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Conhecimentos e Servios de Vinhos

Aluno(a):__________________________________ Instrutor: Superviso Pedaggica:

Sntese histrica do vinho


Algumas informaes
Consta que as primeiras videiras teriam sido encontradas na sia ocidental e na Europa. Nessas duas regies, em cavernas pr-histricas, foram localizadas folhas de videiras e sementes de uva. O vinho uma das bebidas mais antigas do mundo, e suas primeiras referncia datam 3 mil anos a.C., relatadas numa espcie de anurio do antigo Egito. Da sia ocidental e da Europa, a vinha expandiu-se para a sia menor, Oriente Mdio, Mediterrneo e outras regies, sendo que posteriormente propagou-se de maneira mais acentuada nos paises da bacia do Mediterrneo Portugal, Espanha, Frana, Itlia e outros onde at hoje so produzidos os melhores vinhos do mundo. Segundo a mitologia grega, o desenvolvimento da vinha e do vinho deve-se a Dionsio (Baco, para os romanos), o deus do vinho. A cultura e a histria e a civilizao dos gregos foi muito influenciada pela vitivinicultura. No, outro personagem importante da historia do vinho, considerado um dos primeiros vitivinicultores e bebedores de vinho, pois consta que ao desembarcar de sua arca, depois do dilvio, nas terras de Ararat (hoje Turquia), plantou ali a vinha, colheu as uvas e fez o vinho. O Velho Testamento menciona o vinho cento e cinqenta e cinco vezes, e o Novo Testamento faz dez referncias a ele. Isso significa que as religies e os religiosos da poca tiveram grande influncia na vitivinicultura. Sabe-se que eles foram produtores do vinho que inicialmente servia para as cerimnias religiosas e, depois, para o consumo e venda. O vinho, assim como a maioria das bebidas alcolicas existentes na idade mdia, era usado em medicina, no tratamento de feridas e de outros males. Por volta de 1858 ocorreu um dos piores acontecimentos na historia da vitivinicultura, com a chegada de uma molstia denominada Phylloxera vastatrix (Fig.1). Essa praga, vinda do leste dos Estados Unidos com as videiras americanas que os europeus foram buscar para plantar em suas vinhas, atacou e destruiu quase todos os vinhedos do mundo, exceto os Chile e os de alguns pontos isolados.

do

A recuperao levou anos, durante os quais se fizeram diversas tentativas de erradicao da molstia. Por fim foi descoberta a enxertia, que consiste em inserir cepas vinferas nobres em troncos (cavalos) de cepas americanas (Fig.2). Como a Phylloxera vastatrix ataca a raiz das vinferas e as folhas das americanas, a enxertia resolveu o problema dessa terrvel praga.

O Vinho no Brasil
A histria da vitivinicultura no Brasil inicia-se em 1532 com as videiras que Martim Afonso de Souza trouxe da ilha dos Aores. Naquela mesma poca, Brs Cubas, um fidalgo portugus, vindo da cidade do Porto, chegara ao Brasil para, com Martim Afonso de Souza, dar inicio cultura da vinha. Primeiramente se plantou a vinha no litoral paulista, mas, como as condies climticas e o solo eram inadequados, ela foi logo transferida para os arredores de Tatuap e para o planalto de Piratininga por volta de 1551. A seguir a vinha propagou-se por quase todos os estados brasileiros, mas, a elaborao de bons vinhos s foi conseguida com o desenvolvimento da vitivinicultura no Rio Grande do Sul. Foi o jesuta Roque Gonzales de Santa Cruz , em 1626 , que levou as vinhas para a regio dos Sete Povos das Misses Santo ngelo, So Joo, So Miguel, So Loureno, So Luiz, So Nicolau e So Borja. Essas vinhas foram destrudas mais tarde pelos portugueses, pois eles no queriam concorrncia dos vinhos brasileiros aos vinhos portugueses que eles exportavam para o Brasil. A partir dessa experincia, a cultura vitivincola no Brasil praticamente cessou, at que, em 1870, com a chegada dos imigrantes italianos no Rio Grande do Sul, o plantio de videiras foi recomeado na Serra Gacha, onde at hoje se produz quase todo o vinho brasileiro de qualidade. Inicialmente foram usadas as videiras do gnero Vitis vinfera portuguesas espanholas, francesas, alems e italianas. S em 1839 vieram as videiras americanas, que se estabeleceram e passaram a predominar, o que ocorre ainda em nossos dias. Entre as espcies americanas, destacamos a casta Isabel, que ainda hoje ocupa grande perto dos parreirais de sua variedade.

