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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN

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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN Campus Ponta Grossa

CERVEJA

ADRIANA RUTE CORDEIRO GABRIELA PRESTES

CERVEJA
Trabalho requisitado como forma de avaliao parcial do quarto perodo da disciplina de Operaes Unitrias do curso de graduao em Tecnologia em Alimentos da Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Ponta Grossa. Professor: Csar Augusto Canciam

PONTA GROSSA 2007

3 1. INTRODUO A cerveja uma bebida de ampla difuso e intenso consumo, sendo conhecida desde remota antigidade em diversos pases do mundo, principalmente nos Estados Unidos, Alemanha e a China. Tem como principal mercado consumidor a Europa, sendo que a Alemanha e a Dinamarca possuem o maior consumo per capto em litros por ano (TSCHOPE, 2001). H 2800 a.C. os babilnios j fabricavam vrios tipos de cervejas. Diversos documentos antigos relatam histrias e lendas ligadas a cerveja dos povos hititas, armnios, gregos, egpcios e outros. Em vrias regies era utilizada na alimentao diria da populao como importante fonte de nutrientes (AQUARONE, E., et. AL, 1993) Os sumrios fabricavam uma massa consistente com gros modos que, aps o cozimento, era consumida como po. Esta massa, submetida ao do tempo, umedecia e fermentava, tornando-se uma espcie de "po lquido", ou seja, um tipo de bebida alcolica. Esta bebida guarda uma semelhana, ainda que distante, da atual cerveja. Os sumrios tambm j controlavam, com preciso, a quantidade de matrias-primas estocadas nos depsitos estatais e o contingente enviado para as cervejarias, tendo controle sobre o volume produzido. A partir do incio da Idade Mdia, os mosteiros assumiram a fabricao da bebida, que adquiriu o seu sabor caracterstico pelas mos dos monges. O lpulo passou a ser usado popularmente como fator de amargor. No tempo da quaresma, os padres alimentavam-se, exclusivamente, de cerveja (EHRHARDT, P.; SASSEN, H. 1995) O consumo da cerveja caiu aps o ano 1650 com o aumento de impostos, o qual elevou excessivamente os preos e diminuiu a qualidade, na tentativa de reduzir os custos, alm do advento de novas bebidas, como o prprio vinho, o ch e o gim. Mesmo assim, uma boa parte da Europa permaneceu "fiel" cerveja e, continuamente, desenvolveu a tecnologia e a mais pura tradio cervejeira. Essa regio compreendia os territrios hoje ocupados pela Alemanha, Dinamarca, Holanda e parte da Blgica, ustria e Tchecoslovquia (CERVESIA, 2007). A cerveja chegou ao Brasil em 1808, trazida por Dom Joo VI. At o sculo XIX ela era importada e foi privilgio dos nobres. Hoje o Brasil o quarto produtor mundial, com um consumo per capto anual de 50 litros. (AMBEV, 2007).

4 2. Cerveja A legislao brasileira (Decreto n 2.314, de setembro de 1997) define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo. 2.1. Matria-prima para elaborao da cerveja

2.1.2. gua A gua a matria-prima, mais importante para a fabricao de cerveja, pois a cerveja constituda basicamente de gua, assim sendo as suas caractersticas fsicas e qumicas sero de fundamental importncia para se obter uma cerveja de boa qualidade (MADRID, A., et. al. 1996). A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel, podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um aumento no custo do produto final. Ento necessrio que a fbrica esteja instalada prxima a uma fonte abundante de gua de boa qualidade (VENTURINI FILHO, 2001). Toda a gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma cervejaria, no importando se ela provm de poos artesianos, rios, lagos ou mananciais. Sendo necessrias, antes de sua utilizao, algumas anlises qumicas, como: cor, turbidez, dureza, ph, entre outras, para definir o tipo de tratamento a ser empregado (CERVESIA, 2007). A indstria cervejeira consome grandes volumes de gua, por isto, importante que a fonte utilizada possua gua em abundncia. Em mdia, uma indstria cervejeira ocupa 10L de gua, para cada litro de cerveja produzido (REINOLD, 1997). Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processamento. O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica, com um conseqente aumento no rendimento de maltose, e um maior teor alcolico. Em geral, o ph ideal da gua para a fabricao de cerveja est em torno de 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o pH ideal (AMBEV, 2007).

