Amelioratori

Articolul a fost publicat n revista american Food Product Design Magazine i prezentat pe Internet la adresa http://foodingredientonline.com/.

Cuprins:
1. 2. 3. 4. Retrospectiv Dezvoltarea glutenului Rolul amelioratorilor i utilizrile lor Consideraii privind amelioratorii

Scopul fiecrui profesionist n panificaie este de a obine o pine de foarte bun calitate care este bine aerat, gustoas i cu un aspect apetisant. Factorii decisivi pentru obinerea unei astfel de pini sunt calitatea finii, malaxarea aluatului, temperatura aluatului, fermentarea, manipularea, modelarea, dospirea i coacerea, practic ntreg procesul tehnologic. O reet de pine ct mai simpl trebuie neaprat s cuprind fin, ap, sare i drojdie sau maia acid. Cu toate acestea este foarte dificil obinerea unei pini de calitate constant, zi dup zi, folosind numai aceste ingrediente. Variaiile n ceea ce privete calitatea finii, activitatea drojdiei, intensitatea malaxrii, dospirea i coacerea sunt elemente care concur la calitatea produsului finit. De mult vreme brutarii au nceput s adauge, n cantiti mici, alte ingrediente menite s mbunteasc calitatea pinii - grsimi, lapte, zahr, fin malat i ali ingredieni. Acestea confer o serie de caracteristici de gust, arom, culoare, moliciune a miezului i volum. Progresele realizate n nelegerea proceselor care au loc la fabricarea pinii au condus la realizarea unor aditivi mult mai elaborai. Acceptai pe scar larg de brutarii din Europa i America de Nord, amelioratorii sunt totui relativ puin folosii n Statele Unite. Dac sunt folosii judicios compenseaz variaia calitii ingredientelor i a proceselor tehnologice. Folosirea lor duce la obinerea unei pini de calitate, sunt avizai ca aditivi alimentari i nu conin substane conservante.

Retrospectiv
Facerea pinii din cele mai vechi timpuri era caracterizat de perioade lungi de odihn ntre frmntare i modelarea final, nainte de dospire. Era necesar aa un timp lung deoarece viteza de producere a gazelor n aluat era destul de mic pentru a se obine o pine cu volum satisfctor. n zilele noastre, dac se folosete prea mult acid ascorbic, scade volumul pinii. n momentul n care drojdia comprimat a devenit disponibil pe pia, la mijlocul secolului al XVIII-lea, problema fermentului pentru pine a fost rezolvat. A devenit evident c n plus fa de producia de bioxid de carbon, perioadele lungi de relaxare a aluatului determin modificarea structurii sale, ceea ce duce la creterea capacitii de reinere a gazelor. S-ar putea ca acesta s fie motivul pentru care ingredientele adugate n cantiti mici n aluat au fost numite iniial hran pentru drojdie, apoi amelioratori pentru fin i n cele din urm amelioratori pentru aluat. Primii amelioratori chimici - agenii de albire ai finii - au nceput s fie folosii pe la 1900. Brutarii au observat c nu pot obine produse de calitate din fin proaspt mcinat. Este nevoie ca fina s fie pstrat cteva sptmni pentru a se matura timp n care oxigenul din aer oxideaz pigmenii galbeni din fin i contribuie la ntrirea glutenului. S-a descoperit c agenii oxidani pot accelera n mod artificial maturizarea finii. Primul ameliorator veritabil a fost realizat pentru firma american Ward Baking Company din Statele Unite de trei chimiti care lucrau pentru Fleischmann, astzi o renumit firm american productoare de drojdie i diveri aditivi pentru panificaie. Rolul principal al amelioratorilor este de a ntri glutenul, dar reeta lor poate fi conceput n aa fel nct s nmoaie aluatul pentru a se malaxa mai repede, pentru un aport suplimentar de hran pentru drojdie sau pentru diminuarea efectului de nvechire a produselor finite.

Dezvoltarea glutenului
Proteinele majore din pine, gliadina i glutenina, se gsesc sub forma unor lanuri mpturite, a cror structur este stabilizat cu ajutorul fie a unor puni bisulfitice, fie a unor legturi intramoleculare. La malaxare aceste lanuri proteice se ntind i se rup legturile relativ slabe. n timpul relaxrii aluatului punile bisulfitice se pot recrea fie n cadrul moleculelor (aa cum au fost iniial), fie ntre molecule diferite (intermolecular). Cnd apar legturile intermoleculare, structura rezultat (glutenul) este mult mai puternic dect moleculele individuale.

