UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DEPARTAMENTO DE TECNOLGIA DE ALIMENTOS

TP 161 TECNOLOGIA AVANADA DE CARNES E DERIVADOS CONTAMINAO E DETERIORAO DA CARNE (Roteiro de aula - 1999) Prof. Edir Nepomuceno da Silva

CARNES E DERIVADOS As carnes e derivados constituem produtos altamente perecveis. Cuidados muito especiais devem ser mantidos durante todas as operaes. Os processos visam minimizar deteriorao e prolongar a vida de prateleira com nveis de qualidade aceitveis. Contaminao da carne A contaminao definida como a presena de qualquer substncia ou agente em quantidade que torna o produto inaceitvel ou potencialmente perigoso ao consumidor. Os contaminantes incluem resduos qumicos alimentares (antibiticos, pesticidas, etc) acumulados nos tecidos, excesso de aditivos, matrias estranhas (fragmentos de insetos, pelos de roedores, areia, etc), parasitas e microrganismos.

PRINCPIOS MICROBIOLGICOS: 1. Fontes das contaminaes microbianas. Os tecidos animais so livres de microrganismos com exceo das superfcies externas (peles e tegumentos) e trato digestivo. As defesas humorais e celulares praticamente no funcionam aps a morte animal. No abate, todas as medidas so tomadas para minimizar a contaminao e multiplicao microbiana. H de se lembrar que nem toda multiplicao microbiana ruim; i.: as fermentaes, cura e maturao so processos microbianos benficos para algumas caractersticas da carne. Contaminao inicial: As bactrias da carne tm suas principais origens no contedo intestinal e solo. A introduo pode ocorrer durante a sangria por equipamento contaminado (neste momento o sangue ainda est circulando). A contaminao da superfcie da carne continua durante todas as operaes de abate. Outras fontes de contaminao: Equipamentos, roupas, mos dos operadores; tambm, gua, ar, paredes e portas.

As medidas higinico-santitrias apenas reduzem estas contaminao e, a carga microbiana inicial constitui fator importante na determinao do vida de prateleira dos produtos crnicos e sua aceitabilidade.

2. Microrganismos na carne Bactrias, Fungos, Leveduras, Vrus, Prons, so microrganismos encontrados na carne. (Caractersticas e comentrios de cada um destes grupos)

Fases de crescimento dos microrganismos na carne: ! ! ! ! Lag phase - adaptao do microrganismo s condies do meio; Crescimento logaritmo (exponencial) - utilizao dos recursos nutricionais; Fase estacionria Ponto de equilbrio; Declnio morte com reduo microbiana por interferncia ou no de processos.

Muitos microrganismo podem ser encontrados na carne mas, apenas poucos, encontram condies para se multiplicar e causar danos ao produto. Necessariamente, este no so aqueles encontrados, inicialmente, em grande nmero. Em geral, as bactrias de multiplicam mais rapidamente que os fungos e leveduras.

3. Fatores que afetam a atividade microbiana em carnes Fatores intrnsecos: ! Umidade: A reduo da disponibilidade de gua constitui mtodo de preservao. O nvel de requerimento de gua para multiplicao expresso, geralmente, como atividade de gua ou aw. A aw da carne fresca , usualmente, 0,99 ou maior; prximo ao timo para a maioria dos microrganismos. pH: A carne possui o pH final de 5,4 a 5,6 que permite o crescimento de fungos, leveduras e bactrias lcticas. A maioria dos microrganismos tem pH timo de crescimento prximo ao neutro (pH7,0). Os fungos crescem em pH que varia de 2,0 a 8,0. A acidez favorece seu desenvolvimento. As leveduras crescem melhor entre pH 4,0 e 4,5. Potencial de oxi-reduo: Os microrganismos aerbios so favorecidos por altos nveis de potencial de oxi-reduo. Enquanto que, os anaerbios so favorecidos por nveis baixos. O potencial de oxireduo cai com a converso de msculo em carne. Disponibilidade de nutrientes: A carne , geralmente, rica em protena e pobre em carboidratos, favorecendo os microrganismo proteolticos como as leveduras. De um modo geral, a carne constitui um excelente meio para a multiplicao e crescimento dos microrganismos. Presena ou ausncia de substncias inibidoras: Substncias inibidoras: (tecidos protetores pele e tegumentos). Substncias bacteriostticas praticamente inexistem em condies naturais; so substncias adicionadas durante processo.

