UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL NORESTE

LEGUMINOSAS Y OLEAGINOSAS BROMATOLOGIA

GERARDO MORENO REDEKOP 11/10/12

FRIJOL

ORIGEN Mxico, como parte de Mesoamrica es considerado como uno de los centros de origen ms importantes del mundo de varios tipos de frjoles.

Del gnero Phaseolus, entre ellos el que ms destaca por su valor comercial es el Phaseolus vulgaris.

El Frijol es una rica fuente de protenas e hidratos de carbono, adems de ser una buena fuente de vitamina del complejo B como son la niacina, la riboflavina, el cido flico y la tiamina.

Proporciona hierro, cobre, zinc, fsforo, potasio, magnesio y calcio y tiene un alto contenido en fibra. Tambin es una excelente fuente de cidos grasos poliinsaturados.
http://www.sisprofrijol.org.mx/contenido.php?sec=frijol&subsec=2 http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm

TIPOS Y CLASIFICACION En Mxico existen cerca de 70 variedades de Frijol que se distribuyen en 7 grupos:
http://www.obesidad.net/spanish2002/default.htm

Negros El frijol negro es el ms rico en protenas.

http://www2.esmas.com/mujer/dietas-y-ejercicios/alimento-dehoy/302809/valor-nutricional-frijol-preparacion-proteinas-hierro-mineralesenteros-molletes-enfrijoladas-historico/

Amarillos El frijol canario tambin conocido como "Peruano" o "Mayocoba", frjol de color amarillo azufrado. Pertenece a la familia de las leguminosas.
http://www.sni.org.pe/downloads/fichas_tecnicas/FRIJOL%20CANARIO.doc

Blancos Son pequeos, blancos y ovalados; teniendo un sabor suave y una textura terrosa. Son usados en general para hacer sopas
http://www.masmusculo.com.es/health/las-propiedades-del-frijol/

y guisos.

Morados

Bayos Frjol bayo es de grano pequeo ( cm) crema con un puntillo negro caracterstico donde se fija a la vaina.

http://recetasdemartha.blogspot.mx/2007/08/frijolitos-bayos-guisados.html

Pintos Son medianos y ovalados, llenos de manchas cremas y marrones. Cuando se cocinan pasan a ser totalmente marrones.
http://www.masmusculo.com.es/health/las-propiedades-del-frijol/

Moteados Frijoles moteados son una fuente excelente de la protena y fibra.

http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2003/031021.es.htm

BENEFICIOS PARA LA SALUD Su elevado contenido en fibra ayuda a estimular el trnsito intestinal y, por ello, la prevenir casos de constipacin. Adems, ayuda a mejorar los niveles de colesterol en la sangre. Las protenas del frijol son de calidad ms baja que a del huevo o carne, sin embargo esta calidad puede ser aumentada al combinarse el consumo de frijol con cereales, como el arroz. Los carbohidratos son predominantemente complejos, por lo que el organismo consigue responder con mayor eficacia a su absorcin y controlar los niveles de azcar en la sangre (glucemia). El hierro desempea un papel importante en el transporte de oxgeno en el organismo, en la produccin de energa y en el sistema inmunolgico.
http://www.masmusculo.com.es/health/las-propiedades-del-frijol/

DERIVADOS Sopa de frijoles Alimento que por lo general acompaa a la comida mexicana Sirve para complementar otro tipo de alimentos

GARBANZO

ORIGEN El origen del cultivo del garbanzo se localiza en el Suroeste de Turqua.

Se ha comprobado la existencia de 40 especies de garbanzos extendindose desde Oriente Medio, Turqua, Israel y Asia Central.

El garbanzo (Cicer arietinum) pertenece a la familia Fabaceae.

Es una planta resistente a la sequa. Aunque la semilla del garbanzo crece con la humedad acumulada en el suelo de la lluvia.

TIPOS Y CLASIFICACION Kabuli Tamao del garbanzo medio a grande, redondeados y arrugados, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza en la regin mediterrnea, Amrica Central y Amrica del Sur.