Glutenul este responsabil de reinerea gazelor rezultate din fermentare, conferind pinii textura dorit. O cantitate prea mic de protein n aluat, sau o malaxare insuficient duc la obinerea unui aluat slab i lipicios, care se ntinde uor, dar nu poate reine suficiente gaze rezultate din fermentare. Similar, dac aluatul este prelucrat prea mult se formeaz puine legturi intramoleculare, iar aluatul este puternic dar neelastic. Timpul de malaxare i intensitatea acesteia sunt deci elemente critice i consumatoare de timp n cadrul procesului de fabricare a pinii. Accelerarea prelucrrii aluatului ofer o serie de avantaje economice - mai puin aluat n faza de prelucrare, brutarul are nevoie de echipamente mai puine i de capacitate mai mic, mai puin spaiu pentru odihn i consum mai mic de for de munc. Prelucrarea continu a aluatului, care necesit foarte puin sau deloc timp de odihn, sunt un scop comun. Unele procese tehnologice se bazeaz pe malaxarea intensiv pentru a accelera viteza de dezvoltare a glutenului. Amelioratorii pot avea acelai efect folosind echipamente tradiionale. Adeseori are loc combinarea amelioratorilor cu malaxarea intensiv.

Rolul amelioratorilor i utilizrile lor

Amelioratorii cuprind de obicei urmtoarele ingrediente de baz: 1. 2. 3. 4. Ageni oxidani - care ntresc aluatul. Acetia pot duce la reducerea timpului de procesare a aluatului, sau pot compensa calitatea slab a proteinei din fin. Ageni reductori - au rolul de a ajuta la dezvoltarea glutenului, reducndu-se astfel timpul de malaxare i diminundu-se consumul de energie pentru malaxare. Emulgatori - au rolul de a ntri aluatul, mbuntesc tolerana aluatului la malaxare i la manipulare, determin creterea volumului pinii, mbuntesc calitile de feliere a produsului finit i reduc efectul de nvechire a pinii. Enzime - au rolul de a mbunti producia de gaze n aluat de ctre drojdie i ajut la controlul mai eficient al consistenei aluatului.

