ndice

Resumen Introduccin Objetivo general. Objetivos especficos. Justificacin Antecedentes del problema. Preguntas de investigacin. Marco terico.. Tipo de investigacin. Hiptesis.. Metodologa. Criterios de inclusin. Criterio de no inclusin. Criterios de eliminacin Variable dependiente Variables independientes Resultados.. Conclusiones.. Recomendaciones. Referencias bibliogrficas

Resumen
Actualmente la contaminacin microbiolgica en alimentos es muy frecuente debido a las malas prcticas de manejo por parte de las personas encargadas de la preparacin de los mismos. La presencia de microorganismos en los alimentos es normal y, dentro de ciertos lmites, inofensiva. Los problemas aparecen cuando sobrepasa esos lmites por culpa de unas medidas de higiene y conservacin deficientes. La contaminacin microbiolgica de los alimentos es la causa principal de las enfermedades de origen alimenticio y se considera especialmente preocupante la aparicin de nuevas cepas de agentes patgenos que se transmiten por medio de los alimentos, como la E. coli 0157 y el fago tipo 4 de Salmonella enteriditis. Sin embargo, existen pruebas suficientes de que gracias a la prctica de mtodos de produccin adecuados se ha dado un descenso en las infecciones microbiolgicas que se derivan de alimentos contaminados.

El Instituto Panamericano de Proteccin de alimentos (INPPAZ) define las enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas como ETA, como el resultado de la contaminacin llevada o transmitida a los seres humanos por alimentos que contienen sustancias perjudiciales. Dichas enfermedades se clasifican en:

a) Infecciones: Se presentan por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. b) Intoxicaciones: Ocurren cuando el alimento ingerido contiene toxinas o venenos producidos por bacterias o mohos. c) Infecciones por toxinas: Resulta del consumo de alimentos

contaminados con microorganismos patgenos, los cuales tienen la capacidad de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridas.

Las ETA constituyen en el mbito mundial, uno de los problemas sanitarios mas comunes y que mayor impacto tienen sobre la salud de las personas. Afectan, principalmente, a la poblacin pobre, nios, mujeres embarazadas y ancianos. Una estimacin de la mortalidad anual por ETA y el agua en los pases en desarrollo indica 2.1 millones de defunciones, en su mayora lactantes y nios. Adems se calculan unas 20 muertes por cada milln de habitantes, como consecuencia de las ETA. Las ETA y los daos provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor, fatales. La aparicin de brotes de ETA podra perjudicar tanto al comercio como al turismo, provocando perdidas de ingresos, desempleo y demandas. Adems, el deterioro de los alimentos ocasiona perdidas, es costoso y puede influir, negativamente, en el comercio y en la confianza de los consumidores.

El presente estudio se llevo a cabo en los laboratorios del Instituto Tecnolgico de Sonora, se realizo bajo un estudio descriptivo, ya que debido al tipo de investigacin esta nos permite predecir algunos resultados. Adems de ser descriptivo tambin es correlacional, ya que tambin nos permite contestar algunas preguntas de investigacin como por ejemplo: Las personas que

elaboran estas salsas las hacen bajo condiciones aspticas?; Realmente es probable encontrar salmonella en estas salsas? con base en los resultados obtenidos, se concluyo que las salsas consumidas por la poblacin estudiantil ITSON no presenta un peligro dado que la incidencia de coniformes fecales fue baja y no se detect la presencia de Salmonella.

Abstract
Currently microbiological contamination in foods is very common due to poor management practices on the part of persons responsible for preparing them. The presence of microorganisms in food is normal and, within certain limits, harmless. Problems occur when you exceed those limits because of measures of hygiene and poor storage. Microbiological contamination of foods is the leading cause of foodborne illness and is particularly concerned the emergence of new strains of pathogens that are transmitted through food, such as E. coli 0157 and the phage type 4 Salmonella enteritidis. However, there is sufficient evidence that through the practice of appropriate production methods has been a decline in microbial infections resulting from contaminated food.

The Pan American Institute for Food Protection (INPPAZ) defines food-borne diseases, known as ETA, as the result of contamination carried or transmitted to humans by food containing harmful substances. These diseases are classified as:

a) Infections are presented by the ingestion of food containing harmful microorganisms living.

b) Poison: They occur when the ingested food contains toxins or poisons produced by bacteria or molds.

c) Infections by toxins: It is the consumption of food contaminated with pathogenic microorganisms, which have the ability to produce or release toxins once ingested.

The ETA is at the global level, one of the most common health problems and the greatest impact on the health of people. Affecting mainly the poor, children, pregnant women and elderly. An estimate of annual mortality from ETA and water in developing countries indicates 2.1 million deaths, mostly infants and

children. Also estimated at roughly 20 deaths per million inhabitants, as a result of ETA.

The ETA and the damage caused by food are, at best, unpleasant and at worst fatal. The outbreaks of ETA could harm both trade and tourism, causing loss of income, unemployment and demands. In addition, the causes of food spoilage is wasteful, costly and can impact negatively on the trade and consumer confidence.

This study was carried out in laboratories, the Instituto Tecnologico de Sonora, was carried out under a descriptive, since due to this type of research allows us to predict some results. In addition to being descriptive correlational also because it also allows us to answer some research questions such as: Are the people who make these sauces make them under aseptic conditions?; Is it really likely to find salmonella in these sauces? based on the results, I conclude that the sauces are consumed by the student population ITSON not a hazard since the incidence of fecal coliform was low and did not detect the presence of Salmonella.