5 2.1.3. Malte O malte um produto rico em acar, obtido com a germinao parcial dos gros de cereais. A princpio, qualquer cereal pode ser maltado, tendo-se malte de milho, trigo, centeio, aveia e cevada, a escolha, entretanto, leva-se em considerao, entre outros fatores, o poder diastsico e o valor econmico de cada cereal (CERVESIA, 2007). O cereal mais usado para a fabricao de cerveja a cevada, apesar de diversos outros cereais poderem ser utilizados tambm. Esta preferncia deve-se a uma srie de fatores, dentre eles est o fato da cevada ser rica em amido, e possuir um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios para o crescimento da levedura e possuir substncias nitrogenadas que desenvolvem um papel importante na formao da espuma(NAKANO, 2000). A cevada uma gramnea pertencente ao gnero Hordeum, que cultivada desde a Antigidade, sendo originria do oriente. Dentre as espcies cultivadas existem as chamadas "cevadas cervejeiras", que so as mais utilizadas para a obteno do malte utilizado na fabricao de cervejas. A grande maioria das espcies de cevada utilizada possui uma casca cimentada ao gro, que funciona como um agente filtrante contribuindo com o aroma, cor e sabor do mosto, alm de proteger o gro de impactos mecnicos sofridos durante o processo de maltagem (EHRHARDT, P.; SASSEN, H, 1995). 2.1.4. Lpulo O lpulo responsvel pelo aroma acre e sabor amargo caractersticos da cerveja, e era usada na antigidade como planta medicinal. (NAKANO, 2000). uma trepadeira da famlia das urticrias, tpica do clima frio, sendo encontrada em estado selvagem, porm para a produo de cerveja o lpulo deve ser cultivado. uma planta diica, o que quer dizer que produz flores masculinas e femininas. Ordenadas em espigas e glndulas secretoras de resinas e leos de substncias amargas, que d o amargor tpico e contribuem para o aroma caracterstico da cerveja. Na fabricao de cerveja utilizam-se apenas as flores femininas, pois so estas que contm a substncia amarga lupulina. Pode ser comercializado na forma de flores secas, p e em extratos, sendo que em p esses extratos possuem maior densidade e, portanto, ocupam menos volume ao ser transportado. Existem dois tipos de lpulos fundamentais: os assim chamados de amargor e os aromticos, conforme caractersticas de amargor ou

6 de aroma. Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta ainda possui outras funes como evitar espumamento durante a fervura e agente bacteriosttico (CERVESIA, 2007). 2.1.5. Adjunto de Fabricao 2.1.5.1. Antioxidantes Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da deteriorao das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas gorduras acabam por alterar o sabor e odor dos alimentos, tornado-os imprprios para o consumo (NAKANO, 2000). 2.1.5.2. Estabilizantes Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto , misturas como a bebida alcolica. So adicionados s cervejas com a finalidade de aumentar sua viscosidade (REINOLD, 1997). 2.1.5.3. Acidulantes Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na natureza, sendo disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so incolores, inodoras, viscosas e no volteis (CERVESIA, 2007). So geralmente produzidos pela fermentao de sacarose altamente refinada. Por ser um componente largamente distribudo na natureza, e um dos primeiros agentes acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o cido ltico utilizado na indstria cervejeira. Este componente tambm auxilia no ajuste do pH, obtendo rendimento mximo no extrato e diminuindo o tempo de macerao e favorecendo a precipitao das protenas, melhorando a cor e auxiliando a filtrao do mosto (REINOLD, 1997). O uso do cido ltico reconhecido como seguro e recomendado para alimentos e bebidas por instituies internacionais de grande prestgio como a FDA norte americana e o FAO/WHO da Organizao das Naes Unidas.