Fatores extrnsecos:

Temperatura de estocagem, umidade e oxignio so os principais fatores que interferem na multiplicao de microrganismos na carne. A forma fsica da carne (carcaa, partes, moda) favorece muito esta multiplicao. ! Temperatura: Cada microrganismo tem sua temperatura tima de crescimento; o mximo e a mnima. A maioria cresce bem entre 15-40C. O congelamento mata ou causa injria maioria das bactrias na carne. H decrscimo da contagem bacteriana com o congelamento. A temperatura menor que 5C restringe o crescimento da maioria das bactrias espoliativas e todos as patognicas. Portanto, esta a temperatura crtica de refrigerao.
"

" "

Psicrfilos: Crescem bem abaixo de 20C (leveduras, fungos e algumas bactrias Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobactarium e Proteus), estes ltimos podem produzir substncias histaminiformes em pescado sem alterar o frescor do produto. Mesfilos: Crescem bem entre 20-45C Termfilos: Crescem acima de 45C

Umidade relativa: Est intimamente relacionada com a temperatura de refrigerao. A umidade deve ser baixa na temperatura de refrigerao para evitar o efeito suar que facilita espoliao da carne. As bactrias requerem umidade relativa elevada para multiplicao; acima de 90%, as leveduras 87-92% e, os fungos 84% ou menos.

Oxignio: Quanto a necessidade de 02 para multiplicao, os microrganismos podem ser aerbios, anaerbios e facultativos. Os fungos e leveduras de carnes so aerbios. Na superfcie da carne predominam as bactrias aerbias e facultativas. No seu interior da carnes, as bactrias facultativas e anaerbias. O uso de embalagem com filmes de alta barreira e atmosfera modificada reduzem ou previnem integralmente o desenvolvimento de bactrias aerbias. O estado fsico da carne, determinado pela sua forma fsica (Carne moda e CMS) expe a carne a grande contaminao.

Em condies naturais, h interao de todos os fatores. Na carne, as temperatura durante abate, processamento, estocagem e comercializao s extremamente importante na preservao da qualidade microbiana da carne.

4. Como analisar a contaminao microbiana na carne. A contaminao microbiana da carne pode ser determinada de vrias formas: Mtodo de suabe de superfcie determinada; Mtodo de reao de reduo de corantes por enzimas microbianas.

DETERIORAO DA CARNE: Como definio, pode-se dizer que a deteriorao o ponto em que a carne torna-se imprpria ao consumo humano. A deteriorao no significa decomposio ou putrefao, necessariamente. A deteriorao pode ser causada, tambm, por fatores outros que no microbianos; tais como: invaso de insetos, reaes enzimticas e oxidativas intrnsecas da carne. 1. Mudanas qumicas da carne.

As enzimas hidrolticas endgenas e microbianas so responsveis pela degradao das protenas, lipdeos, carboidratos e outras molculas complexas da carne. As primeiras degradaes so realizadas pelas enzimas endgenas seguidas pelas dos microrganismos. Proteases: Os produtos finais da ao microbiana sobre a carne dependem da disponibilidade de oxignio. Quando este est presente as protenas so degradadas em peptdeos simples e aminocidos. Em anaerobiose, as protenas so degradadas em compostos sulfurados, que possuem forte odor desagradvel, quase sempre, incluindo a amnia. Lipases: As lipases hidrolizam os triglicerdeos e fosfolpides em glicerol, cidos graxos e bases nitrogenadas (para os fosfolpides). A liplise extensiva pode acelerar a oxidao lipdica. Enzimas de carboidratos: Quase no existem na carne. Estas enzimas atuam sobre os carboidratos intencionalmente adicionados durante processo. Em produtos de salchicha fermentados h formao de cidos orgnicos (primariamente, cido lctico).

