AVALIAO QUALITATIVA DAS EMENTAS DOS JARDINS-DE-INFNCIA E ESCOLAS DO PRIMEIRO CICLO DE POMBAL

Lopes SI, Rocha AII

I Nutricionista. II Nutricionista. Professora Associada da Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto. adarocha@fcna.up.pt

Resumo Introduo: A criao de um elo entre a sade e a educao essencial para que as crianas adoptem conhecimentos, hbitos e atitudes promotoras de sade. O refeitrio escolar deve oferecer refeies saudveis e seguras que ajudem a satisfazer as necessidades nutricionais e energticas dos alunos. ao mesmo tempo um espao onde os hbitos alimentares saudveis devem ser estimulados e praticados. Objectivos: Este estudo avalia qualitativamente as ementas dos Jardins-de-infncia e Escolas do Primeiro Ciclo da rede pblica do concelho de Pombal. Material e mtodos: Estabeleceram-se critrios de qualidade com base nas principais recomendaes para a elaborao de ementas saudveis, aos quais as ementas recolhidas deveriam obedecer para serem consideradas adequadas em termos nutricionais e alimentares populao escolar e fez-se uma anlise qualitativa detalhada das mesmas ementas relativa constituio da sopa, do prato, da sobremesa e outros aspectos relevantes. Resultados: Verificou-se que existem desequilbrios do ponto de vista alimentar, com destaque para o fornecimento insuficiente de produtos hortcolas na sopa e no prato, o predomnio do fornecimento de carne (especialmente de mamferos) em relao ao de peixe e fornecimento insuficiente de fruta fresca sobremesa. A frequncia de fritos corresponde ao dobro do recomendado. Discusso: Verificou-se que a elaborao das ementas era maioritariamente feita por pessoal no qualificado, o que pode ter contribudo para as falhas encontradas, bem como a influncia de comentrios feitos pelos encarregados de educao e pelas preferncias dos alunos. Considera-se ainda que a legislao nesta rea insuficiente, no prevendo a obrigatoriedade da superviso tcnica na elaborao das ementas. Concluses: Este trabalho revela a necessidade de realizar intervenes junto da populao escolar para delinear medidas que possam contribuir para a melhoria da alimentao escolar. Palavras-chave: Avaliao qualitativa; Educao alimentar; Ementas escolares. Abstract Introduction: It is essential to create a relationship between health and education to influence children adopting knowledge, habits and attitudes that promote health. School canteens should supply healthy and safe meals in order to satisfy students nutritional and energetic needs. It is a place where healthy food habits should be stimulated and practiced. Aims: On this study, it was developed a qualitative evaluation of school menus of public pre schools and elementary schools from Pombal municipality. Material and methods: Some quality criteria were previously established based on main recommendations for the elaboration of healthy menus, and menus under evaluation should follow them to be considered adequate in terms of nutritional content and balance. A detailed analysis including aspects related to soup, main course and dessert and other aspects considered relevant was also performed. Results: From menus analysis, there were observed some unbalances such as vegetables insufficient supply in soups and main course, reduced fish offer and insufficient presence of fruit. Fried foods frequencies were twice higher than recommendations. Discussion: It was found that menus elaboration was done by non qualified personnel, what may have contributed to the unbalance found, as well as the parents comments regarding menus and by prefe-

44

Alimentao Humana

Revista da SPCNA

rences of students. Besides that the legislation is scarce since it does not oblige technical supervision of menuselaboration. Conclusions: This study shows that it is necessary to make interventions in scholar community to create interventions that contribute to improve quality of scholar food. Keywords: Food education; Qualitative evaluation; School menus.

INTRODUO
A OMS sugere que no meio escolar o combate obesidade deve passar pela adopo de polticas escolares1 e planeamento de aces educativas2 que apoiem tanto a prtica de actividade fsica como a adopo de hbitos alimentares saudveis. Fornecer refeies saudveis nas escolas e limitar o acesso a alimentos com alto teor de sal, acar e gorduras constituem as principais medidas propostas pela OMS1,2. A criao de um elo entre a sade e a educao essencial para a adopo de conhecimentos, hbitos e atitudes promotoras de sade, no s atravs dos contedos curriculares, mas tambm atravs da oferta alimentar em ambiente escolar, para que as crianas sejam progressivamente capacitadas para fazer escolhas alimentares saudveis3. Neste sentido, os refeitrios escolares revelam-se locais de excelncia para aplicao dos conceitos sobre alimentao aprendidos na sala de aula4. Cabe, assim, escola a responsabilidade de oferecer refeies escolares saudveis numa perspectiva nutricional e alimentar (completas, equilibradas e variadas) que possam satisfazer as necessidades dos alunos3,5,6. Estas assumem vital importncia para os alunos pertencentes a famlias com poucos recursos econmicos que dependem da oferta alimentar escolar para a sua adequada nutrio3,5. A alimentao saudvel favorece o sucesso escolar e a aprendizagem das crianas7, sendo tambm um factor determinante para diminuir futuros gastos do errio pblico com a sade8. As refeies escolares devem ser tambm seguras do ponto de vista higio-sanitrio5. O refeitrio escolar assume, por isso, um valor insubstituvel e uma responsabilidade acrescida, no s numa perspectiva nutricional e alimentar, no que diz respeito composio das refeies, mas tambm no processo de socializao e na valorizao da gastronomia5,6. , acima de tudo, um espao onde os hbitos alimentares saudveis devem ser ensinados, estimulados e praticados9. No entanto, a oferta alimentar nem sempre respeita as recomendaes alimentares para esta faixa etria6,10-14. A ementa descreve habitualmente o conjunto dos alimentos e respectivos mtodos culinrios que fazem parte de uma ou vrias refeies. Estes so disponibilizados aos utentes de uma unidade de alimentao em determinado perodo de tempo. Se oferecerem uma alimentao adequada populao que vai consumi-los, de acordo com as suas necessidades e se forem elaboradas com o apoio de um profissional de sade especializado, podem ser usadas como um instrumento de educao alimentar. Em meio escolar, profissional ou outro, as ementas so, por isso, um reflexo das preocupaes das instituies que fornecem as refeies.15 Uma avaliao qualitativa dos alimentos que fazem parte das refeies que constam nas ementas e respectivos mtodos culinrios permite saber se essas refeies cumprem as recomendaes para uma alimentao saudvel16. Se as recomendaes alimentares forem respeitadas, as necessidades nutricionais sero naturalmente satisfeitas17. A transferncia da responsabilidade dos sectores alimentares para o poder local ou regional18-20 coloca nas autarquias a responsabilidade do fornecimento de refeies escolares saudveis. Na rea geogrfica onde foi feito o presente estudo, no existe nenhum profissional de sade que preste regularmente apoio ou colabore no fornecimento das refeies escolares.

