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DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - DTA

PUC-PR 2011

DTA
Sndrome de natureza txica ou infecciosa causada pela ingesto de alimentos que contenham agentes etiolgicos em quantidades que afetem a sade do consumidor

DTA

Os alimentos podem servir como veculos de microrganismos patognicos ao homem, atravs da:
Multiplicao

microbiana no

alimento, Atravs de substncias produzidas por esses agentes (toxinas).

Surtos de DTA

Durante 1999 a 2008* foram notificados:


6.062 surtos de DTA
Envolvendo 117.330 pessoas doentes e 64 bitos Mediana: 7 pessoas por surto (1-2775 casos) Informaes ignoradas Agente etiolgico: 51% dos surtos Veculo (alimento): 34,3% Local de ocorrncia: 24,1%

Surtos de DTA

Surtos Agentes mais frequentes

Surtos PR Agentes mais frequentes

Staphylococcus aureus

492

41,2%

Salmonella sp
Clostridium perfringens Bacillus cereus

404
122 75

33,8%
10,2% 6,3%

Escherichia coli
Shigella sp

66
17 19

5,5%
1,4% 1,6%

1195

100%

Surtos DTA Alimentos mais frequentes

Surtos DTA Alimentos mais frequentes

Surtos DTA Locais de ocorrncia

Surtos DTA Unidades Federativas

Surtos DTA Fatores associados


Matria-prima contaminada Manipuladores contaminados Equipamentos contaminados Contaminao cruzada Processamento inadequado

Microrganismos: risco direto, moderado e com difuso limitada

Bactrias potencialmente patognicas:


Nmero elevado para causar doenas Bacillus cereus Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Preconizado: 10 a 1.000 UFC/g ou mL

Microrganismos: risco direto, moderado e com difuso extensa

Bactrias patognicas:

Nmero reduzido j causa doena Salmonella sp (exceto S.typhi e paratyphi) Shigella sp (exceto S.dysenteriae) Vibrio parahaemolyticus E.coli enteropatognica Preconizado: Ausncia

Microrganismos: risco direto e grave

Bactrias altamente patognicas:


Salmonella typhi Salmonella paratyphi Shigella disenteriae Clostridium botulinum Clostridium perfringens (tipo C) Vibrio cholerae E.coli O157:H7

DTA: seqncia de eventos necessrios


1. O Agente Etiolgico:

deve estar presente no homem, em alimentos ou no meio ambiente; deve estar no alimento ou contamin-lo antes, durante ou aps seu processamento; deve estar presente em nmero suficiente para sobreviver ao processamento e causar a doena.

DTA: seqncia de eventos necessrios


2. O Alimento deve ser ingerido:

E caso as bactrias patognicas estejam em nmero insuficiente para causar doena, elas devem se multiplicar ou produzir toxina em quantidade necessria para ocasionar a doena;

DTA: seqncia de eventos necessrios


3. Os Microrganismos e/ou Toxinas presentes devem ultrapassar os mecanismos de defesa:

acidez estomacal cidos biliares motilidade intestinal microbiota resistir a fagocitose

DTA: Intoxicaes x Infeces


INTOXICAO

INFECO

ingesto de alimentos contendo toxinas microbianas prformadas. Normalmente sem febre

Ingesto de alimentos contendo clulas viveis de microrganismos patognicos Normalmente com febre

Intoxicaes
Risco direto, moderado e com difuso limitada
Staphylococcus Bacillus

aureus

cereus

Risco direto e grave


Clostridium

botulinum

Infeces
Os microrganismos ingeridos, aderem ao

intestino (mucosa), colonizando-o (podendo haver tambm a invaso dos tecidos intestinais).
Toxicoinfeco
ocorre

produo de toxinas dentro do intestino.

Infeces

Risco direto, moderado e com difuso limitada


Bactrias

potencialmente patognicas Nmeros elevados


Bacillus

cereus* (intoxicao) Staphylococcus aureus* (intoxicao) Clostridium perfringens

Infeces

Risco direto, moderado e com difuso extensa


V.parahaemolyticus Salmonella Shigella

sp

sp E.coli enteropatognica Padro: ausncia

Infeces

Risco direto e grave


Clostridium

perfringens(tipo C) Vibrio cholerae Salmonella typhi Salmonella paratyphi Shigella dysenteriae Listeria monocytogenes E.coli O157:H7 Clostridium botulinum * (intoxicao) Padro: ausncia

Infeces

Grupo das invasivas: aps a etapa de colonizao, penetram e invadem os tecidos.