Introduo ao vinho
O vinho talvez tenha sido descoberto por acaso. um produto natural que se materializou em alguma vasilha onde uvas amassadas foram abandonadas. As uvas esmagadas constituem o mosto. Um micro organismo que se forma na pele da uva, chamado levedura, converte o acar da uva em lcool etlico e gs carbnico (CO2). Esse fenmeno denominado fermentao alcolica, e sua formulao simples :

Acar + Levedura lcool etlico + Gs Carbnico (CO2)

O maior componente do vinho a gua. Corresponde a cerca de 80% de seu volume. Os acares da uva so a glicose e a frutose. A glicose quem participa primeiro na fermentao, e no final, havendo acar residual, ele quase todo de frutose. Alm do lcool etlico e do gs carbnico, outras substncias se formam, em menor volume, dependendo do tipo da uva, da levedura e das condies de fermentao. Sabe-se que quase quinhentas substncias qumicas naturais podem ser identificadas no vinho. Alm de fatores qumicos, agentes externos como o clima, a variao do solo onde a uva cultivada e a interveno do homem torna o vinho completamente diferente de outras bebidas.

Videira
Videira (ou parreira) uma rvore trepadeira, formada por razes, tronco e ramos longos e flexveis. Chamados Sarmentos, onde se localizam as folhas e o fruto (Uvas). Vinhedo (ou Parreiral) um conjunto mais ou menos considervel de parreiras, plantadas prximas entre si (Fig. 7 e 8). 1 grupo Vtis vinfera ou Europia: intensamente cultivada nos pases da Europa. Produz uvas com teor de acar e elementos cidos em condies de produzir vinhos de qualidade. Existem mais de quatro mil variedades, das quais cinqenta so responsveis pela produo dos melhores vinhos do mundo; 2 grupo Americanas: Oriundas da Amrica do Norte e Amrica Central. So uvas mais resistentes devido tcnica de enxertia. Mais utilizado como uva de mesa e apropriado para a elaborao de sucos. No produz vinhos de qualidade. 3 grupo Hbridas: Resultam do cruzamento, por meio de enxertia, das europias com as americanas, como esforo para combater Phylloxera e muito utilizado na Amrica Central e Amrica do Sul.

Cacho de Uva
O cacho da uva composto de uma parte lenhosa, o engao, e de outra carnuda, o bago. O bago formado pela pele, de espessura varivel, e, na parte interna, pela polpa e pelas sementes
(Fig. 3 e 4). Na pele se encontram a levedura, os corantes, que do cor ao vinho, e o tanino, substncia

responsvel pela sensao de rugosidade na boca. A polpa o elemento mais importante na elaborao do vinho e representa quase 85% do peso do bago. Nela ficam gua, os acares que se transformam em lcool etlico e gs carbnico, cidos orgnicos e materiais minerais, ppticos e nitrogenados. O suco incolor, qualquer que seja o tipo de uva. A semente se localiza no centro do bago e, alm de tanino, contm um leo amargo que, se liberado, prejudica o gosto. Na elaborao de um vinho de qualidade, deve-se tomar muito cuidado para no esmagar as sementes.

Uvas Vinferas
Observando o mapa-mndi, podemos notar que as regies mais favorveis ao cultivo da parreira esto localizadas entre os paralelos 30 e 50, ou seja, zonas de clima temperado. Mais ou menos cinqenta tipos de uvas so utilizados para fazer os principais vinhos do mundo. Nos pases de grande tradio vincola, como na Frana e a Itlia, por exemplo, ao longo dos sculos houve uma seleo natural de uvas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptou ao local. Essas uvas foram levadas para outras regies do mundo, algumas se adaptaram, outras no e algumas perderam a qualidade que apresentavam em sua terra. A seguir, selecionamos algumas uvas mais importantes na elaborao do vinho.

