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CONSUMO DE CARNES.
É bom conhecer os cortes todos. Cer-
tamente esse conhecimento irá ajudar Peito com osso
nas horas de crise, falta de carne, etc. Excelente carne de segunda para complementar
sopas e fazer cozidos e carne de panela.
1 - Pescoço 11 - Maminha
2 - Acém 12 - Coxão mole
3 - Peito 13 - Lagarto Peito sem osso
4 - Paleta 14 - Patinho
5 - Fraldinha 15 - Costela Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas em
6 - Filé mignon 16 - Alcatra + Picanha geral.
7 - Bisteca 17 - Capa de filé
8 - Contra filé 18 - Coxão duro
9 - Músculo 19 - Cupim Pescoço
10 - Ponta de agulha 20 - Aba do filé
Acém
Carne de segunda , com pouca gordura, ótima
para fazer cozidos e carnes de panela.
É a melhor carne moída, depois do patinho,
claro, substituindo todas as preparações que
usam essa carne de maneira mais econômica,
apesar dos nervos.
Braço
Cupim
Ponta de agulha
Picanha
Muito usada para sopas de carne e legumes e para
Considerada no brasil como carne de primeira, é
cozidos.
usada em churrascos, grelhados e assados.
Na Europa, a picanha ainda é mais usada como
carne de panela, utilizada em cozidos e assados.
Filé de costela
Suas principais características são o formato
triangular, com uma camada de gordura, que é
Contra Filé
responsável pelo seu sabor, suculência e maciez.
A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário
O contra filé é um dos melhores cortes para
as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto.
bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de
É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é
fissuras e entranhas de gordura deixam-na
simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e
muito rica em sabor e textura.
todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de
Seu grande segredo é não deixar passar do
1,5 kg.
tempo ideal para não endurecer, com exceção à
carnes maturadas, que são muito mais macias.
Localizada exatamente do lado contrário do filé
Fraldinha
mignon, dividido pelas vértebras do animal.
Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta
Muito macia e hoje apreciada em rodízios, ainda se presta a bifes, mesmo que
de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa.
pequenos e em asados.
Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife.
Alcatra Coxão Mole (Chã de Dentro)
É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no formato de bifes.
de carnes. Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxão mole uma carne
A picanha faz parte deste conjunto. mais apropriada para o churrasco. É arredondado e muito macio
Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a A princípio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes
'própria', usada nos churrascos tradicionais e que transformaram o coxão mole em bifões suculentíssimos, que lembram
justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, muito os desenhos dos Flinstones.
uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife Ótimos quando grelhados. Neste caso, pode ser também bem
muito macio e apreciado por todos. condimentada antes de ser colocada na grelha. Usado em refogados, sopas,
Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.
um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem
estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme
a carne. Lagarto
Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus
cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados. É um corte para assados, fazendo parte do coxão,
trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa
de mais tempo que as demais, no forno, para ficar
Patinho macia.
Muito comum a preparação recheada feita na panela,
Tem a forma mais redonda que o coxão mole, e também a escolhida para após cozida e bem
ideal para assados, bife à milanesa e carne de resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche
panela. (carne louca).
Em bifes, só se for protegida por um massinha para
empanar.
Maminha
Coxão Duro
Tempere os filés com o sal e a pimenta. Coloque sobre cada Como fazer:
filé uma fatia de presunto, uma de queijo e uma de cenoura.
Enrole os filés como rocambole, coloque uma fatia de bacon e Tempere os filés de com sal e pimenta do reino ou sazon para
prenda com dois palitos. Leve ao forno pré-aquecido e asse aves.
por 30 minutos ou até dourar. Frite dourando os dois lados. Aqueça uma panela derreta a
manteiga e doure a cebola.Bater o milho com a água da lata
no liquidificador, despeje sobre a cebola já dourada mexendo
sem parar, coloque sal, cozinha por 5 minutos mexendo sem
parar. (fogo brando) Acrescente o creme de leite continue me-
xendo e cozinhe por mais 2 minutos.
Numa refratária, coloque os filés de peito de frango e despeje
sobre eles o creme de milho. Leve ao forno pré-aquecido e dei-
xe até borbulhar o creme.
Dica:
Coloque queijo ralado (parmesão) ou (mussarela), sobre o creme
antes de levar ao forno.
