Per, Oct. 22.

2012 Implementacin Del Plan HACCP en la Industria de Alimentos Retegui Uyejara Mariluisa RESUMEN El siguiente artculo cientfico da a conocer al lector acerca de la importancia de implementar un plan de Anlisis de Puntos Crticos (HACCP) dentro de la elaboracin de productos alimenticios. Este se basa en siete principios con los cuales detectamos peligros potenciales directos e

indirectos por medio de los Puntos Crticos de Control durante el proceso. Los beneficios que genera la implementacin de un Plan HACCP, son la maximizacin de la seguridad durante el proceso productivo, asegurando al consumidor un producto de calidad e inocuo para su salud, para realizar un Plan HACCP debemos tener en cuenta el requisito previo, las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que en nuestro pas se encuentra normado por el Decreto Supremo 007-98 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. En Per la entidad encargada de certificar un plan HACCP en la Direccin General de Salud (DIGESA). Palabras claves: HACCP, PCC, alimento.

ABSTRACT The following scientific paper released to the reader about the importance of implementing a plan for the Analysis of Critical Points (HACCP) in food processing. This is based on seven principles which detect potential direct and indirect threats through Critical Control Points in the process. The benefits arising from the implementation of a HACCP are maximizing safety during the production process, assuring the consumer a quality product and safe for your health, for a HACCP Plan must take into account the prerequisite, the Good Manufacturing Practices (GMP) in our country is regulated by Supreme Decree 007-98 "Regulations on Supervision and Control of Food and Beverage Health." In Peru, the entity responsible for certifying a HACCP plan in the Directorate General of Health (DIGESA). Key words: : HACCP, PCC, food. son cada vez ms estrictas para productos INTRODUCCIN Hoy en da el establecimiento de un sistema HACCP es una necesidad para la elaboracin de alimentos para el consumo humano, pues las normativas internacionales alimenticios.
1

E.A.P. Ingeniera de Alimentos, Universidad Unin,

Peruana mariluisareateguiuyejara@gmail.com

El Sistema HACCP ha sido aprobado y aplicado mundialmente tanto por

OBJETIVO Describir los procedimientos a seguir que nos dan la estructura de la implantacin y mantenimiento del plan HACCP para la prevencin, eliminacin peligros, a o fin reduccin de de los la

organizaciones como el Codex Alimentarius (Comisin de Naciones Unidas) y la Unin Europea, como por diversos pases incluidos Canad, Australia, Nueva Zelanda y Japn (Mortimore y Wallace 2001). El sistema HACCP es un sistema preventivo, al contrario de la inspeccin tradicional, ya que en este caso se toman acciones antes que el problema (error) ocurra. En este sistema se hace la

asegurar

inocuidad de los alimentos y ser capaz de probarlo. REVISIN BIBLIOGRFICA

determinacin de la etapa (o etapas) del proceso en la/las que el riesgo de la ocurrencia de riesgos es mayor,

Historia Inicialmente, el HACCP fue desarrollado durante los primeros das de los viajes espaciales tripulados de los EEUU como un sistema de seguridad microbiolgica.

concentrndose en el control de los puntos crticos para la inocuidad del producto (Franca y Oliveira P 2001). La industria es responsable por la identificacin, monitoreo, control y

(Mortimore y Wallace 2001). En enero de 1991 lleg a las costas del Per la epidemia del Clera que de manera rpida y mortfera en poco tiempo abarco casi toda la extensin del continente americano. Algunos estudios indicaron que el brote del Clera llego al Per por intermedio de los productos

documentacin de las medidas de control de los riesgos asociados al alimento, mientras que las agencias de fiscalizacin son

responsables por verificar si la industria efectivamente procedimiento. Para ello el sistema HACCP cuenta con una serie de pre requisitos como las Buenas Prcticas de Manufactura (BMP), Programa de Higiene, Limpieza y est realizando el

hidrobiolgicos, y sumado a la situacin sanitaria precaria existente, la epidemia no encontr dispersin. A consecuencia de ello, la Comunidad Econmica Europea y los Estados Unidos prohibieron el ingreso a sus territorios de productos marinos provenientes del Per ocasionando una baja en las exportaciones, el cierre de numerosas empresas, desempleo y una crisis sanitaria a nivel nacional. Por iniciativa de la empresa privada se impuls talleres en empresas pesqueras para dificultades para su rpida

