Pasteurizacin

Definicin:
Pasteurizacin es el proceso y el resultado de pasteurizar. Este verbo hace referencia a la accin de incrementar la temperatura de un producto alimenticio en estado lquido a un nivel que resulta apenas inferior al necesario para su ebullicin, durante un periodo temporal reducido. El producto es enfriado con gran rapidez. De este modo se logra eliminar los microorganismos sin modificar las caractersticas del alimento.

Orgenes:
El termino pasteurizacin surge a partir del apellido del cientfico que descubri el proceso, Louis Pasteur, nacido en 1822 y fallecido en 1895. Este hombre realiz, con la colaboracin de Claude Bernard, el primer proceso de pasteurizacin en abril de 1864. Fue un qumico francs cuyos descubrimientos tuvieron enorme importancia en diversos campos de las ciencias naturales, sobre todo en la qumica y microbiologa. Naci el 27 de diciembre de 1822 en Dle, Francia, donde transcurri su infancia. De joven, no fue un estudiante prometedor en ciencias naturales; de hecho, si demostraba alguna actitud especial, era en el rea artstica de la pintura. Su primera ambicin fue la de ser profesor de arte. En 1842, tras ser maestro en la Escuela Real de Besanzn, obtuvo su ttulo de bachillerato, con calificacin "mediocre" en qumica. Su padre lo mand a la Escuela Normal Superior de Pars, pero all no dur mucho tiempo ya que regres a su tierra natal. Pero al ao

siguiente retorn a Pars. Tras pasar por la cole Normale Suprieure, se convirti en profesor de Fsica en el Liceo de Dijon, aunque su verdadero inters era ya la qumica. Demostr que todo proceso de fermentacin y descomposicin orgnica se debe a la accin de organismos vivos y que el crecimiento de los microorganismos en caldos nutritivos no era debido a la generacin espontnea. Para demostrarlo, expuso caldos hervidos en matraces provistos de un filtro que evitaba el paso de partculas de polvo hasta el caldo de cultivo, simultneamente expuso otros matraces que carecan de ese filtro, pero que posean un cuello muy alargado y curvado que dificultaba el paso del aire, y por ello de las partculas de polvo, hasta el caldo de cultivo. Al cabo de un tiempo observ que nada creca en los caldos demostrando as que los organismos vivos que aparecan en los matraces sin filtro o sin cuellos largos provenan del exterior, probablemente del polvo o en forma de esporas. De esta manera Louis Pasteur mostr que los microorganismos no se formaban espontneamente en el interior del caldo, refutando as la teora de la generacin espontnea y demostrando que todo ser vivo procede de otro ser vivo anterior. Algunos de sus contemporneos, incluido el eminente qumico alemn Justus von Liebig, insistan en que la fermentacin era un proceso qumico y que no requera la intervencin de ningn organismo. Con la ayuda de un microscopio, Pasteur descubri que, en realidad, intervenan dos organismos -dos variedades de levaduras- que eran la clave del proceso. Uno produca alcohol y el otro, cido lctico, que agriaba el vino. Utiliz un nuevo mtodo para eliminar los microorganismos que pueden degradar al vino, la cerveza o la leche, despus de encerrar el lquido en cubas bien selladas y elevando su temperatura hasta los 44 grados centgrados durante un tiempo corto. A pesar del rechazo inicial de la industria ante la idea de calentar vino, un experimento controlado con lotes de vino calentado y sin calentar demostr la efectividad del procedimiento. Haba nacido la

"pasteurizacin", el proceso que actualmente garantiza la seguridad de numerosos productos alimenticios del mundo.

Ventajas de la Pasteurizacin:
Gracias a la pasteurizacin, es posible trasladar la leche a travs de grandes distancias sin que se produzca su descomposicin. La pasteurizacin lctea tambin permite evitar enfermedades como la salmonelosis, la polio, la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea y la fiebre escarlata. Mediante este procesamiento trmico se logra destruir tambin la casi totalidad de la flora asociada, prolongando as la vida til del producto. Elimina casi el %100 (%99 para ser exactos) de las bacterias que estn en el producto tratado con este proceso

Factores que afectan el proceso:

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El ms representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patgeno. En la pasteurizacin conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ah que el tratamiento puede ser ms suave y las caractersticas organolpticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH ms elevado es necesario un tratamiento con una temperatura tambin ms alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado. La capacidad calorfica puede afectar tambin al rendimiento de la pasteurizacin. Aquellos que necesitan ms energa para aumentar su temperatura, necesitan un proceso ms severo que aquellos que aumentan de forma rpida la temperatura. Por ltimo, destaca la forma fsica del alimento para asegurar el xito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que ms influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esfrica conllevan ms dificultad.

