda materia rechazada, y proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos, as como de otras sustancias objetables durante la manipulacin, el almacenamiento y el transporte

Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea razonablemente posible, el deterioro y la descomposicin, aplicando medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles 34 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIN PRIMARIA Deber disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren: que toda operacin necesaria de limpieza y mantenimiento se lleve a cabo de manera eficaz; y que se mantenga un grado apropiado de higiene personal

CAC/RCP 1

Pgina 8 de 34

SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

OBJETIVOS : En funcin de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompaen, los edificios, el equipo y las instalaciones debern emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que: se reduzca al mnimo la contaminacin; el proyecto y la disposicin permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfeccin, y reduzcan al mnimo la contaminacin transmitida por el aire; las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean txicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fciles de mantener y limpiar; cuando proceda, se disponga de medios idneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y haya una proteccin eficaz contra el acceso y el anidamiento de las plagas

JUSTIFICACIN:

Es necesario prestar atencin a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construccin, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia

41 411

EMPLAZAMIENTO ESTABLECIMIENTOS

Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminacin, as como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos Los establecimientos no debern ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguir existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos En particular, los establecimientos debern ubicarse normalmente alejados de: zonas cuyo medio ambiente est contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminacin de los alimentos; zonas expuestas a inundaciones, a menos que estn protegidas de manera suficiente; zonas expuestas a infestaciones de plagas; zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos como lquidos

CAC/RCP 1

Pgina 9 de 34

412

EQUIPO

El equipo deber estar instalado de tal manera que: 42 421 permita un mantenimiento y una limpieza adecuados; funcione de conformidad con el uso al que est destinado; y facilite unas buenas prcticas de higiene, incluida la vigilancia EDIFICIOS Y SALAS PROYECTO Y DISPOSICIN

Cuando sea necesario, el proyecto y la disposicin internos de las instalaciones alimentarias debern permitir la adopcin de unas buenas prcticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminacin por productos alimenticios entre y durante las operaciones 422 ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO

Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar En particular, debern cumplirse las siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de materiales impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una altura apropiada para las operaciones que se realicen; los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza sean adecuados; los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas; las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas; las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar; las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos debern ser slidas, duraderas y fciles de limpiar, mantener y desinfectar Debern estar hechas de material liso, no absorbente y no txico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales

CAC/RCP 1

Pgina 10 de 34

423

INSTALACIONES TEMPORALES /MVILES Y DISTRIBUIDORES AUTOMTICOS

Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de venta mviles y los vehculos de venta ambulante, as como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona pequeas o grandes Tales instalaciones y estructuras debern estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminacin de los alimentos y el anidamiento de plagas Al aplicarse estas condiciones y requisitos especficos, deber controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos 43 431 EQUIPO CONSIDERACIONES GENERALES

El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos debern proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminacin de los alimentos El equipo y los recipientes debern fabricarse con materiales que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan En caso necesario, el equipo deber ser duradero y mvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfeccin y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspeccin en relacin con la posible presencia de plagas 432 EQUIPO DE CONTROL Y VIGILANCIA DE LOS ALIMENTOS

Adems de los requisitos generales indicados en el prrafo 431, el equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos trmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deber estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas que se requieren de los alimentos con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los mismos y se mantengan tambin las temperaturas con eficacia Este equipo deber tener tambin un diseo que permita vigilar y controlar las temperaturas Cuando sea necesario, el equipo deber disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos Estos requisitos tienen por objeto asegurar que: se eliminen o reduzcan a niveles inocuos los microorganismos perjudiciales o indeseables o sus toxinas, o bien se puedan controlar eficazmente su supervivencia y proliferacin; cuando proceda, se puedan vigilar los lmites crticos establecidos en planes basados en el sistema de HACCP; y se puedan alcanzar rpidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos RECIPIENTES PARA LOS DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS NO COMESTIBLES

433

Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas debern ser identificables de manera especfica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de material impermeable Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas debern identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminacin malintencionada o accidental de los alimentos

CAC/RCP 1

Pgina 11 de 34

44 441

SERVICIOS ABASTECIMIENTO DE AGUA

Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la ltima edicin de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente Los sistemas de agua no potable debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos 442 DESAGE Y ELIMINACIN DE DESECHOS

Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos Estarn proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable 443 LIMPIEZA

Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo Tales instalaciones debern disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fra 444 SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL

Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos Cuando proceda, las instalaciones debern disponer de: medios adecuados para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fra (o con la temperatura debidamente controlada); retretes de diseo higinico apropiado; y vestuarios adecuados para el personal

Dichas instalaciones debern estar debidamente situadas y sealadas 445 CONTROL DE LA TEMPERATURA

En funcin de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos, deber haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, coccin, refrigeracin y congelacin, para el almacenamiento de alimentos refrigerados o congelados, la vigilancia de las temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos

CAC/RCP 1

Pgina 12 de 34
DEL AIRE Y VENTILACIN

446

CALIDAD

Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica, en particular para: reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensacin; controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la humedad, cuando sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos

Los sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente 447 ILUMINACIN

Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la realizacin de las operaciones de manera higinica En caso necesario, la iluminacin no deber dar lugar a colores falseados La intensidad deber ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo Las lmparas debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura 448 ALMACENAMIENTO

En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos qumicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles Cuando proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar proyectadas y construidas de manera que: permitan un mantenimiento y una limpieza adecuados; eviten el acceso y el anidamiento de plagas; permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el almacenamiento; y en caso necesario, proporcionen unas condiciones que reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad)

El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depender de la clase de producto alimenticio En caso necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES

CAC/RCP 1

Pgina 13 de 34

OBJETIVO : Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante: la formulacin de requisitos relativos a las materias primas, la composicin, la elaboracin, la distribucin y la utilizacin por parte de los consumidores, que se cumplan en la fabricacin y manipulacin de los productos alimenticios especficos; y la formulacin, aplicacin, seguimiento y examen de sistemas de control eficaces J USTIFICACIN: Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en una etapa apropiada de las operaciones, mediante el control de los riesgos

51

CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

Quienes tienen empresas alimentarias debern controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el de HACCP Por tanto, debern: identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos; aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases; vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y examinar los procedimientos de control peridicamente y siempre que cambien las operaciones

Dichos sistemas debern aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duracin en almacn mediante la formulacin de productos y procesos apropiados Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobacin de la rotacin de existencias, la calibracin del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentacin El Sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control (HACCP) y las Directrices para su aplicacin (Anexo) representan un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos 52 521 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE CONTROL DEL TIEMPO Y DE LA TEMPERATURA

El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas ms frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de stos Tales controles comprenden la duracin y la temperatura de coccin, enfriamiento, elaboracin y almacenamiento Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando sta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos

CAC/RCP 1

Pgina 14 de 34

En los sistemas de control de la temperatura debern tenerse en cuenta: la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos; la duracin prevista del producto en el almacn; los mtodos de envasado y elaboracin; y la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una coccin/elaboracin ulterior o bien listo para el consumo

En tales sistemas debern especificarse tambin los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura Los dispositivos de registro de la temperatura debern inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobar su exactitud 522 FASES DE PROCESOS ESPECFICOS

Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo: 523 el enfriamiento el tratamiento trmico la irradiacin la desecacin la preservacin por medios qumicos el envasado en vaco o en atmsfera modificada ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS Y DE OTRA NDOLE

Los sistemas de gestin descritos en el prrafo 51 constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas, stas debern basarse en principios cientficos slidos, indicndose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los mtodos analticos y los lmites de actuacin 524 CONTAMINACIN MICROBIOLGICA

Los microorganismos patgenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a travs de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire Los alimentos sin elaborar debern estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectundose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfeccin Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las reas de elaboracin Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las reas de elaboracin se realice exclusivamente pasando a travs de un vestuario Se podr tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarn cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarn despus de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne

CAC/RCP 1

Pgina 15 de 34

525

CONTAMINACIN FSICA Y QUMICA

Deber haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin de los alimentos por cuerpos extraos, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias qumicas indeseables En la fabricacin y elaboracin se utilizarn, en caso necesario, dispositivos apropiados de deteccin o de seleccin 53 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parsitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificacin y/o elaboracin normales Cuando proceda, debern determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas Cuando proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboracin En caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para el uso Solamente se utilizarn materias primas o ingredientes sanos y adecuados Las reservas de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rotacin efectiva de existencias 54 ENVASADO

El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un etiquetado apropiado Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, stos no debern ser txicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deber tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar 55 551 AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

En la manipulacin de los alimentos solamente se utilizar agua potable, salvo en los casos siguientes: para la produccin de vapor, el sistema contra incendios y otras aplicaciones anlogas no relacionadas con los alimentos; y en determinados procesos de elaboracin, por ejemplo el enfriamiento, y en reas de manipulacin de los alimentos, siempre que esto no represente un peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos (por ejemplo en el caso de uso de agua de mar limpia)

El agua recirculada para reutilizacin deber tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningn peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos El proceso de tratamiento deber supervisarse de manera eficaz El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboracin de los alimentos por evaporacin o desecacin podrn utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos 552 COMO INGREDIENTE

Deber utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminacin de los alimentos

CAC/RCP 1

Pgina 16 de 34

553

HIELO Y VAPOR

El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 441 El hielo y el vapor debern producirse, manipularse y almacenarse de manera que estn protegidos de la contaminacin El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con stos no deber constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos 56 DIRECCIN Y SUPERVISIN

El tipo de control y de supervisin necesarios depender del tamao de la empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate Los directores y supervisores debern tener conocimientos suficientes sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisin eficaces 57 DOCUMENTACIN Y REGISTROS

En caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, que se conservarn durante un perodo superior a la duracin en almacn del producto La documentacin puede acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos 58 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS

Los directores debern asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rpidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los dems productos elaborados en condiciones anlogas y que puedan representar un peligro parecido para la salud pblica debern evaluarse para determinar su inocuidad y podr ser necesario retirarlos Deber examinarse la necesidad de avisar al pblico Los productos retirados debern mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos del consumo humano, se determine su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que se asegure su inocuidad

CAC/RCP 1

Pgina 17 de 34

SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO

OBJETIVO : Establecer sistemas eficaces para: asegurar un mantenimiento y una limpieza adecuados y apropiados; controlar las plagas; manejar los desechos; y vigilar la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento

J USTIFICACIN: Facilitar un control eficaz constante de los peligros alimentarios, las plagas y otros agentes que tengan probabilidad de contaminar los alimentos

61 611

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA CONSIDERACIONES GENERALES

Las instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de reparacin y condiciones para: facilitar todos los procedimientos de saneamiento; poder funcionar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (vase la seccin 51); evitar la contaminacin de los alimentos, por ejemplo a causa de fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, escombros y productos qumicos

En la limpieza debern eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminacin Los mtodos y materiales necesarios para la limpieza dependern del tipo de empresa alimentaria Puede ser necesaria la desinfeccin despus de la limpieza Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminacin de los alimentos 612 PROCEDIMIENTOS Y MTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos, en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos

CAC/RCP 1

Pgina 18 de 34

Los procedimientos de limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente: eliminar los residuos gruesos de las superficies; aplicar una solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin; enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 4, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente; lavar en seco o aplicar otros mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y de ser necesario, desinfectar, y posteriormente enjuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el enjuague no es necesario. PROGRAMAS DE LIMPIEZA

62

Los programas de limpieza y desinfeccin debern asegurar que todas las partes de las instalaciones estn debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza Deber vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; mtodo y frecuencia de la limpieza; y medidas de vigilancia

Cuando proceda, los programas se redactarn en consulta con los asesores especializados pertinentes 63 631 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS CONSIDERACIONES GENERALES

Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferacin y alimentos accesibles Debern adoptarse buenas prcticas de higiene para evitar la formacin de un medio que pueda conducir a la aparicin de plagas Se pueden reducir al mnimo las probabilidades de infestacin mediante un buen saneamiento, la inspeccin de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando as la necesidad de plaguicidas 632 M EDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproduccin Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente Mediante redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en los recintos de las fbricas y de las plantas de elaboracin de alimentos 633 ANIDAMIENTO E INFESTACIN

CAC/RCP 1

Pgina 19 de 34

La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestacin de las plagas Las posibles fuentes de alimentos debern guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes Debern mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos Cuando proceda, los desperdicios se almacenarn en recipientes tapados a prueba de plagas 634 VIGILANCIA Y DETECCIN

Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones 635 ERRADICACIN

Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos El tratamiento con productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos 64 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de los desechos No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones Los almacenes de desechos debern mantenerse debidamente limpios 65 EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Deber vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos peridicamente mediante inspecciones de revisin previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiolgicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones

SECCION VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL

OBJETIVOS : Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios: manteniendo un grado apropiado de aseo personal; comportndose y actuando de manera adecuada J USTIFICACIN: Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores

CAC/RCP 1

Pgina 20 de 34

71

ESTADO DE SALUD

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas Un manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas 72 ENFERMEDADES Y LESIONES

Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: 73 ictericia diarrea vmitos fiebre dolor de garganta con fiebre lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc) supuracin de los odos, los ojos o la nariz ASEO PERSONAL

Quienes manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados El personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: antes de comenzar las actividades de manipulacin de alimentos; inmediatamente despus de hacer uso del retrete; y despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado, en caso de que stos puedan contaminar otros productos alimenticios; cuando proceda, debern evitar manipular alimentos listos para el consumo COMPORTAMIENTO PERSONAL

74

Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo: fumar; escupir; masticar o comer; estornudar o toser sobre alimentos no protegidos

CAC/RCP 1

Pgina 21 de 34

En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos 75 VISITANTES

Los visitantes de las zonas de fabricacin, elaboracin o manipulacin de alimentos debern llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las dems disposiciones de higiene personal que figuran en esta seccin SECCION VIII -TRANSPORTE

OBJETIVOS : En caso necesario, debern adoptarse medidas para: proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminacin; proteger los alimentos contra los daos que puedan hacerlos no aptos para el consumo; proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el crecimiento de microorganismos patgenos o de descomposicin y la produccin de toxinas en los alimentos

J USTIFICACIN: Los alimentos pueden contaminarse, o pueden no llegar a su destino en unas condiciones idneas para el consumo, a menos que se adopten medidas eficaces de control durante el transporte, aun cuando se hayan aplicado medidas adecuadas de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria

81

CONSIDERACIONES GENERALES

Los alimentos debern estar debidamente protegidos durante el transporte El tipo de medios de transporte o recipientes necesarios depende de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar 82 REQUISITOS

En caso necesario, los medios de transporte y los recipientes para productos a granel, debern proyectarse y construirse de manera que: no contaminen los alimentos o el envase; puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse; permitan una separacin efectiva entre los distintos alimentos o entre los alimentos y los artculos no alimentarios, cuando sea necesario durante el transporte;

CAC/RCP 1

Pgina 22 de 34

proporcionen una proteccin eficaz contra la contaminacin, incluidos el polvo y los humos; puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y permitan controlar, segn sea necesario, la temperatura, la humedad y dems parmetros UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO

83

Los medios de transporte y los recipientes para alimentos debern mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparacin y funcionamiento Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, ste deber limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas Cuando proceda, sobre todo en el transporte a granel, los medios de transporte y los recipientes se destinarn y utilizarn exclusivamente para los alimentos y se marcarn consecuentemente SECCION IX - INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES OBJETIVOS : Los productos debern ir acompaados de informacin apropiada para asegurar que: la persona siguiente de la cadena alimentaria disponga de informacin suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones inocuas y correctas; se pueda identificar y retirar fcilmente el lote en caso de necesidad Los consumidores debern tener suficientes conocimientos sobre la higiene de los alimentos, a fin de poder: comprender la importancia de la informacin sobre los productos; realizar una eleccin apropiada para cada persona con conocimiento de causa; y evitar la contaminacin y el desarrollo o supervivencia de microorganismos patgenos por medio del almacenamiento, de la preparacin y del uso correctos de los alimentos Deber poderse distinguir claramente entre la informacin destinada a los usuarios de la industria o el comercio y la que ha de llegar a los consumidores, particularmente en las etiquetas de los alimentos J USTIFICACIN: Una informacin insuficiente sobre los productos y/o el conocimiento inadecuado de la higiene general de los alimentos pueden dar lugar a una manipulacin no apropiada de los productos en fases posteriores de la cadena alimentaria De dicha utilizacin inapropiada pueden derivarse enfermedades, o bien los productos pueden dejar de ser aptos para el consumo, aun cuando se hayan adoptado medidas suficientes de control de la higiene en las fases anteriores de la cadena alimentaria

CAC/RCP 1

Pgina 23 de 34

91

IDENTIFICACIN DE LOS LOTES

La identificacin de los lotes es esencial para poder retirar los productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de las existencias Cada recipiente de alimentos deber estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote Se aplica la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) 92 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS

Todos los productos alimenticios debern llevar o ir acompaados de informacin suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta 93 ETIQUETADO

Los alimentos preenvasados debern estar etiquetados con instrucciones claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua Se aplica la Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 11985) 94 INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES

En los programas de enseanza sobre la salud deber abordarse el tema de la higiene general de los alimentos Tales programas han de permitir a los consumidores comprender la importancia de toda informacin sobre los productos y seguir las instrucciones que los acompaan, eligindolos con conocimiento de causa En particular, deber informarse a los consumidores acerca de la relacin entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos SECCION X - CAPACITACION

OBJETIVO : Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos debern recibir capacitacin, y/o instruccin, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar J USTIFICACIN: La capacitacin es de importancia fundamental para cualquier sistema de higiene de los alimentos Una capacitacin, y/o instruccin y supervisin, insuficientes sobre la higiene, de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos alimenticios y su aptitud para el consumo

101

CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES

La capacitacin en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental Todo el personal deber tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin o el deterioro Quienes manipulan alimentos debern tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higinicas Quienes manipulan productos qumicos de limpieza

CAC/RCP 1

Pgina 24 de 34

fuertes u otras sustancias qumicas potencialmente peligrosas debern ser instruidos sobre las tcnicas de manipulacin inocua 102 PROGRAMAS DE CAPACITACIN Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluacin del nivel de capacitacin necesario figuran los siguientes: 103 la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patgenos o de descomposicin; la manera de manipular y envasar los alimentos, incluidas las probabilidades de contaminacin; el grado y tipo de elaboracin o de la preparacin ulterior antes del consumo final; las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y el tiempo que se prevea que transcurrir antes del consumo INSTRUCCIN Y SUPERVISIN

Debern efectuarse evaluaciones peridicas de la eficacia de los programas de capacitacin e instruccin, as como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia Los directores y supervisores de los procesos de elaboracin de alimentos debern tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prcticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias 104 CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS CONOCIMIENTOS

Los programas de capacitacin debern revisarse y actualizarse peridicamente en caso necesario Deber disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios

CAC/RCP 1

Pgina 25 de 34

ANEXO SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICES PARA SU APLICACIN Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997) PREAMBULO En la primera seccin de este documento se establecen los principios del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA). En la segunda seccin se ofrecen orientaciones generales para la aplicacin del sistema, a la vez que se reconoce que los detalles para la aplicacin pueden variar segn las circunstancias de la industria alimentaria.1 El Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para que la aplicacin del Sistema de HACCP d buenos resultados, es necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica, tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas. Si bien aqu se ha considerado la aplicacin del Sistema de HACCP a la inocuidad de los alimentos, el concepto puede aplicarse a otros aspectos de la calidad de los alimentos. DEFINICIONES Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.

Los principios del Sistema de HACCP establecen los fundamentos de los requisitos para la aplicacin del Sistema de HACCP, mientras que las directrices ofrecen orientaciones generales para la aplicacin prctica.

CAC/RCP 1

Pgina 26 de 34

Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados. Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de HACCP. Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final. Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Punto de control crtico (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Validacin: Constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.. PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

CAC/RCP 1

Pgina 27 de 34

PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el Sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la aplicacin de un Sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del Sistema de HACCP es lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. El Sistema de HACCP deber aplicarse por separado a cada operacin concreta. Puede darse el caso de que los PCC identificados en un determinado ejemplo en algn cdigo de prcticas de higiene del Codex no sean los nicos identificados para una aplicacin concreta, o que sean de naturaleza diferente. Cuando se introduzca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier fase, ser necesario examinar la aplicacin del Sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos. Es importante que el Sistema de HACCP se aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carcter y la amplitud de la operacin. APLICACIN La aplicacin de los principios del Sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones que se identifican en la secuencia lgica para la aplicacin del Sistema de HACCP (Diagrama 1). 1. Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de conocimientos y competencia especficos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).

CAC/RCP 1

Pgina 28 de 34

2.

Descripcin del producto

Deber formularse una descripcin completa del producto, que incluya informacin pertinente sobre su inocuidad como su composicin, estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos/para la destruccin de los microbios (por ej. los tratamientos trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

CAC/RCP 1

Pgina 29 de 34

3.

Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos del producto previstos por el usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin. 4. Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el Sistema de HACCP se aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operacin. 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. 6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de riesgos y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados (VASE AL PRINCIPIO 1)

El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta el punto de consumo. Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo. Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores: la probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud; la evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros; la supervivencia o proliferacin de los microorganismos involucrados; la produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o agentes fsicos en los alimentos; y las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relacin con cada peligro. Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se pueda controlar ms de un peligro. 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) 2 (VASE EL PRINCIPIO 2)

Desde su publicacin, el rbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitacin. En muchos casos, aunque ha sido til para explicar la lgica y el nivel de comprensin que se necesitan para determinar los PCC, no es especfico para todas las operaciones de la cadena alimentaria, por ejemplo el sacrificio, y, en consecuencia, deber utilizarse teniendo en cuenta la opinin de los profesionales y, en algunos casos, debera modificarse.

CAC/RCP 1

Pgina 30 de 34

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en el Sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lgico. El rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible, considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la elaboracin, el almacenamiento, la distribucin o otro fin, y deber utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Este ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control. 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (VASE EL PRINCIPIO 3)

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros sensoriales como el aspecto y la textura. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (VASE EL PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin. 10. Establecimiento de medidas correctivas (VASE EL PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del Sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP. 11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin (VASE EL PRINCIPIO 6)

CAC/RCP 1

Pgina 31 de 34

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el Sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el Sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: examen del Sistema de HACCP y de sus registros; examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto; confirmacin de que los PCC siguesen estando controlados; cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.

12.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro (VASE EL PRINCIPIO 7) Para aplicar un Sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del Sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin. Los ejemplos de documentacin son: el anlisis de riesgos la determinacin de los PCC la determinacin de los lmites crticos. Como ejemplos de registros se pueden mencionar: las actividades de vigilancia de los PCC las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes las modificaciones introducidas en el Sistema de HACCP. Se adjunta un ejemplo de hoja de trabajo del Sistema de HACCP como Diagrama 3.
CAPACITACION

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios acadmicos en los principios y las aplicaciones del Sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicacin eficaz del Sistema de HACCP. Para contribuir al desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada punto crtico de control. La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del Sistema de HACCP.

CAC/RCP 1

Pgina 32 de 34

DIAGRAMA 1 SECUENCIA LOGICA PAR LA APLICACION DEL SISTEMA HACCP

1.

Formacin de un equipo de HACCP

2.

Descripcin del producto

3.

Determinacin de la aplicacin del sistema

4.

Elaboracin de un diagrama de flujo

5.

Verificacin in situ del diagrama de flujo

6.

Enumeracin de todos los riesgos posibles Ejecucin de un anlisis de riesgos Determinacin de las medidas de control

7.

Determinacin de los PCC

Ver diagrama 2
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC

8.

9.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

10.

Establecimiento de medidas rectificadoras para las posibles desviaciones

11.

Establecimiento de procedimientos de verificacin

12.

Establecimiento de un sistema de registro y documentacin

CAC/RCP 1

Pgina 33 de 34

DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

(responder a las preguntas por orden sucesivo)

P1
S

Existen medidas preventivas de control?

No
Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?

Modificar la fase, proceso o producto

No

no es un PCC

Parar (*)

P2

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**

No
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?**

P3

No

no es un PCC

Parar (*)

P4

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?**

No

PUNTO CRTICO DE CONTROL

No es un PCC

Parar (*)

(*)

(**)

Pasar al siguiente peligro identificado del proceso descrito Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del Plan de HACCP.

CAC/RCP 1

Pgina 34 de 34

DIAGRAMA 3 EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP 1.

DESCRIPCIN
DEL PRODUCTO

2 .

DIAGRAMA

DE FLUJO DEL PROCESO

3.
Fas e Peligr o(s) Medida(s) preventiv a(s) PCC

INDICAR
Lmite( s) crtico (s) Procedimient o(s)de vigilancia Medida(s) rectificado ra(s) Registro s

4.

VERIFICACIN

CAC/RCP 23

Pgina 1 de 92

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS POCO ACIDOS Y ALIMENTOS POCO ACIDOS ACIDIFICADOS ENVASADOS 1 CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993)

INDICE Pgina SECCION I SECCION II SECCION III SECCION IV SECCION V SECCION VI SECCION VII SECCION VIII SECCION IX SECCION X SECCION XI AMBITO DE APLICACION ........................................................ DEFINICIONES......................................................................... REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION/RECOLECCION ................................................... ESTABLECIMIENTO: PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES .......................................................... ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE .......................... HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION ................................................................ GARANTIA DE CALIDAD ........................................................ ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO TERMINADO ........................................................................ PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO ................. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO ........................................................................ ALIMENTOS POCO ACIDOS ACIDIFICADOS ENVASADOS ............ METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR EL pH ....................... REFERENCIAS PARA LA EVALUACIN DEL DOBLE CIERRE UNA VEZ DESMONTADO ....................................................... DIRECTRICES PARA LA RECUPERACION DE ALIMENTOS ENVASADOS EXPUESTOS A CONDICIONES ADVERSAS .............. PROCEDIMIENTOS BASICOS PARA DETERMINAR LAS CAUSAS MICROBIOLOGICAS DEL DETERIORO DE ALIMENTOS POCO ACIDOS Y ALIMENTOS POCO ACIDOS ACIDIFICADOS ENVASADOS ................................................... 2 2 4 6 10 13 38 41 42 42 43 54 59 60

APENDICE I APENDICE II APENDICE III APENDICE IV APENDICE V

68

La Comisin del Codex Alimentarius en su 13 perodo de sesiones celebrado en 1979, aprob el Cdigo de Prcticas para Alimentos poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados, que fue posteriormente revisado en 1989, en el 18 perodo de sesiones. En su 20 perodo de sesiones (1993), la Comisin adopt una enmienda del Ambito de aplicacin (Seccin I) y de la Definicin (Seccin II) del Cdigo.

Su aplicacin requiere conocimientos y experiencia en materia de tecnologa del envasado. No est prevista su utilizacin como manual prctico completo. Se ocupa en primer lugar de los puntos crticos con respecto al control higinico y debern utilizarse conjuntamente con los textos y manuales adecuados sobre el tema.

CAC/RCP 23

Pgina 2 de 92

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS POCO ACIDOS Y ALIMENTOS POCO ACIDOS ACIDIFICADOS ENVASADOS CAC/RCP 23-1979, Rev. 2 (1993) 1. SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente cdigo de prcticas trata del envasado y tratamiento trmico de alimentos poco cidos y poco cidos acidificados, envasados en recipientes hermticamente cerrados, definidos en este Cdigo. No se aplica a los alimentos en envases hermticamente cerrados que necesiten refrigeracin. El Anexo I se aplica especficamente a los alimentos poco cidos acidificados. 2. SECCION II - DEFINICIONES Para los fines de este cdigo se entender por: 2.1 "Alimento cido", todo alimento cuyo pH natural sea de 4,6 o menor.

2.2 "Alimento poco cido acidificado", todo alimento que haya sido tratado para obtener un pH de equilibrio de 4,6 o menor, despus del tratamiento trmico. 2.3 "Envasado y elaboracin aspticos", el llenado de un producto comercialmente estril en envases esterilizados, seguido de un cerrado hermtico con un cierre esterilizado y en una atmsfera exenta de microorganismos. 2.4 "Purgadores", los pequeos orificios por los que escapan el vapor y otros gases del autoclave durante todo el tratamiento trmico. 2.5 "Alimento en conserva", el alimento comercialmente estril y envasado en recipientes hermticamente cerrados. 2.6 "Limpieza", la eliminacin de los residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. 2.7 "Lote de la misma clave", el producto obtenido durante un perodo de tiempo e identificado por una clave especfica marcada en el recipiente. 2.8 "Tiempo de calentamiento", el tiempo, incluido el tiempo de ventilacin, que transcurre entre la introduccin del medio de calentamiento en el autoclave cerrado y el momento en que la temperatura del autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin necesaria. 2.9 "Esterilidad comercial de un alimento tratado trmicamente", el estado que se consigue aplicando calor suficiente, slo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con objeto de liberar a ese alimento de microorganismos capaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendr probablemente el alimento durante su distribucin y almacenamiento. 2.10 "Esterilidad comercial del equipo y recipientes empleados para la elaboracin y envasado asptico de los alimentos", el estado alcanzado y mantenido mediante la aplicacin de calor, u otro tratamiento apropiado, que libere a dicho equipo y recipientes de microorganismos capaces de reproducirse en los alimentos a las temperaturas a las que stos se mantendrn probablemente durante su distribucin y almacenamiento. 2.11 "Desinfeccin", la reduccin, sin afectar en modo adverso a los alimentos, mediante la

CAC/RCP 23

Pgina 3 de 92

aplicacin de agentes qumicos higinicamente satisfactorios y/o mtodos fsicos, del nmero de microorganismos a un nivel que no produzca la contaminacin nociva del alimento. 2.12 trmico. "pH de equilibrio", es el pH de un producto alimenticio macerado y sometido a tratamiento

2.13 "Esterilizador por llamas", el aparato en el que se agitan a presin atmosfrica los recipientes hermticamente cerrados mediante un movimiento continuo, intermitente o alternativo, sobre llamas de gas, para conseguir la esterilidad comercial de los alimentos. 2.14 "Curva de calentamiento", la representacin grfica de la velocidad del cambio de temperatura en el alimento durante todo el tratamiento trmico; sta suele trazarse, normalmente, en papel cuadriculado semilogartmico, de forma que la temperatura en una escala logartmica invertida se trace en funcin del tiempo en una escala lineal. 2.14.1 "Curva de calentamiento interrumpido", la curva de calentamiento que presenta un cambio bien determinado en la velocidad de transferencia del calor, de tal forma que la curva puede representarse por dos o ms lneas rectas bien determinadas. 2.14.2 recta. 2.15 2.16 "Curva de calentamiento simple", la curva de calentamiento que se aproxima a una lnea "Espacio libre", el volumen en un recipiente cerrado que no est ocupado por el alimento. "Tiempo de espera", vase tiempo de esterilizacin.

2.17 "Ensayos de incubacin", ensayos en que el producto elaborado trmicamente se mantiene a una temperatura especfica durante un determinado perodo de tiempo, para establecer si, en dichas condiciones, hay proliferacin de microorganismos. 2.18 "Temperatura inicial", la temperatura del contenido del envase ms fro que ha de tratarse al comenzar el ciclo de esterilizacin, segn se especifica en el tratamiento programado. 2.19 "Alimentos poco cidos", cualquier alimento, excepto las bebidas alcohlicas, en el que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85. 2.20 "Agua potable", el agua apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad debern ser tan estrictas como las contenidas en la ltima edicin de las "Normas Internacionales para el Agua Potable", de la Organizacin Mundial de la Salud. 2.21 "Envase del producto", todo envase destinado a contener un alimento y que ha de cerrarse hermticamente. 2.21.1 "Envases hermticamente cerrados", envases que se han proyectado y se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos durante el tratamiento trmico y despus de l. 2.21.2 "Envase rgido", todo envase en que la forma o el contorno del recipiente lleno y cerrado no quedan afectados por el producto encerrado ni deformados por una presin mecnica de hasta 10 psig (0,7 2 kg/cm ), (es decir, la presin que se puede ejercer normalmente con un dedo). 2.21.3 "Envase semirrgido", todo envase en que la forma o los contornos del recipiente lleno y cerrado no pueden quedar afectados por el producto encerrado a temperatura y presin atmosfrica normales, pero pueden ser deformados mediante presin externa mecnica de menos de 10 psig (0,7 2 kg/cm ), (es decir, la presin que puede ejercerse normalmente con el dedo).

CAC/RCP 23

Pgina 4 de 92

2.21.4 "Envase flexible", todo envase en que la forma o los contornos del recipiente lleno y cerrado quedan afectados por el producto envasado. 2.22 "Autoclave", un recipiente a presin, destinado al tratamiento trmico de los alimentos, envasados en recipientes hermticamente cerrados. 2.23 "Tratamiento programado", el tratamiento trmico elegido por el elaborador para un producto determinado y un tamao de envase adecuado para conseguir, por lo menos, la esterilidad comercial. 2.24 "Cierres" de un envase semirrgido y la tapa, o envase flexible, se entiende las partes que estn soldadas entre s, con objeto de cerrar el envase. 2.25 "Temperatura de esterilizacin", la temperatura mantenida en todo el tratamiento trmico, segn se especifica en el tratamiento programado. 2.26 "Tiempo de esterilizacin", el tiempo que transcurre entre el momento en que se consigue la temperatura de esterilizacin y el momento en que comienza el enfriamiento. 2.27 "Tratamiento trmico", el tratamiento trmico necesario para conseguir la esterilidad comercial y que se cuantifica en funcin del tiempo y la temperatura. 2.28 "Ventilacin", la operacin de eliminar totalmente con vapor el aire de los autoclaves de vapor, antes de comenzar el tratamiento programado. 2.29 "Actividad acuosa" (aw) es la relacin de la presin del vapor de agua del producto y la presin del vapor del agua pura a la misma temperatura. 3. 3.1 3.1.1 SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION/RECOLECCION Higiene del medio en las zonas de donde proceden las materias primas Zonas inadecuadas de cultivo o recoleccin

No debern cultivarse ni recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el alimento. 3.1.2 Proteccin contra la contaminacin por desechos

3.1.2.1 Las materias primas de los alimentos debern protegerse contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. Debern tomarse precauciones adecuadas para que esos desechos no se utilicen ni evacen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud. 3.1.2.2 Para la evacuacin de los desechos domsticos e industriales en las zonas de donde proceden las materias primas debern tomarse disposiciones que sean aceptables para el organismo oficial competente. 3.1.3 Control de los riegos

No debern cultivarse ni producirse alimentos en las zonas donde el agua utilizada para el riego pueda constituir, a travs del alimento, un riesgo para la salud del consumidor.

CAC/RCP 23

Pgina 5 de 92

3.1.4

Lucha contra las plagas y enfermedades

Las medidas de lucha que comprenden el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos debern ser aplicadas solamente por o bajo la supervisin directa de un personal que conozca perfectamente los peligros que pueden originarse para la salud, particularmente los que pueden deberse a los residuos en el alimento. Tales medidas debern aplicarse nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2 3.2.1 Recoleccin y produccin Tcnicas

Los mtodos y procedimientos que se empleen en la recoleccin y produccin debern ser higinicos y no habrn de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminacin del producto. 3.2.2 Equipo y recipientes

El equipo y los recipientes que se utilicen para la recoleccin y la produccin debern construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo debern ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes ya usados para materias txicas no debern utilizarse posteriormente para alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3 Eliminacin de materias primas claramente inadecuadas

Las materias primas que evidentemente no son aptas para el consumo humano debern separarse durante la recoleccin y produccin. Las materias primas que no puedan hacerse aptas para el consumo mediante una nueva elaboracin debern eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminacin de los suministros de alimentos y/o del agua o de otras materias alimentarias. 3.2.4 Proteccin contra la contaminacin y los daos

Debern tomarse precauciones adecuadas para evitar que las materias primas sean contaminadas por plagas o por contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables. Debern tomarse precauciones para evitar posibles daos. 3.3 Almacenamiento en el lugar de produccin/recoleccin

Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. 3.4 3.4.1 Transporte Medios de transporte

Los medios de transporte del producto recolectado o de la materia prima desde la zona de produccin o lugar de recoleccin o almacenamiento deben ser adecuados para el fin perseguido y deben ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, ser desinfectados y desinfestados.

CAC/RCP 23

Pgina 6 de 92

3.4.2

Procedimientos de manipulacin

Todos los procedimientos de manipulacin debern ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. Habr de ponerse especial cuidado en evitar la putrefaccin, proteger contra la contaminacin y reducir al mnimo los daos. Deber emplearse equipo especial - por ejemplo, equipo de refrigeracin - si la naturaleza del producto o las distancias a que ha de transportarse as lo aconsejan. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, el hielo habr de ser de la calidad que se exige en la seccin 4.4.1.2 del presente Cdigo. 4. 4.1 SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES Emplazamiento

Los establecimientos debern estar situados en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones. 4.2 Vas de acceso y zonas usadas para el trfico rodado

Las vas de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de ste o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza. 4.3 Edificios e instalaciones

4.3.1 Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen estado. 4.3.2 Deber disponerse de espacio suficiente para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.3.3 El diseo deber ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene del alimento. 4.3.4 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que se impida que entren o aniden insectos y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, etc. 4.3.5 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que permitan separar, por particin, ubicacin y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. 4.3.6 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizando adems condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto. 4.3.7 En las zonas de manipulacin de alimentos: Los suelos, cuando as proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Las paredes, cuando as proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre las

CAC/RCP 23

Pgina 7 de 92

paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza. Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de persianas a prueba de insectos. Las persianas debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Los alfizares internos de las ventanas debern estar en pendiente para que no se usen como estantes. Las puertas debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando as proceda, debern ser de cierre automtico y ajustado. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y limpieza.

4.3.8 En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensacin y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Debern aislarse, cuando as proceda, y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas. Debern ser de fcil limpieza. 4.3.9 Los alojamientos, los lavabos y los establos debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso directo a stas. 4.2.10 Cuando as proceda, los establecimientos debern estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos. 4.3.11 Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. 4.4 4.4.1 Instalaciones sanitarias Abastecimiento de agua

4.4.1.1 Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. CAC/RCP 1-1969, Rev. 2(1985)), a presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribucin, y con proteccin adecuada contra la contaminacin. 4.4.1.2 El hielo deber fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 de los Principios Generales mencionados en la subseccin 4.4.1.1 del presente Cdigo, y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. 4.4.1.3 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.4.1.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, deber transportarse por tuberas

CAC/RCP 23

Pgina 8 de 92

completamente separadas, de preferencia identificables por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable (vase tambin la seccin 7.3.2). 4.4.2 Evacuacin de efluentes y aguas residuales

Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. 4.4.3 Vestuarios y cuartos de aseo

Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. Los cuartos de aseo debern proyectarse de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares debern estar bien alumbrados y ventilados y, en su caso, debern tener calefaccin y no habrn de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboracin, deber haber lavabos con agua fra y caliente, provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para secarse las manos. Los lavabos debern tener grifos que permitan mezclar el agua fra y el agua caliente. Si se usan toallas de papel, deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern ponerse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. 4.4.4 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin

Debern proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando as proceda, deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra y caliente y de un preparado conveniente para la limpieza de las manos. Los lavabos debern tener grifos que permitan mezclar el agua fra y el agua caliente. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desages. 4.4.5 Instalaciones de desinfeccin

Cuando as proceda, deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente, y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes. 4.4.6 Alumbrado

Todo el establecimiento deber tener un alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando proceda, el alumbrado no deber alterar los colores, y la intensidad no deber ser menor de: 540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin 220 lux (20 bujas pie) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujas pie) en otras zonas. Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en

CAC/RCP 23

Pgina 9 de 92

caso de rotura. 4.4.7 Ventilacin

Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin del vapor y del polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Debern haber aberturas de ventilacin provistas de una pantalla o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fcilmente para su limpieza. 4.4.8 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. Las instalaciones debern proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminacin del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en los locales. 4.5 4.5.1 Equipo y utensilios Materiales

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se deber evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosin por contacto. 4.5.2 Proyecto, construccin e instalacin sanitarios

4.5.2.1 Todo el equipo y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa limpieza y desinfeccin y, cuando sea factible, debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. Las fbricas de conservas debern disponer de adecuados sistemas de correas transportadoras para transportar los envases vacos a las estaciones de llenado. Su proyecto, estructura e instalacin debern asegurar que tales envases no puedan contaminarse ni resulten inaceptables debido a daos. 4.5.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos debern ser hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impenetrable que sea de fcil limpieza o eliminacin y que puedan ser tapados hermticamente. 4.5.2.3 Todos los locales refrigerados debern estar provistos de un termmetro o de dispositivos de registro de la temperatura. 4.5.2.4 Autoclaves son recipientes a presin y, como tales, debern proyectarse, instalarse, accionarse y mantenerse de conformidad con las normas de seguridad establecidas para los recipientes a presin por el organismo oficial competente. Instalaciones de sobrepresin (por ejemplo, para los recipientes flexibles) puede significar que la relacin segura de presin de trabajo del autoclave haya de aumentarse considerablemente. 4.5.3 Identificacin del equipo

El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos debern marcarse, indicando su utilizacin y no debern emplearse para productos comestibles.

CAC/RCP 23

Pgina 10 de 92

4.6

Suministro de vapor

El suministro de vapor al sistema de tratamiento trmico deber ser adecuado en la medida necesaria para garantizar que se mantiene una presin suficiente de vapor durante la elaboracin trmica, independientemente de otra demanda de vapor por otras instalaciones de la fbrica. 5. 5.1 SECCION V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE Conservacin

Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas debern estar exentas de vapor y agua sobrante. 5.2 Limpieza y desinfeccin

5.2.1 La limpieza y la desinfeccin debern ajustarse a los requisitos de este Cdigo. Para ms informacin sobre procedimientos de limpieza y desinfeccin vase el Apndice I de los Principios Generales mencionados en la subseccin 4.4.1.1 del presente Cdigo. 5.2.2 Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. 5.2.3 Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de stos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aceptables para el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 de los Principios Generales mencionados en la subseccin 4.4.1.1 del presente Cdigo, antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. 5.2.4 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. 5.2.5 Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.

5.2.6 Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y que sean partes de stos, debern mantenerse limpios. 5.3 Programa de inspeccin de la higiene

Deber establecerse para cada establecimiento u calendario de limpieza y desinfeccin n permanente, con objeto de que estn debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto de atencin especial las zonas, el equipo y el material ms importantes. La responsabilidad de la limpieza del establecimiento deber incumbir a una sola persona, que de preferencia deber ser miembro permanente del personal del establecimiento y cuyas funciones estarn disociadas de la produccin. Esta persona debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entraa. Todo el personal de limpieza deber estar bien capacitado en tcnicas de limpieza. 5.4 Subproductos

Los subproductos debern almacenarse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos. Debern retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sean necesarias y, por lo menos una

CAC/RCP 23

Pgina 11 de 92

vez al da. 5.5 Almacenamiento y eliminacin de desechos

El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Se pondr especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin de alimentos y otras zonas de trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo, limpiarse y desinfectarse. 5.6 Prohibicin de animales domsticos

Deber impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud. 5.7 Lucha contra las plagas

5.7.1 Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. 5.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprenden el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entraar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicarn nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 5.7.3 Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. 5.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas

5.8.1 Los plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave especialmente destinados al efecto y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. 5.8.2 Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no deber utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos.

CAC/RCP 23

Pgina 12 de 92

5.9 alimentos. 6. 6.1

Ropa y efectos personales No debern depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de SECCION VI - HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS Enseanza de higiene

La direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes del presente Cdigo. 6.2 Examen mdico

Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo debern haber pasado un examen mdico antes de asignarles tal empleo, si el organismo competente, fundndose en el asesoramiento tcnico recibido, lo considera necesario, sea por consideraciones epidemiolgicas, sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, sea por la historia mdica de la persona que haya de manipular alimentos. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. 6.3 Enfermedades contagiosas

La direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la direccin su estado fsico. 6.4 Heridas

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deber disponerse de un adecuado botiqun de urgencia. 6.5 Lavado de las manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber, mientras est de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza, y con agua corriente caliente que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 de los Principios Generales mencionados en la subseccin 4.4.1.1 del presente Cdigo. Dicha persona deber lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber una inspeccin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito.

CAC/RCP 23

Pgina 13 de 92

6.6

Limpieza personal

Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado; todos estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. No debern lavarse sobre el piso los delantales y artculos anlogos. Durante los perodos en que se manipulan los alimentos a mano, deber quitarse de las manos todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada. El personal no debe usar objetos de adorno inseguros cuando manipule el alimento. 6.7 Conducta personal

En las zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar (por ejemplo goma, nueces de betel, etc.) o prcticas antihiginicas, tales como escupir. 6.8 Guantes

Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. 6.9 Visitantes

Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9, 6.3, 6.4 y 6.7 del presente Cdigo. 6.10 Supervisin

La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todos los requisitos sealados en las secciones 6.1 - 6.9 deber asignarse especficamente a personal supervisor competente. 7. 7.1 SECCION VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION Requisitos aplicables a la materia prima

7.1.1 El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microoganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. 7.1.2 Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten la putrefaccin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes. 7.1.4 El blanqueo por calor, cuando sea necesario en la preparacin de alimentos para conserva,

CAC/RCP 23

Pgina 14 de 92

debe ir seguido de un enfriamiento rpido de los alimentos o de una pronta elaboracin subsiguiente. La proliferacin de microorganismos termfilos y la contaminacin en los aparatos para blanquear debern reducirse a un mnimo mediante un buen diseo, el uso de temperaturas de elaboracin adecuadas y mediante una limpieza sistemtica. 7.1.5 Todas las fases del proceso de produccin, incluidos el llenado, cierre, tratamiento trmico y enfriamiento, debern realizarse lo ms rpidamente posible en unas condiciones tales que impidan la contaminacin y deterioro y reduzcan a un mnimo la proliferacin de microorganismos en el alimento. 7.2 Prevencin de la contaminacin cruzada

7.2.1 Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso. 7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 7.2.3 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin. 7.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados. 7.3 Empleo de agua

7.3.1 Como principio general, en la manipulacin de los alimentos slo deber utilizarse agua potable conforme a la definicin de la ltima edicin de las "Normas Internacionales para el Agua Potable" (OMS). 7.3.2 Con la aprobacin del organismo oficial competente, se podr utilizar agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros fines anlogos no relacionados con los alimentos. Sin embargo, con la aprobacin expresa del organismo oficial competente, podr utilizarse agua no potable en ciertas zonas de manipulacin de alimentos, siempre que no entrae un riesgo para la salud. 7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deber tratarse y mantenerse en un estado tal que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deber mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte, el agua recirculada que no haya recibido ningn tratamiento ulterior podr utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada deber haber un sistema separado de distribucin que pueda identificarse fcilmente. Ser menester la aprobacin del organismo oficial competente para cualquier proceso de tratamiento y para la utilizacin del agua recirculada en cualquier proceso de elaboracin de alimentos. 7.4 7.4.1 Envasado Almacenamiento y caractersticas de los envases

Todo el material que se emplea para el envasado deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los lmites aceptables para el organismo oficial competente. El material de

CAC/RCP 23

Pgina 15 de 92

envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los envases de los productos debern ser suficientemente slidos para resistir toda accin mecnica, qumica y trmica que puedan encontrar durante la distribucin normal. Quiz sea necesario que los envases flexibles y semirrgidos lleven una envoltura exterior. Con los laminados deber prestarse especial atencin para asegurarse de que la combinacin de los requisitos de elaboracin y las caractersticas del producto no provoque la deslaminacin, ya que esto puede causar una prdida de la integridad. El material que se elija para hacer el cierre deber ser compatible con el producto, as como con el envase y los sistemas de cierre. Los cierres de los envases de vidrio son particularmente susceptibles de daos mecnicos que pueden hacer que, temporal o permanentemente, el cierre no sea hermtico. Por ello, los cierres de los tarros hermticos deben tener un dimetro inferior al dimetro del tarro mismo, para evitar el contacto entre cierres. 7.4.2 Inspeccin de envases vacos

7.4.2.1 Tanto el fabricante de los envases como el envasador debern observar planes apropiados de muestreo e inspeccin para asegurar que los envases y sus cierres se ajusten a las especificaciones adoptadas de mutuo acuerdo y a los requisitos aplicables establecidos por el organismo competente. Estas especificaciones debern incluir, como mnimo, las inspecciones y mediciones indicadas en la subseccin 7.4.8 del presente Cdigo. Los envases vacos estn particularmente expuestos a daos causados por el mal funcionamiento de los descargadores de plataformas de madera y la proyectacin o el control defectuosos de los transportadores a las mquinas que realizan el llenado y cierre. 7.4.2.2 No debern llenarse envases que estn sucios. Los envases rgidos de metal, inmediatamente antes de ser llenados, debern limpiarse mecnicamente en posicin invertida mediante instalaciones adecuadas de chorro de aire o agua. Los envases de vidrio podrn limpiarse tambin mediante succin (vaco). Los envases que hayan de utilizarse en lneas de llenado asptico no debern lavarse con agua si no se han secado perfectamente antes de la esterilizacin. La inspeccin es especialmente importante en el caso de los envases de vidrio, ya que pueden contener fragmentos o defectos de vidrio difcilmente visibles. 7.4.2.3 No debern llenarse envases que sean defectuosos. Se considerarn defectuosos los envases rgidos y tapas que estn agujereados o fuertemente abollados, cuyas costuras laterales o de las bases sean defectuosas, o tengan pestaas del cuerpo del envase deformadas o tapas torcidas, presenten niveles anormales de araazos o pequeas grietas en sus revestimientos o esmalte (laca), y tengan tapas cuyo compuesto de sellado o las juntas sean defectuosos. Hay que evitar una mala manipulacin antes del cierre, que cause daos a los envases vacos, sus cierres o los materiales del envase. Si se llenan estos envases defectuosos, se desperdiciar el producto y siempre se correr el peligro de que los envases daados puedan atascar la mquina de llenar o de cerrar, obligando a paralizar todas las operaciones. Los envases defectuosos pueden tener fugas durante, o despus, del tratamiento trmico y almacenamiento. 7.4.2.4 El envasador deber cerciorarse de que las especificaciones del envase y de las tapas sean tales que el envase resista los esfuerzos de elaboracin y manipulacin ulteriores, a los que se los somete normalmente. Como tales especificaciones pueden variar segn la operacin de envasado y ulterior manipulacin, habrn de establecerse previa consulta con el fabricante de los envases o de los sistemas de cierre. 7.4.3 Uso adecuado de los envases

Los envases para los productos no debern utilizarse nunca en el interior de la fbrica de conservas para otro fin que no sea el de envasar alimentos. En ningn caso debern utilizarse como ceniceros, pequeas papeleras, receptculos para guardar las pequeas piezas de las mquinas o para otros fines similares. Deber impedirse esto debido a que existe un riesgo considerable de que tales envases vuelvan accidentalmente a la lnea de produccin, lo que puede dar lugar a que se coloquen alimentos en envases que contienen materiales desagradables o posiblemente peligrosos.

CAC/RCP 23

Pgina 16 de 92

7.4.4

Proteccin de los envases vacos durante la limpieza de la fabrica

Los envases vacos debern sacarse de la sala de envasado y de los transportadores que los llevan a las mquinas de llenado, antes de proceder al lavado de las lneas de produccin. Si esto no fuese viable, podrn protegerse o colocarse en algn sitio, donde no sean contaminados ni obstruyan las operaciones de limpieza. 7.4.5 Llenado de los envases

7.4.5.1 Durante la operacin de llenado de los envases deber evitarse la contaminacin de las superficies de cierre o costura con partculas de producto y dichas superficies debern mantenerse lo ms limpias y secas posible para lograr un cierre satisfactorio. El llenado excesivo puede provocar la contaminacin del cierre o costura y menoscabar la integridad del envase. 7.4.5.2 El llenado de los envases, mecnicamente o a mano, deber controlarse a fin de que se cumplan los requisitos especificados en el tratamiento programado relativos al llenado y al espacio libre. Es importante conseguir un llenado constante no slo por razones econmicas, sino tambin porque la variacin en el llenado puede tener consecuencias desfavorables para la penetracin del calor y la integridad del envase. En los envases tratados con movimiento de rotacin deber regularse con precisin el espacio libre, que deber ser suficiente para asegurar una agitacin constante y adecuada del contenido. Cuando se emplee el envasado flexible, las variaciones que puedan producirse en el tamao de partcula del producto, en el peso de llenado y/o en el espacio libre pueden provocar variaciones en las dimensiones de la bolsa llena (espesor), lo que puede influir negativamente en la penetracin del calor. 7.4.5.3 El contenido de aire de los envases flexibles y semirrgidos llenos debe mantenerse dentro de lmites especificados para evitar la presin excesiva sobre las costuras durante el tratamiento trmico. 7.4.6 Aspiracin del aire en los envases

La aspiracin de los envases, para eliminar el aire, deber controlarse de manera que se logren las condiciones para las que se dise la elaboracin programada. 7.4.7 Operaciones de cierre

7.4.7.1 Deber prestarse una especial atencin al funcionamiento, mantenimiento, verificacin ordinaria y ajuste del equipo de cierre. Las mquinas cerradoras debern adaptarse y ajustarse a cada tipo de envase y cierre utilizados. Las costuras y otros cierres debern ser hermticos y seguros y satisfacer los requisitos del fabricante de envases, del envasador y del organismo oficial competente. Se seguirn meticulosamente las instrucciones de los fabricantes o suministradores del equipo. 7.4.7.2 Para la costura en caliente, los bordes que se pegan debern mantenerse en un plano paralelo entre s y habr que calentar uno de ellos o los dos. La temperatura de los bordes deber mantenerse al nivel especificado en toda la superficie de cierre. La presin que se hace en los bordes deber ser lo suficientemente rpida y la presin final lo suficientemente elevada para permitir que se expulse el producto de los bordes antes de que stos empiecen a unirse. Las bolsas flexibles se cierran normalmente en posicin vertical. Los requisitos para el control y funcionamiento del equipo de cierre son anlogos a los exigidos para los envases semirrgidos. La superficie de costura deber estar limpia de contaminacin por el producto.

CAC/RCP 23

Pgina 17 de 92

7.4.8

Inspeccin de los cierres

7.4.8.1 Inspeccin para defectos externos Durante la produccin debern efectuarse observaciones peridicas para detectar posibles defectos externos del envase. A intervalos de frecuencia suficiente para garantizar un cierre adecuado, el operario, el supervisor de cierres u otra persona competente para inspeccionar los cierres de los envases, debern examinar visualmente la costura superior de un envase escogido al azar de cada cabeza de costura, o el cierre de cualquier otro tipo de envase utilizado, y deber hacer constar las observaciones hechas. Se llevarn a cabo inspecciones adicionales visuales inmediatamente despus de que una mquina cerradora se haya bloqueado, despus de un reajuste, o cuando se ponga en marcha una mquina, cuando haya estado parada durante un perodo prolongado. Debern examinarse visualmente las costuras laterales para detectar defectos o fugas del producto. Se establecer un registro con todas las observaciones pertinentes. Cuando se observen irregularidades, se tomarn medidas correctoras, llevndose un registro de las mismas. 7.4.8.1.1 Inspeccin de los cierres de envases de vidrio

Los envases de vidrio se componen de dos piezas: un recipiente de vidrio y una tapa (cierre), normalmente de metal, a rosca o a presin segn el diseo de cierre. Debern efectuarse inspecciones y pruebas apropiadas y detalladas, realizadas por personal competente, a intervalos de frecuencia suficiente, para garantizar un cierre hermtico constantemente seguro. Existen numerosos diseos de cierre para recipientes de vidrio y, por tanto, es imposible formular recomendaciones definitivas para tales tipos de cierres. Debern seguirse estrictamente las recomendaciones del fabricante. Se mantendrn registros de tales ensayos y de las medidas correctoras que se hayan adoptado. 7.4.8.1.2 Inspeccin y desarme del doble cierre

Adems de las observaciones peridicas que deben efectuarse para detectar graves defectos de cierre y de las inspecciones visuales, una persona competente deber efectuar inspecciones de desmontaje y anotar los resultados, a intervalos de frecuencia suficiente, en cada seccin de cierre para garantizar el mantenimiento de la integridad de la costura. Cuando las latas estn deformadas, se observarn e inspeccionarn las dos costuras dobles. Cuando se observen anormalidades, debern anotarse las medidas correctas que se hayan adoptado. Para la evaluacin de la calidad de las costuras a efectos de control son importantes tanto las medidas como sus tendencias. (Nota: Podrn encontrarse referencias a textos normalizados o manuales donde aparezcan mtodos para el desarme de costuras del doble cierre en el Apndice III). siguientes: Para inspeccionar las costuras de los envases podr utilizarse cualquiera de los dos sistemas

Medicin micromtrica: Debern efectuarse las siguientes mediciones con aproximacin de 0,1 mm (0,001 pulgadas) utilizando un micrmetro apropiado. En la figura 1 se indica la magnitud de cada dimensin. Antes de desmontar el doble cierre medir y anotar las dimensiones siguientes: a) Profundidad de la cubeta (A) b) Altura del doble cierre (W) c) Espesor del doble cierre (S) Debern efectuarse las siguientes mediciones y evaluaciones en el sertido desmontado: a) Altura del gancho de la lata (BH)

CAC/RCP 23

Pgina 18 de 92

b) c) d) e) f) g) h)

Altura del gancho de la tapa (CH) Espesor de la placa de la tapa (Te) Espesor de la lmina del cuerpo de la lata (Tb) Solapado (OL) Grado de hermeticidad Grado de unin de costuras Borde de presin (huella de presin) El solapado puede calcularse mediante las frmulas siguientes:

i) Solapado = 0 = (CH + BH + Te) - W ii) Porcentaje de solapado = % = (BH+CH+Te-W) x 100 (W-(2Te+Tb))

Para evaluar la hermeticidad, la unin de costuras (depresin interna) y la huella de presin, debern consultarse las referencias indicadas antes. En las latas redondas, las antedichas mediciones debern efectuarse como mnimo en tres puntos, distantes aproximadamente 120 entre s, en el doble cierre (excluido el punto de unin con la costura lateral). Tambin son tiles las mediciones del espacio libre y el ensamblado del gancho del cuerpo para evaluar la calidad del doble cierre. Estos datos pueden calcularse mediante las frmulas siguientes: Espacio libre = S - (2Tb + 3Te) Porcentaje de ensamblado del gancho del cuerpo = = (BH-1,1Tb) x 100 (W-1,1(2Te+Tb)) b/c x 100 (fig. 2)

Mediciones pticas: Las longitudes del solapado, del cuerpo de la lata y del gancho de la tapa son directamente visibles en una seccin transversal del doble cierre. Las otras dimensiones del doble cierre que no pueden medirse pticamente debern medirse mediante un micrmetro (vase la subseccin 7.4.8.1.2). Las arrugas y otros defectos visibles solamente podrn conservarse separando el gancho de la tapa. Los segmentos del doble cierre que hayan de examinarse debern, por ejemplo, tomarse en dos o ms puntos del mismo doble cierre de las latas cilndricas. Debern seguirse estrictamente las instrucciones del proveedor de envases y del fabricante de la mquina de coser al evaluar los resultados obtenidos por cualquiera de los dos sistemas, as como cualesquiera otros ensayos adicionales. El organismo oficial competente podr establecer otros requisitos. Las latas no cilndricas requieren una consideracin especial. Hay que consultar y seguir las especificaciones del fabricante de los envases para asegurar que se tomen y se hagan las medidas y observaciones apropiadas en los lugares crticos. 7.4.8.1.3 Inspeccin de cierre por calentamiento

Personal competente, capacitado y experimentado deber efectuar diariamente inspecciones visuales y pruebas apropiadas a intervalos de frecuencia suficiente para asegurar un cierre hermtico, firme y seguro. Se llevarn registros de los ensayos efectuados y de las medidas correctoras necesarias.