7 2.1.5.4. Leveduras As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies do gnero Saccharomyces: Saccharomyces cereviasiae (alta fermentao) e Saccharomyces uvarum (baixa fermentao) (EMBRAPA, 2007). Uma levedura de baixa fermentao considerada de boa qualidade para a produo de cerveja, se permanecer em suspenso durante a fase ativa da fermentao e ento flocular e sedimentar, favorecendo a separao rpida da cerveja clarificada do sedimento (CERVESIA, 2007). 3. Processamento da Cerveja Os processos de fermentao utilizados podem ser: tradicional ou contnuo. O processo de fabricao de cerveja, seja ele tradicional ou no, pode ser dividido em quatro etapas: mosturao (preparo do mosto), fervura, fermentao e maturao (TSCHOPE, 2001). 3.1. Processo Clssico (descontinuo) O processo tradicional intermitente o mais utilizado pelas indstrias e se emprega para fabricar cervejas pouco fermentadas. As dornas de fermentao so fechadas para evitar a perda de CO2 e deve haver perfeito controle da temperatura atravs de serpentinas ou camisas de refrigerao (AQUARONE, E., et.al, 1993) 3.1.1. Moagem do Malte Constitui um preparo para a mosturao e tambm tem influncia significativa no rendimento da brassagem, isto , a solubilizao mxima do contedo do gro do malte. No Brasil, as indstrias cervejeiras preferem no utilizar malte de uma s procedncia, mas sim uma mistura de diversos maltes com o objetivo de obter um mosto mais padronizado. Existem duas tecnologias bsicas de moagem: a seca e a mida (AQUARONE, E., et.al, 1993) A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a filtragem do mosto ou, ao contrrio muito grossa, o que dificulta a hidrlise do amido. Didaticamente, o processo do malte pode ser dividido em duas categorias moagem seca em moinhos de rolos, discos ou martelos: moagem mida em moinho de rolos. O tipo de moinho usado depende do tipo de equipamento instalado na cervejaria. Quando o mosto filtrado em tina filtrao o moinho de rolos deve ser utilizado, ao

8 passo que a filtrao do mosto em filtro ou prensa exige moagem em moinho de martelo, disco ou rolos modificados. (Venturini Filho, Waldemar G.2000). 3.1.2. Mosturao O processo de transformao das matrias-primas cervejeiras (gua, malte, lpulo e adjunto) em mosto denomina-se mosturao ou brassagem. A finalidade recuperar, no mosto, a maior quantidade possvel de extrato a partir do malte e adjuntos. (Venturini Filho, Waldemar G.2000). O processo de preparao do mosto subdivide-se em: desintegrao dos cereais ou matrias-primas; macerao e extrao dos contedos dos gros; separao dos materiais slidos da fase lquida (filtrao); aquecimento do mosto com o lpulo (coco), resfriamento do mosto e eliminao dos materiais que conferem turgidez ao produto (EMBRAPA, 2007). A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio de seu complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser processada for escura. O objetivo promover a gomificao e posterior hidrlise do amido a aucares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do amido e das protenas. Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a extrao de 65% dos slidos totais do malte que em dissoluo ou suspenso em gua constituiro o mosto para a fermentao da cerveja. Quando o arroz ou o milho so utilizados como complemento so gomificados parte em "cozinhadores", com adio de cerca de um tero do peso total de malte, a fim de diminuir a viscosidade da pasta e a seguir acrescentados ao mosto. Neste caso, so extrados de 80 a 90% dos slidos totais do complemento, que passaro a constituir o mosto (AQUARONE, E., et.al, 1993). A mosturao pode ser levada a efeito pelo processo de infuso (bracejem) ou por decoco. 3.1.2.1. Brassagem Para Tschop, (2001) a Brassagem o mtodo tradicional e tambm o mais simples. Tm por objetivo a solubilizar a maior quantidade possvel de matrias hidrossolveis do malte e dos adjuntos de fabricao empregados, o que se denomina extrato.