Salmonella sp, Escherichia coli enteroinvasora, Shigella sp, Yersnia enterocoltica.

Grupo das toxignicas: toxinas liberadas quando o microrganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise.
Vibrio cholerae e Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens Campylobacter jejuni, Escherichia coli enterotoxignica.

Staphylococcus aureus

Caractersticas:
Habitat:

mucosa nasal, garganta e pele Coco Gram-positivo Anaerbios facultativos Temperatura tima: 35-37C (10-45C) = mesfilos pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3) Aa 0,86 (toxina > 0,94) Cresce bem em ambientes salinos Algumas cepas so produtoras de enterotoxinas altamente estveis (termoestveis).

Dose Infectante: 105 a 106 UFC/g do alimento.

Staphylococcus aureus

Caractersticas gerais:
Alimentos:

Aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de protena, tais como as carnes e os produtos derivados de bovinos, de sunos, e de aves, alm de ovos. O leite cru e seus derivados, como queijos cremosos. Produtos de confeitaria: os doces, bolos e tortas recheadas, bombas de chocolate, sorvetes. De modo geral, todos os alimentos que requerem considervel manipulao durante o seu preparo e cuja temperatura de conservao inadequada, como acontece com saladas e recheios de sanduches, so passveis de causar a intoxicao.

Staphylococcus aureus

Caractersticas gerais:

Disseminao: manipuladores de alimentos bere de vaca pele e carcaa de animais equipamentos e utenslios Os principais sintomas so: Nuseas, Vmitos, Clicas abdominais, Diarria, Sudorese
Perodo

Caractersticas da doena:

de incubao: 0,5 a 8 horas Durao doena: 24 horas.


A doena no fatal a menos que o indivduo acometido esteja debilitado.

Staphylococcus aureus

Agar sal e manitol

1- Staphylococcus aureus 2- Bacillus subtilis

Clostridium botulinum

Caractersticas:
Habitat: amplamente distribudo na natureza (solo e ambiente aqutico). Aa 0,94 pH entre 4,6 a 8,0 (alimentos comercialmente estreis) Bacilo Gram positivo, Esporulado, Anaerbio estrito

Produtor de toxina termolbil (100 C/5 min).

Clostridium botulinum

Caractersticas gerais:
Alimentos:
Embutidos

ou enlatados, de origem animal ou vegetal, insuficientemente esterilizados ou conservados em substratos com pH superior a 4,6. Nestes alimentos h condies adequadas para o agente produzir uma potente neurotoxina, capaz de levar os intoxicados ao bito.

Clostridium botulinum

Caractersticas da doena:

Botulismo infantil (mel): corresponde a uma doena infecciosa causada pela ingesto de esporos e subseqente germinao, multiplicao e toxignese no intestino de crianas com menos de 1 ano de idade. Botulismo de leses: doena infecciosa causada pela proliferao e conseqente liberao de toxinas em leses infectadas com C. botulinum. Botulismo clssico (conservas artesanais): intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas.

Perodo de incubao: 12 a 36 horas; Nuseas, vmito, diarria; Fadiga, fraqueza muscular, problemas de viso; Secura na boca, dificuldade de deglutio; Dificuldade de respirao e morte em 3 a 5 dias.

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Caractersticas:
Habitat: solo, vegetais, cereais, farinhas. Bacilo Gram-positivo. Aerbio facultativo. Formador de esporos Produtor de exo-enterotoxina: entrica, emtica, fosfolipase e hemolisina I e II. Mvel e hemoltico (diferenciao com outras espcies de Bacillus). Aa 0,95 pH 4,9 a 9,3 Dose Infectante: 106 (105 108) UFC/g do alimento.

Bacillus cereus

Caractersticas gerais:
Toxina

produzida no alimento (alimentos preparados ou nas sobras alimentares mantidas entre 10C e 50C): h germinao do esporo e posterior multiplicao bacteriana. A toxinfeco ocorre de alimentos contendo clulas vegetativas de B. cereus, as quais no intestino do homem iro produzir a enterotoxina responsvel pelo quadro diarrico. Por outro lado a toxina emtica produzida durante a fase estacionria de multiplicao.

Bacillus cereus

Caractersticas gerais:
Alimentos:
Produtos

amilceos e cereais, em especial o arroz (sndrome emtica); Crneos, hortalias, leite e derivados, cremes, sopas e molhos, pur de batatas e salada de legumes, ervas secas e especiarias, utilizadas como condimentos (sndrome diarrica).

