CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PREDICCIN DE PROPIEDADES TERMOFSICAS EN

ALIMENTOS

CURSO:
LABORATORIO DE REFRIGERACIN Y CONGELACIN
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PROFESOR:
DR. SICHE JARA RAL BENITO

ALUMNA:
MARTNEZ SALDAA YURICO ELIZABETH

CICLO:
VII

TRUJILLO-2011

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

LABORATORIO N01:
PREDICCIN DE PROPIEDADES TERMOFSICAS EN ALIMENTOS

I.

INTRODUCCIN:

Las Propiedades termo fsicas de los alimentos son parmetros crticos en el diseo de un
proceso alimenticio. Las propiedades trmicas de alimentos se deben de conocer para
desarrollar los clculos de transferencia de calor involucrados en el diseo del almacn y
equipos de refrigeracin; tambin son necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeracin, congelamiento o secado de alimentos.
Aunque las propiedades pueden ser estimadas a partir de los valores publicados por
materiales similares, la eficiencia del proceso y el diseo de los equipos utilizados para
realizar el proceso, depender de las magnitudes ms precisas de estas propiedades.
Las Propiedades termo fsicas incluyen normalmente el calor especfico, densidad y
conductividad trmica. Individualmente, estas propiedades pueden influir en la evaluacin
del proceso y diseo. Por ejemplo, el calor especfico y la densidad son componentes
importantes de un balance de masa y energa. La conductividad trmica es la propiedad
clave en la cuantificacin de la transferencia de energa trmica dentro de un material por
conduccin. Porque las propiedades trmicas de alimentos dependen fuertemente de la
composicin qumica y la temperatura, tambin por la alta disponibilidad de los mismos es
casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las posibles
condiciones y composiciones.
Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o vegetales
(hortalizas), estos generan calor a travs de la respiracin y pierden humedad por la
transpiracin. Ambos procesos se deben de incluir en los clculos de transferencia de calor
y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo fsicas medidas para
alimentos.
El agua es el componente predominante en la mayora de los alimentos, el contenido en
agua influencia perceptiblemente las caractersticas termofsicas de alimentos. Para las
frutas y vegetales, el contenido en agua vara con el cultivo as como con la etapa del
desarrollo o de la madurez cuando est cosechado.
En Choi y Okos (1986) existen tablas de componentes a los que desarrollaron modelos
matemticos para determinar las propiedades trmicas de stos como funcin de la
temperatura en el rango de 0C a 150C, tambin lo hicieron para determinar propiedades
trmicas del agua y del hielo. En los alimentos es til, usar el modelo matemtico de Choi y
Okos. Con solo saber la composicin proximal y la temperatura del alimento, podemos
determinar: densidad, calor especfico, conductividad trmica, difusividad trmica; estos
parmetros crticos en el diseo y balance de un proceso alimenticio.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

OBJETIVOS:
Utilizar modelos existentes para predecir las propiedades termofsicas en los alimentos.
Obtener un modelo para predecir la densidad de alimentos (Este modelo es para hallar
la densidad en funcin de la temperatura).

II.

MATERIALES Y MTODOS:

MATERIALES:
Materiales biolgicos:

Zanahorias
Papas
Manzanas
Lentejita verde
Agua

Equipos:

Refrigeradora
Probeta
Balanza
Cuchillo
Rejilla (para poner las muestras de papa, zanahoria y manzana).

MTODOS:
Preparacin de las muestras y acondicionamiento a diferentes temperaturas

Lavar y acondicionar los productos.