9 Em um tanque so misturados malte modo e gua aquecida de 38 a 50C, de modo a formar uma pasta homognea; a temperatura elevada gradualmente, cerca de 1C por minuto, mas mantida abaixo da ebulio (de 65 a 70C) (MADRID, A., et. al., 1996). Vrios fatores influenciam a qualidade e o rendimento da brassagem e, dentre eles, se destacam a qualidade do malte e dos adjuntos utilizados; a composio qumica da gua utilizada; a relao gua/quantidade de matria slida; o diagrama de tempos/temperaturas nas caldeiras de mostura e de adjuntos (TSCHOP, 2001). O mtodo de brassagem deve ser adaptado ao tipo de mosto e conseqentemente de cerveja que se deseja fabricar, s matrias-primas utilizadas e ao tipo de equipamentos da sala de brassagem (MADRID, A., et. al., 1996) . 3.1.2.2. Decoco o processo mais utilizado para a fermentao baixa de mosto que no deve sofrer alteraes muito drsticas ou de teor elevado de protenas. Por este mtodo a mistura realizada a baixa temperatura, cerca de 40C, e em seguida o mosto aquecido por etapas at que alcance a temperatura final ao redor de 75C (CERVESIA, 2007). 3.1.3. Filtrao do Mosto Tem como objetivo a separao do bagao de malte do mosto lquido, levandose em conta os aspectos qualitativos (mosto lmpido, com baixa turgidez) e econmicos, ou seja, obteno do mximo de extrato e rapidez de operao. O bagao de malte, separado nesta operao, pode ser utilizado para a fabricao de rao animal ou, quando acrescido de outros componentes, como leveduras, depsitos proticos e resduos de cereais, utiliza-se na melhoria de alimentos para consumo humano por seu valor nutritivo e teor em fibras. Atualmente se utilizam filtros de terra diatomcea, separadores centrfugos ou clarificadores e filtros prensa. No entanto ainda segue-se utilizando o algodo. (EMBRAPA,2007) 3.1.4. Fervura do Mosto Segundo Venturini Filho, Cereda (2001),a fervura do mosto a 100C com o lpulo estabiliza sua composio, inativando as amilases e proteases, por causar coagulao das protenas, que se precipitam em flocos. O processo leva em torno de 2 horas. Outros efeitos da fervura no mosto so a aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de alguns aucares. Tambm ocorrem diversas

10 reaes qumicas entre os componentes do mosto, como a coagulao do tanino do lpulo por reao com a protena. Muitas vezes, o lpulo acrescentado quando a fervura est no meio ou mesmo no final, outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o processamento. A razo que os leos essenciais responsveis pelo desenvolvimento do aroma so volteis, podendo perder-se na fervura. Se o acar (xarope) usado como complemento do malte, sua adio feita no final da fervura. (JOO BATISTA, 2005) 3.1.4.1. Caractersticas do Mosto Dos carboidratos do mosto, a grande maioria consiste em acares provenientes da hidrlise do amido e apenas de 3% de outros carboidratos, como xilose, arabinose, ribose, galactose, melibiose, etc. Destes, alguns so total ou parcialmente fermentescveis, outros no. Segundo pesquisas recentes, dos carboidratos formados pela hidrlise do amido, apenas glicose, maltose e maltotriose so fermentados (MADRID, A., et. al., 1996). Os compostos nitrogenados tm particular importncia na estabilizao da cerveja e no estabelecimento de infeces. Do total de compostos nitrogenados do mosto, 50% consistem em peptdio (de dois a trinta aminocidos) e protenas de natureza complexa. Os complexos proticos mais pesados, em geral, so responsveis pelo sabor da cerveja, e os mais leves (de cinco a dez aminocidos) podem ser metabolizados pela levedura ou por bactrias. Os complexos formados pelas protenas do mosto e taninos do lpulo podem precipitar-se durante a fervura, o que desejvel. Em alguns casos, porm, podem permanecer solveis at que as condies de resfriamento provoquem sua precipitao (REINOLD, 1997). Segundo Tschop, (2001), quando o mosto empregado contm excesso de protena (malte com alto teor de nitrognio), pode ser corrigido pelo uso de protenas suplementares ou pelo uso de complementos do malte. Este complemento (cevada sem maltar, acar, xaropes de carboidratos, soja, fcula de mandioca ou batata) dilui a protena do mosto proporcionando cervejas de cor mais clara, com teor mais baixo de protenas, que saciam menos e conservam melhor. Do total de lipdios do malte, de 1% a 2% passam para a cerveja acabada, influindo em sua qualidade. Como a composio do mosto varia, dentro de certos limites, como o tipo e a espcie do malte utilizado e com os complementos empregados, e como esta

