UNIVERSIDAD NACIONAL MICALES BASTIDAS DE APURIMAC

SISTEMA DE EMPACADO DE PRODUCTOS SENSIBLES A LA HUMEDAD ENVASES Y EMBALAJES DE PRODUCTOS AGROINDUSTIALES

DOCENTE: Luis Fernando Prez Falcn

INTEGRANTES : CCORAHUA HUAMAN Wildo CABALLERO PALOMINO Percy PAREJA MENDOZA Katherine SANCHEZ CORDOVA Luis Antonio

2012

INTRODUCCION La humedad relativa ptima de la atmsfera donde se realiza la refrigeracin vara con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composicin de la atmsfera y tratamientos por irradiacin. Una humedad relativa demasiado baja determina prdida de humedad. Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. La mayora de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos requieren una humedad muy alta, casi a saturacin; las levaduras necesitan menos, y los mohos aun menos. Los cambios durante el almacenamiento, bien sea de humedad o temperatura, pueden provocar exudacin o acumulacin de humedad en el alimento. Las superficies hmedas favorecen la alteracin microbiana. La presencia de ozono o de dixido de carbono en la atmsfera de almacenamiento permite aumentar la humedad relativa. I. OBJETIVOS:

1.1. OBJETIVO GENERAL: Conocer el sistema de empacado de productos sensibles a la humedad

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO II. conocer el empaque ideal para un producto de humedad baja. MARCO TEORICO

2.1. Alimentos de humedad intermedia Una forma de conservar las frutas es deshidratndolas, a fin de controlar su vulnerabilidad causada por el alto contenido de agua. Cuando se deshidrata un alimento no solo se disminuye su contenido en agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. Aqu disponibilidad se refiere que aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino "Actividad de agua". Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua Aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La Aw se representa como la relacin de presiones del vapor de agua disponible en un material, que puede ser un alimento, sobre la presin del vapor del agua pura, ambos permaneciendo a la misma temperatura. Aw = (W alimento/ W agua pura) temperatura

El mximo valor es 1,0. Cuando en agua pura se disuelven otras sustancias, el valor de la Aw disminuye, o cuando a un alimento se le retira parte del agua su Aw tambin disminuye. Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de Aw relativamente bajo y se le podr denominar alimento de humedad intermedia, o IMF. La actividad del agua Aw de los alimentos influye en la multiplicacin y actividad metablica de los microorganismos (MO), como tambin en su resistencia y supervivencia. En el intervalo (0.90 - 0.60) de los alimentos de humedad intermedia, algunas bacterias, levaduras y hongos pueden multiplicarse. La mayora de estos MO causan daos, y algunos producen toxinas. Una inhibicin de los MO en los IMF no depende solamente del Aw, sino tambin son importantes el pH, el Eh, la temperatura, los conservantes y la flora competitiva. Puesto que la mayora de procesos empleados en la conservacin de alimentos estn basados en varios obstculos, la mayora de alimentos procesados tambin tienen varios obstculos inherentes los cuales dan la estabilidad microbiolgica deseada en los productos. La Fig. 3. Presenta seis ejemplos del efecto de los obstculos en alimentos.

FIGURA 3. Estabilidad de alimentos basados en el efecto "obstculo".

El ejemplo 1 presenta el caso de un alimento que posee 6 obstculos, los cuales los MO presentes no los pueden superar todos. Por lo tanto este alimento tiene suficiente estabilidad microbiolgica. Aqu todos los obstculos tienen la misma intensidad, que en la realidad es difcil encontrar. Una situacin ms real se presenta en el ejemplo 2. La estabilidad microbiolgica de este producto est basada en 5 obstculos de diferente intensidad. Los principales obstculos son la Aw y el agente conservante (ej. sorbato de potasio), y los obstculos adicionales son la temperatura de almacenamiento, el pH y el potencial redox. Estos obstculos son suficientes para detener los tipos y el nmero de microorganismos asociados con este producto. El ejemplo 3 representa el mismo producto pero con una mejor condicin sanitaria, es decir con pocos MO al iniciar. Por lo tanto, en este producto, solo 2 obstculos seran necesarios. De otra parte, en el ejemplo 4, debido a las deficientes condiciones de higiene, demasiados MO estn presentes desde el comienzo. De ah que los obstculos inherentes en este producto no previenen el deterioro. El ejemplo 5 es un alimento de excelente contenido de nutrientes y vitaminas. Por lo tanto, aunque por el tipo y nmero usual de MO y los mismos obstculos del ejemplo 2, el 3 y 4 no son suficientes. Hay alguna indicacin en el sentido que importa ms el resultado del obstculo que el nmero que se interpongan para determinar la estabilidad microbiolgica del alimento. El ejemplo 6 ilustra el efecto sinrgico que los obstculos en un alimento podran tener entre si. El efecto del obstculo es de fundamental importancia en la conservacin de alimentos, ya que el concepto de obstculo gobierna el deterioro microbiolgico de los alimentos tanto como su dao o fermentacin.