Desi Grano de tamao pequeo, formas angulares y color amarillo o negro. Las flores y los tallos son, generalmente, pigmentados, y en algunas ocasiones tambin las hojas. Se cultivan principalmente en la India.

Gulabi Grano de medio a pequeo tamao, liso, redondeado y de color claro.

http://www.infoagro.com/herbaceos/legumbres/garbanzo.htm

BENEFICIOS PARA LA SALUD Esta leguminosa es rica en hidratos de carbono de absorcin lenta, por lo que proporciona energa pero con unos niveles de azcar en sangre muy controlados. Este efecto les hace que sean muy beneficiosos para los diabticos que deben de controlar sus niveles de glucosa, as como prevenir la resistencia a la insulina, fase previa a la diabetes.

Su alto contenido proteico y bajo en grasa, siendo la que contiene es rica en cidos grasos insaturados, hace que esta leguminosa contribuya a regular los niveles de colesterol.

Por su riqueza en fibra, mantienen el intestino con buena actividad, favoreciendo el trnsito. Esto es importante para prevenir del cncer de colon y recto y al mismo tiempo prevenir y mejorar el estreimiento. Tambin la fibra contribuye a reducir los niveles de colesterol.

Por su elevado contenido en potasio y escaso en sodio se puede incluir en dietas de control de hipertensin arterial, litiasis renal y cuando se desee eliminar un exceso de cido rico.
http://www.pulevasalud.com/ps/contenido.jsp?ID=57051&TIPO_CONTENIDO=Articulo&ID_ CATEGORIA=2927

DERIVADOS

Hace harina de garbanzo y con sta hacen Pan de garbanzo Galletas de garbanzo Pastel de garbanzo http://evallejos.blogspot.mx/

LENTEJA

ORIGEN

Se considera que las lentejas, como la avena, son originarias del Medio Oriente (La llamada Creciente Frtil: Turqua, Anatolia, Siria), donde todava se les puede encontrar en estado silvestre. Los principales pases productores mundiales son Turqua y la India, y se consumen principalmente en Europa, cuenca mediterrnea y Oriente. La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes.

TIPOS Y CLASIFICACION

Rubia castellana o reina De color verde claro y de tamao bastante grande. Es de tamao regular y es la lenteja que ms se consume en nuestro entorno. Rubia de Armia Se diferencia de la anterior, en que es de mayor tamao y de menor consumo. Verdina Es de pequeo tamao. Pardina Es de pequeo tamao, pero un poco ms grande que la verdina. Se consume sobre todo en conserva. La pardina y la verdina, se cuecen rpido, por lo que resultan muy cmodas para preparar estofados de lentejas en poco tiempo. Beluga Pequeas, redondeadas y negras, deben su nombre a su parecido externo con el caviar. Su bonita presentacin ha hecho que se pongan de moda en los ltimos tiempos y que, aunque sean difciles de encontrar en el mercado, se vean frecuentemente en los platos de muchos chefs. Urad dad Lentejas blancas procedentes de India, con un alto contenido en protenas. Verde du Puy Lentejas bajas en almidn, con aroma a nuez y procedentes de Auvernia. Han sido llamadas tambin el caviar de las lentejas, nombre que disputan con las Beluga Crimson o Canadiense Una lenteja turca que se cuece en 10 minutos y resulta excelente para purs

Red Chief Lenteja egipcia muy consumida en Pakistn donde se conoce como Masoor Dahl
http://www.mediatripa.com/blog/2011/02/03/lentejas-origen-composicion-y-variedades/

BENEFICIOS PARA LA SALUD Disminuye los niveles de colesterol malo y grasas, por su alto contenido de fibra y fitatos.

Ayuda a regular el trnsito intestinal por su contenido de fibra insoluble.