Cortar en rodajas de discos las muestras de zanahoria y papa. El total de muestras de
zanahoria sern 7 muestras, en el caso de la papa sern 2 muestras.
Cortar en forma de un paraleleppedo la manzana en total tienen que ser 3 muestras.
Pesar las muestras de cada disco de zanahoria y papa, al igual que las muestras de
manzana. Pesar tambin la muestra de lentejita verde.
Medir los dimetros de los discos de las diferentes muestras de zanahoria y papa.
Medir tambin las diferentes longitudes largo ancho espesor de las muestras de la
manzana.
Llenar una probeta con un volumen inicial de 70 mL. Luego poner dentro de la probeta
con agua la lentejita verde y calcular el nuevo volumen de desplazamiento.
Medir la temperatura de la refrigeradora antes de poner las muestras, luego tomar cada
30 minutos los datos de temperatura y peso de cada muestra (papa, zanahoria y
manzana).

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

Luego hallar la densidad y volumen de cada muestra en las diferentes temperaturas

encontradas en los 30 minutos.
Par el caso de la lentejita verde solo hallaremos densidad y porosidad.

Clculo de las diferentes propiedades termofisicas en los alimentos

a. Clculo de la densidad ( ):
Este clculo se har con la frmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron expresiones
para evaluar la densidad de alimentos lquidos de contenido de agua, carbohidratos y
contenido de fibra.

1/f = [xi /i]

xi es la fraccin de masa (o peso) de cada componente i

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para encontrar su
densidad de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la densidad por
el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestra densidad terica. Luego la densidad
experimental se hallar con los datos de solo el peso y dimetro que tomamos de cada
muestra (zanahoria, manzana y papa).

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

b. Clculo de conductividad trmica (k):

Este clculo se har con la frmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una ecuacin
para la conductividad trmica de alimentos en funcin de contenido de agua, carbohidratos
y contenido de fibra.

kf = ki xi

xi es la fraccin de masa (o peso) de cada componente i

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para encontrar su
conductividad de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos la conductividad
por el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestra conductividad trmica terica. Luego la
conductividad trmica experimental se hallar con los datos de solo el peso y dimetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).
c. Clculo de calor especfico (Ce):
Este clculo se har con la frmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron una ecuacin
generalizada en funcin de la composicin.

Cef = Cei xi

xi : fraccin de masa de cada componente

i : Componente (agua, fibra, carbohidratos, etc.)

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para encontrar su calor
especfico de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su calor
especfico por el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestro calor especfico terico. Luego
el calor especifico experimental, se hallar con los datos de solo el peso y dimetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).
d. Clculo de Difusividad trmica ():

Al igual que en otras propiedades trmicas Choi, et al (1986) expresan la difusividad

trmica en funcin de los componentes.

= difusividad trmica del componente .

= fraccin volumtrica de cada componente

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

Fuente: Choi, et al (1986)

Esta es la tabla que usaremos para calcular cada componente: agua, protena, grasa,
carbohidrato, ceniza y fibra con la frmula de cada componente para encontrar su
difusividad trmica de cada una de las muestras de manzana, papa y zanahoria.
Luego hallaremos de cada componente de cada muestra, encontraremos su difusividad
trmica por el mtodo de Choi y Okos, esta ser nuestra difusividad trmica terico. Luego
la difusividad trmica experimental, se hallar con los datos de solo el peso y dimetro que
tomamos de cada muestra (zanahoria, manzana y papa).
e. Clculo de porosidad

Este clculo se determinar para la lentejita verde solamente. Este clculo se determinar
por la siguiente ecuacin.

Luego de igual modo debemos calcular solo para la lenteja su densidad.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ZANAHORIA
Tabla 1. Datos de la zanahoria en sus 7 temperaturas.

Muestras

M1

M2

M3

Parmetro

T1
(amb)=24.5C

T2=13C

Dimetro(cm)

2.6

2.6

2.4

Espesor (cm)

0.5

0.5

Masa (g)

2.89

Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)

2.6545675
1.088689589

Dimetro(cm)

2.7

2.7

2.6

2.7

2.6

2.5

2.5

Espesor (cm)

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

Masa (g)

3.44

3.3

3.3

3.2

3.16

3.11

3.07

Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)

2.862691875

2.86269188 2.6545675 2.86269188 2.6545675 2.45429688 2.45429688

1.201666177

1.15276116 1.24314036

Dimetro(cm)

