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GRELHAS DE AVALIAO HIGIO-SANITRIA DE REFEITRIOS ESCOLARES

Lobato LPI, Santos MCTRDTII

Resumo A Segurana Alimentar tem sido considerada, nos ltimos anos, como factor essencial para a promoo da sade. No que concerne ao fornecimento de refeies escolares, dever-se- assegurar uma alimentao equilibrada, adequada s necessidades da populao escolar e com observao das normas gerais de higiene e segurana alimentar a que esto sujeitos os gneros alimentcios. Neste mbito desenvolveram-se duas grelhas sistematizadas e quantificadas capazes de analisar objectivamente as condies higio-sanitrias e tcnico-funcionais de refeitrios escolares, quer individualmente quer no seu conjunto, permitindo adicionalmente caracterizar os estabelecimentos alvos de interveno. Por outro lado, uma enorme tentativa para a uniformizao de critrios de avaliao, to necessrios para conhecer correcta e coerentemente a realidade do sector, que permita actuar ao nvel da Segurana Alimentar, como prioridade, e da Qualidade Alimentar, como mais-valia. Palavras-chave: Avaliao higio-sanitria; Grelha de avaliao; Refeitrios escolares; Segurana alimentar. Abstract Over the last years, food safety has been considered the essential factor for health promotion. The supply of meals at the schools, should guarantee a nutritionally balanced meal that suits students needs, following the general food hygiene and safety norms. In this context, two systematic and quantified girds able to objectively analyze the hygiene, physical facilities and environment and sanitary conditions of the school canteens, either individually or grouped, were developed, allowing characterizing the studied establishments. Moreover, it is an enormous effort for the standardization of evaluation criteria, as needed to properly and consistently meet the reality of this sector, allowing acting at the level of Food Safety, as a priority, and the Food Quality, as added value. Keywords: Check list; Food safety; Hygiene and sanitary evaluation; School canteens.

I Nutricionista licenciada pela Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto. II Mdica Veterinria, Mestre em Sade Pblica Veterinria e Assistente Convidada na FCNAUP em Segurana Alimentar e Qualidade Alimentar. lilianeplobato@gmail.com

INTRODUO
As grandes crises alimentares que tm ocorrido no mundo Ocidental nos ltimos 40 anos repercutem-se no desenvolvimento sustentado dos povos. Os consumidores tm vindo a formar uma conscincia crtica gradual, apercebendo-se cada vez melhor das consequncias que alguns perigos especficos transmitidos pela sua alimentao podem ter sobre a sua sade e a dos seus filhos1. Considerando que a Segurana Alimentar assegurar a alimentao a cada cidado, em quantidade e qualidade necessrias para garantir uma vida saudvel, num sistema de alimentao colectiva, a segurana refere-se responsabilidade em relao sade do cliente; para isto, devem-se ter cuidados com higiene, seleco e aquisio, armazenagem, preparao e distribuio do alimento, bem como contratao, treino e manuteno de pessoal qualificado2. As ltimas notificaes de doenas transmitidas por alimentos (DTA, no mundo, indicam o surgimento de um novo cenrio epidemiolgico, caracterizado principalmente pela rapidez de propagao e alta patogenicidade dos agentes patognicos, com especial destaque aos infecciosos, como Listeria monocytogenes e Salmonella sp3.
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O controlo deficiente dos padres higio-sanitrios um dos factores responsveis pela ocorrncia de surtos de DTA2. A higiene e salubridade dos estabelecimentos onde so fabricados, preparados ou servidos alimentos, so determinadas pelas infra-estruturas, pelo desenho das suas instalaes e equipamento, assim como pelas boas prticas sanitrias e procedimentos tcnicos4. As falhas estruturais e o desconhecimento ou negligncia das boas prticas de higiene alimentar podem levar contaminao das refeies e, consequentemente, ocorrncia de toxinfeces alimentares (TIA)5. Muitos esforos tm sido empregues pelos responsveis das Unidades de Restaurao, Alimentao e Nutrio, com o objectivo de evitar a ocorrncia de tais doenas, tradicionalmente atravs de visitas de avaliao sanitria e anlises microbiolgicas das refeies produzidas. No entanto, os elevados ndices de ocorrncia de surtos de TIA indicam a ausncia de controlos sistemticos que garantam permanentemente a segurana sanitria desejvel6,7. As visitas de avaliao sanitria so teis para a identificao de situaes que envolvam riscos de ocorrncia de DTA, mas no tem sido possvel a sua realizao com a frequncia e/ou profundidade suficientes para garantir um grau satisfatrio de segurana sanitria do alimento produzido8. Quando nos referimos alimentao escolar pblica, a preocupao com a qualidade, e particularmente a Segurana Alimentar, torna-se mais relevante, pois esta populao-alvo compreende uma faixa etria vulnervel. Em Portugal, houve um aumento genrico no nmero de TIA registado entre 1993 e 2000. Dos casos notificados em 1999, as escolas e Jardins-de-infncia (JI) destacaram-se como local de aquisio da doena com 31% dos surtos, evidenciando a importncia deste tipo de estabelecimentos na transmisso de TIA9-11. Os dados da Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (AESA) ou EFSA European Food Safety Authority, relativos aos surtos do ano de 2007, para 22 Estados Membros (Portugal no est contemplado nesta estatstica, pois no forneceu dados), apontam para 5.609 notificaes de TIA, responsveis por 3.291 hospitalizaes, das quais resultaram 19 mortes. Os casos derivados da contaminao de ovos e ovoprodutos registaram um valor na ordem dos 14,6%12. Do total de surtos, 8% ocorreram em escolas e JI, 3,7% causados por Salmonella, levando hospitalizao de 144 crianas das 832 afectadas12. O factor que mais contribuiu para os casos de salmonelose foi o inadequado tratamento trmico dos gneros (72%)12. Ainda, relativamente ao total dos dados anteriormente referidos, 6,9% das ocorrncias deveram-se a contaminaes por Campylobacter em escolas e JI12. Os riscos de contaminao nos JI e escolas so maiores devido preparao e confeco dos alimentos serem realizadas com alguma, o que favorece a exposio prolongada a eventuais agentes contaminantes. Alm disso, as condies inadequadas de higiene no local de preparao e distribuio e o grande nmero de refeies confeccionadas tambm contribuem para isso13. Em Portugal no existia, no momento do levantamento bibliogrfico, uma listagem de verificao oficial de fcil e rpida utilizao publicada e que, ao mesmo tempo, oferecesse um resultado quantitativo da avaliao higio-sanitria apurada em refeitrios escolares. No sentido de ultrapassar esta lacuna, foram elaboradas duas grelhas de avaliao higio-sanitria que permitem obter uma avaliao quantitativa e qualitativa, quer por domnios, quer por classificao final do refeitrio, obtida atravs da percentagem de cumprimento dos parmetros de segurana e higiene alimentar ponderados. A formulao destas grelhas teve como propsito primordial a criao de instrumentos de trabalho que possibilitassem a avaliao de uma forma objectiva e quantificada das condies estruturais e funcionais dos locais onde so preparadas e servidas as refeies escolares.

