UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGA DE LACTEOS Y DERIVADOS

INFORME N 03 PASTEURIZACION

DOCENTE: ING. IRIZ RUIZ YANCE. ALUMNO: RAMOS GUERRERO ROGER. CICLO: VII PUCALLPA-PERU 2012 I. INTRODUCCIN La pasteurizacin es un tratamiento trmico en el cual se calienta la leche para mat ar levaduras, mohos y bacterias patgenas (y la mayora de las otras bacterias), as c omo para inactivar ciertas enzimas; todo sin alterar mucho el sabor de la leche. El proceso se denomina as en honor de Luis Pasteur, a quien se deben sus princi pios bsicos. La pasteurizacin puede realizarse calentando la leche a una temperatu ra mnima de 63 C durante por lo menos 30 minutos, o calentndola a una temperatura d e al menos 72 C durante un lapso no menor a 15 segundos. En cualquiera de los mtod os, el proceso se sigue con un enfriamiento rpido a 7 C o menos. Aunque durante el proceso de pasteurizacin se destruyen los microorganismos patgenos presentes, la leche pasteurizada no es un producto de larga duracin: por lo general tiene una c aducidad de unos 3 a 5 das y requiere refrigeracin. La leche ultrapasteurizadacono cida tambin como UTH (Ultra High Temperature) se lleva a temperaturas ms altas (ent re los 130 y los 150 C) durante lapsos ms cortos (1 a 5 segundos), seguido tambin d e un brusco enfriamiento. Este tratamiento hace que el producto, sin abrir, se c onserve varios meses (3 o ms) a temperatura ambiente (Othmer, 1998). A travs del presente informe se muestra tres tipos de pasteurizacin (lenta, media y alta) para determinar cmo influye la pasteurizacin en las caractersticas organolpt icas y sensoriales de la leche.

II.

OBJETIVOS

2.1. OBJETIVOS GENERALES Conocer los tipos de pasteurizacin y realizar pruebas de control de calidad ant es y despus del pasteurizado de las diferentes muestras de leche procedentes de (Iparia; carretera y centro de la ciudad de Pucallpa).