Su alto contenido en hierro hace que las lentejas ayuden a evitar la anemia ferropnica o anemia por falta de hierro

Al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulacin, regulando la presin arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren hipertensin

http://www.nutricion.pro/22-09-2008/alimentos/lentejas-beneficios-para-la-alimentacion

DERIVADOS -Harina de lenteja

-Caldo de lenteja

HABA

ORIGEN Los orgenes de las Habas estn en Jeric, en la era cristiana. Los romanos, por ejemplo, lo coman para potenciar su virilidad. Pertenece a la familia de las leguminosas, y a la subfamilia de las fabceas. El valor nutritivo de las habas es distinto si son frescas o secas. Las habas secas tienen mayor cantidad de hidratos de carbono y protenas, por lo que su valor energtico es elevado.
http://medicinanatural.byethost15.com/habas.html http://www.euroresidentes.com/Alimentos/habas.ht m

TIPOS Y CLASIFICACION

Aguadulce Sevillana, semitemprana, tallos violetas, vainas grandes alargadas, granos de color crema tostada.

Muchamiel Es una haba muy precoz, planta de porte medio, tallos rojizos, vainas colgantes, grano color crema tostada. Granadian De semillas ms claras. Reina Blanca Menos precoz que la haba Muchamiel, granos color blanco grisceo. Reina Mora Las semillas de esta haba son de color prpura. Mahn Puede encontrarse blanca y morada, la blanca tiene granos rojizos y la morada violceos.
http://medicinanatural.byethost15.com/habas.html

BENEFICIOS PARA LA SALUD Las habas favorecen el trnsito intestinal. Las flores de haba se pueden emplear como depurativas, diurticas y antirreumticas.

El consumo de habas como alimento es muy til para eliminar grasa de las arterias, disminuyendo el colesterol. Se cree que las habas son afrodisacas. Su contenido en lecitina y colina ayuda a mejorar los sntomas del alzhimer.
http://medicinanatural.byethost15.com/habas.html

DERIVADOS NO ENCONTRE

SOJA
ORIGEN La soja pertenece a la familia de las papilionceas, a donde pertenecen plantas tan conocidas como la juda o el guisante.

En china se tiene registro de su existencia desde hace ya ms de 5000 aos, usndose como alimento desde el ao 2800 a.C. Esto debido a que las religiones orientales prohibieron el consumo de carne animal, por lo que se impuso como un cultivo imprescindible en Oriente de donde obtener las protenas que no podan adquirir de la carne.
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/caracteristicas_y_origen_de_la_soja.htm

TIPOS Y CLASIFICACION Se clasifican en 10 segn su ciclo vital pero las ms cultivadas son Amsoy, Bragg, Calland, Corsoy, Dare, Forrest, Pickett, Ransom, Wallis, Wayne y Williams.
http://soya.aceitescomestibles.com/index.php?option=com_taxonomy&tag=variedades%20 de%20soya&view=blogtags

BENEFICIOS PARA LA SALUD

La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha ms protena que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen animal. Adems, contiene casi todos los aminocidos esenciales que el organismo necesita para elaborar sus propias protenas. Es rica en lecitina y cidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud cardiovascular. La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen vegetal. Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fsforo, potasio y manganeso. Se trata de un alimento bajo en sodio. Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos. Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el trnsito intestinal. La soja es uno de los alimentos ms ricos en isoflavonas, compuestos de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud.