Bacillus cereus

Agar MYP (Mannitol yolk polymixin)

Esporos (verde malaquita)

Bacillus cereus

Caractersticas da doena:
Sndrome

diarrica:
por uma protena de elevado peso molecular

Provocada

(50 kDa):

Passvel de inativao a 56C por 5 minutos Instvel em pH inferior a 4 e superior a 11 e, Temperatura tima de 32C a 37C.

Sndrome

emtica:

atribuda a uma protena de baixo peso molecular (inferior a 5kDa):

Termoestvel a 126C por 90 minutos, Sem perda de estabilidade entre pH 2 e 11 e Temperatura tima de 25C a 30C.

Clostridium perfringens

Caractersticas:
Bacilo Imvel

Gram-positivo

Anaerbio
Capsulado Formador

de esporos

Dose Infectante: 106 UFC/g do alimento.

Clostridium perfringens

Caractersticas gerais:
Um dos agentes mais freqentemente envolvido em surtos de toxinfeces alimentares no mundo todo. Tempo de gerao: 7,1 minutos Temperatura tima de crescimento: 40-45 oC A inativao trmica da enterotoxina em caldo de carne d-se entre 59C e 65C, variando o tempo de coco entre 2 e 73 minutos. A ingesto de toxina pr-formada nos alimentos muito rara.

Clostridium perfringens

Caractersticas gerais:
Alimentos:
O

micrurganismo tem preferncia por alimentos com elevado teor de umidade e com alta porcentagem de protena. Carnes e produtos crneos, aves e molho de carne, nos quais o agente se multiplicou. comum em carnes requentadas. Embutidos, conservas de peixes, pats, queijos fermentados e ostras, tambm oferecem boas condies para o desenvolvimento do Clostridium perfringens

Clostridium perfringens

Caractersticas da doena:
A contaminao faz-se pelas mos dos manipuladores, pelos roedores e pelas moscas. A infeco se d pela ingesto de clulas vegetativas que ultrapassam a barreira gstrica resistindo ao pH cido e atingem o intestino delgado onde se desenvolvem, esporulam e liberam a enterotoxina. agrupado em cinco tipos identificados de A a E, de acordo com as exotoxinas produzidas. Os tipos A, C e D so patognicos para o homem, enquanto que os animais so suscetveis aos tipos A a F.

Clostridium perfringens

Caractersticas da doena:
As enterotoxinas A e C do Clostridium perfringens so as responsveis pelo quadro agudo de diarria. O tipo A (mais comum) e tambm reponsvel pela gangrena gasosa (celulite anaerbica e mionecrose). O tipo C (mais raro) o responsvel pela enterite necrtica: dores abdominais agudas inflamao com necrose do intestino (fatal) alimentos envolvidos em surtos: carne de porco mal cozida

Salmonella sp

Caractersticas:

Habitat: trato intestinal do homem e animais Bacilo Gram-negativo Mvel (exceo: S.pullorum e S.gallinarum) Anaerbios facultativos Catalase-positivo, oxidases-negativos, redutores de nitratos e nitritos Temperatura tima: 35 a 37C (5 a 45C) pH timo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0) Resistncia trmica: baixa, 60C/ 5 min Espcies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi A, B, C Capsulado No formam esporos

Dose Infectante: 15-20 UFC/g do alimento **

Salmonella sp

Caractersticas gerais:
Alimentos:
Todos

aqueles com alto teor de umidade e com alta porcentagem de protena.


Produtos lcteos (leite e queijos cremosos), Ovos (pudim, gemada, licores de ovos, maionese), Carnes e produtos derivados (de bovinos, de sunos e de aves).

Casos

em peixes, camares, pernas de r, levedura de cerveja, coco, molhos e temperos de salada, mistura para bolos, sobremesas recheadas com cremes, gelatina em p, manteiga de amendoim, cacau, chocolate e at mesmo suco de laranja no pasteurizado.

Salmonella sp

Caractersticas da doena:
Febre tifide: causada pela S. typhi. Febre entrica: causada pela S. paratyphi (semelhante a febre tifide, com sintomas mais brandos) Enterocolite: causada pelas demais salmonelas.

As salmoneloses se caracterizam por sintomas que incluem:

Febre; Diarria; Dores abdominais; Vmitos.