Efectos sobre los alimentos:

Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos (jugos) de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneizacin (reduccin de los glbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco. El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes prdidas, de ah que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de aromas para solventar las prdidas. En la leche, la eliminacin de aroma es beneficiosa ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque son mnimas y casi inapreciables.

Tipos de Pasteurizacin:
Existen 2 tipos de pasteurizacin, la lenta o discontinua o la rpida o continua Pasteurizacin lenta (ejemplo con la leche): Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfilamiento). Ambos mtodos de enfriamiento tienen sus inconvenientes: en el primer caso (utilizando el mismo tanque), la temperatura desciende cada vez ms lentamente a medida que se acerca a la temperatura del agua helada, lo cual hace que la leche, durante un cierto tiempo,

este a las temperaturas en que crecen los microorganismos que quedarn luego del tratamiento trmico, lo cual hace que aumente la cuenta de agentes microbianos. Por otra parte, usando la cortina de enfriamiento la leche forma una pelcula sobre la superficie de la cortina y el enfriamiento es ms rpido, pero, por quedar la leche en contacto con el ambiente, es presa de la contaminacin. El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable. Pasteurizacin rpida: Llamada tambin pasteurizacin continua, este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurizacin se realiza en intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente: La leche llega al equipo intercambiador a 4C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.

Ventajas de la pasteurizacin rpida respecto a la lenta:

Pueden procesarse en forma continua grandes volmenes de leche. La automatizacin del proceso asegura una mejor pasteurizacin. Es de fcil limpieza y requiere poco espacio. Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones. Rapidez del proceso.

En cuanto a las desventajas se pueden nombrar: No puede adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche. Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles. Es difcil un drenaje o desagote completo.

Clasificacin de pasteurizacin (ejemplo con leche):

Muchas plantas industriales hacen una clasificacin de la leche previa y posterior a la pasteurizacin. Es as que se pueden tener leches que antes del tratamiento no contengan ms de 50000 microorganismos por mililitro y luego de la pasteurizacin no contienen ms de 15000 microorganismos por milmetro. Otra clasificacin es de aquellos que tienen no mas de 300000 microorganismos/ml antes y no mas de 30000 ml luego de la pasteurizacin y finalmente lo que antes del tratamiento trmico no tengan mas de 2000000 de microorganismos/ml y que luego del mismo no contengan mas de 30000 ml.

Proceso de pasteurizacin:
Estado de la leche luego de pasteurizada Respecto a los componentes de la leche, luego de la pasteurizacin, no esta afectada la lnea de crema, la lactosa prcticamente no sufre ningn cambio. Tampoco sufren cambios las protenas del lacto suero, por lo cual no se forman suefhidrilos ni tampoco olor y sabor a cocido. Si bien no se forma el complejo b-lactoglobulina - caseina, pero si se modifica la estructura de las micelas, por lo cual cambia la actividad del cuajo. En cuanto a las enzimas, la pasteurizacin destruye las lipasas y se inhibe la actividad de las fosfatosas alcalinas. Por ultimo, las pasteurizaciones no afectan o afectan poco a las vitaminas. Leches ultra pasteurizada y leches esterilizadas: Todo tratamiento trmico que se hace a temperaturas inferiores al del punto de ebullicin del agua es considerado como mtodos de pasteurizacin. En el mercado se ofrecen leches que han sido tratados a temperaturas superiores al punto de ebullicin del agua: son las leches ultra pasteurizadas y las leches esterilizados Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con un tratamiento trmico entre 110C y 115C por un lapso de tiempo corto de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento hasta de 140 - 150C en el mismo tiempo. El proceso ms comn para obtener estos productos es por inyeccin directo de vapor purificado, con la cual s eleva la temperatura; la leche pasa inmediatamente a una cmara de vaco,

en donde ocurre una expansin del lquido con la siguiente separacin del vapor. Pasteurizacin de leches para quesos: La pasteurizacin de la leche destinada para la elaboracin de quesos se hace generalmente a 70C en 15 o 20 segundos en el tratamiento rpido o a 65C en 30 minutos en el tratamiento lento. Si se efectuara a temperaturas mayores el calcio tiende a precipitar como trifosfato calcico que es insoluble, lo cual llevara a una coagulacin defectuosa. Pasteurizacin de leches para leche en polvo: En este caso la temperatura y el tiempo de tratamiento varan de acuerdo a la leche, para leche descremada se recomienda calentarla a 88C durante 3 minutos y para leche con materia grasa se calienta a 90C durante 3 minutos (no mas).