http://www.sojaysalud.com/composicion-nutricional-de-la-soja.php

DERIVADOS

Germinado de soja Tofu Salsa de soja Leche de soya Pasta de soya (Miso) Tempen

TABLA NUTRICIONAL

FIBRA

KCAL

CHOS

CHON

GRASAS

Fe

Ca

Frijol

322

55.4 grs

21.8 grs

2.5 grs

4.7 mgrs

183 mgrs

Garbanzo

15.5 grs

360

58 grs

20 grs

6.5 grs

8 mgrs

130 mgrs

Habas

330

25 grs

2 grs

5 mgrs

100 mgrs

Lentejas

17 grs

320

62.5 grs

22 grs

2 grs

7 gmrs

60 mgrs

Soja

14 grs

375

18 grs

33 grs

9 mgrs

250 mgrs

PION

ORIGEN El pin es la semilla propia de las especies del gnero Pinus (familia Pinaceae), procedente de la pia. Es de tamao pequeo, forma alargada y color blanco, parecido en su sabor a la almendra, aunque ms dulce y muy aromtico. Los piones han sido valorados desde la antigedad, poca en la que acompaaban a los legionarios romanos en sus campaas y les servan de provisin, reconfortndolos con su sabroso sabor y su alto contenido proteico.

Los nativos americanos del sudeste utilizaban los piones para el tratamiento de la diarrea y hacan t de piones para los dolores de cabeza. Este uso medicinal an es utilizado.

http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/pinon.pdf

TIPOS Y CLASIFICACION

Pero hay ms de 20 especies de pinos de pias pioneras, adems de nuestro Pinus pinea El pion Mexicano

El chino (Pinus koraiensis)

El pin pakistan (pinus gerardiana)

El pin ruso (Pinus sibirica)

BENEFICIOS PARA LA SALUD

Los piones son muy calricos, energticos, poseen una buena cantidad de protenas y, adems, tambin contienen cidos grasos esenciales como lo son los omega 3 y 6. A su vez, cuentan con minerales tales como hierro, magnesio y potasio. Por otra parte, consumir piones para el colesterol puede resultar muy bueno. Es que, dado su contenido de cidos grasos de calidad (mono y poliinsaturados), son indicados para ayudar a reducir los niveles de colesterol malo y subir los del bueno. Por esas mismas razones anteriormente citadas, consumir piones puede ser bueno para proteger la salud cardiovascular en lneas generales.
http://www.innatia.com/s/c-frutos-secos-propiedades/a-propiedades-del-pinon.html

DERIVADOS Harina de pin Aceite de pin Botanas

ALMENDRA

ORIGEN

La almendra tiene su origen en las zonas templadas y desrticas del oeste de Asia, desde donde fue extendindose gradualmente hacia las regiones clidas y secas de la cuenca mediterrnea. Es conocida como la reina de las rosas, en la Edad Media los sirvientes la incluan en los banquetes de los reyes para favorecer su digestin y, as, su indulgencia. http://www.biomanantial.com/almendras-a-37-es.html

TIPOS Y CLASIFICACION

Se clasifican en dulces y amargas Existen muchos tipos de almendras entre las ms conocidas son

Jordn Larga y puntiaguda La ms cara y la de mejor sabor

Marcona Gran tamao redonda y suave un toque ligeramente amargo Es la ms utilizada

Mollar Su cascara es la ms frgil

http://www.botanical-online.com/almendra_caracteristicas.htm

BENEFICIOS PARA LA SALUD Las almendras tienen altos niveles de cidos grasos insaturados, que suponen un 93% del total de grasas. El ms importante es el cido oleico. Su consumo frecuente ayuda a disminuir los niveles de colesterol total y colesterol "malo" o LDL mientras que aumentan el colesterol "bueno" o HDL. Al ser un alimento de origen vegetal la almendra no contiene colesterol. Por su alto contenido en vitamina E, la almendra proporciona una dosis extra de antioxidantes, jugando un papel importante en la prevencin de enfermedades coronarias y cncer.

La almendra es el fruto seco con mayor contenido en fibra, importante para facilitar y regular el trnsito intestinal, evitando as el estreimiento y la prevencin de enfermedades cardiovasculares. http://www.biomanantial.com/almendras-a-37-es.html

DERIVADOS

Aceite de almendras Crema de almendras Shampoo de almendras Botana

PISTACHO

ORIGEN Los pistachos son frutos secos, originarios de Asia, con muchas propiedades y un alto contenido en nutrientes como la vitamina A, calcio y magnesio.

