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Flora microbiana dos alimentos

A flora microbiana dos alimentos est de um modo geral relacionada com trs aspetos fundamentais tais como: A preservao dos alimentos pela adio de microrganismos; Deteo e preveno de intoxicaes e infees produzidas pela ao de microrganismos em alimentos; Controlo da transmisso de doenas atravs dos alimentos; Os microrganismos desempenham papis muito importantes nos alimentos, sendo possvel classifica-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interao existente entre os microrganismos e os alimentos. Esses 3 grupos so: Microorganismos que alteram os alimentos Este tipo de microrganismos provocam nos alimentos alteraes qumicas prejudiciais que resultam na deteriorao microbiana. Esta deteriorao consiste na alterao da cor, odor, sabor, textura e aspeto do alimento. Microorganismos causadores de doenas Este tipo de microrganismos nos alimentos podem apresentar risco sade, sendo chamados de

MICRORGANISMOS PATOGNICOS, que afetam tanto o homem como os animais. Os microrganismos patognicos chegam aos alimentos por diversas vias, sempre como por exemplo as ms condies de higiene durante a produo desses alimentos ou mau a nvel domstico. Microorganismos que causam alteraes benficas ao alimento Existem microrganismos que modificam as caractersticas originais do alimento de forma a transform-lo em um novo alimento. Este processo chamado de fermentao. Neste grupo esto todos os microrganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados. Ex: queijos; bebidas lcteas fermentadas; cervejas, vinhos, pes;

Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deteriorao, tambm existem inmeras espcies patognicas, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenas.

Influncia dos microorganismos patognicos nos alimentos e nos seres vivos


Doenas ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como veculo de transmisso.
Brucelose; Clera; Febre Q; Febre tifoide;

Doenas ocasionadas por microrganismos, que usam o alimento como meio de crescimento, podendo causar:
Infees alimentares so ocasionadas por toxinas elaboradas por certos microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Ex: Salmonella; Shigella; Streptococcus; Vibrio; Proteus; Pasteurella. Intoxicaes alimentares ocorrem quando certas toxinas elaboradas por microrganismos so ingeridas juntamente com o alimento. Cada toxina responsvel pelo sintoma. Ex: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Staphylococcus ureos; Bacillus cereus; Aspergillus flavus.

Deteriorao dos alimentos


Deteriorao microbiana dos alimentos frescos e processados:
Os alimentos frescos e processados, esto em contato com o ambiente e sujeitos a uma serie de alteraes por fatores de natureza fsica, qumica e biolgica. Estas transformaes dependem das caractersticas naturais do alimento, bem como dos fatores relacionados com o ambiente. Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminao bastante varivel, em funo das condies do seu cultivo ou recolha.

Deteriorao provocada pelas bactrias:

Existem muitos gneros e espcies de bactrias que esto envolvidas na deteriorao dos alimentos. A predominncia de um certo tipo de bactrias depende das caractersticas fisiolgicas, bioqumicas e da adequao do alimento como substrato ao desenvolvimento dessas bactrias. Os

carbohidratos, as substncias que contm nitratos, que no contm protenas e lpidos, podem constituir-se em nutrientes para os microrganismos, que provoca alteraes qumicas e fsicas nos alimentos. Deteriorao provocada por leveduras: As leveduras so microrganismos de alta importncia na conservao dos alimentos. A origem de ocorrncia de espcies bacterianas em alimentos tem uma importncia bastante elevada, que consiste em eventuais agentes de deteriorao em alimentos, os quais apresentam condies timas de desenvolvimento das bactrias. Dependendo do tipo de alimento e das suas caractersticas bsicas, uma espcie de levedura pode ser benfica ao processo de produo, por exemplo de etanol, cerveja e vinhos. Deteriorao provocada por bolores: Os bolores revelam uma notvel capacidade de adaptao e crescimento sob condies extremamente variveis como o pH a variar entre 2,0 a 9,0, resistem bem desidratao. So pouco exigentes quanto aos nutrientes disponveis e o seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento desde que exista oxignio. O conceito de deteriorao fngica dos alimentos est normalmente associada ao crescimento visvel de colnias na superfcie dos alimentos. Nas frutas a deteriorao causada mais por fungos do que por bactrias. Deteriorao provocada por enzimas: A atividade enzimtica so protenas de origem orgnica, sem vida prpria e que agem como catalisadores. As enzimas so produzidas principalmente por bactrias e glndulas de secreo de seres superiores e a sua ao especfica para cada tipo de reao.

Deteriorao microbiana dos alimentos enlatados: Os alimentos enlatados normalmente so preservados pela aplicao de mtodos fsicos ou qumicos, sendo o mais frequente a utilizao de tratamentos trmicos. Um alimento enlatado esta comercialmente estril quando no apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. necessrio uma especial ateno a este tipo de alimentos, porque so sujeitos a uma grande quantidade de conservantes, que ao no se encontrarem dentro dos nveis aceitveis podem causar graves problemas ao consumidor.