3.3

3.3

3.2

3.2

3.2

3.2

3.2

Espesor (cm)

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

Masa (g)

4.98

4.86

4.83

4.72

4.67

4.61

4.53

Vol. (ml)
Densidad
(g/mL)

4.276366875

4.27636688

4.02112

4.02112

4.02112

4.02112

4.02112

1.164539934

1.13647873 1.20115789 1.17380232 1.16136798 1.14644676 1.12655181

T3=12.8C T4=12.5C

T5=10C

T6=9.5C

T7=4C

2.6

2.4

2.3

2.4

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

2.81

2.78

2.72

2.66

2.62

2.57

2.6545675

2.26188

2.6545675

2.26188

2.07731688

2.26188

1.05855285 1.22906609 1.02464902 1.17601287 1.26124234 1.13622296

1.117829

1.19040107 1.26716537 1.25086742

Encontrando densidad de cada componente de la zanahoria sus diferentes temperaturas:

Zanahoria a sus diferentes temperaturas (C):
Ecuacin de Choi, et al (1986)

1/f = [xi /i]

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

TABLA 2. Densidad terica de la zanahoria a sus diferentes temperaturas por el

mtodo de choi y okos.

T(C)

DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD

DENSIDAD
DENSIDAD DENSIDAD 1/DENSIDAD
3
AGUA
PROTENA
GRASA
CARBOHIDRATO CENIZAS
FIBRA
TOTAL
DENSIDAD(Kg/m )
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(mL/g)

24.5 1001.16223 1317.19675 915.359535

13

1591.49373

2416.92457

1302.5357

0.000927869

1077.73787

998.765812

1323.1595

920.16159

1595.06402

2420.15181 1306.74343 0.000929417

1075.943165

12.8 998.736942

1323.2632

920.245104

1595.12611

2420.20794 1306.81661 0.000929434

1075.923755

12.5 998.694458 1323.41875 920.370375

1595.21925

2420.29213 1306.92638 0.000929458

1075.895397

1595.9954

2420.9937

1307.8411

0.000929632

1075.694452

10

998.378739

9.5

998.323805 1324.97425 921.623085

1596.15063

2421.13402 1308.02405

0.00092966

1075.661844

997.900141

1597.85816

2422.67748 1310.03644 0.000929826

1075.470087

1324.715

1327.826

921.4143

923.91972

TABLA 3. Clculo de la densidad experimental de la zanahoria a diferentes

temperaturas

T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4

Promedio de
densidad
(g/mL)
1.1516319
1.115930914
1.224454778
1.105426783
1.175927308
1.22495149
1.171214064

Promedio
de densidad
(kg/m3)
1151.6319
1115.930914
1224.454778
1105.426783
1175.927308
1224.495149
1171.214064

0.003361345

Y
Ln( promedio
densidad)
0.14117998

0.00349895

0.202495666

0.003533569
0.003539823
0.003610108

0.162057035
0.202901243
0.158040872

1/(t+273)

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

Ln( promedio densidad)

0.25
y = -3E+06x2 + 19435x - 33.782
R = 0.6617

0.2

0.15
y = 105.19x - 0.1957
R = 0.1195

0.1

0.05

0
0.0033

0.00335

0.0034

0.00345

0.0035

0.00355

0.0036

0.00365

1/(t+273)
FIGURA 1. 1/(t+273) VS. Ln( promedio densidad) de la zanahoria a sus diferentes
temperaturas.

MANZANA
TABLA 4. Datos de la manzana en sus 7 temperaturas.