11 variao pode afetar a qualidade do produto final, necessrio um perfeito controle de cada um dos ingredientes utilizados(REINOLD, 1997). Reinald (1997), ainda destaca que depois da fervura como o lpulo, o mosto novamente filtrado, pelo fundo falso do recipiente, atravs dos resduos do lpulo, que retm boa parte dos precipitados formados por protenas e taninos resultantes do complexo constitudo durante a fervura. 3.1.5. Tratamento e Resfriamento do Mosto Tem por objetivo separar o material slido em suspenso no mosto; resfriar at a temperatura correta (10C) para o incio da fermentao e aerar o mosto de maneira estril e com um contedo correto de oxignio. Esta fase da fabricao de cerveja muito importante e delicada por suas conseqncias em todas as demais fases subseqentes do processo. So particularmente importantes os aspectos microbiolgicos envolvidos nesta operao (TSCHOP, 2001). 3.1.6. Fermentao De acordo com a Embrapa (2007) nesta etapa que acontece a biotransformao do mosto doce bebida que conhecemos como cerveja. Sendo uma fase em que se depende da atuao de organismos vivos, a fermentao corresponde, em termos de controle, a um ponto crucial do processamento de cerveja. Na elaborao de uma boa cerveja, vrios aspectos podem ser citados na fermentao, tais como a seleo de uma cepa de microrganismo, se a cerveja ser de baixa ou de alta fermentao, concentrao celular a ser utilizada para a fermentao, dados de crescimento e morte celular do microrganismo, tempo e como determinar o trmino da fermentao. A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a converso processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao de calor.
Segundo Venturini

Filho, Waldemar G (2000) na presena de oxignio a levedura

pode oxidar completamente a molcula de acar e produzir gs carbnico, gua, energia qumica e calor .esse processo, embora nele tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela equao qumica: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

12 3.1.8 Maturao Durante este perodo ocorre uma fermentao complementar lenta na cerveja verde, ocasionando modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificao por precipitao de protenas, leveduras e slidos solveis (REINOLD, 1997). nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a ao de oxignio residual. Durante o perodo de armazenamento so formados steres, dando origem a aroma e sabor que caracterizam a cerveja madura (Embrapa 2007). 3.1.9. Acabamento Esta fase inclui a clarificao e a carbonatao. A clarificao pode ser feita atravs de filtros ou por via biolgica. O armazenamento a 0C durante semanas permite a precipitao de protenas instveis, leveduras e resinas. A cerveja, aps clarificao, carbonatada sobre presso usando-se gs carbnico. Posteriormente esta clarificada em filtros de terra diatomcea e passa por filtros de placa. Aps a fabricao, a cerveja descansa em dorna por 24 horas antes de ser embalada. O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao deve ser menor que 10/100mL de cerveja (Cervesia,2007) A cerveja acondicionada em latas e garrafas pasteurizada ou ultrafiltrada. A pasteurizao realizada em tneis onde a temperatura elevada at cerca de 60 C e mantm-se por perodo necessrio para garantir a destruio dos microorganismos deteriorantes, sendo em seguida resfriada. A cerveja em barriletes, denominada chope, no pasteurizada e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de cerca de um ms. 3.3. Processo Contnuo Os processos unitrios contnuos tm sido propostos em substituio aos normais.A fermentao contnua baseia-se na passagem por gravidade, por uma srie de cubas. As dificuldades para manter a esterilidade e controlar o sabor, impediram at bem pouco tempo sua utilizao mais generalizada. A fermentao pode ser dividida em duas etapas: uma fase aerbia, em que ocorre a multiplicao das clulas da levedura, e uma fase anaerbia, em que ocorre a fermentao alcolica do mosto. A fermentao se

13 mantm em um estado de regime que proporciona alta concentrao de leveduras de modo que a velocidade da fermentao de trs a quatro vezes maiores que no processo descontnuo (CERVESIA, 2007). 4. Alteraes na Qualidade