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar el control de calidad de la leche basndose en prueba de alcohol, pH, ac idez y densidad, antes y despus de la pasteurizacin. Realizar tres tipos de pasteurizacin de la leche basndose en tres rangos de temper atura: Lenta 60C; Media (7175)C Y Alta (8385)C. Comparar la variacin tanto de las caractersticas fisicoqumicas como de las caract rsticas sensoriales antes y despus del pasteurizado de las leche. III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. PASTEURIZACIN El trmino pasteurizacin se refiere al tratamiento trmico al que se somete la leche o cualquier alimento consistente en una relacin de temperatura y tiempo que garanti ce la destruccin de organismos patgenos. La pasteurizacin debe su nombre a su descu bridor, Louis Pasteur, quien observ que los microorganismos que descomponan el vin o se eliminaban por calor, a temperaturas menores al punto de ebullicin (Lizaur, 2011). 3.2. OBJETIVOS DE LA PASTEURIZACIN La pasteurizacin de la leche tiene dos objetivos: uno para conservar la salud, al obtenerse un producto inocuo para el consumo humano; y otro, para mejorar y man tener la calidad de la leche y de los productos lcteos, gracias a que, durante la pasteurizacin se destruyen algunas enzimas indeseables y muchos microorganismos que deterioran la leche. De este modo, se aumenta la vida de anaquel de la leche . El grado de inactivacin de los microorganismos depende de la combinacin de temp eratura y tiempo; los requerimientos mnimos de temperatura y tiempo de pasteuriza cin de la leche estn basados en aqullos requeridos para destruir las bacterias pato gnicas ms termorresistentes: Coxiella burnetii; y Mycobacterium tuberculosis (Liza ur, 2011). 3.3. TIPOS DE PASTEURIZACION De acuerdo a su relacin temperatura -tiempo, existen dos tipos de pasteurizacin: l enta y rpida, tambin llamadas pasteurizacin por lotes (batch) y pasteurizacin continua respectivamente. La pasteurizacin rpida tambin se conoce como HTST (high temperatur e short time) por sus siglas en ingls, que significan alta temperatura tiempo cort o (Lizaur, 2011). 3.3.1. PASTEURIZACION LENTA: En la pasteurizacin lenta, la leche se somete a una temperatura de 63C, por un periodo mnimo de 30 minutos u otra relacin de tiempo y temperatura equivalente. El proceso se lleva a cabo en una tina con tapa y con a gitador y debe contar, por lo menos, con un sistema para registro y control de l a temperatura y tiempo del proceso y con un termmetro de mercurio o su equivalent e (Lizaur, 2011). 3.3.2. PASTEURIZACION RAPIDA: En la pasteurizacin rpida o continua (HTST), la lec he se somete a una temperatura de 72C, por un perodo mnimo de 15 segundos, u otra r elacin de tiempo y temperatura equivalente. El equipo consta de una serie de inte rcambiadores de calor, compuestos de mltiples placas metlicas onduladas, rectangul ares o circulares de disposicin generalmente vertical, unidas entre s por juntas d e goma y dispuestas en un bastidor. El espacio que separa cada dos placas consec utivas (de unos 3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento calefactor, agu a o vapor a baja presin, circula a contracorriente por los espacios paralelos inm ediatos. El equipo cuenta tambin con un sistema de control y registro automtico de la temperatura y tiempo del proceso y no permite el paso del producto si no se ha alcanzado la temperatura mnima establecida que se registra por medio de un ter mmetro de mercurio o su equivalente colocado al final de la zona de mantenimiento d el equipo. La temperatura registrada en el sistema de control y registro del pro ceso debe ser igual o menor de 1.0C con respecto a la temperatura que indique dic ho termmetro (Lizaur, 2011). 3.3.3. ULTRAPASTEURIZACIN: De acuerdo a la Secretara de Salud, la leche UHT debe