CAC/RCP 23

Pgina 19 de 92

CAC/RCP 23

Pgina 20 de 92

La resistencia de las costuras por calentamiento se reduce drsticamente a l s elevadas a temperaturas que se utilizan en los autoclaves; por tanto, es extremadamente importante que dichas costuras tengan siempre la resistencia necesaria antes de entrar en el autoclave. Las pequeas fugas o imperfecciones del cierre pueden producir una prdida de integridad, que puede agravarse a causa de las tensiones fsicas que se inducen en el autoclave, y pueden permitir la contaminacin microbiolgica despus del tratamiento trmico. La inspeccin deber incluir una comprobacin fsica de la uniformidad de resistencia de las costuras por calentamiento. Existen varios medios para comprobar la integridad del cierre, por ejemplo, bio-ensayo, prueba de estallido por presin, comprobacin del espesor del cierre, y ensayo de penetracin con tinte. Podrn obtenerse mtodos apropiados de los fabricantes de estos envases. 7.4.8.1.4 Defectos de hermeticidad

Si en la inspeccin normal ordinaria se encuentra un defecto de costura, que puede tener como resultado la prdida de la integridad del cierre hermtico, debern identificarse y evaluarse todos los productos que se hayan producido desde el descubrimiento del defecto hasta el ltimo control satisfactorio. 7.4.9 Manipulacin de los envases despus del cierre

7.4.9.1 Los envases debern manipularse, en todo momento, en una forma tal que se protejan tanto los envases mismos como las costuras y cierres contra los posibles daos que pueden causar defectos y posteriormente contaminacin microbiana. El diseo, funcionamiento y mantenimiento de los sistemas de manipulacin de los envases, debern ser apropiados para los tipos de envases y materiales que se utilicen. Se sabe que causan daos los sistemas de transporte y carga de envases que estn mal diseados o funcionan de forma no correcta. Por ejemplo, las latas que se meten revueltas, en jaulas o sin jaulas en el autoclave pueden sufrir daos, aunque haya agua como amortiguador, si la cantidad de latas que se meten reduce la eficacia de la amortiguacon. Adems, pueden producirse daos si el mecanismo por donde van las latas est mal alineado o si hay electroimanes. Hay que tener tambin cuidado con los sistemas automticos o semiautomticos de carga de las jaulas, as como con los sistemas transportadores a los esterilizadores continuos. La acumulacin de envases parados en las correas transportadoras mviles debe ser mnima, ya que esto puede daar a los envases. 7.4.9.2 Los envases semirrgidos y flexibles son particularmente susceptibles de sufrir algunos tipos de daos (por ejemplo, rozaduras, rasgaduras, cortes y grietas). Debern evitarse los envases con ngulos afilados pues pueden provocar daos. Debern manipularse con cuidado especial los envases semirrgidos y flexibles (vase tambin la seccin 7.7). 7.4.10 Marcado en clave

7.4.10.1 Todos los envases debern llevar una marca de identificacin en clave alfabtica o numrica que sea permanente, legible y no afecte a la integridad del envase. Cuando no pueda grabarse o marcarse con tinta la clave del envase, la etiqueta deber perforarse en una forma legible o marcarla, en cualquier otra forma, y pegarla firmemente al envase del producto. 7.4.10.2 La marca en clave deber identificar el establecimiento donde se envas el producto, el producto, el ao y da del ao y, preferiblemente, el perodo del da en que el producto fue envasado. La marca en clave permite identificar y aislar los lotes de una misma clave durante la produccin, distribucin y venta. Las fbricas de conservas pueden encontrar muy til la adopcin de un sistema de claves que permita identificar una determinada lnea de tratamiento y/o mquinas cerradoras. Un sistema de este tipo, ayudado por unos registros adecuados de la fbrica de conservas, puede ser muy til para cualquier investigacin. Es conveniente que, en los cajones y cajas, haya una identificacin de los lotes de la misma

CAC/RCP 23

Pgina 21 de 92

clave. 7.4.11 Lavado

7.4.11.1 Los envases llenos y cerrados hermticamente debern lavarse completamente, siempre que sea necesario, antes de esterilizarlos, para eliminar grasa, suciedad y residuos del producto de las paredes exteriores del envase. 7.4.11.2 El lavado de los envases despus de la esterilizacin aumentar el riesgo de contaminacin despus del tratamiento e incluso puede que sea ms difcil eliminar residuos de alimentos de la superficie externa del envase, ya que se adherir con bastante firmeza despus del calentamiento. 7.5 7.5.1 Tratamiento trmico Consideraciones generales

7.5.1.1 Antes de utilizar un sistema de tratamiento trmico recin instalado o modificado o cuyo uso se haya variado debern hacerse estudios de la distribucin de la temperatura para determinar la uniformidad de la misma dentro del sistema de tratamiento trmico. Debern mantenerse registros apropiados. 7.5.1.2 El tratamiento programado para alimentos poco cidos envasados deber ser establecido slo por personas competentes y expertas en tratamientos trmicos que dispongan de instalaciones adecuadas para hacer dichas determinaciones. Es absolutamente necesario establecer el tratamiento requerido con mtodos cientficos aceptados. El tratamiento trmico necesario para hacer que los alimentos poco cidos envasados sean comercialmente estriles depende de la carga microbiana, de la temperatura de almacenamiento, de la presencia de las diversas sustancias conservadoras, de la actividad acuosa, de la composicin de los productos y del tamao y del tipo del envase. Los alimentos poco cidos con un pH superior a 4,6 podrn contribuir a la proliferacin de muchos tipos de microorganismos, incluidos los patgenos termorresistentes y formadores de esporas, como Clostridium botulinum. Debe subrayarse que el tratamiento trmico de alimentos poco cidos envasados es una operacin muy crtica, donde se plantean grandes riesgos para la salud pblica y pueden producirse prdidas considerables de productos terminados en caso de una esterilizacin insuficiente. 7.5.2 Establecimiento del tratamiento programado

7.5.2.1 El procedimiento para establecer el tratamiento trmico necesario para un producto dado puede dividirse en dos fases. En primer lugar, habr que determinar el tratamiento trmico necesario para lograr una esterilidad comercial, basndose en factores tales como: Flora causante de la putrefaccin microbiana, especialmente Clostridium botulinum, y los microorganismos; Tamao y tipo de envase; El pH del producto; La composicin y formulacin del producto; Las concentraciones y los tipos de sustancias conservadoras; La actividad acuosa; La temperatura probable de almacenamiento del producto. Debido a la naturaleza de los materiales que se utilizan para el envasado, los envases flexibles y, en cierta medida los semirrgidos, cambiarn de dimensiones cuando estn expuestos a presin fsica. Es sumamente importante que en el tratamiento programado se especifiquen las dimensiones del envase, sobre todo la profundidad o el espesor.

CAC/RCP 23

Pgina 22 de 92

7.5.2.2 En segundo lugar, debe determinarse el tratamiento programado teniendo en cuenta las instalaciones disponibles para la esterilizacin y la calidad deseada del producto, mediante la realizacin de ensayos trmicos de penetracin. La penetracin trmica en el producto deber determinarse en las condiciones ms desfavorables que puedan presentarse en la produccin. Para este fin, se observar la temperatura en el punto de calentamiento ms lento del contenido del envase durante el tratamiento trmico. Es indispensable realizar un nmero suficiente de pruebas de penetracin trmica para determinar las variaciones que han de tenerse en cuenta en el tratamiento programado. Ese tratamiento programado podr determinarse tomando como base la grfica obtenida de temperatura-tiempo. 7.5.2.3 Debido a la naturaleza de los materiales que se emplean en los envases flexibles y semirrgidos, ser imposible emplear slo el envase para determinar el elemento sensible al calor en el "punto fro" del contenido del envase, lo cual es decisivo para poder interpretar adecuadamente los resultados. Por tanto, se necesitarn otros medios para asegurarse de que el instrumento sensible a la temperatura se mantiene en el punto determinado previamente del contenido del envase, sin alterar las caractersticas de la penetracin trmica. Durante esta prueba debern controlarse las dimensiones del envase, especialmente su espesor. 7.5.2.4 Cuando los ensayos de penetracin trmica se hayan efectuado utilizando simuladores de laboratorio, habr que verificar los resultados obtenidos en el autoclave de produccin en condiciones de operacin comercial, ya que pueden presentarse desviaciones imprevistas en cuanto a las caractersticas de calentamiento y enfriamiento del producto. 7.5.2.5 Cuando no puedan obtenerse datos precisos sobre la penetracin trmica, podrn utilizarse otros mtodos aceptables para el organismo oficial competente. 7.5.2.6 En el caso de los productos que slo presenten una curva simple de calentamiento, donde el tamao del envase, la temperatura de esterilizacin, la temperatura inicial o el tiempo de tratamiento se modifican respecto al tratamiento programado existente, las pruebas iniciales de penetracin trmica podrn servir para calcular el tratamiento programado en las nuevas condiciones. Se verificarn los resultados con nuevas pruebas de penetracin trmica cuando cambie sustancialmente el tamao del envase. 7.5.2.7 Cuando se trate de productos que presenten una curva interrumpida de calentamiento, los cambios en los tratamientos programados slo podrn determinarse efectuando nuevos ensayos de penetracin trmica u otros mtodos aceptables por el organismo oficial competente. 7.5.2.8 El resultado de estas determinaciones de tratamiento trmico, junto con los factores crticos establecidos, debern incorporarse en el tratamiento programado. Para los productos enlatados esterilizados por los procedimientos convencionales, el tratamiento programado deber incluir por lo menos los siguientes datos: Especificaciones del producto y del llenado, incluidas todas las limitaciones relativas a cambios de ingredientes; tamao (dimensiones) y tipo de envase; orientacin y espaciacin del envase en el autoclave, cuando sea apropiado; peso inicial del producto (o productos) incluido el licor, en su caso; espacio libre, cuando sea el caso; temperatura inicial mnima; los procedimientos de ventilacin y calentamiento en determinados sistemas de autoclave, cuando sean aplicables, debern determinarse en autoclaves totalmente cargados;

CAC/RCP 23

Pgina 23 de 92

tipo y caractersticas del sistema de tratamiento trmico; temperatura de esterilizacin; tiempo de esterilizacin; sobrepresin, cuando sea aplicable; mtodo de enfriamiento.

Todos los cambios en las especificaciones del producto debern evaluarse segn sus efectos en cuanto a la adecuacin del tratamiento. Si se descubre que el tratamiento programado es inadecuado, habr que establecerlo de nuevo. Las especificaciones relativas al producto y al llenado debern incluir, por lo menos, los datos siguientes, cuando sea aplicable: procedimientos completos de preparacin y formulacin, pesos de llenado, espacio libre en la parte superior, peso escurrido, temperatura del producto en el momento del llenado, y consistencia. Pequeas desviaciones respecto a tales especificaciones sobre el producto y el llenado, que pudieran parecer insignificantes, pueden producir graves desviaciones en las propiedades de penetracin trmica del producto. Para la esterilizacin rotacional, la viscosidad (ms que la consistencia) puede ser un factor importante, y deber especificarse esa circunstancia. 7.5.2.9 El contenido de aire de los envases flexibles y semirrgidos llenos debe mantenerse dentro de lmites especificados para evitar la presin excesiva sobre las costuras durante el tratamiento trmico. 7.5.2.10 Para los envases tratados aspticamente, deber establecerse una lista semejante que incluya tambin los requisitos a la esterilizacin del equipo y los envases. 7.5.2.11 Debern llevarse y tenerse a disposicin, con carcter permanente, registros completos relativos a todos los aspectos del establecimiento del tratamiento programado, incluidos los correspondientes ensayos de incubacin. 7.5.3 Operaciones en la sala de tratamiento trmico

7.5.3.1 En un lugar bien visible y cerca del equipo de tratamiento, debern colocarse carteles donde se indiquen los tratamientos programados y los tratamientos de ventilacin que hayan de utilizarse para los productos y los tamaos de los envases. Esta informacin deber ponerse a disposicin del operador del autoclave o sistema de tratamiento y de la autoridad oficial competente. Es fundamental que todo equipo de tratamiento trmico sea proyectado adecuadamente, correctamente instalado y cuidadosamente mantenido. Solamente debern utilizarse los tratamientos programados que hayan sido determinados adecuadamente. 7.5.3.2 El tratamiento trmico y las operaciones conexas debern ser efectuados y supervisados solamente por personal debidamente capacitado. Es sumamente importante que el tratamiento trmico sea efectuado por operadores bajo la supervisin de personal que comprenda los principios en que se basa el tratamiento trmico, que se d perfecta cuenta de la necesidad de seguir estrictamente las instrucciones. 7.5.3.3 El tratamiento trmico deber comenzar tan pronto como sea posible despus de haber cerrado el envase, para evitar la proliferacin microbiana o los cambios en las caractersticas de transferencia trmica de los productos. Si durante las averas el ritmo de produccin es bajo, el producto deber tratarse en autoclaves parcialmente llenos. En caso necesario, habr que establecer un tratamiento programado aparte para autoclaves parcialmente llenos. 7.5.3.4 En las operaciones discontinuas deber indicarse el estado de esterilizacin de los envases. Todas

CAC/RCP 23

Pgina 24 de 92

las cestas, carretillas, vagones o jaulas que contengan productos alimenticios sin tratar, o por lo menos uno de los envases en la parte alta de cada cesta, etc., debern marcarse sencilla y claramente, pero en forma evidente, con un indicador termosensible u otro medio eficaz, que seale visiblemente al personal encargado del tratamiento trmico si cada una de esas unidades ha pasado o no por el autoclave. Los indicadores termosensibles unidos a esas cestas, carretillas, vagones o jaulas, debern ser retirados antes de volver a llenarlos con envases. 7.5.3.5 Deber determinarse y registrarse con suficiente frecuencia la temperatura inicial del contenido de los envases ms fros que hayan de tratarse, a fin de asegurarse de que la temperatura del producto no es inferior a la temperatura inicial mnima especificada en el tratamiento programado. 7.5.3.6 En la sala de tratamiento trmico deber colocarse un reloj o cualquier otro dispositivo adecuado indicador del tiempo, que sea claramente visible, y todos los tiempos debern leerse en este instrumento y no usar relojes de pulsera, etc. Cuando en la sala de tratamiento trmico se empleen dos o ms relojes o dispositivos medidores de tiempo, estos aparatos habrn de estar sincronizados. 7.5.3.7 Por regla general, los dispositivos indicadores de temperatura/tiempo no son satisfactorios para medir los tiempos de esterilizacin y del proceso trmico. 7.5.4 Factores crticos y aplicacin del tratamiento programado

Adems de la temperatura inicial mnima del producto, el tiempo de esterilizacin, la temperatura de esterilizacin y, cuando proceda, la sobrepresin especificada en el tratamiento programado, debern medirse otros factores crticos especficos a intervalos de frecuencia suficiente para asegurarse de que estos factores permanecen dentro de los lmites especificados en el tratamiento programado. Como ejemplo de factores crticos, se pueden citar los siguientes: i) ii) Llenado mximo o peso escurrido; Espacio libre mnimo de los envases;

iii) Consistencia o viscosidad del producto determinada mediante medicin objetiva en el producto tomada antes de su tratamiento; iv) Tipo de producto y/o envase que puede producir la formacin de capas o estratificacin del producto, o modificar las dimensiones del envase, y por esta razn es necesaria una orientacin y espaciamiento especfico de los envases en el autoclave; v) Porcentaje de slidos;

vi) Peso neto mnimo; vii) Vaco mnimo al cerrar (en productos envasados al vaco). 7.6 7.6.1 7.6.1.1 Equipo y procedimientos para los sistemas de tratamiento trmico Instrumentos y controles comunes a los diferentes sistemas de tratamiento trmico Termmetro indicador

Cada autoclave y/o esterilizador de productos deber estar provisto, por lo menos, de un termmetro indicador. Se reconoce, actualmente, que el termmetro de mercurio en tubo de vidrio es el instrumento ms seguro para indicar la temperatura. A reserva de la aprobacin del organismo oficial competente, podr utilizarse, en lugar del termmetro, otro instrumento de igual o mejor precisin y seguridad. El termmetro de mercurio en tubo de vidro deber tener divisiones fcilmente legibles hasta 0,5C (1F), y su escala no debe contener ms de 4C por cm (17F por pulgada) de escala graduada.

CAC/RCP 23

Pgina 25 de 92

Deber comprobarse la precisin de los termmetros comparndolos con un termmetro estndar de precisin conocida. Esta comprobacin se har en vapor o en agua, segn proceda, y en posicin anloga a la que haya de ocupar en el autoclave. Estas pruebas debern efectuarse en el momento de la instalacin y, por lo menos, una vez al ao, o con la frecuencia que sea necesaria para garantizar su precisin. Deber llevarse un registro con las fechas en que se han hecho las diferentes pruebas. Deber sustituirse todo termmetro que se desve en ms de 0,5C (1F) del termmetro estndar. Deber hacerse una inspeccin diaria de los termmetros de mercurio en tubo de vidrio, para detectar y, en su caso, reemplazar los termmetros que tengan columnas de mercurio divididas o presenten otros defectos. 7.6.1.2 Cuando se utilicen otros tipos de termmetros, habr que efectuar pruebas sistemticas para asegurarse de que, por lo menos, tienen una precisin equivalente a la descrita para los termmetros de mercurio en tubo de vidrio. Los termmetros que no satisfagan estos requisitos debern reemplazarse o repararse inmediatamente. 7.6.1.3 Dispositivos registradores de la temperatura/tiempo

Todo autoclave y/o esterilizador de producto deber estar provisto, por lo menos, de un dispositivo de registro de la temperatura/tiempo. Este registrador podr estar combinado con el controlador de vapor y podr ser un instrumento de registro y control. Es importante que se utilice la grfica correcta para cada dispositivo. Cada grfica debe tener una escala de funcionamiento de no ms de 12C por cm (55F por pulgada), dentro de un margen de 10C (20F) de la temperatura esterilizante. La precisin del registro deber ser igual o mejor de 0,5C (1F) a la temperatura de esterilizacin. El registrador deber concordar lo ms posible (preferiblemente con una aproximacin de 0,5C (1F)) y no deber presentar una lectura superior que el termmetro indicador, a la temperatura de esterilizacin. Deber preverse un medio para evitar los cambios de ajuste no autorizados. Es importante que la grfica se utilice tambin para llevar un registro permanente de la temperatura de esterilizacin en relacin con el tiempo. El dispositivo cronomtrico de la grfica deber ser tambin preciso, y deber comprobarse con la frecuencia que sea necesaria para mantener su precisin en todo momento. 7.6.1.4 Manmetros

Cada autoclave deber estar provisto de un manmetro. La precisin del manmetro deber verificarse por lo menos una vez al ao. El manmetro deber tener una escala a partir de 0, de tal manera que la presin segura de trabajo del autoclave sea de alrededor de los dos tercios de toda la escala, y habr de graduarse en divisiones no mayores de 0,14 kg/cm (2 por pulgada cuadrada). El cuadrante del manmetro no deber ser menor de 102 mm (4,0 pulgadas) de dimetro. El instrumento podr conectarse al autoclave por medio de un dispositivo de grifo y sifn. 7.6.1.5 Regulador del vapor

Cada autoclave deber estar provisto de un regulador de vapor a fin de mantener la temperatura del autoclave. Este regulador podr ser un instrumento de registro-control si se combina con un termmetro de registro. 7.6.1.6 Vlvula reguladora de la presin

Deber instalarse una vlvula reguladora de la presin, que sea ajustable y de capacidad suficiente para impedir un aumento indeseado de la presin del autoclave; esta vlvula deber haber sido aprobada por el rgano oficial competente. 7.6.1.7 Dispositivos de cronometraje

Estos dispositivos debern comprobarse con la frecuencia que sea necesaria para asegurar su precisin en todo momento. 7.6.2 Tratamiento a presin en vapor

CAC/RCP 23

Pgina 26 de 92

7.6.2.1 7.6.2.1.1

Autoclaves discontinuos (fijos) Termmetros indicadores y dispositivos registradores de temperatura/tiempo (vanse subsecciones 7.6.1.1, 7.6.1.2 y 7.6.1.3)

En el interior de la armadura del autoclave o en receptculos exteriores, unidos al autoclave, se instalarn bulbos de termmetros indicadores y sondas de los dispositivos de registro de la temperatura. Los receptculos externos debern estar provistos de un purgador adecuado, que se instalar de manera que permita la emisin de una corriente constante de vapor a todo lo largo del bulbo del termmetro o de la sonda del dispositivo de registro. El purgador para receptculos externos deber emitir vapor constantemente durante todo el perodo del tratamiento trmico. Los termmetros debern instalarse en sitios donde puedan leerse de manera precisa y fcil. 7.6.2.1.2 7.6.2.1.3 7.6.2.1.4 7.6.2.1.5 Manmetros (vase subseccin 7.6.1.4) Reguladores de vapor (vase subseccin 7.6.1.5) Vlvula reductora de la presin (vase subseccin 7.6.1.6) Orificio de entrada del vapor

El orificio de entrada del vapor a cada autoclave deber ser lo suficientemente grande para permitir el paso de vapor suficiente para el funcionamiento adecuado del autoclave, y deber entrar en un punto conveniente para facilitar la eliminacin del aire durante la fase de ventilacin. 7.6.2.1.6 Soportes de jaulas

En los autoclaves fijos verticales, deber emplearse un soporte inferior de jaula, con objeto de que no afecte en manera importante a la ventilacin ni a la distribucin del vapor. En la parte inferior de los autoclaves, no debern utilizarse deflectores. En los autoclaves verticales debern instalarse guas centradoras para asegurar que se deja un espacio libre adecuado entre la jaula y el tabique del autoclave. 7.6.2.1.7 Difusores de vapor

Cuando se utilicen difusores de vapor perforados, debern verificarse peridicamente para que no se bloqueen o dejen de funcionar por cualquier otro motivo. Los autoclaves horizontales fijos debern estar provistos de difusores perforados de vapor, que se extiendan a lo largo de toda la longitud del autoclave. En los autoclaves verticales fijos los difusores perforados de vapor, en el caso de que se utilicen, debern tener la forma de una cruz o bobina. El nmero de perforaciones de los difusores, tanto en los autoclaves horizontales como verticales fijos, deber ser tal que la superficie transversal total de las perforaciones equivalga de 1 a 2 veces la superficie transversal de la parte ms pequea del tubo de entrada del vapor. 7.6.2.1.8 Purgadores y eliminacin del lquido condensado

Los purgadores debern ser de un tamao conveniente, por ejemplo 3 mm (1/8 de pulgada) y se instalarn en un lugar adecuado, y debern estar completamente abiertos durante todo el tratamiento, incluido el tiempo de calentamiento. En los autoclaves que tengan orificio de entrada de vapor en la parte superior y ventilacin en la parte inferior deber instalarse un dispositivo adecuado en el fondo del autoclave para eliminar el lquido condensado y deber acoplarse un purgador para indicar la eliminacin de dicho lquido. Todos los purgadores debern colocarse de tal manera que el operador pueda observar que funcionan debidamente. Los purgadores no forman parte del sistema de ventilacin. 7.6.2.1.9 Equipo apilador

CAC/RCP 23

Pgina 27 de 92

Las jaulas, bandejas, gndolas, separadores, etc., para sostener los envases debern construirse de manera que el vapor pueda circular adecuadamente alrededor de los envases durante los perodos de ventilacin, calentamiento y esterilizacin. 7.6.2.1.10 Orificios de ventilacin Los orificios de ventilacin debern colocarse en la parte del autoclave opuesta a la entrada del vapor y debern proyectarse, instalarse y utilizarse, de tal manera que se elimine el aire del autoclave antes de iniciarse el tratamiento trmico. Estos orificios de ventilacin o respiraderos debern estar enteramente abiertos para que pueda eliminarse rpidamente el aire en los autoclaves durante el perodo de ventilacin. Los orificios de ventilacin no debern conectarse directamente a un sistema de desage cerrado sin que se prevea una interrupcin atmosfrica en la tubera. En los casos en que un colector de autoclave conecte varias tuberas desde un solo autoclave fijo, dicho colector deber regularse mediante una sola vlvula adecuada. El colector del autoclave deber ser de tal tamao que su superficie transversal sea mayor que el rea transversal total de todos los respiraderos conectados. La salida de descarga no deber estar directamente conectada con un drenaje cerrado sin interrupcin atmosfrica en la lnea. Deber dar salida a la atmsfera el tubo colector que conecte orificios de ventilacin o colectores de varios autoclaves fijos. El tubo colector no deber ser regulado por una vlvula y habr de ser de un tamao tal que la superficie transversal sea por lo menos igual a toda la superficie transversal de todos los tubos colectores en conexin, procedentes de todos los autoclaves de respiracin simultnea. Podrn utilizarse otros sistemas de respiracin con tubera y otros procedimientos de funcionamiento que difieran de las especificaciones anteriores, siempre que se haya comprobado que con su uso se obtiene una ventilacin adecuada. 7.6.2.1.11 Entrada de aire Los autoclaves que utilicen aire para la presin durante el enfriamiento debern estar provistos de una vlvula de cierre hermtico y un dispositivo de tubera adecuados en el tubo del aire para impedir que durante el tratamiento se produzcan fugas de aire que penetren en el autoclave. 7.6.2.1.12 Factores crticos (vase subseccin 7.5.4) 7.6.2.2 7.6.2.2.1 7.6.2.2.2 7.6.2.2.3 7.6.2.2.4 7.6.2.2.5 7.6.2.2.6 7.6.2.2.7 Autoclaves giratorios discontinuos Termmetros indicadores y dispositivos registradores de temperatura/tiempo (vanse subsecciones 7.6.1.1, 7.6.1.2 y 7.6.1.3) Manmetro (vase subseccin 7.6.1.4) Regulador de vapor (vase subseccin 7.6.1.5) Vlvula reductora de la presin (vase subseccin 7.6.1.6) Orificio de entrada del vapor (vase subseccin 7.6.2.1.5) Distribuidores de vapor (vase subseccin 7.6.2.1.7) Purgadores y eliminacin de lquido condensado (vase subseccin 7.6.2.1.8)

En el momento en que se abre el vapor, deber abrirse la tubera de descarga durante un tiempo suficiente para que pueda eliminarse la condensacin de vapor en el autoclave, y debern tomarse las medidas adecuadas para que se produzca una descarga continua del lquido condensado durante el funcionamiento del autoclave. Los purgadores situados en la parte inferior del armazn del autoclave debern servir como indicadores de una eliminacin continua del lquido condensado. El operador del autoclave deber observar y registrar peridicamente como funciona este purgador.

CAC/RCP 23

Pgina 28 de 92

7.6.2.2.8 7.6.2.2.9

Equipo apilador (vase subseccin 7.6.2.1.9) Orificios de ventilacin (vase subseccin 7.6.2.1.10)

7.6.2.2.10 Entradas de aire (vase subseccin 7.6.2.1.11) 7.6.2.2.11 Cronometraje de la velocidad del autoclave La velocidad rotacional del autoclave deber especificarse en el tratamiento programado. La velocidad deber ajustarse y registrarse cuando se ponga en marcha el autoclave, y a intervalos suficientemente frecuentes para que la velocidad del autoclave se mantenga conforme a lo especificado en el tratamiento programado. Si, inadvertidamente, se produjese un cambio de velocidad, este cambio deber registrarse as como la medida correctiva que se haya tomado. Adems, podr utilizarse un tacmetro registrador para poder disponer de un registro continuo de la velocidad. La velocidad deber comprobarse con un cronmetro de segundos, por lo menos una vez por cada turno de trabajo. Deber disponerse de un medio para evitar cambios no autorizados en la velocidad de los autoclaves. 7.6.2.2.12 Factores crticos (vase subseccin 7.5.4) 7.6.2.3 7.6.2.3.1 7.6.2.3.2 7.6.2.3.3 7.6.2.3.4 7.6.2.3.5 7.6.2.3.6 7.6.2.3.7 7.6.2.3.8 7.6.2.3.9 Autoclaves giratorios continuos Termmetros indicadores y dispositivos registradores de temperatura/tiempo (vanse subsecciones 7.6.1.1, 7.6.1.2 y 7.6.1.3) Manmetros (vase subseccin 7.6.1.4) Reguladores de vapor (vase subseccin 7.6.1.5) Vlvula reductora de la presin (vase subseccin 7.6.1.6) Orificio de entrada del vapor (vase subseccin 7.6.2.1.5) Difusores de vapor (vase subseccin 7.6.2.1.7) Purgadores y eliminacin del lquido condensado (vase subseccin 7.6.2.2.7) Orificios de ventilacin (vase subseccin 7.6.2.1.10) Cronometraje de la velocidad del autoclave (vase subseccin 7.6.2.2.11)

7.6.2.3.10 Factores crticos (vase subseccin 7.5.4) 7.6.2.4 7.6.2.4.1 Autoclaves hidrostticos Termmetros indicadores (vase subseccin 7.6.1.1)

Los termmetros debern colocarse en la cpula de vapor, cerca de la superficie de separacin vapor-agua y preferiblemente en la parte superior de la cpula. Si en el tratamiento programado se especifica que en las columnas hidrostticas de agua deben mantenerse determinadas temperaturas o niveles de agua, en cada columna de agua hidrosttica deber instalarse, por lo menos, un termmetro indicador de manera que pueda leerse con precisin y facilidad. 7.6.2.4.2 Dispositivo registrador de la temperatura/tiempo (vase 7.6.1.3)

El dispositivo registrador de la temperatura deber instalarse dentro de la cpula de vapor o en un receptculo unido a la cpula. Debern instalarse dispositivos suplementarios en las columnas de agua

CAC/RCP 23

Pgina 29 de 92

hidrosttica, si el tratamiento programado especifica el mantenimiento de determinadas temperaturas en estas columnas hidrostticas. 7.6.2.4.3 7.6.2.4.4 7.6.2.4.5 7.6.2.4.6 Manmetros (vase subseccin 7.6.1.4) Reguladores del vapor (vase subseccin 7.6.1.5) Orificio de entrada del vapor (vase subseccin 7.6.2.1.5) Purgadores

Los purgadores debern colocarse convenientemente, y ser de un tamao adecuado, por ejemplo 3 mm (1/8 de pulgada), y debern mantenerse completamente abiertos durante todo el proceso, incluso el tiempo de calentamiento, y debern colocarse adecuadamente en la cmara o cmaras de vapor a fin de eliminar el aire que pueda entrar con el vapor. 7.6.2.4.7 Ventilacin

Antes de dar comienzo a las operaciones del tratamiento, la cmara o cmaras de vapor del autoclave debern ventilarse para eliminar el aire. 7.6.2.4.8 Velocidad del transportador

La velocidad del transportador de envases deber especificarse en el tratamiento programado, y deber determinarse con un cronmetro preciso y registrarse al comienzo del tratamiento, y a intervalos suficientemente frecuentes para garantizar que la velocidad del transportador se mantiene segn se haya especificado. Deber utilizarse un dispositivo automtico para detener el transportador y avisar cuando la temperatura desciende por debajo de la especificada en el tratamiento programado. Deber preverse un medio que impida los cambios no autorizados de velocidad. Adems podr utilizarse un dispositivo registrador que proporcione el registro continuo de la velocidad. 7.6.2.4.9 7.6.3 7.6.3.1 7.6.3.1.1 Factores crticos (vase subseccin 7.5.4) Tratamiento a presin en agua Autoclaves fijos (discontinuos) Termmetro indicador (vase subseccin 7.6.1.1)

Debern colocarse bulbos de termmetros indicadores en una posicin tal que durante todo el tratamiento se encuentren por debajo de la superficie del agua. En los autoclaves horizontales sta deber estar en el lado del centro y los bulbos se insertarn directamente dentro del armazn del autoclave. Tanto en los autoclaves verticales como horizontales, los bulbos de los termmetros debern penetrar directamente en el agua por un mnimo de 5 cm (2 pulgadas). 7.6.3.1.2 Dispositivo registrador de la temperatura (vase subseccin 7.6.1.3)

Cuando el autoclave tenga un dispositivo registrador de la temperatura, el bulbo del termmetro registrador deber estar situado en un punto adyacente al termmetro indicador, o en un lugar que represente adecuadamente la temperatura ms baja del autoclave. En cualquier caso, deber tenerse mucho cuidado en que el vapor no choque directamente contra el bulbo de control. 7.6.3.1.3 7.6.3.1.4 Manmetro (vase subseccin 7.6.1.4) Vlvula reductora de la presin (vase subseccin 7.6.1.6)

CAC/RCP 23

Pgina 30 de 92

7.6.3.1.5

Vlvula reguladora de la presin

Adems de la vlvula reductora de la presin, deber instalarse, en la lnea de rebose, una vlvula ajustable de regulacin de la presin, de capacidad suficiente para impedir aumentos indeseados de la presin del autoclave, incluso aunque la vlvula de agua est enteramente abierta. Esta vlvula controla tambin el nivel mximo de agua en el autoclave. Esta vlvula deber estar protegida adecuadamente con una rejilla para impedir que quede bloqueada por envases o residuos flotantes. 7.6.3.1.6 Registrador de la presin

Es necesario disponer de un dispositivo registrador de la presin, que podr combinarse con un regulador de la presin. 7.6.3.1.7 7.6.3.1.8 Regulador del vapor (vase subseccin 7.6.1.5) Orificio de entrada del vapor

El orificio de entrada del vapor deber ser lo suficientemente grande para proveer de vapor suficiente para el funcionamiento adecuado del autoclave. 7.6.3.1.9 Distribucin del vapor (vase subseccin 7.6.2.1.7)

El vapor deber distribuirse desde el fondo del autoclave en una forma tal que proporcione una distribucin uniforme del calor en todo el autoclave. 7.6.3.1.10 Soportes de jaulas (vase subseccin 7.6.2.1.6) 7.6.3.1.11 Equipo apilador Las jaulas, bandejas, gndolas, etc. y las placas divisoras, cuando se utilicen para sostener los envases del producto, debern construirse de tal forma que el agua de calentamiento pueda circular adecuadamente alrededor de los envases durante los perodos de ventilacin, calentamiento y esterilizacin. Se necesitar un equipo especial para garantizar que el espesor de los envases llenos flexibles no sea superior al especificado en el tratamiento programado, y que los envases no han de ser desplazados ni superponerse uno sobre otro durante el proceso trmico. 7.6.3.1.12 Valvula de drenaje Deber utilizarse una vlvula hermtica, protegida con una pantalla y que no pueda obstruirse. 7.6.3.1.13 Nivel del agua Deber disponerse de algn medio para determinar el nivel del agua en el autoclave durante su funcionamiento (por ejemplo, utilizando un cristal indicador del nivel del agua o una llave o llaves de desage). El agua deber cubrir adecuadamente la capa superior de los envases durante todos los perodos de calentamiento, esterilizacin y enfriamiento. Este nivel de agua deber ser de 15 cm (6 pulgadas), como mnimo, por encima de la capa superior de los envases contenidos en el autoclave. 7.6.3.1.14 Abastecimiento de aire y controles En los autoclaves fijos, tanto horizontales como verticales, utilizados para el tratamiento a presin en agua, deber disponerse de un medio adecuado para introducir el aire comprimido a la presin y velocidad debidas. La presin del autoclave deber estar regulada por una unidad automtica de control de presin. En la lnea de suministro del aire deber instalarse una vlvula de retencin para impedir que entre agua en el sistema. La circulacin del aire o del agua deber mantenerse continuamente durante los perodos de calentamiento, elaboracin y enfriamiento. Normalmente, se introduce aire con el vapor

CAC/RCP 23

Pgina 31 de 92

para impedir el "martillo-piln de vapor". Si se utiliza aire para favorecer la circulacin, ste deber introducirse en la lnea de vapor en un punto situado entre el autoclave y la vlvula reguladora de vapor, en la parte inferior del autoclave. 7.6.3.1.15 Entrada de agua de refrigeracin En los autoclaves en que se traten tarros de vidrio, el agua de enfriamiento deber introducirse de manera que no toque directamente los tarros, a fin de impedir roturas por choque trmico. 7.6.3.1.16 Espacio libre superior del autoclave Durante todo el tratamiento deber controlarse la presin de aire en el espacio libre superior del autoclave. 7.6.3.1.17 Circulacin de agua Todos los sistemas de circulacin de agua, ya sea por bomba o aire, utilizados para la distribucin del calor debern instalarse de tal manera que se mantenga en todo el autoclave una distribucin uniforme de la temperatura. Durante cada ciclo de tratamiento deber comprobarse varias veces si el sistema funciona correctamente, por ejemplo, mediante sistemas de alarma que advierten del mal funcionamiento de la circulacin de agua. 7.6.3.1.18 Factores crticos en la aplicacin del tratamiento programado (vase subseccin 7.5.4) 7.6.3.2 7.6.3.2.1 7.6.3.2.2 Autoclaves giratorios discontinuos Termmetro indicador (vase subseccin 7.6.3.1.1) Dispositivo de registro de la temperatura (vase subseccin 7.6.1.3) El termmetro registrador deber instalarse adyacente al bulbo del termmetro indicador. 7.6.3.2.3 7.6.3.2.4 7.6.3.2.5 7.6.3.2.6 7.6.3.2.7 7.6.3.2.8 7.6.3.2.9 Manmetros (vase subseccin 7.6.1.4) Vlvula reductora de la presin (vase subseccin 7.6.1.6) Vlvula reguladora de la presin (vase subseccin 7.6.3.1.5) Registrador de presin (vase subseccin 7.6.3.1.6) Regulador del vapor (vase subseccin 7.6.1.5) Entrada de vapor (vase subseccin 7.6.2.1.5) Difusor de vapor (vase subseccin 7.6.2.1.7)

7.6.3.2.10 Vlvula de drenaje (vase subseccin 7.6.3.1.12) 7.6.3.2.11 Indicador del nivel de agua (vase subseccin 7.6.3.1.13) 7.6.3.2.12 Suministro de aire y controles (vase subseccin 7.6.3.1.14) 7.6.3.2.13 Entrada del agua de refrigeracin (vase subseccin 7.6.3.1.15) 7.6.3.2.14 Circulacin de agua (vase subseccin 7.6.3.1.17)

CAC/RCP 23

Pgina 32 de 92

7.6.3.2.15 Cronometraje de la velocidad del autoclave (vase subseccin 7.6.2.2.11) 7.6.3.2.16 Factores crticos en la aplicacin del tratamiento programado (vase subseccin 7.5.4) 7.6.4 Tratamiento a presin en mezclas de vapor/aire

La distribucin de la temperatura y las velocidades de transferencia del calor son de una importancia crtica en el funcionamiento de los autoclaves de vapor/aire. Deber disponerse un medio de circulacin de mezclas de vapor/aire para impedir la formacin de bolsas de temperatura baja. El sistema de circulacin utilizado deber asegurar una distribucin aceptable del calor, segn se determine por ensayos adecuados. El funcionamiento del sistema del tratamiento deber ser el mismo que se exija en el tratamiento programado. Un regulador/registrador de la presin deber controlar el orificio de entrada del aire y el orificio de salidad de la mezcla de vapor/aire. Dada la variedad de diseos existentes, habr que consultar con el fabricante del equipo, o con el organismo competente, sobre los detalles relativos a la instalacin, funcionamiento y control. Algunas piezas del equipo podrn ser iguales o parecidas a las ya descritas en este cdigo, y pueden ser vlidas para ellas las normas indicadas. 7.6.5 7.6.5.1 7.6.5.1.1 Sistemas aspticos de tratamiento y envasado Equipo de esterilizacin de productos y su funcionamiento Dispositivo indicador de la temperatura (vase subseccin 7.6.1.3)

Este dispositivo deber instalarse en la salida de la seccin de retencin del producto, en una forma tal que no entorpezca la circulacin del producto. 7.6.5.1.2 Dispositivo registrador de la temperatura (vase subseccin 7.6.1.3)

El dispositivo termosensible deber instalarse en el producto esterilizado a la salida de la seccin de retencin, en una forma tal que no entorpezca la circulacin del producto. 7.6.5.1.3 Dispositivo de registro de la temperatura

El dispositivo registrador de la temperatura deber instalarse en el esterilizador del producto al final de la salida del calentador, en una forma tal que no entorpezca la circulacin del producto. Deber ser capaz de asegurar que mantiene la temperatura deseada de esterilizacin del producto. 7.6.5.1.4 Regeneradores producto-a-producto

Cuando se utilicen regeneradores de producto-a-producto para calentar el producto fro sin esterilizar que entra en el esterilizador por medio de un sistema de intercambio de vapor, tal regenerador deber proyectarse, utilizarse y regularse en una forma tal que la presin del producto esterilizado en el regenerador sea mayor que la presin de cualquier producto no esterilizado. De esta forma, se sabr con seguridad que toda fuga que se produzca en el regenerador proceder del producto esterilizado para entrar en el producto sin esterilizar. 7.6.5.1.5 Registrador-regulador diferencial de la presin

Cuando se utilice un regenerador de producto-a-producto, deber instalarse en el mismo un registrador-regulador diferencial de la presin de precisin. Las divisiones de la escala debern ser fcilmente legibles y no debern exceder de 0,14 kg por cm (2 libras por pulgada cuadrada), en una escala activa de no ms de 1,4 kg por cm por cm (20 libras por pulgada cuadrada por pulgada). Deber comprobarse la precisin del regulador utilizando un indicador patrn preciso de la presin en el momento de la instalacin, y, por lo menos, una vez cada tres meses o con la frecuencia que sea necesaria para garantizar su precisin. Deber instalarse un indicador de la presin en el orificio de salida del regenerador del producto esterilizado, y se instalar otro indicador de la presin en el orificio de entrada

CAC/RCP 23

Pgina 33 de 92

del regenerador del producto sin esterilizar. 7.6.5.1.6 Bomba contadora

A partir de la seccin de retencin, se instalar una bomba contadora que deber funcionar constantemente para mantener la velocidad necesaria de la circulacin del producto. Deber preverse cualquier medio idneo para impedir que se produzcan cambios de velocidad no autorizados. La velocidad de circulacin del producto, que es un factor crtico para controlar el tiempo de retencin de esterilizacin, deber verificarse con la frecuencia suficiente para que corresponda a la especificada en el tratamiento programado. 7.6.5.1.7 Seccin de retencin del producto

La seccin de retencin de esterilizacin del producto deber proyectarse de manera que el producto pueda retenerse continuamente incluso las partculas, por lo menos durante el tiempo mnimo de retencin especificado en el tratamiento programado. Deber tener una inclinacin ascendente de por lo menos 2,0 cm por metro (0,25 pulgadas por pie). La seccin de retencin deber proyectarse de tal manera que no pueda calentarse ninguna porcin entre los orificios de entrada y salida del producto. 7.6.5.1.8 Puesta en marcha

Antes de la puesta en marcha de las operaciones aspticas de elaboracin, el esterilizador del producto deber ponerse en condiciones de esterilidad comercial. 7.6.5.1.9 Descenso de la temperatura en la seccin de retencin del producto

Cuando la temperatura del producto, en la seccin de retencin, descienda por debajo de la temperatura especificada en el tratamiento programado, el producto en la seccin de retencin y todas las porciones descendentes afectadas debern desviarse para su recirculacin o desecho, y el sistema deber ponerse de nuevo en condiciones de esterilidad comercial antes de que se reanude la corriente hacia el tubo alimentador. 7.6.5.1.10 Prdida de las debidas presiones en el regenerador Cuando se utilice un regenerador, el producto podr perder esterilidad, siempre que la presin del producto esterilizado en el regenerador sea menor de 0,07 kg por cm (1 libra por pulgada cuadrada) y mayor que la presin del producto no esterilizado. La circulacin o flujo del producto deber dirigirse o bien hacia el desecho o bien recircularse hasta que se haya corregido la causa de la relacin de presin no correcta, y hasta que el sistema o los sistemas aceptados hayan vuelto al estado de esterilidad comercial. 7.6.5.2 7.6.5.2.1 Operaciones de esterilizacin, llenado y cierre de envases de productos Dispositivos de registro

Los sistemas de esterilizacin de los envases y tapas, as como de llenado y cierre, debern incluir instrumentos que demuestren que se logran y mantienen las condiciones programadas. Durante la preesterilizacin, as como durante la produccin, debern utilizarse dispositivos de registro automticos para registrar, cuando as proceda, las velocidades de circulacin de los medios de esterilizacin y/o sus temperaturas. Si se utiliza un sistema discontinuo para la esterilizacin de los envases, debern registrarse las condiciones de esterilizacin. 7.6.5.2.2 Mtodo(s) de cronometraje

Habr que utilizar uno o varios mtodos para que el tiempo de retencin de los envases y de los cierres, segn el caso, corresponda a lo especificado en el tratamiento programado, o para controlar el ciclo de esterilizacin a la velocidad especificada en dicho tratamiento. Deber disponerse de un medio

CAC/RCP 23

Pgina 34 de 92

para impedir los cambios no autorizados de velocidad. 7.6.5.2.3 Puesta en marcha

Antes de la puesta en marcha del sistema de llenado, tanto el sistema de esterilizacin de envases y tapas como el sistema de llenado y cierre del producto debern ponerse en condiciones de esterilidad comercial. 7.6.5.2.4 Prdida de esterilidad

En caso de prdida de esterilidad, el sistema o los sistemas utilizados debern ponerse de nuevo en estado de esterilidad comercial antes de reanudar las operaciones. 7.6.6 Esterilizadores por flameo, equipo y procedimientos

En el tratamiento programado deber especificarse la velocidad del dispositivo transportador de los envases. Esta velocidad deber medirse y registrarse al comienzo de las operaciones y a intervalos de frecuencia suficiente para que la velocidad corresponda a la especificada en el tratamiento programado. Alternativamente, podr utilizarse un tacmetro para que pueda llevarse un registro continuo de la velocidad. La velocidad deber comprobarse con un cronmetro, por lo menos una vez por turno de trabajo. Deber disponerse de un medio para evitar los cambios no autorizados de velocidad en el sistema transportador. Al final de la seccin de recalentamiento del perodo de retencin, deber medirse y registrarse la temperatura superficial de, por lo menos, un envase de cada dispositivo transportado a intervalos suficientemente frecuentes para que se mantengan las temperaturas especificadas en el tratamiento programado. 7.6.7 Otros sistemas

Los sistemas de tratamiento trmico de los alimentos poco cidos en envases hermticamente cerrados, debern ajustarse a los requisitos aplicables del presente cdigo, y habrn de garantizar que los mtodos y controles utilizados para la fabricacin, tratamiento y/o envasado de tales alimentos funcionan o se administran en una forma adecuada para lograr la esterilidad comercial. 7.6.8 Enfriamiento

Para evitar la putrefaccin termfila o el deterioro organolptico del producto, los envases debern enfriarse lo ms rpidamente posible a una temperatura interna de 40C (104F). En la prctica, se utiliza el enfriamiento con agua para esta finalidad. Se efecta un enfriamiento ulterior con aire para evaporar la pelcula de agua adherente. Esto ayuda a impedir la contaminacin microbiolgica y la corrosin. En el caso de los productos que no estn sujetos a putrefaccin termfila, puede utilizarse tambin slo el enfriamiento con aire, siempre que el producto y los envases sean adecuados para este tipo de tratamiento. A menos que se indique otra cosa, ser necesario aplicar una presin suplementaria durante el enfriamiento para compensar la presin interna en el interior del envase al comienzo del enfriamiento y para evitar la deformacin, o que se produzcan fugas en los envases. Esta posibilidad puede reducirse a un mnimo igualando la sobrepresin con la presin interna del envase. Cuando no hay peligro para la integridad del envase, pueden utilizarse para el enfriamiento agua o aire a presin atmosfrica. Puede conseguirse una presin suplementaria introduciendo agua o aire comprimido en el autoclave bajo presin. Para reducir el choque trmico en los envases de vidrio, la temperatura del medio de enfriamiento en el autoclave deber disminuir lentamente durante la fase inicial del enfriamiento. del cierre. Debern seguirse atentamente en todos los casos las instrucciones del fabricante del envase y

CAC/RCP 23

Pgina 35 de 92

7.6.8.1

Calidad del agua de enfriamiento

El agua de enfriamiento debe tener un contenido microbiano bajo. Por ejemplo, un nmero total de colonias mesfilas aerobias inferior a 100 c.f.u./ml. Deber llevarse un registro del tratamiento del agua de enfriamiento y de su calidad microbiolgica. Aunque pueda normalmente considerarse que los envases estn hermticamente cerrados, puede que un pequeo nmero de ellos admita infiltraciones de agua durante el perodo de enfriamiento debido principalmente a los esfuerzos mecnicos y a la diferencia de presin. 7.6.8.2 Para asegurar una desinfeccin eficaz, se mezclar bien cloro con el agua a un nivel que reduzca al mnimo el riesgo de contaminacin del contenido de la lata durante el enfriamiento: para el tratamiento con cloro normalmente se considera adecuado un tiempo mnimo de contacto de 20 minutos con un pH y una temperatura apropiados. Podr establecerse si el tratamiento con cloro es adecuado: a) b) segn la presencia de cloro residual libre que puede medirse en el agua al final del tiempo de contacto; y por las cantidades detectables de cloro libre residual en el agua despus de que se ha utilizado sta para enfriar los envases. (Normalmente se considera adecuado un contenido residual de cloro libre de 0,5 a 2 ppm. Los niveles de cloro en exceso de esta cantidad pueden acelerar la corrosin de algunos envases mtalicos); si el contenido microbiano del agua es bajo en el punto de uso. Hay que medir, y registrar como referencia, la temperatura y el pH del agua.

c)

Una vez establecido el sistema conveniente, se determinar la adecuacin del tratamiento midiendo y registrando el cloro residual libre segn lo indicado en el punto b) supra. Adems, habr que medir y registrar la temperatura y el pH del agua pues todo cambio sensible con respecto a los valores de referencia establecidos previamente puede menoscabar la accin desinfectadora del cloro aadido. La cantidad de cloro necesaria para una desinfeccin adecuada depender de la cantidad de cloro que necesita el agua, su pH y temperatura. Cuando se utilice como fuente de suministro agua con una concentracin elevada de impurezas orgnicas (por ejemplo, aguas superficiales), ser necesario disponer de un sistema adecuado de tratamiento para la eliminacin de las impurezas antes de la desinfeccin con cloro, a fin de que la necesidad de cloro no sea excesiva. Cuando se recircula el agua de enfriamiento, puede aumentar gradualmente su contenido de materia orgnica, lo que tal vez haga necesario reducirlo por separacin u otros medios. Si el pH del agua de enfriamiento es superior a 7,0 o su temperatura es mayor de 30C, podr ser necesario aumentar el tiempo mnimo de contacto o la concentracin de cloro para obtener la desinfeccin adecuada. Es posible que sea necesario adoptar medidas anlogas con el agua desinfectada por medios distintos de la adicin de cloro. Es esencial que los tanques donde se almacena el agua de enfriamiento estn construidos con material inatacable y protegidos con tapas bien ajustadas que eviten la contaminacin del agua por infiltracin, entrada de aguas superficiales u otras fuentes de contaminacin. Debern disponer de medios para asegurar que se mezclen bien el agua y el cloro u otros desinfectantes. Debern tener capacidad suficiente para garantizar el perodo mnimo de estancamiento del agua, en condiciones de mximo rendimiento. Habr que prestar atencin especial al emplazamiento de los tubos de entrada y salida a fin de asegurar que toda el agua siga el flujo deseado dentro del depsito. Los depsitos y sistemas de enfriamiento debern vaciarse, limpiarse y rellenarse peridicamente para evitar la acumulacin excesiva de material orgnico y microbiano. Debern llevarse registros de tales procedimientos. Debern efectuarse mediciones del contenido microbiano y los niveles de cloro u otros desinfectantes con una frecuencia suficiente como para asegurar un control adecuado de la calidad del agua de enfriamiento. Deber llevarse un registro del tratamiento del agua de enfriamiento y de su

CAC/RCP 23

Pgina 36 de 92

calidad microbiolgica. 7.6.8.3 Cuando se utilice como fuente de suministro agua contaminada con una concentracin elevada de impurezas orgnicas, por ejemplo, cuando se utiliza agua de ro, ser necesario disponer de un sistema adecuado de tratamiento para tratar las impurezas suspendidas, seguido de la cloracin u otro tratamiento adecuado de desinfeccin. 7.7 Manipulacin de los envases despus del tratamiento

Una pequea proporcin de latas fabricadas y cerradas correctamente pueden estar expuestas a infiltraciones temporales (microinfiltraciones) durante las etapas posteriores del enfriamiento y mientras la superficie exterior de las latas se mantiene humeda. El riesgo de microinfiltraciones puede ser mayor si la costura es de mala calidad o los transportadores o el equipo de manipulacin, etiquetado y envasado no estn bien diseados y las latas sufren mayores presiones. Cuando se producen tales infiltraciones, el agua que hay sobre la lata constituye una fuente y medio de transporte de la contaminacin microbiana que pasa del transportador o la superficie del equipo a la superficie del cierre de la lata o cercana al mismo. Para controlar la infeccin por infiltracin es necesario asegurar que: 1) 2) 3) las latas se sequen lo antes posible despus de la elaboracin; los sistemas y el equipo de transporte estn diseados de forma que se reduzca al mnimo el maltratamiento de los envases; y las superficies del transportador y el equipo estn bien limpias y desinfectadas. Los tarros de vidrio pueden resultar igualmente afectados. La zona donde se halla el producto despus del tratamiento debe estar separada de las zonas donde hay alimentos crudos, a fin de evitar la contaminacin cruzada. Hay que tomar precauciones para que el personal que trabaja en las zonas donde hay alimentos crudos no acceda sin control a la zona donde hay alimentos tratados. Las infiltraciones temporales no constituyen un problema en los envases semirrgidos y flexibles si las costuras por calentamiento estn bien hechas. Sin embargo, puede haber infiltraciones si las costuras son defectuosas y hay perforaciones en el cuerpo del envase. Por ello, son igualmente aplicables a estos tipos de envases los requisitos relativos al secado de los envases, a la reduccin al mnimo de las presiones y la limpieza y desinfeccin a fondo de los sistemas transportadores. 7.7.1 Descarga de las jaulas del autoclave

Para reducir al mnimo la infeccin por infiltracin, en particular de microorganismos patgenos, no debern manipularse manualmente los envases tratados mientras estn todava hmedos. Antes de descargar las jaulas del autoclave, hay que escurrir el agua de la superficie de los envases. En muchos casos, puede hacerse esto inclinando las jaulas del autoclave en la medida de lo posible y dejando tiempo suficiente para que se escurra el agua. Los envases debern quedar en las jaulas hasta que se sequen bien antes de descargarlos manualmente. La descarga manual de los envases hmedos entraa el riesgo de contaminacin con organismos patgenos los cuales pueden transferirse de las manos al envase. 7.7.2 Precauciones para el secado de los envases

Cuando se utilicen secadores, deber comprobarse que stos no causen daos ni contaminen a los envases, y debern ser fciles de limpiar y desinfectar rutinariamente. No todos los secadores cumplen estos requisitos. La unidad de secado deber emplearse en la lnea tan pronto como sea practicable despus del enfriamiento.

CAC/RCP 23

Pgina 37 de 92

Los secadores no eliminan todos los residuos del agua de enfriamiento de las superficies exteriores del envase, pero reducen sensiblemente el tiempo en que los envases estn hmedos. Disminuye as la longitud del equipo transportador despus del secado que queda hmedo durante los perodos de produccin y exige medidas adicionales de limpieza y desinfeccin. El secado de los envases tratados en batera puede acelerarse sumergiendo las jaulas llenas del autoclave en un depsito con una solucin sulfactante adecuada. Despus de la inmersin (15 segundos) hay que inclinar las jaulas y dejar que se escurran. Es imprescindible que toda solucin de sumergido se mantenga a ms de 80C a fin de evitar la infeccin microbiana, y hay que cambiarla al final de cada turno. Tambin podrn incorporarse a las soluciones de sumergido agentes anticorrosivos tcnicamente adecuados. 7.7.3 Maltratamiento de los envases

Los golpes o malos tratos mecnicos se producen principalmente porque los envases chocan entre s (por ejemplo, en los transportadores por gravedad) o porque presionan unos con otros, por ejemplo, cuando la resistencia de los envases en los transportadores de cable provoca una presin excesiva y posibles daos en las costuras por el roce del cable. Los malos tratos pueden deberse tambin a que los envases chocan contra salientes en los sistemas transportadores. Estos choques mecnicos pueden provocar infiltraciones temporales o permanentes, e infecciones si los envases estn hmedos. Para reducir al mnimo estos malos tratos hay que prestar la debida atencin al diseo, montaje, funcionamiento y mantenimiento de los sistemas transportadores. Uno de los defectos ms comunes de diseo son los cambios innecesarios de altitud en las distintas secciones del sistema transportador. Con velocidades de lnea de unas 300 latas por minuto se recomiendan sistemas transportadores de paso mltiple que desemboquen en las mesas donde se acumulen los envases. Hay que instalar sensores para que el transportador sepa cuando se acumulan demasiados envases. Si la costura de los envases es mala y el equipo para colocar bien y etiquetar los envases est mal diseado, ajustado o mantenido, los riesgos de microinfiltraciones son mayores. Hay que tener especial cuidado en evitar los malos tratos a los envases de vidrio y sus cierres, as como a los envases semirrgidos y flexibles. Si reciben malos tratos los envases semirrgidos y flexibles pueden perforarse o agrietarse cuando se trata de bolsas. Por ello, no hay que dejar que estos tipos de envases caigan o se deslicen de una seccin a otra del sistema transportador. 7.7.4 Limpieza y desinfeccin despus del tratamiento

La humedad del transportador o del equipo durante los perodos de produccin fomentar la proliferacin de microorganismos infectivos a menos que se limpie bien por lo menos una vez cada 24 horas y, adems, se desinfecte regularmente durante los perodos de produccin. El cloro del agua de enfriamiento que se deposita en las superficies de las latas enfriadas no basta para desinfectar. Todo programa de limpieza y desinfeccin que se establezca deber ser evaluado cuidadosamente antes de adoptarlo como procedimiento de rutina. Por ejemplo, en las superficies adecuadamente tratadas la cantidad de bacterias mesfilas aerobias deber ser inferior a 500 c.f.u. por 25 cm (4 pulgadas). La nica forma de evaluar la eficacia continua de los programas de limpieza y desinfeccin despus de la elaboracin es el control bacteriolgico. Los sistemas transportadores y el equipo deben ser examinados atentamente para sustituir eventualmente los materiales inadecuados. No deben utilizarse materiales porosos y hay que reparar o sustituir las superficies que se hagan porosas o queden muy corrodas o daadas. Todo el personal deber tener plena conciencia de la importancia de la higiene personal y de los buenos hbitos para evitar la recontaminacin de los envases, a causa de la manipulacin despus del tratamiento.

CAC/RCP 23

Pgina 38 de 92

Las zonas post-enfriamiento de los autoclaves continuos, incluidos los hidrostticos, pueden constituir fuentes continuas de elevadas concentraciones bacterianas a menos que se tomen medidas severas para limpiarlas y desinfectarlas regularmente a fin de evitar la acumulacin microbiana. 7.7.5 Los envases deben llevar una segunda envoltura cuando sta sea necesaria para proteger su integridad. Esta segunda envoltura deber colocarse solamente sobre los envases secos. 7.8 Evaluacin de las desviaciones en el tratamiento trmico

7.8.1 Siempre que los registros de vigilancia durante el tratamiento, las comprobaciones del fabricante u otros medios permitan descubrir que un alimento poco cido o un sistema de envasado han recibido un tratamiento trmico o de esterilizacin inferior al estipulado en el tratamiento programado, el fabricante deber: a) identificar, aislar y volver a tratar hasta conseguir la esterilidad comercial la parte del lote o lotes en cuestin de la misma clave. Debern conservarse los registros completos del nuevo tratamiento; o aislar y retener la parte del lote o lotes en cuestin de la misma clave, para evaluar ms detalladamente los registros de tratamiento trmico. Esta evaluacin debern hacerla expertos competentes en tratamientos, de conformidad con procedimientos reconocidos como adecuados para detectar cualquier posible riesgo para la salud pblica. Si esta evaluacin de los registros de tratamiento demuestra que el producto no ha sido objeto de un tratamiento trmico seguro, el producto aislado y retenido deber tratarse de nuevo totalmente para hacerlo comercialmente estril, o se buscar el medio adecuado para deshacerse de l bajo una supervisin adecuada y suficiente que asegure la proteccin de la salud pblica. Deber llevarse un registro de los procedimientos de evaluacin utilizados, de los resultados obtenidos y de las disposiciones tomadas sobre el producto en cuestin.

b)

7.8.2 Cuando se trate de autoclaves giratorios continuos, podrn establecerse procedimientos programados de urgencia para permitir la compensacin por desviaciones de temperatura que no excedan de 5C (10F). Tales tratamientos programados debern establecerse de conformidad con las secciones 7.5.1 y 7.5.2 de este Cdigo. 8. SECCION VIII - GARANTIA DE CALIDAD

Es importante que los tratamientos trmicos se establezcan adecuadamente, se apliquen correctamente y se inspeccionen y documenten suficientemente para ofrecer la seguridad de que se han cumplido en forma positiva los requisitos exigidos. Estas garantas se aplican tambin a las operaciones de costura y cierre. Por consideraciones estadstica y prcticas, un anlisis del producto final no es en s suficiente para vigilar la idoneidad del tratamiento programado. 8.1 Registros de produccin y elaboracin

Deber llevarse permanentemente, respecto a cada carga, un registro con fecha legible del tiempo, temperatura, marcado en clave y otros detalles pertinentes. Tales registros se consideran esenciales para controlar las operaciones de la elaboracin y sern de incalculable valor cuando se plantee la cuestin de determinar si un determinado lote ha recibido o no el tratamiento trmico adecuado. Estos registros deber llevarlos el operador del autoclave o del sistema de elaboracin, o cualquier otra persona designada, en un formulario que deber comprender los siguientes extremos: el nombre y la forma de presentacin del producto, el nmero del lote en clave, la identificacin del autoclave o sistema de elaboracin y la grfica de registros, el tamao y tipo de los envases, el nmero aproximado de envases por intervalo de lote de una misma clave, la temperatura mnima inicial, el tiempo y temperatura del tratamiento programado y del tratamiento efectivo, la lectura del indicador y del termmetro registrador y otros datos apropiados del tratamiento. Se registrarn tambin los pesos en el momento de cerrar en

CAC/RCP 23

Pgina 39 de 92

vaco (en los productos envasados en vaco), el peso en el momento del llenado, el espesor de los envases flexibles llenos y/o otros factores crticos especificados en el tratamiento programado. Debern mantenerse registros de la calidad del agua y de la higiene de la planta de elaboracin. Cuando se registren desviaciones en la aplicacin del tratamiento programado se proceder como se especifica en la subseccin 7.8 del presente cdigo. Adems, debern llevarse los siguientes registros: 8.1.1 8.1.1.1 Tratamiento en vapor Autoclaves fijos discontinuos

El tiempo de emisin del vapor, tiempo y temperatura de ventilacin, tiempo invertido en alcanzar la temperatura de esterilizacin, tiempo sin emisin de vapor. 8.1.1.2 Autoclaves giratorios discontinuos

Lo mismo que en el caso de los autoclaves fijos (8.1.1.1), con las adiciones del funcionamiento del purgador del lquido condensado y/o velocidad del autoclave. Cuando se especifique en el tratamiento programado ser importante tambin registrar el espacio libre en el envase y factores crticos tales como la consistencia del producto, y/o viscosidad, peso mximo escurrido, peso neto mnimo y el porcentaje de slidos (7.5.4). 8.1.1.3 8.1.1.4 Autoclaves giratorios continuos (vase subseccin 8.1.1.2) Autoclaves hidrostticos

La temperatura de la cmara de vapor en la parte superior, exactamente por encima de la zona interfacial-vapor-agua, segn proceda, velocidad del transportador de los envases y, cuando lo especifique el tratamiento programado, las mediciones de determinadas temperaturas y niveles de agua en las columnas hidrostticas. Adems, en el caso de los autoclaves giratorios hidrostticos, se registrarn la velocidad de la cadena rotatoria y otros factores crticos, como el espacio libre y la consistencia del producto inicial. 8.1.2 8.1.2.1 Tratamiento en agua Autoclaves fijos discontinuos

Tiempo de emisin de vapor, tiempo de calentamiento, tiempo en que comienza la esterilizacin, temperatura de la esterilizacin, nivel del agua, circulacin del agua y presin mantenida, tiempo sin emisin de vapor. 8.1.2.2 Autoclaves giratorios discontinuos

Lo mismo que para los autoclaves fijos (8.1.2.1) con la adicin de la velocidad del autoclave y de la bobina. Cuando as se especifique en el tratamiento programado, es importante registrar el espacio libre del envase y factores crticos, tales como la consistencia inicial del producto, el peso mximo escurrido, el peso mnimo neto y el porcentaje de slidos (7.5.4). 8.1.3 8.1.3.1 Tratamiento en mezclas de vapor/aire Autoclaves fijos discontinuos

Tiempo de emisin de vapor, tiempo de calentamiento, tiempo en que comienza la esterilizacin, mantenimiento de la circulacin de la mezcla de vapor/aire, presin, temperatura de esterilizacin y tiempo sin emisin de vapor.