A perda de qualidade na cerveja ocorre principalmente devido ao desenvolvimento microbiano, ocorrncia de turvao e alteraes no sabor e na espuma. Tais problemas devem-se a fatores relacionados, por exemplo, matria-prima, tecnologia de processo e presena de oxignio, dentre outros. Algumas medidas relacionadas tecnologia de processo e envase podem ser tomadas para minimizar as alteraes na cerveja. Sob o ponto de vista da embalagem, a preservao da cerveja requer, alm de integridade do fechamento, barreira ao oxignio, ao gs carbnico, radiao ultravioleta e resistncia trmica ao processo de pasteurizao. Embalagens com estas caractersticas so essenciais para a manuteno da qualidade do produto (OLIVEIRA, 1999). 5. Embalagem Uma das questes que mais dvidas suscitam em quem bebe habitualmente cerveja se haver verdadeiramente diferena no sabor dum produto idntico, caso ele venha em garrafa ou lata. Alis, para sermos mais corretos, a desconfiana recai quase sempre sobre a lata e o efeito que esta poder ter nas caractersticas naturais de uma cerveja. Mas ser que deveremos ter esta reserva mental relativamente a uma embalagem to moderna e mundialmente utilizada? (OLIVEIRA, 1999). Desde tempos ancestrais que o barril de madeira tem sido um companheiro inseparvel de uma grande quantidade de bebidas alcolicas e a cerveja no uma exceo. Como exemplo, refira-se que quase toda a cerveja que se vendia no incio do sculo XVI provinha de barril. Durante muitos sculos, os barris de madeira prevaleceram como a forma dominante de se guardar cerveja. No entanto, tal sistema s funcionava desde que a cerveja fosse vendida com alguma rapidez. De fato, aps concluda, uma cerveja comea a sofrer diversas influncias que ajudam sua deteriorao. Tal como outras bebidas e comida, os principais agentes nesse declnio de frescura so os micrbios e as bactrias, especialmente, e no caso concreto das cervejas, aqueles que produzem sabores azedos e a vinagre. Curiosamente, estes sabores eram to

14 comuns antes dos modernos processos de conservao que, em certos tipos de cerveja como as Lambic ou as Berliner Weiss, se tornaram numa parte integrante do estilo (CERVEJASDOMUNDO, 2007). De acordo com Evangelista, (1994) no mercado nacional de cervejas as embalagens existentes tm as seguintes caractersticas: As embalagens de vidro dominam o mercado de cerveja, mas tm apresentado participao decrescente, passando de 97% em 1990 para 91,7% em 1995; A tendncia para os prximos anos de que o vidro continue tendo quedas sucessivas de participao no market-share das embalagens, particularmente dentro do segmento de vidros, as embalagens one-way tm aumentado sua participao no mercado, destacando-se a nova long-neck transparente. Este tipo de embalagem produzido no Brasil pela Cisper, lder no mercado de embalagem para bebidas, que investiu cerca de US$ 3 milhes para lanar o produto. 5.1. Garrafas de vidro Segundo Evangelista (1994), pelas caractersticas de sua matria-prima e pelo seu mtodo de elaborao, as embalagens de vidro destinadas a produtos alimentcios, so, de todas, as mais sofisticadas, em seus vrios e magnficos feitos. Ainda segundo Evangelista (1994), da matria-prima para a obteno de vidros, fazem parte: areia, barrilha, quartzo, feldspato, dolomita, cacos de vidro etc. No sculo XIX as garrafas j eram bastante populares. Tal foi fortemente potenciado pelas descobertas de Louis Pasteur no campo da fermentao, assim como pelas suas investigaes no processo de aquecimento como forma de anular os microorganismos nocivos existentes dentro de uma garrafa selada. Esses conhecimentos revelaram-se to importantes que, cerca de 1900 e anos seguintes, a pasteurizao se tornou num procedimento rotineiro, fazendo parte do sistema de produo e engarrafamento automtico. No deixa de ser curioso que, atualmente, muitas cervejeiras optem por no pasteurizar os seus produtos, evitando gastos de certo modo avultados, antes optando por criar "cerveja viva", isto , incluem na cerveja fermento (que no morto pela pasteurizao) e uma pequena poro de acar no fermentado, o que origina uma refermentaro em garrafa, fato que d origem formao de gs e que ajuda no combate oxidao. Estes produtos so, em geral, de excelente qualidade, com um sabor muito natural e um carter fresco e jovem, apesar de se correr o risco de uma rpida deteriorao da bebida caso esta seja mal manuseada (CERVEJASDOMUNDO, 2007).

