Situacion Industria Carnica Ecologica España

FORMACIN PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ECOLGICA
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ESTUDIO- DIAGNSTICO
SITUACIN DE LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS CRNICOS FRESCOS Y MATADEROS ECOLGICOS EN ESPAA

C Daz, V Rodrguez-Estvez, M Snchez, C Mata, C Garca, R Cordero, L Vila, L Moreno, E Vega, V Gonzlvez
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Accin gratuita cofinanciada por el FSE (Fondo Social Europeo)
UNIN EUROPEA FONDO SOCIAL EUROPEO El FSE invierte en tu futuro
Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica
Ttulo de la publicacin: ESTUDIO-DIAGNOSTICO DE LA SITUACIN DE LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS CRNICOS FRESCOS Y MATADEROS ECOLGICOS EN ESPAA Prohibida la reproduccin total o parcial, por cualquier medio, sin previa autorizacin escrita de los editores. Autores: C Daz, V Rodrguez-Estvez, M Snchez, C Mata, C Garca, R Cordero, L Vila, L Moreno, E Vega, V Gonzlvez Edita SEAE Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica Cami del Port s/n. Km 1 Edif. ECA Patio Int.1 Apdo 397 46470 Catarroja (Valencia). Tlf./Fax +34 96 126 71 22 Pagina web: www.agroecologia.net E-mail: seae@agroecologia.net Revisin: Juana Labrador Moreno Maquetado: Florence Maixent ISBN: ? Depsito legal: ? Imprime: Imag Impressions, S.L. - Benifai, Valencia.
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ndice
1. INTRODUCCIN 2. REGULACIN DE LA PRODUCCIN ECOLGICA 2.1. Aspectos generales 2.2. Cuestiones regulatorias relacionadas con la agroindustria ecolgica 3. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN ECOLGICA EN ESPAA 4. PRODUCCIN GANADERA ECOLGICA EN ESPAA 5. AGROINDUSTRIA ELABORADORAS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PROCEDENTES DE LA PRODUCCIN ECOLGICA 5.1. Importancia y situacin actual 5.2. Limitaciones y potencial de la agroindustria ecolgica alimentos de origen animal 6. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE ECOLGICAS EN ESPAA 6.1. Cuestiones genricas 6.2. Factores limitantes 6.3. Discusin y conclusiones 7. ASPECTOS RELEVANTES DE ELABORACIN DE ALIMENTOS ECOLGICOS DE ORIGEN ANIMAL 7.1. Disponibilidad de la materia prima 7.2. Periodo de vida til del producto 7.3. Variedad de ingredientes 7.4. Aditivos y coadyuvantes utilizados 7.5. Nivel de elaboracin y de presentacin 8. DIAGNSTICO DAFO DE LA AGROINDUSTRIA ECOLGICA ELABORADORA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL 8.1. Debilidades 8.2. Amenazas 8.3. Fortalezas 8.4. Oportunidades 9. CONCLUSIONES 10. RECOMENDACIONES 11. BIBLIOGRAFA 12. ANEJOS 2 3 3 4 6 8 11 11 12 18 18 19 20 23 23 24 25 25 26 30 30 34 35 36 39 40 41 47
Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa
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1. INTRODUCCIN
La ganadera ecolgica es una modalidad productiva que comenz a ser regulada a nivel europeo por el Reglamento (CE) 1804/1999; hoy actualizado por los Reglamentos (CE) 834/2007 y 889/2008. Tiene como objetivo producir alimentos de alta calidad para la poblacin, partiendo de animales adaptados al medio, que gozan de un alto grado de libertad y aprovechan racionalmente los recursos naturales sin emplear sustancias qumicas de sntesis ni OGM, ni otras sustancias que puedan significar un riesgo real o potencial para la salud del consumidor. Este sistema productivo ganadero es prcticamente el nico capaz de contribuir, dentro de la Nueva PAC, al xito de las prioridades de la estrategia Europa 2020 para un crecimiento sostenible, inclusivo e inteligente. En ella el ganadero tiene que cumplir una doble funcin: adems de producir alimentos de alta calidad para la poblacin, produce bienes de inters pblico esenciales para la calidad de vida de la sociedad; tales como la conservacin del medio ambiente, la mejora de la biodiversidad, el mantenimiento del paisaje o la creacin de empleo en zonas frgiles y desfavorecidas. En este nuevo papel adjudicado al ganadero, Espaa es el pas de la Unin Europea que por sus caractersticas naturales y cultura ganadera ms puede aportar a la nueva PAC en el horizonte 2020. Adems, esta modalidad productiva fue regulada y entr en funcionamiento en los pases de la Unin Europea como una alternativa que poda dar respuesta a alguno de los problemas que en aquellos momentos haban afectado a la ganadera convencional europea: contaminacin (Pases Bajos), patologas zootcnicas (EEB), actividades fraudulentas (Clembuterol) e instalaciones animales inadecuadas (hacinamiento). Por ello desde el primer momento se vio ayudada y potenciada por la administracin europea a travs de las medidas agroambientales; teniendo en cuenta adems su efecto positivo sobre el empleo rural en zonas despobladas ganaderas (demanda mano de obra y fija poblacin) y su repercusin positiva sobre la gestin del suelo y planificacin del paisaje (zonas montaosas), haciendo un uso racional de muchos recursos naturales (pastos y prados) que slo los animales pueden consumir y transformar en alimentos de alto valor biolgico para la poblacin. La difcil situacin que est atravesando la ganadera europea, como consecuencia de la imparable subida de los precios de las materias primas de los piensos, con especial incidencia en Espaa, y el momento crucial en el que se encuentra la Unin Europea diseando la nueva PAC, debe obligar a todo el sector ganadero a reflexionar sobre el papel y funcin que ha de desempear
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la ganadera en el futuro, dentro de la nueva poltica agraria comn. Para ello conviene analizar lo que se ha hecho hasta ahora, estudiar lo que se puede mejorar, y proponer algunas alternativas con vistas al nuevo escenario que se nos presenta. Este planteamiento obliga a todos los especialistas, estudiosos y profesionales que trabajan en produccin animal a unir esfuerzos y aportar su grano de arena para ayudar a buscar soluciones y despejar las dudas existentes en el sector productor ante la falta de rentabilidad de sus explotaciones ganaderas.
2. REGULACIN DE LA PRODUCCIN ECOLGICA AGRICOLA Y GANADERA

2.1. Aspectos generales
En Espaa las producciones ecolgicas se encuentran reguladas legalmente desde el ao 1989, cuando se public el Reglamento de la Denominacin Genrica Agricultura Ecolgica, que ha estado en vigencia hasta la aprobacin del Reglamento (CEE) 2092/91. Durante todo ese tiempo el organismo encargado de regular esta produccin a nivel nacional fue el Consejo Regulador de Agricultura Ecolgica, dependiente del Ministerio de Agricultura y Pesca. Posteriormente, y tras la entrada en vigor del citado Reglamento, el Real Decreto 1852/93 establece la nueva regulacin de las producciones ecolgicas a nivel nacional, por el que las Comunidades Autnomas asumen las competencias de control en esta modalidad de produccin agrcola y ganadera. Paralelamente se crea la Comisin Reguladora de Agricultura Ecolgica (CRAE) como rgano colegiado adscrito al Ministerio de Agricultura, Pesca, y Alimentacin, para el asesoramiento del mismo en esta materia, en el que participan los productores, elaboradores, consumidores, y las Administraciones Central y Autonmica. En la actualidad el control y la certificacin de la produccin agraria ecolgica (agricultura y ganadera) se lleva a cabo en 14 Comunidades Autnomas a travs de Consejos o Comits de Agricultura Ecolgica, que son organismos autnomos vinculados o dependientes de las Consejeras o Departamentos de Agricultura p desarrollo rural de las diferentes Comunidades Autnomas. Hay tres comunidades autnomas (Andaluca, Aragn y Castilla La Mancha) que tienen esta funcin delegada a organismos de control y certificacin privados, aunque en una de ellas (Aragn) conviven la certificacin semipblica con la privada.
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El distintivo que se utiliza para que el consumidor pueda distinguir en el mercado a estos alimentos ecolgicos, garantiza que el producto responde a los atributos y caractersticas descritas primero en los Reglamentos (CE) 2092/91 y 1804/99 y posteriormente en los Reglamentos (CE) 834/2007 y 889/2008. En aquellos aspectos no regulados a nivel de la Unin Europea, determinados Estados miembros, han desarrollado normas nacionales especficas, como es el caso de Espaa, en la produccin de ciervos y conejos. Para otras producciones, existen normativas privadas elaboradas por entidades de certificacin o grupos de operadores.
2.2. Cuestiones regulatorias relacionadas con la agroindustria ecolgica

Teniendo en cuenta el lugar estratgico que ocupa la industria para el desarrollo del sector ecolgico y reconociendo el alto coste que supone la puesta en marcha de la mayora de las mismas, los reglamentos sealados (R (UE) 834/2007 y 889/2008) permiten que stas puedan ser autorizadas a elaborar productos ecolgicos y convencionales de la misma naturaleza; siempre que se cumpla lo siguiente: La unidad debe disponer de zonas separadas fsica o temporalmente para el almacenamiento (antes y despus de las operaciones); Las operaciones deben ser realizadas por series completas y sin interrupcin (separadas en el espacio o en el tiempo); El organismo de control debe conocer la fecha y hora de dichas operaciones; Deben estar claramente identificados los lotes para evitar mezclas o sustituciones; Las operaciones realizadas con productos ecolgicos slo podrn efectuarse despus de la limpieza del equipo de produccin. El etiquetado debe incluir la siguiente informacin: - El logotipo de agricultura ecolgica del organismo de control acompaado de su cdigo. Tambin se puede utilizar el logotipo UE, acompaado de la mencin Agricultura ecolgica UE; - Las menciones De produccin ecolgica, Ecolgico, De ganadera ecolgica o De apicultura ecolgica; - Nombre y direccin de la industria; - Nmero de lote o similar que permita asegurar la trazabilidad del producto; - Una marca comercial para el producto ecolgico que sea exclusiva y claramente diferenciable de la del producto convencional.
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Adems, esta reglamentacin hace especial hincapi en lo siguiente: Transporte de animales vivos y sacrificio. Deber realizarse de modo que se reduzca al mnimo el estrs al que se ven sometidos los animales; incluyendo la fase que conduce al sacrificio y el momento del mismo. La carga y descarga se efectuarn con precaucin, sin utilizar ningn sistema de estimulacin elctrica para forzar a los animales. Adems, se prohbe el uso de tranquilizantes alopticos antes y durante el transporte. Trazabilidad. Es el sistema que garantiza una relacin entre la identificacin de la carne u otro producto y el animal o los animales de origen a travs de todas las etapas de produccin, transformacin, y distribucin de los animales y sus productos; de manera que cualquier consumidor (y la autoridad sanitaria competente) pueda conocer la procedencia del producto adquirido. Para ello, en cada movimiento que realice el producto debe tenerse en cuenta su identificacin, su anotacin en el libro de entradas y salidas, y la documentacin de acompaamiento (albarn, factura, gua, certificado,). Control. El proceso completo debe ser controlado y certificado por un organismo autorizado. Periodo de conversin. Las industrias inscritas como ecolgicas pueden certificarse inmediatamente (no hay tiempo de conversin para las industrias).
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3. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN ECOLGICA EN ESPAA