OBJECTIVOS
Objectivos Gerais - Desenhar e elaborar grelhas higio-sanitrias, quantificadas para avaliao diagnstico e monitorizao das condies higio-sanitrias e tcnico-funcionais de refeitrios escolares. Objectivos Especficos - Construo de dois questionrios quantificados no mbito da higiene e segurana alimentar para refeitrios escolares que confeccionam refeies e para refeitrios que apenas recepcionam refeies j confeccionadas, para diagnstico e monitorizao. - Ponderar, estabelecer e conceder um valor objectivo aos diversos parmetros alvo de avaliao, inerentes ao controlo higio-sanitrio de refeitrios escolares, em funo do seu compromisso na segurana alimentar.

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METODOLOGIA
Para a concretizao do estudo, foi delineada a seguinte linha metodolgica: inicialmente sentiu-se a necessidade de familiarizao com a realidade alvo do estudo, tendo sido realizadas visitas a alguns refeitrios escolares. Posteriormente seguiu-se uma pesquisa e recolha bibliogrfica de legislao aplicvel ao sector da restaurao, ao controlo da higiene e segurana alimentar dos alimentos recepcionados, armazenados, manipulados, confeccionados e colocados disposio do pblico consumidor14-22. Por fim construram-se duas grelhas de avaliao higio-sanitria quantificadas, passveis de serem utilizadas como instrumento de monitorizao, dirigidas a refeitrios escolares com confeco de refeies e a refeitrios escolares com recepo de refeies j confeccionadas. As grelhas resultaram de uma adaptao e modificao de ferramentas de trabalho pr-existentes. A sua estrutura e apresentao, os domnios e respectivo contedo e a ponderao atribuda a cada domnio resultaram de um compndio de concepes de diferentes autores26-32. A grelha de avaliao das condies higio-sanitrias de refeitrios com confeco de refeies encontra-se organizada em 12 domnios de avaliao, cada um dos quais composto por vrios parmetros, num total de 14527,31,32. A grelha de avaliao das condies higio-sanitrias de refeitrios com recepo de refeies possui 9 domnios de avaliao, igualmente compostos por vrios parmetros, num total de 9227,31,32. Cada domnio adquiriu um valor percentual em funo do comprometimento da segurana alimentar expressa. No caso dos domnios da grelha correspondente a refeitrios com recepo de refeies, foram-lhes atribudas pontuaes, cuja soma perfaz um total de 75 pontos, no podendo por isso serem utilizadas percentagens. Os domnios de avaliao e respectiva carga percentual/pontuao contemplados esto representados nas tabelas 1 e 2.