2. Alteraes fsicas em carnes produzidas por microrganismos. Cor Odor Sabor Maciez Outras propriedades de processo

O aparecimento de pigmentos oxidados na carne e resultado, na maioria das vezes, da ao de algumas bactrias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metmioglobina e outras formas, resultando em cores cinzas, marrons ou verdes. O aumento da maciez e aparecimento de odor caracterstico na carne pode ser resultado da ao de enzima microbianas em adio a enzimas endgenas presentes nos tecidos.

Deteriorao aerbia: A deteriorao da carne por bactrias e leveduras aerbias, geralmente, resultam na formao de limo, odores, sabores indesejveis e alterao na colorao. O tipo do microrganismo, temperatura e aw so os fatores que afetam estas caractersticas. A deteriorao da carne por fungos resulta em superfcies pegajosas. A deteriorao aerbia est limitado, essencialmente, superfcie e as reas afetadas podem ser removidas pela toalete da carne. Entretanto, o crescimento extensivo pode levar contaminaes profundas, particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos.

Deteriorao anaerbia: A deteriorao anaerbia ocorre no interior da carne, em produtos embalados a vcuo ou em containers fechados onde o 02 ausente ou est limitado. Este tipo de deteriorao causada por bactrias anaerbias e ou aerbias facultativas. Como resultado h formao e acumulao de cidos orgnicos por ao das enzimas bacterianas. O osso uma porta de entrada muito importante para este tipo de contaminao. Cortes de carnes empacotados vcuo desenvolvem, algumas vezes, esta deteriorao onde as bactrias produtoras de H2S esto geralmente envolvidas.

INFEO E INTOXICAO VIA CARNE E DERIVADOS. Intoxicao definida quando a carne veiculadora de substncias txicas, que podem ser, tanto qumicas como de origem microbiana. O botulismo um exemplo tpico de intoxicao de origem bacteriana. Infeo est relacionada com a ingesto de carne e derivados contendo microrganismos com potencial infeccioso. Neste, as salmoneloses constituem tpicos exemplos. Entre outras importantes toxinfees que podem ser veiculadas pela carne e derivados esto: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli destacando-se as cepas enterohemorrgicas 0157:H7 e, mais recentemente, os Prons.

APNDICE Tabela 1 - Nveis de contaminao bacteriana em carcaas de frangos durante as operaes de abate

Operao de abate

Bactrias aerbias totais 7,97a 6,60 7,67 7,71 6,25 4,50b 2,46

Enterobactrias 6,82a 5,32 6,51 6,69 4,80 1,86b 1,50

P6s-sangria Ps-escaldamento Ps-depenao Ps-eviscerao Ps-resfriamento gua de escaldamentoc gua de resfriainento finalc
a b

Mdia Log10 UFC/Carcaa Mdia Log10 UFC/ml c Temperatura, pH e cloro residual livre de 60C e 6C; 6,73 e 7,17; 0,53 ppm e 1,17 ppm para guas de escaldamento e resfriamento, respectivamente. Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 2 - Nveis de bactrias em carcaas e guas colhidas em diferentes pontos do abate de frangos Operaes de abate Abatedouro A Aerbias totais Enterobactrias 8,3a 6,5 6,9 6,9 6,1 4,9b 2,7 6,8a 5,3 6,5 6,7 4,8 4,5b 2,5 Abatedouro B Aerbias totais 8,1a 7,0 7,3 7,9 6,1 5,9b 1,6

Ps-sangria Ps-escalda Ps-depenao Ps eviscerao (aps lavagem) Ps-resfriamento (mdia de trs) gua do escalda gua do resfriamento (mdia de trs)