Introduccion
Distintos organismos parasitarios pueden usar los alimentos como un medio para tener acceso a su hospedero humano (Brownsell, 1993).

La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumo solo depuse de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitidos la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o toxicognicos, pueden constituirse un vehiculo de transmisin de enfermedades (ICMSF,1993).

Los microorganismos cuya enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad cuya presencia en los alimentos ( en determinado numero) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido microorganismos peligrosos y/o permitido la multiplicacin de especies infecciosas o toxicognicas se les denomina microorganismos indicadores y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiolgica (ICMSF, 1983).

El principal objetivo de la utilizacin de bacterias como indicadores de practicas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que lleven consigo un peligro potencial, peligro que no esta necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas (ICMSF, 1983).

Con el presente trabajo se evaluara la calidad sanitaria de las salsas

de

comedores ITSON para detectar prcticas sanitarias que puedan poner en riesgo la salud de la poblacin estudiantil.

Objetivo general

Evaluar a travs de un anlisis microbiolgico las salsas expendidas en comedor y cafetera ITSON, evaluar su calidad sanitaria y establecer si existe riesgo para la salud de los consumidores.

Objetivos especficos

Determinacin de microorganismos mesfilas aerobios contenidos en salsas expendidas en el comedor ITSON. Determinacin de hongos y levaduras contenidas en salsas expendidas en el comedor ITSON. Realizar cuenta total de coliformes totales y fecales contenidos en salsas expendidas en el comedor ITSON. Realizar aislamiento e identificacin de salmonella sp. Contenidas en salsas expendidas en el comedor ITSON. Analizar los resultados microbiolgicos obtenidos y emitir un juicio sobre la calidad sanitaria de los alimentos expendidos en el comedor ITSON. Proporcionar recomendaciones para lograr un buen manejo de los alimentos expendidos en comedores ITSON.

Justificacin
La deficiencia en la preparacin de alimentos y las condiciones en que estos se mantienen pueden ser un factor para que se de la proliferacin de microorganismos. Por ello, se considera importante realizar un anlisis microbiolgico en las salsas que se ofrecen en los comedores del ITSON para determinar la calidad sanitaria en cuanto a microorganismos indicadores de contaminacin y patgenos como salmonella sp. Adems, determinar si cumplen con las normas establecidas para que no representen un riesgo para la salud del consumidor.

Antecedentes
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Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) se producen por la ingestin de alimentos y/o bebidas contaminados con microorganismos patgenos que afectan la salud del consumidor en forma individual o colectiva. Sus sntomas ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se pueden presentar otros como choque sptico, hepatitis, cefaleas, fiebre, visin doble, etctera.

En general las enfermedades transmitidas por alimentos, la mayora de la cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pblica a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de contagio. En Estados Unidos de Amrica se estima que cada ao ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, lo que conlleva a 350,000 hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes.

En Mxico durante el periodo de 1980 a 1989 el Laboratorio Nacional de Salud Pblica confirmo 58 brotes de toxiinfecciones alimentarias de origen microbiano y parasitario a nivel nacional, En el ao 2002 el Sistema Nacional de Informacin en Salud report a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano, de los cuales 76 se presentaron en el estado de Sonora. Evidentemente, las estadsticas que abarcan las enfermedades

transmitidas por alimentos no son fiables, los datos publicados slo representan una parte del nmero verdadero de casos, sin embargo, aunque los sistemas nacionales de informacin en salud han mejorado

substancialmente, aun no se puede precisar cuntas personas contraen toxiinfecciones alimentarias en una regin especfica, informacin

indispensable para alcanzar mejor eficacia en los sistemas de prevencin y control de estas enfermedades. El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades

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por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos. Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminacin, la presencia de microorganismos patgenos especficos, la deteccin de una toxina especfica producida por un patgeno. Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de alimentos son mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros. Algunos de los microorganismos patgenos implicados en infecciones o intoxicaciones alimentarias son: Salmonella spp. bacilo corto Gram. negativo que pertenece al a familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se encuentran Salmonella typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de septicemia, adems existen ms de 2300 serotipos que producen una infeccin intestinal conocida como salmonelosis. Por otro lado, es importante aclarar que no se encontraron reportes sobre la calidad sanitaria de alimentos de consumo frecuente en el Estado de Sonora, considerndose de suma importancia estudiar la presencia de los microorganismos indicadores de contaminacin, as como de patgenos especficos en los diversos grupos de alimentos disponibles para la poblacin de Cd. Obregn, Sonora, para conocer los riesgos microbiolgicos a los que se encuentran expuestos.

Preguntas de investigacin

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 Realmente es necesario realizar un anlisis microbiolgico a las salsas expendidas en los comedores de ITSON?

Las personas que elaboran estas salsas las hacen bajo condiciones aspticas?

Ayudara en algo los resultados de esta investigacin a las personas encargadas de los comedores ITSON?

Realmente es probable encontrar salmonella en estas salsas?

Por qu es importante descartar la presencia de bacteria E. coli en estas salsas?

Marco terico

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Higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos puede definirse como la ciencia sanitaria encaminada a producir alimentos que resulten sanos para el consumidor y que mantengan una buena calidad. Se ocupa no solo de la manipulacin adecuada de los distintos tipos de alimentos y bebidas, y de todos los utensilios y aparatos usados en la preparacin, servicio y consumo, sino tambin del cuidado y tratamiento de alimentos por bacterias productoras de intoxicaciones (Hobbs, 1986).