La evolucin que ha experimentado la produccin ecolgica espaola en los ltimos veinte aos ha sido espectacular, pasando de tener 4235 ha y 396 operadores en 1991, a 1.845.039 ha y 36364 operadores a fines de 2011; lo que equivale a un aumento del 43566 % y del 9192 %, respectivamente, segn datos del MAGRAMA (2012) (Cuadro 1).
Cuadro 1 Superficie agraria media (ha) de finca ecolgica en las CCAA Productores Total Navarra Andaluca Aragn Catalua Castilla y Len Asturias Castilla-La Mancha C Valenciana Cantabria Baleares Madrid Galicia La Rioja Extremadura Murcia Pas Vasco Canarias Total estatal
Fuente: MAGRAMA (2012)
Comunidad Autnoma 632 10778 753 1494 523 437 7214 1668 152 769 218 484 244 3455 2282 293 808 32206
Sup. total (ha) % 8,07 21,69 4,64 27,97 8,60 64,98 1,88 1,37 57,23 33,68 7,34 40,29 6,96 0,54 0,17 23,89 5,44 13,07 73432 973239 61120 92435 31351 21735 307612 65461 5821 28310 6678 14430 7017 91109 59645 1961 3684 1845039,10
Sup/UP (ha) 116,18 92,29 81,16 61,87 59,94 49,73 42,64 39,24 38,29 36,81 30,63 29,81 28,75 26,37 26,13 6,69 4,56 57,28
Ganaderos 51 2338 35 418 45 284 136 23 87 259 16 195 17 190 4 70 44 4212
El ritmo de evolucin seguido ha sido muy diverso en el conjunto del pas, pues ha estado relacionado con la transferencia de competencias desde el Gobierno Central de Espaa hacia las Comunidades Autnomas, as como a la diferencia que existe entre estas comunidades en cuanto a superficie agraria, caractersticas edafoclimticas, cultura ganadera, situacin econmica, etc. Estas diferencias son suficientemente importantes para explicar el variado abanico de situaciones que existen en la actualidad, entre las que destacan las siguientes:
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Andaluca es la comunidad con ms superficie agraria ecolgica (973.239 ha), seguida de Castilla-La Mancha (307.612 ha), Catalua (92.435 ha), Extremadura (91.109 ha), Navarra (73.432 ha) y C Valenciana (65.461 ha), Aragn (61.120 ha) y Murcia (59.645 has) (cuadro 1). El tamao medio de las explotaciones es de 57,28 ha, correspondiendo las medias mayores a navarra (116,18 ha), Andaluca (92,29 ha), Aragn (81,16), Catalua (61,87 ha) y Castilla y Len (59,94 ha), (cuadro 1). En cuanto al nmero total de productores inscritos, el orden por comunidades es Andaluca (10778), Castilla-La Mancha (7214), Extremadura (3455), Murcia (2282), Comunidad Valenciana (1668) y Catalua (1494) (cuadro 1). En cuanto al porcentaje de elaboradores, el orden por comunidades es Catalua (28,85 %), La Rioja (26,50 %), Pas Vasco (23,07 %), Madrid (18,65) Castilla y Len (18,40 %), Cantabria (16,48 %) y Galicia (16,26 %) (cuadro 2).
Cuadro 2
% elaboradores respecto al total de operadores ecolgicos por CCAA. Productores 1494 244 293 218 523 152 484 1668 769 753 632 808 437 2282 10778 7214 3455 32206 Elaboradores 606 88 88 50 118 30 94 306 119 113 80 96 48 210 421 185 77 2729 T Operadores 2100 332 381 268 641 182 578 1974 888 866 712 904 485 2492 11199 7399 3532 34935 % elaboradores 28,85 26,50 23,07 18,65 18,40 16,48 16,26 15,50 13,40 13,04 11,23 10,61 9,89 8,42 3,75 2,50 2,18 7,81
Com. autnomas Catalua La Rioja Pas Vasco Madrid Castilla y Len Cantabria Galicia C Valenciana Baleares Aragn Navarra Canarias Asturias Murcia Andaluca Castilla-La Mancha Extremadura Total estatal
Con esta distribucin de productores y elaboradores hay comunidades autnomas, como Andaluca, Castilla-La Mancha, Extremadura o Murcia, que destacan por la superficie dedicada a la produccin ecolgica mientras que otras, como Catalua, La Rioja, Pas Vasco, Madrid o Castilla y Len, lo hacen por la cantidad de industrias instaladas.
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4. PRODUCCIN GANADERA ECOLGICA EN ESPAA

En este contexto general de las producciones ecolgicas, la Ganadera Ecolgica comenz a tener inters para los productores espaoles a partir del ao 1995, ao en el que empezaron a utilizar el apoyo legal del Reglamento (CEE) 2092/91, y las ayudas agroalimentarias previstas en el Reg. (CEE) 2078/92. Desde este momento la ganadera ecolgica no ha dejado de crecer en el sector, lo que se puede comprobar segn la superficie de las explotaciones ecolgicas y el nmero de animales inscritos. Segn el MAGRAMA (2012), la base territorial que sirve principalmente de apoyo a la produccin ganadera ecolgica es la que se encuadra en el apartado Pastos, praderas y forrajes, que a nivel nacional cuenta con 913.786 ha y alcanzan el 49,52 % del total de superficie. Pero tambin es pastada por ganado la superficie correspondiente a Bosque y recoleccin silvestre con 220.273 ha, alcanzando el 11,93 % del total (cuadro 3).
Cuadro 3
% superficie pastable por comunidades autnomas Bosque y recoleccin silvestre 0 0 624 16622 181283 335 0 0 3756 135 242 1562 7915 1472 456 4762 1111 220273 Pastos, praderas y forrajes 5786 21493 11832 58365 589848 2487 55538 1297 14940 4431 3268 44039 24362 9550 10066 5166 319 913786 Superficie total % Superficie pastoreable 99,39 98,88 86,32 81,12 79,23 76,60 75,63 66,13 66,04 65,07 52,56 50,05 49,30 35,60 17,21 3,22 2,39 61,46
Comunidades autnomas Cantabria Asturias Galicia Catalua Andaluca Canarias Navarra Pas Vasco Baleares La Rioja Madrid Extremadura C Valenciana Castilla y Len Aragn Castilla-La Mancha Murcia Total nacional
5821 21735 14430 92435 973239 3684 73432 1961 28310 7017 6678 91109 65461 31351 61120 307612 59645 1845039
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Adems, tampoco se puede ignorar que existen muchas posibilidades de aprovechar temporalmente otros recursos vegetales que aparecen en determinados tipos de cultivo como los herbceos (rastrojos) y barbechos; e incluso otros, como es el caso de las hierbas adventicias presentes en los olivares y frutales de los que hay experiencias prcticas muy ilustrativas en Andaluca, cmo es el caso del uso del ganado ovino para controlar el crecimiento de la hierba debajo de los olivos ecolgicos localizados en zonas de mucha pendiente, en los que no se pueden realizar labores mecnicas por riesgo de erosin. Los datos existentes y la experiencia que se va adquiriendo en agricultura ecolgica demuestran que la ganadera es un elemento esencial e imprescindible para el desarrollo armnico de las producciones ecolgicas en Espaa; que es por otra parte lo que persegua el Reglamento (CEE) 1804/99 en su apartado de principios generales para toda la UE. A nivel estatal, ms del 18% de las unidades productoras espaolas son ganaderas, y ms del 60% de la superficie inscrita es pastoreable (Pastos, praderas y forrajes y Bosque y recoleccin silvestre) (cuadro 3); encontrndose dos comunidades (Asturias y Cantabria) en las que el nmero de granjas ganaderas es superior a las fincas agrcolas. El nmero de unidades agropecuarias a fines del ao 2011 (ltimos datos publicados por el MAGRAMA), a nivel estatal, asciende a 6074. De ellas 3683 corresponden a Andaluca (60,63 % del total), seguida de Catalua con 573 (9,44 %), Baleares que tiene 401 (6,60 %) y Asturias con 375 (6,18 %) (cuadro 4). El conjunto de las unidades productivas agropecuarias existentes a fines del ao 2011 (6074) tiene la siguiente distribucin por especies: el 49,11% son de ganado vacuno (2983), el 28,48 % de ganado ovino (1730), el 9,94 % de ganado caprino (604), el 3,32 de avicultura (202), el 3,22 % de ganado equino (196), el 3,05 % de apicultura (185), el 2,533 % de ganado porcino (154) y el 0,11 % de acuicultura (7). En trminos absolutos destacan las comunidades autnomas de Andaluca, Catalua, Baleares, Asturias, Galicia, Extremadura y Castilla-La Mancha. En total la cabaa ganadera ecolgica representa casi 3.134.305 de cabezas, acaparando el mayor nmero los rumiantes (ovino, vacuno y caprino), siendo minoritario el porcino, y la avicultura. Otras producciones ecolgicas de futuro, con un censo creciente, son la apicultura y acuicultura de agua dulce y salada. Destacan en el campo alimentario por sus buenas perspectivas futuras la produccin de mejilln en Galicia, los caracoles del Pas Vasco, y el caviar ecolgico de la piscifactora Riofro en Andaluca. En rumiantes, las razas autctonas y sus cruces han incrementado su censo, gracias al modelo ecolgico, sobre todo las de proteccin especial por su riesgo de extincin. El porcino ha tenido una evolucin positiva (> 154 granjas), a travs del tronco ibrico, las razas autctonas y locales, experimentando una fuerte expansin
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el porcino blanco en los ltimos aos, sobre todo en Castilla y Len y Catalua. Por el contrario sigue habiendo un aumento lento pero ascendente de la avicultura ecolgica (> 253 granjas, acaparando el mayor porcentaje la de puesta), realizada a base de hbridos comerciales, con la problemtica de la falta regular de pollitas autctonas, teniendo futuro la avicultura familiar de los caseros. Hay una escasez de granjas ecolgicas de conejos por las dificultades de la cra ecolgica y falta de normas tcnicas a nivel europeo, siendo urgente la recuperacin de las escasas razas espaolas existentes todava, como son el Gigante Espaol y Cunil DIbisa. Existen otras producciones como las relacionadas con la acuicultura o la avicultura alternativa (perdices, codornices, avestruces, etc.), pero slo alcanzan, entre todas, el 0,1% del total de las unidades agropecuarias ganaderas, por lo que no se profundizar en su situacin.
Cuadro 4
Unidades productivas ganaderas ecolgicas por Comunidades autnomas.
Com. autnomas Asturias Cantabria Galicia Baleares Catalua Pas Vasco Andaluca Castilla y Len Navarra Madrid La Rioja Canarias Aragn Castilla-La Mancha C Valenciana Extremadura Murcia Total estatal
Granjas ganaderas 375 104 195 401 573 84 3683 45 63 17 18 81 32 186 21 193 5 6074
Total uds productivas 437 152 484 769 1494 293 10778 523 632 218 244 808 753 7214 1668 3455 2282 32206
% Uds ganaderas 64,98 57,23 40,29 33,68 27,97 23,89 21,69 8,60 8,07 7,34 6,96 5,44 4,64 1,88 1,37 0,54 0,17 13,07
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5. AGROINDUSTRIA ELABORADORAS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PROCEDENTES DE LA PRODUCCIN ECOLGICA