CAC/RCP 23

Pgina 40 de 92

8.1.4

Tratamiento y envasado aspticos

Los requisitos detallados de los registros automticos y manuales dependen del tipo de sistema de tratamiento y envasado aspticos, pero debern proporcionar una documentacin completa y precisa de la pre-esterilizacin y de las condiciones realmente utilizadas de funcionamiento. 8.1.4.1 Condiciones de esterilizacin - envase del producto

Velocidad de flujo y/o temperatura de los medios de esterilizacin y, en su caso, tiempo de retencin de los envases y cierres en el equipo de esterilizacin. Si se emplea un sistema discontinuo para la esterilizacin de los envases y/o cierres, tiempos y temperaturas del ciclo de esterilizacin. 8.1.4.2 Condiciones de la lnea del producto

Pre-esterilizacin de la lnea del producto, "posicin de espera" y/o "cambio al producto", as como las condiciones de funcionamiento. Los registros de las condiciones de funcionamiento debern incluir la temperatura del producto en la salida del calentador final, la temperatura del producto en la salida de la seccin de retencin, las presiones diferenciales, si se usa un regenerador de producto a producto, y la velocidad de flujo del producto. 8.1.4.3 8.1.5 Condiciones de llenado y cierre (vase subseccin 8.1.4.1) Esterilizadores por flameo

Velocidad del transportador de los envases, temperatura de la superficie del envase al final del perodo de retencin del tratamiento y naturaleza del envase. 8.2 8.2.1 Revisin y mantenimiento de registros Registros del tratamiento

Las grficas de registro debern identificarse mediante la fecha, el lote de una clave y dems datos necesarios, a fin de que puedan correlacionarse con el registro de los lotes tratados. Cada anotacin en el registro deber hacerla el operador del autoclave o del sistema de tratamiento, u otra persona designada, en el momento que se registra el estado o la operacin especfica del autoclave o del sistema de tratamiento, y cada formulario de registro deber ser firmado o llevar las iniciales del operador del autoclave o del sistema de elaboracin o de la persona designada. Antes de proceder al envo o de decidir la distribucin, pero no ms tarde de una jornada de trabajo despus del tratamiento efectivo, un representante de la direccin de la fbrica con la competencia tcnica necesaria deber examinar todos los registros del tratamiento y produccin y verificar que estn completos y que todos los productos han sido objeto del tratamiento programado. Los registros, incluso la grfica del termmetro registrador, deber firmarlos con su nombre o sus iniciales la persona que efecta el examen. 8.2.2 Registros de los cierres de los envases

Los registros escritos de todos los exmenes de los cierres de los envases debern indicar los lotes de la misma clave, la fecha y hora de las inspecciones de los cierres de los envases, las mediciones obtenidas y todas las medidas correctoras que se hayan tomado. Los registros deber firmarlos con su nombre o sus iniciales el inspector de los cierres de los envases y debern ser examinados por un representante competente de la direccin de la fbrica, con una frecuencia suficiente para tener la seguridad de que los registros estn completos y la operacin se ha controlado debidamente.

CAC/RCP 23

Pgina 41 de 92

8.2.3

Registros de la calidad del agua

Deber llevarse un registro de los resultados de todos los ensayos de la calidad microbiolgica y del tratamiento del agua de enfriamiento. 8.2.4 Distribucin del producto

Debern llevarse registros que sirvan para identificar la distribucin inicial del producto terminado, con objeto de facilitar, en caso necesario, la separacin de determinados lotes de alimentos que puedan estar contaminados o sean, en cualquier otra forma, inadecuados para el uso a que se les destina. 8.3 Conservacin de los registros

Los registros especificados en las subsecciones 7.6.1.1, 8.1 y 8.2 debern conservarse por un perodo no inferior a tres aos. Se mantendrn en una forma tal que sea fcil hacer referencia a ellos. 9. SECCION IX - ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO TERMINADO

Las condiciones de almacenamiento y transporte debern ser tales que no sufran menoscabo la integridad del envase del producto y la calidad de ste. Se sealan especialmente las formas ms comunes en que se producen los daos, tales como el uso impropio de carretillas de horquilla elevadora. 9.1 Los envases calientes no debern apilarse de forma que se creen condiciones de incubacin para la proliferacin de organismos termfilos. 9.2 Es probable que los envases se oxiden si se mantienen durante mucho tiempo en condiciones de humedad elevada, sobre todo, en presencia de sales minerales o sustancias que sean poco alcalinas o cidas. 9.3 Deber evitarse el uso de etiquetas o rtulos adhesivos que sean higroscpicos y que, por tanto, puedan producir la oxidacin de la hojalata. Igualmente, se evitar el uso de pastas y adhesivos que contengan cidos o sales minerales. Las cajas y los cartones debern estar perfectamente secos. Cuando las cajas estn fabricadas de madera, sta deber estar bien seca. Debern ser de un tamao adecuado para que los envases puedan embalarse bien ajustados y no sufran desperfectos al ser sacudidos dentro de las cajas. Debern ser lo suficientemente fuertes para resistir las condiciones normales de transporte. Los envases de metal debern conservarse secos durante el almacenamiento y el transporte para evitar que se oxiden. 9.4 Las propiedades mecnicas de los cartones exteriores, etc., son afectadas desfavorablemente por la humedad, pudiendo resultar insuficiente la proteccin de los envases contra los daos del transporte. 9.5 Las condiciones de almacenamiento, inclusive la temperatura, debern ser tales que impidan deterioro o la contaminacin del producto. Deben evitarse los cambios bruscos de temperatura durante el almacenamiento, ya que esto puede causar la condensacin del aire hmedo en el envase y producirse as la corrosin del envase. 9.6 Cualquiera de las condiciones citadas puede requerir una referencia a las Directrices para la recuperacin de alimentos envasados expuestos a condiciones adversas.

CAC/RCP 23

Pgina 42 de 92

10.

SECCION X - PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO

10.1 Es conveniente que cada establecimiento tenga acceso al control de laboratorio de los procedimientos utilizados as como de los productos envasados. La cantidad y tipo de dicho control variar segn el producto alimentario y segn las necesidades de la empresa. Dicho control deber rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. 10.2 Cuando as proceda, debern tomarse muestras representativas de la produccin para determinar la inocuidad y calidad del producto. 10.3 De preferencia, los procedimientos de laboratorio utilizados debern ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. 10.4 Los laboratorios donde se hagan ensayos para determinar la presencia de microorganismos patgenos deben estar perfectamente separados de las zonas de elaboracin de alimentos. 11. SECCION XI - ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO

Segn sea la naturaleza del alimento, podrn necesitarse especificaciones microbiolgicas, qumicas, fsicas o relativas a las materias extraas. Tales especificaciones debern incluir procedimientos de muestreo, mtodos de anlisis y lmites de aceptacin. 11.1 En la medida en que sea posible de acuerdo con unas buenas prcticas de fabricacin, los productos debern estar exentos de toda materia objetable. 11.2 Los productos debern ser comercialmente estriles y no debern contener ninguna sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. 11.3 Los productos no debern contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. 11.4 Los productos debern satisfacer los requisitos establecidos por el Comit del Codex sobre Residuos de Plaguicidas y el Comit del Codex sobre Aditivos Alimentarios, que figuran en las listas aprobadas o en las normas del Codex para productos, y debern satisfacer los requisitos sobre residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios del pas en que se vendan los productos.

CAC/RCP 23

Pgina 43 de 92

ANEXO 1

ALIMENTOS POCO ACIDOS ACIDIFICADOS ENVASADOS SECCION I - AMBITO DE APLICACION

1.

El presente Anexo se aplica a la fabricacin y elaboracin de alimentos poco cidos envasados que, antes de ser envasados, han sido acidificados, fermentados y/o encurtidos para que su pH de equilibrio sea 4,6 o menor, despus del tratamiento trmico. Estos alimentos incluyen, pero no exclusivamente, alcachofas, frjoles, coles, coliflores, pepinos, pescado, aceitunas (que no sean aceitunas maduras), pimientos, "puddings" y frutas tropicales, solos o mezclados. Se excluyen bebidas y alimentos cidos, compotas, jaleas, conservas, aderezos de ensaladas, vinagre, productos lcteos fermentados, alimentos cidos que contengan pequeas cantidades de alimentos poco cidos, pero cuyo pH resultante no difiera sensiblemente del pH del alimento cido predominante, y los alimentos sobre los que hay pruebas cientficas que demuestren claramente que el producto no contribuye a la proliferacin de Clostridium botulinum, por ejemplo, los tomates o productos de tomate donde el pH no excede de 4,7. 2. SECCION II - DEFINICIONES (Vanse definiciones, Seccin II del documento principal). 3. SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION/RECOLECCION Segn se ha indicado en la Seccin III del documento principal. 4. 4.1 SECCION IV - ESTABLECIMIENTO: PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES Emplazamiento Como en la subseccin 4.1 del documento principal. 4.2 Vas de acceso y patios Como en la subseccin 4.2 del documento principal. 4.3 Edificios e instalaciones Como en la subseccin 4.3 del documento principal. 4.4 Instalaciones sanitarias Como en la subseccin 4.4 del documento principal. 4.5 Equipo y utensilios

Como en la seccin 4.5 del documento principal, excepto que la subseccin 4.5.2.4 queda modificada en la forma siguiente: 4.5.2.4 Los autoclaves y los esterilizadores de productos son recipientes a presin, y como tales debern proyectarse, instalarse, accionarse y conservarse, de conformidad con las normas de seguridad aplicables a los recipientes a presin dictadas por el organismo oficial competente. Cuando se utilicen pasterizadores de canal abierto, pasterizadores de pulverizacin y termocambiadores para lograr la

CAC/RCP 23

Pgina 44 de 92

esterilidad comercial de los alimentos poco cidos acidificados, tales instrumentos debern proyectarse, instalarse, accionarse y mantenerse de conformidad con las normas de seguridad establecidas por el organismo oficial competente. 5. SECCION V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE Toda esta Seccin como en la Seccin V del documento principal. 6. SECCION VI - HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS Toda esta Seccin como la Seccin VI del documento principal. 7. 7.1 7.1.1 7.1.2 7.1.3 SECCION VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS HIGIENICOS DE LAS OPERACIONES Requisitos y preparacin de las materias primas Como en la subseccin 7.1.1 del documento principal. Como en la subseccin 7.1.2 del documento principal. Como en la subseccin 7.1.3 del documento principal.

7.1.4 El blanqueo por calor, cuando sea necesario para la preparacin de alimentos en conserva, deber ir seguido de un enfriamiento rpido de los alimentos o de una pronta elaboracin ulterior. 7.1.5 Todas las operaciones del tratamiento, incluido el envasado, debern efectuarse en condiciones que impidan en el producto alimenticio la contaminacin, deterioro, y/o proliferacin de microorganismos de importancia para la salud pblica. 7.2 Prevencin de la contaminacin cruzada Como en la subseccin 7.2 del documento principal. 7.3 Empleo de agua Como en la subseccin 7.3 del documento principal. 7.4 Envasado Como en la subseccin 7.4 del documento principal. 7.4.1 Almacenamiento de los envases Como en la subseccin 7.4.1 del documento principal. 7.4.2 Inspeccin de envases vacos Como en la subseccin 7.4.2 del documento principal. 7.4.3 Uso adecuado de los envases Como en la subseccin 7.4.3 del documento principal. 7.4.4 Proteccin de los envases vacos durante la limpieza de la fbrica

CAC/RCP 23

Pgina 45 de 92

Como en la subseccin 7.4.4 del documento principal. 7.4.5 Llenado de los envases Como en la subseccin 7.4.5 del documento principal. 7.4.6 Aspiracin del aire en los envases Como en la subseccin 7.4.6 del documento principal. 7.4.7 Operaciones de cierre Como en la subseccin 7.4.7 del documento principal. 7.4.8 Inspeccin de los cierres

7.4.8.1 Inspeccin de los defectos mayores Como en la subseccin 7.4.8.1 del documento principal. 7.4.8.1.1 Inspeccin de los cierres de envases de vidrio Como en la subseccin 7.4.8.1.1 del documento principal. 7.4.8.1.2 Inspeccin de las costuras de los envases Como en la subseccin 7.4.8.1.2 del documento principal. 7.4.8.1.3 Inspeccin de las costuras de los envases rectangulares de aluminio embutidos profundamente. Como en la subseccin 7.4.8.1.3 del documento principal. 7.4.8.1.4 Inspeccin de las costuras de envases semirrgidos y flexibles Como en la subseccin 7.4.8.1.4 del documento principal. 7.4.9 Manipulacin de los envases despus del cierre Como en la subseccin 7.4.9 del documento principal. 7.4.10 Marcado en clave Como en la subseccin 7.4.10 del documento principal. 7.4.11 Lavado Como en la subseccin 7.4.11 del documento principal.

CAC/RCP 23

Pgina 46 de 92

7.5 7.5.1

Acidificacin y tratamiento trmico Consideraciones generales

El tratamiento programado para los alimentos poco cidos acidificados y envasados debe ser establecido slo por personas competentes, expertas en acidificacin y tratamiento trmico y que dispongan de las instalaciones adecuadas para hacer dichas determinaciones. Es absolutamente necesario establecer la acidificacin y el tratamiento trmico necesarios con mtodos cientficos aceptados. La inocuidad microbiana de los alimentos poco cidos acidificados depender primordialmente del cuidado y precisin con que se haya aplicado el tratamiento. La acidificacin y el tratamiento trmico requeridos para hacer que los alimentos poco cidos acidificados y envasados sean comercialmente estriles depende de la carga microbiana, del tipo y procedimiento de acidificacin, de la temperatura de almacenamiento, de la presencia de diversas sustancias conservadoras y de la composicin de los productos. Los alimentos poco cidos acidificados, con pH superior a 4,6, pueden contribuir a la proliferacin de muchos tipos de microorganismos, incluidos los patgenos termoresistentes y formadores de esporas, como el Clostridium botulinum. Debe subrayarse que la acidificacin y el tratamiento trmico de los alimentos poco cidos acidificados y envasados es una operacin muy crtica, donde se plantean grandes riesgos para la salud pblica y pueden producirse prdidas considerables de productos terminados en caso de tratamiento inadecuado. Se han conocido casos de alimentos acidificados, indebidamente tratados o cerrados, que han contribuido a la proliferacin de mohos y otros microbios, que han elevado el pH del producto a ms de 4,6, y han permitido la proliferacin de Clostridium botulinum. 7.5.2 Establecimiento de tratamientos programados

7.5.2.1 El tratamiento programado deber establecerse por una persona calificada con conocimientos tcnicos adquiridos mediante una capacitacin y experiencia apropiadas en las operaciones de acidificacin y tratamiento trmico de alimentos acidificados, fermentados y encurtidos. 7.5.2.2 La acidificacin y tratamiento trmico necesarios para lograr la esterilidad comercial debern establecerse fundndose en factores tales como: pH del producto; tiempo necesario para alcanzar el pH de equilibrio; composicin o formulacin del producto, incluidas las tolerancias dimensionales de los ingredientes slidos; dosis y tipos de sustancias conservadoras; actividad acuosa; flora microbiana, especialmente Clostridium botulinum y microorganismos causantes de la putrefaccin; tamao y tipo del envase; calidad organolptica.

7.5.2.3 El tratamiento trmico necesario para lograr la esterilidad comercial de un alimento poco cido acidificado y envasado es mucho menor que el necesario para los alimentos poco cidos envasados.

CAC/RCP 23

Pgina 47 de 92

7.5.2.4 Como la acidez del producto final evitar, por regla general, la proliferacin de esporas bacterianas, el tratamiento trmico podr ser necesario slo para matar los mohos, levaduras y clulas vegetativas de bacteria y para inactivar las enzimas. 7.5.2.5 Los resultados de estas determinaciones de acidificacin y tratamiento trmico, junto con los factores crticos establecidos, debern incorporarse en el tratamiento programado. Dicho tratamiento programado deber incluir, como mnimo, los siguientes datos: identificacin de la clave o frmula del producto; tamao (dimensiones) y tipo del envase; detalles pertinentes sobre el tratamiento de acidificacin; peso inicial del producto o productos, incluso licor, cuando sea apropiado; temperatura inicial mnima; tipo y caractersticas del sistema de tratamiento trmico; temperatura de esterilizacin (o pasteurizacin); tiempo de esterilizacin (o pasteurizacin); mtodo de enfriamiento.

7.5.2.6 Para los alimentos tratados aspticamente se establecer una lista anloga en la que se incluirn tambin los requisitos relativos a la esterilizacin del equipo y los envases. 7.5.2.7 La clave del producto (identificacin) deber corresponder claramente a una especificacin completa y exacta del producto, que contenga, por lo menos, los datos siguientes, segn proceda: procedimientos completos de formulacin y preparacin; pH; peso inicial del producto o productos, incluso el licor, cuando as proceda; espacio libre de la parte superior; peso escurrido; dimensiones mximas de los componentes del producto; temperatura del producto en el llenado; consistencia.

7.5.2.8 Las pequeas desviaciones respecto de las especificaciones del producto, que pudieran parecer insignificantes, pueden afectar gravemente a la idoneidad del tratamiento para el producto. Todos los cambios en las especificaciones del producto debern evaluarse segn su efecto sobre la idoneidad del tratamiento. Si se observase que el tratamiento programado es insuficiente, ser necesario volver a determinarlo. 7.5.2.9 La fbrica donde se aplica el tratamiento o el laboratorio en el que se determine el tratamiento

CAC/RCP 23

Pgina 48 de 92

programado debern conservar permanentemente registros completos sobre todos los aspectos del establecimiento del tratamiento programado, incluidos los ensayos de incubacin que hayan podido servir de ayuda. 7.5.3 Operaciones de acidificacin y tratamiento trmico

7.5.3.1 Las operaciones del tratamiento para el control de pH y otros factores crticos, que se especifican en el tratamiento programado, debern ser efectuadas y supervisadas slo por personal adecuadamente capacitado. 7.5.3.2 Los alimentos acidificados, fermentados y encurtidos, debern fabricarse, tratarse y envasarse de tal forma que, en el tiempo fijado en el tratamiento programado, se alcance un pH de equilibrio de 4,6 o menor, y se mantenga despus. 7.5.3.3 Para lograr esto, el responsable del tratamiento deber controlar el proceso de acidificacin en puntos crticos de control, llevando a cabo los ensayos pertinentes, y con frecuencias suficientes para asegurar la inocuidad y calidad del producto. 7.5.3.4 La esterilidad comercial deber alcanzarse utilizando el equipo y los instrumentos que se necesiten para asegurar que se aplica el tratamiento programado y establecer los registros adecuados. 7.5.3.5 Tanto la distribucin de la temperatura como la velocidad de transferencia del calor son importantes: dada la variedad de los diseos de equipo existentes, deber hacerse referencia a los fabricantes del equipo o al organismo oficial competente por lo que respecta a los detalles de instalacin, funcionamiento y control. 7.5.3.6 Slo debern utilizarse tratamientos programados adecuadamente determinados. En un lugar bien visible y cerca del equipo de tratamiento, debern colocarse carteles donde se indiquen los tratamientos programados que hayan de emplearse para los distintos productos y tamaos y tipos de envase. Esta informacin deber estar a disposicin del operador del autoclave o sistema de tratamiento y del organismo oficial competente. 7.5.3.7 Es indispensable que todo el equipo de tratamiento trmico se proyecte adecuadamente y se instale correctamente y se mantenga cuidadosamente. 7.5.3.8 En las operaciones discontinuas deber indicarse el estado de esterilizacin o pasteurizacin de los envases. Todas las cestas del autoclave, los camiones, los vehculos o jaulas que contengan productos alimenticios no tratados trmicamente, o por lo menos uno de los envases que se halle en la parte superior de cada cesta, etc., debern marcarse en forma clara y evidente con un indicador termosensible, o mediante otro medio eficaz que indique visualmente si la unidad ha sido o no tratada trmicamente. Los indicadores termosensibles unidos a las cestas, camiones, vehculos o jaulas debern desmontarse antes de que sean llenados con envases. 7.5.3.9 Deber determinarse y registrarse con suficiente frecuencia la temperatura inicial del contenido de los envases vacos que hayan de tratarse, a fin de asegurarse de que la temperatura del producto no es inferior a la temperatura inicial mnima especificada en el tratamiento programado. 7.5.3.10 En la sala de tratamientos trmicos deber colocarse un reloj o dispositivo anlogo preciso y claramente visible, que servir para ver la hora, en lugar de recurrir al uso de relojes de pulsera, etc. Cuando en la sala de tratamientos trmicos se empleen dos o ms relojes, stos tendrn que estar sincronizados.

CAC/RCP 23

Pgina 49 de 92

7.5.4

Factores crticos y aplicacin del tratamiento programado

Adems del pH mximo, la temperatura inicial mnima del producto, el tiempo de esterilizacin (o pasteurizacin) y la temperatura especificada en el tratamiento programado, habr que medir, controlar y registrar otros factores crticos especificados, a intervalos de frecuencia suficiente para asegurarse de que estos factores permanecen dentro de los lmites especificados en el tratamiento programado. Como ejemplos de factores crticos pueden indicarse los siguientes: i) llenado mximo o peso escurrido; ii) iii) iv) espacio libre en los envases llenos de producto; consistencia del producto, determinada por medicin objetiva en el producto antes del tratamiento; forma de presentacin del producto y/o tipo de envase, que pueden hacer que el producto se estratifique o se formen capas en los envases o se alteren las dimensiones del envase (espesor), exigindose, por lo tanto, una orientacin especfica de los envases en el autoclave; porcentaje de slidos; peso neto; vaco mnimo al cerrar (en productos envasados al vaco);

v) vi) vii)

viii) tiempo de equilibrio del pH; ix) x) 7.6 7.6.1 concentraciones de sal, azcar y/o sustancias conservadoras; tolerancias dimensionales de los ingredientes slidos. Equipo y procedimientos para los sistemas de acidificacin y tratamiento Sistema de acidificacin trmico

El fabricante deber aplicar procedimientos adecuados de control para asegurar que los productos terminados no presenten ningn riesgo para la salud. Deber ejercerse un control suficiente, incluyendo ensayos frecuentes y registrando sus resultados, para que el pH de equilibrio de los alimentos acidificados, fermentados y encurtidos no sea superior a 4,6. La acidez de los alimentos en tratamiento podr medirse con mtodos potenciomtricos, de acidez titulable o, en algunos casos, mtodos colorimtricos. Las mediciones incorporadas en el tratamiento que se efecten mediante titulacin o colorimetra debern referirse al pH de equilibrio final. Si el pH de equilibrio final es 4,0 o menor, la acidez del producto final podr determinarse por cualquier mtodo adecuado. Si el pH de equilibrio final del alimento es superior a 4,0, la medicin del pH de equilibrio final deber hacerse por un mtodo potenciomtrico. 7.6.1.1 Acidificacin directa Entre los procedimientos de acidificacin para alcanzar niveles aceptables de pH en el producto final, pueden citarse los siguientes, aunque esta enumeracin no es exclusiva: i) blanqueado de los ingredientes del alimento en soluciones acuosas acidificadas; ii) inmersin del alimento blanqueado en soluciones cidas. Aunque la inmersin del alimento en una solucin cida es un mtodo satisfactorio de acidificacin, deber tenerse mucho cuidado para asegurarse que la concentracin de cido se mantiene suficiente;

CAC/RCP 23

Pgina 50 de 92

iii) iv)

acidificacin discontinua directa. Puede lograrse aadiendo una cantidad conocida de solucin cida a una cantidad especificada de alimento durante la acidificacin; adicin directa de una cantidad determinada previamente de cido a cada envase durante la produccin. Los cidos lquidos son generalmente ms eficaces que los cidos slidos o en pastillas. Deber tenerse mucho cuidado para asegurarse de que a cada envase se le aade la cantidad adecuada de cido; adicin de alimentos cidos a alimentos poco cidos en proporciones controladas y ajustndose a formulaciones especficas; deber siempre tenerse en cuenta el tiempo necesario para los efectos de equilibracin y regulacin.

v) vi)

7.6.1.2 Acidificacin por fermentacin y curado con sal La temperatura, la concentracin de sal y la acidez son factores importantes para controlar la fermentacin y el curado con sal de los alimentos. El progreso y el control de la fermentacin debern vigilarse mediante ensayos apropiados. La concentracin de sal en la salmuera deber determinarse mediante un ensayo qumico o fsico, a intervalos suficientes para asegurar el control de la fermentacin. El progreso de la fermentacin deber controlarse mediante mediciones del pH o titulaciones cido/base, o mediante ambos sistemas, segn los mtodos establecidos en la subseccin 7.6.2, o mediante mtodos equivalentes, a intervalos suficientes para asegurar el control de la fermentacin. La concentracin de sal o cido en la salmuera puede diluirse notablemente en grandes tanques que contengan reservas de sal. Por tanto, deber comprobarse con determinada periodicidad y ajustarse cuando sea necesario. 7.6.2 7.6.3 Instrumentos y procedimientos de control para tratamientos de acidificacin (vase Anexo II) Instrumentos y controles comunes a los distintos sistemas de tratamiento trmico

7.6.3.1 Termmetro indicador Cada esterilizador (o pasterizador) deber estar provisto de, por lo menos, un termmetro indicador. El termmetro de mercurio en tubo de vidrio est, por regla general, reconocido como el instrumento ms seguro para indicar la temperatura. A reserva de la aprobacin del organismo oficial competente, podr utilizarse, en lugar del termmetro, otro instrumento de igual o mejor precisin y seguridad. El termmetro de mercurio en tubo de vidrio deber tener divisiones fcilmente legibles a 1C (2F), y cuya escala no contenga ms de 4C por cm (17F por pulgada) de escala graduada. La precisin de los termmetros en vapor o agua, segn proceda, desde el punto de vista operativo, deber comprobarse con un termmetro normalizado de precisin conocida. Estas comprobaciones debern realizarse en el momento de la instalacin y, por lo menos, una vez al ao, o ms frecuentemente, segn sea necesario para garantizar su precisin. Deber reemplazarse todo termmetro que se desve ms de 0,5C (1F) del termmetro normalizado. Deber hacerse una inspeccin diaria de los termmetros de mercurio en tubo de vidrio para localizar y, en su caso, sustituir los termmetros que tengan columnas de mercurio divididas o presenten otros defectos. 7.6.3.2 Cuando se usen otros tipos de termmetros, habr que proceder a comprobaciones sistemticas para garantizar un funcionamiento que sea, por lo menos, equivalente al que corresponde al descrito para los termmetros de mercurio en tubo de vidrio. Debern sustituirse los termmetros que no renan dichos requisitos. 7.6.3.3 Dispositivos registradores de la temperatura

CAC/RCP 23

Pgina 51 de 92

Cada esterilizador o pasterizador deber estar provisto, por lo menos, de un dispositivo registrador de la temperatura. Este dispositivo podr estar combinado con el controlador de vapor o podr ser un instrumento de registro y control. Es importante utilizar una grfica correcta para cada dispositivo. La posicin de registro deber ser igual o mejor que 1C ( 2F) a la temperatura de esterilizacin. El registrador deber concordar con una aproximacin de 1C (2F) con el termmetro indicador de la temperatura del tratamiento. Deber preverse un medio adecuado para evitar los cambios de ajuste no autorizados. Es importante que se utilice tambin una grfica para llevar un registro permanente del tiempo de esterilizacin o pasteurizacin. El dispositivo cronomtrico de la grfica deber ser tambin preciso. 7.6.3.4 Manmetros Como en la subseccin 7.6.1.3 del documento principal, con la adicin de la siguiente frase: Si el autoclave se emplea solamente a presin atmosfrica, no ser necesario el manmetro. 7.6.3.5 Regulador del vapor Cuando proceda, cada esterilizador o pasterizador deber estar provisto de un regulador de vapor para mantener la temperatura. El regulador podr ser un instrumento de registro-control si se combina con un termmetro registrador. 7.6.3.6 Vlvulas reguladoras de la presin Como en la subseccin 7.6.1.5 del documento principal, con la adicin de la siguiente frase: Si el autoclave se utiliza solamente a presin atmosfrica, no ser necesaria la vlvula reguladora de presin. 7.6.4 Sistemas de tratamiento trmico utilizados normalmente

7.6.4.1 Tratamiento a presin atmosfrica o por llenado en caliente y retencin La esterilidad comercial deber lograrse utilizando un equipo adecuado y los instrumentos necesarios que se indican en la subseccin 7.6.3 de este Anexo para asegurarse que se aplica el tratamiento programado y establecer los registros adecuados. Tanto la distribucin de la temperatura como las velocidades de transferencia del calor son importantes. Dada la variedad del equipo disponible, deber hacerse referencia al fabricante y al organismo oficial competente por lo que respecta a los detalles de instalacin, funcionamiento y control. Cuando se emplee una tcnica de llenado en caliente y retencin, es importante que todas las superficies interiores del envase alcancen la temperatura programada para la esterilizacin (o pasteurizacin) del envase. 7.6.4.2 Tratamiento en autoclaves a presin Como en las subsecciones 7.6.2, 7.6.3 y 7.6.4 en su totalidad del documento principal. 7.6.5 Sistemas aspticos de tratamiento y envasado Como en la subseccin 7.6.5 en su totalidad del documento principal. 7.6.6 Esterilizadores de llama, equipo y procedimientos Como en la subseccin 7.6.6 en su totalidad del documento principal. 7.6.7 Otros sistemas

CAC/RCP 23

Pgina 52 de 92

Los sistemas para el tratamiento trmico de los alimentos poco cidos acidificados y envasados en recipientes hermticamente cerrados debern ajustarse a los requisitos aplicables a este cdigo, y debern asegurar que los mtodos y controles empleados para la fabricacin, el tratamiento y/o envasado de tales alimentos se aplican y administran en una forma adecuada para lograr la esterilidad comercial. 7.6.8 Enfriamiento Como en la subseccin 7.6.8 del documento principal. 7.6.8.1 Calidad del agua de enfriamiento Como en la subseccin 7.6.8.1 del documento principal. 7.7 Contaminacin despus del tratamiento Como en la subseccin 7.7 del documento principal. 7.8 Evaluacin de las desviaciones en el tratamiento programado

Siempre que, por medio de los registros o por cualesquiera otros medios, se descubra que la aplicacin de un tratamiento se desva de los tratamientos programados para cualquier alimento acidificado, fermentado o encurtido, o que el pH de equilibrio del producto terminado, determinado mediante un anlisis apropiado (vase Anexo II del presente cdigo), es superior a 4,6, el fabricante comercial deber: a) Volver a tratar completamente el lote de alimentos de la clave en cuestin, aplicando el tratamiento que el organismo oficial competente haya establecido como adecuado para asegurar un producto inocuo, o separar la porcin del alimento en cuestin para proceder a una evaluacin ulterior respecto a la importancia potencial por lo que se refiere a la salud pblica. Esta evaluacin debern hacerla expertos competentes en tratamientos, de conformidad con procedimientos reconocidos como adecuados para detectar cualquier riesgo potencial para la salud pblica, y debern ser aceptables para el organismo oficial competente. A menos que dicha evaluacin demuestre que el lote de alimentos ha sido sometido a un tratamiento que lo ha hecho inocuo, los alimentos separados debern tratarse de nuevo enteramente para hacerlos completamente inocuos o debern destruirse. Deber llevarse un registro de los procedimientos de evaluacin utilizados, de los resultados obtenidos y de las disposiciones tomadas sobre el producto en cuestin. El lote en cuestin podr enviarse para su distribucin normal, una vez completado todo el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o despus que se haya determinado que no existe ningn riesgo potencial para la salud pblica. De lo contrario, dicho lote de alimentos se destruir bajo una supervisin adecuada para asegurar en todo momento la proteccin de la salud pblica. SECCION VIII - GARANTIA DE CALIDAD Como en la seccin VIII del documento principal. 8.1 Registros de elaboracin y produccin

b)

8.

Debern mantenerse registros de los exmenes de las materias primas, de los materiales de envasado y de los productos terminados, as como de las garantas o certificados de los abastecedores que comprueben el cumplimiento de los requisitos del presente Cdigo. 8.2 Examen y mantenimiento de los registros

CAC/RCP 23

Pgina 53 de 92

Debern mantenerse registros de la produccin y el tratamiento para poder demostrar el cumplimiento de los tratamientos programados, incluidos los registros de las mediciones del pH y otros factores crticos destinados a asegurar la inocuidad del producto, y tales registros debern contener informacin adicional suficiente, como la relativa a la clave del producto, fecha, tamao del envase y producto, para que puedan evaluarse los riesgos para la salud pblica que entraan los procesos aplicados a cada lote de una misma clave, remesa u otra parte de la produccin. 8.3 Desviaciones de los tratamientos programados

Se tomar nota de todas las desviaciones de los tratamientos programados que puedan influir en la salud pblica o en la inocuidad del alimento, y se identificar la parte del producto afectada. Se llevar un registro de tales desviaciones, que ser objeto de un fichero o diario aparte, donde se identifiquen y describan los datos apropiados, las medidas correctivas apropiadas y el destino que se ha dado a la parte del producto en cuestin. 8.4 Distribucin del producto

Debern mantenerse registros que sirvan para identificar la distribucin inicial del producto terminado, con objeto de facilitar, en caso necesario, la separacin de determinados lotes del alimento que puedan estar contaminados o sean de cualquier otra forma inadecuados para el uso a que se les destina. 8.5 Conservacin de los registros

En la planta de elaboracin, o en otro lugar razonablemente accesible, debern conservarse, durante un perodo de 3 aos, ejemplares de todos los registros especificados en las secciones 8.2, 8.3 y 8.4. 9. SECCION IX - ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO TERMINADO Como en la Seccin IX del documento principal. 10. SECCION X - PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO Como en la Seccin X del documento principal. 11. SECCION XI - ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO

Segn se indica en la Seccin XI en su totalidad del documento principal, con la excepcin de la seccin 11.3 que se modificar en la forma siguiente: "los alimentos poco cidos acidificados debern haber recibido un tratamiento trmico suficiente para obtener la esterilidad comercial".

CAC/RCP 23

Pgina 54 de 92

ANEXO II 1. METODOLOGIA ANALITICA PARA MEDIR EL pH

2

Entre los mtodos que pueden utilizarse para determinar el pH o la acidez de los alimentos acidificados, fermentados y encurtidos, cabe citar, sin que esta enumeracin tenga carcter exclusivo, los siguientes: 1.1 1.1.1 Mtodo potenciomtrico para la determinacin del pH Principios

El trmino pH se utiliza para designar la intensidad o grado de acidez. El valor del pH, es decir, el logaritmo de la unidad dividida por la concentracin de iones de hidrgeno de una solucin, se determina midiendo la diferencia de voltaje entre dos electrodos inmersos en una solucin de la muestra. Un sistema adecuado consiste en un potencimetro, un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia. Podr determinarse el pH con precisin haciendo una medicin de fuerza electromotiva (mfe) de una solucin reguladora patrn cuyo pH se conozca, y comparando despus esta medicin con la medicin de una mfe de una muestra de la solucin objeto del ensayo. 1.1.2 Instrumentos

El instrumento principal para determinar el pH es el pH-metro o potencimetro. Para la mayor parte del trabajo, se necesita un instrumento con escala de lectura directa del pH. En el comercio existen instrumentos de batera y accionados por corriente elctrica. Si el voltaje de la corriente es inestable, el instrumento que funciona con corriente elctrica deber acoplarse a reguladores de voltaje para eliminar las variaciones en las lecturas. Las bateras debern comprobarse con frecuencia para asegurarse de que los instrumentos de batera funcionan adecuadamente. Son preferibles los instrumentos que utilizan una escala de unidad ampliada o un sistema de lectura digital, ya que permiten mediciones ms precisas. 1.1.3 Electrodos

El pH-metro tpico est provisto de un electrodo de membrana de vidrio. El electrodo de referencia ms comnmente usado es el electrodo de calomelanos, que incorpora un puente de sal relleno con solucin saturada de cloruro de potasio. i) Cuidado y uso de los electrodos. Los electrodos de calomelanos deben conservarse rellenos con una solucin saturada de cloruro de potasio, o con otra solucin que especifique el fabricante, debido a que pueden sufrir daos si se dejan secar. Para obtener los mejores resultados, los electrodos deben estar sumergidos en una solucin reguladora, agua destilada o desionizada, u otro lquido que especifique el fabricante, durante varias horas antes de su uso, y mantenerse listos guardndolos con las puntas sumergidas en agua destilada o en la solucin reguladora empleada como patrn. Hay que enjuagar con agua los electrodos antes de sumergirlos en la solucin reguladora patrn y, entre las distintas determinaciones de muestras, hay que enjuagarlos con agua o con la solucin que haya de medirse despus. Las lagunas o variaciones que se observen en las respuestas del pH-metro pueden indicar que los electrodos estn viejos o sucios, y entonces habr que limpiarlos o rejuvenecerlos. Esto puede hacerse colocando los electrodos en una solucin molar de hidrxido de sodio al 0,1 durante un minuto, y pasarlos despus a una solucin molar de cido clorhdrico al 0,1, durante un minuto. Hay que repetir el ciclo dos veces, y terminar con los electrodos en la solucin cida. Despus hay que aclararlos perfectamente con agua y secarlos con un pao suave antes de proceder a
2

(En caso de que la ISO preparase algn texto adecuado, dicho texto se considerar que sustituye a este Anexo).

CAC/RCP 23

Pgina 55 de 92

la normalizacin. ii) Temperatura. Para obtener resultados precisos, debe emplearse la misma temperatura para los electrodos, las soluciones reguladoras patrn, las muestras, la normalizacin del pH-metro y las determinaciones del pH. Los ensayos debern efectuarse a una temperatura que oscile entre 20C y 30C (68F y 86F). Cuando tengan que hacerse los ensayos con temperaturas que excedan de estos lmites, se establecern y aplicarn factores apropiados de correccin. Aunque existen compensadores trmicos, no puede confiarse en ellos para obtener unos resultados precisos. Precisin. La precisin de la mayora de los pH-metros est determinada con una aproximacin de 0,1 unidad de pH, y la reproducibilidad es normalmente de 0,05 unidad de pH o menos. Algunos pH-metros permiten ampliar cada unidad de pH para cubrir toda la escala, y tienen una precisin de 0,01 unidad de pH aproximadamente, y una reproducibilidad de 0,005 unidad de pH.

iii)

1.1.4

Procedimiento general para determinar el pH

Cuando se haga funcionar un instrumento, debern seguirse las instrucciones del fabricante y observarse las tcnicas siguientes para las determinaciones del pH: i) Conectar el instrumento y dejar que los componentes electrnicos se calienten y estabilicen antes de iniciar la operacin. ii) Normalizar el instrumento y los electrodos con solucin reguladora patrn de pH 4,0, preparada comercialmente, o con una solucin reguladora molar de eftalato cido de potasio al 0,05, preparada al efecto, segn se indica en "Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists", 14 ed., 1984, Seccin 50.007(c). Tomar nota de la temperatura de la solucin reguladora y establecer el control del compensador trmico a la temperatura observada. Enjuagar los electrodos con agua y secarlos sin frotar con un pao suave. Sumergir las puntas en la solucin reguladora y tomar la lectura del pH, dejando pasar un minuto aproximadamente para que se estabilice el pH-metro. Ajustar el control de la normalizacin de forma que la lectura del pH-metro corresponda al pH conocido de la solucin reguladora (por ejemplo, 4,0) para la temperatura observada. Enjuagar los electrodos con agua y secarlos con un pao suave. Repetir el procedimiento con unas porciones de solucin reguladora hasta que el instrumento se mantenga en equilibrio en dos ensayos sucesivos. Para verificar el funcionamiento del pH-metro, comprobar la lectura del pH utilizando otra solucin patrn, por ejemplo, una que tenga un pH 7,0, o con una solucin molar de fosfato de 0,025 preparada al efecto, segn se indica en "Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists", 14 edicin, 1984, Seccin 50.007(e). Los pH-metros de escala ampliada pueden comprobarse con reguladores patrn de pH 3,0 5,0. Los reguladores e instrumentos pueden comprobarse ulteriormente comparndolos con valores obtenidos con un segundo instrumento adecuadamente normalizado. Se puede comprobar si los electrodos indicadores funcionan adecuadamente utilizando primero un regulador cido y despus un regulador bsico. Normalizar en primer lugar los electrodos utilizando un regulador de pH 4,0 a 25C aproximadamente. Ajustar el control de normalizacin de forma que el pH-metro d exactamente 4,0. Enjuagar los electrodos con agua, secarlos y sumergirlos en un regulador de borax de pH 9,18, preparado segn se indica en "Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists", 14 edicin, 1984, Seccin 50.007(f). La lectura del pH deber tener una aproximacin de 0,3 unidades del valor 9,18.

iii) iv)

v)

CAC/RCP 23

Pgina 56 de 92

vi)

Podr comprobarse si el pH-metro funciona adecuadamente cortando la corriente del electrodo de vidrio y del de referencia, reduciendo as el voltaje a cero. En algunos pH-metros esta operacin se hace poniendo el instrumento en posicin de pausa, y en otros, utilizando un cortocircuito. Cortada la corriente del instrumento, el control de normalizacin debe pasar de un extremo a otro. Esta operacin deber producir una desviacin mayor de 1,5 unidad de pH con respecto a la escala central.

1.1.5

Determinacin del pH en muestras i) Ajustar la temperatura de la muestra a la temperatura ambiente (25C ) y fijar el control del compensador trmico a la temperatura observada. Con algunos instrumentos de escala ampliada, la temperatura de la muestra deber ser idntica a la de la solucin reguladora empleada para la normalizacin. ii) Enjuagar y secar los electrodos. Sumergir los electrodos en la muestra y tomar la lectura del pH, dejando que transcurra 1 minuto para que se estabilice el pH-metro. Enjuagar y secar los electrodos, y repetir la operacin con una nueva porcin de muestra. Los electrodos pueden quedar revestidos de aceite y grasa de las muestras y, por lo tanto, es recomendable limpiar y regular el instrumento con frecuencia. Cuando muestras manchadas de aceite planteen problemas de suciedad, podr ser necesario enjuagar el electrodo con ter etlico. Determinar dos valores de pH en una muestra bien mezclada. Estas lecturas deben estar de acuerdo entre s para indicar que la muestra es homognea. Registrar los valores con una aproximacin de 0,05 unidad de pH.

iii)

1.1.6

Preparacin de las muestras

Algunos productos alimenticios pueden consistir en una mezcla de componentes lquidos y slidos cuya acidez es diferente. Otros productos alimenticios pueden ser semislidos. A continuacin, se dan algunos ejemplos de procedimientos de preparacin para medir el pH de cada uno de estos tipos de alimentos: i) Mezclas de componentes lquidos y slidos. Escurrir el contenido del envase durante dos minutos en un tamiz estndar N 8 EE.UU. (preferiblemente de acero inoxidable) o en un tamiz equivalente, inclinado a un ngulo de 17-20. Anotar los pesos de las porciones lquida y slida y mantener cada parte por separado. a) Si el lquido contiene aceite suficiente para ensuciar el electrodo, separar las capas con un embudo de separacin y retener la capa acuosa. Puede eliminarse la capa de aceite. Ajustar la temperatura de la capa acuosa a 25C y determinar su pH. Sacar del tamiz los slidos escurridos, mezclarlos hasta formar una pasta uniforme, ajustar la temperatura de la pasta a 25C y determinar su pH. Mezclar partes alcuotas de slido y lquido en la misma proporcin en que se encontraban en el envase, y mezclarlas hasta que adquieran consistencia uniforme. o Ajustar la temperatura de la mezcla a 25 C y determinar el pH equilibrado. Alternativamente, mezclar todo el contenido del envase hasta formar una pasta uniforme, ajustar la temperatura de la pasta a 25C y determinar el pH equilibrado.

b) c)

ii)

Productos aderezados con aceite. Separar el aceite del producto slido. Mezclar el slido en un mezclador hasta que adquiera consistencia de pasta; puede ser necesario tener que aadir una pequea cantidad de agua destilada a algunas muestras, ya que la adicin de una pequea cantidad de agua no alterar el pH de la mayora de los productos alimenticios, pero debe tenerse cuidado con los alimentos mal regulados. Como mximo, se aadirn no ms de

CAC/RCP 23

Pgina 57 de 92

20 mililitros de agua destilada por cada 100 g de producto. Determinar el pH sumergiendo los electrodos en la pasta preparada, despus de ajustar la temperatura a 25C. iii) Productos semislidos. Los productos alimenticios de consistencia semislida, tales como los "puddings", ensalada de patatas, etc., pueden mezclarse hasta que adquieran consistencia de pasta y podr determinarse el pH en la pasta preparada. Cuando se necesite mayor fluidez, podrn aadirse de 10 a 20 mililitros de agua destilada por cada 100 g de producto. Ajustar la temperatura de la pasta preparada a 25C y determinar su pH. Mezclas especiales de productos. En cuanto a las mezclas especiales de productos, tales como los entremeses, eliminar el aceite, mezclar el producto restante hasta formar una pasta y determinar el pH de la pasta mezclada. Cuando se necesite mayor fluidez, aadir 10-20 mililitros de agua destilada por cada 100 g de producto y mezclar. Ajustar a 25C la temperatura de la pasta preparada y determinar su pH. Componentes grandes slidos. El pH interno debe comprobarse con electrodos puntiagudos que lleguen lo ms cerca posible del centro geomtrico. Determinacin del pH

iv)

v) 1.1.7

Normalizar el pH-metro en relacin con una solucin reguladora patrn, cuyo pH sea lo ms cercano posible al del producto. Esto deber hacerse al comienzo y al final de cada serie de determinaciones en el producto o, como mnimo, dos veces al da. i) Para los lquidos, ajustar su temperatura a 25C y determinar el pH sumergiendo los electrodos en el lquido. ii) iii) Escurrir las materias slidas en un tamiz y mezclar hasta formar pasta. Ajustar la temperatura de la pasta a 25C y determinar su pH. Cuando se disponga de materias suficientemente slidas para formar una pasta, mezclar partes alcuotas representativas de las materias lquida y slida, formando una pasta. Ajustar a 25C la temperatura de la pasta y determinar el pH equilibrado. Alternativamente, mezclar todo el contenido del envase formando una pasta uniforme, ajustar a 25C la temperatura de la pasta y determinar el pH equilibrado. Mtodo colorimtrico para determinar el pH Puede utilizarse este mtodo en lugar del mtodo potenciomtrico, si el pH es 4,0 o menor. 1.2.1 Principio

1.2

El mtodo colorimtrico para determinar el pH consiste en el empleo de tintes indicadores en solucin, que cambian gradualmente de color cuando se producen variaciones limitadas del pH. Se elige el color que ms cambie con un pH aproximadamente igual al de la muestra que se ensaya. El pH se determina por el color del indicador ante la muestra sometida a ensayo.

CAC/RCP 23

Pgina 58 de 92

1.2.2

Soluciones indicadoras

La mayora de las soluciones indicadoras se preparan como solucin al 0,04% del tinte indicador en alcohol. Para hacer el ensayo, se aaden unas pocas gotas de solucin indicadora a porciones de 10 mililitros de la solucin de muestra. Los colores deben compararse al trasluz. Pueden hacerse determinaciones aproximadas en placas moteadas de porcelana blanca, comparando sobre ellas los colores del ensayo con una serie de colores patrn. Pueden hacerse ensayos colorimtricos ms precisos utilizando un bloque comparador acoplado con series de tubos de soluciones indicadoras patrn de pH conocido. Los indicadores debern comprobarse peridicamente, por lo menos una vez al da antes de usarlos, comparndolos con la solucin reguladora patrn. 1.2.3 Papel indicador

En la solucin de muestra se introduce una cinta de papel tratada con tinte indicador. Segn el pH de la solucin, la cinta cambiar de color y podr determinarse aproximadamente el pH, comparndolo con una carta cromtica patrn. 1.3 Acidez titulable

En los "Official Methods of Analysis of the Association of official Analytical Chemists", 14 edicin, 1984, secciones 22.060, 22.061, se describen mtodos aceptables para determinar la acidez titulable. El procedimiento para la normalizacin de la solucin de hidrxido de sodio aparece descrito en las secciones 50.032-50.035.

CAC/RCP 23

Pgina 59 de 92

ANEXO III REFERENCIAS PARA LA EVALUACION DEL DOBLE CIERRE UNA VEZ DESMONTADO 1. Canned Food: Principles of Thermal Process Control, Acidification, and Container Closure Evaluation, Revised 4th edition, 1982, Chapter 9 (Container Closure Evaluation) (English). Item #FB 7500, the Food Processors Institute, 1401 New York Ave., N.W., Washington D.C. 20005, Estados Unidos. Puede obtenerse la versin espaola solicitndola de Jos R. Cruz, Universidad de Puerto Rico, Mayagues, Instituto Tcnico Superior de Agronoma, Venezuela. Punto de contacto, Rico Piedras, Puerto Rico. 2. Can Seam Formation and Evaluation, Item #FA 0003 (English) - audio/visual presentation 16 mm film, 20 minutes. The Food Processors Institute, 1401 New York Ave., N.W., Washington, D.C. 20005, Estados Unidos. 3. Evaluation of Double Seams, Parts 1 and 2 (English), audio/visual presentation, 138 slides and audio cassette with illustrated script/employees handbook. The Food Processors Institute, 1401 New York Ave., N.W., Washington, D.C. 20005, Estados Unidos. 4. Draft Recommended Hold for Investigation Guidelines for Double Seam Measurements, Round Metal Containers for Low-Acid Foods, 1984 (English). NFPA/CMI Container Integrity Task Force, National Food Processors Association, 1401 New York Ave., N.W., Washington, D.C. 20005, Estados Unidos. 5. Evaluacin del sertido doble, 1971 (ingls, francs y espaol). Dewey and Almy Chemical Division of W.R. Grace & Co., Cambridge, Massachusetts, Estados Unidos. 6. Double Seam Manual, (English) 1978, Metal Box Ltd., Reino Unido.

7. Top Double Seam Manual (English), Continental Can Company, Inc., 633 Third Avenue, New York, N.Y., 10017, Estados Unidos. 8. Examination of Metal Container Integrity, Chapter XXII, U.S.F.D.A. Bacteriological Analytical Manual (BAM) 6th edition 1984 (English), Association of Official Analytical Chemists. 9. Method for the Tear-Down Examination of Double Seams of Metal cans, MFHPB-25(f) (English & French), Bureau of Microbial Hazards, Health Protection Branch, Health and Welfare Canada, Ottawa, Ontario, K1A 0L2, Canada. 10. Double Seams for Steel-Based Cans for Foods (English), 1984, Australian Standard 2730-1984, Standards Association of Australia, Standards House, 80 Arthur St., North Sydney, N.S.W., Australia. 11. Dfauts et altrations des conserves - Nature et origine (French), 1982, lre dition, Edit par AFNOR Tour Europe, Cedex 7, 92080, Paris, la Dfense, Francia. 12. Le Sertissage - botes rondes (French) 1977, Carnaud s.a., 65 av. Edouard Vaillant, B.P. 405, 92103 Boulogne s/Seine, Cedex, Francia.

CAC/RCP 23

Pgina 60 de 92

ANEXO IV DIRECTRICES PARA LA RECUPERACION DE ALIMENTOS ENVASADOS EXPUESTOS A CONDICIONES ADVERSAS PREFACIO EXPLICATIVO El presente documento tiene por objeto proporcionar directrices para la recuperacin de alimentos envasados, fabricados conforme al Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979, Rev. 2, 1993), que se sospecha se han contaminado o se han hecho, de cualquier otra forma, no idneos para el consumo humano, como consecuencia de haber estado sometidos a condiciones adversas, tales como inundaciones, incendios u otros accidentes durante su almacenamiento, transporte y/o distribucin. Estas directrices se han elaborado para hacer posible la recuperacin de alimentos envasados que no hayan resultado afectados por dichas condiciones y, reducir la prdida de alimentos que estn en buenas condiciones, as como para evitar la venta o distribucin de alimentos envasados que tal vez no sean ya idneos para el consumo humano. Las operaciones de recuperacin debern ser realizadas solamente por personal capacitado, bajo la supervisin directa de personas expertas en tecnologa del envasado. En la recuperacin de alimentos envasados deber aplicarse el concepto de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control (HACCP), que deber consistir en: 1. Una evaluacin de los riesgos relacionados con las condiciones adversas que han hecho que el alimento sea sospechoso, y de las diversas operaciones de recuperacin a que pueda ser sometido. 2. La identificacin de los puntos crticos de control para las operaciones de recuperacin y tambin del tipo o frecuencia de las medidas de control que se estimen necesarias. 3. Orientaciones para la supervisin de los puntos crticos de control, incluido el mantenimiento de registros adecuados. 1. AMBITO DE APLICACION

Estas directrices se aplican a las actividades de aprovechamiento o recuperacin de lotes de alimentos envasados que se supone puedan estar contaminados por haber estado expuestos a condiciones adversas (inundaciones, incendios, congelacin y otros accidentes), durante su almacenamiento, transporte o distribucin. No se aplican a los alimentos envasados que se consideren sospechosos debido a errores u omisiones del elaborador (envasador); no obstante, se podrn aplicar a productos expuestos a condiciones adversas mientras estn bajo el control directo del elaborador (envasador). En el Anexo 1 se incluye un diagrama de flujo que recoge la secuencia de actuacin para la recuperacin de alimentos envasados expuestos a condiciones adversas. 2. DEFINICIONES

2.1 Condiciones adversas, aquellas que pueden dar lugar a un dao fsico y/o a la contaminacin de un envase o su contenido, hacindolo no idneo para el consumo humano. 2.2 Alimentos envasados, alimentos comercialmente estriles contenidos en recipientes hermticamente cerrados. 2.3 Limpieza, eliminacin de polvo, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables de la superficie externa del envase y que, para los fines de este cdigo, puede extenderse a la eliminacin de herrumbre y otros elementos resultantes de la corrosin.

CAC/RCP 23

Pgina 61 de 92

2.4 Lote de la misma clave, el producto obtenido durante un perodo de tiempo e identificado por una clave especfica marcada en el envase. 2.5 Esterilidad comercial de un alimento tratado trmicamente, la condicin que se logra por aplicacin de calor suficiente, solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, de forma que el alimento quede exento de microorganismos capaces de reproducirse en l en condiciones normales no refrigeradas, a las que probablemente estar expuesto durante su distribucin y almacenamiento. 2.6 Contaminacin, la presencia de cualquier materia objetable en la superficie del envase, o en el alimento. 2.7 Desinfeccin de un envase, la reduccin, sin perjuicio del envase ni de su contenido, del nmero de microorganismos hasta un nivel que no d lugar a una contaminacin nociva del alimento. 2.8 Eliminacin, una accin (p.ej. incineracin, enterramiento, conversin en pienso, etc...) que evite que un producto contaminado sea vendido o distribuido para consumo humano. 2.9 Envases hermticamente cerrados, envases que han sido diseados y destinados a proteger el contenido contra la penetracin de microorganismos durante el tratamiento trmico y despus de l. 2.10 Agua potable, agua apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern ser menos estrictas que las contenidas en la ltima edicin de las "Normas Internacionales para el Agua Potable" de la Organizacin Mundial de la Salud. 2.11 Reenvasar, transvasar un producto a un nuevo envase y cerrarlo hermticamente y someterlo luego a operacin de tratamiento programado. 2.12 Reacondicionamiento, operacin de limpieza de envases que estn en buen estado, y su posible desinfeccin. 2.13 Reprocesamiento, el tratamiento de un alimento envasado en su envase original, recuperado en una operacin de aprovechamiento sometindolo luego a tratamiento programado. 2.14 Recuperacin, cualquier proceso o procedimiento apropiado mediante el cual se recupera el alimento de un lote sospechoso de alimentos envasados, y por el cual se garantiza su inocuidad y aptitud para el consumo humano. 2.15 Recuperador, la persona encargada de realizar las operaciones de recuperacin, que comprender alguna o todas las que se realizan in situ. 2.16 Tratamiento programado, el tratamiento trmico escogido por el elaborador para un determinado producto y tamao de envase, para conseguir, al menos, la esterilidad comercial. 2.17 Lote sospechoso de alimentos envasados, un grupo de envases que se sospecha ha sido contaminado por haber estado expuesto a condiciones adversas, y puede incluir una parte o la totalidad del lote de una misma clave. 3. 3.1 OPERACIONES IN SITU Evaluacin de las condiciones adversas

Debern evaluarse y registrarse la naturaleza y circunstancias de las condiciones adversas que han hecho que los alimentos envasados resulten sospechosos. Deber prestarse particular atencin a las causas y posibles consecuencias en lo que respecta a la contaminacin del envase y/o su contenido. 3.2 Notificacin

CAC/RCP 23

Pgina 62 de 92

La persona encargada de la recuperacin deber informar tan pronto como sea posible, al organismo competente, acerca de los resultados de la evaluacin de las condiciones adversas, as como de los tipos y cantidades de productos alimenticios de que se trata. 3.3 Inventario del producto e identificacin de su localizacin

Siempre que sea posible, antes de trasladar ningn envase de alimentos enlatados (incluso antes del muestreo, la separacin del producto, eliminacin, etc.) deber hacerse un inventario completo de todos los productos afectados. En el inventario deber registrarse la localizacin de todos los productos expuestos a condiciones adversas, la cantidad de cada tipo de producto, identificndolos por su marca comercial, tipo y tamao del envase, cdigos de los envases y/o de los embalajes de cartn, etc. antes de comenzar cualquier operacin de recuperacin, el encargado de llevarla a cabo deber notificar al propietario o a su representante legal el nmero total de productos afectados, y proporcionar un inventario de dichos productos al organismo competente. 3.4 Viabilidad de la recuperacin

Deber hacerse una evaluacin de todos los productos envasados sometidos a condiciones adversas, para determinar si es factible llevar a cabo la recuperacin. Si no es posible realizar las operaciones de recuperacin, se eliminarn lo antes posible todos los productos de la forma descrita en la seccin 4.2. 3.5 Seleccin preliminar

Cuando la recuperacin sea factible, deber clasificarse el producto, siempre que sea posible, en las siguientes categoras: Potencialmente recuperable, no recuperable y producto no afectado. Se trata en este caso de una clasificacin general, que se hace por embalajes de cartn, cajas, plataformas de madera, etc., y no por envases individuales. De la clasificacin por envases individuales se trata en la seccin 4.1. Deber hacerse un inventario completo de los productos no recuperables, y registrarlo antes de proceder a su eliminacin en la forma descrita en la seccin 4.2. Todo producto que no haya estado expuesto a condiciones adversas y, por consiguiente, no est afectado, deber ser separado de los productos afectados y expedido para su distribucin y venta. Este producto no afectado no estar sujeto a los requisitos de codificacin previstos en la seccin 4.7. 3.6 Cambio de lugar y almacenamiento

En caso de que puedan persistir las condiciones adversas debern cambiarse de lugar, lo antes posible, todos los productos. El responsable de la operacin de recuperacin deber informar, a la mayor brevedad posible, al organismo competente y al propietario de la mercanca, del traslado del lote sospechoso de alimentos envasados. Todo producto sometido a una operacin de recuperacin deber ser almacenado en condiciones tales que resulte protegido contra todo traslado no autorizado. Todo el producto potencialmente recuperable deber almacenarse tambin en condiciones que reduzcan al mnimo la posibilidad de daos, deterioros y contaminacin, y que impidan que se mezcle con otros productos. Deber mantenerse un registro completo de todos los productos que se hayan trasladado de un lugar, indicando las cantidades de producto, forma de traslado y lugar de nuevo almacenamiento.

CAC/RCP 23

Pgina 63 de 92

4. 4.1

TRATAMIENTO DE ALIMENTOS ENVASADOS POTENCIALMENTE RECUPERABLES Evaluacin y seleccin

Cada envase de alimentos envasados considerado potencialmente recuperable en la seleccin preliminar (seccin 3.5) deber ser inspeccionado minuciosamente. Los envases que muestren pruebas evidentes de haber perdido su integridad y/o de que su contenido se ha contaminado, debern separarse como no recuperables, y ser eliminados en la forma indicada en la seccin 4.2. El resto de los productos envasados recuperables deber clasificarse, mediante inspeccin visual, en las siguientes categoras: (a) envases a simple vista no afectados (aspecto normal) que no requieren reacondicionamiento (4.4) y (b) aquellos que requieren reacondicionamiento (4.5). Debern eliminarse, siempre que sea posible, las etiquetas, para permitir la inspeccin visual de toda la superficie del envase. Los envases que requieran reacondiconamiento debern ser clasificados luego en dos grupos: Los que pueden ser reacondicionados (4.5.2) y aquellos que no son reacondicionables (4.5.1). La naturaleza y extensin de las condiciones adversas sugerirn las categoras en que pueden clasificarse en el lote o lotes sospechosos. Las operaciones de inspeccin, seleccin, muestreo o evaluacin debern ser realizadas por personas capacitadas y con experiencia en tales cometidos. Deber hacerse un inventario de los productos de cada una de las categoras mencionadas. Debern mantenerse los registros del inventario, la inspeccin, seleccin, muestreo y posterior evaluacin durante un perodo aceptable para el organismo oficial competente. 4.2 Producto no recuperable

Los alimentos envasados que no sean recuperables debern ser eliminados con cuidado, bajo la supervisin del organismo oficial competente, para asegurar la proteccin de la salud pblica. Se mantendrn registros con la descripcin detallada de la localizacin del material que se ha de eliminar y la forma de eliminacin, que se conservarn durante un perodo aceptable para el organismo oficial competente. 4.3 Evaluacin de la posible contaminacin

Siempre que se sospeche la prdida de integridad de un envase y/o la contaminacin de su contenido, pero sin que se tengan pruebas visibles de ello, debern tomarse muestras en proporcin al grado de seguridad que se requiera, y se analizarn y evaluarn los resultados. La evaluacin microbiolgica del contenido de los envases deber llevarse a cabo de acuerdo con los procedimientos indicados en los "Procedimientos Bsicos para Determinar las Causas Microbiolgicas del Deterioro de los Alimentos Envasados" o en "Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists", 14 Ed., secciones 46.063 - 46.070. 4.4 Envases no afectados visiblemente que no requieren reacondicionamiento

No se ha de suponer que el contenido de los envases que tengan un aspecto normal (es decir, que no estn visiblemente afectados, y no requieren reacondicionamiento), estar exento de contaminacin. A menos que haya pruebas evidentes de que los envases y/o su contenido no estn contaminados, estos envases y su contenido debern ser evaluados de acuerdo con lo expuesto en la seccin 4.3. Cuando los resultados de dicha evaluacin indiquen que la posibilidad de que el contenido est contaminado es prcticamente nula, podr darse salida al resto de los envases de aspecto normal para su distribucin y venta. Cuando los resultados indiquen que el producto puede estar contaminado, dicho producto deber ser clasificado como no recuperable y eliminado como se ha descrito en la seccin 4.2. En algunos casos, productos potencialmente contaminados pueden ser recuperados sometindolos a una nueva elaboracin (vase la seccin 4.6).

CAC/RCP 23

Pgina 64 de 92

4.5 4.5.1

Envases que requieren reacondicionamiento Envases no reacondicionables

Algunos envases, por su tipo o condicin, no es posible reacondicionarlos sin que se perjudique a su contenido. Se enumeran a continuacin algunos ejemplos de envases no reacondicionables: Envases con cualquier signo de hinchamiento, con excepcin de los envases presurizados intencionalmente y algunos envases que, debido a su forma, tamao o naturaleza de su contenido, se prestan a un llenado excesivo y aparecen ligeramente hinchados. Envases de vidrio con cualquier signo de tapa levantada, abombada, soplada, o con evidencia de aflojamiento de los cierres. Envases con muestras evidentes de fugas. Envases con perforaciones, agujeros o fracturas (que pueden manifestarse por la acumulacin de producto en la perforacin, agujero o fractura de un envase de lata, o a su alrededor, sobre la tapa de un envase de vidrio, en el cierre o en el cuerpo de una bolsa flexible). Envases con dispositivo de fcil apertura que presentan fracturas o abolladuras en la lnea pretaladrada o en la zona de remache. Envases corrodos con grave picadura, de forma que cualquier operacin de limpieza y desinfeccin puede dar lugar a una perforacin. Envases rgidos aplastados hasta el punto que no puedan ser apilados o estibados normalmente en los estantes ni puedan ser abiertos con abrelatas de tipo rotatorio. Latas fuertemente abolladas muy cerca o sobre ambas tapas o en la costura lateral. Cortes o fracturas al menos en una de las lminas de metal del sertido doble. Envases con grandes defectos en la costura o en el sellado.