MUESTRAS Parmetros T1(amb)=24.5C

M1

M2

M3

largo
ancho
espesor
masa
volumen
densidad
largo
ancho
espesor
masa
volumen
densidad
largo
ancho
espesor
masa
volumen
densidad

2.8
1.5
0.5
1.86
2.1
0.885714286
2.7
1.5
0.5
1.6
2.025
0.790123457
2.5
1.3
0.5
1.21
1.625
0.744615385

T2=13C

T3=12.8C

T4=12.5C

T5=10C

T6=9.5C

T7=4C

2.75
2.7
2.7
2.75
2.7
2.65
1.4
1.35
1.4
1.3
1.4
1.3
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
1.77
1.71
1.67
1.63
1.59
1.55
1.925
1.8225
1.89
1.7875
1.89
1.7225
0.91948052 0.9382716 0.88359788 0.91188811 0.84126984 0.89985486
2.7
2.6
2.5
2.5
2.6
2.5
1.4
1.3
1.3
1.25
1.3
1.4
0.5
0.5
0.5
0.45
0.5
0.45
1.55
1.48
1.45
1.41
1.38
1.33
1.89
1.69
1.625
1.40625
1.69
1.575
0.82010582 0.87573964 0.89230769 1.00266667 0.81656805 0.84444444
2.5
2.5
2.5
2.5
2.5
2.45
1.25
1.2
1.3
1.2
1.2
1.2
0.5
0.5
0.4
0.45
0.4
0.4
1.15
1.1
1.07
1.04
1.03
0.98
1.5625
1.5
1.3
1.35
1.2
1.176
0.736
0.73333333 0.82307692 0.77037037 0.85833333 0.83333333

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

Encontrando densidad de cada componente de la manzana sus diferentes temperaturas:

Manzana a diferentes temperaturas (C):

1/f = [xi /i]

Ecuacin de Choi, et al (1986)

TABLA 5.Densidad terica de la manzana a sus diferentes temperaturas por el

mtodo de choi y okos.
T(C)

DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD

DENSIDAD
DENSIDAD DENSIDAD 1/DENSIDAD
3
AGUA
PROTENA
GRASA
CARBOHIDRATO CENIZAS
FIBRA
TOTAL
DENSIDAD(Kg/m )
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(mL/g)

24.5

1001.16223 1317.19675 915.359535

1591.49373

2416.92457

0.000946535

1056.485038

13

998.765812

1323.1595

920.16159

1595.06402

2420.15181 1306.74343 0.000948286

1054.534404

12.8

998.736942

1323.2632

920.245104

1595.12611

2420.20794 1306.81661 0.000948306

1054.512428

12.5

998.694458 1323.41875 920.370375

1595.21925

2420.29213 1306.92638 0.000948335

1054.480231

10

998.378739

1595.9954

2420.9937

0.000948544

1054.247709

9.5

998.323805 1324.97425 921.623085

1596.15063

2421.13402 1308.02405 0.000948579

1054.208876

997.900141

1597.85816

2422.67748 1310.03644 0.000948811

1053.950573

1324.715

1327.826

921.4143

923.91972

1302.5357

1307.8411

TABLA 6. Clculo de la densidad experimental de la manzana a diferentes

temperaturas
T(C)

Promedio de
densidad(g/mL)

24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4

0.806817709
0.825195447
0.849114861
0.8663275
0.89497505
0.838723741
0.85921088

0.003361345
0.003496503
0.00349895

Y
Ln( Promedio
densidad)
-0.214657523
-0.192135016
-0.163560812

0.003539823
0.003610108

-0.175873899
-0.151740892

1/(t+273)

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Ln( Promedio densidad)

0
0.0033
-0.05

0.00335

0.0034

0.00345

0.0035

0.00355

0.0036

LABORATORIO 1

0.00365

y = 246.02x - 1.041
R = 0.8193

-0.1

-0.15

-0.2
y = -31594x2 + 465.92x - 1.4234
R = 0.8194

-0.25

1/(t+273)
FIGURA 2. 1/(t+273) VS. Ln( promedio densidad) DE LA MANZANA A SUS DIFERENTES
TEMPERATURAS

PAPA:
TABLA 7. Datos de la papa en sus 7 temperaturas.
MUESTRAS Parmetros T1(amb)=24.5C

