RECEITAS E DICAS PARA

CONSUMO DE CARNES.
É bom conhecer os cortes todos. Cer-
tamente esse conhecimento irá ajudar Peito com osso

nas horas de crise, falta de carne, etc. Excelente carne de segunda para complementar
sopas e fazer cozidos e carne de panela.

1 - Pescoço 11 - Maminha
2 - Acém 12 - Coxão mole
3 - Peito 13 - Lagarto Peito sem osso
4 - Paleta 14 - Patinho
5 - Fraldinha 15 - Costela Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas em
6 - Filé mignon 16 - Alcatra + Picanha geral.
7 - Bisteca 17 - Capa de filé
8 - Contra filé 18 - Coxão duro
9 - Músculo 19 - Cupim Pescoço
10 - Ponta de agulha 20 - Aba do filé
Acém
Carne de segunda , com pouca gordura, ótima
para fazer cozidos e carnes de panela.
É a melhor carne moída, depois do patinho,
claro, substituindo todas as preparações que
usam essa carne de maneira mais econômica,
apesar dos nervos.

Braço

Carne de segunda, mas muito gostosa. Usada para

cozidos, picadinhos e até para rechear.

Cupim

Muito apreciada em churrasco, por ser muito saborosa é considerada a maior

vilã das carnes, passando longe de qualquer indicação de um alimento
saudável.
 File Mignon
Ossobuco
O melhor entre as melhores carnes. Mas não pense
É o músculo com osso, que tem ainda o tutano, que que é só jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo,
depois de cozido fica uma delícia com pão. cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para se
aproveitar o que há de mais gostoso no universo
das carnes.
No mundo todo esse corte apreciado por sua
maciez. Isso se deve ao fato deste músculo ser um
Capa de Filé dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de
rigidez.
Bisteca Usado desde um strogonoff até um filé grosso à francesa (chateubriand).
Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as
De sabor suave e delicado, é uma carne bastante carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o
saborosa, boa para fritar, grelhar e cozinhar. mignon não a tem, não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha
sem que seja banhado com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina
etc.
Aba de Filé

Ponta de agulha
Picanha
Muito usada para sopas de carne e legumes e para
Considerada no brasil como carne de primeira, é
cozidos.
usada em churrascos, grelhados e assados.
Na Europa, a picanha ainda é mais usada como
carne de panela, utilizada em cozidos e assados.
Filé de costela
Suas principais características são o formato
triangular, com uma camada de gordura, que é
Contra Filé
responsável pelo seu sabor, suculência e maciez.
A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário
O contra filé é um dos melhores cortes para
as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto.
bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de
É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é
fissuras e entranhas de gordura deixam-na
simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e
muito rica em sabor e textura.
todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de
Seu grande segredo é não deixar passar do
1,5 kg.
tempo ideal para não endurecer, com exceção à
carnes maturadas, que são muito mais macias.
Localizada exatamente do lado contrário do filé
Fraldinha
mignon, dividido pelas vértebras do animal.
Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta
Muito macia e hoje apreciada em rodízios, ainda se presta a bifes, mesmo que
de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa.
pequenos e em asados.
Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife.
Alcatra
É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes
de carnes.
A picanha faz parte deste conjunto.
Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a
'própria', usada nos churrascos tradicionais e
justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef,
uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife
muito macio e apreciado por todos.
Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles
um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem
estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme
a carne.
Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus
cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.
Patinho
Tem a forma mais redonda que o coxão mole,
ideal para assados, bife à milanesa e carne de
panela.
Maminha
É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um
formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg.
Apreciada em rodízios. Carne com boa espessura, textura e sabor que pode
ser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco, como o cupim.
Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e
volta ao fogo. Assim sucessivamente.
Coxão Duro
Tem a forma de um trapézio com gordura em sua
volta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas. É
a favorita na preparação de papinhas infantis.
Coxão Mole (Chã de Dentro)
Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no formato de bifes.
Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxão mole uma carne
mais apropriada para o churrasco. É arredondado e muito macio
A princípio, perdeu para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes
que transformaram o coxão mole em bifões suculentíssimos, que lembram
muito os desenhos dos Flinstones.
Ótimos quando grelhados. Neste caso, pode ser também bem
condimentada antes de ser colocada na grelha. Usado em refogados, sopas,
bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.
Lagarto
É um corte para assados, fazendo parte do coxão,
trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa
de mais tempo que as demais, no forno, para ficar
macia.
Muito comum a preparação recheada feita na panela,
e também a escolhida para após cozida e bem
resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche
(carne louca).
Em bifes, só se for protegida por um massinha para
empanar.
Rabada
Carne muito saborosa, é encontrada junto com os
miúdos. É servida cozida.
 MOLHO BRANCO BACHAMELL. MOLHO MOSTARDA.
Ingredientes: Ingredientes:

2 colheres de (sopa) de trigo 1 pote de mostarda de 200ml

½ litro de leite 1 receita de molho Branco pronto.
3 colheres de (sopa) de manteiga
1 lata de creme de leite
Como fazer:
1 pitada de sal
1 pitada de nós moscada.
Quando o molho branco estiver pronto acrescente mostarda
aos poucos e mexa, experimente o sabor.
Como fazer:
Dica: Sirva com filés de frango gralhado.
Derreta a manteiga, acrescente o trigo e deixe dourar mexen-
do sempre. Coloque o leite aos poucos mexendo vigorosamen-
te. Adicione o creme de leite, coloque uma pitada de sal e fer-
va por três minutos com a pitada de nós moscada. Até engros-
sar, cuidado para não empelotar.
Obs: Pode mexer até engrossar usando um batedor de claras.
 MOLHO PARA PEIXE EMPANADO. COXA E SOBRECOXA DE FRANGO.
Ingredientes: Ingredientes:

2 colheres (sopa) de manteiga 1 kg de coxas e sobre-coxas

1 colher (sopa) de trigo 1 limão
1 pote de iogurte natural 4 colheres de (sopa) de maionese
1 limão 1 pacote de queijo ralado
1 pitada de sal 200 gr de farinha de rosca.
1 colher de salsinha picada.
Como fazer:
Como fazer:
Tempere as coxas e sobre-coxas com pouco sal, pimenta e
Em uma panela derreta a manteiga e doure a farinha de trigo. com gotas de limão. Num prato misture o queijo com a farinha
Acrescente o iogurte o suco do limão e o sal e misture. de rosca, em outro prato a maionese, passe maionese no fran-
Despeje sobre o peixe empanado já frito. go e passe o frango na farinha, coloque o frango em uma as-
sadeira e leve ao forno pré aquecido, asse por 40 minutos no
forno médio ou até dourar o frango.
 MEDALHÃO DE FRANGO FILÉ DE FRANGO AO CREME DE
MILHO
Ingredientes:
Ingredientes:
6 Filés de frango
6 fatias de presunto
6fatias de queijo mussarela 800 gramas de filé de peito de frango
200 gramas de bacon 1 cebola picada média
1 cenoura grande em tiras Sal, pimenta do reino a gosto. ( ou sazon p/ aves)
Sal e pimenta a gosta 2 latas de milho verde
2 colheres de (sopa) de manteiga ou margarina.
1 colher de (sopa) de amido de milho
Como fazer: 2 colheres de creme de leite.

Tempere os filés com o sal e a pimenta. Coloque sobre cada
filé uma fatia de presunto, uma de queijo e uma de cenoura.
Enrole os filés como rocambole, coloque uma fatia de bacon e
prenda com dois palitos. Leve ao forno pré-aquecido e asse
por 30 minutos ou até dourar.
Como fazer:
Tempere os filés de com sal e pimenta do reino ou sazon para
aves.
Frite dourando os dois lados. Aqueça uma panela derreta a
manteiga e doure a cebola.Bater o milho com a água da lata
no liquidificador, despeje sobre a cebola já dourada mexendo
sem parar, coloque sal, cozinha por 5 minutos mexendo sem
parar. (fogo brando) Acrescente o creme de leite continue me-
xendo e cozinhe por mais 2 minutos.
Numa refratária, coloque os filés de peito de frango e despeje
sobre eles o creme de milho. Leve ao forno pré-aquecido e dei-
xe até borbulhar o creme.

