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Rev.: 01 Data: 29/09/2009 Pgina: 1 de 31

Histrico de Revises Pgina N Antiga Reviso N Pgina N Reviso Reviso N Motivo

Data

Data

Elaborado por:

Aprovado por:

_____________________________________ Cleinecir Antunes Qumica /Coordenadora da Qualidade Data:

_____________________________________ Lucimar Trombeta Gerente Geral Data:

1. Identificao da empresa Razo Social: Laticnio Boa Esperana Ltda

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Endereo: Rodovia Ouro Verde, Km 0,2 s/ n CEP: 85680-000 Estado: Paran Telefone/Fax: (46) 3537 1121 E-mail: laticinioboaesperanca@hotmail.com Responsvel Tcnico: N Registro no SIF: 1604 Categoria do Estabelecimento: Agroindstria de Laticnios 1.2 Escopos do Plano APPCC: Queijo Mussarela 4 kg. 1.3. Relao dos Produtos Elaborados: Leite Pasteurizado. 1.4. Destino da Produo: Mercado Nacional 2. Organograma da Equipe Multidisciplinar Cidade: Boa Esperana do Iguau

Coordenadora da Qualidade

Analista I

Analista II

Queijeiro I

3. Equipe APPCC Nome Cargo na Empresa Funo na Equipe APPCC

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Cleinecir Antunes Sidinei Braz Nilva Soares da Conceio Gelson Ragnini

Qumica/Coordenadora da Qualidade Analista I Analista II Queijeiro I

Coordenadora do Programa Realizao e Registros de analises Realizao e Registros de analises Implementao do APPCC no processo

4. Descrio do Produto 4.1. Nome do Produto: Queijo Mussarela 4kg 4.2. Caractersticas Importantes do Produto Final: A. Fsico Qumicas: Parmetros Matria Gorda em Extrato Seco Umidade e Materiais Volteis B. Microbiolgicas Parmetros Coliformes 30C Coliformes 45C Estafilococos Coagulase Positiva Listeria Monocytogenes/25g Salmonella ssp./25g Valor Esperado <5000 UFC/mL <1000 UFC/mL <100 UFC/mL Ausncia Ausncia Mtodo FIL 73A:1985 APHA 1992, Cap. 24 FIL 145:1990 FIL 93A:1985 FIL 143:1990 Valor Esperado Mnimo Mximo 35% -44% 47% Mtodo FIL 4A:1982 FIL 5B:1986

4.3. Formas de uso do Produto pelo consumidor: Consumo direto, como ingrediente no preparo de receitas (recheios, massas, pizzas, pes, lanches em geral, etc..). 4.4. Forma de Preparo: NA

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4.5. Grupos Sensveis: NA 4.6. Quem vai consumir: Todos os tipos de consumidores. 4.7. Caracteristica da Embalagem: A) Embalagem Primaria: Sacos de Polietileno 4Kg B) Embalagem Secundria: Caixas de Papelo Ondulado. 4.8. Local de Venda do Produto Hipermercados Supermercados, mercearias, lanchonetes, panificadoras, lojas de convenincias, etc... 4.9. Prazo de Validade: 90 dias 4.10. Instrues Contidas no Rtulo:

Tabela Nutricional; Aps aberto consumir em 5 dias ; Data de Fabricao e Validade; Pesar na Presena do Consumidor; Lote; SIF Servio de Inspeo Federal;
Dados do Fabricante;

Sac Servio de Atendimento ao Consumidor; No Contm Glten.


4.11. Controles Especiais Durante Distribuio e Comercializao A) Quantidade de peas por caixa:

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6 peas. B) Empilhamento: Mximo 5 caixas. 4.12. Transporte: Em caminhes com Termoking, cuja temperatura dever estar entre 0 5C. 5. Composio do Produto 5.1 Produto:Queijo Mussarela Matria Prima Leite Pasteurizado Ingredientes Secos Cloreto de Sdio Fermento Lcteo Aromatizantes NA Ingredientes Lquidos Coalho Lquido Cloreto de Clcio em Soluo Conservantes NA

Material de Embalagem Embalagem Primria: Sacos Impressos de Polietileno (24X43) Embalagem Secundria: Caixas de Papelo Ondulado.