M1

M2

T2=13C

T3=12.8C

T4=12.5C

T5=10C

T6=9.5C

T7=4C

2.3

2.2

1.9

1.9

1.95

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

2.17

2.11

2.06

1.98

1.91

1.87

1.83

volumen

2.077316875

1.9006075

1.57075

1.41760188

1.57075

densidad

1.044616749

1.11017135 1.31147541 1.39672501 1.21597963 1.31912918

2.9

2.8

2.8

2.7

2.7

2.7

2.65

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

3.14

3.06

2.99

2.91

2.83

2.76

2.7

volumen

3.302501875

3.07867

3.07867

2.86269188 2.86269188 2.86269188 2.75764797

densidad

0.950794313

0.99393569

0.9711986

1.01652575 0.98858002 0.96412751 0.97909524

1.41760188 1.49319422

Encontrando densidad de cada componente de la papa sus diferentes temperaturas:

Manzana a diferentes temperaturas (C):
Ecuacin de Choi, et al (1986)

1/f = [xi /i]

1.2255606

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

TABLA 8. Densidad terica de la manzana a sus diferentes temperaturas por el

mtodo de choi y okos.
DENSIDAD TERICA DE LA MANZANA A SUS DIFERENTES TEMPERATURAS POR
EL MTODO DE CHOI Y OKOS.
T(C)

DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD

DENSIDAD
DENSIDAD DENSIDAD 1/DENSIDAD
3
AGUA
PROTENA
GRASA
CARBOHIDRATO CENIZAS
FIBRA
TOTAL
DENSIDAD(Kg/m )
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(g/mL)
(mL/g)

24.5

1001.16223 1317.19675 915.359535

1591.49373

2416.92457

0.000924282

1081.921184

13

998.765812

1323.1595

920.16159

1595.06402

2420.15181 1306.74343 0.000925794

1080.154423

12.8

998.736942

1323.2632

920.245104

1595.12611

2420.20794 1306.81661

0.00092581

1080.13532

12.5

998.694458 1323.41875 920.370375

1595.21925

2420.29213 1306.92638 0.000925834

1080.107411

10

998.378739

1595.9954

2420.9937

0.000926003

1079.909675

9.5

998.323805 1324.97425 921.623085

1596.15063

2421.13402 1308.02405 0.000926031

1079.877594

997.900141

1597.85816

2422.67748 1310.03644 0.000926193

1079.689122

1324.715

1327.826

921.4143

923.91972

1302.5357

1307.8411

TABLA 9. Clculo de la densidad experimental de la papa a diferentes temperaturas

T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4

Promedio de
densidad
(g/mL)
0.997705531
1.052053523
1.141337006
1.206625382
1.102279825
1.141628347
1.102327919

0.003361345
0.003496503
0.00349895

Y
Ln( Promedio
densidad)
-0.002297106
0.05074399
0.132200387

0.003533569
0.003539823
0.003610108

0.097380603
0.132455618
0.097424234

1/(t+273)

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

0.16

Ln( Promedio densidad)

0.14
0.12
0.1

y = -3E+06x2 + 20041x - 35.583

R = 0.7018

0.08

y = 469.22x - 1.5608
R = 0.548

0.06
0.04
0.02
0
0.0033
-0.02

0.00335

0.0034

0.00345

0.0035

0.00355

0.0036

0.00365

1/(t+273)

FIGURA 3. 1/(t+273) vs. Ln (promedio densidad) de la manzana a sus diferentes

temperaturas

Segn Lewis (1993), la densidad disminuye al aumentar la temperatura, a mayor

temperatura menor ser la densidad.
Es as que comparando lo dicho por Lewis y nuestros resultados vemos que a medida que
iba aumentando la temperatura la densidad de la manzana iba disminuyendo, al igual que
la manzana y la papa. Del mismo modo vemos que no por mucho varia la densidad terica
que fue calculada por el mtodo de Choi y Okos y la densidad experimental; en el caso de
la zanahoria vemos que la densidad terica a la temperatura de 24.5C es 1077.73kg/m 3 y
la densidad experimental a 24.5C es 1151.6319kg/m3. Esto puede ser debido a que la
ecuacin de Choi y Okos es ms exacta, y la densidad experimental solo fue calculada por
el peso y volumen de cada muestra de la zanahoria, como tambin en las muestras de
papa y manzana ocurre de la misma madera, porque al pesar o tomar los datos previos
hubo un porcentaje de error en las muestras.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