OBJECTIVO
1. Estabelecer critrios qualitativos de avaliao de ementas. 2. Avaliar qualitativamente as ementas dos Jardins-de-infncia e Escolas do Primeiro Ciclo da rede pblica do concelho de Pombal.

2010 Volume 16 N 1

Alimentao Humana

45

MATERIAL E MTODOS
1. Recolha das ementas relativas a um perodo de 4 semanas, totalizando 20 dias teis, nos refeitrios dos estabelecimentos de ensino e/ou junto das entidades fornecedoras das refeies. (Neste concelho existem protocolos, celebrados entre o Municpio, Juntas de Freguesia e, em alguns casos, Agrupamentos Escolares, que estabelecem as condies em que deve ser feito o fornecimento de refeies escolares.) 2. Estabelecimento de critrios de avaliao qualitativa (tabela 1), com base nos princpios de uma alimentao saudvel, para cada um dos componentes habituais e desejveis para uma refeio de almoo5,10,11,13,14,21,22 e que constituem uma referncia para cada um desses componentes a analisar. As ementas recolhidas deveriam obedecer a estes critrios para serem consideradas ementas adequadas populao escolar em termos alimentares e nutricionais. 3. Estabelecimento de parmetros de avaliao detalhada de ementas, baseados em recomendaes de diversos autores5,10-14,16,21 e na Nova Roda dos Alimentos22, enquanto guia alimentar para a populao portuguesa. Fez-se uma avaliao detalhada que incidiu sobre parmetros possveis de ser analisados relativos composio da sopa, prato, sobremesa e outros aspectos considerados fundamentais. Para permitir uma anlise mais rigorosa procedeu-se ainda a uma anlise separada dos diferentes grupos de ementas. Nas tabelas dos resultados apresentam-se as percentagens dos grupos de ementas que disponibilizam um menor e um maior nmero de vezes, cada um dos alimentos considerados na avaliao. 4. De forma a clarificar aspectos relativos a mtodos culinrios e ingredientes de algumas sopas, pratos e sobremesas foram consultados os responsveis pela elaborao das ementas e/ou confeco das refeies. 5. As percentagens que se referem a ingredientes ou alimentos que entram na composio das refeies so sempre apresentadas em relao totalidade das refeies analisadas. A avaliao dos mtodos culinrios refere-se exclusivamente carne, pescado e batata. O nmero de ocorrncias de mtodos culinrios no corresponde ao nmero de pratos da ementa pelo facto do nmero de pratos de carne e de peixe e batata serem variveis dentro de cada grupo analisado.

RESULTADOS
Foram analisados 15 grupos de ementas, correspondentes a 300 refeies de almoo. Trs grupos correspondem a ementas cclicas e os restantes a ementas semanais ou mensais. Nas ementas cclicas constitudas por mais do que quatro semanas, apenas foi feita uma anlise das refeies das primeiras quatro semanas, de modo que a contribuio de cada grupo fosse equitativa. As refeies so fornecidas por Instituies Particulares de Solidariedade Social (IPSS) (6 grupos), cozinhas de estabelecimentos de ensino ou outras destinadas ao fornecimento dos mesmos (5 grupos), associaes (2 grupos), empresa de alimentao colectiva (1 grupo) e restaurante (1 grupo).

46

Alimentao Humana

Revista da SPCNA

Anlise resumida das ementas com base em critrios estabelecidos Tabela 1 Critrios estabelecidos, valores recomendados para cada critrio e valores verificados atravs da anlise das ementas.
Critrios i. Oferta de sopa ii. Com produtos hortcolas iii. Com leguminosas Sopa iv. Com batata v. Com cereais vi. Com peixe vii. Com carne viii. Sem produtos hortcolas (canja) ix. Oferta de carne, pescado ou ovo x. Carnes xi. Carnes de aves xii. Pescado xiii. Pr-preparados (derivados da carne ou peixe) Prato xiv. Ovo xv. Oferta de guarnio fornecedora de hidratos de carbono * xvi. Arroz, batata e massa xvii. Oferta de leguminosas xviii. Oferta de produtos hortcolas xix. Oferta de sobremesa xx. Fruta fresca Sobremesa xxi. Fruta em calda xxii. Outra sobremesa xxiii. Iogurte xxiv. Oferta de molhos xxv. Utilizao de natas Outros apectos xxvi. Nmero total de pratos com algum componente frito xxvii. Combinao canja + doce na mesma refeio xxviii. Combinao canja + frito na mesma refeio xxix. Combinao frito + doce na mesma refeio
* Cereais, derivados, tubrculos ou leguminosas secas em substituio destes. Nota: A negrito encontram-se os critrios que no foram cumpridos.
2010 Volume 16 N 1 Alimentao Humana

Recomendado (%) 100,0 95,0 40,0 95,0 0,0 5,0 0,0 5,0 100,00 50,0 20,0 50,0 0,0 40,0 100,00 Distribuio equitativa 20,0 100 100,00 80 0,0 20 0,0 0,0 0,0 10 0,0 0,0 0,0

Verificado (%) 100,0 89,0 22,0 89,0 2,3 2,0 0,7 11,0 100,00 54,7 17,7 43,3 8,2 12,0 100,0 31,3; 39,7 e 27,3 30,3 83,3 100,00 70,0 0,3 30,0 5,3 1,7 2,3 21,0 3,0 4,0 4,7

47

A refeio deve ser constituda por sopa/ caldo, prato e sobremesa, facto que se verificou em todas as ementas analisadas. No entanto, quando se comparam os valores recomendados relativos aos componentes habituais e recomendveis para uma refeio de almoo com os valores encontrados atravs da anlise das ementas, facilmente se verifica que a maioria dos critrios estabelecidos no foi cumprida (Tabela 1).

