UNIVERSIDAD AUTNOMA DE SANTO DOMINGO

Facultad de Ingeniera y Arquitectura Escuela de Ingeniera Qumica Tecnologa de Alimentos II

Sustentantes:

Edgar Espinal Martnez Joan Manuel Jimnez Garca Ariel De Jess Rodrguez Ortiz Orlando Rivas Severino
Tema:

100036144 DA-2497 AG-3469 CB-5840

Empacado Profesor: Freddy Garca Seccin:

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Santo Domingo, D. N. 12 de noviembre del 2012

Introduccin
La meta de los ingenieros de alimentos es proveer una gran variedad de alimentos seguros, convenientes, de alta calidad y nutricin a los consumidores al precio ms bajo posible. Para lograr esto, es necesario entender cmo el alimento se deteriora debido a combinaciones de factores biolgicos, qumicos y fsicos. Este trabajo presenta aplicaciones apropiadas y principios de conservacin de alimentos para prevenir el deterioro de los mismos y resulta en alimentos de calidad con larga vida til. La tecnologa de empacado ocupa una posicin central en el procesamiento de alimentos. La seleccin de los materiales apropiados de empacados y sistemas es una parte integral del proceso de alimentos y diseo del producto. El empacado es la operacin unitaria mediante la cual se prepara en forma adecuada un producto para su transporte y venta hasta su uso final. Es un medio de asegurar la entrega segura al ltimo consumidor en condiciones de un mnimo costo. La meta de este trabajo es presentar las consideraciones bsicas, funciones, tipos, descripcin, variables de permeabilidad, penetrabilidad a grasas y aceites, propiedades fsicas, seguridad toxicolgica, y proteccin del empacado de alimentos para que los futuros ingenieros puedan trabajar efectivamente al seleccionar el empacado apropiado.

Consideraciones bsicas del empacado

Para el diseo de un empaque debemos considerar los factores por los cuales el producto puede ser daado mecnicamente; o deteriorado bajo influencia dinmica y considerar stos en relacin con los peligros que encontrar durante el transporte, almacenaje y distribucin. Tenemos que considerar los problemas de mercadeo, aspecto del producto, atractivo de venta, e inclusive el uso posterior del envase que le da el usuario. Estos no son los nicos problemas, para un producto nuevo y en el caso de los antiguos es ms recomendable reproducir las antiguas caractersticas del empaque. Consideraciones que deben ser tomadas en cuenta: a) b) c) d) Acerca del producto. Acerca de los peligros en el transporte. Acerca del mercadeo. Acera de los materiales de empacado y formas, maquinarias y costos de mano de obra.

Funcin del empaque

Generalmente, el empacado se discute en trminos de proporcionar cuatro funciones bsicas: 1. Contencin: Esta implica la capacidad del empacado para mantener su integridad durante la manipulacin implicada en el llenado, sellado, el procesamiento, transporte, comercializacin y distribucin de los alimentos. 2. Proteccin: La necesidad de la proteccin depende del producto alimenticio, pero generalmente incluye la prevencin de contaminacin biolgica, oxidacin, el cambio de humedad, la prdida o ganancia de aroma, y daos fsicos. En la prestacin de proteccin, el empacado mantiene la seguridad alimentaria y la calidad alcanzada por refrigeracin, congelacin, secado, tratamiento trmico, y otras conservaciones de los alimentos. 3. Comunicacin: La informacin que ofrece un empaque implica satisfacer tanto los requisitos legales y los objetivos de marketing. Las etiquetas de los alimentos estn obligadas a proporcionar informacin sobre el procesador de alimentos, los ingredientes, contenido neto, contenido de nutrientes, fecha de vencimiento y el pas de origen. Los grficos de los empaques estn destinados a comunicar la calidad del producto y, por lo tanto, vender el producto. 4. Conveniencia: Proporcionando comodidad a los consumidores se ha convertido en una funcin ms importante en el empacado. El rango de 3

tamaos, fcil manejo, fcil abertura y dispensacin, y la preparacin de alimentos en el empaque son ejemplos de empacados proporcionando comodidad para el consumidor.