TABLA 10.Resultados de la conductividad trmica de la Zanahoria en W/mC

T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4

agua
0.61024741
0.59286959
0.59255168
0.59207381
0.58804464
0.58722875
0.57803274

protenas
0.20647574
0.19389609
0.19367096
0.19333284
0.19049622
0.18992482
0.18354972

grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
0.11297366 0.2328015 0.36220208 0.21202588
0.1447948 0.21871423 0.34734303 0.19902066
0.1453478
0.2184591 0.34707781 0.19878707
0.14617727 0.21807575 0.34667955 0.1984362
0.15308825 0.21485088 0.34334031 0.19549017
0.15447018 0.21419941 0.3426681 0.19489621
0.16966556 0.2068903 0.33517789 0.18825811

Kf= KiXi
0.533042919
0.516821604
0.51652531
0.51607996
0.512326276
0.511566447
0.503008293

TABLA 11.Resultados de la conductividad trmica de la Manzana en W/mC

T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4

agua
0.61024741
0.59286959
0.59255168
0.59207381
0.58804464
0.58722875
0.57803274

protenas
0.20647574
0.19389609
0.19367096
0.19333284
0.19049622
0.18992482
0.18354972

grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
0.11297366 0.2328015 0.36220208 0.21202588
0.1447948 0.21871423 0.34734303 0.19902066
0.1453478
0.2184591 0.34707781 0.19878707
0.14617727 0.21807575 0.34667955 0.1984362
0.15308825 0.21485088 0.34334031 0.19549017
0.15447018 0.21419941 0.3426681 0.19489621
0.16966556 0.2068903 0.33517789 0.18825811

Kf= KiXi
0.551775871
0.53502988
0.534723868
0.534263902
0.530386652
0.529601729
0.520759178

TABLA 12 .Resultados de la conductividad trmica de la Papa en W/mC

T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4

agua
0.61024741
0.59286959
0.59255168
0.59207381
0.58804464
0.58722875
0.57803274

protenas
0.20647574
0.19389609
0.19367096
0.19333284
0.19049622
0.18992482
0.18354972

grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
0.11296366 0.2354013 0.36220208 0.21202588
0.1447848
0.2194462 0.34734303 0.19902066
0.1453378 0.21916872 0.34707781 0.19878707
0.14616727 0.2187525 0.34667955 0.1984362
0.15307825
0.215284
0.34334031 0.19549017
0.15446018 0.2145903
0.3426681 0.19489621
0.16965556 0.2069596 0.33517789 0.18825811

Kf= KiXi
0.526849621
0.509985344
0.509679607
0.509220203
0.505354609
0.504573513
0.495805936

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

TABLA 13 .Resultados del calor especfico de la Zanahoria en J/KgC

T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4

agua
4170.6886
4174.09381
4174.14023
4174.20903
4174.74405
4174.84284
4175.74897

protenas
2037.02998
2023.69382
2023.45881
2023.10611
2020.15771
2019.56606
2013.01459

grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
2017.41417 1593.31583 1136.68526 1887.958
2002.54156 1573.30866 1116.54259 1868.9118
2002.27168 1572.94681 1116.18367 1868.56968
2001.86613 1572.40314 1115.64473 1868.0558
1998.45292 1567.83101 1111.12783 1863.74091
1997.76308 1566.90767 1110.21893 1862.87096
1990.01639 1556.55496 1100.09949 1853.14799