Anlise detalhada das ementas Sopa Tabela 2 Avaliao detalhada do tipo de sopas.
% do grupo que fornece o mnimo 100,00 80,0 80,0 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 mximo 100,00 100,00 100,00 15,0 35,0 10,0 20,0 10,0 5,0 10,0 5,0 20,0

Sopa Sopa Com produtos hortcolas Batata Cereais (arroz ou massa) Leguminosas Ervilha Feijo Gro Lentilha Peixe Carne Sem produtos hortcolas (canja)

% total 100,00 89,0 89,0 2,3 22,0 4,0 12,7 5,0 0,3 2,0 0,7 11,0

Em geral, a oferta de sopas de hortcolas inferior ao recomendado devida excessiva oferta de canja. Em alguns refeitrios, esta fornecida uma vez por semana. A presena de leguminosas, frescas ou secas, na sopa insuficiente. Verifica-se que algumas sopas de produtos hortcolas possuem cereais na sua composio, como o arroz ou a massa, alm da batata. A oferta de sopa de peixe encontra-se dentro dos valores desejveis. Uma pequena percentagem de sopas (0,7%) possui carne como ingrediente.

48

Alimentao Humana

Revista da SPCNA

Carne, pescado e ovo Tabela 3 Avaliao detalhada do tipo de carne, pescado e ovo.
% do grupo que fornece o mnimo 100,00 40,0 20,0 0,0 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 33,3 0,0 0,0 0,0 0,0 35,0 20,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 mximo 100,00 65,0 50,0 20,0 35,0 40,0 5,0 10,0 15,0 25,0 20,0 10,0 5,0 10,0 20,0 33,3 12,5 90,0 18,2 33,3 27,3 8,3 60,0 45,0 5,0 10,0 10,0 5,0 100,0 100,0 37,5

Prato Carne, pescado ou ovo Carnes Mamferos Bovino Suno Bovino + suno Borrego Coelho Enchidos Aves Frango/galinha Per Pato Mistura aves + mamferos Pr-preparados* derivados das carnes acima discriminadas Assado Cozido Estufado Frito Grelhado Guisado Refogado Pescado Peixe Marisco e cefalpodes Atum em leo Pr-preparados# Douradinhos fritos no forno Assado

% total 100,00 54,7 36,4 9,0 20,0 6,0 0,7 0,7 1,0 17,7 12,0 4,7 1,0 0,3 4,2 15,9 3,0 54,3 5,5 16,5 3,7 1,2 43,3 32,7 1,7 5,0 4,0 3,0 55,6 44,4 15,4

2010 Volume 16 N 1

Alimentao Humana

49

Cozido Estufado Frito Grelhado Refogado Carne + pescado Ovo S ovo Ovo + carne ou pescado ou seus derivados

36,9 10,8 17,7 3,8 3,8 1,7 12,0 0,3 11,7

11,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0

71,4 25,0 37,5 18,2 22,2 5,0 15,0 5,0 15,0

* Almndegas, hambrgueres, salsichas, croquetes de carne, rissis de carne # Douradinhos, rissis de peixe, pastis de bacalhau Nota: A soma das formas de confeco do pescado no totalizam 100% uma vez que no foi atribudo ao atum nenhum mtodo de confeco.

Todos os pratos possuam carne, pescado ou ovo na sua composio. A carne foi fornecida em 54,7% das refeies e o pescado apenas em 43,3%. Os restantes pratos continham combinaes de carnes e pescado (1,7%), ou apenas ovo (0,3%). A oferta de carnes de mamferos, particularmente de suno, prevalece sobre a oferta de carnes de aves. O consumo de carnes de aves ocorre em apenas 17,7% das ementas. Note-se que existem refeitrios onde as carnes de aves no foram fornecidas no perodo em estudo. O principal mtodo culinrio aplicado na confeco das carnes o estufado em cru, mtodo considerado saudvel. Salienta-se positivamente a utilizao de tomate na confeco dos estufados. No que diz respeito oferta de pescado, verifica-se que esta inferior s recomendaes. Detaque-se que em alguns refeitrios apenas foi fornecido em 35% das refeies, um nmero insuficiente tendo em conta o valor nutricional deste grupo. utilizado atum em leo em 5,0% das refeies. O pescado fornecido sob a forma de pr-preparados em 4,0% das refeies. Os douradinhos constituem o pr-preparado mais servido, sendo que cerca de metade destes so confeccionados no forno. Dos 15 grupos de ementas analisados, 4 no respeitam qualquer alternncia entre pratos de peixe e carne dentro da mesma semana. Os restantes (11), que constituem a maioria, apresentam uma alternncia entre o fornecimento de carne e de peixe no prato em dias da mesma semana. Destes, apenas em 5 grupos as ementas das semanas que comeam com carne alternam com as das semanas a comear com peixe, ou seja, o nmero de pratos de carne foi igual ao nmero de pratos de peixe. Apenas um grupo de ementas forneceu mais vezes peixe do que carne. Estes aspectos contribuem para o predomnio da oferta de carnes anteriomente referido. O ovo entra apenas em 12,0% dos pratos, sendo servido maioritariamente em conjunto com peixe. O ovo constituiu o nico fornecedor de protenas do grupo da carne, peixe e ovos em apenas uma das 300 refeies analisadas.