Los envases que no son reacondicionables debern ser eliminados de acuerdo con lo descrito en la seccin 4.2. En determinadas circunstancias, pueden emprenderse ulteriores operaciones de recuperacin para aprovechar el producto contenido en tales envases. No obstante, antes de emprender cualquier accin en este sentido, el contenido deber ser examinado para investigar sobre su posible contaminacin, tal como se ha descrito en la seccin 4.3. Si el resultado del ensayo indica que el contenido puede estar contaminado, los envases debern ser clasificados como no recuperables y eliminados de acuerdo con lo estipulado en la seccin 4.2. Cuando los resultados del ensayo indiquen que el contenido no est contaminado, el producto podr ser reenvasado de acuerdo con lo dispuesto en la seccin 4.6. Considerando que estos envases deben ser reacondicionados, se debern adoptar especiales precauciones para impedir la contaminacin del producto durante el proceso de reenvasado. En algunos casos, como por ejemplo el de los envases que slo presentan picaduras o corrosin externas, el producto podr ser expedido para consumo inmediato, siempre y cuando se haya comprobado que el contenido est exento de contaminacin. 4.5.2 Envases reacondicionables

Antes de proceder al reacondicionamiento, deber examinarse el contenido de estos envases para investigar la posible existencia de contaminacin, de acuerdo con lo expuesto en la seccin 4.3. Si los resultados del ensayo indican que el producto puede estar contaminado, los envases debern ser

CAC/RCP 23

Pgina 65 de 92

eliminados de acuerdo con lo estipulado en la seccin 4.2. No obstante, dependiendo de la naturaleza y magnitud de la contaminacin, los envases podrn ser reacondicionados y reelaborados (seccin 4.6), y siempre y cuando dicha reelaboracin permita obtener un producto inocuo e idneo para el consumo humano. Todos los envases de alimentos recuperables y reacondicionables que hayan estado en contacto con agua no potable u otras sustancias nocivas, como consecuencia de inundaciones, desbordamientos del alcantarillado o percances similares, debern ser reacondicionados por mtodos aprobados por el organismo competente. (En los "Principios Generales de Higiene de los Alimentos" (CAC/RCP 1-1969, Rev 2, 1985), Apndice 1 figuran las directrices para la limpieza y desinfeccin). La corrosin de la superficie de los envases reacondicionables deber eliminarse mediante limpieza. Los envases debern tratarse y almacenarse luego de forma que se reduzca al mnimo su deterioro ulterior. (Nota: Algunos tipos de envases que han estado en contacto con agua no potable, espuma, u otras sustancias nocivas a consecuencia de labores de extincin de incendios, inundaciones, desbordamientos de alcantarillado o percances similares, presentan problemas especiales de reacondicionamiento, por lo que debern ser evaluados por personas expertas).

En los casos en que la recuperacin se limite a separar los envases aparentemente normales de los mecnicamente daados, y donde no hay posibilidad de contaminacin del contenido, los envases de apariencia normal debern, si es necesario, ser reacondicionados y, tras la aprobacin del organismo competente, se les dar salida para su distribucin y venta. Cuando exista posibilidad de contaminacin del contenido de envases que presentan un aspecto normal, debern realizarse ensayos apropiados, de conformidad con la seccin 4.3, tanto en los envases de aspecto normal como en los envases rechazados. El muestreo, el anlisis y las evaluaciones debern ser realizados por personas capacitadas y con experiencia en la aplicacin de tales procedimientos con alimentos envasados. En algunas circunstancias puede ser necesario el reenvasado del contenido de los envases de apariencia normal. En otros casos puede ser suficiente la reelaboracin de estos envases. 4.6 Reenvasado y reelaboracin

El reenvasado y la reelaboracin debern llevarse a cabo de acuerdo con lo estipulado en el "Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979 (Rev.2, 1993)". Debern tenerse en cuenta los procesos a que fue sometido antes el producto al elaborar un tratamiento programado apropiado para su reenvasado o reelaboracin. Por ejemplo, puede que cambien las caractersticas de tratamiento trmico del producto, como consecuencia del tratamiento trmico a que fue sometido inicialmente. 4.7 Marcado en clave

Antes de dar salida a un alimento envasado recuperado para su distribucin y venta en su envase original, deber ser marcado con un cdigo especfico, legible, visible y permanente, que permita en cualquier momento su identificacin como producto recuperado. 5. GARANTIA DE CALIDAD

Es importante que todas las operaciones de recuperacin sean debidamente establecidas, correctamente aplicadas y suficientemente supervisadas, controladas y registradas. Se aplicar la seccin 8 del "Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2, 1993)", con la siguiente sustitucin para la seccin 8.2.4.

CAC/RCP 23

Pgina 66 de 92

Debern mantenerse registros en los que se identifiquen cada lote de alimentos envasados recuperados, as como las condiciones por las que el alimento original se volvi sospechoso y los medios por los que fue recuperado. 6. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO RECUPERADO

Segn se ha estipulado en el "Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2, 1993)", con la siguiente adicin: Cuando se d salida a tales alimentos para la exportacin, deber notificarse al organismo competente del pas importador de que se trata de un producto que ha sido recuperado. 7. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO

Se aplicarn los procedimientos establecidos en el "Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979, (Rev.2, 1993)". 8. ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO

Se aplicarn las especificaciones establecidas en el "Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979, (Rev.2, 1993)".

CAC/RCP 23

Pgina 67 de 92

CAC/RCP 23

Pgina 68 de 92

ANEXO V PROCEDIMIENTOS BASICOS PARA DETERMINAR LAS CAUSAS MICROBIOLOGICAS DEL DETERIORO DE ALIMENTOS POCO ACIDOS Y ALIMENTOS POCO ACIDOS ACIDIFICADOS ENVASADOS Advertencia sobre el uso de estos Procedimientos Bsicos Para realizar un diagnstico apropiado de las causas del deterioro microbiolgico se requiere considerable capacitacin y experiencia. Quienes no tengan tal experiencia en diagnsticos de este tipo de deterioro debern utilizar estas orientaciones y referencias, pero slo en consulta con expertos de laboratorio en alimentos envasados. 1. AMBITO DE APLICACION

En las presentes directrices se resumen los procedimientos para establecer las causas del deterioro microbiolgico en alimentos poco cidos y alimentos poco cidos acidificados envasados; se incluyen referencias de tcnicas apropiadas. Queda entendido que estos procedimientos se utilizarn en la investigacin de las causas del deterioro microbiolgico y no para determinar la ausencia total de organismos viables en un envase cualquiera ni para determinar la esterilidad comercial de un lote. Estos mtodos podrn utilizarse tambin para la identificacin inicial de posibles problemas de inocuidad. No tienen por objeto determinar la esterilidad comercial. Los alimentos cuyas condiciones de conservacin se regulan mediante la actividad acuosa (p. ej., pan enlatado, queso para untar, salchichas y pasta en bolsas), alimentos elaborados y envasados aspticamente, y productos perecederos a base de carne curada requieren especial consideracin y no se contemplan en este texto. El diagnstico del deterioro deber realizarse en consulta con expertos en el producto de que se trate. 2. PREFACIO EXPLICATIVO Especificaciones microbiolgicas aplicables al producto terminado Los alimentos envasados debern ser comercialmente estriles y no debern contener ninguna sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud (Cdigo Internacional de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979 (Rev.2-1993), Seccin XI). El concepto fundamental es el concepto de "esterilidad comercial", que se define en el Cdigo de Prcticas de Higiene. La estricta observancia de los procedimientos expuestos en el Cdigo de Prcticas de higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados dar razonables seguridades de que un lote de alimentos envasados satisfar estas especificaciones aplicables al producto terminado. Si bien no se recomiendan procedimientos de toma de muestras y anlisis del producto terminado para establecer la esterilidad comercial de un lote, tales procedimientos son importantes para el examen de lotes que puedan contener alimentos deteriorados. 3. INTRODUCCION

El razonamiento principal que induce a aplicar este procedimiento de diagnstico del deterioro es que hay que distinguir entre contaminacin posterior al tratamiento (fugas) e insuficiente tratamiento trmico. El procedimiento para diagnosticar el deterioro se basa en el hecho de que las clulas vegetativas (incluidas las enzimas) no tienen prcticamente ninguna resistencia al calor. Las esporas bacterianas son resistentes al calor, por lo que la presencia de un cultivo puro de microorganismos formadores de esporas indica por lo general que el tratamiento trmico ha sido insuficiente. La presencia

CAC/RCP 23

Pgina 69 de 92

de flora mixta de diferentes organismos vegetativos indica por lo general la presencia de fugas. Por consiguiente, para distinguir entre organismos termoresistentes y organismos sensibles, es necesario someter inculos a tratamiento trmico para proceder al examen cultural. El tratamiento trmico puede realizarse antes o despus del examen cultural. En la interpretacin de los resultados de la fase de tratamiento trmico deber tenerse en cuenta la posibilidad de que todas las esporas presentes pueden haber germinado y seran por tanto sensibles al calor. Las figuras 2 y 3 exponen solo la fase de tratamiento trmico despus de la fase de cultivo. Como el examen microbiolgico de los alimentos envasados constituye parte integrante de toda investigacin de las causas del deterioro, es importante que se empleen procedimientos fiables y reproducibles para el examen tanto del envase como de su contenido. Tales procedimientos podrn ser aplicados por los elaboradores, por laboratorios independientes o los organismos de reglamentacin. Hay que recordar que el deterioro puede indicar tambin un riesgo potencial para la salud de los consumidores. Si hay pruebas suficientes que indiquen la necesidad de investigar sobre un determinado patgeno, la investigacin deber hacerse aplicando procedimientos apropiados. Existen ya varios textos sobre mtodos de identificacin y enumeracin de diversos patgenos relacionados con los microorganismos. Al final de este documento figura una lista de diversos textos que se han considerado en general tiles. Como el deterioro de alimentos envasados puede deberse a la mala manipulacin de los ingredientes antes del tratamiento, a la insuficiencia de tal tratamiento, o a la contaminacin por fugas despus del tratamiento trmico, los procedimientos para establecer las causas del deterioro no debern limitarse a examinar el contenido del alimento para detectar la presencia de organismos viables. Debern incluir tambin el examen fsico del envase y una evaluacin de su integridad, as como, en la medida de lo posible, el examen de los registros pertinentes de la fbrica de envases relativos al desmontaje de las costuras de las latas, la relacin de la elaboracin y envo del producto. Debern tenerse en cuenta los resultados de estos exmenes, junto con los resultados microbiolgicos, para llegar a una conclusin definitiva. 4. PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR LAS CAUSAS DEL DETERIORO DE LOTES DE ALIMENTOS ENVASADOS Se requieren datos sobre la identificacin del lote, la compilacin de la relacin histrica, incluidos los registros de desmontaje de costuras y el tratamiento trmico, los datos sobre la distribucin, as como los datos relativos a la toma de muestras, inspeccin y examen de los envases y del contenido. 4.1 Identificacin y relacin histrica del lote

Es importante compilar toda la i formacin que sea posible acerca de los lotes de n productos sospechosos. Esta informacin no deber limitarse nicamente a la adquisicin de datos microbiolgicos. Es tambin importante examinar la informacin y los datos para observar posibles tendencias o modelos antes de llegar a ninguna conclusin. Conviene tener una lista de comprobacin de la informacin necesaria para asegurar que no falten datos esenciales. En el Apndice 1 se expone un ejemplo de tal lista de comprobacin de la informacin necesaria. Deber anotarse la procedencia del envase (muestra), p. ej., si procede de un inspector o de un domicilio o establecimiento donde se han descubierto casos de envenenamiento. 4.2 Examen de laboratorio

En el diagrama de flujo que aparece ms adelante (Figura 1) se indican los procedimientos para examinar un producto y su envase. En las secciones que figuran a continuacin se indica la informacin especfica que se requiere para cada una de las fases de este procedimiento. Si bien algunos de los procedimientos se refieren principalmente al examen de los envases de metal rgidos, pueden adaptarse a todos los tipos de envases utilizados para envasar alimentos tratados trmicamente. Algunas secciones se refieren a la interpretacin de los resultados de estos procedimientos y a las

CAC/RCP 23

Pgina 70 de 92

orientaciones sobre los puntos en que pueden surgir problemas de higiene a fin de que se adopten medidas rectificadoras. 4.2.1 Inspeccin externa

4.2.1.1 Deber examinarse visualmente cada envase de la muestra, despus de haber eliminado las etiquetas. Debern anotarse cuidadosa y exactamente todas las marcas de identificacin y manchas o seales de corrosin que se observen en los envases y las etiquetas. La etiqueta, despus de haberla despegado entera e inspeccionado por ambos lados, deber identificarse con la misma referencia del envase y conservarse. 4.2.1.2 El examen visual deber realizarse con buena iluminacin, de ser posible sirvindose de lentes de aumento, antes de abrir o proceder a efectuar mediciones de las costuras. Por lo que respecta a los envases de metal, deber prestarse particular atencin al examen de las costuras para evitar defectos, tales como aristas, abolladuras (en el cierre o cerca de ste), depresiones del borde, picos, pliegues, pestaas salientes y defectos de solapado. Puede haber otros defectos menos perceptibles, por ejemplo, defectos de la hojalata, araazos producidos con los cuchillos utilizados en los supermercados para abrir las cajas de cartn, pequeos orificios en la soldadura de las costuras laterales, cavidades producidas por la corrosin, etc. Por consiguiente, es esencial realizar un cuidadoso examen visual de todo el envase. En el Cuadro 1 se enumeran algunos de los defectos visibles externos que se encuentran comnmente en los envases de metal. 4.2.1.3 Durante el examen visual del envase deber determinarse en lo posible si los defectos se deben a daos causados durante el transporte o si a daos producidos en el establecimiento de elaboracin. Debern registrarse todas las observaciones. Es importante localizar los defectos del envase, marcndolos y registrndolos luego. 4.2.1.4 Debern efectuarse mediciones no destructivas de las costuras o cierres. Por ejemplo, en las latas cilndricas, mediciones de la altura y espesor del doble cierre, y de la pared interna del doble cierre por lo menos en tres puntos distanciados unos 120C entre s, a lo largo del doble cierre, salvo en el punto de unin con la costura lateral. Los envases reventados, muy retorcidos o daados slo se prestan en general al examen visual, ya que las costuras estn a menudo demasiado retorcidas para que puedan efectuarse mediciones apropiadas del cierre. No debern sin embargo desecharse, pues aunque las latas estn muy retorcidas debern conservarse para efectuar detallados exmenes estructurales y de otro tipo (por ejemplo, qumico), y hasta que las autoridades investigadoras y el fabricante estn completamente seguros de que no es necesario conservarlas por ms tiempo. Pueden efectuarse ensayos o mediciones, por ejemplo, el ensayo de los golpecitos, medicin de la pared interna del cierre o de la profundidad al centro de la cubeta para obtener medidas comparativas del vaco interno en relacin con las latas normales. 4.2.1.5 Determinacin del peso neto

En esta fase deber medirse y registrase el peso bruto del envase y del contenido. La determinacin del peso neto se har ms tarde. Deber determinarse para cada envase de la muestra el peso neto o peso escurrido, segn convenga. (Puede obtenerse un valor muy aproximado del peso neto substrayendo el peso medio, si se conoce, de los envases vacos ms el de la segunda tapa, del peso bruto del envase lleno y cerrado hermticamente).

CAC/RCP 23

Pgina 71 de 92

CAC/RCP 23

Pgina 72 de 92

CUADRO 1 ALGUNOS DEFECTOS VISIBLES EXTERNOS QUE SE OBSERVAN EN LOS ENVASES DE METAL* Lugar donde probablemente se ha producido el defecto Fabricante del envase Parte afectada del envase Tapa/cuerpo del envase Cuerpo de la lata Lengeta de apertura fcil Fbrica de conservas Agrafadora Tapas de la lata Marcado profundo de la clave, deslizamiento del material sellante, daos en el dispositivo de fijacin de la clavija. Primera operacin de cierre: defecto de deslizamiento, falsa costura, pestaa cada, defecto de cierre, rotura de la pared interna del doble cierre. Segunda operacin de cierre: aristas, depresiones, depresiones con grietas, costuras de la tapa deformadas, picos, pliegues cados. Perforado, pinchado, abolladuras con cortes Llenado excesivo, respuesta de presin en la tapa opuesta, respuesta de resorte Abolladuras Rozaduras del cable, abrasiones, abolladuras debajo del borde del doble cierre Corrosin externa (herrumbre), daos fsicos Cortes, abolladuras

Tipo de defecto Corte, agujero, fractura en la hojalata Defectos de la costura lateral Lnea de incisin de apertura fcil fracturada, lnea de incisin de apertura fcil excesivamente profunda

Doble cierre

Cuerpo de la lata llenado Enfriamiento Transportadores

Almacenamiento Trnsito/establecimiento de venta

* El cuadro se basa en la obra de R.H. Thorpe y P.M. Baker titulada "Visual can defects", 1984, Campden Food Preservation Research Association, Chipping Campden, England.

CAC/RCP 23

Pgina 73 de 92

CUADRO 1 ALGUNOS DEFECTOS VISIBLES EXTERNOS QUE SE OBSERVAN EN LOS ENVASES DE METAL* Lugar donde probablemente se ha producido Parte afectada del envase el defecto Fabricante del envase

Tipo de defecto

Tapa/cuerpo del envase Corte, agujero, fractura en la hojalata Cuerpo de la lata Defectos de la costura lateral

Lengeta de apertura fcilLnea de incisin de apertura fcil fracturada, lnea de incisin de apertura fcil excesivamente profunda Fbrica de conservas Agrafadora Tapas de la lata Marcado profundo de la clave, deslizamiento del material sellante, daos en el dispositivo de fijacin de la clavija. Primera operacin de cierre: defecto de deslizamiento, falsa costura, pestaa cada, defecto de cierre, rotura de la pared interna del doble cierre. Segunda operacin de cierre: aristas, depresiones, depresiones con grietas, costuras de la tapa deformadas, picos, pliegues cados. Perforado, pinchado, abolladuras con cortes Llenado excesivo, respuesta de presin en la tapa opuesta, respuesta de resorte Abolladuras Rozaduras del cable, abrasiones, abolladuras debajo del borde del doble cierre Corrosin externa (herrumbre), daos fsicos Cortes, abolladuras

Doble cierre

Cuerpo de la lata llenado Enfriamiento Transportadores

Almacenamiento Trnsito/establecimiento de venta

* El cuadro se basa en la obra de R.H. Thorpe y P.M. Baker titulada "Visual can defects", 1984, Campden Food Preservation Research Association, Chipping Campden, England.

CAC/RCP 23

Pgina 74 de 92

4.2.1.6

Llenado excesivo

Con el llenado excesivo se reduce el espacio libre lo cual puede impedir la formacin de vaco al cerrar hermticamente el envase. Cuando se trata de productos slidos, puede ocurrir que en los envases el vaco interno sea nulo o se d lugar incluso al abultamiento de las tapas dndole un aspecto de lata hinchada. El llenado excesivo puede reducir la eficacia del tratamiento trmico. Sucede esto sobre todo cuando se aplica la esterilizacin con agitacin o se utilizan envases flexibles. Ejerce excesiva presin en las costuras o los cierres durante la elaboracin. Puede sospecharse que se trata de llenado excesivo de un envase, cuando el peso neto excede del nivel de tolerancia razonable del peso neto declarado o previsto, o del peso neto medio determinado mediante el examen de un nmero considerable de envases de aspecto normal. 4.2.1.7 Llenado insuficiente

La insuficiencia del peso puede indicar o bien que no se ha llenado suficientemente el envase o bien que ha habido fugas. Debern buscarse otras pruebas de que tal vez las fugas son la causa del peso insuficiente, por ejemplo, manchas o residuos de producto en la superficie o en la etiqueta del envase o en los envases que se encuentran alrededor dentro de la misma caja de cartn. La presencia de latas abolladas puede indicar que ha habido prdida de lquido durante el tratamiento trmico. 4.2.2 Incubacin

Los envases hinchados o perforados no debern someterse a incubacin. Deber considerarse si el envase o los envases han de ser sometidos a incubacin antes de abrirlos para realizar el examen microbiolgico del contenido. La incubacin tiene por objeto incrementar la probabilidad de hallar microorganismos viables en exmenes microbiolgicos subsiguientes. No debern utilizarse solamente los resultados de la incubacin para decidir el destino del lote afectado. Teniendo en cuenta el tiempo que se emplea en los transportes internacionales de alimentos envasados, puede que no sea necesaria la incubacin. Los envases debern incubarse, por ejemplo, a 30C durante 14 das y/o 37C durante 10 a 14 das. Tngase en cuenta que algunos organismos de deterioro debido a fugas no proliferan a temperaturas superiores a 30C. Adems, si el producto se ha de distribuir en zonas de clima tropical o se ha de conservar a temperaturas elevadas (mquinas de venta autmatica de productos calientes), los envases debern incubarse tambin a temperaturas elevadas, por ejemplo, a 55C durante cinco das. Como los organismos termfilos pueden morir durante este perodo de incubacin, es conveniente examinar peridicamente los envases para ver si se forma gas antes de la terminacin del perodo de incubacin. 4.2.3 4.2.3.1 Limpieza, desinfeccin y apertura de los envases Envases hinchados

Debern limpiarse con un detergente apropiado y enjuagarse las superficies exteriores del envase. Los envases debern desinfectarse por lo menos durante 10-15 minutos en agua clorada a 100-300 ppm recin preparada, tamponada a un pH de 6,8 aproximadamente, o baando la tapa con una solucin apropiada de yodo y alcohol (por ejemplo, 2,5% w/v de yodo en etanol) y dejndolos reposar durante 20 minutos. Puede descontaminarse tambin la tapa bandola o rocindola con una solucin de cido peractico al 2% en un humectante apropiado (por ejemplo, 0,1% de polisorbitn 80) durante cinco minutos. Los envases debern secarse inmediatamente despus de la desinfeccin utilizando pauelos o toallas de papel limpios, estriles y desechables. Debern adoptarse precauciones apropiadas de inocuidad al utilizar estos desinfectantes qumicos. Todos los envases debern manipularse como si contuvieran toxinas o patgenos de botulinum. No debern utilizarse campanas de flujo laminar horizontal que despiden aire sobre el operador. Podr utilizarse una cabina de seguridad al abrir envases de los cuales se sospecha que no son comercialmente estriles. Los envases hinchados debern abrirse dentro de la cabina mientras se mantienen dentro de una

CAC/RCP 23

Pgina 75 de 92

bolsa estril o aplicando el mtodo del embudo estril invertido para recoger cualquier esparcimiento del contenido. Cuando no se han de tomar muestras del contenido, tapar el extremo abierto con una tapa estril (por ejemplo, media placa de Petri estril u otras tapas estriles idneas). Normalmente se abre la tapa del envase de metal no marcada en clave. Cuando se trata de latas que contienen componentes lquidos o semilquidos, podr utilizarse un punzn de acero inoxidable estril escudado para perforar el envase y tomar muestras del contenido utilizando una pipeta estril o un aparato equivalente. Para abrir latas que contienen producto slido deber utilizarse cuchilla circular estril, o bien podr perforarse aspticamente el costado y abrir luego la lata cortando aspticamente en torno al cuerpo de la lata. Es esencial evitar daos al doble cierre y a las costuras al abrir los envases. Abrir los envases de plstico por el fondo o la parte lateral para evitar que se causen daos a la zona del cierre hermtico y/o la tapa. Despus de desinfectarlo, sacarlo ligeramente por flameo sin daar el envase de plstico y con un pequeo instrumento termoesterilizado, por ejemplo, un cautn dotado de una punta afilada, cortar un crculo lo suficientemente amplio para la extraccin asptica de las muestras. Si no se emplea una cabina de seguridad, se recomienda protegerse con una mscara y orientar la parte de la costura fuera de la persona que abre el envase. Cuando el envase se ha de someter a ensayo para detectar la posible presencia de hidrgeno, podr recogerse gas en un tubo de ensayo colocado sobre el punto de perforacin y exponer inmediatamente la abertura del tubo a una llama. Una fuerte explosin indica la presencia de hidrgeno. Si el envase que ha de someterse al anlisis para detectar la presencia de gases se ha de someter tambin a anlisis cultural, se tomarn precauciones para evitar la contaminacin exterior. Describir y registrar cualesquiera olores extraos provenientes del contenido, que se puedan percibir inmediatamente despus de abrir el envase. Deber evitarse, sin embargo, olfatear directamente el contenido. A menos que se sospeche que un envase hinchado contenga microorganismos anaerobios termfilos productores de gas, podr almacenarse a 4C antes de abrirlo, para reducir la presin interna y disminuir el esparcimiento del contenido. No obstante, deber evitarse el almacenamiento prolongado a tales temperaturas, ya que puede reducirse de hecho el nmero de organismos viables y obstaculizar los intentos de aislar los microorganismos que han producido el hinchamiento. 4.2.3.2 Envases planos (no hinchados)

Con los alimentos lquidos puede producirse estratificacin o sedimentacin de microorganismos. Para asegurar el mezclado de posibles microorganismos contaminantes, es aconsejable agitar el envase inmediatamente antes de abrirlo. Deber descontaminarse primero el extremo del envase que se ha de abrir para tomar la muestra utilizando el mtodo descrito en 4.2.3.1 y/o mediante la esterilizacin por flameo. Abrir el envase con un abridor estril. Describir y anotar cualesquiera olores extraos dimanantes del contenido, que puedan percibirse inmediatamente despus de abrir el envase y, como en el caso de los envases hinchados, deber evitarse el olfateo directo. Si no se toman muestras del contenido, tapar el extremo abierto del envase con una tapa estril (por ejemplo, media placa de Petri estril u otras tapas estriles idneas). 4.2.4 Anlisis microbiolgico

Debern consultarse el Anexo 2 y los textos usuales, por ejemplo, Speck (1984), C.F.P.R.A. Technical Manual N 18 (1987) y Buckle (1985). 4.2.4.1 Muestra de referencia Deber tomarse aspticamente del contenido una muestra de referencia de al menos 20 g ml

CAC/RCP 23

Pgina 76 de 92

y depositarla en un envase estril, que se cerrar hermticamente y se conservar a temperatura inferior a 5C hasta que se tenga que utilizarla. La muestra de referencia puede ser necesaria para confirmar los resultados en una fase posterior. Deber evitarse la congelacin, ya que ello podra eliminar un nmero considerable de bacterias en la muestra de referencia. Si el objeto de la muestra de referencia es determinar la contaminacin o deterioro por microorganismos termfilos no deber refrigerarse la muestra. La muestra de referencia proporciona tambin material para ensayos o anlisis no microbiolgicos, por ejemplo, para el anlisis del contenido de estao, plomo, toxinas, etc., pero en este caso debern tomarse cantidades apropiadas. Cuando se trata de alimentos slidos y, en algunos casos, semislidos, la muestra de referencia se formar con muestras tomadas de diversos puntos sospechosos, por ejemplo, del ncleo central, superficies del producto en contacto con la tapa o el doble cierre (en particular las que estn en contacto con la unin de costuras), el producto en contacto con la costura lateral (si hay tal costura). Depositar todas las muestras en un envase estril y almacenarlas como se ha descrito anteriormente. 4.2.4.2 Muestra analtica e inoculacin de los medios de cultivo

A efectos de la preparacin de muestras analticas, los productos envasados pueden dividirse en dos grupos principales: slidos y lquidos. Se requerirn tal vez procedimientos separados para reparar muestras analticas de estos productos. 4.2.4.2.1 Productos lquidos Podrn tomarse muestras de estos productos utilizando apropiadas pipetas tamponadas estriles con extremos de dimetro ancho. (Deber evitarse el pipetado mediante succin oral). Deber inocularse la muestra en medios lquidos y slidos. Se recomienda inocular cada tubo de medio lquido con al menos 1 2 ml de la muestra tomada del contenido el envase. Cada placa de medio slido se inocular en estra al menos con el contenido de un asa de Henle (aproximadamente 0,01 ml) de la muestra tomada del contenido del envase. 4.2.4.2.2 Productos slidos y semislidos Con productos de este tipo debern tomarse muestras tanto del ncleo como de la superficie. Para tomar una muestra del ncleo deber utilizarse un dispositivo estril apropiado (por ejemplo un tubo de vidrio de dimetro interno ancho o un sacacorchos) que tenga un dimetro y longitud suficientes. Si el deterioro se debe a un tratamiento insuficiente, el punto en que con mayor probabilidad es de esperar sobrevivan los microorganismos ser el centro geomtrico del contenido del envase. Por lo tanto, la porcin central de la muestra del ncleo es la parte de mayor inters. Deber extraerse aspticamente suficiente cantidad de producto de la porcin central del ncleo para obtener 1-2 g por cada tubo de medio lquido que haya de ser inoculado y para la inoculacin en estra de cada placa de medio slido. Si se han de inocular en varios tubos cultivos en masa, la porcin central podr dividirse o mezclarse con un diluente apropiado. La contaminacin posterior al tratamiento puede dar lugar a la contaminacin y proliferacin superficial localizada en productos slidos. Si se sospecha de tal contaminacin deber tomarse una muestra de la superficie, raspndola con un escalpelo, navaja u otro instrumento idneo, pero prestando particular atencin a las zonas que estaban en contacto con el doble cierre o la costura lateral o posibles lminas de apertura fcil. La muestra tomada deber depositarse en un envase estril. Como medida alternativa o adicional, tal vez sea suficiente tomar la muestra raspando las zonas del doble cierre y las costuras laterales ms las lminas de apertura fcil del envase que hayan estado en contacto con el producto. El producto raspado se depositar en un recipiente con diluente estril apropiado y se agitar vigorosamente; se tomarn porciones para inocular los tubos y estriar las placas.

CAC/RCP 23

Pgina 77 de 92

separadas.

Las muestras del ncleo y las de la superficie debern tratarse como unidades analticas

Siempre que sea posible, debern efectuarse anlisis microbiolgicos idnticos por lo menos en un envase aparentemente normal del lote o remesa de la misma clave para fines comparativos. Si no se dispone de envases del lote o remesa del mismo cdigo, se tomarn envases aparentemente normales de cdigos o remesas lo ms cercanas posible del lote o remesa sospechosos. En las figuras 1 y 2 (vase tambin el Anexo 2) se presentan diagramas de flujo de anlisis microbiolgico aerobios y anaerobios de alimentos envasados, que pueden ser tiles para interpretar los resultados de los exmenes microbiolgicos. 4.2.4.3 Examen microscpico directo Este ensayo es muy til en manos de un analista que tenga experiencia. Pueden emplearse diferentes tcnicas para el examen microscpico directo, por ejemplo, el teido con violeta cristal acuoso al 1% o azul de metileno polcromo al 0,05%, la tcnica de contraste de fases, el procedimiento de teido fluorescente. Tal vez sea necesario desgrasar algunos alimentos oleosos sobre el portaobjetos utilizando un disolvente, por ejemplo, xileno. La utilizacin de las tcnicas tanto de pelcula hmeda como de teido en seco tiene sus ventajas. Recurdese que al utilizar tincin Gram los cultivos viejos dan a menudo reaccin Gram variable. Por consiguiente, informar de la morfologa solamente. Debera prepararse un portaobjetos con el contenido del envase para examinarlo. Debern prepararse tambin portaobjetos de control preparados con el contenido de envases aparentemente normales del lote o remesa del mismo cdigo, en particular si el analista no est familiarizado con el producto o si se ha de comparar el nmero de clulas por campo. Es importante tener en cuenta lo siguiente: Es fcil confundir partculas del producto con clulas microbianas, por lo que ser prudente diluir la muestra antes de preparar el frotis. Pueden aparecer en el frotis, en esta fase, clulas microbianas muertas procedentes del deterioro inicial (anterior al tratamiento) o de la autoesterilizacin, sin que se tengan pruebas de proliferacin en los medios de cultivo inoculados. No se ha de suponer por esa ausencia aparente de clulas microbianas en un solo campo que haya ausencia total en el producto. Deber escrutarse cuidadosamente todo el frotis o el preparado hmedo para localizar reas de inters microbiolgico, de forma que se analicen en detalle por lo menos cinco campos. Tomar nota de las observaciones indicando el nmero aproximado de cada tipo morfolgico observado en cada campo. 4.2.5 Determinacin del pH del contenido El pH del contenido deber determinarse de conformidad con la metodologa vigente (vase el Anexo II del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) y compararlo con el de los envases normales. Una variacin considerable del pH del contenido con respecto al producto normal puede indicar la presencia de proliferacin microbiana. No obstante, la ausencia de tal variacin no siempre indica ausencia de proliferacin.

CAC/RCP 23

Pgina 78 de 92

4.2.6

Examen sensorial

Es esta una parte importante del examen de los alimentos envasados. Durante este procedimiento deber tomarse nota de cualesquiera seales de descomposicin del producto, de color y olor extraos, o en el caso de componentes lquidos (salmuera) enturbiamiento o sedimentacin. No deber probarse jams el producto objeto de examen. Los cambios normales de textura de los productos slidos pueden percibirse palpando o pellizcando el producto con los dedos protegidos con guantes de goma o plstico. Para realizar una evaluacin organolptica apropiada, la temperatura del producto no deber ser inferior a 15C ni, de ser posible, superior a 20C. Siempre que sea posible, los resultados de la evaluacin sensorial debern compararse con la misma evaluacin del contenido de envases aparentemente normales tomados de lotes o remesas del mismo Cdigo o uno prximo. 4.2.7 Vaciado y esterilizacin del envase sospechoso

El contenido restante deber vaciarse en un receptculo de desechos apropiado. Es importante desinfectar o someter a tratamiento en autoclave los envases que contienen producto deteriorado antes de lavarlos y someterlos a las operaciones de ensayo, por ejemplo, ensayo de fugas, desmotaje de costuras, etc. Despus de lavarlos, examinar las superficies internas para ver si hay seales de decoloracin, corrosin u otros defectos. Si se ha de determinar el peso neto o el peso escurrido, se secar y pesar luego el envase vaco (vase 4.2.1.5). Deber identificarse claramente el envase vaco y cualesquiera partes, y conservarse mientras exista alguna posibilidad de que tenga que hacerse un nuevo examen o se requieran nuevas pruebas. 4.2.8 Mtodos de deteccin de fugas

Pueden emplearse varios mtodos para determinar fugas en los envases. La seleccin del mtodo depende a menudo del grado de exactitud requerido, el nmero de envases idneos disponibles para ensayo y la necesidad de simular las condiciones que se considera existieron cuando se produjo la fuga original en el envase. A menudo se realizan varios tipos de ensayo en combinacin con el ensayo microbiolgico para determinar el tipo y causa del deterioro objeto de investigacin. A menudo los datos obtenidos de los ensayos para determinar fugas del envase se utilizan para corroborar los resultados del ensayo microbiolgico obtenidos en un producto procedente del mismo envase. La informacin puede ser til para evitar problemas que derivan de la misma causa. Todo mtodo de ensayo para la determinacin de fugas tiene sus ventajas y desventajas. Por ejemplo, el ensayo de aire a presin, si bien normalmente es un ensayo rpido, puede ser criticado porque no analiza el envase en su estado natural de vaco. El ensayo del helio puede ser demasiado sensible e indicar fugas cuando de hecho no las han habido. Por otra parte, no indica el punto de la fuga. El ensayo del sulfuro de hidrgeno es til para determinar el punto y magnitud de la fuga, as como para proporcionar un dato permanente; algunos estiman que el mtodo es demasiado lento para analizar gran nmero de envases. La reparacin de los envases para ensayo, as como la capacidad del analista de realizar debidamente el ensayo e interpretar exactamente los resultados son tan importantes como la seleccin del ensayo apropiado para determinar fugas. No siempre es posible reproducir la fuga en envases que han podido tener fugas en algn momento durante o despus del tratamiento. El producto a menudo obstruye la fuga, sin que sea posible eliminar la obstruccin al limpiar el envase antes de someterlo a ensayo. En estos casos, tal vez sea necesario someter a ensayo, para determinar fugas en un lote, muchos ms envases sospechosos que los que se han sometido a anlisis microbiolgico. Es til a veces

CAC/RCP 23

Pgina 79 de 92

someter a ensayo de fugas envases del mismo lote que no sean sospechosos, cuando no puede volver a crearse la fuga original en envases que contienen producto deteriorado. Pueden encontrarse procedimientos y comentarios de distintos mtodos de ensayo de envases para la deteccin de fugas en las referencias siguientes: U.S.F.D.A. (1984), N.C.A. (1972), C.F.P.R.A. (1987), AFNOR-CERNA (1982), H.W.C. (1983) y Buckle (1985). 4.2.9 Desmontaje de costuras

Los procedimientos para examinar y evaluar el doble cierre de envases de alimentos objeto de investigacin, a causa del deterioro del producto que contienen, son los mismos que los expuestos en la seccin 7.4.8.1.2 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados, CAC/RCP 23-1979 (Rev. 2-1993). No obstante, la interpretacin de los resultados de tales exmenes de las costuras puede ser diferente segn se trate de la investigacin de las causas del deterioro o del control del tratamiento. Cuando los resultados microbiolgicos indican que el deterioro se debe a recontaminacin, la presencia de anomalas evidentes de las costuras confirman a menudo la presencia de fugas. Por otra parte, puede haberse producido recontaminacin en ausencia de defectos evidentes de las costuras. Como ejemplos de otras fuentes de recontaminacin cabe sealar: daos producidos en las costuras despus del cierre, fugas temporales, efectos del compuesto sellante, y perforaciones y fracturas de la hojalata. En tales casos se requieren los procedimientos adicionales indicados en los ensayos para determinar fugas, as como los resultados microbiolgicos. Por estas razones, los resultados del desmontaje de costuras como parte de la investigacin del deterioro slo deben considerarse en el contexto de todas las dems actividades de investigacin del deterioro y requieren la interpretacin de un experto. 5. DIRECTRICES LABORATORIO PARA LA INTERPRETACION DE LOS DATOS DE

La interpretacin de los datos de laboratorio expuestos en los Cuadros 2 y 3 as como en las figuras 2 y 3 (Anexo 2) deberan hacerse teniendo en cuenta el modelo general del caso de deterioro particular objeto de investigacin y la historia del producto. 6. ORIENTACIONES PARA IDENTIFICAR LAS CAUSAS DEL DETERIORO

Es importante, al identificar las causas del deterioro, utilizar todos los datos disponibles. Es esencial realizar una evaluacin completa de cada caso de deterioro. El experto o expertos competentes debern reunir datos (vase Anexo 1) de la planta de elaboracin, de los anlisis de laboratorio y de otras fuentes. Es necesario realizar un anlisis cuidadoso y completo de tales datos para identificar con exactitud las causas del deterioro. Las orientaciones que se exponen a continuacin, aunque no son exhaustivas, ayudarn en dicha tarea de identificacin. 6.1 Nmero de envases deteriorados a) b) Envase aislado - Generalmente un envase casual con fugas y raramente como resultado de insuficiente tratamiento; Varios envases - Microflora mixta, probablemente debida a contaminacin y fugas despus del tratamiento. El deterioro por fugas puede suceder con o sin costuras defectuosas o abolladuras visibles que puedan deberse a excesivo enfriamiento, insuficiente tratamiento con cloro, agua de enfriamiento contaminada y/o utilizacin de equipo sucio y hmedo despus del tratamiento. La manipulacin de latas

CAC/RCP 23

Pgina 80 de 92

mientras estn calientes y hmedas, o prcticas de manipulacin demasiado bruscas, pueden incrementar la probabilidad de deterioro por fugas. Si hay una elevada proporcin de envases deteriorados y slo se observa la presencia de microorganismos formadores de esporas, generalmente se debe a un tratamiento insuficiente. No se deben excluir, sin embargo, las fugas. 6.2 Edad del producto y almacenamiento a) La edad excesiva y/o la temperatura de almacenamiento excesivamente elevada pueden dar lugar a hinchamiento debido a hidrgeno. Ello es ms probable que suceda con hortalizas enlatadas. Por ejemplo, ncleos de alcachofas, apio, calabaza y coliflor; La corrosin o perforaciones daosas del envase pueden dar lugar a deterioro por fugas y daos secundarios a otros envases; El almacenamiento a elevadas temperaturas, por ejemplo 37C (99F) y superiores puede dar lugar a deterioro termfilo. El deterioro en el centro de las pilas de envases, o cerca del techo, puede indicar insuficiente enfriamiento que ha dado lugar a deterioro termfilo; El deterioro distribuido en las pilas o cajas puede indicar fugas posteriores al tratamiento o insuficiente tratamiento. Cuando los registros indican un mal control del tratamiento trmico, ello puede estar relacionado con el deterioro debido a insuficiente tratamiento; si los registros indican tratamiento apropiado puede excluirse el deterioro debido a insuficiente tratamiento y atribuir la contaminacin a fugas despus del tratamiento; el funcionamiento incorrecto del autoclave, por ejemplo, por fugas de aire o de las vlvulas de agua para el enfriamiento, termmetros averiados y velocidad incorrecta del calentador rotatorio puede dar lugar a condiciones de insuficiente tratamiento; condiciones poco higinicas antes de la elaboracin, unidas a retrasos, pueden dar lugar a deterioros antes de la elaboracin; elevados recuentos de organismos termfilos blanqueadores pueden dar lugar a deterioro termfilo; en los

b) c) 6.3 Localizacin del deterioro

a)

b) 6.4 Registros de tratamiento

a)

b)

c)

d) e) f)

variaciones en la formulacin del producto sin reevaluacin de parmetros de tratamiento pueden dar lugar a tratamiento insuficiente; condiciones de insuficiente saneamiento pueden dar lugar a la proliferacin de microorganismos, que o bien produzca deterioro antes del tratamiento o hacer que el tratamiento programado

g)

CAC/RCP 23

Pgina 81 de 92

resulte insuficiente. El saneamiento insuficiente puede dar lugar tambin a contaminacin por fugas despus del tratamiento. 6.5 Datos de laboratorios a) Vanse Cuadros 2 y 3 e figuras 2 y 3 que corresponden a la verificacin de tubos de crecimiento positivo conforme al examen que se expone en el Anexo 1.

7.

OBSERVACIONES CONCLUSIVAS

Se exponen a continuacin consideraciones relacionadas con las causas del deterioro de alimentos envasados. Tales determinaciones son, obviamente, diferentes de las necesarias para establecer que se ha logrado la esterilidad comercial en un determinado lote de producto de un mismo cdigo. El procedimiento que se expone aqu no tiene por objeto dar orientaciones sobre la eliminacin de lotes de los cuales se haya demostrado la falta de esterilidad comercial. Las razones del deterioro son numerosas y variadas. Por consiguiente, la decisin sobre la evacuacin de tales lotes hay que tomarla caso por caso, utilizando gran parte de la informacin obtenida al evaluar la condicin del lote del que se ha tomado el envase. El hecho de que un lote pueda recuperarse o no depender, por ejemplo, de factores tales como la razn del deterioro, la capacidad y fiabilidad de separar fsicamente los productos satisfactorios de los no satisfactorios, etc. Estos factores variarn evidentemente en gran medida. Por consiguiente, se aplicarn los principios generales descritos en las "Directrices para la Recuperacin de Alimentos Envasados Expuestos a Condiciones Adversas" y en algunos casos podrn aplicarse a lotes en que se haya identificado el deterioro.

CAC/RCP 23

Pgina 82 de 92
CUADRO 2 INTERPRETACION DE DATOS DE LABORATORIOS RELATIVOS A LOS ALIMENTOS POCO ACIDOS ENVASADOS*

Condicin del envase Hinchado

Olor Agrio

Aspecto (3) Espumoso posiblemente salmuera viscosa Entre normal y espumoso

pH (1) Inferior a la normal

Frotis Cocos y/o bacilos y/o lavaduras

Datos fundamentales de los cultivos (2) Crecimiento positivo de aerobios y/o anaerobios a 30C y/o 37C Crecimiento positivo de aerobios y/o anaerobios a 30C; a menudo formacin de pelcula en caldos aerobios Crecimiento positivo de aerobios y/o anaerobios a 30C y 37C, y a menudo a 55C

Interpretaciones posibles Fugas posteriores al tratamiento

Hinchado

Ligeramente extrao (a veces amoniacal) Agrio

Entre ligeramente y claramente superior a lo normal Inferior a lo normal

Bacilos (a veces presencia de esporas)

Fugas posteriores al tratamiento o tratamiento claramente insuficiente

Hinchado

Espumoso posiblemente salmuera viscosa. Alimento slido y sin cocer Color plido o cambio evidente de color, espumoso Normalmente espumoso con desintegracin de partculas slidas Entre normal y espumoso

Poblacin mixta (a menudo esporas)

Ausencia de tratamiento trmico

Hinchado

Entre normal y agrio

Entre ligeramente a claramente inferior a lo normal Entre ligeramente y claramente inferior a lo normal

Bacilos de tamao medio a largo, a menudo consistencia granular, rara vez se ven esporas Bacilos (pueden verse esporas)

Crecimiento positivo anaerobio a 55C. Ningn crecimiento a 30C, posiblemente crecimiento a 37C Crecimiento y formacin de gas en cultivos anaerobios a 37C y/o 30C pero ningn crecimiento en cultivos aerobios Crecimiento negativo

Presencia de anaerobios termfilos; insuficiente enfriamiento o almacenamiento a temperaturas elevadas Tratamiento insuficiente, presencia de aerobios mesfilos de ALTO RIESGO considrese la supervivencia de Clostridium botulinum Baja temperatura de llenado; vaciado insuficiente del envase antes del cierre; llenado excesivo o hinchamiento producido por hidrgeno** Deterioro anterior al tratamiento (incipiente) Deterioro por fugas seguido de autoesterilizacin

Hinchado

Entre normal, caseoso y ptrido

Hinchado

Entre normal y metlico

Entre normal y ligeramente elevado

Normal

Hinchado o plano

Poco o nada de gas al abrir; olor de fruta Entre agrio y caseoso

Normal

Entre normal e inferior a lo normal A menudo inferior a lo normal

Gran nmero de cocos y/o bacilos teidos uniformemente Cocos y/o bacilos poco teidos

Crecimiento negativo

Hinchado

Espumoso

Crecimiento negativo

CAC/RCP 23
Aparentemente en buen estado Aparentemente en buen estado Aparentemente en buen estado Sulfuroso Entre normal y agrio Entre normal y agrio Contenido ennegrecido Salmuera entre normal y turbia Entre normal y turbio Entre normal e inferior a lo normal Entre normal e inferior a lo normal Inferior a lo normal Bacilos Cocos y/o bacilos

Pgina 83 de 92
Crecimiento anaerobio sin presencia de gas a 55C solamente Crecimiento positivo de aerobios y/o anaerobios a 30C, y generalmente tambin a 37C Ningn crecimiento a temperatura inferior a 37C. Crecimiento aerobio sin presencia de gas a 55C; puede haber crecimiento si las muestras son de vieja data o han sido incubadas durante un perodo prolongado Crecimiento positivo de aerobios a 37C y 30C Contaminante sulfuroso termfilo; enfriamiento insuficiente Fugas posteriores al tratamiento

Bacilos (a menudo formacin granular)

Aerobios termfilos (agrio normal). Bacillus spp. Enfriado insuficiente o almacenamiento a temperaturas elevadas

Aparentemente en buen estado

Entre normal y agrio

Entre normal y turbio

Inferior a lo normal

Bacilos (pueden verse esporas)

Tratamiento insuficiente o fugas. Microorganismos aerobios mesfilos formadores de esporas. (Bacillus spp.) Tratamiento insuficiente o autoesterilizacin; esporas termfilas Deterioro anterior al tratamiento

Aparentemente en buen estado Aparentemente en buen estado Aparentemente en buen estado (1) (2) (3) * **

Entre normal y agrio Entre normal y agrio Normal

Salmuera entre normal y turbia Normal

Inferior a lo normal Entre normal e inferior a lo normal Normal

Bacilos granulosos Gran nmero de cocos y/o bacilos teidos uniformemente por campo Bacilos y/o cocos negativos u ocasionales, es decir normal

Crecimiento negativo Crecimiento negativo

Normal

Crecimiento negativo

Ningn problema microbiolgico

El pH puede aumentar sobre todo con proliferacin microbiana en la carne o en alimentos ricos en protenas. Puede encontrarse dificultad en aislar Flavobacterium spp de la leche o los productos a base de leche a 25C, ya que puede que no proliferen en caldos aerobios. Estos datos se refieren principalmente a productos en salmuera. En otros productos, la presencia de color, textura y aspecto anormales pueden indicar tambin defectos pero segn los productos de que se trate, por lo que no pueden clasificarse en forma tabulada. Basada en la obra de M.L. Speck, Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 1984, American Public Health Association. El desestaado debido al nitrito puede dar lugar a envases hinchados.

CAC/RCP 23
CUADRO 3

Pgina 84 de 92

INTERPRETACION DE DATOS DE LABORATORIO RELATIVOS A ALIMENTOS POCO ACIDOS ACIDIFICADOS ENVASADOS Condicin del envase Hinchado Hinchado Olor Entre normal y metlico Agrio Aspecto* Entre normal y espumoso Espumoso, posiblemente salmuera viscosa Entre normal y espumoso Entre normal y espumoso Jugo entre normal y turbio Jugo entre normal y turbio, posiblemente mohoso Normal pH 4,6 e inferior 4,6 e inferior Frotis Normal Bacilos y/o cocos y/o levaduras Bacilos Datos fundamentales de los cultivos Crecimiento negativo Crecimiento aerobio y/o anaerobio positivo a 30C Crecimiento y/o presencia de gas en cultivos aerobios y/o anaerobios a 30C Crecimiento y presencia de gas en cultivos aerobios a 30C Crecimiento aerobio sin presencia de gas a 37C y/o 55C Crecimiento aerobio y/o anaerobio positivo a 30C Crecimiento negativo Interpretaciones posibles Hinchamiento por presencia de hidrgeno No sometido a tratamiento, o fugas posteriores al tratamiento Lactobacilos; tratamiento claramente insuficiente o fugas posteriores al tratamiento Tratamiento insuficiente; aerobios mesfilos Aerobios termfilos/mesfilos. Agrio acidrico normal (B. coagulans) Fugas, tratamiento insuficiente

Hinchado

Agrio

4,6 e inferior

Hinchado Aparentemente en buen estado Aparentemente en buen estado Aparentemente en buen estado *

Butrico Agrio

Entre 4,6 y 3,7 Entre 4,6 y 3,7

Bacilos (pueden verse esporas) Bacilos (a menudo granulosos) Bacilos y/o cocos y/o mohos Normal

Entre normal y agrio Normal

4,6 e inferior

4,6 e inferior

Ningn problema microbiolgico

Estos datos se refieren principalmente a productos en salmuera. En otros productos, la presencia de color, textura y aspecto anormales pueden indicar tambin defectos pero segn los productos de que se trate, por lo que no pueden clasificarse en forma tabulada.

CAC/RCP 23

Pgina 85 de 92

CAC/RCP 23

Pgina 86 de 92

8. 1.

REFERENCIAS AFNOR-CNERNA 1982. Expertise des conserves appertises: microbiologiques, Francia. Aspects techniques et

CAC/RCP 23

Pgina 87 de 92

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Buckle, K.A. 1985. Diagnosis of spoilage in canned foods and related products, University of New South Wales, Australia. C.F.P.R.A. 1987. Examination of suspect cans. Technical Manual N 18. Campden Food Preservation Research Association, Reino Unido. Empey, W.A., The internal pressure test for food cans, C.S.I.R.O. Food Preserv. Q. 4:8-13;1944. Hersom, A.C. and Hulland, E.D. Canned Foods: thermal processing and microbiology, 7th ed., 1980, Churchill Livingstone, Escocia. N.C.A. 1972. Construction and use of a vacuum micro-leak detector for metal and glass containers. National Food Processors Association, Estados Unidos. Speck, M.L. 1984. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. American Public Health Association. Thorpe, R.H. and P.M. Baker. 1984. Visual can defects. Campden Food Preservation Research Association, Reino Unido. U.S.F.D.A. BAM 1984. Bacteriological Analytical Manual (6th edition). Official Analytical Chemists. Association of

CAC/RCP 23

Pgina 88 de 92

Anexo 1 EJEMPLO DE FORMULARIO DE ENCUESTA SOBRE IDENTIFICACION * Y DATOS HISTORICOS DE UN PRODUCTO

Fecha: ...................

Encuesta N: ....................

Compilada por: .................................... 1. RAZONES DE LA INVESTIGACION 1. Deterioro 1. 2. 3. 4. 5. Forma en que se ha descubierto (quejas de consumidores, inspeccin en almacn, estudios de incubacin, etc.) Fecha en que se conoci inicialmente el problema Naturaleza del problema Extensin del problema (nmero de envases afectados y no afectados) Nmero de envases reventados, hinchados o con fugas que se han observado.

2. Enfermedades (Una lista ms completa de informacin esencial para la investigacin de enfermedades transmitidas por alimentos podr encontrarse en la obra Procedures to Investigate Foodborne Illness, 4 edicin, 1986, International Milk, Food and Environmental Sanitarians Inc., P.O. 701, Ames, Iowa 50010 EE.UU. Se dispone tambin de la tercera edicin, publicada en 1976, en francs y en espaol. 1. Nmero de personas afectadas 2. Sntomas 3. Hora de la ltima comida o refrigerio 4. Tiempo transcurrido hasta la aparicin de los sntomas 5. Otros alimentos y bebidas ingeridos desde cuatro das antes de la aparicin de los sntomas 6. Nmero de envases de alimentos envasados utilizados 7. Identidad del producto, incluidos los cdigos 8. Producto y/o envase objeto de reclamacin disponible para anlisis 9. Se han tomado otras muestras del producto que tengan el mismo cdigo? 10. Cmo y cundo se enviaron las muestras para anlisis? 2. DESCRIPCION E IDENTIFICACION DEL PRODUCTO 1. 2. 3. 4. 5. 6.
*

Nombre y tipo de producto Tipo y tamao del envase Identificacin del lote o lotes afectados Fecha del tratamiento trmico Establecimiento de elaboracin Abastecedor/importador - Fecha de entrada al pas si se trata de producto importado

Este formulario representa solamente un ejemplo y, por tanto, podr ser modificado para adaptarlo a una investigacin especfica. Por ejemplo, debern aumentarse los datos que han de obtenerse y la seccin 1.2 (enfermedad), si se sospecha envenenamiento a causa de los alimentos.

CAC/RCP 23

Pgina 89 de 92

7. 8.

Magnitud del lote o lotes afectados Localizacin de los lotes

3. DATOS HISTORICOS DEL PRODUCTO EN RELACION CON LOTES SOSPECHOSOS DE UN MISMO CODIGO 1. 2. 3. Composicin del producto Abastecedor y especificaciones del envase Datos de produccin (tratamiento programado) y registros a. Preparacin del producto b. Llenado c. Cierre hermtico Equipo utilizado en el tratamiento trmico a. Tratamiento trmico b. Enfriado c. Registros adicionales de control y garantas de calidad Almacenamiento y transporte Estado actual del lote o lotes objeto de examen - Si el producto no se tiene bajo control directo, descrbase la zona de distribucin

4.

5. 6.

4. DESCRIPCION Y DATOS HISTORICOS DE LA MUESTRA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Dnde, cmo y cundo se ha obtenido la muestra Tamao de la muestra - Nmero de envases Nmero total de envases disponibles en el lugar donde se ha tomado la muestra Nmero de envases de la muestra que presentan defectos Lista de defectos para cada envase Describir condiciones de almacenamiento y transporte Identificacin de la muestra (nmero de laboratorio asignado)

CAC/RCP 23

Pgina 90 de 92

Anexo 2 PROCEDIMIENTOS ANALITICAS

A. Mesfilos 1. Medios y condiciones de incubacin Alimentos poco cidos (pH > 4,6) 1. Condiciones de incubacin 2. Medio (2) Lquido DTB PE2 Aerobia Slido PCA DTA NAMn 15 ml/tubo Anaerobia Lquido PE2 CMM LB RCM 15 ml/tubo Slido LVA PIA RCA BA 15 ml/tubo Alimentos poco cidos acidificados (pH =< 4,6) Aerobia Lquido OSB TJB APTB APT 15 ml/tubo para APTB 200ml/matraz => 2 tubos para APTB => 3/matraz 30oC (1) hasta 14 das Slido PDA TJA SDA 15 ml/ tubo

PARA

EL

ANALISIS

MICROBIOLOGICO

DE

MUESTRAS

3. Cantidad de medio 4. Repeticin

15 ml/tubo

=> 2 tubos

=> 2 placas

=> 2 tubos

=> 2 placas 30oC hasta 5 das

=> 2 placas 30oC (1) hasta 5 - 10 das

5. Temperatura de incubacin (3) 6. Tiempo de incubacin (4)

30oC Hasta 14 das

30oC hasta 5 das

30oC hasta 14 das

Utilcese por lo menos un medio para cada serie de medios slidos y lquidos incubados aerbica y anaerbicamente. Notas (1) (2) En algunos casos, por ejemplo, para levaduras, pueden resultar apropiadas temperaturas ms bajas, es decir, 20C 25C. Abreviaturas utilizadas para los medios de cultivo OSB - Caldo de suero de naranja APTB - Caldo de ensayo de productos cidos APT - "Tween" para todos los usos PDA - Agar dextrosa de patata DTB Caldo de triptona DTA - Agar triptona dextrosa NAMn - Agar nutritivo ms

PCA - Agar de recuento en placa CMM - Medio de carne cocida manganeso LB - Caldo de hgado dextrosa RCM - Medio de clostridia reforzado reforzado LVA - Agar con hgado de ternera PIA - Agar con infusin de carne de tomate de cerdo PE2 - Medio de peptona, extracto de levadura, Folinazzo (1954) (3)

RCA - Agar de clostridia

SDA - Agar con sabourad-dextrosa TJB - Caldo de zumo (jugo) de tomate

BA - Agar con sangre TJA - Agar con zumo (jugo)

Podr aplicarse una temperatura de 35C 37C cuando la temperatura ambiente del local es prxima o superior a 30C, o cuando las temperaturas de proliferacin ptimas de organismos especficos objeto de examen son superiores.

CAC/RCP 23
(4)

Pgina 91 de 92

Examinar peridicamente tubos y placas, por ejemplo, por lo menos cada dos das. La incubacin se termina cuando se observa proliferacin positiva.

2.

Verificacin de tubos positivos sospechosos Todos los tubos positivos sospechosos debern someterse al procedimiento siguiente: 1. Realizar un examen microscpico directo de frotis convenientemente preparados y coloreados. 2. Inocular por duplicado al menos placas planas o tubos inclinados, e incubar aerbica y anaerbicamente durante un perodo de hasta cinco das. Vanse los medios ms idneos en el cuadro anterior. (Nota: Si solamente un tubo de cada serie de tubos inoculados resulta positivo se recomienda repetir el procedimiento descrito anteriormente utilizando unidades analticas tomadas de la muestra de referencia. En la seccin relativa a la interpretacin se examina ms informacin respecto a la interpretacin de los resultados de cada uno de los tubos).

3.

Identificacin de aislados

Pueden proliferar microorganismos termfilos facultativos en cultivos a 30C - 37C y confundirlos por mesfilos. Deber confirmarse siempre que los aislados positivos procedentes de cultivos obtenidos a altas temperaturas son autnticos mesfilos, demostrando que no proliferan a temperaturas aptas para la proliferacin de termfilos, es decir a 55C. Para identificar ms fcilmente la causa del deterioro es conveniente identificar aislados. Debern utilizarse a tal fin los procedimientos microbiolgicos usuales (vase Speck, (1984); ICMSF, (1980); US FDA BAM, (1984)). B. Termfilos

Si las circunstancias sugieren que el deterioro se debe a organismos termfilos, por ejemplo, la historia del problema pH reducido del producto, ausencia de proliferacin a temperatura inferior a 37C (producto licuado o no claramente deteriorado), se sugiere el cultivo a 55C en los medios siguientes: Incubar hasta 10 das Aerobios termfilos (agrio normal) - caldo de triptona dextrosa B. coagulante (termoacidurans) - Medio cido de peptona proteasa* a pH 5,0 (puede proliferar a 37C) Anaerobios no productores de H2S - Medio de maz hgado* C. termosacharolyticum - Caldo de hgado* Anaerobios productores de H2S - Agar con sulfito* + citrato de hierro reducido * (Hersom y Holland, 1980) C. Acidotolerante Es preferible tamponar todos los medios a un valor del pH entre 4,2 y 4,5. 1. Lquido

CAC/RCP 23

Pgina 92 de 92

a) Caldo cido (AB) - (Vase US FDA BAM, 1984) b) Caldo MRS (de Man, Rogosa y Sharpe, 1960) 2. Incubacin 30C hasta 14 das.

CAC/RCP 39

Pgina 1 de 20

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES CAC/RCP 39-1993
1

INDICE PGINA PREFACIO EXPLICATIVO SECCIN I SECCIN II SECCIN III SECCIN IV AMBITO DE APLICACIN 2 3 3 4 4 10 10 12 14

- DEFINICIONES - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCIN/RECOLECCIN - A. B. ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIN O PREPARACIN: PROYECTO E INSTALACIONES SALAS DE SERVICIO DE COMIDAS: P ROYECTO E INSTALACIONES

SECCIN V SECCIN VI SECCIN VII

- ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE - HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN

La Comisin del Codex Alimentarius, en su 20 perodo de sesiones, julio de 1993, adopt el Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. El Cdigo de Prcticas se ha enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto orientativo y corresponde a cada uno de los gobiernos decidir qu uso desea hacer de l. La Comisin ha manifestado la opinin de que los cdigos de prcticas podran resultar tiles como listas de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones de las normas alimentarias.