6. Fluxograma de Processo de Fabricao


Recepo do leite Pesagem / filtragem Resfriamento Estocagem

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Padronizao clarificao Pasteurizao

Fermento
Coalho Adio dos ingredientes / tanque Coagulao Dessoramento Mexedura / Aquecimento Pr-pesagem Corte da massa Fermentao Filagem Resfriamento Salga Embalagem Estocagem Expedio Transporte

Cloreto de clcio

7. Descrio do Processo Produtivo 7.1. Recepo de Matrias Primas, Ingredientes e Embalagens A matria prima utilizada o leite pasteurizado, acidez entre 14 18D, devendo estar isento de antibiticos, conservantes (Ex.: Perxido de Hidrognio) e adulterantes, conforme POP de Estocagem de Matria Prima, Ingredientes e Embalagens. 7.2. Estocagem de Ingredientes e Embalagens

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Todas as condies para Estocagem de Matria Prima, Ingredientes e Embalagens, ocorrero de acordo com o POP de Estocagem de Matria Prima, Ingredientes e Embalagens. 7.3. Estocagem de Ingredientes de Uso Imediato Conforme POP de Estocagem de Matria Prima, Ingredientes e Embalagens. 7.4. Pesagem e medio dos Ingredientes A pesagem e medio dos Ingredientes so realizadas conforme a formulao disponvel no setor. Este processo realizado manualmente cumprindo-se as normas de Boas prticas de Fabricao, estando os utenslios e manipuladores devidamente treinados e em condies higinicas adequadas. 7.5. Descrio do Processo de Fabricao do Queijo Mussarela 1. Recepo do leite: o leite transportado a granel em caminhes tanque isotrmicos a uma temperatura de at 10 C. Antes do descarregamento do leite coletado uma amostra de cada compartimento do tanque do caminho e so realizadas as seguintes anlises: acidez, criscopia, gordura, densidade, protena, extrato seco desengordurado, redutase, alizarol 78%, pesquisa de hidrxido de sdio, pesquisa de cloretos e teste de antibitico. Estando dentro dos padres inicia-se o descarregamento do leite. 2. Pesagem/Filtragem: o leite bombeado, passando por filtros para a retirada da sujidade maiores. 3. Resfriamento: passa pelo sistema de resfriamento e armazenado no silo/balo a uma temperatura de no mximo 5 C. 4. Estocagem: o leite mantido estocado no silo/balo isotrmicos a temperatura inferior a 5C. 5. Padronizao/clarificao: O mesmo segue para a desnatadeira onde clarificado e padronizado de 2,9 a 3,3 % de gordura. 6. Pasteurizao: o leite submetido a um tratamento trmico de 72 a 75 C por 15 segundos. Estando o leite abaixo desta temperatura o mesmo retorna automaticamente para o tanque de

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equilbrio. Depois de pasteurizado o mesmo entra em contato indireto (regenerao) com o leite in natura que est entrando, atingindo a temperatura de 32 a 35C sendo aps bombeado para os tanques de fabricao. 7. Adio de ingredientes: pr-ativado o fermento de 30 minutos uma hora antes de ser adicionado ao tanque de fabricao. Quando o tanque estiver com aproximadamente 1000L adicionado o fermento pr-ativado ao leite. Quando o tanque estiver quase cheia adicionado o cloreto de clcio e finalmente ao termino do enchimento adicionado o coalho. A mistura homogeneizada com a lira por 3 minutos. Aps este perodo aguarda-se a coagulao. 8. Coagulao: aps 30 a 35 minutos de coagulao verificado o ponto da massa. A mesma cortada vagarosamente e aguarda 3 minutos. Aps este tempo d-se incio ao corte da massa. 9. Corte da massa: o corte iniciado com uma velocidade lenta aumentando gradativamente at obter os gros necessrios de 1 a 1,5 cm de aresta. Tempo estimado de corte de 10 min. 10. Dessoramento: Nesta etapa retirado aproximadamente 30% de soro sobre o volume de leite. 11. Mexedura e aquecimento: inicia-se a mexedura com o aquecimento de 1C a cada 3 minutos at atingir a temperatura de 41 a 43C. Tempo de cozimento aps atingir a temperatura de 41 a 43C de 5 a 10 minutos. 12. Pr-prensagem: aps a descarga dos tanques a massa arrumada com auxlio de rodos de inox e prensada manualmente. 13. Corte de massa: aps a retirada da placa a massa cortada e colocada em tanques. Neste momento so realizadas analises de pH da massa in loco. 14. Fermentao: a massa repousa nos tanques por um tempo de 1h30min at 2h at atingir um pH de filagem (4,8 a 5,4).