Tabela 1 Designao dos 12 domnios considerados na grelha de avaliao das condies higio-sanitrias de refeitrios com confeco de refeies e respectiva valorao.
Domnio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Condies Tcnico-Funcionais de Sanitrios e Vestirios do Pessoal e Sanitrios dos Utentes Condies Tcnico-Funcionais da Zona de Recepo e Condies das Matrias-Primas Condies Tcnico-Funcionais do Economato Condies Tcnico-Funcionais da Rede de Frio Condies Tcnico-Funcionais da Cozinha (Zonas de preparao e confeco, copas limpa e suja) Condies de Manipulao Condies dos Produtos Confeccionados Condies Gerais de Higienizao e Conservao Condies do Pessoal Manipulador de Alimentos Controlo de Resduos Controlo de Higienizao e de Pragas Autocontrolo % 6% 7,5% 7,5% 10% 12% 12% 7,5% 10% 10% 7,5% 5% 5%

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Tabela 2 Designao dos 9 domnios considerados na grelha de avaliao das condies higiosanitrias de refeitrios com recepo de refeies e respectiva valorao.
Domnio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Condies Tcnico-Funcionais de Sanitrios e Vestirios do Pessoal e Sanitrios dos Utentes Condies Tcnico-Funcionais da Copa Limpa/Zona de Empratamento Condies de Manipulao Condies dos Produtos Confeccionados Condies Gerais de Higienizao e Conservao Condies do Pessoal Manipulador de Alimentos Controlo de Resduos Controlo de Higienizao e de Pragas Autocontrolo Pontos 6 12 12 7,5 10 10 7,5 5 5

Para tornar as grelhas quantificveis foi necessrio codific-las, assim todos os parmetros foram avaliados atravs de questes fechadas de categorizao dicotmica (Sim, No), aos quais foi atribudo um valor de categorizao nominal: m = Mal menor (Faltas menores), M = Mal maior (Faltas muito importantes) e C = Ponto crtico (Pontos crticos). Quando a resposta for Sim, avalia-se com 1, 2 e 3 respectivamente. Quando a resposta for No, independentemente de ser m, M ou C avalia-se com 026-28,31,32. A cotao de cada domnio foi obtida atravs da frmula: Cotao final do domnio (%) = [(S*Dx)*100%]/Pmax Em que: S = Somatrio dos valores obtidos por parmetro (m=1, M=2 e C=3) em cada domnio Dx = Valor percentual atribudo a cada domnio / pontos atribudos a cada domnio Pmax = Somatrio das pontuaes mximas possveis de obter em cada domnio A frmula utilizada para determinar a classificao final de cada refeitrio foi a seguinte: Cotao final do refeitrio (%) = [(S*Dx)/PRmax] Em que: PRmax = Somatrio das pontuaes mximas possveis de obter em todos os domnios. O somatrio da valorao atribuda a cada domnio na grelha de avaliao das condies higio-sanitrias de refeitrios com recepo de refeies, perfaz um total de 75 pontos, sendo este valor transposto para 100% no final da avaliao, de modo a que o tratamento de dados seja possvel e coerente. Tendo sido os parmetros quantificados de 1 a 3 valores, de acordo com a sua importncia relativa, assim como, a cada domnio foi atribudo um peso especfico, em percentagem, tendo em conta o seu contributo para o comprometimento da segurana alimentar permitindo, assim, que os resultados pudessem ser convertidos para a forma qualitativa, mediante a seguinte grelha de classificao tambm utilizada no Centro Regional de Sade Pblica do Norte e ainda por outros autores27,31-35.

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Tabela 3 Classificao qualitativa dos resultados34.


Classificao Muito Bom Bom Aceitvel No Aceitvel Valor Percentual > 90% e 100% > 75% e 90% 50% e 75% < 50%

Foram, ainda, criadas bases de dados nos programas informticos Windows Microsoft Office Excel 2003 e Statistical Package of Social Sciences (SPSS) verso 16.0, em sistema operativo Windows XP, no sentido de se facilitar um posterior tratamento estatstico dos dados obtidos pelas grelhas de avaliao higio-sanitria.

RESULTADOS E DISCUSSO
Como resultado final obtiveram-se dois questionrios qualitativos e quantificados no mbito da higiene e segurana alimentar, especificamente construdos para a avaliao higio-sanitria de refeitrios escolares.