TABLA 1. Procesos tradicionales y nuevos desarrollados en conservacin de alimentos y parmetros u obstculos sobre los que estn basados.

La Tabla 1. y la Fig. 3 ilustran el concepto obstculo de manera simplificada.

FIGURA 4.Grfica de estabilidad de los alimentos. Velocidad relativa de las reacciones degradativas en funcin de la actividad del agua. (Labusa, 1970). En la Fig. 4 se presenta el efecto de la actividad del agua sobre la velocidad de las principales reacciones degradacin relativa que pueden ocurrir en los alimentos. Para disminuir la contaminacin en los alimentos, donde sea factible, las materias primas deberan ser procesadas mediante calor; adems los IMF

deberan ser preparados bajo condiciones higinicas y refrigeracin para asegurar un bajo recuento inicial de MO tolerantes a una determinada Aw. Si las caractersticas sensoriales del producto lo permiten, la Aw de los IMF debera estar por debajo de 0,85 o el pH < 5.0 ya que uno de estos obstculos protege el producto contra la presencia de enterotoxina del estafilococo. Sin embargo, IMF con una Aw< 0.90 son microbiolgica-mente estables si estos reciben un tratamiento trmico suficiente para inactivar MO o si estos tienen "obstculos" inherentes, los cuales inhiben el desarrollo de MO indeseables. Si es posible, los IMF deberan ser empacados al vaco en recipientes que ofrezcan impermeabilidad al oxgeno. Un bajo potencial de oxireduccin (Eh) del producto inhibe el crecimiento de hongos y la produccin de enterotoxinas estafiloccicas. 2.2. Cmo conservar mediante la deshidratacin y la concentracin de alimentos? El secado ha sido, desde tiempos remotos, un medio de conservacin de alimentos. El agua retirada durante este secado, deshidratacin o concentracin, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratacin en los que se someten a tcnicas que emplean diferentes medios como calor, aire, fro, y smosis. El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminacin y a prdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol evolucion a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones pudieran ser controladas en forma ms eficiente. Hoy en da el trmino deshidratacin de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminacin de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al mximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la reconstitucin, obtener productos lo ms parecidos a los alimentos originarios. Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, segn el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratacin es proporcional al costo del proceso aplicado, existiendo sus excepciones. Los procesos llamados de evaporacin o concentracin tienen como finalidad la eliminacin de solo una parte de agua de los alimentos, quizs una o dos terceras partes, como en la preparacin de jarabes, leches evaporadas o pasta de tomate.

Adems de los fines de la conservacin, la deshidratacin se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir 8 veces su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques. Un ejemplo de deshidratacin donde solo se retira el agua, a fin de mantener las caractersticas de aroma y sabor del producto es la obtencin de caf instantneo. Hay otras tcnicas en las que se emplea calor durante el proceso de retiro de agua. All se busca que sea lo ms rpido posible, lo cual se logra teniendo en cuenta las siguientes variables:

rea expuesta: Entre ms dividido est el alimento, hasta cierto lmite, ms posibilidades hay para que el calor penetre y deshidrate. Temperatura: Entre ms alta sea la diferencia de temperatura entre el medio de transmisin de calor el alimento mayor la velocidad de salida de humedad. Velocidad del aire. Humedad del aire. Presin atmosfrica Por lo general la deshidratacin produce cambios fsicos, qumicos y sensoriales en los alimentos. Entre los cambios fsicos estn el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios qumicos contribuyen a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitucin, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento. Con frecuencia estos cambios ocurren solo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratacin, y el grado en que ocurren depende de la composicin del alimento y la severidad del mtodo de secado. Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimticas, por lo que se recomienda inactivarlas mediante tratamientos de pasterizacin o escaldado. El oscurecimiento tambin puede deberse a reacciones no enzimticas. Estas se aceleran cuando los alimentos se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentracin de grupos reactivos y el secado alcanza niveles del 15 a 20%. Cuando se superan los niveles de deshidratacin como el 2% los cambios en el color son menos intensos. Otra consecuencia de la deshidratacin de alimentos es la dificultad en la rehidratacin. Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una parte el encogimiento y la distorsin de las clulas y los capilares y por

otra, la desnaturalizacin de las protenas ocasionada por el calor y la concentracin de sales. En estas condiciones estas protenas de las paredes celulares no podrn absorber tan fcil de nuevo el agua, perdiendo as la turgencia y alterando la textura que caracteriza a un determinado alimento. La prdida parcial de componentes voltiles y de sabor es otro efecto de la deshidratacin. Por esto algunos mtodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al producto secado. Otras tcnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u otros compuestos que reducen las prdidas de sabor y aroma. Los factores analizados se tienen en cuenta cuando se va a disear un equipo de deshidratacin de alimentos. Todo debe tender a lograr la mxima velocidad del secado, con el mnimo de dao al alimento al costo ms bajo. Para esto se debe trabajar en forma interdisciplinaria para conseguir resultados ptimos. El punto crtico es que el material biolgico que son los alimentos nunca es completamente homogneo y tiende a comportarse de manera diferente debido a que es diferente su composicin inicial, cantidad y caractersticas del agua que posee; los patrones de encogimiento, migracin de solutos y ms importante, que cambian sus propiedades a lo largo de la operacin de secado. Por todo lo anterior es definitivo combinar unas buenas condiciones de proceso, equipos adecuados y experiencia con los productos a deshidratar. 2.3. Humedad relativa La humedad relativa ptima de la atmsfera donde se realiza la refrigeracin vara con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composicin de la atmsfera y tratamientos por irradiacin. Una humedad relativa demasiado baja determina prdida de humedad y, por lo tanto, de peso, marchites y ablandamiento de las hortalizas y encogimiento de las frutas. La humedad relativa demasiado alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. La mayora de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos requieren una humedad muy alta, casi a saturacin; las levaduras necesitan menos, de 90 a 92 %, y los mohos menos todava, pudiendo crecer a humedades relativas del 85-90 %. Los cambios durante el almacenamiento, tanto en humedad corno en temperatura, pueden determinar `exudacin o acumulacin de humedad en el alimento. Las superficies hmedas favorecen la alteracin microbiana, como ocurre en la formacin de muclago o viscosidad en la superficie hmeda de los embutidos. En la tabla se citan ejemplos de las distintas humedades relativas ptimas y temperaturas de refrigeracin requeridas por distintos alimentos.

Humedades relativas y temperaturas ptimas de almacenamiento para algunos alimentos.

Tabla 2.-humedad relativa de algunos alimentos La presencia de ozono o de dixido de carbono en la atmsfera de almacenamiento permite aumentar la humedad relativa. Por ejemplo, se ha sealado que los huevos se conservan bien tanto a una humedad relativa de 90 % en presencia de 1 `5 partes por milln de ozono como a una humedad relativa del 85 % en ausencia de ozono. Cuando existen en la atmsfera cantidades controladas de dixido de carbono pueden emplearse para el almacenamiento de manzanas tanto temperaturas como humedades de almacenamiento altas. 2.4. EMPAQUES 2.4.1. DEFINICIN DE EMPAQUE Tecnologa para guardar, proteger y preservar los productos durante su distribucin, almacenaje y manipulacin, a la vez que sirve como identificacin y promocin del producto e informacin para su uso. Encierra cualquier articulo con o sin envase 2.4.2. CARACTERSTICAS DE EMPAQUE Mantener las condiciones de su contenido. Identificar el contenido y composicin, estructuras de uso y advertencias(frmaco, qumico, domestico e industrial) Determina a todos los dems (contenedor, paneles de ubicacin, etc.) Persuasivo Lengetas de cierre, tiras, topes cubiertas, etc.