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15. Filagem/moldagem: a massa fracionada em blocos e alimentadas no triturador da filadeira. A massa triturada imersa na gua a temperatura de 65 a 72C, sendo encaminhada para a moldadeira atravs de duas roscas sem fim. Na moldagem o queijo alimentado na parte inferior at completar a forma. 16. Resfriamento: as peas so banhadas em chuveiros. 17. Salga: as peas so encaminhadas para os tachos de salmoura, onde devero permanecer imersas por 24 horas com peso da salga de 20 a 24B, temperatura de 8C a 15C, acidez de mxima de 28D e pH de 5,0 a 5,6. 18. Embalagem: o queijo que saem da salmoura vai para uma cmara de secagem, onde permanece por 24 horas. O mesmo conferido para verificao de irregularidades (trinca, corpo estranho). embalado em embalagens termoencolhveis previamente datadas, colocado manualmente na seladora sendo retirado todo o ar e soldado. Em seguida passa pelo tanque de encolhimento, a temperatura de 88 a 90C. 19. Estocagem: aps o queijo ser embalado, o mesmo acondicionado em caixas plsticas manualmente. As caixas so encaminhadas para a cmara de estoque a temperatura mxima de 5C. 20. Expedio: no momento da expedio, o caminho encosta rente a porta da expedio a mesma aberta e so trazidos queijos armazenados na cmara de estoque sendo pesados e colocados na carreta at fechar a carga. 21. Transporte: o transporte realizado em caminhes isotrmicos refrigerados dotados de ThermoKing.

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Analise dos Perigos da Matria Primas, Ingredientes e Insumos - Principio 1 N Matria Perigo Potencial -Prima e Ingredient B- Biolgico es/ F- Fsico Insumos Q- Qumico Perigo significante? Probabilidade Severidade Risco Justificativa para a deciso Medida de controle aplicada para prevenir o perigo significativo

Leite Pasteurizad o

B Contaminao por Patogenos F Nenhum

Contaminao durante a ordenha, coleta ou transporte do leite.

Realizar treinamentos a campo, bem como implementar o Programa de Coleta a Granel.

Q Contaminao por Antibiticos

Contaminao do leite durante o tratamento de animais doentes.

Realizar os testes de antibiticos no momento de recepo do leite, conforme freqncia estabelecida no Manual de Coleta a Granel.

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Fermento Lcteo

B Contaminao por: Coliformes Totais; Enterobactrias; S. Aureos; Salmonela; Listeria Monocytogenes. F Nenhum Q Nenhum

Contaminao no processo de fabricao do Fermento Lcteo.

Recebimento do Fermento mediante apresentao do laudo de analises que garanta a iseno dos perigos biolgicos a cada lote adquirido. Homologao de fornecedores de Fermento.

Coalho Lquido

B Contaminao por: Aerbios Mesfilos; Coliformes Totais; Coliformes Fecais (E. coli); Salmonella; S. Aureos coag. E fostase + DNAse +; Listeria Monocytogenes; Fungos e Leveduras; Clostridium. F Nenhum

Contaminao no processo de fabricao do Coalho Lquido.

Recebimento do Coalho mediante apresentao do laudo de analises que garanta a iseno dos perigos biolgicos citados em cada lote adquirido. Homologao de fornecedor de Coalho.

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Q Nenhum A B 4 Cloreto de Clcio B Contaminao por: Clostridium; Coliformes Totais; Coliformes Fecais; Bolores e Leveduras. F Nenhum Q Nenhum M 5 Cloreto de Sdio B Contaminao por: Halobactrias. F Nenhum Q Nenhum B 2 Contaminao no processo de fabricao do Cloreto de Sdio. Recebimento do Cloreto de Sdio mediante apresentao do laudo de analises que garanta a iseno dos perigos biolgicos citados em cada lote adquirido. Homologao de fornecedores de Cloreto de Sdio. 3 Contaminao no processo de fabricao do Cloreto de Clcio Recebimento do Cloreto de Clcio mediante apresentao do laudo de analises que garanta a iseno dos perigos biolgicos citados em cada lote adquirido. Homologao de fornecedores de Cloreto de Clcio

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Anlises dos Perigos nas Etapas do Processo Principio 1 N Matria Perigo Potencial -Prima e Ingredient B- Biolgico es/ F- Fsico Insumos Q- Qumico Perigo significante? Probabilidade Severidade Risco Justificativa para a deciso Medida de controle aplicada para prevenir o perigo significativo

Recepo de Matrias Primas, Embalage ns e Ingredient es

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F Nenhum

Contaminao por equipamentos, tubulaes contaminadas caso ocorram falhas no processo de higienizao.