Uvas Tintas
Cabernet Savignon: Castas de uvas vinferas, nobres, originria de Bordeaux Frana. No Brasil foi aclimatada em 1982. Desta uva elaboram-se vinhos ricos em cor, corpo e tanino, podendo melhorar com o envelhecimento. cultivada na Itlia, Espanha, EUA, Chile e Argentina. Merlot: Castas de uvas vinferas de primeira categoria, cultivada principalmente na regio de Mdoc Frana e em outros pases como Itlia, Sua, EUA, Chile e Brasil. Dela se faz um vinho absolutamente redondo e suave, alm de usada nos cortes de grandes vinhos de Bordeaux da casta Cabernet Sauvignon. Pinot Noir: responsvel pela base dos tintos da Borgonha, na Frana, e um dos componentes do champanhe. Um dos melhores e mais caros vinhos do mundo o Romane-Conti elaborado principalmente com a uva Pinot Noir. Syrah/Sirash/Shiraz: Uva tradicional do norte do Rhne, na Frana, produz grandes vinhos que dura muito tempo. Tem o nome de Shiraz na Austrlia, onde origina tambm grandes vinhos tintos. Grenache: Umas das uvas mais plantadas no mundo. No sul de Rhne - Frana, na Espanha conhecido como Garnacha, sendo tambm muito cultivada na Califrnia e na Austrlia. Resulta em um vinho potente em lcool, macio e gordo. Misturada com as castas Syrah e Mourvdre, d origem a vinhos de boa guarda. Gamay: com estas uvas que se faz um dos vinhos mais famosos da Frana e do mundo, o Beaujolais. Possui acidez relativamente elevada e um aroma simples, mas agradvel de frutinhas vermelhas recmcolhidas. Malbec: Variedade permitida em Bordeaux, Frana, embora pouco usada, que encontrou seu habitat na Argentina, onde tem dado excelentes vinhos. Tannat: Casta de uvas vinferas cultivada na regio dos Pirineus, Frana. A casta Harriague, cultivada intensamente no Uruguai, considerada idntica Tannat. Sangiovese: Cultivada em toda regio central da Itlia, Atinge seu ponto auto na toscana, em especial no Chianti e no Brunello di Montalcino. Cortada com Cabernet Sauvignom, participam dos super toscanos que revolucionaram a indstria vincola italiana. Nebbiolo: Considerada a melhor uva nativa da Itlia, s plantada na regio norte (Piemonte), onde produz os famosos vinhos Barolo e Barbaresco, de grande qualidade. Difcil de se adaptar em outras regies. Barbera: Outra uva nativa da Itlia e cultivada em todo o Piemonte em grande quantidade. Tambm cultivada na Argentina, Califrnia e no Brasil. Tempranillo: Principal uva das regies espanholas de Rioja e Ribeira deu Duero.

Uvas Brancas
Chardonnay: Conhecida como a rainha das uvas brancas, originria da regio de Bourgogne, Frana, da qual se fazem os grandes vinhos brancos desta regio. tambm cultivada em Champagne, para elaborao dos famosos vinhos espumantes e, em outros pases como na Califrnia, na Austrlia, no Chile, na Argentina e no Brasil. Riesling: uma das grandes uvas brancas para vinho. Dela se origina os grandes vinhos brancos da regio de Alsace, Frana, e do Reno e Mosel, Alemanha. Os vinhos desta uva devem ser consumidos jovens 1 a 3 anos de idade , quando so frutados, com aromas de mas e frescor da sua juventude. Esta casta cultiva-se em muitos outros lugares, como Califrnia, ustria, Chile, Sua e Brasil. Sauvignon Blanc: Responsvel pelos brancos secos mais famosos da regio de Bordeaux. No centro de Loire, Frana e d vinhos que diferem pelo gosto defumado. Tem originado bons vinhos no Chile, Califrnia e no Brasil. Smillon: Cortado com a Sauvignom Blanc, a base dos grandes vinhos secos de Bordeaux e dos doces de sobremesa da sub-regio de Sauternes. plantada com sucesso na Austrlia e tambm muito cultivada no Chile, EUA e, em pequena quantidade, no Brasil.. Chenin Blanc: Uva tpica do Vale do Loire, Frana. Existe tambm em outras regies como na Califrnia, EUA, e, em pequena quantidade, no rio Grande do Sul, Brasil. O vinho produzido com esta uva personalssimo, harmonioso, de concentrada fragrncia e delicioso frescor. Gewrztraminer: Casta de uvas rosadas vinferas de boa qualidade produzida principalmente na Alemanha, Frana (Alsace), ustria e Itlia (Alto dige). Dela sempre se produzem vinhos muito aromticos, que lembram flores e especiarias. Moscatel: Casta de uvas brancas vinferas, tambm conhecida como Moscato ou Muscat.

Os Tipos de Vinhos
Os vinhos podem ser classificados da seguinte maneira: Cor Presena do carter "madeira" Presena de dixido de carbono Concentrao de acar Variedade de uva Estrutura / Envelhecimento Finalidade branco, rosado e tinto. com carvalho e sem carvalho. Tranqilo, frisante e espumante. seco, demi-sec, doce (suave) e licoroso. varietal e assemblage (corte). jovem e de guarda (envelhecido). de aperitivo (para refeies) e de sobremesa.

VINIFICAO DE TINTOS, BRANCOS E ROSADOS

Vinificao o conjunto de operaes necessrias para a elaborao do vinho. Essas operaes, a seguir descritas variam com forme o tipo de vinho que se pretende elaborar.