(a) = mdia Log10 UFC/Carcaa; (b) = mdia Log 10 UFC/ml. Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 3 - Disseminao de uma cepa de E. coli marcada durante o abate de frangos portadores da bactria externamente (tegumentos cutneos) ou no trato digestivo (internamente) Amostragem No abate Ps-sangria Ps-escalda Ps-depena Ps-eviscerao Ps-resfriamentoc Ps-resfriamentod Ps-embalagem Contaminao interna UFC/carcaa (+)/total 3,3a 1,3 3,0 3,1 1,7 1,9 1,8 10/10b 06/10 10/10 10/10 10/10 08/10 06/10 Contaminao externa UFC/carcaa (+)/total 5,1a 3,0 1,7 1,2 1,2 1,3 NR 10/10b 10/10 09/10 03/10 04/10 05/10 NR

(a) mdia Log10 UFC/Carcaa; (b) N de amostras positivas/examinadas; (c) 1 tanque; (d) 2 tanque Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 4 - Disseminao de uma cepa de E. coli marcada durante o abate de frangos portadores da bactria externamente (tegumentos cutneos) ou no trato digestivo (internamente). Amostragem no abate Contaminao interna N (+) / total Contaminao externa N (+) / total

Carcaas aps Escaldamento Depenao Eviscerao Resfriamento Superfcies Correias transportadoras Dedos da depenadora Extrator de vsceras Luvas de manipuladores Mesa de embalagem gua de escaldamento gua de resfriamento

0/5 3/5 4/5 4/5 2/2 1/1 1/1 2/2 0/1 0/3 1/3

3/5 2/5 1/5 1/5 2/2 3/3 2/2 2/3 0/2 1/3 0/3

Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 5 - Efeito da imerso das aves em gua quente, antes do escaldamento, na reduo da contaminao bacteriana final das carcaas Temperatura (C) gua de imerso

UFC / Carcaa

Reduo em Log10 0,1 0,5 0,2 0,2

45 50 C 7,98a 54 C 7,56 65 C 7,84 74 C 7,80 Controle 8,04 (a) Mdia Log10 UFC de bactrias aerbias totais por carcaa ou g. Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 6 - Percentagem de contaminao das mos e equipamentos por Salmonelas nas vrias fases do abate de bovinos OPERAO ESFOLA DO DIENTEIRO ESFOLA VENTRAL ESFOLA DO TRAZEIRO REMOO DA PELE REMOO DA CABEA AMARRIO DO RETO Fonte: Smeltzer, T.I. 1984. MOS 72 60 40 40 52 50 FACAS 93 65 80 55 65 OUTROS EQUIP. 30 22 28 TOTAL 80 46 31 30 54 60

Tabela 7 - Contaminao de equipamentos que entram em contato com a carne bovina durante o abate. Dois matadouros de Goinia, Go Microrganismos Mesfilos Psicrotrficos Bolores e leveduras Coliformes totais Estafilococos coagulase positiva Salmonella sp. (*) Anlise de 24 amostras. Fonte: Andr & Serafini. IV Cong. Nac. Hig. Alim., Olinda, PE, 1997. Contaminao* 100,0 % 42,3 % 19,2 % 73,1 % 3,8 % Ausente

Tabela 8 - Esterilizadores na reduo da carga bacteriana de equipamentos em salas de matana de bovinos EQUIPAMENTO* Percentagem de reduo de carga bacteriana Estabelecimento 1 Estabelecimento 2 85,9 87,9 96,7 92,4 95,5 % % % % % 94,2 98,5 89,8 92,0 76,8 % % % % %

Facas de sangria Facas no incio da esfola Fusil no incio da esfola Serra de peito Serra de carcaa

Palmas das mos dos operrio** 74,64 % (*) Aps imerso em esterilizadores (80-85 C, por 30 segundos) (**) Aps a lavagem com detergentes Fonte: Meira, et al. IV Cong. Nac. Hig. Alim., Olinda, PE, 1997.

92,7 %

Tabela 9 - Efeito do tratamento de carcaas de frangos com cido fosf6rico, durante o processo de resfriamento, na reduo da contaminao bacteriana Local do tratamento das carcaas
a b

Aerbios totais 6,30a (0,12) 6,36 (0,06) 6,42

Enterobactrias 4,93a (0,31) 4,82 (0,42) 5,24

Salmonelas NR 1/5b 4/5

Aps resfriamento (2 tanque) Aps resfriamento (final do 3 tanque) Controle

Mdia de duas repeties. Log 10 UFC/Carcaa N de amostras positivas/examinadas. NR = No realizado. Adaptado de: Almeida & Silva. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 1992.

Tabela 10 - Microrganismos presentes na superfcie do TENSOR FASCIAE LATEAE bovino (maninha) aps tratamento com cidos orgnicos e armazenagem em cmara fria (7 2C)

Tempo (dias) 0 3 5 7 10

Bactrias Psicrotrficas Controle cidos 2,60b 3,47b 3,31b 5,22b 5,62

b

Bolores e leveduras Controle cidos 2,46b 2,49b 3,15b NR 4,97

b

2,39a 2,49a 2,82ab 3,63a 5,41

b

2,36b 2,42b 2,84ab NR 4,56b

Tratamento: Asperso com os cidos actico (2%), lactico (1%), ctrico (0,25%) e ascrbico (0,10%). Adaptado de: Silva, J.A Higiene Alimentar, 13:55-63, 1999.

Tabela 11 - Perfil de 85 manipuladores de alimentos do Municpio de So Paulo (Maro A Julho 1997) CARACTESTICA ! ! ! ! ! ! ! ! ! Sexo Faixa etria Estado de origem Salrio em nmero de salrios mnimo Grau de escolaridade Carteira de sade Leses nas mos Disp. de prod. bact. para as mos Pias na rea de manipulao ! ! ! ! ! ! ! ! ! RESULTADOS Predominncia do sexo masculino De 20 a 30 anos Estado de SP, seguido do CE Dois a 3 salrios mnimos Primeiro grau incompleto 33% dos entrevistados Ocorrncia em 21 % 9 % dos estabelecimentos 12 % dos estabelecimentos

Fonte: Picone. In: IV Cong. Nac. Hig. Alim., Olinda, PE, 1997.

Tabela 12 - Alteraes em carnes e derivados produzidas por microrganismos Produto Carne fresca Refrigerada (0C a 5C) Liplise, cheiro muito forte Mofado Formaes tipo "raizes" Pontos pretos Pontos brancos Odor alterado por contaminao profunda (osso) Gasosa Mal cheiro cida, adocicada ou ranosa Alterao ou defeito Odor alterado, limoso; Descolorao Microrganismo envolvido Pseudomonas, Aeromonas sp., Alcaligenes, Acinetobacter, Microbacterium, Moraxella Proteus, Flavobacterium Alteromonas, Saccharomyces Pseudomonas sp., Leveduras Penicillium sp. Tharqinidium sp. Cladosporium sp. Sporotrichium sp. Clostridium perfringens C. bifermentans C. histolvticum C. sporogenes Lactobacillus sp., Microbacterium sp.. Enterobacter sp., Hafnia sp. Micrococcus sp. Funqos Lactobacillus, Micrococcus, Vibrio, Alcaligenes Corynebacterium, C. sporogenes Proteus inconstans Vibrio sp. Debaryomvces, Kloeckera Micrococcus sp., Microbacterium, Leveduras Clostridium sp. Lactobacillus, Strentococcus, Leuconostoc sp. Clostridium sp. Micrococcus, Leveduras Lactobacillus sp Lactobacillus viridescens, Leuconostoc sp. Leveduras Fungos

Carne fresca (l5C a 40C)

Carne embalada a vcuo Carnes curadas: Bacon

Caseoso, cido ou ranoso Descolorao Ligeiramente cido Cheiro de enxofre Sabor e aroma alterados Turvo Superfcie com limo Com gs ou estufado Descolorao verde

Embaladas a vcuo Salmora Presunto

Salsicha

Salsicha fermentada Embutido (salame) Enlatados: Esterilizado comercialmente Semi-conservado

Osso e carne cidos Limo na superfcie Com gs Descolorao esverdeada Com limo Pontos ou manchas

Gs e putrefao Descorado e cido Putrefao e gs

Bacillus, Clostridium Streptococcus sp. Bacillus sp. Clostridium sp.