calentarse a una temperatura de 135-149C durante 2 a 8 segundos y envasarse de fo rma asptica para garantizar su esterilidad comercial. De esta manera, se obtiene un producto que puede almacenarse a temperatura ambiente sin necesidad de refrig eracin, y su vida de anaquel es mucho mayor que la de la leche pasteurizada en fo rma convencional. Su sabor es ligeramente diferente al de la leche pasteurizada por el mtodo tradicional (Lizaur, 2011). 3.4. EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE El comportamiento de la leche sometida a calentamiento es funcin no solamente de la temperatura alcanzada sino tambin de la duracin del calentamiento (RUIZ, 1998). La pasteurizacin se puede considerar como un tratamiento suave que produce cambio s mnimos en las caractersticas nutritivas y sensoriales de los alimentos (Fellows, 1988). El compuesto ms afectado en la leche es la vitamina C, cuyas prdidas llega n a un 20 por ciento del contenido original del producto (Ford y col, 1969; Harp er, 1976; citado por: RUIZ, 1998). Sin embargo, estas prdidas no pueden imputarse por entero a la pasteurizacin. La leche de vaca en cuanto es expuesta a la luz s ufre prdidas de esta vitamina con gran rapidez, por una reaccin fotoqumica en la qu e la riboflavina acta como sensibilizador: en primer trmino esto da lugar a la for macin de cido dehidroascrbico, forma oxidada de la vitamina C, biolgicamente activa todava, pero muy inestable al calor. Es principalmente esa forma la que se pierde al pasteurizar la leche. Eliminando el oxgeno de la leche antes de pasteurizara, se evita en gran medida la prdida de cido ascrbico durante el tratamiento por calor (RUIZ, 1998). La tiamina, que es la otra vitamina termolbil de la leche y la vitamina B12 pierd en un 10 por ciento en la pasteurizacin (Fellows, 1988; citado por: RUIZ, 1998). Por si misma, la vitamina B12 es termorresistente y debera soportar sin prdida no slo la pasteurizacin, sino incluso la esterilizacin que es ms drstica A pesar de ello , dicha vitamina se reduce durante la pasteurizacin y es prcticamente destruida po r la esterilizacin. Su labilidad se debe a la reaccin mutua con la vitamina (2 en presencia de oxgeno. De ah que la eliminacin del oxgeno antes de tratar la leche pro tege no slo a la vitamina C, sino tambin a la B12 (Schaafsma, 1995; citado por: RU IZ, 1998). Renner, (1979) detect el porcentaje de 5 a 15% de desnaturalizacin respecto al tot al de protenas sricas en la leche pasteurizada. Uno de los primeros productos de l a reaccin de Maillard, el hidroximetilfurfural est presente en una concentracin de aproximadamente 1 mol/L (citado por: RUIZ, 1998). Aunque en conjunto la utilizacin nutritiva de la protena de la leche no se afecta apenas por la pasteurizacin, la alteracin de determinadas protenas, como las inmuno globulinas, puede tener ms importancia. As, Lyster (1979) observ que las inmunoglob ulinas IgA, IgG e IgM son heterogneas con respecto a su estabilidad trmica y se de snaturalizan parcialmente por la pasteurizacin, igual que la protena ligante de hi erro, la lactoferrina. Estas protenas son menos estables que la mayora de las prot enas sricas. Los dems nutrientes de la leche no sufren prcticamente cambio alguno con el tratamiento de pasteurizacin (RUIZ, 1998). 3.5. ESTERILIZACIN Esta tcnica, utilizada por primera vez en Suiza y desarrollada en 1889, tiene por objeto la conservacin indefinida de la leche por destruccin completa de los grmene s presentes en ella, tanto las formas vegetativas como esporuladas (RUIZ, 1998). Segn las normas fijadas por la Unin Europea (1992), la leche esterilizada cumplir l os siguientes requisitos: - Haber sido calentada y esterilizada en envases o recipientes hermticamente cerr ados, permaneciendo intacto el dispositivo de cierre. - Tener, en caso de controles aleatorios, una conservabilidad tal que no sea per ceptible ninguna alteracin despus de una permanencia de 15 das en un envase cenado a una temperatura de +300(2. Siempre que resulte necesario tambin podr preverse un a permanencia de 7 das en un envase cerrado a una temperatura de 55 C. -La produccin de leche esterilizada podr llevarse a cabo a partir de la leche crud a que haya sido sometida en otro establecimiento a una termizacin o un tratamient o trmico.