5.1. Importancia y situacin actual
La agroalimentacin espaola de productos ecolgicos de origen animal, segn datos del MAGRAMA 2011, representa solamente, 663, el 17,93% del total de industrias existentes (3.697), lo que implica menor desarrollo frente a las de origen vegetal, 3.034, aunque con muy buenas perspectivas de crecimiento en el prximo decenio por la demanda interna creciente de consumo de carne fresca y productos derivados (embutidos y conservas). De estas ltimas, el 40,42 % se incluyen en el sector crnico, el 15,23 % en el de los lcteos, el 20,06% en el de la miel, el 11,61 % en el de los huevos, el 5,42 % en la fabricacin de piensos para alimentacin animal y el 3,61 % en pescado, crustceos y moluscos. En trminos absolutos, referido al mismo ao, las industrias animales se distribuyen en los siguientes sectores: Mataderos y salas de despiece, 154, salazones y embutidos crnicos, 63, leches quesos y derivados lcteos, 101, carnes frescas, 51, huevos, 77, miel, 133, fabricas de pienso, 36, elaboracin, conservacin de pescados, moluscos y crustceos, 24, otras industrias, 24. La comunidad autnoma con mayor nmero de industrias crnicas es Andaluca (86), seguida de Catalua (61), Baleares (10), Asturias (14), Castilla y Len (11) y Galicia (15) En el sector de los lcteos ecolgicos se encuentra a la cabeza Andaluca (22 industrias), seguida de Galicia (15 industrias), Catalua (12 industrias) y Pas Vasco (10 industrias). En el sector del huevo las industrias se encuentran principalmente en Andaluca (27), C Valenciana (10), Catalua (8), Pas Vasco (8) y Canarias (7) La industria de la miel se encuentra principalmente en Andaluca (70 industrias), Catalua (11 industrias), Cantabria (8), Asturias (8) y Comunidad Valenciana (7 industrias). El mayor nmero de fbricas de pienso ecolgico se encuentra en Catalua (9), Murcia (5), seguido de Andaluca (4) y Castilla La Mancha (4). Es muy importante tener en cuenta que el registro de una industria como ecolgica no implica que est operativa y produciendo productos ecolgicos; por tanto, en la prctica, el nmero de operadores-industriales ecolgicos es aun menor.
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Cuadro 5
Agroindustrias relacionadas con las producciones animales ecolgicas por comunidades autnomas.
Comunidades autnomas Andaluca Catalua Baleares Galicia Asturias Pas Vasco Castilla y Len C Valenciana Cantabria Castilla-La Mancha Murcia Canarias Madrid Aragn La Rioja Navarra Extremadura Total estatal
Crnicas
Leche, Quesos y deriv. lcteos 22 12 6 15 4 10 6 4 5 5 2 4 2 0 0 4 0 101
Huevos
Miel
Fbricas de pienso 4 9 0 1 3 2 1 0 3 4 5 0 3 1 0 0 0 36
Pescados
Otros
Total
86 69 10 13 14 7 11 4 10 12 8 5 6 8 7 4 2 294
27 8 4 2 0 6 3 10 1 3 1 7 0 1 0 1 1 133
70 11 1 5 8 2 5 7 8 2 1 2 3 1 5 2 0 88
0 0 5 8 0 4 1 0 0 2 1 0 0 0 1 1 0 24
14 0 5 0 0 0 2 0 0 1 0 0 0 0 0 0 2 24
223 101 26 44 31 33 28 27 32 28 18 19 14 11 13 12 3 663
5.2. Limitaciones y potencial de la agroindustria ecolgica alimentos de origen animal

Para comprender la problemtica de la industria de los productos ecolgicos de origen animal, sta debe ser planteada desde la integracin en el conjunto del sector y teniendo en cuenta la perspectiva de cada una de las partes integrantes: el productor, el industrial y el consumidor.
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5.2.1. Perspectiva del consumidor

Aunque se encuentra en el ltimo eslabn de la cadena de produccin, el consumidor debe ser el motor del proceso y tiene la mxima importancia dentro de este sector. Pero desgraciadamente no est ejerciendo esa funcin por diferentes motivos, que se esquematizan en el cuadro 6: Formacin e informacin. La informacin que recibe el consumidor no siempre es lo suficientemente clara y atractiva; de manera que, en general, no conoce adecuadamente las caractersticas que definen a los productos ecolgicos, no los diferencia fcilmente de los convencionales, y no conoce los establecimientos donde puede adquirirlos. Oferta. La distribucin de los productos ecolgicos en el mercado es muy inferior a la de los convencionales, encontrndose en general en establecimientos especializados y en algunos supermercados; pero adems, con escasa variedad de productos, calidades y presentaciones, siendo en su mayora productos poco elaborados. Precio. Cuando se compara su precio con el de los productos convencionales se encuentran grandes diferencias debido a las especiales caractersticas de la produccin ecolgica y al pequeo volumen de comercializacin (economa de escala), elevndose su precio en exceso.
Incentivos y dificultades para el desarrollo de la alimentacin de origen animal procedente de la produccin ecolgica desde el punto de vista del consumidor. Dificultades Escasa formacin e informacin del consumidor Escasa oferta de alimentos y de difcil acceso Precio alto
Cuadro 6 Incentivos
Ofrece mayor seguridad alimentaria Se respeta el medio ambiente Se respeta el bienestar animal
Fuente: elaboracin propia a partir de consulta a expertos
5.2.2. Perspectiva del productor

El caso del productor ecolgico es distinto ya que ha contado con la posibilidad de solicitar ayudas a medidas agroambientales. Por este motivo, ha recibido mucha informacin desde diferentes mbitos (cajas y bancos, cooperativas, etc.), aunque no siempre ha sido correctamente ofrecida; lo que ha dado lugar a confusiones que en muchos casos han hecho creer a los productores que podran cobrar una ayuda atractiva y vender ms caros sus productos certificados como ecolgicos, pero sin contrapartidas importantes. La realidad es distinta y se resume en los siguientes puntos: Escasez de ayudas. Las ayudas han sido escasas, se han ido cobrando con mucho retraso y han soportado una gran cantidad de incidencias burocrticas que en muchos casos se han resuelto con la minoracin de la cuanta a percibir.
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Reducida demanda. La demanda de productos ecolgicos ha sido muy escasa y, prcticamente, sin diferencial de precio. Dificultades de la produccin. Producir en ecolgico resulta bastante ms complicado que hacerlo en convencional, ya que: - Requiere someterse a la vigilancia de un organismo de control y certificacin, lo que supone un coste econmico para el ganadero y, en muchos casos, exige la realizacin de cambios relacionados con la carga ganadera, los planes sanitarios y reproductivos, la alimentacin, etc. - Exige el cumplimiento de un periodo de conversin (que suele ser de 24 meses) durante el cual no se pueden comercializar los productos como ecolgicos. - En algunos casos el ganadero se limita a seguir con el mismo manejo, sustituyendo slo el pienso convencional por el pienso ecolgico; pero los actuales piensos ecolgicos tienen peor disponibilidad, calidad y precio que los convencionales. En general, las ganaderas que se han convertido a ecolgico tenan pocas necesidades de pienso, coincidiendo mayoritariamente con explotaciones extensivas (con poca carga ganadera), que cran rumiantes de aptitud crnica (que son los que mejor aprovechan los recursos pastoreables de las fincas) y que comercializan sus animales al destete. La consecuencia de esto es una oferta de materia prima muy desequilibrada con abundancia de terneros y corderos, y escasez del resto de productos ecolgicos de origen animal (carne de cerdo y ave, leche, huevos,). Pero, adems, la comercializacin ecolgica de esos terneros y corderos recin destetados es escassima, por lo que los ganaderos se ven obligados a vender la mayora de los animales a cebaderos convencionales donde son finalizados. Como estos animales ecolgicos suelen proceder de razas autctonas y, adems, han sido criados en el campo, suelen comercializarse a un precio inferior al de los convencionales, por tener peor presentacin (lotes ms heterogneos, con peor conformacin crnica y con escaso nivel de engrasamiento) y mostrar mayores dificultades para adaptarse al cebadero. Los ganaderos que son capaces de comercializar sus productos como ecolgicos se encuentran con un nuevo problema: el transporte de los animales vivos; ya que los lotes son pequeos y las explotaciones de origen suelen encontrarse a mucha distancia de las industrias elaboradoras, con lo que la logstica se complica y el transporte se encarece. Algunos ganaderos acometen iniciativas comerciales encaminadas a la venta directa, pero la actual regulacin sanitaria espaola resulta muy rgida en relacin a la de otros pases de la UE y limita enormemente las posibilidades de desarrollo de esas actividades empresariales con este tipo de productos. Cuando estos ganaderos se asocian entre ellos para comercializar directamente o para alcanzar acuerdos de comercializacin con industrias o comercios, el porcentaje de xito suele ser superior.
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Cuadro 7
Incentivos y dificultades para el desarrollo de la alimentacin de origen animal procedente de la produccin ecolgica desde el punto de vista del productor. Dificultades Subvenciones escasas y con importantes retrasos Dificultades propias de la produccin (exigentes controles, escasos tcnicos especialistas, piensos caros,) Demanda muy escasa y, casi, sin diferencial de precio
Incentivos Ayudas agroambientales Posibilidades de vender los productos ms caros
5.2.3. Perspectiva de la industria

La industria alimentaria tiene como funcin principal la transformacin y la distribucin de los alimentos para el consumidor; pero dentro del sector ecolgico, los industriales disponen de pocos incentivos para dar el paso a ecolgico, ya que no existen lneas de ayudas para su promocin. Su principal motivacin es la de conseguir la apertura de puertas hacia nuevos mercados mediante la diversificacin y diferenciacin de sus producciones. Adems, las industrias pueden ser autorizadas a producir alimentos ecolgicos sin dejar de fabricar los convencionales, y no necesitan cumplir periodos de conversin. Sin embargo, existen importantes inconvenientes que se exponen a continuacin y se resumen en el cuadro 9: Demanda escasa. La demanda actual por parte de consumidores y distribuidores sigue siendo muy pequea y poco estable, mientras que las exigencias de los organismos de control y certificacin requieren gran esfuerzo (econmico, documental y de separacin e identificacin de zonas, procesos y productos ecolgicos), por lo que la produccin ecolgica sigue siendo poco atractiva para la industria. Materias primas limitadas. La disponibilidad de materias primas tambin se reduce drsticamente con respecto a la alimentacin convencional, teniendo adems un precio muy superior y una calidad ms heterognea. Igualmente ocurre con los aditivos y auxiliares tecnolgicos disponibles, lo que complica aun ms el proceso de fabricacin. Separacin entre lo ecolgico y lo convencional. Otro importante problema se encuentra en la logstica de la cadena de produccin de las industrias autorizadas, ya que la exigencia de separacin (fsica o en el tiempo) entre los alimentos ecolgicos y los convencionales, y la diferente tecnologa utilizada en la elaboracin de unos y otros, obliga a romper el ritmo en la operativa diaria de la fbrica. Sirva como ejemplo el caso de los mataderos de aves, donde es necesario
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Cuadro 8
Ejemplos de las dificultades tcnicas encontradas en las industrias ecolgicas crnicas espaolas.
Tipo de accin Desplumado de aves en matadero
Dificultad tcnica Necesidad de ajustar la presin de las desplumadotas para cada matanza ecolgica. Dificultades derivadas de la heterogeneidad y la escasa dimensin de los lotes recibidos. La limitacin de auxiliares tecnolgicos autorizados, demanda la utilizacin de recetas diferentes que en algunos casos pueden dar lugar a modificaciones no deseadas de las caractersticas organolpticas, la estabilidad y la durabilidad de los alimentos. La complicada adquisicin de algunas materias primas ecolgicas, como ciertas piezas crnicas o determinadas presentaciones de quesos y huevos, dificultan y encarecen los procesos de elaboracin. Productos como el pan rallado o la harina presentan fechas de caducidad mucho ms cortas cuando son ecolgicos.
Tipificacin de canales de cordero en sala de despiece Elaboracin de salazones y embutidos
Elaboracin de preparados de carne
Elaboracin de empanados
modificar los ajustes de presin de las desplumadotas cada vez que entra un lote de aves ecolgicas, ya que stas se sacrifican con ms edad. (cuadro 8). En ocasiones, por falta de consumo, los productos ecolgicos elaborados tienen que ser vendidos como convencionales o en oferta para aumentar el ritmo de rotacin y que no caduquen; lo que provoca nuevas prdidas econmicas. Por todos estos motivos, los industriales suelen mostrar poco inters en formar parte de este subsector ecolgico; y por ello, muchos emprendedores que necesitan contar con los servicios de industrias terceras autorizadas (mataderos, salas de despiece,) tienen verdaderas dificultades para encontrar una oferta de esos servicios con una calidad suficiente y a un precio que no sea desproporcionado. De cualquier forma, estn surgiendo experiencias exitosas relacionadas con la asociacin entre productores y elaboradores, y con el aprovechamiento conjunto (ecolgico y convencional) de los medios materiales utilizados para la elaboracin, distribucin y comercializacin; lo cual est aumentando la presencia en los mercados de estos alimentos procedentes de la produccin ecolgica y mejorando la imagen de las empresas elaboradoras, facilitndose con ello la apertura a nuevas mercados.
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Cuadro 9
Incentivos y dificultades para el desarrollo de la alimentacin de origen animal procedente de la produccin ecolgica desde el punto de vista del industrial. Dificultades Demanda pequea y poco estable Exigencias de los organismos de control y certificacin
Incentivos Posibilidades de abrir nuevos mercados Posibilidad de producir alimentos ecolgicos y convencionales en la misma industria No hay periodo de conversin
Escasa especializacin en tecnologa de los alimentos ecolgicos Disponibilidad limitada de materias primas ecolgicas y auxiliares tecnolgicos autorizados Roturas en la operativa diaria de la empresa (escrupulosa separacin entre lo ecolgico y lo convencional)
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6. MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE ECOLGICAS EN ESPAA