Processo de Produo dos Vinhos Tintos

Vinhos Tintos
As uvas colhidas nas parreiras so inicialmente so analisadas quanto ao estado sanitrio. Em seguida passam por rolos cilndricos, onde so ligeiramente amassadas, tendo rompida sua casca, passam ento, para a desengaadeira, onde so eliminados os caroos que poderiam aumentar a quantidade de tanino, alm de destacar o gosto herbceo do vinho. Por meios de bombas, o mosto, com suas partes slidas (casca e sementes) e lquidas (suco), levado para os tanques de fermentao, que podem ser de ao inox, madeira ou cimento. feita, ento a operao de sulfitagem: acrescenta-se uma dose de anidrido sulfuroso (SO2), que bloqueia a ao de bactrias e impede a oxidao (transformao em vinagre). Inicia-se a fermentao alcolica (transformao dos acares do mosto, pelo ataque das leveduras em lcool etlico e gs carbnico). O gs carbnico faz com que as partes slidas do mosto subam e fiquem flutuando na superfcie, constituindo o chamado (chapu). O lquido prximo ao chapu adquire cor, devido s cascas, mas o que est na parte inferior permanece incolor. , ento, necessrio bombear o vinho da parte inferior, para fazer a circulao, operao que se denomina remontagem. Depois, segue-se a Macerao a fase de permanncia das cascas em contado com o suco, para que nele se dissolvam os corantes e se definam o sabor e aroma. A macerao e a fermentao alcolica ocorrem simultaneamente. A fermentao alcolica prosseguir e s ser interrompida quando no houver mais acar no mosto ou a temperatura ficar prxima dos 33 C ou, ento, o teor alcolico estiver ao redor de 15%, quando as leveduras no mais atuam. Ao final, o vinho separado de suas partes slidas. Estas so encaminhadas para uma prensa, onde produzem um vinho inferior, denominado vinho de prensa, que utilizado na produo de brandes ou bagaceiras. O vinho superior vai para outra cuba de decantao. Apresenta dois cidos importantes, com caractersticas deferentes: o tartrico, resistente e que evolui pouco, e o malco, bastante instvel, responsvel pelo excesso de acidez. Ocorre, ento, a fermentao maloltica: transformao do acido mlico em cido ltico, mais suave, por meio da ao de bactrias do prprio vinho e da adio de bactrias apropriadas. Aps essa segunda fermentao, os vinhos mais ligeiros, de consumo rpido, so encaminhados para filtragem e engarrafamento. Os vinhos ricos em tanino, denominados vinhos de guarda, so encaminhados para tonis de carvalho, para amadurecimento e envelhecimento. Os melhores vinhos do mundo passaram certo tempo em barris de carvalho.

Processo de Produo dos Vinhos Brancos

Vinhos Brancos
Os bagos passam rapidamente da desengaadeira para uma prensa horizontal. Geralmente, uma prensa pneumtica que trabalha com ar comprimido, possuindo uma lona inflamvel que comprime suavemente os bagos. A prensagem deve ser suficiente para extrair uniformemente o suco, mas no ao ponto de esmagar as sementes e as cascas. Como o que d cor ao suco a casca, essas prensas permitem a retirada da parte slida. O suco, a seguir, sulfitado e filtrado, e segue para as cubas de fermentao de ao inox. Nessas cubas, a temperatura controlada por meio de serpentinas, nas quais circula ar frio. Nos brancos secos, a fermentao vai at a transformao de todo o acar em lcool. Como feita sem a presena das partes slidas (cascas e sementes), no ocorre a macerao. Quando se pretende elaborar um branco leve, frutado, para ser consumido jovem, mantm-se a temperatura entre 8 e 10C, que ajuda a trazer o frescor e o sabor que esse vinho precisa. De maneira geral, a fermentao em temperaturas menores tende a originar brancos mais frutados e de vida mais curta; temperaturas mais elevadas (18C a 20) originam brancos mais longevos. Os brancos, normalmente, so consumidos cedo e no deve ficar muito tempo nas adegas. Poucos brancos podem ir para tonis de carvalho, pois estes tm orifcios que fazem respirar oxignio, alterando sua principal caracterstica, que o frescor. Somente alguns brancos, como os elaborados com Chardonnay, na Borgonha, na Califrnia, na Austrlia e no Chile, podem passar pelo estgio de carvalho. Alguns brancos so tambm estabilizados em relao aos sais do cido tartrico. Esse cido orgnico forma-se na fermentao e protege o vinho da ao de bactrias. Quando o vinho sofre mudanas bruscas de temperatura, o cido tartrico tem a propriedade de cristalizar seus sais. Eles ficam insolveis e formam pequenos cristais dentro do vinho, que podem ser confundidos com vidro modo.

Vinhos Rosados
O processo bsico da elaborao de um vinho rosado utilizar uvas tintas e proceder inicialmente como na feitura de um tinto. O tempo de macerao do mosto com a casca de algumas horas, no mais que 23, at que o lquido adquira a cor desejada. As cascas so, ento, separadas, e o liquido transferido para uma cuba de fermentao, de ao inox, seguindo o processo como se fosse um banco procurando obter aromas frutados, frescos e delicados. Importa destacar que um vinho rosado bem feito equivale aos bons vinhos brancos.

