ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

PROYECTO DE AULA DE INTRODUCCION A LA COMUNICACIN CIENTIFICA

PROFESOR: DR. CARLOS ESPINOZA

POR: OSCAR CUJIGUALPA

PARALELO: ING. 04 ZOOTECNIA

TEMA: Practicas norteamericanas de comercializacin de la carne de cerdo. INTRODUCCIN:

A partir de la firma del TLCAN en 1994, los flujos comerciales de carne se han incrementado considerablemente, especficamente en el caso de la carne de cerdo. Esto ha provocado la disminucin del precio nacional, al igual que para la carne de bovino, esto ha generado disenso en el precio y demanda interna. A nivel mundial en general, y Europa en particular, de los 60 a los 90 del siglo pasado, el aprovisionamiento de la carne de cerdo y aves de corral. Un estudio de Food and Agriculture Policy Research Institute (FABRI,2004), estima que la tasa de crecimiento promedio de produccin de carne para los prximos 10 aos ser de 2.65% para pollo, 2.16% para cerdo y 1.67% para bovino. FABRI (2004) pronistica hasta el 2015 una tendencia creciente pero moderada en el consumo de la carne de cerdo para Mxico y sin cambio aparente para Estados Unidos y Canad. La carne ha sido parte de la dieta humana desde la prehistoria, factores culturales, sociales y econmicos han diferenciado las preferencias del consumidor por especie, tipo de carne, corte y La carne de cerdo tiene un gran valor nutricional que las personas que consumimos debemos conocer.

JUSTIFICACIN: En los ltimos aos han ocurrido algunos cambios importantes en las formas de ofrecer alimentos y bebidas a los consumidores en Mxico, estos cambios estn estrechamente ligados a un gran desarrollo de los supermercados. Los productos alimenticios llegan a los consumidores mexicanos a travs de cinco canales principales: los mercados pblicos, los mercados sobre ruedas, las tiendas de convivencia de abarrotes, las tienda especializadas o tambin llamadas carniceras y las tiendas de autoservicio que incluyen a los supermercados son el tipo de tienda que se han expandido al pasar los aos.

OBJETIVO: Analizar el tipo de prcticas de comercializacin de la carne porcina de importacin que existe en otros pases ms experimentados. DESARROLLO: LA CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL El cerdo se encuentra hoy entre loa animales ms eficientemente productores de carne; sus caractersticas particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentacin. El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los alimentos ms completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podra contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos fsicos e intelectuales.

Desafortunadamente, durante muchos aos la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de caloras", y an un alimento "peligroso" por su posible asociacin con enfermedades y parsitos. Estas creencias populares constituyen una imagen equivocada que todava se proyecta a un sector muy amplio de la poblacin y tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado. Protenas: En el organismo humano las protenas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las protenas de cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los aminocidos contenidos en ellas. La carne de cerdo es una fuente de protena esencial, porque tiene un alto contenido de aminocidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por el organismo humano. Existen tres tipos de protenas en la carne. El tipo de protena ms valioso para el procesador crnico es el de las protenas contrctiles. El tipo de protena ms abundante en la carne es el de las protenas del tejido conectivo. El tercer tipo de protenas crnicas es el de las protenas sarcoplasmticas. Grasas: La grasa es el componente ms variable de la carne en cuanto a composicin. Las clulas grasas viven y funcionan como todas los dems tipos de clulas y estn llenas de lpidos, los cuales varan grandemente en su composicin de cidos grasos. Las cadenas de cidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningn enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos tres enlaces dobles). Mientras ms insaturado sea un cido graso, menor ser su punto de fusin y ms susceptible ser la grasa a la oxidacin y al desarrollo de sabores rancios y malos olores (Cuadro 2). Dentro de las funciones metablicas de las grasas est la de servir de vehculo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Los lpidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporcin no mayor de 3-5%, proporcionan caractersticas de jugosidad, ternura y buen sabor, adems de ser indispensables en la fabricacin de productos crnicos porque aportan palatabilidad y textura. Carbohidratos: Como en todas las carnes estn presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados ms fcilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y est bsicamente representado en glicolpidos. Minerales: Estn presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los ms importantes el hierro, manganeso y fsforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formacin de huesos y dientes. Vitaminas: En pequeas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproduccin humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. Tambin es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo est demandando un producto exigido por el consumidor que rena una serie de caractersticas o combinacin de factores, como son: comestible,nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplndose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable. La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente est exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas ms costosas como los lomos y perniles (jamones); sino tambin que el producto (carne) rena una serie de caractersticas que permitan producir la calidad ms satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne est formado por factores sensoriales, nutricionales, higinicos y tecnolgicos. Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la produccin de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la produccin en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, gentica, alimentacin, etc. CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO: Color muscular: El color normal de la carne de cerdo flucta entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en msculos individuales; cuando apreciamos los msculos en conjunto, el color puede variar considerablemente. El consumidor puede estar en desacuerdo con la variacin en el color de la carne, bien sea por demasiado plidos o demasiado oscuros. Esta variacin en el color puede obedecer a los siguientes factores: El color ms oscuro puede resultar de: Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o msculo o grupo de msculos con mayor actividad fisiolgica (msculos flexores o extensores). Penetracin de oxgeno en la superficie. Contaminacin bacteriana. Deshidratacin en la superficie. Falta de acumulacin de cido lctico despus del sacrificio. Condicin DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa plido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rpida conversin de glucgeno muscular a Ac. Lctico (ph muscular bajo=acidez)

PROBLEMAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO Carnes Exhudativas (PSE) plido, suave y exhudativo. Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este efecto causa graves prdidas econmicas durante el procesado y venta de carne fresca.

La condicin PSE ocurre cuando el msculo de una canal porcina es plido en color, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde lquido (humedad). Factores genticos, ambientales y de manejo, tanto del animal vivo como de la canal inmediatamente despus del sacrificio pueden infuir en la incidencia y magnitud de esta condicin. Una rpida caida del pH produce una acelerada gliclisis anaerbica combinada con una elevada temperatura de la canal; esto da como resultado una desnaturalizacin de aproximadamente el 20% de las protenas sarcoplasmticas y miofibrilares (la combinacin crtica de valores de ph inferiores a 6.0 con temperaturas superiores a 38 oC. Estos cambios moleculares se aprecian macroscpicamente por una prdida de la capacidad de retencin de agua del msculo y mayor palidez.

Causa Gentica: La carne PSE est asociada con la susceptibilidad hereditaria del stress porcino, presentndose con mayor frecuencia en canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo muscular (Pietrain y Landrace belga). Estas razas, entre muchas, presentan mayor frecuencia del gen recesivo conocido como "Gen del halotano", responsable de la sensibilidad al stress. Frecuencia por nivel de grasa de costura en cortes de carne de cerdo importada de Estados Unidos comercializada en cadenas comerciales de Mxico La grasa de costura tiene la misma tendencia que la grasa subcutnea, se agrupa mayor nmero de observaciones en la carne desprovista de grasa de costura. CONCLUSIONES: En Mxico y sus alrededores se comercializa carne de cerdo previamente de Estados Unidos. La carne de cerdo tiene varias propiedades vitamnicas. Esta carne tambin puede ser a veces de mala calidad a veces por lo gentico o por la falta de cuidado al momento de desarrollo del ganado porcino. BIBLIOGRAFIA: http://www.porkconsulting.com/manuales/Proyectos.pdf http://www.proyectosperuanos.com/carne_de_chancho.html