GRELHA DE AVALIAO DAS CONDIES HIGIO-SANITRIAS DE REFEITRIOS ESCOLARES COM CONFECO DE REFEIES DATA: ___/___/____ ESCOLA: __________________________________________ RESPONSVEL PELA UNIDADE: __________________________ N DE MANIPULADORES: _________ N DE REFEIES SERVIDAS EM CADA TURNO: __________ N DE REFEIES SERVIDAS/DIA: __________
6% 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 1.13 1. Condies tcnico-funcionais de vestirios e sanitrios do pessoal e sanitrios dos utentes Pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material impermevel, lavvel, resistente e em bom estado de conservao e limpeza Iluminao suficiente Existncia de proteco nas lmpadas Ventilao adequada Separao clara entre sanitrios e vestirios do pessoal Sem abertura directa dos sanitrios do pessoal para a zona de laborao Fecho permanente das portas Disponibilidade de gua (potvel, fria, quente, presso e quantidade) Lavatrios no manuais e em no suficiente nos sanitrios e vestirios do pessoal Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico Papel higinico nos sanitrios (quantidade e proteco adequados) Cacifos adequados e em no suficiente nos vestirios do pessoal Sanitas, chuveiros e cacifos limpos e em bom estado de conservao M m M m m M M C m M M M M Sim No

Observaes:

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7,5% 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2.12 2.13 2.14

2. Condies tcnico-funcionais da zona de recepo e condies das matrias-primas Pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material impermevel, lavvel, resistente e em bom estado de conservao e limpeza Iluminao suficiente Existncia de proteco nas lmpadas Ventilao adequada Lavatrios no manuais e em no suficiente Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico Zona isolada das restantes reas de laborao Zona limpa, sem restos de embalagens e desperdcios Registo de encomenda das matrias-primas Registo de recepo das matrias-primas Rotulagem/etiquetagem e documentos de origem, correctos Aps recepo dos gneros feita a sua imediata inspeco Todos os alimentos e restantes encomendas so prontamente armazenados Os produtos refrigerados e congelados chegam temperatura correcta M m M m m M M M m M C M M M

Sim

No

Observaes: 7,5% 3. Condies tcnico-funcionais do economato 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 Iluminao suficiente Existncia de proteco nas lmpadas Ventilao adequada Temperatura correcta Todos os gneros esto armazenados afastados do solo, das paredes e entre si Separao clara de produtos de natureza distinta Arrumao dos gneros alimentcios adequado (lquidos em baixo, separados por gneros e famlias) Embalagem e acondicionamento adequado dos produtos Capacidade suficiente Rotao de stocks correcta (FEFO/FIFO) Rotulagem dos produtos completa e visvel Produtos fora do prazo de validade/no conformes devidamente separados e identificados Gneros alimentcios protegidos de contaminao Ausncia de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira m M m M M M m C M M M C M M Sim No

Observaes:

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10% 4. Condies tcnico-funcionais da rede de frio 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 Iluminao suficiente Existncia de proteco nas lmpadas Ventilao adequada Cmaras em bom estado de conservao e higienizao (paredes, tecto, pavimento, porta e prateleiras) Capacidade suficiente Sistema de medio de temperaturas (registos) Sistema de estiva correcto (permite circulao de ar) Rotao de stocks correcta (FIFO/FEFO) Termmetros precisos, adequados e em local bem visvel Alimentos devidamente acondicionados e/ou protegidos Cmaras de refrigerao a T 5C; cmaras de congelao a T -18C Produtos fora do prazo de validade/no conformes devidamente separados e identificados Rotulagem dos produtos completa e visveldos Ausncia de cartonagem industrial e/ou caixas de madeira m M M M M C M M M C C C M M

Sim

No

Observaes: 5. Condies tcnico-funcionais da cozinha (zona de preparao/confeco/ copa suja /copa limpa) Iluminao suficiente Existncia de proteco nas lmpadas Ventilao adequada Temperatura e humidade ambiente correctas Lavatrios no manuais e em no suficiente Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico Zonas distintas de preparao e confeco Dimenses suficientes Disponibilidade de gua potvel fria e quente Evacuao correcta de lquidos residuais Existncia de sistema exausto correcta de fumos e odores Circuitos correctos Marcha sempre em frente (Separao zona limpa/ zona suja) Equipamento para confeco adequado e em nmero suficiente Bancadas de preparao em nmero adequado Utenslios devidamente resguardados Existncia de armrios suficientes e adequados Equipamento para empratamento adequado e em nmero suficiente M M M M m M M M C M M M M m m M M