Vinhos Espumantes
Vinhos espumantes so aqueles que contm boa quantidade de gs carbnico dissolvido em sua composio. Essa substancia far com que o vinho ganhe bolhas (perlage), formando espuma na sua superfcie. O processo de elaborao dos espumantes consiste em adicionar a um vinho-base tranqilo uma soluo de acar e leveduras, chamada licor de tiragem. As leveduras atacam os acares, transformando-os em lcool e gs carbnico. Nessa segunda fermentao, o gs naturalmente desprendido fica retido e se incorpora ao lquido, na prpria garrafa ou em grandes recipientes. Mtodo Champenoise usado na regio de Champagne, na Frana, onde foi descoberto, esse nome s pode ser usado para vinhos l elaborados. Nas outras regies vincolas do mundo, deve ser chamado de mtodo clssico ou tradicional. Vinhos feitos de trs castas de uvas diferentes (Chardonnay, Pinot Noir Pinot Meunier) so misturados (assemblage) em tanques. Adicionar-se, ento, o licor de tiragem e transfere-se a mistura para garrafas feitas de vidro grosso bem resistente. A presso exercida pelo gs carbnico que foi armazenado chega a 6 atm. As garrafas so inteiramente fechadas com tampas metlicas e empilhadas nas caves. A temperatura nas caves mantida entre 10C e 12C, para favorecer uma fermentao lenta. A efervescncia origina um deposito de leveduras, que desencadearo a segunda fermentao. Elas so bem visveis e tendem a colar nas paredes das garrafas. Estas so ento colocadas de cabea para baixo, em prateleiras com furos inclinados, chamados pupitres. Passam depois por um trabalho chamado remuage, que consiste em girar as garrafas em uma frao de volta, todos os dias at que os resduos da segunda fermentao se concentrem junto ao gargalo. Prximo poca de expedio, o gargalo da garrafa, sempre de cabea para baixo, imerso numa soluo a cerca de -20C, congelando o que est junto ao gargalo. A garrafa parte, ento, para a degola: destampa-se a garrafa, e a parte congelada, devido diferena entre a presso interna e externa, expulsa. A perda de volume em seguida abertura compensada pela adio de uma mistura de vinhos com certa quantidade de acar, para preencher as garrafas ao mesmo nvel. Essa mistura chamada licor de expedio (liquer dexpedition). A quantidade de acar adicionada determinar o tipo de champanhe (brut, demi-sec, ou doux). O arrolhamento definitivo feito com rolhas tpicas de cortia e armaes de arame.

Modernamente mquinas chamadas gyropalettes substituem os operrios especializados em girar as garrafas.

Mtodo Charmat Esse mtodo, que leva o nome do engenheiro francs que o inventou, Eugne Charmat, bastante utilizado no Brasil. A segunda fermentao se d em grandes recipientes (autoclaves), geralmente de ao inoxidvel, projetados para suporta altas presses. A adio de leveduras e aucares a vinhos tranqilos provoca a transformao do acar em lcool, a liberao de gs carbnico e o aumento progressivo da presso ate chegar prxima de 5,5 atm. A temperatura durante essa fermentao mantida em torno de 13 C, determinando a fineza e a persistncia da borbulha natural apresentada pelo espumante. Esse mtodo facilita a operao de remoo das leveduras. O produto resultante tem aromas e sabores menos complexos que os do produto obtido pelo mtodo champenoise. Existem tambm espumantes feitos com injeo artificial de gs carbnico, sem fermentao. So de qualidades bem inferiores aos obtidos pelo mtodo champenoise.

Garrafa de vinho
Sntese histrica:

Os fencios teriam descoberto o vidro (cerca de 3.000 a.C.) H evidncias de fabricao de vidro no Egito Antigo (1.500 a.C.) A indstria do vidro floresceu e desapareceu com o Imprio Romano Renasceu com os bizantinos e com eles voltou Europa. No sculo XVI iniciou o apogeu da tcnica na cidade de Veneza. Sua utilizao para armazenar vinho s surgiu no sculo XVII. A produo industrial em srie comeou em 1903 A garrafa o acondicionamento mais eficaz para a conservao dos vinhos. Ela depende muito da rolha, que deve fech-la hermeticamente. Tambm so importantes as operaes de encapsular, rotular e armazenar a garrafa de vinho. Existem atualmente garrafas com os melhores designs, em geral italianas, que so imitadas pelos americanos e por outros produtores do mundo.

Formas Clssicas Bordalesa


Francesa da regio de Bordeaux, com pescoo abrupto.

Borgonhesa
Francesa da regio da Borgonha, com pescoo gradual.

Renana
Alem da regio do rio Reno, mais delgada e mais alta que a borgonhesa.

Champagne
Francesa da regio do famoso vinho espumante, mais alta e mais robusta que a borgonhesa.