El pistacho es el fruto del rbol tambin llamado "alfsigo", pistachero o pistacho (pistacia vera). Es una especie nativa del Asia Central y Asia Menor y fue introducida en Europa a comienzos de la era cristiana.

El consumo del pistacho se remonta a ms de 10.000 aos de antigedad. En Irn, principal pas productor, es conocido como "pistacho sonriente" por la forma de su cscara. http://www.directodelcampo.com/desctags/Pistachos

TIPOS Y CLASIFICACION Kerman Pistacho de gran tamao y de buena calidad. Seleccionado en Irn, se introdujo en EEUU y se cultiva tambin en Espaa (en Castilla-La Mancha) donde los frutos maduran Peter Se utiliza como cultivar masculino con Kerman, ya que tiene una buena produccin de polen y coinciden en parte con el perodo de floracin. Seleccionado en California. Uzun Pistacho de tamao medio, alargado y de color verde claro. Es el ms cultivado en Turqua. Kirmizi Pistacho de tamao medio y de color rojizo. Junto con el cultivar Uzum es el ms cultivado en Turqua. durante la primera quincena de septiembre.

Abiad miwahi

Pistacho de tamao medio, de color blanco y calidad excelente. Cultivado en Turqua. Achouri Pistacho de tamao medio, rojo, de excelente calidad y muy productivo. Cultivado en Siria. Batouri El fruto es grueso, de color banquecino y de buena calidad. Cultivar importante en Siria. Sefideh-Montaz e Imperiale de Dameghan El fruto de estas variedades es redondeado, grueso y de color amarillento. Cultivares muy apreciados de Irn. Kouchka Pistacho bastante grueso, de color Mateur Fruto alargado, tamao medio, de color amarillo verdoso y de buena calidad gustativa blanco crema y de buena calidad.

Larnaka Pistacho de tamao medio, menos alargado que Mateur. Original de Chipre. Aegina Fruto mediano, alargado y parecido al de Mateur. Procede de Grecia. http://www.fruitveg.com/sp/fichafruta2.php3?Id=82

BENEFICIOS PARA LA SALUD La mayor parte de la grasa de los pistachos, casi el 90%, es grasa insaturada o buena, lo que cual reduce el colesterol en la sangre y con l, el riesgo de padecer enfermedades cardacas. Los pistachos ofrecen los mximos niveles de fitosteroles, de igual forma constituye una buena fuente de fibra, que son dos elementos que reducen la absorcin del colesterol de la dieta. Los pistachos aportan potasio. Un consumo pobre de potasio se caracteriza por un aumento de la tensin arterial y puede aumentar el riesgo de enfermedades cardiovasculares y apopleja. Los pistachos ofrecen la segunda mayor cantidad de polifenoles de entre todos los frutos secos. Los polifenoles son antioxidantes con unos beneficios sin iguales para la salud del corazn. http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/beneficios-de-comer-pistachepara-la-salud-del-corazon/

DERIVADOS

Aceite de pistache Nieve de pistache Botana

TABLA NUTRICIONAL KCAL CHOS CHON GRASAS FIBRA Ca Fe

Pistacho

642

16grs

21grs

51grs

14grs

Almendra 576

4.8grs

19grs

53.5grs

15grs

248mgrs

Pin

706

3.9grs

14grs

68.6

CONCLUSIONES Las leguminosas son las que crecen en vaina y tambin se incluyen algunas semillas. Estas leguminosas aportan grandes cantidades de protenas y son bajas en grasas Tienen una gran cantidad de fibra y al combinarlas con cereales u oleaginosas obtienes protenas de alto valor biolgico Las oleaginosas son semillas comestibles o frutos secos que por lo general estn en cascara y son ricos en grasas liquidas (aceites) Aportan grandes cantidades de minerales como Fe y Ca Y al combinarlos con leguminosas obtienes protenas de alto valor biolgico.

UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL NORESTE

MANUAL DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA

GERARDO MORENO REDEKOP 5/11/12