COSTELA ASSADA AO MOLHO DE PERNIL ASSADO
TOMATE
Ingredientes:
Ingredientes:
1kg de pernil
1 cebola
1 kg de costela bovina 1 cenoura
1 caixa de extrato de tomate ou ( molho 520gr) 1 colher de (sopa) de salsinha
5 tomates maduros 2 folhas de louro
1 colher de (chá) de orégano 3 colheres de vinagre
colheres de (sopa) de óleo 300 ml de água
sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Tempera a costela a gosto e reserve. Bata os tomates sem se-
mentes no liquidificador com o extrato, o óleo e o orégano. Corte o pernil em pedaços médios, descasque a cenoura e a
Coloque a costela numa assadeira e regue com o molho de cebola e corte em pedaços pequenos. Bate no liquidificador a
tomate, cobra com papel alumínio e leve ao forno médio por cenoura, cebola, loro, água, vinagre, sal e pimenta. Coloque o
uma hora e vinte minutos, depois de assado tire o papel alu- pernil na assadeira de alumínio. Despeje o molho até a metade
mínio e deixe a costela dourar por 20 minutos. da assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno por u-
ma hora em fogo alto. Depois retire o papel alumínio e vire os
pedaços do pernil e deixe mais 20 minutos ou até a carne ficar
macia.
BIFE A ROLE CARNE MOÍDA COM PURÊ
CREMOSO.
Ingredientes:
Ingredientes:
600 gramas de coxão duro em bifes
1 kg de carne moída
3 cenouras
1 cebola grande picadinha
300 gramas de bacon
½ pimentão picado
12 vagens
2 colheres de (sopa) de salsa picada
1 colher de amido de milho
2 colheres de (sopa) de óleo
3 colheres de (sopa) de óleo
1 tablete de caldo de carne
1 tablete de caldo de carne
Sal e temperos a gosto
Modo de preparo:
PURÊ
Tempere os bifes e reserve. Corte a cenoura em palitos (tipo Ingredientes:
batata frita), corte o bacon também em palitos, frite os palitos 1 ½ de batatas inglesas ou batata salsa ou mandioca (aipim)
de bacon e reserve. Enrole os bifes recheando de cenoura, ba- 2 colheres de (sopa) de margarina ou manteiga
con e vagem, espete os dois palitos para não desenrolar. A- 1 ½ de leite
queça a panela de pressão, coloque o óleo e os rolos de bife, 1 copo de requeijão cremoso
deixe até dourar. Depois de dourados, coloque água até cobrir Cozinhe a batata, e amasse até virar purê, depois coloca a
os bifes e coloque o caldo de carne picado. Cozinhe por 30 mi-
manteiga o leite e o requeijão e mistura tudo.
nutos na panela de pressão. Dissolva o amido de milho em um
copo de água, depois de cozido acrescente o amido dissolvido
para engrossar o caldo. Acerte o sal. Modo de preparo:
Refogue a carne moída, acrescente cebola picada, pimentão,
sal, pimenta do reino e outros temperos da sua preferência.
BIFE GOSTOSO E BEM RÁPIDO. COMO FAZER UMA DELICIOSA
CARNE ASSADA CASEIRA, COM
Ingredientes:
cinco bifes de contrafilé
CARNE DE SEGUNDA.
uma cebola em rodelas
duas tomates picados Ingredientes:
um pimentão
cheiro-verde picado 1 1/2 carne de segunda para assar
três dentes de alho 2 colheres (sopa) de óleo
sal e temperos a gosto 1/2 kg tomates sem pele
o molho que desejar 1 xícara (chá) refrigerante de cola
óleo para fritar 1 colher (sopa) extrato de tomate
1 xícara (chá) cebola
3/4 xícara (chá) aipo (salsão)
Modo de preparo: 1 colher (sopa) sal
1. Tempere os bifes com sal 1 dente de alho picado.
Numa panela frite-os
1. Reserve-os Modo de Preparar:
2. Na mesma panela, frite o alho
3. Pique os pimentões Pique os tomates, coloque-os em uma tigela, acrescente o ex-
Junte o restante dos ingredientes e cozinhe por dois a três mi- trato de tomate, a cebola e o aipo cortados bem fininhos, o sal,
nutos.Adicione o sal , e sirva-se com a mistura sobre os bifes o alho e o refrigerante. Reserve. Coloque o óleo em uma pane-
É uma delicia e fica pronto rapidinho ! la e doure a carne por cerca de 10 min de cada lado. Escorra a
gordura e acrescente-a à mistura reservada. Tampe a panela e
deixe cozinhar em fogo brando, acrescentando água de tempos
em tempos para não deixar queimar, por cerca de 2 1/2 horas
ou até sentir a carne macia ao espetar o garfo. Engrosse o mo-
lho e sirva-o sobre a carne em fatias.
Rendimento: 6 a 8 porções.