La disponibilidad de mataderos y salas de despiece ecolgicas certificadas en Espaa es muy limitada en las zonas de produccin, siendo la escasez de las mismas en muchas comunidades autnomas uno de los principales inconvenientes para el desarrollo competitivo del sector crnico ecolgico. Por ello los ganaderos en muchos territorios tienen que vender sus productos como convencionales, con el consiguiente menor valor aadido para la granja, obligando en otras ocasiones a trasportar los animales a grandes distancias para el sacrificio como ecolgico, situacin que no responde a los principios del comercio justo y huella de carbono por el coste energtico que lleva aparejado
6.1. Cuestiones genricas

Los mataderos y salas de despiece registrados en 2011 (fuente MAGRAMA) eran 154, diez ms que los estimados en 2011 (144), de los cuales se muestrearon el 70,14% (101), cuyos datos del porcentaje de muestreo y distribucin territorial del estudio se recogen en los cuadros n 10 y 11. El 99% de los mataderos y salas de despiece eran convencionales con lnea ecolgica, solamente el 1% tena certificacin ecolgica propia (mataderos de aves), lo que indica la escasa oferta actual de este tipo de establecimientos especializados para atender a la creciente oferta de productos pecuarios ecolgicos, >2.000.000 de cabezas censadas, mayoritariamente de rumiantes (bovino, ovino y caprino) y porcino, existiendo una clara carencia de mataderos de pollos de carne, conejos y equinos ecolgicos, que limita seriamente la cra y sus expectativas comerciales. Respecto a la tipologa de las industrias crnicas ecolgicas estudiadas (101), la mayora eran mataderos (65,34%), seguidas con mataderos con salas de despiece (21,78%) y salas de despiece (12,87%). (Cuadro n 3). En cuanto a las especies ganaderas sacrificadas, el 69,3% de las industrias crnicas estudiadas sacrifica rumiantes, el 18,8% porcino, el 17,8% aves, el 5,9% equinos y el 2% conejos; lo que resulta coherente con la produccin espaola de ganado ecolgico que es mucho mayor para los rumiantes que para el resto de especies animales. Las especies ganaderas ecolgicas sacrificadas en las industrias crnicas estudiadas y su distribucin territorial en las comunidades autnomas, por orden de frecuencia se exponen en el cuadro n 4.
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Las industrias crnicas, mataderos y salas de despiece, que comercializan era inferior (38,61%) a las que no comercializaban (61,39%), cuyos valores por comunidades autnomas se expresa en el cuadro n 5. En efecto, existe un fuerte desequilibrio del nmero de mataderos con el potencial de la produccin primaria entre comunidades autnomas (Garcia Romero y Cordero Morales, 2009), as como dentro de cada regin la disponibilidad no es homognea en los distintas provincias, existiendo a veces distancias muy grandes entre las granjas ecolgicas, mataderos y salas de despiece. Muchos mataderos ecolgicos no comercializan el producto ecolgico por falta de tejido agro-industrial y comercial en el territorio. El apoyo administrativo para facilitar la implantacin de este tipo de industrias crnicas ecolgicas es fundamental para el crecimiento del sector. Aquellos establecimientos crnicos que no comercializan realizan nicamente maquila como servicio al ganadero ecolgico, y en algunas ocasiones despiece de canales. En aquellos que comercializan, los productos ms frecuentes vendidos son carne fresca en canales, o medias canales, siendo cada vez ms habitual la preparacin de bolsas al vaco entre 5-15 Kilos que se venden directamente al consumidor, asociaciones de consumidores, establecimientos minoristas, carniceras ecolgicas, supermercados, ecomercados y restaurantes.
6.2. Factores limitantes

Los mataderos y salas de despiece ecolgicas estudiadas han manifestado una seria de inconvenientes limitantes de la actividad comercial y su expansin futura, a saber: 1. Excesiva documentacin y burocracia de las actividades de certificacin, junto un alto coste de alta y mantenimiento de la industria ecolgica por el organismo pblico o empresas privadas de control y certificacin. 2. La trazabilidad e identificacin industrial de las canales/cajas/bandejas aparece como complicada para muchas industrias de forma manual, siendo para algunos mejor el control del etiquetado con cdigo de barras. 3. La escasa oferta de ganado ecolgico y la dificultad de comercializacin en muchos territorios de Espaa. No hay oferta regular a lo largo del ao Carencia de mercados para la venta, lo que hace que muchos mataderos ecolgicos vendan como convencional sus productos. Falta de gestin comercial de estas industrias ecolgicas en busca de mercados, lo que implica que algunos mataderos que comercializaban en 2010 hayan cesado su actividad actual por dificultades de venta y falta de rentabilidad. 4. La investigacin de los factores limitantes y el conocimiento de las deficiencias
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del sistema agroalimentario ecolgico, unido a la formacin y el asesoramiento, son fundamentales para dinamizar la agroalimentacin ecolgica espaola y el consumo interno. 5. Proporcionar formacin y asesoramiento a los principales agentes del sector (productores, industriales y consumidores)
6.3. Discusin y conclusiones

1. Regular para los mataderos y salas de despiece de toda Espaa un procedimiento comn de certificacin ecolgica que establezca un mtodo comn de trazabilidad electrnica de etiquetado para garantizar el mximo de calidad del producto. 2. El equilibrio territorial de mataderos ecolgicos en las distintas reas de la cra ecolgica es fundamental para atender las demandas de la produccin primaria y el consumo local. 3. Potenciar la formacin, investigacin, experimentacin y divulgacin del conocimiento tcnico al sector a la industria alimentaria ecolgica travs de la transferencia tecnolgica.
Cuadro 10
ndice muestreo de mataderos y salas de despiece ecolgicas. Ao 2012. MATADEROS ESTIMADOS 8 6 1 39 3 14 34 3 7 4 6 4 9 1 3 1 1 144 MATADEROS ESTUDIADOS NUMERO PORCENTAJE 1 12,5% 3 50,0% 1 100,0% 18 46,15% 3 100,0% 14 100,0% 33 97,05% 3 100,0% 1 14,28% 4 100,0% 1 16,66% 4 100% 9 100% 1 100% 3 100% 1 100% 1 100% 101 70,14%
COMUNIDADES AUTONOMAS Asturias Aragn Valencia Catalua Extremadura Castilla y Len Andaluca Canarias Pas Vasco Castilla la Mancha Cantabria Baleares Galicia Madrid Murcia Navarra La Rioja Total
Fuente: elaboracin propia a partir de datos de MAGRAMA 2012
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Cuadro 11 ndice distribucin de mataderos ecolgicos y salas de despiece . Ao 2012. COMUNIDADES AUTONOMAS Asturias Aragn Valencia Catalua Extremadura Castilla y Len Andaluca Canarias Pas Vasco Castilla la Mancha Cantabria Baleares Galicia Madrid Murcia Navarra La Rioja Total MATADEROS ESTUDIADOS 1 3 1 18 3 14 33 3 1 4 1 4 9 1 3 1 1 101 PORCENTAJE 0,99% 2,97% 0,99% 17,82% 2,97% 13,86% 32,67% 2,97% 0,99% 3,96% 0,99% 3,96% 8,91% 0,99% 2,97% 0,99% 0,99% 100,00%
Cuadro 12 Tipos de establecimientos crnicos ecolgicos estudiados. Ao 2012. COMUNIDADES AUTONOMAS Asturias Aragn Valencia Catalua Extremadura Canarias Castilla y Len Andaluca Pas Vasco Castilla la Mancha Cantabria Galicia Murcia Baleares Navarra La Rioja Madrid Total: 101 Porcentaje 100 6 2 2 1 1 1 66 65,34% 13 12,87% 22 21,78% 4 1 3 1 2 MATADEROS 1 1 1 12 1 2 6 25 1 1 4 4 1 4 5 6 2 SALAS DE DESPIECE MATADEROS Y SALAS DE DESPIECE
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Cuadro 13
Especies ganaderas de abasto significadas en las industrias crnicas ecolgicas estudiadas en Espaa. Ao 2012. NUMERO 23 20 15 13 10 9 4 3 2 1 1 PORCENTAJE 22,77% 19,80% 14,85% 12,87% 9,90% 8,91% 3,96% 2,97% 1,98% 0,99% 0,99% UBICACIN. COMUNIDADES AUTONOMAS Catalua, Andaluca, Galicia, Baleares, Madrid Catalua, Andaluca, Castilla y Len, Galicia, Castilla la Mancha Castilla y Len, Andaluca, Catalua Andaluca, Catalua, Castilla y Len, Canarias, Galicia, Baleares, Valencia Castilla y Len, Andaluca, Aragn, Extremadura, Canarias, Murcia Castilla y Len, Andaluca, Galicia Catalua, Galicia Catalua, Andaluca, Baleares, Madrid, Galicia Catalua Catalua Pas Vasco
MATADEROS DE ESPECIES GANADERAS Rumiantes y porcino Rumiantes Porcino Aves Ovino y caprino Vacuno Rumiantes, porcino y equino Rumiantes y aves Aves y conejos Rumiantes y equinos Equinos
Cuadro 14
Estado actual de la comercializacin de carne ecolgica en los mataderos y salas de despiece estudiados en Espaa. Ao 2012. COMERCIALIZACION MATADEROS/SALAS DESPIECE SI NO 1 1 3 2 9 15 1 2 3 1 2 2 1 6 2 2 1 1 1 39 (38,61%) 62 (61,39%) 2 1 15 1 3 5 18
COMUNIDADES AUTONOMAS Asturias Aragn Valencia Catalua Extremadura Canarias Castilla y Len Andaluca Pas Vasco Castilla la Mancha Cantabria Galicia Murcia Baleares Navarra La Rioja Madrid Total
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7. ASPECTOS RELEVANTES DE ELABORACIN DE ALIMENTOS ECOLGICOS DE ORIGEN ANIMAL

En la produccin de alimentos ecolgicos de origen animal hay que tener en cuenta que existen una serie de etapas: produccin, elaboracin, conservacin y distribucin, que presentan caractersticas especiales. El anlisis de los factores que afectan en mayor medida a las industrias productoras de alimentos ecolgicos de origen animal, debe realizarse desde diferentes enfoques y en funcin de distintos factores: disponibilidad de la materia prima, tiempo de vida til, variedad de ingredientes, aditivos y coadyuvantes, y nivel de elaboracin y presentacin.
7.1. Disponibilidad de la materia prima