Cef = CeiXi
3654.783335
3653.751055
3653.720557
3653.674008
3653.248566
3653.155436
3651.954101

TABLA 14. Resultados del calor especfico de la Manzana en J/KgC

T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4

agua
4170.6886
4174.09381
4174.14023
4174.20903
4174.74405
4174.84284
4175.74897

protenas
2037.02998
2023.69382
2023.45881
2023.10611
2020.15771
2019.56606
2013.01459

grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
2017.41417 1593.31583 1136.68526 1887.958
2002.54156 1573.30866 1116.54259 1868.9118
2002.27168 1572.94681 1116.18367 1868.56968
2001.86613 1572.40314 1115.64473 1868.0558
1998.45292 1567.83101 1111.12783 1863.74091
1997.76308 1566.90767 1110.21893 1862.87096
1990.01639 1556.55496 1100.09949 1853.14799

Cef = CeiXi
3772.768398
3772.313345
3772.292434
3772.260235
3771.95303
3771.883257
3770.932475

TABLA 15. Resultados del calor especfico de la Papa en J/KgC

T(C)
24.5
13
12.8
12.5
10
9.5
4

agua
4170.6886
4176.45628
4176.46635
4176.48063
4176.56133
4176.56926
4176.47589

protenas
2037.02998
2023.69382
2023.45881
2023.10611
2020.15771
2019.56606
2013.01459

grasa
carbohidratos
cenizas
fibra
2017.41417 1593.31583 1136.68526 1887.958
2002.54156 1573.30866 1116.54259 1868.9118
2002.27168 1572.94681 1116.18367 1868.56968
2001.86613 1572.40314 1115.64473 1868.0558
1998.45292 1567.83101 1111.12783 1863.74091
1997.76308 1566.90767 1110.21893 1862.87096
1990.01639 1556.55496 1100.09949 1853.14799

Densidad de la lentejita verde: 1.428571429

Cef = CeiXi
3599.558897
3599.78718
3599.717889
3599.613128
3598.701639
3598.511095
3596.233694

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

TABLA 16. Difusividad trmica.

DIFUSIVIDAD TRMICA
x 10^5 (m2/S)

PRODUCTO

AGUA (%)

TEMPERATURA
(TC)

MANZANA

85

0-30

1.37

25

1.7

PAPA

Fuente: singh (1982)

Segn Peleg (1993), los valores de la difusividad trmica para alimentos se encuentran
en el rango de 1 a 2 x10 -7 m2/s y es directamente proporcional ala temperatura. De lo
anterior mencionado se deduce que la difusividad trmica es una propiedad termofsica
que est muy ligada a la conductividad trmica (K). Sin embargo en la mayora de los
alimentos el efecto de la temperatura es poco pronunciado. De lo cual se sabe que
debido a que la temperatura no tiene un gran efecto sobre la conductividad trmica y
siendo sta una variable determinante en el clculo de la difusividad trmica, esta
ltima depender de la temperatura, pero su variacin con respecto a ella no ser muy
significativa. Lo cual se confirma que la temperatura produce ligeros cambios en la
difusividad trmica.

Segn Dutta (1988), En el caso de la zanahoria el calor especfico aumenta con la

temperatura, a mayor temperatura mayor ser el calor especfico. La conductividad
trmica aumenta con la temperatura, a mayor temperatura mayor ser la conductividad
trmica. La difusividad trmica aumenta al aumentar la temperatura, a mayor
temperatura mayor ser la difusividad trmica.

PRODUCTO
MANZANA
PAPA

CONTENIDO
EN AGUA
(%)
85.6
81.5

TEMPERATURA
(TC)
2 a 36
1 a 32

CONDUCTIVIDAD
TRMICA (J/S.m.C)
0.393
0.554

Fuente: Reidy (1986)

Esto se observ con las muestras de zanahoria la cual nos dio a la temperatura de 4C un
calor especifico de 3651.954 J/KgC y a la temperatura de 24.5 nos dio 3654.783 J/KgC.
en el caso de la manzana a 4C nos dio un valor de 3770.932475 J/KgC y a la
temperatura de 24.5C nos da 3772.768 J/KgC y en la papa a 4C nos da 3596.233694
J/KgC
y a 24.5C 3599.558 J/KgC .lo cual queda demostradao que a una mayor
temperatura el calor especifico asciende.