Exame microbiolgico dos alimentos


Todos os alimentos devem ser submetidos a um exame microbiolgico que necessita respeitar diversos parmetros, para determinar se um alimento se encontra, ou no imune de bactrias, tais como: Aspetos higinicos - so as determinaes microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere aplicao de prticas de higiene em todo o seu processo de produo e exposio ao consumo. Baseia-se em determinaes analticas da contagem total de bactrias. Presena de indicadores fecais avalia a qualidade e a presena de contaminao fecal, direta ou indireta. Esse grupo de indicadores composto por coliformes a 45C, E. coli e o Clostridium perfringens. Indicadores de processamento e manipulao pertencem a esses indicadores vrios grupos de microrganismos, na dependncia do produto e respetivo processamento. Microorganismos teis so usados nos processos de transformao de matrias-primas em produtos alimentcios. So microorganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da matria-prima d como resultado final um metabolito no txico, porem alimentcio. Indicadores de risco - so microrganismos que podem produzir toxina no produto, como a enterotoxina estafiloccica, ou causar uma toxi-

infeco ( Bacillus cereus, clostridium perfringens) ou uma infeco (Salmonella) Toxinas biolgicas - avaliao dos tipos de toxinas existentes nas bactrias, compreende toxinas de vrias origens. Aspetos Patognicos - os possveis patognicos presentes nos alimentos so bactrias, vrus e parasitas.

Preservao dos alimentos


A preservao dos alimentos baseada na eliminao total ou parcial dos agentes que alteram os produtos, de modo a que o meio se torne no propcio multiplicao dos microorganismos. Isto tambm pode ser conseguido pela adio de substncias que impeam o desenvolvimento dos microrganismos. No tratamento trmico utilizam-se temperaturas que eliminam os

microorganismos, destruindo parte ou toda dos microorganismos.

Mtodos de Preservao dos alimentos


Os tipos de tratamento existentes so: Preservao pelo calor; Preservao pelo frio; Preservao pelo controlo da humidade; Preservao pela adio de um soluto; Preservao por defumao; Preservao por fermentao; Preservao pela adio de aditivos; - Preservao pelo calor: Utilizao de temperaturas muito altas que permitem a multiplicao dos microrganismos, de forma a provocar a sua morte ou a inativao de suas clulas vegetativas.

Pasteurizao - tratamento trmico onde se utilizam temperaturas inferiores a 100 C, tem como principal objetivo prolongar a vida dos alimentos que esto nas prateleiras. Esterilizao - tratamento onde o alimento aquecido a uma temperatura elevada durante perodos de tempo para a destruio de microorganismos e inativao de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Tindalizao Consiste num tratamento trmico com a vantagem de manter todos os nutrientes e as qualidades do produto,

comparativamente apenas com um tratamento trmico. Apertilizao - aplicao do processo trmico a um alimento convenientemente acondicionado numa embalagem. Com este processo pretende-se atingir a esterilizao comercial. - Preservao pelo frio: utilizao de temperaturas baixas, de forma a interromper as reaes qumicas e as atividades enzimticas, de forma a inibir o crescimento e a atividade dos microorganismos nos alimentos. Neste processo esto englobados: Refrigerao; Congelamento; - Preservao pelo controlo da humidade: necessrio um maior controlo da humidade pois um fator que pode determinar a alterao microbiana dos alimentos. Com valores altos de humidade, a multiplicao bacteriana inicia-se mais rapidamente, mesmo a baixas temperaturas como nos frigorficos. Para combate desta humidade existem processos tais como: Secagem natural; Desidratao ou secagem artificial;

- Preservao pela Adio de Solutos: por exemplo existem muitas pessoas que utilizam o sal como conservante. Adio de sal; Adio de acar; - Preservao por Defumao: Processo onde se aplica fumos nos produtos alimentares, normalmente realizado em conjunto com a salga das carnes, e outros processos. Nas carnes, o contato com o calor e os fumos provocam a perda da gua, e forma-se a superfcie fica espessa e seca onde tambm alterada a cor. A perda de gua, pela ao dos fumos, confere ao alimento barreiras fsicas e qumicas eficientes contra a penetrao e a atividade de microorganismos. - Preservao por Fermentao: processo onde se utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar a sua textura, sabor e aroma, como tambm as suas propriedades nutricionais. Neste processo envolve-se tambm: Fermentao alcolica: utiliza-se na elaborao de bebidas alcolicas. Fermentao actica: utilizada na indstria de produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias acticas. Fermentao lctica: utilizada na preservao dos alimentos, por exemplo queijos, picles e azeitonas. - Preservao pela utilizao de aditivos: este tipo de conservao consiste na utilizao de substncias nos alimentos com diversas finalidades tais como: melhorar a sua colorao, textura, aroma, bem como conserv-los por um maior tempo.

Vantagens da conservao dos alimentos:


Aumento do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurana; Desenvolvimento de caractersticas apreciadas;

Dietas mais variadas e equilibradas; Aumento da higiene alimentar; Facilidade na preparao dos alimentos;