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Rolha: A Fechadura da Garrafa


A maior parte das garrafas de vinho fechada com rolhas de cortia, um tecido vegetal, compacto e elstico, proveniente da rvore sobreiro, cultivada principalmente em Portugal, Espanha e norte da frica. As melhores rolhas so speras e apresentam pequenos buracos dispostos regularmente. As rolhas de cortia coladas, tambm so de baixa qualidade, podendo transmitir gosto ao vinho e apresentando o risco de esfarelamento ao se abrir uma garrafa. O seu comprimento varia de 30 mm a 54 mm, conforme o vinho (de consumo rpido ou de guarda). As rolhas de champanhe tm formato especial de cogumelo.

Rolha sinttica
No inicio dos anos 1990, foram introduzidas as rolhas sintticas, feitas de material termoplstico sofisticado, originalmente desenvolvido para aplicaes mdicas. So inertes, no reagem com o vinho e esto tendo gradual aceitao. Sua extrao da garrafa difcil porque adere ao vidro, e mais difcil ainda coloc-la de volta. Tem se verificado que os vinhos fechados com a rolha sinttica podem amadurecer cedo. Elas tm se revelado adequadas para vinhos frutados, que vo ser consumidos jovens e frescos. Garrafa Aberta Desarrolhada a garrafa, o ar comea imediatamente a agir. De incio, os efeitos so benficos para o vinho, mas, posteriormente, um caminho rumo vinagrizao. Em uma garrafa no totalmente consumida, pode-se forar a rolha no gargalo, coloc-la na geladeira e rezar para tudo correr bem. Um melhor resultado conseguido com o equipamento salva vinho (vacum-vin), ou tampa stopper, projetado com finalidade de criar um vcuo, retirando o ar que fica acima da superfcie do vinho dentro da garrafa. A maioria dos bons vinhos fica perfeitamente aceitvel depois de guardada dois ou trs dias nessas condies. Geralmente, uma garrafa de vinho branco pode ser mais bem guardada que uma de tinto, porque o tanino e as substncias que do a cor ao vinho tinto so facilmente atacados pelo ar. Lembre-se de retirar uma garrafa de vinho tinto da geladeira pelo menos duas horas antes de voltar a servi-lo.

Como Armazenar a Garrafa


As condies de armazenamento das garrafas de vinho so importantes e devem ser consideradas, pois pode ocorrer uma evoluo irregular ou deteriorao do vinho. Caso no se tenha uma adega climatizada, para manter o vinho em condies ideais (12C), deve-se procurar observar as seguintes condies:

Temperatura: um fator importante na conservao dos vinhos. Um local muito quente provoca uma maturao acelerada do vinho, e, por outro, um local muito frio impede sua maturao. Deve procurar um lugar da casa que seja fresco. Umidade: no deve ser excessiva nem insuficiente. Um local muito mido deteriora o rtulo e, o que pior ainda, altera as rolhas: bolores podem desenvolver-se na cortia e transmitir ao vinho odores de mofo. D-se o nome de

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bouchonn essa doena adquirida pelas rolhas. Uma boa ventilao muito importante para secar um local muito mido. Por outro lado, locais muitos secos favoream o ressecamento das rolhas, permitindo a entrada de oxignio e a oxidao do vinho. A umidade relativa do ar deve ser prxima de 70%, e no problema na maioria das cidades brasileiras.

Luz: outro inimigo do vinho, pois um agente acelerador que estimula reaes qumicas dentro da garrafa, como a textura escura das garrafas j limita a penetrao dos raios luminosos , melhor ainda mant-las em locais escuros. Posio: as garrafas devem ser armazenadas deitadas, para que o vinho molhe constantemente a rolha. A rolha ressecada permite a entrada de ar no vinho, o que provoca sua oxidao.

Vestimentas da Garrafa
As garrafas, antes de ser armazenadas devem ser vestidas, isto , encapsuladas e rotuladas. As cpsulas servem para proteo da rolha e da boca da garrafa, no tendo funo vedante. Podem ser de plstico, estanho ou uma mistura de plstico e alumnio. O rtulo constitui uma valiosa fonte de informaes sobre o contedo da garrafa. Cada pas possui uma legislao especfica. Em geral, deve apresentar o nome do vinho, tipo da uva, safra, o pas de origem, o nome do produtor ou do negociante, o contedo da garrafa em mililitros, o grau alcolico. Itens que devem constar no rtulo do vinho nacional:

1. Marca: infelizmente, predomina o estrangeirismo; 2. Tipo: tinto, branco e rosado (ros); 3. Classe: de mesa, de mesa fino, espumante e licoroso; 4. Uva: a legislao brasileira permite o mnimo de 85% da variedade de uva declarada nos vinhos
varietais;

5. Teor alcolico: 11 a 13%; 6. Teor de acar: seco (< 5 g/l ); demi-sec ( 5-20 g/l ); suave ( >20 g/l ). Nos espumantes so
permitidos teores maiores;

7. Safra: permitido o mnimo de 60% da safra declarada; 8. Contedo: em millitros ( ml ); 9. Produtor e engarrafador: nome e endereo; 10. Registro no Ministrio da Agricultura (nmero); 11. Numerao: utilizada por alguns produtores em vinhos selecionados ou reservas especiais (nmero
para garrafas, lotes e total do lote).