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

PRODUCTO

AGUA (%)

CALOR
ESPECIFICO
(KJ/Kg.K)

MANZANA

84.4
79.8
75.0
88.2

3.726 a 4.019
3.517
3.517
3.81 a 3.935

PAPA
ZANAHORIA

LABORATORIO 1

Fuente: Reidy (1986)

Segn Reidy (1986), el calor especifico de la manzana es 3.726-4.019 (KJ/Kg.K) lo cual

queda demostrado porque en nuestro laboratorio nos dio un calor de 3.772 (KJ/Kg.K)
aproximadamente. En el caso de la papa segn Reidy el valor es 3.517 (KJ/Kg.K) en la
practica nos dio un valor de 3.599 (KJ/Kg.K) aprox. En el caso de zanahoria nos da un
valor de 3.653 (KJ/Kg.K) el cual esta en el rango permitido por Reidy lo cual queda
demostrado que es verdad.

Segn Lewis (1993), en alimentos no congelados, el calor especfico llega a ser

levemente ms bajo mientras que la temperatura se eleva de 32F a 68F. Para los
alimentos congelados, hay una disminucin grande del calor especfico pues la
temperatura disminuye esto queda comprobado que hay una relacin directamente
propprodional de temperatura con el calor especifico segn nuestras tablas 13, 14, 15.

Segn Ibarz (2005). La conductividad trmica de un alimento depende de factores tales

como composicin, estructura, y temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la
conductividad trmica de alimentos.
Esto queda comprobado que usamos la ecuacin de Choi y Okos para hallar la
conductividad trmica lo cual queda en los rangos establecidos porque esto depende
de factores como descomposicin, estructura, temperatura .esto se observa en las
tablas 10, 11 y 12.

Segn Dickerson (1965), la porosidad se requiere para modelar la densidad de los

alimentos granulares almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para otros
alimentos, la porosidad es cero. Esto se comprueba en el caso de la lentejita verde.

Segn Dutta (1998), la difusividad trmica aumenta con el incremento del contenido de
agua y disminuye con el incremento en temperatura. Con el rango entre la temperatura
y el contenido de agua entre293 a 307 K y 125 a 265% respectivamente sus valores
oscilan entre0.0946 106a 0.1635 106m2/s. La conductividad trmica y la
difusividad trmica es afectada tanto por la composicin y la densidad del alimento,
como por la temperatura. Por esto es generalmente muy difcil determinar la
conductividad o la difusividad trmica que otras propiedades termofsicas. (Choi y Okos,

REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

LABORATORIO 1

1986). Es as que cuando el producto de la capacidad de calor y la densidad es alto, la

difusividad trmica ser baja, aunque la conductividad trmica sea relativamente alta.
Por consiguiente, tanto la difusividad trmica como la conductividad trmica son
parmetros importantes para predecir la transferencia trmica a travs de un material.

IV.
CONCLUSIONES
Se uso mtodos para hallar las diferentes propiedades termofisicas de la papa,
manzana y zanahoria como el mtodo de Choi y Okos de esta manera predecimos
sus propiedades termofsicas como: densidad, conductividad trmica, calor
especfico y difusividad.
Se obtuvo el modelo de Choi y Okos para predecir la densidad en la manzana, papa
y zanahoria. En el caso de la lenteja se hallo solo densidad.
V.

BIBLIOGRAFA

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of foods. Food Engineering and ProcessApplications. Elsevier Applied Science Publisher.
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REFRIGERACIN Y CONGELACIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

VI.

ANEXOS

LABORATORIO 1