Con estos tratamientos se asegura la destruccin de las lipasas y una reduccin considerable de la flora bacteriana. Pasteurizacin de leches destinadas a cremas: Para la elaboracin de crema la leche puede pasteurizarse primero a 95C durante 15 o 20 segundos, luego enfriarse a 60 - 65C, descremarse, y pasteurizarse por separado a la crema a 95C durante 15 o 20 segundos, para luego ser enfriada a 21C o a 7 u 8C. Otra manera de hacer el tratamiento sera calentar primero la leche a 60-65C, descremar luego y regresar la leche descremada al pasteurizar para ser tratada a la temperatura normal para destinarla a leche de consumo, en tanto la crema separada se pasteuriza a 95C por 12 - 20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema, es para eliminar lipasos, cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema.

Elaboracin de leches condensadas: Las leches concentradas o condensadas son aquellos que tienen una alta concentracin de slidos, obtenidos por evaporacin de la leche normal. Como se recordar, la leche vacuna tiene un porcentaje de slidos del 12,5% aproximadamente, en las leches concentradas este porcentaje se duplica o triplica, esto es tienen porcentajes de solidez que van del 24 al 36%. Las leches concentradas, al igual que la leche pasteurizada, son perecederas, y es por eso que para prolongar su conservacin se la somete a un de los siguientes dos tratamientos: 1) Envasarla y esterilizar el conjunto, 2) Agregando azcar Por lo tanto, se tendrn dos tipos de leches condensadas: la esterilizada o la azucarada

Clarificacin y precalentamiento:
El objeto de la clarificacin es eliminar las impurezas que pueda contener la leche (partculas extraas), y como ya se menciono, esta operacin se efecta por centrifugacin; esta centrifugacin es mucho ms eficiente si se realiza con la leche caliente. Por eso se aprovecha el precalentamiento que se le da a la leche y que ayuda adems, a darle ms estabilidad a la coagulacin en su posterior esterilizacin. Las temperaturas ms frecuentes utilizadas en este precalentamiento son de 95C durante 15 minutos o bien 120C durante 5 minutos, dependiendo de las caractersticas qumicas de la leche. Con dicho tratamiento, se aseguran la eliminacin de los microorganismos patgenos y la mayora de los saprofitos, logrndose adems la in activacin de la enzima lipasa (estas

enzimas hidrolizan los glicridos y liberan por consiguiente cidos grasos principalmente de cadena corta que dan a la leche sabor rancio.

Para leches esterilizadas concentradas:

Evaporacin: Luego del calentamiento descripto se procede a la evaporacin, a fin de llevar a la leche a la concentracin de slidos totales que se desea. Esta concentracin consiste en una evaporacin al vaco del agua (o parte de ella) que contiene la leche. El vaco se utiliza para poder eliminar agua a bajas temperaturas, 45-50C y evitar de esta manera el deterioro de la leche al ser tratada a altas temperaturas, presin normal y tiempos largos que se requerirn para evaporar entre 50 y un 80% de agua.

Se utilizan distintos tipos de evaporadores, pero los mas frecuentes usados son los de mltiple efecto (dos o tres etapas) por su mayor rendimiento (estos ltimos utilizan 0,40 a 0,55 kg. de vapor por kg. de agua evaporada, mientras que los de simple efecto conservan 1,1 kg. de vapor por kg. de agua evaporada). La evaporacin se da por terminada al tenerse la densidad que se desea tener en el producto.

Homogeneizacin:
Luego de la concentracin, la leche concentrada es pasada a travs del homogenizador a los efectos de reducir el tamao de los glbulos de grasa. Esta homogeneizacin se hace a presiones de 150 kg/cm2 aproximadamente.

Esterilizacin:
Este es el proceso fundamental para la conservacin de este tipo de leche concentrada. Por lo general, se calienta a 100C en 15 minutos, y luego en igual periodo se llega a los 115C, para mantenerse a esta temperatura otros 15 minutos.

Enseguida se enfra lentamente a 100C (en 15 minutos) y finalmente hasta 25C en igual periodo de tiempo.