50

Alimentao Humana

Revista da SPCNA

Cereais, derivados, tubrculos e leguminosas secas Tabela 4 Avaliao detalhada dos cereais, derivados, tubrculos e leguminosas secas.
% do grupo que fornece o mnimo 100,00 0,0 25,0 0,0 25,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 5,0 0,0 0,0 0,0 mximo 100,00 15,0 45,0 15,0 55,0 71,4 85,7 28,6 40,0 44,4 40,0 15,0 5,0 15,0

Prato Cereais, derivados e tubrculos ou leguminosas secas em substituio destes Leguminosas secas Arroz Arroz + batata frita Batata Assada Cozida Estufada Frita Pur ou empado Massa Broa Migas Arroz, batata ou massa + migas

% total 100,00 1,0 31,3 2,7 39,7 3,4 55,5 10,9 19,3 10,9 27,3 3,7 0,7 3,0

Todos os pratos possuem uma fonte de hidratos de carbono do grupo dos cereais, derivados e tubrculos ou leguminosas secas em substituio total destes. A batata o acompanhamento mais fornecido. O arroz encontra-se algumas vezes acompanhado de batata frita. O fornecimento de migas de broa frequente nos refeitrios escolares e, na maioria das vezes, acompanha o arroz, a batata ou a massa. Em 3 grupos de ementas analisados verificou-se a repetio de alimentos do grupo dos cereais, derivados e tubrculos em dias consecutivos.

Produtos hortcolas Tabela 5 Avaliao detalhada do tipo de produtos hortcolas.

% do grupo que fornece o mnimo 45,0 0,0 5,0 10,0 0,0 mximo 100,00 50,0 70,0 60,0 20,0

Prato Produtos hortcolas* Alface Crus Confeccionados Crus + confeccionados

% total 83,3 20,3 49,6 35,2 15,2

* No foi contabilizado o tomate utilizado na confeco de estufados ou do arroz de tomate.

2010 Volume 16 N 1

Alimentao Humana

51

A disponibilidade de produtos hortcolas no prato inferior ao recomendado. Apenas 83,3% das ementas os incluem no prato e, em alguns casos, encontravam-se incorporados no arroz ou na massa. Em 20,3% das ementas, a alface constitui o nico produto hortcola fornecido no prato. Observou-se uma repetio da oferta de produtos hortcolas em dias consecutivos em 10 grupos de ementas.

Leguminosas Tabela 6 Avaliao detalhada do tipo de leguminosas.

% do grupo que fornece o mnimo 10,0 10,0 0,0 0,0 mximo 50,0 35,0 20,0 10,0

Prato Leguminosas Ervilha Feijo Gro

% total 30,3 21,0 7,7 1,7

As leguminosas, frescas ou secas (fornecidas como acompanhamento de cereais, dos seus derivados e da batata ou como fonte nica de hidratos de carbono), estavam presentes em 30,3% dos pratos. O seu fornecimento no prato cumpre o critrio estabelecido. Verifica-se que, na maior parte das refeies, a leguminosa fornecida a ervilha.

Sobremesa Tabela 7 Avaliao detalhada das sobremesas.

% do grupo que fornece o mnimo 50,0 45,0 0,0 0,0 0,0 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 mximo 100,0 100,0 10,0 5,0 25,0 25,0 5,0 5,0 10,0 25,0 20,0 5,0

Sobremesa Fruta Fresca Em salada* Em calda Confeccionada Gelatina Pudim Arroz doce Mousse de chocolate Iogurte Doce Leite-creme
* Preparada com fruta fresca e fruta em calda ou acar.

% total 75,3 70,0 3,0 0,3 2,0 8,3 4,7 1,0 1,7 5,3 3,0 0,7

O fornecimento de fruta fresca, apesar de predominante, inferior s recomendaes. Note-se que, em alguns refeitrios, a fruta fresca apenas est presente em metade das refeies. O fornecimento de iogurte como sobremesa, verificou-se em 5,3% das refeies.

52

Alimentao Humana

Revista da SPCNA

Outros aspectos Tabela 8 Avaliao detalhada de outros aspectos relativos s ementas.

% do grupo que fornece o mnimo 0,0 0,0 10,0 0,0 0,0 0,0 mximo 10,0 15,0 45,0 15,0 10,0 10,0

Outros aspectos Utilizao de molhos Utilizao de natas Pratos com algum componente frito Combinao canja + doce* Combinao canja + frito Combinao frito + doce*

% total 1,7 2,3 21,0 3,0 4,0 4,7

* Nesta anlise, entenda-se doce como todas as sobremesas excepo da fruta fresca e em salada.

Em 1,7% das ementas existe a possibilidade de adicionar molhos (maionese) quando so servidas saladas no prato. As natas so utilizadas na confeco de 2,3% dos pratos. Os pratos com algum componente frito esto presentes em 21,0% das ementas. Importa realar que em alguns refeitrios foram fornecidos fritos em 45% das refeies. Outros aspectos importantes a salientar so a presena simultnea de canja e doce, canja e fritos ou fritos e doces. No foi possvel determinar a composio do po distribudo aos alunos. Verificou-se que a nica bebida disponvel em todos os refeitrios escolares analisados neste estudo foi a gua.