12% 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17

Sim

No

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5.18

Gavetas e prateleiras limpas e arrumadas

Observaes: 12% 6. Condies de manipulao 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 6.10 6.11 6.12 6.13 6.14 6.15 6.16 6.17 6.18 Correcta higienizao do equipamento e utenslios Todo o equipamento e utenslios limpo entre utilizaes e desinfectado quando necessrio Termmetros limpos e desinfectados entre utilizaes Utilizao adequada de baldes/contentores de lixo Ausncia de prticas anti-higinicas (fumar, comer, beber, mascar) Atitude correcta quando se assoam, tossem ou espirram Manipulao adequada dos utenslios e dos pratos preparados Lavagem das Mos frequente e de acordo com os procedimentos Utenslios deixados a secar ao ar Os alimentos so confeccionados a T 75C antes de serem mantidos a quente Ausncia de alimentos entre> 5C e <65C mais de 4 horas Procedimentos evitam e contrariam a contaminao cruzada Alimentos manipulados com o auxlio de utenslios, luvas ou mos higienizadas Panos de cozinha permitidos s para higienizao de superfcies de equipamento Tabuleiros/recipientes de transporte de alimentos cobertos Manuteno de temperaturas correctas durante o transporte de alimentos <5C> 65C Descongelaes efectuadas em condies adequadas Monitorizao dos leos de fritura (compostos polares) M C M m M C M C m C C C M M m C M M Sim No

Observaes: 7,5% 7. Condies dos produtos confeccionados 7.1 7.2 7.3 7.4 Material de empratamento permitido e correcto Proteco de contaminao Temperatura no interior dos alimentos refrigerados 5C Temperatura no interior dos alimentos quentes> 60C M C C C Sim No

Observaes: 10% 8. Condies gerais de higienizao e conservao 8.1 8.2 Limpeza e manuteno/conservao das instalaes da Cozinha e pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material impermevel, lavvel e resistente Limpeza e manuteno/conservao do Equipamento e Utenslios M M Sim No

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8.3

8.4 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.10

Limpeza e manuteno/conservao das instalaes da Rede de Frio e pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material impermevel, lavvel e resistente. Limpeza e manuteno/conservao das instalaes do Economato e pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material impermevel, lavvel e resistente Os utenslios e equipamento higienizados esto protegidos da contaminao Procedimentos de limpeza e desinfeco visveis e bem colocados Material auxiliar e produtos de limpeza armazenados adequadamente, em local prprio, separado e identificado Limpeza e manuteno/conservao dos veculos de transporte de alimentos Tabuleiros e recipientes dos transportes higienizados correcta e regularmente Mobilirio, equipamentos, pavimento, paredes e tecto higienizados e em bom estado de conservao na Sala de Refeies

M M m M M M M

Observaes: 10% 9. Condies do pessoal manipulador de alimentos 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 Higiene pessoal correcta Atitude (postura, desempenho) higinica do manipulador Roupa limpa, apropriada e exclusiva de trabalho Calado apropriado e exclusivo de trabalho Leses cutneas bem protegidas Ausncia de adornos (anis, relgios, pulseiras, brincos, etc.) Unhas curtas, limpas e sem verniz Cabelo correctamente protegido M M M m C M M M Sim No

Observaes: 7,5% 10. Controlo de resduos 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 Evacuao/drenagem de guas residuais correcta Evacuao de leos (gorduras) de fritura Armazenamento de resduos slidos correcto e adequado Evacuao de resduos slidos Contentores, baldes e recipientes de lixo adequados, em bom estado de conservao e higienizao Recipientes do lixo lavados e desinfectados diariamente Recipientes do lixo esvaziados quando necessrio, e correctamente Recipientes do lixo, providos de sacos plsticos e accionados por pedal N adequado de baldes do lixo C M C M M M M M M C m Sim No

10.10 Localizao adequada de baldes do lixo 10.11 Separao de resduos para reciclagem Observaes:
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5% 11. Controlo de higienizao e de pragas 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 Periodicidade adequada Registo/documentao das actuaes Existem redes a proteger janelas e portas fechadas e em bom estado Existe um programa de controlo de Pragas e aplicado, documentado e registado Ausncia de sinais (evidncia) de pragas (insectos, roedores, etc.) Existe um programa de Higienizao que aplicado, documentado e com registos Existem Mapas de limpeza com escalas, responsabilidades e procedimentos Existem insectocaadores funcionais e correctamente posicionados M M M C C M M C

Sim

No

Observaes: 5% 12. Autocontrolo 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 12.5 12.6 12.7 12.8 12.9 Controlo de superfcies Controlo das Mos (dedos) dos manipuladores Controlo do Vesturio dos manipuladores Controlo de matrias-primas Controlo do processamento Controlo do produto final Controlo do Ar Controlo da gua Controlo de contaminao Entrica (Fecal) Presena/Ausncia: no meio ambiente Controlo de contaminao Entrica (Fecal) Presena/Ausncia: nos alimentos para consumo C C M C M C M C C C M C M M Sim No