Controle do processo de higienizao dos tanques de estocagem atravs do PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato. Estocagem dos produtos em temperaturas de no mximo 5C, ou de acordo com as especificaes do fabricante.

Q Nenhum

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Estocage m de Ingredient es e Embalage ns

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F Nenhum Q Nenhum

Contaminao por manipuladores equipamento e utenslios.

Controle do processo de higienizao dos tanques de estocagem atravs do PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato. Estocagem dos produtos em temperaturas de no mximo 5C, ou de acordo com as especificaes do fabricante.

Estocage m de ingredient es de uso imediato.

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F Nenhum Q Nenhum

Contaminao por manipuladores equipamento e utenslios.

Controle do processo de higienizao dos tanques de estocagem atravs do PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato. Estocagem dos produtos em temperaturas de no mximo 5C, ou de acordo com as especificaes do fabricante.

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Pesagem e medio de ingredient es

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F Cabelos

Contaminao por manipuladores equipamento e utenslios contaminados durante a pesagem. Contaminao por manipulao inadequada dos ingredientes durante a pesagem.

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

B B

Q - Nenhum 1 Recepo do Leite B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F Cabelos, sujidades. A 3 Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato. Contaminao por manipulao inadequada dos ingredientes durante a pesagem. Contaminao do Realizar os testes de antibiticos no momento de leite durante o recepo do leite, conforme freqncia estabelecida no tratamento de Manual de Coleta a Granel. animais doentes.

B A

Q Antibitico

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Pesagem/ Filtragem

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

F Sugidades.

Falta de Boas Praticas de fabricao, o que poder ocasionar contaminao por manipulao inadequada e/ou falha nos processos de higiene dos equipamentos e utenslios. Falhas nos processos de higienizao.

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

Q - Nenhum

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Resfriame nto

B contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

Falhas nos controles Aplicao do POP sistema de Controle de Calibrao de temperaturas dos de Equipamentos e do POP Sistema de Controle de bales ou silos de Manutenes. armazenagem, Treinamento aos manipuladores com relao as Boas defeitos dos Prticas de Fabricao, conforme: equipamentos. PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Ms condies de Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da higiene dos Higiene das Superfcies de Contato. manipuladores e dos equipamentos e utenslios.

F - Nenhum Q - Nenhum 4 Estocage m B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. Falhas nos controles Aplicao do POP sistema de Controle de Calibrao de temperaturas dos de Equipamentos e do POP Sistema de Controle de bales ou silos de Manutenes. armazenagem, Treinamento aos manipuladores com relao as Boas defeitos dos Prticas de Fabricao, conforme: equipamentos. PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Ms condies de Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da higiene dos Higiene das Superfcies de Contato. manipuladores e dos equipamentos e utenslios

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F - Nenhum Q - Nenhum 5 Padroniza o/Clarif icao B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum Q - Nenhum A 6 Pasteuriza o B Contaminao por: A 4 Falhas no controle de temperatura de pasteurizao do leite. Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato. Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

F Sujidades. B B Q Resduos de Produtos de Limpeza. 1 Falhas no processo de limpeza do pasteurizar. Realizar testes com indicadores de pH aps a limpeza para verificar a presena de substncias cidas ou alcalinas, conforme IT- Higienizao do Pasteurizador.

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Adio de Ingredient es

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F- Cabelos, sujidades. Q Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

Coagula o

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F- Nenhum Q - Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

Corte da Massa

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

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F Nenhum Q Nenhum 10 Dessoram ento B- Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F Nenhum Q Nenhum 11 Mexedura e Aquecime nto B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum Q Nenhum Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato. Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

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12

Pr Prensage m

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum Q - Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

13

Corte da Massa

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum Q Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

14

Fermenta o

B contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

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F - Nenhum Q - Nenhum 15 Filagem/ Moldage m Resfriame nto B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum Q Nenhum 16 Resfriame nto B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F Nenhum Q - Nenhum Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato. Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

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Salga

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes; Mesfilas. F - Nenhum Q - Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

18

Embalage m

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F - Nenhum Q - Nenhum

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

19

Estocage m

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

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F - Nenhum Q - Nenhum 20 Expedio B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F Nenhum Q Nenhum 21 Transport e B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes. F Nenhum Q Nenhum Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato. Treinamento aos manipuladores com relao as Boas Prticas de Fabricao, conforme: PPHO 4 Sistema de Controle da Higiene dos Manipuladores e PPHO 2 Sistema de Controle da Higiene das Superfcies de Contato.