2.5. TIPOS DE EMPAQUES RESISTENTES A LA HUMEDAD 2.5.1. ENVASES DE VIDRIO El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad para fines prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico.

2.5.1.1. CARACTERSTICAS

La formulacin del vidrio puede ser ajustada segn el tipo de envase requerido o uso especfico. Es tan maleable que con l se pueden fabricar desde garrafas hasta ampolletas. Es reutilizable y reciclable en un alto porcentaje. No se oxida, ni pierde su atractivo al usarlo, excepto si se usa a la intemperie. Es impermeable, resiste el calor d7entro de un cierto rango, puede apilarse sin aplastarse y se pueden volver a cerrar con facilidad, adems de que el consumidor puede ver el interior del envase para verificar la apariencia del producto. Es material limpio, puro, e higinico; es inerte e impermeable para los fines cotidianos. Los envases de vidrio cerrados son completamente hermticos. No pueden ser perforados por agentes punzantes. Como envase hermtico, puede cerrarse y volverse a abrir. Permite larga vida de anaquel. Es barrera contra cambios de temperatura. Los envases de vidrio se incluyen dentro de la clasificacin de vidrio hueco, para as diferenciarlos de los vidrios planos, fibras y vidrios especiales, que se fabrican por otros procesos.

2.5.1.2. PRINCIPALES DEFECTOS EN UN ENVASE DE VIDRIO

Baja maquinabilidad: Debido a un recocido deficiente, o un choque trmico, o una mala distribucin del vidrio, a una corona inclinada o por estar fuera de dimensiones. Mala apariencia: Presentada por oclusiones o incrustaciones (trozos de vidrio, piedras o puntos negros), por pliegues, rebabas o arrugas. Reaccin del producto: Ocasionado por puntos negros que colorean o afectan el sabor del producto, y problemas de acabado, como coronas mal formadas que permiten el intercambio de gases.

2.5.2. EMPAQUES DE PAPEL

El papel y sus derivados no son los nicos materiales para envase y embalaje, pero son los de uso ms extendido. Pese a que en ciertos

usos ha sido desplazado por el plstico, el papel se mantiene vivo a lo largo del tiempo y es poseedor de una firme popularidad; especialmente hoy en da, cuando la preocupacin por el medio ambiente es cada vez mayor, ya que las particulares caractersticas del papel lo colocan por encima de los materiales no degradables. Si bien es cierto que la industria del embalaje en papel y cartn decay en alguna medida, debido al avance de los plsticos, hoy se busca hermanar ambos materiales creando productos con caractersticas especiales, basadas en laminados o coextruidos con hojas de papel, como es el caso de las hojas antiestticas para el embalaje de materiales elctricos y electrnicos. En los mltiples intentos llevados a cabo por volver a los materiales tradicionales reciclables, en pro de la ecologa, el papel y el cartn ocupan un lugar privilegiado para lograr este fin.

2.5.2.1. TIPOS DE PAPEL UTILIZADOS PARA EMPAQUES

Papel Kraft: Es muy resistente por lo que se utiliza para la elaboracin de papel Tissue, papel para bolsas, sacos multicapas; as mismo, es base de laminaciones con aluminio, plstico y otros materiales. El papel puede ser blanqueado, semiblanqueado, coloreado o utilizado sin blanquear; puede ser producido en diferentes pesos y espesores, logrando desde Tissues hasta cartones pesados. Papel Pergamino Vegetal: Posee propiedades de resistencia a la humedad, as como a las grasas y los aceites. Es utilizado para envolver mantequilla, margarina, carnes, quesos. As como para envasar aves y pescados; tambin para envolver plata y metales pulidos. Papel resistente a grasas y papel glassine: Estos papeles son muy densos y tienen alta resistencia al paso de las grasas y aceites. Este papel es translucido y calandrado logrando una superficie con acabado plano; puede hacerse opaco adicionando pigmentos tambin puede encerarse, laquearse y laminarse con otros materiales. Son muy utilizados para envolturas, sobres, materiales de barrera y sellos de garanta en tapas. En la industria alimenticia se utilizan con frecuencia, de igual manera se emplean para envasar grasas y aceites, tintas para impresin, productos para pintar y partes metlicas. Papel Tissue: Es elaborado a partir de pulpas mecnicas o qumicas y en algunos casos de papel reciclado. Pueden ser hechos de pulpas blanqueadas, sin blanquear o coloreadas. Este papel se utiliza para proteger algunos productos elctricos, envases de vidrio, herramientas, utensilios, zapatos y bolsas de mano, como papeles de grado no corrosivo son utilizados para envolver partes metlicas altamente pulidas.