12.10 Controlo do equipamento, utenslios e materiais 12.11 Existncia de registos/documentao 12.12 12.13 Existncia de Cdigo de Higiene e Boas Prticas de Fabrico e Manual de Procedimentos (Manual da Qualidade) Existncia de programa de preveno da sade e segurana dos manipuladores

Observaes: Legenda: M (Mal maior) / m (Mal menor) / C (Ponto crtico)

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GRELHA DE AVALIAO DAS CONDIES HIGIO-SANITRIAS DE REFEITRIOS ESCOLARES COM RECEPO DE REFEIES DATA: ___/___/____ ESCOLA: __________________________________________ RESPONSVEL PELA UNIDADE: __________________________ N DE MANIPULADORES: _________ N DE REFEIES SERVIDAS EM CADA TURNO: __________ N DE REFEIES SERVIDAS/DIA: __________
6 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 1.12 1.13 1. Condies tcnico-funcionais de vestirios e sanitrios do pessoal e sanitrios dos utentes Pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material impermevel, lavvel, resistente e em bom estado de conservao e limpeza Iluminao suficiente Existncia de proteco nas lmpadas Ventilao adequada Separao clara entre sanitrios e vestirios do pessoal Sem abertura directa dos sanitrios do pessoal para a zona de laborao Fecho permanente das portas Disponibilidade de gua (potvel, fria, quente, presso e quantidade) Lavatrios no manuais e em no suficiente nos sanitrios e vestirios do pessoal Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico Papel higinico nos sanitrios (quantidade e proteco adequados) Cacifos adequados e em no suficiente nos vestirios do pessoal Sanitas, chuveiros e cacifos limpos e em bom estado de conservao M m M m m M M C m M M M M Sim No

Observaes: 12 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 2.11 2. Condies tcnico-funcionais da copa limpa/zona de empratamento Iluminao suficiente Existncia de proteco nas lmpadas Ventilao adequada Temperatura correcta Lavatrios no manuais e em no suficiente Dispositivos de sabo (lquido) e sistema de secagem de mos higinico Dimenses suficientes Disponibilidade de gua potvel fria e quente Evacuao correcta de lquidos residuais Circuitos correctos - Marcha sempre em frente Utenslios devidamente resguardados M M M M m M M C M M m Sim No

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2.12 2.13 2.14

Existncia de armrios suficientes e adequados Equipamento para regenerao e/ou empratamento adequado e em nmero suficiente Gavetas e prateleiras limpas e arrumadas

M M M

Observaes: 12 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12 3.13 3.14 3.15 3. Condies de manipulao Correcta higienizao do equipamento e utenslios Todo o equipamento e utenslios limpo entre utilizaes e desinfectado quando necessrio Termmetros limpos e desinfectados entre utilizaes Utilizao adequada de baldes/contentores de lixo Ausncia de prticas anti-higinicas (fumar, comer, beber, mascar) Atitude correcta quando se assoam, tossem ou espirram Manipulao adequada dos utenslios e dos pratos preparados Lavagem das Mos frequente e de acordo com os procedimentos Utenslios deixados a secar ao ar Ausncia de alimentos entre >5C e <65C mais de 4 horas Procedimentos evitam e contrariam a contaminao cruzada Alimentos manipulados com o auxlio de utenslios, luvas ou mos higienizadas Panos de cozinha permitidos s para higienizao de superfcies de equipamento Tabuleiros/recipientes de transporte de alimentos cobertos Manuteno de temperaturas correctas durante o transporte de alimentos <5C >65C M C M m M C M C m C C M M m C Sim No

Observaes: 7,5 4.1 4.2 4.3 4.4 4. Condies dos produtos confeccionados Material de empratamento permitido e correcto Proteco de contaminao Temperatura no interior dos alimentos refrigerados 5C Temperatura no interior dos alimentos quentes >60C M C C C Sim No

Observaes: 10 5.1 5.2 5.3 5. Condies gerais de higienizao e conservao Limpeza e manuteno/conservao das instalaes da Copa e pavimentos, paredes, tecto e outras superfcies revestidos de material impermevel, lavvel e resistente Condio das superfcies/limpeza e manuteno/conservao do Equipamento e Utenslios Os utenslios e equipamento higienizados esto protegidos da contaminao M M M
Revista da SPCNA

Sim

No

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5.4 5.5 5.6 5.7 5.8

Procedimentos de limpeza e desinfeco visveis e bem colocados Material auxiliar e produtos de limpeza armazenados adequadamente, em local prprio, separado e identificado Limpeza e manuteno/conservao dos veculos de transporte de alimentos Tabuleiros e recipientes dos transportes higienizados correcta e regularmente Mobilirio, equipamentos, pavimento, paredes e tecto higienizados e em bom estado de conservao na sala de refeies

m M M M M

Observaes: 10 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6. Condies do pessoal manipulador de alimentos Higiene pessoal correcta Atitude (postura, desempenho) higinica do manipulador Roupa limpa, apropriada e exclusiva de trabalho Calado apropriado e exclusivo de trabalho Leses cutneas bem protegidas Ausncia de adornos (anis, relgios, pulseiras, brincos, etc.) Unhas curtas, limpas e sem verniz Cabelo correctamente protegido M M M m C M M M Sim No