Os sintomas aparecem 12 a 36 horas aps o contato com o MO, durante 1 a 8 semanas. As febres entricas duram em mdia 3 semanas.
S. typhi: s acomete o homem S. choleraesuis: sunos. S. enteritidis: ovos.

Escherichia coli patognica

Caractersticas:
Habitat: trato intestinal do homem e animais Bacilo Gram-negativo Anaerbios facultativos Temperatura tima: 35 a 37C pH timo: 6.5 a 7,5 Fermentam a lactose com formao de gs a 35-45C

Dose Infectante:
107 (106 108) UFC/g do alimento. Nas infeces enterohemorrgicas e enteroinvasivas a dose infectante de apenas 10 clulas.

Escherichia coli patognica

Caractersticas gerais: Os sorotipos desta bactria so definidos com base nos antgenos: somticos O; flagelares H; e, capsulares K. So conhecidas 6 classes enterovirulentas do patgeno, responsveis por gastroenterites no homem:

Enteropatognica (EPC) acomete recm nascidos e lactentes. Enterotoxignica (ETEC) provoca a diarria infantil e a diarria dos viajantes; Enteroinvasiva (EIEC) acomete jovens e adultos; Enterohemorrgica (ECEH) acomete com bastante gravidade, preferencialmente crianas e idosos. Difusamente aderente (DAEC) acomete indivduos cujo sistema imunolgico ainda no est totalmente formados e as crianas desnutridas. Enteroagregativa (EaggEC) responsvel por quadros agudos e persistentes de diarria.

Escherichia coli patognica

Caractersticas gerais:
Alimentos:

Os produtos lcteos, especialmente o leite cru (toxinfeces enterohemorrgicas e enteroinvasivas) e em menor extenso os queijos, so vias de transmisso importantes para o patgeno. Sucos de frutas no pasteurizados tm sido causas de infeco enterohemorrgica. Os produtos de origem vegetal consumidos crus, tambm constituem perigo em sade pblica, se oriundos de culturas irrigadas com guas de despejos contaminados com matria fecal.

Escherichia coli patognica

Caractersticas gerais:
Alimentos:

gua ou qualquer alimento exposto a contaminao fecal (atravs da gua de preparo ou dos manipuladores infectados) capaz de veicular a E. coli Enteropatognica. A carne bovina moda (hambrguer) a maior responsvel pela ocorrncia de surtos de infeces enterohemorrgicas e enteroinvasivas, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida. Carnes de aves (em especial de galinha), tem sido apontada como causa de surtos de toxinfeco alimentar, principalmente a enteropatognica.

Escherichia coli O:157 H:7

Caractersticas:

No se multiplica a 44,5 oC Colite hemorrgica Sndrome Urmico Hemoltica Gado: reservatrio natural

Vibrio cholerae

Caractersticas:

Habitat: diversos ecossistemas Bacilo Gram negativo, pleomrficos, curvos ou retos Catalase e oxidase positivos Mvel (flagelo polar) Anaerbio facultativo Baixa tolerncia a cidos Cresce a um pH de 8.0 a 9.5 Tolerncia ao NaCl: 0-6%

Vibrio cholerae

Caractersticas gerais:

O hipoclorito, desinfetante largamente utilizado na indstria de alimentos e nas cozinhas de modo geral eficaz contra os vbrios quando no houver matria orgnica envolvida. Sensveis s temperaturas de coco. Clulas sobrevivem na gua do mar 7 dias, mas em frutos do mar por at 45 dias. diferenciado de outros vibries pelas suas caractersticas metablicas, pela estrutura do antgeno O, e pela produo de uma potente endotoxina. Espcies patognicas: sorogrupos O1 e 0139 (encontrado na sia). O sorogrupo O1 divide-se em trs sorotipos: Inaba, Ogawa e Hikojima (no comum) e em dois bitipos, o clssico e a variante El Tor (encontrada na Amrica Latina).

Vibrio cholerae

Caractersticas da doena:
Veculo:

gua contaminada com fezes Perodo de incubao: 6 horas 5 dias (portadores) Clera/Diarria Aquosa
Toxina

altera o balano eletroltico, clulas ligam-se as microvilosidades do intestino. 7 pandmias desde o sculo XIX: ltima em 1961. Casos no tratados: 60% fatais.

Vibrio parahaemolyticus

Caractersticas:
Bacilo Gram negativo Mvel (flagelo polar) Anaerbio facultativo Baixa tolerncia a cidos Cresce a um pH de 8.0 a 9.5 Halfilas: mnimo de 0,5% NaCl Resistncia trmica: 60oC/5 minutos

Vibrio spp

Caractersticas gerais:
Alimentos:
V.