CAC/RCP 39

Pgina 2 de 20

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS Y COCINADOS UTILIZADOS EN LOS SERVICIOS DE COMIDAS PARA COLECTIVIDADES CAC/RCP 39-1993 PREFACIO EXPLICATIVO A. B. El presente Cdigo se ajusta, en la medida de lo posible, a la forma y el contenido de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos. La necesidad de este Cdigo se basa en las siguientes consideraciones: 1) Los datos epidemiolgicos demuestran que muchas de las epidemias de intoxicacin alimentaria son causadas por alimentos preparados para la alimentacin de colectivivades. 2) Las operaciones de los servicios de comidas en gran escala son especialmente peligrosas debido a la forma en que los alimentos deben almacenarse y manipularse. 3) Las epidemias pueden afectar a gran nmero de personas. 4) Con frecuencia, las personas alimentadas por los servicios de comidas para colectividades son especialmente vulnerables, como son, por ejemplo, los nios, ancianos y enfermos hospitalizados, especialmente aquellos con deficiencias inmunolgicas. C. Se ha aplicado al Cdigo el Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP), que consiste en: 1) Una evaluacin de los peligros asociados con el cultivo, la recoleccin, la elaboracin o manufactura, el mercadeo, la preparacin y/o utilizacin de una determinada materia prima o producto alimenticio. 2) La determinacin de los puntos crticos de control (PCC) necesarios para controlar cualquier riesgo identificado. 3) El establecimiento de procedimientos para vigilar los puntos crticos d control. Estos e ltimos han sido identificados en el Cdigo, y los prrafos pertinentes van acompaados de notas explicativas (notas de PCC) en las que se describe el riesgo y se indica el tipo y la frecuencia de los controles que se han de aplicar (vase OMS/ICMSF 1982, informe de la reunin de la OMS/ICMSF sobre el sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control en higiene de los alimentos, Organizacin Mundial de la Salud, VPH 82/37, Ginebra, y tambin en el manual del ICMSF sobre los principios y aplicacin del HACCP). D. Para aplicar el Cdigo de manera satisfactoria es preciso disponer de inspectores y personal convenientemente capacitados y de una infraestructura sanitaria adecuada.

CAC/RCP 39

Pgina 3 de 20

SECCION I - AMBITO DE APLICACION 1. El presente cdigo trata de los requisitos de higiene para la coccin de alimentos crudos y la manipulacin de alimentos cocinados y precocinados destinados a la alimentacin de grandes grupos de personas, como nios en las escuelas, personas de edad avanzada ya sea en hogares de ancianos o a travs de servicios de comidas ambulantes, pacientes de hospicios para ancianos y hospitales, prisioneros, escuelas e instituciones similares. Estas categoras de personas son abastecidas como grupos con las mismas clases de alimentos. En este tipo social de servicios de comidas para colectividades, el consumidor dispone de una eleccin limitada de alimentos para comer. Este cdigo no est destinado a la produccin industrial de comidas completas, pero puede servir de gua para los interesados sobre puntos especficos. Por razones de simplicidad, no se incluyen los alimentos que se sirven crudos a los consumidores. Ello no significa necesariamente que esos alimentos no representen un peligro para la salud. 2. Los alimentos incluidos en el presente Cdigo se definen en los prrafos 2.6 a) y 2.6 b) de la Seccin II. La informacin contenida en los prrafos que se indican a continuacin se refiere solo a los alimentos precocinados tal como se definen en el prrafo 2.6 b): prrs. 4.3.14.2, 4.3.14.3, 4.3.19.2, 7.6, 7.7, 7.8, 7.9.4 y 7.9.5. SECCION II - DEFINICIONES 2. Para los fines del presente Cdigo, se entender por:

2.1 Servicios de comidas: preparacin, almacenamiento y cuando proceda, distribucin de alimentos para el consumo por el consumidor en el lugar de preparacin o en una filial. 2.2 Establecimiento de comidas para colectividades: cocina donde se preparan o calientan alimentos para uso en servicios de comidas para colectividades. 2.3 Alimento enfriado: Producto destinado a ser mantenido a temperaturas que no exceden de 4C en cualquier parte del producto y almacenado durante cinco das como mximo. 2.4 Limpieza: objetables. 2.5 2.6 Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otras materias

Contaminacin: Presencia de cualquier materia objetable en el producto. a) Alimentos cocinados:Alimentos cocinados y mantenidos calientes o recalentados o recalentados para servirlos al consumidor. b) Alimentos precocinados: Alimentos cocinados, enfriados rpidamente y mantenidos refrigerados o congelados.

2.7 Desinfeccin: Reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a la contaminacin nociva del alimento. 2.8 Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento despus de la recoleccin, y lugares circundantes que dependen de la misma empresa. 2.9 Manipulacin de los alimentos: Todas las operaciones de preparacin, elaboracin, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y servicio de los alimentos. 2.10 Manipulador de alimentos: Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.

CAC/RCP 39

Pgina 4 de 20

2.11 Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta cuando se sirve a las personas. 2.12 Alimento congelado: cualquier parte del producto. Producto mantenido a una temperatura igual o inferior a -18C en

2.13 Lote: Cantidad determinada de alimentos cocinados o precocinados producida en condiciones esencialmente iguales y al mismo tiempo. 2.14 Servicios de comidas para colectividades: servicio de comidas a gran nmero de personas. Preparacin, almacenamiento y/o distribucin y

2.15 Material de envasado: Todo tipo de recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn, otras cajas, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, metal, papel, papel encerado y tela. 2.16 Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 2.17 Preparacin de raciones de comidas: Composicin o colocacin de alimentos para una persona en un envase apropiado donde se mantendr hasta su entrega al consumidor. 2.18 Divisin en porciones: Divisin de los alimentos antes o despus de cocinarlos en porciones simples o mltiples. 2.19 Alimentos potencialmente peligrosos: Alimentos en los que se puede producir la proliferacin rpida y progresiva de microorganismos infecciosos o toxicgenos. SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION RECOLECCION No se regulan en el presente Cdigo. Para los requisitos relativos a las materias primas, vase la Seccin VII. SECCION IV - A.ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCION O PREPARACION: PROYECTO E INSTALACIONES Esta seccin regula las disposiciones relativas a las zonas donde se preparan, cocinan, enfran, congelan y almacenan los alimentos. 4.1 Emplazamiento: Los establecimientos debern estar situados en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

4.2 Vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico rodado: Las vas de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de ste o en sus inmediaciones, debern tener una superficie pavimentada dura apta para el trfico rodado. Deber disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza.

CAC/RCP 39

Pgina 5 de 20

4.3

Edificios e instalaciones

4.3.1 Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin debern ser tales que no transmitan ninguna sustancia indeseable a los alimentos. 4.3.2 Deber disponerse de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.3.3 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una limpieza fcil y adecuada y faciliten la debida inspeccin de la higiene del alimento. 4.3.4 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que se impida que entren y aniden animales y que entren contaminantes ambientales, como humo, polvo, etc. 4.3.5 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que permitan separar, por particin y circunscripcin y otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. Nota: La contaminacin cruzada es un factor importante que contribuye a las epidemias de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos se contaminan a veces con organismos nocivos despus de su preparacin debido a la manipulacin por las personas, pero es ms frecuente que ello suceda por contacto directo o indirecto con alimentos crudos. Las operaciones como la limpieza y lavado de hortalizas, la limpieza del equipo, utensilios, loza y cubiertos y el desenvasado, almacenamiento o refrigeracin de materias primas debern realizarse en salas o lugares separados diseados especialmente para estas finalidades. Los administradores y los inspectores de alimentos debern controlar peridicamente que se aplica correctamente el principio de la separacin. (Vase tambin la Nota de PCC en 4.4.1). 4.3.6 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que faciliten las operaciones en condiciones higinicas por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, y que la temperatura ambiente sea apropiada para el proceso de elaboracin y para el producto. 4.3.7 En las zonas de manipulacin de alimentos: Los suelos, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Las paredes, cuando proceda, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes y lavables, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza. Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de rejillas a prueba de insectos. Estas debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Las repisas internas de las ventanas, si las hay, debern estar en pendiente para que no se usen como estantes. Las puertas debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando as proceda, debern ser de

CAC/RCP 39

Pgina 6 de 20

cierre automtico y ajustado. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y limpieza.

4.3.8 En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensacin y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Debern aislarse, cuando as proceda, y proyectarse y acabarse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas. Debern ser de fcil limpieza. 4.3.9 Los alojamientos, los lavabos y los establos debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso directo a stas. 4.3.10 Cuando proceda, los establecimientos debern estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos. 4.3.11 Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. 4.3.12 Abastecimiento de agua

4.3.12.1 Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua a presin y temperatura adecuadas que sea conforme a las "Directrices para la calidad del agua potable", de la OMS, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario, y distribucin, con proteccin adecuada contra la contaminacin. Nota: Las muestras se tomarn a intervalos regulares, pero la frecuencia depender del origen y del empleo del agua; por ejemplo, las tomas debern ser ms frecuentes cuando el agua proviene de fuentes privadas que cuando se trata de un abastecimiento pblico. Puede utilizarse cloro u otro desinfectante adecuado. Si se ha empleado la cloracin, deber controlarse diariamente la presencia de cloro mediante anlisis qumicos. El muestreo deber efectuarse de preferencia en el punto de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento. 4.3.12.2 Deber disponerse de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agua potable caliente. 4.3.12.3 El hielo deber fabricarse con agua potable y habr de elaborarse manipularse y almacenarse de modo que est protegido contra la contaminacin. 4.3.12.4 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entran en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.3.12.5 El agua no potable utilizada para la produccin de vapor, la refrigeracin, la extincin de incendios y otros fines similares, no relacionados con los alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, de preferencia identificables por el color, y sin que haya ninguna conexin transversal, ni sifonado de retorno con las tuberas que conducen al agua potable. 4.3.13 Evacuacin de efluentes y desechos

Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y desechos, el cual deber mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los conductos de

CAC/RCP 39

Pgina 7 de 20

evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Todas las tuberas de evacuacin de aguas residuales debern estar debidamente sifonadas y desembocar en desages. 4.3.14 Refrigeracin

4.3.14.1 Los establecimientos debern disponer de cmaras de refrigeracin y/o congelacin suficientemente grandes para conservar en ellos las materias primas a temperatura adecuada, de conformidad con los requisitos estipulados en los prrafos 7.1.4 y 7.1.5. Nota: La contaminacin cruzada de patgenos de productos no elaborados que pasan a los alimentos preparados ocurre con frecuencia en el refrigerador. Por tanto, los alimentos no elaborados, especialmente la carne, pollo, productos lquidos de huevo, pescado y marisco, han de separarse estrictamente de los alimentos preparados, preferiblemente mediante el uso de refrigeradoras diferentes. 4.3.14.2 Los establecimientos debern disponer de cmaras o equipo (tneles de congelacin) de refrigeracin y/o congelacin para el enfriamiento y/o la congelacin, de conformidad con los requisitos estipulados en los prrafos 7.1.4 y 7.1.5. Nota: Es conveniente disponer de un sistema de enfriamiento rpido especialmente diseado. Para el enfriamiento o la congelacin rpidos de grandes cantidades de alimentos se requiere un equipo apropiado, capaz de extraer rpidamente el calor de la cantidad mxima de alimentos que sea probable se produzca. 4.3.14.3 Los establecimientos debern disponer asimismo de cmaras o equipo de refrigeracin y/o congelacin para el almacenamiento en fro o en congelacin de los alimentos preparados de capacidad suficiente para contener el volumen correspondiente a la actividad diaria mxima del establecimiento, y de conformidad con los requisitos estipulados en las secciones 7.7 y 7.8. 4.3.14.4 Todos los espacios refrigerados debern estar dotados de dispositivos para la medicin de la temperatura. Se recomienda el uso de dispositivos para el registro de la temperatura, cuando proceda. Estos mecanismos debern ser claramente visibles y estar colocados de forma que registran con la mayor precisin posible la temperatura mxima del espacio refrigerado. Si fuera posible las cmaras para el almacenamiento en fro o en congelacin de alimentos debern estar dotadas de dispositivos de alarma para la temperatura. Nota: Deber comprobarse a intervalos regulares la precisin de los dispositivos de registro de la temperatura comparndolos con un termmetro patrn de exactitud conocida. Las pruebas debern realizarse antes de la instalacin, y despus por lo menos una vez al ao o ms frecuentemente si es necesario, para asegurarse de su precisin. Deber mantenerse un registro datado de tales pruebas. 4.3.15 Vestuarios y cuartos de aseo

Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios y cuartos de aseo suficientes, adecuados y convenientemente situados. Los cuartos de aseo debern proyectarse de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares debern estar bien alumbrados y ventilados y dotados de una calefaccin apropiada y no habrn de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboracin, deber haber lavabos con agua fra y caliente o con agua tibia, provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para secarse las manos. Cuando se disponga de agua fra y caliente, los lavabos debern tener grifos que permitan mezclarlas. Si se usan toallas de papel, deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento

CAC/RCP 39

Pgina 8 de 20

manual. Debern ponerse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. 4.3.16 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin

Debern proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando proceda, deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra y caliente o de agua tibia y de un preparado conveniente para la limpieza de las manos. Cuando se disponga de agua fra y caliente, los lavabos debern tener grifos que permitan mezclarlas. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Son preferibles los grifos que no requieren un accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales a los desages. 4.3.17 Instalaciones de desinfeccin

Cuando proceda, deber haber instalaciones adecuadas y suficientes para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse fcilmente, y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes. 4.3.18 Alumbrado Cuando

Todo el establecimiento deber tener un alumbrado natural o artificial suficiente. proceda, el alumbrado no deber alterar los colores, y la intensidad no deber ser menor de: 540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin y preparacin de alimentos 220 lux (20 bujas pie) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujas pie) en otras zonas.

Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin debern ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. 4.3.19 Ventilacin

4.3.19.1 Deber proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor y polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire dentro de la fbrica no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de una pantalla o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poderse desmontar fcilmente para su limpieza. Deber instalarse sobre los aparatos para cocinar un mecanismo que elimine eficazmente los vapores y vahos de la coccin. 4.3.19.2 En las salas donde se manipulan alimentos despus de enfriamento la temperatura no deber ser superior a 15C. Sin embargo, si no se puede mantener una temperatura de 15C, los alimentos que se manipulen o preparen debran estar expuestos durante el tiempo mas breve posible, en condicones ideales 30 minutos o menos, a la temperatura ambiente (vase 7.6). 4.3.20 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. Estas instalaciones debern proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos o materias no comestibles y se evite la

CAC/RCP 39

Pgina 9 de 20

contaminacin del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en los locales. 4.4 4.4.1 Equipo y utensilios Materiales

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos debern ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sea inabsorbente y resistente a la corrosin y capaz de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Entre los materiales apropiados figuran el acero inoxidable, la madera sinttica y lo sucedneos del caucho. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se deber evitar el uso de metales diferentes que puedan producir corrosin por contacto. Nota de PCC: El equipo y utensilios constituyen una fuente de posible contaminacin cruzada. Adems de la limpieza rutinaria habitual, es esencial desinfectar minuciosamente todo el equipo y utensilios utilizados para los alimentos crudos, antes de ser empleados para los alimentos cocinados y precocinados. Si es de algn modo posible, deberan utilizarse utensilios separados para productos crudos y productos cocinados. Si no es posible, es necesario limpiarlos y desinfectarlos completamente. 4.4.2 Proyecto, construccin e instalacin en condiciones higinicas

4.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa limpieza y desinfeccin y, cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. Nota: Slo un equipo diseado correctamente da resultados satisfactorios para preparar grandes cantidades de alimentos. La alimentacin de colectividades no se puede realizar de manera segura aumentando simplemente el tamao o la cantidad del tipo de equipo utilizado tradicionalmente en las cocinas para la preparacin de platos individuales. La capacidad del equipo utilizado deber ser suficiente como para permitir la produccin higinica de alimentos. 4.4.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos debern ser hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impenetrable, ser de fcil limpieza o eliminacin y poder ser tapados de forma segura. 4.4.3 Identificacin del equipo

El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos debern marcarse, indicando su utilizacin, y no debern emplearse para productos comestibles. 4.4.4 Almacenamiento del equipo y los utensilios

El equipo porttil, como cucharas, batidoras, cazuelas y sartenes, etc., deber protegerse contra la contaminacin.

CAC/RCP 39

Pgina 10 de 20

SECCION IV - B. SALAS DE SERVICIO DE COMIDAS: PROYECTO E INSTALACIONES Esta seccin regula las disposiciones relativas a la zona donde se sirven los alimentos, que puede incluir el recalentamiento y el almacenamiento. servicio. En principio, los requisitos mencionados en la Seccin IV-A. se aplican tambin a las salas de

En los casos en que los alimentos servidos son los que se definen en el prrafo 2.6 a), no se aplican los prrafos 4.3.14.2, 4.3.14.3 y 4.3.19.2. SECCION V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE 5.1 Conservacin

Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas debern estar exentas de vapor y agua sobrante. 5.2 5.2.1 Limpieza y desinfeccin - Lavado La limpieza y la desinfeccin debern ajustarse a los requisitos del presente Cdigo.

Para ms informacin sobre procedimientos de limpieza y desinfeccin, vase el Apndice I de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.2 (1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius, 2 edicin). 5.2.2 Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. Nota: El equipo, los utensilios, etc. que estn en contacto con alimentos, particularmente los alimentos crudos (pescados, carne, hortalizas) se contaminan con microorganismos. Ello puede perjudicar a los productos manipulados posteriormente. Por ello es preciso limpiarlos e incluso desmontarlos a intervalos frecuentes durante el da, por lo menos despus de cada interrupcin y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. La finalidad del desmontaje, la limpieza y la desinfeccin al trmino de cada da de trabajo es impedir la acumulacin de una microflora posiblemente patgena. La vigilancia deber efectuarse mediante inspecciones peridicas. 5.2.3 Debern tomarse precauciones suficientes cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten para impedir que el alimento sea contaminado con agua y detersivos o con desinfectantes. Las soluciones utilizadas para la limpieza debern almacenarse en envases no alimentarios debidamente sealados. Los detersivos y desinfectantes debern ser apropiados para el fin perseguido y estar aprobados por el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con los alimentos debern eliminarse mediante un aclarado minucioso con agua potable, antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. Nota: Las mangueras de presin elevada producen aerosoles y por consiguientes no deberan ser utilizadas durante la produccin. Cuando se utilicen mangueras de elevada presin deber cuidarse de no contaminar las superficies que entran en contacto con los alimentos con organismos provenientes de los suelos, los drenajes, etc. La presencia de humedad puede favorecer la proliferacin de Listeria monocytogenes y otros microorganismos patgenos y, por consiguiente, el equipo y los suelos debern mantenerse lo ms secos posible.

CAC/RCP 39

Pgina 11 de 20

5.2.4 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los suelos incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de alimentos. 5.2.5 La manutencin, los instrumentos y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, fregonas, aspiradoras, detersivos, etc., debern mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. 5.2.6 Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.

5.2.7 Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales y que comuniquen con stos debern mantenerse limpios. 5.3 Programa de control de la higiene

Deber establecerse un calendario de limpieza y desinfeccin permanente para cada establecimiento, con objeto de asegurar que todas las zonas se limpien adecuadamente y que las zonas, el equipo y el material ms crticos sean objeto de atencin especial. Se deber designar a una sola persona, preferentemente empleada por la organizacin de manera permanente y cuyas funciones sean ajenas a la produccin, a la que incumbir la responsabilidad de la limpieza del establecimiento. Esta persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entraa. Todo el personal de limpieza deber estar convenientemente capacitado en las tcnicas de limpieza. 5.4 Almacenamiento y eliminacin de desechos

En las cocinas y salas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se recogern en bolsas hermticas de uso nico o en recipientes de uso repetido debidamente etiquetados. Estos debern ser sellados o cerrados con tapa y se retirarn de la zona de trabajo tan pronto como estn llenos o despus de cada perodo de trabajo y se colocarn (bolsas de uso nico) o vaciarn (recipientes de uso repetido) en cubos de basura cubiertos que nunca se introducirn en la cocina. Los recipientes de uso repetido se limpiarn y desinfectarn cada vez que vuelvan a la cocina. Los cubos de basura se conservarn en una superficie cerrada reservada al efecto y separada de los almacenes de alimentos. Dicha zona tendr una temperatura lo ms baja posible, estar bien ventilada, protegida de insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar. Los cubos de basura se limpiarn y desinfectarn cada vez que se vacen. Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacos, se eliminarn en las mismas condiciones que los materiales de desecho. El equipo de compresin de desechos deber estar separado de todas las zonas de manipulacin de alimentos. Si se utiliza un sistema de eliminacin de desechos por canal, es imprescindible que se coloquen los despojos, residuos y desperdicios en bolsas cerradas de uso nico. Habr que limpiar y desinfectar diariamente la entrada de este canal. 5.5 Prohibicin de animales domsticos

Deber impedirse la entrada en los establecimientos a todos los animales no controlados o que pueden constituir un riesgo para la salud. 5.6 Lucha contra las plagas

5.6.1 Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe

CAC/RCP 39

Pgina 12 de 20

infestacin. Nota: Los insectos y roedores son conocidos portadores de bacterias patgenas desde las zonas de contaminacin a los alimentos preparados y superficies en contacto con los alimentos. Por tanto, deber evitarse su presencia en las zonas de preparacin de alimentos. 5.6.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede entraar para la salud, incluidos aquellos riesgos que puedan surgir de los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicarn nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. Debern mantenerse registros apropiados de utilizacin de plaguicidas. 5.6.3 Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipo y utensilios contra la contaminacin. Despus de aplicar los plaguicidas debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. Nota: Debern mantenerse registros de utilizacin de plaguicidas, que debern ser inspeccionados peridicamente por el supervisor responsable. 5.7 Almacenamiento de sustancias peligrosas

5.7.1 Los plaguicidas u otras sustancias no alimentarias que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en salas o armarios cerrados con llave exclusivamente destinados a tal fin y habrn de ser utilizados o manipulados slo por personal autorizado y debidamente adiestrado. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. No debern utilizarse envases de alimentos o envases empleados para manipular alimentos para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias. 5.7.2 Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no deber utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. 5.8 Ropa y efectos personales No debern depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. SECCION VI - HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 6.1 Enseanza de higiene

La direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes del presente Cdigo. 6.2 Reconocimiento mdico

Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo debern haber pasado un reconocimiento mdico antes de asignarles tal empleo, si el organismo competente, fundndose

CAC/RCP 39

Pgina 13 de 20

en el asesoramiento mdico recibido, lo considera necesario, sea por consideraciones epidemiolgicas, sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, sea por el historial mdico de la persona que haya de manipular alimentos. El reconocimiento mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. 6.3 Enfermedades contagiosas

La direccin tomar las medidas necesarias para que ninguna persona de la que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, pueda trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones deber comunicar inmedia- tamente a la direccin su estado fsico. Nota: Si se impide a un empleado trabajar en una zona de manipulacin de alimentos porque padece de una enfermedad contagiosa, antes de volver al trabajo deber recibir un certificado de habilitacin de un mdico con competencia profesional. 6.4 Heridas

Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos ni tocando superficies que entren en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deber disponerse de un adecuado botiqun de urgencia. 6.5 Lavado de las manos

Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber, mientras est de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza, y con agua potable corriente y caliente. Debern lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Debern lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades o alimentos o equipo contaminantes. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber una inspeccin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito. 6.6 Limpieza personal

Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado; todos estos artculos debern ser lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. No debern lavarse y/o secarse en las zonas de manipulacin o preparacin de alimentos delantales y artculos anlogos. Durantes los perodos en que se manipulan los alimentos a mano, deber quitarse de las manos todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada. El personal no deber usar objetos de adorno inseguros cuando manipule alimentos.

CAC/RCP 39

Pgina 14 de 20

6.7

Conducta personal

En las zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, mascar (por ejemplo, goma, palillos, nueces de betel, etc.) o prcticas antihiginicas, tales como escupir. 6.8 Guantes

Si para manipular los alimentos se emplean guantes, estos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. Nota: Los guantes podrn ser de utilidad para proteger al manipulador de alimentos del contacto con el producto y tambin para mejorar la manipulacin higinica de los alimentos. Se debern descartar los guantes rotos o pinchados para evitar la filtracin de toda acumulacin de transpiracin, la que contaminar los alimentos con cantidades elevadas de microorganismos. Los guantes de malla de cadena son especialmente difciles de limpiar y desinfectar debido a su construccin: es necesario realizar una cuidadosa limpieza seguida por el calentamiento o la inmersin prolongada en desinfectante. Los guantes han de estar fabricados con materiales idneos para el contacto con los alimentos. Algunos guantes fabricados con fibras reelaboradas pueden no ser idneos para manipular alimentos. 6.9 Visitantes

Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes debern observar las disposiciones recomendadas en las secciones 5.8, 6.3, 6.4 y 6.7 del presente Cdigo. 6.10 Supervisin

La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal de todos los requisitos estipulados en las secciones 6.1 a 6.9 inclusive deber asignarse especficamente a personal supervisor competente. SECCION VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION 7.1 Requisitos aplicables a las materias primas

7.1.1 El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidos a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. 7.1.2 Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de cocinarlos y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorio. Slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones para la preparacin de alimentos.

CAC/RCP 39

Pgina 15 de 20

7.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten la putrefacin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos. Deber asegurarse un suministro frecuente y peridico de materias primas e ingredientes, evitando el almacenamiento de cantidades excesivas. 7.1.4 Las materias primas de origen animal debern almacenarse en fro a una temperatura entre 1 y 4C. Otras materias primas que requieren refrigeracin como determinadas hortalizas, debern almacenarse a la temperatura ms baja que lo permita su calidad. Nota: El criterio de "primero en entrar, primero en salir", es un buen principio general. Pero el empleo exclusivo de la antigedad podra ser una indicacin imperfecta de la calidad. Tambin debe considerarse la historia de las materias primas, en trminos de la calidad intrnseca, y la historia de la temperatura, a efectos de que los diferentes lotes sean utilizados en la secuencia correspondiente. Para las materias primas refrigeradas, cuanto ms fra sea la temperatura de almacenamiento, sin llegar al congelamiento, tanto mejor. Algunos patgenos humanos comunes pueden desarrollarse, aunque lentamente, a temperaturas fras. La Yersinia enterocolitica puede desarrollarse muy lentamente a 0C, el Clostridium botulinum tipo E y los tipos no proteolticos B y F a 3,30C y Listeria monocytogenes a 0C. 7.1.5 Las materias primas congeladas que no se utilizan inmediatamente debern conservarse o almacenarse a una temperatura igual o inferior a -18C. 7.2 Prevencin de la contaminacin cruzada

7.2.1 Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos cocinados y precocinados por contacto directo o indirecto con materias que se encuentran en una fase inicial del proceso. Los alimentos crudos debern estar efectivamente separados de los cocinados y precocinados (vase tambin 4.4.1). Nota: La carne cruda, el pollo, los huevos, el pescado, los mariscos y el arroz se contaminan frecuentemente con agentes patgenos transmitidos por los alimentos cuando llegan a los establecimientos de preparacin y distribucin de alimentos. El pollo, por ejemplo, transporta con frecuencia la Salmonella, que se puede difundir a las superficies del equipo, las manos de los trabajadores y otros materiales. En los anlisis de riesgos debe tenerse siempre presente la posibilidad de contaminacin cruzada. 7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semieleborados con los que dicha ropa haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 7.2.3 Debern lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin. Nota: Los encargados de manipular los alimentos pueden constituir una fuente de contaminacin. Por ejemplo, los ingredientes cocidos de la ensalada de patatas pueden ser contaminados por las personas que manipulan los alimentos cuando los mezclan y preparan. El anlisis de riesgos deber pues incluir observaciones de las prcticas de manipulacin de los alimentos y de lavado de las manos del personal de cocina. 7.2.4 Las materias primas potencialmente peligrosas debern elaborarse en salas separadas o en zonas separadas por una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos listos para el consumo. 7.2.5 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado

CAC/RCP 39

Pgina 16 de 20

deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con alimentos cocinados o precocinados. Es preferible que el equipo para la manipulacin de alimentos crudos sea distinto del utilizado para los alimentos cocinados o precocinados, sobre todo los aparatos para cortar en rodajas y desmenuzar. 7.3 Empleo de agua en la elaboracin de alimentos

Las frutas y hortalizas crudas que se utilizarn en las comidas debern lavarse cuidadosamente en agua potable antes de aadirlas a las comidas. 7.4 Descongelacin

7.4.1 Los productos congelados, especialmente las hortalizas congeladas, pueden cocinarse sin descongelarlos. En cambio, en el caso de los grandes trozos de carne o de las aves ms grandes, es a menudo necesario descongelarlos antes de cocinarlos. 7.4.2 Cuando la descongelacin se lleva a cabo como una operacin separada del cocinado, slo debe realizarse en: a) un refrigerador o cmara de descongelacin construida a propsito a una temperatura de 4C o inferior; b) agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21C durante no ms de 4 horas; c) un horno de microondas slo cuando el alimento ser transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales como parte de un proceso continuo de coccin o cuando todo el proceso ininterrumpido de coccin se realiza en el horno de microondas. Nota de CCP: Entre los peligros relacionados con la descongelacin cabe sealar la contaminacin cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior. Debern inspeccionarse con frecuencia los productos crnicos descongelados para asegurarse de que se han descongelado completamente antes de proceder a su elaboracin, o deber aumentarse el tiempo de elaboracin teniendo en cuenta la temperatura de la carne. 7.5 Proceso de cocinado Nota: El proceso de cocinado deber estar concebido de forma que se mantenga en la medida de lo posible el valor nutritivo de los alimentos. Nota: Debern utilizarse nicamente grasas o aceites destinados a este fin. No debern calentarse excesivamente los aceites y grasas para frer. La temperatura depende de la naturaleza del aceite o grasa utilizado. Sganse las instrucciones del abastecedor o los requisitos estipulados por la autoridad competente, en su caso, pero las grasas o aceites para frer no deberan calentarse a ms de 180C. Las grasas y aceites debern filtrarse antes de cada operacin de fritura, para eliminar partculas de alimentos mediante un filtro especialmente adaptado para ello (los recipientes para frer en profundidad debern disponer de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo). Deber comprobarse peridicamente la calidad del aceite o la grasa respecto al olor, el sabor y el color del humo y, si fuera necesario cambiarlo. Si la calidad es sospechosa, el aceite de frer podr analizarse mediante un equipo porttil de ensayo. Si el resultado es positivo, podr examinarse otra muestra para comprobar el punto de desprendimiento de humo, los cidos grasos y sobre todo los compuestos polares.

CAC/RCP 39

Pgina 17 de 20

Nota de CCP: Las grasas o aceites para frer pueden ser peligrosos para la salud del consumidor, por lo que deber controlarse rigurosamente la calidad de las grasas o aceites para frer. Nota: No debern calentarse excesivamente las grasas o aceites para frer. Las grasas o aceites debern cambiarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean evidentes. 7.5.1 El tiempo y la temperatura del cocinado sern los suficientes para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos no productores de esporas. Nota: Los trozos de carne deshuesada y enrollada son cmodos para cocinar, pero la operacin de deshuesado y enrollado de la carne transferir los microbios de la superficie hacia el centro, donde se encuentran mejor protegidos del calor de la coccin. Para la produccin segura de carne de vacuno semicruda, el centro de los trozos debe alcanzar un mnimo de 63C para eliminar la contaminancin con Salmonella. Se pueden utilizar otras combinaciones de tiempo y temperatura que aseguren la inocuidad. En grandes trozos de aves, que normalmente no se cocinan de modo que queden poco hechos, ni se comen poco hechos, y en los que la Samonela tambin constituye un peligro, la Salmonela perecer si se alcanza una temperatura de 74C en el msculo profundo del muslo. No es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves porque a) el relleno puede contaminarse con Salmonela y no alcanzar una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla y b) las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la coccin. Hay otras tcnicas para la preparacin inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geomtrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo, o facilitar el enfriado. Las aves rellenas se enfran muy lentamente y las esporas de Clostridium perfringens germinarn y proliferarn durante ese tiempo. La eficacia del proceso de cocinado debe verificarse regularmente midiendo la temperatura en las partes pertinentes del alimento.

7.5.2 Cuando los productos asados, tostados, dorados, fritos, blanqueados, escalfados, hervidos o cocidos no han de consumirse el da en que han sido preparados, el proceso de coccin deber ir seguido de un enfriamiento lo ms rpido posible. 7.6 Divisin en porciones

7.6.1 Se aplicarn condiciones estrictas de higiene en esta fase del proceso. La divisin en porciones se completar en el perodo mnimo practicable que no deber ser superior a 30 minutos para ningn producto refrigerado. 7.6.2 7.6.3 Se utilizarn slo envases bien lavados y desinfectados. Son preferibles los envases con tapas para proteger los alimentos de la contaminacin.

7.6.4 En los sistemas en gran escala, en que la divisin en porciones de los alimentos cocinados-refrigerados no puede realizarse en 30 minutos, tal divisin en porciones se efectuar en una zona separada, cuya temperatura ambiente no ser superior a 15C. La temperatura del alimento se vigilar mediante sondas de temperatura. El producto deber servirse inmediatamente o almacenarse en fro a 4C. 7.7 7.7.1 Proceso de enfriamiento y condiciones de almacenamiento de los alimentos enfriados Inmediatamente despus de la preparacin se enfriar el alimento con la mayor rapidez y

CAC/RCP 39

Pgina 18 de 20

eficacia posibles. 7.7.2 La temperatura en el centro del alimento deber reducirse desde 60C a 10C en menos de dos horas; a continuacin el producto deber almacenarse inmediatamente a 4C. Nota: Las informaciones epidemiolgicas indican que los factores ms importantes que contribuyen a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos se relacionan con las operaciones efectuadas despus del cocinado; por ejemplo, si el enfriamiento es demasiado lento, de forma que alguna parte del alimento permanece por un perodo peligrosamente largo a temperaturas entre 60C y 10C, en las que pueden desarrollarse microorganismos nocivos; por consiguiente, no deber mantenerse el producto en esta gama de temperatura durante ms de 4 horas. En los anlisis de riesgos deben evaluarse las condiciones en que se efecta el enfriamiento. 7.7.3 Apenas termina la fase de enfriamiento, los productos debern almacenarse en un refrigerador. La temperatura no deber exceder de +4C en cualesquiera partes del producto, y deber mantenerse hasta el uso final. Es necesario controlar peridicamente la temperatura de almacenamiento. 7.7.4 El perodo de almacenamiento entre la preparacin del alimento enfriado y su consumo no deber ser superior a cinco das, incluidos el de cocinado y el de consumo. Nota: El perodo de almacenamiento de cinco das est directamente relacionado con la temperatura de almacenamiento de +4C. 7.8 Proceso de congelacin y condiciones de almacenamiento de los alimentos congelados

7.8.1 Inmediatamente despus de la preparacin se congelar el alimento con la mayor rapidez y eficacia posibles. 7.8.2 Los alimentos cocinados congelados debern conservarse a una temperatura igual o inferior a -18C. Es necesario controlar peridicamente la temperatura de almacenamiento. 7.8.3 Los alimentos cocinados congelados pueden almacenarse a una temperatura igual o inferior a +4C, pero por no ms de cinco das, y no debern congelarse nuevamente. 7.9 Transporte

7.9.1 Los requisitos de higiene son tambin aplicables dentro de los vehculos que transportan alimentos cocinados y precocinados. 7.9.2 Durante el transporte, los alimentos debern protegerse del polvo y los otros tipos de contaminacin. 7.9.3 Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calentados debern estar diseados para mantener los alimentos a 60C por lo menos. 7.9.4 Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados enfriados debern ser apropiados para dicho transporte. El vehculo de transporte deber estar diseado para mantener la temperatura del alimento ya enfriado y no para enfriar alimentos. La temperatura de los alimentos cocinados enfriados deber mantenerse a 4C, pero puede elevarse a 7C por breves perodos de tiempo durante el tansporte. 7.9.5 Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos cocinados congelados debern ser apropiados para dicho transporte. La temperatura de los alimentos cocinados congelados deber mantenerse a -18C o menos, pero puede elevarse a -12C por breves perodos de tiempo durante el transporte.

CAC/RCP 39

Pgina 19 de 20

7.10

Recalentamiento y servicio

7.10.1 El recalentamiento del alimento deber efectuarse rpidamente. El proceso de recalentamiento deber ser adecuado: deber alcanzarse una temperatura de por lo menos 75C en el centro del alimento, en el trmino de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. Podrn aplicarse temperaturas de recalentamiento ms bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destruccin de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75C. Nota: Tambin el recalentamiento debe ser rpido, para que el alimento pase rpidamente la gama de temperaturas peligrosas entre 10C y 60C. Para ello se requerir, por lo general, el empleo de hornos de aire a presin o calentadores de microondas o de rayos infrarrojos. La temperatura del alimento calentado deber controlarse a intervalos regulares. 7.10.2 El alimento recalentado deber llegar al consumidor lo antes posible, y a una temperatura de por lo menos 60C. Nota: Para reducir al mnimo la prdida de propiedades organolpticas del alimento, ste deber mantenerse a una temperatura de 60C o ms, por el menor tiempo posible. 7.10.3 Todos los alimentos que no se consuman se descartarn y no volern a calentarse ni se devolvern al almacn refrigerador o congelador. 7.10.4 En los establecimientos de autoservicio, el sistema de distribucin deber ser tal que los alimentos ofrecidos estn protegidos contra la contaminacin directa que podra derivar de la proximidad o la accin del consumidor. La temperatura del alimento deber ser inferior a 4C o superior a 60C.

7.11

Sistema de identificacin y control de calidad

7.11.1 Cada envase deber estar etiquetado con la fecha de produccin, tipo de alimento, nombre del establecimiento y nmero del lote. Nota: La identificacin del lote es esencial para cualquier retirada del producto que pueda requerirse. Tambin es necesaria para permitir la aplicacin del principio de "primero en entrar, primero en salir". 7.11.2 Los procedimientos de control de calidad deben ser llevados a cabo por personal tcnicamente competente que comprenda los principios y la prctica de la higiene alimentaria, posea un conocimiento de las disposiciones de este Cdigo y aplique los criterios de HACCP para el control de las prcticas de higiene. Nota: El control de la temperatura y el tiempo en los puntos crticos de control es fundamental para obtener un buen producto. El acceso a un laboratorio de microbiologa de los alimentos resulta til para establecer la validez de los procedimientos instituidos. La verificacin ocasional en los puntos crticos de control sirve para vigilar la constante eficacia de los sistemas de administracin. 7.11.3 Cuando sea oportuno con fines de seguridad, deber mantenerse una muestra de 150 g por lo menos de cada alimento, tomado de cada lote, en un envase estril a una temperatura de 4C o menos hasta, por lo menos, tres das despus de que se haya consumido todo el lote. Algunos organismos no toleran la congelacin, por lo que se recomienda mantener las muestras en refrigerador en vez de en congelador. La muestra deber obtenerse del lote poco antes de terminar la divisin en porciones. Se tendrn disponibles estas muestras para una eventual investigacin en caso de que haya sospecha de enfermedad transmitida por alimentos.

CAC/RCP 39

Pgina 20 de 20

7.11.4 La autoridad sanitaria necesitar para sus propios fines un registro de los establecimientos que suministran alimentos para colectividades sobre los que ejerce su competencia, y lo ms apropiado a tal efecto parece un plan de registro. __________________

CAC/RCP 40

Pgina 1 de 32

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS POCO ACIDOS ELABORADOS Y ENVASADOS ASEPTICAMENTE CAC/RCP 40-1993 INDICE
PGINA
1

INTRODUCCIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. SECCIN I SECCIN II SECCIN III SECCIN IV SECCIN V SECCIN VI SECCIN VII SECCIN VIII SECCIN IX AMBITO DE APLICACIN ........................................................... 2 DEFINICIONES ........................................................................ 2 REQUISITOS DE HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCIN/RECOLECCIN ....................................................... 4 ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES ................................ 6 ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE ................................ 10 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS ............................... 12 ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIN ............................................................. 13 GARANTA DE CALIDAD .......................................................... 27 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS ....... 30 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO .......................... 30 ESPECIFICACIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS TERMINADOS......... 31 REFERENCIAS ...................................................................... 31

10. SECCIN X 11. SECCIN XI 12. SECCIN XII

La Comisin del Codex Alimentarius, en su 20 perodo de sesiones, julio de 1993, adopt el Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos Elaborados y Envasados Aspticamente. El Cdigo se ha enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto orientativo y corresponde a cada uno de los gobiernos decidir qu uso desea hacer de l. La Comisin ha manifestado la opinin de que los cdigos de prcticas podran resultar tiles como listas de requisitos para las autoridades nacionales encargadas del control o de la observancia de las normas alimentarias.
1

Su aplicacin requiere conocimientos y experiencia en materia de tecnologa del envasado. No est prevista su utilizacin como manual prctico completo. Trata en primer lugar de los puntos crticos con respecto al control higinico y deber utilizarse conjuntamente con los textos y manuales adecuados sobre el tema

CAC/RCP 40

Pgina 2 de 32

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA ALIMENTOS POCO ACIDOS ELABORADOS Y ENVASADOS ASEPTICAMENTE CAC/RCP 40-1993 INTRODUCCION Se entiende por elaboracin y envasado aspticos la elaboracin y envasado de un producto comercialmente estril en envases esterilizados, seguido de cerrado hermtico con cierre esterilizado, de una manera que evita la posible recontaminacin microbiolgica del producto estril. La elaboracin y envasado aspticos difieren del enlatado porque en el enlatado el alimento se coloca en la lata, se le cierra hermticamente y se le somete a tratamiento trmico, en ese orden. Las disposiciones de este Cdigo brindarn las bases para la identificacin de los Puntos Crticos de Control para los establecimientos desarrollado por planes HACCP, de la manera recomendada en el proyecto de Principios y Aplicacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP) (CAC/GL 18-1993). Se incita a los establecimientos dedicados a la elaboracin y envasado aspticos a que desarrollen y operen de acuerdo con un plan del sistema (HACCP). 1. SECCION I - AMBITO DE APLICACION

El presente cdigo de prcticas trata sobre la elaboracin y envasado aspticos de alimentos poco cidos definidos en este Cdigo. No se aplica a los alimentos en envases cerrados hermticamente elaborados mediante procedimientos convencionales de enlatado ni a aqullos que requieren refrigeracin para su conservacin, o a alimentos cidos o poco cidos acidificados. El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados trata de los alimentos poco cidos acidificados y alimentos poco cidos envasados convencionalmente. 2. SECCION II - DEFINICIONES Para los fines de este Cdigo, se entender por: 2.1 Asptico, significa comercialmente estril.

2.2 Elaboracin y envasado aspticos, la elaboracin y envasado de un producto comercialmente estril en envases esterilizados, seguido de cerrado hermtico con cierre esterilizado de manera que se evite la recontaminacin microbiolgica viable del producto estril. 2.3 Zona asptica, el rea que debe volverse y mantenerse estril, de manera que el producto y los envases estriles no se recontaminaran por microorganismos. Esta zona est limitada por barreras fsicas, tales como caractersticas estructurales o flujos de aire estril. 2.4 Alimento envasado, el alimento comercialmente estril y envasado en recipientes hermticamente cerrados. 2.5 Limpieza, la eliminacin de los residuos de alimentos, suciedad, grasa y otras materias objetables. 2.6 Lote identificado, todo producto obtenido durante un perodo de tiempo e identificado por una clave especfica marcada en el recipiente. 2.7 Esterilidad comercial, la ausencia de microorganismos capaces de desarrollarse en los

CAC/RCP 40

Pgina 3 de 32

alimentos en condiciones normales sin refrigeracin en las cuales es probable que se mantenga a los alimentos durante la elaboracin, distribucin y almacenamiento. 2.8 Desinfeccin, la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no produzca la contaminacin nociva de los alimentos, mediante la aplicacin de agentes qumicos y/o mtodos fsicos satisfactorios del punto de vista higinico, sin afectar de modo adverso a los alimentos. 2.9 pH de equilibrio, es el pH de un alimento terminado, una vez que todos los componentes han alcanzado la uniformidad del pH. 2.10 Sistema de desviacin del flujo, el sistema de tuberas y vlvulas del producto que tiene por objeto desviar productos potencialmente no estriles de la mquina llenadora o de la cmara de alimentacin asptica. 2.11 Espacio libre, el volumen que queda en un recipiente, el cual no es ocupado por el alimento.

2.12 Envases hermticamente cerrados, los envases diseados y destinados a proteger el contenido contra el ingreso de microorganismos viables despus del cerrado. 2.12.1 Envase flexible, la forma o los contornos del recipiente lleno y cerrado son afectados por el producto envasado. 2.12.2 Envase semirrgido, la forma o los contornos del recipiente lleno y cerrado no son afectados por el producto contenido a temperatura y presin atmosfrica normales, pero pueden ser deformados 2 mediante una presin externa mecnica de menos de 0,7 kg/cm (10 psi), es decir, la presin que se puede ejercer normalmente con un dedo. 2.12.3 Envase rgido, la forma o los contornos del recipiente lleno y cerrado no son afectados por el 2 producto contenido ni deformados por una presin externa mecnica de hasta 0,7 kg/cm (10 psi), es decir, la presin que se puede ejercer normalmente con un dedo. 2.13 Seccin de retencin, la seccin (por ejemplo, el tubo de retencin) del sistema de esterilizacin de productos alimenticios en la cual se mantiene el alimento calentado por tiempo y a una temperatura suficientes como para alcanzar la esterilidad comercial del alimento. 2.14 Ensayos de incubacin, los ensayos en los que el producto elaborado trmicamente se mantiene a una temperatura especfica durante un perodo de tiempo determinado, para determinar si ocurre una proliferacin de microorganismos bajo estas condiciones. 2.15 Alimentos poco cidos, cualquier alimento, excepto las bebidas alcohlicas, en el que uno de los componentes tenga un pH mayor de 4,6 y una actividad de agua mayor de 0,85. 2.16 Agua potable, el agua apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern ser menos rigurosas que las contenidas en la ltima edicin de las "Normas Internacionales para el Agua Potable", Volumen 1 de la Organizacin Mundial de la Salud. 2.17 Esterilizacin anterior a la produccin, la esterilizacin comercial de todo el equipo necesario antes del comienzo de la produccin. 2.18 Regenerador producto a producto, el equipo diseado para intercambiar calor entre un producto caliente y un producto fro de manera asptica. 2.19 Tratamiento programado, todas las condiciones necesarias para lograr y mantener la esterilidad comercial del equipo, de los envases y de los alimentos. 2.20 Cierres hermticos, las partes de un envase formadas, unidas, o soldadas entre s, con objeto

CAC/RCP 40

Pgina 4 de 32

de cerrar el envase. 2.21 Junta de vapor, un cierre que utiliza vapor como barrera para impedir la entrada de microorganismos. 2.22 2.23 2.24 Esterilizante, todo tratamiento fsico y/o qumico utilizado para lograr la esterilidad comercial. Estril, comercialmente estril. Esterilidad, esterilidad comercial.

2.25 Temperatura de esterilizacin, la temperatura del proceso trmico, segn se especifica en el proceso programado. 2.26 3. 3.1 3.1.1 Tiempo de esterilizacin, el tiempo especificado en el proceso programado. SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LAS ZONAS DE PRODUCCION/ RECOLECCION Higiene del medio y reas de donde proceden las materias primas Areas inadecuadas de cultivo o recoleccin

No debern cultivarse ni recolectarse alimentos en reas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el alimento. 3.1.2 Proteccin contra la contaminacin por desechos

3.1.2.1 Las materias primas de los alimentos debern protegerse contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola que puedan estar presentes en niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. Debern tomarse precauciones adecuadas para asegurarse de que estos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud. 3.1.2.2 Para la evacuacin de los desechos domsticos e industriales en las reas de donde proceden las materias primas, debern tomarse medidas que sean aceptables para el organismo oficial competente. 3.1.3 Control del riego

No debern cultivarse ni producirse alimentos en las reas donde el agua utilizada para el riego pueda constituir, a travs del alimento, un riesgo para la salud del consumidor. 3.1.4 Control de las plagas y enfermedades

Las medidas de control que comprende el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos debern aplicarse solamente por o bajo la supervisin directa de personal que tenga un conocimiento cabal de los posibles riesgos para la salud, particularmente los que pueden surgir a causa de los residuos en los alimentos. Tales medidas debern aplicarse nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2 3.2.1 Recoleccin y produccin Tcnicas

Los mtodos y procedimientos asociados a la recoleccin y la produccin debern ser higinicos de manera que no constituyan un posible riesgo para la salud ni provoquen la contaminacin del

CAC/RCP 40

Pgina 5 de 32

producto. 3.2.2 Equipo y recipientes

El equipo y los recipientes que se utilicen para la recoleccin y la produccin debern construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se utilicen nuevamente debern ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes anteriormente usados para contener materias txicas no debern utilizarse posteriormente como envases para alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3 Eliminacin de materias primas claramente inadecuadas

Las materias primas que evidentemente no sean aptas para el consumo humano debern separarse durante la recoleccin y produccin. Las materias primas que no puedan volverse aptas para el consumo mediante un proceso de elaboracin adicional debern eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminacin de los suministros de alimentos y/o del agua, o de otras materias alimentarias. 3.2.4 Proteccin contra la contaminacin y los daos

Debern tomarse precauciones adecuadas para evitar que las materias primas sean contaminadas por plagas o por contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos, o por otras sustancias objetables. Debern tomarse precauciones para evitar los daos. 3.3 Almacenamiento en el lugar de produccin/recoleccin

Las materias primas debern almacenarse en condiciones que brinden proteccin contra la contaminacin y que reduzcan al mnimo los daos y el deterioro. 3.4. 3.4.1 Transporte Medios de transporte

Los medios de transporte del producto recolectado o de las materias primas desde la rea de produccin o del lugar de recoleccin o almacenamiento debern ser adecuados para el fin que se les destina, y debern ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, se les deber desinfectar y limpiar de plagas. 3.4.2 Procedimientos de manipulacin

Todos los procedimientos de manipulacin debern ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. Se deber tener cuidado para evitar la putrefaccin, proteger contra la contaminacin, y reducir al mnimo los daos. Deber emplearse equipo especial --por ejemplo, equipo de refrigeracin-- si la naturaleza del producto o las distancias involucradas as lo aconsejan. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, el hielo habr de ser de la calidad que se exige en la subseccin 4.4.1.2 del presente Cdigo.

CAC/RCP 40

Pgina 6 de 32

4. 4.1

SECCION IV - ESTABLECIMIENTO: DISEO E INSTALACIONES Emplazamiento

Los establecimientos debern estar situados en reas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes, y que no estn expuestas a inundaciones. 4.2 Vas de acceso y zonas usadas para el trfico rodante

Las vas de acceso y reas utilizadas por el establecimiento, que se encuentren dentro del recinto de ste o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodante. Estas debern tener un drenaje adecuado, y debern tomarse medidas para permitir su limpieza. 4.3 4.3.1 estado. Edificios e instalaciones Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida, y debern mantenerse en buen

4.3.2 Deber disponerse de espacio de trabajo suficiente como para permitir el desempeo satisfactorio de todas las operaciones. 4.3.3 El diseo deber ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada, y que facilite la debida inspeccin de la higiene de los alimentos. 4.3.4 Los edificios e instalaciones debern disearse de tal manera que se impida la entrada y el refugio de pestes, y la entrada de contaminantes ambientales, tales como humo, polvo, etc. 4.3.5 Los edificios e instalaciones debern disearse de tal manera que permitan separar, por particin, ubicacin u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. 4.3.6 Los edificios e instalaciones debern disearse de tal manera que faciliten las operaciones higinicas por medio de un flujo reglamentado en el proceso, desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizando, adems, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso y para el producto. 4.3.7 En las zonas de manipulacin de alimentos: Los suelos, cuando as proceda, sern de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas, y sern fciles de limpiar y desinfectar. Donde sea necesario, los suelos debern tener suficiente pendiente para que los lquidos escurran hacia las trampas de los desages. Las paredes, cuando as proceda, sern de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y atxicos, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas, y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern ser sellados y hermticos para facilitar la limpieza. Los techos debern disearse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, la formacin de moho, y el desprendimiento de la pintura, y debern ser fciles de limpiar; Las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de alambrera de malla metlica. Las alambreras podrn removerse fcilmente para su limpieza y manutencin. Los antepechos interiores de las ventanas, de encontrarse presentes, debern construirse en pendiente para evitar su uso como estantes;

CAC/RCP 40

Pgina 7 de 32

Las puertas debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando as proceda, debern ser de cierre automtico y ajustado; Las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con compuertas de inspeccin y limpieza. 4.3.8 En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta de los alimentos y de la materia prima por condensacin y goteo, y que no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Debern aislarse, cuando as proceda, y disearse y acabarse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, la formacin de moho, y el desprendimiento de la pintura. Debern ser de fcil limpieza. 4.3.9 Los alojamientos, los lavabos y las reas donde se mantienen los animales debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no debern tener acceso directo a stas. 4.3.10 Cuando as proceda, los establecimientos debern disearse de tal manera que se pueda controlar el acceso a los mismos. 4.3.11 Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, como por ejemplo la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. 4.4 4.4.1 Instalaciones sanitarias Abastecimiento de agua

4.4.1.1 Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua, que se ajuste a lo dispuesto en la Seccin 7.3 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985)) a presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento en caso necesario, y distribucin, y con proteccin adecuada contra la contaminacin. 4.4.1.2 El hielo deber fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la subseccin 7.3 de los Principios Generales mencionados en la subseccin 4.4.1.1, y deber elaborarse, manipularse y almacenarse de modo que se encuentre protegido contra la contaminacin. 4.4.1.3 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o superficies que entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o que pueda contaminar los alimentos. 4.4.1.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, control de incendios y otros fines similares no relacionados con los alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, de preferencia identificables por medio de colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso al sistema que conducen el agua potable (vase tambin la subseccin 7.3.2). 4.4.2 Evacuacin de efluentes y desechos

Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y desechos, el cual deber mantenerse en todo momento en servicio y buen estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser lo suficientemente grandes como para soportar cargas mximas, y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del

CAC/RCP 40

Pgina 8 de 32

abastecimiento de agua potable. 4.4.3 Vestuarios y retretes

Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios y retretes adecuados, convenientemente situados. Los retretes debern disearse de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estas reas debern estar adecuadamente alumbradas, ventiladas y, cuando sea necesario, debern tener calefaccin, y no habrn de dar directamente a las reas donde se manipulan los alimentos. Junto a los retretes, y situados de tal manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver al rea de elaboracin, se debern instalar lavabos con agua potable fra y caliente o tibia, provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para secarse las manos. Cuando se tenga disponible agua caliente y fra, debern haber grifos que permitan mezclar el agua fra y el agua caliente. Si se usan toallas de papel, junto a cada lavabo deber haber un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern ponerse avisos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los retretes. 4.4.4 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin

Debern proveerse instalaciones adecuadas y convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando as proceda, deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua potable fra y caliente o tibia, y de un preparado conveniente para la limpieza de las manos. Cuando se tenga disponible agua caliente y fra, debern haber grifos que permitan mezclar el agua fra y el agua caliente. De haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel, junto a cada lavabo deber haber un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas que lleven las agua residuales y desechos a los desages. 4.4.5 Instalaciones de desinfeccin

Cuando as proceda, deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de trabajo. Estas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, que puedan limpiarse fcilmente, y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes. 4.4.6 Alumbrado

Todo el establecimiento deber tener un alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando proceda, el alumbrado no deber alterar los colores, y la intensidad no deber ser menor de: 540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin 220 lux (20 bujas pie) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujas pie) en otras reas. Las bombillas y lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin debern ser de tipo seguro y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. 4.4.7 Ventilacin

Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin del vapor, y el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de un rea sucia a un rea limpia. Debern haber aberturas de ventilacin provistas de una alambrera o de otra proteccin de

CAC/RCP 40

Pgina 9 de 32

material anticorrosivo. Las alambreras debern poder retirarse fcilmente para su limpieza. 4.4.8 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su retiro del establecimiento. Estas instalaciones debern disearse de manera que se impida el acceso a las plagas a los desechos y a las materias no comestibles y se evite la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo, o de los edificios o vas de acceso en los locales. 4.5 4.5.1 Equipo y utensilios Materiales

Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de alimentos y que puedan entrar en contacto con los alimentos debern estar hechos de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, que sea inabsorbente, resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies debern ser lisas y encontrarse exentas de hoyos y grietas. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se deber evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que no pueda producirse corrosin por contacto. 4.5.2 Diseo, construccin e instalacin sanitarios

4.5.2.1 Todo el equipo y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y se permita una fcil y completa limpieza y desinfeccin y, cuando sea factible, debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal manera que se permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. Los elaboradores debern tener sistemas adecuados para el transporte de material de envasado. El diseo, estructura e instalacin del sistema debern asegurar que el material de envasado no se contamine ni resulte inaceptable debido a daos. 4.5.2.2 Los recipientes para materias no comestibles y desechos debern ser hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impermeable que sea de fcil limpieza o eliminacin, y se deber poder cerrarlos hermticamente. 4.5.2.3 Todas las reas refrigeradas debern estar provistas de termmetro o de dispositivos de registro de la temperatura. 4.5.2.4 Identificacin del equipo

El equipo y los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos debern marcarse, indicando su utilizacin, y no debern emplearse para productos comestibles. 4.6 Suministro de vapor

El suministro de vapor al sistema de elaboracin trmica deber ser adecuado en la medida necesaria para garantizar que se mantenga una presin de vapor suficiente durante la elaboracin trmica, independientemente de otras demandas de vapor por otras instalaciones de la fbrica. 4.7 Suministro de gas estril

El aire, u otros gases apropiados, deber ser filtrado a fin de eliminar materias extraas (polvo, aceites y otras sustancias parecidas) y volverlo estril. Se puede lograr la esterilizacin por un doble filtrado dentro de un bastidor de filtro o dos bastidores de filtro, o por un sistema combinado como

CAC/RCP 40

Pgina 10 de 32

incineracin seguida de filtrado. Deber ser posible lograr la esterilidad del sistema utilizado para enviar el aire comercialmente estril u otros gases al punto de utilizacin, y mantener esta esterilidad durante la operacin. 4.7.1 Se deber haber demostrado y verificado la capacidad de los filtros utilizados de eliminar los microorganismos y las materias extraas al nivel que se exige bajo las condiciones de uso. Los filtros debern examinarse antes de su instalacin y luego de su retiro para verificar la presencia de cualquier dao que pueda resultar en un funcionamiento incorrecto. No debern ser afectados por los gases de ninguna manera que pueda reducir su eficacia o reducir la vida til de los mismos. Los filtros utilizados para la esterilizacin comercial se debern instalar, mantener y cambiar de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Se deber verificar su rendimiento peridicamente, utilizando mtodos de prueba apropiados, y se debern mantener registros. 4.7.2 Si se utiliza incineracin para suministrar aire esterilizado, se debern controlar y registrar factores crticos tales como temperatura final del aire y velocidad de flujo. 5. 5.1 SECCION V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE Mantenimiento

Los edificios, equipo, utensilios, y todas las dems instalaciones fsicas del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas debern mantenerse exentas de vapor y agua sobrante. 5.2 Limpieza y desinfeccin

La limpieza y la desinfeccin debern ajustarse a los requisitos del Apndice I de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos mencionados en la subseccin 4.4.1.1 de este Cdigo. 5.2.1 Para evitar la contaminacin de los alimentos, los envases, el material para envases y todo el equipo y utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria, y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. 5.2.2 Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que los alimentos y los materiales para envases se contaminen cuando las salas, el equipo o los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes y sus soluciones. Los detergentes y desinfectantes debern ser apropiados para el fin propuesto, y debern ser aceptables para el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos debern eliminarse mediante un enjuague a fondo con agua, de acuerdo con lo dispuesto en la seccin 7.3 de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos mencionados en la subseccin 4.4.1.1 antes de que el rea o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. 5.2.3 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada, o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse cuidadosamente los suelos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de las reas de manipulacin de alimentos. 5.2.4 Los vestuarios y retretes debern mantenerse limpios en todo momento.

5.2.5 Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y los que sean parte de stos, debern mantenerse limpios. 5.3 Programa de control de la higiene

Deber establecerse un programa de limpieza y desinfeccin permanente para cada establecimiento para asegurarse de que todas las reas estn adecuadamente limpias, y de que las reas, el equipo y el material de especial importancia reciban una atencin especial. La responsabilidad de la

CAC/RCP 40

Pgina 11 de 32

limpieza del establecimiento deber asignarse a una sola persona, que de preferencia deber ser miembro permanente del personal del establecimiento, y cuyas funciones estarn disociadas de la produccin. Esta persona deber tener un conocimiento cabal de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entraa. Todo el personal de limpieza deber encontrarse adecuadamente capacitado en tcnicas de limpieza. 5.4 Subproductos

Los subproductos debern almacenarse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos. Debern retirarse de las reas de trabajo cuantas veces sea necesario y, por lo menos, una vez al da. 5.5 Almacenamiento y eliminacin de desechos

El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Se pondr especial cuidado en impedir el acceso de plagas a los desechos. Los desechos debern retirarse de las reas de manipulacin de alimentos y otras reas de trabajo cada vez que esto sea necesario y, por lo menos, una vez al da. Inmediatamente despus de la eliminacin de los desechos, los receptculos utilizados para el almacenamiento, y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos, debern limpiarse y desinfectarse. El rea de almacenamiento de desechos deber, asimismo, limpiarse y desinfectarse. 5.6 Prohibicin de animales domsticos

Deber impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud. 5.7 Control de las plagas

5.7.1 Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de control de las plagas. Los establecimientos y las reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin. 5.7.2 Debern tomarse medidas de erradicacin en el caso de que alguna plaga invada los establecimientos. Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos debern aplicarse solamente por personal que tenga un conocimiento cabal de los riesgos que el uso de dichos agentes puede entraar para la salud, incluyendo los riesgos que pueden surgir de los residuos retenidos en el producto, o bajo la supervisin directa de dicho personal. Tales medidas se aplicarn nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 5.7.3 Slo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de precaucin. Antes de aplicar plaguicidas, se deber tener cuidado de proteger contra la contaminacin todos los alimentos, envases, material de envasado equipo y utensilios. Despus de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse cuidadosamente el equipo, los envases, material de envasado y los utensilios contaminados, a fin de eliminar todos los residuos antes de que se les vuelva a utilizar. 5.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas

5.8.1 Los plaguicidas u otras sustancias (por ejemplo, perxido de hidrgeno) que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un aviso en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en salas o armarios cerrados con llave destinados exclusivamente a tal efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal autorizado y debidamente capacitado, o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. 5.8.2 Salvo cuando sea necesario para fines de higiene o elaboracin, no deber utilizarse ni

CAC/RCP 40

Pgina 12 de 32

almacenarse en el rea de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. 5.9 Ropa y efectos personales No deber depositarse ropa ni efectos personales en las reas de manipulacin de alimentos. 6. 6.1 SECCION VI - HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS Capacitacin sobre la higiene

La direccin del establecimiento deber tomar medidas para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que comprendan las precauciones necesarias que se deben adoptar para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes del presente Cdigo. 6.2 Examen mdico

Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo debern haber pasado un examen mdico antes de que se les asigne a dicho empleo, si el organismo competente, fundndose en el asesoramiento mdico recibido, lo considera necesario, ya sea por consideraciones epidemiolgicas, por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, o por la historia mdica de la persona que tendr que manipular alimentos. El examen mdico de personas que manipulan alimentos deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. 6.3 Enfermedades contagiosas

La direccin tomar las medidas necesarias para asegurar que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea, trabajar en ninguna capacidad en un rea de manipulacin de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar, directa o indirectamente, los alimentos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre sufriendo de dichas condiciones deber comunicar inmediatamente su estado fsico a la direccin. 6.4 Heridas

Ninguna persona que tenga cortaduras o heridas deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. Para este fin, se deber disponer de instalaciones adecuadas de primeros auxilios. 6.5 Lavado de las manos

Toda persona que trabaje en un rea de manipulacin de alimentos deber, mientras est de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza, y bajo agua potable corriente caliente. Es necesario que toda persona se lave siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material contaminado, y en cualquier otra oportunidad que sea necesario. Es necesario lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber una supervisin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito. 6.6 Limpieza personal

CAC/RCP 40

Pgina 13 de 32

Toda persona que trabaje en un rea de manipulacin de alimentos deber mantener una impecable limpieza personal mientras est de servicio y, en todo momento durante el trabajo, deber llevar ropa protectora apropiada, inclusive cobertores para la cabeza y calzado; todos estos artculos debern ser lavables, a menos que sean desechables, y debern mantenerse limpios, de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. Los delantales y artculos anlogos no debern lavarse sobre el piso. Durante los perodos en que los alimentos se manipulan a mano, todo objeto de adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada deber quitarse de las manos. El personal no deber usar objetos de adorno inseguros cuando manipule los alimentos. 6.7 Conducta personal

En las reas donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo comportamiento que pueda resultar en contaminacin de los alimentos, como comer, uso de tabaco, masticar (por ejemplo goma de mascar, nueces de betel, etc.) o prcticas antihiginicas, tales como escupir. 6.8 Guantes

Si para manipular los alimentos se emplean guantes, stos se mantendrn en condiciones perfectas, limpios e higinicos. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. 6.9 Visitantes

Se debern tomar precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las reas donde se procede a la manipulacin de stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes debern cumplir con las disposiciones recomendadas en las subsecciones 5.9, 6.3, 6.4 y 6.7 del presente Cdigo. 6.10 Supervisin

La responsabilidad del cumplimiento de todos los requisitos sealados en las subsecciones 6.1 6.9, inclusive, por parte de todo el personal deber asignarse especficamente a personal de supervisin competente. 7. 7.1 SECCION VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION Requisitos aplicables a la materia prima

7.1.1 El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microorganismos, o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no se puedan reducir a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin de la elaboracin. 7.1.2 Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten la putrefaccin, protejan contra la contaminacin, y reduzcan al mnimo los daos. Se debern rotar las existencias de materias primas e ingredientes.