La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior ara estos productos. En realidad, si se excepta el reducido numero de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras, mohos, bacterias y otros

microorganismos.

La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor solo despus de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin si los alimentos han sido sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o multiplicacin de agentes infecciosos o toxigenitos pueden constituir un vehiculo de transmisin de enfermedades, tales como la salmonelosis o la intoxicacin estafilococia (Fernndez, 1981).

Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pblica es la higiene de los alimentos, especialmente en los comedores colectivos, ya que cada vez es mayor el porcentaje de personas que realizan diariamente

alguna comida fuera del hogar. Este hecho motiva que una buena parte de nuestras actuaciones como Tcnicos Superiores de Salud Publica est

enfocada a mejorar la calidad higinica de los alimentos, con el fin de contribuir a la bsqueda de la salud para todos, entendida en su sentido ms global. Una correcta higiene de los alimentos est determinada por multitud de factores: condiciones de obtencin de los mismos, caractersticas de los medios empleados para su transporte, temperaturas y condiciones de 13

conservacin? estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc., destacando entre todos ellos la higiene de las prcticas de los manipuladores de alimentos. Todos los factores citados se vigilan y controlan a lo largo del proceso de obtencin y manipulacin de

alimentos. Una vez que el alimento est listo para su consumo, su anlisis microbiolgico puede informarnos acerca del resultado real de todo el proceso, ya que la presencia de determinados microorganismos en los

alimentos es una medida de su calidad sanitaria y adems un indicador de la incorreccin de las manipulaciones efectuadas, segn estableci en su da el Comit Internacional de Normas on Microbiolgicas para Alimentos

(International Commission

Microbiological Specifications for Foods,

ICMSF). Entre los comedores colectivos existe un grupo al que calificamos como de alto riesgo, que son aquellos en los que se sirve comida a grupos de personas especialmente susceptibles de sufrir toxiinfecciones

alimentarias (TIAs) graves, como son los nios y los ancianos. Este estudio trata de profundizar en el conocimiento de la situacin de los comedores colectivos de alto riesgo, aprovechando las actuaciones que se llevan a cabo dentro del Programa de Vigilancia y Control de Comedores Colectivos, y tambin de sacar conclusiones acerca de la calidad de los alimentos preparados en dichos establecimientos y de la idoneidad de la manipulacin alimentos efectuada en ellos. Adems, establece relaciones entre la estructura y la de los establecimientos, de la manipulacin los mismos, y de los

alimentos

calidad

microbiolgica

propone

finalmente actuaciones encaminadas a erradicar las deficiencias detectadas, con el fin de conseguir un mayor nivel de Salud Pblica.

Existen en a actualidad diferentes tcnicas para el anlisis microbiolgico en los alimentos entre ellos destacan los mtodos rpidos. Se define como mtodo rpido a cualquier mtodo destinado a la deteccin, el recuento, la caracterizacin y la subtipificacin de microorganismos (patgenos y del deterioro) mediante el cual se obtienen resultados de manera sencilla, fiable y en menor tiempo que con los mtodos convencionales. El desarrollo de mtodos rpidos y automatizados constituye un rea de la microbiologa aplicada muy dinmica y en continua evolucin. En las ltimas cuatro dcadas 14

hubo numerosos avances en el desarrollo de mtodos rpidos y desde hace 15 aos este campo cobr gran importancia en investigacin y en la industria alimentaria. Los mtodos rpidos se basan en tcnicas fsico-qumicas (pelculas de medios de cultivos deshidratados generales o selectivos, sistemas para determinar el nmero ms probable, medios y cromognicos y

fluorognicos),

bioqumicas

(galeras

miniaturizadas

automatizadas),

inmunolgicas (precipitacin, aglutinacin, inmunofluorescencia, citometra, radioinmunoensayo, enzimoinmunoensayo, inmunocromatografa, nefelometra, inmunomicroscopa) y moleculares (hibridacin, PCR de punto final, PCR en tiempo real, ribotipificacin, microarrays, biochips).

Desde la dcada del 70, el desarrollo y la implementacin de los mtodos rpidos para la identificacin de microorganismos evolucionaron en paralelo con los adelantos en otras reas de la investigacin cientfica, en particular con la generalizacin del uso de galeras de pruebas bioqumicas miniaturizadas. A partir de la dcada del 80, el avance en la produccin de anticuerpos monoclonales hizo posible el desarrollo de pruebas inmunolgicas de identificacin, como el ELISA o la inmunocromatografa. En 1990, con el advenimiento de las tcnicas de biologa molecular comenzaron a utilizarse tcnicas como la PCR, tanto para tamizaje como para la identificacin de microorganismos y sus factores de virulencia.

A partir del ao 2000, comenz el desarrollo de biosensores y en menor medida de biochips y microarrays. El crecimiento exponencial de los mtodos rpidos aplicados a la microbiologa de los alimentos puede evidenciarse en la gran cantidad de equipos comerciales que se ofrecen en la actualidad con el objetivo de tener resultados rpidos, en tiempo real, exactos y de bajo costo.