Enfriamiento de la lactosa:
Se sabe que la lactosa es poco soluble (15 g en 100 ml de agua). Cuando la cantidad de lactosa supera esta proporcin empieza a cristalizar y, si se deja enfriar lentamente el concentrado se induce una formacin de cristales grandes, los cuales le dan a la leche concentrada un aspecto arenoso. Para evitar la formacin de cristales grandes se combinan dos procedimientos: primero enfriar el producto rpidamente a una temperatura de 30C y segundo inducir la cristalizacin de la lactosa por medio de ncleos de cristalizacin, utilizndose para esta lactosa en polvo agregada en una proporcin de 35g de lactosa disuelta en agua por cada 100 kg. de concentrado. Al terminar el enfriamiento y cristalizacin de la leche concentrada azucarada se procede a su envasamiento.

Elaboracin de la leche en polvo:

La fabricacin de leche en polvo se ha desarrollado y extendido a travs del tiempo dado que es, quiz, la mejor forma de conservar la leche; adems es fcil de almacenar y transportar y es el producto lcteo (luego de reconstituida) que mas se asemeja a la leche fluida por su composicin, sabor, aroma y valor nutritivo.

Pasteurizacin solar:
Conforme el agua se va calentando en una cocina solar, las temperaturas sobre los 56 C empiezan a matar los microbios que pueden causar enfermedades. David Ciochetti, investig esto para su tesis en 1983, y descubri que hirviendo el agua en una cocina solar a 66 C dara el suficiente calor para pasteurizar el agua y matar todos microbios causantes de enfermedades. El hecho de que el agua puede sanearse a esta baja temperatura -66 C slo- en vez de 100 C (ebullicin) presenta una oportunidad real para referirse al agua contaminada en pases en vas de desarrollo.

Examinando el agua para asegurar agua no fecal:

Para saber si el agua no es de pozo o contaminada lo ms comn es hacer un test al agua con un indicador de contaminacin fecal. Hay dos grupos de indicadores que se utilizan. El primero es la bacteria coliforme que se utiliza como indicador en los pases desarrollados. esta bacteria se encuentra en las heces y en las plantas. El otro indicador es el Escherichia coli. esta bacteria est presente en gran nmero en las heces humanas (sobre los 100.000.000 por gramo de heces) y en las de otros mamferos. Este es el mayor indicador utilizado si el agua no est clorada. Una fuente de agua que contenga 100 E. coli por 100 ml supone un riesgo substancial de enfermedad. El mtodo estndar para testar agua para la presencia de coliformes y E. coli requiere personal cualificado y unas instalaciones de laboratorio buenas que suelen faltar en los pases en desarrollo. Esto es, el agua casi nunca es sometida a pruebas.

El indicador de la pasteurizacin del agua:

En 1988, el Dr. Fred Barrett (retirado del USDA) desarroll un prototipo de un "Indicador de Pasteurizacin. En 1992, Dale Andreatta, un graduado en ingeniera por la universidad de California. Desarroll el WAPI de la actualidad. El WAPI es un tubo de policarbonato, sellado por ambos cabos, semirelleno de grasa de soja que se derrite a los 69 C. El WAPI se mete dentro del bote donde est el agua con la grasa en la parte superior. Un peso mantendr el WAPI en el fondo del bote, que es la parte que ms tarda de calentarse en una cocina solar. Si la temperatura del agua derrite la grasa, sta se mover al fondo del WAPI, y el agua habr sido pasteurizada. Si la grasa permanece en la parte de arriba del WAPI sta no habr sido pasteurizada. El WAPI es reutilizable. Cuando la grasa pierde temperatura se hace slida en el fondo, empujas el hilo de pescar hacia el otro lado y el peso se desliza a la parte inferior, lo que hace que la grasa se quede en la parte superior. Se han inventado otros indicadores de pasteurizacin, como el de Roland Saye que est basado en la dilatacin de un disco bimetlico, que est encerrado en un envoltorio de plstico. Parece muy prometedor y ya est en fase de pruebas.

El WAPI puede ser til para la gente que actualmente hierve el agua para hacerla potable. El WAPI indicar claramente cuando se habr alcanzado una temperatura segura, y ahorrar mucho combustible, que actualmente est siendo derrochado por un calentamiento del agua excesivo.

Diferentes tcnicas de pasteurizacin solar:

La primera cocina solar utilizada para pasteurizar agua fue la "caja" o Kerr-Cole. David Ciochetti construy un recipiente profundo dnde contener varios galones (1 galn = 3'7 litros). En esta poca del ao en Sacramento, tres galones pueden ser pasteurizados en un da soleado normal.

Imgenes:

Maquinas pasteurizadoras:

http://www.italgi.it/s-pastor.htm (11/11/12)

http://www.creandotuhelado.com/plantasdepasteuriz ado.htm (11/11/12)

Pasteurizador de leches enteras:

Tanques de enfriamiento para leches: