CURSO: Tecnologia em Alimentos DISCIPLINA: Tecnologia de Carnes e Derivados PROFESSORA: Atnia Lucivnia de Sousa Monte / Hyngrid Rannielle de Oliveira

Gonsalves

Prtica 04 Apresuntado caprino

Pedro Igor Leite 201015400388

Limoeiro do Norte Novembro de 2012

INTRODUO

O apresuntado uma espcie de presunto de segunda: tem menos carne e mais gordura. Os dois so fabricados com carne de porco, mas as regras do Ministrio da Agricultura que regulam a fabricao de frios so bem mais rgidas para o presunto do que para o apresuntado. A tabela seguir, apresenta diferenas entre presunto e apresuntado. Presunto Tanto carne do pernil quanto da paleta Valor nutritivo cerca de 13% de protena e 5% de carboidrato Calorias 100 gramas tm 120 kcal Preo/Kg* mdia, 8,50 reais Consumo** 36 863 toneladas Tipo de carne Apresuntado Apenas carne do pernil Cerca de 18% de protena e apenas 1% de carboidrato 100 gramas tm 86 kcal em mdia, 11 reais 65 367 toneladas

*- Preos mdios pesquisados em supermercados e padarias de So Paulo em setembro de 2006. **- Pesquisa feita em 2005 pelo instituto AC Nielsen, com brasileiros.

OBJETIVO

Elabora e processar produto crneo, tipo apresuntado tendo como materia prima carne caprina.

MATERIAIS

INGREDIENTES Carne desossada Carne suana com gordura *gua gelada/ gelo Sal refinado **Condimento california Estabilizante Sal de cura *fecula de mandioca *Fixador de cor
*- S adicionar depois da cura

PESO (FORMULAO PADRO) 750g 250g 240ml 25g 12g 2,5g 3g 25g 3g

PESO 1000g 333,33g 320ml 33,33g 16g 3,33g 4g 33,33g 4g

**- Trocado por Condimeto para calabresa ***- No foi utilizado

Moinho Balana Frezzer Filme de PVC Tbua MTODOS

EQUIPAMENTOS Formas de preusnto Tacho de cozimento Termmetro infravermelho Maquina de gelo Cubas de plastico

1. Pesou-se os ingredientes necessarios, para a produo do produto, tendo como referencial 1 Kg de carne caprina desossado; 2. Moeu a carne desossada, com a gordura suina; 3. Adicionou-se os seguintes ingredientes; Sal refinado e sal de cura disolvidos na metade da gua com gelo e adicionando ao produto, at se obter uma massa de carne pastosa e com consitencia firme; 4. Cobriu-se com filme PVC levou-se ao frezzer, para curar a massa e dar um reesfriamento, por um periodo medio de 36 horas. 5. Adicionou-se o restante dos ingredientes, dissolvidos na outra metade gua com gelo, e misturou-se at obter um produto homogneo. 6. Foi forrada a forma de presuto com Filme PVC, e adiciondo a carne dentro, cobrindo a parte superior novamente com o filme, e fechando a forma; 7. A forma foi levada ao tanque de cozimento, onde ficou 1 hora a uma temperatura de 65C, em seguida, ficou mais uma hora para cada quilo do produto em uma temperatura de 85C, neste caso permaneceu por mais 1 hora. 8. Foi retirado to tanque e colocado rapidamente em gelo, para baixar a temperatura e evitar crescimento de microorganismos termofilos, 9. Foi levado ao refrigerador, para resfriar e descanar; 10. Foi aberta as formas e embalado em plastico PVC.

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO

PESAGEM MOAGEM MISTURA* CURA / RESFRIAMENTO MISTURA** ENFORMAR COCO RESFRIAMENTO DESENFORMA EMBALAGEM
*- Primeira mistura, com os seguintes ingredientes: Sal de cura, sal refinado e metade da gua com gelo. **- Segunda mistura, com os seguintes ingredientes: Condimento para calabresa, fcula de mandioca e fixador de cor.

RESULTADOS OBTIDOS

O Apresuntado de carne caprina, obtevi as caracteristicas desejadas, como cor sabor odor e textura caracteristicos do produtos industrializados, mesmo no tendo sido utilizado o estabilizante, nem sido adicionado glutamato monossdico.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

http://mundoestranho.abril.com.br/materia/qual-a-diferenca-entre-apresuntado-e-presunto Acessado em 23 de Novembro de 2012