Por ejemplo, como consecuencia de la automatizacin, el estudio de genotipos bacterianos pas de ser un proceso tedioso y lento a un mtodo prctico que se puede aplicar en los ensayos microbiolgicos cotidianos. Los factores que justifican la utilizacin de mtodos rpidos e impulsan su desarrollo son numerosos, entre ellos se pueden mencionar las presiones regulatorias, las 15

modernas prcticas de produccin y la complejidad analtica. Para hacer frente a las presiones regulatorias, la industria alimentaria debe utilizar mtodos oficiales de referencia, como los recomendados por la ISO (International Standards Organization) y AOAC (International Association of Official Analytical Chemists), entre otras. Actualmente, de algunos por mtodos agencias rpidos son

recomendados

como

tcnicas

tamizaje

regulatorias

internacionales. En consecuencia, la oferta de mtodos rpidos es cuantiosa. Sin embargo, se debe considerar que antes de la adopcin de nuevos mtodos por parte de la industria, estos deben tener constancia del proceso de estandarizacin y validacin ante entidades internacionales, o bien en instancias inter e intralaboratorio.

Algunos mtodos para la deteccin de patgenos evolucionaron desde los anlisis estndar realizados en el laboratorio, hacia anlisis efectuados en tiempo real en la lnea de produccin. Esta tendencia hacia las pruebas en tiempo real, que surgi debido a la necesidad de ofrecer informacin de utilidad durante la operacin de produccin de alimentos, se trata de un esfuerzo para superar en parte las deficiencias de los mtodos convencionales cuyos resultados no se pueden utilizar para controlar el proceso in situ. En el presente, la industria de alimentos basa la seguridad y calidad de sus productos en pruebas o medidas fuera de la lnea de produccin. Sin embargo, las nuevas tendencias hacen cada vez ms necesaria la implementacin de un sistema de medicin continua y en tiempo real, que haga posible la intervencin in-line u on-line. Las medidas de intervencin in-line son aquellas que se efectan directamente en la lnea del proceso y las medidas de intervencin on-line son aquellas que pueden efectuarse en un asa by-pass de la lnea principal del proceso y que luego de la medida se retorna a la lnea principal. Desde una perspectiva futurista, el Dr. Daniel Fung, profesor de la Universidad de Kansas y uno de los mayores expertos sobre mtodos rpidos aplicados a la microbiologa de alimentos, propuso el siguiente escenario para los prximos aos: 1) No se podr reemplazar el recuento de microorganismos viables.

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2) La supervisin de la higiene con mtodos rpidos se efectuar en tiempo real. 3) Las tcnicas genotpicas sern habituales en los laboratorios de alimentos. 4) Las pruebas inmunolgicas sern automatizadas. 5) Los resultados ms rpidos se obtendrn con inmunocromatografa. 6) En los programas de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control o HACCP (su sigla en ingls) se utilizarn biosensores. 7) Los patgenos se detectarn inmediatamente de forma computarizada. 8) Se realizar la separacin y la concentracin eficaz de las bacterias buscadas. 9) Se utilizar un sistema de alerta microbiolgico en los envases de alimentos. 10) Los consumidores tendrn discositivos de alerta rpido para detectar patgenos en sus hogares.

Como se puede deducir, el desarrollo de mtodos rpidos est dirigido hacia las empresas productoras de alimentos en primera instancia y luego a los consumidores. Sin embargo, se debe considerar que para los organismos municipales, provinciales o nacionales responsables del control de los alimentos no es habitual el uso de mtodos rpidos, sobre todo de mtodos moleculares. Esto se debe a que actualmente la tendencia internacional de los organismos de control est orientada al aseguramiento de los programas de HACCP utilizados por las empresas productoras de alimentos y no al anlisis microbiolgico del producto final. Aunque en pases como el nuestro, donde la aplicacin de este tipo de programas de control an no es de cumplimiento obligatorio, no es posible asegurar que la oferta de alimentos en la boca de expendio provenga de empresas que utilizan programas HACCP.

Es entonces cuando la utilizacin de los mtodos rpidos puede agilizar y mejorar los resultados generados por los organismos de control. Sin embargo, tambin se debe considerar que para la utilizacin de los mtodos rpidos, adems de inversiones y operadores capacitados, se requieren polticas estatales de control tendientes a asegurar la calidad de los alimentos que consumimos. 17

Intoxicaciones alimentarias

Intoxicacin alimentaria es un trmino genrico que se aplica a ciertas afecciones de evolucin rpida, generalmente de naturaleza entrica y que se adquiere por consumo de alimentos o de agua. El termino se aplica a las intoxicaciones producidas por contaminantes qumicos (metales pesados, fluoruros y otros), por toxinas elaboradas por el desarrollo bacteriano (toxina estafilococia, toxina botulnica) y por diversas sustancias orgnicas que pueden encontrarse en los alimentos naturales, tales como ciertos hongos, almejas, anguilas y otros productos comestibles del mar.

Con frecuencia se clasifica la salmonelosis aguda como una intoxicacin alimentaria pero es ms una infeccin entrica aguda que una intoxicacin. Los alimentos tambin pueden transmitir muchas otras enfermedades infecciosas, entre las cuales se encuentran las fiebres tifoides y paratifoidea, shigelosis, faringitis estreptoccica (angina sptica), difteria, brucelosis, hepatitis

infecciosa, amebiasis, triquiniasis y otras infecciones causadas por helmintos. Estas, sin embargo, no se clasifican normalmente como formas de intoxicacin alimentaria. Las nauseas y los vmitos epidmicos de supuesto origen vrico pueden confundirse con intoxicaciones alimentarias y con diversas formas de diarrea.