CAC/RCP 40

Pgina 14 de 32

7.1.4 El blanqueo por calor, cuando sea necesario en la preparacin de alimentos para la elaboracin asptica, deber estar seguido de un enfriamiento rpido de los alimentos o de una pronta elaboracin subsiguiente. La proliferacin de microorganismos termfilos y la contaminacin en los aparatos para blanquear debern reducirse a un mnimo mediante un buen diseo, el uso de temperaturas de operacin adecuadas, y mediante una limpieza sistemtica. 7.1.5 Todas las fases del proceso de elaboracin de los alimentos debern realizarse bajo condiciones que reduzcan al mnimo o eviten la contaminacin y el deterioro, y que reduzcan al mnimo la proliferacin de microorganismos en los alimentos. 7.2 Prevencin de la contaminacin de ingredientes de materia prima y de productos semielaborados

7.2.1 Se tomarn medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimenticio por contacto directo o indirecto con material en las fases iniciales del proceso. 7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que llevaron durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados, la cual haya entrado en contacto directo o haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados, y estas personas hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 7.2.3 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las manos cuidadosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin. 7.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado o de que entre en contacto con alimentos que ya han sido elaborados. 7.3 7.3.1 potable. Empleo de agua Como principio general, en la manipulacin de los alimentos slo se deber utilizar agua

7.3.2 Con la aprobacin del organismo oficial competente, se podr utilizar agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, control de incendios, y para otros fines anlogos no relacionados con los alimentos. Sin embargo, con la aprobacin expresa del organismo oficial competente, se podr utilizar agua no potable en ciertas reas de manipulacin de alimentos, siempre que esto no entrae un riesgo para la salud. 7.3.3 El agua recirculada o utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deber tratarse y mantenerse en un estado tal que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deber mantenerse bajo constante vigilancia. Alternativamente, el agua recirculada que no haya recibido ningn tratamiento ulterior podr utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada deber haber un sistema separado de distribucin que pueda identificarse fcilmente. La aprobacin por parte del organismo oficial competente ser necesaria para cualquier proceso de tratamiento y para la utilizacin del agua recirculada en cualquier proceso de elaboracin de alimentos. 7.3.4 En los sistemas en los que slo se utiliza calor para esterilizar los envases y se necesita el agua para enfriar los envases antes de llenarlos con productos, el agua que se utilice para este fin deber esterilizarse, enfriarse, y ser enviada estril al punto de utilizacin.

CAC/RCP 40

Pgina 15 de 32

7.4 7.4.1

Envasado Almacenamiento y caractersticas de los materiales de envasado

7.4.1.1 Todo el material de envasado deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento, y no deber transmitir al producto sustancias objetables en medida que se excedan los lmites aceptables para el organismo oficial competente. El material de envasado deber ser resistente y ofrecer una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los envases de los productos debern ser lo suficientemente durables como para resistir todos los esfuerzos mecnicos, qumicos y trmicos que puedan sufrirse durante la distribucin normal. Tal vez ser necesario que los envases flexibles y semirrgidos lleven una envoltura exterior. Con los laminados, deber prestarse especial atencin para asegurarse de que la combinacin de los requisitos de elaboracin y las caractersticas del producto no provoquen la delaminacin, ya que esto puede causar una prdida de la integridad. El material de sellado que se elija deber ser compatible con el producto, as como con el envase y los sistemas de cierre. Los cierres de los envases de vidrio son particularmente susceptibles a daos mecnicos que pueden hacer que, temporal o permanentemente, el cierre no sea hermtico. Por esta razn, los cierres de los frascos hermticos debern tener un dimetro inferior al dimetro del frasco mismo, para as evitar el contacto entre los cierres de los frascos. 7.4.1.2 Todos los envases vacos o material de envasado utilizados en sistemas aspticos debern estar lo ms limpio posible. El material de envasado asptico sucio o daado puede impedir la esterilizacin y el cierre adecuado, y no se deber utilizar. El material de envasado asptico puede ser afectado por cambios en los parmetros fsicos, tales como la humedad relativa, y debern ser almacenados de tal manera que se reduzcan al mnimo dichos cambios. Todos los procedimientos de almacenamiento o manipulacin debern minimizar la posibilidad de contaminacin o daos del material de envasado. 7.4.2 Inspeccin del material de envasado y envases

7.4.2.1 Tanto el fabricante de los envases como el elaborador debern observar programas apropiados de muestreo e inspeccin para asegurar que los envases y sus cierres se ajusten a las especificaciones adoptadas de mutuo acuerdo y a los requisitos aplicables establecidos por el organismo competente. Estas especificaciones debern incluir, como mnimo, las inspecciones y mediciones indicadas en la subseccin 7.4.8 del presente Cdigo. 7.4.2.2 Si se dispone de envases o mtodos de limpieza de materiales de envase, stos pueden utilizarse siempre que el proceso de limpieza no impida la adecuada esterilizacin del material del envase o sus propiedades de cierre despus del llenado y el sellado. La inspeccin es especialmente importante en el caso de envases de vidrio, los cuales pueden contener fragmentos de vidrio y defectos del vidrio que son difciles de ver. 7.4.2.3 No se debern llenar envases defectuosos. Se deber tener cuidado de evitar causar daos a los envases vacos, a los cierres y los materiales de envasado, daos que pueden ser el resultado de un manejo inapropiado antes del cierre. De llenarse estos envases, se estara desperdiciando material y siempre existira el peligro de que los envases daados trabasen una mquina de llenado o sellado y de que se necesitase el paro de las operaciones y una nueva esterilizacin. Los envases defectuosos pueden tener fugas durante o despus de la elaboracin y almacenamiento. 7.4.2.4 El elaborador de alimentos deber asegurarse de que las especificaciones del envase y del cierre sean tales que el envase pueda resistir los esfuerzos a que son normalmente objeto los envases durante la elaboracin y la subsiguiente manipulacin. Ya que dichas especificaciones pueden variar en base a la operacin asptica y el manipuleo subsiguiente, stas debern establecerse con la asesora del fabricante del envase o cierre. 7.4.3 Limpieza del material de envasado

CAC/RCP 40

Pgina 16 de 32

7.4.3.1 Cuando sea necesario limpiar el material de envasado, ser imperioso que no permanezca ninguna sustancia de limpieza que pueda causar contaminacin y afectar la esterilizacin del material de envasado. 7.4.3.2 El material de envasado que ha de esterilizarse qumicamente, como en el caso del perxido de hidrgeno, deber almacenarse de conformidad con lo estipulado en la seccin 7.4.1.2, de manera que se evite la necesidad de limpiarlo. 7.4.4 Uso apropiado de los envases

Los envases no debern utilizarse nunca, en el local destinado a la elaboracin, para ningn otro fin que no sea el de envasar alimentos. En ningn caso debern utilizarse como ceniceros, pequeas papeleras, receptculos para guardar pequeas piezas de las mquinas, o para otros fines similares. Deber impedirse esta prctica porque siempre existe un gran riesgo de que dichos envases puedan accidentalmente ir a parar a la lnea de produccin y que se d lugar al envasado de productos alimenticios junto con sustancias muy objetables o posiblemente peligrosas. 7.4.5 Proteccin del material de envasado durante la limpieza de la fbrica

Se deber retirar el material de envasado de la sala de envasado y de las correas transportadoras que los llevan a las mquinas de llenado antes de proceder al lavado de las lneas de produccin. Si esto no fuese factible, se le deber proteger o colocar de manera que no se le contamine ni obstruya las operaciones de limpieza. 7.4.6 Formacin de los envases de productos

La formacin en lnea de envases a partir del material de envasado deber realizarse de acuerdo con las especificaciones del material de envasado y/o del fabricante de la maquina de envasado, y stos debern formarse en base a un mtodo que mantenga la integridad del envase y evite la contaminacin de la zona asptica y del envase. 7.4.7 Llenado de los envases de productos

Durante la operacin de llenado de los envases, se deber evitar la contaminacin de las superficies de cierre o costura con el producto, a no ser que el equipo est especficamente diseado para retirar el producto de las superficies de cierre antes del cerrado hermtico. (El rebose y las salpicaduras pueden dar como resultado la contaminacin de las costuras o cierres y afectar adversamente la integridad del envase.) 7.4.8 Operaciones de cierre

7.4.8.1 Deber prestarse especial atencin al funcionamiento, mantenimiento, verificacin de rutina y ajuste del equipo de cierre de los envases. Las maquinas cerradoras y de cerrado hermtico debern modificarse y ajustarse a cada tipo de material de envasado utilizado. Las costuras y otros cierres debern ser hermticos y seguros, y satisfacer los requisitos de los fabricantes del material de envasado y del equipo de cerrado, del elaborador de los alimentos, y del organismo oficial competente. 7.4.8.2 Las superficies de costura o cierre debern mantenerse tan limpias y secas como sea necesario para lograr un cierre satisfactorio.

CAC/RCP 40

Pgina 17 de 32

7.4.9 7.4.9.1

Inspeccin de envases cerrados Inspeccin de defectos externos

Durante la produccin, debern efectuarse observaciones peridicas para detectar posibles defectos externos del envase. A intervalos de frecuencia suficiente para garantizar un cierre adecuado, el operario, el supervisor de cierres u otra persona competente para inspeccionar los envases y sus cierres, deber examinar visualmente los envases cerrados y sellados para detectar la fuga de producto o la presencia de defectos que puedan afectar la integridad del producto. Se debern mantener registros de las observaciones hechas y, cuando se verifiquen irregularidades, se debern tomar medidas correctivas. Se llevarn a cabo inspecciones visuales adicionales de los cierres inmediatamente despus del funcionamiento incorrecto de una mquina, de un reajuste o reanudacin de la operacin tras una parada prolongada. Se debern seguir con exactitud las especificaciones de los productores del material de envasado y del equipo de cierre, del elaborador de los alimentos, y de la autoridad competente para el examen de cada envase. 7.4.9.1.1 Inspeccin de los cierres de envases de vidrio Para los envases de vidrio, vase la subseccin 7.4.8.1 del Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados. Debern realizarse inspecciones y pruebas adecuadas y detalladas que sern llevadas a cabo por personal competente, a intervalos de frecuencia suficiente como para garantizar un cierre hermtico seguro constantemente. Existen numerosos diseos de cierre para envases de vidrio y, por lo tanto, es imposible formular recomendaciones definitivas para tales tipos de cierre. Debern seguirse cuidadosamente las recomendaciones del fabricante. Se mantendrn registros de tales pruebas y de las medidas correctivas que se hayan adoptado. 7.4.9.1.2 Inspeccin y desarme del doble cierre Por lo que respecta a los envases de metal, vase las subseccin 7.4.8.1.2 del Cdigo Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados. envase. Para los envases de plstico con extremos metlicos, se tendr que consultar al fabricante del

7.4.9.1.3 Inspeccin de las costuras realizadas en caliente Personal competente, capacitado y experimentado deber efectuar inspecciones y pruebas apropiadas a intervalos de frecuencia suficiente para asegurar un cierre hermtico, consistente y seguro. Se llevarn registros de dichas pruebas y de las medidas correctivas necesarias. La inspeccin podr incluir algunas pruebas fsicas de la resistencia de las costuras. Existen varios medios para comprobar la integridad del cierre, por ejemplo, la prueba de estallido por presin, y la comprobacin del espesor del cierre. Debern obtenerse los mtodos apropiados de los fabricantes del material de envasado y del equipo de cierre de estos envases o materiales. 7.4.9.1.4 Otros cierres mecnicos Personal competente, capacitado y experimentado deber efectuar pruebas apropiadas a intervalos de frecuencia suficiente para asegurar un cierre hermtico, consistente y seguro. Estas pruebas se llevarn a cabo de acuerdo con las instrucciones del fabricante del material de envasado y/o del equipo, y debern incluir por los menos pruebas para verificar que los componentes crticos del cierre, tales como los anillos y las membranas, se encuentren intactos y sean del nmero, material y ubicacin exigidos para asegurar el mantenimiento de un cierre hermtico.

CAC/RCP 40

Pgina 18 de 32

7.4.9.1.5 Defectos de la hermeticidad Si, en el curso de una inspeccin de rutina, se encuentra un defecto de costura o cierre que pueda tener como resultado la prdida de la integridad del cierre hermtico, debern identificarse y evaluarse todos los productos que se hayan producido entre el descubrimiento del defecto y el ltimo control satisfactorio. Se debern tomar y registrar medidas correctivas. 7.4.10 Manipulacin de los envases despus del cierre

7.4.10.1 En todo momento debern manipularse los envases de forma que se protejan tanto los envases como los cierres contra los posibles daos que pueden causar defectos y la subsiguiente contaminacin microbiana. El diseo, funcionamiento y mantenimiento de los mtodos de manipulacin de los envases debern ser apropiados para los tipos de envases y materiales utilizados. Cuando sea necesario, se debern recubrir los envases. Debern mantenerse secos y limpios antes de recubrirlos. El riesgo de fugas microscpicas puede aumentar cuando el equipo transportador, de manipulacin y etiquetado de envases y el equipo de envasado no estn diseados, controlados y mantenidos, lo cual puede resultar en el aumento del maltrato del envase. Los sistemas de transporte y dems equipo debern disearse de forma que se produzca el mnimo maltrato de los envases, y las superficies de la banda transportadora y del equipo debern limpiarse y desinfectarse adecuadamente, y es posible que se deban mantener secas. Deber evitarse, mediante un diseo apropiado, todo choque mecnico o maltrato. Para reducir al mnimo dicho maltrato, es necesario prestar cuidadosa atencin a la colocacin, funcionamiento y mantenimiento de los sistemas de transporte. 7.4.10.2 Los envases semirrgidos y flexibles pueden estar sujetos a ciertos tipos de daos, (por ejemplo, abrasiones, desgarramientos, cortes y agrietamientos por flexin) por lo que debern manipularse con especial cuidado. Debern evitarse envases que tengan bordes afilados, ya que pueden causar daos. 7.4.11 Marcado en clave

7.4.11.1 Todos los envases debern llevar una marca alfanumrica de identificacin en clave que sea permanente, legible y que no afecte adversamente la integridad del envase. Cuando la clave del envase no pueda grabarse o marcarse en tinta, la etiqueta deber perforarse de forma legible, o marcarse en cualquier otra forma, y pegarse firmemente al envase del producto. 7.4.11.2 La marca en clave deber identificar el establecimiento donde se envas el producto, el producto, el ao y el da del ao y, de preferencia, el perodo del da en que se envas el producto. 7.4.11.3 La marca en clave permite identificar y aislar los lotes de una misma clave durante la produccin, distribucin y venta. Los productores de alimentos pueden encontrar muy til la adopcin de un sistema de claves que permita identificar una determinada lnea de elaboracin y/o mquina de envasado asptico. Un sistema de este tipo, respaldado por registros adecuados, puede ser muy til para cualquier investigacin. 7.4.11.4 Es conveniente indicar la clave de identificacin de los lotes en las cajas de embalaje y bandejas. 7.4.12 Lavado y secado de envases llenos y cerrados hermticamente

7.4.12.1 Como se describe en la subseccin 7.6.8.1 del Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados, slo se utilizar agua potable para el lavado de los envases. 7.4.12.2 Los mtodos y el equipo para el lavado y/o secado de envases llenos y cerrados hermticamente no debern causar daos. El equipo deber ser fcilmente accesible para su limpieza y

CAC/RCP 40

Pgina 19 de 32

desinfeccin. 7.4.13 Enfriado de envases llenos y cerrados hermticamente

Se debern observar los procedimientos de la manera descrita en la subseccin 7.6.8 del Cdigo de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados cuando se enfren envases llenos y cerrados hermticamente. 7.5 7.5.1 Esterilizacin del equipo, de los envases y de los alimentos Consideraciones generales

7.5.1.1 El proceso programado deber ser establecido por personas competentes y expertas en la elaboracin y envasado aspticos y que dispongan de instalaciones adecuadas para tomar dichas determinaciones. Es absolutamente necesario establecer el proceso requerido con mtodos cientficos aceptados. 7.5.1.2 Los alimentos poco cidos con un pH superior a 4,6 podrn contribuir a la proliferacin de muchos tipos de microorganismos, incluidos los microorganismos patgenos termorresistentes y formadores de esporas, como el Clostridium botulinum. Debe subrayarse que la elaboracin y envasado aspticos de alimentos poco cidos es una operacin muy crtica, que comporta graves riesgos para la salud pblica, pudiendo producirse prdidas considerables de productos terminados en caso de una esterilizacin inadecuada. 7.5.2 7.5.2.1 Establecimiento del proceso programado El proceso programado constar de los siguientes elementos: 1. Producto 2. Superficies de contacto del producto 3. Materiales de envasado 4. Gases 5. Equipo Los registros completos de todos los aspectos del establecimiento del proceso programado, incluyendo cualquier ensayo de incubacin asociado, debern mantenerse permanentemente. 7.5.2.2 Deber establecerse el proceso trmico necesario para lograr la esterilidad comercial de un alimento, basndose en factores tales como: Flora microbiana, incluyendo el Clostridium botulinum y microorganismos causantes de la putrefaccin; Composicin o formulacin del producto; Concentraciones y tipos de sustancias preservantes; pH de equilibrio; Actividad acuosa; Temperatura probable de almacenamiento del producto. Debido a que para estos sistemas los productos alimenticios se elaboran trmicamente antes de envasarlos, se deben modificar los mtodos tradicionales de derivacin y verificacin del proceso trmico utilizados en el envasado tradicional. Los elementos esenciales para el establecimiento de un proceso

CAC/RCP 40

Pgina 20 de 32

trmico adecuado incluyen las caractersticas trmicas del alimento y la cintica de inactivacin (resistencia trmica) de microorganismos especficos. La temperatura del producto se lleva a la temperatura de esterilizacin y se mantiene a dicho nivel por el tiempo que sea necesario para lograr la esterilidad comercial. En sistemas de flujo continuo de productos, el tiempo durante el cual el producto debe mantenerse a la temperatura de esterilizacin para alcanzar la esterilidad comercial se logra en el tubo o seccin de retencin. La velocidad de flujo de cada partcula en la seccin o tubo de retencin es crtica. En consecuencia, es esencial que la velocidad de flujo de la partcula ms rpida o el menor tiempo de retencin de la partcula sea determinado con precisin para la velocidad de flujo de cada producto, la longitud, dimensin y diseo de la seccin de retencin, y el tipo y caractersticas del producto. Se encuentran disponibles mtodos, tales como inyeccin de tinte o sal, para determinar el tiempo mnimo de residencia (permanencia). Se han desarrollado modelos (frmulas) matemticos que pueden utilizarse para calcular el tiempo mnimo de residencia (permanencia) que un producto requiere para alcanzar la esterilidad comercial. Estos modelos incorporan la velocidad de flujo, las dimensiones fsicas y diseo de la seccin de retencin, y las propiedades reolgicas del producto. Para situaciones en las que se desconocen las caractersticas de flujo del producto, es recomendable verificar los clculos con una medicin real. Se pueden utilizar estudios sobre productos diseados y realizados apropiadamente para apoyar el establecimiento y validacin del proceso trmico. La prueba con un envase inoculado es uno de los mtodos que se utiliza comnmente para validar el proceso calculado. La determinacin del tiempo de retencin o residencia (permanencia) para productos que contienen partculas distintas incluye la consideracin de las propiedades trmicas, forma, dimensin, masa, etc. de cada tipo de partcula y la relacin partcula/fluido. Para aquellos sistemas en los que el producto es esterilizado por grupo o lote, seguido por el transporte y llenado aspticos, la esterilizacin se ve afectada por el tiempo de retencin y la temperatura en el recipiente de calentamiento. En este caso, el tiempo de esterilizacin se puede controlar con precisin. Los sistemas que utilizan grupos o lotes se utilizan principalmente para elaborar productos que contienen partculas distintas. El tiempo de retencin depender (como en el caso de tubos de retencin) del tiempo necesario para esterilizar todas las partculas del alimento. En consecuencia, la velocidad de calentamiento de cada tipo y tamao de partcula distinta se debe determinar y utilizar en el clculo del tiempo mnimo de retencin y de la temperatura para cada producto. Estos principios tambin se aplican a sistemas que utilizan calor de resistencia, calentamiento por microondas u otras formas de energa para calentar los alimentos. Se deber determinar la cantidad de energa necesaria para calentar todas las porciones de cada partcula del alimento a una temperatura apropiada para lograr la esterilidad comercial. La transferencia de esta energa al producto se debe controlar, vigilar y registrar. Todas las caractersticas del producto (tales como conductividad, tamao de las partculas, etc.) que puedan afectar la aplicacin del producto se debern definir, controlar, vigilar y registrar. Cualquier cambio en la composicin o formulacin deber ser evaluado para determinar su efecto en la idoneidad del proceso. Si, por cualquier razn, se determine que el proceso programado es inadecuado, se deber restablecer el tratamiento trmico. Si se utiliza la inyeccin o infusin de vapor, la adicin de agua (de la condensacin del vapor) o aumenta el volumen del producto en aproximadamente 1% por cada aumento de temperatura de 5,6 C o (10 F) ms all de la temperatura inicial del producto cuando ingresa en el esterilizador de productos. El aumento del volumen tambin se puede ver afectado por la expansin trmica del alimento. Este aumento del volumen del producto debido a la adicin de agua y a la expansin trmica se deber compensar cuando se establezca el producto. La velocidad de flujo (alimentacin) del producto se puede controlar por una bomba de desplazamiento positivo o vigilndola continuamente utilizando un dispositivo preciso de registro de las lecturas del medidor del flujo. Si se utiliza un dispositivo de registro de las lecturas del medidor de flujo para vigilar y registrar la velocidad de flujo (alimentacin) del producto despus de la inyeccin o infusin de vapor, el dispositivo se deber calibrar, utilizando mtodos apropiados tales como mtodos de flujo volumtrico o de inyeccin para seguimiento (por ejemplo, sal o tinte) con una frecuencia suficiente como para asegurar el flujo preciso de los productos especficos que se estn elaborando.

CAC/RCP 40

Pgina 21 de 32

7.5.2.3

Esterilizacin del equipo antes de la produccin

7.5.2.3.1 Equipo de elaboracin, retencin y llenado Antes de proceder a la produccin, hay que poner en condiciones de esterilidad comercial todas las tuberas, vlvulas, bombas, cmaras de alimentacin y mquinas llenadoras de producto, as como otras superficies que entran en contacto con el producto a partir del tubo o seccin de retencin, y dicha condicin deber mantenerse hasta concluir la fase de produccin. Las superficies limpias que entran en contacto con los alimentos pueden ser esterilizadas exponindolas al agua caliente o a vapor saturado, o por otros tratamientos adecuados. Las cmaras de retencin y las mquinas llenadoras pueden ser esterilizadas por separado del resto del equipo en el sistema. Sin embargo, es preferible que estos ciclos de esterilizacin se realicen simultneamente con otros ciclos de esterilizacin. Las temperaturas alcanzadas durante los ciclos de esterilizacin se debern determinar mediante dispositivos de medicin precisa de la temperatura, tales como termopares calibrados emplazados en los puntos crticos del sistema o, por lo menos, en la parte de calentamiento ms lento (punto ms fro) del sistema. Se debern realizar suficientes mediciones de temperatura durante el establecimiento de los procedimientos a esterilizacin antes de la produccin, para asegurarse de que se ha encontrado el punto ms fro del sistema. Los grupos de vlvulas, que pueden utilizarse en tanques y como dispositivos de desviacin de flujo, se debern evaluar cuando se est tratando de identificar el punto ms fro del sistema. Este es el punto en el cual se deber medir y registrar la temperatura. Si las cmaras o tanques de alimentacin y las mquinas llenadoras se esterilizan por separado, se debern identificar los puntos apropiados para la colocacin de sensores utilizando tcnicas semejantes. En la subseccin 7.6.1.6 se trata la esterilizacin de dispositivos de desviacin del flujo, y en la subseccin 7.6.1.7 se trata la esterilizacin de las cmaras o tanques de alimentacin. 7.5.2.3.2 Equipo de envasado La "zona asptica" del equipo de llenado y cierre hermtico deber limpiarse y disponerse en condiciones de esterilidad antes de proceder al llenado del producto, y deber mantenerse en condicin de esterilidad hasta que se concluya la fase de produccin. Se recomienda volver a esterilizar la zona asptica cuando las condiciones puedan dar como resultado la prdida de la esterilidad. La zona asptica puede esterilizarse por calor, como en los sistemas en los que se utiliza vapor recalentado, o por medios fsicos o qumicos, como en los sistemas en los que se emplea perxido de hidrgeno u otros agentes para dicho fin. El vapor recalentado es aquel vapor cuya temperatura es superior a la del vapor seco saturado bajo la misma presin. Para los sistemas en que se usa el calor, el tiempo y la temperatura en los puntos ms fros dentro de la zona asptica constituyen factores crticos, por lo que se les deber vigilar y mantener un registro de los mismos. En los sistemas en los que se utiliza el perxido de hidrgeno, o en los que se utilizan otros sistemas fsicos o qumicos, la cantidad o nivel utilizado, la concentracin, la temperatura, el tiempo de contacto, el mtodo de aplicacin y otros factores pueden ser crticos y, por consiguiente, debern vigilarse y registrarse. El procedimiento de preesterilizacin para las zonas aspticas dentro del equipo de envasado deber ser suficiente como para asegurar que se mantenga la esterilidad del producto terminado. El establecimiento de esta porcin del proceso programado deber incluir ensayos que pongan a prueba el proceso y que utilicen organismos de ensayo y mtodos adecuados. Se debern evaluar las modificaciones del equipo para determinar la necesidad de realizar otros ensayos que pongan a prueba el proceso. 7.5.2.3.3 Control de la esterilizacin y mantenimiento Se debern realizar inspecciones y pruebas adecuadas para controlar la esterilizacin y su mantenimiento, y se mantendrn registros de la manera indicada en las subsecciones 8.1.4, 8.1.6 y 8.1.7 de este Cdigo.

CAC/RCP 40

Pgina 22 de 32

7.5.2.4

Esterilizacin de los envases

7.5.2.4.1 El proceso de esterilizacin que se aplique al material de envasado deber lograr la esterilidad. El establecimiento de este proceso deber involucrar ensayos adecuados que pongan a prueba el proceso y que utilicen organismos de ensayo y mtodos apropiados. Se debern evaluar el material de envasado y las modificaciones del procedimiento para determinar la necesidad de realizar ensayos adicionales que pongan a prueba el procedimiento. El material de envasado, los envases preformados y sus cierres se esterilizan generalmente en la mquina de envasado, o se esterilizan externamente y se introducen aspticamente a la zona asptica de la maquina de envasado. Si el proceso se efecta o concluye dentro de la mquina de envasado, generalmente se realiza utilizando el calor o una combinacin de sustancias qumicas y fuerzas fsicas, tales como perxido de hidrgeno y calor o radiacin ultravioleta. Si la esterilizacin del material de envasado se efecta total o parcialmente fuera de la mquina, se puede proceder al uso del calor de extrusin para el material de envasado o al uso de algn tratamiento fsico, tales como esterilizacin por vapor o irradiacin. 7.5.2.4.2 Se debern llevar a cabo inspecciones y pruebas adecuadas para controlar la esterilizacin del material de envasado y el mantenimiento de la esterilidad de la zona asptica de la maquina de envasado. Se deber mantener registros de la manera que se especifica en las subsecciones 8.1.4, 8.1.6 y 8.1.7 del presente Cdigo. 7.5.3 Operaciones en la sala de elaboracin y envasado

7.5.3.1 El proceso programado deber estar a la disposicin inmediata del operador del sistema, y del organismo oficial competente. 7.5.3.2 Es de suma importancia que los operadores se encuentren bajo la supervisin de personal que comprenda y se encuentre capacitado en los principios del tratamiento asptico. 7.6 7.6.1 Equipo y procedimientos para los sistemas de elaboracin Diseo del equipo

7.6.1.1 Todo el equipo que se utilice para fines aspticos deber disearse de manera que la limpieza sea fcil y eficaz. El equipo que no se puede limpiar adecuadamente es ms difcil de esterilizar. 7.6.1.2 El equipo de elaboracin deber estar construido con materiales adecuados para el contacto con alimentos. 7.6.1.3 Si el proceso programado se encuentra controlado por la temperatura de salida del tubo de retencin, se deber disear de manera que ninguna parte del tubo comprendida entre la entrada y la salida de producto pueda calentarse. Los tubos de retencin debern tener una pendiente ascendente de por lo menos 2,0 cm/m (0,25 pulgadas por pie) de tubera. Las caractersticas trmicas del producto en el tubo de retencin debern ser comprendidas lo suficiente en relacin al flujo del producto y a las variaciones de la temperatura, y al control del ambiente alrededor de la seccin, para asegurar que todos los controles de temperatura adecuados se encuentren instalados para garantizar el proceso programado. 7.6.1.4 Para los sistemas de flujo continuo, la velocidad de alimentacin del producto en el sistema deber ser constante, reproducible y cuantificable. Se deber ofrecer una manera de evitar cambios no autorizados en la velocidad de alimentacin del producto. (Por ejemplo, una alarma, un cierre o un sello). La velocidad de alimentacin del producto deber ser comprobada con suficiente frecuencia para asegurar que corresponda a lo especificado en el proceso programado. 7.6.1.5 Todo equipo instalado despus de la seccin de retencin con ejes rotativos o alternativos, tales como bombas o vstagos de vlvula, son puntos potenciales de contaminacin del producto por

CAC/RCP 40

Pgina 23 de 32

microorganismos. Dichos puntos dentro del sistema debern estar dotados de cierres de vapor u otras barreras apropiadas, y el operario deber poder vigilar el funcionamiento apropiado de dichas vlvulas observando la descarga de vapor de las lumbreras de purga adecuadamente instaladas y orientadas u observando las lumbreras de deteccin de fugas. 7.6.1.6 Si el sistema est dotado de un dispositivo de desviacin del flujo, dicho dispositivo deber instalarse en la tubera de conduccin del producto adelante de la mquina llenadora del producto o la cmara de alimentacin asptica, y deber estar diseado de forma que desve automticamente el flujo de la mquina llenadora del producto o cmara de alimentacin en caso de que los factores crticos, tales como la temperatura de esterilizacin en la seccin de retencin y/o la diferencia apropiada de presin en los termopermutadores regeneradores descienda por debajo de los lmites especificados. Este dispositivo deber disearse de forma que el asiento de la vlvula que separa el flujo del producto desviado de la ruta normal se esterilice en todos los lados simultneamente, y de forma que todos los lados de la vlvula se mantengan en condiciones aspticas durante la produccin. En los sistemas aspticos no se debern utilizar nunca vlvulas de desviacin del flujo del tipo de drenaje por gravedad, ya que los microorganismos proliferaran o pasaran a travs del asiento de la vlvula del sector no estril y contaminaran el producto estril. Si el sistema est proyectado para que el producto sea envasado en una cmara de alimentacin asptica mientras el sistema de elaboracin se encuentra en fase de desviacin, el sistema de desviacin del flujo deber separar el producto estril del producto potencialmente no estril mediante ms de un asiento de vlvula, quedando una zona estril entre el producto estril y el producto potencialmente no estril. Esto se obtiene estableciendo una barrera de vapor entre el producto estril y la zona potencialmente no estril del sistema de elaboracin. 7.6.1.7 La eliminacin apropiada del gas (aire) de la cmara es esencial para lograr la esterilizacin. La cmara deber estar dotada de los instrumentos necesarios para registrar que el ciclo de esterilizacin proceda adecuadamente. Al trmino del ciclo de esterilizacin, se deber iniciar el flujo de gas estril (vase la seccin 4.7 del presente Cdigo) para evitar que se forme presin negativa en la cmara durante el enfriado o la produccin. Si en el sistema se utiliza una cmara o tanque de alimentacin (retencin) asptica, la cmara deber mantenerse en presin positiva en todo momento, desde el comienzo del ciclo de esterilizacin hasta el trmino de la produccin. 7.6.1.8 En los sistemas aspticos, la esterilizacin comercial del alimento se logra elevando la temperatura del producto manteniendo esta temperatura especfica por un perodo exacto de tiempo. Tanto el tiempo como la temperatura son crticos para el proceso programado. En los sistemas en los que se utiliza un tubo de retencin, es necesario aplicar una contrapresin que sea suficiente para evitar que el producto hierva (se inflame). La inflamacin del producto puede afectar negativamente la relacin de tiempo y de temperatura del proceso programado y el posterior logro de la esterilidad comercial. Es prctica comn mantener esta sobrepresin o contrapresin por medio de una vlvula, orificio, u otro dispositivo que limite el flujo a travs del tubo ms all del calentador y en la salida del tubo de retencin. 7.6.1.9 Regeneradores producto a producto

Cuando se utilicen regeneradores producto a producto (vase la definicin 2.18) para calentar el producto fro sin esterilizar que entra en el esterilizador aplicando un sistema de intercambio de vapor, dicho regenerador deber disearse, utilizarse y regularse de forma que la presin del producto esterilizado en el regenerador sea mayor que la presin de cualquier producto no esterilizado. De esta manera se reduce la posibilidad de que una fuga en el regenerador pase del producto no esterilizado al producto esterilizado.

CAC/RCP 40

Pgina 24 de 32

7.6.2 7.6.2.1

Instrumentos y controles para sistemas aspticos Dispositivos indicadores de la temperatura

Todo esterilizador de productos deber estar equipado con un nmero suficiente de dispositivos indicadores de la temperatura que sean precisos, estn calibrados, y sean confiables. Estos dispositivos debern responder a cambios en la temperatura para asegurar, en grado suficiente, que el proceso programado proceda adecuadamente. Los dispositivos podrn estar sujetos a la aprobacin de la autoridad o o oficial competente. Dichos dispositivos debern tener divisiones que sean fciles de leer a 0,5 C (1 F) y, si o o son de tipo analgico, debern tener una escala graduada que no contenga ms de 4,0 C por cm. (17 F por pulgada). Los dispositivos que indican la temperatura, incluido el instrumental relacionado (por ejemplo, potencimetros), debern ser comparados con un termmetro normal de conocida precisin. Esto deber realizarse en vapor o agua, de la manera que sea necesaria, y en una posicin o aspecto similar al que se encuentra instalado en el esterilizador del producto. Dichas pruebas debern llevarse a cabo antes de la instalacin, y por lo menos una vez al ao a partir de la instalacin, o con mayor frecuencia de ser as necesario para asegurar su precisin. Se deber mantener un registro fechado de dichas pruebas. Un o o dispositivo que se aparte ms de 0,5 C (1 F) de la norma deber ser reemplazado si no puede ser reajustado. Se deber efectuar una inspeccin diaria de los dispositivos indicadores de la temperatura para detectar y reemplazar dispositivos defectuosos. 7.6.2.2 Dispositivos registradores de la temperatura y el tiempo

Todo esterilizador de productos deber estar equipado con un nmero suficiente de dispositivos registradores de la temperatura y el tiempo que sean precisos, estn calibrados, y sean confiables que se utilizan juntamente con los dispositivos indicadores de temperatura de referencia. Estos dispositivos registradores podrn estar combinados con controladores y ser instrumentos registradores-controladores. Los dispositivos debern ser lo suficientemente sensibles como para responder a cambios en la temperatura de tal manera que se pueda asegurar que la aplicacin del proceso programado se registre adecuadamente. Es importante que se aplique la grfica adecuada para cada dispositivo. Para dispositivos o o analgicos, cada grfica deber tener una escala de operacin de no ms de 12 C por cm (55 F por o o pulgada) dentro de un lmite de variacin de 10 C (20 F) de la temperatura de esterilizacin. La precisin o o del registrador deber ser igual o superior a +0,5 C (1 F) a la temperatura de esterilizacin. El registrador (o registradores) deber estar de acuerdo con la temperatura del indicador de temperatura (o o o indicadores), con la mayor precisin posible (de preferencia dentro de los 0,5 C (1 F)) y no deber exceder esta temperatura durante la esterilizacin. Se deber ofrecer una manera de evitar cambios no autorizados del ajuste. Es importante que la grfica tambin se utilice para brindar un registro permanente de la temperatura de esterilizacin en relacin al tiempo. El dispositivo de medicin grfica del tiempo deber ser preciso y se deber verificar con tanta frecuencia como sea necesario para mantener su precisin. 7.6.2.3 Ubicacin de los sensores indicadores de la temperatura

En sistemas aspticos de flujo continuo el sensor (o los sensores) del dispositivo termoindicador deber instalarse a la salida de la seccin de retencin del producto, de manera que no altere la circulacin del producto ni d como resultado una aplicacin inadecuada del proceso programado. En los sistemas por remesas o grupos, se deber colocar un nmero suficiente de sensores de manera que se asegure la aplicacin del tratamiento a toda la remesa o grupo. 7.6.2.4 Ubicacin de los sensores registradores de la temperatura

El sensor (o sensores) de la temperatura deber instalarse en la seccin de retencin de manera tal que no altere el flujo del producto ni pueda resultar en una aplicacin inadecuada del proceso programado. Adems, se deber instalar un otro sensor indicador de la temperatura cerca de la sonda del dispositivo sensor de la temperatura. Las sondas de los tubos de retencin debern localizarse de manera que (a) la conductividad de la estructura de la tubera no interfiera con la determinacin precisa de la

CAC/RCP 40

Pgina 25 de 32

temperatura del producto, (b) se reduzca al mnimo la obstruccin creada por las sondas, y (c) para los tubos de retencin, las sondas no debern estar situadas ms all del punto donde la pendiente ascendente del tubo es menor de 2 cm por metro (0,25 pulgadas por pie) de tubera, tal como se describe en la seccin 7.6.1.3. 7.6.2.5 Ubicacin de los sensores de control

Los sensores de control debern instalarse de tal manera que no alteren el flujo del producto ni resulten en una aplicacin inadecuada del proceso programado. Estos sensores debern ser capaces de asegurar que se mantenga la temperatura deseada de esterilizacin del producto. 7.6.2.6 Dispositivo de registro de la presin

Cuando la presin es un factor crtico en el proceso programado, la zona del producto deber estar equipada con un dispositivo de registro de la presin que sea preciso, est calibrado, y sea confiable. La precisin del dispositivo registrador de presin se deber verificar con la de un dispositivo patrn por 2 lo menos una vez al ao. El dispositivo registrador de presin deber tener una escala de 0 kg por cm (1b por pulgada cuadrada) de manera que una presin de trabajo segura sea aproximadamente dos tercios de la escala completa y, si es del tipo analgico, deber estar graduado en divisiones no mayores de 0,14 kg 2 por cm (2 lbs por pulgada cuadrada). 7.6.2.7 Dispositivo de registro de la presin diferencial

Cuando se utilice un regenerador de producto a producto, se deber instalar un registrador-regulador de la presin diferencial de precisin. Las divisiones de la escala debern ser 2 fcilmente legibles y no debern exceder de 0,14 kg por cm (2 lbs por pulgada cuadrada), en una escala 2 activa de no ms de 1,4 kg/cm /cm (20 lbs por pulgada cuadrada por pulgada). Se deber comprobar la precisin del controlador con un indicador de presin normal y preciso antes de ser utilizado y con una frecuencia suficiente para asegurar su precisin pero no superior a un ao y de acuerdo con los requisitos del organismo competente. Se deber instalar un indicador de la presin en el punto de salida del regenerador del producto esterilizado, y se instalar otro indicador de la presin en el punto de entrada del regenerador del producto sin esterilizar. 7.6.2.8 Mtodos de regulacin del tiempo y registro del tratamiento del producto

Se deber utilizar un mtodo (por ejemplo para vigilar o controlar las velocidades de la bomba dosificadora de producto) para controlar la velocidad de alimentacin del producto, segn se indica en el proceso programado. 7.6.3 Puesta en marcha

Antes de comenzar la produccin en un sistema asptico, los operadores debern comprobar que se cumplan las condiciones siguientes: a) b) c) d) e) Que todos los sellos de vapor funcionen adecuadamente (por ejemplo, que emitan vapor); Que se haya realizado la esterilizacin apropiada previa a la produccin con agua y/o otro medio; Que las temperaturas en el tubo de retencin sean correctas; Que la presin sea mayor en la parte estril de los regeneradores producto a producto, si stos se utilizan; Que haya por lo menos 0,07 kg/cm (un psi) de presin de aire estril en la cmara de alimentacin asptica;
2

CAC/RCP 40

Pgina 26 de 32

f)

Se deber vigilar la velocidad de la bomba dosificadora de producto, de velocidad variable, para cerciorarse de que la velocidad de alimentacin del producto no sea superior a lo especificado en el proceso programado; Debern comprobarse las velocidades de la polea, los niveles del bao esterilizante, la concentracin y temperatura del esterilizante, las temperaturas de los incineradores, las temperaturas de las diversas zonas, tiempos de nebulizacin, y todos los dems factores identificados como fundamentales para la produccin de un producto comercialmente estril; Que se mantengan apropiadamente registros de estos y otros factores fundamentales; Que el almacenamiento del material de envasado, la manipulacin y el cerrado se lleven a cabo de la manera descrita en la subseccin 7.4.

g)

h) i) 7.6.4 7.6.4.1

Operaciones de esterilizacin, llenado y cierre de los envases de productos Dispositivos de registro

Se deber dotar de instrumentos a los sistemas de esterilizacin de los envases y los cierres, as como a los de llenado y cierre, para mostrar que se alcanzan y mantienen las condiciones programadas. Durante la preesterilizacin, as como durante la produccin, se debern utilizar dispositivos de registro automtico para registrar, cuando sea pertinente, las velocidades y/o temperaturas del flujo del medio de esterilizacin. Cuando se utiliza un sistema discontinuo por remesa para la esterilizacin de envases, se debern registrar las condiciones de esterilizacin. 7.7 7.7.1 Desviaciones en las operaciones aspticas Prdida de esterilidad

En caso de prdida de esterilidad, el sistema o los sistemas debern ponerse de nuevo en estado de esterilidad comercial antes de reanudar las operaciones. 7.7.2 Procesos para hacerse cargo de las desviaciones

El incumplimiento de cualquiera de las condiciones que la autoridad competente, el elaborador, o el organismo reglamentario haya identificado como fundamental para la produccin de productos alimenticios comercialmente estriles deber interpretarse como una desviacin del proceso programado. Siempre que la verificacin durante el tratamiento, el examen de los registros, o las comprobaciones del fabricante, u otros medios permitan descubrir que un sistema de envase de alimento poco cido o un equipo de produccin ha recibido un tratamiento trmico o de esterilizacin inferior a lo estipulado en el proceso programado, el fabricante deber: a) identificar, aislar y luego volver a tratar hasta alcanzar la esterilidad comercial, la parte del lote o lotes en cuestin de la misma clave. Se debern conservar los registros completos del nuevo tratamiento, o aislar y retener la parte del lote o lotes en cuestin de la misma clave, para evaluar ms detalladamente los registros de tratamiento trmico. Esta evaluacin debern hacerla expertos competentes en tratamientos, de conformidad con procedimientos reconocidos como adecuados para detectar cualquier posible riesgo para la salud pblica. Si esta evaluacin de los registros de tratamiento demuestra que el producto no ha sido objeto de un tratamiento trmico seguro, el producto aislado y retenido deber tratarse de nuevo totalmente para volverlo comercialmente estril, o se buscar el medio adecuado para deshacerse de l bajo una supervisin adecuada y suficiente que asegure la proteccin de

b)

CAC/RCP 40

Pgina 27 de 32

la salud pblica. Se deber llevar un registro de los procedimientos de evaluacin utilizados, de los resultados obtenidos, y de las disposiciones tomadas sobre el producto en cuestin. 7.7.3 Descenso de la temperatura en la seccin de retencin del producto

Cuando la temperatura del producto en el tubo de retencin desciende por debajo de la temperatura especificada en el proceso programado, deber desviarse el producto potencialmente no estril para desecharlo o volverlo a poner en circulacin. Si el sistema de desviacin del flujo est proyectado conforme a la subseccin 7.6.1.6, podr limpiarse y esterilizarse nuevamente el sistema de elaboracin y reanudarse luego el flujo de avance sin afectar las operaciones de envasado. 7.7.4 Prdida de las debidas presiones en el regenerador

Cuando se utilice un termopermutador regenerador, el producto podr perder esterilidad, 2 siempre que la presin del producto esterilizado en el regenerador sea menor de 0,07 kg por cm (1 libra por pulgada cuadrada) y mayor que la presin del producto no esterilizado. La circulacin o flujo del producto deber dirigirse, o bien hacia el desecho, o bien recircularse hasta que se haya corregido la causa de la relacin de presin no correcta, y hasta que el sistema o los sistemas afectados hayan vuelto al estado de esterilidad comercial. 8. SECCION VIII - GARANTIA DE CALIDAD

Es importante que los procesos programados se establezcan adecuadamente, se apliquen correctamente, y se supervisen y documenten lo suficiente como para ofrecer la seguridad de que han cumplido en forma positiva los requisitos exigidos. Estas garantas se aplican tambin a las operaciones de costura y cierre. Por consideraciones estadsticas y prcticas, un anlisis del producto final no es en s suficiente para controlar la idoneidad del proceso programado. 8.1 8.1.1 siguiente: Registros de produccin y elaboracin Elaboracin de alimentos en condiciones de esterilidad comercial Se debern tomar las siguientes lecturas y se debern mantener registros legibles para lo a) b) c) d) e) f) g) h) i) Dispositivo o dispositivos indicadores de la temperatura a la salida de la seccin o tubo de retencin; Registrador de la temperatura a la salida de la seccin o tubo de retencin; Registrador de la temperatura en el terminal del calentador (a la entrada de la seccin o tubo de retencin); Registrador de la presin diferencial, si se utiliza la regeneracin producto a producto; Registro de la contrapresin, si se utiliza un sistema de control de contrapresin; Velocidad de flujo del producto (en litros o galones por minuto, envases por minuto, etc.); Sobrepresin de aire estril en la cmara de alimentacin asptica; Funcionamiento apropiado de los sellos de vapor (comprobar que se est emitiendo vapor); Cierre hermtico adecuado al nivel de las grapas despus del tubo de retencin (verificar

CAC/RCP 40

Pgina 28 de 32

la presencia de fugas); j) k) l) La esterilizacin del equipo durante el ciclo de "preesterilizacin"; La formulacin del producto, el pH, la actividad acuosa u otros factores de cada remesa o grupo de producto (si es fundamental para el proceso); La fecha de produccin y el marcado en clave de los envases;

m) Registros de cada desviacin; n) o) 8.1.2 Registros de limpieza y de la nueva esterilizacin del sistema despus de la desviacin; Otras condiciones o factores crticos para la idoneidad del proceso programado.

Elaboracin de alimentos que contienen partculas en condiciones de esterilidad comercial

Si el producto contiene partculas visibles en su formulacin y en el proceso programado se haba indicado el tamao mximo de las partculas de cada ingrediente como factor crtico, deber mantenerse un registro del tamao mximo utilizado, o la forma en que se ha controlado el tamao en cada remesa. Debern mantenerse registros que muestren que la pasta o el producto anlogo ha sido completamente rehidratado durante el perodo de tiempo equivalente al tiempo que emplea el producto en llegar al terminal del calentador. Adems de lo antes indicado, los requisitos de manutencin de registros mencionados en la subseccin 8.1.1 tambin se aplicarn a productos que contengan partculas. 8.1.3 7.4.9. 8.1.4 Exmenes de los envases Se debern mantener registros de los exmenes de los envases, de acuerdo con la subseccin Sistemas de esterilizacin de envases que utilizan vapor recalentado

Los sistemas de envasado que utilizan vapor recalentado para esterilizar las superficies del equipo y el material de envasado debern tener instrumentos o equipo para controlar los factores crticos para la aplicacin del tratamiento de esterilizacin. Tal como se indica en la subseccin 7.5.2.3.2, los parmetros crticos se establecern en base a los resultados de los ensayos microbiolgicos. Se deber registrar la temperatura ms fra en el esterilizador, junto con el tiempo que permanecen las latas en el esterilizador. Se deber registrar la temperatura del esterilizador de tapas, junto con el tiempo que permanecen las tapas en el esterilizador. Se deber mantener un registro de la esterilizacin del agua y de la tubera de abastecimiento, si sta se utiliza para enfriar las latas antes de cerrarlas. Se deber documentar la preesterilizacin de las zonas de llenado y cierre junto con los registros que muestren que en esta rea se mantiene la temperatura programada durante las operaciones de llenado y cierre. 8.1.5 Esterilizacin mediante esterilizantes qumicos

Los sistemas de envasado en los que se utilizan esterilizantes qumicos para esterilizar las superficies del equipo y el material de envasado debern estar dotados de instrumentos o equipados para poder controlar los factores crticos para la aplicacin del tratamiento de esterilizacin. Como se ha indicado en la subseccin 7.5.2.3.2, los parmetros crticos se establecern en base a los resultados de ensayos microbiolgicos. Ejemplos de factores crticos que tal vez sea necesario controlar son: Concentracin del esterilizante; Velocidad de consumo o aplicacin; Temperatura del aire para secado;

CAC/RCP 40

Pgina 29 de 32

Temperatura del esterilizante; Tiempo de contacto; Otras condiciones o factores identificados como crticos para la idoneidad del proceso programado. Deber verificarse que funcionen de forma apropiada los atomizadores, boquillas, etc. Si se utiliza perxido de hidrgeno u otros esterilizantes qumicos, el elaborador deber asegurar que se trata de un esterilizante aprobado para entrar en contacto con el material de envasado, y que se cumplan los requisitos de concentracin mxima o mnima y de lmites residuales impuestos por los organismos reglamentarios. Si se necesita aire u otro gas estril para el mantenimiento de la integridad de la zona asptica dentro de la mquina de envasado, deber documentarse la presencia de una presin positiva desde el ciclo de preesterilizacin hasta el final del envasado. 8.1.6 Sistemas de esterilizacin mediante perxido de hidrgeno y por rayos ultravioletas

Adems de los registros indicados en 8.1.3 y 8.1.5, se debern mantener registros del control e intensidad del tratamiento de rayos ultravioletas para la esterilizacin de los envases. Se debern mantener archivadas las especificaciones relativas a la duracin de servicio de los dispositivos que emiten longitud de onda. 8.1.7 Envases o materiales de envasado esterilizados antes de llegar a los locales del elaborador

El vendedor deber mantener los registros de los procesos de esterilizacin, tales como irradiacin, calor de extrusin, etc. que suministren los vendedores de envases, y proporcionarlos al usuario. El usuario deber mantener registros que permitan encontrar lotes del producto alimenticio terminado a partir del cdigo de los lotes y los registros de esterilizacin del material de envasado. Los procedimientos establecidos para la esterilizacin del material de envasado debern ser determinados por personas expertas en elaboracin asptica conforme a las disposiciones contenidas en la seccin 7.5.2.3. 8.2 8.2.1 Revisin y mantenimiento de registros Informacin general

Los registros descritos en la seccin 8.1, incluidas las grficas de registro, debern identificarse mediante la fecha, la clave de un lote y dems informacin necesaria, a fin de que puedan correlacionarse con un determinado lote elaborado. Cada anotacin en el registro deber ser efectuada y contraseada con las iniciales del elaborador o del operador del sistema, u otra persona designada, en el momento en que se cumpla la condicin especfica o se efecte la operacin. Antes de proceder al envo o a la distribucin, pero no ms tarde de una jornada de trabajo despus del tratamiento efectivo, un representante competente de la direccin de la fbrica deber examinar y asegurar que todos los registros indicados en 8.1 estn completos y que, en base a dichos registros, el producto sea comercialmente estril. La persona que efecte el examen deber firmar los registros con su nombre o con sus iniciales. 8.2.2 Registros de los cierres de los envases

En los registros escritos de todos los exmenes de los cierres de los envases se deber indicar la clave del lote, la fecha y hora de las inspecciones de los cierres de los envases, las mediciones obtenidas, y todas las medidas correctivas que se hayan tomado. El inspector de los cierres de los envases deber firmar o colocar sus iniciales en los registros, y stos debern ser examinados por un representante competente de la direccin de la fbrica, con suficiente frecuencia como para tener la seguridad de que los registros estn completos y que la operacin se haya controlado debidamente. 8.2.3 Registros de la calidad del agua

CAC/RCP 40

Pgina 30 de 32

Se deber mantener un registro de los resultados de todos los ensayos relativos a la calidad microbiolgica y al tratamiento del agua para el enfriamiento. 8.2.4 Distribucin del producto

Debern mantenerse registros que sirvan para identificar la distribucin inicial del producto terminado, con objeto de facilitar, en caso necesario, la separacin de determinados lotes de alimentos que puedan estar contaminados o sean inadecuados para el uso al que se les destina. 8.3 Conservacin de los registros

Los registros especificados en las secciones 7.4.9, 7.6, 7.7, 8.1 y 8.2 debern conservarse por lo menos durante tres aos para posibles investigaciones de problemas que puedan surgir. Se mantendrn de forma que sea fcil hacer referencia a ellos. 9. SECCION IX - ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS

Las condiciones de almacenamiento y transporte debern ser tales que no perjudiquen la integridad del envase del producto ni la inocuidad y calidad del producto. Los elaboradores deben reconocer que los materiales y los envases utilizados en el envasado asptico pueden no tener la resistencia o rigidez mecnica de otros envases. Ello puede requerir una manipulacin especial durante procedimientos como la paletizacin (por ejemplo, envases al vaco, envolturas sobre las tarimas, etc.) para evitar daos a los envases terminados, que produciran contaminacin. Se sealan en particular las formas comunes de daos, tales como los que se producen por la utilizacin inapropiada de elevadores de carga. 9.1 No se debern apilar los envases calientes de forma que se creen condiciones de incubacin para la proliferacin de organismos termfilos. 9.2 No se debern conservar los envases en condiciones de humedad elevada o a temperaturas o o superiores a 32,2 C (90 F) durante un largo perodo de tiempo. Los metales estn sujetos a corrosin y las pelculas pueden delaminarse. Deber evitarse la congelacin. 9.3 Se deber evitar el uso de etiquetas o rtulos adhesivos que sean higroscpicos y que, por lo tanto, puedan producir la oxidacin de la hojalata. Igualmente, se evitar el uso de pastas y adhesivos que contengan cidos o sales minerales. Las cajas y los cartones debern estar perfectamente secos. Cuando las cajas estn fabricadas de madera, sta deber estar bien templada. Debern ser de un tamao adecuado para que los envases puedan embalarse bien ajustados y no sufran daos al ser sacudidos dentro de las cajas. Debern ser lo suficientemente fuertes como para resistir las condiciones normales de transporte. Los envases metlicos debern conservarse secos durante el almacenamiento y el transporte para evitar que se oxiden. 9.4 La humedad perjudica las propiedades mecnicas de los cartones exteriores, etc., por lo que la proteccin de los envases contra los daos del transporte puede resultar insuficiente. 9.5 Las condiciones de almacenamiento, incluida la temperatura, debern ser tales que impidan el deterioro o la contaminacin del producto (vase 5.7 - Control de plagas). Deben evitarse los cambios bruscos de temperatura durante el almacenamiento, ya que esto puede causar la condensacin del aire hmedo en el envase y la consiguiente corrosin del envase. 10. SECCION X - PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE LABORATORIO

CAC/RCP 40

Pgina 31 de 32

10.1 Es conveniente que cada establecimiento tenga acceso al control de laboratorio del procedimiento utilizado, as como a los productos envasados. La cantidad y tipo de dicho control variar segn el producto alimenticio y segn las necesidades de la empresa. Dicho control deber rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. 10.2 Cuando as proceda, debern tomarse muestras representativas de la produccin para determinar la inocuidad y calidad del producto. 10.3 Es preferible que los procedimientos de laboratorio utilizados se ajusten a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. 10.4 Los laboratorios donde se hagan ensayos para determinar la presencia de microorganismos patgenos debern estar perfectamente separados de las reas de elaboracin de alimentos. 10.5 Se debern realizar ensayos de incubacin durante 10 das a 35 C 3,0 C en una muestra representativa de envases del producto de cada clave; se debern mantener registros de los resultados de los ensayos realizados en cada lote de una misma clave, los cuales debern ser firmados con las iniciales del responsable del ensayo y pasados a la direccin para la firma final. Se debern conservar estos registros y se debern tomar las medidas necesarias. El elaborador puede elegir otras combinaciones de tiempo/temperatura. 11. SECCION TERMINADOS XI ESPECIFICACIONES APLICABLES A LOS PRODUCTOS
o o

Segn sea la naturaleza del alimento, se podrn necesitar especificaciones microbiolgicas, qumicas, fsicas o relativas a las materias extraas. Tales especificaciones debern incluir procedimientos de muestreo, mtodos de anlisis, y lmites de aceptacin. 11.1 En la medida en que sea posible, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, los productos debern encontrarse exentos de toda materia objetable. 11.2 Los productos debern ser comercialmente estriles y no debern contener ninguna sustancia originada por microorganismos en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. 11.3 Los productos no debern contener ningn contaminante qumico en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud. 11.4 Los productos debern satisfacer los requisitos establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios que figuran en las listas aprobadas, o en las normas del Codex para productos, y debern satisfacer los requisitos sobre residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios del pas en que se vendan los productos. 12. SECCION XII - REFERENCIAS

12.1 Codex Alimentarius, 1992. Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas de Higiene para Alimentos poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados (Seccin 7.1). Volumen 1 Requisitos Generales (Segunda Edicin), FAO/OMS, Codex Alimentarius, Roma, Italia. 12.2 Codex Alimentarius, 1992. Referencias para la Evaluacin del Doble Cierre una vez Desmontado (Anexo III, Seccin 7.1), Volumen 1 - Requisitos Generales (Segunda Edicin, FAO/OMS, Codex Alimentarius, Roma, Italia. 12.3 Codex Alimentarius, 1992. Directrices para la Recuperacin de Alimentos Envasados Expuestos a Condiciones Adversas (Apndice IV, Seccin 7.1), Volumen 1 - Requisitos Generales (Segunda Edicin), FAO/OMS, Codex Alimentarius, Roma, Italia.

CAC/RCP 40

Pgina 32 de 32

12.4 Codex Alimentarius, 1992. Procedimientos Bsicos para Determinar las Causas Microbiolgicas del Deterioro de Alimentos poco Acidos y Alimentos Poco Acidos Acidificados Envasados (Apndice V, Seccin 7.1), Volumen 1 - Requisitos Generales (Segunda Edicin), FAO/OMS, Codex Alimentarius, Roma, Italia. 12.5 En las publicaciones siguientes podr encontrarse informacin adicional sobre elaboracin y envasado asptico: 12.5.1 Bernard, D.T., et.al., 1990. Technology 44 (12):119-112. Validation of Aseptic Processing and Packaging. Food

12.5.2 Campden Food and Drink Research Association (CFDRA), 1987, Good Manufacturing Practice Guidelines for the Processing and Aseptic Packaging of Low-Acid Foods (Part I and Part II), CFDRA, Chipping Campden, Gloucestershire, UK. 12.5.3 Elliott, P. H., Evancho, G.M. and Zink, D.C., 1992. Microbiological Evaluation of Low-acid Aseptic Fillers. Food Technology 46 (5):116-122. 12.5.4 Association of Official Analytical Chemists (AOAC), 1989 Flexible Packaging Defects, AOAC, Arlington, Virginia, USA. 12.5.5 Flexible Packaging Integrity Committee. 1989. Flexible Package Integrity Bulletin (41-L), National Food Processors Association, Washington, DC, USA. 12.5.6 National Food Processors Association (NFPA), 1990. Automatic Control Guidelines for Aseptic Systems Manufacturers and Companies Using Aseptic Processing and Packaging for Preserving Foods, NFPA, Washington, DC, USA.

CAC/RCP 42

Pgina 1 de 15

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA ESPECIAS Y PLANTAS AROMATICAS DESECADAS CAC/RCP 42-1995 INDICE Pgina Seccin I Seccin II Seccin III Seccin IV Seccin V Seccin VI Seccin VII Seccin VIII Ambito de aplicacin .............................................................. 2 Definiciones......................................................................... 2 Requisitos de higiene en la zona de produccin y recoleccin........................................................................ 2 Establecimiento: Proyecto e instalaciones...................................... 4 Establecimiento: Requisitos de higiene ......................................... 7 Higiene del personal y requisitos sanitarios .................................... 9 Establecimiento: Requisitos de higiene en la elaboracin .................................................................. 11 Especificaciones de los productos terminados ................................ 14
1

La Comisin del Codex Alimentarius, en su 21 perodo de sesiones, julio de 1995, adopt el Cdigo de Prcticas de Higiene para Especias y Plantas Aromticas Desecadas. El Cdigo de Prcticas se ha enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS como texto orientativo y corresponde a cada uno de los gobiernos decidir qu uso desea hacer de l. La Comisin ha manifestado la opinin de que los cdigos de prcticas podran resultar tiles como listas de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones de las normas alimentarias.