Observaes: 10 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7. Controlo de resduos Evacuao/drenagem de guas residuais correcta Armazenamento de resduos slidos correcto e adequado Evacuao de resduos slidos Contentores, baldes e recipientes de lixo adequados, em bom estado de conservao e higienizao Recipientes do lixo lavados e desinfectados diariamente Recipientes do lixo esvaziados quando necessrio, e correctamente Recipientes do lixo, providos de sacos plsticos e accionados por pedal N-o adequado de baldes do lixo Localizao adequada de baldes do lixo C C M M M M M M C m Sim No

10.10 Separao de resduos para reciclagem Observaes: 5 8.1 8.2 8.3 8. Controlo de higienizao e de pragas Periodicidade adequada Registo/documentao das actuaes Existem redes a proteger janelas e portas fechadas e em bom estado

Sim M M M

No

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8.4 8.5 8.6 8.7 8.8

Existe um programa de controlo de Pragas e aplicado, documentado e registado Ausncia de sinais (evidncia) de pragas (insectos, roedores, ...) Existe um programa de Higienizao que aplicado, documentado e com registos Existem Mapas de limpeza com escalas, responsabilidades e procedimentos Existem insectocaadores funcionais e correctamente posicionados

C C M M C

Observaes: 5 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 9.10 9.11 9.12 9. Autocontrolo Controlo de superfcies Controlo das mos (dedos) dos manipuladores Controlo do vesturio dos manipuladores Controlo do ar Controlo da gua Controlo de contaminao entrica (Fecal) presena/ausncia: no meio ambiente Controlo de contaminao entrica (Fecal) presena/ausncia: nos alimentos para consumo Controlo do equipamento, utenslios e materiais Existncia de registos/documentao Existncia de Cdigo de Higiene e Boas Prticas de Fabrico e Manual de Procedimentos (Manual da Qualidade) Existncia de programa de preveno da sade e segurana dos manipuladores Existncia de programa de formao profissional contnua dos manipuladores C C M M C M C M C M M M Sim No

Observaes: Legenda: M (Mal maior) / m (Mal menor) / C (Ponto crtico) As grelhas de avaliao higio-sanitria para refeitrios escolares, com fundamentao legal, so simples, sintticas, objectivas, economicamente vantajosas e de fcil aplicao e tratamento, tendo em conta o elevado nmero de parmetros que consideram. Por outro lado, mostram-se muito teis no processo de monitorizao, permitindo detectar rapidamente o cumprimento ou incumprimento da lei, tendo em conta o desejvel em termos de boas prticas e pr-requisitos necessrios implementao de qualquer sistema de segurana alimentar. Com o intuito de abranger um nmero alargado de itens a avaliar, estruturou-se a grelha em domnios de avaliao constitudos por diversos parmetros, permitindo obter informao sobre o comprometimento de cada domnio, do conjunto de domnios, bem como de parmetros isolados26-28,31,32. Obtm-se informaes sobre infra-estruturas e instalaes/equipamentos, procedimentos humanos e tcnicos, auto-controlo, tendo em conta a sustentabilidade ambiental e social. O conjunto destas caractersticas e o fcil tratamento e anlise, permitem caracterizar quantitativa e qualitativamente os refeitrios escolares. De acordo com o trabalho desenvolvido por outros autores e por ter a mesma pretenso em aferir as conformidades e no conformidades de cada refeitrio apreciado, optou-se por variveis dicotmicas. Relativamente valorao atribuda a cada parmetro, privilegiou-se quem cumpre mas, no caso do incumprimento, deu-se nfase s conformidades em questo26-28,31,32. Em consonncia com Santos (2005) relativamente ao