Los brotes de intoxicaciones alimentarias suelen identificarse por la aparicin sbita de un grupo de afecciones dentro de un periodo corto entre individuos que han consumido el mismo o los mismos alimentos. El diagnostico generalmente se basa en datos epidemiolgicos. Aunque indudablemente son frecuentes los casos aislados de intoxicacin alimentaria, es difcil identificarlos a menos que, como en el caso del botulismo, exista un sndrome clnico caracterstico (www.umbralxxl.com/intoxi.htm).

Organismos mesfilos aerobios

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Los recuentos de bacterias viables se basan comnmente en el numero de colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo que han sido previamente inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido e incubadas en condiciones ambientales predeterminadas (ICMSF, 1983).

La mayora de los alimentos industrializados deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran numero de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento (ICMSF, 1983).

Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario. Todas las bacterias patgenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesfilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa (ICMSF, 1983).

Cuando se requiere investigar el contenido de microorganismos viables en un alimento, la tcnica mas comnmente utilizada es el recuento en placa, en medios de cultivo con un soporte nutricional adecuado y libre de agentes inhibidores (Fernndez, 1981).

Esta tcnica no pretende poner en evidencia todos los microorganismos presentes en un alimento determinado, ya que la variedad de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxigeno disponible, etc. Hacen que el nmero de colonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente (Fernndez, 1981).

Cuando la temperatura de incubacin ha sido entre los 20 y 37 C se le designa como organismos mesfilos aerobios, cuenta total viable, cuenta estndar en placa viable general, cuenta total aerbica o cuenta en placa aerbica.

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Al grupo de organismos mesofilicos aerobios pertenece una gran variedad de microorganismos, dentro de la flora mesofilica aerobia tenemos bacilos, cocos, Gram positivos y Gran negativos, aislados o agrupados en todas las variedades que son mas familiares (Fernndez, 1981).

La utilidad de las bacterias mesofilicas aerobias en la microbiologa sanitaria se ha recomendado para los siguientes objetivos:

-Como indicador de la posible presencia de microorganismos patgenos. - Como indicador del valor comercial de un alimento. - Como indicador de las condiciones higinicas en que ha sido manejado el producto (Fernndez, 1981).

Hongos filamentosos y levaduras

Una variedad de hongos microscpicos pueden contaminar y desarrollarse en los alimentos o simplemente permanecer en ellos.

Las consecuencias de su actividad en los alimentos se manifiestan en dos sentidos la produccin en ciertos casos de sustancias toxicas para el hombre y los animales y la descomposicin o aparicin de alteraciones en el alimento (Fernndez, 1981).

Son abundantes en el suelo, de manera que por contacto directo con la tierra o a travs del polvo llegan fcilmente a los alimentos. Los productos agrcolas por tanto, suelen encontrarse naturalmente contaminado (Fernndez, 1981). La presencia de hongos y levaduras en los alimentos frescos del reino vegetal constituye su regla. Su abundancia se encuentra ligada a la cantidad de tierra que contienen y a la oportunidad que hayan tenido para proliferar sobre ellos (Fernndez, 1981).

Los alimentos en los que suele utilizarse el recuento de hongos para conocer acerca de sus antecedentes sanitarios son las salsas, harinas, especias, mantequilla, margarina, leche y huevo en polvo. 20

Las levaduras tienen inters en las bebidas no alcohlicas embotelladas, mieles, salsas y algunos lcteos.

El recuento de hongos y levaduras tiene importancia como recurso para apreciar algunos aspectos de la higiene aplicada durante el procesamiento, para seguir la eficacia de su tratamiento germicida y en determinadas circunstancias para los riesgos que pueden resultar en la formacin de toxinas al incrementar su numero en ciertas especies sobre los alimentos (Fernndez, 1981).

Coliformes

Los coliformes se definen como bacterias anaerobias facultativas, Gram negativas, no esporuladas, con forma de bacilos que fermentan la lactosa con formacin de gas en 48 horas a 35 C (Prescott, 1999).

Los coliformes, incluyendo Escherichia coli, son miembros de la familia Enterobacteriaceae. Estas bacterias constituyen aproximadamente el 10% de los microorganismos intestinales de los seres humanos y otros animales que se utilizan ampliamente como organismos indicadores. Las principales especies de bacterias coliformes son Escherichia coli y Enterobacter aerogenes. Estos microorganismos se incorporan constantemente a los ambientes naturales como parte de los residuos humanos y animales, a travs de los materiales de las aguas residuales, generalmente estas bacterias vegetativas sobreviven mejor a temperaturas extremadamente bajas, incluso la de congelacin, el tiempo de supervivencia de estas bacterias procedentes del tracto intestinal aumenta considerablemente (Prescott, 1999).

E. colli en un alimento sugiere una falta general de limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado. La presencia de E. colli no constituye una contaminacin directa de la presencia de un patgeno si no que implica nicamente un cierto riesgo de que pudiera estar presente.

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En general, no se admite la presencia de bacterias coliformes en los alimentos y en algunos casos, como el agua y las ostras es ndice de contaminacin con materias cloacales y, por tanto, con posibles patgenos entricos. Adems pueden dar lugar a la alteracin de los alimentos por multiplicacin de los mismos (Frazier, 1993).

Entre las propiedades que hacen a los coliformes microorganismos importantes en la alteracin de los alimentos citaremos: - Su capacidad de crecer en diversos sustratos y de utilizar los carbohidratos y otros compuestos orgnicos como fuente de nitrgeno. - Su posibilidad de sintetizar la mayor parte de las vitaminas necesarias. - Puede multiplicarse bien dentro de unos amplios lmites de temperatura, entre los 10 y 46C. - Su capacidad de producir considerables cantidades de acido y gas de los azucares. - La capacidad de E. aerogenes de causar mucosidad o viscosidad en los alimentos (Frazier, 1993).