La disponibilidad de materia prima depende de la produccin primaria, y en Espaa, casi el 50% de las explotaciones ganaderas ecolgicas producen vacuno, casi el 30% ovino y casi el 10% caprino; por lo que sus producciones son las mayoritarias, con un porcentaje muy superior de explotaciones productoras de carne (93.9%) frente a las de leche (6.1%). Esto es as porque la produccin ecolgica de rumiantes de carne es la que menos complicaciones presenta, ya que, al aprovechar mejor que el resto de especies domsticas los recursos vegetales (fundamentalmente pastos), necesita consumir menos cantidad de pienso, lo que supone una reduccin de los costes si se tiene en cuenta que el precio de los piensos ecolgicos es muy superior al de los piensos convencionales, y su ndice de transformacin es mucho peor. Por tanto, se puede acceder a la carne de los rumiantes ecolgicos (especialmente a la de ternera y cordero) con gran facilidad a un precio superior al convencional, pero razonable (buena relacin precio-calidad). Resulta mucho ms costoso producir carne de cerdo y de ave, ya que, al ser especies monogstricas no son capaces de aprovechar los pastos de forma eficiente y necesitan basar su dieta diaria en los alimentos concentrados con un sistema similar al convencional y compitiendo con la alimentacin humana. Adems, las razas y estirpes utilizadas en produccin ecolgica suelen ser ms resistentes y rsticas, pero menos productivas, por lo que su crecimiento es ms lento y mayores sus costes de produccin. Su disponibilidad es mucho menor que la del vacuno y el ovino, y su diferencial de precio, respecto al convencional,
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muy superior. Adems, en ambos casos existen productos alternativos en el mercado, con los que compiten los ecolgicos (el cerdo ibrico y los pollos camperos). La leche, aunque procede de los rumiantes, es una produccin mucho ms exigente y requiere de una alimentacin de ms calidad y de un manejo ms intensivo. En los momentos de mxima produccin lctea, el porcentaje de concentrado administrado puede rondar el 50%, y el forraje consumido debe ser de buena calidad y contener suficiente fibra larga, pudiendo proceder en su mayor parte del pastoreo. Su disponibilidad es creciente, pero su precio sigue siendo mucho mayor. La produccin de huevos ecolgicos tambin resulta mucho ms cara que la de los convencionales, pero su disponibilidad es suficiente ya que la preparacin para la venta exige unas instalaciones y unos equipos sencillos que requieren poca inversin.
7.2. Periodo de vida til del producto

Segn su periodo de vida til, los alimentos pueden ser ms o menos perecederos. Dentro de los ms perecederos se encuentran alimentos como la carne, la fruta y la verdura fresca. Esto supone un handicap para la comercializacin ya que los productos que han alcanzado su fecha de caducidad y dejan de ser aptos para su consumo, suponen una merma de alto coste, especialmente en el caso de la carne. Sirva como ejemplo el caso de la carne fresca de cordero, que a una temperatura de conservacin de 0-5C, su durabilidad es inferior a una semana; pudiendo aumentar algo si se comercializa envasada. El problema se agrava en los productos ecolgicos teniendo en cuenta que su precio suele ser superior; pero es que, adems, es ms fcil que ocurra, ya que al tener un consumo menor, su ciclo de rotacin es mayor. Esto hace que los comerciantes se muestren recelosos a la hora de introducir este tipo de productos en sus comercios y optan por protegerse de las posibles mermas elevando mucho su precio de venta al pblico, adquirindolos por encargo o, sencillamente, no contando con ellos. Dentro de los alimentos perecederos, un grupo de ellos presenta periodos de vida til algo superiores, como es el caso de los lcteos o los huevos. Este mayor margen de maniobra est permitiendo que vayan adquiriendo mayor presencia en los mercados. Finalmente, existen otros alimentos con caducidades largas como pueden ser los productos ecolgicos curados (quesos o embutidos) o los precocinados crnicos congelados. Tienen bastante presencia en los mercados, pero su alto precio de venta y la fuerte competencia que ejercen los productos convencionales disminuyen su nivel de ventas.
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7.3. Variedad de ingredientes

La escasa demanda de alimentos procedentes de la produccin ecolgica afecta especialmente a los productos ms elaborados, ya que, disponer de muchos ingredientes a la vez pero en pequeas cantidades multiplica el esfuerzo logstico y el econmico. Tambin afecta a los costes el hecho de que los ingredientes sean de igual o de distinta naturaleza, ya que resulta ms econmico recibir varios productos de un mismo origen que desde orgenes diferentes. El resultado final es un producto ecolgico de la mxima calidad total, pero con un precio muy alto; y esto afecta negativamente a la venta, con lo cual se entra en un crculo vicioso del que es difcil salir. En este sentido, se pueden encontrar en el mercado ecolgico alimentos con un solo ingrediente, como es el caso de la carne fresca; alimentos con varios ingredientes de la misma naturaleza, como los embutidos (carne, tocino, sangre,); y alimentos con bastantes ingredientes y de naturaleza diferente como pueden ser los elaborados de carne y los precocinados (carne, queso, aceite, leche, cebolla, harina, huevo, pan rallado, jamn,).
7.4. Aditivos y coadyuvantes utilizados

Cuando en una industria alimentaria se toma la decisin de abrir una lnea ecolgica, los empleados, al menos los responsables de cada departamento, deben estar convencidos de lo interesante que puede llegar a ser esa decisin para la empresa (apertura de nuevas lneas de negocio, mejora de la imagen frente a los clientes reales y potenciales,) y de lo motivador que puede llegar a ser (creacin de nuevos productos, mejora del nivel de calidad de los productos, nuevos retos); pero tambin deben conocer los inconvenientes: puede ocurrir que el laureado maestro jamonero o quesero de una importante industria se sienta frustrado cuando se percate de que no puede utilizar la magia de algunos aditivos que para l resultan imprescindibles. Es muy importante conocer qu aditivos y coadyuvantes alimentarios estn permitidos en produccin ecolgica, reencontrarse con antiguas recetas que no incluyan a los no autorizados y experimentar nuevas recetas. Si no se realiza ese estudio previo y slo se sustituyen las materias primas convencionales por las ecolgicas, y los aditivos no autorizados, por los autorizados (si es que existen), puede ocurrir que el producto final tenga pequeos fallos tecnolgicos que afecten negativamente a su presentacin, consistencia, flavor o caducidad; y esto ocasionar en la empresa el efecto contrario al deseado. El Reglamento (CE) 889/2008, en su Anexo VIII, ofrece la lista de los productos y sustancias destinados a la produccin de los alimentos ecolgicos
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transformados, y los divide en dos secciones: la seccin A para los aditivos alimentarios, incluidos los excipientes, y la seccin B para los coadyuvantes tecnolgicos y otros productos que pueden utilizarse para la transformacin de ingredientes de origen agrario derivados de la produccin ecolgica.
7.5. Nivel de elaboracin y de presentacin

El nivel de elaboracin y de presentacin de un alimento procedente de la produccin ecolgica es directamente proporcional a su precio final, que se va multiplicando en cada operacin realizada durante su fabricacin debido al reducido tamao de los lotes producidos y a que cada una de esas operaciones supone la ruptura del ritmo de trabajo de la fbrica autorizada. Esto resulta an ms complicado en el caso de los alimentos ecolgicos de origen animal, ya que tienen una vida til muy corta y son especialmente sensibles a la temperatura y a la humedad. Segn su nivel de elaboracin se pueden encontrar productos tan poco elaborados como las carnes frescas, y productos tan elaborados como los embutidos o los alimentos precocinados. En cuanto a la presentacin, los alimentos de origen animal procedentes de la produccin ecolgica se pueden considerar en funcin de su temperatura de conservacin (temperatura ambiente, refrigeracin o congelacin) y de su envasado (a granel, envasado al vaco, con atmsfera controlada,).
7.5.1. Segn su temperatura de conservacin

Cuanto ms fro necesita un producto para su conservacin, ms se encarecen sus costes, no slo de fabricacin y almacenamiento, sino tambin de distribucin. El consumidor ecolgico tiene preferencia por los productos refrigerados frente a los congelados, pero como el periodo de vida til es muy inferior, los pedidos suelen ser pequeos. Transportar pequeos pedidos en condiciones caras supone un importante aumento de costes por kilogramo de producto vendido; que lgicamente debe ser repercutido en el precio de venta al pblico, con lo que se sigue aumentando su precio final e inhibindose cada vez ms el inters del consumidor por adquirirlos. En el caso de los congelados hay ms margen de tiempo desde el punto de vista de su caducidad, pero desde el punto de vista empresarial, su conservacin es ms cara, y ese coste es directamente proporcional al periodo de almacenamiento. Como los consumidores particulares no suelen disponer de una alta capacidad de congelacin, tampoco se adaptan bien a la venta a domicilio (que tan buenos resultados est dando a muchos productos ecolgicos), ya que para pedidos pequeos, la distribucin es demasiado cara.
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De todas formas hay bastantes empresas que venden carne fresca ecolgica a domicilio, especialmente, a travs de Internet, y cada una busca su mejor solucin para conservar el producto y controlar el coste de los envos; algunas son distribuidoras y otras pertenecen a productores. En este ltimo caso, suelen disponer de pginas Web ms sencillas desde donde venden su producto en lotes, requiriendo un pedido mnimo que ronda los 5 kg (como en www.ecologicaltomas. com) o bien, cobrando el porte aparte (en www.cobiosur.com se ofrece un listado con el precio del transporte, que depende del peso del pedido y de su punto de destino). Las empresas distribuidoras suelen disponer de pginas Web ms sofisticadas y ofrecen mayor cantidad de productos y formatos, con un pedido mnimo que suele venir expresado en euros (el pedido mnimo en www.carneecologica.net es de 40). En algn caso (http://www.agroterra.com/v/ganadera-ecolgica-dehesas-debecerril-51648/productos), se oferta la canal de la ternera completa (unos 300 kg de carne) a un precio muy competitivo (4,5 / kg); aunque esto est al alcance de pocos consumidores. En la tabla 17 se muestra la direccin electrnica de las empresas que venden carne ecolgica por Internet que son ms accesibles. No se han incluido aquellas empresas en las que la presencia de carne fresca ecolgica resulta anecdtica. Destaca la disponibilidad de la carne de ternera, que se encuentra presente en el 100% de estas tiendas on-line. Este producto es seguido por la carne de cerdo y sus derivados (en el 43% de esas tiendas); la carne de ave y de cordero (en el 36%); y otros elaborados de carne (en el 21%). En el 50% de estas empresas, slo se comercializa carne ecolgica de una especie, que siempre es el vacuno; y en el 29%, se vende carne de vacuno, ovino, porcino y aves. Resulta sorprendente la dificultad que existe para comprar por Internet carne ecolgica de caprino. Llama la atencin el hecho de que al realizar bsquedas de tiendas on-line de carne ecolgica, todava siguen apareciendo algunas que no lo son; lo que contribuye, una vez ms, a incrementar la confusin entre los consumidores. Otros productos como los quesos o los jamones curados no necesitan ser conservados a temperatura controlada, pero en general es recomendable su distribucin en refrigeracin, ya que de esta forma se consigue ralentizar la evolucin de los procesos fsicos, qumicos y biolgicos que se dan en esos alimentos, aumentndose la estabilidad de sus caractersticas organolpticas y su periodo de vida comercial.
7.5.2. Segn su envasado