n reeta unui ameliorator se mai pot folosi i alte ingrediente care aduc aport de hran pentru drojdie, ajut la realizarea unui echilibru n cadrul aluatului privind aciditatea / bazicitatea i aduc un aport suplimentar de ioni de calciu care au rolul de a ntri glutenul. S-a crezut iniial c oxidanii au rolul de a inhiba aciunea enzimelor proteolitice care pot astfel s slbeasc glutenul din aluat. Dar s-a descoperit c mecanismul de funcionare a oxidanilor este diferit. n cadrul moleculelor proteice din fin apar aa-numitele grupri -SH, numite sulfhidril. Dac atomul de sulf este legat de un atom de hidrogen nu se pot forma punile bisulfitice -S-S-. Oxidanii acioneaz asupra gruprilor sulfhidril -SH prin tierea atomului de hidrogen, astfel nct atomul de sulf rmne cu o valen liber i se poate lega de un alt atom de sulf pentru a forma legturi -S-S-, adic punile bisulfitice care au rolul de a ntri reeaua glutenic. Primii oxidani folosii au fost bromatul de potasiu sau iodatul de potasiu care sunt foarte eficieni, dar care se folosesc mai puin astzi deoarece se regsesc n pine n cantiti mici, dar care exist. Aceste cantiti remanente de bromat sau de iodat sunt considerate potenial carcinogene. Mult mai folosii astzi sunt azodicarbonamida (ADA), doza de utilizare n Statele Unite fiind de 45 ppm i L-acidul ascorbic (acid ascorbic levogir) pentru care nu exist o doz maxim n SUA. ADA acioneaz foarte rapid i poate fi uor supradozat, ducnd la obinerea unui aluat uscat care se prelucreaz greu, iar pinea rezultat nu are volum i are suprafaa crpat. Acidul ascorbic acioneaz mai lent; n cazul n care se supradozeaz nu are efecte negative asupra aluatului i a pinii iar doza utilizat n mod normal n Statele Unite este de 75 ppm. n mod curent n Europa este aprobat numai utilizarea acidului ascorbic ca oxidant. Agenii reductori au efect invers fa de oxidani. Ei rup legturile bisulfitice (-S-S-) dintre moleculele proteice, slbind structura acestora. Deoarece legturile intramoleculare sunt mai rapid atacate, moleculele proteice se desfac cu uurin, iar aluatul este malaxat mai puin. Aceasta este de dorit mai ales n cazul fabricrii biscuiilor, sau se pot folosi n combinaie cu un oxidant cu aciune lent pentru a reduce timpul de malaxare al aluatului de pine. Oxidantul reconstruiete legturile bisulfitice dintre proteinele proaspt desfcute; n cazul n care nu s-ar folosi i oxidantul aluatul ar deveni prea moale i lipicios. Cel mai folosit agent reductor este L-cisteina, care acioneaz rapid. Ali ageni reductori sunt sulfiii, care ns pot da reacii alergice i glutationul redus sub forma drojdiei dezactivate. Emulgatorii sunt molecule complexe n structura crora exist o poriune solubil n ap i o poriune solubil n grsimi. Cu un capt molecula deci se poate dizolva n ap i cu un capt n grsimi i acesta este principiul care st la baza formrii emulsiilor. Dei exist cteva teorii privind rolul emulgatorilor n aluat, aciunea lor se cunoate destul de bine. Emulgatori cum ar fi esterii monogliceridelor cu acid diacetiltartric (DATEM) i stearoillactilaii (SSL) ntresc glutenul i l fac mult mai extensibil. Efectul este c aluatul este capabil s rein un volum mai mare de gaze n aluat, se reduce timpul de dospire, iar pinea obinut este mai moale i cu o textur mai bun. De asemenea, aluatul este mai tolerant la supramalaxare i la malaxare insuficient. Ali emulgatori cum ar fi monogliceridele saturate prin combinare cu amidonul din fin contribuie la pstrarea prospeimii pinii mai mult timp. Lecitina, un emulgator obinut din soia mbuntete capacitatea de reinere a

gazelor, dar este mai puin eficient dect DATEM sau SSL. Dar are efectul unic de obinere a unei coji care-i pstreaz mai mult timp crocana, dei uneori este mai dens i mai groas. Din acest motiv este adeseori asociat n reetele de amelioratori pentru baghete i alte sortimente cu coaj crocant. Enzimele sunt proteine complexe care au capacitatea de a accelera reaciile biochimice. Sunt foarte specifice pentru reaciile n cadrul crora acioneaz. n general n panificaie se folosesc trei tipuri de enzime: 1. 2. 3. amilaze care transform amidonul n zahr; proteaze care rup moleculele proteice lipoxigenaza care albete fina i ntrete glutenul.

Amilaza exist n mod natural n fina din gru ncolit sau n fina de mal. Prin nmuierea cerealelor respective acestea ncep s ncoleasc i se produc diastaze. Cerealele malificate sunt apoi uscate i mcinate n fin malat. Astzi amilaza se produce n mod normal prin fermenie fungic sau bacterian. Se adaug n aluat unde transform o parte din amidonul prezent n fin n zaharuri asimilabile de ctre drojdie, deci se produce un volum mai mare de gaze de fermentaie. De asemenea, amilazele ntrzie gelatinizarea amidonului n timpul coacerii i deci pinea poate s creasc mai mult n cuptor. Ambele aciuni au ca rezultat creterea volumului pinii. Proteazele se adaug cu mare atenie i n anumite doze. Acestea au ca efect slbirea ireversibil a glutenului i din acest motiv se folosesc pentru tratarea finurilor foarte puternice. Nu se folosesc n mod obinuit n Europa, n America de Nord sunt folosite ntr-o oarecare msur deoarece finurile respective au un coninut proteic mare, iar calitatea proteinei este superioar. Lipoxigenaza are rolul de oxidare a pigmenilor care apar n mod natural n fin, rezultnd o pine mai alb. De asemenea, are rolul de a ntri reeaua glutenic similar ADA sau acidului ascorbic.