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peso atribudo a cada domnio, o maior nus foi atribudo aos domnios em que a atitude, procedimento e conscincia profissional e pessoal dos manipuladores expressa pois so aqueles que, potencialmente, em razo de um desvio, mais penalizam a segurana dos gneros alimentcios. Seguidamente foi atribudo aos domnios que se referem particularmente a infra-estruturas e instalaes/equipamentos entendidos trataremse de condies, na sua grande maioria, que partida j teriam sido examinadas pelas entidades que conferem o licenciamento e por fim o menor peso foi concedido aos domnios onde se desempenha o controlo, uma vez que a verificao s tem nexo se os procedimentos de boas prticas e os pr-requisitos estiverem implementados31. A sua estruturao em domnios e parmetros, facilita a visualizao das avaliaes efectuadas, pois este guia permite localizar rapidamente as conformidades e as no conformidades que correspondem ao cumprimento ou incumprimento da lei. Os modelos propostos permitem ainda obter informao relativamente ao espao de refeio, quanto adequao das infra-estruturas, materiais e equipamentos, condies ambientais e higio-sanitrias, que no seu conjunto contextualizam e potenciam uma refeio escolar favorvel, quando em conformidade. Por outro lado, tambm apresenta limitaes pelo facto de ser de natureza semi-quantitativa, uma vez que as notaes de cada parmetro, s quais se fazem corresponder as respectivas cotaes, e o peso de cada domnio de avaliao so atribudos pelos autores, o que torna a classificao do estabelecimento avaliado, de certa forma, subjectiva. A aplicao de testes microbiolgicos para superfcies, equipamentos e manipuladores, constitui uma maisvalia para as ferramentas de trabalho no sentido de as complementar, comprovar e assegurar o nvel de higiosanidade pretendido com a sua aplicao.

CONCLUSO
Os presentes instrumentos de trabalho permitem uma avaliao peridica de refeitrios pertencentes a estabelecimentos de ensino. A utilizao das grelhas durante uma verificao de higiene e salubridade permite uma melhor monitorizao das boas prticas e do estado de higienizao, no envolvendo procedimentos invasivos. Faculta, assim, a consciencializao da realidade apurada no terreno, possibilitando a tomada de decises sustentadas na evidncia, promovendo quer a melhoria das condies higio-sanitrias ao nvel da produo/ regenerao/distribuio, bem como na qualidade das refeies servidas. Serve, ainda, de referncia para aplicao das boas prticas de manipulao e de alicerce para o progresso no sentido da melhoria contnua.

REFERNCIAS

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11. Schmidt K, Tirado C. WHO Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and intoxications in Europe: 7th Report 1993-1998. Berlin: Federal Institute for Health Protection of Consumers and Veterinary Medicine (BgVV). FAO/WHO Collaborating Centre for Research and Training in Food Hygiene and Zoonoses. 2003; Disponvel em http://www.bfr.bund.de/internet/ 7threport/7threp_fr.htm. 12. The Community Summary Report on Food-borne Outbreaks in the European Union in 2007, The EFSA Journal (2009), 271. 13. Oliveira NM, Brasil DLA, Taddei CAAJ. Avaliao das condies higinico-sanitrias das cozinhas de creches pblicas e filantrpicas. Cincia & Sade Coletiva. 2007. 14. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Regulamento (CE) n852/2004. Jornal Oficial das Comunidades Europeias L 139/55 (2004-04-29), relativo higiene dos gneros alimentcios. 15. A Comisso das Comunidades Europeias. Regulamento (CE) n1019/2008. Jornal Oficial da Unio Europeia L 277/7 Altera o anexo II do Regulamento (CE) n 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo higiene dos gneros alimentcios. 16. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Regulamento (CE) n853/2004. Jornal Oficial da Unio Europeia L 139/55 (2004-04-29), que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. 17. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Regulamento (CE) n854/2004. Jornal Oficial da Unio Europeia L 139/55 (2004-04-29), que estabelece regras especficas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. 18. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Regulamento (CE) n882/2004. Jornal Oficial da Unio Europeia L 165/1 (2004-04-29), relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificao do cumprimento da legislao relativa aos alimentos para animais e gneros alimentcios e das normas relativas sade e ao bem-estar dos animais. 19. Ministrio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Decreto-Lei n132/2000. Dirio da Repblica. I Srie A; 160 (13/07/2000): 3142-3145. Estabelece o regime dos controlos oficiais. 20. Ministrio da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Decreto-lei n113/2006. Dirio da Repblica. I Srie A; 113 (12/06/2006): 4143-4148. Estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) ns 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente. 21. Decreto-Lei n 223/2008. Dirio da Repblica, I Srie; (18/11/2008): 8082-8083. Primeira alterao ao Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho, que estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) ns 852/2004 e 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, e revoga as Portarias nos 559/76, de 7 de Setembro, 764/83, de 15 de Julho, e 534/93, de 21 de Maio. 22. Ministrio da Agricultura; Ministrio da Sade; Ministrio do Ambiente e Recursos Naturais. Portaria n1135/95 de 15 de Setembro. Dirio da Repblica. I Srie. Estabelece as regras a observar na utilizao de gorduras e leos na preparao e fabrico de gneros alimentcios. 23. Comisso das Comunidades Europeias. Princpios Gerais de Legislao Alimentar da Unio Europeia. Livro Verde da Comisso. Bruxelas. 1997; COM (97). 24. Comisso das Comunidades Europeias. Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos. Bruxelas. 2000; COM (1999). 25. Unio Europeia. 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