Tipos de Empaques
Empaques de papel y cartn
Se clasifican los empaques fabricados con materiales elaborados con celulosa de fuentes vegetales: madera, algodn, lino y caa de azcar Cartulinas y cartones: Son papeles con peso bsico entre 115 y 360 gr/m2 y calibre entre 0.13 y 1 mm. Papeles: Son todos los que tienen un peso bsico por debajo del os 115 gr/m2. El papel kraft es uno de los ms utilizados para la fabricacin de bolsas y cintas adhesivas. Los papeles blancos se usan para imprenta y escritura. Cajas plegadizas: Son empaques hechos con cartulina; se fabrican y se entregan plegadas para que se ensamblen en el sitio de empacado. Estas tienen excelentes condiciones para su impresin litogrfica y con recubrimientos y laminaciones pueden hacerse resistente a la humedad y a la grasa. Cajas de cartn corrugado: Se fabrican con cartones planos adheridos a un cartn ondulado. Se usan para los empacados de productos de consumo masivo, productos institucionales y materias primas. Los empaques de cartn corrugado son los ms utilizados en el mundo para el transporte internacional.

Envases de vidrio
El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad para fines prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico.

Caractersticas y propiedades fsicas:

Reutilizable y reciclable Es barrera contra cambios de temperatura Inerte e impermeable Completamente hermtico Permite larga vida

Diseo:
Forma, esttica, estabilidad y funcionalidad La relacin del envase con el contenido El tipo de rosca La resistencia se aumenta a su forma 4

Impresin y etiquetado:
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a ste una coloracin determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersin, rociados o serigrafa.

Envases de metal
Recipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos, son generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada, libre de estao. Otro material utilizado es el aluminio.

Caractersticas y propiedades fsicas:

Resistencia Integridad qumica Inviolabilidad, hermetismo Versatilidad Conservacin prolongada de los alimentos

Diseo:
Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el recubrimiento del acero. Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la interaccin entre el alimento y el envase.

Impresin y etiquetado
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseos litogrficos de gran calidad.

Las latas
Entre los envases de metales estn lo que son las latas. Esta es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio.

Tipos de Latas
Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, reforzados. Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal. Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se emplean para dulces, galletas, etc. Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc. pueden ser rectos o

Proceso de Reciclado de Latas

Las latas son almacenadas en pilas antes de ser seleccionadas y separadas de desperdicios y basura que puedan contener, para as evitar la contaminacin qumica del producto final. La seleccin de las latas consiste en la separacin de las latas ferrosas y no ferrosas. Una vez han sido limpiadas las latas, son llevadas a la 5

planta de reciclaje, donde se compactan en bloques de aproximadamente 7 kilogramos, que equivalen a 500 latas. Los bloques se perforan e introducen en un horno, de manera que se consigue la refundicin del material, debido a la entropa del universo, el reciclaje del aluminio, solo se puede realizar un determinado nmero de veces sin perder las propiedades inherentes al elemento. Al tener el aluminio ya fundido, se hacen lingotes de los cuales se separan las lminas de aluminio reciclado. A partir de los lingotes o las lminas, los productos a realizar dependen de la demanda de la industria.

Envases de plstico
Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse mediante procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgnicas caracterizadas por su estructura macromolecular y polimrica.

Caractersticas y propiedades fsicas:

Son baratos Resistentes a la corrosin Baja densidad No son biodegradables Permeables e impermeables Son flexibles Aislantes trmicos

Clasificacin:
Termoplsticos: formados por polmeros lineales que se reblandecen por el calor y pueden ser modificados. Termoestables: Son polmeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.

Mtodo de aplicacin del estao

La hojalata es creada por un recubrimiento electroltico de lmina negra con un una capa delgada de estao. El estao se recubre en ambos lados de la placa en espesor para adaptar el producto internamente empacado y el medio exterior. Tambin se puede aplicar diferentes espesores de estao en cada lado de la placa. El estao, recubierto con suficiente espesor, proporciona buenas propiedades de resistencia a la corrosin en el acero, y es adecuado para el contacto directo con muchos productos incluyendo alimentos especficos tales como las frutas blancas y algunos productos a base a tomate. La superficie del estao ayuda a proporcionar buen flujo de corriente elctrica durante el proceso de soldadura.

Variables de permeabilidad
A excepcin de las lminas metlicas, no todos los tipos de materiales flexibles protegen con la misma eficacia de las influencias externas; por ejemplo, la celulosa es impermeable al agua pero no a su vapor; el polietileno lo es al vapor del agua, pero poco a los gases u olores extraos; el celofn de bajo contenido en agua es muy impermeable al gas pero no a la humedad; el cartn puede impermeabilizarse mediante un tratamiento superficial con sustancias repelentes al agua, pero que no lo hace impermeable a su vapor. La permeabilidad se mide por la cantidad de gas o lquido que penetra por unidad de tiempo y superficie a condiciones normales o estndar, pero el parmetro que se emplea generalmente no es el gradiente de concentracin sino se diferencia de la presin parcial; ambos sin embargo son convertibles. La velocidad de permeacin a travs del plstico principalmente, depende en gran medida del espesor del material, de la temperatura, de la diferencia de presin en ambas caras y tratndose de celofn, de la humedad relativa tambin.