- No contendr sustancias farmacolgicamente activas en cantidades superiores a los lmites establecidos por las autoridades. 3.5.1. ESTERILIZACIN EN BOTELLA La esterilizacin de la leche lquida entera por el calor se hace habitualmente en b otellas, mediante un procedimiento discontinuo o continuo. En ambos casos, la le che puede pre-esterilizarse a temperatura comprendida entre 120 y 135C durante un os pocos segundos y homogenizarse a 3385C para evitar la separacin de la grasa en e l producto terminado. Despus se envasa a 60~70C en botellas calientes de vidrio o recipientes metlicos, e incluso, ms recientemente, en botellas de plstico. Estas bo tellas o recipientes se tapan hermticamente y se calientan durante perodos de 20 m inutos a una hora hasta temperaturas de l20C para conseguir que la leche del inte rior del recipiente o botella alcance, por lo menos, una temperatura de 115C dura nte 15 minutos (RUIZ, 1998). 3.5.2. EFECTOS DE LA ESTERILIZACIN SOBRE EL VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE Segn Fellows, 1988. Afirma que La esterilizacin en envase induce la hidrlisis de ca rbohidratos y lpidos, pero estos nutrientes siguen siendo disponibles y el valor nutritivo de los alimentos sometidos a este tratamiento no sufre importantes daos (citado por: (RUIZ, 1998). Schaafsma, 1995. Explica que Este tipo de tratamiento trmico, relativamente prolo ngado y drstico, trae consigo que la leche esterilizada en botella pierde un 30 p or ciento de tiamina, un 50 por ciento de vitamina C y casi toda la vitamina B12 que tena antes del tratamiento La vitamina A y la riboflavina no sufren con el t ratamiento y permanecen estables durante el almacenamiento en la oscuridad, a la temperatura ambiente, pero, como es de suponer, disminuyen apreciablemente con la luz (citado por: (RUIZ, 1998). Renner (1979) indica que la esterilizacin de la leche envasada induce un 80-100% de desnaturalizacin de las protenas sricas, segn las condiciones aplicadas, aunque e l valor biolgico de las protenas solo disminuye ligeramente. Adems de la desnatural izacin proteica se produce la caramelizacin de azcares y la reaccin de Maillard ambo s procesos responsables del color oscuro caracterstico de la leche esterilizada. A su vez, la reaccin de Maillard entre las protenas y la lactosa origina el consig uiente bloqueo de la lisina, que se calcula que puede llegar al 10-15%. Por todo ello, incluso algunos autores han llegado a indicar que la leche sometida a est erilizacin no debera ser administrada a bebs (citado por: (RUIZ, 1998). 2.5.3. ESTERILIZACIN A TEMPERATURA ULTRAELEVADA (UHT) Este tipo de leche, conocida ms comnmente como leche UHT (ultra high temperature), es la leche, entera o desnatada, sometida a un proceso de calentamiento a una t emperatura de l35~150C durante dos a ocho segundos, que asegura la destruccin de t odos los microorganismos y la inactividad de sus formas de resistencia (esporas) , siendo envasada posteriormente en condiciones aspticas (RUIZ, 1998). IV. MATERIALES Y METODOS 4.1. MATERIALES Leche fresca Vaso precipitado de 250 ml Tubos de ensayo Potencimetro Fenolftalena Hidrxido de sodio al 0.1%N Agua destilada Termmetro Cocina a gas Olla

4.2. METODOLOGA Antes de realizar la pasteurizacin se procede a realizar el control de calidad de la leche, para ello la leche fue sometida a las siguientes pruebas: PH, Acides, Densidad y Prueba de alcohol.

4.2.1. PRUEBA DE ALCOHOL En un tubo de ensayo verter 5 ml de alcohol y 5 ml de leche fresca 4.2.2. PASTEURIZACION La pasteurizacin se realiz usando tres temperaturas diferentes (lenta, media y alt a) El mtodo que se utiliz es lo siguiente: en una olla limpia y seca verter el conten ido de leche fresca y colocar en la hornilla de la cocina previamente encendida , luego dependiendo del tipo de pasteurizado se controla la temperatura y esta ser medida con la ayuda de un termmetro, una vez que haya alcanzado la temperatura mxima, mantener esta constante por un tiempo de 15 segundos.