DISCUSSO
O contacto com a realidade da alimentao nas escolas permitiu conhecer os principais factores que contribuem para as falhas detectadas que levam ao desequilbrio das ementas. As ementas so geralmente elaboradas por pessoal sem formao especfica (maioritariamente directores tcnicos de Instituies Particulares de Solidariedade Social e cozinheiras), no existindo tcnicos de sade com os conhecimentos inerentes a tal tarefa que acompanhem regularmente tanto a elaborao das ementas como a confeco das refeies. Estas informaes resultam do contacto com as escolas e dos comentrios do pessoal que elabora as ementas. Esse pessoal mostrou-se preocupado e sensibilizado para a importncia do fornecimento de uma alimentao saudvel e reconhece as dificuldades na elaborao de ementas que consigam satisfazer as necessidades nutricionais das crianas e que, ao mesmo tempo, sejam apelativas. O desconhecimento dos pais relativamente s regras de uma alimentao saudvel e a sua importncia no desenvolvimento das crianas um factor importante que influencia indirectamente as ementas4. Os fornecedores das refeies so, algumas vezes influenciados pelas observaes feitas por alguns encarregados de educao e pelo grau de aceitao de alguns componentes das refeies por parte das crianas. A tentativa de agradar a ambos faz com que algumas vezes sejam cometidos erros. Destaca-se ainda a falta de legislao especfica nesta rea. As orientaes do Ministrio da Educao5 so referidas, por vezes, como material de apoio para a elaborao das ementas, mas nem sempre so correctamente aplicadas na prtica. Alm disso, apresentam algumas sugestes que nem sempre so viveis em termos econmicos para a maioria das instituies que fornecem as refeies, permitem a oferta de um nmero exagerado de sobremesas doces e o fornecimento de pr-preparados como rissis, croquetes e bolinhos de bacalhau, que habitualmente so fritos; fazem, ainda, poucas referncias relativamente aos mtodos culinrios preferenciais. O actual cenrio da prevalncia do excesso de peso e obesidade infantil, que em Portugal ronda os 30%23, justifica uma reflexo sobre estas recomendaes.

2010 Volume 16 N 1

Alimentao Humana

53

As falhas encontradas acabam por comprometer os principais objectivos da educao alimentar em meio escolar, que deveriam passar por criar nas crianas atitudes positivas face aos alimentos e alimentao, desenvolver hbitos alimentares saudveis e evidenciar a necessidade de uma alimentao saudvel e diversificada na promoo da sade24. A sopa uma preparao culinria que resulta da ebulio em gua de um conjunto varivel de alimentos slidos25, da o facto de se ter includo a canja nesta definio. Apesar disso, hoje mais comum chamar sopa aos caldos preparados essencialmente com produtos hortcolas, tipicamente mediterrnicos, em que os gneros inteiros so colocados numa base passada25,26. A canja deveria ser fornecida no mximo uma vez por ms, apesar de ser a sopa preferida pela maioria dos alunos. A sopa confeccionada com produtos hortcolas deve ser preferida pelo facto de disponibilizar uma grande quantidade de gua, vitaminas, minerais e fibras, fornecer substncias antioxidantes e protectoras e, geralmente, apresentar um baixo valor energtico, contribuindo assim para a preveno da obesidade e de outras doenas25-27. As sopas que no so confeccionados com produtos hortcolas, como a canja, no apresentam estes benefcios, sendo por isso nutricionalmente mais desequilibrados e desaconselhados. As leguminosas devem ser includas nas sopas mais do que uma vez por semana e devem ser introduzidas outras variedades alm daquelas que j so fornecidas, como as favas e as lentilhas, com uma distribuio entre elas mais equitativa. Estes alimentos so bons fornecedores de hidratos de carbono, apresentam um elevado teor proteico e constituem uma boa fonte de vitaminas do complexo B e de minerais. No entanto, a razo nutricional que confere a estes alimentos o estatuto de desejveis e insubstituveis consiste na abundncia de fibras de vrias categorias, habitualmente escassas na alimentao moderna28. Considera-se desnecessrio adicionar cereais sopa29, uma vez que estas contm habitualmente um equivalente (a batata). A adio de cereais alm da batata, fonte de hidratos de carbono, contribui para o aumento do valor energtico da sopa. A adio de carne, ou mesmo de peixe, sopa desnecessria, uma vez que esta contribui no s para o aumento da ingesto de protenas e gordura, como tambm para o aumento do valor energtico da mesma30. fundamental promover o aumento da oferta das carnes de aves. As mesmas constituem uma alternativa mais econmica s carnes de mamferos. A gordura de constituio que se acumula sobretudo na pele fcil de remover e de melhor qualidade: particularmente rica em cidos gordos mono e polinsaturados e relativamente pobre em saturados, o que distingue as carnes de aves das outras carnes mais ricas em gordura saturada (como a de bovino) e as aproximam dos peixes (28). O consumo excessivo de gordura saturada est associado ao aumento do risco de doenas cardiovasculares, aumento do colesterol sanguneo (particularmente do colesterol LDL), aumento do risco de aterosclerose, entre outras doenas31. Os guisados e os refogados devero ser substitudos por estufados em cru32, de forma a evitar a ocorrncia de reaces qumicas que contribuem para a degradao das gorduras e consequente formao de substncias txicas durante a confeco a altas temperaturas33, caracterstica dos dois primeiros mtodos culinrios referidos. O peixe um fornecedor de protenas de valor biolgico semelhante ao da carne e de fcil digesto. Destaca-se pelo tipo de gordura, predominantemente constituda por cidos gordos monoinsaturados. Os peixes gordos so ainda importantes pelo facto de fornecerem cidos gordos essenciais, tais como os da srie mega 325,28. Para alm do importante papel na preveno das doenas cardiovasculares, de salientar a associao entre o adequado consumo deste tipo de cidos gordos e o normal desenvolvimento do crebro, da viso e das capacidades cognitivas31. A confeco dos douradinhos no forno revela alguma preocupao em relao s consequncias que os mtodos culinrios podem trazer para o valor nutricional dos alimentos. Os pr-preparados apresentam uma elevada densidade energtica, custa principalmente da absoro das gorduras durante o processamento culinrio e possuem um baixo valor nutricional, pelo que devem ser retirados das ementas escolares3. A substituio de atum em leo por atum em azeite ou gua deve ser considerada5. Pelo facto de constituir uma alternativa bastante econmica carne e peixe e pelo seu valor nutricional, o ovo dever ser promovido nas refeies escolares. Trata-se de um excelente fornecedor de minerais (ferro, fsforo e zinco) e vitaminas (A, do complexo B e D). As protenas deste alimento so as de melhor valor biolgico e as gorduras so predominantemente mono e polinsaturadas e por isso desejveis. Importa ainda esclarecer que, apesar de ser um alimento particularmente rico em colesterol, o ovo no poder ser considerado perigoso, desde que integrado em regimes alimentares saudveis28. O arroz encontra-se algumas vezes acompanhado de batata frita o que desaconselhvel, pois verificouse que esta combinao determinava um fornecimento reduzido de produtos hortcolas, contribuindo