Papeles encerados: Brindan una buena proteccin a los lquidos y vapores. Se utilizan para envases de alimentos, especialmente repostera y cereales secos, tambin para la industria de los congelados y algunos tipos de envase industrial. 2.5.2.2. CARACTERSTICAS DE LOS EMPAQUES DE PAPEL a) CARACTERSTICAS DE LAS BOLSAS

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Son relativamente econmicas. Son seguras y hermticas al polvo cuando estn cerradas por los cuatro costados. Por su porosidad permite la accin de ciertos procesos sin ningn problema, como en el caso de la esterilizacin de algunos productos. Las bolsas automticamente toman la forma del producto que contienen. Las bolsas de papel usualmente no son aptas para productos muy hmedos o de bordes cortantes. b) CARACTERSTICAS DE LOS SACOS

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Protege el contenido de la absorcin o prdida de humedad. Previene los problemas ocasionados por insectos. Evita la accin qumica entre el contenido y otros materiales. Provee una barrera contra gas o vapor de productos voltiles. Resiste la abrasin de objetos con salientes dentro o fuera del saco. Previene la fuga de productos en polvo. Protege al contenido de la contaminacin por bacterias, suciedad o substancias extraas. Asegura un fcil vaciado del producto. Su superficie exterior posee propiedades antideslizantes. Su estibamiento seguro permite optimizar espacio y realizar labores de limpieza. Previene la biodegradabilidad. Proporciona un excelente medio para publicidad. Cumple con requerimientos de salubridad.

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2.5.3. EMPAQUES DE CARTN El cartn es una variante del papel, se compone de varias capas de ste, las cuales, superpuestas y combinadas le dan su rigidez caracterstica. Se considera papel hasta 65 gr/m2; mayor de 65 gr/m2, se considera como cartn. 2.5.3.1. CLASIFICACIN DE LOS EMPAQUES DE CARTN
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Cajas plegadizas: Las cajas plegadizas tienen un uso bastante extenso, son utilizadas como empaque primario de productos o bien como empaque secundario, contenedor de empaques primarios. Tubos y empaques cilndricos: Estos empaques se hacen de cartn flexible. El cuerpo de los botes de fibra es de cartn y los extremos de metal, cartn o plstico. Hay gran variedad en el diseo de los cierres, pero la construccin del cuerpo queda restringida a tres grandes grupos : Tubos y botes de cartn formados en espiral. Tubos y botes formados en couvolute. Botes laminados con aluminio y polietileno. Estos tubos se utilizan para empacar alimentos, polvos, aceites y aditivos automotrices, siendo igualmente efectivos para productos lquidos y secos.

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Cajas rgidas: Estas cajas tiene usos muy diversos. Los estilos ms comunes son los que se muestran en el anexo. Cajas de cartn corrugado: El cartn corrugado tiene dos elementos estructurales, el liner y el material de la flauta, tambin llamado mdium con el cual se forma propiamente el corrugado. 2.5.3.2. CARACTERSTICAS DE LOS EMPAQUES DE CARTN a) CARACTERSTICAS DE LAS CAJAS PLEGADIZAS En primera instancia hay que considerar los siguientes puntos del cartn para la elaboracin de un empaque plegadizo:

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Calibre: Este se determina segn el peso del producto a empacar. Hilo: En una caja, la resistencia est determinada en gran mediada por la direccin del hilo del cartn. Efectos de la humedad: El cartn, en presencia de la humedad tiende a cambiar sus propiedades mecnicas, principalmente la rigidez. Las principales caractersticas de una caja plegadiza son:

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Bajo costo. Se almacenan fcilmente debido a que pueden ser dobladas ocupando un mnimo espacio.