V. RESULTADOS Cuadro N01: determinacin de mastitis a travs de la prueba de alcohol muestra observaciones Procedencia: centro (Pucallpa) De acuerdo al resultado obtenido esta muestra no presento (grumos, cogulos) caractersticas que demuestren la presencia de mastiti s en la leche. Fuente: propia CUADRO N 02: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE ANTES DE LA PASTEURIZACIN Tipos de Control de calidad antes del pasteurizado Caractersticas se nsoriales pasteurizacin 0C pH % acidez Densidad (g/cm3) sabor color olor Lenta (60) (procedencia: Iparia) 6.52 0.245 1.0271 Agradable Caracterstico a leche f resca Blanquecino no amarillenta Caracterstico a leche fresca Media(7175) (procedencia: centro Pucallpa) 6.7 0.1862 1.025 Caracterstico un poco agu ado Blanquecino no amarillento caracterstico Alta (8385) (procedencia: carretera) 6.5 1.02916 Caracterstico a una lech e fresca no adulterada Blanquecino intenso poco amarillento caracterstico Fuente: propia CUADRO N 03: CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE DESPUS DE LA PASTEURIZACIN Tipos de pasteurizacin 0C Control de calidad despus del pasteurizado Caractersticas sensoriales pH % acidez Densidad (g/cm3) Sabor color olor Lenta (60) No se percibi cambios de sabor No hubo cambios de color Caracterstico a leche caliente Media(7175) 6.59 0.1862 1.024 No hubo cambios de palatabilidad No hubo cambio de color Caracterstico a una leche caliente. Alta (8385) Se percibi un cambio leve No hubo cambio de color Caracterstico a una leche caliente Fuente: propia VI. DISCUSIONES Segn (Othmer, 1998) explica que: La pasteurizacin es un tratamiento trmico en el cu al se calienta la leche para matar levaduras, mohos y bacterias patgenas (y la ma yora de las otras bacterias), as como para inactivar ciertas enzimas; todo sin alt erar mucho el sabor de la leche. En coherencia con lo mencionado respecto al ca mbio de sabor despus de la pasteurizacin, en la prctica realizada se pasteurizo uti lizando tres rangos de temperaturas denominadas pasteurizacin lenta, pasteurizac in media y pasteurizacin alta, en donde no se percibi cambios drsticos respecto a las caractersticas sensoriales de la leche despus de ser pasteurizadas. Segn (Grob, 2006). El valor de pH, que representa la acidez real o natural de la leche fresca, es de 6.6 a 6.8, valores superiores a ste es un indicador de leche con mastitis y valores inferiores indican presencia de calostro o descomposicin m

icrobiana. En coherencia con esta bibliografa se explica que de las muestras ana lizadas, la muestra proveniente de la carretera Federico Basadre dpto. Ucayali. Se obtuvo un PH de 6.5 lo cual est por debajo del lmite permisible lo cual indica que puede existir presencia microbiana o calostro. Respecto a la densidad de las muestras de leche analizadas la muestra provenien te de la carretera Federico Basadre, dpto. Ucayali a pesar de tener un pH (6.5) por debajo del lmite permisible fue la nica muestra que alcanzo el lmite mnimo permi sible establecida por la norma tcnica peruana NTP: 202.007 1998. Densidad de la leche fresca (1.02961.0340), en tal sentido respecto a las dems muestras evaluad as indican valores por debajo del lmite mnimo permisible, se infiere que estas ha n sufrido alteracin por adicin de agua. VII. CONCLUSIONES En conclusin si se logr cumplir con los objetivos planteados las cuales consistier on en conocer los tipos de pasteurizacin y a su vez la aplicacin de control de calidad antes y despus del pasteurizado. Se concluye que de las muestras analizadas la que mejor caractersticas fisicoqumi cas y sensoriales tuvo fue la proveniente de la carretera Federico Basadre (Puc allpaUcayali).

VIII. BIBLIOGRAFIA Othmer K, 1998. Enciclopedia de tecnologa qumica, Coleccin de Textos Politcnicos erie Qumica. (en lnea). Mxico-D.F. visitado el 6 de octubre del 2012. Disponible en : http://www.espoch.edu.ec/Descargas/facultadpub/PasteurizacionFCP_e09be.pdf Lizaur PM, 2011.El libro blanco de la leche: el proceso de industrializacin de l a leche fluida. (En lnea). Mxico, D.F. visitado el 6 de octubre del 2012. disponib le en: www.sialaleche.org/descargas/libro_blanco_de_la_leche.pdf Ruiz SB, 1998. Efectos del tratamiento trmico de Frmulas infantiles y leche de vac a sobre la biodisponibilidad mineral y proteica. (en lnea). Madrid-Espaa. Visitad o el 6 de octubre del 2012. Disponible en: http://eprints.ucm.es/tesis/19972000/ X/3/X3068001.pdf.