54

Alimentao Humana

Revista da SPCNA

ainda com mais um componente frito na refeio. Recomenda-se um maior equilbrio no fornecimento dos acompanhamentos. O fornecimento de migas de broa um aspecto positivo a destacar, uma vez que as migas, sendo habitualmente preparadas com produtos hortcolas e leguminosas, contribuem para o aumento da ingesto destes alimentos. A repetio de alimentos do grupo dos cereais, derivados e tubrculos em dias consecutivos pe em causa a variedade dos acompanhamentos servidos. Os produtos hortcolas so alimentos protectores por excelncia, devido abundncia de fibras, minerais e vitaminas, associados a um baixo valor energtico28 e elevado teor de fitoqumicos. Estes esto associados preveno do cancro e das doenas cardiovasculares34. Todas estas caractersticas fazem dos produtos hortcolas alimentos indispensveis alimentao diria22 e por isso devem estar sempre presentes no prato. De modo a aumentar a variedade dos produtos hortcolas fornecidos fundamental que sejam introduzidas outras variedades, procedimento que fundamental tambm para evitar a sua repetio em dias consecutivos. Recomenda-se, tal como na sopa, que sejam introduzidas no prato outras variedades, como a fava e a lentilha, e que a distribuio entre elas seja mais equitativa. A sobremesa, etapa final da refeio do almoo, contribui para o equilbrio ou desequilbrio nutricional do mesmo, dependendo da sua constituio. O fornecimento de fruta fresca, apesar de predominante, inferior ao desejvel, pelo que necessrio aumentar a sua disponibilidade. Nutricionalmente, a fruta fresca semelhante aos produtos hortcolas, acrescida da vantagem de ser comida crua, aspecto que contribui para a preservao de todo o seu valor nutricional e que a torna insubstituvel28. Considera-se no recomendvel o fornecimento de iogurte como sobremesa, devido ao seu elevado teor proteico30 e ao facto do clcio presente no iogurte reduzir a absoro do ferro presente na mesma refeio35. A possibilidade de adicionar molhos (maionese) quando so servidas saladas no prato no recomendada, pois estes contribuem para o desequilbrio nutricional das refeies. Como constituda essencialmente por gordura e tendo em conta a quantidade que se adiciona habitualmente aos pratos, contribui para um aumento significativo do valor energtico das refeies. Por outro lado, tambm possui um grande nmero de aditivos36. Na realidade, existem outras alternativas mais saudveis que podero ser usadas para temperar esses pratos, como o azeite e o vinagre. Devido composio nutricional das natas, recomenda-se que no sejam utilizadas na confeco dos alimentos, pois so essencialmente constitudas por gorduras saturadas e uma fonte adicional de colesterol30. imprescindvel limitar o nmero de pratos com algum componente frito. A necessidade de limitar a utilizao deste mtodo culinrio reside em duas razes principais: o aumento do valor energtico dos alimentos devido quantidade de gordura que habitualmente absorvida e formao de inmeras substncias nocivas (oxidantes, aterognicas e cancergenas) durante o aquecimento das gorduras, altamente prejudiciais sade27. O fornecimento de canja, doce e fritos contribui por si s para o aumento do valor calrico das refeies e para o desequilbrio alimentar e nutricional. Se forem associados na mesma refeio esse desequilbrio potenciado, pelo que desaconselhada a sua combinao. Apesar do tipo de po no ter sido analisado, recomenda-se que seja fornecido po de mistura5. As principais limitaes encontradas neste estudo foram a ausncia de fichas tcnicas e a falta de rigor na redaco das ementas. O facto de no existirem fichas tcnicas na maioria das instituies que confeccionam as refeies permite que o mesmo prato possa ser confeccionado com ingredientes diferentes dependendo da sua disponibilidade o que inviabiliza uma avaliao rigorosa da ementa. A descrio da generalidade das ementas pouco rigorosa, especialmente no que diz respeito especificao dos mtodos culinrios. Por esta razo no foi analizado o nmero e tipo de produtos hortcolas fornecidos, com a excepo da alface, assim como os tipos de fruta disponibilizados. Por vezes, a correspondncia entre os alimentos que se encontram descritos nas ementas e aqueles que so realmente servidos no total, o que pode enviesar a anlise da ementa. Estes resultados revelam a necessidade de intervenes junto de toda a comunidade escolar. Anlises comparativas realizadas aps intervenes sistemticas e continuadas revelam mudanas positivas na alimentao dos refeitrios escolares. A eficcia das mesmas intervenes deve-se ao envolvimento de instituies locais e regionais, profissionais de sade especializados e s aces complementares de educao alimentar junto das crianas, pais, encarregados de educao, professores e funcionrios, com o objectivo de fomentar a aceitao de eventuais medidas propostas.14

2010 Volume 16 N 1

Alimentao Humana

55

Apesar das dificuldades e limitaes associados ao estudo, foram encontrados dados suficientes que permitem justificar e orientar uma interveno efectiva. Foi preparado um Guia de Elaborao Ementas Escolares Saudveis e distribudo pelas entidades fornecedoras de refeies numa sesso de esclarecimento e uma proposta de Caderno de Encargos a utilizar em procedimentos futuros de concesso dos refeitrios. O primeiro constitui uma ferramenta de trabalho que pretende ser til aos intervenientes e responsveis pela elaborao das ementas das Escolas do Primeiro Ciclo e Jardins-de-infncia, contribuindo para o esclarecimento de dvidas e aprofundamento de conhecimentos. O segundo um instrumento fundamental no sucesso da gesto dos refeitrios escolares que se encontram concessionados e deve conter todas as informaes, to precisas quanto o necessrio para que as refeies fornecidas sejam adequadas s crianas que frequentam estes espaos. Deve igualmente permitir a avaliao do cumprimento desses requisitos.