Dica:
Coloque queijo ralado (parmesão) ou (mussarela), sobre o creme
antes de levar ao forno.
COSTELA ASSADA AO MOLHO DE PERNIL ASSADO
TOMATE
Ingredientes:
Ingredientes:
1kg de pernil
1 cebola
1 kg de costela bovina 1 cenoura
1 caixa de extrato de tomate ou ( molho 520gr) 1 colher de (sopa) de salsinha
5 tomates maduros 2 folhas de louro
1 colher de (chá) de orégano 3 colheres de vinagre
colheres de (sopa) de óleo 300 ml de água
sal e pimenta a gosto.
Modo de preparo:
Modo de preparo:
Tempera a costela a gosto e reserve. Bata os tomates sem se-
mentes no liquidificador com o extrato, o óleo e o orégano. Corte o pernil em pedaços médios, descasque a cenoura e a
Coloque a costela numa assadeira e regue com o molho de cebola e corte em pedaços pequenos. Bate no liquidificador a
tomate, cobra com papel alumínio e leve ao forno médio por cenoura, cebola, loro, água, vinagre, sal e pimenta. Coloque o
uma hora e vinte minutos, depois de assado tire o papel alu- pernil na assadeira de alumínio. Despeje o molho até a metade
mínio e deixe a costela dourar por 20 minutos. da assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno por u-
ma hora em fogo alto. Depois retire o papel alumínio e vire os
pedaços do pernil e deixe mais 20 minutos ou até a carne ficar
macia.
 BIFE A ROLE CARNE MOÍDA COM PURÊ
CREMOSO.
Ingredientes:
Ingredientes:
600 gramas de coxão duro em bifes
1 kg de carne moída
3 cenouras
1 cebola grande picadinha
300 gramas de bacon
½ pimentão picado
12 vagens
2 colheres de (sopa) de salsa picada
1 colher de amido de milho
2 colheres de (sopa) de óleo
3 colheres de (sopa) de óleo
1 tablete de caldo de carne
1 tablete de caldo de carne
Sal e temperos a gosto

Modo de preparo:
Tempere os bifes e reserve. Corte a cenoura em palitos (tipo
batata frita), corte o bacon também em palitos, frite os palitos
de bacon e reserve. Enrole os bifes recheando de cenoura, ba-
con e vagem, espete os dois palitos para não desenrolar. A-
queça a panela de pressão, coloque o óleo e os rolos de bife,
deixe até dourar. Depois de dourados, coloque água até cobrir
os bifes e coloque o caldo de carne picado. Cozinhe por 30 mi-
nutos na panela de pressão. Dissolva o amido de milho em um
copo de água, depois de cozido acrescente o amido dissolvido
para engrossar o caldo. Acerte o sal.
PURÊ
Ingredientes:
1 ½ de batatas inglesas ou batata salsa ou mandioca (aipim)
2 colheres de (sopa) de margarina ou manteiga
1 ½ de leite
1 copo de requeijão cremoso
Cozinhe a batata, e amasse até virar purê, depois coloca a
manteiga o leite e o requeijão e mistura tudo.
Modo de preparo:
Refogue a carne moída, acrescente cebola picada, pimentão,
sal, pimenta do reino e outros temperos da sua preferência.
 BIFE GOSTOSO E BEM RÁPIDO. COMO FAZER UMA DELICIOSA
CARNE ASSADA CASEIRA, COM
Ingredientes:
cinco bifes de contrafilé
CARNE DE SEGUNDA.
uma cebola em rodelas
duas tomates picados Ingredientes:
um pimentão
cheiro-verde picado 1 1/2 carne de segunda para assar
três dentes de alho 2 colheres (sopa) de óleo
sal e temperos a gosto 1/2 kg tomates sem pele
o molho que desejar 1 xícara (chá) refrigerante de cola
óleo para fritar 1 colher (sopa) extrato de tomate
1 xícara (chá) cebola
3/4 xícara (chá) aipo (salsão)
Modo de preparo: 1 colher (sopa) sal
1. Tempere os bifes com sal 1 dente de alho picado.
Numa panela frite-os
1. Reserve-os Modo de Preparar:
2. Na mesma panela, frite o alho
3. Pique os pimentões Pique os tomates, coloque-os em uma tigela, acrescente o ex-
Junte o restante dos ingredientes e cozinhe por dois a três mi- trato de tomate, a cebola e o aipo cortados bem fininhos, o sal,
nutos.Adicione o sal , e sirva-se com a mistura sobre os bifes o alho e o refrigerante. Reserve. Coloque o óleo em uma pane-
É uma delicia e fica pronto rapidinho ! la e doure a carne por cerca de 10 min de cada lado. Escorra a
gordura e acrescente-a à mistura reservada. Tampe a panela e
deixe cozinhar em fogo brando, acrescentando água de tempos
em tempos para não deixar queimar, por cerca de 2 1/2 horas
ou até sentir a carne macia ao espetar o garfo. Engrosse o mo-
lho e sirva-o sobre a carne em fatias.
Rendimento: 6 a 8 porções.