Desinfeccin (PHLD), las cuales deben ser controladas de manera constante dentro de la planta de procesamiento.

implementar

el

sistema

HACCP

como

Este debe conformarse por

miembros del

sistema de control de calidad preventivo y cientfico. Ya en 1987, el de y CODEX trabajo otras

directorio, el lder del equipo que debe estar muy familiarizado con el sistema HACCP y un equipo base que cuente con supervisores de las diferentes reas dentro de la empresa para que proporcionen los conocimientos la implementacin del

ALIMENTARIUS, perteneciente a

comisin la FAO

organizaciones afines haban fomentado el desarrollo de este sistema de calidad (Roma, 1992). A fines de 1996 haba ms de medio centenar de empresas pesqueras que

pertinentes, para sistema.

Paso 2: Describir el producto

presentaron sus planes HACCP ante la Direccin General de Salud Ambiental La descripcin del producto debe ser hecha por el equipo y debe ser lo ms detallada posible a fin de identificar los peligros que puedan ser inherentes a a su composicin, propiedades materias fsicas y y qumicas de las final,

(DIGESA,1999) del Ministerio de Salud, cumplindose las exigencias de las

reglamentaciones sanitarias de la Unin Europea que actualmente tiene

obligatoriedad para el sistema HACCP y en los Estados Unidos a partir de 1997. En 1998 el gobierno peruano promulg el Decreto Supremo 007-98 SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, de esta manera el Per introdujo obligatoriamente el sistema HACCP y siendo adoptadas por empresas fabricantes de alimentos.

primas

del

producto

informacin sobre su envasado, tiempo de vida til, su almacenamiento y la temperatura necesaria para su conservacin durante el al almacenamiento destino final. y transporte hasta su

Paso 3: Determinacin del uso previsto del alimento Estos nos ayudan para evaluar el impacto

Sistema HACCP Segn FAO (2005) y Mortimore y Wallace (2001) el HACCP es un sistema de control de la seguridad alimentaria teniendo medidas de la basado en la de la

del

empleo

de

las

materias y

primas, aditivos

ingredientes, alimentarios.

coadyuvantes

Se debe identificar la poblacin objetivo, si es pblico en general o grupo vulnerable, como nios menores de cinco (5) aos, inmuno suprimidos, ancianos, enfermos, madres

prevencin, establecer aparicin

posibilidad a

encaminadas en un

peligros

proceso

determinado. Este sistema cuenta con varios pasos para su implantacin:

gestantes, etc. (DIGESA, 2006) Paso 4: Elaborar el diagrama de flujo del

Paso 1: Establecer un equipo de HACCP

producto

El diagrama de flujo del producto debe ser elaborado por el equipo HACCP este se

fin

de

determinar

las

medidas

para

controlar los peligros identificados.

realizar de manera que podamos ver el proceso general y un proceso por cada lnea de produccin que se maneje dentro de planta y se detallara cada paso del diagrama de flujo para poder identificar crticos de control Paso 5: Confirmar el diagrama de flujo in situ Una vez completado el diagrama, los los puntos Es importante mencionar que se consideran los peligros a la salud del consumidor, no necesariamente a la calidad del producto. Recordemos que el objetivo fundamental del HACCP es la INOCUIDAD del alimento, no necesariamente su calidad, para ello se tienen los documentos previos como las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y el poder Programa de Higiene, Limpieza y Para ello se debe preparar un flujo grama del proceso, identificar los peligros significativos y las medidas preventivas para los mismos.

miembros del equipo debern visitar, la planta y verificar que el diagrama de flujo debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas sus etapas. Este paso es importante para

determinar la relacin del tiempo y la temperatura para establecer las medidas correctivas para un control eficaz de los peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.

