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Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002.

. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva.
ANEXO I

Regulamento tcnico de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva a fim de garantir a qualidade sanitria do produto final. Aplica-se aos estabelecimentos que realizam as atividades de produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e ou transporte de: a) frutas e ou hortalias em conserva de baixa acidez, acidificadas artificialmente e naturalmente cidas; b) hortalias em conserva acidificadas por fermentao e marinadas. Excluem-se deste Regulamento os produtos: palmito em conserva, por apresentar Regulamento Tcnico especfico e as frutas e ou hortalias minimamente processadas. Para efeito desta Resoluo considera-se: 2.1 Hortalia em Conserva: o produto preparado com tubrculos, razes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescncias, pecolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestveis so envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnolgico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alterao. 2.2 Fruta em Conserva: o produto preparado com frutas frescas, congeladas ou previamente conservadas, inteiras ou em pedaos ou em forma de polpa, envasadas praticamente cruas ou pr-cozidas, imersas ou no em lquido de cobertura adequado, podendo conter opcionalmente outros ingredientes comestveis e, finalmente, submetidas a adequado tratamento antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes para isso destinados, a fim de assegurar sua conservao. 2.3 Fruta e ou Hortalia em Conserva de Baixa Acidez: aquela elaborada com frutas e ou hortalias em que o pH maior que 4,5 e a atividade de gua maior que 0,85, devendo ser submetida ao tratamento trmico de esterilizao para sua conservao. 2.4 Fruta e ou Hortalia em Conserva Acidificada Artificialmente: aquela elaborada com frutas e ou hortalias de baixa acidez, na qual feita a adio de cido orgnico ou alimento cido para se obter o pH de equilbrio igual ou menor que 4,5 no produto final, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.5 Hortalia Acidificada por Fermentao: aquela submetida fermentao ltica de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor que 4,5, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao. 2.6 Fruta e ou Hortalia Naturalmente cida: aquela cujo pH igual ou menor que 4,5 devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao para sua conservao, podendo ser adicionada de acar. 2.7 Hortalia Marinada: aquela artificialmente acidificada, acondicionada em meio de leo comestvel com ou sem condimentos, devendo ser submetida ao tratamento trmico de pasteurizao temperatura da gua em ebulio. 2.8 pH de equilbrio: o pH do produto alimentcio macerado e submetido a tratamento trmico, sendo essa condio alcanada quando as partes slidas e lquidas do produto possuem o mesmo pH.

2.9 Boas Prticas de Fabricao: so prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com as normas tcnicas. 2.10 Procedimento Operacional Padronizado- POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nessa Resoluo. 4.1 Matrias-Primas, Ingredientes e Embalagens 4.1.1 As operaes de recepo das frutas, hortalias, ingredientes e embalagens devem ser realizadas em local protegido, limpo e isolado da rea de produo. 4.2.1 As frutas e ou hortalias devem ser lavadas com gua potvel adicionada de soluo clorada, de forma que a ltima gua do processo de lavagem apresente o teor de cloro residual livre entre 0,5 a 2,0 ppm. 4.3.1 O branqueamento pelo calor, quando utilizado, deve ser feito com gua potvel. 4.4.2 O acondicionamento na embalagem realizado mecanicamente ou manualmente deve ser controlado, de forma a contribuir para a eficcia do processamento das frutas e ou hortalias em conserva. 4.5.1 Para as frutas e ou hortalias em conserva acidificadas artificialmente, o lquido de cobertura deve conter quantidade de cido necessria para garantir que o pH de equilbrio no produto final alcance valor igual ou menor que 4,5. 4.6.1 A exausto dos recipientes para remoo do ar deve atender s condies especificadas para este processo definidas pelo estabelecimento. 4.8.1 A instalao, funcionamento e o controle do equipamento de tratamento trmico devem ser efetuados de acordo com as recomendaes do fabricante e do rgo oficial competente para garantir as condies adequadas de operao. 4.9.1 As frutas e ou hortalias em conserva aps sofrerem tratamento trmico devem ser submetidas ao resfriamento at a temperatura interna de 40 C. 4.11.1 A rotulagem responsabilidade da empresa fabricante de frutas e ou hortalias em conserva. Deve obedecer s normas de rotulagem geral, nutricional e especficas e ser efetuada no local de produo. 4.13.1 O transporte deve ser apropriado e manter a integridade das frutas e ou hortalias em conserva