Consideraii privind amelioratorii

Muli brutari tradiionali evit s foloseasc amelioratori. Parial aceasta se poate explica referitor la imagine, sau la dorina de a evita folosirea chimicalelor, sau temerii de a folosi bromat de potasiu, care nu se mai folosete n Statele Unite. Pe de alt parte brutarii din America de Nord i permit luxul de a avea la dispoziie finuri foarte bune, cu coninut proteic mare, astfel nct practic nu mai au nevoie s foloseas amelioratori. Pinea fabricat fr aditivi chimici poate fi perceput ca fiind mult mai sntoas pentru consumatori, dar pe de alt parte toate ingredientele ce intr n reeta unui ameliorator au fost testate din toate punctele de vedere pentru a obine aprobarea FDA. n timpul procesului tehnologic aceti aditivi acioneaz, apoi se transform n substane fr gust, fr influen nociv. Brutarii care sunt preocupai de imagine pot totui s beneficieze de avantajele folosirii amelioratorilor obinui pe cale natural, de exemplu drojdie dezactivat care aduce un aport natural de Lcistein, sau usturoi dezodorizat. Ambele ingrediente sunt reductori naturali i contribuie la reducerea timpului de malaxare i a triei aluatului. Amelioratorii sunt aditivi care au fost elaborai cu precdere n ultimul secol ca o soluie pentru accelerarea i diminuarea variabilitii procesului tehnologic de fabricare a pinii. Aceasta a dus la creterea eficienei procesului tehnologic i la obinerea unei pini de calitate constant i mbuntit. Progresele realizate n domeniu continu s creasc eficiena amelioratorilor pui la dispoziia brutarilor.

Autorul articolului, dr. Klaus Tenbergen, i-a nceput cariera de brutar n Europa n 1977. A fost proprietarul unui restaurant i al unei brutrii timp de 7 ani nainte de a pleca n Statele Unite n 1994. Astzi el este instructor de panificaie la Kendall College, coala Artei Culinare din Evanston. Este instructor acreditat, Backermeister (Germania), Master Baker (Africa de Sud) i Certified Master Baker (Statele Unite), fiind n acelai membru a numeroase organizaii profesionale din Statele Unite.

http://www.anamob.ro/panif/amelioratori.shtml

Amelioratori pulbere
Amelioratori eficieni i economici sub forma de pulbere creai pentru o integrare ct mai rapid n fluxul de producie. Enzimele intervin att n faza de dospire ct i n faza de coacere pentru a creea produse constant calitativ i viabile economic.

Eka Leu+
Eka Leu este un ameliorator universal de panificatie pulverulent, eficient pentru orice tip de faina, in orice conditii de lucru pentru obtinerea unei game largi de produse de panificatie. Se recomanda a se utiliza in special pe timp de vara pentru prevenirea bolii intinderii la paine.

Eka Leu
Eka leu este un ameliorator universal de panificatie pulverulent, eficient pentru fainurile medii si bune, in orice conditii de lucru pentru obtinerea unei game largi de produse de panificatie.

Eka Prospero
Eka prospero este un ameliorator universal de panificatie sub forma de pulbere, utilizat pentru imbunatatirea proprietatilor de panificatie ale fainurilor medii si bune.

Eka Vital
Eka vital este un ameliorator sub forma de pulbere creat pentru fainuri cu deformare mica, pentru productia unei game largi de paine si produse de panificatie.

Eka Suprem

Eka Suprem este un ameliorator pentru panificatie pulverulent cu continut ridicat de enzime si emulgatori, putand fi utilizat pentru orice tip de faina, in orice conditii de lucru pentru obtinerea unei game largi de produse de panificatie.

Eka Valore
Ameliorator eficient si economic sub forma de pulbere creat pentru productia unei game largi de paine si produse de panificatie. Este foarte eficient pentru fainurile cu deformare mica (mai mica de 5 mm), scurteaza timpul de malaxare si albeste miezul painii. Formula acestui produs este actualizat continuu, pentru a fi competitiv la schimbarile calitii finurilor - funcie de anul de recoltare al grului.

Eka 1000
Ameliorator pentru panificatie pentru productia unei game largi de paine.

Eka Bravo
Ameliorator pentru panificatie

Eka Dinamo
Ameliorator pentru panificatie

Eka Energy
Ameliorator pentru panificatie

http://www.rompak.ro/amelioratori-pulbere-c-16.html