CAC/RCP 42

Pgina 2 de 15

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA ESPECIAS Y PLANTAS AROMATICAS DESECADAS Seccin I - AMBITO DE APLICACION El presente Cdigo de Prcticas de Higiene se aplica a las especias y las plantas aromticas desecadas enteras, quebradas o molidas, o a las mezclas a base de especias. Regula los requisitos mnimos de higiene durante la cosecha, las tcnicas aplicadas con posterioridad a la cosecha (curado, blanqueado, secado, limpiado, clasificacin, envasado, transporte y almacenamiento, incluida la desinfestacin de microbios e insectos), el establecimiento de elaboracin, las tcnicas de elaboracin (molienda, mezclado, congelacin, liofilizacin, etc.), y el envasado y almacenamiento de los productos elaborados. Seccin II - DEFINICIONES 2.1 Especias y plantas aromticas desecadas

El trmino especias, que incluye las plantas aromticas desecadas, se refiere a los componentes naturales desecados, o a las mezclas de los mismos, utilizados para sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los alimentos. Este trmino se aplica por igual a las especias enteras, quebradas o molidas. 2.2 2.2.1 Mezclas y productos a base de especias Mezclas a base de especias

Las mezclas a base de especias se obtienen despus de haber mezclado y molido una seleccin de especias limpias, desecadas y en buen estado. Seccin III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION Y RECOLECCION 3.1 3.1.1 Higiene del medio en las zonas donde se produce la materia prima Zonas no apropiadas para el cultivo y la recoleccin

No debern cultivarse o recolectarse especias en lugares donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas pueda dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el producto final. 3.1.2 Proteccin contra la contaminacin por desechos

3.1.2.1 Las materias primas de las especias debern protegerse contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola en niveles que puedan constituir un probable peligro para la salud. Debern tomarse las debidas precauciones para que esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud. 3.1.2.2 Para la evacuacin de los desechos domsticos e industriales en las zonas de donde provengan las materias primas debern aplicarse disposiciones que sean aceptables para el organismo oficial competente. 3.1.3 Control de los riegos

No debern cultivarse ni producirse especias en lugares donde el agua que se utiliza para el riego pueda constituir, a travs de ellas, un peligro para la salud del consumidor.

CAC/RCP 42

Pgina 3 de 15

3.1.4

Control de plagas y enfermedades

Las medidas de control que entraen un tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos debern ser aplicadas solamente bajo la directa supervisin de personal que conozca perfectamente los posibles peligros que pueden representar para la salud. Dichas medidas se aplicarn exclusivamente de conformidad con las recomendaciones de la Comisin del Codex Alimentarius o, de no haber ninguna, con las del organismo oficial competente. 3.2 Desecacin (curado)

Las plantas o partes de las plantas que se utilicen para la preparacin de especias podrn desecarse natural o artificialmente, con tal de que se tomen medidas adecuadas para evitar que la materia prima pueda contaminarse o alterarse durante la elaboracin. A fin de evitar el desarrollo de microorganismos, sobre todo del moho que produce micotoxinas, deber alcanzarse un nivel de humedad inocuo. En el caso de la desecacin natural, las plantas o partes de las plantas en cuestin no debern estar en contacto directo con la tierra. Habrn de colocarse en plataformas elevadas o bien en un suelo hecho de material idneo. Los suelos de hormign reciente podrn utilizarse para la desecacin slo cuando exista la absoluta certeza de que el hormign est bien cuajado y exento de agua sobrante. Es ms seguro colocar una cubierta de plstico aprobado que abarque todo el suelo de hormign fresco como proteccin contra la humedad antes de usarlo para las especias. Deber evitarse el recalentamiento y la desecacin excesivos del material para que ste mantenga sus propiedades aromticas. Debern tomarse las debidas precauciones para proteger las especias de la contaminacin por animales domsticos, roedores, aves, caros y otros artrpodos o por sustancias objetables durante la desecacin, la manipulacin y el almacenamiento. 3.3 Limpiado

Las especias y condimentos debern limpiarse de manera apropiada hasta que alcancen los niveles prescritos en las normas nacionales e internacionales. 3.4 Envasado

El envasado deber proteger a las especias limpias y desecadas de la contaminacin y de la entrada de agua o del exceso de humedad. En particular, habr que evitar la reabsorcin de humedad ambiental en los climas tropicales hmedos. La contaminacin por los aceites minerales utilizados en la fabricacin de los sacos de fibra natural deber evitarse mediante el uso de forros, cuando sea necesario. Los envases reutilizables habrn de limpiarse y desinfestarse adecuadamente antes de volverse a usar. 3.5 Transporte

Los medios utilizados para transportar las especias cosechadas, limpiadas, desecadas y envasadas desde el lugar de produccin al de almacenamiento para la elaboracin debern limpiarse y desinfestarse antes de la carga. Adems, los medios de transporte a granel, como buques o vagones de ferrocarril, deben estar limpios y, segn el caso, bien ventilados con aire seco para eliminar la humedad resultante de la respiracin de las especias y evitar la condensacin de la humedad cuando el vehculo pasa de una regin clida a otra ms fra, o del da a la noche.

CAC/RCP 42

Pgina 4 de 15

Seccin IV - ESTABLECIMIENTO: PROYECTO E INSTALACIONES 4.1 Emplazamiento

Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes, y no expuestas a inundaciones. 4.2 Vas de acceso y zonas usadas para el trfico rodado

Las vas de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento que se encuentren dentro del recinto de ste o en sus inmediaciones debern tener una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado. Deber disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza. 4.3 Edificios e instalaciones

4.3.1 Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen estado. Los materiales de construccin utilizados debern ser de tal naturaleza que no permitan la transmisin de sustancias indeseables al alimento, ni, una vez terminada la construccin, emitan vapores txicos. 4.3.2 Deber disponerse de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones. 4.3.3 El diseo deber ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida supervisin de la higiene de los alimentos. 4.3.4 Los edificios y las instalaciones debern proyectarse de tal manera que se impida la entrada o anidamiento de plagas y la entrada de contaminantes ambientales, como humo, polvo, etc. 4.3.5 Los edificios y las instalaciones debern proyectarse de manera que sea posible separar, mediante compartimientos, lugares reservados u otros medios eficaces, las operaciones susceptibles de contaminar los productos. 4.3.6 Los edificios y las instalaciones debern proyectarse de tal manera que faciliten la higiene de las operaciones, mediante un flujo regulado del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, y proporcionen las condiciones de temperatura adecuadas para el proceso y el producto. 4.3.7 Zonas de manipulacin de las especias

4.3.7.1 Suelos: Cuando proceda, los suelos se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables, antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas, y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. 4.3.7.2 Paredes: Cuando proceda, las paredes se construirn con materiales impermeables, inabsorbentes y lavables, estarn selladas y exentas de insectos, y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, los ngulos entre las paredes, entre ellas y el suelo y entre ellas y el techo debern ser estancos y cncavos para facilitar la limpieza. 4.3.7.3 Techos: Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, la formacin de mohos y el desconchado; debern ser fciles de limpiar. 4.3.7.4 Ventanas y otras aberturas: Debern construirse de manera que se evite la acumulacin de

CAC/RCP 42

Pgina 5 de 15

suciedad, y las que se abran debern estar provistas de rejillas que impidan la entrada de insectos. Estas debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y mantenerse en buen estado. Los alfizares, si los hay, debern tener una cierta inclinacin para impedir que se utilicen como estantes. 4.3.7.5 Puertas: Debern ser de superficie lisa e inabsorbente y, cuando proceda, de cierre automtico y ajustado. 4.3.7.6 Escaleras: Los montacargas y otras estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situados y construidos de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con escotillas para la inspeccin y la limpieza. 4.3.8 Estructuras y accesorios elevados: Debern instalarse de manera que se evite la contaminacin del producto terminado y de la materia prima por condensacin y goteo, y que no entorpezcan las operaciones de limpieza. Debern estar recubiertos de un material aislante, cuando as proceda, y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin, la formacin de mohos y el desconchado. Debern ser de fcil limpieza. 4.3.9 Alojamientos, lavabos y zonas donde se guardan animales: Debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de las especias y no tendrn acceso directo a stas. 4.3.10 Cuando proceda, los establecimientos debern estar proyectados de manera que sea posible controlar el acceso a las distintas secciones. 4.3.11 Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, por ejemplo, la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. 4.3.12 Abastecimiento de agua

Deber disponerse de un abundante suministro de agua, que se ajuste a lo establecido en la Seccin 7.3 del presente Cdigo, a presin y temperatura adecuadas, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y su distribucin, en caso necesario, y convenientemente protegidos contra la contaminacin. El hielo deber fabricarse con agua potable; su fabricacin, manipulacin y almacenamiento debern estar protegidos contra la contaminacin. El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies que entren en contacto con ellos no deber contener sustancia alguna que pueda resultar peligrosa para la salud o contaminar el alimento. El agua no potable que se utilice para produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros fines anlogos no relacionados con la elaboracin deber conducirse por tuberas completamente separadas, identificables de ser posible por colores, sin que haya conexin con los sistemas de agua potable y evitando todo riesgo de reflujo a las tuberas de conduccin del agua potable. 4.3.13 Evacuacin de efluentes y desechos

Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y desechos que habr de mantenerse en todo momento en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y estar construidos de manera que se evite la contaminacin del sistema de abastecimiento de agua potable. 4.3.14 Vestuarios y cuartos de aseo

CAC/RCP 42

Pgina 6 de 15

Todos los establecimientos debern disponer de suficientes vestuarios y cuartos de aseo, que debern ser idneos y estar convenientemente situados. Los cuartos de aseo debern proyectarse de manera que se asegure la eliminacin higinica de las aguas residuales. Estos lugares debern estar bien alumbrados y ventilados y, cuando proceda, dotados de calefaccin, y no habrn de tener acceso directo a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y en un lugar por donde tengan que pasar los empleados al volver a la zona de manipulacin, deber haber lavabos con agua tibia, o fra y caliente, provistos de un preparado adecuado para lavarse las manos y de medios higinicos para secrselas. Los lavabos con agua fra y caliente debern estar dotados de grifos mezcladores. Cuando se utilicen toallas de papel, deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes. Es conveniente que los grifos no tengan que ser accionados manualmente. Debern colocarse indicaciones que exhorten al personal lavarse las manos despus de usar los servicios. 4.3.15 Instalaciones para el lavado de manos en las zonas de elaboracin

Siempre que lo exijan las tareas de elaboracin, deber haber instalaciones suficientes y convenientemente situadas para poder lavarse y secarse las manos. Cuando proceda, deber disponerse tambin de instalaciones para la desinfeccin de las manos. Deber proveerse agua tibia, o fra y agua caliente, y productos adecuados para el lavado de las manos. Cuando se disponga de agua fra y caliente las instalaciones debern estar equipadas de grifos mezcladores. Deber disponerse tambin de medios higinicos adecuados para secarse las manos. Cuando se utilicen toallas de papel, deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes. Es conveniente que los grifos no tengan que ser accionados manualmente. Las instalaciones debern estar provistas de tuberas debidamente sifonadas y conectadas a las tuberas de desage. 4.3.16 Instalaciones de desinfeccin

Cuando proceda, deber haber instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los utensilios y equipos de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin que puedan limpiarse fcilmente, y estarn provistas de medios idneos para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes. 4.3.17 Alumbrado

Todo el establecimiento deber tener un alumbrado natural o artificial adecuado. Cuando proceda, el alumbrado no deber alterar los colores y su intensidad no deber ser inferior a: 540 lux (50 bujas-pie) en todos los puntos de inspeccin 220 lux (20 bujas-pie) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujas-pie) en las dems zonas. Las bombillas y lmparas encima de productos alimenticios en cualquiera de las fases de produccin debern ser de las denominadas de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. 4.3.18 Ventilacin

Deber haber una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin del vapor y el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire en el establecimiento no deber ir nunca de una zona sucia a otra limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de una rejilla o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las rejillas deben poder quitarse fcilmente para su limpieza. 4.3.19 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su remocin del establecimiento. Las instalaciones debern proyectarse de manera

CAC/RCP 42

Pgina 7 de 15

que se impida el acceso de plagas a los desechos o materias no comestibles y se evite la contaminacin de los alimentos, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso a los locales. 4.4 4.4.1 Equipo y utensilios Materiales

Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de los alimentos y que puedan entrar en contacto con stos debern ser de material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, inabsorbente y resistente a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Deber evitarse todo empleo de metales diferentes que pueda producir corrosin galvnica. 4.4.2 Diseo, construccin e instalacin higinicos

4.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios debern estar diseados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitir una limpieza y desinfeccin fciles y completas y, cuando sea factible, debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de modo que pueda accederse al mismo con facilidad y pueda limpiarse a fondo. 4.4.2.2 Los recipientes para los materiales no comestibles o los desechos debern impedir toda fuga de desechos y estar construidos de metal u otros materiales impermeables adecuados, fciles de limpiar o de eliminar y que puedan cerrarse firmemente. 4.4.2.3 Todos los espacios refrigerados debern disponer de instrumentos para medir o registrar la temperatura. 4.4.3 Identificacin del equipo

El equipo y los utensilios que se utilicen para los materiales no comestibles o los desechos debern estar marcados y no se emplearn para productos comestibles. Seccin V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE 5.1 Mantenimiento

Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse en perfecto estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas debern estar exentas de vapor, humos y aguas residuales. 5.2 Limpieza y desinfeccin

5.2.1 La limpieza y desinfeccin debern ajustarse a los requisitos de este Cdigo. [Para ms informacin sobre procedimientos de limpieza y desinfeccin, vase el Apndice I del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. N CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985). 5.2.2 Para impedir la contaminacin de las especias, todo el equipo y los utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan. Nota: El equipo, los utensilios, etc. que estn en contacto con plantas o partes de plantas utilizadas en la preparacin o elaboracin de las especias estarn contaminados por microorganismos. Esto lleva consigo el riesgo de que contaminen otras plantas o especias que se manipularn en un segundo momento, razn por la cual es preciso limpiar el equipo y,

CAC/RCP 42

Pgina 8 de 15

cuando convenga, desmontarlo a intervalos frecuentes durante el da, por lo menos despus de cada interrupcin y cuando se cambie de un producto alimenticio a otro. El desmontaje, la limpieza y la desinfeccin que se hacen al final de la jornada de trabajo estn destinados a impedir la proliferacin de la flora patgena. Deber ejercerse un control mediante inspecciones peridicas. 5.2.3 Debern tomarse las precauciones oportunas para impedir que las especias se contaminen durante la limpieza o desinfeccin de las salas, el equipo y los utensilios con agua y detergentes o con desinfectantes y sus soluciones. Los detergentes y desinfectantes debern ser idneos para el fin que se persigue y contar con la aprobacin del organismo oficial competente. Los residuos de esos agentes que queden en una superficie que pueda entrar en contacto con las especias debern eliminarse enjuagndola con agua potable o bien lavndola y secndola con vapor antes de que la superficie o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de los alimentos. 5.2.4 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada, o en los momentos en que sea conveniente, debern limpiarse a fondo los suelos, incluidos los desages y orificios para la evacuacin de los desechos lquidos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin. 5.2.5 Los vestuarios y cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.

5.2.6 Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y que formen parte de stos, debern mantenerse limpios. 5.3 Programa de inspeccin de la higiene

Deber elaborarse para cada establecimiento un programa permanente de limpieza y desinfeccin, con el fin de asegurar que todos los lugares se mantengan debidamente limpios y se indiquen las zonas, el equipo y los materiales importantes que han de ser objeto de atencin especial. La responsabilidad de la limpieza del establecimiento se asignar a una sola persona, de ser posible un miembro permanente del personal del establecimiento, cuyas funciones estn de ser posible disociadas de la produccin. Esta persona deber tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los peligros que entraa. Todo el personal de limpieza deber estar bien adiestrado en tcnicas de limpieza. 5.4 Subproductos

Los subproductos como recortes, peladuras, descartes, etc., que no se consideren material de desecho y que puedan aprovecharse en un segundo momento, se almacenarn de tal forma que se evite toda contaminacin de los alimentos. Debern retirarse de las zonas de trabajo cada vez que sea necesario y por lo menos una vez al da. 5.5 Almacenamiento y eliminacin de desechos

El material de desecho deber manipularse de tal forma que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Habr que tener cuidado de impedir el acceso de plagas a los desechos. Estos debern retirarse de los lugares destinados a la manipulacin de las especias y otras zonas de trabajo cada vez que sea necesario y al menos una vez al da. Apenas eliminados los desechos, debern lavarse y desinfectarse los receptculos utilizados para el almacenamiento y cualquier otro equipo que haya entrado en contacto con la basura. La zona de almacenamiento de desechos deber tambin limpiarse y desinfectarse. 5.6 Exclusin de animales domsticos

Deber impedirse la entrada en los establecimientos a cualesquiera animales sueltos o que puedan representar un peligro para la salud.

CAC/RCP 42

Pgina 9 de 15

5.7

Lucha contra las plagas

5.7.1 Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin alguna. 5.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos slo debern ser aplicadas por personal que conozca a fondo los riesgos que pueden entraar para la salud los residuos retenidos en el producto, o bajo su directa supervisin. Tales medidas se aplicarn exclusivamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 5.7.3 Se emplearn plaguicidas slo cuando no puedan aplicarse con eficacia otras medidas de salvaguardia. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todas las especias, el equipo y los utensilios contra la contaminacin. Despus de la aplicacin, debern limpiarse a fondo el equipo y los utensilios contaminados antes de que vuelvan a utilizarse. 5.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas

5.8.1 Los plaguicidas y otras sustancias que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en salas o armarios cerrados con llave, destinados exclusivamente a ese efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o bajo la estricta supervisin de personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. 5.8.2 En las zonas destinadas a la manipulacin de las especias no deber utilizarse o almacenarse sustancia alguna que pueda contaminar los alimentos, salvo en casos de necesidad, cuando lo requieran la higiene o la elaboracin. 5.9 Ropa y efectos personales En las zonas de manipulacin de especias no debern dejarse ropa ni efectos personales. Seccin VI - HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS 6.1 Enseanza de la higiene

Los directores de los establecimientos debern adoptar disposiciones para que los trabajadores reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de las especias y de higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes del presente Cdigo. 6.2 Examen mdico

Las personas que han de entrar en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo debern ser sometidas a reconocimiento mdico antes de que se les asigne tal empleo, si el organismo oficial competente, siguiendo el asesoramiento mdico, lo considera necesario por razones epidemiolgicas, por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, o por los antecedentes mdicos de la persona que haya de manipular alimentos. El reconocimiento mdico de los manipuladores de alimentos deber efectuarse tambin en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. 6.3 Enfermedades contagiosas

CAC/RCP 42

Pgina 10 de 15

La direccin adoptar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona de la que se sepa o sospeche que padece o es portadora de una enfermedad susceptible de transmitirse a travs de las especias, o sufra de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de especias en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones deber comunicar inmediatamente a la direccin su estado fsico. 6.4 Heridas

Ninguna persona que tenga cortes o heridas deber seguir manipulando el material hasta que la lesin no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A este fin deber disponerse de un adecuado servicio de primeros auxilios. 6.5 Lavado de las manos

Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen las especias deber lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado adecuado para esta limpieza, y con agua corriente caliente que se ajuste a lo dispuesto en la Seccin 7.3 del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (Ref. N CAC/RCP 1-1969, Rev. 2-1985). Las manos debern lavarse siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de haber manipulado material contaminado y todas las veces que sea necesario. Las manos debern lavarse y desinfectarse inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocarn avisos que exhorten al personal a lavarse las manos. Deber haber una inspeccin adecuada para asegurar el cumplimiento de este requisito. 6.6 Limpieza personal

Toda persona que trabaje en una zona donde se manipulen las especias deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora adecuada, inclusive un cubrecabeza y calzado. Todos estos artculos, a no ser que sean desechables, debern ser lavables y mantenerse limpios, de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempee la persona. Los delantales y objetos anlogos debern lavarse en lugares adecuados. Cuando las manos hayan de entrar en contacto con las especias, debern quitarse de ellas todos los objetos de adorno. El personal no deber llevar puestos objetos de adorno inseguros cuando manipule las especias. 6.7 Conducta personal

En las zonas en que se manipulen especias deber prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminacin de las mismas, como comer, fumar, masticar (por ejemplo, chicles, palillos, nueces de betel, etc.) o prcticas antihiginicas tales como escupir. 6.8 Guantes y otros equipos de proteccin

Si en la manipulacin de las especias se emplean guantes u otros equipos de proteccin, como mscaras, stos se mantendrn en perfecto estado de conservacin, limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos a fondo. 6.9 Visitantes

Se tomarn precauciones para regular la entrada de visitantes a las zonas de manipulacin y elaboracin, para evitar la contaminacin. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes debern observar las disposiciones recomendadas en las subsecciones 5.9, 6.3, 6.4 y 6.7 del presente Cdigo.

CAC/RCP 42

Pgina 11 de 15

6.10

Supervisin

La responsabilidad del cumplimiento, por parte de todo el personal, de los requisitos sealados en las subsecciones 6.1 - 6.9 deber asignarse especficamente al personal supervisor competente. Seccin VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION 7.1 7.1.1 Requisitos aplicables a la materia prima Criterios de aceptacin

El establecimiento no deber aceptar especias de las que se sepa que contienen parsitos, microorganismos, o sustancias descompuestas, txicas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales, la clasificacin o la preparacin. Se tomarn precauciones especiales para evitar la contaminacin. Debern rechazarse para el consumo humano las plantas, partes de plantas y especias de las que se sospeche que estn contaminadas con materias fecales animales o humanas. Se tomarn precauciones especiales para rechazar las especias que muestren signos de haber sido daadas por insectos o que tengan mohos, debido al peligro de que contengan micotoxinas tales como las aflatoxinas. 7.1.2 Inspeccin y clasificacin

Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de proceder a su elaboracin, y, cuando sea necesario, habr que someterlas a exmenes de laboratorio. Esta inspeccin puede incluir: Inspeccin visual de materias extraas Evaluacin organolptica: olor, aspecto y, de ser posible, sabor Anlisis de contaminacin con microbios o micotoxinas: vigilancia sistemtica de materiales sensibles, vigilancia peridica de materiales menos sensibles.

Estos anlisis debern hacer referencia ya sea a reglamentos nacionales, a normas o recomendaciones internacionales, o a mtodos consolidados utilizados en la industria. 7.1.3 Tratamiento

Para combatir la contaminacin microbiolgica o la infestacin de plagas pueden emplearse mtodos apropiados de tratamiento, de conformidad con el reglamento adoptado por el organismo oficial competente. Cuando las especias se hayan sometido a tratamiento, el tipo de tratamiento deber especificarse claramente en un certificado de acompaamiento. Cuando se aplique la irradiacin, deber consultarse el Cdigo de buenas prcticas de irradiacin para el control de agentes patgenos u otra 2 microflora en las especias, hierbas aromticas y otros condimentos vegetales .

Code of Good Irradiation Practice for the Control of Pathogens and Other Microflora in Spices, Herbs and Other Vegetable Seasonings (Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiacin de los Alimentos (ICGFI), Documento N 5).

CAC/RCP 42

Pgina 12 de 15

7.1.4

Almacenamiento

Las materias primas almacenadas en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que las protejan contra la contaminacin y la infestacin y reduzcan al mnimo los daos. Las especias que no se haya previsto utilizar inmediatamente debern almacenarse en condiciones que impidan la infestacin y el desarrollo de mohos. El almacn deber ser de construccin slida y estar bien equipado para que el almacenamiento sea idneo y pueda proporcionar una proteccin adecuada a las especias. Se reparar toda rotura o abertura que exista en las paredes, el piso o los techos. Cualquier rotura o abertura alrededor de las puertas, ventanas y ventiladores se reparar o cubrir con una alambrera. Las alambreras se utilizarn nicamente en las partes del edificio donde no pueda penetrar la humedad de las precipitaciones. El edificio deber estar suficientemente ventilado para evitar la acumulacin de humedad. En los almacenes existentes o en el diseo de los almacenes nuevos se adoptarn las medidas procedentes para que las instalaciones sean impermeables al gas, de manera que pueda efectuarse la fumigacin in situ de las especias. Los locales con techos o paredes de hormign fresco no se utilizarn para el almacenamiento hasta que se tenga la absoluta certeza de que el hormign est bien cuajado y exento de agua sobrante. Antes de utilizarlo es ms seguro cubrir todo el piso de hormign fresco con un material plstico aprobado para impedir el contacto de las especias con la humedad. Sin embargo, podrn utilizarse otros medios para proteger las especias contra la humedad de la "transpiracin" del hormign, como es apilar los recipientes sobre tarimas. La cubierta de plstico podr quitarse cuando el almacn est vaco. Este sistema proteger las especias contra la formacin de moho debido a la transpiracin del hormign fresco. En la misma cmara o compartimiento donde se almacenen las especias no debern guardarse productos que afecten a su duracin, calidad o sabor; por ejemplo, no debern almacenarse junto con las especias frutas, hortalizas, pescado, fertilizantes, gasolina o aceites lubricantes, etc. 7.2 Prevencin de la contaminacin

7.2.1 Se adoptarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de las especias no contaminadas, por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales de la elaboracin. 7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados que puedan contaminar el producto terminado no debern entrar en contacto con ningn producto terminado sin que antes se hayan quitado toda la ropa protectora que llevaban durante la manipulacin de dichos productos y se hayan puesto otra ropa protectora limpia. 7.2.3 Si existe la probabilidad de que haya habido contaminacin, antes de manipular productos en las distintas fases de elaboracin habr que lavarse y desinfectarse las manos a fondo. 7.2.4 Las materias primas que puedan representar un peligro debern elaborarse en salas aparte, o en lugares que estn fsicamente separados de aqullos en que se estn preparando los productos terminados. 7.2.5 Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o contaminadas deber limpiarse y desinfectarse minuciosamente antes de que vuelva a utilizarse para productos terminados. 7.3 Empleo de agua

7.3.1 Como principio general, en la manipulacin de alimentos slo deber utilizarse agua potable, tal como se la define en la ltima edicin del Vol. 1 de las Directrices para la calidad del agua potable ("Directrices sobre la calidad del agua potable") de la OMS.

CAC/RCP 42

Pgina 13 de 15

7.3.2 El agua no potable podr utilizarse, previa aprobacin del organismo oficial competente, para la produccin de vapor, la refrigeracin, la lucha contra incendios y otros fines anlogos no relacionados con los alimentos. Sin embargo, con la aprobacin expresa del organismo competente, tambin podr utilizarse en determinadas zonas de manipulacin de alimentos, siempre que ello no entrae un riesgo para la salud. 7.3.3 El agua recirculada que vuelva a utilizarse dentro del establecimiento deber someterse a tratamiento y mantenerse en condiciones tales que su uso no constituya peligro alguno para la salud. El proceso de tratamiento deber mantenerse bajo constante supervisin. O bien, el agua recirculada que no haya recibido ningn tratamiento podr utilizarse cuando su empleo no represente un riesgo para la salud ni pueda contaminar las materias primas o el producto terminado. Deber haber un sistema de distribucin separado que pueda identificarse fcilmente. Para poder efectuar cualquier proceso de tratamiento o para utilizar el agua recirculada en cualquier proceso de elaboracin de alimentos ser necesaria la aprobacin del organismo oficial competente. 7.4 7.4.1 Elaboracin La elaboracin deber ser supervisada por personal tcnicamente competente.

7.4.2 Todas las fases de elaboracin, incluido el envasado, debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos o que sean causa de putrefaccin. 7.4.3 Los recipientes sern tratados con cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado. 7.4.4 Dentro de los lmites de las buenas prcticas comerciales, los mtodos de conservacin y los controles necesarios debern ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de cualquier peligro para la salud pblica y contra el deterioro. 7.5 Envasado

7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza e higiene. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al producto sustancias objetables en cantidades superiores a los lmites permitidos por el organismo oficial competente. El material de envasado deber ser slido y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. 7.5.2 Los recipientes no debern haberse utilizado para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Los recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso para cerciorarse de que se encuentren en buen estado y, en caso necesario, limpiarse y/o desinfectarse; cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado slo deber almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato. 7.5.3 producto. 7.6 El envasado deber hacerse en condiciones higinicas tales que impidan la contaminacin del Almacenamiento del producto terminado

7.6.1 Las especias y sus productos debern almacenarse en un ambiente con una humedad suficientemente baja para que el producto pueda mantenerse en condiciones normales de almacenamiento sin que se desarrolle moho ni se produzca un deterioro significativo por oxidacin o por cambios enzimticos. El ambiente deber mantenerse con una humedad relativa del 55 al 60 por ciento para proteger la calidad e impedir el desarrollo de moho. Cuando ello no sea posible, las especias debern envasarse en recipientes impermeables al agua y al gas y se almacenarn en locales apropiados.

CAC/RCP 42

Pgina 14 de 15

7.6.2 Los productos terminados podrn envasarse en recipientes hermticos al gas, preferentemente con gases inertes como el nitrgeno, o al vaco, con el fin de proteger la calidad y retrasar el posible desarrollo de moho. 7.6.3 Todos los productos debern almacenarse en locales limpios y secos, protegidos de insectos, caros y otros artrpodos, roedores, aves u otras plagas, contaminantes qumicos o microbiolgicos, desechos y polvo. 7.6.4 Lucha contra la infestacin por insectos, caros y otros artrpodos

Las especias se almacenarn de manera que la infestacin pueda combatirse con mtodos tales como el almacenamiento anaerobio o en fro, o la fumigacin antes del almacenamiento. Las especias almacenadas debern inspeccionarse peridicamente y, si se encuentran infestadas, fumigarse con mtodos apropiados. Si es necesario, las especias afectadas podrn sacarse del almacn para ser fumigadas. En ese caso, los locales de almacenamiento se limpiarn y desinfectarn por separado. 7.7 Transporte del producto terminado

Los productos a base de especias debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que los recipientes y los productos mismos se mantengan ntegros. Los vehculos de transporte debern estar limpios y secos, ser impermeables al agua, estar exentos de toda infestacin y cerrados hermticamente para impedir que el agua, los roedores y los insectos lleguen a los productos. Los productos a base de especias debern cargarse, transportarse y descargarse de manera que estn protegidos de todo dao y del agua. Se recomienda el transporte en vehculos bien aislados o refrigerados cuando las condiciones climticas lo requieran. Deber tomarse todo tipo de precauciones para evitar que se forme condensacin cuando los productos a base de especias se descarguen de un vehculo refrigerado o se extraigan de una cmara frigorfica. En climas clidos y hmedos habr que esperar que las especias lleguen a la temperatura ambiente antes de exponerlas a las condiciones externas, lo cual podra requerir de 1 a 3 das. Las especias que se hayan derramado pueden contaminarse fcilmente, por lo que no debern utilizarse como alimento. 7.8 Muestreo y procedimientos de control de laboratorio

7.8.1 Los procedimientos de laboratorio utilizados debern ajustarse de preferencia a mtodos reconocidos o normalizados, para que los resultados puedan reproducirse fcilmente. 7.8.2 Adems de la inspeccin por el organismo oficial competente, es conveniente que cada planta de produccin tenga un laboratorio, propio o contratado, para el control de la calidad higinica de los productos a base de especias elaboradas y de los procedimientos de lucha contra las plagas. El grado y tipo de control variar segn los diferentes productos y las necesidades de la gestin. Dicho control comportar la inspeccin de la calidad de los productos terminados y el rechazo de todas las especias que no sean aptas para el consumo humano. Seccin VIII - ESPECIFICACIONES DE LOS PRODUCTOS TERMINADOS 8.1 Cuando se analicen segn mtodos apropiados de muestreo y examen, los productos: a) debern estar exentos de microorganismos patgenos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; b) no debern contener sustancias originadas por microorganismos, particularmente aflatoxinas, en cantidades que superen las tolerancias o los criterios establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius o, a falta de stos, los fijados por el organismo oficial competente; y c) no debern presentar niveles de contaminacin de insectos, aves o roedores que indiquen

CAC/RCP 42

Pgina 15 de 15

que las especias han sido elaboradas, envasadas o mantenidas en condiciones insalubres. d) no debern contener residuos derivados del tratamiento de las especias en cantidades que superen los niveles establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius o, a falta de stos, los fijados por el organismo oficial competente. e) debern ajustarse a las disposiciones relativas a los aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos y a los niveles mximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius o, a falta de stos, a los fijados por el organismo oficial competente. 8.2 Criterios microbiolgicos

Las especias y plantas aromticas listas para el consumo debern estar exentas de Salmonella cuando se analicen con mtodos de examen apropiados diez muestras de 25 g (n = 10, c = 0).

CAC/RCP

Pgina 1 de 8

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA (Norma regional - Amrica Latina y el Caribe) CAC/RCP 43-1995 INDICE Pgina SECCION 1 SECCION 2 SECCION 3 GENERALIDADES ............................................................................... 2 DEFINICIONES ................................................................................... 2 REQUISITOS RELATIVOS A LOS INSUMOS E INGREDIENTES .................... 3 3.1 - ADQUISICION DE LOS INSUMOS E INGREDIENTES ......................... 3 3.2 - TRANSPORTE, RECEPCION Y CONSERVACION DE LOS INSUMOS E INGREDIENTES ......................................................... 3 SECCION 4 REQUISITOS DEL LUGAR O AREA DE PREPARACION .............................. 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 SECCION 5 LOCAL DE PREPARACION ........................................................... 4 AMBIENTE EN EL LUGAR DE PREPARACION FINAL ....................... 4 INSTALACIONES SANITARIAS...................................................... 4 SUPERFICIE DE TRABAJO ............................................................ 4 UTENSILIOS............................................................................... 4

REQUISITOS PARA LA PREPARACION PRELIMINAR ............................... 4 5.1 - MANIPULACION DE UTENSILIOS ................................................. 4 5.2 - HABITOS DE HIGIENE ................................................................. 5

SECCION 6 -

REQUISITOS PARA LA PREPARACION FINAL......................................... 5 6.1 - TRATAMIENTO Y MANIPULACION............................................... 5 6.2 - HABITOS DE HIGIENE ................................................................. 6

SECCION 7 SECCION 8 -

REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS ......... 6 REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACION ......................................... 6 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 EL PUESTO DE VENTA Y SUS ALREDEDORES................................. 7 PROTECCION Y SERVICIO DE ALIMENTOS .................................... 7 REQUISITOS RELATIVOS AL VENDEDOR/MANIPULADOR ............... 7 MANIPULACION Y ELIMINACION DE DESECHOS ........................... 8 CONTROL DE VECTORES............................................................. 8

CAC/RCP

Pgina 2 de 8

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA (Norma regional - Amrica Latina y el Caribe) CAC/RCP 43 - 1995 SECCION 1 - GENERALIDADES Este Cdigo contiene una serie de requisitos y prcticas que han d observarse durante la e elaboracin y venta de alimentos y bebidas de consumo directo que se expendan en la calle. La presente Norma se aplica a todas las personas naturales o jurdicas que se ocupan de la elaboracin y/o venta de alimentos y bebidas en la va pblica, as como a los locales donde se preparan, los puestos donde se venden y los medios de transporte utilizados. Tiene por objeto lograr productos alimenticios incuos y aptos para el consumo, a fin de proteger la salud de las personas que recurren a esta forma de servicio alimentario. SECCION 2 - DEFINICIONES Para los fines del presente Cdigo, se entiende por: Agua corriente: Agua que sale de un grifo. Aguas residuales: Aguas procedentes de desages domsticos e industriales.

- Alimentos vendidos en la va pblica: Alimentos y bebidas listos para consumir, preparados 1 y/o vendidos por personas en la calle y lugares pblicos. 1

Agua potable: Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo humano. Comidas y bebidas de consumo directo: Cualquier tipo de alimento o bebida fra o caliente, que para ser consumidos requieren algn tipo de preparacin. Coprocultivo: Siembra de excremento en un medio de cultivo para identificar microorganismos patgenos. Degustar: Probar el sabor o la sazn de un alimento. Esputo: Secrecin nasofarngea que se escupe. Entrico: Perteneciente o relativo a los intestinos. Grmenes: Microbios. Hermtico: Cierre completo e impenetrable. Ingredientes: Componentes de una mezcla.

Alimentos vendidos en la va pblica: Trminos aprobados durante el Taller sobre alimentos vendidos en la va pblica tenido en Yogyakarta (Indonesia), en noviembre de 1986.

CAC/RCP

Pgina 3 de 8

Impermeable: Que impide la penetracin del agua. Informal: No oficial ni autorizado. Insumo: Elemento necesario para obtener un producto. Medio ambiente: Lo que rodea al alimento. Organolptico: Evaluacin efectuada a travs de los rganos de los (vista, olfato, tacto, gusto). Perecedero: Que se deteriora o descompone fcilmente. Puesto de venta: Toda estructura fija o mvil destinada a la venta de alimentos o bebidas de consumo directo en la va pblica. Plagas: Presencia de animales indeseables. Vajilla: Conjunto de vasos, platos y recipientes utilizados para servir comidas. sentidos

SECCION 3 - REQUISITOS RELATIVOS A LOS INSUMOS E INGREDIENTES 3.1 Adquisicin de los insumos e ingredientes

3.1.1 La adquisicin de insumos e ingredientes deber efectuarse en puestos de venta limpios, donde debern conservarse sobre estantes, cajones, canastas, etc., que impidan su contaminacin. No debern adquirirse nunca insumos e ingredientes colocados directamente sobre el suelo. 3.1.2 Tratndose de carnes, stas debern proceder de mataderos oficiales, rechazndose las de procedencia clandestina, porque la carne clandestina no se somete a inspeccin y puede proceder de animales enfermos. 3.1.3 Debern adquirirse insumos e ingredientes que estn envasados y que presenten una garanta o marca de fabricacin, y excluirse los de origen informal, sin etiquetado, ni rotulado, de forma que, si se manifestase alguna enfermedad provocada por su consumo, se pueda fcilmente ubicar la fbrica o el productor para determinar las responsabilidades y evitar nuevos brotes. 3.1.4 Debern adquirirse productos cuyas propiedades organolpticas (olor, sabor, color, textura, etc.) correspondan a alimentos frescos, no deteriorados porque de ese modo se tiene la seguridad de que se adquieren alimentos de calidad ptima para el consumo. 3.2 Transporte, recepcin y conservacin de los insumos e ingredientes

3.2.1 El transporte de los productos que se utilicen en la preparacin de comidas, se har de manera que se evite su deterioro por el calor o por la demora en el viaje, as como su contaminacin por sustancias o productos indeseables (contaminantes) que puedan transportarse junto con los alimentos, pues podran mezclarse accidentalmente con los alimentos y ser causa de intoxicacin. 3.2.2 Los insumos e ingredientes deben recibirse en un lugar limpio y protegido; las carnes, los despojos comestibles y el pescado se colocarn en bandejas, y los productos a granel en envases limpios. 3.2.3 Si se trata de alimentos no perecederos que no se utilicen de inmediato, debern conservarse cubiertos, en recipientes cerrados etc., ya que de este modo se evitar el contacto con plagas (moscas, cucarachas, roedores) que puedan contaminarlos.

CAC/RCP

Pgina 4 de 8

3.2.4 Los alimentos perecederos (leche, pescados, carnes y mariscos) que no se vayan a preparar de inmediato debern mantenerse refrigerados para evitar que se deterioren y sea peligroso consumirlos. 3.2.5 Debern identificarse correctamente los recipientes que contengan alimentos y mantenerse en reas separadas de las que contengan jabn, o sustancias txicas o venenosas, para evitar accidentes fatales. SECCION 4 - REQUISITOS DEL LUGAR O AREA DE PREPARACION 4.1 Local de preparacin: La preparacin de alimentos se har en locales destinados exclusivamente a tal fin, que debern disponer de iluminacin suficiente y mantenerse limpios y lejos de cualquier foco de contaminacin (basuras, aguas residuales, animales), puesto que, con frecuencia, es durante la preparacin cuando ms se contaminan los alimentos, lo cual resulta ms peligroso si el alimento se va a consumir crudo o ligeramente cocido. 4.2 Ambiente en el lugar de preparacin final: Igualmente, si los alimentos se terminan de preparar en los puestos de venta en la va pblica, el rea deber estar limpia, protegida del sol, y el viento, y no ser accesible al pblico por las mismas razones que las indicadas en el punto 4.1. 4.3 Instalaciones sanitarias: Los lugares de preparacin debern disponer de agua potable, de instalaciones para la evacuacin de las aguas residuales, as como de recipientes para las basuras y desperdicios, puesto que son elementos de saneamiento bsicos, necesarios para obtener alimentos exentos de contaminacin. 4.3.1 Cuando los alimentos se preparan en los puestos de venta en la va pblica se asegurar igualmente la disponibilidad de agua de buena calidad, as como el acceso a servicios de evacuacin de aguas residuales y de basuras. 4.3.2 En los puestos de venta, el agua podr conservarse en recipientes de material inoxidable de 20 litros de capacidad como mnimo debidamente protegidos. Los recipientes para las basuras y desperdicios debern ser de material impermeable y fcilmente lavables, y disponer de una bolsa de plstico en el interior para facilitar la manipulacin de los desechos. 4.4 Superficies de trabajo: Las superficies de trabajo o de preparacin debern ser de material higinico, impermeable y de fcil limpieza y mantenerse en buenas condiciones de conservacin, a una altura no inferior a 60-70 cm del suelo. 4.5 Utensilios: Las ollas, utensilios y vajillas debern mantenerse en buenas condiciones de conservacin y limpieza. Se prohibir el uso de material no apto, como los fabricados con cobre, cadmio, plomo y otros materiales txicos, ya que estos materiales reaccionan fcilmente con los alimentos y forman compuestos txicos, sobre todo si son cidos. SECCION 5 - REQUISITOS PARA LA PREPARACION PRELIMINAR 5.1 Manipulacin de utensilios

5.1.1 Despus de cada operacin, debern lavarse con agua, jabn, detergente y cepillo las superficies que entren en contacto con los alimentos para evitar la recontaminacin de los alimentos con residuos de alimentos contaminados que han estado anteriormente en contacto con la superficie en cuestin. Con el lavado a fondo se eliminan los grmenes y restos de alimentos que quedan en la superficie. 5.1.2 Debern lavarse con agua y jabn todos los utensilios que se vayan a utilizar, para disminuir los riesgos de contaminar los alimentos con utensilios sucios. 5.1.3 Los combustibles o cualesquiera productos inflamables debern mantenerse en recipientes cerrados y etiquetados, alejados de los alimentos y de las cocinas.

CAC/RCP

Pgina 5 de 8

5.1.4 La mezcla de ingredientes, antes de cocinar o de servir, deber hacerse en recipientes destinados especficamente para tal fin. No debern utilizarse recipientes o utensilios que hayan contenido anteriormente algn producto txico o hayan quedado impregnados por ste (ejemplo: envases de insecticida, envases de pintura, aceite de motor u otros), puesto que puede haber quedado algn residuo de la sustancia txica en el recipiente y pasar luego al alimento, y tambin porque el material de que estn fabricados no es apto para contener alimentos. 5.2 Hbitos de higiene

5.2.1 Es preciso lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular cualquier alimento, o cuando se cambie de actividad. Se dispondr de un recipiente exclusivamente para lavarse las manos, porque las manos sucias son la principal fuente de contaminacin y vehculo de la mayor parte de enfermedades transmisibles por alimentos. 5.2.2 Las hortalizas y verduras debern lavarse con abundante agua, teniendo especial cuidado con las que se consumen crudas, porque pueden haber sido regadas con aguas residuales y quedado altamente contaminadas, por lo cual su consumo ser de elevado riesgo para la salud. 5.2.3 Deber lavarse todo alimento que se vaya a preparar, inclusive las carnes, para disminuir los riesgos de contaminacin. 5.2.4 El agua que se utilice para lavar deber ser potable y corriente, porque su efecto de arrastre hace disminuir la presencia de contaminantes de los alimentos. 5.2.5 Deber protegerse la ropa con un guardapolvos o delantal, y el cabello con un cubrecabeza, durante todo el proceso de manipulacin de los alimentos, para evitar el contacto de los alimentos con la ropa y la posibilidad de que caigan cabellos sobre los alimentos. 5.2.6 No debern utilizarse anillos, pulseras, etc, en las manos mientras se manipulan alimentos.

5.2.7 No debern manipularse alimentos cuando se tengan heridas, porque estas constituyen fuentes de infeccin que pueden contaminar los alimentos al entrar en contacto con ellos. SECCION 6 - REQUISITOS PARA LA PREPARACION FINAL 6.1 Tratamiento y manipulacin

6.1.1 Es necesario cocinar suficientemente los alimentos (cocindolos o asndolos a contacto directo con el fuego), porque el calor destruye muchos contaminantes, principalmente grmenes y quistes de parsitos. 6.1.2 Si los alimentos no se sirven de inmediato, debern mantenerse en un lugar fresco, ventilado o, mejor todava, refrigerados, pero nunca a la intemperie, a temperatura ambiente o expuestos al sol, puesto que, si no se conservan fros, crecen fcilmente los grmenes. 6.1.3 Cuando haya que recalentar un alimento, solamente se volver a calentar la porcin que ha de servirse, y no ms de una vez, pues el recalentamiento insuficiente y ms de una vez favorece el crecimiento de los grmenes presentes en el alimento, hasta el punto de hacerlo peligroso. 6.1.4 Los utensilios para cocinar debern ser de material idneo e higinico, y los recipientes debern ser resistentes al calor y utilizarse slo para la preparacin de alimentos. 6.2 Hbitos de higiene

CAC/RCP

Pgina 6 de 8

6.2.1 Debern lavarse siempre los utensilios utilizados para probar los alimentos, antes de volver a introducirlos en el recipiente en cuestin, ya que podra contaminarse el alimento preparado con grmenes de la boca del manipulador. 6.2.2 Deber evitarse estornudar o toser sobre los alimentos, especialmente cuando estn listos para ser servidos, porque la tos y el estornudo contienen grmenes que pueden contaminar el alimento. 6.2.3 Debern lavarse las manos con agua y jabn antes de iniciar la preparacin de los alimentos y siempre que se cambie de actividad durante la manipulacin de los alimentos. 6.2.4 Las ensaladas debern prepararse empleando utensilios y nunca las manos, puesto que las manos son el principal vehculo de contaminacin. SECCION 7 - REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS 7.1 El transporte de los alimentos al lugar de venta deber hacerse en recipientes hermticamente cerrados y protegidos, para evitar que entren en contacto con superficies sucias; si el vehculo no es idneo para el transporte de sustancias alimentarias, debern adoptarse mximas precauciones para proteger los alimentos. 7.2 El lugar de preparacin de los alimentos deber estar lo ms cerca posible de los lugares de expendio, para evitar que se deterioren a causa del transporte por largas distancias. SECCION 8 - REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACION 8.1 El puesto de venta y sus alrededores

8.1.1 Los puestos de venta (quioscos, carretas, puestos rodantes, etc.) sern construidos de material slido, resistente, y mantenidos en buenas condiciones de conservacin y limpieza, y se guardarn en locales limpios cuando no se utilicen. No debern utilizarse para otros fines. 8.1.2 Debern ubicarse en lugares autorizados en los que no interfieran con el trfico vehicular y/o dificulten el trnsito peatonal. 8.1.3 Los puestos de venta, incluidas las superficies de trabajo, toldos, mesas, bancos, as como cajones, armarios, vitrinas, etc. debern mantenerse siempre limpios y ordenados, ya que no solo deben presentar un buen aspecto sino tambin ser aptos para el expendio de alimentos. 8.1.4 No debern mantenerse nunca en el puesto de venta artculos ajenos a la manipulacin y comercializacin de alimentos, tales como ropas, mantas, calzados, paales, etc., para evitar fuentes adicionales de contaminacin de los alimentos. 8.1.5 No debern utilizarse los puestos de venta como vivienda permanente o temporal, sino sola y exclusivamente para manipular y/o comercializar alimentos, con el fin de reduir los riesgos de contaminacin de los alimentos. 8.1.6 Los alrededores del puesto de venta debern mantenerse limpios y sin desperdicios, porque de este modo, adems de presentar un aspecto ms agradable para el consumidor, se evita la contaminacin del medio ambiente y la sucesiva contaminacin de los alimentos por ste. 8.1.7 No deber permitirse la presencia de animales en el puesto de venta o cerca de l, porque los animales pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades. 8.2 Proteccin y servicio de alimentos

CAC/RCP

Pgina 7 de 8

8.2.1 Los alimentos y bebidas que se exponen a la venta debern estar protegidos en vitrinas y cubiertos con campanas de malla metlica o material plstico a una altura no inferior a 60-70 cm. 8.2.2 Las comidas y bebidas se servirn utilizando de preferencia platos, cubiertos y vasos desechables despus del uso. De no ser ello posible, los platos, cubiertos y vasos debern estar en buen estado de conservacin y limpieza. 8.2.3 Si el puesto de venta es un vehculo, la cabina del conductor deber estar debidamente separado del rea donde se manipulan los alimentos. 8.2.4 Las comidas preparadas que no se hayan vendido durante el da no podrn utilizarse al da siguiente. 8.2.5 Cuando se vendan alimentos para llevar a casa, se envolvern utilizando papel y/o plstico de primer uso. Se prohbe el uso de papel plstico impreso, sobre todo si entra en contacto con el alimento. 8.2.6 En el puesto de venta slo se permitir la preparacin final, el calentamiento y el servicio del alimento. 8.2.7 Los utensilios para expendio de alimentos debern mantenerse limpios, cubiertos y protegidos, puesto que si se dejan sucios o desprotegidos, se contaminan fcilmente. 8.2.8 Los utensilios debern lavarse con detergente y agua corriente potable, excluyndose absolutamente el uso de baldes o recipientes con agua reutilizada sin renovar, ya que, si se utiliza agua sin renovar, se favorece la contaminacin y recontaminacin de los utensilios que se sumergen en ella. 8.2.9 Los alimentos debern servirse en recipientes fciles de lavar, para evitar que queden restos de comida que permitan el desarrollo de grmenes. 8.2.10 Los alimentos debern servirse tomndolos con utensilios (pinzas, tenazas, etc.), de manera que se evite todo contacto de las manos con el alimento o la superficie que entre en contacto con l. 8.2.11 No debern manipularse dinero y alimentos simultneamente, porque el dinero es un elemento contaminante. La persona que manipula alimentos no deber tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, deber lavarse las manos antes de volver a manipular alimentos. 8.3 Requisitos relativos al vendedor/manipulador

8.3.1 Todo vendedor/manipulador de alimentos deber vestir ropa adecuada, consistente por lo menos en un delantal y un cubrecabeza (hombres) o redecilla o paoleta (mujer) siempre limpios y en buenas condiciones, y preferiblemente blancos o de colores claros. 8.3.2 Todo vendedor/manipulador deber recibir capacitacin en manipulacin higinica de los alimentos. La capacitacin permitir al manipulador/vendedor adquirir los conocimientos necesarios para obtener productos alimenticios de consumo directo en condiciones higinicas idneas. 8.3.3 El manipulador/vendedor deber observar hbitos higinicos elementales, tales como cabello corto, uas limpias y cortas, manos limpias, no toser ni estornudar sobre los alimentos, no manipularlos cuando se tienen lesiones o infecciones en la piel, ni fumar durante la preparacin y el servicio de alimentos, porque tales hbitos higinicos permiten ofrecer al pblico consumidor alimentos preparados y servidos en las mejores condiciones higinicas.

CAC/RCP

Pgina 8 de 8

8.4

Manipulacin y eliminacin de desechos

8.4.1 Los recipientes para desechos debern mantenerse alejados de donde se manipulan los alimentos y cubiertos siempre con una tapa, para que el recipiente que contiene los desperdicios no constituya foco de atraccin de plagas. 8.4.2 Los desperdicios slidos (restos de basura, barrido, etc.) lquidos (agua de lavado) debern mantenerse siempre separados, para facilitar su eliminacin y disminuir el riesgo de contaminacin. 8.4.3 Los desechos ya separados se evacuarn como sigue: Los residuos de limpieza se depositarn en un recipiente destinado a tal fin (contenedor), para su posterior eliminacin por el servicio de limpieza correspondiente. Los residuos lquidos se vaciarn en el desage ms prximo.

De esta manera se evitar la obstruccin de los canales de desage con desechos slidos que constituyan luego un foco de contaminacin y proliferacin de plagas. 8.5 Control de vectores El rea destinada a la preparacin y venta de alimentos se mantendr limpia y ordenada para evitar la proliferacin de insectos y roedores. Deber fumigarse peridicamente el rea de preparacin y venta de alimentos con mtodos aprobados por la autoridad sanitaria, para evitar la difusin de enfermedades. Los desechos debern manipularse adecuadamente, mantenindolos en recipientes cubiertos con tapas y evacundolos peridicamente. No debern mantenerse restos de alimentos en el puesto de venta.

CAC/RCP

Pgina 1 de 8

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA (Norma regional - Amrica Latina y el Caribe) CAC/RCP 43-1995 INDICE Pgina SECCION 1 SECCION 2 SECCION 3 GENERALIDADES ............................................................................... 2 DEFINICIONES ................................................................................... 2 REQUISITOS RELATIVOS A LOS INSUMOS E INGREDIENTES .................... 3 3.1 - ADQUISICION DE LOS INSUMOS E INGREDIENTES ......................... 3 3.2 - TRANSPORTE, RECEPCION Y CONSERVACION DE LOS INSUMOS E INGREDIENTES ......................................................... 3 SECCION 4 REQUISITOS DEL LUGAR O AREA DE PREPARACION .............................. 4 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 SECCION 5 LOCAL DE PREPARACION ........................................................... 4 AMBIENTE EN EL LUGAR DE PREPARACION FINAL ....................... 4 INSTALACIONES SANITARIAS...................................................... 4 SUPERFICIE DE TRABAJO ............................................................ 4 UTENSILIOS............................................................................... 4

REQUISITOS PARA LA PREPARACION PRELIMINAR ............................... 4 5.1 - MANIPULACION DE UTENSILIOS ................................................. 4 5.2 - HABITOS DE HIGIENE ................................................................. 5

SECCION 6 -

REQUISITOS PARA LA PREPARACION FINAL......................................... 5 6.1 - TRATAMIENTO Y MANIPULACION............................................... 5 6.2 - HABITOS DE HIGIENE ................................................................. 6

SECCION 7 SECCION 8 -

REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS ......... 6 REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACION ......................................... 6 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 EL PUESTO DE VENTA Y SUS ALREDEDORES................................. 7 PROTECCION Y SERVICIO DE ALIMENTOS .................................... 7 REQUISITOS RELATIVOS AL VENDEDOR/MANIPULADOR ............... 7 MANIPULACION Y ELIMINACION DE DESECHOS ........................... 8 CONTROL DE VECTORES............................................................. 8

CAC/RCP

Pgina 2 de 8

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS EN LA VIA PUBLICA (Norma regional - Amrica Latina y el Caribe) CAC/RCP 43 - 1995 SECCION 1 - GENERALIDADES Este Cdigo contiene una serie de requisitos y prcticas que han d observarse durante la e elaboracin y venta de alimentos y bebidas de consumo directo que se expendan en la calle. La presente Norma se aplica a todas las personas naturales o jurdicas que se ocupan de la elaboracin y/o venta de alimentos y bebidas en la va pblica, as como a los locales donde se preparan, los puestos donde se venden y los medios de transporte utilizados. Tiene por objeto lograr productos alimenticios incuos y aptos para el consumo, a fin de proteger la salud de las personas que recurren a esta forma de servicio alimentario. SECCION 2 - DEFINICIONES Para los fines del presente Cdigo, se entiende por: Agua corriente: Agua que sale de un grifo. Aguas residuales: Aguas procedentes de desages domsticos e industriales.

- Alimentos vendidos en la va pblica: Alimentos y bebidas listos para consumir, preparados 1 y/o vendidos por personas en la calle y lugares pblicos. 1

Agua potable: Agua tratada y exenta de contaminantes, apta para el consumo humano. Comidas y bebidas de consumo directo: Cualquier tipo de alimento o bebida fra o caliente, que para ser consumidos requieren algn tipo de preparacin. Coprocultivo: Siembra de excremento en un medio de cultivo para identificar microorganismos patgenos. Degustar: Probar el sabor o la sazn de un alimento. Esputo: Secrecin nasofarngea que se escupe. Entrico: Perteneciente o relativo a los intestinos. Grmenes: Microbios. Hermtico: Cierre completo e impenetrable. Ingredientes: Componentes de una mezcla.

Alimentos vendidos en la va pblica: Trminos aprobados durante el Taller sobre alimentos vendidos en la va pblica tenido en Yogyakarta (Indonesia), en noviembre de 1986.

CAC/RCP

Pgina 3 de 8

Impermeable: Que impide la penetracin del agua. Informal: No oficial ni autorizado. Insumo: Elemento necesario para obtener un producto. Medio ambiente: Lo que rodea al alimento. Organolptico: Evaluacin efectuada a travs de los rganos de los (vista, olfato, tacto, gusto). Perecedero: Que se deteriora o descompone fcilmente. Puesto de venta: Toda estructura fija o mvil destinada a la venta de alimentos o bebidas de consumo directo en la va pblica. Plagas: Presencia de animales indeseables. Vajilla: Conjunto de vasos, platos y recipientes utilizados para servir comidas. sentidos

SECCION 3 - REQUISITOS RELATIVOS A LOS INSUMOS E INGREDIENTES 3.1 Adquisicin de los insumos e ingredientes

3.1.1 La adquisicin de insumos e ingredientes deber efectuarse en puestos de venta limpios, donde debern conservarse sobre estantes, cajones, canastas, etc., que impidan su contaminacin. No debern adquirirse nunca insumos e ingredientes colocados directamente sobre el suelo. 3.1.2 Tratndose de carnes, stas debern proceder de mataderos oficiales, rechazndose las de procedencia clandestina, porque la carne clandestina no se somete a inspeccin y puede proceder de animales enfermos. 3.1.3 Debern adquirirse insumos e ingredientes que estn envasados y que presenten una garanta o marca de fabricacin, y excluirse los de origen informal, sin etiquetado, ni rotulado, de forma que, si se manifestase alguna enfermedad provocada por su consumo, se pueda fcilmente ubicar la fbrica o el productor para determinar las responsabilidades y evitar nuevos brotes. 3.1.4 Debern adquirirse productos cuyas propiedades organolpticas (olor, sabor, color, textura, etc.) correspondan a alimentos frescos, no deteriorados porque de ese modo se tiene la seguridad de que se adquieren alimentos de calidad ptima para el consumo. 3.2 Transporte, recepcin y conservacin de los insumos e ingredientes

3.2.1 El transporte de los productos que se utilicen en la preparacin de comidas, se har de manera que se evite su deterioro por el calor o por la demora en el viaje, as como su contaminacin por sustancias o productos indeseables (contaminantes) que puedan transportarse junto con los alimentos, pues podran mezclarse accidentalmente con los alimentos y ser causa de intoxicacin. 3.2.2 Los insumos e ingredientes deben recibirse en un lugar limpio y protegido; las carnes, los despojos comestibles y el pescado se colocarn en bandejas, y los productos a granel en envases limpios. 3.2.3 Si se trata de alimentos no perecederos que no se utilicen de inmediato, debern conservarse cubiertos, en recipientes cerrados etc., ya que de este modo se evitar el contacto con plagas (moscas, cucarachas, roedores) que puedan contaminarlos.

CAC/RCP

Pgina 4 de 8

3.2.4 Los alimentos perecederos (leche, pescados, carnes y mariscos) que no se vayan a preparar de inmediato debern mantenerse refrigerados para evitar que se deterioren y sea peligroso consumirlos. 3.2.5 Debern identificarse correctamente los recipientes que contengan alimentos y mantenerse en reas separadas de las que contengan jabn, o sustancias txicas o venenosas, para evitar accidentes fatales. SECCION 4 - REQUISITOS DEL LUGAR O AREA DE PREPARACION 4.1 Local de preparacin: La preparacin de alimentos se har en locales destinados exclusivamente a tal fin, que debern disponer de iluminacin suficiente y mantenerse limpios y lejos de cualquier foco de contaminacin (basuras, aguas residuales, animales), puesto que, con frecuencia, es durante la preparacin cuando ms se contaminan los alimentos, lo cual resulta ms peligroso si el alimento se va a consumir crudo o ligeramente cocido. 4.2 Ambiente en el lugar de preparacin final: Igualmente, si los alimentos se terminan de preparar en los puestos de venta en la va pblica, el rea deber estar limpia, protegida del sol, y el viento, y no ser accesible al pblico por las mismas razones que las indicadas en el punto 4.1. 4.3 Instalaciones sanitarias: Los lugares de preparacin debern disponer de agua potable, de instalaciones para la evacuacin de las aguas residuales, as como de recipientes para las basuras y desperdicios, puesto que son elementos de saneamiento bsicos, necesarios para obtener alimentos exentos de contaminacin. 4.3.1 Cuando los alimentos se preparan en los puestos de venta en la va pblica se asegurar igualmente la disponibilidad de agua de buena calidad, as como el acceso a servicios de evacuacin de aguas residuales y de basuras. 4.3.2 En los puestos de venta, el agua podr conservarse en recipientes de material inoxidable de 20 litros de capacidad como mnimo debidamente protegidos. Los recipientes para las basuras y desperdicios debern ser de material impermeable y fcilmente lavables, y disponer de una bolsa de plstico en el interior para facilitar la manipulacin de los desechos. 4.4 Superficies de trabajo: Las superficies de trabajo o de preparacin debern ser de material higinico, impermeable y de fcil limpieza y mantenerse en buenas condiciones de conservacin, a una altura no inferior a 60-70 cm del suelo. 4.5 Utensilios: Las ollas, utensilios y vajillas debern mantenerse en buenas condiciones de conservacin y limpieza. Se prohibir el uso de material no apto, como los fabricados con cobre, cadmio, plomo y otros materiales txicos, ya que estos materiales reaccionan fcilmente con los alimentos y forman compuestos txicos, sobre todo si son cidos. SECCION 5 - REQUISITOS PARA LA PREPARACION PRELIMINAR 5.1 Manipulacin de utensilios

5.1.1 Despus de cada operacin, debern lavarse con agua, jabn, detergente y cepillo las superficies que entren en contacto con los alimentos para evitar la recontaminacin de los alimentos con residuos de alimentos contaminados que han estado anteriormente en contacto con la superficie en cuestin. Con el lavado a fondo se eliminan los grmenes y restos de alimentos que quedan en la superficie. 5.1.2 Debern lavarse con agua y jabn todos los utensilios que se vayan a utilizar, para disminuir los riesgos de contaminar los alimentos con utensilios sucios. 5.1.3 Los combustibles o cualesquiera productos inflamables debern mantenerse en recipientes cerrados y etiquetados, alejados de los alimentos y de las cocinas.