Por su parte, el envasado se utiliza para mejorar la presentacin y la conservacin de los alimentos. En el caso de los alimentos ecolgicos, adems, suponen una ayuda a la hora de garantizar la autenticidad del producto puesto a la venta frente a los organismos de certificacin y frente al consumidor; ya que estos
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Tabla 15 Pgina Web
Empresas que comercializan carne ecolgica a travs de Internet Provincia lava vila Barcelona Tipo de carne Ternera Ternera Ternera Cerdo Pollo Pavo Pato Pintada Otras aves Embutidos Elaborados Ternera Ternera Cordero Ternera Ternera Cordero Cerdo Ternera Ternera Ternera Pollo Embutidos Ternera Cordero Cerdo Pollo Ternera Cordero Cerdo Pollo Jamn Embutidos Elaborados Ternera Ternera Cordero Cerdo Pollo Jamn Embutidos Elaborados
http://www.ismacarneecologica.com http://www.agroterra.com/v/ganadera-ecolgica-dehesas-de-becerril-51648/productos http://www.ecoviand.com
http://www.terneralascasas.com http://cobiosur.com http://www.ecologicaltomas.com http://www.ecologicadelospirineos.com
Cdiz Jan Lrida Lrida
http://www.xatogal.com http://www.2dmayo.com/gavisa http://www.enterbio.es
Lugo Madrid Madrid
http://www.carnecologicaranda.com
Navarra
http://www.carneecologicaadomicilio.com
Navarra
http://www.carnebraman.com http://www.carneecologica.net
Segovia Sevilla
Fuente: elaboracin propria
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envases incluyen los avales acreditativos y suelen ser inviolables. Normalmente se utilizan para la distribucin de alimentos refrigerados y congelados, y tambin para los curados, especialmente cuando se comercializan loncheados o en porciones. El envasado al vaco en bolsa de plstico es el ms utilizado para los alimentos ecolgicos de origen animal, ya que es un sistema barato y fcil de emplear, que requiere muy poca inversin. Se utiliza, principalmente, para carne fresca y productos curados porcionados (salazones y quesos), ofreciendo al alimento una presentacin aceptable y una durabilidad superior (la falta de oxgeno inhibe el crecimiento de los grmenes aerobios). Otra de sus ventajas es que permite al consumidor la adquisicin de pequeas cantidades de producto, con el consiguiente efecto psicolgico del menor desembolso en la compra. Mayor inversin supone la adquisicin de la maquinaria necesaria para envasar en barquetas termoselladas con atmsfera controlada. Los gases utilizados para modificar la atmsfera que rodea al producto dentro del envase tienen el objetivo de inhibir el crecimiento bacteriano y prolongar su vida til; pero estos gases incrementan aun ms el coste final. Para los alimentos ecolgicos, los gases utilizados deben estar incluidos en la lista de coadyuvantes tecnolgicos del Anexo VIII del Reglamento (CE) 889/2008. Existen diferentes mezclas comerciales que se seleccionan en funcin del alimento que va a ser envasado. En ecolgico, se utilizan especialmente para carnes frescas y preparados de carne. En ocasiones, estos gases pueden afectar negativamente a las caractersticas organolpticas de los alimentos, especialmente al color. Ello depender de muchos factores como son el tipo de carne, el corte utilizado en su preparacin, la temperatura de envasado y almacenamiento, y la presencia o no de hueso. Es necesario que la Administracin apoye la investigacin de los problemas de conservacin y las soluciones, como estas mezclas de gases para las carnes ecolgicas, y que posteriormente se transfieran los resultados a todo el sector; ya que actualmente la investigacin se realiza con el esfuerzo de pequeas empresas que en la mayora de los casos carecen de medios y presupuesto para ello. En cuanto a la leche ecolgica, al igual que en convencional, la ms demandada es la de vaca y su presentacin para la venta se realiza principalmente en envases multicapa (Tetra Brik). Estas presentaciones estn sirviendo para que los alimentos ecolgicos de origen animal vayan acercndose poco a poco al gran consumo; ya que el desarrollo en ecolgico de la carnicera al corte y de la restauracin, que son los que podran trabajar con ms facilidad el producto a granel evitando los inconvenientes tcnicos, ecolgicos y econmicos de los envases, sigue siendo escaso.
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De cualquier forma, la propia idiosincrasia del consumidor de alimentos ecolgicos hace que, en general, sienta mayor preferencia por los alimentos menos elaborados y con sistemas de envasado menos sofisticados, como es el caso del yogur ecolgico envasado al vaco en tarros de cristal.
8. DIAGNSTICO DAFO DE LA AGROINDUSTRIA ECOLGICA ELABORADORA DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