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O Sommelier e o Servio do Vinho


Conhea o perfil do sommelier O sommelier atua complementando o requinte dos pratos com a degustao de um bom vinho. Para isso deve conhecer bem no s os sabores diferenciados de cada um, mas tambm como armazenado, a maneira certa de abri-lo e servi-lo, alm de escolher e orientar a compra dessa bebida. Sua participao ativa na organizao, motivao e treinamento da equipe em um ambiente gastronmico. uma profisso rica em aspectos tcnicos, humanos e psicolgicos, e que exige um alto nvel de sensibilidade. Para ser digno do nome, o sommelier deve ter classe e estilo, ser capaz de lidar de forma precisa, polida e adequada com todos os tipos de clientes que freqentam o restaurante onde trabalha. O servio do vinho o ato final do sommelier. Depois de organizar a adega, redigir a carta de vinhos, ele aconselha o cliente e lhe proporciona as melhores condies para apreciar a bebida e os pratos escolhidos. A linguagem deve ser simples, clara e no demasiadamente tcnica, pois o cliente no costuma ser um profundo conhecedor de enologia, enografia e degustao. O tom de voz tem que ser gentil, e os gestos, rpidos, essenciais e elegantes. O passa-a-passo da abertura da garrafa de vinho

1- A abertura de uma garrafa comea com a remoo de parte da cpsula. Usar o


canivete do saca-rolha para cortar a cpsula o que, em geral, se faz sob o anel do gargalo , colocando-a no pires ou no bolso do palet. A cpsula, cortada acima ou abaixo do gargalo, no deve jamais entrar em contato com o vinho.

2- Secar e limpar a parte superior do gargalo cuidadosamente com um


guardanapo, pano de servio ou, preferencialmente, com a prpria rolha.

3- Introduzir a ponta do saca-rolha no centro da rolha. 4- Em seguida, girar a espiral, sem rodar a garrafa nem atravessar a rolha, para
no deixar cair pedaos da cortia dentro do vinho.

5- Apoiar a alavanca do saca-rolha na boca do gargalo e segurar firme. 6- Extrair a rolha delicadamente, tomando cuidado para no quebr-la. 7- Quando a rolha estiver quase totalmente do lado de fora, segur-la com a mo e
remov-la delicadamente, inclinando ao mesmo tempo a garrafa (para evitar rudos e possveis respingos de vinho).

8- Cheirar a rolha para identificar a presena de odores estranhos. 9- Colocar a rolha num pires, vista do cliente, porque ela a
garantia da origem do produto.

10- Se o cheiro da rolha indicar alguma anormalidade, substituir a


garrafa, pedindo desculpas e explicando ao cliente o que aconteceu. Contudo, se o vinho estiver em boas condies, secar o gargalo com o guardanapo de servio para eliminar possveis cristais de tartarato (sais minerais).

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Servir o Vinho
Temperatura de servio Os brancos devem ser servidos frios, para reforar o frescor e o aroma da fruta. Quanto mais velho um branco de guarda, menos frio precisa ser servido. Por outro lado, os brancos mais doces devem ser servidos muito frios, pois em temperaturas mais baixas, acentua-se a acidez e mascarase o doce. Os tintos devem ser servidos em temperatura mais elevadas, para que o tanino se torne menos perceptvel. Um tinto resfriado destaca a sensao de rugosidade na boca e mais se percebe o tanino. Servir um tinto quente, contudo, igualmente prejudicial, pois, a partir de 20 C, a sensao de evaporao do lcool predomina.