CAC/RCP

Pgina 5 de 8

5.1.4 La mezcla de ingredientes, antes de cocinar o de servir, deber hacerse en recipientes destinados especficamente para tal fin. No debern utilizarse recipientes o utensilios que hayan contenido anteriormente algn producto txico o hayan quedado impregnados por ste (ejemplo: envases de insecticida, envases de pintura, aceite de motor u otros), puesto que puede haber quedado algn residuo de la sustancia txica en el recipiente y pasar luego al alimento, y tambin porque el material de que estn fabricados no es apto para contener alimentos. 5.2 Hbitos de higiene

5.2.1 Es preciso lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar a manipular cualquier alimento, o cuando se cambie de actividad. Se dispondr de un recipiente exclusivamente para lavarse las manos, porque las manos sucias son la principal fuente de contaminacin y vehculo de la mayor parte de enfermedades transmisibles por alimentos. 5.2.2 Las hortalizas y verduras debern lavarse con abundante agua, teniendo especial cuidado con las que se consumen crudas, porque pueden haber sido regadas con aguas residuales y quedado altamente contaminadas, por lo cual su consumo ser de elevado riesgo para la salud. 5.2.3 Deber lavarse todo alimento que se vaya a preparar, inclusive las carnes, para disminuir los riesgos de contaminacin. 5.2.4 El agua que se utilice para lavar deber ser potable y corriente, porque su efecto de arrastre hace disminuir la presencia de contaminantes de los alimentos. 5.2.5 Deber protegerse la ropa con un guardapolvos o delantal, y el cabello con un cubrecabeza, durante todo el proceso de manipulacin de los alimentos, para evitar el contacto de los alimentos con la ropa y la posibilidad de que caigan cabellos sobre los alimentos. 5.2.6 No debern utilizarse anillos, pulseras, etc, en las manos mientras se manipulan alimentos.

5.2.7 No debern manipularse alimentos cuando se tengan heridas, porque estas constituyen fuentes de infeccin que pueden contaminar los alimentos al entrar en contacto con ellos. SECCION 6 - REQUISITOS PARA LA PREPARACION FINAL 6.1 Tratamiento y manipulacin

6.1.1 Es necesario cocinar suficientemente los alimentos (cocindolos o asndolos a contacto directo con el fuego), porque el calor destruye muchos contaminantes, principalmente grmenes y quistes de parsitos. 6.1.2 Si los alimentos no se sirven de inmediato, debern mantenerse en un lugar fresco, ventilado o, mejor todava, refrigerados, pero nunca a la intemperie, a temperatura ambiente o expuestos al sol, puesto que, si no se conservan fros, crecen fcilmente los grmenes. 6.1.3 Cuando haya que recalentar un alimento, solamente se volver a calentar la porcin que ha de servirse, y no ms de una vez, pues el recalentamiento insuficiente y ms de una vez favorece el crecimiento de los grmenes presentes en el alimento, hasta el punto de hacerlo peligroso. 6.1.4 Los utensilios para cocinar debern ser de material idneo e higinico, y los recipientes debern ser resistentes al calor y utilizarse slo para la preparacin de alimentos. 6.2 Hbitos de higiene

CAC/RCP

Pgina 6 de 8

6.2.1 Debern lavarse siempre los utensilios utilizados para probar los alimentos, antes de volver a introducirlos en el recipiente en cuestin, ya que podra contaminarse el alimento preparado con grmenes de la boca del manipulador. 6.2.2 Deber evitarse estornudar o toser sobre los alimentos, especialmente cuando estn listos para ser servidos, porque la tos y el estornudo contienen grmenes que pueden contaminar el alimento. 6.2.3 Debern lavarse las manos con agua y jabn antes de iniciar la preparacin de los alimentos y siempre que se cambie de actividad durante la manipulacin de los alimentos. 6.2.4 Las ensaladas debern prepararse empleando utensilios y nunca las manos, puesto que las manos son el principal vehculo de contaminacin. SECCION 7 - REQUISITOS PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PREPARADOS 7.1 El transporte de los alimentos al lugar de venta deber hacerse en recipientes hermticamente cerrados y protegidos, para evitar que entren en contacto con superficies sucias; si el vehculo no es idneo para el transporte de sustancias alimentarias, debern adoptarse mximas precauciones para proteger los alimentos. 7.2 El lugar de preparacin de los alimentos deber estar lo ms cerca posible de los lugares de expendio, para evitar que se deterioren a causa del transporte por largas distancias. SECCION 8 - REQUISITOS PARA LA COMERCIALIZACION 8.1 El puesto de venta y sus alrededores

8.1.1 Los puestos de venta (quioscos, carretas, puestos rodantes, etc.) sern construidos de material slido, resistente, y mantenidos en buenas condiciones de conservacin y limpieza, y se guardarn en locales limpios cuando no se utilicen. No debern utilizarse para otros fines. 8.1.2 Debern ubicarse en lugares autorizados en los que no interfieran con el trfico vehicular y/o dificulten el trnsito peatonal. 8.1.3 Los puestos de venta, incluidas las superficies de trabajo, toldos, mesas, bancos, as como cajones, armarios, vitrinas, etc. debern mantenerse siempre limpios y ordenados, ya que no solo deben presentar un buen aspecto sino tambin ser aptos para el expendio de alimentos. 8.1.4 No debern mantenerse nunca en el puesto de venta artculos ajenos a la manipulacin y comercializacin de alimentos, tales como ropas, mantas, calzados, paales, etc., para evitar fuentes adicionales de contaminacin de los alimentos. 8.1.5 No debern utilizarse los puestos de venta como vivienda permanente o temporal, sino sola y exclusivamente para manipular y/o comercializar alimentos, con el fin de reduir los riesgos de contaminacin de los alimentos. 8.1.6 Los alrededores del puesto de venta debern mantenerse limpios y sin desperdicios, porque de este modo, adems de presentar un aspecto ms agradable para el consumidor, se evita la contaminacin del medio ambiente y la sucesiva contaminacin de los alimentos por ste. 8.1.7 No deber permitirse la presencia de animales en el puesto de venta o cerca de l, porque los animales pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades. 8.2 Proteccin y servicio de alimentos

CAC/RCP

Pgina 7 de 8

8.2.1 Los alimentos y bebidas que se exponen a la venta debern estar protegidos en vitrinas y cubiertos con campanas de malla metlica o material plstico a una altura no inferior a 60-70 cm. 8.2.2 Las comidas y bebidas se servirn utilizando de preferencia platos, cubiertos y vasos desechables despus del uso. De no ser ello posible, los platos, cubiertos y vasos debern estar en buen estado de conservacin y limpieza. 8.2.3 Si el puesto de venta es un vehculo, la cabina del conductor deber estar debidamente separado del rea donde se manipulan los alimentos. 8.2.4 Las comidas preparadas que no se hayan vendido durante el da no podrn utilizarse al da siguiente. 8.2.5 Cuando se vendan alimentos para llevar a casa, se envolvern utilizando papel y/o plstico de primer uso. Se prohbe el uso de papel plstico impreso, sobre todo si entra en contacto con el alimento. 8.2.6 En el puesto de venta slo se permitir la preparacin final, el calentamiento y el servicio del alimento. 8.2.7 Los utensilios para expendio de alimentos debern mantenerse limpios, cubiertos y protegidos, puesto que si se dejan sucios o desprotegidos, se contaminan fcilmente. 8.2.8 Los utensilios debern lavarse con detergente y agua corriente potable, excluyndose absolutamente el uso de baldes o recipientes con agua reutilizada sin renovar, ya que, si se utiliza agua sin renovar, se favorece la contaminacin y recontaminacin de los utensilios que se sumergen en ella. 8.2.9 Los alimentos debern servirse en recipientes fciles de lavar, para evitar que queden restos de comida que permitan el desarrollo de grmenes. 8.2.10 Los alimentos debern servirse tomndolos con utensilios (pinzas, tenazas, etc.), de manera que se evite todo contacto de las manos con el alimento o la superficie que entre en contacto con l. 8.2.11 No debern manipularse dinero y alimentos simultneamente, porque el dinero es un elemento contaminante. La persona que manipula alimentos no deber tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, deber lavarse las manos antes de volver a manipular alimentos. 8.3 Requisitos relativos al vendedor/manipulador

8.3.1 Todo vendedor/manipulador de alimentos deber vestir ropa adecuada, consistente por lo menos en un delantal y un cubrecabeza (hombres) o redecilla o paoleta (mujer) siempre limpios y en buenas condiciones, y preferiblemente blancos o de colores claros. 8.3.2 Todo vendedor/manipulador deber recibir capacitacin en manipulacin higinica de los alimentos. La capacitacin permitir al manipulador/vendedor adquirir los conocimientos necesarios para obtener productos alimenticios de consumo directo en condiciones higinicas idneas. 8.3.3 El manipulador/vendedor deber observar hbitos higinicos elementales, tales como cabello corto, uas limpias y cortas, manos limpias, no toser ni estornudar sobre los alimentos, no manipularlos cuando se tienen lesiones o infecciones en la piel, ni fumar durante la preparacin y el servicio de alimentos, porque tales hbitos higinicos permiten ofrecer al pblico consumidor alimentos preparados y servidos en las mejores condiciones higinicas.

CAC/RCP

Pgina 8 de 8

8.4

Manipulacin y eliminacin de desechos

8.4.1 Los recipientes para desechos debern mantenerse alejados de donde se manipulan los alimentos y cubiertos siempre con una tapa, para que el recipiente que contiene los desperdicios no constituya foco de atraccin de plagas. 8.4.2 Los desperdicios slidos (restos de basura, barrido, etc.) lquidos (agua de lavado) debern mantenerse siempre separados, para facilitar su eliminacin y disminuir el riesgo de contaminacin. 8.4.3 Los desechos ya separados se evacuarn como sigue: Los residuos de limpieza se depositarn en un recipiente destinado a tal fin (contenedor), para su posterior eliminacin por el servicio de limpieza correspondiente. Los residuos lquidos se vaciarn en el desage ms prximo.

De esta manera se evitar la obstruccin de los canales de desage con desechos slidos que constituyan luego un foco de contaminacin y proliferacin de plagas. 8.5 Control de vectores El rea destinada a la preparacin y venta de alimentos se mantendr limpia y ordenada para evitar la proliferacin de insectos y roedores. Deber fumigarse peridicamente el rea de preparacin y venta de alimentos con mtodos aprobados por la autoridad sanitaria, para evitar la difusin de enfermedades. Los desechos debern manipularse adecuadamente, mantenindolos en recipientes cubiertos con tapas y evacundolos peridicamente. No debern mantenerse restos de alimentos en el puesto de venta.

CAC/RCP 46

Pgina 1 de 20

CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENEPARA LOS ALIMENTOS ENVASADOS REFRIGERADOS DE LARGA DURACION EN ALMACEN CAC/RCP 46 - (1999)
INDICE Pgina
INTRODUCCION................................................................................................................................................................................3 1 OBJETIVOS ................................................................................................................................................................................3 2 AMBITO DE APLICACION Y UTILIZACION DEL DOCUMENTO .....................................................................4 2.1 A MBITO DE APLICACIN ..........................................................................................................................................................4 2.2 UTILIZACIN .............................................................................................................................................................................4 2.3 DEFINICIONES ...........................................................................................................................................................................5 3 PRODUCCION PRIMARIA...................................................................................................................................................6 4 PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES................................................................................6 4.1 EMPLAZAMIENTO.....................................................................................................................................................................6 4.2 EDIFICIOS Y SALAS ...................................................................................................................................................................6 4.2.1 Proyecto y disposicin..................................................................................................................................................6 4.2.2 Estructuras internas y mobiliario ...............................................................................................................................6 4.2.3 Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos...........................................................................7 4.3 EQUIPO.......................................................................................................................................................................................7 4.3.1 Consideraciones generales ..........................................................................................................................................7 4.3.2 Equipo de control y vigilancia de los alimentos.......................................................................................................7 4.3.3 Recipientes para los desechos y las substancias no comestibles...........................................................................7 4.4 SERVICIOS..................................................................................................................................................................................7 4.4.1 Abastecimiento de agua ................................................................................................................................................7 4.4.2 Desage y eliminacin de desechos............................................................................................................................7 4.4.3 Limpieza...........................................................................................................................................................................8 4.4.4 Servicios de higiene y aseos para el personal ..........................................................................................................8
4.4.4.1 4.4.4.2 Vestuarios y aseos...................................................................................................................................................8 Zonas de elaboracin...............................................................................................................................................8 Instalaciones de refrigeracin..................................................................................................................................8 Instalaciones de enfriamiento..................................................................................................................................8

4.4.5

Control de la temperatura ............................................................................................................................................8

4.4.5.1 4.4.5.2

4.4.6 Calidad del aire y ventilacin......................................................................................................................................9 4.4.7 Iluminacin .....................................................................................................................................................................9 4.4.8 Almacenamiento.............................................................................................................................................................9 5. CONTROL DE LAS OPERACIONES.................................................................................................................................9 5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS...........................................................................................................................9 5.1.1 Aplicacin de los principios HACCP .........................................................................................................................9 5.1.2 Examen de los elementos del proyecto.................................................................................................................... 10
5.1.2.1 5.1.2.2 5.1.2.3 5.1.2.4 Determinacin de la duracin en almacn de los productos.................................................................................10 Establecimiento de los tratamientos trmicos o de otra ndole..............................................................................10 Establecimiento del mtodo de enfriamiento........................................................................................................11 Otras barreras ........................................................................................................................................................11

5.2 A SPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE ...............................................................11 5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura .................................................................................................................. 11
5.2.1.1 5.2.1.2 5.2.1.3 5.2.1.4 Descongelacin......................................................................................................................................................12 Tratamientos trmicos y de otra ndole .................................................................................................................12 Enfriamiento..........................................................................................................................................................12 Mantenimiento de la cadena de fro.......................................................................................................................13

5.2.2 Fases de procesos especficos................................................................................................................................... 13 5.2.3 Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole............................................................................................... 13 5.2.4 Contaminacin microbiolgica cruzada................................................................................................................. 14 5.2.5 Contaminacin fsica y qumica............................................................................................................................... 14 5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS ............................................................................................................14 5.3.1 Especificaciones relativas a las materias primas y a los materiales de envasado.......................................... 14 5.3.2 Recepcin de las materias primas y los materiales de envasado ....................................................................... 14 5.3.3 Almacenamiento de materias primas y materiales de envasado........................................................................ 14 5.4 ENVASADO...............................................................................................................................................................................15 5.5 A GUA........................................................................................................................................................................................15

CAC/RCP 46

Pgina 2 de 20

5.6 DIRECCIN Y SUPERVISIN ...................................................................................................................................................15 5.7 DOCUMENTACIN Y REGISTROS...........................................................................................................................................15 5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS ...................................................................................................................16 6. INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO................................................................................. 16 6.1 M ANTENIMIENTO Y LIMPIEZA ..............................................................................................................................................16 6.1.1 Consideraciones generales ....................................................................................................................................... 16 6.1.2 Procedimientos y mtodos de limpieza ................................................................................................................... 16 6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA .....................................................................................................................................................16 6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS ........................................................................................................................16 6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS........................................................................................................................................16 6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA ................................................................................................................................................16 7 INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL................................................................................................................... 17 7.1 ESTADO DE SALUD .................................................................................................................................................................17 7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES ................................................................................................................................................17 7.3 A SEO PERSONAL .....................................................................................................................................................................17 7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL .............................................................................................................................................17 7.5 VISITANTES .............................................................................................................................................................................17 8. TRANSPORTE......................................................................................................................................................................... 18 8.1 CONSIDERACIONES GENERALES ...........................................................................................................................................18 8.2 REQUISITOS .............................................................................................................................................................................18 8.3 UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO ........................................................................................................................................18 9. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES.......... 18 9.1 IDENTIFICACIN DE LOS LOTES ............................................................................................................................................18 9.2 INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS ...............................................................................................................................18 9.3 Etiquetado......................................................................................................................................................................... 18 9.4 INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES .................................................................................................................................18 10. CAPACITACION............................................................................................................................................................... 18 10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES ........................................................................................................................18 10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIN......................................................................................................................................18 10.3 INSTRUCCIN Y SUPERVISIN..........................................................................................................................................18 10.4 CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS..................................................................................................................18 APENDICE - BARRERAS ............................................................................................................................................................. 19

CAC/RCP 46

Pgina 3 de 20

INTRODUCCION
Los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn son productos alimenticios que se mantienen refrigerados para conservarlos durante ms de cinco das, segn se describe en la Seccin 2.1 Ambito de aplicacin. En general, el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin que reciben estos productos no son suficientes para asegurar su esterilidad comercial. La refrigeracin es una barrera importante que retrasa el deterioro de los alimentos y la proliferacin de la mayora de los patgenos. Corresponde al fabricante asegurar que el producto elaborado es inocuo en el curso de toda su duracin en almacn, teniendo en cuenta la posibilidad de que se apliquen a temperaturas excesivas. Esto puede justificar el uso de barreras a la proliferacin microbiana adems de la refrigeracin. Existe la posibilidad de que se apliquen temperaturas excesivas durante la fabricacin, el almacenamiento, la distribucin, la venta y la manipulacin por los consumidores Estas temperaturas excesivas pueden posibilitar el crecimiento de microorganismos patgenos a menos que se incorporen barreras al producto para evitar la proliferacin microbiana. Adems, la refrigeracin por s sola no siempre es suficiente para reducir al mnimo el riesgo microbiolgico, dado que algunos microorganismos son psicrotrficos (es decir, proliferan a temperaturas de refrigeracin), por ejemplo ciertas cepas de Listeria monocytogenes o ciertas cepas de Clostridium botulinum, que pueden desarrollarse a temperaturas de 4C o menos. Por consiguiente, en ausencia de barreras adicionales existe la posibilidad de que algunos de estos microorganismos indeseables proliferen a temperaturas de refrigeracin. Existen otros posibles peligros asociados con ciertos alimentos refrigerados. Por ejemplo, en el caso de los alimentos envasados en atmsfera modificada (EAM), el medio ambiente anaerobio limita la proliferacin de microorganismos aerobios que compiten con los microorganismos patgenos. Dado que en los alimentos EAM estos microorganismos aerobios estn limitados o no se desarrollan, es posible que proliferen ciertos microorganismos patgenos. Los microorganismos aerobios son tambin con frecuencia los microorganismos que causan el deterioro de los alimentos. Al evitarse una proliferacin apreciable de los microorganismos aerobios, los productos EAM pueden dejar de ser inocuos sin que haya signos visibles de deterioro, si no se refrigeran debidamente o no se incorporan otras barreras. Los peligros microbiolgicos pueden controlarse mediante una combinacin de factores inhibitorios, llamados barreras. Estas barreras pueden contribuir a retrasar o evitar la proliferacin de algunos microorganismos, entre ellos los microorganismos patgenos. Las barreras que pueden utilizarse adems de la refrigeracin son, entre otras, la disminucin del pH y de la aw , y la adicin de conservantes.

OBJETIVOS

El presente cdigo tiene por objeto formular recomendaciones para la elaboracin, el envasado, el almacenamiento y la distribucin de alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn. Su finalidad es evitar la proliferacin excesiva de microorganismos patgenos y se basa en los principios del Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP). En la Seccin 5.1 del presente cdigo se examina la aplicacin de los principios HACCP a los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn. El mtodo HACCP se describe en el Anlisis de riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices para su aplicacin (Anexo al documento CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Cabe sealar que el sistema HACCP es especfico para productos, procesos e instalaciones. En el caso de los alimentos refrigerados, una barrera importante para controlar la proliferacin microbiana es la refrigeracin (por ejemplo, +4C). Cualquier recomendacin relativa a temperaturas concretas deber considerarse meramente orientativa. Las temperaturas que se utilicen efectivamente dependern de los requisitos para el producto y de los procesos utilizados en lo que respecta a la inocuidad. Sin embargo, tambin se aplica a los alimentos refrigerados una amplia variedad de barreras adicionales con objeto de lograr un efecto sinrgico para controlar la proliferacin microbiana. Cuando se aplica el concepto de barrera a la elaboracin de productos, aun cuando la refrigeracin sea la nica barrera, debern examinarse detenidamente los efectos de la barrera o barreras sobre la inocuidad y duracin en almacn de los productos. Podran utilizarse modelos microbiolgicos predictivos para estimar tanto la eficacia de las condiciones de conservacin como los efectos de la modificacin de la composicin de los productos y de la variacin de las condiciones de su manipulacin/almacenamiento sobre la inocuidad. A menos que haya datos cientficos anteriores, debern realizarse estudios de exposicin provocada para confirmar la eficacia de la barrera o barreras elegidas contra el patgeno o los patgenos en cuestin. Estos estudios, en los que se inoculan

CAC/RCP 46

Pgina 4 de 20

determinados organismos en los productos, debern basarse en las condiciones ms desfavorables que puedan preverse para el almacenamiento y la distribucin. Los resultados de estos estudios servirn para determinar la duracin apropiada en almacn del producto de que se trate.

2 2.1

AMBITO DE APLICACION Y UTILIZACION DEL DOCUMENTO AMBITO DE APLICACIN

El presente cdigo regula los alimentos poco cidos refrigerados que se someten a tratamiento trmico1 y que son susceptibles de una proliferacin excesiva de microorganismos patgenos en el curso de su larga duracin en almacn. Los alimentos a los que se aplican las disposiciones del presente cdigo son productos que: estn destinados a mantenerse refrigerados en el curso de su duracin en almacn para retrasar o evitar la proliferacin de microorganismos indeseables; tienen una duracin en almacn de ms de cinco das2; se han sometido a tratamiento trmico o se han elaborado aplicando otros tratamientos para reducir su poblacin microbiolgica original; son poco cidos, es decir tienen un pH > 4,6 y una actividad acuosa elevada a w > 0,92; se les pueden aplicar barreras, adems del tratamiento trmico o de otra ndole y de la refrigeracin, para retrasar o evitar la proliferacin de microorganismos indeseables; se envasan, no necesariamente de forma hermtica, antes o despus de la elaboracin (tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin); pueden o no requerir un calentamiento antes del consumo. comidas cocinadas refrigeradas listas para el consumo, carnes de reses y aves de corral, alimentos de origen marino y sus productos, salsas, hortalizas, sopas, productos de huevo, pasta, etc., cocinados refrigerados listos para el consumo.

A continuacin se ofrecen algunos ejemplos de estos productos:

Quedan excluidos del presente cdigo los alimentos crudos, los alimentos congelados, los alimentos poco cidos en conserva, los alimentos cidos y acidificados almacenados a temperatura ambiente, el pescado ahumado, la leche y los productos lcteos, las grasas amarillas y las grasas para untar. Cabe sealar que el presente cdigo no se ha concebido para regular productos como las carnes y productos crnicos fermentados, las carnes y productos crnicos (inclusive los de carne de aves de corral) curados, las hortalizas fermentadas y el pescado y las carnes desecados y/o salados. Adems, se excluyen los productos alimenticios para los que existe un cdigo especfico de prcticas del Codex Alimentarius. El presente cdigo se aplica a los alimentos que contienen uno o ms de los ingredientes excluidos y uno o ms de los ingredientes incluidos.

2.2

UTILIZACIN

Este documento se ajusta a la estructura del Cdigo Internacional de Prcticas del Codex - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997). Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos deben utilizarse juntamente con el presente cdigo. En cada Seccin se ofrecen recomendaciones concretas en cuanto a la inocuidad de los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn.
1

Nuevas tecnologas, como el calentamiento por microondas, el calentamiento hmico, el campo magntico oscilante, la presin hidrosttica elevada, la irradiacin, etc. pueden constituir un tratamiento equivalente. Para alimentos con una duracin en almacn de cinco o das o menos, consltese el Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex para los Alimentos Precocinados y Cocinados en Servicios de Comidas para Colectividades (CAC/RCP 39-1993)

CAC/RCP 46

Pgina 5 de 20

2.3

DEFINICIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Para los fines del presente cdigo, los trminos y expresiones siguientes se definen segn se indica a continuacin: Envase (es decir embalaje primario): toda caja, lata, plstico u otro recipiente o toda envoltura que est en contacto directo con el producto alimenticio. Equipo de enfriamiento: equipo utilizado para reducir la temperatura de un producto. Llenado y cierre: operacin que consiste en colocar un alimento en un envase y cerrarlo. Envase cerrado hermticamente: envase que se ha proyectado con la finalidad de proteger el contenido contra la introduccin de microorganismos viables despus del cierre. Zona de alto riesgo: zona que requiere un alto grado de higiene y en la que han de observarse las prcticas relativas al personal, las materias primas, el equipo y el medio ambiente para evitar la contaminacin por microorganismos patgenos. Esta zona deber ser identificada y aislada. El sistema HACCP permitir determinar cundo es necesaria la utilizacin de una zona de alto riesgo. Barrera: factor que limita, retrasa o evita la proliferacin microbiana. Tecnologa de barreras: utilizacin de una combinacin de factores para controlar la proliferacin microbiana. Atmsfera modificada: en un producto envasado, atmsfera (vaco o gas) que difiere de la atmsfera ambiente. Envasado: toda operacin que consiste en colocar el alimento en envases (es decir, en embalajes primarios) o en colocar los envases de los alimentos en otro material de envasado. Material de envasado: cualquier material, como cartn, papel, vidrio, pelcula de plstico, metal, etc., que se utiliza para fabricar envases o embalajes para alimentos refrigerados envasados. Indice de pasterizacin: perodo de tiempo a una temperatura dada que es necesario para obtener un determinado grado de destruccin de un microorganismo del que se conocen las caractersticas de resistencia al calor. La resistencia al calor de un microorganismo se expresa mediante los ndices D y z, que se definen del siguiente modo: D = tiempo (en minutos) que es necesario para lograr una reduccin logartmica o del 90 por ciento en una poblacin microbiolgica a una temperatura dada; z = nmero de grados necesarios para que la curva de destruccin trmica atraviese un ciclo logartmico (expresado en grados Celsius o Fahrenheit). Enfriamiento rpido: reduccin de la temperatura del alimento de manera que se atraviese lo ms rpidamente posible la zona crtica para la proliferacin microbiana (60C - 10C) y se alcance la temperatura especificada. Alimento refrigerado: alimento que se almacena a baja temperatura para mantener su inocuidad, calidad y salubridad durante el tiempo de conservacin previsto. Instalaciones refrigeradas de almacenamiento: instalaciones proyectadas para mantener los alimentos refrigerados a la temperatura prevista. Duracin en almacn: perodo durante el cual el producto mantiene su inocuidad microbiolgica y sus propiedades organolpticas a una determinada temperatura de almacenamiento. Depende de los peligros identificados para el producto, del tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin, del mtodo de envasado y de otras barreras o factores inhibitorios que puedan aplicarse.

CAC/RCP 46

Pgina 6 de 20

Fecha lmite de utilizacin: fecha a partir de la cual no debe consumirse el producto. Se establece en funcin de la fecha de produccin, teniendo en cuenta la duracin en almacn del producto y dejando un margen de seguridad determinado por el fabricante.

PRODUCCION PRIMARIA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Para las recomendaciones relativas a las materias primas, vase la Seccin 5.3.

PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Esta seccin trata de las zonas donde se preparan, cocinan, enfran y almacenan los alimentos. La prevencin de la contaminacin exige la adopcin de todas las medidas oportunas para evitar el contacto directo o indirecto de los alimentos con posibles fuentes de contaminacin. Deber haber una separacin absoluta en el establecimiento entre la zona o zonas de alto riesgo y otra u otras zonas de produccin.

4.1 4.2 4.2.1

EMPLAZAMIENTO EDIFICIOS Y SALAS Proyecto y disposicin

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - Las zonas de alto riesgo debern proyectarse de manera que se reduzca al mnimo la posibilidad de acumulacin de contaminantes y se facilite al mximo la limpieza y la desinfeccin. - Para mantener en condiciones ptimas las materias primas, los productos en elaboracin y los productos finales y protegerlos contra la contaminacin cruzada, las instalaciones de almacenamiento y elaboracin debern respetar tambin los principios de la circulacin en un solo sentido y de la primera entrada, primera salida, y estar equipadas para mantener la temperatura, la humedad y la ventilacin.

4.2.2

Estructuras internas y mobiliario

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - Las entradas debern estar provistas de instalaciones para limpiar y/o cambiarse el calzado y la ropa protectora, as como de lugares para lavarse las manos y asearse. - Las ventanas no debern poder abrirse. Las puertas debern ajustar perfectamente y su estado, emplazamiento y utilizacin no debern poner en peligro la inocuidad de los alimentos. - Cuando proceda, los locales debern dotarse de dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y de un sistema confiable para sealar toda prdida de control, como por ejemplo una alarma sonora o una luz intermitente. - El aire deber filtrarse y someterse a presin positiva en los lugares donde se manipulan los alimentos, para limitar la contaminacin. - Los sistemas para evacuar el vapor y regular la humedad debern ser eficaces y estar proyectados de

CAC/RCP 46

Pgina 7 de 20

manera higinica y mantenidos perfectamente para reducir al mnimo la condensacin u otra contaminacin cruzada entre las materias primas y los productos elaborados.

4.2.3 4.3 4.3.1

Instalaciones temporales/mviles y distribuidores automticos EQUIPO Consideraciones generales

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - El equipo utilizado en la elaboracin, manipulacin o transporte dentro de la zona de alto riesgo deber emplearse nicamente en esta zona. No deber permitirse la entrada en esta zona de equipo que no se haya limpiado y desinfectado. - El equipo para manipular productos sometidos a tratamiento trmico deber utilizarse nicamente con este fin y deber mantenerse separado del equipo utilizado para manipular material antes de someterlo a tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin. Si se emplean bandejas reutilizables, stas no debern pasar por una zona donde puedan contaminarse, una vez que se hayan limpiado y desinfectado, a menos que estn debidamente protegidas.

4.3.2

Equipo de control y vigilancia de los alimentos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - Todos los aparatos utilizados debern verificarse y calibrarse peridicamente de acuerdo con un procedimiento establecido. - El equipo utilizado en el tratamiento trmico o de otro tipo deber emplazarse de manera que se evite la contaminacin cruzada entre las materias primas y los productos elaborados. - Todos los aparatos para el tratamiento trmico o de otro tipo debern proyectarse de manera que sean higinicos y estar provistos de la instrumentacin oportuna.

4.3.3 4.4 4.4.1 4.4.2

Recipientes para los desechos y las substancias no comestibles SERVICIOS Abastecimiento de agua Desage y eliminacin de desechos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 8 de 20

En las zonas de alto riesgo: - El desage de las zonas de alto riesgo deber verter directamente en un colector principal por medio de sifones apropiados para evitar el reflujo. El desage de otras zonas no deber efectuarse a travs de los colectores de la zona de alto riesgo. - Las aguas residuales del equipo de refrigeracin, de las instalaciones para lavarse las manos y de la maquinaria debern conducirse por tubera al sistema de desage de manera que se reduzca al mnimo la contaminacin de los productos. Deber prestarse especial atencin a las salpicaduras y/o pulverizaciones de estas fuentes.

4.4.3 4.4.4

Limpieza Servicios de higiene y aseos para el personal

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

4.4.4.1 Vestuarios y aseos

Los vestuarios y aseos no tendrn acceso directo a ninguna de las zonas donde se manipulan alimentos.

4.4.4.2 Zonas de elaboracin

Es preferible que en los puestos de desinfeccin de las manos haya grifos que no requieran accionamiento manual.

4.4.5

Control de la temperatura

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos Las instalaciones debern proyectarse y equiparse de manera que la temperatura interior sea compatible con el mantenimiento de los productos a una temperatura que permita controlar la proliferacin de microorganismos durante las diversas operaciones, sea cual fuere la temperatura exterior.

4.4.5.1 Instalaciones de refrigeracin

Todas las cmaras de refrigeracin debern tener dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y un sistema confiable, como por ejemplo una alarma sonora o visual, para sealar toda prdida de control. Estos dispositivos de vigilancia debern ser claramente visibles y estar colocados de manera que registren con la mayor precisin posible la temperatura mxima en la zona refrigerada.

4.4.5.2 Instalaciones de enfriamiento

Los establecimientos debern disponer tambin de cmaras o equipo que permitan utilizar mtodos de enfriamiento rpido, as como almacenamiento refrigerado para una cantidad de alimentos preparados equivalente como mnimo a la produccin mxima diaria del establecimiento. La eleccin del equipo de enfriamiento depender de los productos que se elaboren. Sus caractersticas (capacidad de enfriamiento, etc.) debern seleccionarse teniendo en cuenta las cantidades de productos elaborados, con objeto de posibilitar: una refrigeracin inmediata despus del tratamiento trmico, en cuanto la temperatura interna alcance los 60C y una distribucin uniforme de la temperatura en la remesa una vez enfriada. En las zonas de alto riesgo: el enfriamiento rpido de los productos cocinados (antes del llenado y cierre) deber efectuarse en una sala y/o con un equipo proyectados y manejados de manera que se evite la contaminacin.

CAC/RCP 46

Pgina 9 de 20

4.4.6

Calidad del aire y ventilacin

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: el aire suministrado a los locales deber tratarse para eliminar el polvo. el sistema de ventilacin deber proyectarse y utilizarse de manera que se evite la condensacin y la circulacin de polvo. el aire en las zonas de alto riesgo deber filtrarse y mantenerse bajo presin.

4.4.7 4.4.8 5.

Iluminacin Almacenamiento CONTROL DE LAS OPERACIONES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Los alimentos envasados refrigerados se fabrican utilizando una amplia variedad de materias primas, tecnologas de elaboracin y tipos de envase. Los peligros biolgicos, qumicos y fsicos pueden variar considerablemente de un producto a otro. Cada tipo de producto tiene una duracin en almacn especfica que el fabricante determina basndose en datos cientficos. En cada establecimiento de produccin, es necesario definir los procedimientos concretos que permiten asegurar la inocuidad de los productos, teniendo en cuenta las condiciones concretas de las instalaciones (materias primas, medio ambiente, tcnicas de elaboracin, organizacin del trabajo, etc.) y las caractersticas de los productos. El sistema recomendado para establecer los procedimientos correspondientes a un producto especfico en unas instalaciones especficas es la aplicacin de los principios HACCP. La responsabilidad general de todas las medidas previstas para asegurar la inocuidad de los productos deber asignarse a personal calificado.

5.1 5.1.1

CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS Aplicacin de los principios HACCP

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. El elaborador deber aplicar los principios HACCP que se describen en el documento del Codex Sistema de anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control y Directrices para su aplicacin (anexo al documento CAC/RCP 1-1969, Rev. 3-1997) a todos los tipos de productos existentes y a los nuevos productos que se proyecten y elaboren. Debern identificarse los peligros concretos asociados con la produccin/almacenamiento de alimentos y las medidas de control. Adems, es necesario determinar las fases de las operaciones que pueden controlarse para eliminar peligros o reducir al mnimo la probabilidad de que se planteen, establecer lmites crticos y un sistema de vigilancia para asegurar su control y decidir las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando surjan desviaciones y procedimientos de verificacin para comprobar que el mtodo de control es apropiado. Es necesario especificar y aplicar procedimientos eficaces de mantenimiento de registros. El fabricante encontrar en las secciones siguientes informacin complementaria que facilitar la elaboracin de un plan de HACCP. Adems, es muy importante establecer la duracin en almacn de los productos utilizando datos cientficos y teniendo en cuenta el trmico u otros tratamientos de conservacin programados, el uso de barreras y las temperaturas previstas de distribucin y almacenamiento.

CAC/RCP 46

Pgina 10 de 20

5.1.2

Examen de los elementos del proyecto

La duracin en almacn del producto, el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin previstos, las barreras y los mtodos de enfriamiento debern establecerse con arreglo a mtodos cientficos y tecnolgicos. Ello requiere personal calificado, informado y experimentado que tenga acceso a informacin, instalaciones y equipo adecuados. El mtodo HACCP permitir determinar cuando es necesario utilizar una zona de alto riesgo.

5.1.2.1 Determinacin de la duracin en almacn de los productos

La duracin en almacn de los productos depende de una serie de factores, como por ejemplo: la formulacin de los productos (que puede incluir un pH ms bajo, una aw ms baja u otras barreras - vase el Apndice); un tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin programados; los mtodos de enfriamiento que se apliquen a los productos; el tipo de envase (por ejemplo, cerrado hermticamente o no, EAM); la temperatura de almacenamiento; otras barreras.

5.1.2.2 Establecimiento de los tratamientos trmicos o de otra ndole

Los tratamientos trmicos o de otra ndole debern, como mnimo, producir la reduccin logartmica deseada del microorganismo o microorganismos que han de combatirse para lograr el grado de inocuidad deseado. Se calcula para el punto ms fro del producto durante el tratamiento. Debe basarse en el supuesto de las condiciones ms desfavorables en lo que respecta al tipo de contaminacin, la carga microbiana y la transferencia de calor en los productos, como por ejemplo materias primas congeladas o trozos de alimentos de gran tamao. Al establecer los tratamientos trmicos, o de otra ndole, debern tenerse en cuenta los factores siguientes: tipo y nmero mximo de microorganismos presentes en las materias primas; posibilidad de proliferacin de los microorganismos antes del tratamiento trmico; nmero deseado de reducciones logartmicas del microorganismo o microorganismos que han de combatirse; temperatura del producto antes del inicio del tratamiento trmico; cantidad de calor necesaria para que el producto adquiera el grado de inocuidad deseado; distribucin de la temperatura en el recipiente del tratamiento trmico; composicin (proporcin entre slidos y lquidos) y consistencia (viscosidad) que influyen en la velocidad de penetracin del calor; tipo de producto o envase que puede dar lugar, durante el calentamiento, a una estratificacin del producto o una modificacin de las dimensiones del envase; tamao del envase, tipo de material, peso de la porcin individual y peso mximo de llenado; coccin por parte del usuario final que se recomienda antes del consumo (siempre que la temperatura de coccin d lugar a una reduccin de los microorganismos de importancia para la salud pblica).

Cuando se propongan modificaciones en la composicin, elaboracin y utilizacin del producto, una persona calificada deber establecer y validar los cambios necesarios en el tratamiento trmico previsto. Para lograr la reduccin requerida del microorganismo o microorganismos que han de combatirse podrn aplicarse otros tratamientos (por ejemplo, calentamiento por microondas, calentamiento hmico, campo

CAC/RCP 46

Pgina 11 de 20

magntico oscilante, presin hidrosttica alta, irradiacin, etc.), si el organismo regulador competente aprueba su utilizacin, cuando se solicite.

5.1.2.3 Establecimiento del mtodo de enfriamiento

Para estos productos, la finalidad del enfriamiento es lograr cuanto antes la temperatura especificada de almacenamiento en todo el producto para reducir al mnimo la proliferacin de patgenos transmitidos por los alimentos. El enfriamiento deber realizarse de manera que el producto alcance la temperatura especificada con la mayor rapidez posible. Los productos debern enfriarse de manera que su temperatura se mantenga durante un perodo mnimo de tiempo entre 60C y 10C, que es el intervalo de temperaturas ms favorable para la proliferacin microbiolgica. Cuando sea posible, se recomienda reducir la temperatura en el centro del producto por debajo de 10C en dos horas o menos. Podrn utilizarse otros procedimientos de enfriamiento, siempre que sean compatibles con el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos y se basen en principios cientficos. Al establecer el mtodo de enfriamiento debern tenerse en cuenta, entre otros, los siguientes factores: temperatura del producto antes del inicio del enfriamiento; temperatura del medio de enfriamiento, circulacin y distribucin de la temperatura en el sistema de enfriamiento; tiempo de enfriamiento, especialmente para los productos que pasan por el equipo de enfriamiento; composicin (proporcin entre slidos y lquidos) y consistencia (viscosidad) que influyen en la velocidad de enfriamiento; tamao del envase, tipo de material, peso de la porcin individual y peso mximo de llenado; otros materiales de envasado que influyen en la velocidad de enfriamiento; capacidad/eficacia del equipo de enfriamiento.

5.1.2.4 Otras barreras

El objeto de utilizar otras barreras es evitar o limitar la proliferacin del patgeno o patgenos presentes en los alimentos. Debern realizarse estudios para validar la eficacia de las barreras utilizadas en la formulacin de productos que inhiben o reducen al mnimo la multiplicacin de patgenos y la sinerga de estos factores. Para ms informacin, vase el Apndice I. La utilizacin de modelos microbiolgicos predictivos puede ser til para proyectar estudios de exposicin provocada. Cuando se utilicen una o ms barreras en combinacin con el tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin, debern especificarse y respetarse los lmites crticos Estos lmites se medirn, comprobarn y registrarn en caso necesario.

5.2 5.2.1

ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE Control del tiempo y de la temperatura

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Las temperaturas crticas para la multiplicacin de microorganismos (entre 10C y 60C) debern evitarse, o al menos atravesarse rpidamente, en todas las fases de la elaboracin. Si se producen demoras en la fabricacin, las materias primas perecederas y los productos en elaboracin debern mantenerse a una temperatura que reduzca al mnimo la proliferacin de bacterias. Esto podr lograrse colocando rpidamente el producto en zonas de almacenamiento refrigerado y mantenindolo a la temperatura especificada o a 60C hasta que se reanude la produccin normal.

CAC/RCP 46

Pgina 12 de 20

En las zonas de alto riesgo: Si, tras haberse determinado que la temperatura del aire es crtica, sta se supera, el fabricante deber evaluar la inocuidad del producto y tomar las medidas apropiadas.

5.2.1.1 Descongelacin
Cuando es necesaria una descongelacin total o parcial, el fabricante deber definir los procedimientos de congelacin en lo que respecta al tiempo y la temperatura y controlarlos rigurosamente. Los parmetros de tiempo y temperatura debern seleccionarse de manera que se eviten unas condiciones favorables para la multiplicacin de microorganismos. Una vez descongeladas, las materias primas debern elaborarse inmediatamente o mantenerse a la temperatura de refrigeracin especificada hasta que se utilicen. Cuando se use un horno de microondas, debern seguirse las instrucciones del fabricante para evitar el sobre calentamiento de algunas zonas y una descongelacin desigual.

5.2.1.2 Tratamientos trmicos y de otra ndole

Los tratamientos trmicos y de otra ndole dan lugar a una reduccin de la poblacin microbiolgica. Deber cuantificarse la letalidad del tratamiento trmico o de otro tipo. Para calcular la letalidad de un tratamiento trmico o de otro tipo podrn utilizarse correspondientes a la pasterizacin o a la dosis letal. La aplicacin de tratamientos trmicos o de otra ndole previstos habr de ser efectuada por personal competente especialmente capacitado. La administracin de los tratamientos trmicos o de otra ndole podr vigilarse midiendo la relacin tiempotemperatura: del propio producto durante el tratamiento; o del medio de calentamiento en que se coloca el alimento (agua caliente, salsa, aire en el horno, etc.) de manera que se alcance la relacin tiempo-temperatura prescrita en el punto ms fro del producto.

El equipo de tratamiento trmico o de otro tipo utilizado para controlar un peligro deber estar dotado de dispositivos para vigilar y registrar la temperatura y el tiempo. El equipo para vigilar y registrar la temperatura deber comprobarse a intervalos peridicos con un patrn conocido preciso, para ajustarlo, repararlo o sustituirlo. Debern utilizarse indicadores termosensibles u otros medios eficaces para indicar si los productos se han sometido a tratamiento trmico. Es imprescindible cerciorarse de que se ha aplicado el proceso previsto. Debern controlarse y registrarse, en caso necesario, los factores que se tomaron en consideracin para el establecimiento del proceso previsto (vase 5.1.2.2).

5.2.1.3 Enfriamiento
La ejecucin del proceso de enfriamiento podr vigilarse midiendo la relacin tiempo-temperatura: del propio producto durante el tratamiento; o del medio de enfriamiento en que se coloca el alimento (por ejemplo agua fra, aire fro) de manera que se alcance la relacin tiempo-temperatura prescrita en el punto ms caliente del producto.

El equipo de enfriamiento utilizado para controlar un peligro deber estar dotado de dispositivos de vigilancia, y debern mantenerse registros de la temperatura y del tiempo cuando sea necesario. El equipo para vigilar y registrar la temperatura deber comprobarse a intervalos peridicos con un patrn conocido preciso, para ajustarlo, repararlo o sustituirlo. Es imprescindible cerciorarse de que el proceso de enfriamiento aplicado se ajusta al mtodo prescrito.

CAC/RCP 46

Pgina 13 de 20

5.2.1.4 Mantenimiento de la cadena de fro

Con objeto de asegurar el mantenimiento de la inocuidad y calidad del producto en el curso de su duracin declarada en almacn, es esencial que se mantenga constantemente fro desde el momento en que se envasa hasta que se consume o prepara para el consumo. La temperatura de almacenamiento deber ser la que mantiene la inocuidad del producto en el curso de su duracin prevista en almacn. Si la temperatura del producto es el principal medio de conservacin, dicho producto deber mantenerse a la temperatura ms baja que sea posible. En cualquier caso, deber llevarse a cabo una validacin de la temperatura seleccionada. Adems, podr exigirse que la temperatura de almacenamiento cumpla los criterios establecidos o reconocidos por el organismo competente en el lugar donde el alimento est destinado a consumirse: Si la temperatura fijada en la reglamentacin es inferior a la temperatura utilizada para establecer la duracin en almacn, ser necesario respetar la temperatura establecida en la reglamentacin y, en su momento, evaluar de nuevo en consonancia la duracin en almacn; Si la temperatura fijada en la reglamentacin es superior a la temperatura utilizada para establecer la duracin en almacn, y el fabricante desea mantener la misma duracin en almacn, deber asegurarse de que se respeta la temperatura utilizada para la determinacin de la duracin en almacn. Si no se respeta la temperatura utilizada para determinar la duracin en almacn, sta deber evaluarse de nuevo.

En el curso de las fases sucesivas, deber practicarse una rotacin apropiada de las existencias, basada en el principio de primera entrada, primera salida. Deber ejercerse una vigilancia peridica y efectiva de las temperaturas en las zonas de almacenamiento, los vehculos de transporte y los mostradores de los almacenes o tiendas: en el lugar donde se almacena el producto, y dentro del cargamento del producto, lo que puede hacerse utilizando sistemas que indiquen y registren la temperatura.

Esta vigilancia deber efectuarse, en particular, cuando se carga o descarga el vehculo de transporte. En el curso del almacenamiento y la distribucin, deber prestarse especial atencin: a los perodos de descongelacin de los grupos frigorficos; a la aplicacin de temperaturas excesivas; a la carga excesiva de las instalaciones de almacenamiento en fro; y a todo lo que pudiera causar daos en los envases y/o el material de envasado.

Las zonas de almacenamiento debern cumplir los requisitos previstos en la Seccin 4.4.5.1. Los productos no debern apilarse hasta una altura superior al mximo indicado en los mostradores o en la parte frontal de los conductos de aireacin o demasiado cerca de lmparas que generen calor; deber haber una buena circulacin de aire fro. Los productos que han llegado a la fecha lmite de utilizacin prescrita, que se han deteriorado o que presentan un envase daado debern retirarse del mostrador y no ofrecerse a la venta. En caso de avera del grupo frigorfico del mostrador, los productos debern trasladarse a otro mostrador, ni a una cmara frigorfica. Si la avera del grupo frigorfico del mostrador tiene lugar mientras est cerrado el establecimiento, deber comprobarse la temperatura de los productos. Si es aceptable, los productos debern trasladarse a una zona adecuada; de lo contrario, debern retirarse del mostrador, no ofrecerse a la venta y destruirse si es necesario.

5.2.2 5.2.3

Fases de procesos especficos Especificaciones microbiolgicas y de otra ndole

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 14 de 20

5.2.4

Contaminacin microbiolgica cruzada

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: En estas zonas ser necesario mantener un alto grado de higiene y observar las prcticas relativas al personal, las materias primas, el equipo y el medio ambiente de manera que se evite la contaminacin por microorganismos patgenos.

5.2.5 5.3 5.3.1

Contaminacin fsica y qumica REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS Especificaciones relativas a las materias primas y a los materiales de envasado

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Las especificaciones relativas a las materias primas, incluidas las correspondientes a los materiales utilizados en las barreras (vase el Apndice) y a los materiales de envasado, debern determinarse mediante la aplicacin de los principios HACCP y validarse durante la fase de proyeccin. Las especificaciones de los proveedores podrn abarcar el etiquetado, los materiales de envasado y las condiciones de transporte y almacenamiento, as como las caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas, parasitolgicas y microbiolgicas de los productos entregados. En el manual de especificaciones debern indicarse las medidas necesarias para asegurar el cumplimiento de dichas especificaciones. Los materiales de envasado debern ser apropiados para el tipo de producto, las condiciones de almacenamiento previstas y el equipo de llenado, cierre y envasado, as como para las condiciones de transporte.

5.3.2

Recepcin de las materias primas y los materiales de envasado

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Si, en el momento de la entrega de los productos, las materias primas, a los ingredientes o los materiales de envasado no se ajustan a las especificaciones, personal capacitado deber decidir si dichas materias primas deben utilizarse inmediatamente para la fabricacin, almacenarse durante un perodo limitado, devolverse al proveedor, utilizarse de algn otro modo o desecharse. Las materias primas e ingredientes inaceptables debern almacenarse en un lugar separado de las materias primas y de los ingredientes utilizados para la fabricacin de alimentos refrigerados. Las materias primas desechadas debern marcarse de una manera clara que permita identificarlas como inutilizables para la fabricacin de productos.

5.3.3

Almacenamiento de materias primas y materiales de envasado

Las materias primas debern almacenarse en una zona apropiada, lo antes posible despus de su entrega, y de manera que se evite la contaminacin de los productos en elaboracin, de los productos finales o de los materiales de envasado. Las materias primas y los ingredientes almacenados en el establecimiento debern mantenerse en unas condiciones adecuadas para evitar su deterioro, protegerlas contra la contaminacin por microorganismos, insectos, roedores, materias extraas y productos qumicos y reducir al mnimo los posibles daos. Debern utilizarse en la fabricacin lo antes posible despus de su entrega. Las materias primas expuestas al deterioro debern almacenarse inmediatamente en fro a la temperatura apropiada. Debern establecerse procedimientos documentados en los que se especifiquen las medidas que habrn de adoptarse en caso de desviacin en un punto crtico de control (PCC). Todos los materiales de envasado debern almacenarse en condiciones satisfactorias de limpieza e higiene.

CAC/RCP 46

Pgina 15 de 20

Los materiales no comestibles, como los compuestos de limpieza, debern recibirse y almacenarse en lugares separados, lejos de los materiales de envasado y de los ingredientes. No debern pasar por las zonas de elaboracin en el curso de sta, ni permanecer en las mismas. Todos los materiales no comestibles debern etiquetarse de manera clara e inconfundible, con el fin de evitar un uso indebido. Deber efectuarse una rotacin apropiada de las existencias de materias primas con arreglo al principio primera entrada, primera salida. Con este fin, se codificarn todos los lotes de materias primas y se aplicar un sistema idneo de gestin de las existencias. Deber mantenerse documentacin apropiada sobre la rotacin de las existencias.

5.4

ENVASADO

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Puede que sea necesario establecer un mtodo para limpiar y desinfectar los envases antes de su utilizacin, especialmente si no se aplica un tratamiento trmico u otros tratamientos de conservacin despus del llenado y el cierre. El llenado y el cierre debern efectuarse de manera que se limite la posibilidad de contaminacin (teniendo en cuenta los impedimentos tcnicos como el rebanado, la reagrupacin, etc.). En lo que respecta a los productos enfriados, deber controlarse la temperatura ambiente de manera que se mantengan a la temperatura apropiada. Deber evitarse todo aumento de la temperatura de los productos durante estas operaciones. Es necesario comprobar peridicamente la integridad del cierre hermtico. Cuando sea necesario, debern comprobarse algunas caractersticas de los materiales de envasado. Puede que sea necesario llevar a cabo un examen visual y un ensayo fsico con objeto de determinar sus propiedades (mantenimiento del vaco o de la atmsfera modificada en el envase) y su resistencia a los esfuerzos mecnicos, qumicos y trmicos a los que se vern sometidos los productos en el curso de su duracin en almacn.

5.5 5.6 5.7

AGUA DIRECCIN Y SUPERVISIN DOCUMENTACIN Y REGISTROS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Deber disponerse de informacin suficiente para demostrar que se ha llevado a cabo una fiscalizacin en los puntos crticos de control. Esta informacin podr incluir: Procedimientos, datos y clculos utilizados en el establecimiento del tratamiento trmico y otros tratamientos de conservacin y en los mtodos de enfriamiento previstos; En su caso, procedimientos, datos y registros en los que se establezca la eficacia de las barreras para mantener la inocuidad microbiolgica del producto en el curso de la duracin prevista en almacn; Procedimientos, datos y registros pertinentes para el establecimiento de la duracin en almacn del producto; Cualesquiera modificaciones del producto, el proceso de elaboracin u otros factores (vase la Seccin 5.1.2.2) utilizados para establecer los tratamientos trmicos o de otra ndole previstos; Registros en los que se documente el plan de HACCP (incluido el anlisis de riesgos y de los puntos crticos de control); Registros de los procedimientos de vigilancia en los puntos crticos de control que se determinan en el plan de HACCP.

CAC/RCP 46

Pgina 16 de 20

5.8 6. 6.1

PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO M ANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas -Principios Generales de Higiene de los Alimentos

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos Debern establecerse y aplicarse procedimientos y programas de mantenimiento, especialmente para el equipo utilizado en el tratamiento trmico, la refrigeracin, el equipo de enfriamiento y los sistemas de ventilacin, as como sus controles.

6.1.1 6.1.2 6.2

Consideraciones generales Procedimientos y mtodos de limpieza PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. El equipo, los materiales, los utensilios, etc. que estn en contacto con los alimentos debern limpiarse y, cuando sea necesario, desinfectarse. Puede que sea necesario desmontarlos a intervalos frecuentes a lo largo del da, como mnimo despus de cada pausa y cuando se pase de un alimento a otro. La limpieza y desinfeccin se realizarn al trmino de la jornada de trabajo y el equipo se desmontar cuando sea necesario para evitar la proliferacin microbiolgica. Todo el personal asignado a la limpieza del establecimiento deber tener experiencia en mtodos de mantenimiento de las condiciones higinicas y verificar que se utilizan y registran mtodos apropiados.

En las zonas de alto riesgo: No deber utilizarse equipo de limpieza que pueda causar una contaminacin cruzada, como por ejemplo equipo de limpieza por pulverizacin de alta presin, para limpiar desages u otras superficies, a menos que se desinfecte despus toda la zona, y deber evitarse su empleo durante los perodos de produccin.

6.3 6.4

SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Los materiales de desecho debern colocarse en recipientes especialmente concebidos y marcados para este fin. Los recipientes debern mantenerse en buenas condiciones y ser fciles de limpiar y desinfectar. Los recipientes reutilizables debern limpiarse y desinfectarse antes de volverlos a introducir en las zonas de elaboracin.

6.5

EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. En las zonas de alto riesgo: Se recomienda que se tomen muestras ambientales para la deteccin de los microorganismos pertinentes y que se adopten medidas correctivas apropiadas cuando sea

CAC/RCP 46

Pgina 17 de 20

necesario.

7 7.1 7.2 7.3

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y LESIONES ASEO PERSONAL

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. La ropa protectora deber cambiarse con frecuencia.

En las zonas de alto riesgo: El personal (incluido el personal de saneamiento y de servicios) que trabaja en zonas de alto riesgo deber cambiarse el uniforme de trabajo en una sala especfica. Deber llevar ropa y calzado protectores especficos para la zona. La ropa y el calzado susodichos no debern sacarse de esta zona (salvo para lavarlos) y el personal deber quitrselos en el vestuario cuando deje la lnea de produccin por cualquier motivo. El personal deber llevar ropa limpia al comienzo de la jornada de trabajo y cambiarla al final de la misma o del turno de trabajo, o con ms frecuencia si es necesario. El calzado deber limpiarse y desinfectarse convenientemente. Cuando se utilicen guantes para manipular alimentos, dichos guantes debern ser resistentes y estar limpios y en condiciones higinicas. Los guantes debern fabricarse con materiales que no sean porosos ni absorbentes. El hecho de usar guantes no elimina la necesidad de lavarse cuidadosamente las manos. Los guantes desechables se cambiarn y los reutilizables se desinfectarn con la frecuencia que sea necesaria.

7.4

COMPORTAMIENTO PERSONAL

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. La direccin deber poner en prctica un plan de desplazamientos del personal, y tambin de los visitantes, para reducir las posibilidades de contaminacin cruzada. Podr utilizarse un cdigo de colores para identificar al personal asignado a las diferentes zonas del establecimiento.

7.5

VISITANTES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

En las zonas de alto riesgo: - Los visitantes estarn sujetos a los mismos requisitos de higiene que los empleados.

CAC/RCP 46

Pgina 18 de 20

8. 8.1 8.2 8.3

TRANSPORTE CONSIDERACIONES GENERALES REQUISITOS UTILIZACIN Y MANTENIMIENTO

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. El vehculo deber enfriarse antes de la carga. Las puertas se mantendrn abiertas durante el menor tiempo posible. Si se produce una demora prolongada en la carga del vehculo, las puertas de ste se cerrarn para mantener baja la temperatura. El traslado al lugar de almacenamiento en fro o a los mostradores de la tienda o almacn deber realizarse lo ms rpidamente posible despus de la descarga.

9. INFORMACION SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

9.1 9.2 9.3

IDENTIFICACIN DE LOS LOTES INFORMACIN SOBRE LOS PRODUCTOS Etiquetado

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Las etiquetas debern ajustarse a los requisitos de los organismos oficiales competentes. En ellas se facilitar la informacin siguiente: fecha lmite de utilizacin; declaracin relativa a la necesidad de refrigeracin, por ej. Mantener a (temperatura requerida) o menos.

9.4 10. 10.1 10.2 10.3 10.4

INFORMACIN A LOS CONSUMIDORES CAPACITACION CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES PROGRAMAS DE CAPACITACIN INSTRUCCIN Y SUPERVISIN CAPACITACIN DE ACTUALIZACIN DE LOS

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

Vase el Cdigo Internacional de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.

CAC/RCP 46

Pgina 19 de 20

APENDICE - BARRERAS
La proliferacin microbiana depende de muchos factores ambientales, como por ej. ingredientes, nutrientes, actividad acuosa, pH, presencia de conservantes (por ej. sales de curado), microorganismos competitivos, atmsfera gaseosa, potencial de oxidacin - reduccin, y temperatura y tiempo de almacenamiento. Por consiguiente, puede recurrirse al control de estos factores para limitar la proliferacin microbiana. La finalidad del uso de barreras es evitar o limitar la proliferacin de determinados patgenos en los alimentos. En el caso de los alimentos refrigerados, la refrigeracin es una barrera importante para combatir la proliferacin microbiana. Pueden utilizarse tambin otras barreras para combatir la proliferacin microbiana en una amplia variedad de alimentos refrigerados. Con objeto de asegurar la inocuidad de los alimentos envasados refrigerados de larga duracin en almacn, a menudo se recurre a ms de una barrera para combatir la proliferacin microbiana, retrasar el deterioro y prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos. Es posible proyectar combinaciones apropiadas de barreras, de manera que los organismos que suscitan preocupacin no puedan seguir proliferando/sobreviviendo en el producto. La presencia de una serie de barreras que inhiben o eliminan los microorganismos puede tener efectos sinrgicos. Por consiguiente, puede que cada barrera deba contribuir al control de la proliferacin en menor medida de lo que cabra esperar de un examen de los efectos de cada barrera por separado. Cuando se aplica el concepto de barreras al desarrollo de productos, es necesario examinar detenidamente los efectos de las mismas sobre la inocuidad y la duracin en almacn de los productos. Por ejemplo, cierto tipo de atmsfera modificada podra limitar la proliferacin de organismos que ocasionan el deterioro de los alimentos refrigerados. La proliferacin de esos microorganismos, que podra inhibir la produccin de toxinas o actuar como indicador de unas condiciones insatisfactorias de almacenamiento, quedara limitada, por lo que la prolongacin de la duracin en almacn del producto podra dar lugar a la proliferacin de microorganismos patgenos sin que hubiera signos de deterioro. A continuacin se indican algunos ejemplos de barreras distintas de la refrigeracin: a) Actividad acuosa Los microorganismos difieren en su capacidad de proliferar con niveles reducidos de aw y se inhibirn a medida que se reduzca el agua disponible. Una reduccin de la actividad acuosa puede impedir la proliferacin de bacterias patgenas, especialmente a bajas temperaturas. Tngase presente que las clulas vegetativas pueden presentar una mayor resistencia al calor cuando disminuye la actividad del agua. b) pH Los microorganismos difieren en su capacidad de proliferar con un pH reducido. Una reduccin del pH puede impedir la proliferacin de bacterias patgenas. Tngase presente que los microorganismos presentan una menor resistencia al calor cuando disminuye el pH. Para ilustrar estos conceptos, si un alimento refrigerado ha de envasarse en una atmsfera con oxgeno reducido y tiene una duracin en almacn superior a 10 das, es necesario evaluar el posible riesgo que presentan las cepas psicrotrficas de Clostridium botulinum y, en caso necesario, controlar esas cepas mediante el uso apropiado de barreras en combinacin con un tratamiento trmico, si ste no equivale a 90C durante 10 minutos. A continuacin se ofrecen algunos ejemplos de barreras: ajustar la actividad acuosa (a w ) a menos de 0,97; aumentar la acidez reduciendo el pH a menos de 5,0; aadir cloruro sdico a una salmuera al 5%; utilizar combinaciones de actividad acuosa, pH, atmsfera modificada, temperatura de almacenamiento, etc., que inhiban manifiestamente la proliferacin de cepas psicrotrficas de Clostridium botulinum dentro del perodo de duracin en almacn y en las condiciones de almacenamiento previstas.

Podrn utilizarse modelos predictivos para estimar tanto la eficacia de las condiciones de conservacin como los efectos de los cambios en la composicin del producto y las variaciones de las condiciones de

CAC/RCP 46

Pgina 20 de 20

manipulacin/almacenamiento sobre la inocuidad. A menos que existan datos cientficos anteriores, debern realizarse estudios de exposicin provocada para confirmar la eficacia de las barreras elegidas contra el patgeno o los patgenos en cuestin. Estos estudios, en los que se inoculan determinados organismos en los productos antes de su almacenamiento, debern basarse en las condiciones ms desfavorables de almacenamiento y distribucin que puedan preverse. Es aconsejable solicitar asesoramiento cientfico.