A partir del anlisis de la situacin en Espaa de la industria ecolgica relacionada con la produccin animal y de las consultas realizadas, se han identificado las principales debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades del sector. Todas ellas se enumeran a continuacin junto con la correspondiente matriz DAFO (tabla 18) en la que se resumen todos los puntos para facilitar el anlisis de la actual situacin.
8.1. Debilidades
Escasa demanda. El escaso inters que en general muestra el consumidor medio por los alimentos ecolgicos, da lugar a un escaso volumen de ventas, que a su vez inhibe la fabricacin de una cantidad de alimentos que sea suficiente como para que el costo de produccin y distribucin no resulte desproporcionadamente alto; por lo que, en general, los productos ecolgicos son ms caros de lo que podran ser. Y esto afecta aun ms a los alimentos de origen animal, ya que debido a su mayor coste de produccin y a su menor durabilidad, su volumen de venta es aun inferior; lo que se agrava teniendo en cuenta que el consumidor habitual de alimentos ecolgicos suele tener predileccin por los de origen vegetal. Y cuando se plantea solucionar el problema de los bajos volmenes comercializando en grandes superficies, surgen otros: las grandes superficies exigen un producto ecolgico de alta calidad y buena presentacin, que cuente con una alta disponibilidad y gran homogeneidad, y adems, que no sea muy caro; pero despus, resulta bastante habitual que el producto no sea demandado de forma masiva por el consumidor, y los pedidos realizados finalmente sean pequeos, con lo que se eleva el coste de elaboracin y transporte que, generalmente, no pueden ser repercutido en el precio final de venta. Para
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intentar hacer crecer este consumo sera necesario el diseo y la puesta en marcha de campaas de marketing, pero supondran altos costes que el sector no se puede permitir, y adems, no garantizaran los resultados deseados, por lo que aun no es posible romper ese crculo vicioso. Desinformacin del consumidor y confusin de trminos. El alto nmero de avales de garanta que acompaan a muchos alimentos comercializados (denominacin de origen, indicacin geogrfica, certificacin ecolgica, etc.) y la gran cantidad de adjetivos utilizados para reforzar sus supuestos beneficios atribuidos (tradicional, campero, etc.), crean en el consumidor una gran confusin y desconfianza; provocando en muchos casos que decida su compra solamente en base al precio y a la presentacin. Inexistencia de una regulacin para trminos como tradicional o campero. Trminos como tradicional, campero, de la granja, etc., usados por muchas empresas de alimentacin dentro de su estrategia de marketing se encuentran en un vaco legal, por lo que su significado ambiguo puede someterse a mltiples interpretaciones sin comprometer en absoluto a dicha empresa, pudiendo crear gran confusin en el consumidor, y competir ilcitamente con el segmento de los alimentos ecolgicos. Escasa profesionalidad en elaboradores y distribuidores. Muchas de las iniciativas comerciales que se han puesto en marcha dentro del sector ecolgico han sido promovidas, potenciadas y, en muchos casos, desarrolladas por los propios productores; a veces, en alianza con el consumidor a travs de las asociaciones de consumidores. Pero para que el consumidor pueda acceder a los alimentos ecolgicos de origen animal, estos deben ser transformados y distribuidos por la industria, por tanto, algunos de estos productores han dado el paso hacia la elaboracin de sus productos creando sus propias empresas (ms o menos artesanales) o contratando los servicios de industriales terceros que han trabajado con ellos a maquila. Los principales factores que han lastrado la eficiencia del proyecto, retrasando o impidiendo en muchos casos el cumplimiento de los objetivos de calidad y viabilidad econmica esperados, son: - La falta de formacin y experiencia de muchos productores sobre transformacin industrial de alimentos y sobre su comercializacin y distribucin; - La falta de iniciativa que han mostrado muchos de los industriales contratados, que no han asumido la responsabilidad de investigar y desarrollar previamente la tcnica necesaria para elaborar esos alimentos. Reducida investigacin en elaboracin y conservacin de productos ecolgicos. Son muy pocos los estudios que avalan las diferencias existentes entre los alimentos ecolgicos y convencionales de la misma naturaleza; pero aun es menor el nmero de los realizados para solucionar determinados problemas tecnolgicos que la industria convencional tiene resueltos con el uso de aditivos y auxiliares tecnolgicos no autorizados en la industria ecolgica.
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Limitaciones en la cantidad, calidad y variedad de materias primas, aditivos y auxiliares tecnolgicos. Para la produccin de alimentos de produccin ecolgica se encuentran disponibles una variedad suficiente de materias primas, pero sigue siendo muy inferior a la utilizada cotidianamente en la agroindustria convencional; y adems, la cantidad es bastante menor, con lo que la tipificacin por calidades se complica, y por ende, la posibilidad de alcanzar la homogeneidad deseada en el producto. Por lo que a los aditivos y auxiliares tecnolgicos se refiere, la limitacin es mucho mayor (Reglamento (CE) 889/2008), lo que convierte en un reto la fabricacin, conservacin y distribucin de muchos alimentos elaborados. Falta de homogeneidad de la materia prima y estacionalidad de la oferta. Existen varios motivos que dan lugar a que los productos ganaderos ecolgicos, especialmente la carne, presenten una dificultad mucho mayor que los convencionales para ser tipificados correctamente antes de su comercializacin: - La produccin ganadera ecolgica es muy inferior a la convencional, especialmente, en determinadas especies animales. - Los mtodos utilizables en ganadera ecolgica para desestacionalizar la produccin (por ejemplo las parideras de corderos) y para finalizar (cebar) a los animales, son menos eficientes y ms costosos que en ganadera convencional, por lo que las diferencias en cuanto a la produccin de carne en los diferentes meses del ao son mucho mayores. - Debido a las especiales caractersticas de la produccin ecolgica, las canales producidas presentan mayor heterogeneidad que las convencionales en cuanto al tamao, conformacin y nivel de engrasamiento. Escasa disponibilidad de alimentos de produccin ecolgica. Los alimentos ecolgicos de origen animal cada vez tiene mayor presencia en el mercado ecolgico y en el convencional, pero en la mayor parte de los establecimientos relacionados con la alimentacin (tiendas, supermercados, restaurantes,) siguen sin estar presentes. Adems, cuando lo estn, la variedad de productos y presentaciones es mucho menor que en el sector convencional, lo que inhibe aun ms su adquisicin. El consumidor habitual de alimentos ecolgicos est concienciado y convencido de las ventajas de su consumo, pero la gran mayora de la poblacin no; y cualquier circunstancia que suponga un detrimento de las opciones disponibles a la hora de seleccionar el alimento deseado supone una barrera para la comercializacin que no puede salvarse fcilmente. Escasa comercializacin y a pequea escala. Existen muchos municipios donde habiendo productores ecolgicos no hay carniceras o supermercados donde se puedan adquirir sus productos. Adems, los establecimientos de venta, que pueden encontrarse a grandes distancias de los centros de produccin,
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demandan cantidades pequeas, lo que da como resultado que el coste de la distribucin sea desproporcionadamente alto. Escasez de mataderos y salas de despiece autorizados. Muchos proyectos empresariales promovidos por productores se encuentran con el problema de no disponer de los servicios de matanza, despiece y envasado para sus productos a una distancia razonable, agravndose especialmente cuando el proyecto incluye la comercializacin de carne ecolgica de aves. Roturas de la cadena de elaboracin en industrias autorizadas. Cuando los alimentos de origen animal se producen en industrias autorizadas (donde se fabrican alimentos ecolgicos y convencionales), los productos ecolgicos y los procesos realizados con ellos tienen que estar claramente separados, por lo que deben utilizarse espacios distintos o bien, los mismos espacios pero en momentos diferentes que deben ser conocidos por el organismo de control y certificacin. En este segundo caso, una buena organizacin y planificacin del trabajo favorecer la operativa diaria de la fbrica, pero en la mayora de los casos, supone una rotura en el ritmo de trabajo que alarga el tiempo de ejecucin de las labores y que, por tanto, supone un coste para la empresa. Adems, como las caractersticas de las materias utilizadas para la fabricacin de alimentos ecolgicos no suelen coincidir en todos sus aspectos con las de los convencionales, es necesario preparar la accin previamente realizando modificaciones en algunos puntos del proceso de elaboracin que tambin pueden provocar prdidas de eficiencia, y por tanto, incremento de los costes. Alta dependencia de las ayudas por parte de los productores. Uno de los objetivos del sector ecolgico es producir sin subvenciones de forma rentable, pero mientras tanto, es necesario el apoyo econmico de las Administraciones. Desafortunadamente, el retraso en el cobro de las mismas, que en muchos casos llega a dos aos, est ocasionando graves desajustes en la cuenta de resultados econmicos de los ganaderos ecolgicos. De cualquier forma, es indispensable que haya un pago permanente por los servicios pblicos prestados por los ganaderos desde el punto de vista medioambiental (produccin de Bienes Pblicos). Baja rentabilidad. La lnea ecolgica de muchas industrias autorizadas ofrece una rentabilidad demasiado baja (a veces negativa), lo que sumado al resto de inconvenientes que conlleva, est provocando que los responsables de las mismas se planteen su continuidad. Coste de produccin superior. El escaso volumen de comercializacin impide la elaboracin de lotes de tamao suficiente, lo que unido al coste derivado de la mayor dificultad para acceder a la materia prima, de la imposibilidad de contar con determinados aditivos y coadyuvantes, y de las roturas del ritmo de fabricacin que se producen, ocasiona un coste de produccin muy elevado que tiene que ser repercutido en el precio de venta de cada unidad producida.
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8.2. Amenazas
Abandono del sector. Las dificultades tcnicas para la produccin y elaboracin de los productos ecolgicos, unido a los retrasos en la recepcin de las ayudas y a su difcil comercializacin, estn ocasionando que muchos ganaderos e industriales no puedan resistir econmicamente la situacin y comiencen a abandonar el sector. Ley de artesana poco adaptada a la elaboracin de alimentos de origen animal. En algunos pases de la UE como Francia o Reino Unido se dispone de una regulacin sanitaria muy bien adaptada a la industria artesanal; al contrario de lo que ocurre en Espaa, donde la normativa higinico-sanitaria es muy exigente para la elaboracin de alimentos de origen animal (y especialmente para las carnes), lo que da lugar a dificultades importantes para el desarrollo de los canales cortos de comercializacin. De hecho, muchos proyectos empresariales espaoles, aun siendo de pequea dimensin, y en especial, si presentan cierta dosis de originalidad, requieren el cumplimiento de normativas extensas que, en algunos casos son de difcil interpretacin y pueden llegar a terminar con la ilusin de sus promotores al comienzo de su puesta en marcha. Diferentes interpretaciones de la reglamentacin dentro de la UE. Las diferentes orografas y climatologas que pueden encontrarse en la UE, unidas a la cultura ganadera de cada regin, aportan una amplia variedad de sistemas de produccin que pueden dar lugar a desafortunadas diferencias en la interpretacin de algunos puntos de la reglamentacin. De hecho, en pases como Alemania u Holanda, se est permitiendo la realizacin una ganadera ecolgica con un nivel de intensificacin muy superior al de Espaa, lo que puede ocasionar una importante prdida de competitividad para el desarrollo de los canales largos de comercializacin. Reduccin de la demanda interna por los problemas econmicos nacionales. El consumidor de productos ecolgicos suele ser mucho ms fiel que el de los convencionales, pero es mucho ms difcil de captar. El incansable esfuerzo que est realizando el sector para dar a conocer las bondades de los alimentos ecolgicos y activar la comercializacin a nivel nacional est dando sus frutos, aunque de una forma muy lenta; pero la actual situacin econmica que est sufriendo Espaa ha detenido esa tendencia y, en muchos casos, ha cambiado de sentido, por lo que su futura evolucin resulta incierta. Competencia por la imagen del producto artesanal y tradicional desde el sector convencional. La amplia variedad de productos convencionales unido a la gran cantidad de adjetivos y avales que pueden incorporar, puede llegar a confundir al consumidor que no es capaz de entender correctamente las diferencias existentes entre estos productos y los ecolgicos, optando finalmente por adquirir los ms baratos.
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8.3. Fortalezas
Produccin de alimentos beneficiosos para la salud. Los alimentos ecolgicos se producen sin la utilizacin de productos qumicos de sntesis, lo que aumenta su nivel de garanta y seguridad alimentaria; algo a lo que los consumidores estn prestando mucha atencin, especialmente en lo que a alimentacin infantil se refiere. Adems, cada vez se publican ms estudios que avalan el mayor valor nutritivo de los alimentos ecolgicos frente a los convencionales. Produccin de bienes de inters pblico. La ganadera ecolgica es un sistema de produccin respetuoso con el medio ambiente y con los animales, que fomenta la conservacin de la naturaleza, la mejora de la biodiversidad, el mantenimiento del paisaje, el aumento del bienestar de los animales y la creacin de empleo en zonas frgiles y desfavorecidas. Por todo ello, mejora, directa o indirectamente, la calidad de vida de la sociedad; y por tanto, los consumidores de alimentos ecolgicos, por su simple accin de adquirir estos productos, estn participando en el desarrollo del sector ecolgico y, del mismo modo, en la produccin de todos esos bienes pblicos tan importantes para la sociedad en su conjunto. Mantenimiento de procesos artesanales de produccin de alimentos. Tambin se conservan en Espaa innumerables recetas y tcnicas para la elaboracin artesanal de alimentos de origen animal autnticos y nicos. Una vasta cultura que se encuentra cohibida desde hace aos por una exigente normativa higinico-sanitaria pensada para industrias de una cierta dimensin. El desarrollo de una Ley de artesana adaptada a la elaboracin de alimentos de origen animal aun podra salvar una parte importante de esa cultura y, adems, ser el punto de apoyo para el desarrollo de la comercializacin de estos productos ecolgicos a travs de canales cortos. Diferenciacin certificada. Los alimentos ecolgicos tienen unas caractersticas que los hacen nicos, y adems, cuentan con avales y certificados que acreditan su autenticidad; por lo que, muchas industrias y establecimientos de alimentacin estn mostrando su inters (en mayor o menor medida) en formar parte del sector con el objetivo de diferenciarse de sus competidores. Rigurosidad y fiabilidad en el proceso de trazabilidad. La vigilancia que los organismos de control y certificacin ejercen sobre todos y cada uno de los procesos de produccin y elaboracin, garantiza la autenticidad del producto, lo cual resulta algo cada vez ms demandado por el consumidor. Sostenibilidad como estrategia de marketing. La ganadera ecolgica aprovecha los recursos vegetales del medio sin alterar sus ciclos naturales, manteniendo o mejorando la biodiversidad y la fertilidad de la tierra; con lo que se garantiza la sostenibilidad ecolgica del sistema, algo cada vez ms demandado por los consumidores de la UE y que, lgicamente, puede ser utilizado cuando se promocionen estos productos.
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Bienestar animal como estrategia de marketing. Igualmente, se puede utilizar como argumento de venta el respeto que la ganadera ecolgica tiene hacia los animales y su bienestar, proporcionndoles una alimentacin ecolgica equilibrada, en cantidad suficiente y a lo largo de todo el ao, y un espacio suficientemente amplio y en compaa de sus semejantes como para que puedan desarrollar correctamente su comportamiento innato. Buena imagen. Actualmente, cualquier industria o establecimiento que se interese por la elaboracin o comercializacin de alimentos de produccin ecolgica ve reforzada su buena imagen frente al consumidor y frente a sus competidores.
8.4. Oportunidades
Sensibilizacin creciente de la poblacin hacia la bondad de los alimentos ecolgicos. La demanda social de una mayor seguridad alimentaria, una alimentacin ms natural, un mayor bienestar de los animales y una mayor proteccin del medio ambiente, puede ser potenciada y canalizada a travs de la formacin e informacin al consumidor, a los profesionales de la produccin (agricultores, ganaderos y tcnicos), a los profesionales de la comercializacin de alimentos (tiendas, supermercados y restauracin) y a profesionales de los educacin, donde debe fomentarse la investigacin y la formacin reglada a diferentes niveles. Apoyo de la UE a travs de lneas especficas de la PAC para la extensificacin y Ganadera Ecolgica. Este apoyo seguir colaborando con el desarrollo de las producciones ganaderas ecolgicas, no slo por el estmulo que supone para la conversin de nuevos operadores, sino tambin por su contribucin indirecta a la difusin y el conocimiento de este tipo de sistemas de produccin. Diferenciacin a partir de las mayores exigencias. Los alimentos ecolgicos de origen animal son diferentes porque su sistema de produccin tambin lo es, ya que previene la erosin y la contaminacin, protege la biodiversidad y el bienestar animal, e impide la utilizacin de OGM y de sustancias de sntesis qumicas. Adems, promueve la utilizacin razas autctonas y el pastoreo, lo que afecta claramente a las caractersticas organolpticas de esos alimentos. Mayor nivel de seguridad alimentaria. La normativa para la produccin ecolgica (Reglamentos (CEE) 834/2007 y 889/2008) impide el uso de sustancias qumicas de sntesis y somete a vigilancia a todos los operadores del sector, por lo que, teniendo en cuenta que estas exigencias se suman a las medidas generales impuestas por las autoridades sanitarias europeas, la probabilidad de que aparezcan residuos qumicos en los alimentos ecolgicos resulta remota; siendo muy alto el nivel de seguridad alimentaria de los mismos. Contribucin al desarrollo rural y a una mejor distribucin demogrfica. La ganadera ecolgica puede ser usada como herramienta para la conservacin
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de zonas de especial inters medioambiente, que son, generalmente, las ms deprimidas desde el punto de vista social y econmico. Desarrollar esta modalidad de produccin en esas zonas puede contribuir, adems, a impulsar la ganadera y otras actividades econmicas como el turismo rural; con lo que pueden abrirse expectativas laborales para la poblacin oriunda, promovindose por tanto el empleo y la estabilizacin demogrfica. Desarrollo de los canales cortos de comercializacin. Este tipo de producciones puede adaptarse muy bien a la venta directa (en la propia explotacin, en mercadillos, a travs de Internet,), sobre todo con el desarrollo de la Ley de artesana, ya que cada vez son ms los consumidores que valoran positivamente el hecho de conocer al productor de los alimentos que consume, y cmo y dnde se producen; y saber que prcticamente no hay intermediarios. Desarrollo del mercado exterior. Para producciones ecolgicas de gran volumen (como la carne ecolgica de ovino y vacuno de las sierras del norte de Andaluca) se abren las opciones del gran consumo, que pueden llevar finalmente a la apertura de mercados extranjeros.
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Cuadro 16
DAFO de la agroindustria ecolgica relacionada con la produccin animal. Fortalezas Debilidades Escasa demanda Desinformacin del consumidor y confusin de trminos Inexistencia de una regulacin para trminos como tradicional o campero Escasa profesionalizacin en elaboradores y distribuidores Reducida investigacin en elaboracin y conservacin de productos ecolgicos Limitaciones en la cantidad, calidad y variedad de materias primas, aditivos y auxiliares tecnolgicos Falta de homogeneidad de la materia prima y estacionalidad de la oferta Escasa disponibilidad de alimentos ecolgicos Escasa comercializacin y a pequea escala Escasez de mataderos y salas de despiece autorizados Roturas de la cadena de elaboracin en industrias autorizadas Alta dependencia de las ayudas por parte de los productores Baja rentabilidad Coste de produccin superior Oportunidades Amenazas Abandono del sector Ley de artesana poco adaptada a la elaboracin de alimentos de origen animal Reduccin de la demanda interna por los problemas econmicos nacionales Competencia por la imagen del producto artesanal y tradicional desde el sector convencional Diferentes interpretaciones de la reglamentacin dentro de la UE
Produccin de alimentos beneficiosos para la salud Produccin de bienes de inters pblico Mantenimiento de procesos artesanales de produccin de alimentos Diferenciacin certificada Rigurosidad y fiabilidad en el proceso de trazabilidad Sostenibilidad como estrategia de marketing Bienestar animal como estrategia de marketing Buena imagen
Sensibilizacin creciente de la poblacin hacia la bondad de los alimentos ecolgicos Apoyo de la UE a travs de lneas especficas de la PAC para la extensificacin y Ganadera Ecolgica Diferenciacin a partir de las mayores exigencias Mayor nivel de Seguridad alimentaria Contribucin al desarrollo rural y a una mejor distribucin demogrfica Desarrollo de los canales cortos de comercializacin Mercado exterior
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9. CONCLUSIONES
La ganadera ecolgica es un sistema de produccin de alimentos de origen animal de la mxima calidad (nutritiva, organolptica y sanitaria) que est normalizado (Reglamentos (CE) 834/2007 y 889/2008) y que se desarrolla respetando el medio ambiente y el bienestar animal (bienes de inters pblico), y sin el uso de OGM ni de sustancias qumicas de sntesis (mayor nivel de seguridad alimentaria). Adems, se encuentra controlado y certificado por organismos autorizados, que elevan el nivel de rigurosidad y fiabilidad en el proceso de trazabilidad, y acreditan su autenticidad durante todas las etapas necesarias para su obtencin y consumo (produccin de materias primas, elaboracin y distribucin). Estas caractersticas elevan la buena imagen de estos alimentos certificados, vinculndolos a procesos artesanales tradicionales y diferencindolos del resto de alimentos; lo que puede ser utilizado como herramienta de marketing para su comercializacin. Desafortunadamente, la produccin y comercializacin de estos alimentos se encuentran actualmente en Espaa con importantes obstculos que dificultan su desarrollo. El principal de todos ellos es la escasa demanda existente, que est motivada por la desinformacin del consumidor, la limitada disponibilidad del producto y su mayor precio de venta al pblico. Otro importante obstculo es el escaso nmero de industrias autorizadas disponibles para realizar los servicios demandados por eventuales iniciativas empresariales que se ponen en marcha; lo cual se debe de nuevo a la escasa demanda, pero tambin al elevado precio de las materias primas ecolgicas y a su limitada oferta. Las industrias autorizadas para la produccin de alimentos ecolgicos de origen animal, tambin se encuentran con importantes obstculos legales, tecnolgicos y operativos, como son las exigencias de la reglamentacin ecolgica y de la sanitaria, las importantes limitaciones existentes para el uso de aditivos y auxiliares tecnolgicos, y la obligatoria separacin entre lo ecolgico y lo convencional en cada uno de los procesos que se realizan en esas industrias; con lo que se elevan aun ms los costes de produccin, disminuyendo la rentabilidad. Las diferentes interpretaciones de la norma que se realizan entre los pases de la UE, e incluso entre nuestras comunidades autnomas, suponen otro importante obstculo que hay que salvar para aumentar la sana competencia y facilitar la apertura a nuevos mercados. Igualmente, una Ley de artesana bien adaptada a la produccin crnica y una regulacin de trminos como tradicional o campero, permitira un desarrollo ms vigoroso de los canales cortos de comercializacin. Un apoyo decidido de las administraciones pblicas (espaolas y europeas) que fomente la investigacin sobre produccin, elaboracin y conservacin de alimentos ecolgicos de origen animal, que promueva su consumo, y que valore
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la labor conservacionista de los ganaderos ecolgicos; impulsara el desarrollo del sector, especialmente en zonas marginales (aunque muy bien conservadas desde el punto de vista medioambiental), y contribuira en gran medida a evitar la prdida masiva de empleo en esas zonas y a controlar los efectos devastadores de los incendios forestales, potencindose el desarrollo rural y mejorndose la distribucin demogrfica.
10. RECOMENDACIONES
Una vez realizado este estudio-diagnstico de la situacin del sector crnico ecolgico en Espaa, y con el objetivo de superar los obstculos que actualmente afectan a su desarrollo, se recomienda: Fomento de la investigacin sobre determinados aspectos de la produccin, la elaboracin y la conservacin de productos crnicos ecolgicos. Desarrollo de una ley de industria artesanal que permita el sacrificio en granja o en mataderos porttiles, con el objetivo favorecer la puesta en marcha de canales cortos de comercializacin. Creacin de un directorio en Internet de ganaderas, carniceras y restaurantes ecolgicos, con localizacin en mapas. Localizacin de ganaderas y establecimientos de venta de productos ecolgicos a travs de seales de carretera. Fomento de visitas a explotaciones e industrias ecolgicas en rutas ecotursticas. Promocin de la imagen de los productos ecolgicos a travs de programas de TV y radio. Fomento de la cocina tradicional en los restaurantes con productos locales procedentes de ganado autctono ecolgico, mediante un apoyo promocional a dichos puntos de restauracin (placas o seales indicativas, presencia en directorios, etc.) Promocin del comercio ecolgico local en oficinas de turismo (dpticos, vales de descuento, etc.) Cursos de formacin en fincas ecolgicas para familiarizar con los agroecosistemas y la Ganadera Ecolgica a las personas que trabajan en educacin, asociaciones de consumidores y establecimientos de alimentacin. Venta de productos locales elaborados (embutidos, salazones, etc.) en centros de interpretacin y aulas de la naturaleza de Espacios Naturales Protegidos Promocin del consumo social: colegios, residencias, hospitales, etc. Pagos compensatorios para ganaderos (produccin de bienes pblicos) y ayudas promocionales para los establecimientos de venta al pblico (publicidad, difusin, etc.).
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12. ANEJOS
Anejo 1.- Ejemplo de propuesta de protocolo para el sacrificio de terneros ecolgicos en mataderos municipales y comarcales
Un ejemplo concreto de la problemtica que rodea a los mataderos y salas de despiece del sector ecolgico es el manifestado por los productores extremeos de vacuno ecolgico. Sealan lo siguiente: Los mataderos son reacios a inscribirse en el CAEX (Comit de Agricultura Ecolgica de Extremadura), ya que esto les supone un coste econmico anual y les obliga a cumplir una serie de requisitos documentales y a mantener una sistemtica especial de identificacin, separacin y trazabilidad de los productos ecolgicos. Este esfuerzo econmico y humano requerido no queda compensado con un incremento de los ingresos, ya que el volumen comercializado de carne de ternera ecolgica sigue siendo aun muy pequeo. Este pequeo volumen de sacrificio tampoco justifica la reserva de una cmara de refrigeracin de uso exclusivo para la carne ecolgica Tener que mantener actualizado un libro registro de entradas y salidas de matadero especfico para los productos ecolgicos duplica el esfuerzo necesario para realizar el control documental del matadero Con el objetivo de facilitar la solucin a esos problemas se ha desarrollada un Protocolo para el sacrificio de terneros ecolgicos en mataderos municipales y comarcales, cuyos puntos principales se detallan a continuacin: - Los mataderos municipales y comarcales tienen como objetivo ofrecer un servicio pblico que debe extenderse tambin al sector ecolgico si este es requerido; por tanto, la Administracin deber dar respuesta a las necesidades de los consumidores ecolgicos y de los productores extremeos de ternera ecolgica y ofrecer este servicio a travs de esos mataderos, que deben inscribirse en el CAEX. - Los industriales y productores, con el objetivo de facilitar el control, deben establecer y comunicar al CAEX el da y la hora de sacrificio, que puede ser peridico (semanal, etc.) o eventual, en cuyo caso se deber avisar al organismo de control con suficiente antelacin. - Una vez avisado, el organismo de control enviar precintos numerados e inviolables al matadero, y un volante de circulacin al ganadero, que acompaar a la gua sanitaria. - La carne procedente de animales de produccin ecolgica, saldr del matadero identificada y acompaada del correspondiente volante de circulacin o similar. - No ser necesario que el matadero tenga que tener un Libro de registro de
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Matadero especfico para los productos ecolgicos. Ser suficiente con realizar una anotacin adicional identificativa en el propio Libro oficial de registro de Matadero, que se aplique exclusivamente a los productos ecolgicos. Este protocolo podra ser extrapolado a otras comunidades autnomas que puedan encontrarse con situaciones similares.
Anejo 2.- Referencias bibliogrficas sobre la industria crnica ecolgica en Espaa