Pueden lograrse excelentes impresiones, lo que mejora la apariencia del producto, pues adems dan muy buena apariencia en el anaquel. Tienen baja resistencia comparadas con otro tipo de cajas. Su resistencia esta limitada por el proceso de manufactura.

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2.5.3.3. CARACTERSTICAS DE LAS CAJAS DE CARTN CORRUGADO

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La proteccin del producto de los daos ocasionados durante el transporte, es buena. Almacenan de la mejor manera el producto hasta que este es vendido. Anuncia, promueve e identifica el producto desde su origen hasta que llegue al consumidor. Bajo costo.

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2.5.4. EMPAQUES DE METAL Un envase metlico, en trminos generales, se define como un recipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos que adems puede cerrarse hermticamente. Los envases de metal son generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada (TFS) libre de estao, usada especialmente en la fabricacin de tapas y de fondos. Otro material utilizado es el aluminio. La hojalata, por su gran resistencia al impacto y al fuego, adems de su inviolabilidad y hermetismo, ofrece al consumidor el mayor ndice de seguridad en conservacin prolongada de alimentos. Brinda la posibilidad de tener almacenados fcilmente todos los productos necesarios para la supervivencia. El estao es un elemento importante en la fabricacin de envases de hojalata, ya que es el recubrimiento del acero base, los recubrimientos de estao se hacen por procesos electrolticos, los ms importantes son el ferrostan y el alcalino. Los elementos principales de un envase de hojalata son:
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Costura lateral Doble cierre (la unin de la tapa y fondo con el envase) Tapas y cierres Compuestas sellantes

2.5.4.1. PROPIEDADES DE LOS ENVASES DE METAL

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Resistencia: Permite envasar alimentos a presin o vaco. Estabilidad trmica: El metal no cambia sus propiedades al exponerse al calor (slo se dilata pero no afecta a los alimentos). Hermeticidad: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente, sta propiedad es la principal caracterstica exigida a stos envases, para evitar descomposicin por la accin de microorganismos o por las reacciones de oxidacin. Calidad magntica: Permite separar fcilmente los envases desechados de otros desperdicios, por medio de imanes. Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre stos envases y los alimentos ayudando a conservar color, aroma, sabor. Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos. Posibilidad de impresin: Pueden imprimirse a gran velocidad con diseos litogrficos de gran calidad o pueden recubrirse con lacas para su proteccin. La hojalata con caractersticas fisicoqumicas especiales, para estar en contacto con los alimentos, est formada por 6 capas : Acero base. Aleacin de acero. Hierro. Estao libre. Zona de pasivacin. Pelcula de aceite orgnico.

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2.5.4.2. CARACTERSTICAS DE LOS METALCARCTERSTICAS DEL BOTE SANITARIO

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ENVASES

DE

Su material no altera ninguna caracterstica de los alimentos. Su material es buen conductor del calor. Es ligero y resistente. Versatilidad. Es acuellado, expandido y acordonado. Es hermtico.

2.5.5.-ENVASES DE PLASTICO Estos envases actualmente son muy usados para envasar productos agrcolas, tanto en el Mercado Nacional y el de Exportacin. El corrugado plstico no tiene limitaciones en cuanto a fabricar modelos de envases, tanto en formas y tamaos. Asimismo se puede imprimir en flexografa y serigrafa con mucha facilidad. Entre los ms representativos tenemos. 2.5.5.1. POLIETILENO (PE) n.CH2 = CH2 Calor, presin -[- CH2 - CH2 -]nEtileno Catalizador Polietileno PEBD - Polietileno de Baja Densidad 0,915 - 0,927 (g/cm3) PEMD - Polietileno de Media Densidad 0,926 - 0,940 (g/cm3) PEAD - Polietileno de Alta Densidad 0,940 - 0,965 (g/cm3) PEBDL - Polietileno de Baja Densidad Lineal 0,916 - 0,940 (g/cm3) Densidad: Propiedades de Resistencia Mecnica (Rigidez) Temperatura de Uso Propiedades de Barrera Densidad: Resistencia al Impacto Resistencia al Rasgado Resistencia al Stress Cracking 2.5.5.2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD (PEBD) Uno de los ms utilizados Buen equilibrio entre las resistencias(Traccin, Impacto, Rasgado) Buen desempeo a bajas temperaturas Baja permeabilidad al vapor de agua Alta permeabilidad a los gases Excelente resistencia qumica (cidos, bases, soluciones inorgnicas) Permeable a los aceites y grasas Inerte Buena termosellabilidad ptimo desempeo en equipos de transformacin, conversin y acondicionamiento Transparente

