Ravioli alla genovese

I soavi ravioli della Rosticceria Ratti, Piazza Palermo, Genova Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantit) 250 g di vitello magro, 4 mazzi di scarola (300 g), 1 mazzo di boraggine (200 g), 100 g di maiale magro, 150 g di tettina bovina, 50 g di laccetti (animelle), 100 g di cervella, 30 g di schienali, 70 g di salsiccia, 4 uova e direi non di pi, mollica di un panino inzuppata nel brodo, brodo (di carne), 3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato, persa, sale q.b. Preparazione (tempo variabile in funzione del riposo dellimpasto) La farcia si prepara facendo bollire 5 minuti scarole e boraggine gi pulite e lavate, quindi strizzandole. Intanto si taglia a tocchetti tutta la carne (salsiccia esclusa) e si dora nel burro, unendo verso fine cottura per ultimi la cervella e i filoni (schienali) gi puliti e ammollati. Porre tutto sul tagliere e tritare ben bene, poi battere nel mortaio, a questo punto aggiungere la salsiccia anchessa sbriciolata a pezzetti e amalgamare in unampia ciotola con le uova sbattute, la mollica gi inzuppata, una presa di parmigiano, la persa, il sale quanto basta. Mescolare accuratamente col mestolino di legno e far riposare al fresco, no frigo. Uno strato di farcia alto circa 1 cm va ora steso su una sfoglia sottile (mezzo kg abbondante di farina, 3 uova, un po dacqua e un pizzico di sale), coprendo con unaltra sfoglia, anchessa di giusta consistenza. Saldare, e ricavare con la rotellina i ravioli nella loro classica forma squadrata e dentata. Far asciugare un paio dore. Bollirli poco per volta (una decina di minuti max) in acqua salata, infine condire con tocco * di carne cotto 3 ore a fuoco lento (o sugo darrosto bianco) e parmigiano grattugiato. Se si fanno in brodo, vanno tagliati un po pi piccoli. Labbinamento enologico suggerito ad es. un DOC riviera ligure di ponente Rossese * pezzo intero (di carne bovina), indica il sugo, nel quale appunto cuoce a lungo con aromi, sino ad acquistare un colore di oro. Le donne di un tempo lo facevano leggermente attaccare sul fondo, in quanto il sapore di scutizzo (bruciacchiato) non dispiaceva. Verr filtrato prima di condire la pasta o i ravioli, e il pezzo morbido e gustoso - sar variamente utilizzato. Anticamente, a Capodanno il sugo si faceva con ossette di maiale, simbolo di ricchezza, e condiva anche polenta

Pandolce genovese (basso)

Il profumato pandolce genovese basso degustato nei Vinerd di Robbiano e Ligucibario in abbinamento allo Sciacchetr della DOC Cinque Terre Ricetta per 6 persone (ingredienti e quantit) Mezzo kg di farina 00, 150 g di zucchero, 175 g di burro, 2 uova (di pi indurirebbero limpasto), 50 g di miele dacacia, mezzo bicchiere di latte intiepidito, 25 g di lievito secco in polvere, 200 g di uva passa sultanina, 100 g di zest darancia/cedro a dadini, 30 g di pinoli italiani, una presina di vaniglia, aroma di limone, semi di finocchietto, qualche goccia di marsala come nel fagoccio alassino (facoltativa) Preparazione (1,5 ore) Nella classica fontana di farina impastare zucchero, vaniglia, aroma di limone (in gocce, oppure la scorza grattugiata), uova, miele, burro ammorbidito, realizzando un composto omogeneo, anche aiutandosi con qualche goccia dacqua tiepida. Premere sul piano di lavoro cos da non creparlo. Unire il latte tiepido, poi distribuire uvetta, pinoli, zest, infine aggiungere il lievito e lavorare con cura amalgamando linsieme. Modellare il pandolce un po come una pagnotta tonda e, su una teglia imburrata e spolverizzata di farina, metterlo in forno caldo (170-180) per unoretta attenzione perch pu cuocer fuori e restar crudo dentro - . Si mangia e si dona, ritualmente, a Natale. Lindomani ancora meglio, e le fette avanzate si biscottano. La versione bassa, qui eseguita, pi recente dellaltra. Labbinamento enologico sempre un passito