Como conseguir a temperatura ideal? Para aquecer uma garrafa de tinto sada da adega, suficiente deix-la a temperatura ambiente do local de degustao. No Brasil raramente temos ambiente com temperaturas compatveis com as recomendadas para os tintos, por isso deve-se considerar o tempo em que ele deve ser deixado no ambiente de degustao. Para esfriar uma garrafa de branco, deve-se coloc-la em p na porta da geladeira, no dia em que vai ser consumida. Deve-se evitar coloc-la no freezer, porque o choque trmico prejudicial ao vinho. melhor deix-la imersa, algum tempo no balde com at dois teros de gua gelo, em propores iguais. No balde o lquido esfria rapidamente, mais no a rolha, que, resfriada no freezer, perde a elasticidade, tornando difcil sua extrao. Temperaturas recomendadas para o servio do vinho VINHO Brancos doces Brancos leves secos e espumantes Brancos encorpados Tintos ligeiros Tintos leves e porto Tintos mdios Tintos encorpados Os utenslios do sommelier
O tastewin uma tacinha para degustao, hoje em desuso, mas um smbolo para esta nobre profisso. A taa de degustao com um formato especial, utilizada para uma anlise sensorial perfeita do vinho. O saca-rolha Compe-se de alavanca, espiral metlica, haste e canivete. A cesta de vinhos serve para transportar uma garrafa de vinho envelhecido da adega at ao comensal. A jarra de decantao (ou decanter) usada para vinhos tintos envelhecidos, para oxigen-lo antes do consumo. A pina utilizada para abrir garrafas de vinhos espumantes quando a rolha no sai facilmente do gargalo. A tampa stopper um tipo de tampa que permite manter a efervescncia de alguns vinhos depois de abertos. O termmetro de leitura rpida utilizado para controlar a temperatura do vinho um pouco antes de servi-lo. O balde de gelo usado para conservar os vinhos brancos, os espumantes e os rosados na temperatura certa. O carrinho dos vinhos serve para apresentar os vinhos escolhidos com base no cardpio do dia. A taa utenslio de vidro ou cristal prprio perfeita apreciao de todas as caractersticas sensoriais do vinho. A garrafa recipiente de vidro, em geral escuro, de forma cilndrica e alta utilizado para acondicionar o vinho. A rolha deve ser leve, impermevel, isolante para fechar as garrafas de vinho. As de qualidade so de cortia.

TEMPERATURA 5a7 6a8 8 a 10 10 a 12 12 a 14 14 a 16 16 a18

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A ordem de prioridade do servio Damas Cavalheiros Clientes sentados no lugar de honra. Se houver a presena de membros religiosos, devem ser servidos em primeiro lugar.

Durante o servio O guardanapo (pano de servio) pode envolver a garrafa, principalmente para sec-la quando retirada do balde de gelo, porm, o rtulo tem que permanecer claramente visvel para o cliente. No momento de servir, o sommelier deve sustentar a garrafa pela base. Ao se encher a taa, no se deve ultrapassar mais de dois teros da sua capacidade, a fim de que os aromas do vinho predominem. No caso de um vinho tinto envelhecido, servido em taas bojudas e muito grandes, a quantidade ser bem menor. Uma garrafa em geral suficiente para servir a mesa inteira, se forem oito a dez convidados. Durante o servio, a garrafa repousa sobre uma mesa de servio, ou guridon, com o rtulo visvel para o cliente. Uma garrafa vazia s pode ser substituda com autorizao do cliente. As taas de vinho branco so retiradas antes de servido o vinho tinto ou o vinho seguinte, desde que estejam vazias. obviamente necessrio pedir licena para lev-las se ainda contiverem vinho. As taas de vinho tinto so normalmente retiradas antes do servio do caf, permanecendo sobre a mesa apenas os copos para gua.

Combinao de Vinhos e Pratos


Quanto combinao de vinhos e alimentos, deve-se dizer que o melhor vinho para determinado prato aquele que o comensal mais aprecia, no entanto existem algumas normas tcnicas que se tornaram hbitos a saber: Vinhos Brancos Peixes e frutos do mar (moluscos, crustceos) Carnes brancas Aperitivos Carnes, massas e aves Carnes escuras Carnes com molho Refeies com dois pratos, um de carne e um de peixe o nico vinho que pode acompanhar qualquer refeio, do aperitivo sobremesa Sobremesas Frutas Brancos: Peixes e Frutos do Mar Tinto: Peixes Defumados

Vinhos Tintos Vinhos Ross Espumantes Vinhos Doces Vinhos Verdes

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Referncias Livros
SANTOS, Jos Ivan Cardoso dos. Vinhos, o essencial 3 ed. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2005. ASSOCIATION DE LA SOMMELLERIE INTERNATIONALE. Sommelier: profisso do futuro: tcnicas para formao profissional. Editora Senac Rio, 2003. PACHECO, Aristides de Oliveira. Iniciao Enologia 3 ed. Ver. Atual SoPaulo: Editora Senac So Paulo, 2000. NOVAKOSKI, Deise; FREITAS, Armando. Vinhos: castas, regies produtoras e servios. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional, 2003.

Revistas
MACHADO, Irinia. A histria do Vale dos Vinhedos Rio Grande do Sul. Vinhos e Degustao. So Paulo: Editora Escala, ano 1, n. 1, p. 12-13

Observao
Apostila utilizada na disciplina Conhecimentos e Servios de Vinhos, carga horria 16 horas, do Curso de Garom do Senac CEFP-CA. Elaborada pelo instrutor de Sala Edmilton Rocha Lafene, sob a superviso pedaggica de Delma Raquel Santana.

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