Desinfeccin (PHLD). Segn (Manual de Procedimientos 12 Ed Cdex Alimentarius (1997), el sistema

HACCP tiene en cuenta tres clases de peligro:

Fsicos: algn cuerpo extrao, como

Principios del HACCP

pelos, polvo, partculas de pintura, metales, vidrios, etc. Estas pueden ser el efecto de un

El sistema consta de siete principios, que nos dan la estructura de como implantar y mantener el sistema. Los principios gozan de reconocimiento internacional estos estn

mal uso de las BPM ya que con ellas vemos el control de proveedores y los anlisis previos al ingreso al proceso de la materia prima.

publicados por La Comisin del Codex Alimentarius (1997) y por Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) Ministerial 449-2006/MINSA. Resolucin Qumicos, un elemento qumico que

puede presentar, por ejemplo alcoholes, acetona, insecticidas en el caso de que la

Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un anlisis de los peligros, a

materia

prima

ingrese

directamente

del

campo y otros compuestos propios de un laboratorio de calidad. Nuevamente la mejor manera de evitar este peligro es seguir

correctamente las BPM y tener criterios de almacenamiento de insumos.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Biolgicos, presencia

de vivo que

Esto se lleva a cabo mediante la vigilancia por medio del control del proceso, lo cual no ayuda a realizar correcciones durante el proceso.

microorganismos, hongos o algo

puede desarrollarse y causar daos a la salud del consumidor. Estos probablemente llegan al producto por contaminacin cruzada (trasladar microorganismos de un medio a otro), por condiciones de almacenamiento y otras son propias del producto. (DIGESA 1998) Salmonelosis y botulismo son dos

Principio

5:

Establecer

las

medidas

correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

ejemplos de enfermedades producidas por este peligro. Los tratamientos trmicos, las BPM y un plan de Higiene Limpieza y Desinfeccin (PHLD) controlar estos peligros. Principio 6: Establecer procedimientos de Principio 2: Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). verificacin o de comprobacin para son medidas para Se deben especificar las acciones correctivas y designar un responsable para de verificar que se cumplan dichas acciones.

confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.

Luego de describir todos los peligros se debe establecer cuales son Puntos Crticos de Control. Para ello se utiliza la secuencia de decisiones Anexo 1 Para llevar a cabo la verificacin de que el HACCP funciona correctamente se llevaran a cabo auditorias pero por personal ajeno a la empresa para disminuir parcialidades al Principio 3: Establecer el Lmite o los Lmites Crticos (LC) en cada PCC. momento de ejecutarlas, estas auditoras comprendern formatos, Estos marcan la diferencia entre producto seguro e inseguro, tienen que incluir un parmetro medible precisndose la desde el examen a los exmenes

controles

como

microbiolgicos idneos y verificacin de que los puntos crticos (PCC) se encuentran bajo control.

temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Actividad de agua (Aw) y cloro disponible as como otros parmetros sensoriales de Principio 7 Establecer un sistema de registro y documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

aspecto y textura

Para ello se disearan formatos

y se

eliminar o reducir los peligros, a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos.

mantendr un registro que sustente su llenado, constatando de que los puntos crticos, anlisis de peligros, y determinacin de los limites crticos estn siendo cumplidos en su totalidad.

REFERENCIAS Mortimore Sara y Wallace Carol, HACCP, Editorial Acribia S.A, Espaa, 2001.

CONCLUSIONES Es importante determinar los PCC para realizar medidas el preventivas riesgo durante que la

DIGESA, Resolucin Ministerial 449-2006, Per 2006. Codex Alimentarius volumen 1 - Requisitos Generales Segunda Edicin FAO/OMS, Roma, 1992

disminuyan

elaboracin de un producto. La elaboracin del diagrama de flujo ayudara a ver el proceso general y especfico de cada lnea de produccin en una planta de alimentos. Para determinar los peligros, el CODEX Alimentarius (1997) los clasifica en tres tipos: fsicos, qumicos y biolgicos y los describe de manera que puedan ser identificados con claridad. El equipo HACCP debe estar constituido de tal manera que la alta direccin est involucrada con el desarrollo del sistema para fomentar el inters dentro de la planta por parte de los operarios. Es muy importante que el jefe del equipo HACCP se encuentre familiarizado con este sistema ya que debe ensear a su equipo cmo funciona el mismo y as no tener percances durante su

Tapia Santos, M.,Implementacin de HACCP para control de mico toxinas, Colombia, 2001.

DIGESA, Gua para la aplicacin de los principios del sistema HACCP en elaboracin de productos de

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Couto,

Lorenzo.

Auditora

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a+evaluacion+de+peligros&source=b l&ots=uaPyleKpi9&sig=rTzqoFZGql w3xNjMMRChLnnb4m4&hl=es&sa =X&ei=JT2bUJj7Fof28wS_3YCYAg &ved=0CEEQ6AEwBA#v=onepage &q&f=false