15 5.2. Latas Para Evangelista (1994), a obteno de alumnio se fazia antigamente, por processo qumico; seu custo oneroso constitua serio empecilho para a expanso de seu fabrico [...], elas podem ser rgidas ou flexveis; o grau de rigidez deste metal depende da espessura de sua folha, da qualidade de sua liga e tempera e do feitio e tamanho de embalagem. Como a tecnologia no pra, j no sculo XX surgiu um novo tipo de embalagem, fcil de manusear e de baixo custo de produo: as latas. Os primeiros exemplares apareceram na dcada de 30 do sculo passado e a sua ascenso foi meterica, ao ponto de, em 1969, se terem vendido mais cervejas em lata do que em garrafa. Tal supremacia manteve-se at a atualidade e, s para deixar um exemplo, basta referir que 60% das cervejas que saem das fbricas norte-americanas so vendidas no formato de lata. Ou seja, em menos de um sculo, a lata tornou-se formato preferido da indstria cervejeira. Esta opo ter comeado em 1935, ano em que foi produzida a primeira cerveja em lata pela Krueger Brewing Co. De Newark-NJ. J em 1959, a Coors introduziu a primeira lata de alumnio e, seis anos mais tarde, apareceria o famoso anel de abertura, inveno que propulsou definitivamente a lata para o nmero 1 do ranking de vendas (CERVEJASDOMUNDO, 2007). No mercado nacional, no entanto, j se encontram alguns produtos em lata feita com este material; ainda acondicionando cervejas, suco de frutas, castanha de caju etc., existem latas de folhas de flandres, com dispositivo de alumnio de fcil remoo para sua abertura (eapsy-open), que consta de uma tira removvel. Presa lata com plastisol (EVANGELISTA, 1994). 5.3. Garrafas Plsticas Um dos materiais em avano utilizado para o envase de cervejas so as garrafas plsticas constituda de PET (polietileno tereftalato). Segundo Evangelista (1994), o PET um polister modificado por processo qumico, que proporciona ao plstico formado, timas caractersticas, inclusive a de ser utilizado em garrafas para bebidas gasosas; no mercado argentino a Coca-cola foi lanada fora de sua apresentao universal, em embalagem de PET. Estudos realizados pela empresa em Institutos europeus, comparando a qualidade da cerveja acondicionada em garrafas de PET com a tecnologia ACTIS e de vidro, demonstraram no haver diferena entre os sabores dos

16 produtos nas duas embalagens aps 6 meses de estocagem, tanto pelos critrios dos consumidores, quanto pelos critrios das cervejarias (OLIVEIRA, 1999). Segundo Oliveira (1999), atualmente, a maior barreira introduo das garrafas PET no mercado de cerveja o custo do sistema como um todo. Ou seja, o custo da prpria embalagem, que exige materiais de alto desempenho como, por exemplo, os absorvedores de oxignio, os custos operacionais advindos de pequena produo que no permite ao cervejeiro o mesmo nvel de reduo atingido pela produo em grande escala nas embalagens convencionais, o custo de distribuio, devido menor vida-de-prateleira do produto e, em alguns casos, mesmo o custo da distribuio utilizando cadeia de frio. A vida til da cerveja acondicionada em garrafa PET multicamada curta para os padres atuais, atingindo, segundo os fabricantes, algo em torno de 4 meses temperatura ambiente, considerando a temperatura mdia dos pases do hemisfrio norte como EUA e os europeus. No Brasil foram feitos vrios testes em grandes cervejarias e tambm na cervejaria experimental do SENAI, em Vassouras (RJ), para verificar a viabilidade da utilizao das embalagens PET multicamada descartveis. Os resultados demonstraram at agora que as caractersticas da cerveja no so alteradas e a vida de prateleira (shelflife) esta aprovada para o prazo de 4 a 6 meses (CERVESIA, 2007).

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6.

Concluso

Cerveja produto tradicionalmente aceita no mundo inteiro e em evidencia por milhares de anos. Podemos atravs do presente trabalho perceber a grande importncia dessa que uma das principais bebidas alcolicas do mundo, vendo desde a sua inveno, passando pelos seus processos histricos at os dias de hoje em que a cada ano vem sendo aprimorada no s sua forma e tecnologia de produo mais sim o grande nmero de embalagens disponvel nos mercados que vem aumentando cada dia agora com a disponibilidade de garrafas PET no mercado e a cada dia que passa se desenvolver novas tecnologias no s no seu processo mais tambm no que se refere s embalagens j que as mesas esto em avano e tm um futuro promissor no ramo de bebidas.

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7.

Referncias Bibliogrficas

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