El termino habitual coliformes comprende E. coli y diversas especies pertenecientes a otros gneros de la familia Enterobacteriaceae. Prcticamente hablando, los coliformes son los microorganismos que se detectan por las pruebas para coliformes.

El termino coliformes ha surgido como un intento de encontrar mtodos rpidos y confiables para determinar la presencia de E. coli y variantes estrechamente relacionados sin necesidad de purificar los cultivos obtenidos. Los coliformes fecales comprenden un grupo de microorganismos seleccionados por

incubacin de los inculos procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a temperaturas superiores a las normales (44-45 C). Tales cultivos de enriquecimiento contienen por lo general un alto porcentaje de E. coli.

En los alimentos naturales y en las superficies de los utensilios y equipo de la industria alimentaria, varios tipos de Enterobacteriaceae permanecen ms tiempo que E. coli. Las especies de Erwiniay Serratia, que se incluyen en los 22

recuentos de Enterobacteriaceae y en cierto grado de las enumeraciones de coliformes, estn asociados con los vegetales y no indican contaminacin fecal. De aqu que E. coli sea el nico microorganismo valido en el anlisis de los alimentos vegetales frescos. En los alimentos frescos naturales de origen animal, la mayor parte de la Enterobacteriaceae proceden de contaminaciones de origen fecal y su presencia en gran nmero puede indicar una manipulacin no higinica y/o un almacenamiento inadecuado (ICMSF, 1983).

Salmonella

El gnero Salmonella es el microorganismo mas estudiado entre los patgenos que pueden ser aislados de los alimentos. Por lo que obedecen sin duda a la elevada incidencia del padecimiento al que da lugar

(http://www.umbralxxl.com/intoxi.htm). Pertenecen a la familia de las Entrobacteriaceae, son los bacilos Gram negativos que fermentan la glucosa casi siempre con la formacin de gas, no fermentan la lactosa ni la sacarosa (Frazier, 1993).

Estn muy difundidos en la naturaleza, siendo las personas y animales su principal reservorio. La intoxicacin alimentaria por Salmonella es

consecuencia de la ingestin de alimentos que contienen un elevado nmero de clulas (James, 1992).

Distribucin de salmonella

El principal hbitat de las especies Salmonella es el tracto intestinal de animales tales como aves, reptiles, animales de granja, personas, si bien su hbitat principal es el tracto intestinal, de vez en cuando se puede encontrar en otras partes del organismo. Como formas intestinales, los microorganismos son excretados en las heces los que pueden ser transmitidos por insectos y por otros seres vivos a un gran nmero de lugares. Como formas intestinales, tambin se pueden encontrar en el agua, en especial en el agua residual. Cuando el agua y los alimentos que han sido contaminados por insectos o por otros medios de contaminacin son consumidos por personas o animales, 23

estos microorganismos son diseminados de nuevo por medio de la materia fecal, cerrndose de este modo su ciclo en la naturaleza (James, 1992).

Crecimiento y destruccin de las Salmonellas

Estos microorganismos se diferencian de las dems bacterias Gram negativas por ser capaces de crecer en un gran nmero de medios de cultivo y producir colonias perfectamente visibles en 24 horas a temperaturas prximas a 37 C. Generalmente son incapaces de fermentar la lactosa, la sacarosa, o la silicina, si bien fermentan la glucosa y algunos otros azucares con produccin de gas. A pesar de que normalmente utilizan aminocidos como fuente de nitrgeno, en el caso de S. typhimurium, los nitratos, nitritos y el amonio sern utilizados como nica fuente de nitrgeno. Si bien estos microorganismos no suelen fermentar la lactosa, algunas variedades son capaces de utilizar este azcar.

El pH ptimo de crecimiento se halla en torno a la neutralidad, siendo bactericidas los valores por encima de 9.0y por debajo de 4.0 de igual modo a lo que sucede en casi todas las dems bacterias, en las Salmonellas, los parmetros de pH, aw (actividad de agua), contenido de nutrientes, y temperatura, todos ellos estn relacionados entre s.

Para qu su crecimiento sea ptimo, las Salmonellas necesitan un pH entre 6.6 y 8.2 las temperaturas ms bajas a las que se ha sealado la existencia de crecimiento son: 5.3 C para S.heidelberg y 6.2 C para S.typhimurium. respecto a la humedad disponible, se ha sealado la inhibicin de crecimiento a valores de aw por debajo de 0.94 en medios con pH neutro, necesitndose valores de aw mas elevados conforme el pH disminuye hacia sus valores mnimos de crecimiento.

A diferencia de los estafilococos, las Salmonellas son incapaces de tolerar elevadas concentraciones de sal, se dice que una concentracin de sal superior al 9% en la salmuera es bactericida (James, 1992).

Sndrome de intoxicacin alimentaria por salmonella 24

Las Salmonellas son bacterias invasoras y enterotoxigenicas. La infeccin se localiza principalmente en el ileo terminal y en el intestino grueso. Las Salmonellas tficas y paratficas normalmente invaden la circulacin, mientras que los otros estn limitados a la mucosa intestinal. Algunas como la S. dublin y S.panama invaden la circulacin.