Aplicaciones: Bolsas de manera general (granos, sal, azcar, productos de panificacin y leche pasteurizada); Pelculas y chapas coextruidas (sellabilidad y barrera al vapor de agua); Potes y frascos (helados, mostaza); Tapas inyectadas (condimentos, helados, chocolatados).

2.6. CLASIFICACIN DE ALIMENTOS SEGN LA AW Y LOS GASES MAS ADECUADOS PARA EL ENVASADO

Tabla 3.- clasisfiacion de alimentos por la aW

2.7. SISTEMA DE ENVASADO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS 2.7.1.TCNICAS DE ENVASADO La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente frescos ha llevado a la diversificacin de los mtodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de conservacin. A esto se le une el inters de los consumidores por la seguridad alimentara, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atencin de todos los agentes que intervienen en la industria alimentara. 2.7.2. ATMSFERAS PROTECTORAS Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas tcnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos mas largos de tiempo. Las tcnicas mas utilizadas son: Vacio: Donde simplemente se elimina el aire. Atmsferas Controladas: La composicin del gas que rodea al alimento se mantieniene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

 Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar. 2.7.3. Envasado al Vacio El envasado al vacio consiste en la eliminacin total del airedentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede provocar una deformacin en el producto. En los productos envasados a vaci, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce unadisminucin del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vaci y se produce un aumento en la concentracin de dixido de carbono y vapor de agua. En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulacin de exudado en el propio envase. Una modificacin del envasado al vaci es el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de la propia maquina. El producto a envasar se recubre con un film superior, tambin a partir de un rollo. A continuacin mostramos una maquina selladora y el proceso de sellado

Figura 3.- imagende carnes envasadas al vacio 2.7.4. Envasado de alimentos bajo atmsfera modificada o controlada El envasado bajo atmsfera modificada (MAP) prolonga la vida til del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmsfera modificada (MAP) se consigue realizando a vaci y posterior re-inyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la

atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. El concepto del atmsfera controlada (CAP) es similar al de la atmsfera modificada, pero en este caso, la composicin se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante durante todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste nicamente en sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones qumicas, enzimticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento. El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservacin del producto en estado fresco, sin tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de conservacin, o bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservacin. III. CONCLUSIONES: Mediante el siguiente trabajo se encontro lso tipos de empaque ideales para envasar alimentos y/o productos que en contacto con la humedad se deterioran generando el desarrollo de microorganismos dependiendo la naturaleza del alimento, esta humedad es controlada por el envase como por ejemplo vidrio,plastico, ojalata entre otros. La actividad de agua es un factor importante a la hora de la eleccion del empaque ya que este tiene un tipo de contacto directo en elq ue no puede haber ningun tipo de migracion por ninguna de las dos partes como el paso de humedad del expeterior al alimento. Este proceso de empacado es la forma de mantener que un alimentos sometido a algun proceso de deshidratacion, secado manteniendo sus caracteristicas organolepticas hasta el consumidor, generando una cadena que mantiene sus caracteristicas. IV. REVISION BIBLIOGRAFICA: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/ p5.htm. http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_5.html Publicacin de R .Lpez Alonso, T. Torres Zapata y G. Antolin Giraldo realizado por el Laboratorio de Procesos Qumicos de CARTIF Tecnologa de Envasado y Conservacin de Alimentos http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasa do%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20(1).pdf