CONCLUSO
De uma forma geral, possvel concluir que a sopa confeccionada com produtos hortcolas fornecida em quantidade insuficiente. O prato nem sempre inclui produtos hortcolas, inclui muita carne, principalmente de mamferos, e pouco pescado, muitas vezes na forma de pr-preparados. A frequncia com que so fornecidos fritos o dobro das recomendaes. O fornecimento de fruta fresca sobremesa insuficiente. Em termos nutricionais, a insuficincia de produtos hortcolas e de fruta fresca traduz-se num aporte insuficiente de vitaminas, minerais, fibras e fitoqumicos. Como o fornecimento de carne prevalece sobre o fornecimento de peixe de esperar um elevado consumo de cidos gordos saturados e um aporte insuficiente de cidos gordos da srie n-3. A elevada frequncia com que so fornecidos fritos est relacionada com uma ingesto elevada de gordura e de substncias prejudiciais. Este trabalho revela a necessidade de coordenar esforos entre as escolas, a autarquia e as diferentes entidades fornecedoras de refeies de modo a preservar os aspectos que se verificaram adequados e melhorar aqueles que so desadequados ao nvel da planificao de ementas e preparao, confeco e distribuio de refeies. Estando estabelecidos critrios nos vrios parmetros de qualidade das refeies, necessrio que estes sejam aplicados uniformemente a todas as escolas. Os erros encontrados podem ser ultrapassados facilmente atravs da aco de profissionais de sade especializados que integrem o fornecimento das refeies escolares numa estratgia pedaggica de sensibilizao de toda a comunidade escolar. Promover a alimentao saudvel nas escolas e o desenvolvimento de aces positivas no sentido de aumentar a actividade fsica, ter portanto, segura e positiva repercusso sobre a sade das crianas em geral e sobre o seu crescimento em particular. Se muitas patologias e limitaes fsicas e intelectuais da idade adulta tm a sua origem na infncia fundamental desenvolver aces eficazes na infncia que no devem ser vistas apenas pelos seus benefcios imediatos. Acima de tudo serviro para prevenir que as crianas de hoje se tornem adultos doentes amanh.

REFERNCIAS

1. WHO. WHO European Ministerial Conference on Counteracting Obesity Conference Report. Copenhagen: WHO Regional Office for Europe; 2007 [cited 2009 Jul 09]. Available from: http://www.euro.who.int/document/E90143.pdf. 2. WHO. Global strategy on diet, physical activity and health. 2004 [cited 2009 Jul 09]. Available from: http://apps.who.int/gb/ebwha/ pdf_files/WHA57/A57_R17-en.pdf. 3. Baptista MIM, Lima RM. Educao Alimentar em Meio Escolar. Referencial para uma Oferta Alimentar Saudvel. Lisboa: Direco-Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular; 2006. 4. Arajo M. Alimentao saudvel na escola: problemas e algumas solues. Aliment Hum. 1998;4:9-16. 5. Direco-Geral de Inovao e Desenvolvimento Curricular. Circular n 14/DGIDC/2007. (2007/05/25). Refeitrios Escolares Normas Gerais de Alimentao. 6. Aranceta Bartrina J, Perez Rodrigo C, Dalmau Serra J, Gil Hernandez A, Lama More R, Martin Mateos MA, Martinez Suarez V, Pavon Belinchon P, Suarez Cortina L. El comedor escolar: situacin actual y gua de recomendaciones. An Pediatr (Barc). 2008 Jul; 69(1):7288. 7. Fu M, Cheng L, Tu S, Pan W. Association between unhealthful eating patterns and unfavourable overall school performance in children. J Am Diet Assoc. 2007;107(11):1935-43. 8. Srgio A, Correia F, Breda J, Medina JL, Carvalheiro M, de Almeida MDV, Dias T. Programa Nacional de Combate Obesidade. Lisboa: Direco-Geral da Sade; 2005 [cited 2009 Jul 10]. Available from: http://www.dgs.pt/. 9. DRE-RAM. Linhas orientadoras para a alimentao nas escolas do 1 ciclo do ensino bsico da Regio Autnoma da Madeira. 2006 [cited 2009 Jul 13]. Available from: http://www.madeira-edu.pt/LinkClick.aspx?fileticket=%2F1N2ipODNo0%3D&tabid=526&mid=2 123.