El mecanismo de produccin de a diarrea est relacionada directamente con el de las de tipo secretorio, en el que la respuesta inflamatoria debida a la penetracin de la Salmonella produce liberacin de prostaglandinas, que a su vez estimulan la produccin de AMP(Adenosina Monofosfato)cclico y como consecuencia, secrecin activa de lquidos. El papel de las enterotoxinas es aun discutible. La fiebre tifoides producida por S. thypi es una enfermedad exclusiva del hombre, y no puede ser posible reproducirla en ninguna otra especie animal, y esto hace difciles los estudios experimentales sobre su patgenia (www.umbralxxl.com/intoxi.htm).

Este sndrome es causado por la ingestin de alimentos que contienen un nmero importante de especies o serotipos del gnero Salmonella sin especificidad de hospedador. A partir del momento de la ingestin del alimento, los sntomas suelen tardar en aparecer de 12 a 14 horas aunque se han sealado periodos de incubacin ms cortos y prolongados que el indicado. Los sntomas consisten en nauseas, vomito, dolor abdominal (no tan intenso como en la intoxicacin alimentaria estafilococia), escalofros y diarrea. Estos sntomas suelen ir acompaados de debilidad, fiebre moderada y somnolencia.

Los sntomas suelen durar de 2 a 3 das. El ndice medio de mortalidad es de 4.1 % variando desde el 5-8 % durante el primer ao de vida al 2% entre el primer ao de vida y los 50 aos de edad, y el 15% en las personas de ms de 50 aos (James, 1993). Para que se produzca la salmonelosis generalmente se necesitan un numero de clulas de orden de 107 a 109/g (James, 1992).

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Tipo de investigacin

La investigacin realizada es de tipo exploratorio ya que es un tema poco estudiado. Existe literatura de anlisis microbiolgicos de muchos tipos; aguas, lcteos, carnes, pero especficamente en salsas no la hay.

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Hiptesis

Las salsas y verduras expendidas en comedores ITSON no cuentan con la calidad sanitaria adecuada para su consumo.

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Metodologa
El presente trabajo va presentar una investigacin de tipo descriptivo, ya que este estudio evaluara las propiedades microbiolgicas de las salsas expendidas en comedores ITSON. Adems el estudio tambin es exploratorio ya que es un tema poco estudiado. Existe literatura de anlisis microbiolgicos de muchos tipos; aguas, lcteos, carnes, pero especficamente en salsas no la hay. Se realizaran 11 muestreos, a los cuales se les realizara los anlisis bacteriolgicos de cuenta total viable de bacterias mesifilicas aerobias, determinacin del Nmero Mas Probable (NMP) de coliformes totales, coliformes fecales, recuento de hongos y levaduras y determinacin de salmonella sp.

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Criterios de inclusin
En este estudio solo se estudiaran variables cuantitativas en escala ordinal, la cual tomara en cuanta como indicadores la determinacin de microorganismos mesfilos aerobios, determinacin de hongos y levaduras, cuenta total de Coliformes totales y fecales, aislamiento e identificacin de Salmonella sp.

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Tipos de variable
El presente estudio tiene como variable dependiente a la salsa, debido a que depende del nmero de Coliformes, Hongos y Bacterias que se encuentren en ella, mientras que la variable dependiente son los microorganismos anteriormente mencionados, ya que estos no dependen de ningn otro tipo de de microorganismo.

La palabra salsa

que proviene de la palabra latina "Salsul" significaba

sazonada con sal. Se define como una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, hacindose ms exquisitas, ms elaborados, derivndose y

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convirtindose en otras salsas. Muchos autores concuerdan que fue en Francia, cuna de la gastronoma moderna, en donde nacieron muchas salsas madre o bases que hoy en da aun son ingredientes principales de una buena salsa. La salsa como su mismo nombre lo dice, debe ser untuosa y correr y baar el alimento, este es el principio de una buena salsa. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo. Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. Las coliformes son una familia de bacterias que se encuentran comnmente en las plantas, el suelo y los animales, incluyendo a los humanos. La presencia de bacterias coliformes en el suministro de agua es un indicio de que el suministro de agua puede estar contaminado con aguas negras u otro tipo de desechos en descomposicin. Generalmente, las bacterias coliformes se encuentran en mayor abundancia en la capa superficial del agua o en los sedimentos del fondo.

Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o pluricelulares, que se alimenta mediante la absorcin, estos vegetales no pueden sintetizar su propios alimentos, viven sobre otros organismos es por ello que se dicen que son saprofitos o parsitos y forman lquenes. Los hongos son organismos sin clorofila, por lo que no pueden realizar la funcin de fotosntesis, obtienen sus alimentos en forma directa o indirecta, almacenando sustancias nutritivas. Los cuerpos de los hongos estn formados por unos filamentos llamados hifas en la que podemos encontrar la materia orgnica donde crece llamada micelio nutritivo, estos son los llamados hongos parecidos a un paraguas, debido a que

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levantan en el aire o micelio reproductivo. Son inmviles pero con flujo protoplasmtico en el micelio (Los micelios son masas de filamentos ramificados llamados hifas que constituyen el hongo). Su ciclo de reproduccin es primordialmente sexual y asexual.

Las bacterias son seres unicelulares que pertenecen al grupo de los provistos inferiores y existen pocos tipos morfolgicos, cocos (esfricos), bacilos (bastn), espirilos (espiras). Son clulas de tamao variable cuyo lmite inferior est en las 0,2 micrones y el superior en las 50 micrones (1 micrn = 0,001 milmetros).