Cholerae:
Moluscos (ostras e mexilhes), Algumas epidemias tiveram origem na gua contaminada com despejos.

V.

Parahaemolyticus
Camares e caranguejos, mas tambm isolado de peixes. A maior parte dos surtos tem sido causada pelo consumo de moluscos marinhos crus (ostras e mexilhes) e crustceos cozidos (camares, caranguejos e lagostas).

Shigella sp

Caractersticas gerais:
Habitat: trato intestinal do homem Bacilo Gram negativo No esporulada Imvel Anaerbio facultativo

Alimentos: gua, leite, vegetais, frutas Doena: diarria, dores abdominais, vmitos (Shigella dysenteriae)

Listeria monocytogenes

Caractersticas gerais:
Bacilo pequeno Gram positivo No formador de esporos Anaerbio facultativo Mvel pH timo entre 6 e 8 -hemoltico Catalase positiva e Oxidase negativa Motilidade caracterstica a 20 oC (em "guarda chuva") Cresce a temperaturas de refrigerao (Suporta repetidos congelamentos e descongelamentos: 2 a 44oC)

Listeria monocytogenes

Caractersticas gerais:

Aimentos:

Produtos lcteos, leite cru ou pasteurizado, sorvetes e queijos. Produtos crneos crus ou termoprocessados de diversas origens, peixes crus ou defumados e embutidos preparados a partir da carne crua fermentada. Os surtos de listeriose tm sido causados com relativa freqncia por consumo de couve crua, leite contaminado aps pasteurizao; pat, lngua de porco em gelatina, e queijos tipo brie e camembert produzidos com leite no pasteurizado. As superfcies midas das plantas processadoras de alimentos podem albergar a Listeria monocytogenes, o que ao lado da capacidade de multiplicao a baixas temperaturas, possibilita sua ocorrncia em refrigeradores e cmaras frias.

Listeria monocytogenes

Doena:
Listeriose: causada por essa bactria patognica oportunista, que nos animais e no homem multiplica-se intracelularmente. Invade o intestino humano onde so fagocitadas por macrfagos, ficando protegidas contra a ao de leuccitos PMN. Na fase entrica, a sintomatologia semelhante a uma gripe, acompanhada de diarria e febre moderada. Compromete o SNC do homem(encefalite, meningite e abcessos). Em gestantes causa infeco com grandes conseqncias para o feto.

ALIMENTOS SEGUROS

Teste no Produto Final


NO

GARANTE a produo de alimentos seguros mas d suporte a implementao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC)

Risco= 0 (impraticvel) Risco de ocorrncia de DTAs devem ser REDUZIDOS ao mximo durante a produo para atingir RISCO ACEITVEL.

Teste no produto final

RDC 12/01- REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIOLGICOS PARA ALIMENTOS


Padro

microbiolgico: nmero mximo TOLERADO de microrganismos, estabelecido pela legislao, para um determinado tipo de alimento. Aplica-se aos alimentos destinados ao consumo humano. Excluem-se: os produtos alimentcios e as toxinas de origem microbiana, como as micotoxinas, para os quais existem padres definidos em legislao especifica.

Requisitos para estabelecimento de um Padro Microbiolgico

Evidncia de risco sade do consumidor Microbiota da matria prima Efeito do processamento sobre a microbiota Possibilidade de recontaminao no manuseio e armazenamento Tipo de consumidor

Exemplo: Carne embalada vcuo


Contagem de bactrias mesfilas UFC/g: Contagem de bolores e leveduras UFC/g: Contagem de coliformes a 35 oC NMP/g: Contagem de coliformes a 45 oC NMP/g: Contagem de estafilococos coagulase + UFC/g: Contagem de Bacillus cereus UFC/g: Pesquisa de Salmonella sp/25g:

9,5x106 7,6 x103 1,1x 103 42 9,6x104 <102 ausncia

Carne embalada vcuo


Legislao- RDC 12/01-ANVISA

Contagem de coliformes a 45oC NMP/g: Padro: 104 n=5, c=2, m=103, M=104 Contagem de estafilococos coagulase + UFC/g: Padro: 3x103 n=5, c=2, m=5x102, M=3x103 Pesquisa de Salmonella sp/25g: Padro: ausncia n=5, c=0, m=ausncia

42

9,6x104

ausncia