Penetrabilidad a grasas y aceites

En el caso de alimentos grasos, es necesario prevenir salida de grasas y aceite al exterior del empaque, el cual podra arruinar su apariencia y posiblemente interferir con la impresin y decoracin. Los papeles impermeables a grasas y papeles encerados pueden dar una proteccin adecuada a los alimentos grasos secos, tales como el chocolate y la leche en polvo, mientras que las pelculas hidroflicas o los laminados son usados para los alimentos hmedos, tales como carne o pescado.

Seguridad toxicolgica
La toxicidad en los alimentos se refiere a los efectos adversos obre la salud producidos por los agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en los alimentos sean naturales, sustancias contaminantes o sustancias presentes debido al procesamiento. Una de las cualidades sanitarias de los materiales utilizados en el empacado es que deben ser inertes. Los materiales de empaques y envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento. Esto se refiere a la seguridad toxicolgica del material del envase, en el sentido de que la calidad del 7

alimento no debe ser alterada por la migracin de sustancias qumicas desde el envase a los alimentos.

Resistencia a la penetracin por insectos

Los insectos y roedores son los que principalmente infectan los alimentos. El control de plagas de insectos es en gran medida una cuestin de orden y limpieza. Los almacenamientos en condiciones frescas, secas y limpias, la buena ventilacin, y el uso controlado de fumigantes o insecticidas pueden todos ayudar a limitar la plaga de insectos. El empacado tambin puede contribuir, pero un empaque a prueba de insectos no es normalmente factible econmicamente, con la excepcin de los contenedores de metal y vidrio. Algunos insectos estn clasificados como penetradores, que pueden roer su camino a travs de algunos materiales de empacado. Los materiales de papel, cartn, y celulosa regenerada ofrecen poca resistencia a tales insectos. Las pelculas del empaque varan en la resistencia que ofrecen. En general, mientras ms gruesa es la pelcula, ms resistente es a la penetracin de insectos. Algunos laminados, en particular aquellos que contienen hojas de aluminio, ofrecen buena resistencia a la penetracin de insectos.

Conclusin
En este trabajo que hemos realizado pudimos analizar, comprender y estudiar los diferentes mtodos y aplicaciones a la hora de conservar los diferentes tipos de alimentos mediante la operacin unitaria del empacado. Pudimos observar que la presentacin equivale a ms del 50% del trabajo, ya que sta determina cuan vendible sea el producto y de acuerdo a la calidad depende de la durabilidad y frescura de dicho producto. Con estas condiciones de buena presentacin, calidad de terminacin y tiempo de vida, el ingeniero debe proveer la mxima seguridad y proteccin de los alimentos y as el consumidor podr volver a consumir el mismo producto. Aunque el estao es resistente a la corrosin, los alimentos cidos, como frutas y verduras puede causar corrosin de la capa de estao. Nuseas, vmitos y diarrea se han reportado despus de la ingestin de alimentos enlatados conteniendo 200 mg / kg de estao. Por eso es importante percatar la aplicacin del lacado en las latas, ya que nos protege de las interacciones del metal.

Bibliografa
D.R. Heldman, D.B. Lund, Handbook of Food Engineering, Second Edition, Taylor & Francis Group, 2007 J.G. Brennan, A.S. Grandison, Food Processing Handbook, Second Edition, Wiley-VCH Verlag & Co., 2012 R. Coles, D. McDowell, M.J. Kirwan, Food Packaging Technology, First Edition, Blackwell Publishing Ltd, 2003 D. Holdsworth, R. Simpson, Thermal Processing of Packaged Foods, Second Edition, Springer Science+Business Media, 2007 W. Helferich, C.K. Winter, Food Toxicology, First Edition, CRC Press LLC, 2001 Z. Berk, Food Process Engineering and Technology, First Edition, Elsevier Inc., 2009 Ing. W.F. Salas Valerio, Centro de Investigacin y Capacitacin en Envases y Embalajes, Universidad Nacional Agraria La Molina D. Etienne tolosa, Aspectos Sanitarios de los Materiales y Envases para Alimentos, Ministerio de Salud y Desarrollo Social, Repblica Bolivaliana de Venezuela Ing. D. Villamizar, Generalidades de los Empaques y los Embalajes, Empaques y embalajes R. Avila, Tipos de envases para alimentos, Monografias.com, http://www.monografias.com/trabajos66/envases-alimentos/envasesalimentos.shtml Wikipedia.org, Latas, http://es.wikipedia.org/wiki/Lata Doschivos.com, Aluminio, http://www.doschivos.com/trabajos/tecnologia/713.htm

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