56

Alimentao Humana

Revista da SPCNA

10. Franco T, Moreira P. Avaliao qualitativa das ementas escolares nas E.B.1 e Jardins-de-infncia do Porto. Aliment Hum. 2002;9(2):839. 11. Candeias A, Rego M. Anlise qualitativa das ementas servidas pelas escolas do concelho de Loul: estudo comparativo. Aliment Hum. 2005;11(2):53-63. 12. Guimares A. Ementas dos Jardins-de-infncia da Rede Pblica e Instituies Privadas de Solidariedade Social da Freguesia de Matosinhos Avaliao Qualitativa e Interveno no mbito da Nutrio Comunitria [Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto; 2003. 13. Sancho T, Candeias A, Mendes C, Cartaxo L. Promoo da qualidade nutricional das refeies em estabelecimentos de educao. Nutrcias. 2007(7):41-3. 14. Sancho T, Candeias A, Mendes C, Silvestre L, Cartaxo L, Andrade S. Promoo da qualidade nutricional das refeies em estabelecimentos de educao do Algarve anlise comparativa 2004/2005 2006/2007. Nutrcias. 2008(8):16-9. 15. Proena RPC, Sousa AA, Veiros MB, Hering B. Gesto de cardpios na produo de refeies. In: UFSC, editor. Qualidade nutricional e sensorial na produo de refeies. Florianpolis; 2005. p. 55-122. 16. Veiros M, Campos G, Ruivo I, Proena R, Rocha A, Kent-Smith L. Avaliao Qualitativa de Ementas Mtodo AQE. Aliment Hum. 2007;13(3):62-78. 17. Rodrigues SS, Franchini B, Graa P, de Almeida MDV. A New Food Guide for the Portuguese Population: Development and Technical Considerations. J Nutr Educ Behav. 2006;38:189-95. 18. Presidncia do Conselho de Ministros e Ministrios da Administrao Interna, dos Negcios Estrangeiros, da Justia e do Plano da Educao. Decreto-Lei n 399-A/84. Dirio da Repblica. I Srie; 299 (1984-12-28): 3936-(2-5). 19. Presidncia do Conselho de Ministros e Ministrio da Educao. Decreto-Lei n 144/2008. Dirio da Repblica. 1 Srie; 144 (2008-0728): 4753-6. 20. Ministrio da Educao. Decreto-Lei n 55/2009. Dirio da Repblica. 1 Srie; 42(2009-03-02): 1424-33. 21. Bessa V. Avaliao da satisfao dos utentes com o Servio de Alimentao e das Ementas do Hospital Pro da Covilh [Tese de Licenciatura]. Porto: Faculdade de Cincias da Nutrio e Alimentao da Universidade do Porto; 2009. 22. Franchini B, Rodrigues S, Graa P, de Almeida MDV. A nova roda dos alimentos: um guia para a escolha alimentar diria. Nutrcias. 2004(4):55-6. 23. Padez C, Mourao I, Moreira P, Rosado V. Prevalence and risk factors for overweight and obesity in Portuguese children. Acta Paediatr. 2005 Nov;94(11):1550-7. 24. Nunes E, Breda J. Manual para uma alimentao saudvel em Jardins-de-infncia. Lisboa: Direco Geral de Sade; 2001. 25. Peres E. Elogio da sopa. Aliment Hum. 1997;3(1): 5-9. 26. Peres E. O po, o comer e o saber comer para melhor viver: conferncias e outros escritos. Alentejo: Confraria do Po; 2004. 27. FCNAUP, IC. Guia Os Alimentos na Roda. 2 ed. Lisboa: Instituto do Consumidor; 2004. 28. Peres E. Alimentos e alimentao. Porto: Lello & Irmo; 1992. 29. Grupo interministerial de educao alimentar. Alimentao saudvel em cozinhas e bufetes escolares. Lisboa: Direco-Geral de Coordenao Comercial; [198?]. 30. Porto A, Oliveira L. Tabela da composio de alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Sade Dr. Ricardo Jorge, Centro de Segurana Alimentar e Nutrio; 2006. 31. Maham LK, Escott-Stump S. Krauses food, nutrition and diet therapy. 12th ed. Philadelphia: W.B. Saunders; 2008. 32. Peres E. Bem comidos e bem bebidos: um eplogo feliz para 24 textos exemplares onde se fala de comida sadia e da outra. Lisboa: Editorial Caminho; 1997. 33. Campbel E, Baker N, Bandurraga M, Belcher M, Heckel C, Hodgoson A, Hughes J, Ingala T. Food Fats and Oils. 8th ed. Washington: Institute of Shortening and Edible Oils; 1999. 34. Drewnowski A, Gomez-Carneros C. Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review. Am J Clin Nutr. 2000 Dec;72(6):142435. 35. Whiting SJ. The inhibitory effect of dietary calcium on iron bioavailability: a cause for concern? Nutr Rev. 1995 Mar; 53(3):77-80. 36. Mendes J, coord. Conhecer os alimentos. Trad. Slvia Machado. Adapt. Paulo Silva. Lisboa: Edideco; 1996.

2010 Volume 16 N 1

Alimentao Humana

57

Anexo 1: Definies dos mtodos de confeco considerados no estudo

Adaptado de: Veiros M, Campos G, Ruivo I, Proena R, Rocha A, Kent-Smith L. Avaliao Qualitativa de Ementas Mtodo AQE. Aliment Hum. 2007; 13(3):62-78. Assar: processo de cozimento por calor radiante seco em que o alimento tostado at adquirir uma crosta por fora, que impede a sada do suco, deixando-o hmido e cozido por dentro. O assado pode ser cozido no prprio suco do alimento ou em gordura. Este procedimento pode ser feito em espeto, grelha, no forno de conveco ou forno com calor combinado (seco e vapor). Cozer (em gua): mtodo de confeco em que o alimento coze directamente mergulhado em gua fervente. Estufar: cozinhar um alimento no seu prprio suco, adicionando-lhe muito pouco lquido e, geralmente, tambm uma pequena quantidade de matria gorda, num recipiente fechado, em lume brando, pelo tempo necessrio para cozer o alimento. Fritar: mtodo culinrio no qual o alimento cozinhado num banho de gordura ou leo quente, para o cozer ou alourar. Grelhar: tcnica de cozinhar na qual os alimentos so cozidos por um tipo de radiao de calor colocado abaixo do alimento sem utilizao de gordura. Guisar: mtodo em que se refoga primeiro ligeiramente os ingredientes, acrescentando depois um pouco de lquido (gua, caldo, fundo, vinho) no qual estes cozem em lume brando. O guisado cozido em gordura, no lquido e no vapor. Refogar: dourar os alimentos em leo ou gordura para depois completar com outro mtodo de confeco. ferver na gordura os alimentos com temperos (cebola, alho, louro ou outros) at que fiquem tenros ou dourados podendo depois completar com outro mtodo de confeco.

58

Alimentao Humana

Revista da SPCNA