Las bacterias son notables tambin porque carecen de ncleo y al ser mas pequeas y mas primitivas que las clulas eucariticas, se dice que las bacterias son clulas procariticas, de la palabra griega que significa antes del ncleo,es decir ,existan antes de que se hubiera desarrollado el ncleo.

Igualmente son muy diferentes a los virus, las cuales solo pueden desarrollarse dentro de las clulas y que slo contienen un cido nucleico. El tamao de las bacterias dificult los estudios acerca del "ncleo" bacteriano, sin embargo en el curso de las investigaciones destinadas a su esclarecimiento la utilizacin de los mtodos citoqumicos y el microscopio electrnico demostraron su existencia.

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Resultados

Recuento de bacterias mesofilicas

El recuento de las muestras se expres en unidades formadoras de colonias por gramo (UFC/g) en las cuales se encontraron recuentos que van desde 0 hasta 460,000 en salsas (Tabla 1) en donde el las muestras se encuentran dentro de la norma establecida (NOM-093-SSA1-1994) la cual indica que la cuenta total de mesofilos aerobios es de 5000 UFC/g.

Por otra parte el chile jalapeo enlatado no presenta crecimiento de mesofilos aerobios dado el tratamiento al que ha sido sometido para su conservacin y al buen manejo en el comedor despus de que la lata ha sido abierta.

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Recuento de hongos y levaduras

Para las salsas la norma no indica el limite permisible de hongos y levaduras, pero se observa que en algunos muestreos el conteo fue sumamente elevado (Tabla 2), siendo este un alimento cocinado se esperara tener conteos menores o nulos como en el caso del chile jalapeo en lata

Numero ms probable (NMP) de coliformes totales y coliformes fecales La estimacion del NMP de organismos coliformes permite evaluar los riesgos de contaminacin en el alimento. Como se aprecia en la tabla 5 todas las muestras analizadas de salsa se encuentran dentro del rango dictado por la norma (NOM-093-SSA1-1994) la cual indica 50 UFC/g de coliformes totales, en lo que respecta a coliformes fecales solo dos muestras lo presentan lo que corresponde a un 15.38% de las muestras. (tabla

Asilamiento e identificacin de Salmonella Este microorganismo no se presento durante el periodo muestreado, lo cual indica que respecto a este parmetro los alimentos no representan ningn riesgo para el consumidor

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Tabla 1. Cuenta total viable de bacterias mesfilas aerobias en alimento (UFC/g).

MUESTRA Salsa roja Salsa verde Chile jalapeo

1 2800 1300 0

2 3100 3000 0

3 NM 2700 0

4 1400 2900 0

5 *30000 3000 0

6 2900 40 0

7 3000 3000 0

8 4000 3000 0

9 3000 *460000 0

10 3000 4000 0

11 0 3000 0

NM= No Muestreado * Fuera de norma

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Tabla 2. Cuenta total viable de hongos y levaduras en alimento (UFC/g).

MUESTRA Salsa roja Salsa verde Chile jalapeo

1 5000 970 0

2 20,000 24,200 0

3 66,000 60,000 0

4 470 400 0

5 266,000 116,000 0

6 3500 3000 0

7 3000 300,000 0

8 97,000 50,000 0

9 3000 750,000 0

10 3000 20,000 0

11 3000 10,000 0

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Tabla 3. Recuento de organismos coliformes totales en alimento (NMP/g)

MUESTRA Salsa roja Salsa verde Chile jalapeo

1 0 50 0

2 0 34 0

3 0 0 0

4 0 0 0

5 27 0 0

6 0 0 0

7 0 0 0

8 0 0 0

9 0 0 0

10 0 0 0

11 0 0 0

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Tabla 4. Recuento de organismos coliformes fecales en alimento (NMP/g)

MUESTRA Salsa roja Salsa verde Chile jalapeo

1 0 8 0

2 0 34 0

3 0 0 0

4 0 0 0

5 0 0 0

6 0 0 0

7 0 0 0

8 0 0 0

9 0 0 0

10 0 0 0

11 0 0 0

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Conclusiones
De acuerdo con los resultados obtenidos en la presente investigacin se concluye lo siguiente: Las salsas consumidas por la poblacin estudiantil ITSON presenta baja incidencia de bacterias mesofilicas aerobias de la cuales el 85% cumplen con la norma establecida por lo cual no representa un riesgo para el consumidor. Los conteos de hongos y levaduras fueron altos en algunos de los casos dada la naturaleza de las muestras. En cuanto a coliformes totales y fecales, solo dos muestras de salsa presentaron coliformes fecales, pudindose presentar por un mal manejo de las mismas y el 100% cumplen con la norma para coliformes totales. Salmonella no fue encontrada en las muestras.

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Recomendaciones
Se recomienda utilizar un proceso de desinfeccin adecuado para las verduras que se utilizan en la preparacin de las salsas, para no poner en riesgo la salud de los consumidores, 1ml de yodo en 1 L de agua con un tiempo de contacto de 15 minutos para muestras de 250 g ( Carrasvo 2001). Se requiere utilizar recipientes cerrados para las salsas para que no se encuentre en contacto directo con el medio ambiente y disminuir asi el riesgo de contaminacin. Lavar y desinfectar los utensilios de cocina despus de utilizarlos. Evitar en lo posible el manejo de las verduras con las manos una vez desinfectadas. Usar malla para el cabello y cubrebocas durante la preparacin de los alimentos.

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Bibliografa
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