Con anterioridad a los trabajos e informes desarrollados por la SEAE con motivo del proyecto Eco-eLabora (2011) comienzan a aparecer, a partir de 2002, referencias escritas especficas sobre la industria crnica ecolgica en Espaa (cuadro 17). Dichos trabajos se han tenido en cuenta en la realizacin del presente estudiodiagnstico; stos incluyen informes (50,0%), presentaciones (14,3%), artculos divulgativos (7,1%), libros (14,3%), actas (7,1%) y folletos (7,1%). Los temas tratados cubren desde generalidades a estudios locales-regionales, problemas en el sacrificio y la comercializacin, aspectos higinicos, tcnicos y legales, sistemas tradicionales de produccin, importancia de las razas autctonas, evolucin de los censos, desarrollo rural, acceso a las materias primas para alimentacin animal y disponibilidad de carne ecolgica. En conjunto destaca el problema de la desinformacin y la importancia de la comercializacin.
Cuadro 17 Referencias bibliogrficas sobre la industria crnica ecolgica en Espaa.
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El proyecto
Eco -eLabora
El proyecto Eco-eLabora: Formacin para la industria agroalimentaria ecolgica ,
impulsa una serie de acciones que pretenden contribuir a la mejora de la calidad de vida de la poblacin rural mediante la conversin de pequeas industrias agroalimentarias a mtodos ecolgicos de manipulacin, elaboracin, transformacin, envasado y comercializacin de alimentos y bebidas. El proyecto desarrolla acciones de formacin, asesoramiento, informacin y debate entre tcnicos, investigadores y operadores de la industria agroalimentaria ecolgica y convencional, con el propsito de motivar estos ltimos a emprender el proceso de conversin de sus empresas a un sistema ms respetuoso con el entorno, el medio ambiente y la salud de las personas. Todas las acciones del proyecto son gratuitas cofinanciadas por el FSE.
El proyecto
Cursos formativos a distancia Estudio diagnstico del sector elaborador y comercializador de carne fresca ecolgica en Espaa. Jornada tcnica sobre industria agroalimentaria ecolgica y materias primas locales Premios a la Generacin, Innovacin y Divulgacin Tecnolgica para mejorar la calidad en la cadena de produccin y elaboracin ecolgica Servicio de Asesoramiento en la conversin a la elaboracin industrial agroalimentaria ecolgica, que ofrece: Orientacin de requisitos legales a cumplir Informacin del sector y las ayudas a la conversin Apoyo en el anlisis y planificacin de la conversin
Para realizar sus consultas dirigirse a:
Eco-eLabora ofrece a las empresas:
web: www.agroecologia.net/ecoelabora e-mail: asesoria.ecoelabora@agroecologia.net telfono: 96 126 71 22

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Situacion Industria Carnica Ecologica España

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FORMACIN PARA LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA ECOLGICA

SITUACIN DE LA COMERCIALIZACIN DE ALIMENTOS CRNICOS FRESCOS Y MATADEROS ECOLGICOS EN ESPAA

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Accin gratuita cofinanciada por el FSE (Fondo Social Europeo)

UNIN EUROPEA FONDO SOCIAL EUROPEO El FSE invierte en tu futuro

Sociedad Espaola de Agricultura Ecolgica

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Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa

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Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa

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2. REGULACIN DE LA PRODUCCIN ECOLGICA AGRICOLA Y GANADERA

Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa

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2.2. Cuestiones regulatorias relacionadas con la agroindustria ecolgica

Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa

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Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa

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3. EVOLUCIN DE LA PRODUCCIN ECOLGICA EN ESPAA

Ganaderos 51 2338 35 418 45 284 136 23 87 259 16 195 17 190 4 70 44 4212

Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa

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Fuente: MAGRAMA (2012)

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4. PRODUCCIN GANADERA ECOLGICA EN ESPAA

Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa

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Unidades productivas ganaderas ecolgicas por Comunidades autnomas.

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5. AGROINDUSTRIA ELABORADORAS DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PROCEDENTES DE LA PRODUCCIN ECOLGICA

Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa

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Leche, Quesos y deriv. lcteos 22 12 6 15 4 10 6 4 5 5 2 4 2 0 0 4 0 101

223 101 26 44 31 33 28 27 32 28 18 19 14 11 13 12 3 663

Fuente: MAGRAMA (2012)

5.2. Limitaciones y potencial de la agroindustria ecolgica alimentos de origen animal

Estudio-diagnostico de la situacin de la comercializacin de alimentos crnicos frescos y mataderos ecolgicos en Espaa

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5.2.1. Perspectiva del consumidor

Fuente: elaboracin propia a partir de consulta a expertos

5.2.2. Perspectiva del productor

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Incentivos Ayudas agroambientales Posibilidades de vender los productos ms caros

Fuente: elaboracin propia a partir de consulta a expertos

5.2.3. Perspectiva de la industria

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Tipo de accin Desplumado de aves en matadero

Tipificacin de canales de cordero en sala de despiece Elaboracin de salazones y embutidos

Elaboracin de preparados de carne

Fuente: elaboracin propia a partir de consulta a expertos

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Fuente: elaboracin propia a partir de consulta a expertos

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