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Determinao dos Pontos Criticos de Controle das Materias Primas, ingredientes e Insumos Principio 2

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QUEIJO MUSSARELA

Matria

Perigos Identificados e Prima categoria (biolgicos, /Ingre qumico, fsicos) diente /

Questo 1 Questo 2 O perigo Existem controlado pelo medidas programa de preventivas pr-requisitos? para o perigo? No Sim Sim

1 2

Processo Leite Pasteurizado Fermento Lacteo B Contaminao por: Coliformes Totais; Enterobactrias; S. Aureos; Salmonela; Listeria Monocytogenes. B Contaminao por: Aerbios Mesfilos; Coliformes Totais; Coliformes Fecais (E. coli); Salmonella; S. Aureos coag. E fostase + DNAse +; Listeria Monocytogenes; Fungos e Leveduras; Clostridium. B Contaminao por: Clostridium; Coliformes Totais; Coliformes Fecais; Bolores e Leveduras. B Contaminao por: Halobactrias.

Questo 3 Esta etapa elimina ou reduz o perigo a nveis aceitveis? Sim Sim

Questo 4 O perigo pode aumentar a nveis inaceitveis? Sim

Questo 5 PCC ou Uma etapa PC? subseqente eliminar ou reduzir o perigo a nveis aceitveis? No PCC

Sim

Coalho Lquido

Cloreto de Clcio

Cloreto de Sdio

CPIA CONTROLADA

CPIA NO CONTROLADA

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APPCC 01 PLANO APPCC 01 QUEIJO MUSSARELA


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Determinao dos Pontos Crticos de Controle do Processo Principio 2


x CPIA CONTROLADA CPIA NO CONTROLADA x DOCUMENTO CONFIDENCIAL

PLANO APPCC 01
Matria Prima/Ingrediente/ N Processo Perigos Identificados e categoria (biolgicos, qumico, fsicos)

APPCC 01

Recepo de Matrias Primas, Embalagens e Ingredientes

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogene s. B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogene s. B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogene s. B Contaminao por: Escherichia Coli;

Questo 1 Questo 2 Questo 3 Questo 4 Questo 5 PCC ou Rev.: 01 QUEIJO MUSSARELA O perigo Existem Esta etapa O perigo pode Uma etapa 29/09/2009 PC? Data: controlado medidas elimina ou aumentar a subseqente 27 de 31 Pgina: pelo preventivas reduz o perigo nveis eliminar ou programa de para o a nveis inaceitveis? reduzir o perigo prperigo? aceitveis? a nveis requisitos? aceitveis? Sim Sim Sim No Sim PC

Estocagem de Ingredientes e Embalagens

Sim

Sim

Sim

No

Sim

PC

Estocagem de ingredientes de uso imediato.

Sim

Sim

Sim

No

Sim

PC

Pesagem e medio de ingredientes

Sim

Sim

Sim

No

Sim

PC

CPIA CONTROLADA

CPIA NO CONTROLADA

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Determinao dos Limites Criticos, monitorizao e Aes Corretivas dos PCC no Processo Principio 3,4,5 e 6

CPIA CONTROLADA

CPIA NO CONTROLADA

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Matria

Perigos Identificados e Prima/ categoria (biolgicos, Ingred qumicos, fsicos) iente/ Q - Antibiticos

Limite crtico

Limite Operacional

Monitoramento

Aes Corretivas

Registros

processo 1 Recepo do Leite

Ausncia

Ausncia

O que? Detectar a presena de leite com resduos de antibiticos. Como? Analises do leite por linha Quando? Diariamente Quem? Analistas

Treinamento dos produtores de leite, descarte do leite contaminado.

FR.

Pasteurizao

B Contaminao por: Escherichia Coli; Salmonella; S. Aureos; Listeria Monosytogenes.

Mnimo 72C Mximo 75C

72 75C e

O que? Verificar a eficincia da pasteurizao Como? Atravs de analises do leite de fosfatase alcalina e peroxidase. Quando? Dirio Quem? Analistas

Treinamento dos Queijeiros retrabalho.

FR. Grfico do Pasteurizador

CPIA CONTROLADA

CPIA NO CONTROLADA

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Verificao do Plano APPCC Principio 7

Procedimento de Verificao PCC 1 6 Atividade de Verificao (O que) Verificar os registros Verificar os registros de analises e de pasteurizao (grficos) (Como) Atravs de analises visual de registro Atravs de analises visual dos registros Freqncia (Quando) Semanal Semanal Responsvel (Quem) Coordenadora da Qualidade Coordenadora da Qualidade

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CPIA NO CONTROLADA

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